Congelarea petelui

Consideratii generale
Prin congelare se nelege operaia tehnologic pe parcursul creia cea mai mare parte a apei din
esuturile petelui se transform n ghea, prin rcirea produsului la o temperatur inferioar punctului
su crioscopic.
Congelarea impune respectarea anumitor conditii, pentru a se evita apariia defectelor calitative
ce pot surveni la decongelarea petelui. Astfel, dac procesul de congelare al petelui ncepe n faza
anterigor, produsul congelat trebuie depozitat pentru o perioada mai mare de dou luni, deoarece, n caz
contrar, la decongelare apare fenomenul de thaw-rigor (rigiditate la decongelare) care implic pierderi
mari de suc, deformri sau rupturi ale esuturilor si degradarea nsuirilor gustative. Alegerea unei
temperaturi mai ridicate de depozitare n stare congelat, poate, n acest caz, s scurteze durata minim
necesar.
Att n cazul pestelui ntreg, dar mai ales n cel al fileurilor, dac procesul de congelare ncepe n
faza de rigor, atunci efectele provocate de rigiditate (deformri, pierderi de suc etc) se accentueaz.
Congelarea crnii de pete nu asigur mbuntirea calitii acesteia, ci meninerea la un anumit
nivel a caracteristicilor sale senzoriale: suculen, gust, miros i culoare. Scopul principal al congelrii
este conservarea produselor alimentare perisabile, care se realizeaz prin rcirea acestora la o
temperatur final cuprins ntre -20 -15C, care asigur:
- blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea germenilor sensibili. Gradul de
distrugere a microorganismelor la temperaturi sczute depinde de: specia microorganismului, nivelul
temperaturii, durata aciunii temperaturii scazute, pH-ul substratului, prezena substanelor cu aciune
protectoare (proteine i lipide) i de prezena substanelor cu aciune nociv (NaCl i acizi organici);
- oprirea celor mai multe reacii chimice i biochimice, care au loc n carnea petelui
postpescuire.

Metode i modaliti de congelare a petelui

Metodele de congelare se clasific dup dou criterii:
- intervalul de la pescuire pn la congelare: congelarea petelui imediat dup pescuire sau
congelarea pe mare; congelarea dup refrigerare i depozitare n stare refrigerat (refrigerarea i
depozitarea n ghea);
- viteza medie liniar de congelare.
Congelarea petelui imediat dup pescuire se realizeaz la bordul navelor de pescuit, dotate cu
instalaii de congelare. n acest caz, petele se congeleaz n faza anterigor (prerigor) fapt care va conduce
la obinerea unor produse cu caracteristici senzoriale superioare, la pierderi reduse de suc i la creterea
rezistenei crnii de pete la aciunea microorganismelor, dup decongelare.
Congelarea pe mare poate ridica, totui, unele probleme. Daca petele sau fileurile de pete sunt
congelate nainte ca energia depozitat s fie degradat i nu au fost depozitate n stare congelat cel puin
2 luni, n timpul decongelrii i n procesul de fierbere poate s se produc fenomenul de thaw rigor.
Rigiditatea la decongelare conduce la o scurtare excesiv a fileurilor, care implic pierderi mari de suc,
ntrirea consistenei, deformri sau rupturi ale esuturilor i nrutirea nsuirilor gustative ale crnii de
pete. Dac congelarea petelui ntreg sau a fileurilor de pete are loc n faza de rigor, efectele provocate
de rigiditate (deformri, pierderi de suc, lipsa suculenei) se accentueaz. Pentru reuita congelrii petelui
n faza anterigor se recomand:
- ca pescuirea s se realizeze n aa fel nct rezerva de glicogen din esutul muscular al petelui
s fie ridicat n momentul nceperii congelrii;
- evitarea sufocrii petilor n timpul capturrii sau a manipulrii ulterioare;
- prercirea imediat i rapid a petelui dup pescuire;
- efectuarea tratamentelor preliminarii n spaii rcite cu temperatura maxima de+10C;
- introducerea petelui sau a fileurilor de pete la congelare, imediat dup prelucrare.
La speciile de peti la care viteza transformrilor biochimice postmortem este foarte mare, nct nu
este posibil filetarea i congelarea n faza anterigor, se impune grbirea instalrii i ncetrii strii de
rigor mortis prin:
- provocarea morii prin sufocare i zbatere;
- depozitarea petelui pn la prelucrare la temperaturi mai mari de +10C.
Congelarea petelui dup refrigerare i depozitare n stare refrigerat se aplic, n general, la
sol, deoarece petele trebuie s fie transportat de la punctele de pescuire la centrele de colectare i de aici
la frigorifere.
n aceste condiii se impune o prerefrigerare a petelui cu ghea i transportul acestuia n stare
refrigerat pn la frigorifere. Gheaa prezint avantajul unui transfer bun de cldur, dar i dezavantaje
legate de un consum mare de for de munc, pentru aezarea petelui n containere i de contactul
necorespunztor dintre pete i ghea. O alternativ la refrigerarea cu ghea este congelarea parial a
petelui, prin reducerea temperaturii acestuia la -3 -4C, cu creterea duratei de depozitare i cu
beneficii n termeni de congelare.
n timpul depozitrii n ghea au loc unele modificri, determinate de enzimele prezente n
muchiul petelui sau de creterea ncrcturii microbiene la suprafaa petelui, Modificrile pot afecta
aroma iniial i textura petelui i, de asemenea, rezistena fileurilor la depozitare n regim de congelare.
La speciile de peti aparinnd genului Gadus (cod, haddock i whiting), imediat dup pescuire, aromele
sunt descrise ca dulci i de carne, notele de arome dulci dezvoltndu-se n timpul rigiditii musculare, dar
cele mai intense arome sunt, percepute dupa 1-2 zile de la moartea petelui i pstrarea acestuia n ghea.
Intensitatea notelor de dulce descresc ulterior, ca dup 7-8 zile de depozitare n ghea aromele i mirosul
s devin neutre i apoi s fie detectate aromele de alterare, cauzate de dezvoltarea microorganismelor. O
consecin a dezvoltrii microorganismelor la suprafaa fileurilor de pete marin este dezvoltarea
aromelor de pete, un proces complex, n care este implicat i trimetilamina, o amin volatil, generat
prin aciunea enzimelor microbiene asupra oxidului de trimetilamina, constituent al crnii petilor marini.
Condiionarea petelui postmortem poate conduce la o nmuiere excesiv a texturii, dependent
de temperatura apei n care triete petele i de specia petelui, ca urmare a degradrii proteinelor
citoscheletale (proteinase care leag elementele miofibrilare mpreun: conectina, nebulina i desmina),
proteinele, miofibritare principale, actina i miozina rmnnd intacte.
n funcie de viteza medie liniar (w
m
), Institutul International al Frigului (IIF) recomand
urmtoarea clasificare a metodele de congelare:
congelarea foarte lent (vm <0,1 cm/h);
congelare lent (vm=0,1-0,5 cm/h) - se realizeaza prin ventilare simpla n ncaperi
racite
sau cu ajutorul circuitelor de racire n sublimatoare clasice;
congelarea rapid (vm=0,5-5,0 cm/h) se realizeaza prin ventilare fortata n tunelele
de congelare; racire fortata prin contact ntre placi congelatoare; racirea etajelor n sublimator-
congelator cu azot lichid;
congelare foarte rapid (vm=5,0-50 cm/h) - prin scufundarea recipientelor care contin
produse n bazine cu agenti intermediari de rcire (NaCl, CaCl2 etc);
congelarea ultrarapid (vm=50-150 cm/h) - prin dispersia unui fluid criogenic n cuve
cu ventilatia fortata sau prin eliminarea extrem de rapida a caldurii printr-o evaporare puternica
n incinte sub vid naintat;
congelarea instantanee - prin contact direct cu gheaa carbonic sau imersia direct n
lichide criogenice (azot lichid, aer lichid).

Viteza de congelare caracterizeaz modul de avansare a frontului de cristale de ghea, de la
suprafaa produsului spre interiorul acestuia. n unele ri s-a adoptat i o alt terminologie, privind
metodele de congelare a produselor alimentare, i anume:
- produse congelate lent (Frozen foodstuffs) cu o viteza de congelare de 0,1-0,5 cm/or, metoda
fiind indicat pentru congelarea produselor cu grosimi mari, cum ar fi exemplarele mari de peti,
brichetele de pete sau de fileuri de pete;
- produse congelate rapid (Deep frozen foodstuffs) cu viteze medii liniare mai mari de 0,5
cm/or (Banu, .a, 1997; Damian, .a., 1997). Condiiile ce se impun n acest caz sunt: traversarea zonei
de formare i de cretere a cristalelor de ghea (-1 -5C) ntr-un timp ct mai scurt (2-3 ore, n cazul
petelui); temperatura medie a produselor congelate s fie sub -18C; fiecare produs congelat pus n
vnzare va avea ambalaj individual, inert fa de produs, rezistent din punct de vedere mecanic,
impermeabil la vaporii de ap i la gaze; interzicerea vnzrii produselor sub denumire de produse
congelate rapid dac acestea au suferit decongelri accidentale pariale sau totale, chiar dac ulterior
acestea au fost recongelate. Produsele congelate rapid n mod obligatoriu trebuie s se depoziteze la cel
mult -18C, temperatura optim fiind de -30C.
Congelarea Sashimi este o variant a metodei de congelare rapide, care se aplic n Japonia
pentru congelarea tonului, destinat consumului n stare crud. Tonul utilizat pentru sashimi este, n
general, foarte mare (60-100 kg) i se congeleaz eviscerat. Congelarea n curent de aer se realizeaz pe
vasele de pescuit, dotate cu congelatoare, care opereaz la temperaturi cuprinse ntre -50 -60C.
Congelarea tonului mare ntreg este complet dup 24 ore, cnd se extrage cldura i din zona central a
petelui.
Congelarea dubl const n decogelarea complet sau parial a petelui congelat n vrac i apoi
acesta, dup prelucrare, este recongelat. Codul congelat pe mare ntreg sau eviscerat n congelatoare cu
plci verticale se utilizeaz pentru producia de fileuri sau buci de fileuri. Petele decongelat este filetat,
fileurile fiind apoi congelate n blocuri pentru tiere n buci uniforme, n vederea obinerii sticks-urilor
de pete. n acest caz, procesele de congelare i de decongelare sunt strict controlate i trebuie s se
desfoare cu respectarea strict a normelor de igien i a procedurilor de control de calitate.

Modaliti de congelare i tratamente preliminarii
Petele poate fi congelat:
- ca pete ntreg, pete eviscerat, eviscerat i decapitat ;
- sub form de fileuri propriu-zise, reprezentate de poriunile musculare prelevate paralel cu
coloana vertebral, cu sau fr piele, congelate individual sau n pachete mici de 0,40 kg sau n blocuri cu
masa de 3-28 kg;
- ca buci transversale de fileuri, cu grosimea de 2,5 cm;
- ca buci transversale de fileuri rsucite, n form cilindric;
- ca pete afumat:
- sub form de carne tocat. Carnea tocat i congelat de pete, se utilizeaz, n general, pentru
fabricarea salamurilor i a conservelor din carne de pete, avnd denumirea de far.

Fixarea fileurilor
Pentru fixarea fileurilor se utilizeaz soluiile diferitelor sruri (citrai, carbonai, fosfai, clorur
de sodiu i polifosfai). Rolul fixrii este acela de a mrii rezistena fileurilor la aciunea
microorganismelor, de a modifica temperatura punctului crioscopic i de a pstra ct mai intact culoarea
iniial a fileurilor. Se recomand pentru fixare, soluiile de NaCl cu concentraia cuprins ntre 10-15%,
timpul de fixare fiind de 5 minute sau soluii de tripolifosfat 12% i NaCl 4%, n care, imersarea se
realizeaz timp de 2 minute.

Transformri n carnea de pete datorate congelrii

Scderea temperaturii n interiorul unui produs supus congelrii are loc n trei faze:
- faza I cnd are loc refrigerarea produsului, urmat de subrcirea acestuia pn la o
temperatur critic de cca. -10 C, urmat de creterea brusc a temperaturii aproape de
temperatura punctului crioscopic;
- faza a II a sau faza de congelare propriu-zis (temperatura variaz n limitele -1 -5
C), cnd apa este transformat n cristale de ghea n proporie de 60-75 %;
- faza a III a - de subrcire a produsului congelat pn la temperatura final, de -18 -20
C. n aceast etap de congelare, proporia de ap cristalizat ajunge la 90-95 %.
Principalele fenomene care au loc n timpul congelrii petelui sunt solidificarea apei i
modificarea unora dintre caracteristicile fizice i termofizice ale petelui.
Formarea cristalelor de ghea, ca urmare a modificrii strii apei din esuturile petelui,
determin:
- creterea concentraiei soluiilor celulare, care devin deshidratante, mobiliznd apa fixat n
complexele coloidale, structurile de gel i fibroase cu dezorganizarea sistemelor structurale ale fibrei;
- creterea triei ionice, a vscozitii i a presiunii osmotice i scderea pH-ului i a punctului de
congelare al soluiei, rmase necongelate din carnea de pete;
- diminuarea activitii apei (a
w
), datorit congelrii apei libere;
- scderea vitezei reaciilor chimice i enzimatice pn la oprirea acestora;
- degradarea membranelor organitelor celulare (mitocondrii i lizozomi), datorit aciunii
mecanice a cristalelor de ghea.

Aspectele fizice ale congelarii
Elementul principal care intereseaz n procesul de congelare a petelui este apa, care variaz ntre
60-80%, n funcie de specia petelui. Comportarea la congelare a produselor cu coninut ridicat de ap
depinde de trei componente: apa, substanele dizolvate n sucul celular i matricea solid inert. Dac
produsul alimentar este rcit n condiii de echilibru termodinamic, apa ncepe s cristalizeze atunci cnd
produsul atinge temperatura initial de congelare.
Procesul iniial de subrcire are loc n straturile din apropierea suprafeei corpului petelui i la
congelarea lenta, subracirea fiind mai putin pronuntata in centrul termic al produsului, punctul cu cea mai
lenta rcire.
n produsele alimentare, apa nghea ca ap pur i, n consecin, se produce creterea
concentraiei substanelor solubile i descreterea temperaturii punctului crioscopic al apei rmase
necongelate (tab. 15). Procesul continu pn la atingerea temperaturii punctului eutectic, punctul la care
soluia devine suprasaturat i n care coexist trei faze: ghea, substanele cristalizate i soluia rmas
necongelat.

Cristalizarea apei din tesutul muscular de pete se desfaoar n mai multe etape: de nucleere,
procesul de formare a cristalelor mici n faza de rcire, dependent de viteza de rcire; de cretere a
mrimii cristalelor de ghea pn ce sistemul ajunge n faza de echilibru; de maturare, caracterizat prin
modificarea distribuiei mrimii cristalelor de ghea n timp, datorit efectelor terrnodinamice
Practic, solidificarea (cristalizarea) apei n produsele alimentare, se face n sistem
hexagonal. Atunci cnd temperatura petelui a atins punctul de congelare, n esutul muscular
ncep s apar condiii pentru agregarea unui grup de molecule ntr-o particul ordonat numit
nucleu de cristalizare; creterea cristalelor de ghea are loc la o temperatur apropiat de
temperatura de congelare.
Nucleele polarizeaz apa s nghee n jurul lor, realizndu-se astfel creterea lor
dimensional. Viteza de cretere a cristalelor de ghea este dependent de nivelul temperaturii i
de viteza de ndeprtare a cldurii. Cristalele de ghea sunt localizate n spaiile intercelulare,
drept pentru care sunt numite ghea extracelular. Apa din celule migreaz ctre spaiile
intercelulare i se solidific peste cristalele de ghea formate, acestea se mresc, deformnd
celulele i modificnd structura esutului.
Dac procesul de congelare este lent, cristalele de ghea care se formeaz n produs sunt
n numr redus, pentru c sunt puine nuclee incipiente. Cnd viteza de congelare este mare, n
produs apar numeroase nuclee incipiente de ghea att n spaiile intercelulare ct i n cele
intracelulare, formndu-se multe cristale de ghea, mici i egal repartizate n spaiile intra i
intercelulare.
n timpul congelrii, volumul nucleelor crete foarte puin fa de mrimea iniial, capt
o form relativ regulat, fr asperiti, astfel c structura grosier a esuturilor i membranelor
celulare este mai puin solicitat mecanic i n consecin, vtmate foarte puin.
Din punct de vedere structural, formarea cristalelor mari de ghea n timpul congelrii
determin modificri ireversibile i nefavorabile, care depind de natura celulei, de rezistena
membranei i de coninutul n ap al produsului. Modificrile constau n dislocri mecanice,
deformri i perforri ale membranei, fiind cauzate de aciunea mecanic a cristalelor de ghea
asupra celulelor i esuturilor. La decongelarea produselor se nregistreaz pierderi relativ mari de suc
celular.
O abatere de la comportamentul de echilibru este determinat de tranziia glass", caz n nucleaia
substanelor dizolvate nu mai are loc, n schimb temperatura continu s scad i soluia necongelat se
transform ntr-un solid amorf, asemntor sticlei, care poate fi considerat ca un lichid cu vscozitate
foarte mare.
Temperatura de tranziie glass are importan deosebit la congelarea produselor alimentare,
deoarece vitezele de difuzie, reaciile enzimatice i recristalizarea, care condiioneaza procesele de
degradare, sunt reduse drastic n matricea necongelata, aflat n stare glass. Fraciunea necongelat
dintr-un produs alimentar descrete treptat cu scderea temperaturii sub temperatura punctului crioscopic
(tab. 16).


Tabelul 15. Temperatura punctului Tabelul 16. Variaia procentului de
crioscopic al unor specii de peti ap rmas necongelat n fileurile de cod

Temperatura, 0C Apa
necongelata, %
-1 92
-2 48
-3 33
-4 27
-5 21













Din punct de vedere structural i biologic, formarea cristalelor de ghea mari n timpul congelrii
determin, n majoritatea cazurilor, modificri ireversibile, nefavorabile, care depind de natura celulei, de
rezistena membranei i de coninutul de ap al produsului.Coninutul celular devine opac, datorit
numrului mare de cristale mici de ghea, separate ntre ele de picturi fine de suc celular foarte
concentrat i de coloizi hidriofili (proteine).










Fig. 4.Maina pentru produs ghea tip Marel Hopper IceDoser


Modificarea caracteristicilor fizice ale petelui prin congelare

Modificarea de volum. La congelarea petelui are loc o cretere de volum de pn la 6%, ceea ce
conduce la dezvoltarea unor tensiuni locale de 100-150 bar. Creterea de volum se datoreaz formrii
gheii (expansiune) i unor procese de contracie: rcirea cristalelor de ghea format, precipitarea
substanelor solubile i rcirea ulterioara a soluiei rmas necongelat, cristalizarea i rcirea substanelor
grase. De creterea de volum la congelare trebuie sa se in seama la alegerea ambalajelor.
Modificarea greutii specifice. Prin congelarea petelui se reduce substanial greutatea specific
de la 1000 kg/m
3
, la petele refrigerat la 950 kg/m
3
, la petele slab congelat. Modificarea greutii
specifice variaz cu specia petelui i cu temperatura acestuia.
-10 16
-20 11
Specia
petelui
Temperatura
punctului
crioscopic, 0C
Crap -0,67
Somn -0,64 -1,52
Biban de ru -0,50
Nisetru -0,79
Salu - 0,64 -0,86
ipar -0,83
Calcan - 1,0 -1,10
Modificarea consistenei petelui congelat. Petele prin congelare devine tare i d sunet clar prin
lovire. Consistena petelui depinde de cantitatea de ap solidificat.
Modificarea greutii. Se datoreaz pierderilor de umiditate prin evaporarea apei de la suprafaa
produselor i prin sublimarea gheii, care sunt dependente de:
- natura produsului. Produsul influeneaz prin compoziia sa chimic i proprietile lui fizice,
prin raportul dintre suprafaa i masa petelui, prin coeficientul parial de transfer de cldura de la
suprafaa produsului la agentul de rcire;
- prezena i natura ambalajului. Ambalajele influeneaz pierderile de mas prin permeabilitatea
lor la vaporii de ap;
- mediul de rcire. Pierderile de mas sunt mai mari la congelarea n curent de aer, fa de
congelarea cu ageni intermediari sau criogenici;
- procesul tehnologic adoptat, respectiv viteza de congelare. Cu ct viteza de congelare este mai
mare, cu att pierderile de mas sunt mai reduse, fapt explicat prin scurtarea procesului, prin diminuarea
mai rapid a temperaturii la suprafaa produsului i prin scderea capacitii aerului de a transporta vapori
de ap.

Variaia greutii specifice a petelui n funcie de temperatur

Temperatura petelui (C)

Greutatea specific (kg/m
3
)
+15 987
-3,5 944
-8,0 928
* 1m
3
de pete = 1000kg


Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale petelui congelat/decongelat sunt menionate n
tabelul 17.
Tabelul 17.
Caracteristicile senzoriale ale petelui congelat/decongelat
Caracteristica Condiii de admisibilitate
Aspect exterior:
- pete ntreg (congelat
individual sau n brichete)
dup ndeprtarea stratului de
ghea
Curat, fr ruputuri sau deteriorri: se admit mici vtmri i tieturi ale
pielii la maximum 5 % din numrul de peti dintr-un ambalaj, n cazul
petelui congelat individual sau n brichet; n cazul heringilor, stavrizilor,
macrourilor i al sardinelor, se admit mici jupuituri provenite din
autornirea petelui la maximum 5 % din numrul de peti existent ntr-un
ambalaj (n cazul petelui congelat individual sau brichet); se admit urme
de sngerri uoare pe opercule
- pete eviscerat i decapitat
dup ndeprtarea stratului de
Tiere uniform; nu se admite prezena viscerelor, a icrelor, a testiculelor
sau a ficatului; nu se admite nglbenirea suprafeei tiate, datorit oxidrii
ghea (glazura) lipidelor sau a musculaturii
Culoarea:
- suprafeei petelui dup
ndeprtarea gheii


- crnii dup decongelare
Caracteristic fiecrei specii; nu se admite nglbenirea provocat de
oxidarea grsimii subcutanate i a musculaturii; la speciile sabie i
merlucius se admite o uoar matisare a suprafeei petelui; la specia sabie
se admite dispariia stratului sidefat.

Caracteristic speciei
Consistena petelui dup
decongelare
Elastic, cu carnea bine legat de oase
Miros dup decongelare Specific petelui proaspt, fr miros strin