UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD

FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA T.P.P.A.
PROIECT
TEHNOLOGIA
LAPTELUI SI A
PRODUSELOR
DERIVATE


0

TEMA PROIECTULUI:
TEHNOLOGIA DE OBINERE A
CACAVALULUI PENTELEU


1
Cuprins
Introducere.3-4
Capitolul I
Tehnologia de fabricare a cascavalului Penteleu!
1.1 "che#a tehnologic$ de fabricare a ca%cavalului .............................!-&
1.' (tapele tehnologice de fabricare a ca%cavalului ..............................)
1.'.1 *abricarea ca%ului pentru ca%caval................................................)-11
1.'.' *abricarea ca%cavalului propriu-+is...1'-1&
Capitolul II
Condi,ii de calitate a ca%cavalului - Penteleu1)
'.1 Propriet$,i organoleptice.1)
'.' Propriet$,i fi+ico-chi#ice..1.
'.3 Co#po+i,ia chi#ic$ a unor tipuri de ca%cavaluri.'0
'.4 Propriet$,i biochi#ice...'0-'1
/ibliografie..''
'
Introdu!r!
/r0n+eturile op$rite1 cunoscute la noi 2n ,ar$ sub denu#irea de ca%caval1 se fabric$
dup$ o tehnologie special$1 care const$ din op$rirea 2n ap$ la te#peratira de &'-)0
o
C a
ca%ului #aturat ob,inut din lapte de oaie1 de vac$ sau 2n a#estec. 3up$ s$rare1 ca%cavalul
se #aturea+$ 2n anu#ite condi,ii care 2i asigur$ propriet$,ile organoleptice caracteristice.
4n ,ara noastr$ ca%cavalul are o foarte veche tradi,ie. 3ocu#entele istorice
#en,ionea+$ c$ 2nc$ din anul 13&4 se producea ca%caval 2n +ona de #unte a 5$rii
6o#0ne%ti. 7b,inerea ca%cavalului Penteleu1 denu#ire dup$ #untele unde s-a produs este
cunoscut$ de #ult ti#p. 3iferite sorti#ente de ca%caval se fabric$ 2n special 2n ,$rile
balcanice1 2n ,$rile din 7rientul 8propiat1 e9tin+0ndu-se treptat %i 2n alte ,$ri care nu
produceau aceste br0n+eturi.
4n categoria br0n+eturilor cu past$ op$rit$ intr$ sort#entele la care se aplic$
opera,ia de op$rire a ca%ului1 ceea ce face ca principala protein$ : ca+eina : s$ capete
2nsu%iri plastice ;de a se 2ntinde 2n fire< 2n anu#ite condi,ii de te#peratur$ %i p=.
4nsu%irile plastice ale ca+einei sunt c$p$tate atunci c0nd fosfoca+einatul de calciu a
eli#inat o parte din calciul co#binat.
3up$ unii cercet$tori1 for#area pastei la br0n+eturile op$rite este posibil$ datorit$
transfor#$rilor preli#inare suferite de ca+ein$ sub influen,a acidului lactic produs de
bacteriile lactice %i sub influen,a cheagului. Ca+einatul de calciu din lapte este
transfor#at sub influen,a cheagului 2n p-ca+einat tricalcic ;coagul<. Paraca+einatul
dicalcic1 sub influen,a acidului lactic1 se transfor#$ 2n paraca+einat #onocalcic1 care are
proprietatea de a fi fr$#0ntat pentru a se ob,ine fire ;straturi< #ai ales dup$ op$rirea
ca%ului. Paraca+einatul #onocalcic devine solubil 2n solu,ie de >aCl !?1 c0nd este
2nc$l+it la !4
o
C1 datorit$ paraca+einatului #onocalcic1 se 2#bun$t$,e%te gr$si#ea. 3ac$1
cantitatea de acid lactic for#at$ la #aturarea laptelui %i #aturarea ca%ului este prea #are1
3
paraca+einatul #onocalcic se transfor#$ 2n paraca+einat care va afecta negativ structura
ca%cavalului inclusiv re,inerea gr$si#ii.
4n ,ara noastr$ se fabric$ #ai #ulte sorti#ente de ca%caval care1 2n func,ie de
consisten,a pastei1 se clasific$ astfel@
Asorti#ent de ca%caval cu past$ se#itare@ ca%cavalul 3obrogea1 ca%cavalul 3elia %i
ca%cavalul Teleor#an.
Asorti#ente de ca%caval cu pasta #oale@ ca%cavalul Penteleu1 care se fabric$ 2n
special 2n +ona de #unte1 #ateria pri#$ fiind ini,ial laptele de oaie1 dar ast$+i se fabric$
%i din lapte de vac$.
Aca%caval afu#at@ ca%caval /r$det1 ca%caval Brancea


4
C"pitolul I
Tehnologia de fabricare a cacavalului
"e poate fabrica in ' tipuri@7 din lapte de oaie %i -B din lapte de vac$;cu sau far$
adaos de lapte de bivoli,$<.
Tehnologia de fabrica,ie consta in@
Aop$rirea ca%ului se face cu ap$ fierbinte la .0 - .) C 1 2n '-3 repri+e1p0n$ ce pasta
ob,inut$ se poate prelucra prin 2ntindereC
Apasta op$rit$ este trecut$ pe crint$ unde este fr$#0ntat$ %i introdus$ 2n for#e care se
2ntorc de 3-4 ori 2n intervalul de 30 #inuteC
As$rarea se face prin introducerea ro,ilor 2n sara#ur$ de ''-'4?1ti#p de 1)-'' oreC
te#peratura sara#urii este de 1' : 14 C. "$rarea u#ed$ se poate co#pleta cu s$rarea
uscat$1care se face i#ediat dup$ +v0ntareC
A#aturarea se reali+ea+$ la te#peraturi #ai Doase 1pentru a se asigura o consisten,$
#ai #oale.Te#peratura de #aturare este de 1' -14 C1 u#iditatea de .0-.!?1iar ti#pul
de #aturare de 4! +ile.
Ca%cavalul se pre+int$ sub for#$ de ro,i 1 cu #asa de 3-E Fg %i se produce cu un
consu# specific de !-E l lapte GFg ca%caval #aturat.

1.1 Schema eh!"#"$%c& 'e (a)*%ca*e a ca+ca,a#-#-%
"che#a tehnologic$ pre+int$ II fa+e@
A*abricarea ca%ului pentru ca%cavalC
A*abricarea ca%cavalului propriu-+is.
!
*a+a I@ *abricarea ca%ului pentru ca%caval
E
6ecep,ia laptelui de oaie
*iltrarea %i cur$,irea laptelui
3!-40
o
C
>or#ali+area laptelui
Pasteuri+area laptelui
E)-&'
o
C G 10-1!#in.
6$cirea laptelui
3'-3!
o
C
Preg$tirea laptelui
pentru 2nchegare
4nchegarea laptelui
3'-3!
o
C G 30-40#in.
Prelucrarea coagulului 2n
vana de 2nchegare
"#0nt0n$
CaCl' 10-'0gG100 l
Culturi lactice 010!-011?
(n+i#$ coagulant$
T$iere
H$run,ire@ 10-1!#in.
6epaus@ !-10#in.
4nc$l+irea a II-a @3)-40
o
C
8#estecare @1!-'0#in.
6epaus
Ier
30-!0?

*a+a II@*abricarea ca%cavalului propiu-+is
&
Trecerea ca%ului pe
crint$ %i presarea
Haturarea ca%ului
E-10 oreG '4-')
o
C
T$iere
Presare '0-30#in.
Ier
T$ierea ca%ului 2n felii
7p$rirea ca%ului
.0-.)
o
C
*r$#0ntarea pastei %i for#area
buc$,ilor de ca%caval
Iv0ntarea
'0-''
o
CG '4-30ore
Haturarea ca%cavalului
8#balare %i etichetare
3epo+itare '-)
o
C
Jivrarea ca%cavalului
"are ''-'4?
Pre#aturarea
14-1)
o
CG 10-1'+ile
Haturarea propriu-+is$
1'-14
o
CG 4!+ile
1.. Ea/e#e eh!"#"$%ce 'e (a)*%ca*e a ca+ca,a#-#-%
1...1 Fa)*%ca*ea ca+-#-% /e!*- ca+ca,a#
Rece/0%a #a/e#-%
Japtele provenit de la produc$torii individuali din +ona de colectare1 de la centrele
de r$cire sau fer#e1 este transportat 2n autocisterne speciale sau 2n bidoane %i este adus la
ra#pa sec,iei de fabrica,ie unde se supune recep,iei calitative %i cantitative.
F%#*a*ea +% c-*&0%*ea #a/e#-%
Cu toate #$surile de igien$ ce se iau1 2n lapte p$trund pe diferite c$i1 destul
de #ulte i#purit$,i forate din particule de praf1 p$r de ani#ale. Hurd$rie de graDd1 resturi
de nutre,uri1 nisip %.a. 1 care trebuie 2ndep$rtate 2naintea trecerii laptelui la prelucrare1
opera,iune ce se face prin filtrare %i prin cur$,irea cu cur$,itoare centrifugale.
Cea #ai si#pl$ #etod$ de filtrare const$ 2n trecerea laptelui prin #ai #ulte straturi
de tifon;4E< opera,iune ce poate fi f$cut$ 2n #ai #ulte locuri ale traseului tehnologic
2naintea
pasteuri+$rii1 cu# ar fi : la u#plerea cilindrului de #$surare1 la golirea laptelui 2n ba+inul
de recep,ie1 la golirea 2n vanele de prelucrare.7 aten,ie deosebit$ se va acorda laptelui de
oaie1 care va fi c0t #ai bine strecurat pentru eli#inarea i#purit$,ilor ce p$trund 2n lapte
#ai ales 2n ti#pul #ulsului1 opera,iune care : este cunoscut$1 se face 2n condi,ii #ai
dificile.
Hetoda de filrare prin tifon pre+int$ de+avantaDul c$ debitul de lapte ce trece este
#ic1eficien,a reducerii i#purit$,ilor destul de redus$1 iar tifonul utili+at trebuie schi#bat
c0t #ai des;dup$ filtrarea a cel #ult 1000 l lapte de vac$ sau !00 l lapte de oaie<1 sp$lat %i
de+infectat pentru o nou$ utili+are. 4n ca+ul 2n care nu se procedea+$ 2n acest fel1 tifonul
folosit poate deveni o surs$ de infec,ie cu #icroorganis#e1 datorit$ i#purit$,ilor prin care
trece laptele.
4n sec,iile de fabrica,ie cu un nivel tehnic de dotare #ai ridicat1 cur$,irea laptelui de
i#purit$,ile con,inute se face cu cur$,itoare centrifugale1 acestea fiind procedeul cel #ai
)
eficace de 2ndep$rtare a tuturor i#purit$,ilor aflate 2n stare de suspensie1 f$r$ s$ aib$ nici
o influen,$ nefavorabil$ asupra co#ponen,ilor. Cur$,itoarele centrifugale sunt utilaDe
perfor#ante de capacitate #are ce func,ionea+$ 2n flu9 continuu1 ase#$n$toare din punct
de vedere constructiv cu separatoarele de lapte1 deosebindu-se de acestea prin faptul c$ 2n
interiorul tobei au un nu#$r #ult #ai redus de talere ce sunt #ontate la o distan,$ #ai
#are 2ntre ele.
Pa1e-*%2a*ea +% *&c%*ea #a/e#-%
Ja fabricarea ca%cavalului nu se prevede 2n #od obligatoriu s$ se fac$ pasteuri+area
laptelui1 2ntruc0t se consider$ c$ prin op$rirea ca%ului se asigur$ 2n suficient$ #asur$
distrugerea #icroorganis#elor con,inute. 3ac$ totu%i se aprecia+$ c$ se i#pune
efectuarea pasteuri+$rii laptelui1 atunci este indicat ca acestea s$ se fac$ 2n ca+anul sau 2n
vana de 2nchegare la te#peraturi #ai reduse ;E).&'
o
C ti#p de 10.1!#in.<1 deoarece
o tratare ter#ic$ prea intens$ d$unea+$ calit$,ii ca%ului ce se va ob,ine1 iar op$rirea
acestuia se face cu dificultate #ai #are.
3up$ pasteuri+are1 laptele este r$cit la o te#peratur$ c0t #ai apropiat$ de te#peratura de
2nchegare care este cuprins$ 2ntre 3'.3!
o
C.
Instalarea #a%inii de pasteuri+at cu separator
P*e$&%*ea #a/e#-% /e!*- 3!che$a*e
3ac$ laptele destinat prelucr$rii 2n ca%caval nu a fost pasteuri+at atunci se va 2nc$l+i
la te#peratura de 2nchegare dup$ care se preg$te%te pentru 2nchegare1 preg$tire ce const$
2n ad$ugarea de clorur$ de calciu %i culturi de bacterii lactice selec,ionate. Pentru
cre%terea capacit$,ii de coagulare este reco#andat ca 2n lapte s$ se adauge clorur$ de
.
calciu ali#entar$1 ce asigur$ ob,inerea unui coagul cu o consisten,$ corespun+$toare1 din
care +erul se eli#in$ bine1 evit0ndu-se pr$fuirea 2n ti#pul prelucr$rii.
"copul ad$ug$rii culturilor de bacterii lactice selec,ionate este reali+area unor
procese fer#entative 2n ti#pul coagul$rii laptelui1 la #aturarea ca%ului %i a ca%cavalului1
2n scopul ob,inerii unui produs de calitate1 cu propriet$,i organoleptice specifice. Criteriul
ce se are 2n vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiant$ %i
aro#ati+ant$ a acestora.
4!che$a*ea #a/e#-%
"e face la te#peratura de 3'..3!
o
C1 iar cantitatea de en+i#$ coagulant$ se
do+ea+$ astfel 2nc0t 2nchegarea laptelui s$ se reali+e+e 2n 3040 #inute1 para#etri ce pot
s$ varie+e func,ie de calitatea #ateriei pri#e1 anoti#p %i te#peratura din sec,ia de
fabrica,ie. Hai trebuie avut 2n vedere c$ la 2nchegarea laptelui de oaie se ob,ine un coagul
#ai co#pact1 din care eli#inarea +erului se face #ai greu.
P*e#-c*a*ea c"a$-#-#-%
3up$ ce 2nchegarea laptelui s-a f$cut 2n #od corespun+$tor se 2ncepe procesul de
prelucrare1 iar pri#a opera,iune ce se e9ecut$ este 2ntoarcerea stratului de coagul de la
suprafa,$ ;pe grosi#ea de 4E c#<.Prin aceasta se ur#$re%te unifor#i+area con,inutului
de gr$si#e %i a te#peraturii1 2ntruc0t 2n ti#pul 2ncheg$rii1 o parte din gr$si#e s-a ridicat
la suprafa,$1 iar stratul superior de coagul se r$ce%te1 #ai ales atunci c0nd te#peratura din
2nc$pere este #ai sc$+ut$.7pera,iunea se e9ecut$ cu c$u%ul1 prin preluarea stratului de
coagul 2ncep0nd de la o #argine a ca+anului sau a vanei %i depunerea 2n partea opus$1
efectu0ndu-se1 totodat$1 2ntoarcerea cu aten,ie a feliilor de coagul.
"e face apoi t$ierea coagulului cu o sabie sau un cu,it #ultila#elar1 av0nd lungi#ea
corespun+$toare1 longitudinal %i transversal1 2n coloane pris#atice cu latura de 34 c#1
dup$ care coagulul se #$run,e%te cu harfa1 p0n$ la ob,inerea unor particule de #$ri#ea
bobului de #a+$re.7pera,iunea de #$run,ire durea+$ cca.101! #inute %i trebuie
efectuat$ cu aten,ie1 f$r$ a brusca sau for,a prelucrarea coagulului1 iar pe #$sur$ ce
10
boabele de coagul 2ncep s$ se for#e+e1 procesul de #$run,ire poate fi intensificat. "e
las$ 2n repaus ti#p de !10 #inute pentru sedi#entarea boabelor de coagul %i separarea
+erului la suprafa,$ dup$ care se face eli#inarea +erului1 2n propor,ie de 30..!0?.
Kr#ea+$ deshidratarea %i uscarea boabelor de coagul %i 2n acest scop se face 112nc$l+irea a
II-a11 ce const$ 2n cre%terea progresiv$ a te#peraturii p0n$ la 3)4)
o
C.
Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul1 pe toata durata 2nc$l+irii1 se efectuea+$ o
agitare cu a#estec$torul1 opera,iune ce trebuie astfel f$cut$1 2nc0t s$ se asigure o #i%care
circular$ a 2ntregii #ase de coagul. Cu c0t a#estecarea se face #ai energic %i te#peratura
este #ai ridicat$1 f$r$ a dep$%i li#itele prev$+ute1 cu at0t #ai repede %i #ai co#plet se
face deshidratarea %i uscarea boabelor de coagul. 4n condi,ii nor#ale de prelucrare1
aceast$ opera,iune durea+$ cca.1!'0 #inute de la atingerea te#peraturii prev$+ute.
3ac$ procesul de deshidratare %i uscare s-a 2ncheiat1 se face o pau+$ pentru sedi#entarea
boabelor de coagul la fundul ca+anului sau a vanei1 dup$ care se trece la evacuarea 2ntr-o
propor,ie c0t #ai #are a +erului separat1 prin sifonare sau cu scafa.
T*ece*ea ca+-#-% /e c*%!& +% /*e1a*ea
3up$ ce 2n van$ s-a for#at o #as$ co#pact$ de ca%1 bine legat$1 se taie 2n buc$,i %i
se trece pe crint$1 2n p0n+a sedil$1 pentru presare."e 2#p$turesc p0n+ele 2n for#$ de plic1
apoi peste acestea se a%ea+$ placa de presare %i se 2ncepe presarea utili+0nd dispo+itivele
#ecanice cu %urub de str0ngere1 cu care este prev$+ut$ crinta1 sau prin a%e+area de
greut$,i.7pera,iunea de presare se reali+ea+$ progresiv %i durea+$ cca.'030 #inute1
c0nd eli#inarea +erului 2ncetea+$.
Ma-*a*ea ca+-#-%
(ste o opera,iune deosebit de i#portant$ a procesului de fabricare a ca%cavalului1 2n
care ca%ul dob0nde%te unele propriet$,i ce asigur$ c$ op$rirea acestuia s$ se fac$ 2n
condi,ii opti#e1 cu pierderi #ini#e1 precu# %i ob,inerea unui produs finit de calitate1 cu
conservabilitate #are. 4n ti#pul #atur$rii ca%ului are loc un proces intens de fer#enta,ie
2n care bacteriile lactice transfor#$ lacto+a 2n acid lactic1 av0nd ca ur#are o cre%tere
foarte #are a acidita,ii.
11
1.... Fa)*%ca*ea ca+ca,a#-#-% /*"/*%-52%1
T&%e*ea ca+-#-% 3! (e#%%
Pri#a opera,iune 2n cadrul procesului de fabricare propriu-+is$ a ca%cavalului este
t$ierea ca%ului #aturat 2n felii sub,iri1 pentru a putea fi op$rit 2n bune condi,ii. 4n acest
scop ca%ul #aturat este #ai 2nt0i t$iat 2n buc$,i av0nd l$,i#ea de E10 c# %i cu
lungi#ea potrivit$1 care se introduc 2n #a%ina de t$iat cu cu,ite rotative1 pentru a se
ob,ine felii t$iate c0t #ai unifor#1 cu grosi#ea de 01301! c#1 ce sunt colectate 2ntr-un
ba+in. (ste reco#andabil ca t$ierea ca%ului s$ se fac$ 2n cantit$,i #ai #ici1 doar pe
#$sura trecerii la op$rire1prevenindu-se 2n acest fel lipirea %i for#area unei #ase
co#pacte1datorit$ p$str$rii #ai #ult ti#p la un loc.
Ma+%!& 'e &%a ca+ (e#%%6
Ha%ina se utili+ea+$ pentru t$ierea ca%ului #aturat ;ba%chiu< 2naintea op$ririi1
pentru ob,inerea ca%cavalului. "e co#pune din ur#$toarele p$r,i principale@
- #asa de o,el ino9 ;1< pe care este fi9at dispo+itivul de antrenare %i carcasa
ap$r$toare a discului de t$iere. 3e ase#enea1 pe #as$ este fi9at$ o t$vi,$ pentru
a%e+area buc$,ilor de ca% ce ur#ea+$ s$ fie t$iate. Hasa se spriDin$ pe pardosea1 pe
patru picioare cu v0rfurile reglabile1 pentru stabilirea #a%inii 2n plan ori+ontal.
- 3ispo+itivul de t$iere ;'<1 for#at dintr-un disc cu fante1 2n care sunt #ontate %ase
cu,ite de t$iere a ca%ului.
- Carcasa de protec,ie a discului de t$iere ;3< prev$+ut$ la partea inferioar$ cu un
spa,iu liber %i cu o tabl$ 2nclinat$1 pentru evacuarea feliilor de ca%.
- Lgheab de ali#entare cu ca% pentru t$iere ;4<.
- 3ispo+itivul de antrenare ;!<1 co#pus dintr-un redactor de tura,ie %i
electro#otorul trifa+at1 2nchise cu o ap$r$toare de protec,ie.
Toate p$r,ile co#ponente ale #a%inii1 cu e9cep,ia dispo+itivului de antrenare1
sunt e9ecutate din o,el ino9idabil.
1'
*ig. Ha%in$ de t$iat ca%
1. Has$C '. 3ispo+itiv de t$iereC 31 Carcas$ de protec,ie a discului de
taiereC 4. Lgheab de ali#entareC !. 3ispo+itiv de antrenare
O/&*%*ea ca+-#-% +% 1&*a*ea
7p$rirea ca%ului este o opera,iune specific$ procesului de fabricare a ca%cavalului1
prin care se ur#$re%te transfor#area ca%ului #aturat : t$iat felii1 2ntr-o past$ cu
consisten,$ #oale1 unifor#$1 care se fr$#0nt$ %i se leag$ bine1 pentru a fi introdus$ 2n
for#e. Totodat$1 prin op$rire se reali+ea+$ distrugerea1 2ntr-o propor,ie foarte #are1 a
#icroorganis#elor con,inute1 asigur0ndu-se astfel ob,inerea unui produs corespun+$tor
din punct de vedere #icrobiologic %i se previne apari,ia unor defecte 2n ti#pul #atur$rii
sau a depo+it$rii produsului ;balonare1 cr$p$turi1 %.a.<.
7p$rirea ca%ului se face cu ap$ fierbinte la .0-.)C1in '-3 repri+e1p0n$ ce pasta
ob,inut$ se poate prelucra prin 2ntindere.Pasta op$rit$ este trecut$ pe crint$ unde este
fr$#antat$ %i introdus$ 2n for#e1 care se 2ntorc de 3-4 ori 2n intervalul de 30 #inute.
"$rarea se face prin introducerea ro,ilor 2n sara#ur$ de ''-'4?1 ti#p de 1)-''
oreCte#peratura sara#urii este de 1'-14 C.
13
F*&m7!a*ea /a1e% +% ("*ma*ea )-c&0%#"* 'e ca+ca,a#
(ste considerat$ una dintre cele #ai i#portante opera,iuni 2n procesul de fabricare a
ca%cavalului1 iar e9ecutarea acesteia necesit$ o anu#it$ 2nde#0nare1 ce se dob0nde%te
doar dup$ o practic$ #ai 2ndelungat$.
Hasa pe care se face prelucrarea este pu,in 2nclinat$ spre unul din capete1 are
for#atul dreptunghiular cu l$,i#ea de )0-...0 c# %i lungi#ea de '..'1! # 1iar pentru a se
preveni scurgerea pe p$r,ile laterale a +erului re+ultat din prelucrarea pastei1 este indicat
s$ aib$ un chenar sau rebord cu 2n$l,i#ea de 4..! c#. Ja 2nceput #esele erau e9ecutate
din le#n1dar 2n pre+ent sunt utili+ate #esele cu blatul de tabl$ de ino91 care asigur$
#en,inerea unor condi,ii igienice #ai bune1 dar 2n acela%i ti#p pre+int$ de+avantaDul #ai
ales atunci c0nd 2n 2nc$peri te#peratura este #ai redus$ : ca 2n ti#pul prelucr$rii1 pasta
de ca% se r$ce%te destul de #ult #otiv pentru care este bine ca pe por,iunea pe care se
face fr$#0ntarea %i for#area ca%cavalului #asa s$ fie placat$ cu o plan%et$ din #aterial
plastic1deta%abil$1 pentru a putea fi +ilnic scoas$ %i igieni+at$. 7pera,iunea de fr$#0ntare
se e9ecut$ #anual1 c0t #ai repede %i const$ 2n 2ntinderi ur#ate de 2#p$turiri repetate %i
presare1 dup$ care se str0nge cu a#bele #0ini1 d0ndui-se o for#$ c0t #ai rotunDit$ care
se introduce 2n for#e %i se apas$ pentru a se evita for#area de goluri. 3ac$ fr$#0ntarea
pastei se face 2n #od necorespun+$tor este posibil s$ r$#0n$ por,iuni de ca% insuficient
prelucrat cu goluri %i ochiuri de +er ce pot s$ produc$ diferite procese de alterare1 iar dac$
aceast$ opera,iune se face prea 2ncet #ai ales atunci c0nd te#peratura din sec,ie este #ai
sc$+ut$ pasta se r$ce%te %i se leag$ #ai greu re+ult0nd un produs cu consisten,$
neunifor#$ cu +one stratificate ce se e9folia+$ prea #ult la t$ierea 2n sec,iune.
Z,7!a*ea ca+ca,a#-#-%
*or#ele cu ca%caval sunt trecute 2n ca#era de +v0ntare la te#peratura de '0''
o
C
%i sunt a%e+ate pe #ese cu blatul din ino9 sau pe rafturi acoperite 2n prealabil cu p0n+$
sedil$ unde se #en,in ti#p de '4..30 ore chiar #ai #ult de 4) ore dac$ este nevoie pentru
ca pasta s$ se r$ceasc$ %i s$ se +v0nte c0t #ai bine.Pentru a se favori+a eli#inarea
resturilor de ap$ %i a aerului 2nglobat1 ca%cavalul crud va fi 2n,epat1 i#ediat dup$ for#are1
2n c0t #ai #ulte locuri cu un ac din s0r#a de ino9 av0nd grosi#ea de '.3## %i o
14
lungi#e corespun+$toare. 4n pri#a or$ de +v0ntare for#ele de ca%caval vor fi 2ntoarse de
3..4 ori opera,iune ce va fi repetat$ de 2nc$ '..3 ori pe 2ntreaga durat$ a #en,inerii pe
#esele sau rafturile de +v0ntare dup$ care ca%cavalul crud se scoate din for#e %i se trece
la #aturare.
Ma-*a*ea ca+ca,a#-#-%
Haturarea ca%cavalului ca %i a altor br0n+eturi este un proces biochi#ic
co#ple91 2n care principalii co#ponen,i : lacto+a1 gr$si#ea %i substan,ele proteice : sub
ac,iunea #icroorganis#elor %i a en+i#elor sufer$ transfor#$ri i#portante1 av0nd ca
ur#are o 2#bun$t$,ire a calit$,ii la to,i para#etrii;propriet$,i organoleptice1 fi+ice %i
chi#ice<.
Haturarea se reali+ea+$ la te#peraturi #ai Doase 1 pentru a se asigura o
consisten,$ #ai #oale.Te#peratura de #aturare este de 1'-14 C1 u#iditatea de .0-.!?1
iar ti#pul de #aturare de 4! +ile.
Ca%cavalul Penteleu se pre+int$ sub for#$ de ro,i1 cu #asa de 3-E Fg %i se
produce cu un consu# specific de !-E l lapteGFg ca%caval #aturat.
Am)a#a*ea +% e%chea*ea ca+ca,a#-#-%
8#balarea buc$,ilor se face 2n pungi din #aterial plastic ce se vacu#ea+$ %i se
2nchid prin ter#osudare %i pre+int$ avantaDe dintre care enu#er$# ur#$toarele@
-per#eabilitatea foarte redus$ fa,$ de vaporii de ap$ %i o9igenul din aer 2n acela%i
ti#p per#it0nd eli#inarea bio9idului de carbon %i a altor ga+e re+ultate. 4n aceste condi,ii
se asigur$ desf$%urarea corespun+$toare a procesului de #aturare a br0n+ei %i #en,inerea
calit$,ii pe o perioad$ 2ndelungat$ de depo+itare
-reducerea p0n$ la aproape 11011 a pierderilor de u#iditate 2n ti#pul #atur$rii %i a
depo+it$rii produsului ceea ce repre+int$ un avantaD deosebit de i#portant din punct de
vedere econo#ic
1!
-previne de+voltarea #ucegaiului pe suprafa,a produsului 2nl$tur0nd necesitatea
sp$l$rii %i 2ntre,inerii ceea ce presupune cheltuieli #ai reduse cu #anopera %i pierderi #ai
#ici de produs
-asigur$ ob,inerea produsului cu o coaD$ foarte sub,ire put0ndu-se consu#a 2n
totalitate f$r$ pierderi1 avantaD deloc negliDabil
-au o consisten,$ #ecanic$ bun$ prin faptul c$ previn defor#area %i asigur$
integritatea produsului pe tot parcursul fa+elor de dup$ a#balare ;#aturare1 depo+itare1
transport 2n re,eaua de desfacere<
-se asigur$ condi,ii igienico-sanitare corespun+$toare 2n ti#pul #anipul$rii
produsului
-pungile de #aterial plastic folosite per#it a#balarea produsului 2n cantit$,i %i
for#e diferite care s$ corespund$ necesit$,ilor consu#atorului %i s$ per#it$ o po+i,ionare
ulterioar$ c0t #ai bun$.
Pungile utili+ate 2n #aDoritatea ca+urilor sunt transparente1 dar pot s$ fie
colorate;ro%u1galben1portocaliu %i chiar inscrip,ionate dup$ necesitate av0nd un aspect
deosebit de pl$cut %i atr$g$tor.
7pera,iunea de a#balare se reali+ea+$ cu o productivitate destul de #are 2n cea #ai
#are parte #ecani+at cu 2nchiderea etan%$ a pungii prin ter#osudare.
Pungile folosite la a#balarea ca%cavalului precu# %i condi,iile 2n care se face
a#balarea trebuie s$ corespund$ prevederilor din >or#ele igienico-sanitare pentru
ali#ente %i din >or#a sanitar$ veterinar$ .
7pera,iunea de a#balare poate s$ fie e9ecutat$ %i dup$ +v0ntarea %i pre#aturarea
ca%cavalului ur#0nd ca1 2n continuare #aturarea propriu-+is$ s$ se fac$ la produsul gata
a#balat1 procedeu ce pre+int$ avantaDe i#portante1 a%a dup$ cu# s-a ar$tat #ai 2nainte. 4n
acest scop se i#pune ca prin tehnologia aplicat$ dup$ +v0ntare %i pre#aturare s$ se
asigure ob,inerea unui produs cu con,inutul de u#iditate #ai redus care s$ se 2ncadre+e
2n li#ita #a9i#$ ad#is$ de "T8".8#balarea poate fi f$cut$ %i dup$ 2ncheierea fa+ei de
#aturare la produsul destinat livr$rii sau depo+it$rii1 ce va fi e9a#inat %i va trebui s$
corespund$ condi,iilor de calitate prev$+ute. *unc,ionarea #a%inii este si#pl$ %i const$
din ur#$toarele opera,iuni : se fi9ea+$ progra#atorul pentru gradul de vacuu# %i se
selectea+$ te#peratura de ter#osudare1 apoi se a%ea+$ cele dou$ pungi cu ca%caval cu
1E
laturile deschise pe bacul de sudare. Prin 2nchiderea capacului se pune 2n func,iune
po#pa de vid1 care aspir$ aerul din ca#era de vacuu#are %i din pungi1 apoi se reali+ea+$
opera,iunea de ter#osudare a pungilor .3up$ intrarea aerului 2n ca#era de vacuu#are se
deschide capacul %i se scot buc$,ile de ca%caval a#balate1#a%ina fiind astfel preg$tit$
pentru un nou ciclu de lucru.
8#balaDele cu ca%caval vor fi etichetate %i #arcate cu datele prev$+ute de nor#ele
#etodologice privind etichetarea ali#entelor %i de >or#a sanitar$ veterinar$..
3up$ a#balare %i etichetare ca%cavalul poate s$ fie trecut la #aturare1 2n ca+ul 2n
care a#balarea s-a f$cut 2naintea 2ncheierii acestei fa+e tehnologice sau poate fi livrat 2n
re,eaua de desfacere dac$ produsul este corespun+$tor din punct de vedere calitativ. 4n
situa,ia 2n care produsul finit nu se livrea+$ i#ediat atunci este trecut la depo+itare.
De/"2%a*ea ca+ca,a#-#-%
Ca%cavalul a#balat 2n pungi din #aterial plastic %i etichetat cu datele necesare se
depo+itea+$ 2n ca#ere frigorifice curate1 de+infectate1 bine aerisite1 f$r$ #irosuri str$ine1
la te#peratura de ')
o
C %i u#iditatea relativ$ a aerului de )0)!?.4n #od
e9cep,ional pentru o durat$ scurt$ depo+itarea se poate face %i 2n 2nc$peri av0nd
te#peratura #a9i#$ de 14
o
C. 4n depo+it1 ro,ile de ca%caval vor fi a%e+ate pe rafturi 2n
coloane de 4! buc$,i1 pe date de fabrica,ie1 iar livrarea se va face 2n ordinea fabrica,iei.
4n afar$ de aceste prevederi1 la depo+itarea ca%cavalului se vor respecta condi,iile
prev$+ute de >or#ele de igien$ %i de >or#a sanitar$ veterinar$.
Ca%caval. *abricarea1 depo+itarea %i #aturi+area

1&
C"pito#u# II
Condiii de calitate a cacavalului
Propriet$,ile organoleptice1 propriet$,ile fi+ico-chi#ice %i condi,iile #icrobiologice
pe care trebuie s$ le 2ndeplineasc$ ca%cavalul sunt ur#$toarele@
..1 P*"/*%e&0% "*$a!"#e/%ce

Caracteristici Japte de
vac$
Japte de
Capr$
Japte de
bivoli,$
Japte de
oaie
8spect Jichid o#ogen1 opalescent1 f$r$ corpuri str$ine vi+ibile 2n
suspensie %i far$ sedi#ent
Consisten,$ *luid$
Culoarea 8lb$ cu
nuan,$
g$lbuie
8lb$ cu nuan,$
g$lbuie abia
perceptibil$
8lb$ 8lb$
Hiros Pl$cut1 specific laptelui crud1 f$r$ #iros str$in
Must Pl$cut1 dulceag1 specific laptelui proasp$t
7bserva,ie : Ja laptele de oaie 1 se ad#ite un slab sedi#ent de culoare cenu%ie.
1)
... P*"/*%e&0% (%2%c"5ch%m%ce
Caracteristici Japte de vac$ Japte de capr$ Japte de
bivoli,$
Japte de oaie
8ciditatea1
grade Thorner
1!1. Ha9. 1. Ha9. '1 Ha9.'4
3ensitatea
relativ$1la '0
o
C 1
#in.
110'. 110'.

11031 11033
Mr$si#ea1?#in. 31' 313 E1! E1!
"ubstan,a uscat$
negras$1?#in.
)1! )1! 1010 1110
Titru proteic1
?#in.
31' 31' 41! !10
Mrad de
i#purificare
I I I II
Te#peratura1
o
C 14 1! 14 1!
7bserva,ii@
- "e ad#ite predarea laptelui la o te#peratur$ #ai ridicat$ dec0t cea 2n table1 2n
ca+ul 2n care aDunge la unitatea de r$cire sau prelucrare 2n #a9. ' ore de la
#ulgere.
- 3ensitatea1 gr$si#ea %i substan,a uscat$ negras$ prev$+ut$ 2n table1 se refer$ la
laptele ce provine din a#estecul laptelui de la #ai #ulte ani#ale de aceea%i
specie.
- Japtele table1.e de produc$torii individuali %i care provine de la un singur
ani#al este ad#is cu o densitate #ai #ic$ cu 01001 cu un con,inut de gr$si#e
#ai #ic cu 01! dec0t cele din table.
..8 C"m/"2%0%a ch%m%c& a -!"* %/-*% 'e ca+ca,a#-*%
1.
Caracteristici
Tipul de ca%caval
3in
lapte de
oaie
3in
lapte de
vac$
3in
a#estec de
lapte de
oaie %i vac$
3in
a#estec de
bivoli,$ %i
vac$
Mr$si#e raportat$ la "K1 ?
#in.
4! 40 43 4E
"ubstan,$ uscat$1 ? #in. !& !' !! !&
"ubstan,e proteice1 ? #in. '3 '0 '1 ''
Clorur$ de sodiu1 ? #a9. 31! 310 31! 310
..9 P*"/*%e&0% )%"ch%m%ce
Japtele crud de oaie1 pre+int$ anu#ite defecte1 ce constau 2n #odificarea
propriet$,ilor organoleptice1 fi+ico-chi#ice %i biochi#ice fa,$ de condi,iile nor#ale de
calitate. Ca ur#are1 cu oca+ia recep,iei calitative se i#pune 2n #od deosebit a se efectua
o sortare a laptelui %i reparti+area acestuia 2n produc,ie 2n func,ie de calitate %i ,in0ndu-se
sea#a totodat$ de defectele pe care le are. Ja efectuarea acestei i#portante opera,iuni se
vor avea 2n vedere consecin,ele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui 2n
procesul de prelucrare1 dar #ai ales asupra calit$,ii produselor ce se vor ob,ine %i a
s$n$t$,ii consu#atorului. 4n acela%i ti#p 2ns$ trebuie ,inut sea#a %i de faptul c$ nu toate
defectele au efecte d$un$toare.
4n consecin,$1 se poate proceda la recep,ia %i sortarea laptelui1 respect0nd ur#$toarele
criterii@
- se poate ad#ite preluarea laptelui cu anu#ite defecte1 care nu au nici o influen,$
negativ$ asupra procesului de prelucrare1 a calit$,ii produselor %i a s$n$t$,ii
consu#atorului. 4n acest$ categorie intr$ laptele av0nd con,inutul de gr$si#e %i densitatea
sub li#ita #ini#$ ad#is$. (fectele prelucr$rii acestui lapte sunt doar de natura
econo#ic$1 prin faptul c$ deter#in$ dep$%irea nor#elor de consu# %i pentru a c$ror
'0
recuperare se pot face eventual unele recalcul$ri1 stabilite 2n prealabil de co#un acord cu
furni+orul de #aterie pri#$.
- laptele av0nd aciditatea dep$%it$ : defect frecvent constatat #ai ales 2n perioadele
c$lduroase ale anului1 nu va fi ad#is 2n nici un ca+ la fabricarea laptelui de consu#1 a
produselor proaspete acide1 a br0n+ei proaspete sau a br0n+eturilor1 2ntruc0t produsele
ob,inute vor avea calitatea necorespun+$toare;aciditate dep$%it$1 defecte de gust1
conservabilitate redus$ %.a.<1 iar 2n ti#pul pasteuri+$rii are loc o precipitare #asiv$ a
proteinelor pe suprafa,a pl$cilor schi#b$toare de c$ldur$1 ce poate duce la blocarea
co#plet$ a instala,iei.
Trebuie avut 2n vedere c$ prelucrarea prin 2nchegare a laptelui acidulat1 deter#in$ o
dep$%ire a nor#elor de consu# cu 10.1!? sau chiar #ai #ult1 2n func,ie de aciditatea
pe care o are.
Bibliografe
'1
1. Teh!"#"$%a #a/e#-% +% a /*"'-1e#"* 'e*%,ae:Ksturoi Miorgi Harius1(d.
8lpha1Ia%i1'00&
..4!'*-m&"* /e!*- eh!"#"$%a /*"'-1e#"* #acae: Mrigore "t.1Chintescu
Mh.1(d. Tehnic$1/ucure%ti1 1.)'
8. P*"ce1a*ea #a/e#-% 3! 1ec0%% 'e ca/ac%ae m%c&: Laneta Codoban1 Ioan
Codoban1 (d. Cetatea 3oa#nei1 Piatra->ea#,1 '00E
9. I!'-1*%a#%2a*ea #a/e#-%1 /anu C.1 Bi+ireanu C.1(ditura Tehnic$-Info1
Chi%in$u1 '001
;. A$e!'& /e!*- %!'-1*%a #a/e#-% : Chintescu M.1 Patra%cu C.1 (d.
Tehnic$ 1.))
<. I!e*!e

''