1.

Necesitatile umane
Clasificarea necesitatilor si dorintelor
Prin nevoi umane nelegem un ansamblu de cerine materiale, economice, sociale, spirituale de
mediu ecologic ale vieii i activitii oamenilor.
Nevoile umane pot fi clasificate n urmtoarele grupe:
a) naturale sau fiziologice care sunt necesare oricrui individ (aer, ap, hran, mbrcminte);
b) sociale, de grup cele resimite de oameni, ca membri ai diferiter socio-grupuri i care pot fi
satisfcute prin aciunea lor comun;
c) raionale, spiritual-psihologice acestea in de trsturile oamenilor i devin deosebit de
importante pe msura progresului, preocupnd raionalitate, profesionalism, gndire elavat,
educaie.
Proprietatile produselor la uscare.
Deshidratarea legumelor i a fructelor n gospodrii este posibil n dou moduri: uscarea la soare (o
metod eficient, ecologic, ce necesit timp i garanteaz calitatea produselor) sau uscarea la
cuptor (o metod mai rapid, care necesit monitorizare constant pentru a obine rezultate bune).
Pentru uscarea la soare, avei nevoie de grtare cu nlime (aproximativ 15-20 cm) pentru a permite
circularea aerului att sus ct i la baz. Aceste grtare pot fi din lemn, plastic, srm galvanizat
(exist i opinii c metalul schimb gustul n timpul uscrii, motiv pentru care se prefer grtarele de
lemn). Aceste grtare sunt expuse la soare (temperatura minim trebuie s fie de 20 grade Celsius)
n locuri protejate de insecte.
Alegei fructele sau legumele pe care dorii s le uscai. Acestea trebuie s fie bine coapte, dar s nu
fie lovite.
n funcie de mrimea lor, tiai-le n jumti, sferturi sau felii. Punei s le pstrai i ntregi, dar
procesul de uscare va dura mai mult.
Aezai-le pe grtarele de uscare.
n cazul roiilor, presrai puin sare peste ele. Va ajuta la uscare.
Pentru a permite fructelor i legumelor s se usuce corect, nu aglomerai grtarele de uscare.
Orientativ, cantitile pe fiecare mp trebuie s fie: ardei iui 6 kg, ardei kapia ntregi 8 kg, ardei
kapia felii 5 kg, ciree 6 kg, prune 8 kg.
Aezai grtarele de uscare n locurile nsorite atta timp ct soarele este pe cer. Trebuie s v
asigurai c exist condiii bune pentru uscare: locuri fr vnt, fr praf, fr insecte. n cazul
ploilor, grtarele trebuie puse la adpost.
Dup apusul soarelui, grtarele se acoper (cu folie sau tifon) i se pun la adpost. Nu se las afar
pentru c sunt afectate de umezeala din timpul nopii.
n urmtoarele zile, procedai din nou la scoaterea grtarelor afar la soare, dar dup ce ntoarcei
fructele sau legumele. Se recomand ntoarcerea lor la fiecare 24 h.
Procesul de uscare la soare poate dura pn la 10 zile n funcie de intensitatea soarelui, a cantitii
de fructe sau legume.
Fructele i legumele uscate se pstreaz n vase sau pungi vidate.
Uscarea la cuptor
Alegei fructele i legumele pe care dorii s le uscai. S fie bine coapte i s nu fie lovite.
Tiai-le jumti, sferturi sau felii n funcie de mrimea lor.
Punei-le pe un tav cu grtar; putei folosi grtarul aragazului acoperit cu hrtie de pergament.
Bgai tava n cuptor la 90 grade Celsius (nu folosii o temperatur mai mare). Lsai ua cuptorului
uor ntredeschis (putei pune un ervet textil astfel nct s fie deschis ct mai puin, dar s
permit aburului s ias).
Lsai tava n cuptor 1 or. Verificai dac sunt buci gata uscate care trebuie scoase. ntoarcei
fructele / legumele.
Repetai aceast operaiune la fiecare 30 de minute.

Fructele / legumele sunt gata cnd observai c nu mai au zeam.

Lsai-le s se rceasc bine, apoi ambalai-le n cutii sau pungi vidate.
Materia prima.
Materia
prim este materialul de
baz
din
care
sunt produse sau fabricate: mrfurile, produsele finite i materiile intermediare. Termenul de
"materie prim" este utilizat pentru a desemna materialul aflat ntr-o stare neprelucrat sau
prelucrat, minim, de exemplu, latex,crbune, minereu de fier, lemn, aer sau apa de mare. Utilizarea
de materii prime de specii non-umane, este observabil la psri care folosesc nuiele i obiecte
pentru a construi cuiburi.
Standartizarea si unificarea produselor industriale.
Standardizarea reprezinta activitatea de elaborare si implementare a unor documente
de referinta (standarde), continand solutii ale problemelor tehnice si comerciale, referitoare la
procese si la rezultatele acestora, care au un caracter repetitiv in relatiile dintre parteneri economici,
stiintifici, tehnici si sociali.Scopul principal al standardizarii il reprezinta facilitarea desfasurarii
norrnale a activitatilor in toate domeniile economiei, atat pe plan national, cat si la nivel regional si
international.
Activitatea de standardizare se desfasoara cu participarea tuturor parti1or interesate, deoarcce
comitetele de standardizare, in cadrul carora se elaboreaza proiectele de standarde, sunt, prin
structura, deschise tuturor partenerilor (pro-ducatori, distribuitori, consumatori si administratie
publica).
Standardul fiind destinat unei aplicari repetate sau continue, se diferentiaza de documentele
particulare, care stabilesc specificatii acceptate pentru o singura utilizare.
Prin activitatea de standardizare se urmareste garantarea unui nivel optim pentru
comnunitate, standardele facilitand desfasurarea tranzactiilor comerciale, prin asigurarea unei mai
bune identificari a produselor, a compatibilitatii acestora.
Principalele obiective ale standardizarii pot fi considcrate urrnatoarele;
1) rationalizarea economica;
2)
asigurarea si imbunatatirea calitatii produselor si serviciilor, in corelatie cu protectia
consumatorului si a mediului inconjurator;
3) facilitarea schimbului de marfuri si de informatii tehnico-stiintifice.
Calitatea produselor.
Calitatea este un concept care se utilizeaz n toate domeniile vieii economice i sociale, ns care
prezint caracter subiectiv i care are semnificaii particulare pentru domenii sectoare, funciuni sau
obiecte specifice. Calitatea este un termen general, aplicabil la cele mai diferite trsturi sau
caracteristici, fie individuale, fie generice i a fost definit n diferite moduri de ctre diveri experi
sau consultani n calitate, care i atribuie deci acestui termen semnificaii diferite.
Standardele de performan pot fi stabilite pentru diferitele dimensiuni ale calitii, de exemplu
calitatea performanei tehnice, calitatea de conformitate etc. Msurarea calitii produselor,
proceselor sau serviciilor necesit colectarea i analiza informaiilor, exprimate n termenii
msurtorilor i metricilor asociate msurrilor. Uneori, msurarea calitii este utilizat pentru
interpretarea calitii ca procentaj de elemente conforme sau neconforme din lot.
Msura calitii reprezint msura cantitativ a caracteristicilor i atributelor unui produs. Msura
calitii atribuie valori numerice unei caracteristici specifice de calitate. Msurile calitii pot fi de
diferite forme : msuri fizice i chimice, procentul de produse neconforme cu specificaiile, indicele
demeritelor etc.
Prin nivel de calitate se nelege o msur relativ a calitii, obinut prin compararea valorilor
observate cu valorile impuse. Evaluarea nivelului de calitate obinut n urma procesului de fabricaie
al produsului implic cunoaterea caracteristicilor sale de calitate, prin msurare, numrare etc.
Nivelul de calitate se poate exprima sub forma:

;(tuzcs levin ,rotznupseroc levin ,lanoipecxe etatilac) vitacifilac iunu

.tneicifeoc uas ecidni ,etatilac ed rotacidni iunu
n industrie, pentru msurarea calitii produselor se procedeaz la msurarea unor caracteristici de
calitate ale produselor, precum i la determinarea unor indicatori, indici sau coeficieni ai calitii.
2.Notiune generala despre tehnologie- este ansamblul metodelor, proceselor, operaiilor fcute sau
aplicate asupra materiilor prime, materialelor i datelor pentru realizarea unui anumit produs
industrial sau comercial.
Clasificarea procedeelor de fabricare.
Procesele tehnologice se pot clasifica dup urmtoarele criterii:
a) din punct de vedere al tehnicii de lucru: procese manuale, mecanizate,
automatizate, cibernetizate, robotizate;
b) din punct de vedere al naturii fenomenelor care au loc n timpul desfurrii
procesului tehnologic: procese fizice, procese chimice, procese biologice;
procese combinate, care conin operaii fizice, chimice i biologice;
c) din punct de vedere al desfurrii n timp sau al regimului de lucru se
disting: procese discontinue, continue, combinate i ciclice.
Materii prime si produse.
Materie prim = produs natural sau material semifabricat, destinat prelucrrii sau transformrii n
alte produse
PRODUS- 1. Bun material rezultat dintr-un proces de munc; totalitatea obiectelor sau a bunurilor
obinute n procesul de producie; bun, product (1). Produs de schimb = marf. Produs social
total = indicator macroeconomic reprezentnd totalitatea bunurilor materiale create n decursul unei
perioade de timp de lucrtorii ocupai n economia naional. Produs intern brut = expresie valoric
a totalitii bunurilor i serviciilor finale furnizate de agenii economici care-i desfoar activitatea
pe teritoriul linei ri. Produs naional brut = produsul intern brut plus soldul comerului exterior.
Corp sau substan obinut pe cale natural sau n laborator; preparat. 2. Rezultat material al unui
proces social sau natural, al unui proces fiziologic sau de creaie; rezultat material al unui complex
de fenomene sau de aciuni; p. ext. urmare, efect, rod; product (2). 3. Rezultatul nmulirii a doi
factori (numere, mrimi scalare, vectoriale etc.);
Indicatori tehnici si economici.
Indicatorii de consum
Indicatorii de consum cuprind n principal consumurile specifice, randamentele,
extracia cantitativ.
1. Consumuri specifice
Consumurile specifice reprezint cantitatea de materii prime sau de materiale,
combustibil, energie necesar/utilizat pentru obinerea unei uniti de produs. n
anumite situaii, dei unitile de msur sunt identice, acestea nu pot fi simplificate
deoarece se refer la produse/instalaii diferite.
n funcie de modul de determinare a consumului specific se deosebesc:
consum specific teoretic (net); norma de consum; consum specific practic (real).
a) Consumul specific teoretic reprezint cantitatea minim (teoretic, n fapt)
de materii prime, materiale auxiliare, utiliti, combustibili i energie necesar pentru
obinerea unitii de produs. n calcul nu se au n vedere pierderile de fabricaie,
tolerana mainilor, gradul de transformare al reactanilor. Se determin din calcule
stoechiometrice, pe baz unor considerente teoretice, a geometriei pieselor etc.
b) Norma de consum reprezint limita maxim admis a consumului de
materii prime, materiale auxiliare, combustibil, energie. Norma de consum se stabilete
utiliznd:
- calcule tehnico-analitice pe baza desenului tehnic, a fiei tehnologice, a reetei

de fabricaie etc.;
- experimentri n laborator sau n producie, n condiii asemntoare;
- metode statistice de calcul bazate pe realizrile anterioare la care se aplic
corecii de reducere.
Practic, norma de consum este egal cu consumul specific teoretic, la care se
adaug pierderile tehnologice/unitate de produs.
Pierderile tehnologice se refer la materii prime, materiale auxiliare, combustibil,
energie, pierdute n mod inevitabil n timpul procesului respectiv. Pe lng acestea se
nregistreaz i pierderi netehnologice din alte cauze, excluznd cele legate de
tehnologie.
Normele de consum servesc la proiectarea unei instalaii i apoi la calcularea
fluxului de materiale pentru realizarea aprovizionrii tehnico-materiale.
c) Consum specific practic reprezint valoarea realizat n activitatea de
producie, fiind influenat de: calitatea materiilor prime, a materialelor, de nivelul
tehnic al instalaiei, calificarea forei de munc i de unii factori aleatori (pierderi la
transport, la depozitare etc.).
2. Randamentul n produs reprezint gradul de utilizare al materiei prime i este
dat, n principiu, de raportul exprimat procentual, dintre cantitatea de produs practic
obinut i cantitatea maxim, teoretic de produs care s-ar fi putut obine din materia
prim respectiv n cazul conducerii optime a procesului (fr pierderi). Randamentul se
exprim n mod difereniat, n funcie de tipul proceselor tehnologice.
Indicatorii de utilizare
Indicatorii de utilizare caracterizeaz eficacitatea i gradul de folosire judicioas a
instalaiilor i utilajelor. Pot fi de utilizare intensiv i de extensiv.
a) Indicatorii de utilizare intensiv apreciaz modul n care este utilizat
capacitatea de producie a unui utilaj i se refer fie la cantitatea de produse realizate, fie
la cantitatea de materie prim prelucrat cu un utilaj (instalaie) ntr-o anumit perioad
(unitate) de timp. Sub acest aspect, o importan major o prezint gradul de utilizare a
capacitii de producie i producia specific .
Capacitatea de producie este principala caracteristic a aparatelor, utilajelor
i instalaiilor i reprezint producia maxim pe care o poate da un utilaj sau o instalaie,
n condiiile exploatrii optime, ntr-o anumit perioad de timp
Capacitatea de producie depinde de dimensiunile utilajelor i de viteza cu care se
desfoar procesul respectiv; n majoritatea cazurilor; cu ct dimensiunile utilajelor
sunt mai mari i viteza procesului este mai mare, cu att capacitatea de producie a
acestora este mai mare. Tehnologia ofer cteva modaliti de utilizare intensiv a
capacitii de producie, prin: aplicarea procedeelor i tehnicilor celor mai avansate, prin
automatizarea i cibernetizarea proceselor tehnologice, prin controlul riguros al
produciei, respectarea parametrilor tehnologici, respectarea condiiilor de calitate a
produselor etc.
Gradul de utilizare a capacitii de producie se calculeaz raportnd producia
real n unitatea de timp la capacitatea de producie:
b) Indicatorii de utilizare extensiv arat ct timp a funcionat utilajul respectiv
fa de ntregul interval de timp de care se dispune.
Indicatorii de calitate
Calitatea este o noiune complex, ce se refer la un proces, produs, fenomen etc.
Calitatea are un caracter dinamic, cu un grad mare de generalizare.
Calitatea produciei se exprim prin randamente, consumuri specifice, indicatorii
de utilizare intensiv i extensiv, grad de mecanizare, automatizare, cibernetizare,

robotizare, cheltuieli de ntreinere, protecia mediului, a oamenilor etc.

Condiiile de calitate corespunztoare fiecrui produs sau materie prim sunt
prevzute n standarde, n norme interne (NI) sau n caiete de sarcini.
Calitatea unui produs se exprim prin caracteristici:
- tehnice: concepie constructiv, execuie, parametrii de lucru, nivel tehnic;
- economice: pre, greutate, consumuri specifice, termen de garanie, finisare,
ambalare;
- estetice i organice: form, culoare, design, comoditate n utilizare, confort,
ambian etc.;
- fiabilitate;
- mentenabilitate, respectiv uurina de ntreinere.
Calitatea unui produs se impune nc din faza de proiectare. Urmeaz faza de
fabricaie, etap important de realizare a calitii produsului, innd cont de calitatea
materiilor prime, auxiliare, funcionarea instalaiei la parametrii optimi, conducerea
instalaiei de ctre un personal calificat. Dup executare, produsul este livrat
beneficiarului, direct sau prin intermediari. n aceast faz, calitatea produsului este
influenat de calitatea depozitrii, a transportului i a altor activiti. Creterea calitii
produselor implic creterea costurilor n cele trei faze menionate, ceea ce afecteaz n
final preul produsului. n fig.1.2. se prezint variaia costului de producie cu creterea
calitii produsului.
Costul de producie crete exponenial cu sporirea calitii. De exemplu, costul
cuprului rafinat electrolitic la puritatea de 99,8%, crete de 3 ori fa de cel rafinat
termic, de puritate 95-98%. Problema calitii, pentru fiecare unitate economic se
identific cu stabilirea unui raport optim: calitate/pre, n condiii de solicitare crescnd
a creterii calitii produselor. Tehnicile i mijloacele de estimare cantitativ a calitii
produselor fac obiectul CALIMETRIEI. n cadrul calimetriei se realizeaz o estimare i
o ierarhizare a caracteristicilor funcionale ale produsului, pornindu-se de la urmtoarele
considerente generale:
- caracteristicile unui produs nu au importan egal n deinerea calitii, de
aceea estimarea fiecruia trebuie corectat cu un coeficient de ponderare (Pi);
- suma ponderilor atribuite caracteristicilor unui produs trebuie s fie ntotdeauna
constant;
- pentru corectarea acestor indici se utilizeaz aceeai scal.
Norme de fabricare
Analisa valorii acioneaz asupra produselor (la care s-a aplicat inc de la apariie), proceselor
tehnologice, serviciilor, activitilor, structurii organizatorice, sistemului informaional, proiectelor
sau prilor componente ale acestora dac pot fi individualizate i stabilite elementele de costuri
specifice, toate numite de ctre metod obiecte (denumire folosit i in cadrul acestui subcapitol).
Principalele obiective ale analizei valorii sunt:
reducerea (sau echilibrarea) cheltuielilor (in special al celor materiale i de manoper);
imbuntirea calitii obiectelor analizate;
creterea fiabilitii;
generalizarea soluiilor tehnologice, organizatorice la toate obiectele similare realizate de ctre
organizaie.
Pornind de la elementele specificate, exist diferite definiii i explicaii2 ale analizei valorii, astfel:
procedur organizat pentru identificarea costurilor inutile;
metod de cretere a produciei prin reducerea costurilor de fabricaie;
procedee sistematice orientate spre realizarea funciilor necesare cu un cost minim, fr a neglija
calitatea, fiabilitatea, performana i livrarea;

metod pentru creterea valorii atat a produselor i serviciilor cat i a proceselor tehnologice, cu
ajutorul creia printr-o procedur sistematic se tinde s se obin soluii optime, cu cea mai mare
probabilitate i pe calea cea mai scurt, corespunztoare nivelului actual de cunotine i condiii
specifice.
3.Reglarea industriala, informatizarea si robotizarea prodeelor industriale.
Reglarea industriala
Informatizarea instalatiilor
Roboti industriali
-maini automate, uor programabile, care pot efecta lucrri simple, repetitive i acre posed
capacitatea de percepere i interpretare a semnalelor din mediul exterior, precum i de adaptare la
mediu n timpul procesului de lucru.
Prevederea evolutiei tehnologiilor
Tema 4 : Energia Industrial.
4.1 Surse i forme de energie
Mecanizarea, automatizarea i robotizarea proceselor tehnologice industriale, creterea volumului
produciei materiale ca i nivelul de civilizaie al populaiei sunt factori care conduc continuu la
creterea consumului de energie sub diferitele ei forme.
Energetica este o ramur tehnico-tiinific care se ocup cu studiul exploatrii surselor energetice,
cu producerea, conversia, transportul, distribuia i utilizarea diferitelor forme de energie n condiii
optime.
Cele mai cunoscute forme de energie utilizate sunt: energia mecanic, termic, chimic, luminoas,
electric, nuclear, obinute din diferite surse de energie primar, n urma unui lan al
transformrilor energetice.
Trecerea energiei dintr-o form n alta se face cu un randament ntotdeauna subunitar.
4.1.1 Sursele de energie primar
Energia este nmagazinat sub diferite forme n sursele de energie.
Sursele de enrgie de care dispune n prezent omenirea pot fi clasificate dup mai ulte criterii.
Dup cantitatea disponibil pe plan mondial, resursele de energie primar sunt:
a) epuizabile cele care se afl n natur n cantiti limitate i care nu se refac numai prin procese
geologice (combustibili fosili: crbuni, iei, gaze naturale i cei fisionabili: uraniul).
b) inepuizabile - cele care nu se consum sau care se reproduc mai repede dect se consum:
cderile de ap, energia solar, eolian, geotermic, biomasa, hidrogenul.
Dup disponibilitatea de tehnologii de valorificare, distingem:
- surse convenionale cele pentru care, la ora actual exist tehnologii de valorificare bine puse la
punct i economic avantajoase. Fac parte din aceast categorie: combustibilii fosili, cei nucleari prin
reacii de fisiune i energia hidraulic.
- surse neconventionale: pentru acestea tehnologiile de valorificare sunt nc n studiu experimental
sau pentru care costurile de producere a energiei utile sunt considerabil mai mari (cel puin
deocamdat) dect costurile energiei din surse convenionale. ncadrm ntre sursele
neconvenionale: energia luminoas, eolian, geotermic, cea a valorilor, fuziunea nuclear.
Se poate remarca faptul c sursele convenionale sunt tocmai cele epuizabile, cu excepia energiei
hidraulice. Dat fiind ns c energia hidraulic este total insuficient (ea nu poate acoperi dect cel
mult 20 % din necesarul actual de energie al rilor cu un nivel mediu de dezvoltare, i aceasta cu
eforturi de investiii considerabile) atenia cercettorilor s-a ndreptat, vrnd, nevrnd, spre sursele
neconvenionale, n sperana gsirii unor tehnologii care s le fac competitive sub aspect economic.
Dup forma n care energia primar ne este accesibil, distingem:
- Combustibilii fosili. Energia nmagazinat n combusatibilii fosili este o form de energie chimic
uor transformabil, prin ardere, n energie termic. Combustibilii sunt caracterizai prin "putere

calorific" definit ca fiind cantitatea de cldur ce se degaje la arderea unei uniti (de mas sau de
volum) de combustibil. Principalii combustibili fosili sunt:
Crbunele care prezint avanatajul c se gsete n cantiti foarte mari (suficiente pentru a acoperi
cerinele de energie ale economiei mondiale pentru cteva sute de ani). Zcmintele de crbuni sunt
rspndit relativ uniform n subsolul ntregii planete. Dezavantaje: Extracia sa este scump i
presupune un volum mare de manoper; transportul crbunelui spre beneficiar este de asemenea
destul de scump; are o putere calorific mai mic dect hidrocarburile ce alctuiesc combustibilii
fluizi (crbuni superiori: 12 - 32 Mj / kg, lignit: 6 -8 Mj/kg); arderea crbunelui presupune instalaii
mai scumpe deoarece crbunele este solid, deci instalaia de alimentare a cuptorului este mai
complicat; are cenue, deci cuptorul trebuie s aib o instalaie special de evacuare i rcire a
cenuii, s.a. Crbunele conine ntotdeauna sulf, element puternic poluant, care nu poate fi eliminat
nainte de ardere; desulfurarea gazelor de ardere a devenit posibil n ultimii 20 de ani, dar cu
cheltuieli mari.
Petrolul este n prezent combustibilul cel mai utilizat deoarece fraiunile sale au o putere calorific
foarte mare (42 - 50 Mj/litru), presupune instalaii de ardere simple, este uor de transportat i
depozitat. Conine i el sulf, dar acesta poate fi eliminat i valorificat nc din faza de tratare a
ieiului, deci nainte de ardere. Are ns i dou dezavantaje care se pot dovedi decisive: rezervele
de iei sunt mult mai mici dect cele de crbune, astfel nct se pare c peste ctiva zeci de ani ele
vor fi epuizate; zcmintele de iei sunt plasate doar n cteva zone ale globului, ca urmare multe
ri depind de import.
Gazele naturale sunt avantajoase sub aspectul puterii calorifice mari (30 - 35 Mj/Nm3, unde Nm3
semnific 1 m3 msurat n condiii normale) i sub acela al simplitii instalaiilor de ardere. Sunt
ns ceva mai dificil de transportat (n special peste mare) i depozitat, nu se gsesc n cantiti prea
mari i din punct de vedere economic se pot valorifica mai avantajos pe cale petro-chimic dect
prin ardere.
Pentru a aduce toi combustibilii la un numitor comun n ceea ce privete puterea calorific,
permind astfel exprimarea unitar a consumului de combustibil indiferent de natura lui, s-a
introdus noiunea de "combustibil convenional" - un combustibil ipotetic care ar avea o putere
calorific de 30 MJ/Kg.
Astfel, dac vom arde 5 kg lignit cu o putere de 6000 KJ/kg vom considera c am ars l kg
combustibil conventional. La fel, dac vom arde 2,5 kg crbune cu 12000 KJ/kg sau O,67 litrii
motorin cu 45000 KJ/l.
- Combustibili nucleari. Acetia conin energia sub form de energie nuclear, care poate fi pus n
libertate, sub form de energie termic, prin reacii de fisiune (spargere a nucleelor grele, n
particular uraniu i plutoniu) sau de fuziune (contopire a nucleelor foarte uoare, n particular
deuteriu). Presupun ns instalaii foarte mari i complicate, care se realizeaz cu investiii mari
(vezi, de exemplu, Cernavod). Puterea calorific a combustibilului nuclear uzual (de fisiune) este
de zece mii de ori mai mare dect cea a produselor petroliere. Pe de alt parte ns, specificul
producerii energiei nu prea permite utilizarea ei direct ca energie termic ci doar dup transformarea
n energie electric sau (pe o cale i mai ocolit) prin producerea unui combustibil sintetic,
hidrogenul, care poate fi ars direct. Pn n momentul de fa valorificarea energiei nucleare pe
filiera hidrogen nc nu este pus la punct pentru aplicaii industriale.
- Apa (energia hidraulic), a cderilor de ap. Este o form de energie mecanic. Se gsete n
permanen i utilizarea ei nu consum nimic, apa fiind tot att de bun dup ce a cedat o parte din
energia sa. Presupune ns investiii iniiale mari i mai ales, nu este transportabil (dect dup
transformare n energia electric).
- Soarele (energia solar), este o energie luminoas, usor de transformat n energie termic i (ceva
mai greu) n energie electric. Nu cost nimic, n afara investiiilor, care sunt ns mari. Dar este

foarte dispers (cantitatea de energie pe unitatea de suprafa este mic) i neregulat att datorit
ciclului zi/noapte, var/iarn ct i a alternanei aleatorii a zilelor senine cu cele nnourate.
- Vntul (energia eolian), energie de tip mecanic a maselor de aer atmosferic n micare. Poate fi
valorificat prin instalaii scumpe i cu o fiabilitate mediocr. Nu are o valoare constant i doar n
anumite zone geografice poate fi exploatat.
- Energia valurilor i a mareelor. Este o form de energie mecanic teoretic utilizabil. n practic,
exist o singur central electric mare-motrice la estuarul fluviului Rance (Frana) i mai multe
proiecte (cam fanteziste, deocamdat) de valorificare a valurilor.
- Energia geotermic, energie termic a unor ape subterane. Ar putea fi folosit n aplicaii casnice,
cu o sum de restricii.
- Biomasa (energia biomasei), energie chimic nmagazinat n combustibili nefosili (lemn, gaze
combustibile rezultate din fermentaia rezidiilor organice). Principalul avantaj const n faptul c se
regenereaz repede. Cantitile existente sau care se pot produce sunt limitate iar puterea calorific
nu este prea mare.
Biomasa prezint interes pe plan naional n rile cu clim tropical i subtropical unde
regenerarea materiei prime (creterea plantelor) are loc n mod spontan sau exist suprafee mari de
teren utilizabile, pentru cultura anumitor specii de plante de ex. trestie de zahr. Extinderea
necontrolat a exploatrii resurselor vegetale provoac ns grave probleme ecologice.
La nivelul microeconomic exist posibilitatea valorificrii deeurilor de biomas - ca de pild pentru
echilibrarea balanei energetice n agricultur, mai ales dac preul produselor petroliere va continua
s creasc iar tehnologiile de valorificare se vor perfeciona. n prezent, exist ri ca Brazilia, unde
biomasa este valorificat prin procese fermentative, iar alcoolul etilic obinut se utilizeaz n
amestec cu benzina drept carburant.
Surse alternative. n condiiile actuale ale manifestrii crizei de energie i materii prime de tip
hidrocarburi, un rol deosebit revine unor surse alternative,cum sunt: hidrogenul, biomasa i
metanolul.
Hidrogenul se obine n prezent n cea mai mare parte din hidrocarburi. n momentul cnd se va
putea obine n mod economic din ap, gradul de asigurare al resursei va fi practic nelimitat
Hidrogenul poate fi utilizat drept combustibil pentru obinerea energiei electrice, carburant
nepoluant pentru motoare i materie prim petrochimic.
n viitor, se consider c vor deveni rentabile procesele de electroliz a apei, energia electric
provenind din surse mareo-motrice, eoliene sau solare.
Metanolul se obine actualmente n cea mai mare parte din metan i poate constitui un substituent
parial sau total al benzinei n motoarele cu ardere intern. Chiar dac randamentele sunt mai
sczute, trebuie inut seama de faptul c metanolul este un combustibil nepoluant. Pentru viitor, se
preconizeaz obinerea de mari cantiti de metanol din crbuni i din biomas.
Surse secundare de energie. n afar de sursele primare de energie, o deosebit importan o
prezint resursele secundare de energie. Acestea sunt definite ca suma tuturor pierderilor de energie,
cldur din mediul ambiant: gaze de combustie i cldura coninut n produsele lichide i solide
provenite din instalaii industriale etc.
Dat fiind randamentele energetice globale reduse ale proceselor industriale (25-50%) apare evident
necesitatea de a gsi ci concrecte pentru utilizarea eficient a resurselor energetice secundare. De
aceea, o alternativ imediat la criza de energie o constituie economia de energie, realizat prin:
eliminarea risipei, optimizarea utilizrii resurselor, reciclarea i recuperarea materialelor refolosibile,
restructurarea produciei, n sensul eliminrii proceselor energointensive, acolo unde este posibil.
4.1.2 Necesarul de energie
Formele de energie cele mai solicitate de economie sunt:

- energia termic (cam 70 - 75 % din totalul consumului naional), utilizat n special n

metalurgie, industria materialelor de construcii, chimie, la nclzirea locuinelor i a altor
cldiri, la prepararea apei calde, n industria uoar;
- energia mecanic (cam 20 - 25% din totalul consumului), utilizat mai ales n industriile
prelucratoare, n transporturi;
- energia luminoas, utilizat la iluminatul industrial, local i cel casnic.
Energia electric, ea ca atare, este extrem de puin utilizat (sub 1 %): unele procese din
industria chimic i metalurgic (fabricarea clorului, a aluminiului, rafinarea cuprului), n
electronic i din ce n ce mai mult n telecomunicaii i prelucrarea informaiei. Deoarece ns
este o form de energie uor de transportat i de transformat cu randamente bune, utiliznd
aparatur simpl i fiabil, n ori care alt form de energie (n special n energie mecanic,
prin intermediul electromotoarelor, n energie luminoas, cu ajutorul becurilor i n energie
termic prin arcuri electrice sau rezistente), energia electric a devenit forma intermediar
de energie cea mai utilizat n economia contemporan.
Necesarul de energie: n practic folosim toate formele de energie secundar mentionate
- energie termic cca. 70-75% din totalul consumului national; energie mecanic cca 20-25%;
energie luminoas pentru iluminatul industrial i uz casnic

4.2 Producerea aburului tehnologic prin arderea combustibililor

Transformarea prin ardere a energiei chimice a combustibililor n energie termic i a acesteia n
energia coninut de aburul sub presiune are loc ntr-un singur utilaj, numit generator (sau
cazan) de abur.
n funcionarea cazanului se disting dou circuite. Combustibilul arde n focarul (1), unde se
sufl aer cald. Gazele fierbini ntlnesc apa n evile fierbtoare (3) i o transform n abur.
Aburul trece apoi n zona cea mai fierbinte a flcrii circulnd prin evile
supranclzitorului (2) i i ridic temperatura pn la parametrii de lucru. n continuare
gazele (care nc sunt fierbini) trec n prenclzitorul de ap (6) unde ntlnesc apa rece, apoi n
prenclzitorul de aer (7) unde l transform i pe acesta n aer cald, dup care, cu o
temperatur de 200-300oC, sunt trimise la co. Circuitul apei (care a fost n prealabil
dedurizat) ncepe n prenclzitorul (6) - unde trece din ap rece n ap cald, care intr n
rezervorul (4). De aici apa ptrunde n evile fierbtoare (3), eventual ajutat de pompa de
recirculare forat (5) i se transform n abur la 100oC. Aburul iese din (4) i trece n
supranclzitorul (2) unde este nclzit pn la o temperatur de 560 - 580oC dobndind
(conform legii gazelor) i o presiune de 160 - 170 atmosfere.
gura.4.2 - 1 chema unui azan de aburi.
= focar
= supranclzitor = evi fierbtoare = rezervor
= pomp de circulaie rat
= prenclzitor de ap = prenclzitor de aer = co de fum
4.3 Producerea energiei electrice n centrale termo-electrice pe abur
Pe plan mondial i n ara noastr de fapt, cea mai mare parte de energie electric este obinut

n termocentrale pe abur care utilizeaz combustibili clasici ca surs de energie primar.

Termocentralela funcioneaz pe urmtorul principiu: aburul produs n generatorul de aburi la
parametrii tehnologici menionai este transmis turbinei. Datorit energiei poteniale a
aburului, turbina se rotete concomitent cu un generator de curent electric alternativ cu
care este cuplat: energia electric produs este expediat ctre beneficiari. Aburul destins n
turbin este condensat ntr-un turn de rcire i se recircul, pierderile de ap/abur ce apar pe
circuit sunt compensate cu ap dedurizat (ap de adaos) produs ntr-o staie anex.
Dup modul n care este utilizat aburul la nivelul turbinei distingem urmtoarele tipuri de
termocentrale pe abur:
- termocentral cu condensaie pur (produce numai energie electric);
= 30-40%
- termocentral cu termoficare (contrapresiune), pe lng energia electric, o parte din abur este
utilizat n procesul de termoficare;
= 65-70%
- termocentrale cu prize (mixte)
= 50%
n principiu, termocentrala funcioneaz astfel: n generatorul de abur se produce abur la nalt
temperatur i presiune care este trimis la o turbin.
Se prezinta n fig. 4.3 - 1 schemele de principiu a dou tipuri de asemenea
termocentrale pe bur, termocentrala cu condensaie i termocentrala de termoficare.
n termocentrala cu aburul "mort" (abur la presiunea atmosferic, incapabil de a mai produce
energie mecanic) este condensat, cldura de condensaie fiind preluat de un circuit secundar de
ap i cedat apoi aerului n turnul de rcire.

4.4 Termocentrale cu turbine pe gaz

n acest caz, turbina cu abur este nlocuit cu o turbin actionat cu gaze de ardere, care au
temperaturi cuprinse ntre 1550-1800o C la intrare i circa 200o C la ieirea de pe turbin.
Randamentul ajunge la 75% lanul transformrilor energetice fiind mai scurt etc.
Sunt recomandate pentru zona de vrf a cerinei de energie electric sau ca central de
avarie deoarece intr mai repede n funcie iar lipsa consumului de ap le recomand pentru
zonele secetoase.
Randamentul centralelor termoelectrice rmne una din problemele majore ale
electroenergeticii. Am vzut c la centralele pe abur, randamentul maxim ce poate fi teoretic
atins, dac n-ar exista pierderi, este de circa 60-65%, pe seama temperaturii nu prea nalte a
aburului la intrarea n turbin. Dac n locul aburului am folosi pentru acionarea turbinei
direct gazele de ardere, care au temperaturi spre 1500-1800o C la intrare i cam 200o C la
ieire, randamentul termodinamic devine (prin transformare n grade Kelvin) 75%.

4.5 Tehnologii neconvenionale de obinere a energiei

Se prezint obinerea anumitor forme de energie cunoscute sub numele de surse
neconvenionale.
Dintre acestea menionm: energia solar, eolian, geotermic, biomasa, fuziunea nuclear.
4.5.1 Valorificarea energiei solare

Anual, un metru ptrat de sol situat la paralela 45 primete de la soare cam 1000-1500 KWh din
care se pot capta i valorifica cam 30-150 KWh (ceea ce ar nsemn economisirea a 75-100 kg
combustibil convenional).
La ora actual, se studiaz trei variante de valorificare a energiei solare. Prima transfer
energia solar catre ageni termici de joas temperatur (n jur de 100 oC), folosii n domeniul
casnic, la sere, la unele tehnologii (cum ar fi de pild uscarea crmizilor, agricultur,
industria mobilei, industria textil, industria alimentar).
Elementul activ este helioconvertorul este o eav prin care circul apa, ce este nclzit de
soare. Izolaia nu permite cldurii s trec de eava cu ap iar geamul care l acoper nu i
permite s fie reflectat din nou n spaiu.
Fenomenul este cunoscut n fizic sub numele de "efect de ser". Geamul permite intrarea
radiaiilor solare incidente dar este opac la cele, cu energie mai mic, ce ar dori s ias napoi
afar dup ce au cedat apei o mic fraciune din energia lor. Ele rmn astfel "prizoniere" n
interiorul helioconvertorului i sfresc prin a ceda apei toat energia lor, ceea ce face ca
temperatura n spaiul din jurul evilor captatoare s urce pn spre 160oC n condiii de
izolaie optime.
La noi n ar se fabric helioconvertoare cu suprafee de 1-8 m2, ce pot fi grupate n baterii. Se
estimeaz c 15 m2 de helioconvertor pot permite economisirea a circa o ton combustibil
convenional pe an. Investiia este de circa 2500 lei/m2 (n preuri 1989), pre care conducea la o
durat de recuperare a investiiei pe seama economiilor de combustibil de 8-11 ani, valoare
care probabil se pstreaz i n prezent i care este mai mult dect rezonabil. Este o
filier n plin expansiune, Romnia avnd instalate, n 1988, circa 800.000 m2.
Singura problem rmne aceea c singura form de energie care se poate obine astfel este
o
energia termic, care i ea se obine doar la parametrii modeti (circa 100 C).
A doua variant const n transferul energiei solare spre ageni termici la parametrii nali, de
pild la abur de nalt presiune. n acest caz, razele solare culese de pe o suprafa mare de
teren vor fi concentrate spre un generator de abur, cu ajutorul unor oglinzi, numite heliostate.
Aburul astfel produs poate fi apoi transformat n energie electric ntr-o instalaie (aproape) cu
totul similar unei termocentrale pe ciclu abur.
Centrala trebuie plasat ntr-o zon cu un grad nalt de insolaie, dar aceasta nseamn implicit c
zona este arid (i atunci de unde ap de rcire, fr de care centrala nu poate funciona);
centrala ocup o suprafa mare de teren iar heliostatele trebuie s urmreasc permenent
micarea soarelui pe cer, ceea ce presupune o construcie sofisticat a heliostatelor i o dirijare a
lor de la un calculator general.

La ora actual centrala cu cea mai mare putere instalat (1 MW) este instalat lng Los
Angeles.
A treia filier const n transformarea direct a energiei solare n energie electric, prin efect
fotovoltaic. Elementul activ este constituit din celule fotoelectrice din siliciu sau, mai nou, din
arseniur de galiu. La iradierea cu energie luminoas a unei asemenea celule, la polii ei apare o
tensiune electric ce poate fi culeas i utilizat. Celulele sunt scumpe i fabricarea siliciului
(deocamdat materialul cel mai utilizat) este energointensiv.

4.5.2 Energia eolian

Energia eolian (a vntului) poate fi utilizat n zone cu un potenial de cel puin 20-50
KWh/ha, adic la viteze ale vntului mai mari de 6 m/sec i de dorit mai mari de
8 m/sec (cam 30 km/h) timp de peste 2500 ore/an, condiie care la noi n ar se asigur n
zonele de deal i mai ales de munte, precum i pe litoral. Potenialul eolian la Romniei se
estimeaz la 110 miliarde KWh/an (echivalentul a 2-3 milioane tone combustibil
convenional).
Se apreciaz c principalele utilizri ale energiei eoliene sunt la pomparea apei freatice
(unde ea este deja economic competitiv) i la producia de energie electric, dar aici costul
unitii de energie este mai mare ca cel prin metode clasice. La ora actual se fac cercetri
pentru optimizarea instalaiilor, att sub aspectul produciei ct i al puterii instalate (se cunosc
n prezent instalaii industriale cu puteri cuprinse ntre 20-300 KW, n stadiu de prototip fiind
instalaii cu puteri instalate de 1 MW). Dincolo de cost, energia eolian este poluant prin
zgomotul puternic pe care l produce i prin urirea sensibil a peisajului.
4.5.3 Energia geotermic
Interiorul Terrei este fierbinte i cldura coninut poate fi, n anumite situaii, valorificat.
Se estimeaz c odat cu coborrea sub nivelul solului, temperatura crete cu 2-5oC la fiecare
100 m astfel c la adncimi de 1000 - 3000 m gsim ap la temperaturi de 60-160oC.
Exist surse geotermale (izvoare cu ap cald, abur) sau surse create de om, prin forarea de
sonde n care se pompeaz ap rece i se recupereaz ap fierbinte. Energia geotermal este
utilizat n special n consumul casnic. Puterile instalate ating, de pild, 1000 MW n
Ungaria, 300 MW n Frana (care acoper necesarul a 200.000 de locuinte), 250 MW n
Romnia.
Pentru Romnia, rezervele exploatabile de energie geotermic sunt de ordinul a 900.000
tone combustibil convenional. Mai concret, n ara noastr funcionau n 1988 circa 14.000
sonde petrol, din care 10.000 produceau sub 2 tone petrol/zi. O sond pentru energia geotermal
prodece cel puin 30 litri apa/secund la o temperatur de 60- 65oC, ceea ce corespunde la
echivalentul a 8 tone petrol/zi.
Energia termic astfel obinut este extrem de ieftin dar apar probleme mari de coroziune
a instalaiilor i n general de poluare deoarece apa scoas din adncurile pmntului este
ncrcat cu cantiti mari de sruri minerale.

4.5.4 Biomas

Prin procesele de fotosintez, pe Terra se fixeaz sub form de materie organic circa 280
miliarde de miliarde de Kj, n timp ce consumul mondial anual de energie este de doar circa 2,5
miliarde de miliarde Kj.
Desigur c cea mai mare parte din materia organic creat prin fotosintez intr n circuitele
vitale ale pmntului (hrana vieuitoarelor, a oamenilor) dar se poate lua n consideraie i
ideea de a valorifica energetic o parte din masa organic existent.
Arderea ca atare a masei vegetale nu prezint un interes deosebit, din cauza puterii calorice
mediocre a combustibilului. Principalele filiere, interesante economic, de valorificare a biomasei
sunt:
- transformarea amidonului din unele plante n alcool prin procese de fermentaie, alcoolul fiind
un bun combustibil;
- deeurile celulozice (paie, frunze) mpreun cu dejecii animale, prin fermentaie
anaerobic produc un gaz combustibil (biogaz), cu o putere calorific remarcabil de bun. La ora
actual, filiera pe biogaz asigur o energie cu un cost perfect competitiv cu cel al surselor clasice,
la care se adaug faptul c folosirea sa se ncadreaz foarte bine n politica de protecie a
mediului nconjurtor.
4.5.5 Fuziunea nuclear
O reacie controlat n care dou nuclee de hidrogen greu (deuteriu) se unesc pentru a forma un
nucleu de heliu ar permite obinerea unor cantiti uriase de energie, cu care s-ar putea rezolva
toate problemele energetice ale omenirii.
Ciocnirea ntre dou nuclee de deuteriu nu seamn ns cu cea dintre un neutron i un nucleu de
uraniu, pentru c cele dou nuclee de deuteriu sunt, amndou, ncrcate pozitiv i deci se vor
respinge (n timp de neutronul, fr sarcin, nu este mpiedicat de nici un fel de fore s se
apropie de nucleul de uraniu).
Pentru a nvinge respingerea electrostatic, nucleele de deuteriu trebuie s posede energii
cinetice foarte mari, care corespund unor temperaturi de ordinul milioanelor de grade. Cum nu
exist nici un material care s reziste la o asemenea temperatur, s-a adoptat soluia concentrrii
deuteriului sub form de plasm (gaz la temperaturi de peste 3.- 5000oC) n centrul unui
spaiu sferic sau inelar, prin intermediul unor cmpuri magnetice care au o geometrie cu
totul special (proces numit "confinare").
Spaiul rmas ntre plasma concentrat i pereii vasului este vid. Temperatura gazului poate apoi
crete orict de mult, vidul absolut ntre ea i perei nepermind cldurii s topeasc vasul
de reacie. Pe lng aceast metod (care aa cum am artat, a putut fi transpus
experimental n practic la nceputul deceniului nostru) mai exist o serie de tehnici ce ar putea, n
principiu, s permit realizarea fuziunii.
Cele mai importante ar fi:
- confinarea local, prin iradierea unei folii de polietilen ce conine i deuteriu cu o raz laser
extraordinar de puternic;
- fuziunea "rece", realizat prin electroliza apei grele cu electrozi de paladiu la densiti
foarte mari de curent.

4.6 INDICATORI TEHNICO-ECONOMICI

Bilanul de materiale este forma cantitativ prin care se exprim transformarea

materialelor ntr-un proces tehnologic.
Se bazeaz pe legea conservrii masei, conform creia cantitile intrate ntr-un proces
sunt egale cu cele rezultate, dac inem seama i de pierderile ce apar n timpul desfurrii
procesului tehnologic.
n orice proces tehnologic, pe lng un consum de materii prime i materiale are loc i un consum de
energie sub forme diferite: mecanic, termic, electric, chimic etc.
Bilanul de energie se bazeaz pe principiul conservrii energiei, potrivit cruia ntr-un sistem izolat,
nu se ctig i nu se pierde energie, diferitele forme de energie transformndu-se una n alta.
n practic ns, numai o parte din energia consumat (introdus n proces) este transformat n alt
form de energie pentru obinerea de produse; restul de energie neutilizabil, disipat n mediu,
reprezint din punct de vedere economic o pierdere de energie.
Ca atare, bilanul de energie este redat prin urmtoarea relaie general : Wi = Wu + Wp
n care: Wi - energii introduse n sistem (consumate); Wu - energii utile, efectiv folosite;
Wp - energii pierdute.
Cele mai multe bilanuri energetice se refer numai la energia termic, aceasta fiind forma de
energie care nsoete frecvent transformarea materiilor prime n produse.
n acest caz se stabilete un bilan termic pe baza datelor furnizate de bilanul de materiale. Bilanul
termic poate fi redat prin urmtoarea realie general:
Qe + Qi = Qi + Qr +Qp
n care: Qe - cantiti de cldur existente n sistem, n J;
Qi - cantiti de cldur introduse (cldura materialelor introduse), J Qi cantitile de cldur
rezultate (cldura produselor), J;
Qr - cantiti de cldur remanente, J;
Qp - cantitatea de cldur pierdut (disipat), J.
Cldura materiilor prime i produselor se calculeaz cu relaii specifice, care iau n considerare
cantitile ce intervin n proces, precum i valorile unor parametrii termodinamici (cldur specific
c, entalpie H, putere calorific Pc) .
Astfel: Q = m.c.t ; Q=m.H ;
Q= m.Pc n care: Q= cantitatea de cldur, kJ (1kJ = 4,186
kcal);
m= masa, kg;
t = diferena de temperatur,grade; c= cldur specific, kcal/kg grad; H= entalpie, kcal/mol;
Pc= putere caloric, kcal/kg.
n calculul bilanurilor termice se ine cont de natura exoterm sau endoterm a reaciilor chimice
care au loc i de transferul termic cu mediul exterior.
Bilanurile energetice se pot calcula pe agregate, instalaii, secii, pentru procese tehnologice de baz
sau auxiliare.
n funcie de baza de calcul, se ntocmesc bilanuri energetice reale, optime i normate.
Bilanul real este rezultatul msurtorilor efectuate n condiii reale de exploatare la un moment
dat.El oglindete nivelul tehnico-economic al instalaiilor la un moment dat i constituie punctul de
plecare pentru mbuntirea constructiv a agregatelor energetice.
Bilanul optim reflect utilizarea la cel mai nalt grad de eficien economic a unei instalaii, din
punct de vedere al consumurilor energetice.Astfel de bilanuri denumite bilanuri energetice de
proiect se ntocmesc pentru instalaiile noi, proiectate sau modernizate.
Bilanul normat se ntocmete pe baza analizei pierderilor puse n eviden n bilanul real.Va avea
valori diferite n timp, urmrindu-se reducerea pierderilor i atingerea valorilor incluse n bilanul

optim.
Bilanurile energetice pot fi simple sau complexe dup cum se refer la una sau mai multe forme de
energie care intervin n proces (electric, termic, potenial, cinetic etc.) n toate cazurile, toate
formele de energie se echivaleaz i se exprim n aceleai uniti de msur.
Ca i bilanurile de materiale, bilanurile energetice ofer date necesare pentru proiectarea i
optimizarea dimensional i funcional a utilajelor energetice i pentru conducerea proceselor
tehnologice n condiii de eficien economic maxim.
4.6.1 . Indicatori tehnico-economici de consum
Trecerea n exploatare a unui proces tehnologic se realizeaz numai n condiiile n care
procesul respectiv este eficient din punct de vedere economic.
Aprecierea proceselor tehnologice se poate face prin intermediul unor indicatori care pot fi: tehnici; - economici; - tehnico-economici.
Indicatorii tehnico-economici folosii pentru aprecierea proceselor tehnologice sunt mrimi
scalare cu sau fr dimensiuni, care caracterizeaz o substan, un dispozitiv, un sistem
tehnic sau un proces tehnologic att din punct de vedere tehnic ct i economic. n aceast
categorie intr consumurile specifice i randamentele n produs.

Consumuri specifice
Consumuri specifice exprim cantitatea de materii prime, materiale, combustibili i energie
necesar pentru obinerea unei uniti de produs finit, ntr-un
anumit proces
tehnologic. Se exprim n uniti de msur specifice, ca de exemplu n tone materie
prim/ton produs, t materie prim/buc. produs finit, kg catalizatori/t produs, m3 abur/t
produs, kWh/t produs, tcc/t produs, etc.
Consumul specific teoretic C sp reprezint limita minim de consum pentru realizarea unui
produs.Consumul specific teoretic nu ine cont de pierderile de fabricaie i de posibilitatea
formrii produselor secundare.
Utilizarea materiilor prime, materialelor, combustibililor, energiei i a celorlalte resurse
materiale n activitile productive se realizeaz numai pe baza normelor tehnice de
consum.
Norma tehnic de consum sau consum specific programat Cprsp
admis de consum pentru realizarea unui produs.

reprezint limita maxim

Valorile acestui indicator se stabilesc i se reexamineaz periodic innd cont de nivelul

tehnologiei aplicate i de perfecionrile aduse acesteia i stau la baza ntocmirii planului de
aprovizionare pentru o anumit perioad de timp.
Consumul specific real C sp reprezint consumul realizat n urma desfurrii activitii
r
productive.De regul se calculeaz pe baza bilanurilor de materiale.Valoarea C sp este
influenat de calitatea materiilor prime folosite la un moment dat, nivelul tehnic al

instalaiei, nivelul de pregtire a forei d munc.

Randamentul i conversia

Randamentul reflect gradul de utilizare a materiei prime, respectiv modul de

transformare a acesteia sub aspect cantitativ.
Randamentul se poate calcula n dou moduri: - ca raport ntre consumurile specifice teoretice i
reale
= Ctsp /Crsp
- ca raport ntre cantitatea real de produs obinut Pr i cantitatea teoretic posibil Pt
= Pr /Pt
n general calculul se refer la produsul principal obinut.
Randamentul are ntotdeauna valori subunitare (
1) datorit pierderilor tehnologice i a
formrii produselor secundare, teoretic neluate n calcul, sau se exprim procentual
(
100%); cele dou relaii de calcul ale randamentului conduc la aceeai valoare a acestuia.
n funcie de specificul procesului tehnologic, expresia randamentului n produs capt o form
proprie.
n industria chimic n cazul proceselor ciclice, n care are loc recircularea materiei prime
netransformate se definete conversia C ca raport ntre cantitatea de materie prim
transformat Mt la o singur trecere prin zona de reacie i cantitatea de materie prim
introdus Mi:
C = Mt/Mi
Indicatori de utilizare intensiv i extensiv .Uzura i ntreinerea utilajelor
Pentru exprimarea modului de exploatare a instalaiilor i utilajelor se face apel la indicatorii
de utilizare, care pot fi intensivi sau extensivi.n fiecare utilaj se poate realiza o anumit
cantitate de produse care depinde n mare msur de mrimea utilajului i de timpul de folosire a
acestuia.

Indicatorii de utilizare intensiv

Aceti indicatori exprim modul de exploatare a unui utilaj sub aspectul cantitii de produse
rezultate i se refer la gradul de utilizare al capacitii de producie i producia specific.
Capacitatea de producie reprezint producia maxim care se poate realiza ntr-un utilaj sau
ntr-o instalaie n condiii optime de exploatare, ntr-o anumit perioad de timp, innd cont de
dotarea tehnic existent.
Valoarea capacitii de producie este specificat n prospecte i cri tehnice, este important
n proiectarea unei linii tehnologice i trebuie ca utilajele s aib aceeai capacitate de
prelucrare pe tot parcursul fluxului tehnologic.
Capacitatea de producie Cp se stabilete pe baza a trei elemente: numrul utilajelor principale

Nu (care determin producia ntregii secii, ntreprinderii etc.), norma intensiv maxim Ni i
norma extensiv maxim Ne i se calculeaz cu relaia:
Cp = N u . N i . N e
Norma intensiv maxim este producia maxim pe or, schimb, zi, lun a utilajului dac acesta
ar funciona n condiii tehnologice optime.
n general, capacitatea de producie se refer la canitatea maxim de produse, dar n unele
ramuri industriale cum ar fi industria zahrului i prelucrarea lemnului, capacitatea de producie
se poate exprima i prin cantitatea maxim de materie prim ce poate fi prelucrat n unitatea
economic.
Capacitatea de producie este mai mare dect producia realizat.
Se poate calcula gradul de utilizare a capacitii de producie, ca raport procentual ntre
producia realizat i capacitatea de producie a utilajului considerat.
Grad utilizare = (Prealizat/ t.Cp).100, %
Producia specific reprezint producia realizat ntr-o unitate de timp n funcie de
dimensiunea caracteristic a utilajului i se calculeaz cu relaia:
Prealizat Psp=
Ki . Tefectiv
i se exprim n uniti de msur caracteristice procesului tehnologic.
Dimensiunea caracteristic a utilajului, Ki , este acea dimensiune care i definete regimul de
funcionare (unitatea de suprafa sau volum al spaiului de lucru, c de exemplu volumul unui
reactor chimic, suprafaa vetrei unui cuptor etc.).
Producia specific poate crete datorit introducerii progresului tehnic cum ar fi
intensificarea proceselor metalurgice n furnal prin insuflare de O2 , utilizarea unuor
catalizatori mai activi n industria chimic, introducerea automatizrii etc.Se obin efecte
economice pozitive: reducerea dimensiunii utilajelor i n consecin a cheltuielilor de
investiie, reparaii, exploatare.
n anumite cazuri se calculeaz randamentul utilajului (ntr-un sens total diferit de cel referitor la
gradul de utilizare a materiei prime), folosind relaia:
Pa
Randament utilaj =
, t/h.utilaj Nu . Ta
n care: Pa = producia anual a ntreprinderii Nu = numr de utilaje
Ta = timp de activitate

Indicatori de utilizare extensiv

Aceti indicatori se refer la timpul de folosire a utilajului n raport cu timpul

calendaristic disponibil, care poate fi egal cu 24 ore/zi, 365 zile/an respectiv 8760 ore/an:
Iue = [Tactiv / Tcalend] . 100,
%
n calcularea indicatorului de utilizare extensiv se ine seama de structura de funcionare
a utilajului (nentrerupt, periodic) i de organizarea produciei (n foc continuu, pe
schimburi etc.)

n practic, trebuie inut cont de faptul c n afar de timpul de activitate propriu-zis n care are
loc procesul tehnologic de baz, la realizarea produsului concur i un timp auxiliar, necesar
pentru atingerea parametrilor optimi, schimbarea regimului de lucru, ncrcarea-descrcarea
utilajului, respectiv:
Tactivitate = Tefectiv + Tauxiliar
i Tinactiv = Tcalendaristic - Tactivitate
Ca atare, indicatorul de utilizare extensiv va lua valori ce depind n special de modul n care este
conceput, organizat i condus producia de bunuri materiale.
Asigurarea unei productiviti maxime este condiionat de folosirea integral a fondului
de timp alocat i n primul rnd de reducerea timpului de inactivitate (pentru ntreinere,
reparaii, probe tehnologice, aprovizionare cu materii prime i piese de schimb etc.)
Pe de alt parte, suprasolicitarea instalaiei (creterea Tactivitate), chiar n condiiile
regimului optim, dei conduce la un spor de produse, poate avea ca efect uzura avansat a
utilajelor i cheltuieli de ntreinere mari.
Indicatorii de utilizare sunt eseniali n calculul investiiilor i ulterior, a cotelor de amortizare.
Fraciunea din valoarea utilajului reprezentnd cota de amortizare n costul fiecrei uniti
de produs va crete pe msur ce indicatorul de utilizare extensiv a utilajului va avea valori mai
mici.
Chiar fr suprasolicitare, n timp utilajele se uzeaz att moral ct i fizic. Uzura determin
scderea capacitii de producie i creterea riscului de accident.
Uzura moral reprezint nvechirea unui utilaj n raport cu un altul similar, dar de concepie
mai nou i care are indicatori tehnico-economici superiori. n ultimul timp, fenomenul
uzurii morale a devenit tot mai frecvent. Se estimeaz c n numeroase ramuri industriale,
utilaje mai vechi de cinci ani mpiedic nregistrarea unor performane competitive.
Uzura fizic apare de regul ca urmare a nerespectrii condiiilor de lucru (degradare termic,
frecare abraziv, coroziune etc.)
Efectele uzurii fizice se pot atenua prin operaii de mentenan.
Mentenana este asamblul tuturor aciunilor tehnico-organizatorice efectuate n scopul meninerii
(restabilirii caracteristicilor) unui produs (utilaj) n starea necesar ndeplinirii anumitor
funcii.
Mentenana poate fi preventiv (ntreinerea utilajelor) sau curativ (repararea
utilajelor).Mentenana curativ este o aciune planificat i include controlul planificat pentru
remedierea unor defeciuni, reparaii curente, nlocuirea unor piese uzate, reparaii capitale.
Pentru fiecare etap se stabilesc perioade de execuie, timpul necesar de oprire a
instalaiilor, cheltuielile aferente.n toate cazurile, repornirea instalaiei este precedat de
probe tehnologice.
n afara indicatorilor prezentai, n analiza desfurrii proceselor tehnologice se utilizeaz
i indicatori de mecanizare, respectiv se calculeaz gradul de mecanizare care este raportul
procentual dintre cantitatea de lucrri executate mecanic i cantitatea total de lucrri executate.
Gradul de mecanizare crete pe msura introducerii progresului tehnic i are consecine
favorabile asupra productivitii muncii. Acest indicator se poate exprima subunitar, sau
procentual.

Imecanizare/automatizare = Volum lucrri mecanizate(automatizate)./Volum total de lucrri

Tema 5 : Industria Chimic

Materiile prime folosite in industria chimica sunt:minereurile metalice, calcarul, sarurile, sulful,
hidrocarburile, carbunii - puse la dispozitie de scoarta terestra, azotul si oxigenul din
atmosfera, uleiurile, tananii, cauciucul natural, lemnul, grasimile, oasele - materii prime vegetale
si animale si chiar apa. Chimia valorifica si numeroase subproduse si deseuri ale altor ramuri
industriale.
Industria chimica se grupeaza in doua grupe mari:
- industria chimica de baza care obtine: acizi, produse cloro-sodice, amoniac, metanol, fenol;
- industria produselor chimice finite: ingrasaminte chimice, pesticide, produse farmaceutice,
detergenti, coloranti, material fotografic, fire sintetice, cauciuc sintetic, mase plastice
Industria petrochimica
Astazi reprezinta subramura cea mai importanta si mai dinamica a industriei chimice. Utilizeaza
produsele obtinute de la prelucrarea petrolului: etilena, propilena, butadiena, hidrocarburi
aromatice. Din acestea se obtin: cauciuc sintetic, fire sintetice, mase plastice, solventi, detergenti,
coloranti, medicamente, ingrasaminte.
Mari excedente de produse petrochimice au: SUA, Germania, Olanda, Franta, Canada, Italia si
Japonia. Aceste produse se indreapta spre state industrializate ca Marea Britanie si Belgia, sau spre
unele state din America Latina.
Industria firelor si fibrelor sintetice
Firele sintetice reprezinta 28% din fibrele folosite in industria textila. Productia de fibre sintetice a
inregistrat o crestere foarte rapida - de la peste 11 mil. t in 1988, la 14 mil. t in 1992 si 9,1 mil t in
1995.
Fibrele sintetice sunt:
fibre tip poliesteric (43% din total), cel mai rapid ritm de crestere;
fibre de tip poliamidic (34%);
fibre poliacrilenitrilice sau 'lana artificiala' (19% din total).
Principalii producatori: SUA (1,31 mil. t), CSI, Marea Britanie si Italia (cate 0,6 mil. t),
Franta, Olanda, Canada,Elvetia, China.
Mari exportatoare de fibre sintetice sunt: Germania, Japonia, Marea Britanie si Italia.
Industria maselor plastice.
Produsele acestei industrii sunt folosite in industria constructoare de masini pentru caroserii, sasiuri,
subansamble pentru turbotrenuri si avioane, rotoare pentru centrale eoliene etc. Productia a crescut
de la 0,5 mil. t in 1948, la 48 mil. t in 1977, in 1991 fiind in scadere. Cele mai raspandite mase
plastice sunt: polietilena, policlorura de vinil sipoliesterul. Marii producatori sunt: SUA (14 mil. t),
Germania, Japonia, CSI, Marea Britanie, Franta, Olanda, Italia, iar dintre exportatori: Germania,
Olanda si SUA.
Industria cauciucului sintetic.
A aparut inca din 1930, impunandu-se insa abia dupa cel de-al doilea razboi mondial, in SUA si
CSI. n 1948 cauciucul sintetic acoperea doar 10% din consum. Circa jumatate din productia
mondiala este asigurata de principalii producatori: SUA (2,56 mil. t), Japonia (1,38 mil. t), Federatia
Rusa (0,75 mil t), Franta (0,38 mil t), Germania, Marea Britanie, Olanda, Italia, Canada, China,
Brazilia etc. Dintre acestia, principalii exportatori sunt: Japonia, Franta, Olanda si SUA.
Industria anvelopelor (176,29 mil. t) este puternic dezvoltata in SUA (3,32 mil. t), Japonia (11,7
mil t), Federatia Rusa (18,8 mil t). n Europa de Vest se remarca Franta, cu uzinele Michelin din
Clement Ferrand (45 mil. bucati), Germania (41 mil. bucati), Marea Britanie si Italia.
Aprovizionarea centrelor de prelucrare a produselor petrolifere se realizeaza, de regula, prin
conducte. Un exemplu de conducte pentru produsele de piroliza (conducte care ating dimensiuni de
sute de kilometri) il constituie conductele Terneuzen - Antwerpen - Frankfurt si Fawley - Bristol.

Industria produselor cloro-sodice

n aceasta subramura se includ produsele ce se obtin prin industrializarea sarii: soda caustica, soda
calcinata, clorul, acidul clorhidric, o parte din pesticide, unele produse farmaceutice, ingrasaminte
(clorura de amoniu). Produsele sodice sunt la randul lor folosite in industria sticlei, sapunului,
hartiei, colorantilor, detergentilor, a substantelor antigel.
Doua treimi din productia de sare a globului se obtine din zacamintele de sare gema, formate in
anumite perioade geologice prin depunerea sarii din Oceanul Planetar in vechi lagune, in conditii de
climat arid si subsidenta lenta
Pentru industria chimica, sarea se extrage si sub forma de solutie. Rezervele de clorura de sodiu
dizolvate in apa Oceanului Planetar sunt de 38.000.000 mld. t. Extragerea sarii marine se practica in
bazinul Mediteranei, in Orientul Apropiat, R.P. Chineza (80% din productia de sarea statului), India,
Japonia, Insulele din Pacific, America Latina
Industria acidului sulfuric
Acidul sulfuric este mult utilizat in industria ingrasamintelor chimice, a colorantilor, a metalelor
neferoase, a rafinarii petrolului. Ca materii prime se folosesc: sulful si sulfurile metalice.
Sulful se extrage din zonele vulcanice active: in Japonia, Chile, Sicilia. Depozite de sulf sedimentar
sunt la: Machow in Polonia, Mishraq in Irak, regiunea Ladakh in India, Qinghai si Yunnan in
R.P.Chineza. Zacaminte de sulf asociate domurilor petroliere se intalnesc in Texas, Louisiana,
Mexic, Asia Centrala ruseasca, in zacamintele de gaze naturale din provincia Alberta (Canada), La
Lacq (Franta), Orenburg (CSI), in Germania, Kuweit si Iran. Cea mai mare cantitate de sulf se
obtine in SUA (3150 mii t metrice), in fosta Federatia Rusa (11.133 mii t metrice), Canada (4,6 mil.
t), Polonia (2.427 mii t metrice), Mexic, Franta si Japonia. La nivel mondial productia de sulf nativ
se ridica la peste 18 mil t metrice.
Industria ingrasamintelor chimice are un loc important in cadrul industriei chimice. n anul 1993,
principalii producatori au fost: SUA, 23,4 mil. t, Canada, 10,6 mil. t, Germania, 5 mil. t (100%
substanta activa).
ngrasamintele azotice
Aceste ingrasaminte au inceput sa fie utilizate in secolul XIX, initial, sub forma azotatilor naturali.
Rezervele mondiale de azotati naturali sunt reduse si nu se gasesc decat in Chile (in nord) sub forma
salpetrului (azotat de sodiu). Productia actuala de salpetru a ajuns la 0,8 mil. t anual, dar nu satisface
consumul mondial.
Amplasarea uzinelor de produse azotice s-a facut mai ales in apropierea zacamintelor de gaze
naturale: in regiunea litoralului Golfului Mexic (Donaldsonville - cea mai mare uzina din lume), cea
de la Togliatti pe Volga, Salavat in Baskiria, Nevinomissk in Kuban,Toulouse in Aquitania-Franta.
Alte uzine folosesc derivatele de la distilarea carbunilor din bazinele Donetkului (Kon-stantinovka),
al Moscovei (Novomoskovsk), franco-belgian etc. Unele uzine sunt amplasate in apropierea
rafinariilor de petrol: la Cientefuegos inCuba, Kandla in Vestul Indiei, Homs in Siria, Crotone in
Italia sau sunt amplasate pe traseul magistralelor de gaze: Pukawy in Polonia, Leninvaros in
Ungaria, Shiraz in Iran etc. Capacitati noi au fost date in folosinta la: Bandar a Shapur
(Iran), Kirkuk si Basra (Irak). Az Zahran (Arabia Saudita), Arzew (Algeria), Alexandria (Egipt),
Umm Said (Qatar), Mina al Ahmadi (Kuweit), Tripoli, Qas al Burayqah si Banghazi (Libia) si
Palembang (Indonezia).
Mari importatoare de ingrasaminte cu azot sunt: India, Indonezia, Turcia, Bangladesh, Pakistan,
Mexic, Brazilia, Egipt si R.P. Chineza.
Industria ingrasamintelor fosfatice se bazeaza pe mai multe tipuri de fosfati naturali: guano,
fosforitele si apatita. Guano - depunere lasata de pasarile care traiesc in unele insule (ca cele din fata
litoralului statelor Chile si Peru). Fosforitele sunt depuneri de substante organice pe fundul
Oceanului Planetar. Zona cea mai bogata in fosforita este cea care cuprinde nordul Africii si sudvestul Asiei. Statul cu cele mai mari rezerve din aceasta zona este Arabia Saudita (135 mld. t).

Apatita, fluorofosfat de calciu de origine intrusiva, se exploateaza din regiunea M.Hibini (Pen.Kola)
care asigura peste jumatate din productia de fosfati a CSI, cat si in R.P.Chineza (in sud-vest), R.S.
Vietnam si R.P.D. Coreeana. n industria ingrasamintelor fosfatice se folosesc calcarele fosfatice.
Productia mondiala de fosfati naturali a depasit in prezent 118 mil. t anual. Cei mai mari producatori
sunt: SUA (44,7 mil. t), CSI (24 mil. t), Maroc, R.P.Chineza, Tunisia,Nauru, Togo si Africa de Sud.
Pentru multe insule mici (Nauru, Cristmas), exploatarea fosfatilor este cea mai importanta sursa de
venituri. Marocul este primul exportator mondial.
Productia mondiala de fosfati naturali a fost de 119,24 mil. t metrice in 1995, principalii
producatori fiind: SUA (43,5 mil t metrice), R.P. Chineza (21,0 mil. t metrice), pe baza propriilor
resurse. n majoritatea celorlalte state se prelucreaza materie prima importata. Pe primul loc in ceea
ce priveste productia de ingrasaminte fosfatice se situeaza Statele Unite ale Americii cu o productie
de 8,2 mil. tone metrice in 1995. Cel mai mare producator de superfosfati a fost in
1995 China (6,526 mil t metrice). Alti producatori importanti sunt Mexic, Spania, Tunisia si altele.
Ca materie prima se foloseste si zgura produsa de industria siderurgica din unele minereuri de fier
bogate in fosfor (ex. uzinele Jdanov, ce utilizeaza minereul fosforos de la Kerci).
Industria ingrasamintelor potasice
Rezervele de saruri de potasiu sunt relativ mici (99 mld. t K2O). n general, ele intovarasesc marile
zacaminte de sare gema, aparand in comun cu sarurile de magneziu.
Regiunile in care se cunosc zacaminte de potasiu sunt: regiunea din vestul si nordvestul Germaniei (marele zacamant de la Stassfurt cu productie de circa 5,3 mil. t), Ucraina, cu
zacaminte in Subcarpatii Ucrainei (Kalus), din bazinul Kamei (Solikamsk) si in Bielorusia
(Soligorsk - Starobin).
Industria ingrasamintelor potasice obtine anual 24 mil. t substanta activa. Primii producatori sunt:
CSI (8,3 mil. t), Canada (5,7 mil. t), Germania (5 mil. t) si Franta 1,7 mil. t). Potasiul este utilizat
pentru coloranti, tanati, explozivi, in industria sticlei, portelanului, sapunului si chibriturilor.
Industria celulozei si hartiei
Productia mondiala de hartie si carton este in prezet de peste 30 mil. m3 (34,681 mil. m3 in 1995).
Principalii producatori de hartie sunt: SUA (6.352 mii m3, in 1995), Japonia (3.098 mii m3 in
1995), Canada (9.226 mii m3 in 1995), Federatia Rusa (1.458 mii m3), R.P. Chineza (768 mii m3 ),
Germania (1.752 mii m3 in 1995), Suedia, Finlanda, Italia, Franta, Marea Britanie si Spania, Brazilia
si Mexic. Canada detine cel mai mare excedent exportabil (6,4 mil. t anual), urmata de
Finlanda, Suedia, Chile.
Repartitia industriei hartiei nu corespunde cu repartitia pe glob a padurilor de rasinoase. Multe state
din Europa de Vest, Japonia, obtin o parte din hartie din celuloza importata. Pe primul loc in
productia de hartie si carton pe cap de locuitor se afla Finlanda (1970 kg); urmeaza Suedia (1010
kg), Canada (605 kg), Norvegia (464 kg), SUA (293 kg.). O productie apreciabila de hartie a
inregistrat Brazilia (4,806 mil. t), precum si Mexic. Grupari specifice industriei celulozei si hartiei se
disting in nord-estul SUA (Chattanooga, Savanah) in Columbia Britanica (Vancouver), in nordul
Japoniei (Kushiro).
n producerea hartiei se folosesc tot mai mult deseurile textile (Kenya), hartia veche, stuful
(Chiscani-Braila si regiunea lacului Balaton), tulpinile de abaca, bumbac, kenaf (Mexic). n tarile
Magrebului, Spania, California, Podisul Preriilor si Argentina se cultiva, pentru hartie, gramineea
esparto (alfa). Se mai folosesc paiele de cereale, papirus, tulpini de trestie, de bambus
(India, Thailanda, Bangladesh).
Alte produse chimice fabricate in aceasta ramura sunt: acidul azotic, negrul de fum, acetona, acid
acetic, acid metilic, tananti vegetali si sintetici pentru industria pielariei, precum si substante
anticorozive.
Masele plastice

Se numesc mase plastice materialele produse pe baza de polimeri, capabile de a capata la incalzire
forma ce li se da si de a o pastra dupa raciere.
Aproape toate masele plastice contin, in afara de polimeri (denumiti adesea rasini ) componenti care
le confera anumite calitati,substanta polimera serveste in ele in calitate de liant.
Materialele plastice utilizate n tehnic se mpart n dou grupe:
Termoplaste, care prin nclziri repetate trec n stare plastic (polistiren, polimetacrilat,
celuloid, poliamid, policlorura de vinil). Piesele din aceste materiale se obin prin presare i
turnare, avnd o mare productivitate.
Termoreactive, care prin nclziri repetate nu mai trec n stare plastic (polistireni
nesaturai, rini fenolfolmaldehidice, etc.). piesele n acest caz se prelucreaz prin presare.
O masa plastica este constituita din materialul de implutura ( faina de lemn, ,azbest, fibre de sticla
s.a.), care ii reduc costul si ii imbunatatesc proprietatile mecanice, plastifianti, care le sporesc
elasticitaea, le reduc fragilitatea, stabilizatori (antioxidanti, fotostabilizatori), care contribuie la
pastrarea proprietatilor maselor plastice in timpul proceselor de prelucrare si in timpul utilizarii,
coloranti, care le dau culoarea necesara, si alte substante.
Materiale plastice obinute prin polimerizare:
Principalele materiale plastice care se obin prin polimerizare sunt: polietilena, polistirenul,
polibutadiena,copolimerii butadienici cu stirenul i nitrilul acrilic etc.
1. POLIETILENA
Polietilena obtinuta prin procedeul Ziegler este cunoscuta sub numele de polietilena de mare
densitate, (0,97 g/cm3) sau polietilena dura. Pe langa utilizarile clasice in domeniul ambalajelor, ea
are si alte intrebuintari, cum ar fi: conducte de presiune, izolatii electrice, rezervoare foarte mari,
ambarcatiuni usoare sau chiar roti dintate.
Polietena este un polimer al vinilinului. Procedeul de obtinere se numeste polimerizarea etenei care
areloc in urma reactiei:

Pentru a imbunatati calitatile maselor plastice se recurge si la alte procedee. Materialele plastice
izotactice se utilizeaza atat ca atare, cat si sub forma compozitiilor ranforsate (cu fibre de sticla,
grafit, fibre de azbest etc). Ranforsarea materialelor plastice mareste mult rezistenta mecanica si
greutatea specifica, dar in acelasi timp creste si pretul lor.
Alte cai e modificare a proprietatilor materialelor plastice constau in formarea de aliaje intre ele,
grefari de macromolecule pe un material dat etc. (- CH2-CH2-)n este o substanta solida, de culoare
alba, termoplastica, putin grasoasa la pipait, asemanatoare cu parafina. Acesta asemanare poate fi
inteleasa daca vom lua in consideratie faptu lca acest polimer prezinta prin structura sa o
hidrocarbura saturata (parafina) cu o masa moleculara mare. De aci se poate trage concluzia despre
inflamabilitatea polietilenei si despre stabilitatea ei chimica fata de reagenti. Polietilena arde cu o
flacara albastrie luminoasa.
2. POLIETILENA
(CH2CH CH3)n este foarte asemntoare cu polietilena. Ea de asemenea este un material
solid,de culoare alb, termoplastic. Ca i polietilena ea poate fi considerat hidrocarbur
macromolecularsaturat (masa molecular 80 000 200 000). Este un polimer stabil la mediile
agresive. Spre deosebire de polietilena, ea devine moale la o temperatur mai nalt ( de 160-170 C)
i are o rezisten mai mare.La prima vedere aceasta pare de neneles. Prezena n prolipropilen a
numeroase grupe laterale - CH3 ar fi trebuit s impiedice la alipirea macromoleculelor una de alta.
Rezistena polimerului i temperatura lui de topire n acest caz ar fi trebuit nu s creasc, ci
sdescreasc.
3. Materiale plastice vinilice

Clorura de polivinil (CH2=CHCl)n este un polimer termoplastic, ale crui macromolecule au o

structur de tipul cap-coad (masa molecular variaz ntre 10 000 i 150 000). Ea se obine prin
polimerizarea prin radicali a clorurii de vinil.
Poliacetatul de vinil se obine din polimerizarea acetatului de vinil, format din adiia acidului
acetic la acetilen, n prezena unor catalizatori. Polimerizarea acetatului de vinil se poate efectua n
bloc, n soluie sau n emulsie, n prezena iniiatorilor(peroxizi organici sau anorganici). Polimerul
este transparent, incolor, solubil ntr-un numr mare de solveni (alcooli, esteri, hidrocarburi
aromatice etc.)i stabil fa de aciunea produselor petroliere. La 150C, se depolimerizeaz,
produsul descompunerii fiind acidul acetic. Poliacetatul de vinil se ntrebuineaz la fabricarea
alcoolului polivinilic i al acetailor lui; se mai utilizeaz n amestec cu lacurile nitrocelulozice la
fabricarea llacurilor, ntruct peliculele acestora prezint proprieti superioare (adeziune,
elasticitatei stabilitate fa de lumin). Se folosete i la fabricarea adezivilor pentru sticl, piele,
lemn, a loliilor de metal pe hrtie, pe esturi etc. i ca liantpentru producerea pietrelor abrazive i a
nlocuitorilor de piele.n general, poliacetatul de vinil nu poate fi utilizat la fabricarea de obiecte
ntruct prezint stabilitate sczut fa de ap i ageni chimici. n acest scop, se ntrebuineaz
copolimerii poliacetatului de vinil.
4. Polistirenul
Polistirenul (C8H8)n este o mbinare de hidrocarburi nesaturate cu hidrocarburi saturate, ca i cum
ar fi etilena, n a crui molecul un atom de hydrogen este substituit cu un radical de fenil C6H5,
sau benzen, n a crui molecul atomul de hidrogen este substituit cu un radical de vinil. Polistirenul
are o structur liniar, mas molecular de la 50 000 pn la 300 000. Se obine prin polimerizarea
monomerului n prezena de iniiatori. Spre deosebire de polimerii examinai mai nainte,
polistirenul la nclzire se depolimerizeaz foarte uor, adic se dezintegreaz, formnd monomerul
iniial. Unul din dezavantajele polistirenului este rezistena relativ mic la lovire, ceea ce-i reduce
domeniile de utilizare. n prezent datorit cauciucului la sintetizarea polimerului se obine polistiren
rezistent la lovire. Acest polistiren este acum cel mai rspndit.
5. Materiale plastice acrilice
Acidul acrilic este un lichid incolor, cu miros neptor puternic, care se polimerizeaz n prezena
peroxizilor organici sau anorganici; polimerizarea are loc la temperatura de 100C i se poate
efectua n bloc, n soluie sau n emulsie.n industrie, se folosesc mai ales polimerii acidului acrilic
sub form de esteri i compui nitrici.Pentru obinerea derivailor acrilici se poate porni fie de la
etilen, fie de la acetilen.Nitrilul acrilic rezult prin deshidratarea etilencianhidrinei sau prin sintez
(din acetilen i acid cianhidric); se utilizeaz mult la sinteza cauciucului prin copolimerizare cu
butadien. De asemenea,nitrilul acrilic este folosit ca plastifiant pentru unele materiale plastice.Prin
polimerizare se obine rin poliacrilic.Aceasta, copolimerizat cu nc unu sau doi monomeri,
poate fi filat din soluie cu dimetilformamid,rezultnd fibre chimice sintetice utilizate n industria
textil.Esterii acrilici formeaz pelicule clare, cu adeziune bun, fapt pentru care se utilizeaz n
industria lacurilor. Emulsiile de esteri acrilici se ntrebuineaz ca liani la fabricarea tlpii artificiale
din deeuri de piele. Polimetacrilatul de metil sau sticla organic se obine prin polimerizarea
acidului metacrilic.Se fabric sub form de foi, care se pot comprima pentru a fi transformate n
diferite obiecte.
Polimetacrilatul de metil se ntrebuineaz mult la fabricarea gamurilor i n optic, ntruct
transmite 91-92% din lumina spectrului vizibil (n timp ce cristalul cel mai bun transmite 90-91-%),
esteezistent la mbtrnire, la temperaturi (100-120C)i la lumin.Ca domenii de ntrebuinare
speciale se menioneaz:confecionarea protezelor dentare, aplicarea plombelor pentru dini (la care
polimerizarea se produce n dini), nlocuirea oaselor distruse n urma accidentelor, realizarea unor
obiecte decorative, de uz casnic i de toalet etc. Polimetacrilatul de metil este folosit, de asemenea,
la fabricarea ambalajelor pentru parfumerie i industria alimentar.

Materiale plastice obinute prin policondensare:

Produsele obinute prin policondensare se caracterizeaz printr-o compoziie cu totul deosebit de
cea a monomerilor de la care se pornete, ntruct ele din combinri cu eliminare de substane
secundare cum sunt apa, produse halogenate, amoniaculetc., n funcie de natura monomerilor care
reacioneaz.
O alt caracteristic a produselor de policondensare este faptul c ele rezult printr-o succesiune de
reacii de condensare intermoleculare. Catena macromolecular se formeaz prin reacia dintre dou
molecule, formnd un dimer care acioneaz cu alt molecul. n timpul raciilor se produc
descompuneri ale produselor macromoleculare, iar produsele de descompunere pot intra n procesul
de policondensare.
Principalii polimeri obinui prin policondensare sunt:
produsele rezultate prin reacii ireversibile (cum sunt cele din fenolformaldehid,
anilinformaldehid.Ureoformaldehid i melaminformaldehid;
compuii de poliadiie (poliuretanii).
Tema 6.2 Industria Mecanic
Din producia de oel a rilor cu industrie siderurgic avansat, peste 80% seprelucreaz prin
laminare in diferite profile, table, benzi, evi i laminate speciale(roi ibandaje de cale ferat, roi
dinate,bile etc.)
Semifabricatele folosite pentru laminare se pot impri in dou mari grupe: 1.semifabricate turnate:
lingouri si blumuri, sleburi sau tagle turnate continuu;2.semifabricate laminate: blumuri, sleburi,
agle, platine, sarm groas, band i evi laminate la cald.
Lingourile se obin prin turnarea oelului in stare lichid (obinut in urma elaborrii), inanumite
forme metalice ( din font), numite lingotiere, in vederea solidificrii sale.
In funcie de calitatea oelului, lingourile pot fi direct conice sau invers conice, iar in funcie de
destinaia lor, lingourile pot fi:
-cu seciune ptrat, folosit pentru laminarea blumurilor, aglelor i a unor profile grele;
-cu seciune dreptunghiular, folosite pentru laminarea sleburilor
(bramelor), iar inunele cazuri, pentru laminarea tablelor groase;
-cu seciune poligonal sau rotund, folosite pentru laminarea discurilor i bandajelorde cale ferat
sau semifabricate pentru forjare.
Blumurile turnate continuu sau laminate din lingouri, sunt semifabricate
din oel cuseciunea ptrat sau deptrunghiular.
Sleburile (bramele) turnate continuu sau laminate din lingouri, sunt semifabricate din oel cu
seciune dreptunghiular, destinate laminrii tablelor groase sau a benzilor.In cazul sleburilor, exist
aceleai recomandri pentru starea muchiilor i a feelor, ca i in cazul blumurilor.
aglele sunt semifabricate turnate continuu sau laminate din blumuri, cu seciuneatransversal
ptrat, dreptunghiular sau rotund.
Platinele sunt semifabricate cu seciune dreptunghiular, destinate laminrii tablelorsubiri in foi, cu
urmtoarele caracteristici: limea minim de 235 mm; in funcie de masaspecific i de limea
minim se poate determina intervalul de variaie a grosimii platinei: a max= 7,6 ... 39,3 mm.
Banda laminat la cald este destinat relaminrii la rece in benzi subiri; eaare gro-simea cuprins
intre 3 i 6 mm i limea de 1 000 ...1 500 mm i este livrat sub form derulouri cu masa de pan
lamaximum 27 t.
Srma laminat la cald este destinat laminrii la cald a profilelor mici i speciale pe
microlaminoare a 6 : Industria metalurgic.
evile laminate (evi semifabricat) din oel moale sau aliaje neferoase in stare moale recristalizat,
sunt destinate laminrii la rece a evilor cu diametre relativ mici i grosimi de perete reduse. Aceste
evi laminate au suprafeele exterioare i interioare decapate i dimensiunile corespunztoare evii

finite.
PRINCIPIILE DE BAZA ALE LAMINARII
Laminarea reprezint procedeul de prelucrare prin deformare plastic
a materialelor metalice i const in trecerea acestora prin doi cilindri care se rotesc.
In mod obinuit, cei doi cilindri se rotesc in sensuri contrare, pentru a
antrena materi-alul intre ei: in cazuri particulare de exemplu, al laminrii elicoidale, pentru
obinereaeboelor de eava cilindrii se rotesc in acelai sens,Cei doi cilindrii au generatoarele
paralele i rectilinii in cazul laminrii produselor plate sau sunt prevzui cu caneluri de forme
simple sau complicate in laminarea profilelor.
In procesul de laminare se remarc pe de o parte rolul fundamental al frecrii, fr decare materialul
nu poate fi antrenat intre cilindrii, i pe de altparte cel al presiunii sub forma unei comprimri
dinamice, far de carematerialul nu poate fi prelucrat.
Cele ce urmeaz se refer la laminarea oelurilor.
-schema de deformare caracterizat prin reducerea unei dimensiuni, creterea celei dea doua i
meninerea constant a celei de a treia dimensiuni, notat cu D, care seaplic la laminarea tablelor;
-schema de deformare caracterizat prin reducerea pe dou direcii i cretereacorespunztoare a
dimensiunii pe cea de a treia direcie, care se aplic la prelucrarea prin tragere sau extrudare.
Deformarea plastic
este metoda de prelucrare prin care se obin semifabricate sau piese finite prin modificarea formei i
dimensiunilor unui corp, prin deformare
remanent sub aciunea unor fore exterioare,fr fisurare macroscopic .
Deformarea remanent este determinat de solicitri care depesc limita de curgere a materialului,
putnd fi realizat att la rece ct i la cald.
Forele aplicate unui corp solid pot produce dou tipuri de deformri: a)deformare elastic care este
o deformare reversibil, ea disprnd dup ncetarea aciunii forelor exterioare, corpul relundu-i
forma i dimensiunile iniiale i
b)deformarea plastic sau permanent, care este ireversibil,meninndu
-se i dup ncetarea forelor care au produs-o.
Deformarea plastic a monocristalelor se realizeaz n principal prin
doumecanisme :
prin alunecare , care const din translaia atomilor de-a lungul planelor cu densitate atomic maxim;
prin maclare , mecanism ce const din rotirea unei pri monocristalului ntr-o poziie simetric fa
de un plan, numit plan de maclare. Maclarea este un fenomen foarte rapid i are loc dac cristalul
nmagazineaz o energie elastic considerabil. Tensiunile care provoac
alunecarea, pot provoca i maclarea. Fenomenul de maclare nu poate aprea dac metalul este supus
traciunii sau compresiunii,adic dac
deformaia are loc dup direcia tensiunii.
n cazul agregatelor policristaline, mecanismele de deformare sunt mai complexe, pentru
deformare fiind necesare fore mai mari ntruct n acest caz are loc o comportare diferit a fiecruia
dintre grunii cristalini, inndseama pe de o parte de orientarea planelor i direciilor
cristalografice principale fa de direcia de aciune a efortului de deformare, iar pe de altparte, de
influena limitelor dintre gruni care au rezistena la deformare diferit de cea a grunilor
.Translaiile se produc, mai nti, n grunii orientai favorabil,adic n acei gruni
care au planele de alunecare orientate la aproximativ 450 fa de direcia efortului.

n cursul deformrii plastice la rece a unui agregat policristalin se producefrmiarea grunilor,

dimensiunea medie a acestora
micorndu-se, cu influene remarcabile asupra proprietilor metalelor. Concomitent cu
frmiarea grunilor cristalini i acumularea unor tensiuni interne reziduale, se produce
i o reorientare i alungire a grunilor n direcia deformrii
maxime. Toate acestea determin aa-zisa stare ecruisat.n urma
ecruisrii caracteristicile mecanice de rezisten(rezistena
la rupere, limita de curgere)i duritate cresc, n timp ce caracteristicile de plasticitate i tenacitate
scad.
Ecruisarea poate constitui un efect pozitiv, atunci cnd se urmrete
creterea caracteristicilor de rezisten n cazul metalelor sau aliajelor pentru care, acest lucru nu se
poate realiza prin tratamente termice.
Dac produselor deformate li se cer proprieti ridicate de plasticitate
i tenacitate, ecruisarea nu mai este dorit. n acest caz, ecruisarea se
elimin prin aplicarea unu tratament termic specific, numit recoacere de recristalizare.

Turnarea
Determinarea unor proprieti tehnologice de turnare ale metalelor i aliajelor.
Turnarea este procedeul tehnologic de realizare a pieselor prin introducerea unui material metalic n
stare lichid ntr-o cavitate special executat.Prin solidificarea topiturii rezult piesa tunat care
reproduce configuraia i dimensiunile cavitii.
Forma de turnare reprezint un ansamblu compus de obicei din dou pri(semiforme)care conine o
cavitate avnd configuraia i dimensiunile foarte apropiate de cele ale piesei care se vrea obinut.
Forma temporar reprezint forma de turnare ce se execut din amestec de formare obinuit (nisip
i argil) sau special (nisip i liant special) i care este folosit la o singur turnare! distrug"ndu-se
pentru extragerea piesei turnate.
Forma semipermanent este forma de turnare ce se execut din ciment, ipsos, amot, i care este
folosit la cteva turnri dup uoare reparaii intermediare.
Forma permanent reprezint forma de turnare metalic din font! oel sau aliaje neferoase sau
diferite rini! folosit la un numar foarte mare de turnri(sute,mii,zeci de mii)fr a necesita
reparaii intermediare.
Suprafaa de separaie suprafaa de obicei plan care separsemiformele.
Formarea operaia tehnologic manual sau mecanizat ce const n realizarea formei de turnare.
Amestecul de formare este materialul granular folosit la materializarea formelor temporare fiind
compus din nisip cuaro! argil i ap n cazul amestecului de formare obinuit.
Reeaua de turnare este ansamblul de canale prin care materialul topit ptrunde n cavitatea de
turnare.Pentru formarea reelei de turnare se utilizeaz modele corespunztoare.
Rsuflatorile denumesc ansamblul de canale special executate n forma ed turnare prin care se
asigur eliminarea aerului i a gazelor rezultate la turnare .
Modelul este elementul folosit la formare! av"nd configuraie i dimensiuni apropiate de cele ale
configuraia geometric a piesei.Miezul este o parte distinct a formei de turnare! cu a#utorul cruia
se obine configuraia interioar a pieselor turnate.
Turnabilitatea este o mrime relativ! apreciat comparativ! pe tipuri de materiale.&e exprim prin
calificative'foarte bun! bun! satisfctoare! slab! necorespunztoare.Proprietile fizice care
influieneaz turnabilitatea sunt' fuzibilitatea!fluiditatea! tensiunea superficial! contracia la
solidificare etc.
Fuzibilitatea

este proprietatea metalelor i aliajelor de a trece n stare topit printr-un aport minim de cldur din
exterior.cantitativ fuzibilitatea este exprimat prin temperatura de topire specificat fiecrui
material n parte.in acest punct de vedere se deosebesc materiale
greu fuzibil.
Etapele fundamentale ale procesului tehnologic de turnare
Ciclul de fabricaie al unei piese turnate cuprinde urmtoarele etape :
1. Proiectare tehnologic. Este etapa cea mai important, de eadepinznd succesul ntregului ciclu de
fabricaie. Acum se concepedimensiunea normativ a procedeului tehnologic, succesiuneafazelor, ca
i echipamentul tehnologic de formare i miezuire.
2. Confecionarea modelului, cutiilor de miezuri, ramelor de formare(echipamentul tehnologic).
3. Executarea cavitii formei.Specificitatea fiecrui procedeutehnologic de turnare const n modul
de obinere a cavitii formei , restul etapelor fiind comune, indiferent de procedeul tehnologic
deturnare adoptat.
4. Elaborarea materialului topit.5.Turnarea propriu-zis6. Constituirea piesei turnate.
7. Dezbatere. Const n extragerea piesei turnate constituite dincavitatea formei. Dac forma este
durabil, atunci dezbaterea sereduce la deschiderea formei si extragerea piesei turnate. Dacforma
este temporar, extragerea piesei turnate presupunedistrugerea acesteia.
8. ndeprtarea reelei de turnare. Se realizeaz prin tierea canalelor de alimentare, fie cu flacr de
gaze, fie prin achiere.
9. Cur area. Const n ndeprtarea particulelor aderente la suprafeele piesei turnate. Operaia se
poate realiza prin sablare cu alice, cu jetde ap sub presiune, manual sau n tobe rotative.
10. Controlul tehnic de calitate (C.T.C.). Presupune verificareadimensional, a calitii suprafeei, a
compoziiei chimice, acaracteristicilor mecanice, a structurii, a masei. Orice abatere de lavalorile
nominale indicate n documentaia de execuie esteconsiderat defect. Defectele pieselor turnate sunt
standardizate.
11.Tratament termic primar urmrete att eliminarea tensiunilor interne ce apar n timpul
solidificrii
i rcirii, ct i obinerea uneistructuri cu gruni fini, urmare a recistalizrii.
Varietatea mare a procedeelor de turnare este condiionat de modul deobinere a cavitii formei
turnate, restul etapelor fiind identice.Diferena dintre diferitele procedee tehnologice de turnare
const n principal n modul de generare a cavitii formei, restul etapelor fiindaceleai, indiferent de
procedeul tehnologic utilizat. De aceea, n cele ceurmeaz studiul diferitelor procedee tehnologice
de turnare se va reduce nmare msur la modul de obinere a cavitii formei

7.Industria sticlei
Fabricarea sticlei: Pentru fabricarea sticlei obisnuite se foloseste nisipul de
cuart,soda,calcarul,sarea lui Glauber. Sunt materiale amorfe, cu rezistenta mecanica si duritate
mare, cu coeficient de dilatare mic. Nu au punct de topire definit. Sticla obisnuita, sticla de sodiu
are compozitai aproximativa 6SiO2CaONa2O.
Fabricatie
1 Compozitia sticlei In amestecul de materii prime enumerate mai sus, se adauga sticla sparta
pentru a diminua temperaturile de fuziune. Transportul, presarea, amestecarea si arderea, sunt
realizate automat.
2 Cuptorul de fuzionare : - fuzionarea - materiile prime sunt topite la o temperatura de peste
1550oC, - afanarea - sticla topita este omogenizata si sunt eliminate bulele de gaz, - conditionarea
termica - sticla putin vascoasa este racita pana ce viscozitatea sa corespunde exigentelor
procedeului de turnare.
3 Baia de cositor :Sticla lichida este deversata pe un "pat" de cositor topit la 1000o C. Sticla,
fiind mai putin densa decat cositorul, pluteste pe acesta si formeaza o "panglica" avand o
grosime naturala de la 6 7 mm.
4.Cuptorul de detensionare La iesirea din baia de cositor panglica de sticla devine rigida, prin
trecerea acesteia printr-un tunel de racire. Temperatura sticlei scade de la 620o C la 250o C
5 Taierea Panglica de sticla solidificata este in final taiata automat in foi de 6.000 x 3.210
mm.
Asupra calitatii articolelor din sticla influenteaza calitatea materiilor prime si procesul de
fabricatie
Sticala pentru geamuri: este fabricat prin flotarea unei benzi continue de sticla pe o baie
metalica (prin tehnologia ,,float ). Este fabricat din sticla calcosodica, de inalta calitate, avand
fete plan paralele, suprafata naturala si transparenta nedistorsionata.
Conceperea si prelucrarea sticlei:
1.Recepionarea materiilor prime i auxiliare
2Dozarea amestecului de materii prime se realizeaz prin cntrire conform reetelor de
fabricaie. Omogenizarea acestora se face cu utilaje speciale.
3.Topirea amestecului cuprinde: la temperatura de 1200-15800C, Nerespectarea temperaturii de
topire d natere la defecte de aspect, numite incluziuni de material netopit n masa sticloas,
care afecteaz transparena i rezistena mecanic.
4.Afinarea sticlei, const n eliminarea complet a gazelor rezultate din reacii.
5.Fasonarea obiectelor din sticl. Const n realizarea formei dorite a obiectului i se poate
efectua prin mai multe metode
Presarea si alungirea sticlei:Presarea automat cuprinde combinarea de operaiuni manuale de
luare a prizei de sticl i alimentarea matrielor cu operaiuni automate de presare propriu-zis i
schimbarea matrielor. Alungirea foii de sticl se realizeaz cu ajutorul forelor de traciune.
Grosimea benzii de sticl se controleaz cu role de traciune i cu acestea banda se poate ngusta
sau li, creterea de vitez trebuind a fi corelat cu ngustarea benzii de sticl.
Fibra de sticl este o sticl care se prezint sub form de fibre fine, care se realizeaz din sticl
special. Fibrele de sticl se folosesc drept cabluri de transmisie n telecomunicaie, ca fibre
textile, sau i ca materiale termoizolante i fonoizolante. Ele constituie unul dintre cele mai
importante materiale de construcie, fiind rezistent la variaii de temperatur, mbtrnirea
materialelor i la substane chimice agresive.
Sticl special: rezist la oc termic, utilizat pentru articole tehnice,rezistent chimic i
termic,utilizat pentru sticlria de laborator,armat, are inclus n interior o reea de srm
metalic, stratificat, rezultat prin lipirea a dou sau mai multe straturi pe o plac sau pe un
material elastic i transparent,pentru fibre, n funcie de compoziia chimic cuprinde mai multe
tipuri: Tip A (silico-calco-sodic), Tip C (boro-silicatic), Tip E (alumino borosilicatic), Tip S
(special),pentru protecia mpotriva radiaiilor.

Solidificarea sticlei :proprietile el fizice i chimice variaz oontinuu, spre deosebire de

corpurile cristaline la care aceste variaii ea produc brusc
Verificarea calitii mrfurilor din sticl se face prin analiza organoleptic i prin metode de
laborator, se execut att pentru produse individuale, ct i pentru piesele ce compun serviciile
complexe. Aspectul se verific vizual, prin comparare cu mostra etalon. Se verific culoarea i
nuana i nu se admite variaie de nuan la piesele componente. La verificarea aspectului se
urmresc defectele i condiiile de admisibilitate (tabelul 4.14). Ovalitatea se verific prin
calcularea diferenelor a dou diametre perpendic
Reciclarea sticlei
Pentru a fi reciclata, sticla nu trebuie separata pe culori, decat daca o ducem direct la centrul de
reciclare (transparenta, verde sau maron.Indeparteaza componentele din metal si capacele (nu e
necesar ca etichetele sa fie indepartate)Indeparteaza toate resturile de alimente din ele!
TEMA 8 CERAMICA
Materiile prime pentru fabricarea ceramicii: se obin din materiale ceramice rezultate din
arderea unor amestecuri de silicai sau oxizi.
- materii prime pentru obinerea produsului ceramic brut (ciob);
- materii prime pentru glazuri i decoruri.
Pentru formarea produsului ceramic brut se utilizeaz materii prime principale (plastice i
neplastice) i materii prime auxiliare (plastifiani, lubrifiani, fluidizani).
Materiile prime plastice -materiale argiloase, formate din hidrosilicai (xAl2 O3 ySiO2 zH2O),
din care fac parte argilele i caolinurile.
Materiile prime neplastice:fondani(feldspaii,cenua de oase,dolomita i calcarul)nisipurile
cuaroase, cuarul, alumina, amota.
Glazurile sunt sticle uor fuzibile, depuse n straturi subiri pe suprafaa produselor ceramice.
Ele au rolul de a impermeabiliza produsele fa de ap i agenii chimici, contribuind totodat la
nfrumusearea lor. Compoziia glazurilor cuprinde, n special, silicea combinat cu oxizi de bor,
de fosfor. n funcie de aceast compoziie, se deosebesc: glazuri plumbice, utilizate ndeosebi
pentru glazurarea articolelor de olrie; glazuri alcaline i glazuri alcalino-pmntoase folosite
pentru produsele din porelan sau gresie; glazuri alcalino-plumbo-calcaroase i glazuri plumboborice destinate produselor din faian;
Materiile prime pentru decorarea produselor ceramice sunt oxizi sau alte combinaii ale
metalelor grele, numii pigmeni ceramici.
Aplicarea decorului pe baz de pigmeni ceramici se poate face pe glazur sau sub glazur.
-decorarea pe glazur trebuie s posede proprietatea de a ptrunde n glazur fr a se
descompune la ardere i a-i putea pstra o anumit intensitate a colorrii.
-decorarea sub glazur trebuie s aib stabilitate la temperatura de ardere a produselor dup
glazurare (1450 C). Sunt utilizai compuii de fier ce dau culori roii inchise, roii brune;
compuii de crom pentru culoarea verde deschis; compuii de cobalt ce confer culoarea
albastru-violet;
Etapele prelucrarii ceramicii:
Uscarea produselor fasonate -fasonate se realizeaz n scopul trecerii masei ceramice fasonate,
nlturrii fenomenului de deformare ca urmare a evaporrii brute a apei i a eliminrii
contraciei. Uscarea se poate realize pe cale natural (sopronare) sau artificial (tunele de
uscare).

Arderea produselor uscate (arderea I) se realizeaz n cuptoare.Pn la 500C i pierde apa de

cristalizare, masa ceramic devine poroas i sfrmicioas, iar prin amestecarea cu apa nu mai
d un material fasonabil. Pe la 750C este tot poroas, dar rezistent. La 1000C porozitatea
scade din cauza unui fenomen de clincherizare, adic se formeaz o topitur parial care astup
porii i reduce porozitatea.
Glazurarea -const n depunerea unui strat subire, sticlos pe suprafaa produsului, care ptrunde
n interiorul porilor i l umple, masa ceramic devenind compact pe suprafa. Rezult un
produs ceramic cu proprieti mbuntite i anume: luciul, impermeabilitatea la ap i gaze,
proprieti mecanice i chimice superioare.
Arderea produselor glazurate ( arderea a II-a) se realizeaz la temperaturi mai sczute dect
prima ardere. n urma arderii glazurii, se realizeaz aderena stratului de glazur pe suprafaa
produsului ceramic.
Decorarea este operaia de mbuntire a aspectului exterior prin creterea proprietilor estetice.
Se realizeaz prin: decorare pe glazur i sub glazur.
Arderea decorului ( Arderea a III-a) se realizeaz la temperaturi i mai mici dect arderea
glazurii i anume la 400-500C. n urma acesteia se confer rezistena decorului la aciuni
mecanice i chimice.
Verificarea calitii mrfurilor ceramice pentru menaj i decorative se face prin analiza
organoleptic i prin analize de laborator. Analiza organoleptic se face prin identificarea tipului
de mas ceramic i verificarea condiiilor de aspect. Identificarea tipului de mas ceramic se
face prin examinarea: structurii ciobului, culorii n seciune, grosimii pereilor, sunetului la
lovire, transluciditii i acoperirii cu glazur Verificarea transluciditii se face prin aezarea
obiectului n faa unei surse de lumin de 100 W la distana de 50 cm., iar la trecerea minii ntre
obiect i sursa de lumin trebuie s se observe umbra acesteia pe suprafa. Verificarea
condiiilor de aspect este foarte important deoarece cuprinde dimensiunile, forma i defectele.
Porelanul -Este un produs ceramic fin, cu structur vitrifiat, de culoare alb-cenuiu sau albglbui (extrafin) i translucid, pn la grosimea de 2 mm pentru articolele de menaj, 2,5 mm
pentru articolele decorative i 3 mm pentru porelanul fosfatic.
n funcie de natura i proporiile componentelor i n special dup natura fondantului principal,
porelanul se mparte n dou grupe, i anume: porelanuri moi i porelanuri tari.
Porelanurile moi au un coninut ridicat de fondani i se obin la o temperatur de ardere relativ
joas, adic sub 1300C. Din aceste considerente, glazura este mai puin dur (se zgrie cu un
vrf de oel), prezint transluciditate, grad de alb admis mai mare (min. 75%), proprieti
mecanice mai sczute dect porelanurile tari. Se utilizeaz, n general, pentru articole fine de
menaj i articole decorative de art. Principalele tipuri de porelan moale: Porelanuri fosfatice,
Porelanuri moi feldspatice, Porelanurile de frit (artificiale).
Porelanurile tari au un coninut mai redus de feldspat dect cele moi (20-30%), ceea ce face ca
temperatura de ardere s fie mai ridicat i este cuprins ntre 1300-1450C. Se caracterizeaz
prin: grad de alb mai sczut 65-75%; transluciditate bun; glazura este dur; capacitatea de
absorbie a apei este max. 0,5%; stabilitate termic bun; stabilitate chimic bun .
Semiporelanul este o mas ceramic fin, cu multe caracteristici intermediare ntre faian i
porelan, aspectul lui apropiindu-l mai mult de faian. Se caracterizeaz prin: ciob alb-cenuiu
sau gri, mai compact dect faiana; semivitrifiat, absorbia de ap e de maximum 5%; rezistena
mecanic mai ridicat dect faiana; arderea se face la 1230-1300C; glazurarea cu glazuri
transparente sau opace, care se ard la temperaturi mai sczute dect biscuitul; este utilizat pentru
articole de menaj folosite n industria hotelier i de alimentaie public, articole sanitare i
tehnico-sanitare.

Faiana este o mas ceramic fin, cu o structur poroas obinut din materiale argiloase, cuar,
calcar, felspat, dolomit, iar arderea se face la temperatur mai sczut i este cuprins ntre 8501250C. Se caracterizeaz prin:culoare alb-glbui, glbuie; porozitate mare, exprimat prin
absorbia mare de ap (8-16%); glazura poate fi opac, semiopac, mat sau colorat;
permeabilitatea fa de lichide i gaze datorit porozitii mari; opacitate, spre deosebire de
porelan, care are o anumit transluciditate n funcie de grosimea ciobului.
Dup compoziia masei ceramice, distingem dou tipuri: faian argiloas i faian silicioas.
Faiana argiloas este folosit mai mult
Indiferent de tipul de faian, o cerin de calitate este aderena perfect ntre ciob i glazur.
Cnd aceasta nu se realizeaz, pot aprea, tensiuni care determin defectul de exfoliere.
Tehnici de prelucrare a ceramicii:
frmntarea unui bo de lut i scobirea lui, tehnic folosit la vasele de dimensiuni foarte mici,
mai degrab miniaturale.
tehnica au columbin. Se realiza mai nti fundul rotund i plat al vasului peste care se aezau
colcei din lut cu diametru variabil. Ultima operaie era netezirea pereilor att la exterior, ct i
n interiorul vasului.
construirea vasului din fii, din benzi de argil, care se lipeau de fundul vasului.
Olarituleste o ocupatie straveche ce se practica inca din vremuri stravechi, marturie stand
frumoasele vase de ceramica din epoca neolitica.Orice greseala poate avea drept consecinta
distrugerea vasului; de aceea, olaritul este un mestesug rezervat in exclusivitate barbatilor,
femeile ajutand eventual doar la decorat. Barbatii scot lutul din locuri speciale, il aduc in
gospodarie si il framanta cu mainile, picioarele, sau cu un ciocan mare de lemn, amestecandu-l
cu apa. Pasta astfel obtinuta se curata de impuritati, taindu-se in felii subtiri si se lucreaza apoi la
roata.
Roata e formata din doua discuri, unul mai mic sus si unul mai mare in partea de jos, acestea
fiind unite printr-un ax vertical. Pe discul de sus se pune bulgarele de pamant, iar discul de jos
este miscat de olar, imprimandu-i cu piciorul o miscare circulara destul de rapida. Astfel, roata se
invarteste, obtinandu-se forme circulare cu contur regulat.
Formarea vasului necesita o tehnica deosebita si o viteza de lucru mare, pentru ca pasta nu
trebuie sa se usuce .Dupa modelare, vasele se lasa la uscat cateva zile, la umbra si apoi se ard in
cuptoare speciale, dupa ce au fost in prealabil ornamentate si eventual smaltuite.
Cea mai raspandita tehnica de decoratie foloseste un corn de vita avand in varf o pana de gasca.
Un alt tip de decoratie se obtine prin zgarierea cu un varf metalic a vasului dupa inmuierea sa in
substanta coloranta, aparand astfel culoarea pastei. Toate culorile folosite sunt naturale.
Rosul se obtine dintr-un pamant bogat in oxid de fier
Negrul se obtine dintr-un pamant gasit in eroziunile de pamant dupa ploi.
Verdele se obtine din zgura produsa prin arderea in cuptor a sarmei de cupru.
Albul se obtine din var amestecat cu piatra alba de munte, arsa si pisata.
Galbenul este obtinut din huma de Medgidia
Crmida este un material de construcie artificial, de form prismatic, obinut dintr-un
amestec de argil, nisip i apa uscat la soare sau ars n cuptor.
Crmida este un material de construcie folosit nc din cele mai vechi timpuri.. Astzi,
crmida este folosit pentru structuri de rezisten, pentru ziduri interioare obinuite, pentru
decorarea unor suprafee interioare sau exterioare, n pavaj i chiar n construcii de art
modern. Cea mai veche form de crmid a fost realizat din nmol ntrit, dateaz din anul
7500 .Hr. i a fost descoperit n regiunea vii superioare a fluviului Tigru. Primele crmizi
uscate de soare au fost fcute n Mesopotamia (pe teritoriul actual al Irakului), n vechiul
ora Ur, n jurul anului 4000 .Hr.

Tipuri de crmida:
Crmida clasic:este realizat din argil ars sau ceramic i este folosit n construcii cu
diverse tipuri de mortar,are o mare rezisten la compresiune poate fi folosit n pentru stlpi i
couri de fum.
Crmida de sticleste folosit datorit proprietilor bune de transmisie a luminii. Este un
material potrivit pentru construirea unor ferestre fixe i a pereilor drepi.
Crmida aparent-este un material folosit n placarea unor suprafee care se doresc s arate ca
fiind din crmid obinuit: faa de de cldiri, ziduri exterioare, unii perei interiori de cldire,
arcade, emineu etc. O astfel de crmid este folosit n principal n scop estetic.
Proprieti:
Presiune, umiditate. Crmida este utilizat n domeniul construciilor deoarece acest material
este rezistent la presiune i umiditate.
Temperatur. n cazul termoblocurilor (crmida mai eficient), se folosesc proprietile
termoizolante ale aerului.
Rezisten general. Prin folosirea crmidei, se ntrete structura de rezisten a cldirii.
Rezisten seismic. Conform cerinelor legale, un bloc ceramic trebuie s se supun unor
coduri de proiectare, pentru a oferi rezisten n caz de cutremur
Rezisten la foc. Crmizile moderne sunt ignifuge, mpiedicnd rspndirea flcrilor i
rezistnd la temperaturi mari. n mod normal, crmida ar trebui s reziste la temperaturi de
aproximativ 1000 grade Celsius.
Culoare : este influenat de coninutul chimic de minerale al materiei prime, de temperatura de
ardere i de atmosfera din cuptor. De exemplu, crmida de culoare roz are un coninut mai
ridicat de fier, crmida alb sau galben are un coninut mai mare de var.
Istoria ceramicii: Omul preistoric a remarcat c argila din anumite zone reinea apa de ploaie,
fiind i plastic. Se poate ca urma unui picior imprimat n solul umed s-i fi sugerat idea de a
confeciona recipiente din argil ud.
Mai trziu a aprut ideea de a face din argil i crmizi. Spre deosebire de piatr, acestea aveau
avantajul unei forme regulate i al posibilitii fabricrii pe loc, eliminnd astfel munca dur de
extracie din carier. Cel mai vechi centru al ceramicii poate fi situat n Asia Occidental.
Primele crmizi turnate au aprut n Mesopotamia la sfritul mileniului al V-lea .Hr. Timp
ndelungat, obiectele de lut au fost fasonate cu mna. Dei momentul exact al acestui eveniment
este greu de precizat, roata olarului a determinat un progres semnificativ n arta olritului
Mult vreme, obiectele de lut erau uscate la soare, timp de luni ntregi. Apoi s-a vzut c focul
scurta mult aceast operaie i mrea rezistena obiectelor. Arderea se fcea pe pmnt sau n
gropi spate special, materialele combustibile fiind aezate printre obiectele de lut i sub ele.
Arderea fcut astfel, la temperaturi joase ( 500-600 grade Celsius ) era mai mult o uscare
forat. Pentru c nu exista suficient aer n timpul combustiei, gazele nnegreau lutul. Cuptoarele
nchise, care asigurau n evul mediu o ardere la 800-900 grade Celsius au aprut prin anul 3000
.Hr. n Siria.
n secolul al V-lea .Hr., chinezii au inventat ceramica fin, iar n secolul al II-lea .Hr. au
perfecionat cuptoarele i au obinut temperaturi de circa 1200-1300 grade Celsius.
Portelanul chinezesc si japonez: Mai mult de o mie de ani n urm, n China, au fost folosite
ceti din nefrit. Ele au fost foarte scumpe,olarii din China au fcut un material care a depit
nefritul prin calitile sale, a fost mult mai accesibil i mai uor n manipulare. Acesta a fost porelan.n provincia Jiangshi au fost gsite reserve enorme ale "pietrei de porelan" - roci
compuse din cuar i mic. Mas de porelan era fabricat din prafuri n brichete ale "pietrei de
porelan " (pe-tun-tse), i din caolin, care oferea produsului albea. Caolinul era foarte rspndit
n aceast provincie. Mas se pregtea timp de zeci de ani, ca s capete plasticitate. Smalul era
format din mai multe straturi de diferit transparen, primind astfel o splendoare special mat.
De asemenea, important a fost libera utilizare a smalurilor mbuntite, care ofer o culoare
mat i o bogaie de nuane delicate de rou, violet, albastru, verzui.

Odata ce a fost stabilit comertul cu Orientul indepartat, aparitia portelanului chinezesc si japonez
de culoare alba si albastra a influentat puternic productia de articole de ceramica dinEuropa.
Wedgwood. a infaptuit o adevarata revolutie industriala aceramicii. Acesta a imbunatatit
calitatea argilei si a procedeelor de ardere; a creat o linie deproductie si a folosit tehnici moderne
de marketing pentru a-si promova produsele in tara si instrainatate.
Portelanul englezesc
Piesele de portelan fabricate timpuriu reprezentau figurine si tacamuri . In timp ce fabricile din
Londra (din Derby, Bow si Chelsea) erau puternic influentate de portelanul european realizat la
Meissen si Sevres si de formele argintariei contemporane, Fabrica de portelan din Worchester a
fost infiintata in 1751 de dr. John Wall cu scopul de a produce tacamuri de calitate foarte buna precum seturi de ceai sau cafea, cani, boluri si tacamuri mici (materialul folosit nu era potrivit
pentru realizarea unor piese de dimensiuni mari). In 1776, la moartea dr. John Wall, noul
proprietar al fabricii a decis sa concentreze fluxul productiei numai pe realizarea de portelanuri
cu picturi in alb si albastru. Pentru multi specialisti, aceste piese alb-albastre produse la
Worchester in urmatorii zece ani, sunt cele mai bune portelanuri realizate vreodata in Europa.
Lutul amestecat cu cenusa de oase a fost introdus prima oara ca material pentru realizarea
portelanului la fabrica Worchester, in jurul anului 1800. Pana in 1820, acest material a ajuns sa
fie marca a industriei de portelan englezesc.
Tema 9 Lemnul si mobila:
Structura i compoziia chimic a lemnului :Structura, aspectul i proprietile fizicomecanice ale produselor din lemn difer n funcie de cele trei seciuni principale care se pot
executa: transversal, perpendicular pe axa trunchiului; radial sau longitudinal, trece prin ax;
tangenial, perpendicular pe raz i tangential la inelul anual.
Structur microscopic i macroscopic
microscopic a lemnului deosebim celule de forme i dimensiuni diferite, n funcie de rolul pe
care-l au: de conducere a substanei nutritive, de nmagazinare a acestei substane, de
rezisten.macroscopic deosebim: straturile mari, mduva, duramen, alburn, cambiu, coaja,
precum i: inelele anuale, razele medulare, porii .Elemente ale structurii macroscopice a
lemnului :
Mduva: Partea central a arborelui are o culoare mai nchis dect restul lemnului i cu
proprieti mecanice negative asupra pieselor debitante. De aceea se nltur la debitare.
Duramenul- Partea dintre mduv i alburn, asigur rezistena arborelui. Are un esut dens,
rezistent i puin permeabil pentru lichide, cu proprieti fizico-mecanice superioare alburnului
(partea dintre duramen i cambiu). Volumul duramenului n lemn difer dup specie, el este mai
dezvoltat la lemnul de foioase. La unele specii de lemn apare distinct, colorat diferit de alburn, ca
de exemplu: stejar, nuc, ulm etc.
Alburnul: Partea care se transform cu timpul n duramen. Are un esut rar i cu un coninut mai
mare n umiditate. Servete pentru conducerea sevei i depozitarea unor substane nutritive n
rezerv.
Cambiul: Strat generator de dezvoltare al trunchiului, este format dintr-un singur rnd de celule
vii care nconjoar tulpina.
Coaja (scoara) Strat cu rol de protecie i de conducere de substante nutritive. Din ea se extrag
substane tanante i altele.
Proprietile lemnului, n relaie cu calitatea produselor din lemn Lemnul este un material
poros, eterogen i anizotrop (adic proprietile difer dup planul secionrii pieselor).
Proprietile fizice: culoarea, luciul, desenul, textura determin aspectul i calitatea mobilei i a
obiectelor decorative din lemn.
Culoarea difer n funcie de specie, de modul de debitare : tangenial, radial, semiradial. Ea
are importan mai ales pentru speciile care se utilizeaz n realizarea mobilei i n mod deosebit
pentru furnirele estetice.

n funcie de specie, culoarea variaz n limite foarte largi, de la alb-ecru (paltin), alb-glbui
(frasin, tei), la brun (nuc), rou-nchis (mahon, prul african), negru (abanos).
Luciul este dat, n principal, de razele medulare, de seciunea radial care confer luciul cel mai
pronunat i de forma i dimensiunea elementelor anatomice.
Desenul este dat de forma i mrimea elementelor anatomice (inelele de cretere anual, razele
medulare, porii, direcia fibrelor, mrimea i aezarea nodurilor).
Textura este dat de forma, dimensiunile i gruparea elementelor anatomice, n special de pori,
raze medulare i se exprim prin calificative (fin, aspr .a).
Specii cu textur foarte fin sunt: mahonul i tisa, fin nucul i paltinul; semifin: aninul,
mesteacnul; aspr - stejarul, ulmul.
Inelele anuale pot fi late (carpen) sau nguste (anin, fag) cu contur regulat sau ondulat (n
seciune transversal) sub form de linii drepte paralel (n seciune radial) sau sub form de V
(n seciune tangenial).
Razele medulare apar sub form de linii ntrerupte, lucioase, colorate diferit de masa lemnoas,
late (carpen, fag, stejar etc.) sau nguste (nuc, mesteacn, tis, brad etc.).
Porii pot fi vizibili cu ochiul liber (frasin, stejar etc.) sau vizibili cu lupa (cais, migdal etc.).
Neregularitatea fibrelor, fibrele cree, noduri mici grupate, constituie elemente estetice deosebit
de apreciate pentru furnire.
Umiditatea. Lemnul pentru mobil i pentru construcii conine n medie 16% ap i se afl sub
form de ap de constituie, ap legat i ap liber.
Densitatea. Depinde de specie i variaz n limite largi, cuprinse ntre 0,30-0,95 g/cm3. n ara
noastr se deosebesc ase clase grupate dup densitatea aparent a lemnului uscat (tabelul 2.3).
Proprietile mecanice se refer la rezistena la compresiune, traciune, ncovoiere, despicare,
oboseal, uzur, duritate .a. Toate aceste prorieti sunt influenate de specia lemnoas,
umiditate, direcia de acionare a forei fa de orientarea fibroas, de defectele lemnului.
Valoarea rezistenelor la solicitri perpendiculare pe fibre este mult mai mare dect a celor sub
sarcini paralele cu fibrele. Rezistena la rupere este influenat puternic de defectele lemnului.
Rezistenele mecanice la solicitri dinamice prin oc sunt superioare, n general, celor statice.
Proprietile termice sunt importante mai ales pentru ntrebuinarea lui ca materiale de
construcie. Difer de direcie. Astfel, conductibilitatea termic a lemnului e mic (datorit
parazitii), dar coeficientul de conductibilitate este de dou ori mai mare pe direcia paralel cu
fibrele dect perpendicular pe fibre; pe direcia radial este puin mai mare dect n direcia
tangenial.
Proprietile acustice. Proprietile de absorbie, transmisie i reflexie sonor ale lemnului l fac
un bun material pentru acustica superioar a slilor i confecionarea de instrumente muzicale.
Viteza de propagare a sunetelor n lemn () este de 1,3-2,3 ori mai mic perpendicular pe fibre
dect paralel cu fibrele. De asemenea, este puin mai mare n direcie radial dect n direcie
tangenial.
Caracterizarea principalelor specii lemnoase indigene
Brad-Lemn fr duramen, de culoare alb-glbui cu nuane albstrui-cenuii, fr luciu. Inelele
anuale sunt clar distincte, cu contur regulat, cu lemn trziu pronunat, ceea ce determin o textur
fin pn la mijlocie.
Molid- Lemn fr duramen, colorant alb-glbui deschis, slab vrgat cu luciu pe seciunea radial.
Inelele anuale slab distincte cu contur regulat. Are o textur fin i uniform.
Tis- Lemn cu duramen clar distinct brun-roiatic, uneori cu dungi mai nchise. Alburnul este
foarte ngust, alb-glbui. Inelele anuale clar distincte, nguste, ondulate fin, cu textur fin i
uniform, fr canale rezinifere. Nodurile numeroase dau aspect deosebit, prin desenele
frumoase care apar la debitarea furnirelor tangeniale.
Cire- Lemn cu duramen brun-glbui-cenuiu, pna la roiatic-brun, cu dungi ciocolatii i verzi.
Alburn alb-cenuiu-roatic. Inele anuale vizibile. Razele medulare fine formeaz oglinzi joase pe
seciunea radial. Porii, vizibili cu lupa, sunt dispui semiinelar. Prezint textur mijlocie.

Fag- Lemn alb-roiatic, fr duramen colorant distinct. Prin aburire culoarea se uniformizeaz i
devine mai nchis. Razele medulare clar vizibile formeaz oglinzi mari pe seciunea radial.
Inele anuale vizibile uor retrase n dreptul razelor medulare. Porii uniform mprtiai sunt
nevizibili cu ochiul liber. Prezint textur fin.
Frasin- Lemn cu duramen brun-deschis pn la brun-cenuiu sau brun-rocat. Alburn lat albglbui. Inele anuale vizibile datorit porilor mari din lemnul timpuriu. Razele medulare nu se vd
cu ochiul liber (lemn mat). Are textur grosier, aspr. Prezint des fibr ondulat, care formeaz
desene foarte apreciate pe seciunile longitudinale.
Nuc- Lemn cu duramen brun nchis, cu dungi negricioase. Alburn lat albcenuiu. Porii sunt
uniform mprtiai, mari, uor vizibili cu ochiul liber i umplui cu substane negricioase. Razele
medulare fine formeaz oglinzi numeroase, joase, pe seciunea radial. Are textur fin, cu
desene frumoase.
Paltin- Lemn fr duramen, alb sau alb-glbui, cu luciu pronunat pe seciunea radial, dat de
razele medulare care formeaz oglinzi numeroase, joase si foarte lucioase. Inelele anuale sunt
vizibile. Are textur fin i uniform. Prezint des fibr ondulat i noduri mici, grupate, care
dau desene deosebit de apreciate (paltin cre, mzrat, coad de pun, ochi de vulture etc.)
Pr-Lemn fr duramen, alb-glbui-roiatic. Razele medulare dese, fine formeaz pe seciunea
radial oglinzi joase. Porii uniform mprtiai sunt mici, nevizibili cu ochiul liber. Inelele anuale
uor vizibile. Are textur fin i uniform
Plop tremurtor- Lemn alb cenuiu, mat, cu inele anuale vizibile. Textur fin, fr desene.
Salcm- Lemn cu duramen galben auriu pn la brun-verzui. Alburn ngust albglbui. Razele
medulare foarte fine dau un luciu auriu seciunii radiale, foarte apreciat. Porii dispui tipic inelar
sunt mari, vizibili cu ochiul liber i apar ca zgrieturi evidente pe seciunile longitudinale. Inelele
anuale sunt delimitate de porii din lemnul timpuriu. Are textur grosier.
Stejar- Lemn cu duramen brun-glbui pn la brun-roiatic. Alburn alb-glbuibrun. Razele
medulare bine vizibile, nalte formeaz oglinzi mari pe seciunea radial. Porii dispui tipic inelar
sunt bine vizibili cu ochiul liber. Inelele anuale sunt delimitate de porii mari din lemnul timpuriu.
Are textur uniform, dar aspr, cu desene frumoase pe seciunile longitudinale (n special pe
seciunea radial).
Tei- Lemn fr duramen, alb-glbui-roiatic. Raze medulare rare, mici. Porii mici nevizibili cu
ochiul liber sunt uniform mprtiai. Inelele anuale nu sunt distincte. Are textur fin, fr
desene caracteristice.
Ulm- Lemn cu duramen brun-ciocolatiu. Alburn alb-glbui-roiatic. Raze medulare numeroase,
slab vizibile cu ochiul liber, formnd oglinzi brunrocate, joase pe seciunea radial. Inelele
anuale sunt delimitate de porii mari din lemnul timpuriu. Are textur grosier cu desene
frumoase pe seciunile longitudinale.

Produse obinute din lemn

Dup modul de prelucrare, produsele din lemn cuprind dou grupe principale: produse din lemn
obinute prin prelucrare mecanic; produse din lemn obinute prin prelucrare chimic.
Produse obinute prin prelucrare mecanic :n aceast grup sunt cuprinse, n principal, trei
subgrupe:
Lemnul brut. Este obinut prin tierea arborilor i decojirea lor. Urmeaz sortarea dup
destinaie i defecte i marcarea corespunztoare. Marcarea dup destinaie se face cu
urmtoarele marcaje: CH pentru cherestea; CO pentru construcii; F pentru furnir; R
pentru rezonan. Marcarea dup calitate se face n funcie de defectele naturale n patru caliti
i se marcheaz cu 1-4 linii, adugndu-se cte o linie pentru fiecare calitate.
Semifabricatele din lemn. Acestea se clasific n funcie de materialul lemnos ntrebuinat:
semifabricate din lemn obinuit (cherestea, furnire etc.), semifabricate din lemn ameliorat: prin

procedee fizico-mecanice i fizico-chimice (placajul, panelul, plci celulare, lemn stratificat,

lemn densificat, plci din achii de lemn-PAL, plci din fibre de lemn-PFL etc.), semifabricate
din lemn nnobilate (melamina , emailate, imprimate etc.) te
Produse finite: parchetul, tmplrie pentru binale (ferestre, ui,
ambalaje etc.), mobil. Produse obinute prin prelucrare chimic :n aceast grup se cuprind:
celuloza, hrtia, acetona, acid acetic, metanol, tanani, colorani, substane rinoase etc.
Influienta factorilor biologici
Lemnul, datorit compoziiei sale chimice n care predomin hidraii de carbon i a umiditii
relativ mari, constituie un mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor, a insectelor, a
ciupercilor etc. Acestea produc schimbri n compoziia chimic a lemnului, ceea ce determin
apariia unor coloraii specifice, producerea de galerii, formarea de mucegaiuri care determin
putrezirea etc.
Coloraiile mai frecvente se ntlnesc n special la foioase; astfel sunt:
inima roie a fagului (duramen fals)albstreala ,putrezirea.
Influienta factori externi i care se manifest prin apariia crpturilor
Cauzele acestor defecte sunt: contragerea (datorit fenomenului de uscare) i gerul. Principalele
tipuri de crpturi datorate acestor factori sunt:
cadranur este crptura radial a captului sortimentelor rotunde, pornind de la partea central
a acestora, far a ajunge la periferie. Lemnul cu asemenea defect se claseaz ca lemn de foc;
rulur apare sub forma de crpaturi concentrice care urmeaz linia inelelor anuale; poate fi
total sau parial, dup cum provoac desprinderea total sau parial a inelelor anuale;
gelivur (crptur de ger) din cauza presiunii exercitate de gheaa care se formeaz n
cilindrul lemnos (a congelrii datorate dezhidratrii materialului lemnos i contraciei termice
prin scderea temperaturii). Apare din exterior spre interior i se manifest ca o creast, o
ovalizare datorat inelelor anuale care acoper crpturile.
Pdurile de foioase sunt zone de vegetaie n care predomin vegetaia arboricol i
angiospermic. Ele sunt prezente att n zonele temperate, ct i n cele subtropicale i
tropicale.Limita ntre pdurile de foioase i cele de rinoase se situeaz ntre altitudinile de 6001300 m, n funcie de relief, substrat i microclimat, care duc uneori i la inversiuni de vegetaie.
Principalii
arbori
ai
pdurilor
de
foioasesunt: salcia, teiul, castanul, aninul, acacia, sicomorul, plopul, magnolia, stejarul, fagul, me
steacnul, alunul, ararul, frasinul.Condiii ecologic:climat rcoros, cu ierni nici prea severe nici
prea lungi, cu veri scurte i moderate sub raport termic.perioadele marcante de secet sunt
inexistente,precipitaiile sunt abundente (cca 400-500 mm/an) i repartizate uniform pe parcursul
anului,solurile sunt brune de pdure, mai mult sau mai puin levigate; n funcie de gradul de
aciditate i de umiditate, ele corespund unor asociaii vegetale clar difereniate
Pdurile de conifere sunt zone de vegetaie n care predomin vegetaia
arboricol(arbori iarbuti) i gimnospermic (brazi, pini). Ele sunt rspndite n zonele
subarctice, temperate si subtropicale. Sunt specifice zonelor de mai sus de latitudinea de 55
n emisfera nordic i unilor muni din emisfera sudic. Se ntalnete in zonele reci precum
nordul Asiei,din Scandinavia pan n Rusia, in nordul Chinei, pe lanul muntos Himalayan, in
Georgia, pe munii Alpi si Pirinei.Aici triesc foarte multe specii de plante. Vegetaia poart
denumirea i de taiga. Arborii se clasific dup felul acelor lor. Exist dou feluri de pduri de
conifere; boreale si montane(m-ii Stancoi si Himalaya) Cei mai reprezentativi
sunt molidul,pinul, bradul alb, zada, jneapnul (singurul arbust din pdurile de
conifere), tuia (numit i arborele vieii), tisa, chiparosul, cedrul, cupresifolia si sequoia roie. n
Europa i Asia, pdurile de conifere se numesc taiga. Coniferele sunt arbori nali, cu triunchiul
drept, far ramificaii, cu frunze mici, aciculare, acoperite cu cear. Ele nu i pierd frunzele
toamna, de la aceasta regul abtndu-se doar laricele. Coniferele au fibre rasinoase ce permit
clatinarea si indoirea lor; astfel rezista vanturilor puternice.Ramurile lor sunt aplecate permiand
zpezii sa cad pentru a nu le ngreuna. Aici apar i lichenii, precum Cladonia, Romalina si
Xathoria.

Paduri cu lemn exotic:Arborele cu crnai (Kigelia africana) acest arbore a evocat i altora,
nc de mult, imaginea unui copac de crengile cruia atrn sute de caltaboi
dolofani. Trandafirul deertului (Adenium obesum) numele de obesum dat aceleiai specii, de
data asta cu referire la trunchiul planturos, parc revrsat, al copacului respectiv. Dar poate
tocmai n acest contrast st farmecul acestui arbore, originar din Africa i Arabia. Copacul cu
batiste (Davidia involucrata)Originar din China, arborele cu batiste i datoreaz numele
bracteelor (frunze modificate, aflate la baza inflorescenelor) de culoare alb i foarte mari, ce
pot ajunge la 25 cm lungime. Arborele nflorete n luna mai, iar n zilele cu vnt, bracteele
flutur pe ramuri, evocnd imaginea unor batiste albe sau a unor aripi albe de psri. Jabuticaba
(Plinia cauliflora)La majoritatea speciilor de arbori care fac fructe, acestea cresc pe ramurile
tinere; n schimb, la ciudatul arbore jabuticaba, originar din America de Sud, fructele cresc de-a
dreptul pe trunchi. Arborele cltorului (Ravenala madagascariensis)Palmierul cltorilor,
cum mai este numit, este o specie endemic n Madagascar; n ciuda numelui, din punct de
vedere botanic nu este un palmier adevrat (familia Arecaceae), ci face parte din aceeai familie
(Strelitziaceae) cu ciudata psre a paradisului (Strelitzia reginae), o plant pe care o putem
vedea uneori n florrii, cu inflorescenele ei bizare, colorate n portocaliu i albastru.
Utilizarile lemnuluiCea mai important utilizare la nivel mondial este cea de combustibil:
lemnul ofer 3.5 Wh/kg (1 metru cub de lemn este egal cu 0,147 tone echivalent petrol = 1480
kWh).Arderea are loc n trei etape: n prima, lemnul este uscat la temperaturi de pn la 150 C,
evapornd apa coninut. Apoi, ntre 150 C i 600 C are loc piroliza. Componentele gazoase
din lemn sunt apoi eliberate i este format crbune. n sfrit, de la 400 la 1300 C, are loc
oxidarea (arderea).Lemnul mai este utilizat ca material de constructie: case de lemn, poduri,
traverse de cale ferata, mobila, parchet, diferite elemente de design interior;
Pnz de ferstru pentru tierea dreapt i n curbur cu raz mare a lemnului i a materialelor
plastice. Aceast pnz are 6 dini pe centimetru, asigurnd un bun echilibru ntre vitez i
precizie.
MOBILAProiectarea ergonomic a mobilierului de birouCteva din cerinele la care trebuie
s rspund un loc de munc organizat pe baza principiilor ergonomice ce au ca obiectiv
optimizarea relaiei om-mijloc de munc-mediu se refer la mobilier:- amplasarea i
combinarea adecvat a mobilierului, din punct de vedere funcional i estetic;- mobilierul s fie
simplu, s asigure poziia corect a prilor corpului n timpul executrii operaiilor i s
corespund cerinelor ergonomice i estetice.Mobilierul de birou a fcut obiectul unor norme i
recomandri precise care le stabilesc dimensiunile, capacitatea de stocare, spaiul necesar pentru
utilizare; acestui mobilier i se asociaz echipamentele i materialele utilizate n mod curent sau
cu intermitene n serviciile i ]n posturile de lucru.Alegerea cu grij a mobilierului de birou
poate avea o contribuie important asupra moralului personalului i de asemenea poate fi o cale
de cretere a eficienei n munc. Mobilierul nepotrivit poate avea serioase repercusiuni asupra
sntii i strii fizice a personalului, care n final se poate transpune ntr-un nivel ridicat de
absenteism i ntr-un randament redus.Pentru mobilierul de birou se pot folosi mai multe
materiale, dar uzuale sunt: lemnul, plasticul i metalul.Scaunul trebuie, de asemenea, s ofere, n
special pentru oamenii mai scunzi, posibilitatea de sprijin a picioarele pe podea sau pe un suport
(condiie obligatorie pentru cei care lucreaz n poziia eznd). Acest suport, ns, trebuie s
permit extensia picioarelor i pstrarea poziiei verticale a corpului sau puin aplecat pe spate.La
fel de important n munca de birou este ajustarea meselor de lucru. nlimea planului de lucru
trebuie dimensionat n funcie de distana optim de vedere pentru meninerea corpului n
poziie natural, precum i n funcie de mrimea efortului solicitat de brae.

nlimea scaunului de la pmnt 393,7-495,3 mm

Limea scaunului s nu fie mai mic de 330,2 mm

Lrgimea scaunului 406,1 i 431,8 mm

nlimea sptarului de la nivelul platformei ntre 203,2 mm i 301,8 mm

Adncimea sptarului ntre 127mm i 152,4 mm

Lrgimea sptarului nu mai mare de 304,8 mm

Aceste dimensiuni sunt proiectate s asigure poziia confortabil pe scaun cu spatele rezemat de
sptar i cu picioarele sprijinite pe podea. Totui ele nu trebuie considerate ca etalon deoarece
sunt valabile numai n condiiile antropometrice specifice rii respective.
Meridiana- Canapea cu sptar i brae inegale care ine loc de ezlong
Capitonata- Mobil n form de pat lung, cu sptar i cu brae, de obicei capitonate, pe care se
poate edea sau dormi
Materialele folosite pentru fabricarea canapelelor pot fi piele textila sau material textil,
adica inlocuitori, disponibili in diferite nuante
Functii
marea parte a canapelelor pot fi folosite si ca pat de 2 persoane
spatarul la canapele are 2 pozitii de ridicare; inclinat si drept, in pozitie normala
la unele dintre ele pe langa pozitiile de ridicare a spatarului se pot ridica ambele brate din partea
laterala sau doar unu singur.(ex: DAYBED DELUXE)
fotoliile prezinta aceleasi particularitati ca si canapelele
toate canapelele sunt prevazute cu fermoare, ceea ce inseamna ca se pot lua jos atat husa cat si
salteaua, totodata putandu-se realiza si o buna aerisire a buretelui interior
scheletul este din metal, iar picioarele sunt cromate
ca si fibre folosite in confectionarea huselor atat a celor textile cat si acelor din material, au fost
intrebuintate cele din bunbac, polyester, in, datorita proprietatilor pe care le detin si anume
sunt flexibile
Proiectarea unui scaun: Schita scaunelului,Curatarea lemnului(Deoarece utilizam scandura
recuperata din constructii vom indeparta orice urma de beton cu un spaclu sau o perie de
sarma)Debitarea pieselor,Trasam piesele scaunelului cu ajutorul unui echer si trecem la debitarea
lor.Pentru debitarea pieselor folosim un fierastrau pendular cu panza de lemn.Vom debita 6
piese: 2 picioare, sezutul, 2 ranforsari laterale sus, 1 ranforsare la mijloc josPrelucrarea
ranforsarilor laterale,Pentru un aspect placut debitam pe rotund capetele ranforsarilor
laterale.Prelucrarea picioarelorCele 2 ranforsari laterale le vom prinde de picioarele
scaunului.Imbinarea scauneluluiVom imbina scaunelul in intregime cu cepuri din lemn.Prinderea
ranforsarilor,Fixarea laterala a ranforsarilor superioare,Fixarea sezutului,Slefuirea
scaunelului,Prima mana de lac A 2-a mana de lac
Verificarea calitii mobilierului Se execut urmrind aspectul exterior i calitatea execuiei.
Verificarea aspectului exterior
Se realizeaz organoleptic, depistnd defectele de suprafa neadmise care influeneaz aspectul
general, urmrindu-se: uniformitatea culorii i a nuanei acesteia; prezena urmelor de clei i a
altor impuriti; luciul peliculei de lac i modul de acoperire a suprafeelor cu pelicula de lac;
netezimea suprafeelor i prezena loviturilor mecanice i a zgrieturilor; simetria aplicrii
ornamentelor i a accesoriilor de feronerie; - calitatea articolelor de feronerie.
Verificarea calitii execuiei mobilierului Se execut organoleptic i prin analiza de laborator.
Prin analiza organoleptic se urmrete: corectitudinea execuiei diferitelor repere i
prese;simetria furnirului, panourilor cu furnir de aceeai textur (aspectul exterior al furnirului
determinat de forma, dimensiunile i gruparea elementelor anatomice ca: pori, raze medulare,
inele anuale i coloraie); respectarea dimensiunilor pieselor de mobilier conform prevederilor
din normative;
Prin analiza de laborator se verific: calitatea peliculei de lac; - calitatea pieselor de mobil.
Calitatea peliculei de lac se apreciaz prin: verificarea rezistenei peliculei la lovire, a duritii
grosimii, stabilitii fa de solveni.
Principalele operaii n obinerea mobilei cuprind:
obinerea reperelor simple i complexe;
finisarea reperelor i panourilor;
obinerea subansamblelor i montarea lor;
finisarea final a piesei de mobil (ansamblu).

Caracterizarea sortimentului de mobilier

Dup aspectul exterior i linia general, sortimentul de mobilier cuprinde: mobilier modern sau
contemporan; mobilier rustic; - mobilier naturist; - mobilier stil.
Mobilierul modern. Este realizat prin linii clare i la dimensiunile spaiilor de locuit i din
birouri, iar efectul modern este obinut prin materialele noi, finisaj, accesorii de feronerie,
multifuncionalitate i comfort. Accesoriile i articolele de feronerie au un aport deosebit la
estetica mobilierului prin paleta de forme, culori i combinaii de nuane. Finisajele moderne sunt
caracterizate prin lcuiri opace n diferite culori care imit anumite structuri lemnoase (cire
irlandez, paltin cre, mahon, rdcin de nuc, frasin cre .a.), precum i structuri nelemnoase
(marmur, granit etc.) Se mai evideniaz finisaje ecologice: ceruire, uleiere n culori deschise
sau natur.
Mobilierul rustic. Are la baz ornamente ale artei populare. Se carcterizeaz prin rezisten i
stabilitate deosebit deoarece se execut din lemn masiv, mod simplu de asamblare i existena
unei ornamentaii specifice artei populare bazate pe motive vegetale (frunze i flori) sau decor
simplu (linii, puncte, unghiuri, valuri) specifice regiunii respective. Pictura se realizeaz cu
ajutorul culorilor de ap sau n ulei i atunci se ntlnete decor floral. Se lcuiete mat sau
semimat.
Mobilier naturist. Este realizat din materiale lemnoase cu un coeficient redus de prelucrare,
pstrnd fragmentele naturale ce dau un plus de particularitate. Pentru obinere se utilizeaz
tulpini i rdcini de arbuti de rzoare. Zonele din arbore utilizate sunt: buturuga, scorbura,
excrescenele, partea inferioar a tulpinei, partea superioar a rdcinii etc. Mobilierul naturist
nglobeaz un mare efect artisic, satisface funcia de frumos i echilibru.
Mobilierul stil. Stilul n mobilier cuprinde totalitatea tipurilor de piese de mobil care prezint
asemnri sau identiti, att din punct de vedere artistic (linie, form, culoare, ornament etc.),
ct i din punct de vedere constructiv (procedee tehnice de realizare), caracteristice unei perioade
istorice i sociale. Mobilierul stil comercializat pe piaa mondial a mobilei cuprinde mobilierul
executat prin procedee contemporane (adesea industriale) conform liniilor generale ale unui stil
sau epoci istoric determinate. Dintre stilurile de mobilier cu pondere mare pe piaa mobilei
menionm: Renatere, Baroc, Regence, Rococo i stilurile clasice (Ludovic al XVI-lea,
Sheraton, Chippendale, Biedermayer).
Mobila stil Renatere1Are o valoare artistic deosebit. Mobila se caracterizeaz prin:
proporionalitate, sobrietate, simetrie, transpunerea elementelor arhitecturale din piatr n lemn
(acestea devenind din elemente constructive, forme decorative) i preluarea i adoptarea la
piesele de mobilier a celor mai rafinate forme i ornamentaii create n antichitate (figura 3.2).
Mobilierul, n aceast perioad, se caracterizeaz prin apariia scaunelor tapisate, a meselor cu
picioare n form de bloc (dup modelul meselor de marmur roman), paturi formate din schelet
sculptat fr tblia din fa i a paturilor cu baldachin, nlocuirea picioarelor mobilelor cu socluri.
Finisarea mobilei se fcea prin pictare, sculptare i tehnica stucaturii (sau stocului), ce const din
ncleierea pe suprafaa piesei a unei pnze peste care se aplic o past de ipsos i clei, care se
modela cu diferite figuri. Dup uscarea pastei, aceasta se picta sau se placa cu foie subiri de
aur. Mai trziu, predominau ncrustaiile din diferite materiale denumite Certoza (consta n
acoperirea ntregului spaiu cu stele i rozete) i ornamentaia cu motive arhitecturale. Motivele
decorative utilizate sunt cele inspirate din arhitectura greco- roman (medalioane, vrejuri
vegetale, dragoni, lire etc.), precum i elemente ce aparin sculpturii monumentale (coloane,
ghirlande etc.), conform figurii 3.2. Speciile lemnoase utilizate n realizarea mobilierului au fost:
nucul, frasinul, stejarul, bradul, ulmul, tisa, pinul i unele specii exotice pentru intarsii i
ncrustaii.

Mobilierul stil Baroc2. Se caracterizeaz prin detalii i ornamente excesive, contraste de

culoare i aur, jocuri de umbre i lumini, forme i volume pline de micare. Structura
constructiv este ascuns de ornamentele care o acoper, predominnd liniile curbe, care
evideniaz suplee i rafinament Suprafeele mobilei sunt acoperite cu esene de lemn preioase
(palisandru, abanos, nuc, pr african, mahon etc.), cu incrustaii de filde, sidef i porelan, iar
soclurile i corniele sunt decorate cu reliefuri deosebit de bogate.Simbolul stilistic al barocului
este frunza de acant (inspirat din epoca elenistic)
Mobila stil Chippendale (Baroc englez 1718-1779). Este caracterizat printr-un stil personal ce
apare n Anglia, prin aplicarea ornamentaiilor gotice i chineze (figura 3.10). Se extinde apoi pe
coasta nordic a Europei, n Olanda i America. Se caracterizeaz prin: originalitatea scaunelor
care au picioarele curbate i terminate cu gheare. Unele scaune i fotolii au sptarul prevzut cu
ornamentaii de baghete profilate mbinate cu traforuri cu intercalaii de sculpturi fine; braele
mobilierului de edere sunt curbate i ornamentate cu sculpturi n form de scoici; mobilierul
este executat din lemn masiv i se utilizeaz foarte mult marchetria; motive ornamentale
folosite: palmete i frunze de de acant, capete i ghiare de leu, scoicile, ovele, canelurile i
diverse motive florale.
10.Industria constructiilor cladirilor si lucrarilor publice
Industria materialelor de constructive:
Materialele de construcie sunt materiale naturale sau artificiale folosite n construcii.
Drept materie prim pentru fabricarea materialelor de construcie servesc materialele de
provenien mineral (calcar, pietri, nisip, gips, granit, marmur .a.), de provenien vegetal
(lemn, deeuri agricole etc.), unele produse ale industriei metalurgice, industriei chimice i
a industriei de prelucrare a petrolului (bitum, polimeri, gudroane etc.
Clasificare: Dup destinaie, materialele de construcie se mpart n:materiale de zidrie;
liani; agregate; materiale hidroizolante; materiale termoizolante; materiale fonoizolante;
materiale de finisare.
Principalele proprietati ale materialelor de constructii: densitatea si compactitatea:
Proprietile fizice , mecanice , chimice i tehnologice. Metodele de determinare. Metode
de control nedistructive. Principalele caracteristci fizice sunt: densitatea care reprezint masa
unei uniti de volum; compactitatea proporia n care volumul aparent al unui material este
format din materie solid; porozitatea proporia de umplere a volumului materialului cu pori.
Proprietile mecanice sunt caracterizate de limita de rezisten la compresiune i ncovoiere. Din
prprietile chimice fac parte coroziunea ce poate fi de trei feluri: coroziunea chimic, fizic i
biologic.
3
[kg/m3]
a [kg/m ]
otel
7800-7900
7800-7850
granit
2700-2800
2600-2800
caramida
2500-2800
1600-1800
sticla
2500-3000
1600-1800
vata minerala
2500-3000
200-400
calcar
2400-2600
200-400
beton greu
2400-2600
2000-2500
beton usor
2400-2600
500-1800
Porozitatea, absorbtia apei, permeabilitayea, rezistenta la inghet, la foc, la facori chimici si
mecanici, la temperature, la lovire, elasticitatea, plasticitatea:

Materialul

|Metalele utilizate in constructii. Clasificare, proprietati:

Metale feroase Din categoria metalelor feroase fac parte fierul i aliajele lui fonta
i oelul.
Fonta este un aliaj fier-carbon cu peste 1,7% carbon, din minereu de fier, cocs i calcar.
n mod curent fontele se elaboreaz cu un coninut de 2,5- 4%carbon. n afar de carbon,
fontele conin cantiti variabile de alte elemente ca impuriti. Exista fonta alba,
cenusie si speciala
Oelurilesnt aliaje fier-carbon cu pn la 1,7% carbon, obinute din fonte prin
procedee metalurgicecare au ca scop ndeprtarea sub anumite limite a carbonului i
a celorlalte elemente pe care le conin. Exista otel carbon si oteluri aliate

Metale neferoase Din categoria metalelor neferoase folosite n construcii fac parte:
aluminiul, cuprul, zincul i plumbul.
Aluminiul este un metal uor (densitatea de 2700 kg/m3), ductil i maleabil, casant la 600C,
cu rezistene mecanice moderate, conductivitate electric i termic bune. Impuritile
i reduc plasticitatea i rezistena lacoroziune. n aer devine mat, datorit formrii
peliculei de oxid de aluminiu. Aliaje: aluminiu-siliciu, aluminiu-cupru, aluminiumagneziu.
Cuprul este un metal cu densitate mare (8940 kg/m3), greu fuzibil (1083C), ductil,
foarte maleabil. Este rezistent n ap i n abur, atacat de oxigen chiar la temperatura obinuit.
Se utilizeaz n electrotehnic i pentrualiaje. Aliaje: cupru-zinc, cupru-staniu,
Plumbul este un metal cenuiu-strlucitor, foarte moale, foarte greu (11340 kg/m3), uor
fuzibil (327C). n aer, n prezena bioxidului de carbon i a vaporilor de ap, plumbul se acoper
la suprafa cu o pelicul de carbonat bazic de plumb. Are o rezisten mare la coroziune
sub aciunea apei, a acizilor
Material natural ale zidariei
Materialele de zidrie pot fi: naturale obinute din roci dure sau semidure, poroase sau
compacte (piatr brut, blocuri de piatr i calcar, granit, gresie .a.); artificiale (crmid, olane
etc.).

Fabricarea cimentului, mortierelor si betonului

Cimentul este un material de construcie n form de pulbere fin, obinut prin prelucrarea
materiei prime i care, n contact cu apa, face priz i se ntrete. Dupa intarire, isi mentine
rezistenta si stabilitatea, chiar si sub apa.Cimentul este folosit n principal pentru producerea
de mortar i beton.
Producia cimentului ncepe n cariera de calcar, cu excavarea pietrei de calcar i a argilei.
Apoi, acestea sunt sfrmate n buci de mrimea unei monede. Aceste materii prime, mpreun
cu un material care are aport de fier, sunt omogenizate ntr-o pudr, numit fain brut. Fina
brut este nclzit la o temperatur de 1.450 C. Temperatura nalt transform fina ntr-un
material nou, numit clincher. Clincherul este rcit brusc, fiind apoi mcinat mpreun cu gipsul
ntr-o pulbere fin. Acesta este cimentul Portland. Pentru obinerea diferitelor tipuri de ciment se
adaug zgur si/sau cenu de termocentral (material ce rezult din arderea crbunelui sau a
altor materiale de provenien mineral).
Betonul este un amestec de pietri, nisip, ciment i ap, care se transform prin uscare ntr-o
mas foarte rezistent i care se folosete n construcii. Realizarea unui sortiment de beton
presupune un proces de fabricare stabilit pe baza unor reete, la care se respect cu fidelitate
caracteristicile materialelor constitutive: liantul, apa, agregatul i alte adaosuri-n vederea
obinerii calitilor proiectate. Odat compoziia stabilit, urmeaz dozarea materialelor i apoi
prepararea betonului. Prepararea betonului se poate efectua manual sau mecanic. Prepararea
manual se face la lucrri de mic importan prin amestecarea nisipului cu cimentul i cu
pietriul. Dup ce s-a obinut un amestec omogen, se introduce treptat apa pn rezult un beton
de consistena dorit. Prepararea mecanic a betonului se face cu ajutorul betonierelor.
Materiale din ceramica,sticla, lemn, masa plastica
Materialele ceramic se obtin in urma fasonarii, uscarii, arderii la temperature mari a maselor
argiloase.
Materialele ceramic in functie de domeniul de utilizare se clasifica in: material ceramice
pentru zidarii; material ceramic pentru invelitori; pentru pardoseli; pentru placaje la pereti;
pentru plansee; refractare; pentru instalatii.
In functie de marimea granulelor constituiente: brute, semifine, fine;
In functie de temperature la care au fost arse: produse ceramic colorate; produse ceramic
albe;

Sticlele sunt amestecuri de dioxid de siliciu i silicai ai diferitelor metale. Exista urmatoarele
material din sticla: Sticla obinuit se ntrebuineaz la fabricarea geamurilor i a ambalajelor de
sticl.
Cristalul este o sticl n care sodiul i calciul au fost nlocuii cu potasiu i plumb i se
caracaterizeaz prin proprietai de refracie bune i densitate mare.
Sticlele colorate Se obin dac se adaug n topitur unii oxizi metalici care formeaza silicatii
colorai. n industria sticlei se utilizeaz drept colorani un numr foarte mare de substane care
se ncadreaz de obicei n trei categorii: coloranii ionici, coloranii moleculari i coloranii
coloidali.
Materiale din lemn. PAL (plci aglomerate din lemn) repezint panouri obinute din coaj i
resturi de lemn, provenite de la procesatorii de lemn, care sunt utilizate n industria mobilei, dar
n procent extrem de mic se pot gsi i n form brut n magazinele de bricolaj. MDF (mediumdensity fibreboard) este tot un material folosit n industria mobilei, ns de o calitate mai ridicat
fa de PAL. MDF-ul se obine din buteni, dar i din resturi decojite. OSB (Oriented strand
board) - plci din fibre orientate reprezint plcile folosite n special n industria construciilor
pentru perei, podele, acoperiuri, dar pot fi folosite i pentru cutii de transport sau palei
Realizarea uniei constructii:din piatra si caramida, panouri prefabricate. Finisajul

11.INDUSTRIA TXTILA
Clasificarea fibrelor textile, a atelor

Proprietatile si modul de obtinere a fibrelor vegetale, animale, vegetale.

Se obtin din:Plantele, Prul i lna unor specii de animale prin procesul de tundere, blana, etc.
Produse chimice.

Proprieti: Forma - din punct de vedere al lungimii se disting fibre scurte, a cror lungime este
de ordinul centimetrilor i filamentare ,a cror lungime este de ordinul metrilor. n cazul primei
categorii lungimea nu trebuie s fie mai mic de 1,2 - 1,5 cm. Rezistena- nu trebuie s fie mai
mic de 1 g/denier pentru a putea rezista la solicitrile mecanice de la esere sau
tricotare. Extensibilitatea i elasticitatea - prima caracteristic se aplic asupra materialului
textil, n timp ce elasticitatea este vital pentru ca estur sau tricotul s poat urmri conturul
specific al corpului uman i s-i pstreze forma original n timp.Coeziunea caracteristic fr
de care posibilitile de filare sunt limitate.
Filarea-transformarea fibrelor textile in fire;
FILATR, Unitate industrial care se ocup cu transformarea fibrelor textile n fire;
torctorie; ntreprindere n care se desfoar aceast transformare.
STF, estur de ln sau de fibre sintetice, mai groas dect pnza, ntrebuinat pentru
confecionarea mbrcmintei, pentru tapisarea mobile. Exista: 1)stofe din fire natural: din
bumbac, din in, din ramie, din lina, din Casmir, din angora, din matase; 2)Stofe din fibre
artificiale:stofa din vascoza, din acetat; 3)stofe din fibre sintetice:nylon, spandex, lycra,
polyester.
ESTR, esturi, s. f. 1. Produs textil obinut la rzboaiele de esut prin ncruciarea n
unghi drept a unor fire de urzeal i de bttur; pnz, stof sau alt obiect esut din fire textile.
Tesaturi:satin, atlas, tweed, catifea, frotir, batist, dantela.
Bobina este n electrotehnic un dispozitiv electric pasiv, care are dou terminale (capete) i este
folosit n circuitele electrice pentru a nmagazinaenergie n cmp magnetic sau pentru detecia
cmpurilor magnetice. Parametrul specific al unei bobine este inductana sa.
Spoiala-varuire, strat protector cu care se acopera suprafata unui obiect.
Masini de tesut. Rzboiul de esut este o main de lucru utilizat la fabricarea esturilor din
fibre textile.Elementele constitutive principale sunt:sulurile pentru nfurarea urzelii i a
esturii;dispozitivul de separare i de dirijare a firelor de urzeal (fuscei, lame cu lamele
etc.);iele acionate prin pedale (la rzboiul manual) sau prin dispozitive cu
came;dispozitive Jacquard ori ratiere (la rzboiul mecanizat);suveicile i dispozitivele de lansare
a acestora;vatalele;mainile i dispozitivele de acionare.
CONFCIE, Obiect de mbrcminte fabricat i livrat n serie.
MBRCMNTE-Totalitatea obiectelor care mbrac corpul omenesc (exceptnd
nclmintea); veminte, haine, straie
Masuri antropometrice: inaltime, greutate, masura brat, git, piept, talie, coapse, gamba,
antebrat si altele
1. Tabel dimensiuni pentru hainele din categoria FEMEI
Sistem de
XS
S
M
L
XL
XXL
mrimi
FEMEI

36

38

40

42

44

46

48

50

52

54

Bust

8286909483cm 87cm 91cm 95cm

100106112118126134101cm 107cm 113cm 119cm 127cm 135cm

Talie

6367717564cm 68cm 72cm 76cm

8182cm

8788cm

9394cm

99107115100cm 108cm 116cm

88929610010611211812413214089cm 93cm 97cm 101cm 107cm 113cm 119cm 125cm 133cm 141cm
Tabel dimensiuni copii:
old

Tabel dimensiuni barbate:

PANTALONI

Dimensiuni n centimetri
44

46

48

50

52

54

56

58

60

TALIE

76cm 80cm 84cm 88cm 92cm 96cm 100cm 104cm 108cm

SOLD

92cm 96cm 100cm 104cm 108cm 112cm 116cm 120cm 124cm

PULPA

61cm 62cm 63,5cm 65cm 66,5cm 68cm 69,5cm 71cm 73cm

TUR FATA
FARA
BETELIE

23,5cm 24cm 24,5cm 25cm 25,5cm 26cm 26,5cm 27cm 27,5cm

CENTR, Curea (lat) de piele, de pnz etc. cu care se ncinge talia; cordon, cingtoare.
CHEOTORE, Mic ochi de a, de iret, de stof etc. la un obiect de mbrcminte, prin care
se petrece nasturele pentru a ncheia obiectul.
AGRF, Nume dat unor obiecte care servesc s prind sau s fixeze o hain, prul, hrtii;
Broderia este o custur n relief (reprezentnd flori sau alte ornamente), executat pe un
material textil.
BUTONIR, Tietur mic ntr-o stof, ntr-o pnz etc., ale crei margini sunt bine ntrite
(i n care se ncheie un nasture);
Tricotajele Produsele tricotate sunt materiale textile formate din ochiuri legate elastic
intre ele prin buclarea unuia sau mai multe fire intr-o anumita ordine in functie de contextura.
Tricoturile se produc in sortimente variate ca structura, forma, contexture, fire folosite,
etc. Gruparea lor se face dupa mai multe criterii si anume:
Dupa structura si forma pot fi: tricoturi simple sau tricoturi dintr-un singur fir (fasonate,
semifabricate, metraj plan sau tubular, etc) si tricoturi urzite sau tricoturi de urzeala numai
metraj.
Dupa materia prima (felul firelor) distingem: - tricoturi din bumbac si tip bumbac tricoturi din lana si tip lana; - tricoturi din fire tip matase (fire chimice):- normale; - texturate
Dupa destinatie, se deosebesc:- tricoturi pentru lenjerie: - simple; - urzite;tricoturi pentru imbracaminte exterioara; - tricoturi imitate de blanuri;- tricoturi pentru dantela,
perdele, decoratiuni (urzite)
Moda Moda este un obicei, o deprindere colectiv, specific la un moment dat unui mediu
social.[1] Termenul de "la mod" se aplic de obicei unei persoane care poart haine sau accesorii
care fac parte din tendinele modei actuale, chiar dac moda include mai multe ramuri. Moda se

schimb foarte repede; este suficient ca cineva s descopere ceva mai bun i mai frumos, dup
care toat lumea va vrea acel produs, moda schimbndu-se cu o vitez incredibil.
FST, fuste, s. f. Obiect de mbrcminte femeiasc, care acoper corpul de la talie n jos;
exista urmatoarele tipuri de fusta:
fusta portofel, fusta asimetrica, fusta petrecuta,
fusta drapata, fusta balon, fusta A, fusta dreapta fusta evazata, fusta creion, fuste
clasice,
caraco, accesorizat cu broderie englezeasca este un mic supliment de caldura care se va face
simtit sub o camasa sau un pulover DESCRIERE - Decolteu si bretele (reglabile) ornate cu
broderie englezeasca - Elastic la spate
JUPN, Fust (de obicei cu volane i apretat) care se mbrac pe sub rochie.
RCHIE, mbrcminte femeiasc la care bluza i fusta (din acelai material) formeaz o
singur pies. Exista urmatoarele tipuri de rochii: tubulara, rochie in A, princess, tunica,
empire, trapez, robe-chemise, rochie petrecuta, rochie cu talie joasa, sarafan, rochie mantou.
SUTIN, Pies de lenjerie feminin care susine snii. Primul sutien sau sutienul de formare
Este destinat pre adolescentei sau adolescentelor care sunt in faza de edzvoltare a sanilor. Este
mai mic decat un sutien standard si cupele nu au sarma de suport. Sutienul cu cupa plinaAcest
tip de suten ofera support, nu are sarme sub cupe si acopera aproape intreg sanul. Este
recomandat pentru toate femeile, in special pentru cele cu sani mari.Sutienul semi-cupaAcest
sutien va acoperi doar jumatate de san, jumatatea inferioara a sanilor si se potriveste tinutelor cu
decolteu adanc.Sutineul cu burete
Acest sutien are burete in interiorul cupelor, adaugand volum sanilor mai mici. Este popular in
randul tinerelor. Pe vremuri, adolescentele isi indesau materiale pentru a umple cupele
sutienelor.Sutienul cu sarmaSutienele pot avea sau nu sarma la cupe. Un sutien cu sarma ofera
support mare pentru sani si subliniaza forma sanilor. Unele femei sustin ca acest tip de sutien cu
sarma le ridica sanii, altele spun ca sunt incomode si dureroase.Sutienul fara breteleAcest tip de
sutien este fara bretele sau are bretele ce pot fi scoase. Este recomandat hainelor cu umerii goi, a
rochiilor lungi si mulate sau a celor cazute pe un umar.Sutienul pentru tricouEste realizat fara
cusatura in exterior pentru a fi invizibil pe sub un tricou mulat.Sutienul minimizerEste creat
pentru femeile cu sanii mari, care vor sa reduca volumul sanilor cu o marime sau doua.Sutienul
push-up sau maximizerAceste tipuri de sutiene ridica sanii si accentueaza spatiul dintre cele
doua cupe prin structura lor unica si captuseala dubla. Aceasta captuseala are mai multe forme,
precum saculeti cu apa sau silicon. Au scopul de a face sanii dumneavoastra mai plini si naturali,
indiferent de marimea lor.
Sutienul sportEste realizat pentru femei active, care fac foarte multa miscare, exercitii fizice.
Sanii sunt sustinuti in timpul miscarii, fara a avea rani de la frecarea cu materialul, sutienul fiind
facut din material elastic.Sutienul incorporatEste sutienul care este atasat la tinuta, precum in
interiorul costumelor de baie sau a topurilor. Unele sutiene sunt orizontale, elastic, dar altele au
sarme.Sutienul de gravida
Sanii femeilor suntfoarte sensibili, mai grei si mari in timpul sarcinii. Aceste sutiene sunt
ajustabile si se pot largi in functie de modificarile corpului.Sutienul de alaptareAceste sutiene
sunt purtate pentru a usura alaptarea. Au capse care pot fi desfacute sau impinse intr-o
parte, sustinand sanii in timpul alaptarii.Sutienul pentru mastectomieEste destinat femeilor
care au suferit indepartarea unui san a ambilor sani in urma mastectomiei. Cupele sunt cu
buzunare pt a tine protezele sanilor nemiscate si a simula existenta sanilor.
SALOPT Costum de protecie confecionat de regul din doc (compus dintr-un pantalon
prelungit printr-un plastron cu bretele) purtat, de obicei, peste hainele obinuite.
CORST, Centur elastic lat (i ntrit cu balene), care servete la strngerea taliei.
COMBINEZN, Obiect de lenjerie pentru femei, confecionat din pnz, mtase, nailon etc.,
care acoper corpul, sub rochie, de la umeri pn deasupra genunchilor; furou.

12. Blanuri si cojocarie

Particularitatile histologice. Pieile animalelor care pastreaza invelisul pielos sunt asemanatoar
cu pieile prelucrate in tabacarii, cu unele particularitati structural primate prin procesul de
argasire. Blanurile prezinta comparative cu pieile o derma foarte subtire, cu o structura
deosebita, neputindu-se face deosebirea intre stratul papilar si reticular. La pieile pentru blana, in
procesul de argasire se indeparteaza numai hipoderma, derma si epiderma, suferind apoi
transformari ce le fac apte pentru a devein blanuri.
Factorii care influenteaza calitatea blanurilor: structura invelisului pilos; tipurile de par; dupa
forma parului; culoarea parului; rasa animalului, sex si virsta; conditiile climaterice si
geografice; conditiile de hrana si viata; procesul tehnologic de prelucrare.
Structura pielii: pielea este formata din epiderm, derm, si hypoderm;
Procesul de prelucrare a blanurilor: exista citeva metode de prelucrare a
blanurilor: Tbcritul a fost principala bran specializat n prelucrarea pieilor de bovine. O
bun parte a pieilor tbcite era folosit pentru confecionarea nclmintei, opincilor, cizmelor,
bocancilor.2. cizmritul (ciobotritul) a fost unul din cele mai rspndite meteuguri n piele.
3. curelritul 4. cojocritul a fost cel mai rspndit meteug specializat n prelucrarea pieilor
de ovine i confecionarea pieselor de mbrcminte.
Procesul este format din urmatoarele etape: sacrificarea propriu-zisa; cintarirea cadavrului,
indepartarea urechilor, mustatilor; ancorarea membrelor si indepartarea lor; jupuirea pielii;
prelucrarea primara a blanii;
Confectionarea gulerelor. Clasificarea gulerelor.Gulerul este un detaliu principal care se
monteaza la terminatia superioara a produselor. Unele obiecte vestimentare se confectioneaza
fara guler ,in locul acestora fiind efectuat un decolteu. Ca urmare a produsele de imbracaminte
pot fi prevazute cu decolteu sau cu guler.
Decolteul se confectioneaza la produse ca: rochii,bluze,camasi denoapte sau alte confectii de
moda.
Gulerele se pot clasifica in functie de destinatie si de forma.- g u l e r e p e n t r u l e n j e r i e
d e s t i n a t e c a m a s i l o r p e n t r u b a r b a t i s i f e m e i , g u l e r e pentru pijamale ;-gulere
pentru inbracaminte subtire aplicate la rochiii si bluze pentru barbati,femei si copii ;In functie de
forma pe care o au pot fi :-gulere clasice aplicate la inbracamintea exterioara prevazuta
cu revere infata ;Se aplica ca produse ca :-sacouri, pardesiuri si paltoane pentru barbati
precum si la taioare si jachete pentru femei
Gulere inchise confectionate cu colt sau rotunde
aplicate bluze,rochii,pardesiuri, paltoane si jachete ptr femei precum si vestoane siuniforme
pentru institutii ;-gulere sal cu forma prelungita peste revere si rotunde inpartite lateralesau

cucolturi ;Se aplica la produsele cum ar fi :-jachete, pardesiuri si paltoane pentru femei, precum
si la paltoane,halate decasa si scurte pentru barbati ;
Caciulele-se confectioneaza din blana naturala, blana sintetica, blana combinata cu alte
material. Caciulele sunt captusite cu serj, atlas, piei de ovine de calitate inferioara. Se produc in
diferite forme, modele in functie de moda si culori variate. Marimile pentru barbate sunt 56-62,
pentru femei 54-58, iar pentru copii 51-55-56, marimea reprezinta circumferinta capului masurat
la un centimetru deasupra urechii.
Asortimentul de haine gata din blana si blana artificiala
Se clasifica dupa urmatoarele criteria:
a)dupa modul de obtinere:articole de cojocarie si de blanarie;
b)dupa materie prima:-articole din blanuri finite, -confectii din imitatii de blanuri; -confectii din
inlocuitori de blanuri.
c)dupa destinatie:-confectii pentru copii, femei, barbati.
Articole din cojocarie sunt confectii din blanuri larg raspindite in tara noastra. Din aceasta
grupa fac parte: cojoacele, subele, caciulele, pieptarele.
Cojoacele-sunt confectionate din pii de ovine de rasa tigaie sau turcana tabacite in crom cu
partea carnoasa velurata. Se executa in 2 talii si 4 grosimi:44,48,52,56, in diferite culori
pedominind culoarea maro si gri.
Pieptarele si vestele-sunt confectionate fara mineca din piei de ovine innobilate si
semiinnobilate pe derma cu diferite ornamente.
Subele-se executa din blana de oaie, cu fata din material textil in 3 talii si 3 grosimi.
Defectele, marcarea, ambalajul, depozitarea si transportarea Confectiile din blanuri se
sorteaza pe calitati in functie de natura si marimea defectelor in urmatoarele calitati:Extra, Lux,
Calitatea I, calitatea II, calitatea III. Ca defecte se intilnesc urma de boli ale pielii vindicate, parti
fara par, parti slefuite, taieturi superficiale. Variatii de nuanta pe partea pieloasa sau carnoasa,
parti decolorate, luciu neuniform sau mat, rarituri datorita cusaturilor, culoarea captuselii care nu
se asorteaza sau nu corespunde din punct de vedere al confectionaii, captuseala cu farduri sau
prea strinsa, necorespondenta intre marimea confectiei si cu marimea trecuta pe eticheta.
Culoarea parului la blanurile sintetice nu este uniforma, buclajul, luciul, parul nu este tuns
uniform.

13. Pielea si incaltamintea

Istoria prelucrarii pielii
Pieile de animal si blanurile au fost folosite inca de la inceputurile existentei omului, ca adapost
si material pentru acoperirea corpului.Insotind omul in dezvoltarea lui, exista posibilitatea de a
caracteriza gradul civilizatiei umane intr-o anumita etapa dupa modul cum era prelucrata si
folosita pielea in epoca respectiva.
Prelucrarea pielii tabacite din piele de animale cu aportul agentilor de tabacire dateaza din Epoca
de piatra(8000 i.Hr.).
Tabacirea cu materiale tanante obtinute din scoarta, lemn, fructe sifrunzede copac, dateaza din
Epoca de bronz(2000 i.Hr.).
Cel mai vechi document care atesta prelucrarea pieilor pe teritoriul Romaniei este tablita de lut
nr.3 de la Tartaria, datata 2900 i.Hr., in care sunt redate in maniera ideogramelor egiptene pieile
de animal.
Principalele metode de tabacire utilizate de-alungul timpului sunt:
-tabacirea cu materiale tanante din scoarta, lemn, fructe sifrunzede copaci;
tabacirea cu fum;

 tabacirea cu grasimi de animale sau pesti;

tabacirea cu anumite saruri minerale (in special saruri de aluminiu si crom);
tabacirea cu sintani si alte materiale sintetizate de om .
Incepand cu 1900 tabacirea cu saruri de crom este cea mai utilizata metoda de tabacire datorita
timpului scurt necesar in comparatie cu tabacirea cu scoarta, metoda ce putea dura pana la15
luni.
Dupa culoarea pielii tabacite se poate determina metoda de tabacireutilizata: maro pentru
tabacirea cu scoarta, galbuie pentru metoda semis, alba pentru tabacirea cu alaun, gri-argintiu
pentru tabacirea in crom.
Diferitele metode de tabacire si finisare sunt utilizate functie de destinatia finala a produsului.
De exemplu pieile pentru talpile de pantofi au caracteristici diferite de cele pentru mobila,
manusi, imbracaminte, pentru legarea cartilor sau alte obiecte din piele/
Este una din cele mai vechi ndeletniciri casnice, practicate de unii rani n gospodriile lor.
Materia prim o constituiau pieile animalelor domestice i slbatice din care
confecionau diverse tipuri de nclminte, piese clduroase de mbrcminte, curele, atribute
de harnaament, i alte obiecte cu ntrebuinare casnic. Meteugul a avut o mai mare dezvoltare
n orae i trguri, unde era mai mult materie prim dar i mai multe solicitri de produse din
piele. Pe parcursul timpului prelucrarea pieilor s-a diversificat i specializat n diferite
brane:tbcritul, cizmaritul, curelritul, cojocritul.
Operatiile tehnologice de prelucrare. Prelucrarea si finisarea
Principalele operatii tehnologice ale procesului de prelucrare a pieilor
Productia de piele este un proces tehnologic complex, ce cuprinde atat procese chimice,
enzimatice,cat si fizice si mecanice.
Depozitare si SortarePieile brute coservate sunt depozitate intr-un loc racoros, fiind sortate pe
calitati si tipuri de greutate inainte de introducere in fluxul de fabricatie.
InmuiereaInmuierea este operatia prin care se realizeaza rehidratarea pieilor conservate si
eliminarea murdariei.
DescarnareaPrin aceasta operatie sunt inlaturate resturile de carne de grasimea ramase pe
suprafata pieilor, cu ajutorul unei masini. Descarnarea traditionala era facuta cu un cutit special
si un suport din lemn.(caslau).
CenusarireaConsta in imersarea pieilor intr-o solutie alcalina de deparare care face posibila
degradarea cheratinei din par si a epidermei. In timpul acestui proces sunt degradate si alte
componente ale pielii, care sunt eliminate prin spalare in flota.
Decalcificarea, Piclarea si Tabacirea
Decalcificarea are ca scop principal reducerea graduala a alcalinitatii pieilor inaintea piclarii.
Piclarea are doua functii importante, ca etapa de prelucrare care pregateste pielea pentru tabacire
si ca etapa intermediara, in care pieile piclate pot fi comercializate si
depozitate.
Tabacirea este operatia cheie a intregului proces tehnologic prin care pielea gelatina putrescibila
este transformata intr-un material neputrescibil, denumit piele tabacita.
StoarcereaPieile umede sunt apoi introduse in masina de stors pentru eliminarea excesului
de apa .Unele masini realizeaza in acelasi timp si intinderea pieilor masini de stors-intins.
Despicarea(Spaltuirea)
Se executa, la majoritatea pieilor, in stare de gelatina sau tabacita, pentru obtinerea grosimii
dorite pe intreaga suprafata a pielii.cu ajutorul unei masini prevazuta cu un cutit banda.
Subprodusul rezultat este spaltul, folosit pentru realizarea unor sortimente ca velur,
marochinarie, brant.
Neutralizare, Vopsirea si Ungerea

Neutralizarea- scopul acestei operatii este de a indeparta din pielea tabacita cu saruri bazice de
crom, a sarurilor solubile de crom sau de metale alcaline si a acizilor liberi, a caror prezenta
influenteaza negativ operatiile ulterioare.
Vopsirea - infrumuseteaza aspectul pielii fabricate, modul de executie si materialele
folosite fiind functie de sortimentul dorit.
Ungerea - se face cu scopul de a lubrifia fibrele pielii tabacite, pentru a reduce frecarea interna, a
da moliciune si suplete pielii, a micsora indicele de absorbtie a apei si permeabilitatea pentru aer.
UscareaUscarea pieilor dupa tabacire si dupa efectuarea operatiilor de pregatire in vederea
finisarii este o operatie necesara pentru eliminarea excesului de apa, care nu permite efectuarea
operatiilor urmatoare. Utilajele folosite sunt:
- uscatorul cu vid reduce durata uscarii, contribuind si la o oarecare crestere a suprafetei;
- uscatoare pe sticla sau pe rame duc la un randament mai mare in suprafata si se
utilizeaza pentru piei tabacite mineral;
- uscatoare- tunel cu banda transportoare se folosesc in special pentru piei tabacite vegetal.
UmezireaSe face cu scopul de a reda partial umiditatea pielii, pierduta la uscare, in vederea
executarii in bune conditii a unor operatii mecanice si pentru ca pielea sa capete o serie de
proprietati moliciune, elasticitate.
Finisarea
Procedeul de finisare a pieilor consta in efectuarea unei mari varietati de operatii, intr-o
succesiune si intensitate specifica fiecarui semifabricat.
Prin finisare, suprafetei pielii, i se confera:
A. Protectie impotriva contaminantilor (apa, ulei, murdarie)
B. Culoare, fie pentru a modifica, fie pentru a infrumuseta culoarea obtinuta la vopsire, fie pentru
a uniformiza culoarea
C. Modificarea tuseului, luciului si a performantei fizice
D. Calitate ameliorata prin ascunderea defectelor de suprafata
E. Efecte atractive de moda si ornamentale.
Arta finisajului consta in executarea diferitelor operatii mecanice (intindere, stoluire, slefuire,
deprafare, lustruire, calcare si presare, valtuire,etc) si aplicarea diverselor produse de acoperire
fara a diminua caracteristicile naturale ale pielii atat vizuale cat si cele de suplete si respiratie
ale pielii.
Structura, pastrarea, calitati si defecte
Structura pielii. Pielea este formata din straturi (fig. 1, a):
Epiderma, stratul exterior al, pielii care se indeparteaza in procesul de tabacire. Epiderma este
legata de derma printr-un strat neregulat numit membrana hialina, care determina, impreuna cu o
parte a dermei, aspectul natural al fetei denumit si desenul sau floarea pielii. EI este diferit in
functie de tipul de piele (fig. 1, b).
Desenul pielii ne permite sa determinam natura acesteia si modul ei de prelucrare.
Derma cea mai importanta parte structurala a pielii, care ramane in urma procesului de
tabacire si care are ca tesut principal tesutul conjunctiv format din fibrele: fibre si fascicule de
colagen. Derma este constituita din doua straturi: papilar (care impreuna cu membrana hialina
alcatuiesc desenul sau floarea pielii) si reticular care formeaza baza pielii tabacite. Acest strat
determina rezistenta, grosimea, flexibilitatea si moliciunea pielii tabacite.
Hipoderma stratul subcutanat constituit in special din celule grase si care se indeparteaza in
procesul de tabacire.
Calitatea pieilor finite depinde de grosimea si de adancimea firului de par in piele (la porcine si
caprine patrunde foliculul pilos pana la hipoderma, facand pielea permeabila dupa tabacire)
precum si de numarul, marimea si adancimea glandelor sudoripare si sebacee care, in general,
influenteaza negativ calitatea pielii.
Intretinerea articolelor de piele

Scopul intretinerii articolelor din pielii este pastrarea caracteristicilor pielii in timpul utilizarii , o
durata cat mai lunga de timp.
Se pot lua in considerare doua tipuri de intretinere a articolelor de piele:
a) Intretinerea suprafetei
Articolele de piele si pantofii sunt intretinute, in mod obisnuit, cu creme si emulsii de ceara,
avand scop atat de infrumusetare cat si de protectie impotriva murdariei.
b) Intretinerea de fond
Intretinerea de fond este realizata cu uleiuri si grasimi speciale. Acestea asigura moliciune
pielii si ajuta la impermeabilizarea acesteia.
Intretinerea diferitelor sortimente de piei finite
1.Intretinerea obiectelor din piele velur, spalt velur, si a nubucului
In aceste cazuri nu sunt folosite nici un tip de grasimi sau ceruri, acestea ar inchide sau lipi
suprafata pielii.
Aceste tipuri de piei sunt curatate prin periaj sau usoara slefuire cu hartie abraziva, eliminand
murdaria sau zonele patate. Se recomanda folosirea spray-urilor de impregnare.
2.Intretinerea obiectelor din pielie Nappa
Functie de necesitati aceste tipuri de suprafete, ar trebui curatate cu detergenti slabi. Trebuie
evitata inmuierea pielii. Dupa uscare la temperatura camerei, pielea trebuie unsa cu creme
speciale si lustruita cu o carpa curata.
EIn cazul in care, cu toate masurile de intretinere luate, obiectele de imbracaminte din piele
arata de nepurtat , solutia este o curatatorie specializata in imbracaminte din piele.Aici va
fi curatata profesional, impregnata si printr-un tuseu de culoare va fi adusa din nou la viata.
Depozitarea pielii finite
Unele dintre insusirile importante ale pieilor finite , elasticitatea, supletea si capacitatea de a se
plia depind de continutul de umiditate al acestora, si de aici necesitatea unei depozitari
corespunzatoare. Aceasta ar trebui sa se faca loc intr-un loc racoros, nu foarte uscat, ventilat, la
temperaturi intre 10-15C cu un nivel de umiditate relativa de 50-75%. Daca nivelul de umiditate
scade prea mult atunci pielea se intareste si are tendinta de crapare a fetei.Daca umiditatea creste
prea mult pielea poate capata pete de mucegai . Deasemenea, lumina directa a soarelui ar trebui
evitata,in caz contrar existand pericolul decolorarii sau aparitia petelor de grasime.
O depozitare corespunzatore se poate realiza in dulapuri sau pe rafturi, raftul de jos avand o
distanta de cel putin 10 cm de la podea, iar inaltimea stivei de piei nu mai inalta de 1 m.
Proprietatile generale ale pieilor finite. Cele mai importante calitati ale pieilor finite care le fac
utilizabile la fabricarea articolelor de incaltaminte sunt:
Grosimea determina destinatia pieilor tabacite. Se apreciaza in special cruponul care este mai
omogen, mai gros si, in general, cu insusiri superioare celorlalte regiuni topografice ale pieli. Se
exprima in milimetri.
Suprafata influenteaza randamentul la croire a pieilor incaltamintei si depinde de marimea
animalului, de prezenta unor defecte din timpul vietii animalului sau de procesul tehnologic de
tabacire a pieilor. Se masoara in metri si decimetri patrati.
Masa specifica. Daca este mai mica permite obtinerea unor articole mai usoare conform
cerintelor actuale ale consumatorilor. Aceasta proprietate depinde de tipul animalului, de modul
de tabacire. Se exprima in g/cm3.
Elasticitatea este determinata in special de metodele de finisare aplicate pieilor tabacite si
contribuie la pastrarea formei incaltamintei in timpul purtarii. Cea mai elastica parte topografica
a pielii este cruponul.
Plasticitatea reprezinta importanta in cazul articolelor de incaltaminte, deoarece incaltamintea
trebuie sa-si pastreze forma. Pieile tabacite vegetal sunt mai plastice decat cele tabacite mineral.
Rezistenta la compresiune determina destinatia pieilor. Cea mai rezistenta este cruponul, fapt
pentru care se intrebuinteaza in special la confectionarea talpilor pentru incaltaminte.
Rezistenta la abraziune reprezinta rezistenta la frecare uscata si umeda a talpii, la contactul cu
asperitatile solului. Pielea cea mai rezistenta este cruponul tabacit cu tanati vegetali.

Rezistenta vopsirii se refera la rezistenta fata de diferiti agenti care intervin in timpul
confectionarii si purtarii incaltamintei. Se verifica in stare uscata, umeda, la indoire, la
transpiratie.
Proprietatile chimice depind de provenienta pielii, de metoda de tabacire, de procesul de finisare
in general, pieile tabacite rezista mai bine la acizi decat la substante cu caracter bazic. Pieile
tabacite cu saruri de crom si puternic unse sunt mai rezistente la agentii chimici decat pieile
tabacite vegetal; solventii organici
dizolva si extrag grasimile din piele reducand durata de purtare a marfurilor din piele. Pieile
tabacite mineral suporta mai bine substantele de ungere decat pieile tabacite vegetal.
Conductibilitatea reglementeaza regimul de utilizare, pieile fiind un material rau conducator de
caldura.
Conductibilitatea electrica. Pielea are conductibilitate electrica redusa, dar aceasta creste cu cat
procentul de umiditate din piele devine mai mare.
Absorbtia de apa este foarte importanta mai ales pentru pielea folosita la talpa incaltamintei.
Aceasta proprietate se datoreaza porozitatii si depinde de felul tabacirii si al finisarii.
Impermeabilitatea la, apa si permeabilitatea la vapori de aer sunt proprietati care influenteaza
gradul de utilizare a pieilor tabacite, determinand proprietatile igienice ale pielii.
Rezistenta la tractiune este necesara pentru solicitarile mecanice din timpul confectionarii si
purtarii incaltamintei. Se exprima in kgf/mm2. Cea mai rezistenta este pielea de bovine.
Alungirea la rupere este o proprietate a pieilor finite de care trebuie sa se tina cont in special la
croirea articolelor din piele pentru a se evita deformarea lor. In general, au o alungire mare pieile
de ovine si de porcine.
Rezistenta la sfasiere ne indica modul de comportare al pielii in timpul prelucrarii si purtarii
incaltamintei. Cea mai rezistenta este pielea de bovine obtinuta din crupon.
Flexibilitatea determina in mare masura calitatea pieilor, datorita indoirilor repetate la care
acestea sunt supuse in timpul confectionarii si purtarii articolelor din piele. Pieile de ovine avand
un tesut rar rezista la indoiri repetate.
Defecte La semifabricate din piele
diferenta slaba de nuanta a pielii, intre piesele componente ale fetei
diferenta de presaj, putin vizibila, maximum 10% din suprafata fetei si 20% din suprafata
captuselii

snituri sau scobituri pana la 1/3 din grosimea pielii pe partea carnoasa la piesele necaptusite

zgarieturi superficiale sau urme de boli vindecate pe partile secundare, ca: dos capac, burduf,
dos limba etc.

ingrosari de fire la tesaturi pentru captuseli si noduri in interiorul pro-duselor, la partile

vizibile
Comercializarea
Controlul calitatii
Calitatea este parametrul de baza in fiecare etapa a fluxului tehnologic. Controlul final este cel
care asigura indeplinirea standardelor de calitate specifice fiecarui sortiment, pe tot parcursul
procesului de fabricatie a pieilor.
Operatiile de tabacire: vegetala, cu crom, grasime, minerala si alti
Procedeele de transformare a pieilor brute in piei fabricate sunt diferite dupa destinatia finala a
produsului, cerintele clientilor, moda, etc.
Cea mai importanta operatie in procesul de prelucrare a pieilor este tabacirea prin care pielea
gelatina, putrescibila, se transforma intr-un material neputrescibil,pielea tabacita. Functie de tipul
si cantitatea de agent de tabacire se obtin diferite sortimente de piei tabacite (piei cromate
tabacite cu saruri bazice de crom, piei vegetale tabacite cu tananti vegetali, piei wet-white
tabacite cu polimeri/rasini tanante etc.).

Industria chimica a realizat agenti de tabacire folosind caracteristicile materialelor

naturale.Aceasta diversitate a metodelor de tabacire a condus la o diversitate de sortimente de
piele si implicit la o diversificare a posibilelor aplicatii ale acestora.
Tabacirea minerala
Caracteristica acesteia e ca e subtire, usoara, moale, fapt ce o face mai extensibila si cu tinuta si
ofera posibilitatea de a fi vopsita variat. De o culoare gri sortimentul de piele naturala de vanzare
tabacita mineral se remarca prin rezistenta la lumina, la uzura, la caldura, totodata, rezistenta la
frecare si spalare. O alta caracteristica mai putin pozitiva pentru aceasta piele e faptul ca are o
mare absorbtie de apa. In ce priveste utilitatea ei aceasta este destinata partii de sus a
incaltamintei, dar si pentru imbracaminte, manusi, marochinarie etc.
Tabacirea cu saruri de Crom
Pielea tabacita cu crom, inventata in 1858, este prelucrata cu sulfat de crom si alte saruri de
crom. Este mult mai elastica si pliabila decat pielea tabacita cu vegetale si nu se decoloreaza si
nu isi pierde nuanta atat de drastic in apa. Mai multe culori esoterice sunt posibile folosind
tabacirea cu crom. Cromul III este larg utilizat ca agent tanant, aprox.85% din pieile produse
astazi in lume sunt tabacite cu crom.
Acest tip de piele este alb, usor, lavabil, cu un tuseu de stofa asemenea celor tabacite cu grasimi.
In cazul acestor tipuri de piele vorbim de o extensibilitate mai mare, o rezistenta la rupere si o
rezistenta ridicata la lumina. Ideale ca utilitate sunt pentru productia de imbracaminte sport,
manusi si piei pentru lustruit.
Tabacirea vegetala
Tabacirea vegetala este o forma de tabacire foarte veche, datand de cel putin 4000 de ani, ea
fiind practicata traditional folosind metoda bazinelor.
La o serie de articole la care se cere o anumita plinatate, comportare buna la presare, mentinerea
formei cat si rezistenta la purtare, inclusiv a celor din clasa free of Crom (fara crom), tabacirea
vegetala ramane de neinlocuit .
O caracteristica principala pentru piele naturala de vanzare tabacita vegetala este comportarea
buna la apa datorita coeficientului de absorbtie redus si rezistenta la uzura. Ca si structura sunt
piei pline, insa acest lucru le face sa fie mai putin flexibile. Culoarea lor este de un galbencafeniu. Datorita caracteristicilor ei, utilitatea de piele naturala de vanzare tabacita vegetal se
face remarcata in productia de incaltaminte (partea de jos), articole tehnice, marochinarie,
articole sportive etc.
Tabacirea cu grasimi
In categoria de piele naturala de vanzare tabacita cu grasimi (samoa) sunt incluse pieile de
culoare galbena, foarte suple, durabile, extensibile, poroase, lavabile, permeabile la apa si
benzina si cu tuseu de stofa. Acestea sunt in special destinate productiei de manusi,
imbracaminte, incaltaminte sport si pielii pentru lustruit.
Fabricarea incaltamintei
Procesul tehnologic
Procesul tehnologic de fabricatie a incaltamintei. Fazele principale ale procesului tehnologic
de confectionare a incaltamintei sunt urmatoarele:
Pregatirea materiei prime si auxiliare pentru croire sau stantare. Consta in alegerea si
sortarea materialului pentru fete, talpa, parti intermediare, in functie de felul incaltamintei.
Croirea si prelucrarea detaliilor partii de sus a incaltamintei. Caracteristicile calitative ale
materialelor care, se folosesc pentru fetele incaltamintei sunt: elasticitatea, rezistenta, aspectul
exterior placut, fara defecte.
Piesele componente ale partii de sus a incaltamintei sunt (fig. 5):
varful acopera partea din fata a piciorului si, fiind supus mult actiunilor mecanice, trebuie sa fie
suficient de gros si rezistent;

caputa corespunde partii de indoire a piciorului si uneori poate

forma cu varful un singur detaliu. Este mult supusa la uzura, fapt
pentru care se confectioneaza dintr-o piele densa rezistenta,
moale, flexibila, fara defecte;
carambii reprezinta piesele laterale ale incaltamintei. In functie de
sortimentul incaltamintei, pot fi: carambi scurti (la pantofi,
sandale) si carambi lungi (la ghete, bocanci, cizme). Nefiind
supusi la solicitari deosebite, carambii se pot executa din piei mai
putin dense, dar fine;
staifurile, existente in regiunea calcaiului, formate din una sau
doua piese de inaltime mica si egala. Fiind o piesa care contribuie
la mentinerea formei incaltamintei (alaturi de caputa si varf),
trebuie sa fie confectionata din material rezistent;
limba fereste piciorul de
presiunea sireturilor,
impiedica apa si praful sa

o
o

o
o

o
o

patrunda in incaltaminte;
burduful este de fapt o
limba de dimensiuni mai mari
fixata la caputa si carambi;
vipusca o bentita care
intareste cusaturile din spate
ale carambilor si staifurilor;
etichetele, piese care intaresc partea de sus a carambilor.
piesele decorative cu rol de a infrumuseta incaltamintea, care depind de model (fundulite, butoni,
catarame etc.).
In scopul maririi rezistentei la solicitarile mecanice din timpul confectionarii si purtarii, precum
si cu scop estetic, se folosesc drept piese interioare ale fetelor incaltamintei, captuselile. Acestea
se executa de obicei din mesina sau panza, in culori deschise (alb, bej, gri).
Croirea pieselor. Pentru partea de sus a incaltamintei croirea se face manual sau mecanic. Dupa
croire piesele se marcheaza cu un numar de serie si de comision in vederea montarii lor, piesele
se subtiaza la margini pentru a se putea coase si indoi usor, se ung, se indoiesc si li se adauga
captuselile interioare.
Coaserea propriuzisa se executa cu masini de cusut. Uneori coaserea are si un rol
ornamental, folosindu-se tighete elastice, rezistente, estetice.
Stantarea si prelucrarea detaliilor partii de jos a incaltamintei. Materialele utilizate pentru
partea de jos a incaltamintei trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici de calitate: durabilitate,
izolare termica, rigiditate.
Asamblarea partii de jos a incaltamintei.Aceasta faza a tehnologiei de fabricatie a incaltamintei
se executa prin diferite sisteme de confectionare, dupa cum urmeaza:
sistemul C.R. (incaltaminte cusuta pe rama) este o incaltaminte grea, durabila, usor de reparat.
Se intrebuinteaza pentru bocanci, ghete, cizme, in special pentru incaltaminte barbateasca;
sistemul C.B. (incaltaminte cusuta prin brant) se repara mai greu decat incaltamintea din
sistemul C.R., este durabila, dar grea si rigida. Se foloseste mai mult la incaltamintea pentru
barbati (bocanci, cizme, pantofi);
sistemul I.L. (incaltaminte lipita). Este flexibila, rezistenta, cu aspect placut, eleganta, se
foloseste in special la incaltamintea pentru femei, la incaltamintea usoara pentru barbati;
sistemul I.J. (incaltaminte injectata) este un procedeu modern de mare productivitate, la care
talpa din P.V.C. este aplicata prin injectie in matrite, direct pe fata incaltamintei. Incaltamintea
rezultata este usoara, comoda;
sistemul R.I. (incaltaminte cu rama intoarsa). Este rezistenta, dar cu productivitate scazuta;
Sistemul R.S. (incaltaminte cu rama fixata in scoabe) se foloseste pentru incaltamintea
speciala;

o
o
o

sistemul I.F. (incaltaminte flexibila) confera incaltamintei flexibilitate, comoditate, masa

specifica mica. Este insa greu de repara
Ca variante ale acestui sistem mentionam: sistemul RECORD folosit la incaltamintea pentru
copii si sistemul FLEXICO;
Sistemul 1.1. (incaltaminte intoarsa, la care fata se coase de talpa pe dos si apoi se intoarce pe
fata). Incaltamintea este usoara, comoda si moale. Sistemul se foloseste la incaltamintea pentru
copii, la opincute, papuci de casa;
sistemul I.T. (incaltaminte trasa tubulara) se foloseste tot mai mult impreuna cu variantele
sale: sistemul ex-flex, sistemul soli-flex, sistemul Astra;
sistemul I.V. (incaltaminte vulcanizata); incaltamintea este usoara, comoda, rezistenta la apa,
dar sensibila la solventi si incalzeste piciorul;
sistemul T.B. (incaltaminte trasa prin brant) cu varianta sa sistemul T.R.T. (incaltaminte
trasa prin brant si lipita).
Finisarea articolelor de incaltaminte. Aceasta faza a tehnologiei de fabricare a incaltamintei
permite obtinerea unor articole de calitate, cu aspect frumos, apreciat de consumator. Se
finiseaza separat fata, talpa si tocul incaltamintei.
Incaltamintea de sport, tenis, mocasine, de protectie, ghete, asidasi, bote, cizme, sandale

14. managementul calitatii finale

Calitate produselor si serviciilor
Calitatea reprezinta ansamblul de proprietati si caracteristici ale unui produs sau serviciu
care ii confera acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite.
Din punctual de vedere al cerinelor i exigenelor consumatorilor, caracteristicile de calitate pot
fi: tehnice; economice; psiho-senzoriale; de ordin social general; de disponibilitate.
Caracteristicile tehnice se refer la nsuirile produselor industriale i se concretizeaz ntr-o
serie de proprieti fizice, chimice, biologice. Ele se determin cu ajutorul unor indicatori
cuantificabili. Caracteristicile tehnice ale unui produs complex sunt multiple i variate, ns
prezint importan diferit n stabilirea i aprecierea nivelului calitativ al produsului. In funcie
de importana lor, caracteristicile tehnice se pot grupa n:
caracteristici critice (parametri critici], care au rol hotrtor n aprecierea calitii produsului.
n cazul nerealizrii lor, produsul nu poate fi ncadrat n calitatea prevzut sau devine
necorespunztor scopului urmrit;
caracteristici principale, a cror nerealizare influeneaz numai parial viitoarea utilizare a
produsului;
caracteristici secundare, care nu influeneaz utilizarea produsului n procesul de consum.
In funcie de destinaia produsului industrial, unele caracteristici tehnice se prezint ca mrimi
fizice (caracteristicile critice), iar altele se pot ncadra n anumite limite de toleran.
Caracteristicile economice se exprim cu ajutorul unor indicatori sintetici i analitici: pre,
randament, cheltuieli de exploatare, cheltuieli de mentenan, grad de valorificare a materiilor
prime etc. O caracteristic economic foarte important pentru toate produsele industriale este
termenul de garanie. n aprecierea acestor caracteristici apar dificulti n cazul produselor
absolut noi, pentru care nu exist o experien.
Caracteristicile psiho-senzoriale vizeaz efecte de ordin estetic, ergonomie, organoleptic etc.,
pe care produsele le au asupra consumatorilor prin form, culoare, grad de finisare, mod de
ambalare, linie, gust, miros, etc. Aparent caracteristicile psiho-senzoriale au un caracter
subiectiv, dar specialitii au criterii riguroase de apreciere a lor. Importana acestor caracteristici
depinde de categoria produsului: mijloace de munc, obiecte ale muncii, echipamente de
producie, bunuri de consum.
Caracteristicile de ordin social general vizeaz efectele produselor asupra mediului natural,
asupra siguranei i sntii fizice i psihice a oamenilor. Ele se refer la gradul de poluare,
confort, nivel de iluminare, de radiaii, toxicitate etc.

Caracteristicile de disponibilitate s-au impus ca o grup distinct datorit proliferrii

produselor de folosin ndelungat cu caracteristici tehnice din ce n ce mai ridicate.
Disponibilitatea arat gradul de satisfacere de ctre un produs a nevoilor posesorului su,
respectiv probabilitatea ca acel produs s poat fi folosit atunci cnd posesorul are nevoie.
Aceast aptitudine a produselor de a-i ndeplini funciile utile este definit cu ajutorul a dou
concepte fundamentale:
sigurana n exploatare (fiabilitatea);
operativitatea lucrrilor de ntreinere (mentenabilitatea).
Fiabilitatea arat modul de comportare a produsului n procesul de utilizare. Se definete ca
probabilitatea unui produs de a-i ndeplini funciile pentru care a fost creat n intervalul de timp
specificat far s se defecteze. Un produs care funcioneaz o perioad ndelungat de timp fr
defeciuni (cderi) are o fiabilitate ridicat. Pentru ca produsul s fie meninut n stare de
funcionare este necesar s fie uor de supravegheat, ntreinut i reparat. Pentru a exprima
uurina ntreinerii i reparrii produsului se utilizeaz noiunea de mentenabilitate. Aceasta
const n probabilitatea ca un produs s fie reparat i repus n funciune ntr-un interval de timp
specificat. Mentenabilitatea este influenat de trei factori: accesibilitate; piese de schimb;
service.
Accesibilitatea reprezint proprietatea unui produs complex de a permite demontarea cu uurin
a oricrui element component. Funcionarea produselor complexe nu poate fi asigurat far
nlocuirea pieselor ce au o durat de funcionare mai mic dect cea a produselor. De aceea este
necesar existena pieselor de schimb.
Calitatea unui produs este judecat i dup modul n care productorul efectueaz activitatea de
service att n perioada de garanie, ct i dup ieirea din garanie a produsului. Service-ul
include toate serviciile dup vnzare pentru un produs care necesit lucrri de mentenan n
timpul utilizrii de ctre consumator. Activitatea de service implic:
instruirea personalului clientului pentru utilizarea i mentenana produsului;
existena manualelor de service i reparaii i a listelor de piese de schimb;
existena unei reele de distribuie a pieselor de schimb;
nfiinarea unor faciliti de service i reparaii;
rezolvarea eficient a reclamaiilor consumatorilor.
Caracteristicile calitative ale serviciilor se refer la coninutul serviciului, la modul de
desfurare, la modul cum este oferit i la modul cum este acceptat de ctre clieni. Ele permit
compararea serviciilor.
Caracteristicile de calitate a serviciilor pot fi grupate astfel:
comunicare eficace ntre prestatorul serviciului i client;
curtoazie, onestitate, respect, credibilitate;
precizie, promptitudine;
timp de acces, timp de ateptare, durata prestrii serviciului;
tangibilitate;
calitii serviciilor:
- fiabilitate (reliability)
- capacitate de reacie (responsiveness)
- competen (competence)
- acces (access)
- curtoazie (courtesy)
- comunicare (communication)
- credibilitate (credibility)
- securitate (security)
- nelegerea/cunoaterea clientulu (understanding the customer)
- tangibilitate (tangibles)
Ulterior aceiai autori au redus la 5 caracteristicile calitii serviciilor:

- tangibilitate
- fiabilitate
- capacitate de rspuns
- asigurare
- empatie
Semnificaia acestor caracteristici poate varia consierabil, n fiuncie de natura serviciilor i de
utilizatorii individuali ai acestora, astfel nct n evaluarea calitii serviciilor, ponderea acordat
diferitelor caracteristici depinde de coordonatele spaiale i temporale concrete ale fiecrui
serviciu.
Sistemul de calitate
Sistemul calitatii este constituit din ansamblul de structuri organizatorice,
responsabilitati, procedee si resurse orientat pentru implementarea conducerii calitatii.
Introducerea unui sistem de management al calitii are ca scop satisfacerea clienilor i
depirea ateptrilor acestora. Un astfel de sistem trebuie s fie dinamic, ceea ce i confer
capabilitatea de a fi adaptat nevoilor, cerinelor i ateptrilor clienilor.
Sistemul de management al calitii (SMC) este definit ca fiind un sistem de management prin
care se orienteaz i se controleaz o organizaie n ceea ce privete calitatea.[1] n acelai
standard (SR EN ISO 9000:2006) este dat o definiie mai extins: Sistemul de management al
calitii este acea parte a sistemului de management al organizaiei , orientat ctre obinerea
rezultatelor, n raport cu obiectivele calitii, pentru satisfacerea necesitilor, ateptrilor i
cerinelor prilor interesate, dup caz. O definiie mai dezvoltat este enunat n Enciclopedia
calitii (2005): "Un sistem de management al calitii (SMC) este ansamblul proceselor
manageriale ntre care sunt interferene, al documentelor asociate acestora i al elementelor de
natur structural ale organizaiei, ansamblu al crui scop este orientarea i controlul organizaiei
n ceea ce privete calitatea."
Sistemul de acreditare si recunoastere la nivel national si international
acreditare atestare de ctre organismul naional de acreditare a faptului c un organism de
evaluare a conformitii ndeplinete cerinele stabilite prin standardele de referin i, dup caz,
orice alte cerine suplimentare, inclusiv cele prevzute n schemele de acreditare specifice
relevante, pentru realizarea activitilor specifice de evaluare a conformitii;
Centrul Naional de Acreditare este o instituie public, monitorizat de organul de specialitate al
administraiei publice centrale responsabil de infrastructura calitii, nu se subordoneaz nici
unei autoriti publice sau private. Centrul Naional de Acreditare este o organizaie
necomercial, care activeaz n regim non-profit.
Centrul Naional de Acreditare:
a) dezvolt acreditarea i evaluarea conformitii i confer ncredere n competena tehnic i
n integritatea organismelor de evaluare a conformitii, pe principiile prevzute la art. 5 alin. (2);
b) se conformeaz permanent standardului de referin, documentelor europene i
internaionale privind funcionarea organismului de acreditare;
c) nfiineaz i menine structuri adecvate n cadrul propriilor activiti pentru garantarea
participrii efective i echilibrate a tuturor prilor interesate;
d) identific activitile de evaluare a conformitii pentru care este competent s realizeze
acreditarea i presteaz servicii de instruire i de transfer de cunotine n domeniul acreditrii;
e) acrediteaz organisme de evaluare a conformitii n baza standardelor de referin i emite
certificate de acreditare, indiferent de faptul c evaluarea conformitii se efectueaz cu titlu
obligatoriu sau voluntar, i anume:
- laboratoare de ncercri;
- laboratoare de etalonri;
- laboratoare medicale;
- organisme de inspecie n domeniul evalurii conformitii;
- organisme de certificare a produselor;

- organisme de certificare sisteme de management;

- organisme de certificare pentru alte scheme de certificare n domeniul voluntar sau
reglementat;
- organisme de certificare persoane;
- organizatori de scheme de ncercri interlaboratoare;
- organisme de evaluare a conformitii pentru noi domenii stabilite de EA-Cooperarea
European pentru Acreditare sau de autoriti cu funcii de reglementare;
f) poate s organizeze teste de competen sau alte comparri pentru laboratoarele de
ncercri/etalonri sau pentru organismele de inspecii ori poate implica n acest proces alte
entiti pe care le recunoate i le consider competente;
g) monitorizeaz meninerea competenei de ctre organismele de evaluare a conformitii
pentru care a emis certificate de acreditare;
h) asigur exercitarea funciilor sale cu competen, promptitudine i fr impunere de condiii
oneroase solicitanilor de acreditri;
i) ndeplinete obligaiile ce i revin n calitate de membru al organizaiilor europene i
internaionale de acreditare;
j) coopereaz cu autoritile de reglementare i colaboreaz cu organizaiile neguvernamentale
pentru elaborarea politicilor naionale privind acreditarea i evaluarea conformitii;
k) evalueaz organismele de evaluare a conformitii care solicit dreptul de a activa n
domeniile reglementate, cu recunoaterea ulterioar de ctre autoritile de reglementare;
l) stabilete i aplic criterii de selectare, monitorizare, instruire i desemnare a evaluatorilor,
experilor tehnici implicai n procesul de acreditare;
m) particip la elaborarea de reglementri n domeniul acreditrii, evalurii conformitii;
n) particip la nivel naional, european i internaional la procesul de elaborare a standardelor
n domeniul su de activitate;
o) public rapoarte anuale de audit financiar.
Colaborarea internaional
(1) Centrul Naional de Acreditare reprezint interesele Republicii Moldova n cadrul
organismelor internaionale i regionale (europene i interstatale) de acreditare, trebuie s
coopereze cu ele i s participe la activitile lor, s semneze acorduri de recunoatere reciproc.
(2) Centrul Naional de Acreditare se supune evalurii la nivel de omologi pe baza unor criterii
i proceduri de evaluare clare i transparente stabilite de organismele europene i de cele
internaionale de acreditare (EA, IAF, ILAC). Prin evaluare la nivel de omologi, se determin
dac Centrul respect cerinele i standardele armonizate relevante.
(3) n cazul n care primete o cerere de acreditare din partea unui organism de evaluare a
conformitii strin, Centrul Naional de Acreditare trebuie s informeze organismul naional de
acreditare din ara n care este stabilit organismul de evaluare a conformitii solicitant c cererea
este nregistrat. n asemenea cazuri, organismul naional de acreditare al statului n care este
stabilit organismul de evaluare a conformitii solicitant poate participa n calitate de observator
la procesul de acreditare.
(4) Centrul Naional de Acreditare poate solicita unui organism naional de acreditare strin s
efectueze o parte din activitile de evaluare n scop de acreditare a organismului de evaluare a
conformitii. n acest caz, certificatul de acreditare se elibereaz de Centrul Naional de
Acreditare din Republica Moldova.
(5) Organismul de evaluare a conformitii poate s solicite acreditare unui organism naional
de acreditare strin n cazul n care Centrul Naional de Acreditare din Republica Moldova nu
efectueaz acreditarea activitilor de evaluare a conformitii n domeniul solicitat. n acest caz,
Centrul particip n calitate de observator la procesul de acreditare a organismului de evaluare a
conformitii din Republica Moldova.
(6) La cererea unui organism naional de acreditare strin, Centrul Naional de Acreditare
poate efectua o parte a activitilor de acreditare ale organismului de evaluare a conformitii
solicitant.

1.
2.
3.
4.

Necesitatea calitatii finale

Importana creterii calitii produciei n economia naional const n faptul c n
orice condiii identice producia de o calitate mai nalt n primul rnd mai bine satisface
cerinele cantitative i n al doilea rnd mai bine satisface i cerinele care nu pot fi
msurate i apreciate cantitativ.
Creterea n continuu a calitii produciei este o necesitate obiectiv. Exist unele
premise care determin aceast necesitate i anume:
Creterea volumului produciei ce duce la creterea satisfacerii cerinelor sociale de prima
necesitate
Obiectivizarea procesului de producie, care se asigur prin nivelul tehnic i organizatoric mai
superior
Mrirea numrului de proprieti, care se cuvine necesare n produsul fabricat.
Procesul de adncire a diviziunii internaionale a muncii, dezvoltarea comerului exterior cu toate
cerinele lui de calitate.
Pentru o ntreprindere asigurarea calitii nalte este foarte important, deoarece n acest
caz obinem costuri minime ale calitii, pierderi i defecte mai puine i ca consecin i o
eficien economic mai nalt.
Deci, n asigurarea calitii nalte a produciei sunt interesate att ntreprinderile, ct i
clienii, investitorii poteniali, alte organizaii, cu care conlucreaz ntreprinderea.
Planificarea si costul calitatii
O serie de studii arat c n prezent costurile pe care le implic corectarea noncalitii i cele
necesare pentru prevenirea i evaluarea ei reprezint n medie 15% din cifra de afaceri a unei
ntreprinderi. Aceste costuri reprezint un instrument important de valorizare a calitii, o surs
important de maximizare a profitului ntreprinderii. Prin intermediul acestor costuri exist
posibilitatea identificrii activitilor ineficiente, a punctelor critice n desfurare proceselor.
Realizarea unor produse de calitate presupune efectuarea unui ansamblu de cheltuieli, grupate n
urmtoarele categorii:
cheltuielile necesare pentru studierea pieei;
cheltuieli de cercetare - dezvoltare
cheltuieli de proiectare;
cheltuieli cu planificarea fabricaiei produselor;
cheltuieli de meninere a preciziei de lucru a echipamentelor;
cheltuieli cu resursele umane;
cheltuieli cu promovarea desfacerii produselor;
cheltuieli cu evaluarea produselor;
cheltuieli cu prevenirea defectelor;
cheltuieli datorate rebuturilor;
cheltuieli cu informarea personalului asupra nivelului calitii produselor.
In practica economic aceste cheltuieli sunt grupate n patru grupe:
cheltuieli de prevenire - cheltuieli de prentmpinare a apariiei defectelor;
cheltuieli de evaluare i control - cheltuieli cu activiti de ncercare, inspecii i examinri
pentru a stabili dac cerinele specificate sunt corespunztoare;
cheltuieli de defectare intern - ocazionate de corectarea tuturor neconformitilor depistate
nainte de livrarea produsului la beneficiar;
cheltuieli de defectare extem-cheltuieli ocazionate de corectarea neconformitilor dup livrarea
produselor.
Potrivit abordrii tradiionale a corelaiei "costuri- calitate", costurile defectrilor interne i
externe scad pe msur ce creste nivelul calitii produselor, n timp ce costurile de prevenire i
evaluare cresc.

I. notiuni introductive
Clasificarea marfurilor si nomenclatura comerciala
Grupa aferent
Criteriul
- produse vegetale
- produse animale
Originea produselor
- produse minerale
- produse de sintez (chimic, biotehnologic)
- materii prime
Gradul de prelucrare tehnologic - semifabricate ("semipreparate")
- produse finite
- produse prezentate n vrac
- produse prezentate n semivrac
Modul de ambalare
- produse preambalate
- produse nutritive
- produse gustative (condimente, stimulente, buturi)
Scopul utilizrii
- produse tehnologice (concentrate alimentare, aditivi
alimentari)
- produse energetice (preponderent glucidice / lipidice)
- produse proteice
- produse echilibrate energo-proteic
Funcia nutriional de baz
- produse dietetice
- alimente / suplimente nutriionale etc.
Clasificarea merceologic tiinific (folosit n mare parte i pe plan internaional) grupeaz
produsele alimentare n 10 categorii:
1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor;
2. Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare;
3. Produse zaharoase (materii prime i produse de prelucrare);
4. Produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice;
5. Grsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);
6. Carne i produse rezultate din prelucrarea crnii ;
7. Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui
8. Ou i produse din ou;
9. Pete i alte produse acvatice (inclusiv produse derivate);
10. Concentrate alimentare.
Proprietatile generale ale marfurilor
Proprietile mrfurilor pot fi clasificate n funcie de mai multe criterii:
a) n funcie de nivelul de relevan a proprietilor pentru calitatea mrfurilor:
- proprieti
critice
(contribuie
cu
circa
40-50%
la
asigurarea
calitii
mrfurilor, iar numrul acestor proprieti este relativ mic), de exemplu: rezistena la uzur a
unui covor, coninutul de substane nutritive al produselor alimentare etc;
- proprieti importante (contribuie cu 30-40% la asigurarea calitii mrfurilor), de exemplu:
proporia fibrelor naturale ntr-un amestec de fibre textile, capacitatea cilindric la un autoturism,
indicele de refracie la unele produse alimentare etc;
- proprieti minore (aportul lor la asigurarea calitii mrfurilor este redus, nedepind 10-20%, dar
aceste proprieti sunt cele mai numeroase), de exemplu: dimensiunile, masa etc. n practic
exist i situaii n care proprietile considerate de regul ca fiind minore dein o pondere
important n asigurarea calitii, n funcie de specificul produsului.
ntre importana i numrul proprietilor exist o relaie invers proporional, respectiv cu
ct o categorie de proprieti este mai important pentru calitatea mrfurilor, cu att numrul
acestor proprieti este mai mic.

b) n funcie de natura proprietilor:

proprieti fizice (structurale, optice, termice, mecanice, electrice etc);
proprieti chimice (compoziia chimic, stabilitatea la aciunea agenilor chimici etc);
proprieti biologice (potenialul nutritiv etc.);
proprieti economice (consumul de energie i carburani, cheltuielile de montaj, de utilizare, de
ntreinere3 etc.);
proprieti estetice (linia, forma, aspectul, armonia cromatic, designul, stilul etc);
proprieti organoleptice (culoarea, mirosul, gustul, aroma, buchetul, consistena, tueul etc);
proprieti ergonomice (confortul n utilizare etc);
proprieti ecologice (gradul de poluare a mediului).

c) n funcie de modalitatea de msurare i apreciere a proprietilor:

- proprieti apreciate direct cu ajutorul aparatelor i instrumentelor de laborator;
- proprieti apreciate prin intermediul simurilor (proprieti organoleptice, proprieti estetice).
Calitatea marfurilor
Calitatea este definita in atandardele care fac parte din seria SR ISO 9000:2000,
standarde privind managementul calitatii.
Calitatea se defineste ca ansamblul de proprietati si caracteristici ale unui produs sau ale
unui serviciu care ii confera acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite
ale clientului.
Conceptul de calitate se poate utiliza in acest context in doua sensuri si anume:
- Calitatea de conceptie proiectare, adica masura in care produsul poseda proprietati care
genereaza satisfactie pentru posesor.
- Calitatea de conformitate, masura in care un produs este conform cu proiectul si
specificatiile.
Prin specificatie, in aceasta acceptiune, se intelege documentul care prescrie cerintele cu
care produsul trebuie sa se conformeze.
Specificatiile pot fi documentele referitoare la cerintele fata de anumite produse cuprinse
intr-un contract negociat intre producator si client, documente care reflecta pretentiile specifice
ale acelui cumparator, sau pot finorme tehnice comune pentru clasa de produse in discutie emise
de un organism neutru, cum sunt standardele.
Pentru a stabili calitatea unui produs , se urmaresc caracteristicile de calitate.
Caracteristicile de calitate sunt proprietatile care confera produsului aptitudinea de a
satisface nevoile consumatorului. Caracteristicile de calitate pot fi masurabile sau atributive.
Caracteristici masurabile sunt cele care se pot exprima cifric. Expresia cantitativa a
caracteristicilor de calitate sunt indicatorii de calitate.
Caracteristici atributive, nemasurabile, sunt cele care se exprima prin adjective sau
atribute. Pentru cuantificare li se poate asocia valoare numerica arbitrara.
Indicatorii de calitate se determina prin mai multe categorii de metode si anume metode
experimentale, metode statistice, metoda expertizei si metoda sociologica.
Metodele experimentale se bazeaza pe folosirea mijloacelor tehnice de masurare. Asfel
sunt, de exemplu, determinarea duritatii, a densitatii, a rezistentei la rupere etc.
Metoda statistica foloseste metodele calcului statistic pentru determinarea unor indicatori
ca randamentul sau timpul mediu de functionare. Metoda statistica se mai foloseste pentru
prelucrarea numarului mare de date pe care metodele experimentale le furnizeaza, precum si
pentru proiectarea sistemelor de determinare a calitatii prin esantionare (v. acolo).

Metoda expertizei se bazeaza pe utilizarea si generalizarea experientei specialistilor

experti. Un exemplu foarte raspandit este analiza senzoriala si calculul indicatorului prin puncte
(aplicat in cazul produselor alimentare si al bauturilor, de exemplu al vinurilor, dar si in cazul
unor produse cosmetice sau alte produse caracterizate prin proprietati nemasurabile).
Metoda sociologica se bazeaza pe informatiile obtinute prin intermediul unor chestionare
de ancheta de la consumatorii de fapt sau posibili ai produselor.
Importanta economica a calitatii marfurilor
Factorii care influenteaza calitatea marfurilor
Caracterul dinamic al calitii deriva din caracterul dinamic al nevoilor, iar factorii care-l
determin sunt: progresul tehnic, exigentele crescnde ale consumatorilor iconcurenta.
A) Rolul cercetrii i proiectrii n realizarea calitii produselor
Cercetarea i studiul pieii are un rol hotrtor n realizarea unor produselor sauserviciilor de
calitate superioar prin identificarea cerinelor consumatorilor. Apoicompartimentul de
proiectare transpune nevoile clienilor in specificaiile tehnicereferitoare la materii prime,
materiale, produse i procese.Modul de transpunere a cerinelor de calitate ale consumatorilor,
formulate deacetia prin testele de marketing, efectuate de compartimente de marketing, in
valoriindividuale ale produselor i serviciilor depinde de colaborarea dintre ingineri
ieconomiti.Specificaiile compartimentelor de proiectare trebuie astfel definite nct
produseles poat fi obinut, verificat i inut sub control, n condiiile prevzute de producie
iinstalare i funcionare.
B) Materiile prime si materialele Au un rol important n asigurarea calitii produselor pentru ca
proprietile lor se transfera ntr-o mare msur n valorile principale caracterizate de
calitileprodusului finit. (calitatea fainii -> calitatea pini).De regul, aprecierile asupra calitii
produselor finite ncep cu indicareanaturii materiei prime.Materia prim: aceasta trebuie sa
ndeplineasc condiii ca:
-s corespund prevederilor din documentaie;
-s nu fie recepionate fr a fi atestate de certificate de calitate;
-aprovizionarea s se fac prin selecia furnizorilor;
-livrarea materiei prime sa se fac sub un control riguros;
-depozitarea corespunztoare pn la procesare (mai ales la produselealimentare, materiile prime
sunt perisabile);
-sa fie utilizate raional i numai dup ce s-a hotrt: acceptarea materii prime corespunztoare
tuturor exigentelor; acceptarea cu rezerve - materia prima preluata cu precauiuni i controlata n
totalitate; suspendare materia prima va fi prelucrata experimental, pentru ca unele
dincaracteristicile sale nu sunt prevzute n specificare; nlturarea material prima nu
corespunde specificrilor.
C) Procesul tehnologic de obinere a produselor Ele trebuie astfel organizate nct s permit
valorificarea la maxim aposibilitilor transformarea a materiei prime n produselor de calitate,
cu proprietisuperioare.Pentru atingerea acestui obiectiv trebuie ndeplinite trei condiii i
anume:calitatea utilajului, organizarea fluxului tehnologic i calitatea personalului.
D) Ali factori care contribuie la calitatea produselor i anume: controlul calitii;standardele i
normele de calitate; ambalajele; transportul i pstrarea; au fost sauvor fi prezentai.
Standardizarea marfurilor alimentare
Standardele definesc un nivel minim de calitate i permit alegerea obiectivelor si transparena
produselor; sunt standarde obligatoriu (cele mai numeroase) dar i facultative.
Un standard este mai eficient cu ct este utilizat de un numr de factori ct mai mare.
Standardul nu are caracter obligatoriu, organizeaz relaii dintre agenii economici i factorii
interesai
Este indispensabil ca standardul s poat n funcie de progresul tehnic i evoluia pieei

 Stndardul este elaborat de un organism recunoscut care poate fi naional sau internaional.
Aceast recunoastere i este conferit de autoritile publice prin contact (D.I.N.), printr-un
document legislativ sau o reglementare(A.F.N.O.R.) sau mai simplu pri partenerii economici.
Standardul prin caracterul lui partenerial,i exprim originalitatea sa, acesta este unul din
elementele care fundamenteaz fora sa practic
Standardul este un instrumen de reglare i organizare a pieei aducnd elemente de transparen
i claritate n tranzacii.
Potrivit standardelor internaionale de exemplu, fructele sunt clasate pe categori n funcie de
forma, calibru i calitatea lor dar i dup prezena unor defecte exterioare pe care le au.
Carcaselede bovine, porcine i ovine sunt ncadrate pe clase de calitate imediat dup tiere, pe
baza grilei EUROP folosit n toate rile UE, dup conformaia carcaselor i stare lor de
ngrare.
Pentru vinuri, exist o clasificare european:
Vinuri de mas:
- vin de mas fr indicare geografic;
- vin de mas cu indicare geografic (vinuri de la ar)
Vinuri de calitate produse n regiuni determinate:
-vinuri de calitate superioar din regiuni delimitate
- vinuri cu denumiri de origine controlat
Clasificare standardelor. n Comunitatea European sistemele de asigurare a caliti disting patru
tipuri de standarde pentru produsele alimentare:
Standarde de specificare, ce definesc compoziia i caracteristicile organice, fizico-chimice i
bacteriologice ale produselor.
Standarde privind mediul produselor: acestea definesc modaliti de etichetare, de ambalare de
stocare i de transport al produselor
Standarde privind metodele de analiz i ncercare a produselor
Standarde cu rol de directiv: carecdefinesc cerinele privind igiena fabricrii produselor i
recomandri n materie de preocedee de fabricaie, de stocare i de distribuie.
Rspunztor crirerilor (culoare, conformaie, stadiu de ngrare)i obiective (greutate, ras, zon
de producie, coninut de ap) de apreciere a calitii, standardizarea permitedistingerea i trierea
loturilor de produse eterogene, asigurndu-se pe aceastbaz diminuarea incertitudinii n
vnzarea acestora precum i o bun transparen a pieei.
Standardele permit:
Consumatorilor s aleag i s aib siguran n alimente
Vnztorului s stbileasc eficiena vnzrilor(cost, pre, profit) pe grupe de clieni i pr
diferitele categorii de produse comercializate
Cumprtorului s-i analizeze cumprturile pe categorii de produse i pe furnizori(preuri,
cheltuieli de aprovizionare, timp)
Standardele contribuie la promovarea vnzrilor, deoarece furnizeaz vnztorilor argumente
comerciale i cumprtorilor garanii.
Alturi de standardele impuse de ctr stat, al cror obiectiv este de a asigura o calitate i o
securitate minim a alimentelor, pot exista i standarde elaboratedin iniiativ operatorilor de pe
filierele de produs, organizaii n asociaii interprofesionale, n scopul facilitrii tranzaciilor
comerciale.
De standardizarea internaional n domeniul produselor alimentare se ocup Organizarea
Internaional de Standardizare.Aceste organisme au ca obiect de activitate elaborarea de
standarde inorme unitare asupra alimentelor care s faciliteze comerul internaionali s
protejeze sntatea consumatorului.
Conditii de calitate ale marfurilor alimentare
Calitatea produselor alimentare este conferita de ansamblul insusirilor fizice, chimice,
organoleptice, tehnologice si proprii (intrinseci) ale produselor sau/si dobindite prin procesele de

prelucrare. Principalele proprietati ale marfurilor alimentare sunt: organoleptice (psihosenzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.
Verificarea calitatii marfurilor
n industria alimentar, cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este
indispensabil n aplicarea unui program de control a calitii. Rezultatele evalurii senzoriale
sunt corelate cu datele furnizate de ctre laboratoare i obinute n urma testelor de natur
fizic, chimic, fizico-chimic, microanalitic i histologic.
Metode fizice i fizico-chimice
Examenele fizice msoar anumite proprieti de natur fizic ale alimentelor precum:
volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de reinere a apei, textura, rezistena la
traciune etc.
n practic pot fi ntlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate pentru
controlul calitii produselor alimentare
Progresele tehnologice permit cuantificarea proprietilor de textur ale alimentelor cu
ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simuleaz micarea dinilor n timpul
masticaiei, furniznd astfel informaii privind duritatea, consistena, elasticitatea etc.
Vscozitatea unui lichid poate fi msurat cu ajutorul vscozimetrului prin
determinarea vitezei de cdere a unei sfere de metal ntr-un lichid (ex. ulei).
Aciditatea activ se determin prin msurarea pH-ului, prin metode colorimetrice i
electrometrice.
Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nuanelor
acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.
Spectrometrele se utilizeaz pentru dozarea nitriilor reziduali n produse uscate, a
concentraiei de sare din alimente sau a cantitilor de acid ascorbic sau de caroten din
anumite produse alimentare.
Analiza fluorescent este o metod fizico-chimic utilizat pe scar tot mai larg.
Astfel, n cazul determinrilor calitative, carnea i extractele din carne capt proprieti
fluorescente n funcie de specia de animale de la care provin (esutul muscular proaspt de la
bovine este rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis).
Metoda fluorescenei este folosit i pentru determinarea gradului de prospeime a
produselor alimentare. Astfel, pe parcursul perioadei de pstrare, petele, oule, lactatele,
cerealele i produsele cerealiere i schimb fluorescena. O alt aplicare a metodei este
determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor.
Fotometria cu flacr este n mod curent folosit pentru dozarea potasiului (K) i a
sodiului (Na).
Cromatografia pe hrtie este utilizat pentru determinarea substanelor complexe cum
sunt: aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substane de adaos, precum i pentru
identificarea falsificrilor. Cromatografia n faz gazoas se aplic n analizele de arom i n
determinrile de pesticide.
3.2.2. Metode chimice
Analizele chimice permit stabilirea naturii i cantitii diferitelor substane chimice
prezente ntr-un aliment. Metodele utilizate n industria alimentar i gsesc utilitatea n
situaii precum: elaborarea i aplicarea normelor de identitate i de puritate; identificarea
anumitor substane din alimente; constatarea modificrilor calitative survenite n tipul
depozitrii produselor; ameliorarea sau controlul calitii alimentelor brute sau prelucrate;
determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri tiinifice, dietetice, tehnologice sau
comerciale.
3.2.3. Metode microbiologice
Examenele microbiologice reflect "recensmintele" microbiologice, definite ca
numrul de microorganisme viabile dintr-un eantion dat. Prin standarde sunt fixate criterii

microbiologice pentru unele produse: numrul total de spori termofili, numrul de spori n caz
de alterare fr bombaj, bacterii productoare de hidrogen sulfurat etc. Alte determinri
microbiologice cerceteaz prezena bacteriilor coliforme n laptele pasteurizat, verific
drojdiile i mucegaiurile din unt, ou, zahr, siropuri etc.
Organizaia Internaioanl de Standardizare (ISO) public metodele internaionale de
analiz aprobate de ctre membrii n vederea asigurrii calitii produselor alimentare.
Metodele adoptate de ctre Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau n considerare
recomandrile ISO precum i altele dezvoltate de ctre Asociaia Chimitilor Analitici Oficiali
(AOAC), Uniunea Internaional a Chimitilor din Chimia Pur i Aplicat, Comisia
Internaioanl a Specificaiilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) etc.
Sortarea marfurilor pe calitati
Receptionarea marfurilor APARTE
Comercializarea marfurilor APARTE
Valoarea energetica si nutritiva a produselor alimentare

Notiuni de estetica a marfurilor APARTE

Protectia mediului inconjurator. Norme de prevenire
Art. 33. - Politica n domeniul gospodririi solurilor se bazeaz pe urmtoarele principii:
a) recunoaterea faptului c meninerea resurselor naturale, a biodiversitii, a aspectului
peisagistic rural, a landafturilor culturale este la fel de important ca i asigurarea populaiei cu
produse alimentare i obinerea de venit din agricultur.
b) promovarea unei agriculturi durabile cu reducerea ngrmintelor minerale i a
pesticidelor, aplicarea tehnologiilor ecologic inofensive, restabilirea i meninerea echilibrului
ecologic i geoecosisteme.
Art. 34. - n completarea articolului 8, autoritile administraiei publice n economie n
comun cu instituiile de ramur de cercetare, cu autoritile pentru mediu i cu autoritile
administraiei publice locale snt obligate;
a) s propun productorilor agricol tehnologii nonpoluante de cultivare a plantelor, bazate pe
principiile agriculturii ecologice, n msur s asigure att produciile necesare de bun calitate,
ct i protecia i ameliorarea calitii solurilor, s creeze un sistem de asisten fitosanitar
operativ pentru evaluarea corect a strii culturilor, pentru aplicarea msurilor adecvate i
prevenirea utilizrii greite sau abuzive a substanelor chimice i s asigure asistena tehnic
agricol;
b) s elaboreze i s implementeze programe anuale de combatere a eroziunii solului,
subinundrii, mltinirii, salinizrii, uscrii excesive a terenurilor agricole, de prevenire i
stopare a alunecrilor de teren, de meninere a potenialului difereniat al terenurilor agricole n
funcie de valorile naturale la nivelul de suportabilitate a geoecosistemelor; s exercite o
supraveghere sistematic asupra structurii culturilor agricole, asolamentelor i rotaiei lor pentru
a se menine un bilan pozitiv de humus i elemente nutritive n sol i a se reduce pierderile prin
eroziune sub limita restribuirii lui naturale de 5 t/ha pe an;
c) s estimeze terenurile cu regim hidrotehnic secetos, s elaboreze tehnologii de majorare a
efectului precipitaiilor, de folosire raional a aprei pentru irigaii;

d) s constituie n perimetre de ameliorare terenuri agricole degradate, care pot fi reamenajate,

s supravegheze efectuarea lucrrilor de revalorificare a acestor terenuri;
e) s organizeze un subsistem unic de monitoring al calitii solurilor i agroecosistemelor
pentru supravegherea calitii solurilor, evidenierea la timp i evaluarea schimbrilor
neprevzute, pentru elaborarea programelor i luarea msurilor de corectare a tendinelor
negative.
Art. 35. - Agenii economici, deintori de terenuri agricole, indiferent de forma de
proprietate, vor gospodri solul n vederea obinerii de produse alimentare i de venituri, avnd
grij de pstrarea lui pentru generaiile prezente i viitoare, n care snt obligai:
a) s respecte prevederile actelor normative, celor menionate n articolul 68, litera e) din
prezenta lege, recomandrile autoritilor agricole cu privire la organizarea asolamentelor i
rotaiei lor, respectarea structurii culturilor agricole, fertilizarea fundamental tiinific,
ameliorrile funciare, meninerea unui bilan pozitiv de humus i reducerea pierderilor prin
eroziune sub limita restituirii lui naturale;
b) s nu admit compactarea i poluarea solului cu ngrminte minerale i pesticide,
subinundarea, nmltinirea, salinizarea, uscarea excesiv a terenurilor agricole, s ntreprind
msuri de prevenire i stopare a eroziunii solului, a alunicriloer de teren;
c) s definitiveze n colaborare cu autoritile silvice sistemul de perdele forestiere de
protecie.
Art. 36. - Scoaterea din circuitul agricol a unor terenuri agricole pentru realizarea unor
obiective economice sau de destinaie social se realizeaz prin hotrre de Guvern, la
propunerea consiliilor unitilor administrativ-teritoriale de nivelul nti sau, respectiv, de nivelul
al doilea, n temeiul cererii proprietarului, cu acordul Departamentului; n cazul unei hotrri
pozitive se va asigura decopertarea stratului de sol fertil i utilizarea lui pentru refacerea
terenurilor degradate.
Art. 37. - mprtierea pe terenuri agricole a unor ape uzate i a nmolului, provrnite de la
unitile industriale, complexele zootehnice, de la staniile de epurare se admite numai cu
autorizaia autoritilor pentru agricultur, pentru mediu i pentru sntate.
Art. 38. - Este interzis i se sancioneaz, coform legii, depozitarea i mprtierea pe sol, n
afara perimetrelor admise i special amenajate a deeurilor de producie i menajere, a moluzului
rezultat din construcii, a fierului vechi, a ambalajelor de orice fel, a reziduurilor industriale, a
substanelor chimice i radioactive.
Art. 39. - Agenii economici, care administreaz terenuri cu destinaie special, snt obligai s
ntrein n curenie i ordine i s amenajeze cu spaii verzi toate suprafeele neocupate
productiv, aa cum snt cele limitrofe cilor ferate, drumurilor, cele din curile i perimetrile
unitilor economice i sociale.
Art.40. - Este interzis i se sancioneaz, conform legii, vtmarea sau tierea fr autorizaia
autoritii centrale pentru resursele naturale i mediu a arborilor i a altor tipuri de vegetaie din
pduri, din perdelele forestiere de protecie, din zonele de protecie a cmpurilor, apelor rurilor i
bazinelor acvatice i din cele limitrofe cilor ferate, drumurilor i din spaiile verzi ale
localitilor urbane i rurale.
Art.41. - (1) Se interzice reducerea suprafeei terenurilor fondului forestier. n cazuri
excepionale, pentru construcia obiectelor cu destinaie special, a drumurilor de importan
republican, a liniilor electrice de tensiune nalt, a magistralelor de petrol i gaze, reducerea
suprafeei terenurilor fondului forestier se permite n baza deciziei Guvernului doar cu avizul
pozitiv al Expertizei ecologice de stat.
(2) Retragerea definitiv a suprafeelor din terenurile fondului forestier se realizeaz prin
includerea n ele a unor terenuri utile pentru mpdurire i echivalente ca suprafa i bonitate.
Art.42. - Deintorii de terenuri din fondul forestier vor asigura:

a) paza i regenerarea pdurilor, n primul rnd a biocenozelor silvice autohtone prin

redresarea lor ecologic, n baza proiectelor amenajamentelor silvice;
b) valorificarea masei lemnoase numai n limita tierilor de ngrijire, de igien, de regenerare
i reconstrucie conform amenajamentelor silvice, prin tehnologii ecologic argumentate de
recoltare, corhnire i transportare, care s asigure protecia solurilor, a florei i faunei slbatice,
stabilitatea pantelor i a ecosistemelor silvice;
c) extinderea suprafeelor de pduri cu un regim special de protecie;
d) restabilirea i conservarea biodiversitii caracteristice pdurilor republicii, exploatarea i
exploararea resurselor regenerabile ale pdurilor fiind dimensionate potrivit limitelor de
suportabilitate ecologic a zonei. Vnatul i pescuitul n fondul silvic, capturarea psrilor i
animalelor, recoltarea plantelor, ciupercilor i pomuoarelor n scopul comercializrii,
comercializarea n stare brut sau prelucrat fiind admise numai n baza autorizaiei autoritilor
silvice;
e) interzicerea activitilor economice i social-obteti care pot afecta echilibrul ecologic al
ecosistemelor terestre, al pdurilor, al pajitilor i fineelor, al oricror formaiuni naturale care
conserv diversitatea floristic i faunistic a zonei.
V. STIMULENTE, CONDIMENTE SI PLANTE MEDICINALE
A. Stimulente. Compozitia chimica si valoarea alimentara
Stimulentele sunt produse de origine vegetala folosite sub forma de bauturi, cu scopul de a
stimula sistemul nervos, de a activa pulsul si a creste tensiunea arteriala. Rolul stimulativ se
datoreaza alcaloizilor si substantelor aromatizante din continutul stimulentelor. Folosite in
cantitati moderate au rol de stimulatori, dar consumul in cantitati mari produce dezechilibre
sistemului nervos.
Din grupa stimulentelor fac parte ceaiul, cafeaua, cacao, etc.
1. Ceaiul este originar din China. Se cultiva in special in Extremul Orient si Asia meridionala,
pentru freunzele sale. Acestea sunt apreciate datorita propietatilor tonifiante, digestive si
diuretice. In alimentatie, sub denumirea de ceai se intelege produsul obtinut din frunzele uscate,
fermentate sau nefermentate ale acestui arbust. Frunzele de ceai au un aspect lucios, culoare
verde-inchis, forma ovala, alungita. In comert se cunosc doua tipuri de ceai: ceaiul verde si
ceaiul negru.
Compozitia chimica a ceaiului: ceaiul contine teina, uleiuri eterice, substante tanante, saruri
minerale, etc. Variaza in limite mari in functie de sortiment, perioada de recoltare si starea
frunzelor. Continutul in apa variaza intre 7 9%, cofeina 1 5%, tanin 5 26%, ulei esential
0,6 1%, saruri minerale 3 8%.
2. Cafeaua se obtine din semintele fructului de cafea, care creste in tarile tropicale. Fructele
au, la maturitate, culoare rosie-violeta si marimea unei cirese, avand in interior, de obicei, doua
seminte sau boabe. Boabele de cafea au forma ovala scurta sau alungita, cu o parte convexa si
una plana, cu un sant longitudinal. Marimea si culoarea sunt diferite in functie de soi.
Compozitia chimica a cafelei: cafeaua cruda contine: apa- 9-12%, glucide 9,5%, celuloza
20%, lipide 13%, substante azotoase 12%, cenusa 5%, cofeina - 1,2 %; cafeaua prajita
contine: apa - 2,5%, glucide 2,5%, celuloza 17,5 %, substante azotoase 13,5%, lipide
11,5%, cenusa 3,5%, cofeina 2,5%, vitamina PP 50%, cafeol 0,1%.
3. Cacao se obtine prin prelucrarea fructelor arborelui de cacao. Semintele se prajesc, se
sfarama, se decojesc si se macina. Prin macinare se obtine pasta de cacao, iar prin presarea
acesteia untul de cacao si turtele de cacao. Prin macinarea turtelor de cacao uscate se obtine
pudra de cacao, de culoare bruna-roscata, gust amar, placut, cu miros caracteristic. Pudra de
cacao contine glucide, proteine, saruri minerale, iar ca substanta activa teobromina. Se utilizeaza
la prepararea bauturilor calde, in cofetarie, in industrie.
Compozitia chimica a boabelor de cafea: apa 6,9%, grasime 50,55%, proteine 13,16%,
amidon 5-10%, celulloza 3-5%, pentozani 1-2%, teobromina 1-2,4 %, acizi organici
2,5-5%, cenusa 2,5- 5%, uleiuri etirice 0,001%.

B.Condimente, compozitia chimica si valoarea alimentara

Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv (sau cu valoare nutritiv redus), care se
adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust,
miros, arom) superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mncare i digestia.
Compozitia chimica: Compozitia chimica a condimentelor este variata. Proprietatile
aromatice si gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le contin. Unele condimente contin
uleiuri eterice specifice, in timp ce altele au un amestec de arome, datorita numarului diferit de
componente: alcooli, esteri, fenoli, terpene, rasini, acizi glucozidici s.a. Condimentele se
folosesc: in stare naturala ca atare, macinate sau tocate, dupa caz, sub forma de amestecuri
(mixuri), arome pe suport etc. Pe langa componentele aromatizante si conservante, condimentele
mai contin: substante proteice, hidrati de carbon, grasimi, tanin si saruri minerale.
1.Condimente acide. Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea
de lmie acid citric sau tartric) i acidul lactic. Oetul alimentar poate fi: de fermentaie sau de
distilare. Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a
vinului pichet (se obine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin
fermentarea acetic a borhoturilor de fructe (ex. mere) sau a altor soluii alcoolice. Oetul de
distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie prin fermentaia
acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie prin distilarea uscat a lemnului. Oetul
de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului; de asemenea, se
deosebete i printr-un coninut mai ridicat de substane extractive.
2.Condimente saline. Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, sare fin, mrunt,
uruial i bulgri. Aceste produse se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe
care le prezint sarea extras din mine i se difereniaz ntre ele prin mrimea granulaiei.
Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin
suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare cum sunt sarea iodat, fin i
extrafin; celelalte sortimente comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia
specific. Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu
(9799%) i iodur de potasiu. Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai
mari: sulfatul i clorura de calciu; sulfatul i clorura de magneziu; sulfatul de sodiu; clorura de
potasiu i srurile ferice. Coninutul de ap reprezint circa 0,10,2%. Impuritile chimice din
sare determin creterea higroscopicitii sale. Srurile de magneziu imprim un gust amar,
srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ.
Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s ndeplineasc cerinele prevzute n standarde
pentru a mpiedica umezirea srii i evitarea aglomerrii i deteriorrii caracteristicilor calitative
ale acesteia. Se recomand pstrarea la o umiditate relativ a aerului de maxim 75% i evitarea
contactului cu apa.
3.Condimente picante sunt: piper, boia de ardei, mustar de masa, capere, etc.
a). Piperul este planta originara din India, Piper nigrum. Fructele sunt de culoare verde, apoi
rosii, iar la maturitate devin negre; se prezinta sub forma de ciorchine. Se cunosc doua sorturi de
piper: piper negru si piper alb. Piperul negru se obtine din fructele neajunse la maturitate. Se
recolteaza, se pune la uscat si in acest timp pericarpul se increteste, iar boabele se inchid la
culoare pana la negru - brun. Piperul alb este fructul ajuns la maturitate (copt), fermentat,
curatat si uscat. Are culoarea albicioasa - galbuie, gustul iute, dar mai putin pronuntat de cat la
cel negru. Gustul iute se datoreaza substantei numite piperina. Se utilizeaza la condimentarea
preparatelor din carne, mezeluri, tocaturi, peste, legume.
b). Boiaua de ardei se obtine din ardeiul dulce de Banat si iute de Bihor. Ardeii ajunsi la
maturitate se usuca si apoi se macina. Se prezinta sub forma de pulbere fina, rosie - galbena, cu
gust dulceag sau iute si miros placut. Gustul iute este dat de capsicina, iar culoarea, de pigmentul
numit capsantina. Se utilizeaza la preparate culinare si in industria conservelor.

c). Mustarul de masa se obtine prin macinarea semintelor plantei Sinapis alba sau Sinapis nigra.
Faina obtinuta se amesteca cu apa, se macereaza, apoi se condimenteaza cu zahar, otet, vin, sare,
tarhon, cimbru si piper. Se prezinta sub forma de pasta omogena, colorata galbe - verzui, cu gust
picant acrisor si miros specific. Se utilizeaza la sosuri, salate, preparate din carne, mezeluri, etc.
d). Caperele se obtin din mugurii florali (bobocii) ai arbustului Copparis herbacea. Sunt
apreciate pentru gustul picant, usor iute; se utilizeaza la prepatate culinare din legume, peste,
creier, sosuri reci si calde, etc.
4.
Condimente
aromate
Din
aceste
condimente
fac
parte
vanilia, cuisoarele, nucsoara, scortisoara, anason, chimen, ienibahar, coriandru, foi de dafin.
1. Vanilia este fructul in forma de pastaie al plantei Vanilia plantifolia, care creste in tarile
tropicale. Fructul se prezinta sub forma de batoane flexibile, carnoase, lungi de 15-25 cm, si late
de 1 cm, cu miros puternic, specific. Aroma se datoreaza uleiurilor eterice (vaniliei).Batoanele de
vanilie se pastreaza ambalate in hartie cerata si inchise ermetic in cutii metalice. Se utilizeaza in
cofetarie, patiserie, bucatarie, la prepararea bauturilor. In comert, in afara de batoanele de vanilie
se foloseste vanilia pura si zaharul vanilat.
2. Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Mugurii se culeg cand se
coloreaza in rosu deschis, deoarece atunci au aroma puternica. Au gust iute si miros putenic, dat
de substanta eugenol, aflata in uleiul eteric. Calitatea cuisoarelor se apreciaza dupa aspectul
neted, coaja subtire, culoarea bruna. Se utilizeaza la unele dulciuri de bucatarie, mezeluri,
produse culinare si bauturi.
3. Nucsoara este samanta fructului arborelui tropical Miristica fragrans. Nucsoara are gust iute,
miros puternic aromat datorita hidrocarburilor aromatice si terpenice. In alimentatie are utilizari
multiple, de exemplu, la mancaruri, tocaturi, sosuri, bauturi , etc.
4. Scortisoara se obtine din coaja arborelui tropical vesnic verde Cinnaomun ceylanicum. Se
prezinta sub forma de coaja subtire, de consistenta tare, de culoare cafenie deschis, galbena bruna, cu aspect neted, gust placut, usor iute ai aroma puternica, specifica. Scortisoara se
utilizeaza la dulciuri de bucatarie, la preparate si produse alimentare, in cofetarie si in industria
bauturilor.
5. Anasonul este fructul (samanta) plantei Pimpinela anisum L. de culoare cenusie verzuie, cu
aroma specifica. Factorul activ este uleiul eteric format din anetol. Anasonul se utilizeaza in arta
culinara, in patiserie, panificatie si inductria bauturilor.
6. Chimenul este samanta dubla a fructului plantei Carvum carvi L., care la maturitate se desface
in doua seminte simple de culoare inchisa, cu aroma specifica si gust iute. Chimenul se utilizeaza
in alimentatie la condimentarea unor preparate: supa, branzeturi, produse de panificatie, bauturi,
varza murata, etc.
7. Ienibaharul este fructul unui arbore tropical vesnic verde, numit Pimenta officinalis berg.
Ienibaharul are gust si aroma specifice date de uleiul eteric format din eugenol, o aroma
asemanatoare cuisoarelor). Ienibaharul este componentul principal cand vine vorba de mirosul
carnatilor, se utilizeaza la unele preparate culinare din carne, la prepararea mustarului, la bauturi,
panificatie, etc.
8. Coriandrul este fructul plantei erbacee anuale Coriandum sativum. Fructul se recolteaza la
maturitate; este o samanta dubla sferica, de culoare galbena-rosiatica sau bruna, cu aroma si gust
placut. Factorul activ este uleiul eteric bogat in linalol. Se utilizeaza la tocaturi, mezeluri,
prepararea mustarului, etc.
9. Foile de dafin se obtin din frunzele tinere de minim 2 ani ale arborelui mereu verde Laurus
nobilis L. Factorul activ este dat de uleiul ateric bogat in eugenol, hidrocarburi terpenice, etc.
Foile de dafin se intrebuinteaza la sosuri, marinate, preparate culinare cu carne, cu fasole, varza,
la peste, conserve, etc.
10. Ienuparul reprezinta fructele uscate ale arbustului vesnic verde Juniperus communis L. Au
forma globurara cu diametrulde 6-8 mm, cu gust si aroma de brad. Factorul activ condimentar se
datoreaza uleiului eteric bogat in pinen, camfen, terpinol, etc. Ienuparul de utilizeaza la preparate
din carne, la afumarea unor preparate din carne, la bauturi alcoolice (gin), etc.

5. Plantele medicinale
Plantele medicinale sunt specii vegetale, cultivate sau spontane, care prin compoziia lor
chimic au proprieti farmaceutice i sunt folosite n terapeutica uman i veterinar.
Valoarea terapeutic a plantelor medicinale a plantelor medicinale are la baz relaia dintre
structura chimic a substanelor active, numite i principii active, i aciunea lor
farmacodinamic pe care o exercit asupra elementelor reactive ale organismului. Faptul c
majoritatea plantelor medicinale au o compoziie chimic complex ncepnd de la 2-3 compui
pn la 30-40 substane chimice identificate n unele plante, cum ar fi speciile genurilor
Digitalis, Vinca Claviceps, Papaver etc., explic i proprietile farmacodinamice multiple ale
uneia i aceeiai plante. Lucrurile se complic atunci cnd avem de-a face cu amestecuri de
plante cunoscute sub denumirea de "ceaiuri medicinale" sau "specii medicinale" sau amestecuri
de tincturi, de pulberi de plante, sau alte forme farmaceutice complexe.

VI.AMIDONUL, GLUCOZA, MIEREA, ZAHARUL SI PRODUSELE ZAHAROASE

A. AMIDONUL
Amidonul este o substanta de rezerva caracteristica regnului vegetal. Dupa locul de depozitare
poate fi amidon autohton sau de asimilalie, format in cloroplastele celulare si un amidon de
migratie( de rezerva) depozitat in alte organe( rizomi, bulbi, seminte, tubere). Forma amidonului
este specifica, recunoscindu-se usor planta producatoare. Se intilnesc forme rotunde, ovale,
lenticulare, poliedrice.
Compozitia chimica: Din punct de vedere chimic, amidonul este un glucozan cu formula
(G6H1005)n alcatuit din amiloza si amilopectina in proportie de 1\3. Amiloza se coloreaza cu
solutia Liigol in albastru intens, pe cind amilopectina in albastru-violet. Componentii acestea se
pot separa prin electrodializa, absorbtie etc. Amiloza este solubila in apa fiebinte dind solutii
coloidale; amilopectina in prezenta apei formeaza o coca. Amidonul se hidrolizeaza sub actiunea
acizilor la cald sau a amilazei rezultind maltoza, iar acesta in continuare sub actiunea maltazei
trece in 2 molecule de glucoza. Ca structura, amidonul este un sferocristal alcatuit din cristale
fine acicu-lare, birefrigente, dispuse radiar.
Continutul in amidon la toate plantele fotosintetizate este variabil. Cel mai mult se afla un orez
(70-80%), in griu(63-67%), in porumb(60-66%), in fasole(42-43%), in cartofi(13-25%).
Amidonul are o mare importanta practica deoarece ele reprezinta alimentul de baza si sursa
energetica principala a plantelor si animalelor. Are mare valoare economica pentru industria
hirtiei, textila, a alcoolului etc. In industria farmaceutoca este folosit ca excipient pentru
prepararea comprimantelor si drajeurilor. Se mai utilizeaza in dermatologie si cosmetica.
B. GLUCOZA
Glucoza este compusul organic, aparinnd clasei zaharidelor, care are formula
chimic C6H12O6. Glucoza are patru centre optice, deci teoretic glucoza poate avea 15
stereoizomeri optici. Doar apte dintre acetia sunt gsii n natur, iar dintre ei, cei mai
importani sunt galactoza(Gal) i manoza(Man). Aceti opt izomeri (incluznd i glucoza) sunt
toi diastereoizomeri unul fa de cellalt.
Compozitia chimica: Glucoza conine ase atomi de carbon i o grup carbonil
(specific aldehidelor) i este numit uneori aldohexoz. n natur, n unele plante, glucoza
exist sub form de structur aciclic; n altele, ea poate fi gsit sub form ciclic. Teoretic,
structura ciclic a glucozei apare n urma interaciunii dintre grupa carbonil i grupele hidroxil de
la carbonii cu cifrele 4 i 5. Aceste interaciuni sunt reacii de adiie a grupelor hidroxil amintite
la grupa carbonil. n soluie apoas, cele dou forme se afl n echilibru, i la un pH 7, forma
ciclic este predominant.

Obtinere: Natural 1. Glucoza este unul dintre produii de fotosintez a plantelor i a unor
procariote. Se gsete ndeosebi n sucul fructelor dulci ale plantelor. 2. La animale i ciuperci,
glucoza este rezultatul descompunerii glicogenului, proces numit glicogenoliz. La plante, se
descompune amidonul. 3. La animale, glucoza este sintetizat n ficat i rinichi din intermediari
care nu sunt carbohidrai, precum piruvat i glicerol, proces numit gluconeogenez.
Industrial - La scar industrial, glucoza se obine prin hidroliza amidonului n mediu acid:
O alt metod este hidroliza enzimatic a
amidonului.
Multe
culturi
pot
fi
folosite
ca
surs
pentru
amidon: porumbul, orezul, grul, cartofii sunt utilizai la scar larg n toat lumea.
Valoarea alimetara: Se poate specula asupra crui fapt se datoreaz rspndirea att de mare a
glucozei, i nu a altor monozaharide, precum fructoza. Glucoza se poate forma
din formaldehid n condiii abiotice, deci se poate ca ea s fie fost disponibil pentru sistemele
biochimice primitive. Glucoza este foarte rspndit n regnul animal i vegetal, i este
principala oz din organismul uman.
Glucoza este esenial n producerea proteinelor i n metabolismul lipidelor. De asemenea, la
cele mai multe plante i animale, este un precursor pentru vitamina C (acid ascorbic). Glucoza
este
folosit
ca
precursor
la
sinteza
unor
substane
importante. Amidonul, celuloza i glicogenul sunt polimeri (polizaharide)
comuni
ai
si. Lactoza - zahrul din lapte, este o dizaharid compus din glucoz i galactoz. n zaharoz,
o alt dizaharid important, glucoza este legat de fructoz. Glucoza intr n structura
diglucidelor i poliglucidelor. Prin oxidare n ficat se transform n acid glucuronic, care are un
rol important n glucuronoconjugare.
Exist mai multe forme de comercializare i folosire a glucozei, dintre care cele mai importante
sunt: 1. sirop de glucoz - conine glucoz n concentraie de 32,40%; 2. glucoza tehnic - cu o
concentraie de 75%; 3. glucoza cristalizat (tablete) - concentraie de 99%.
C. MIEREA
Mierea este un produs apicol obinut prin transformarea i prelucrarea nectarului de
ctre albine i depozitat n celulele fagurilor pentru a constitui hrana populaiei din stup.
Obinerea mierii este scopul principal al apiculturii din prezent i din trecut.
Compozitia chimica. Exist numeroi factori care influeneaz compoziia chimic a mierii:
calitatea i compoziia materiei prime (nectar sau man), abundena acesteia, factorii climatici,
modul de exploatare a albinelor, modul de recoltare, condiionare i conservare. Mierea obinut
va avea caractere specifice condiiilor n care s-a produs. Elementele care intr n compoziia
mierii pot fi mprite n trei grupe: ap, substane zaharoase, substane nezaharoase. Mierea
contine peste 200 de substante, incluzand glucide, apa, proteine, vitamine, minerale, enzime, avonoide, acizi fenolici, compusi volatili si altele. Principalii constituenti ai mierii sunt totusi
apa, glucoza, fructoza, maltoza, zaharoza, elementele minerale si proteinele. In compozitia mierii
gasim in principal glucide si apa. Compozitia medie este de 79,5% glucide si 17,2% apa. Apa din
miere (16 20%) reprezinta un rest din apa continuta de nectarul cules si saliva albinei. In
procesul de maturare a mierii, continutul de apa scade, un continut ridicat facand dovada ca
mierea este cruda.
Valoarea alimentara. Valoarea alimentar a mierii const n primul rnd n bogia ei n
zaharuri (70-80%), din acest punct de vedere, fiind un aliment energetic prin excelen.
Majoritatea zaharurilor din miere sunt zaharuri simple, (glucoz i fructoz), care nu mai
necesit o prelucrare special prin digestie, fiind direct asimilate i arse complet, pn la stadiul
de bioxid de carbon i ap, elibernd energie n toate etapele de descompunere prin care trec. Un
gram de zaharuri din miere elibereaz ca i zahrul de sfecl: 4,1 calorii, dar (spre deosebire de
zahr), aceast energie este pus n totalitate la dispoziia organismului, astfel c mierea este un
aliment uor asimilat i digerabil. Deosebirea esenial a mierii de albine de zahrul comercial
const n coninutul su ridicat n unele substane nezaharoase (microelemente, enzime, acizi
organici i vitamine), care i exercit efectul pozitiv att prin aciunea de reglare a unor funcii
importante ale organismului, dar i contribuind la conferirea calitilor gustative specifice ("gust

de miere"). Att aspectul, culoarea, consistena i gustul fac din miere un aliment mult apreciat,
dar mai ales aroma sa specific, datorit coninutului n uleiuri eterice (volatile), parfumul mierii
fiind identic cu parfumul florilor din care provine.
D. ZAHARUL
1. Genaralitati. Compozitia chimica si valoarea alimentara.
Zahrul este un produs obinut din sfecl de zahr sau trestie de zahr, generalizarea consumului
su pe tot globul ncepnd cu secolul al XIX-lea.
Compozitia chimica. Cele mai importante caracteristici chimice care servesc la aprecierea
compozitiei si calitatii zahrului sunt: coninutul n zaharoz (99,7-99,9%); coninutul n
substane reductoare, (max. 0,25%); coninutul n ap (0,05-0,10 %); coninutul n cenu (max.
0,1%); culoarea, exprimat n grade Stammer (0,7-1,2). In compozitia zaharului intra
urmatoarele elemente: calorii 387, glucide totale 100g, viatamina B2 0,019mg, calciu 1
mg, cupru 0,043 mg, fier 0,06 mg, mangan 0,007 mg, fosfor 2 mg, potasiu 2 mg,
seleniu 0,3 mg, zinc 0,03 mg, zaharoza 100g, apa 0,04 g.
Valoarea alimentar a zahrului. Zahrul este un produs alimentar uor asimilabil i nalt
caloric. Valoareaenergetic a 100 g de zahr constituie circa 375 kcal. Zahrul ridic
capacitatea de munc a omului, ntrete sistemul nervos central, micsoreaza
oboseala, e folosit de organismul uman la sinteza glicogenului si a grasimilor. n
acelai timp, zahrul sporete coninutul decolesterol n snge, ceea ce duce la
apariia
aterosclerozei.
De
asemenea,
surplusul de zahr n alimentaie favorizeaz apariia diabetului zaharat,o
bezitii, tensiunii arteriale, cariei dentare . a.Norma fiziologic a zahrului pentru un om matur
este de circa 100g/zi.
2. Obtinerea zaharului si tipurile de zahar
Zahrul poate fi obinut din mai multe materii prime:
Sfecl de zahr (coninutul de zaharoz n rdcini - 16 - 20%);
Trestie de zahr (coninutul de zaharoz n tulpini 14 - 17%);
Sorgo de zahr (coninutul de zaharoz n tulpini 11 - 12%);
Arar de zahr (zaharoz n sucul arborelui 2,5 - 4,5%);
Palmier de zahr (zaharoz n fructe. . . . . . . . . . . . . . . . %), etc.
Principala materie prima din care se obtine zaharul in industrie este sfecla de zahar zahr i
trestia de zahr.Sfecla de zahr este o cultur tehnic care asigur n Republica Moldova,precum
i n ntreaga Europ materia prim pentru industria zahrului.
Tipurile de zahar. Dupa modulde prezentare, in consum se disting urmatoarele forme de
zahar:
a)Zahar cristal sau tos, constituit din cristale de zaharoza neaglomerate;
b)Zahar bucati sau cubic, constituit sin cristale de zaharoza aglomerate si taiate in bucati
prismatice;
c)Zahar praf sau zahar pudra, obtinut prin macinarea zaharului tos.
3. Ambalarea, depozitarea si transportarea produselor zaharoase
Condiii pentru procesele de depozitare a zahrului
Zahrul face parte din grupa de produse cu o durat lung de depozitare. Durata de depozitare
a zahrului se stabilete de ctre productor n funcie de tipul i destinaia acestuia.
Zahrul
trebuie depozitat la temperatur i umiditatea relativ a aerului dup cum urmeaz:
Produsul, tipul de ambalaji
Temperatura aerului n Umiditatea relativ a aerului
depozit, C
n depozit. %
Zahr alb cristale cubic n ambalaj
maxim 40
maxim 70
Zahr alb cristale fr ambalaj
20-22
55-60

Temperatura aerului n depozitele nclzite pentru pstrarea zahrului ambalat trebuie s fie de
minim 12 C. Zahrul lichid trebuie s fie depozitat la temperatura de maximum 40 grade Celsius
i de minim 12 C
n fabrica de zahr trebuie mentinut un stoc de sfecl, care s asigure continuitatea produciei
pe o durat
de minim 2- 3 zile. Sfecla,adusn fabric direct din cmp sau din bazele de recepie, este
descrcat cu diferite echipamente sau manual, astfel: - manual: cu furci cu dini rotunjii, din
crue, remorci,masini;- mecanic: cu platforme ce se nclin, prin besculare; - hidraulic: cu jet
de apsub presiune de 4 daN/cm2, cantitatea de ap necesar fiind de 600 - 800 l/100 kg sfecl.
n cazul unui alt tip de zahr, acesta trebuie depozitat n condiii altele dect cele specificate
n partea a 2-a a prezentului capitoll, fapt care trebuie reflectat n documentaia tehnic pentru
zahr i pe ambalajul de desfacere. Depozitele pentru pstrarea zahrului trebuie s corespund
prevederilor normelor i regulilor sanitare i de construcii.
Condiii pentru procesele de transport i comercializare a zahrului
Transportul zahrului se realizeaz cu toate tipurile de transport, n mijloace de transport
acoperite n conformitate cu regulile de transport al ncrcturilor i cu normele i regulile
sanitare. Comercializarea zahrului trebuie realizat n condiii care s asigure securitatea i
meninerea proprietilor de consum, precum i excluderea probabilitii de deteriorare de ctre
duntori, de obinere a unor mirosuri strine.
Ambalarea zaharului. Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau
manipulare) si de depozitare, zaharil trebuie protejat impotriva apei si a vaporilor de apa.
Ambalajul de desfacere poate fi confectionat din pungi de hartie ci strat dublu, pungi din folii de
polietilena si alte materiale. Drept ambalaje de transport se folosesc saci de tesaturi liberiene,
pentru zaharul nepreambalat sau cutii de mucava, palete - lazi metalice cu role, captusite cu
hartie rezistenta, sulfat inalbita.

1.

a)

b)
c)

d)

e)

E. PRODUSE ZAHAROASE
Calsificarea si sortimentul produselor zaharoase
Produsele zaharoase (dulciurile) se grupeaz n general dup natura materiilor prime folosite la
fabricarea lor i dup procesul tehnologic de obinere; astfel, se disting urmtoarele categorii:
produse de caramela, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate i spumoase, ciocolat i
specialiti de ciocolat, halva, produse dietetice.
Produse de caramelaj sunt constituite integral sau parial din mas de caramel. Caramelul este
un semifabricat obinut prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz, pn la un
coninut de 95-99% substan uscat. Masa de caramel este mbogit cu diferite adaosuri,
colorani, aromatizani i modelat la cald n bomboane de diferite forme i mrimi. Produsele de
caramelaj se mpart n dou grupe de baz, n cadrul crora intr diverse varieti de produse de
acest tip; cele dou grupe de baz sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) i bomboane
sticloase umplute.
Drajeuri sunt produse zaharoase de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafaa
lucioas i divers colorat. Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) i un nveli.
Caramelele sunt produse obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr, glucoz,
lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate. Pentru crearea unui sortiment ct mai larg, n acest
ameste se introduc i diverse adaosuri precum: ciocolat, cafea, smburi de fructe, extract de
mal etc.
Produse pe baz de fondant (fondanteria). n aceast categorie sunt incluse bomboanele
fondante, erbetul, maripanul i alte produse zaharoase. Bomboanele fondante sunt realizate din
trei semifabricate: fondantul, nucleul i siropul de candisare.
Produse gelificate i spumoase. Jeleurile sunt produse obinute prin fierberea unui sirop de
zahr i glucoz, colorani, acizi alimentari, arome, care gelific la rcire datorit adaosurilor de
gelatin, pectin sau agar-agar.

f) Ciocolat i specialiti de ciocolat. Ciocolata i produsele din ciocolat se caracterizeaz prin

gust plcut, arom agreabil i valoare nutritiv ridicat.Materia prim de baz folosit pentru
fabricarea acestor produse o reprezint boabele de cacao.
g) Halva este un produs oriental apreciat pentru gustul plcut i valoarea nutritiv ridicat (peste
500 cal la 100 g), superioar multor produse zaharoase. Ea are un coninut ridicat de lipide,
glucide, proteine, sruri minerale, vitamine din grupul B i fibre vegetale (celuloz).
2. Ambalarea, depozitarea si transportul produselor zaharoase
Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptice, al
caracteristicilor fizico-chimice i absena defectelor.
Avnd n vedere higroscopicitatea zahrului, ambalajele produselor zaharoase trebuie s fie
impermeabile, s menin substanele volatile implicate n formarea aromei i s protejeze
produsele de mirosurile strine din mediul nconjurtor; de asemenea, se acord oatenie
deosebit i aspectelor estetice ale ambalajului de prezentare.
Transportul produselor zaharoase se realizeaz cu mijloace de transport izoterme, care asigur
protecia mpotriva umiditii i a variaiilor de temperatur.
Pstrarea produselor zaharoase se face n spaii uscate, curate i dezinfectate, bine aerisite i
fr mirosuri strine. Condiiile optime de pstrare se situeaz la valori de 18-20oC pentru
temperatur i de 60-75% pentru umiditatea relativ a aerului.
VII. BAUTIRI ALCOOLICE SI NEALCOOLICE
A. Bauturile alcoolice. Procesele tehnologice de obtinere
Obtinerea bauturilor alcoolice nedestilate( vinul si berea).
Pentru fabricarea vinurilor: Principalele operaiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor
sunt: dezbrobonarea (desciorchinarea), zdrobirea, separarea mustului i presarea, limpezirea i
corectarea compoziiei chimice, fermentarea, limpezirea i stabilizarea, pritocirea, cupajarea,
nvechirea.
Pentru fabricarea berii.
Berea este o butur natural, obinut prin zaharificarea plmezii de orz germinat (mal),
fierberea cu hamei i fermentarea alcoolic a mustului obinut. De menionat c la fabricarea
berii pot fi folosite i alte cereale bogate n amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile
pentru nlocuirea parial a orzului.
Malul se obine din boabele de orz prin germinare dirijat (ncolire). ncolirea orzului i
obinerea malului sunt necesare pentru activarea i producerea de amilaze careasigur
zaharificarea amidonului.
Hameiul este planta ale crei flori confer berii gustul amrui specific, contribuie laformarea
aromei, mbuntete spumarea, limpezimea i conservabilitatea.
Calitatea berii este influenat n foarte mare msur i de calitatea apei utilizate. Aceast
trebuie s ndeplineasc o serie de condiii stricte, mai ales n ceea ce privete puritatea i
duritatea (s fie sczut).
Obtinerea bauturilor alcoolice destilate(alcoolul etilic alimentar, rachiurile naturale i
rachiurile industriale)
a) Alcoolul etilic Acesta este un produs rezultat din distilarea plmezilor fermentate de cereale,
melas, amestecuri de fructe sau cartofi. n urma distilrii alcoolul etilic este amestecat cu ali
produi de distilare (esteri, furfurol, aldehide, .a.) i poart denumirea de alcool etilic brut.
b) Rachiurile naturale se obin prin distilarea fructelor fermentate, a drojdiei de vin, a
tescovinei,
a
melasei
sau
a
unor
vinuri
de
calitate
inferioar.
Procesul de fabricaie a rachiurilor naturale cuprinde urmtoarele etape: obinerea plmezilor de
fermentare, fermentarea acestora, distilarea, rectificarea, nvechirea i mbutelierea.
c) Rachiurile industriale se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care se adaug esene sau
extracte de plante, cu sau fr zahr. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime
bogate n amidon (cartofi, cereale) sau n zaharuri uor solubile (ex: sfecla dezahr).
1. Bauturi alcoolice naturale nedistilate

a)

b)

c)

d)

e)

A)

B)

C)

n aceast categorie de buturi se ncadreaz diversele sortimente de vinuri si bere.

Vinurile naturale sunt buturi care se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din struguri
(fructele viei-de-vie, Vitis vinifera). Pentru obinerea unor vinuri de calitate, strugurii se
recolteaz la maturitate deplin, sau chiar la supramaturitate, cnd au cel mai mare coninut de
zahr i cea mai mare greutate a bobului.
Dup coninutul n alcool etilic, berea se clasific n 4 categorii: bere fr alcool; bere slab
alcoolizat, cu 0,5-1,5% alcool; bere obinuit, cu 3-4,5% alcool; bere cu peste 4,5% alcool.
n majoritatea rilor se produce bere de fermentaie inferioar, de urmtoarele tipuri:
- bere blond tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiat, cu arom pur de
hamei i spumare intens;
- bere blond tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai slab hameiat;
- bere brun tip Mnchen, de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin aroma de mal.
2. Rachiuri naturale
uica de prune este cel mai frecvent ntlnit n ara noastr, producndu-se n cantiti mult
mai mari comparativ cu alte tipuri de buturi alcoolice tari. n funcie de sortiment, poate avea o
concentraie alcoolic ntre 25-50%.uica de prune este limpede, incolor, cu nuan glbuie i
cu arom specific (mai intens la unele sortimente, cum ar fi uica btrn).
Pentru fabricarea rachiurilor se preteaz aproape toate fructele, deoarece au n compoziia lor
zahr fermentescibil; se fabric rachiu de mere, caise, ciree, pere, fructe de pdure etc. Acestea
au culoare glbuie pn la brun i un buchet de arome specific fructelor din care provin. Din
gama rachiurilor obinute din subproduse rezultate de la vinificaie, fac parte: rachiul de drojdie,
rachiul de tescovin i rachiul de vin.
Rachiul de drojdie se fabric prin distilare din drojdia rezultat dup limpezirea vinului. Are o
concentraie alcoolic de circa 30% i un miros specific de drojdie. Prin nvechirea acestuia, se
obine spuma de drojdie, cu o concentraie alcoolic de circa 35%.
Rachiul de tescovin se obine prin prelucrarea tescovinei rezultat n urma procesului de
vinificaie. Are o concentraie alcoolic asemntoare celui de drojdie, este incolor sau slab
glbui, cu miros caracteristic.
Rachiul de vin. Prin distilarea vinului se pot obine rachiurile de vin sau diferite distilate
superioare. Rachiul de vin se obine de regul din vinuri slab alcoolice sau degradate. Distilatele
de vin se obin din vinuri stabilizate, nealterate.
Buturile alcoolice tari din cereale se fabric prin distilarea plmezilor fermentate (din gru,
orz, ovz, secar), nvechirea i dup caz, aromatizarea lor; mai cunoscute sunt cele tip whisky
(sau bourbon) i gin (cu aroma de ienupr). Concentraia alcoolic a acestor buturi este de 4050%.
Romul natural se obine prin distilarea melasei de la trestia de zahr. Distilatul se nvechete n
butoaie, timp n care se formeaz coloarea brun i buchetul specific (aromatizarea se face prin
adugarea unor plante aromate).
3. Bauturi alcoolice industriale
Rachiurile simple conin numai alcool de fermentaie, diluat pn la o anumit concentraie,
uor ndulcit i macerat cteva zile. Sortimentul este alcturit din rachiu alb, rachiu extra i
diverse tipuri de vodc. Vodca superioar conine i alte ingrediente i este supus unei maturri
care se deruleaz pe o perioad mai mare de timp.
Rachiurile aromate conin pe lng alcool i diferite arome sintetice sau naturale, colorani
alimentari i uneori, n funcie de sortiment, o cantitate mai mare de zahr. Cele mai importante
sortimente sunt: romul industrial, obinut din alcool, colorat cu caramel i aromatizat cu esen
de rom; rachiul de viine, caise, portocale etc.; ginul, obinut din alcool cu adaos de fructe de
ienupr sau alte plante aromate.
Lichiorurile sunt buturi cu un coninut de alcool cuprins ntre 25-45%, ndulcite, colorate i
aromatizate cu diferite esene sau extracte de fructe sau plante.
4. Compozitia chimica si valoarea alimentara a bauturilor alcoolice
Dup coninutul de alcool, aceste buturi se clasific n trei grupe principale:

1. - alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri naturale i industriale);

2. - moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile);
3. - slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea).
Berea este o bautura slab alcoolizata (0,5%-7%). Berea neagra este cea care are un nivel mai
mare de alcool. Ea mai contine glucide nefermentate (4-5%), acizi organici, saruri minerale (12%, mai ales potasiu), vitamine (B1, B2, B6, PP, etc), aducand in organism aproximativ 450
kcal/l, arome. Substantele amare si bioxidul de carbon din bere stimuleaza apetitul. Bautorii de
bere au o mare probabilitate de a deveni supraponderali. Berea, indeosebi cea bruna, este bogata
in flavonoizi, care au actiuni antioxidante si de combatere a aterogenezei. Consumul moderat de
bere apare ca favorabil pentru organism.
Compoziia chimic a berii este complex i
variabil n funcie de sortiment. Principalele substane coninute de bere sunt: alcoolul etilic
(pn la 6-7%), dextrine, azot solubil, vitamine (B1, B2, B6, PP, C), elemente minerale (K, Mg,
Fe etc.), acizi organici (lactic, acetic, malic etc.), substane colorante, tanante i CO2 (circa
0,4%).
Vinurile contin un nivel de alcool etilic ce variaza intre 8 si 16%, glucide 4-18% (in functie de
nivelul acestora vinurile se clasifica in dulci sau seci), urme de elemente minerale, urme de
vitamine hidrosolubile (complex B, C). Vinurile rosii contin niveluri au actiune antioxidanta.
Vinurile stimuleaza secretia gastrica si cresc pofta de mancare. Se considera ca un om este un
consumator moderat de alcool daca bea aproximativ 2 portii de bautura pe zi, la barbati si o
portie, la femei, unde o portie semnifica 350 ml de bere sau 150 ml de vin. Compoziia chimic
a vinului este destul de complex, fiind dat att de compuii iniiali ai mustului ct i de cei
formai pe parcursul fermentaiei i nvechirii. Astfel, vinul conine alcool etilic (814%),
alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamilic, glicerin, acizi (tartric, citric, malic, lactic
etc.), zaharuri, substane azotate, esteri, aldehide, vitamine, enzime, substane minerale (vinul
rou este bogat n fier), tanin, substane colorante, aromate, substane pectice.
Rachiurile naturale sau artificiale se caracterizeaza printr-un nivel foarte mare de alcool etilic
(minim 20%) si prin continutul in alti compusi secundari de fermentatie, care se distileaza
impreuna cu acesta. Concentratia mare de alcool etilic exercita efecte toxice deosebite asupra
tubului digestiv si asupra metabolismului si a altor aparate si sisteme din corpul omenesc,
provocand dezechilibre profunde care au consecinte nefaste. Desi alcoolul etilic aduce multe
calorii (7kcal/g), alcoolici nu sunt supraponderali decat in fazele anterioare instalarii
dependentei, deoarece alcoolul nu elibereaza calorii in functie de necesitatile organismului in
schimb produce variate sindroame de maldigestie, malabsorbtie si de consum metabolic al unor
factori nutritivi utili.
B. Bauturi nealcoolice. Compozitia chimica si valoarea nutritiva
Aceste buturi se caracterizeaz printr-o valoare alimentar i psihosenzorial deosebit; ele
satisfac nevoia de lichide a organismului uman i au o compoziie care genereaz efecte tonice i
reconfortante. n aceast categorie sunt incluse sucurile, buturile rcoritoare i apele minerale.
1. Sucuri naturale i buturi rcoritoare
Sucurile naturale de fructe i legume au o valoare nutritiv ridicat deoarece conin compuii
solubili ai fructelor i legumelor (glucide, vitamine, acizi, sruri minerale). Pentru fabricarea
sucurilor se utilizeaz ntreaga gam de fructe cultivate sau de pdure. Dintre acestea, cel mai
bine se preteaz fructele care elibereaz o cantitate mai mare de sucuri care se limpezesc uor,
datorit coninutului mai redus n substane pectice, tanante sau amidon (lmi, portocale, caise,
piersici, mere, struguri etc.).
Sucurile de legume au o gam sortimental mai restrns. n mod frecvent se produc sucuri din
tomate, elin, morcov, sfecl roie. Aceste sucuri au i unele efecte terapeutice dac sunt
consumate n stare brut, nelimpezite, imediat dup preparare. Sucurile limpezi se obin prin
presare, centrifugare sau difuziune n ap. Sucurile de calitate superioar prezint caracteristici
de culoare, arom, gust i miros specifice fructelor sau legumelor din care provin.
Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz n masa lor i pulpa
fructelor, fin mrunit i separat de prile neutilizabile (ex: perei celulari celulozici). Ele sunt

superioare din punct de vedere nutritiv sucurilor limpezi, deoarece prin procesul de prelucrare nu
se pierd substane nutritive
2. Bauturile racoritoare
Buturile rcoritoare se obin din sucuri naturale de fructe sau macerate de fructe sau plante,
cu adaos de sirop de zahr, acid citric, colorani alimentari i ap saturat cu CO2. Ele se
caracterizeaz prin coninut redus de substane nutritive (zahr, ndulcitori naturali, vitamine) i
optim de acizi i colorani, aromatizani sau edulcorani de sintez. Calitatea buturilor
rcoritoare se apreciaz n funcie de ncadrarea n standarde sau alte norme i specificaii.
3. Apele minerale
Apele minerale sunt ape subterane care datorit compoziiei chimice bogate n sruri minerale
pot fi consumate n scop terapeutic sau ca ape de mas. n general, apele minerale sunt clasificate
n trei grupe: ape minerale de consum alimentar (ape de mas), ape de izvor i ape medicinale.
Apele minerale de consum alimentar pot fi plate (natural negazoase), naturalgazoase,
degazeificate i gazeificate (prin adaos de CO2 de alt origine dect cel de la surs). Aprecierea
calitii apelor minerale se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i a indicatorilor
fizico-chimici. Apele minerale trebuie s-i menin limpiditatea pe toat perioada de
valabilitate, s fie inodore (cu excepia celor medicinale), s conin cantitatea normat de CO2,
s aib gustul i turbiditatea corespunztoare buletinelor de analiz..
Apa de izvor mbuteliat provine din izvoare sau foraje subterane, ndeplinind toate condiiile
de potabilitate. Condiiile de acceptare pentru exploatarea, valorificarea i comercializarea
acestor ape sunt mai puin exigente.
Apele minerale medicinale se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de substane
minerale precum i prin prezena anumitor substane cu efect terapeutic (sulf, hidrogen sulfurat,
bromuri etc.).
VIII. Grsimi alimentare.
A. Generaliti. Compoziia chimic i valoarea nutritiv. Procese tehnologice de obinere.
Grasimile alimentare reprezinta o grupa de alimente importante in ceea ce priveste aportul
energetic.Ele se obtin din semintele plantelor oleaginoase, din anumite fructe , din tesuturile
animalelor si din lapte. Grasimile se impart in doua subgrupe: grasimi de origine animala
(untura, untul, seul, grasimea de pasare); grasimi de origine vegetala (uleiuri din seminte de
floarea-soarelui, soia, dovleac, din germeni de porumb). Grasimile animale se obtin prin
fragmentarea tesuturilor grase si incalzirea acestora pentru fluidificarea lipidelor. Separarea
grasimii topice se face prin decantare sau centrifugare si apoi prin presarea jumarilor. Untul se
prepara din smantana pasteurizata si fermentata, prin batere in putinei. Grasimile vegetale se
obtin din extractia lipidelor din semintele oleaginoase (floarea - soarelui, soia, dovleac).
Extractia acestor grasimi este destul de laborioasa si include o serie intreeaga de operatiuni care
au drept scop eliminarea impuritatilor. Aceste operatiuni constau in selectionarea semintelor si
purificarea lor, presarea si extractia uleiului din turtele rezultate prin presare cu solventi organici,
decolorarea prin absorbtia pigmentilor pe carbune, dezodorizarea cu vapori de apa si polisarea
care consta in retinerea pe filtre a precipitatelor formate dupa racirea uleiurilor. Toate aceste
operatiuni duc la obtinerea unui ulei rafinat cu un continut de grasime de aproape 100%.
Margarinele sunt grasimi care imita untul. De aceea, dupa procesul de hidrogenare, in prezenta
unor emulgatori (lecitine), precum si prin adaos de vitamine, lapte pasteurizat si insamantare cu
microflora lactoacidifianta, se obtin margarinele.
Valoarea nutritiva Grasimile alimentare constituie o importanta sursa de lipide care contribuie la
asigurarea ratiei calorice. Fiind alimente foarte concentrate, au valoare calorica foarte mare
cuprinsa intre 700-930 cal/100g. Sunt indicate mai ales la persoanele care desfasoara activitati cu
consumuri mari de energie. Sarace in oxigen si absorbindu-se lent, sunt mai putin indicate in
eforturi intense de scurta durata; in acest caz sunt de preferat glucidele. Valoarea nutritiva a
grasimilor depinde si de natura acizilor grasi, saturati sau nesaturati, din structura lor. Acizii
grasi polinesaturati (linoleic, linolenic si arahidonic) cu actiune anticolesteromianta, determinand
scaderea actiunii aterogene a celor saturati. Proportia acestor acizi variaza mult de la o grasime la

alta. Astfel, uleiurile contin in proportie de 50-65% acizi grasi polinesaturati, in timp ce
grasimile animale (unt, grasime de porc, etc.) au predominante acizii grasi saturati. Untul si
smantana sunt surse importante de vitamina A si B, iar uleiurile extrase din germenul de cereale
contin vitamina E. Grasimile alimentare sunt necesare pentru pregatirea culinara a mancarurilor
carora le confera rapiditate si le mareste capacitatea de satietate.
Materiile prime utilizate pentru obtinerea grasimilor animale sunt tesuturile grase provenite de la
porcine (slanina, osinza, grasimea de pe intestine), bovine si ovine (seu, oase, copite), peste,
manifere marine. Compozitia chimica a grasimilor animale este foarte labila, fiind determinata
de specia animalelor, stadiul de crestere, modul de alimentare, regiunea anatomica de unde
provine. Compozitia chimica a grasimilor animale include mai ales acizi grasi saturati, cum sunt
acidul palmitic, stearic, miristic; dintre acizii grasi nesaturati pot fi prezenti acidul oleic,
clupanodonic si mai putin linoleic. Obtinerea grasimilor presupune parcurgerea urmatoarelor
operatiuni: sortarea si pregatirea materiei prime; extragerea grasimii; rafinarea; racirea;
ambalarea. Tesuturile grase provenite de la animale sacrificate se sorteaza pe calitati, se curata de
resturile de carne, de singe, se spala si se maruntesc pentru a usura topirea si favoriza cresterea
randamentului. Extragerea grasimii se poate realiza prin urmatoarele metode: topire si presare;
fierbere cu apa; incalzire sub presiune; extractie cu solventi (benzina).
B. Grsimi alimentare de origine vegetal.
1. Uleiuri vegetale.
2. Grsimi vegetale solide.
Grasimi origine vegetala pot fi obtinute din fructe oleaginoase (ulei de masline, palmier,
cocos) si seminte oleaginoase (ulei de floarea soarelui, soia, rapia, arahide, samburi de palmier,
germeni porumb, germeni si tarate de orez, unt de cacao). Uleiurile comestibile sunt
comercializate si consumate ca: uleiuri pure dintr-o singura planta: ulei de masline, floarea
soarelui;
amestecuri: uleiuri comestibile de masa, pentru salate;
Compozitia chimica a grasimilor de origine vegetala. Cele mai importante componente sunt:
Gliceride (95-98%) fiecare grasime are o compozitie specifica si constanta de acizi grasi; este
caracteristica proportia ridicata de acizi grasi nesaturati raportat la acizii grasi saturati si lipsa
colesterolului; acizi grasi liberi 0,1-3%; fosfatide 0,1-3%; fractiunea nesaponificabila
(alcooli cu caten lung, steroli, hidrocarburi) 0,2-2%; ceruri.
Grasimile de origine vegetala sunt lichide la 25C si sunt numite uleiuri: floarea soarelui, soia,
germeni de porumb, masline. In general, dintre acizii grasi, in uleiuri predomina acidul oleic
si/sau linoleic. In uleiurile din seminte oleaginoase (floarea soarelui, soia, porumb) dintre aciii
grasi nesaturati predomina acidul linoleic. In uleiul de masline si arahide predomina acidul oleic
(AGMN), in uleiul de in, soia, rapita acidul linolenic, iar in uleiul de rapita, acidul erucic; In
grasimile vegetale se gasesc si fosfogliceride: lecitina, cefalina, fosfatidilinozitol si sfingolipide.
Grasimile solide sunt grasimile a caror stare de agregare este solida la temperatura camerei.
Provin din produsele de origine animala, dar pot fi preparate si din uleiuri vegetale printr-un
proces de hidrogenare. Cele mai intalnite grasimi solide sunt: untul, grasimea de vaca seul,
grasimea de pui
grasimea de porc untura, margarina solida, grasimea pentru fragezirea aluatului - untura
Uleiurile vegetale comestibile se obin prin presarea seminelor sau a fructelor oleaginoase i
prelucrarea uleiului brut care urmrete mbuntirea proprietilor organoleptice i creterea
rezistenei la pstrare.Separarea uleiului din seminele de floarea soarelui se face n prima faz
prin presare, extrgndu-se circa 50% iar apoi, prin extracie cu benzin special.
Uleiul brut de pres este superior celui de extracie datorit coninutului mai redus n impuriti.
Uleiul de msline se obine din fructele mslinului (Olea europea) prin extragere din pulpa
fructului (conine 40-60% grsimi) sau din smburi (care au 19% ulei).
Uleiul de calitate superioar se obine din pulpa fructului prin scurgere i presare la rece. Acest
ulei (denumit "Oli d'oliva vergini") se obine printr-un proces de prelucrare care nu produce
modificri n compoziia grsimilor. Pentru obinerea lui se aplic operaiuni de splare,

decantare, centrifugare, filtrare; nu se obine prin extracie cu solveni. Din punct de vedere
organoleptic, acesta are un aspect limpede, strlucitor, de culoare galben-deschis sau galbenverzui, cu gust uor dulce, plcut i fr miros. Prin rcire la 4-5C se tulbur, iar la - 20C
prezint consistena untului.
Uleiurile obinute prin extracie sau din smburi prezint culoare verde i se utilizeaz n
alimentaie sau n industria cosmetic sau a spunurilor.
Uleiul de dovleac este de culoare galben deschis, cu gust plcut, specific seminelor.
Uleiul de soia are culoarea galben-rocat, cu gust i miros caracteristice. Este un ulei de bun
calitate, dar dac este pstrat la cldur capt un miros neplcut de pete.
Uleiul de porumb se obine din germeni de porumb. Are culoarea galben-rocat cu miros plcut
de fin proaspt. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din
snge.
C. Grsimi alimentare de origine animal.
Grasimi origine animala: grasime vita, oaie, capra, seu de vita, oaie, capra, grsime de porc,
slanina, untura de porc, lapte, unt (emulsie apa in ulei); Se obin din esutul subcutanat (slnin la
porcine, seul de la bovine i ovine), grsimea depus la suprafaa organelor interne (osnza) sau
pe membranele care susin intestinele.Grsimile se obin i de la psri sau de la diferite specii de
peti ianimale marine.Untul este o grsime de origine animal, dar noi l studiem ncadrul
produselor lactate. Sortimentul grsimilor animale cuprinde: untura de porc, untura de pasre,
seul de bovine sau de oaie, untura de pete. Untura de porc se obine prin topirea esuturilor
adipoase de porc. Principalele operaii de obinere a grsimii sunt: topirea sauextracia cu
solveni, limpezirea, rcirea i omogenizarea. Se obine din osnz, slnin i grsime de pe
intestine. Calitatea unturii obinute din osnz este superioar celorlalte. Prin presare, osnza
poate s elibereze o olein de calitate excepional, folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii
grai prezeni n cantitate mare n grsimea de porc sunt cei palmitic, stearic i oleic. Untura
pentru alimentaie are un aspect alb, perlat, cu gust i miros caracteristic. Untura de pasre. Se
obine din untur de gin i untur de gsc.Untura de gin se prezint ca o mas alifioas (la
20C), consistent, semivscoasde culoare glbuie specific. n stare topit este transparent, cu
gust i miros specifice.Caracteristica important a acestei grsimi este coninutul ridicat n acid
oleic (cca. 55%), carecontribuie la formarea consistenei semivscoase.Untura de gsc se obine
prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale.Se caracterizeaz prin aspect alifios, culoare albglbuie, consisten slab, miros i gustcaracteristice, destul de pronunate.
D. Ambalarea, transportul, pstrarea i tehnica vnzrii grsimilor alimentare.
Uleiurile comestibile se ambaleaz n butelii de 1 l i 0,5 l,capsulate ermetic sau n ambalaje de
transport butoaie metalice,cisterne.Pentru transport buteliile se protejeaz n lzi de lemn sau
plasticsau boxpalete.Margarina i untura se ambaleaz n blocuri ambalate de hrtie pergaminat
i n lzi de placaj sau PFL. Pentru transport, ambalajele de desfacere se introduc n lzi deplacaj
cptuite cu hrtie. Ambalajele de transport trebuie s fie n stare bun, curate, uscate,fr miros
strin. Marcarea cuprinde date utile pentru identificarea produsului, datafabricaiei, compoziia,
calitatea, masa net, condiii de pstrare, preul. Margarina se poate marca cu unele specificaii
cum sunt:aromatizat sintetic, colorat artificial, coninutul de vitamine, conservatchimic, indicaii
de folosire. Ambalajele de transport se marcheaz prin etichetare cu specificaie: marca de
ntreprindere, denumirea, calitatea, data fabricaiei, masa net i brut, STAS i termenul de
garanie. Transportul grsimilor solide se face n vehicule izoterme, curate,uscate, fr miros
strin, la temperatura de 4100C. Pentru transportulcu durata peste 6 ore se folosesc vehicule
frigorifice.c.
Pstrarea grsimilor se face n ncperi uscate, curate,dezinfectate, ntunecoase, aerisite la
temperatura de 410 0C i o umiditate relativ a aerului de 6090%. Alturi de grsimi nu
sedepoziteaz produse cu miros particular (pete, condimente). La recepie i pe parcursul
depozitrii este foarte important s seadmit numai produse ncadrate n termenul de garanie.
IX. Laptele i produse lactate.
A. Laptele. Valoarea energetic i nutritiv.

1. Generaliti. Procedee tehnologice de prelucrare.

Laptele conine toi aminoacizii necesari creterii,regenerrii esuturilor i reproducerii, grsimi
sub form emulsionat, uor digerabil, glucide n cantiti apreciabile, substane minerale
(sruri de Ca, P n proporii optime), vitamine importante (A, B2, C, D) enzime i muli fermeni.
Secreia lactat ncepe n ultima perioad a gestaiei la animale i continu dup fatare
(parturiie).
Valorile nutritiv ale constituenilor laptelui sunt: apa 83-87%, cazeina 2,7%, lactaalbumina
0,5%, grsimi 3,6%, lactoza 4,7 %, srurile minerale 0,7 %. Laptele conine i gaze precum
CO2, N2, O2. In timpul mulsului acestea se elimin parial, de aceea se formeaz spum la
suprafa, spum ce dispare prin fierbere.
Tehnologia prelucrarii laptelui
- receptia laptelui se face cantitativ si calitativ din bidoane sau din compartimentele cisternei
de transport lapte. In ce priveste receptia cantitativa aceasta se face prin masuri volumetrice sau
gravimetrice. Masurarea volumetrica se face cu ajutorul unui galactometru care are acelasi
principiu de lucru ca si al unui apometru, iar receptia graviometrica se face cu ajutorul cantarului
special pentru lapte. Receptia calitativa se face prin determinarea parametrilor calitativi descrisi
anteriori in urma probelor prelevate.
- filtrarea laptelui este o operatiune principala in lantul tehnologic ce are drept scop
indepartarea impuritatilor grosiere si aceasta se realizeaza prin montarea unui pachet de site pe
conducta care duce laptele la galactometru sau la cantar.
- cantarirea centrifugala aceasta realizandu-se cu ajutorul separatoarelor cu care se face
smantanirea laptelui si se bazeaza pe principiul actiunii fortei centrifuge asupra impuritatilor fine
cum sunt precipitatiile proteice si unele substante organice.
- normalizarea laptelui fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de
grasime. Aceasta practica se foloseste in tehnologia obtinerii branzeturilor (deoarece fiecare
sortiment de branza are un anumit continut de grasime raportat la substanta uscata).
- pasteurizarea laptelui se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu ajutorul
temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente
in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub forma
vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 90 C,
tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Referindu-se in continuare la
distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de 75 C se
distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de
temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. Cu cat timp temperature este mai
mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers.
- racirea laptelui se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul
frigorific care asigura laptelui o temperature de 4-6 C dupa care aceasta se depoziteaza in
tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte.
Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior sunt
obligatorii in obtinerea unor produse salubre.
- transportarea laptelui se va efectua astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie influentata de
temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf, insecte, rozatoare, impuritati sau sa fie
supus deprecierilor calitative. Laptele se va transporta numai dupa ce s-a aerisit si a fost racit.
Recipientii de transport vor fi confectionati din metal, inox, sticla sau vor fi spalati, degresati,
dezinfectati si apoi limpeziti cu apa potabila. Laptele se va transporta numai in recipienti bine
inchisi cu mijloace care sa evite pe cat posibil trepidatiile, in caz contrar separandu-se grasimea.
2. Compoziia chimic a laptelui.
Laptele este compus in mare parte din apa (circa 87,5 %) si substanta uscata (circa 12,5 %).
Substanta uscata este alcatuita din grasime, proteine, lactoza, saruri minerale, vitamine etc.
Grasimea este cel mai important component al laptelui, aceasta se afla in lapte sub forma de
globule sferice (bobite rotunde) care plutesc in lapte. Proteinele sunt substante chimice organice
care contin azot. In compozitia laptelui se gasesc in principal urmatoarele proteine:

a) cazeina este cea mai importanta dintre proteine, atat prin valoarea sa alimentara cat si prin rolul
pe care il are in industria laptelui. Cazeina din lapte se coaguleaza sub actiunea acizilor slabi, sau
a cheagului. Pe acest principiu se bazeaza fabricarea branzeturilor. In stare pura, cazeina se
prezinta ca un praf alb ce nu se dizolva in apa. Continutul de cazeina din lapte se gaseste in
proportie de 20-40 g/l, fiind in medie de circa 28 g/l.
b) albumina nu se coaguleaza sub actiunea cheagului sau a acizilor, ci trece in zer. Din zerul de la
prepararea branzeturilor se extrage prin incalzire la peste 70C urda. Urda nu este altceva decat
albumina din lapte, care in momentul coagularii a mai cuprins o oarecare cantitate de grasime,
lactoza, etc. Continutul de albumina din lapte este in medie de 5 g/l, in colostru gasindu-se in
cantitati mai mari;
c) globulina se gaseste in cantitati foarte mici si nu prezinta importanta pentru industrie.
Lactoza este zaharul din lapte. Lactoza are o mare importanta, intrucat datorita diferitilor
fermenti si microorganisme este descompusa in acid lactic, dand astfel posibilitatea sa se obtina
laptele acru, iaurtul etc.

3. Sortimentul produselor lactate. Tehnologia obinerii.

Laptele condensat sau evaporat se obine din lapte integral omogenizat, prin fierbere
(ndeprtarea proteinelor coagulabile, distrugerea germenilor) urmat de evaporare la vid la 5760C pn la reducerea volumului de 2,2-2,7 ori. Laptele se rcete brusc, se trece n cutii, se
sterilizeaz n autoclav la 0,5 atm/ 20 min apoi se rcete la 10-12C. Pentru mrirea stabilitatii
proteinelor i evitarea coagulrii la sterilizare se introduce n laptele condensat citrat de sodiu
0,05% sau fosfat disodic 0,05% (stabilizatori). In lapte exist un echilibru ntre fosfai /citrai i
Ca/Mg, modificrile acestor echilibre ducnd la coagulare.
Laptele praf (uscat) se poate obine prin 2 procedee : a) nclzire cu vapori de ap i rcire n
cilindri rotativi (valuri), uscare prin contact cu suprafaa metalic a valurilor rotative formnd
foie subiri, rzuite cu un cuit i mcinate praf;
b) pulverizare (atomizare) n vid sub form de particule mici care vin n contact cu aerul fierbinte
(100-120C). Mai costisitor dect primul dar pstreaz mai bine nsuirile materiei prime i prin
dizolvare n ap se restabilete compoziia.
Produse lactate acide. Laptele - modificri fermentative sub aciunea bacteriilor lactice ce
transform lactoza n acid lactic.
Principalele tipuri i caracteristici ale produselor lactate acide
Produs
Mod de obinere
Caracteristici
Lapte acru
lapte integral coagulare spontan sau dirijat * aciditate mare (85-150 T)

(cultur de fermeni)
* lactoz n concentraie mic
separarea prin centrifugare a laptelui i
* conine proteine, lactoz,
fermentaie cu bacili lactici
sruri minerale vitamine A i D
Lapte btut lapte acru frmiare i coagulare
Iaurt
lapte integral fiert i concentrat nsmnat cu
* proteine parial hidrolizate
Lactobacilus bulgaricus i streptococ termofil
Chefir
lapte integral (ecremat) tratat cu maia
* fermentaie lactic i alcoolic
de streptococi lactici i levuri
* alcool 0,2-1%
4. Ambalarea, pstrarea, depozitarea, transportul i comercializarea laptelui.
Ambalarea laptelui. Ambalajul este un ansamblul de materiale destinate proteciei integritii mrfurilor precum
iuurrii operaiilor de depozitate i transport. TIPURI DE AMBALAJE PENTRU LAPTELE DE CONSUM
Ambalajele clasice in aceast categorie intra bidonul de aluminiu de 25 l folosit numai n anumite
situaii,n special p-u laptele pasteurizat destinat consumului colectiv (cantine,spitale,restaurant)
Ambalajele moderne-sunt ambalajele nerecuperabile, care au luat o extindere foarte mare
datorit avantajelor pecare le prezint i anume: au greutate mic; personal de desfacere redus; nu
se returneaz la fabric,dar poate fi reciclat; se elimin dezavantajele pe care le prezint splarea
sticlelor; nu sunt necesare spaii mari de depozitare;Ambalajele moderne se mpart n doua
categorii i anume: recipiente prefabricate i recipient confecionate n momentul folosirii lor.
Ambalajele prefabricate sunt din carton tratat cu parafin , ceruri sau rsini sintetice. Ele
suntconfecionate n prealabil i depozitate n fabric , fiind folosite pe masur ce laptele se
ambaleaz.Utilizarea acestui tip de ambalaj prezint unele dezavantaje: ocup volum mare
nainte de umplere;trebuie pstrate la adpost de praf i umiditate;ferite de contaminri cu
microorganisme; Laptele trebuie ambalat n condiii aseptice, pentru a pastra calitaile
microbiologice conferitede tratamentul termic aplicat. Ambalat aseptic, un aliment poate fi
pstrat timp ndelungat la temperatura mediului ambiant.Ambalajele sunt confecionate din hrtie
sau carton asociate cu : ceruri, folie de aluminiu, polimeri sintetici,sau prin asocierea diferitelor
folii de material plastic.
Pasteurizarea laptelui are ca scop distrugerea microorganismelor n stare vegetativ subaciunea temperaturii
ridicate, inactivarea celor n stare sporulat i prelungirea duratei de pstrare a laptelui. Imediat dup pasteurizare,
laptele este supus unui proces de rcire, nainte de a fi depozitat. Rcirea se face n ultima parte a instalaiei de
pasteurizare prin care circul agentul frigorific care asigur laptelui o temperatur de 4-6C. Rcirea se mai poate
face pe culoar, ntre camera unde are loc pasteurizarea i depozitarea.Depozitarea temporar a laptelui se face n
tancuri izoterme, n care laptele se menine la otemperatur de 4-6 C. Tancurile au agitatoare care omogenizeaza
laptele, evitand separarea grasimiisi o racire uniforma a laptelui
Depozitarea laptelui este o operaie indispensabil dar contribuie la reducerea valoriinutritive a
produselor. n urma depozitrii, asupra laptelui influeneaz concomitent: oxigenul,lumina,
umiditatea relativ a aerului i temperatura din depozit. Depozitarea se face imediat
dupambalarea la rece, n spaii suficient de mari, care s prezinte instalaii pentru producerea
frigului iasigurarea unor temperaturi ct mai sczute ntre 0 i +4C, temperatura laptelui la
ieirea din fabricfiind de maxim +6 C...+8 C. Cu ct laptele este pstrat la temperaturi mai
scazute, cu att insuirile bactericide sunt mai pronunate.
Pastrarea asigura temperatura de refrigerare are ca scop mentinerea parametrilor calitativi
Tratamentul primar al laptelui se face in functie de dotarea gospodariei sau a unitatii de
colectare. Daca vorbim de unitatile unde se colecteaza o cantitate mica,tratamentul consta decat
in filtrare. La unitatiile mari de preluare a laptelui, pe langa aplicarea tratamentului primar se
face si o igienizare a ambalajelor folosite la depozitare
Transportul laptelui trebuie fcut ntr-un timp ct mai scurt i n condiii
igienicecorespunztoare. Acesta se face cu ajutorul cisternelor i trebuie acordat o mare atenie
splarii,dezinfectrii i rcirii cisternei nainte de introducerea laptelui.
5. Produsele lactate. Generaliti. Compoziia chimic i valoarea nutritiv.
Produsele lactate se impart in produse de smantanire, produse lactate acide si branzeturi.
Smntn

1) produsele de smantanire sunt obtinute prin procesul de separare a grasimii din lapte.
Produsele obtinute prin smantanirea laptelui sunt smantana si untul.
Smanatana obtinuta spontan prezinta dezavantajul ca are un grad de aciditate mare si prin
procedeul folosit nu se pot smanatni cantitati mari de lapte. Smantanirea mecanica prezinta
avantajul ca se pot prelucra cantitati mari de lapte, iar smantana obtinuta este dulce, de calitate
superioara. Materia prima folosita pentru obtinerea smanatanii este laptele de vaca, uneori si in
amestec cu cel de bivolita. Dupa modul de preparare smantana se clasifica in doua categorii:
smanatana dulce (frisca) si smantana fermentata. Smantana dulce sau frisca are un continut de
grasime de 32% si aciditatea de 20. Are culoare alba-galbuie, gustul dulceag, placut si o
consistenta fluida, omogena. Smantana fermentata se clasifica dupa procentul de grasime in doua
tipuri: cu 30% grasime si 25% grasime. Smanatana fermentata este smantana pentru consum si se
obtine din smantana dulce, cuprinzand o serie de operatii. Compozitia chimica a smantanii este
asemanatoare cu cea a laptelui, cu deosebirea ca in smantana se gaseste o cantitate mai mare de
grasime, iar celelalte componente in cantitati mai reduse. Smantana se pastreaza in spatii
frigorifice, fara mirosuri straine la 2-6C. frisca are termen de valabilitate 24 de ore de la
obtinere, iar smantana fermentata 5 zile. Transportul se efectueaza cu masini curate, fara
mirosuri straine. Smantana se utilizeaza in bucatarie la diferite sosuri, ciorbe, supe-crema,
mancaruri. Frisca se intrebuinteaza de obicei in cofetarie la prepararea diferitelor bauturi calde,
prajituri, inghetate, cu rolul de a mari valoarea nutritiva a preparatelor, a da aspect si gust
placute. Coeficientul de utilizare este mare si se digera usor.
Untul constituie unul din produsele valoroase in alimentatie, consumat cu placere la orice varsta,
datorita valorii sale nutritive si gustului placut. Materia prima pentru obtinerea untului este
smantana cu un continut ridicat de grasime. Operatiile principale pentru obtinerea untului sunt
smanatanirea laptelui, pasteurizarea smanatanii, maturarea si fermentarea smantanii, baterea,
malaxarea, spalarea si ambalarea. Untul se grupeaza in doua sortimente: unt superior si unt de
masa, care la randul lui poate fi unt de masa calitatea I sau unt de masa calitatea a II-a. acestea se
deosebesc intre ele prin gradul de aciditate. Culoarea untului trebuie sa fie alba-galbuie pana la
galben-pai, cu luciu specific, miros si gust placute, aroma placuta rezultata la fermentarea
smantanii prin transformarea unei cantitati de glucoza in substante aromatizante. Untul nu
trebuie sa aiba gust acru, de mucegai, ranced, etc. Consistenta untului la 10-13C este compacta.
Continutul in grasime este de 80% pentru untul superior si 74% pentru untul de masa.
Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea relativa a
aerului de 75-85%.
Untul se intrebuinteaza in stare naturala si la preparea diferitelor sosuri, aluaturi, crme.
2) produsele lactate acide se obtin din laptele supus unor prelucrari speciale (fermentarea
laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice), mai simple sau mai complexe in functie de
sortimentul dorit. Fermentarea se obtine ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor microorganisme,
care modifica propietatile laptelui obisnuit. Produsele lactate acide sunt considerate produse
dietetitce, deoarece sunt usor de digerat, nutritive, racoritoare, gustoase, recomandate tuturor
categoriilor de varsta. Cele mai consumate produse lactate acide sunt: iaurtul, laptele batut,
chefirul, laptele acidofil, etc.
Iaurtul este produsul cel mai raspandit si mai apreciat. Se prepara din lapte de vaca, lapte de oaie
si lapte de bivolita, care se fierbe pana se evapora din cantitatea initiala. Laptele astfel
concentrat se lasa sa se tempereze si se insamanteaza cu maia de culturi pure de bacterii lactice
specifice iaurtului. Iaurtul se caracterizeaza prin coagul de consistenta ferma, cremos, fara bule,
de culoare alba sau alb-galbuie si miros placut, acrisor. Se intrebuinteaza in stare naturala la
diferite preparate culinare, ca ciorbe, mancaruri, inghetate, aluaturi, etc.
Laptele acru se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura camerei.
Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea coabului
(maruntire) se obtine laptele batut.
Sana este un produs acid care se prepara la fel ca si laptele batut, prin fermentare cu bacterii
lactice.

Chefirul este o bautura lactica acida cu dubla fermentatie (fermentatie lactica si fermentatie
alcoolica), in urma insamantarii cu maia de granule de chefir.
Conservele din lapte sunt reprezentate de laptele praf, care se obtine prin deshidratarea aproape
totala a laptelui, incat produsul finit contine apa doar in proportie de 4-6%. Se prezinta sub forma
de pulbere de culoare alb-galbuie, fara aglomerari sau corpuri straine, cu gust dulceag si miros
placut.
3) branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din lapte si prelucrarea
coagulului obtinut, in functie de specificul sortimentului respectiv. Materi prima folosita poate fi
laptele de oaie, de vaca, de bivolita sau amestecul acestora. Coagulul se formeaza prin acidifierea
laptelui in stare naturala, cu insamantare de bacterii lactice (industrial) sau cu ajutorul cheagului.
In functie de componentele pe care le contin branzeturile sunt produse concentrate din proteine,
saruri minerale, lipide. Branzeturile obtinute din coagul rezultat in urma acidifierii lactice se
consuma proaspete, iar cele obtinute cu ajutorul cheagului necesita o prelucrare desfasurata pe
mai multe etape. Acestea din urma sunt branzeturile fermentate sau maturate. Branzeturile se pot
clasifica dupa urmatoarele criterii: materia prima, continutul de grasime, consistenta pastei si
procesul tehnologic.
Dupa materia prima folosita se impart in: branzeturi din lapte de vaca (branza de vaca,
Trapist, Olanda, svaiter) si branzeturi din lapte de oaie (telemea, cas, cascaval, branza de putina).
Dupa consistenta pastei branzeturile se grupeaza in: branzeturi moi (branza de vaca, Bucegi,
Caraiman), branzeturi semitari (Trapist, Olanda) si branzeturi tari (svaiter).
Dupa procesul tehnologic branzeturile se impart in urmatoarele grupe: branzeturi proaspete,
branzeturi maturate, branzeturi topite.
a. branzeturi proaspete
Branza de vaca se obtine din lapte de vaca integral. Coagulul format se pune in sedile, se lasa sa
se scurga, se trece prin masina cu valturi (in industrie) si apoi se ambaleaza. Se prezinta ca o
masa omogena, de culoare alba pana la alb-galbuie, de consistenta moale, nesfaramicioase, cu
gust si miros placute. Se utilizeaza in regimul dietetic si in alimentatia omului sanatos, la diferite
preparate culinare, ca de exemplu: mamaliguta cu branza de vaca, omleta, galuste, papanasi fierti
sau prajiti, legume umplute cu branza de vaca, placinta, strudel. Se pastreaza in incaperi curate,
aerisite, cu temperatura de maxim 8C.
Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Coagulul obtinut cu ajutorul cheagului se scurge de zer.
Casul se livreaza pentru consum in stare proaspata. Se prezinta sub forma de bucati semisferice.
Casul de oaie are coaja subtire, zvantata, de culoare galbuie, fara crapaturi. In sectiune se
prezinta ca o pasta fina, densa, de culoare alb-galbuie, cu rare ochiuri mici de fermentare. Are
gust si miros placute, specifice, usor acrisor. Se pastreaza proaspat, la temperatura de 17C,
aproximativ 3 zile.
Casul afumat este casul obtinut dupa procedeul descris anterior, supus apoi procesului de
afumare.
Urda se obtine prin coagularea lactalbuminei din zerul ramas de la prepararea casului, prin
fierbere. Se procedeaza in mod similar cu obtinerea branzei de vaca. Urda poate fi dulce sau
sarata.
b. branzeturile maturate
Branza telemea se obtine prin prelucrarea laptelui de oaie, de vaca sau din amestecul celor doua,
uneori si in amestec cu lapte de capra sau bivolita. Coagulul se obtine din lapte integral sau
normalizat, cu ajutorui cheagului. Coagulul obtinut se scurge de zer, se taie bucati, se sareaza, se
aseaza in putini, se sareaza din nou, se inchid si se lasa la maturat cel putin 30 de zile. Branza
telemea se prezinta sub forma de bucati care isi mentin forma data, potrivit de sarate, cu
suprafata curata, culoare alba pentru cea de oi si alb-galbuie pentru cea de vaca. In sectiune,
branza de oi are aspect onctuos, neted, culoare alba. Cea de vaca prezinta ochiuri mici si dese (de
fermentare), de culoare alb-galbuie, gust si miros placute, specific laptelui folosit. Continutul in
grasime pentru telemeaua de vaca este 42-44%, iar pentru telemeaua de oi, 47-50%. Se
intrebuinteaza in stare naturala, ca aperitiv, la diferite preparate de bucatarie si patiserie.

Branza Trapist se prepara din lapte de vaca sau din amestec de lapte de vaca si lapte de bivolita.
Coagulul obtinut se faramiteaza, se supune din nou unui proces termic de incalzire, pentru a
elimina zerul, se introduce in forme, se preseaza, apoi se scoate si se tine in saramura, trecanduse la maturat pentru 4 saptamani.Dupa maturare se parafineaza. La exterior are coaja subtire,
galbuie.
Cascavalul se foloseste in alimentatie in stare naturala, ca aperitiv, la gustari, sau ca adaosuri la
sosuri gratinate, la fast-food-uri, budinci, sufleuri. Se pastreaza in spatii frigorifice, la 2-8C,
avand termene de valabilitate de pana la 6 luni.
6. Clasificarea i sortimentul produselor lactate.
Smintina conine o cantitate mare de grsimi (30%) avind un important rol energetic.
Untul are un coninut crescut in grsimi (6585%) dar i in vitamina A, variabil in funcie de
dieta animalului de la care s-a recoltat laptele. Coninutul in vitamina D este moderat sau sczut,
fiind mai mare in anotimpul cald comparativ cu cel rece.
Iaurtul se obine prin adugarea unei culturi de bacterii ce fermenteaz lactoza, dind natere
acidului lactic. Inchegarea se produce atunci cind se obine un anumit grad de aciditate.
Savoarea i coninutul nutriional sunt uneori modificate prin adugarea zahrului, a aromelor
sau a fructelor. In general, coninutul nutriional al iaurtului este similar cu cel al laptelui, acesta
din urm fiind constituentul de baz.
Iaurturile probiotice conin un numr mare de microorganisme nepatogene ce se gsesc in
mod normal la nivelul tractului gastrointestinal. Prin modificarea compoziiei microflorei
intestinale se pare c aceste alimente aduc beneficii precum scderea gradului de intoleran la
lactoz, prevenia i tratamentul diareilor cu rotavirus i stimularea dezvoltrii sistemului imun.
Brinzeturile pentru prepararea acestora, laptele este tratat cu o enzim ce produce inchegarea
laptelui. Ulterior se separ intr-o parte lichid (zerul) i o parte solid. Aceasta din urm sufer
un proces de maturare ce presupune anumite modificri chimice care in final determin savoarea
brinzeturilor. Valoarea nutritiv a acestora este ridicat datorit coninutului crescut in proteine,
calciu, fosfor i vitamina A. Se recomand consumul a 2-3 porii zilnice de lapte sau derivate
din lapte, de preferin degresate. Acestea reprezint una din cele mai importante surse de calciu
din diet, dar i de proteine, riboflavin i vitamina B12.
X. Oule.
1. Structura oului.
Structura si compozitia chimica a oului. Oul este format din trei parti disticte: coaja; albus si
galbenus. Raportul procentual intr ele variaza in functie de caracteristicile pasarilor de la care
provin ouale si este in medie: Coaja: 10-12%, Albusul:58-60%, Galbenusul:29-31%.
Structura oului: 1. Cuticul 2. Coaja 3. Porii cojii 4. Membrana cochiliera visceral 5. Camera de
aer
6. Membrana cochiliera viscerala 7. Salaze 8. Stratul extern de albus fluid 9. Stratul de albus
dens
10. Stratul intern de albus 11. Stratul intern de albus 12. Membrana vifelina 13. Disc
germinativ
14. Nifelus alb 15. Nifelus galben.

Coaja: Sau cochilia constituie invelisul exterior al partilor comestibile ale oului; culoarea ei
variaza de la alb la galben sau verzui, depinzand in specia de rasa gaini sau pasarii ouatoare. Este
formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat de calciu si mici cantitati de carbonat de

magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care variaza intre 0,33-1,58mm; ea este
strabatuta de orificii mici, microscopice, care formeaza pori oului prin care se face schimbul de
gaze si aer care asigura dezvoltarea embrionului din ou. Suprafata cojii este acoperita cu o
pelicula subtire denumita cuticula; ea are un rol protector, impiedicand evaporarea lichidelor din
interiorul oului si totodata patrunderea murdariei si microbilor in ou. Pri distrugera cuticulei, in
urma spalari spalari sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizeaza alterarea oualor datorita
patrunderi germenelor microbieni in interiorul oului. Sub coaja se gasesc doua membrane,
denumite membrane cochilifere; imediat dupa ouat ele sunt stranse una de alta. Prin racirea oului
la temperatura mediului ambiant continutul oului se contracta din cauza evaporarii apei si
eliminarii de gaze si la capatul rotunjit al oului membranele se departeaza un de alta formand un
gol numit camera de aer, care creste pe masura invechirii oului. Coaja oului este format
ndeosebi din carbonat de calciu (94%), MgCO3 (1,2%), fosfai i substane organice (47,4%).
Suprafaa oului este poroas, permind evaporarea apei cu mrirea camerei de aer i scderea
densitii. Prin aceti pori pot ptrunde bacterii care l altereaz.
Albusul: Se reprezinta ca o masa semifluida, transparenta, de culoare slab verzuie, la care se
disting trei straturi de consistenta diferita si care inconjoara galbenusul, partea centrala a oului.
Stratu exterior este format din albus fluid, stratul mijlociu din albus dens iar stratul profund este
format din albus fluid. Din albus pornesc doua cordoane rasucita care fixeaza galbenusul din
centrul oului si care poarta denumirea de salaze. Straturile albusului pot fi observate foarte
bine cand spargem un ou proaspat si varsam continutul intr-o farfurie. Se vede atunci cand stratul
mijlociu isi pastreaza forma sa in timp ce albuslu exterior se intinde pe fundul farfuriei.
Compozitia chimica medie a albusului este urmatoarea: apa 80%;protide 12%, intre care ovoallumina, ovoglobulina, ovomucina si aminoacizii care au mare valoare nutritiva, substante
organice neazotoase-0,7% printre care grasimi, glucoza si enzime. In compozitia albusului intra
si cantitati reduse de substante minerale.
Este nconjurat de o membran fibrilar format din dou straturi,ntre care se strnge camera de
aer. Este format dintr-un strat exterior mai lichid,unul intermediar mai dens i lng glbenu un
strat mai lichid. La nclzire (68C) sau prin tratare cu sruri, albuul coaguleaz. Extractul uscat
reprezint 10,8-12% din masa lui. Componentele albuului sunt ovalbumina cristalizat (69,7%
din proteinele totale), ovalbumina necristalizat (9% din proteinele totale), ovoglobulina (6,7 din
proteinele totale), ovomucoidul (12,7%) i ovomucina (1,9%),ambele fiind glicoproteide.
Galbenusul: se prezinta ca un corp sferic, a carui culoare varieaza de la galben deschis pana la
galben rosiatic si uneori verzui in functie de alimentatia pasarilor. Este format dintr-un lichid
vascos, dens, acoperit la exterior cu o membrana numita membrana vitelina. Galbenusul este
format din straturi alternative de culoare galbena si galben inchis (galbenus nutritiv), in centru
culoarea fiind galben deschis (galbenus geserator). Pe suprafata galbenusului se gasete un disc
mic, albicos, numit disc sau poate germinativa (banutul). Greutatea specifica a discului
germinativ este mai mica decat a galbenusului, de aceea el se va gasi pe partea orientata in sus a
acestuia. Galbenusul contine: apa 51% ; proteine 16%; lipide 31%;saruri minerale 11% (sub
forma de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu). Galbenusul contine o cantitate importanta de
vitamine (A; B1; B2; D; H), enzime si substante colorante (luteina; xantofila). Componentele
care alcatuiesc galbenusului si albusului confera oului o mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca
aliment de baza in hrana copiilor, a tinerilor si a adultilor in unele imprejurari fiind utilizat ca
aliment dietetic. El contine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili organismului.
2. Compoziia chimic i valoarea alimentar a oului.
Oul contine proteinele cu cea mai mare valoare nutritiva, in special galbenusul acestuia.
Galbenusul este de 20-30 de ori mai bogat in vitamine si substante minerale decat albusul.Este
bogat in vitaminele A, D, K, B si minerale: fosfor 200-250 mg%, fier 3-5 mg%, calciu 60 mg%.
Digestia oului depinde in mare masura de modul in care a fost preparat. Galbenusul este mai usor
digerabil decat albusul, avand un efect excitosecretor redus. Deoarece se absoarbe integral, este
un aliment ce se poate da copiilor de la varsta de 5 luni. Dezavantajul oului este acela ca poate
produce fenomene alergice. Este indicat sa li se dea sugarilor doar galbenusul, deoarece albusul

este cel mai adesea responsabil de reactiile alergice. Se recomanda doar ouale de gaina in cazul
copiilor.Un ou conine aproximativ 6 g proteine i 6 g lipide, reprezentnd 80 cal.Albuul
conine n principal ovalbumin iar glbenuul,ovovitelin i lipide (n principal fosfolipide i
colesterol,aprox. 250 mg/ou).Oule sunt o surs important de vitamine B i D, de Fe, P, i Ca.
Fierberea are o mare influen asupra digestibilitii oulor: consumat crud, albuul nu este
absorbit iar dup coagulare, utilizarea digestiv crete la peste 90%. Compoziia oului e diferit
n funcie de specie, de timpul (sezonul) ourii i de hran. Albuul este o soluie apoas de
proteine (11-12%), practic liber de grsimi. Glbenuul e o emulsie concentrat de lipide (3236%), bogat n proteine (17-18%) i cu un coninut de 42-43% ap.
3. Clasificarea oulor.
Sortimentul de oua Oul se diferentiaza in functie de specia de la care provine.Denumirea de oua
se atribuie celor de gaina. Ouale celorlate specii preiau si denumirea de specie de la care provin
(ouale de rata). Sortimentul de oua se diferntiaza dupa prospetime in oua foarte proaspete
(dietice), de maximum cinci zile (pastrate in conditi de refrigerare) si proaspete, peste cinci zile.
Ouale dietice trebuie sa fie marcate cu data obtinerii. Sortimentului de oua de gaina se
diferentiaza dupa marime in: oua mari peste 50g/bucata;
oua mici intre 40-50/bucata;
oua sub standar cu o greutate sub 40g, care se comercializeaza la kg.
Pe plan internatinal, ouale de gaina se clasifica dupa greutate in 6 grupe: speciale, mari, standar,
obisnuite, mici si foarte mici.In circuitul international pot intra numai ouale din primele patru
categorii: speciale, mari, standar si obisnuite.
Clasificarea oualor dupa standarele internationale
Clase de marime Greutate minima
Greutatea medie din ambalaj
Speciale
1.65
66
Mari
60
61
Standar
55
57
Obisnuite
50
52
Mici
45
47
Foarte mici
40
42
Oule se clasific n urmtoarele categorii de calitate:
a) categoria A sau ou proaspete;
b) categoria B.
Oule din categoria A se clasific n funcie de greutate. Clasificarea, n funcie de greutate, nu
este necesar pentru oule livrate industriei alimentare i nealimentare. Oule din categoria B se
livreaz doar industriei alimentare i nealimentare. Oule din categoria A trebuie s prezinte
urmtoarele caracteristici de calitate:
coaja ntreag, dur, nefisurat, curat, mat, aspr, fr pete sau pori vizibili;
cuticula: ntreag, curat, intact;
cuticula: ntreag, curat, intact;
camera de aer: nlimea s nu depeasc 6 milimetri, imobil; cu toate acestea, pentru
oule comercializate cu meniunea extra, ea nu trebuie s depeasc 4 milimetri;
glbenuul: vizibil n fascicul de lumin doar sub form de umbr, fr contur precis, fr s
se ndeprteze vizibil de poziia central, n caz de nvrtire a oului;
albuul: limpede, transparent;
pat germinativ: dezvoltare imperceptibil;
corpuri strine: fr corpuri strine;
mirosuri strine: fr mirosuri strine.
Oule din categoria A nu se spal sau cur, nici nainte, nici dup clasificare, cu excepia
dispoziiilor prevzute la pct. 13 al prezentei Norme sanitar-veterinare. Oule din categoria A nu
se trateaz n vederea conservrii, nici nu se refrigereaz n localuri sau instalaii n care se
menine n mod artificial o temperatur mai mic de 5C. Nu snt considerate refrigerate oule

care au fost pstrate timp de mai puin de 24 de ore la o temperatur mai mic de 5C, n timpul
unei operaiuni de transport, sau pstrate n localurile unde se practic vnzarea cu amnuntul sau
n dependinele acestuia timp de cel mult 72 de ore. Oule din categoria B snt oule care nu
respect caracteristicile de calitate prevzute la pct. 9 al prezentei Norme sanitar-veterinare.
Oule din categoria A care nu mai prezint respectivele caracteristici pot fi declasate n categoria
B.
4. Ambalarea, marcarea, transportul i depozitarea oulor.
Ambalarea oualor proaspete se face in cofraje, asezte in pozitie verticala cu varful in jos, pentru
evitarea fixarii galbenusului pe coaja in urma slabarii sau ruperii salazelor. Ouale foarte
proaspete se livreaza numai preambalate in cuti de carton tip cofraje, in numar de 6-12 bucati.
Ambalajele trebuie sa contina oua din aceeasi categorie de prospetime si greutate.
Marcarea oualor se face direct pe coaja si pe ambalaj. Pentru marcarea pe coaja se foloseste un
tus alimentar si persistent. Ouale dietice (foarte proaspete) se marcheaza pe coaja, la locul
productiei, cu data obtinerii, incifre arabe, in ordine; zi, luna. Ouale proaspete se marcheaza pe
ambalaj cu data sortarii si ambalarii, cu posibilitatea de identificare a ambalatorului. Ouale
conservate se marcheaza cu literele CF, in cazul refrigerarii si cu C, cele conservate prin alte
metode.
Pastrarea oualor se face in spatii curate, racoroase, cu temperatura cuprinsa intre 0-14 grade si
cu o umiditate relativa a aerului de 70-80%. Pastrarea oulor sub cerul liber sau in spatii expuse
razelor solare afecteza foarte repede prospetimea oualor.
Depozitare Oualele se depoziteaza si se pastreaza in incaperi curate ,racoroase (cu o temp. de
0...14C), uscate(cu o umiditate relativa a aerului de 70-90%),fara daunatori de magazie si fara
miros strain. In magazinele de desfacere cu amanuntul,oualele se pastreaza in locuri racoroase ,
curate,uscate, ferite de razele soarelui si departe de marfuri al caror miros se poate transmite.
Este interzisa depozitarea oualelor sub cerul liber sau invitrine expuse razelor solare.
Transportul oualelor pe caile de circulatie rutiera se face cu vehicule curate,fara mirosuri straine
si acoperite cu prelate sau in autovehicule izoterme sau frigorifice.
5. Conservarea oulor. Metode de conservare a coninutului oulor.
Conservarea oualor se poate face prin mai multe metode. In prezent se foloseste refrigerarea
(pentru majoritatea oualor supuse conservarii) si conservarea in apa de var.
Conservarea prin refrigerare se face la temperatura constanta, de plus, minus doua grade si la
umiditate relativa a aerului ridicata, de 8588%, pentru evitarea deshidratarii. Se supun
refrigerarii numai ouale foarte proaspete, curate, cu coaja intrega, examinarea in prealabi la
ovoscop. Refrigerarea asigura conservarea oualor pentru o perioada de circa 6 luni. Dupa 4 luni
de conservare se prin refrigerare se constata un slab miros de vechi (de statut).
Conservare in apa de var se aplica din ce in ce mai putin si numai ni unitatile unde nu exista
baza de materiala frigorifica. Ouale se introduc in soluti de hidroxid de calciu (apa de var).
Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratori formeaza cu hidroxidul de calciu carbonat
de calciu, care astupa porii oului si opreste schimbul de apa si gaze cu mediul inconjurator. La
suprafata, apa se formeaza un strat de carbonat de calciu, denumit ghiat, care mentine
constanta concentratia solutiei evitandu-se astef trecerea calciului in solutie si subtierea cojii
oualor. Conservarea oualor este asigurata si prin efectul bactericid al solutiei de hdroxid de
calciu in care aceste sunt introduse.
Conservarea continutlui oualor se face prin congelare si deshidratare. Atat prin congelare cat si
prin deshidratare se conserva melanjul (amestec albus cu galbenus), albusul si galbenusul.
Se supun conservarii prin deshidratare sau congelare ouale cu defecte de coaja, cele prea mici
(sub 40g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate in perioadele productiei
de varf. Separarea continutului oualor de coji, in unitati specializate, este mai eficienta si asigura
o valoare igenica superioara produselor rezultate. Congelarea oualor se face la temperatura de
circa 15 grade, in recipientele metalice. Se recomanda ca produsele congelate sa se consume
dupa prelucrarea termica. Deshidratarea albusului, galbenusului sau a melanjului deoua se face
prin atomizrea si chiar prin liofilizare, in cazurile cand se utilizeaza la frabicarea concentratelor

alimentare. Deoarece in compozitia oului atat in albus cat si in galbenus, continutlu de zahar
reducator este foarte redus, pentru evitarea imbrunarii neenzimatice, acesta este inlaturat inainte
de deshidratare, prin procedee fermentative. In acest mod, produsele conservate au o culoare vie
care se mentine in timpul pastrarii. Produsele deshidratate din oua au un continut redus de apa,
maxim 9%, o solubilitate mare, peste 70%, se prezinta sub forma de pulberi fara aglomerari
stabile iar bacteriile coliforme nu depasesc 10/g. Tremenul de valabilitate variaza intre 6 si 18
luni in functie de modul de procedul de ambalare, in conditi de temperatura racoroasa si
umiditate relativa a aerului redusa.
6. Tehnica vnzrii oulor.
In magazinele de desfacere cu amanuntul, oualele se expun pe categorii si clase, indicandu-se
acestea pe etichete ,cu litere vizibile si fara prescurtari. Exemplu de marcare: oua proaspete
mari Lazile cu oua trebuie sa poarte la ambele capete urmatoarele specificatii: Denumirea
unitatii furnizoare; Denumirea produsului,categoria si clasa; Data ouatului(la oua foarte
proaspete); Data sortarii si ambalarii; Data scoaterii de la conservare; STAS 142-80.5.2.5.
Fiecare ambalaj cu oua trebuie sa aiba in interior o fisa de control care ,inafara de specificatiile
de pe eticheta ,trebuie sa cuprinda numele si prenumele sau numarul de ordine al lucratorului
care a executat ambalarea.
Vnzare n vrac - oferirea spre vnzarea cu amnuntul ctre consumatorul final a oulor
neambalate.
Vnzarea oulor neambalate oferirea spre vnzarea cu amnuntul ctre consumatorul final a
oulor neambalate. Lot de ou ou ambalate sau n vrac, provenite din acelai loc de producie
sau centru de ambalare, situate ntr-un singur loc, aflate nacelai ambalaj sau n vrac n acelai
recipient, avnd aceeai dat de ouat, aceeai dat limit de consum minim sau aceeai dat de
ambalare, obinute conform aceeiai metode de cretere i, n cazul oulor clasificate, incluse n
aceeai categorie de calitate i greutate.
Tehnica vnzrii oulor: dietetice si in cutii de carton. Ouale dietetice trebuie sa aiba o vechime
maxima de 5 zile (1-3 zile recomandat), inconditii de pastrare la rece si pot fi marcate cu data
obtinerii, iar cele alimentare pot fimai vechi de 5 zile.Vinzarea oualor proaspete se ambaleaza in
cofraje, asezate in pozitie verticala cu varful in jos, pentru evitarea fixarii galbenusului pe coaja
in urma slabarii sau ruperii salazelor. Ouale foarte proaspete se livreaza numai preambalate in
cuti de carton tip cofraje, in numar de 6-12 bucati. Ambalajele trebuie sa contina oua din aceeasi
categorie de prospetime si greutate.
XI. Carnea i produsele din carne
A. Carnea
1. Generaliti. Compoziia chimic i valoarea nutritiv. Tehnologia prelucrrii.
Din punct de vedere comercial, carnea reprezinta carcasa animalelor de macelarie, a pasarilor de
curte sau a vanatului, cat si produsele obtinute din acestea.
Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o sursa importanta de energie si substante
nutritive pentru om. Datorita compozitiei chimice echilibrate in trofine cu valoare biologica
ridicata (proteine, grasimi, substante minerale si vitamine), digestibilitatii superioare si
potentialului dietetico-culinar, carnea reprezinta un aliment indispensabil in hrana omului.
Compozitia chimica a carnii este diferita chiar in cadrul aceleeasi specii, variind de la un
individ la altul in functie de raportul dintre diferite tesuturi, varsta animalului, starea de ingrasare
etc.
Continutul de apa din carne variaza invers proportional fata de cel de grasime. La bovine este
de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la gaini 65,5-71%, la curcani 60,0-69%, iar la
vanat intre 69 si 74%.
Continutul de substante proteice variaza in functie de specie si starea de ingrasare, fiind mai
ridicat la carnea de pasare (12-24%) si moderat la carnea animalelor de macelarie (15-21%).
Continutul de substante azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind constituit din:
aminoacizi, dipeptide (carnozina, anserina), tripeptide (glutation), carnitina, nucleotide, baze
purinice (xantina, hipoxantina, acid uric), creatina, fosfocreatina.

Continutul de substante extractive neazotate este de 2-3% si este reprezentat in principal de

glicogen, ca rezerva de glucide in ficat si in cantitati mici ca sursa de energie imediata in
muschi, urmat de inozitol, glucoza, acid lactic, acid formic, acid malic.
Continutul de lipide variaza in functie de starea de ingrasare: bovine 3,0-20,0%; porcine 3,034%; ovine 3,7-26,0%; gaini 6,9-13,7%, rate 23-37,0%, iepure de casa circa 10%. Ele sunt
constituite in cea mai mare parte din gliceride neutre si in cantitati mici de fosfolipide 0,5-0,9%
(lecitine, cefaline etc.) si steride (colesterol) circa 0,8%.
Continutul de substante minerale din carne variaza intre 0,7-1,5%. Compozitia sarurilor minerale
din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu si cantitati mai reduse de calciu etc;
prezenta fierului usor asimilabil din carne favorizeaza formarea globulelor rosii din sange.
Continutul de vitamine din carne este variabil,astfel, vitamina A se gaseste in ficat; vitamina
B1 indeosebi in ficat, inima, rinichi si muschi, vitamina B2 in ficat, rinichi, inima; vitamina B6 in
ficat de bovine, muschi de porc si vaca, inima; vitamina PP in ficat, rinichi si muschi; acidul
pantotenic in ficat, rinichi si muschi, creier si inima; acidul folic si vitamina B12 predomina in
ficat. Vitaminele C, D si E se gasesc in carne in cantitati mici.

Tehnologia prelucrrii
Influenta mare asupra calitatii produselor din carne are tehnologia de fabricatie si mai ales modul
de desfasurare a operatiunilor tehnologice. Operatiunile de transare, dezosare, alegere si sortare
pe calitati, curatire, fasonare si dimensionare optima a bucatilor din carne determina proprietatile
organoleptice si estetice ale produselor finite.Tocarea, gradul de maruntire si malaxarea carnii
determina cresterea randamentelor de prelucrare, a capacitatii de legare a apei si a gradului de
hidratare inlesnind procesele de sarare si maturare; toate acestea au efect favorabil asupra
consistentei, fragezimii, suculentei, gustului, aromei, culorii si aspectului tuturor tipurilor de
produse.
Sararea si maturarea constituie operatiuni esentiale la fabricarea tuturor produselor din carne.
Compozitia amestecului de sarare si metodele de sarare aplicate difera in functie de categoria de
produse ce urmeaza a fi obtinute. Carnea destinata obtinerii specialitatilor si semiconservelor se
sareaza in bucata, iar carnea destinata bratului si srotului se sareaza in stare tocata.
Maturarea carnii sarate are loc in depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C si poate dura intre
2 si 21 zile in functie de produs. In timpul maturarii, au loc procese fizico-chimice si biochimice
complexe care conduc la fragezirea carnii, la formarea caracteristicilor gustative si a pigmentilor
specifici carnii sarate (nitrozopigmenti).
La obtinerea celor mai multe produse din carne se aplica tratamente termice (pasteurizare,
blansare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) in urma carora produsele devin comestibile, fara
pregatire culinara prealabila. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii si formarea compusilor
de gust si aroma specifici, inactiveaza sau distrug partial sau total microflora de alterare,
conferind astfel conservabilitatea produselor.
2. Compoziia chimic i valoarea alimentar a crnii

Compozitia chimica a carnii este diferita chiar in cadrul aceleeasi specii, variind de la un
individ la altul in functie de raportul dintre diferite tesuturi, varsta animalului, starea de ingrasare
etc.
Continutul de apa din carne variaza invers proportional fata de cel de grasime. La bovine este
de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la gaini 65,5-71%, la curcani 60,0-69%, iar la
vanat intre 69 si 74%.
Continutul de substante proteice variaza in functie de specie si starea de ingrasare, fiind mai
ridicat la carnea de pasare (12-24%) si moderat la carnea animalelor de macelarie (15-21%).
Continutul de substante azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind constituit din:
aminoacizi, dipeptide (carnozina, anserina), tripeptide (glutation), carnitina, nucleotide, baze
purinice (xantina, hipoxantina, acid uric), creatina, fosfocreatina.
Continutul de substante extractive neazotate este de 2-3% si este reprezentat in principal de
glicogen, ca rezerva de glucide in ficat si in cantitati mici ca sursa de energie imediata in
muschi, urmat de inozitol, glucoza, acid lactic, acid formic, acid malic.
Continutul de lipide variaza in functie de starea de ingrasare: bovine 3,0-20,0%; porcine 3,034%; ovine 3,7-26,0%; gaini 6,9-13,7%, rate 23-37,0%, iepure de casa circa 10%. Ele sunt
constituite in cea mai mare parte din gliceride neutre si in cantitati mici de fosfolipide 0,5-0,9%
(lecitine, cefaline etc.) si steride (colesterol) circa 0,8%.
Continutul de substante minerale din carne variaza intre 0,7-1,5%. Compozitia sarurilor minerale
din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu si cantitati mai reduse de calciu etc;
prezenta fierului usor asimilabil din carne favorizeaza formarea globulelor rosii din sange.
Continutul de vitamine din carne este variabil, fiind influentat de aceiasi factori mentionati la
compozitia chimica.
Astfel, vitamina A se gaseste in ficat; vitamina B1 indeosebi in ficat, inima, rinichi si muschi,
vitamina B2 in ficat, rinichi, inima; vitamina B6 in ficat de bovine, muschi de porc si vaca,
inima; vitamina PP in ficat, rinichi si muschi; acidul pantotenic in ficat, rinichi si muschi, creier
si inima; acidul folic si vitamina B12 predomina in ficat. Vitaminele C, D si E se gasesc in carne
in cantitati mici.

3. Caracteristicile crnii diferitelor specii de animale

caracteristici ale carnii de porc
Pe baza acelorasi indicatori organoleptici (culoare, aspect, consistenta, miros, gust) se apreciaza
si carnea de porcine si se diferentiaza de carnea altor specii:
culoarea: este alb-cenusie la tineretul porcin
cloarea: este rosu-inchis la porcii batrani si la vieri;
consistenta carnii de tinet-moale;
consistenta carnii de adult-tare;
grasimea de porc este moale, unsuroasa nu se sfaramiteaza;
la porcii grasi se pot observa depozite foarte mari de grasime si depozite de grasime intre grupele
musculare-aceste depozite intermusculare confera carnii o crestere a valorilor calorice;
in urma fierberii carnea de porc isi schimba culoarea in nuante mai deschise la culoare;
carnea provenita de la vieri are miros usor neplacut, caracteristic.
caracteristici ale carnurilor de taurine
Carnea de taurine are urmatoarele caracteristici:
culoare rosu-aprins cu nuante diferite in functie de varsta avand fibra musculara groasa fara a fi
suculenta;
la animalele grase musculatura are aspect marmorat;
grasimea are culoare alba-galbuie, este sfaramicioasa;
maduva osoasa este de culoare alb-galbuie;
Carnea taurilor
are consistenta tare;
are culoare rosie aramie cu fibra musculara grosiera;

grasimea are culoare alba si consistenta tare;

Carnea viteilor nou nascuti
culoare roz-cenusie
consistenta moale;
musculatura redusa;
grasime de culoare rosu-cenusiu cu consistenta foarte mica;
maduva osoasa are culoare rosie;
La manzat
culoarea este rosu palid;
consistenta carnii este medie;
musculatura cu aspect slab marmorat;
grasimea are culoarea alba, este nesfaramicioasa;
Carnea animalelor batrane:
culoare rosu-inchis;
consistenta tare;
fibra musculara groasa fara suculenta;
grasime redusa, culoare mai galbena comapativ cu grasimea adultelor
caracteristicile carnii de oaie
culoare rosie mai deschisa la animalele tinere si mai inchisa la culoare la adulte;
fibre musculare fine si dese;
grasimea are culoarea alba, este de consistenta tare si are aspect uscat;
mirosul carnii de oaie este specific avand o tenta amoniacala mai ales la masculii necastrati;
maduva osoasa este tare, are culoare alba si nuanta rosietica.
caracteristicile carnii de capra
culoarea carnii mai inchisa compartiv cu cea de oaie;
fibre musculare mai groase si putin mai dense;
grasimea interne este alba; la animalele batrane capata tenta galbuie;
mirosul carnii este caracteristic;
mirosul carnii la tap este mai accentuat si neplacut in perioadele de monta.
caracteristici ale carnii de vanat (vanat cu par si vanat cu pene)
Carnea de vanat cu par si vanatul cu pene se deosebeste de celelalte tipuri de carne prin urmatorii
indicatori organoleptici:
Culoare- carnea de vanat este mai inchisa la culoare deoarece are un continut crescut de
mioglobina;
Culoarea carnii variaza chiar si la acelasi exemplar vanat: grupele musculare mai dezvoltate si
mai active (ex.musculatura trenului posterior) au o culoare a carnii mai inchisa spre deosebire de
grupele musculare mai putin solicitate (musculatura dorsala);
Fibra musculara are o structura grosiera la vanatul cu par si vanatul cu pene conferind deci carnii
o textura mai grosiera; fibra musculara este in corelatie cu efortul pe care-l face animalul;
Grasimea la vanatul cu par si pene este mai redusa comparativ cu speciile domestice iar
dispunerea grasimii in carcasa se face profund;
Gustul carnii animalelor salbatice este dulceag si se datoreaza continutului crescut in glicogen;
acelasi gust dulceag il are si carnea de cal;
4. Modificrile biochimice care se produc n carne
degradarea compusilor macroergici;
degradarea glicogenului muscular;
modificari ale pH-ului;
modificarea activitatii ATP-azice;
modificarea concentratiei de Ca2 din reticulul sarcoplasmatic;
formarea complexului actomiozinic;
modificarea capacitatii de relinere a apei;
degradarea compusilor azotati neproteici cu formare de amoniac

a) Degradarea compusilor macroergici si a glicogenului muscular

Dupa sacrificarea animalului si exanguinare, datorita intreruperii aprovizionarii cu oxigen a
muschiului, sinteza ATP pe calea glicolizei aerobe (ciclul Krebs cuplat cu respiratia celulara si
fosforilarea oxidativa) nu mai este posibila. In aceste conditii, ATP continut sa fie regenerat prin
reciclare pe contul creatinfosfatului din muschi pana la epuizarea acestuia si apoi pe calea
glicolizei anaerobe.
b) Modificarea valorii pH-ului, a activitatii ATP-azice si a concentratiei ionilor de calciu din
reticulul sarcoplasmaticAcumularea acidului lactic in muschi ca urmare a glicolizei anaerobe
determina scaderea pH-ului de la valoarea 7 -7,2, caracteristica momentului sacrificarii, pana la
o valoare de 5,4-5,5 numita pH ultim sau final.
Pentru desfasurarea proceselor biochimice din carne, este esentiala activitatea enzimelor
glicolitice si a ATP-azei. Viteza si intensitatea degradarii ATP-ului si glucozei sunt conditionate
de activitatea acestor enzime care depinde de temperatura carnii, cantitatea de acid lactic
acumulat in muschi post-mortem (pH) si de rezervele de glicogen, respectiv, glucoza si ATP
existente in muschi in momentul sacrificarii animalului.
La valori scazute ale pH-ului (5,4-5,5) activitatea ATP-azelor sarcoplasmatice este
inhibata si ionii de calciu sunt eliberati din reticulul sarcoplasmatic. O concentratie a ionilor de
calciu de 106 M declanseaza activitatea ATP-azica a miozinei.
c) Formarea complexului actomiozinic. Imediat dupa sacrificare, rezerva de ATP din muschi
este suficienta pentru disocierea complexului actomiozinic in actina si mioza mentinandu-se
elasticitatea tesutului muscular. pH-ul izoelectric al miozei este aproximativ 5,4, iar cel al actinei
este aproximativ 4,7. La pH ultim (5,4), miozina va pune in libertate ioni OH si se va incarca
electropozitiv, iar actina va elibera ioni H- , incarcandu-se electronegativ.
d) Formorea de amoniac. Pe parcursul instalarii rigiditatii, o serie de substante azotate
neproteice, in principal nucleotide (adenozintrifosfat - ATP, guanozintrifosfat- GTP, nicotinamid
adenin-dinucleotid - NAD), aminoacizi liberi si amine biogene se degradeaza,, rezultand ca
produs final amoniacul.
Totalitatea transformarilor biochimice si energetice care au loc intr-un organism viu se
afla in stransa interdependenta si sunt supuse unor mecanisme de reglare si control metabolic ce
inceteaza odata cu sacrificarea animalului. Totusi, structurile caracteristice, inclusiv cele ale
muschiului viu, continua sa functioneze un timp datorita mecanismelor homeostatice care
incearca sa mentina viata. Aceste mecanisme functioneaza in anumite conditii de pH,
temperatura, concentratie de oxigen si aport de energie.
Dupa sacrificarea animalului si exanguinare, in muschi se produc o serie de transformari
deoarece scade presiunea sangvina, creste ritmul cardiac, se produce o vasoconstrictie periferica,
mecanismele de termoreglare nu mai funclioneaza, sunt perturbate toate mecanismele
homeostatice. Aportul de substante nutritive si eliminarea produselor de metabolism sunt
stopate. Creste susceptibilitatea fata de atacuri microbiene.
Cantitatea mica de energie generate pe calea glicolizei anaerobe este suficienta doar
pentru mentinerea integritatii structurale si a temperaturii muschiului, deoarece se elibereaza,
numai sub forma de caldura. Aceasta caldura, asociata cu cea rezultata prin scindarea ATP,
creste semnificativ viteza glicolizei, afectand mersul proceselor biochimice din came.
Modificarile biochimice care se produc dupa sacrificarea animalului induc transformari care
imbunatatesc calitatile organoleptice si cresc calitatea carnii. Pentru obtinerea carnurilor de
calitate se impune franarea glicolizei, prin inhibarea activitatii enzimelor glicolitice in conditii de
racire puternica, precum si scurtarea intervalului de tirnp dintre sacrificare si refrigerare.
5. Criteriile pentru aprecierea prosperimii crnii
Principalele caracteristici ale carnii proaspete, relativ proaspete sau alterate sunt indicate de;
culoare, consistenta, miros, maduva oaselor, supa dupa fierbere si sedimentare si pH.
Caracteristici Carne
Carne
Carne relativ proaspt
alterat
Proaspt

Suprafa acoperit cu o
pelicul uscat.n
seciune:lucioas, slab
umed.
La suprafa:roza pn la
roie.n seciune: roie
caracteristic speciei i
regiunii anatomice.
Ferm i elastic, urma lsat
de apsarea cu degetul
dispare repede.
Plcut, caracteristic speciei.

Aspect

Culoare

Consisten

Miros
Grsime

Mduva
oaselor
Tendoane i
articulaii
Bulionul
dup fierbere
i
sedimentare

La bovine:alb sau glbuie,

de consisten tare;la porcine
alb sau rozdeschis,moale,elastic; la
ovine alb i compact.
Elastic,lucioas; n seciune
umple complet canalul
medular.
Lucioase, elastice, tari, lichid
sinovial limpede.
Limpede i aromat, cu un
strat de grsime la suprafa.

Suprafa acoperit cu o coaj tare

sau un strat umed,uneori mucus i
mucegai.n seciune:umed, cu
sucul tulbure.
La suprafa i n seciune:mat.

Moale la suprafa i n seciune;

urma apsrii cu degetul dispare
ncet.
Acru, uor neptor, de mucegai,
de statut.
Aspect mat, consisten mai puin
ferm.

Moale, n seciune mat, uneori

slab cenuie, se desprinde de
canalul medular.
Mate, moi, acoperite cu mucus,
lichid sinovial tulbure.
Tulbure, nearomat, grsimea sub
form de picturi.

Suprafa uscat sau

lipicioas.n
seciune:foarte lipicioas.
La suprafa:cenuie sau
verzuie.n
seciune:decolorat sau ca
la suprafa.
Moale, pstoas;urma
apsrii nu dispare.
De putred, neplcut.
Culoare cenuie; suprafaa
uneori mucilaginoas sau
cu meucegai.
Moale, cenuie-murdar,
nu umple complet canalul
medular.
Cenuii, acoperite cu
mucus, mult lichid sinovial
tulbure.
Tulbure, cu miros de
rnced, putred;

6. Sortarea crnii pe caliti

Carnea reprezinta musculatura striata a carcasei animalului impreuna cu toate tesuturile aderente,
respectiv tesut conjunctiv, tesut gras, tesut osos, vase de sange si nervi.
Prin transare rezulta parti anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se
impart pe diferite calitati si sortimente.
Transarea carnii de bovine
muschi (file); 2. antricot; 3. vrabioara; 4. pulpa; 5.
greban; 6. cap de piept fara salba si fara mugure de
piept; 7. piept; 8. blet cu fata; 8. blet fara fata; 9.
fleica; 10. spata; 11. mugure de piept; 12. gat cu
junghietura si salba; 13. rasol din spate; 14. cheie din
spate; 15. rasol din fata; 17. cheia din fata; 18.
coada.

1) prin transarea carnii de bovine adulte si manzat

se obtin urmatoarele categorii:
specialitati: muschi, antricot, vabrioara;
carne calitate superioara: pulpa, spata;
carne calitatea I: greaban, fleica, rasol din fata, piept, blet cu fata, blet fara fata;
carne calitatea a II-a: gat cu junghetura, cap de piept, rasol spate cu os, coada, cheie;

2) prin transarea carnii de vitel se obtin urmatoarele categorii:

- calitatea I: muschiul, cotletul cu coastele corespunzatoare, pulpa;
- calitatea a II-a: rasol din fata si din
spate, fleica, pieptul, gatul si carnea
rezultata din fasonari;
Fig. 2 Transarea carcasei de suine
1. muschiulet; 2. cotlet; 3. pulpa
(jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spata;
6. ceafa cu cap de piept; 7. fleica; 8. rasol
din fata; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior din fata.
3) Carcasa de suine se transeaza pentru piata interna in specialitati, calitate superioara, calitatea
I si calitatea a II-a:
specialitatile reprezinta 7-8% din greutatea carcasei: muschiulet (2%) si cotlet (510%);
calitate superioara detine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa carcasei: ceafa (circa
8%), antricot (10%) pulpa (circa 25%);
calitatea I, cu o pondere de pana la 25%: fleica (7%), spata cu brat (15-16%)
calitatea a II-a, reprezentand circa 20% din masa carcasei: cap de piept (15%), rasol (5%).
4) Caracasa de ovine se clasifica in functie de varsta de sacrificare a animalelor in: carcasa de
miel, de tineret ingrasat, de oi, de batal. Desi se livreaza intregi, componentele carcasei se pot
clasifica pentru piata interna in trei clase de calitate in functie de valoarea lor alimentara:
calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spata cu torace;
calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;
calitatea a III-a: gat rasol anterior si posterior.
Pentru export, la o carcasa corespunzatoare se apreciaza conformatia, culoarea carnii, gradul de
acoperire cat mai uniform cu grasime si randamentul care la rasele precoce, specializate pentru
productia de carne, ajunge la 65%.
5) Transarea carcaselor de pasare se face in mod diferit, dupa piata de destinatie. In general,
carcasele se transeaza pe urmatoarele portiuni anatomice: piept, pulpe, arupi si spinare sau piept,
pulpe si spate cu aripi.Livrarea pasarilor se face sub forma de carcase sau transate, in stare
refrigerata sau congelata. Este interzisa comercializarea pasarilor in stare decongelata sau
recongelata.
7. Carnea de pasre taiat
() - ( )
() - (pulpe)
() ( aripi)
(D, )- (spatele)
(F) (pieptul)
8. Carnea de vnat
Carnea de vnat (iepure de cmp, cprioar, mistre, prepeli, ra i gte slbatice) este bogat
n proteine i substane extractive, dar srac n grsimi i este greu digerabil.
Carnea de vnat reprezint o surs suplimentar de proteine pentru consumatori..
Carnea de vnat are o fibr mai fin, ns n general mai compact dect la animalele domestice.
Muchii sunt acoperii de aponevroze foarte rezistente. esutul conjunctiv dintre fibrele
musculare i dintre fasciculele musculare este mai puin dezvoltat. Grsimea se afl n cantitate
mai redus, carnea de vnat asemnndu-se foarte mult cu carnea animalelor de mcelrie ntr o
stare de ntreinere slab.
Din categoria vnatului cu pr prezint importan urmtoarele specii: cerbul carpatin, cerbul
loptar, cpriorul, capra neagr, mistreul, ursul brun, iepurele de cmp i mai rar nutria.
Din categoria vnatului cu pene prezint importan urmtoarele specii de psri: cocoul de

munte, cocoul de mesteacn, ierunca, fazanul, potrnichea, prepelia, dropia, sitarul, raa
slbatic, gsca slbatic, porumbelul slbatic etc.
9. Transportul crnii proaspete
Pentru transportul de scurt durat al crnii se folosesc mijloace auto la care ncperile de
depozitare sunt cptuite cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul de lung durat
se folosesc mijloace frigorifice;
10. Conservarea crnii
METODE DE CONSERVARE A CARNII
a. Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura.
Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii, iar caldura se aplica in
special in procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.:
deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea obisnuita), fie prin
aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti
alternativi de inalta frecventa care produc incalzire.
1) Refrigerarea se aplic pentru toate crnurile destinate a fi livrate sub form proaspt sau
pentru un stocaj de scurt durat.Rcirea se face n tunele cu temperaturi de 3 80C. Suprafeele
carcaselor vor avea temperatura de 40C. In tunel se menin trei ore pentru bovine i dou ore
pentru porcine. A doua etap se face de la 260C la 40C n 16 ore. Subprodusele i organele se
refrigereaz n camere de la 0 la -10C, umiditatea ntre 85 90% ntr-un tunel cu temperatura de
3 la -80C timp de 4 8 ore. Pstrarea se face timp de 3 4 zile.
2) Congelarea reprezinta o metoda de conservare prin frig
in cursul careia se realizeaza o temperatura foarte scazuta, de 30 pana la 40, sau
chiar mai joasa, care duce la inghetarea apei din interiorul alimentului. Concomitent are loc o
crestere a volumului produsului cu cca 10%, crestere dependenta de modul cum s-a efectuat
congelarea : lent sau rapid. Pentru asigurarea unei valori nutritive crescute este necesar sa se
pastreze un numar cat mai mare de celule intacte, mentinandu-se totodata capacitatea de
absorbtie a apei de catre coloizii endocelulari. Cu cat pierderea de suc la decongelare va fi mai
mica, cu atat calitatea produsului finit va fi mai buna . Congelarea se efectueaz n tuneluri
prevzute cu linii aeriene pentru aezarea carcaselor sau se realizeaz n blocuri i pachete cu
evidente avantaje economice i igienice. Ea se aplic crnii dezosate, crnii cu os, crnii tocate i
de consum individual. Congelarea n tuneluri se face la temperaturi de 350C timp de 20 de ore
iar carnea va ajunge la temperaturi de 180C. Depozitarea se face la 180C n condiii perfecte
3) Fierberea este un procedeu mai putin folosit pentru conservarea alimentelor, intrucat pe
langa faptul ca duce la pierderea unor cantitati apreciabile de factori nutritivi prin expunerea
timp prelungit la temperatura ridicata necesita pastrarea alimentului in continuare in
recipiente inchise ermetic, pentru a se mentine conservabilitatea.
4) Sterilizarea reprezinta o metoda de conservare obtinuta prin mentinerea carnii in autoclave
speciale, un timp variabil (2090 minute), la o temperatura de 110125.
Se pot folosi temperaturi moderate, de 105115, prelungind insa timpul de expunere, sau
temperaturi ridicate, de 125135, scurtand timpul de tratament termic. Se obtine o distrugere a
tuturor microorganismelor. Criteriul de apreciere al unei sterilizari eficiente este reprezentat de
obtinerea distrugerii bacilului botulinic, cel mai rezistent dintre microorganismele mezofile
patogene si saprofite.
5) Pasteurizarea reprezinta o metoda de conservare care consta in supunerea alimentelor
la temperaturi inalte, dar sub punctual de fierbere al apei
b. Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite in
special radiatiile.
Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si mecanice. Din
categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice, din categoria radiatiilor

electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si radiatiile , iar din categoria
radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.
c. Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in industria carnii
sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu substante
antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante chimice).
1) Sararea carnii si a produselor de carne se poate face prin mai multe metode si anume: prin
sarare uscata, prin sarare umeda, prin injectare de saramura si prin sarare mixta.
Sararea uscata - Sararea uscata consta din tratarea carnii sau a produselor de carne cu sare
uscata sau cu amestec de sarare uscat (sare, silitra, nitrit, zahar ). Pentru aceasta, materia prima
respectiva se freaca cu sare, se aseaza in stive sau in recipiente de sarare si se presara deasupra
cu un strat de sare. In timpul procesului de sarare este necesar sa se faca una sau doua restivuiri,
randurile de sus asezandu-se jos si invers.
Sararea umeda - Aceasta metoda se realizeaza prin introducerea produsului de sarat intr-o
solutie de sare, cu o anumita concentratie, in care se mentine un timp variabil in functie de tipul
produsului si durabilitate lui.Amestecurile de sarare din care se fac saramurile trebuie astfel
calculate incat sa asigure o buna inrosire a produselor.
Sararea prin injectare - Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in
carne prin injectare, dupa care carnea se pune in bazin sau cazi in care se toarna saramura.
Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea intraarteriala
este necesar ca la transare sa se pastreze integritatea vaselor.
Sararea mixta - Sararea mixta este metoda de sarare cea mai folosita in industria carnii, intrucat
asigura o sarare mai uniforma. De obicei metoda se aplica la fabricarea rapida a produselor
sarate care se consuma crude. Dupa aceasta metoda produsele se realizeaza in jumatatea timpului
necesar pentru sararea uscata sau prin saramurare
2) Conservarea carnii prin afumare
Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai multe ori
este insotit si de actiunea temperaturii ridicate. Efectul principal al afumarii consta in
imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la
care se face afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii
specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii
antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a lemnului
sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersa este atat lichida cat si solida
si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.)
A. Produse de carne. Compoziia chimic i valoarea nutritiv. Tehnologia prelucrrii.
1. Produse din carne srat
Ele se obtin din carne sau slanina prin sarare. Sararea poate fi uscata sau umeda saramura.
Carnea sarata scade in greutate prin pierderea unei cantitati de apa, impreuna cu o parte din
proteine si saruri de fosfor si de potasiu avand o valoare alimentara mai scazuta decat carnea
proaspata. Cele mai importante produse din carne sarate sunt: slanina sarata si pastrama.
a. Slanina sarata are valoare calorica mai ridicata, se obtine din slanina prin sarare uscata.
Slanina cu sorici sau fara sorici se taie in bucati de forma dreptunghiulara cu marginile fasonate,
cu grasimea minima de 2,5 cm. Culoarea slaninii sarate trebuie sa fie alba sau alba-cenusie, in
sectiune alba sau alba-roz. Consistenta este elastica, miros placut, caracteristic. Soriciul trebuie
sa fie curat, fara par sau sange. Dupa grosimea pe care o are slanina sarata se deosebesc doua
tipuri: tipul A cu grosimea de cel putin 5 cm si tipul B cu grosimea de minimum 2,5 cm.
b. Pastrama se obtine din carnea slaba, dezosata, de oaie, vaca, capra si porc. Carnea se taie in
bucati mari, se freaca cu sare sarare uscata si se aseaza una peste alta in butoaie, unde se
preseaza. Dupa saramurare se zvanta intr-un curent de aer si se usuca. Se pastreaza in stive in
incaperi racoroase la temperatura de 40C si umiditatea relativa a aerului de 70-75%. Cea mai

apreciata pastrama este cea din carne de capra fiind mai frageda si cu gust mai placut. Defectele
care pot aparea la pastrama sunt: petele ruginii datorita compusilor de fier din sare -, mucegai
si mazga datorita sararii insuficiente si pastrarii in incaperi calduroase si umede.
2. Preparate din carne afumat
Dupa modul de preparare avem: produse sarate, uscate si afumate; produse sarate si
afumate; afumaturi fierte. Afumaturile se obtin mai mult din carne de porc.
Slanina afumata se obtine din slanina sarata, care inainte de afumare se spala in apa calduta si
se zvanta cateva ore. Afumarea se face cu fum rece timp de 2-3 zile. Slanina trebuie sa fie bine
afumata, de culoare galbena-roscata, miros si gust caracteristice.
Costita afumata se prepara din carne de porc, din regiunile pieptului si a burtii cu soricul
subtire. Pe sectiune, regiunile cu slanina trebuie sa fie de culoare alba, iar cele cu carne roz-pal.
Caracteristicile chimice ale produsului sunt: continutul in apa maximum 30%, grasimea 30%,
clorura de sodiu 2.5 4%.
Pieptul afumat se obtine din piept de porc prin sarare si afumare. Suprafata trebuie sa fie
de culoare galbena-bruna, in interior se gasesc straturi de carne de culoare roz-deschis, alternand
cu straturi de grasime de culoare alba-galbuie.
Ceafa de porc se prepara din ceafa care, dupa ce a fost bine racita, se injecteaza cu
saramura, in care se tine 8 zile, dupa care se afuma cu fum rece timp de 24 ore. In exterior
culoarea este bruna-roscat, in interior se gasesc straturi de carne de culoare roz alternand cu cele
de grasime, de culoare alba-galbuie.
Fileul afumat se prepara din muschiul spinal, fara grasime, taiat in bucati cilindrice. La
suprafata are o culoare bruna-roscata, iar in interior roz-caramizie, consistenta moale si frageda.
Pastrama afumata (hituita) se prepara din carne dezosata de porc, vita, oaie si capra
care se sareaza si se afuma cu fum cald. Produsul finit trebuie sa aiba culoarea rosie-bruna
deschisa la suprafata si roz pe sectiune, gustul trebuie sa fie picant si cu aroma de fum.
Pastrama de gasca si de curcan se obtine din carne dezosata, sarata si afumata cu fum
rece. Are culoarea rosie-bruna la suprafata si rosie-bruna-deschis pe sectiune, gustul picant cu
aroma de fum, specific carnii de gasca sau curcan.
Baconul se obtine din carne de porc prelucrata special, sarata, uscata, afumata, zvantata.
Baconul de calitate superioara are culoarea roz-uniform atat la suprafata cat si pe sectiune.
Limba afumata se prepara din limba de vita, de porc, spalate, sarate si apoi afumate. La
exterior au culoarea roscata iar in interior roz.
Oase, ciolane (rasoale), picioare de porc si capatani de porc afumate. Aceste produse
provin de la fabricarea mezelurilor. Se sareaza si se afuma.
2. Preparate din carne (produse de mezlrie)
1)
Prospturi crude. Crnaii proaspei se obin din care de porc 80% i carne de vit
tocat 20%, la care se adaug diferite condimente. Dup prepararea compoziiei se introduc n
mae de porc subiri, iar batoanele se divid prin rsucirea maului n buci lungi de circa 20 cm.
Crnaii proaspei au consistena moale, cu aspect de mas mozaicat, suprafaa membranei
trebuie s fie curat fr mzg, mirosul i gustul specifice.
2) Prospturile fierte se pot consuma direct deoarece ele au fost fierte dup obinere.
- Lebrvurtul se obine din ficat, slnin, carne de porc, organe de porc, grsime de sup,
mcinate mrunt, sare, piper, enibahar, ceap prjit i zahr. Compoziia bine omogenizat se
introduce n membrane i se fierbe. n seciune aspectul este de past cenuie-deschis spre roz,
miros i gust plcute.
- Caltaboul alb se prepar din organe, carne de porc, orici, tocate, cu adaos de orez, sare,
piper, cimbru i ceap prjit.
- Caltaboul de Banat se prepar cu ficat i fr orez.
Caltaboul se prezint n membran sub form de iraguri lungi de 15 cm. La exterior are
culoarea glbuie spre cenuiu, n seciune este o past marmorat brun-cenuie, cu buci de
organe, orici i grsime.
- Toba este un produs de carne, de form oval, preparat din carne de pe cpn i subproduse

bogate n gelatin.
Dup compoziie avem urmtoarele feluri de tob: tob din carne de vit; tob din carne de porc;
tob din carne amestec.
3. Preparate de carne coapte la cuptor . Din aceast categorie fac parte: caul de ficat, carnea
tocat i drobul de porc. Aceste produse au compoziia bine legat, mozaicat, n seciune unele
cu insule de slnin (caul de ficat), culoarea specific, gustul i mirosul plcute, caracteristice.
4. Piftiile i aspicurile se obin din materii prime bogate n colagen. Piftiile au n compoziia lor
urechi de porc, buze, burt de bovine, carne de pe cpn. Aspicurile au incluse n compoziie
felii de unc, limb fiart, muchi de porc.
5. Prospturi fierte i hiuite (mezeluri parizerul, crenvurti, polonezul, safaladele,
crnciorii extra). Prin mezeluri se neleg produse obinute prin mrunirea crnii i a
subproduselor de carne, amestecate cu condimente i care se introduc ntr-o membran de
protecie, dup care sunt tratate prin diverse metode. Pentru fabricarea mezelurilor se folosete
carnea de bovine i porc, slnin, subproduse i condimente
- Prospturi hiuite. Din aceast grup cele mai importante sunt: pateul extra, crnciorii,
salamul aperitiv, salamul cu cacaval, salamul de limb. Prospturile hiuite se obin din rot de
carne de bovine de calitatea a II-a, slnin, subproduse de abator (uger de bovine, ficat),
castravei murai, gogoari (salamul aperitiv), cacaval (salamul cu cacaval) i condimente
(piper, nucoar, enibahar, zahr, ceap).
- Specialiti din carne fiart i afumat. Cele mai importante sunt: unca fiart i presat,
muchi ignesc, spata de porc fiart i afumat, limba de vit fiart.
6) Salamurile sunt produse obinute din carne de porc, de vit, de ovine, slnin i condimente
n diferite proporii. Salamurile cuprind un sortiment foarte variat, care din punct de vedere al
reetei i procesului tehnologic de obinere se clasific n: salamuri semiafumate, salamuri crude,
afumate i salamuri crude uscate.
- Salamurile semiafumate sunt preparate care se obin din carne, slnin i condimente, sub
form tocat, introdus n diferite membrane i care se afum la cald, se fierb i se afum apoi la
rece.
- Salamuri crude afumate sunt produse care se pot pstra timp mai ndelungat datorit puterii
conservatoare a fumului i uscrii. n timpul fabricrii are loc fermentaia natural a crnii
(maturaia) imprimnd produselor gust i arom plcute, caracteristice.
4. Conserve de carne
Carne n suc propriu se obine din carne de porc sau bovin n proporie de 95% la care se
adaug sare, piper i 5% orici oprit. Produsul se prezint ca o mas compact format din
buci de carne nglobate n aspic limpede cu un strat de grsime la suprafa. Carnea se prezint
n buci de 40 g iar umplerea se face n cutii de 300400g.
Specialiti din carne de vit sunt obinute din carne de mnzat provenit din pulpe, curate de
oase, flaxuri, tendoane, piper, sare, foi de dafin. Aspectul coninutului mozaicat, buci de
carne de culoare roie-nchis, cu alternana de aspic i orici tocat, miros i gust plcute
caracteristice, cu aroma condimentelor respective.
Aperitivul se prepar din carne de porc . Se toac sub form de past, amestecndu-se cu sare,
dup care se aeaz n cutii care se sterilizeaz. Produsul se caracterizeaz printr-un gust plcut,
culoare roz-deschis, cu aspect mozaicat.
Haeul i pateul se prepar din carne, ficat i grsime de porc. Carnea se prelucreaz prin tocare,
dup ce n prealabil a fost prjit n untur, iar ficatul dup ce a fost bine oprit. Se amestec cu
condimente (sare, piper, mghiran, boia de ardei dulce, coriandru, nucoar, zahr i ceap
prjit). Haeul se prezint granulat, iar pateul sub form de past, ambele de culoare cafenienchis.
Conservele mixte: cuprind cel mai mare sortiment de conserve ntruct n mod practic toate
mncrurile cu carne se pot nchide n cutii i steriliza. Cele mai importante conserve mixte sunt:
carnea de porc cu fasole boabe, carnea de porc cu fasole psti, carnea de porc cu mazre, tocan
mcelreasc, srmlue n foi de vi, ardei umplui cu carne, pilaf cu carne de porc, paprica,

limb n aspic i n sos de roii. Din coninutul conservelor mixte 30-55% reprezint carnea, iar
restul legume i condimente.
Conserve de vnat din carne de vnat. Cele mai importante sunt obinute din carne de iepure
(friptur, paprica, iepure n sos vntoresc), de porc mistre, de cprioar.
Conservele de pasre. Sortimentul principal este: friptur de gin, rasol de pasre, pilaf de
pasre, pulp de pasre n sos picant, piept de pasre n aspic, pateu de ficat de pasre, curcan pe
varz.
Conservele dietetice sunt produse obinute din carne sau carne cu legume, preparate dup reete
speciale, fiind recomandate n diferite regimuri alimentare.
Sortimentul conservelor dietetice este:
XII. Petele i produsele din pete
A. Pestele. Compoziia chimic i valoarea nutritiv. Tehnologia prelucrrii.
1. Principalele familii de peti care triesc n ape
Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pstruga, cega. Carnea i icrele
(negre) acestor peti au o valoare nutritiv ridicat. Carnea este alb, gustoas i se livreaz n
unitile comerciale n stare proaspt, afumat (Batog- fileu afumat la cald) sau conserve
sterilizate. Grsimea acestor peti este fin i foarte gustoas.
Familia Clupeidae este reprezentat de scrumbia de Dunre, scrumbia de mare, rizeafc,
gingiric. Petii din aceast familie au corpul alungit, de culoare albastr-verzuie, cu solzi care se
desprind uor. Carnea este gustoas, fin i conine n general o cantitate mare de grsime (pn
la 28%). Se prelucreaz prin srare, afumare i semiconserve.
Familia Salmonidae cuprinde pstrvul de munte, pstrvul curcubeu (de cresctorie), somonul.
Petii din aceast familie au corpul alungit, puin rotunjit cu dou nottoare dorsale, din care una
este adipoas. Carnea acestor peti este fin, foarte gustoas, fr oase intramusculare i n
general de culoare roz.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci: crapul, pltica, linul,
roioara, babuca, morunaul, mreana etc. Corpul petilor este acoperit cu solzi (uneori doar
parial). Carnea este alb, gustoas, dar foarte bogat n oase intramusculare, motiv pentru care
se prelucreaz n mare parte sub form de semiconserve.
Familia Percidae este reprezentat n principal de biban i alu. Aceti peti au carnea fin,
alb, cu valoare dietetic (coninut redus de grsime, 0,6-2,6% i uor digestibil). Se consum
mai ales n stare proaspt pentru obinerea unor specialiti culinare foarte apreciate..
Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pete marin rpitor. Are corpul
rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situai pe partea stng. Corpul este acoperit cu solzi
rudimentari i cu butoni osoi rotunzi, prevzui cu epi. Culoarea difer n funcie de mediul n
care se afl. Carnea este alb, gustoas, asemntoare celei de pui; se consum n stare proaspt.
Familia Siluridae. n cadrul acestei familii cel mai important pete este somnul. Somnul este un
pete rpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (n general atinge 0,5-1,0 m, cntrind
10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus n jos, cu gura mare, flci puternice i dini ascuii; pe
bot are ase musti. Corpul este gros, subiindu-se spre coad. de culoare mslinie-cenuie pe
spate, mai deschis pe prile laterale i albicios-murdar pe abdomen. Carnea acestui pete este
foarte gustoas, gras, fr oase; prin afumare se obine "batogul de somn"
2. Compoziia chimic i valoarea alimentar a petelui
Datorit coninutului su nutritiv i calitilor gustative deosebite, petele este considerat unul
dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este
de circa 97%.
n compoziia chimic a petelui intr diferite substane chimice (proteine, grsimi, substane
minerale, ap etc), componeni constitutivi ai esuturilor i organelor petelui. Pe lng acetia,
se regsesc n esuturi o seam de substane, rezultate ale metabolismului organic. Sunt substane
cu rol de regulator al proceselor vitale, precum fosfatidele, steridele, vitaminele, hormonii i
fermenii.

n constituia petelui intr i mici cantiti de glucide (glicogen) i pigmeni, iar lipidele sunt
reprezentate de fosfolipide, trigliceride i steride. Pe de alt parte, protidele prezint o uoar
instabilitate. Calitile nutritive, gustative i proprietile fizice ale petelui sunt direct
dependente de substanele chimice, aflate n compoziia acestuia, de aceea, evaluarea industrial
a crnii de pete se face n funcie de coninutul de ap, lipide, protide i substane minerale.
La carnea de pete, compoziia chimic este variabil, contribuind la difereniere specia,
anotimpul, sexul sau spaiul de migraie. Substanele minerale, prezente n proporie de 0,81,5%, sunt reprezentate de n principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la petii care se
hrnesc cu alge bogate n acest element). De asemenea, petele este o surs important de
vitamine liposolubile (vitamina A, D) i vitamine din complexul B (Bi, B2). Totodat, nu este
neglijabil corelaia strns dintre grsimea i coninutul de ap, din carnea de pete; coninutul
de ap scade, cu ct nivelul grsimii crete.
Prin nmulirea coninutului de lipide i protide cu coeficienii corespunztori, poate fi
determinat valoarea caloric a petelui: 1 gram de protide = 4,1 calorii, n timp ce 1 gram de
lipide = 9,3 calorii. Firete nu avem de a face cu valori stricte, valoarea nutritiv a produsului
nefiind legat exclusiv de compoziia chimic sau de numrul caloriilor. Suculena i consistena
crnii, calitile organoleptice au un cuvnt la fel de greu n aprecierea calitii produsului.

3. Criteriile de stabilire a gradului de prospeime la pete

B. Produse din pete. Compoziia chimic i valoarea nutritiv. Tehnologia prelucrrii.

1. Semiconserve de pete
Semiconserve din peste sunt: peste sarat,peste afumat,salata de peste cu sau fara legume,paste
(pateuri) din carne sau ficat de peste,icre,lapti,preparate culinare din peste.
Unele din aceste produse sunt conservate prin adios de sare sau prin acidulare(exp. peste
sarat,peste marinat).Acestea sunt tratate termic dupa introducerea pestelui in recipient si
inchiderea sa ermetica, conservarea realizandu-se cu ajutorul otetului sau uleiului.
Semiconservele in otet sunt marinate nesterilizate care pot fi reci,fierte sau prajite.
Marinatele nesterilizate au la baz conservarea petelui cu ajutorul srii 10% NaCl i al
oetului cu un coninut de 6 % acid acetic.Se fabric din pete srat sau pete proaspt sau
congelat
Marinarea se face la 15C timp de 24 de ore .La marinatele fierte se utilizeaz pete
proaspt care se fierbe n soluii cu 6% NaCl i 4% acid acetic. Marinatele prjite se fac n
soluie de 6% sare i 5% acid acetic.
Petele n ulei. Se prepar de obicei din pete srat, supus n prealabil la o desrare parial,
pentru ca s se obin produse mai gustoase. Conservarea se asigur prin ptura de ulei care
acoper petele i-l izoleaz de contactul direct cu aerul, dar i prin raportul favorabil dintre
sarea i umiditatea rmase n pete. n acest scop, nainte de a se introduce n ulei, petele este

supus unei pariale uscri n aer sau afumrii la rece. n cazul din urm contribuie la conservare
i aciunea bactericid a fumului.
Pentru nlesnirea uscrii i a ptrunderii uleiului n carnea petelui se lucreaz adesea cu
petele tiat n straturi subiri, fileuri.
Sortimentul de semiconserve n ulei este format din:
- fileuri i rulouri de hering, rizeafc mare, scrumbie de Dunre, macrou, sardin, stavrid
(cu sau fr msline sau cartravei);
- fileuri i ruloruri de macrou cu sos de mutar;
- sardele tip Lissa de hering, stavrid, macrou, sardin i rizeafc mare;
- hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin umplute cu legume
2. Conserve sterilizate de pete
Sortimentul conservelor din pete cuprinde: conserve de pete n suc propriu, n sos de roii i de
alte legume, n ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru, lapi); ca materie prim
se folosete petele proaspt sau congelat.
3. Icrele
Icrele sunt ovulele nefecundate ale petilor, recoltate n etape bine determinate. Au form sferic
sau elipsoidal i prezint importan nutritiv datorit coninutului mare de lecitin, substane
proteice uor asimilabile, iod, lecitin i o cantitate nsemnat de vitamine A, D, E. Dup
extragere, icrele se spal cu ap rece, se cur de membrane, se sreaz cu sare uscat sau
saramur, se surg de ap i se ambaleaz. Pentru o pstrare mai ndelungat icrele sunt
pasteurizate.
Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n icre negre, icre roii i icre tarama (srate
fr a fi separate de ovar - de crap, caras, tiuc, hering, macrou, cod etc).
Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, pstrug i ceg) i au diametrul bobului de 2-6
mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust i aspect.Icrele negre se prepar ca icre
negre moi (caviar) cu 4% sare i icre tescuite (presate) cu 5-7% sare.
Icrele roii denumite i icre de Manciuria, provin de la petii din familia somonului, care
migreaz n fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare
portocaliu-rocat, cu miros i gust specifice, plcute. Se conserv prin srare cu adaos de
substane antiseptice (urotropin, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor se adug ulei
vegetal rafinat i glicerin.
In mod curent, sub denumirea (incorect) de icre roii se comercializeaz i icrele provenite de la
petii de ap dulce, cum sunt crapul, carasul i tiuca; coninutul de sare adugat este de 8-12 %;
dac icrele sunt srate fr a fi separate de ovar, sunt denumite icre tarama. Icrele negre i roii
se ambaleaz n butoaie de lemn, borcane de stic, cutii metalice i se pstreaz n ncperi
rcoaroase (pn la 80C). Durata de pstrare depinde de felul icrelor, modul de conservare,
condiiile de pstrare i variaz ntre 1 i 12 luni.
4. Tehnica depozitrii i transportrii semiconservelor i conservelor de pete
Petele ntreg se transport n lzi i n contact direct cu gheata mrunit(straturi alternative), iar
n timpul manipulrii se evit rnirea acestuia, deoarece leziunile deschid ci de infectare cu
microorganisme; petele eviscerat se transport cu mijloace frigorifice n care temperatura nu
trebuie s depeasc 4oC;
XIII. Semipreparate culinare. Compoziia chimic i valoarea nutritiv. Tehnologia
prelucrrii.
1. Semipreparate i preparate comercializate n magazinele alimentare
Semipreparatele ipreparatele culinare sunt pregtite prin diferite procese tehnologice,
fiind destinate preponderent consumului n stare proaspti maipuin subform
conservat. Principalul atribut al acestor produse este acela c asigur necesit

ile nutritiveale consumatorilor.

Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se con sum ca atare,
ci sunt utilizate la pregatirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac
parte: fonduri (supe), esenite (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (fareir), panade si alte
semipreparate.
1. FONDURI DE BAZA (SUPE) sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida,
realizate prin fierbere extractiva. Materiile prime utilizate sunt: case cu valoare, oase
fara valoare, legume (radacinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente si
diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.). Oasele de vita, de pasare, de peste, de vanat
influenteaza valoarea nutritiva prin substantele care trec in lichidul de fierbere ( proteine
Solubile, grasimi si vitamine liposolubile) si, respectiv, gustul. Legumele (morcov,
pastarnac, patrunjel, telina radacina, praz, ceapa, frunze de patrunjel, tarhon etc.)
completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple, substante minerale. Verdeturile si
condimentele influenteaza aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influenteaza
gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la
diversificarea sortimentala, la imbunatatirea valorii nutritive si la stabilirea unor
caracteristici organoleptice specifice (faina sau fecula, rosii sau produse din rosii vin
etc.).
2. ESENTE (GLACEURI). Sub numele de glace se intelege sucul concentrat
(esenta) obtinut din fond (brun de vitel, fond de pasare, fond de peste) printr -o
fierbere indelungata si lent a (timp in care se produce evaporarea unei parti a
apei din fond care, concent randu -se in substant a uscata, dupa racire gelifica).
Sortimentul de glacuri cuprinde gl ace de carne (viande), de pa sare (volaille), de
peste
(poisson).
Cuprinde o fierbere la foc din ce in ce mai mic a fondului brun de vital pana la concentrarea in
substanta uscata a acestuia, respective se redcue treptat cantitatea initiala. Utilizarile culinare.
Se foloseste la intarirea unor sosuri.
3. ASPICURI. Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a
unor alimente bogate in proteine de tip colagen, elastina (schema 2.2). Utilizarea
aspicului are drept scop:
protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustari, piese
pentru expoziitii), care le-ar degrada;
imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culi nare: aspect,
consistenta;
imbunatatirea valorii nutritive a preparatelor culinare
Materii prime utilizate in obtinerea aspicului sunt urmatoarele:
materii prime nutritive si gelatinoase: picioare de porc, de vita, de pasare; sorici de
porc; carne de vita; oase de vita, de vanat, de peste;
materiale pentru limpezit: carne macra de vita, albus de ou; legume
radacinoase; condimente;
materiale pentru gust si aroma: legume radacinoase; legume bulbifere;
verdeturi condimentare, condimente;
- materiale de adaos: gelatina alimentara; vin sau coniac; colo ranti alimentari;
- lichid de fierbere: apa rece.
Tiurile de aspic sunt: aspicul fara gelatina si aspicul cu gelatina. Se mai pot
pregati: aspic cu oase de pasare, cu oase de vanat, cu oase de peste, aspic colorat.
4. SOSURI. Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in
pregatirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la:
cresterea apetitului si usurarea digestiei, prin stimularea secre tiei gastrice
datorita componentelor din compozitie;
imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care le insotesc;
diversificarea sortimentala a preparatelor;

cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie;

au rol de legatura intre componentele preparatului;
micsoreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare.
Clasificarea sosurilor se face dupa procesul tehnologic si tempera tura de servire,
dupa culoare, dupa consistenta, asa cum este preze ntat in continuare:
a) dupa procesul tehnologic si temperatura de servire:
s osuri reci : de ot et , de hrean, d e us t uroi , de l am ai e, de unt , maioneza si
derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantill y I, anda louse etc.);
sosuri calde: olandez si derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez si derivatele
(choron, foyot etc.); Meunire alb de lapte cu derivatel e sal e (Morna y, de
smantan); alb chaud -froid; suprem e; tomat si deri vat el e (mari nat , vanatores c),
brun si derivat el e sal e (Madei ra, de vin, demiglace, picant etc.);
b) dupa culoare:
sosuri albe
sosuri colorate;
c) dupa consistenta:
sosuri emulsionate: otet, de lamaie (emulsii reci instabile); ma ioneza si
derivatele sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez si deri vatele lor (emulsii calde
stabile), Meuniere;
sosuri vascoase: usturoi, hrean, maitre d'hotel (sosuri vascoase reci); sos alb
cu lapte si derivate; veloute -uri, brun, tomat si derivatele lor (sosuri vascoase calde).
Sosurile reci. Sunt, in general, sosuri emulsionate.
5) UMPLUTURI. Um pl ut uri l e, numit e si farse', sunt sem ipreparat e com pus e din
elemente tocate. Prezinta o consistenta pastoasa, pot fi crude sau fierte. Ele au
intrebuintari diferite, in functie de compozitia lor. Servesc la:
umplerea legumelor cu vinete, ciuperci, dovlecei, ceapa etc.;
umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vanat (cu pene);
umplerea pasarilor etc.
Umpluturile sunt grupate, in functie de continut, in sIabe si grase
6) PANADE. Sub numele de panada, se intelege adaosul de baza folosit la unele
umpluturi. Panadel e sunt de m ai mult e feluri, in functi e de umplutura l a care
se utilizeaza. In pri ncipiu, proportia de panada nu trebui e sa depaseasca jumatate
din greutatea elementului de baza (umplutura). Daca panada cuprinde in componenta oua
si unt, se va tine s eama sa se regleze cantitatile generale ale umpluturii pentru
care se prepara. Panadele trebuie sa se intrebuinteze numai dupa ce s -au racit
complet. i n c ont i nu a r e, s e d es c ri u c at ev a so rt ur i d e p an ad e si a num e: p a na d a
cu franzela, cu faina (pate a chou), cu orez etc.
2. Produsele culinare
Produsele culinare (semipreparatele i preparatele culinare) sunt realizate din materii prime de
origine animal (carne-porc, vit, pasare, pete, vnat, fructe de mare i derivate ale acestora,
ou, lapte i produse lactate) i de origine vegetal (legume, fructe, produse cerealiere) i
comercializare prin uniti specifice de alimentaie
Produsele culinare se caracterizeaz printr-o mare varietate sortimental rezultat att prin
posibilitile multiple de asociere a materiilor prime, ct i prin procesele tehnologice aplicate.
Se servesc n meniul ca:
-gustri/antreuri-care au ca scop deschiderea apetitului consumatorului;Gama lor sortimental
este variat i se caracterizeaz prin colorit i forme atractive fiind, de obicei, produse mai
condimentate;
-preparate de felul I (preparate lichide, preparate din pete sau din legume, etc.)-care deschid i
ntrein apetitul consumatorului, furniznd n acelai timp o parte din necesarul nutritiv;
-preparate de felul II ( de baz) mncruri din legume, din carne i legume, din carne tocat,
fripturi servite mpreun cu garnituri i salate, preparate din pete, subproduse comestibile de

abator, preparate de pasre, de vnat etc.care acoper cea mai mare parte din necesarul zilnic
nutritiv al organismului la nivelul unei zile;
-preparate de felul III (dulciuri de buctrie)-care nchid apetitul consumatorului i dau senzaia
de saietate, completnd meniul cu factorii de nutriie care, n primele feluri de produse culinare
din meniu, se gsesc n cantiti insuficiente pentru necesitile organismului.