Tehnologii de Obtinere A Conservelor Din Fructe

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode
traditionale
LICEUL TEHNOLOGIC AGRICOL

BISTRIA
LUCRARE PENTRU OBINEREA

CERTIFICATULUI DE COMPETEN
PROFESIONAL
NIVELUL III
Profil: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

Specializarea: TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA
ndrumtor
Absolvent:
Prof. ing. Tamas Cristina
Eleva: Pintican Cristina
BISTRIA
0

traditionale
2013
CUPRINS
ARGUMENT.............................................................................................. 2
CAPITOLUL 1. METODE DE CONSERVARE A FRUCTELOR................... 4
1.1. Conservare prin uscare....................................................................................
4
1.2. Conservare prin sterilizare.............................................................................. 6
1.2.1. Compoturile din fructe...................................................................... 6
1.2.2. Sucurile din fructe.
7
1.2.3. Cremele de fructe.. 8
1.3. Conservarea fructelor prin concentrare...........................................................
9
1.3.1. Dulceturile.........................................................................................
9
1.3.1.1. Materia prima ..................................................................
10
1.3.1.2. Operatii preliminare ........................................................ 10
1.3.1.3. Prepararea dulcetei .......................................................... 11
1.3.2. Gemurile......................................................................................... 12
1.3.2.1. Materia prima ..................................................................
13
1.3.2.2. Prepararea produsului ..................................................... 13
1.3.2.3. Alcatuirea sarjelor ........................................................... 13
1.3.2.4. Intocmirea retetei de fabricatie ....................................... 13
1.3.2.5. Fierbere si concentrare .................................................... 13
1.3.3. Jeleurile........................................................................................... 14
1.3.3.1. Materia prima ..................................................................
14
1.3.3.2. Alcatuirea sarjelor ........................................................... 14
1.3.4. Marmelada...................................................................................... 15
1.4. Conservarea fructelor prin racire sau inghetare............................................ 16
1.5. Conservarea fructelor prin ionizare.............................................................. 17
1.5.1. Ionizarea alimentelor este duntoare sntii.............................. 17
CAPITOLUL 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE.......................... 18
2. 1. Sortarea I...................................................................................................... 19
2.2. Spalarea......................................................................................................... 19
2.3. Sortarea II, calibrare...................................................................................... 19
2.4. Curatire.......................................................................................................... 19
2.5. Divizare......................................................................................................... 20
2.6. Oparirea......................................................................................................... 20
2.7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)............................................... 21
2. 8. Prepararea lichidului de acoperire................................................................ 22
1

traditionale
2.9. Umplere......................................................................................................... 22
2.10. Inchidere...................................................................................................... 22
2.11. Pasteurizare.................................................................................................. 23
2.12. Conditionarea recipientelor pline.................................................................
23
2.13. Depozitare.................................................................................................... 23
2.14. Livrare..........................................................................................................
23
CAPITOLUL 3. CERCETARI PROPRII EFECTUATE ........................................ 24
CAPITOLUL 4. CONCLUZII SI RECOMANDARI............................................... 26
4.1. Concluzii........................................................................................................ 26
4.2. Recomandari.................................................................................................. 27
BIBLIOGRAFIE.............................................................................................................
28
ARGUMENT
Alimentele sunt substane comestibile necesare organismului pentru ntreinerea i
formarea esuturilor i pentru aportul de energie ce-l aduc. Unele alimente sunt valoroase
mai ales prin coninutul lor mare n hidrai de carbon, proteine i grsimi; altele sunt
bogate n vitamine i substane minerale, necesare organismului uman.
O parte din alimente conin o cantitate mare de ap i deci pstrarea lor proaspt
pentru un timp mai ndelungat este anevoioas.
Dac alimentele proaspete sunt pstrate n condiii nepotrivite, pierderile
cantitative i calitative sunt de nenlturat. Chiar dac sunt pstrate n condiii bune,
alimentele sufer totui anumite modificri: pierd o parte din vitamine, sufer schimbri
de natur fizico chimic, pierd din calitate, n special din punct de vedere al gustului i
aspectului lor.

traditionale
Ct privete pierderile prin alterare, acestea sunt inevitabile, iar n unele cazuri
sunt foarte mari. De altfel sunt unele fructe, care sunt imposibil de pstrat sub form
proaspt. Pentru a pstra alimentele un timp mai ndelungat, se recurge a diferite metode
de conservare.
Fructele sunt alimente de origine vegetala, apreciate din punct de vedere nutritiv
prin continutul lor bogat in glucide, saruri minerale, vitamine si acizi organici.
Toate fructele destinate conservrii trebuie s fie proaspete; recoltate la momentul

potrivit i transportate n condiii bune i fr ntrziere la fabrica de conserve, spre a-i
pstra neschimbate proprietile organoleptice: gustul, aroma, culoarea, cu att mai mult
cu ct orice scdere a proprietilor organoleptice se accentueaz i devine mai
perceptibil dup conservare.
Calitile speciale necesare, de pild: mrimea, forma, textura, precum i modul
de comportare n timpul conservrii depind de felul alimentului i vor fi artate la
capitolele respective, pentru fiecare categorie de conserve.
In organism fructele au rol deosebit, contribuind la realizarea in bune conditii si a
proceselor metabolice, la mentinerea sanatatii. Rolul fructelor in organism se
caracterizeaza prin:
o actiune alcalinizanta, care rezulta prin arderea acizilor organici cu
formare de carbonati alcalini si baze;

traditionale
o actiune mineralizanta, datorita continutului in substante minerale; de
aceea se indica in anemii, decalcifieri, etc.;
o
actiune vitaminizanta, prin aportul crescut in vitamine.
In fructe se gasesc urmatoarele vitamine:

o vitamina A, in: citrice, ananas, curmale, caise, mere, pere, migdale, nuci, etc.;
o vitamina B1, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, nuci, migdale;
o vitamina B2, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, caise, nuci, arahide,
castane;
o vitamina C, in : citrice, banane, afine, mere, pere, etc.;
o vitamina E, in: masline, nuci, migdale.
CAPitolul 1
METODE DE CONSERVARE A FRUCTELOR
Prin uscare se obtin produse cu un procent scazut de apa, care se pot pastra un
timp mai indelungat;
Prin sterilizarea fructelor se intelege prelucrarea lor termica, la o temperatura de
100C, in vase ermetic inchise, prin care se distrug toate microorganismele;
Prin concentrare se intelege fierberea fructelor cu cantitati variate de zahar,
obtinand astfel: dulceturi, serbeturi, peltele, gemuri, marmelade etc.;
Prin racire sau inghetare;
Prin ionizare.
Cele mai popular mod de pastrare a fructelor pentru iarna este conservarea lor in
compoturi, dulceturi si gemuri. Acest mod de preparare permite consumarea lor ca atare
cat si sau ca ingredient in pregatirea prajiturilor.

traditionale
1.1. Conservarea prin uscare

Conservarea prin uscare este una dintre cele mai
vechi metode de pastrare si are avantajul ca nu necesita
foarte mult efort.
Uscarea presupune eliminarea apei din fructe, nu
n totalitate, ci ntr-o porporie suficient pentru ca
microbii s nu se poat dezvolta. Cel mai adesea,
fructele nu sunt uscate total, ci rmn la o umiditate de
18-20%, putnd fi pstrate n amblaje neermetice. Dac
se aplic deshidratarea total, atunci fructele trebuie meninute n recipiente nchise
ermetic, ntrucat atrag umezeal din jur i isi pierd proprietile.
Fructele pot fi uscate afara dar exista un mediu cu temperatura ridicata, uscat si cu
posibilitatea sa se formeze curenti de aer.
Pentru uscarea in interior, cea mai intalnita metoda este uscarea in cuptor, la o
temperatura de 1100 C. Fructele se usuca pe gratarul metalic al cuptorului si se lasa sa se
raceasca complet inainte de a fi introduse in recipiente.
Pentru a impiedica decolorarea sau innegrirea fructelor in timpul uscarii, puteti
trata fructele cu un amestec acidulat, din suc de lamaie si apa, sau un amestec indulcit,
obtinut din zahar, apa si miere.
Fructele care se preteaza cel mai bine la conservarea prin uscare sunt:
prunele, caisele, merele, perele, visinie si mai ales macesile, care sunt preferate pentru
continutul lor bogat in vitamina C.
Ca sa nu se innegreasca, se recomanda ca, inainte de a fi puse la uscat, fructele
curatate sau numai taiate sa se puna in apa rece in care s-au dizolvat 810 g de acid
5

traditionale
tartic sau 2-3 g sare de lamaie la 1 l de apa, iar ca feliile de fructe sa se inmoaie si sa se
usuce repede, acestea se oparesc 12 min in apa clocotita, dupa care se racesc repede.
Uscarea in cuptor sau in dulapul-uscator trebuie supravegheata indeaproape, caci
in timpul uscarii produsele se pot arde.
Uscarea nu trebuie sa depaseasca de la inceput temperatura de 8090 C, iar
dupa aceea, cam dupa ce fructele au capatat o crusta fina la suprafata, se micsoreaza
temperatura si din cand in cand se deschide dulapul sau usa cuptorului ca sa iasa aburii.
Pentru pastrare, fructele trebuie uscate foarte bine si tinute intr-un loc uscat si
aerisit.
1.2. Conservare prin sterilizare

Inseamn conservarea fructelor n recipiente nchise ermetic i nclzite de obicei
la temperaturi de 100-120
C, ceea ce duce la distrugerea microbilor i a fermenilor
care provoac alterarea gustului alimentelor. Sterilizarea nu este necesar tuturor

conservelor, ci doar acelora n care, pe timpul preparrii, nu au fost distruse bacteriile
duntoare prin alt metod.
Conservarea prin sterilizare a pulpelor se aplica in anumite situatii pentru fructele
de caliate superioara care nu se preteaza la o conservare corespunzatoare prin tratare cu
SO2 sau alti conservanti chimici. Se practica doua metode :
a) Sterilizarea propiu-zisa in cutii la 1000C;
b) Autosterilizarea care consta in introducerea fructelor incalzite (firbinti) in
recipiente, care se inchid apoi ermetic.

traditionale
Prin sterilizare se pot prepara pentru iarna: compoturi, sucuri, diferite bauturi
racoritoare.
1.2.1. Compoturile din fructe
Compoturile reprezinta conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar,

ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. In general, compoturile se fabrica
dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provin. Daca in
componenta unui sortiment intra mai mute specii de fructe compotul poarta denumirea de
asortat.
Fructele se aseaz nepresate n borcane, lsnd un spaiu liber de 2-3 cm pan la
gura acestora. Siropul se las s se mai rceasc, apoi se toarn uniform peste ele, pan la
acelasi nivel. Borcanele se leag si se sterilizeaz n ap. Dac se lucreaz corect la legat
si sterilizat, nu veti avea nevoie de nici un conservant pentru pastrarea lor timp
indelungat.
1.2.2. Sucurile din fructe

traditionale
Adesea sunt folosite, pentru efectul lor diuretic i alcalinizant, n unele tipuri
chimice de litiaz urinar. Ele se obin prin presarea fructelor proaspete, bine coapte, cum
sunt : murele, strugurii, viinile, lmaile, portocalele, caisele, piersicile etc. Se face mai
ntai trierea i splarea lor, dup care fructele sunt zdrobite n valuri de lemn prevzute
cu armturi (coli) de oel inoxidabil i, apoi, sunt introduse n prese hidraulice.
Dup presare, produsul obinut este supus operaiei de limpezire, care se face prin
sedimentare (2 zile la temperatura de 0C) prin centrifugare, prin ncorporarea unor
substane (gelatin, tanin) care, prin precipitare n 24 de ore, antreneaz particulele n
suspensie sau prin hidroliza enzimatic a pectinelor, care, funcionand ca protectori,
ntrein starea coloidal.
Dup limpezire, ele sunt filtrate, repartizate n sticle i pasteurizate la 7075C.
n urma acestei tratri termice se distrug microorganismele care ar duce la alterarea
produselor, cat i enzimele care ar provoca modificri n compoziia lor. Produsele
trebuie, dup aceea, pstrate la temperaturi sczute i cat mai constante.
1.2.3. Cremele de fructe

traditionale
Cremele de fructe sunt produse fabricate din fructe strecurate amestecate cu

zahar, ambalate in recipiente ermetice si sterilizate.
Teoretic orice specie de fructe comestibile poate constitui materia prima de baza
necesara fabricarii cremelor. In realitate specia fructului joaca un rol determinant, astfel
incat unele fructe din motive diverse nu se preteaza la fabricarea cremelor.
Nu sunt indicate soiurile cu pulpa verzuie sau cele care au coaja intens colorata in
rosu (pigmentii avand efect nefavorabil). Nu se recomanda nici soiurile de pere si gutui,
deoarece in timpul prelucarii este dificila oprirea trecerii acestora in produsul finit. In
schimb la fabricarea cremelor se pot utiliza foarte bine merele, perele, piersisile, caisele,
gutuile, ciresele, prunele.
Fructele trebuie sa fie proaspete, sanatoase, neatacate de viermi sau mucegaiuri,
ajunse la stadiul de maturitate fiziologica in care se manifesta la maxim calitatile de gust,
aroma si continut de zahar.
Prelucrarea fructelor necoapte nu asigura o culoare corespunzatoare piureiului
dar in schimb il face sa devina fad (uneori cu gust de iarba). Unele fructe (caise, piersici,
pere) pot fii culese si in faza de precoacere deplina dupa care sunt stocate un anumit
interval de timp pana ajung la maturitate. Indiferent de specia de fructe tehnologia
prevede imbunatatirea gustului prin corectarea continutului de zahar, eventual un adaos
de acizi alimentari.
9

traditionale
1.3. Conservarea fructelor prin concentrare

Fierberea cu zahr a fructelor se refer la prepararea dulceurilor, gemurilor i
a marmeladelor. Astfel se obine un produs cu o concentraie mare de zahr, n care
microbi nu mor, dar nici nu se dezvolt.
Concentrarea se realizeaza prin 2 procedee:
1. Eliminarea prin fierbere a unei mari cantitati de apa, crescand astfel continutul
de substanta uscata.
2. Reducerea continutului de apa prin fierbere sau evaporare simultan adauganduse la fructe zahar, marindu-se concentraia substanei uscate.
La acest tip de conservare este necesara o receptie atenta a materiei prime, axata
in primul rand pe stadiul de maturitate si starea igienico-sanitara a produsului.
1.3.1. Dulceturile
Prepararea fiecarui tip de dulceata are secretele ei in functie de specificul

fructelor. Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in
sirop de zahar, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara
dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine.
10

traditionale
Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, caise verzi,
capsuni, cirese, cirese amare, coacaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune,
prune verzi, struguri, visine, zmeura, petale de trandafir si morcov.
1.3.1.1. Materia prima
Fructele utilizate la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda calitatii extra si I din
standardele de fructe proaspete. Se recomanda soiurile care indeplinesc urmatoarele
conditii:
gust si aroma specifica, bine exprimate;
culoare uniforma interna;
textura ferma;
substanta uscata solubila ridicata.
1.3.1.2. Operatii preliminare
Operatiile preliminare specifice constau in:
intarirea texturii fructelor moi prin imersie in solutie de 0,5 -1 % clorura
de calciu timp de 20-30 minute ;
inteparea fructelor verzi (caise verzi, prune verzi) pentru a inlesni
patrunderea siropului de zahar;
oparirea fructelor cu textura tare (gutui, caise verzi, prune verzi etc.) se
aplica in scopul inmuierii texturii, inactivarii enzimelor oxidative,
eliminarii aerului din tesuturi si inlesnirii difuziei zaharului in fructe.
Dupa oparire, fructele se racesc in apa curenta.
1.3.1.3. Prepararea dulcetei

11

traditionale
Prepararea dulcetei reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic si
se poate realiza prin mai multe procedee si anume:
difuzia prealabila a fructelor cu zahar, timp de 4-8 ore urmata de concentrarea
produsului pana la substanta uscata finala;
difuzia fructelor in sirop de zahar concentrat, timp de 2-8 ore care se aplica la
fructele cu textura slaba pentru a evita destramarea, iar la fructele cu textura tare
pentru a se evita zbarcirea;
aceasta faza este urmata de concentrarea produsului;
fierberea fructelor in apa si concentrarea cu adaos de zahar;
fierberea fructelor in sirop de zahar concentrat
concentrarea care consta in fierberea fructelor cu zahar sau in sirop de zahar,
aplicand 2-3 intreruperi a cate 5-10 minute, pana la atingerea concentratiei finale.
Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde urmatoarele etape:
Alcatuirea sarjelor prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie.Marimea
sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie,
formitatea pulpei, gradul de maturitate, modul de divizare etc.
Intocmirea retetei de fabricatie
Calculul cantitatii necesare de zahar si glucoza;
Difuzia fructelor cu zahar sau in sirop. In cazul difuziei in sirop, fructele se
introduc in sirop fierbinte la temperatura de 600C. Utilizarea glucozei in procent
de pana la 30% imbunatateste calitatea produsului finit, conferindu-i un aspect
translucid.
Fierberea si concentrarea reprezinta faza principala in tehnologia de fabricare a
dulcetii. In aceasta faza se produce evaporarea partiala a apei din fructe, se
inlesneste difuzia zaharului in fructe si invertirea partiala a zaharului adaugat.
Timpul de fierbere trebuie sa fie cat mai scurt pentru a reduce la minim
modificarile de forma, gust si culoare ale fructelor. Pentru accelerarea difuziei
zaharului se recomanda intreruperea fierberii timp de 1-2 minute in 2-3 etape.
12

traditionale
Indepartarea spumei se face in doua etape, la inceputul fierberii, si la produsul
finit fierbinte.
Racirea dulcetii pana la temperatura de 55 0C se face in bazine in aer liber si apare
ca o necesitate pentru urmatoarele motive:
o se evita caramelizarea;
o se omogenizeaza produsul;
o se continua difuzia si deci se evita separarea fructelor prin
ridicarea la suprafata siropului.
Dozarea majoritatii sortimentelor de dulceata se efectueaza manual pentru
protejarea integritatii fructelor si pentru a se realiza o repartizarea uniforma a
fructelor. Dozarea mecanica poate fi practicata in cazul dulcetii din petale de
trandafir.
1.3.2. Gemurile
Gemurile reprezinta produse concentrate gelificate, obtinute din fructe proaspete

sau semiconservate cu adaos de zahar, acid citric si pectina, ambalate in recipiente
inchise ermetic si pasteurizate.
Gemurile se pot prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea
fructului de provenienta sau din amestec de fructe si poarta denumirea de gem asortat.
13

traditionale
Gemurile se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, capsuni, coacaze,
cirese, fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, visine, zmeura si petele de trandafir;
gemul asorta se fabrica din amestec de doua sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune,
catina) in proportiile indicate in reteta.
La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I si a II-a, in
stadiul de maturitate de consum.
1.3.2.2. Prepararea produsului
Prepararea produsului este faza cea mai importanta din procesul tehnologic de
fabricare a gemului si cuprinde urmatoarele etape:
alcatuirea sarjelor;
prepararea solutiei de pectina;
fierberea;
concentrarea.
1.3.2.3. Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de
fabricatie.
1.3.2.4. Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de normele de consum
specific pentru materii prime si materiale auxiliare.
1.3.2.5. Fierbere si concentrare
Fierberea si concentrarea amestecului de fructe cu zahar se face in cazane
duplicate sub continua agitare. La sfarsitul fierberii se adauga solutia de pectina si acidul
citric dizolvat.
14

traditionale
Fructele cu textura tare (gutui) se fierb pana la inmuiere, se adauga zaharul si se
concentreaza pana la substanta uscata dorita.
Prin concentrare se realizeaza urmatoarele deziderate:
o evaporarea excesului de apa;
o invertirea partiala a zaharului;
o omogenizarea produsului;
o crearea conditiilor favorabile pentru formarea gemului.
1.3.3. Jeleurile
Jeleurile reprezinta produse concentrate gelificate, din sucuri din fructe cu adaos
de zahar, pectina si acid citric. Jeleurile se prepara dintr-un singur sortiment de suc si
poarta denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.
Jeleurile se fabrica din sucuri de capsuni, gutui, mure, visine, zmeura, catina sau
struguri.
Se utilizeaza sucuri de fructe proaspete sau conservate cu bioxid de sulf.
1.3.3.2. Alcatuirea sarjelor
15

traditionale
Alcatuirea sarjelor se executa prin cantarirea componentelor prevazute in reteta.
Cantitatea de pectina necesara pentru fabricarea jeleurilor este de 1-2% si se
adapteaza in functie de continutul in substante pectice a sucurilor de fructe.
1.3.4. Marmelada
Marmelada este produsul obtinut prin concentrarea cu zahar a marcului de fructe

proaspat sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fara adaos de acid citric.
Marmelada se fabrica in doua calitatii: superioara si amestec.
Marmelada superioara se fabrica dintr-o singura specie de fructe si anume: afine,
agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, gutui, macese, mure, mere,
piersici, prune, visine, zarzare, zmeura sau struguri. Marmelada superioara se
fabrica din amestec de fructe cuprinzand minim 30% din urmatoarele specii:
afine, agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, macese, piersici,
struguri, visine, zmeura, zarzare, iar 70% din speciile gutui, mere, mure, prune.
16

traditionale
Marmelada amestec se fabrica din toate speciile de fructe si trebuie sa contina
minim 2 specii de fructe. Proportia de pere in marmelada amestec nu trebuie sa
depaseasca 20% din cantitatea totala de fructe.
1.4. Conservarea fructelor prin racire sau

inghetare
Rcirea presupune pstrarea fructelor la temperaturi deasupra punctului de
nghe (-0,5 - 40 C), timp de mai multe sptmni i chiar luni. La aceast temperatur,
microbii nu mor, ci doar i nceteaz activitatea i nu se mai pot dezvolta.
Congelarea implic meninerea fructelor la temperaturi de -200 C ori chiar mai
joase de att, pentru cteva luni. Este o metod foarte la ndemn n gospodrie, chiar
dac un congelator ori o lad frigorific nu pot asigura o temperatur la fel de sczut
precum cea dintr-o hal industrial.
Fructele pot fi puse crude, ntregi sau buci (cpuni, viine i ciree, prune),
important este s fie splate i bine uscate nainte.
Unele fructe pot fi congelate impreuna cu sirop de zahar. De altfel, fructele feliate
isi vor produce propriul sirop daca vor fi acoperite cu putin zahar inainte de inghetare.
17

traditionale
Fructele precum merele, piersicile, perele si caisele se decoloreaza repede cand
ingheata si isi pot pierde aroma la dezghetare. De aceea se recomanda sa se amestece cu
vitamina C.
Fructele care vor fi folosite mai tarziu pentru diverse deserturi pot fi tinute in abur
inainte de inghetare. Astfel, tineti fructele in abur pana devin fierbinti, raciti-le si apoi
puneti-le la inghetat.
1.5. Conservarea fructelor prin ionizare

Pieele din Romnia sunt invadate de ani buni de tot felul de legume i fructe din
import care par, mai curnd, decupate din crile cu poveti.
Cpuni uriae, mere gigant i struguri ale cror boabe ct o prun te fac s-i lase
gura ap se ngrmdesc pe tarabe la preuri pe msur. Proaspete sptmni n ir, toate
aceste trufandale, multe dintre ele modificate genetic, sunt expuse i la radiaii ionizante
pentru a-i pstra prospeimea ct mai mult vreme. n Romnia, 99% din fructele
importate sunt iradiate.
Procesul de conservare cu radiaii ionizante distruge vitaminele, mineralele i
vduvete hrana de gust sau miros. Metoda are beneficiul c vegetalele rmn
proaspete" timp ndelungat.
Acest tratament presupune expunerea alimentului la un flux de raze ionizante ce
pot fi generate de o surs radioactiv. Efectele obinute sunt, pe lng degradarea
produsului, distrugerea microorganismelor i a insectelor care se strecoar n fructe ori n
cereale sau eliminarea paraziilor de tot felul. Primele alimente supuse iradierii au fost
fructele i legumele.
1.5.1. Ionizarea alimentelor este duntoare sntii
Unii dintre specialiti susin c alimentele iradiate nu sunt periculoase, alii sunt
ns de alt prere. Alimentele pot fi iradiate cu raze gama sau cu raze X.
18

traditionale
Testele au fost fcute i pe un eantion de cini care au mncat, un timp, numai
carne de vit iradiat. Veterinarii au constatat, n urma examenelor clinice, c toi cinii
care primiser carne iradiat, n perioada experimentelor tiinifice, aveau splina mrit.
Cancerul, bolile de rinichi, imunotoxicitatea nu sunt dect unele dintre bolile
deosebit de grave care pot fi declanate n urma consumului de alimente tratate cu raze
ionizante, mai susin cercettorii.
CAPitolul 2
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
CONSERVELOR DE FRUCTE CUPRINDE
URMATOARELE FAZE PRINCIPALE
Sortare I
Spalare
Sortare II, calibrare
Curatire
Divizare
Oparire
Prepararea produselor
Prepararea lichidului de acoperire (sirop)
Umplere
19

traditionale
Inchidere
Pasteurizare
Conditionarea recipientelor pline

Depozitare
2. 1. Sortarea I
Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de
vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si corpurile straine
pentru a evita contaminarea intregii cantitatii de materiale prime, a instalatiile si a apei de
spalare.
2.2. Spalarea
Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf
etc.) unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora.
Spalarea se executa prin:
imersie in bazine cu apa;
aspersiune;
barbotare cu aer comprimat;
frecare.
2.3. Sortarea II, calibrare

In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte:
20

traditionale
Sortarea
propriu-zisa
care
consta
in
indepartarea
fructelor
necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare
spalarea, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime, culoare,

stadiu de maturitate, grad de prospetime etc.)
2.4. Curatire
Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor
necomestibile sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate
de boli eriptogamice, codite, samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual
sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.
a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand
durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare
pe ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de
forta de munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului
de cost al produselor finite.
b) Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.
c) Decojirea se executa la unele specii de fructe samburoase sau semintoase
destinate fabricarii compotului sau dulcetii.
2.5. Divizare
Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu
masini adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor
finite.
Maruntirea fructelor destinate fabricarii marcului pentru pasta sau marmelada se
executa concomitent cu eliminarea semintelor si cojilor la pasatrice. In cazul fructelor tari
21

traditionale
(mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectueaza dupa fierbere, in vederea inmuierii
texturii si inactivarii enzimelor.
2.6. Oparirea
Unele fructe destinate fabricari compotului, gemului sau dulcetei se supun
oparirii.
Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90950C timp de 2-10 minute.
Prin oparire se realizeaza urmatoarele efecte pozitive:
inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: gust,
aroma, culoare;
eliminarea aerului din tesuturi;
reducerea volumului fructelor prin contractare;
indepartarea gustului si mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi,
caise verzi, nuci verzi etc.);
spalarea suplimentara cu efecte pozitive in indepartarea substantelor fungicide si
pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor;
reducerea numarului de microorganisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii
pasteurizarii;
fixarea culorii fructelor;
inmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizeaza operatiile de maruntire si pasare
(in cazul pastei de fructe si marmeladei);.
Dupa oparire, fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea excesiva a
tesutului vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Racirea
se executa in apa rece curenta pana la temperatura de circa 300C.
22

traditionale
2.7. Prepararea produselor (fierbere,

concentrare)
Fierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, marmelada, pasta, jeleu) se
executa la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare
sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate este de 1000C.
Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in
conditii de eficienta economica sporita prin:
eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut
specific;
mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor;
economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.
2. 8. Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea siropului pentru comport se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa
adusa la temperatura de fierbere. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La
compoturile din fructe cu aciditate redusa (cirese, piersici, prune etc.) se recomanda
adaugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH si inlesnirea procesului de
pasteurizare.
La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiarta. Apa utilizata la
prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie sa fie semidura, lipsita de
saruri de fier, care provoaca inchiderea la culoare a produsului.
2.9. Umplere
Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de
vedere tehnologic cat si al aspectului produsului finit.
23

traditionale
La operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente.
Prezenta aerului in produse intensifica procesele de oxidare si de distrugere a vitaminei
C. De asemenea, aerul din recipiente impreuna cu vaporii rezultati in timpul pasteurizarii,
maresc presiunea interioara depasind mult pe cea din autoclav, iar recipientele isi pierd
etanseitatea creandu-se conditii de reinfectare a produsului in timpul depozitarii.
2.10. Inchidere
Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea
conservabilitatii produselor.
Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii
capacului si a bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale
a faltului cutiilor dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute.
Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a
capacului. Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca.
2.11. Pasteurizare
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea
ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea
se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor
ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat.
2.12. Conditionarea recipientelor pline

Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care
li se confera aspect comercial corespunzator.
Operatiile de conditionare constau in:
24

traditionale
verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare;
protejarea suprafetei exterioare cu un strat subtire de vaselina tehnica neutra;
paletizarea in folie contractabila sau in lazi de carton;
etichetarea;
2.13. Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite,
ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim
80%.
2.14. Livrare
Conservele se livreaza paletizat sau
conteinerizat.
CAPitolul 3
Cercetari proprii
efectuate
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE ZAHAR DIN
COMPOTURILE DE FRUCTE
1.
PRINCIPIUL METODEI: consta in determinarea continutului de zahar in

procente (%) cu ajutorul refractometrului de mn.
2.
MATERIALE NECESARE:
refractometrul de mn;
pres;
baghet dinsticla cu capt rotunjit;
ap distilat;
25

traditionale
tifon;
hrtie de filtru;
cuit inoxidabil;
compot.
3.
MOD DE LUCRU:
a) Verificarea exactitii de lucru a aparatului: se cur prisma refractometrului

cu un tifon mbibat n ap distilat, dup care se pun 2-3 picturi de ap distilat
pe prisma refractometrului cu ajutorul baghetei de sticl. Se nchide aparatul
dup care se ndreapt spre ochi i se duce la lumin. Vor aprea dou zone: una
luminoas n partea de jos i una ntunecat n partea de sus, separate de o linie
orizontal. Dac linia de demarcare a celor dou zone este n dreptul diviziunii
zero, aparatul este reglat corect. Dac linia este mai sus sau mai jos, se face
corecia prin acionarea urubului de pe lunet spre stnga sau dreapta, pna cnd
linia va fi adusa n dreptul diviziunii zero a scalei.
b) Determinarea zaharului: Se deschide compotul n care se va baga bagheta de
sticl pentru a pune 2-3 picturi de compot pe prisma refractometrului. Se
umezete toat suprafaa prismei. Se nchide aparatul i se ndreapt spre lumin.
In dreptul liniei de demarcare a celor dou cmpuri se citete direct cantitatea de
zahar n procente.
c) Corecia rezultatelor: Atunci cnd determinrile se fac la temperatura de 20 0C,
rezultatele se iau ca atare. Pentru fiecare grad de temperatura care depete 200C
se adaug valoarea de 0.066. Pentru fiecare grad de temperatur sub 20 0C se
scade valoarea de 0.066.
VERIFICAREA ERMETICITII PRIN METODA CU

AP CALD
1) Recoltarea probelor: Probele se iau din diferite puncte ale lotului, avnd grij s
cuprind cutii sau borcane din toate datele de fabricaie, care intr n compoziia
26

traditionale
lotului. Toate probele se supun verificrii aspectului exterior i marcrii. Dup
aceasta se trece la ncercarea ermeticitii.
2) Mod de lucru:
se ndeprteaz etichetele,
se spal borcanele
se aeaz recipienii pe un singur rnd ntr-un vas cu ap nclzit la
fierbere
volumul apei s fie de 4 ori mai mare dect volumul recipienilor iar
temperatura apei s nu scad sub 80.

nivelul apei la suprafa trebuie s depeasc 15 cm
se las o perioad de timp i se verific dac apar bule de gaze la suprafaa
apei
Recipientele din care ies gaze nu sunt etane
3) Rezultate personale: Din interiorul recipientului de compot nu au ieit bule de
aer timp de 15 minute.
4) Interpretarea rezultatelor: Cutia de compot este nchis ermetic, corespunde
normelor prevzute n STAS, iar compotul nu prezint nici un fel de pericol n
timpul consumrii.
CAPitolul 4
CONCLUZII SI RECOMANDARI
4.1. Concluzii
Nu poi s nu observi cnd te duci la pia sau supermarket fructele alea perfecte.
Toate sunt mari i frumoase i te ndeamn s le cumperi.
Realitatea este ns mult mai crunt. Majoritatea produselor pe care le consumm
astzi, inclusiv produsele sntoase trec mai mult sau mai puin printr-un proces de
conservare, ncepnd de la banala pstrare la frigider, folosirea de substane conservante
i terminnd cu cele mai complexe procese de sterilizare.
Pentru a putea fi pstrate mai mult timp, fructele sunt trecute printr-un proces
numit ionizare, e un fel de sterilizare al fructelor ca s se pstreze o perioad lung de
timp.
Un studiu recent a artat c dac se consum fructe sau legume trecute prin acest
proces de ionizare, pot produce la femei: celulit i mbtrnire. Acele fructe pe care
27

traditionale
probabil fiecare femeie le cumpr ca s-i pstreze silueta se dovedesc de fapt a fi alea
care o deterioreaz.
i ca s fie i mai ru, suplimentar la procesul de ionizare a fructelor mai este i
problema cum sunt crescute aceste fructe, n contextul de cretere a produciei i a
profitului. Pentru a nu fi afectate de viermi fructele i legumele se stropesc cu pesticide.
Pentru a fi mari i frumoase, ca s ne atrag, se pun ngrminte cu azot, aa ziii
nitrai. Aceste substane la rndul lor, dac sunt folosite n exces pot crea probleme la
organele interne.
Ca o concluzie trist la toate cele scrise, n ziua de azi pn i mncarea sntoas
a devenit toxic i duntoare. Alegei cu grij produsele pe care dorii s le cumprai i
iari v sftuiesc s nu v fie team sa punei toate ntrebrile care v intereseaz nainte
de a cumpra ceva.
Ca un ultim sfat, facei ca n bancul cu evreul: mncai mrul cu viermele n el,
viermele tie ce e bun.
4.2. Recomandari
Pentru a va bucura de savoarea si proprietarile fructelor asa cum au fost in momentul
conservarii, va oferim cateva sfaturi care va vor face munca mai usoara:
Nu stergeti fructele peste care a cazut bruma;
Inainte de a le conserva, alegeti fructele cu codita intreaga si renuntati la fructele

patate, batute si cu stricaciuni;
Pastrati fructele uscate asezate in straturi, cu hartie cerata intre ele, in cutii
metalice etanse, sau la intuneric, daca cutiile sunt transparente;
Nu depozitati fructele in aceeasi incapere cu varza murata si muraturile, caci vor

imprumuta miros de la acestea;
Temperatura de pastrare este de circa 4 0C;
Depozitele trebuiesc sa fie aerisite si uscate.
28

traditionale
Controlati fructele din cand in cand, pentru a le scoate pe cele care prezinta
stricaciuni si a nu le contamina si pe celelalte;
Fructele intregi sau cele injumatatite isi pastreaza mai bine aroma daca, inainte de
sterilizare, au fost oparite cu apa cu zahar. Adaosul de zahar ulterior nu este
neaparat necesar;
Prunele galbene si corcodusele se spala, li se indeparteaza coditele, apoi se fierb

10 minute in apa. Apoi se scot cu o spumiera si se transfera in borcane. Dupa ce
se pun capacele la borbane se sterilizeaza 10 minute la 100C;
Fructele boabe, moi si mici, trebuie bine alese inainte de conservare si trebuie sa
li se indeparteze coditele;
Bulele de aer care se formeaza in momentul umplerii borcanelor cu fructe si apa

se pot elimina cu coada unei linguri de lemn;
In loc de sirop de zahar, puteti umple borcanele si cu suc de fructe fierbinte.
BIBLIOGRAFIE
1. Benesiu I., Materii prime vegetale pentru prelucrarea industriala si casnica

Editura Ceres 1983
2. Gherghi A., Burzo I. Pastrarea si valorificarea fructelor si legumelor n stare
proaspata Editura Ceres Bucuresti 1982
3. Mihescu G. - Fructele n alimentatie, bioterapie si cosmetica Editura Ceres 1994
29

traditionale
4. Potec I., colab. - Tehnologia pastrarii si industrializarii produselor agricole
Editura Didactica si Pedagogica 1983
5. Vanda Bulgakova, CONSERVATE
CHIMICI,
DIN LEGUME SI FRUCTE
FARA CONSERVANTI
Editura: Alex-Alex, 2002
6. www.rodulpamantului.ro-conservarea fructelor si legumelor prin ionizare - html
30

Tehnologii de Obtinere A Conservelor Din Fructe

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologii de Obtinere A Conservelor Din Fructe

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode

LICEUL TEHNOLOGIC AGRICOL

LUCRARE PENTRU OBINEREA

Profil: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

Prof. ing. Tamas Cristina

Eleva: Pintican Cristina