Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Producerea Painii Si Produselor de Panificatie 1
Producerea Painii Si Produselor de Panificatie 1
VALOAREA
NUTRITIV
Tabelul 3.1
Valorile orientative ale aminoacizilor din pine, necesarul organismului uman n aceti
aminoacizi i proporia de acoperire a necesarului printr-o raie zilnic de 500g pine[9,59]
Aminoacizi
Coninutul aproximativ,
mg/500 g paine
Arginin
Fenilalanin
Tirozin
Histidincl
Izoleucin
Leucin
Lizin
Cistin
Treonin
Triptofan
Neagr
Alb
1,2
3,4
8,7
1,7
4,5
1,0
1,7
1,2
0,3
1,5
3,8
0,9
1,5
4,8
0,8
1,9
1,0
0,3
Proporia de acoperire
a necesarului, %
Necesarul
zilnic, g
Neagr
43
44
45
46
155
15
50
30
34
Tabelul 3.2
Aportul substanelor minerale din pine la satisfacerea necesarului organismului omenesc[59]
Sortul de pine
Neagr
(din faina tip 1350)
Semialb
(din faina tip 750)
Alb
(din faina 650)
3,5
8,5
2,0
3,3
3,1
5,2
3,8
3,5
1,1
Alb
Coninutul aproximativ n
500 g pine, mg
34
40
35
51
145
19
45
34
27
Proporia de acoperire a
necesarului, %
Ca
Fe
Ca
Fe
750
101
58100
513
6090
510
93
3968
512
2740
276
66
2137
58
2030
Analiznd datele din tabelul 1.2 se observ c necesarul de calciu, indiferent de sortul
pinii, este acoperit n proporie foarte mic, iar necesarul de fosfor i fier este acoperit n
msur insuficient de pinea alb.
Un consum de 500 g pine pe zi poate asigura 50% din necesarul de fosfor, 10% din
necesarul de fier i 12,520% din cel de calciu. Utilizarea biologic a acestora este redus
datorit prezenei pariale a lor sub form de compui fitinici, n special in pinea neagr. De
aceea, coeficientul de asimilare al calciului din pinea neagr este mai mic dect cel din pinea
alb.
Cercetri recente au artat prezena n exces a fosforului fitic la finurile de extracie
mare, care s-a dovedit a avea rol negativ n alimentaia omului, datorit faptului c acidul
fitic (forma sub care acesta reacioneaz n organism) leag n sruri neasimilabile metalele strict
necesare funcionalitii biologice (Ca, Fe, Mg).[59, 38, 39]
Vitaminele din pine, n special cele din grupul B: B1, B2, B6 i PP, se gsesc n cantitate mai
mare la produsele care provin din fina de culoare mai nchis, datorit faptului c vitaminele sunt
localizate la periferia bobului. Se constat c toate finurile de gru sunt srace n vitamine i
departe de a acoperi printr-o raie de 500g pine necesarul zilnic al omului care este de 2...3 mg
4
vitamina Bl, 2 mg vitamina B2, 70... 100 mg vitamina C i 15...25 mg vitamina PP. n special
pinea alb este mult deficitar n vitamine, coninutul acesteia putndu-se mbunti prin
vitaminizare pe cale artificial, prin ncorporarea vitaminelor (A, B 1, B2, D i P) sub form de
pulbere, soluii sau emulsii. Ca surse de vitamine se folosesc drojdia uscat, laptele praf,
malul, fina de soia etc.
Msura n care pinea contribuie la aportul cu vitaminele necesare organismului reiese din
datele nscrise n tabelul 1.3.
Tabelul 3.3
Contribuia pinii la aportul cu vitaminele necesare organismului uman[24,59]
Coninutul aproximativ n
Proporia de acoperire a
500 g pine, mg
necesarului, %
Neagr
(din fin 1350)
Semialb
(din fin tip 750)
Alb
(din fin 650 )
B1
B2
PP
BI
B2
PP
1,1
0,5
8,0
3550
25
3353
0,5
0,2
3,1
1625
10
1221
0,2
0,02
0,09
710
2,3
Ca urmare a datelor din acest tabel rezult c prin majorarea consumului de pine neagr sar putea mbunti n mod esenial aportul n vitaminele B i B 2, dar experiena a artat c n
practic nu se poate merge pe aceast cale, ntruct consumatorul prefer din ce in ce mai mult
pinea alb i alte produse fabricate din finuri de extracie redus.
n concluzie, se poate afirma c pentru o alimentaie raional i diversificat este necesar s
se fabrice att pine alb ct i pine neagr, ns trebuie s se reglementeze mai bine extracia
pe care trebuie s o aib finurile n acest scop.
Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza
energie termic i se exprim n kilocalorii sau kilojouli. Ea este cea care condiioneaz aspectul
cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic depinznd de aceasta, ntruct
caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului.
Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n organism, o
anumit cantitate de energie caloric, dezvoltat n procesele metabolice umane i are deci o
anumit putere caloric, variind ntre 1/5 i 1/3 din necesarul unui om la un efort fizic mediu.
Componenii principali care determin puterea caloric a pinii sunt glucidele, materiile proteice
(protidele) i substanele grase (lipidele). Prin cercetri experimentale s-a stabilit c prin arderea
n organism a unui gram de glucide rezult 4,1 calorii, a unui gram de protide 4,35 calorii, iar a
unui gram de lipide 9,3 calorii. Aceste substane nu sunt transformate n ntregime, deoarece o
parte este folosit pentru reconstituirea anatomic a celulelor, iar alt parte este depozitat sub
diferite forme sau eliminat. Pentru aceasta, la determinarea valorii calorice se folosesc o serie
de coeficieni specifici de asimilaie. Coeficienii de asimilaie ai combinaiilor organice din
fin, respectiv pine sunt: 0,950,97% pentru glucide, 0,750,85% pentru proteine i 0,85%
pentru grsimi. Gradul de asimilaie al componenilor chimici este superior n cazul pinii albe,
ntruct conine mai puin celuloz, fiind totodat influenat i de felul muncii pe care o
presteaz omul(n general munca sedentar reduce gradul de asimilaie).[38,39,24,23]
Se consider c pinea cu un coninut mai mare de celuloz are cantiti superioare de
componeni nedigestibili, iar la o cretere a celulozei cu 0,150,20% revine o scdere cu 1,1% a
gradului de asimilaie a substanelor nutritive din pine.
44
7,8
1,0
44
28
mg/100g
P
Fe
200
B1
B2
0,25 0,12
Valoare
energetic,
PP
kJ/100g
3,5
920
Pine din
fin de
gru
tip1200
Pine din
fin de
gru tip
530
42
8,1
0,9
47
24
164
1,7
0,2
0,08
1,6
980
40
8,1
0,7
50
20
100
1,4
0,10 0,07
0,7
1020
Din dorina realizrii unor produse cu un aspect comercial ct mai atractiv pentru populaie,
productorii de produse de panificaie, datorit marii concurene de pe piaa de profil, au recurs
la diferite metode de realizare a unor produse ct mai bine dezvoltate i ct mai aspectuoase, fr
a ine ntotdeauna cont de calitile nutritive ale produselor, ori de impactul acestora n timp
asupra organismului uman. Tocmai din aceste considerente au fost introduse anumite
Reglementri europene privind ameliorarea calitii pinii cu scopul protejrii consumatorului,
ngrdind astfel activitatea productorilor prin anumite direcii de aciune pentru creterea
calitii acesteia.
Felul
coacerii
Umiditate
Aciditate,
Porozitate,
miez,
grade
%minim
% maxim
maxim
Volum,
cmla
100gmini
m
de
clorura
de sodiu,
%
maxim
Coninut
de cenu
insolubil
n acid
clorhidric
10 %,
% maxim
Condiii de admisibilitate
0,3000,500
0,5001,000
1,0001,500
peste 1,500
vatr
43,5
73
290
93
form
44,0
74
300
95
vatr
44,0
73
290
93
form
44,5
74
300
95
vatr
44.5
73
280
93
form
45
74
95
vatr
45,5
73
280
93
form
1,3
0,2
1,3
0,2
1.3
0.2
1.3
0.2
Tabelul 3.7
Proprietile organoleptice ale pinii albe [126]
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului:
Exterior rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru pinea la form)
general Suprafa cu sau fr crestturi (oblice, longitudinale,
intersectate), specific sortimentului
Suprafa lucioas, mat sau nfinat, specific
Aspect
Coaja
sortimentului Culoarea galben aurie, uniform, rumen
Miez (n
seciune)
Aroma
Gust
Pine,
kg/buc.
0,4000,500
0,5001,000
1,0001,500
peste 1,500
Tabelul 3.8
Proprietile fizico-chimice ale pinii semialbe [126]
Poro
Aciditate
Coninut
Coninut
Umidi zitate,
grade,
Elasti
de cenu
Volum,
tate %min. %maxim citate
insolubil
Felul
cm la
de
miez,
miez,
n acid
coacerii
100g
clorur
%max
%
clorhidric
minim de sodiu,
.
minim
10 %,
%maxim
% maxim
Condiii de admisibilitate
vatr
44,5
65
4
90
270
1,4
0,2
form
66
92
280
vatr
45,0
65
4
90
270
1,4
0,2
form
66
92
280
vatr
44,5
65
4
88
265
1,4
0,2
form
66
90
275
vatr
46
65
4
88
265
1,4
0,2
Tabelul 3.9
Caracteristici
Exterior
general
Aspect
Coaja
Miez (in
sectiune)
Arom
Gust
Tabelul 3.10
Proprietile fizico-chimice ale pinii negre [126]
Pine
kg/buc.
Felul
coacerii
vatr
0,3000,600
form
vatr
0,600
1,000
form
peste 1,000
vatr
Umidi
Poro Aciditate
tate
zitate, grade,
miez,
%min %maxim
%max
45
45,5
46,0
46,5
47
60
62
60
62
60
Elastic
itate
miez,
%
minim
Coninut
Volum,
cm la
100g
minim
de
clorura
de sodiu,
%maxim
Condiii de admisibilitate
82
230
84
235
6
80
220
6
82
225
6
80
220
6
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Coninut
de cenu
insolubila
in acid
clorhidric
10 %,
% maxim
0,2
0,2
0,2
Tabelul 3.11
10
78,7
82,5
Fin
semialb
70,8
77,3
10,45
10,52
0,019
0,97
12
0,60
1,120
133,0
254,0
81,0
154,0
Fin neagr
66,25
70,1
12,90
15,00
10,34
10,44
1,14
1,87
1,30
1,90
271
475,0
172,0
350,0
2830
2729
2628
1012
1013
1014
Satisfctoare
2628
2527
2426
1315
1416
1516
14
inndu-se cont de anumite carene ale finii de gru s-a ajuns la utilizarea pe scar larg a
finurilor din alte cereale n special cea de secar.
Ca materie prim pentru obinerea finii de secar, fie aceasta alb, semialb, neagr, se
utilizeaz secara.
Secara face parte din genul Secale, iar numrul soiurilor cultivate astzi este relativ restrns
deoarece au fost depuse mult mai puine eforturi n vederea ameliorrii soiurilor de secar i
obinerii unora noi, comparativ cu cercetrile n acest sens dedicate grului.
Fina de secar se obine prin mcinarea boabelor de secar. Bobul de secar are dimensiuni
mai mari dect cel de gru, avnd lungimea de 79 mm i diametrul de 23 mm i o structur
anatomic (fig.1.5), asemntoare cu a acestuia, cuprinznd: nveliul fructului sau pericarpul 2,
stratul aleuronic, corpul finos sau endospermul 1 i embrionul 3. Grosimea pericarpului,
spermodermei i stratului aleuronic este mai mare la bobul de secar comparativ cu bobul de
gru, proporia acestora fiind de 2022% fa de 1415% la gru.
Datorit faptului c ponderea corpului finos n bobul de secar este relativ mic, rezult o
cantitate mare de tre n urma procesului de mcinare.
n cazul bobului de secar, vrful la care se gsesc periorii este turtit, iar la captul opus se
gsete embrionul.
Suprafaa exterioar a bobului de secar prezint striuri transversale, fine.
Tipuri de fin de secar
O moar obinuit de secar este dotat cu 5 pasaje de rotare, un finisor de tre i 7 pasaje
de mcinare. Toi tvlugii sunt rifluii.
Principalele tipuri de fin de secar fabricate cu o astfel de moar, pe plan mondial sunt
prezentate n tabelul 1.14.
Tabelul 3.14
Tipuri de fin de secar [126]
Tipuri de fin
Umiditate,
Cenu,
Protein,
Culoare
%
%
%
Fin alb de secar
max. 14,5
0,580,78
7,0 9,1
alb
max.14,5
2,052,83
13,716,2
neagr
Fin intermediar
(obinut prin
amestecarea primelor
dou tipuri de fin)
max.14,5
1,111,39
10,112,8
mediu alb
Nu este
specificat
Nu este
specificat
Nu este
specificat
Nu este
specificat
Diferena fundamental ntre fina de gru i cea de secar este aceea c proteinele din gru
prin amestecare cu apa formeaz glutenul, n timp ce proteinele din fina de secar nu pot forma
glutenul necesar pentru structura pinii. Absena proteinelor formatoare de gluten din fina de
secar duce la limitarea cantitii de fin de secar ce poate fi introdus n aluat fr a determina
scderea volumului pinii. Este imposibil de obinut o pine aerat, cu volumul normal, numai
din fin de secar, deoarece aluatul obinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de reinere a
gazelor.
16
3.4.3. Apa
n industria panificaiei, apa are un rol deosebit i este un component major al aluaturilor.
Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de
fin se hidrateaz i se formeaz glutenul. La o cantitate insuficient de ap nu se asigur
formarea complet a glutenului, obinndu-se un aluat de consisten tare i elasticitate redus,
ceea ce duce la obinerea unor produse de panificaie cu volum redus i pori nedezvoltai.
Totodat, dac apa absorbit de fin la frmntare este insuficient pentru desfurarea n bune
condiii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez
sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede. n caz contrar, cnd se utilizeaz o cantitate mare de
ap se obine un aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce duce la obinerea unor produse
aplatizate i cu porozitate grosier.[59]
Pentru a putea fi utilizat la obinerea produselor de panificaie, apa trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii de calitate:
- s fie potabil;
- s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n
suspensie);
- s aib temperatura normal ntre 10 i 15 C.
nainte de utilizarea n panificaie apa trebuie potrivit la o astfel de temperatur astfel nct
aluatul rezultat s aib 2730 C. Este interzis utilizarea apei care n prealabil a fost fiart i
apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, fapt ce conduce la reducerea
activitii drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru producerea fermentaiei.
3.4.4. Drojdia de panificaie
La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz n
exclusivitate afntorii biochimici, respectiv drojdia de
panificaie.
Drojdia de panificaie aparine genului Saccharomyces i
poate, datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze
glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza, adic toate zaharurile
din aluat. Aceasta se prezint sub form de drojdie presat,
uscat sau lichid i se obine n fabricile de spirt prin
fermentarea melasei de zahr, la care se adaug sruri
nutritive.
n urma cercetrilor s-a constat c 1 gram de drojdie
Fig. 1.6 Structura
conine circa 10 milioane de celule.
morfologic a celulei de
Celulele de drojdie au forma eliptic sau rotund cu
drojdie [59,60]
mrimea aproximativ de 510 m.
Structura morfologic a unei celule de drojdie este schiat n figura 1.6, avnd urmtoarele
componente: o membran elastic 1, n interiorul creia se afl protoplasma 2 cu aspect vscos,
coninnd granule de grsime 3, particule de protein 4, glicogen, sruri minerale, enzime i o
nsemnat cantitate de vitamine (n special B1 i B2). n interiorul protoplasmei se afl nucleul 5,
care apare sub forma unei granule mai mari, format din substane proteice, n a cror compoziie
ntr fosforul.
Drojdia comprimat se prezint sub form de calup paralelipipedic, n greutate de 500 g.
Pentru a putea fi utilizat n procesul tehnologic de obinere a pinii, aceasta trebuie s
corespund din punct de vedere al calitii, unor standarde. Pentru aceasta se verific aspectul
exterior, care n cazul unei drojdii de calitate trebuie s se prezinte astfel: mas solid, compact,
cu suprafa neted, de culoare cenuie deschis, cu nuan glbuie, uniform n toat
compoziia.
17
Drojdia lichid este o cultur de drojdii pentru panificaie ntr-un mediu prielnic, apos,
alctuit n principal din fin oprit sau din zahr i mal. Aceasta se prepar de obicei n incinta
fabricilor de pine.
Calitatea drojdiei lichide se apreciaz prin determinarea puterii de cretere.
3.4.5. Sarea comestibil
Sarea comestibil (NaCl) se utilizeaz n panificaie, att pentru a da gust produselor, ct i
pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic, ceea ce contribuie la obinerea
de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenit, miezul elastic i porozitate bun.
Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de
deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o
stabilitate mai bun.
lucru ale mainilor de modelat), activitatea fermentrii drojdiei (este inhibat atunci cnd
cantitatea de grsimi depete 10%), calitatea pinii (mbuntesc elasticitatea cojii i a
miezului i menin prospeimea pinii).
3.5.3 Laptele i subprodusele din lapte
n panificaie este utilizat laptele lichid i cel praf, integral sau degresat, n special pentru
produse de franzelrie, fiind preferat laptele praf deoarece are volum mai mic i necesit condiii
de depozitare mai simple. Pentru pine se utilizeaz zerul acid, cu aciditatea maxim de 100 T,
acesta fiind favorabil pentru caracteristicile reologice ale aluatului preparat din fin de calitate
medie i slab. Se utilizeaz n proporie de 1020% fa de fin i se introduce n faza de
maia. n tabelul 1.16 sunt specificate compoziiile chimice ale tipurilor de lapte folosite la
fabricarea pinii i produselor de franzelrie.[9,10]
Tabelul
3.16
Compoziia chimic a laptelui i subproduselor din lapte
Glucide,g
Calciu,g
3,5
3,5
4,5
0,125
0,090 0,067
65
272
81,0 5,0
8,0
5,2
0,126
0,104 0,054
2,5
116
484
27,
0
24,0
40,0
0,950
0,780 1,100
4,0
498
2081
87,0 4,0
2,8
4,0
0,170
0,133 0,071
0,7
59
246
Lapte de
bivoli
Lapte
praf
Zer acid
4,0
Fier,g
Lipide,g
Lapte de
vac
87,5
integral
Produsul
Fosfor,g
Proteine,g
Valoare
energetic
Ap,g
Vitamine,
mg
A
B1
B2
kcal
kJ
Valoare
energetic
48,7
2,0
1,474
0,72
91,0
1,27 0,36
523
2188
Floarea soarelui
8,0
20,7
52,9
5,0
0,367
0,53
61,0
1,84 0,18
548
2293
Fier, g
19,4
Fosfor, g
Lipide, g
Susan
Produsul
Ap, g
Calciu, g
Vitamine,
mg
Glucide, g
Proteine, g
Scopul principal al utilizrii condimentelor este obinerea unor produse cu gust i aspect
deosebit. n tabelul 1.17 este prezentat compoziia chimic a unor condimente utilizate n
panificaie.
Tabelul 3.17
Compoziia chimic a condimentelor utilizate n panificaie
B1
B2
kcal
kJ
3.5.6. Glutenul
n general glutenul se adaug la prelucrarea finurilor de calitate slab, srace n proteine, a
celor integrale i la prelucrarea sortimentelor de pine cu adaos de non-gru, cum ar fi pinea cu
coninut ridicat de fibr.
Glutenul se adaug n proporie de 25%. Adaosul de gluten vital mrete capacitatea de
hidratare a finii cu aproximativ 1,5 l/kg gluten vital. Se adaug n faza de maia. Glutenul vital
are 68% umiditate i conine 7076% proteine. Calitatea proteinelor coninute variaz n
funcie de grul din care s-a obinut fina i de condiiile de uscare din procesul de fabricaie.
3.5.7. Amelioratori utilizai n panificaie
n literatura de specialitate amelioratorii alimentari se mai ntlnesc i sub denumirea de
aditivi alimentari, datorit faptului c aceste substane sunt utilizate pentru a mbunti calitile,
aspectul i gustul produselor alimentare care le conin.
Amelioratorii utilizai la fabricarea pinii sunt substane care, folosite n cantitile
prevzute de specialiti, conduc la mbuntirea calitii pinii i la prelungirea prospeimii ei.
Pentru a alege corespunztor aditivul alimentar trebuie s se in seama c pentru calitatea
produsului sunt decisive nsuirile tehnologice ale finii i, n principal, puterea finii i
capacitatea acesteia de a forma i reine gaze.
Aditivii alimentari utilizai la fabricarea pinii se aleg n funcie de calitile i nsuirile de
panificaie ale finii, n cazul n care aceasta nu corespunde standardelor stabilite.
n calitate de amelioratori, n industria panificaiei se utilizeaz: enzime, substane cu
aciune oxidant, substane cu aciune reductoare, substane cu caracter acid, emulgatori.
[81,24,11,26]
3.5.7.1. Substane antiseptice i stabilizatoare
Substanele antiseptice sunt substane chimice care opresc dezvoltarea i aciunea unor
microorganisme sau le pot distruge, n funcie de concentraia n care sunt utilizate i de specia
microorganismelor.
20
21
observ contribuia acidului lactic n cazul utilizrii finurilor de secar, mbuntindu-se astfel
calitile vsco-elastice ale aluatului.
Literatura de specialitate recomand utilizarea a 2000 mg/kg fin.
3.5.7.4. ndulcitori nutritivi
La fabricarea pinii se utilizeaz n mod deosebit lactoza, siropul de lactoz, izosiropul,
siropul de mal.
Lactoza este un glucid de origine animal, ce se gsete n laptele mamiferelor i se obine
prin procedee specifice din zerul dulce rmas de la brnzeturi.
Lactoza din zerul dulce praf se adaug n aluatul de pine cu scopul de a mbunti aroma
pinii participnd la reaciile Maillard i menine prospeimea pinii pentru o perioad mai
ndelungat.
Siropul de glucoz este utilizat n panificaie datorit faptului c are n componena sa o
cantitate mare de glucoz i maltoz, glucide care sunt fermentate direct de drojdii, adaosul
acestuia favoriznd astfel o fermentaie rapid, ceea ce este foarte important, mai ales n cazul
pinii negre.
Siropul de glucoz contribuie la prelungirea duratei de pstrare a pinii, reinnd umiditatea
n produs i la obinerea unei coji frumos colorate, datorit participrii directe la reaciile
Maillard.
Siropul de mal se recomand a se utiliza n proporie de 11,2% fa de fina de gru,
deoarece vine cu un aport substanial de zaharuri fermentescibile, cu echipament enzimatic
amilolitic i proteolitic, ceea ce favorizeaz fermentaia. La un adaos mai mare, miezul i
nchide culoarea, favorizeaz suprafermentarea i mrete tendina aluatului de a deveni lipicios.
3.5.7.5. Substane pentru condiionarea aluatului
n funcie de calitatea finii, aceste substane au rolul de a mbunti anumite deficiene ale
acesteia.
Substane cu aciune oxidant
Acestea au rolul de a ntri proteinele gluteice din aluat i conduc la creterea n volum a
pinii, obinerea unui miez mai deschis la culoare, textur mai bun, coaj mai bun.
Doza de oxidani utilizat se stabilete n funcie de calitatea finii, gradul de extracie al
acesteia, procedeul de preparare a aluatului i intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra
acestuia.
Principalele substane cu aciune oxidant utilizate n panificaie sunt: iodatul de potasiu
(KIO2), iodatul de calciu (Ca(IO2)2), bromatul de potasiu (KBrO2), peroxidul de calciu, acidul
ascorbic, dioxidul de clor.
Substane cu aciune reductoare
n aceast grup se includ: bisulfitul de sodiu, metasulfitul de sodiu, dioxidul de sulf, cisteina
i enzimele proteolitice.
Sub aciunea acestor substane aluatul devine mai puin tenace, cu rezisten mai mic la
presiunea gazelor de fermentare, rezultnd produse cu volum mrit, ns n cazul utilizrii
supradozelor se obin aluaturi moi, extensibile, neelastice, cu capacitate redus de reinere a
gazelor i de meninere a formei, cu influen negativ asupra volumului, porozitii i formei
produsului finit.
3.5.7.6. Substane pentru nutriia drojdiilor
Principalele substane pentru nutriia drojdiilor sunt: glucidele, substanele cu azot, lipidele,
vitaminele i substanele minerale.
22
Aceste substane sunt utilizate n vederea scderii consumului specific de drojdii. n acest
scop se practic activarea drojdiei prin cultivarea acesteia pe un mediu specific, coninnd
glucide, surse de azot i fosfor, cu aerare puternic n prim faz. Principalele surse de azot i
fosfor sunt fosfatul de amoniu monofazic i fosfatul de amoniu bibazic.
3.5.7.7. Enzime utilizate n panificaie
Utilizarea enzimelor n industria de panificaie se face n funcie de scopul propus. Acesta se
poate referi la:
regimul tehnologic n relaie cu potenialul pentru panificaie al finii: durata
amestecrii, durata fermentrii aluatului, comportarea reologic a acestuia;
calitatea produselor finite: form, aspect (exterior i n seciune), culoare i arom,
volum pine, prospeimea miezului.
Astfel, n funcie de scopul urmrit se pot utiliza:
Enzime cerealiere endogene
Hidrolazele, sunt cele mai importante enzime care influeneaz calitatea cerealelor .
Enzimele endogene influeneaz calitatea i caracteristicile de procesare ale materiilor prime
cerealiere, stabilind prioritile de procesare ale cerealelor.
Enzimele hidrolitice endogene, sunt prezente n cereale cu scopul degradrii constituenilor
de rezerv, cum ar fi amidonul, proteinele i lipidele. .[81,24,11,26]
Enz-enzimele atac polimerii de la un capt al moleculei, ndeprtnd secvenial, una cte
una, unitile monomerice.
Endo-enzimele,atac poriuni interioare ale polimerilor, elibernd fragmente de molecul mai
mici, dar nc relativ mari. Endo-enzimele duc la solubilizarea macromoleculelor prin reducerea
mrimii lor, n timp ce exo-enzimele produc specii cu mase moleculare mai mici din produse de
hidroliz ale endo-enzimelor (Bamforth, 1986).
Proteaze. Exist proteaze sau enzime proteolitice care sunt folosite, n mod obinuit,
ca nume generice pentru enzimele care hidrolizeaz legturile peptidice (Storey i Wagner,
1986). Endopeptidazele hidrolizeaz legturile interne din proteine, n timp ce aminopeptidazele
i carboxipeptidazele sunt exopeptidaze.
Lipazele sunt enzimele care atac triglicerolii, aa cum se poate vedea n acionarea numai
la interfaa ulei-ap (Galliard, 1980).
23
Culoarea finii se determin cu ajutorul metodei Pekar sau prin metoda fotocolorimetric.
Principiul metodei Pekar const n compararea culorii probei de analizat cu culoarea unor
etaloane de fin stabilite.
Metoda fotocolorimetric are la baz determinarea gradului de reflexie al probei de fin
comparativ cu o suprafa etalon, folosind filtrul albastru cu lungimea de und de 460nm.
Mirosul finii se poate determina att pe cale uscat, prin frecarea uoar a probei de fin
ntre palme i mirosind-o imediat, sau pe cale umed prin mirosirea unei probe format din 5
grame de fin n amestec cu 25 cm3 de ap cald la temperatura de 60650C, care se las n
repaus 45 min, acoperit.
Gustul finii se apreciaz prin mestecarea n gur a 1 gram de fin. n acelai timp se pot
determina i eventualele impuriti prezente.
3.6.1.2. Determinarea caracteristicilor fizico-chimice
Aciditatea finii este un indice al prospeimii, variind n funcie de tipul de acesteia.
Aceasta este mai mare la finurile negre i la cele vechi.
Determinarea aciditii se poate realiza prin: metoda cu alcool etilic 67 % vol., metoda cu
alcool etilic 90% vol. i, cel mai des, prin metoda suspensiei n ap. Aceasta const n titrarea la
biuret a extractului apos cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N n prezena fenolftaleinei.
[59,38,24]
Aciditatea finii se exprim n grade de aciditate i este cuprins ntre 2 4 grade de
aciditate.
Umiditatea finii se determin prin metoda uscrii n etuv pn la mas constant i prin
metoda cu termobalana.
Uscarea n etuv pn la mas constant cuprinde determinarea pierderii de mas prin
nclzire n etuv la 130 C, timp de 60 minute, cu aducere la mas constant.
Principiul metodei cu termobalana are la baz determinarea pierderii de mas prin nclzire
la 130 2C, n condiiile unei circulaii intense a aerului, timp de 30 minute.
Coninutul de cenu reprezint cantitatea de substane minerale i impuriti prezent n
proba de analizat.
Pentru determinarea coninutului de cenu n mod curent se utilizeaz metoda de calcinare
la 550 600 C, metoda de calcinare la 725750 C n prezena alcoolului etilic sau a spirtului
medicinal, metoda de calcinare la 900920 C.
Granulozitatea finii se determin prin cernerea finurilor cu ajutorul dispozitivului
Makarov, dup care se cntrete cernutul i refuzul de pe fiecare sit.
Impuritile metalice din fin se extrag cu ajutorul unui magnet, dup care se cntresc.
3.6.1.3. Determinarea caracteristicilor tehnologice ale finii
Coninutul de gluten umed se determin prin separarea substanelor proteice sub form de
gluten, prin splare n jet de ap a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenului
obinut.
Coninutul de gluten uscat se determin prin pierderea de mas rezultat n urma uscrii
glutenului umed n etuv la temperatura de 130 2C.
Indicele de deformare a aluatului se determin prin msurarea a dou diametre a unei
sfere de gluten umed inut n repaus timp de o or la temperatura de 30 C, nainte i dup
termostatare i se calculeaz diferena dintre ele.
24
26
din punct de vedere organoleptic n funcie de aspect culoare miros gust i puritate precum i
prin determinarea umiditii.
n cazul n care se utilizeaz fina de cartof aceasta trebuie transformat n past prin
malaxare cu ap la temperatura de 8090 0C, n proporie de 4:1. Pasta obinut se las s se
rceasc timp de 23 h pn ajunge la 32350C apoi se folosete la prepararea maielei.[39,
59, 63]
27
Consistena maielei va fi mai mare pentru finurile de calitate slab i mai mic pentru
finurile foarte bune i puternice. Ea este dat de cantitatea de ap folosit la prepararea maielei
i va reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare pentru finurile slabe 4045% pentru
finurile de calitate medie i circa 60% pentru finurile foarte bune i puternice. Temperatura
maielei variaz ntre 25290C iar durata de fermentare ntre 90180 minute. Folosirea unor
valori mai mari pentru aceti parametri nrutete structura porozitii aluatului.
Maiaua fluid are umiditatea de 63...75% i conine 30...40% din fina prelucrat i se
obine din fin ap i ba. Cantitatea de ap utilizat poate reprezenta 80...82% din cantitatea
de ap calculat dup capacitatea de hidratare iar sarea adugat 07...1% fa de total fin
prelucrat.
Datorit introducerii srii n maiaua fluid glutenul se ntrete astfel nct aluatul preparat
cu maia fluid srat are proprieti reologice mbuntite reduce viteza de cretere a aciditii
(important pentru anotimpul cald) reduce vscozitatea maielei i formarea spumei ceea ce
intereseaz n transportul i dozarea maielei.
Maiaua fluid se prepar la temperatura de 2729 0C i se fermenteaz 3...4 ore n funcie
de calitatea i extracia finii. Organoleptic sfritul fermentrii maielei se constat prin
formarea la suprafa a unei spume dense. Maiaua se frmnt timp de 812 minute n funcie
de calitatea finii.
Prepararea aluatului se face din maiaua fermentat i restul de fin ap i sare i materiile
auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului se aleg n funcie de calitatea finii dup aceleai
principii ca la prepararea maielei utilizndu-se consistene mai mari temperaturi i durate de
frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor slabe consistene mai mici
temperaturi durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor mai puternice.
[39,59, 11, 63]
Durata de frmntare a aluatului este de 8...15 minute temperatura de 25320C iar durata
de fermentare 060 minute.
Metoda trifazic cuprinde prosptura maiaua i aluatul.
Prosptura reprezint o cultur de bacterii i drojdii care se utilizeaz pentru mrirea iniial
a aciditii maielei i aluatului necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea n acest fel a
degradrii lui enzimatice precum i pentru obinerea de produse cu arom i gust plcut.
Prosptura se prepar din 5...20% din totalul de fin prelucrat n funcie de calitatea
acesteia din ap i drojdie. Aceasta se frmnt 68 minute i se fermenteaz 4...6 ore la
temperatura de 27...280C n funcie de cantitatea i calitatea finii (extracia).
Maiaua se prepar din prosptura fermentat fin ap i drojdie care dup fermentare se
folosete la prepararea aluatului. n cadrul metodei trifazice prepararea maielei i aluatului se
face asemntor ce cea din cadrul metodei bifazice.
Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului (maia prosptur) variaz ntre
4050% din totalul finii preluate netrebuind s depeasc 40% n cazul finurilor slabe i
degradate.
Metoda indirect d posibilitatea obinerii unor produse finite de calitate superioar cu
volum mare cu miez poros afnat cu gust i miros plcut iar cantitatea de drojdie utilizat este
mai mic.
3.6.2. Prelucrarea aluatului
29
Prelucrarea aluatului este faza imediat urmtoare preparrii acestuia i se compune din
urmtoarele subfaze n urma crora rezult buci de aluat de o anumit greutate i form:
divizarea rotunjirea modelarea final i fermentarea final (dospirea) (fig. 2.5).
Divizarea
este
operaia prin care aluatul se
mparte n buci de o anumit
mas. Masa bucii de aluat se
stabilete n funcie de masa
final a produsului inndu-se
cont de pierderile care au loc n
timpul procesului de coacere i
cel de rcire acestea variind
ntre 823%.
Rotunjirea (premodelarea)
se
aplic
n
scopul
mbuntirii
structurii
porozitii pinii. Datorit
aciunii
mecanice
asupra
bucilor de aluat o parte din
gaze se elimin peliculele de
gluten se lipesc ntre ele iar n
urma premodelrii se reia
procesul de formare a unei
structuri poroase.
Operaia de modelare
permite s se obin att forma
estetic a produsului finit
structura uniform a miezului
Fig. 2.5 Schema operaiilor de prelucrare a aluatului pentru prin eliminarea golurilor mari
formate n timpul fermentaiei
principalele produse de panificaie [59, 77]
active lactice, dezvoltarea i
coacerea
uniform
a
produselor. Datorit aciunii mecanice executate n timpul modelrii porii existeni n aluat sunt
fragmentai bulele mari de gaze sunt distruse avnd ca urmare creterea numrului de pori a
puterii de reinere a gazelor i n consecin a volumului pinii i a structurii porozitii.
Pentru pine modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde)
modelarea sub form alungit (n cazul pinii de form lung) sau rularea (n cazul franzelei).
Operaia de modelare se realizeaz fie manual fie mecanic cu ajutorul mainilor de modelat.
Modelarea manual const n prelucrarea bucilor de aluat de ctre muncitorul modelator
(tablagiu) pe masa de modelare care le d forma impus sortimentului care se fabric (rotund
alungit sau mpletit).
Modelarea mecanizat se execut cu ajutorul mainilor de modelat i elimin toate
dezavantajele modelrii manuale.
Fermentarea aluatului se realizeaz prin meninerea n stare de repaus n condiii de
microclimat a bucilor de aluat dup divizare.
Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n aluat n vederea obinerii unui aluat afnat
bine dezvoltat.
30
31
Graficul din figura 2.7 reprezint cmpul de umiditate al bucii de aluat coapte la
temperatur constant i fr umectarea camerei de
coacere.
32
3040
4060
6090
90100
100180
umflarea amidonului;
accelerarea activitii enzimelor amilolitice i a complexului zimazic
din drojdie (provocnd fermentaia alcoolic energic).
creterea volumului aluatului;
formarea pojghiei de coaj la suprafaa aluatului;
intensificarea activitii enzimatice;
nceperea gelificerii amidonului i coagulrii proteinelor;
ncetarea activitii drojdiei i a celeilalte microflore fermentative.
gelifierea amidonului atinge punctul maxim, iar coagularea proteinelor
se ncheie;
ncetarea activitii enzimatice;
ncepe formarea miezului.
accelerarea evaporrii apei din aluat, formndu-se coaja;
formarea complet a miezului pinii;
ncetarea creterii volumului pinii.
brunificarea cojii pinii prin formarea melanoinelor;
ncetarea procesului de coacere.
Dup introducerea n cuptor din cauza nclzirii succesive a straturilor fermentarea lent
continu un timp ndelungat n aproape toat masa aluatului. ncepnd de la interior ctre
exterior n straturi concentrice cantitile de CO 2 formate succesiv mpreun cu dilatarea gazelor
deja existente n aluat duc la creterea volumului iniial al aluatului.
Coacerea pinii este un proces hidrotermic, care este influenat de un mare numr de factori:
dimensiunile produsului i sarcina termic;
forma produselor cu ct centrul termic al produselor este mai aproape de suprafaa
de recepie a cldurii timpul de coacere este mai redus; produsele alungite se coc mai repede
dect cele rotunde;
masa produselor produsele cu mas mai mare se coc mai greu;
umiditatea materialului produsele din aluaturi mai umede se coc mai repede datorit
difuziei mai intense a umiditii;
grosimea cojii - coaja groas i uscat determin o micare a fluxului termic interior
ducnd la creterea timpului de coacere;
temperatura suprafeelor de nclzire i cea a aluatului n prima etap a coacerii
mrimea acestor temperaturi duce la intensificarea nclzirii aluatului n timp ce n etapa a doua
datorit rezistenei termice a cojii o temperatur ridicat a camerei de coacere nu influeneaz
notabil variaia temperaturii miezului dar coaja se poate carboniza;
umiditatea mediului din camera de coacere.
Dac temperatura camerei de coacere este mai mare de 1000C vaporii de ap din mediu se
gsesc sub form de vapori supranclzii.
33
Nevoi
Implicite
siguran igien alimentar
sntate factori nutriionali
Explicite
satisfacere gust, miros, aspect
serviciu prepararea rapid, conservare
Produsele de panificaie se fabric pe baza unor standarde sau norme interne care
precizeaz indicatorii minimi de calitate pe care trebuie s-i ndeplineasc spre a corespunde
consumului. Sunt supuse controlului calitii att proprietile senzoriale (aspect arome gust)
care produc senzaia plcut asupra consumatorului ct i nsuirile fizico-chimice care
garanteaz un anumit coninut de substane hrnitoare astfel nct produsele s fie nu numai
plcute ci i utile n alimentaie.
Controlul calitii pinii se face asupra unor probe medii prin examinarea caracteristicilor
senzuale i prin determinarea indicilor fizico-chimici.
Prin prob medie se nelege o mic parte din ntreg lotul de produse supuse analizei
recoltat de aa manier nct dup compoziia ei s corespund compoziiei medii a ntregului
lot.
Proba medie se formeaz lundu-se la ntmplare din diferite pri ale lotului un numr de
10 pini n vederea examenului senzorial dup care din aceasta se constituie proba pentru
analiza fizico-chimic (1 buc.). Aceste probe se ambaleaz n stare rece n hrtie impermeabil i
se eticheteaz.
3.8.1. Examenul senzorial
Examenul senzorial se refer la aspectul exterior starea i aspectul miezului aroma gustul
semnele de alterare microbian.
Aspectul exterior se analizeaz prin examinarea vizual a bucilor ntregi de pine
urmrindu-se forma starea suprafeei aspectul i culoarea cojii.
Starea i aspectul miezului se verific prin examinarea elasticitii, n care scop dup rcire
pinea se taie n dou i apoi se apas uor cu degetul asupra miezului astfel nct s nu se
distrug structura porilor. Concomitent cu aceasta se controleaz dac miezul este uscat la pipit
nu se frmieaz iar structura porilor este normal.
Aroma i gustul se verific mirosind miezul i gustnd att din miez ct i din coaja
produsului.
Semnele de alterare microbian se controleaz prin examinarea miezului care nu trebuie s
aib miros de alterat iar prin rupere s nu se formeze fire mucilaginoase.
Verificarea masei nominale se realizeaz prin cntrirea unui numr de 10 buci luate din
prob. Masa medie trebuie s corespund cel puin masei nominale respective.
Masa unei pini poate avea o abatere limit de 3%. Masa nominal se stabilete prin
cntrirea produsului dup un timp stabilit de la scoaterea din cuptor. Astfel pinea de pn la
0500kg se verific dup 2 ore de la scoaterea din cuptor pinea de 0 500kg1kg la 3ore
pinea de 1kg2kg la 4h i 1/2h 6h pentru pinea de peste 2kg. Masa nominal a pinii scade
odat cu pierderea umiditii n timpul depozitrii.
3.8.2. Analiza fizico-chimic
34
35
36
M a t e r ii p r im e
f in d e g r u f in d e
se c a r . d ro jd ie , a p ,
sa re
M a te
g lu
se m
a m
r ii a u x ilia r e
te n , la p te ,
in te ,za h r
e lio ra to ri
R e c e p t ia
c a lit a t iv s i c a lit a t iv
D e p o z ita r e a
m a te riilo r p rim e si
a u x ilia re
P r e a g tir e a
m a t e r iilo r p r im e s i a u x ilia r e
a m e ste c a re , c e rn e re ,
c n ta rire , f lu id iza re
P r e a p a r a r e a a lu a t u lu i
F e r m e n t a r e a lu a t
P r e lu c r a r e a
a lu a tu lu i
D iv iz a r e a
A lu a tu lu i
P r e m o d e la r e a
a lu a t u lu i
F e rm e n ta re a
in t e r m e d ia r a
M o d e la r e a
a lu a tu lu i
C o a ce re a
a lu a tu lu i
C e s te re
C o a ce re
S p o ir e
D e p o z ita r e a p in ii
R e c e p tie
c a lita tiv
A m b a la r e
L iv r a r e p in e
37
M a te r ii p r im e
f in d e g r u , d ro jd ie , a p , sa re
M a t e r ii a u x ilia r e
p a st d e c a rto f
P r e g t ir e a m a te r iilo r p r im e s i a u x ilia r e
a m e s t e c a r e , c e r n e r e ,c n t r ir e , flu id iz a r e , e tc .
P r e p a r a r e m a ia
P r e p a r a r e a a lu a tu lu i
F r m n t a r e a lu a t
F e r m e n t a r e a lu a t
P r e lu c r a r e a a lu a tu lu i
D iv iz a r e a a lu a tu lu i
M o d e la r e a a lu a tu lu i
C o a c e r e a a lu a tu lu i
E lim in a r e a c o jii a r s e
D e p o z ita r e a p in ii
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din aluatul pstrat de la o preparare anterioar a pinii care se amestec
cu fin i ap i se las la dospit timp de 12 ore.
Prepararea aluatului
Const n frmntarea maielei cu restul cantitii de fin pregtite, la care se adaug apa,
sarea i pasta de cartof. Frmntarea aluatului dureaz timp de aproximativ 40 minute, cnd se
obine un aluat de consisten dorit.
Dospirea aluatului
Reprezint perioada de timp cuprins ntre sfritul frmntrii i nceputul divizrii i
modelrii acestuia. Timpul optim de dospire este de 60 min.
Baterea cojii este procedeul prin care coaja ars de la suprafaa pinii este
eliminat.
39
M a te r ii p r im e
f in d e g r u f in d e se c a r . d ro jd ie , a p , sa re
M a t e r ii a u x ilia r e
g lu te n , la p te , se m in te ,za h r a m e lio ra to ri
D e p o z ita r e a
m a te riilo r p rim e si a u x ilia re
P r e a g tir e a
m a t e r iilo r p r im e s i a u x ilia r e
a m e ste c a re , c e rn e re , c n ta rire , f lu id iza re
P r e p a r a r e a a lu a t u lu i
F e r m e n t a r e a lu a t
P r e lu c r a r e a a lu a t u lu i
D iv iz a r e a a lu a t u lu i
P r e m o d e la r e a a lu a t u lu i
F e r m e n ta r e a in t e r m e d ia r
M o d e la r e a a lu a tu lu i
C o a c e r e a a lu a t u lu i
C re ste re
C oace re
S p o ire
D e p o z ita r e a p in ii
R e c e p tie
c a lita tiv
A m b a la r e
L iv r a r e p in e
40
M a t e r ii p r im e
f in d e g r u f in d e se c a r . d ro jd ie , a p , sa re
M a t e r ii a u x ilia r e
g lu te n , la p te , se m in te ,za h r a m e lio ra to ri
R e c e p tia
c a lit a t iv s i c a lit a t iv
D e p o z it a r e a
m a te r iilo r p rim e si a u x ilia r e
P r e a g t ir e a
m a t e r iilo r p r im e s i a u x ilia r e
a m e ste c a re , c e rn e re , c n ta rire , f lu id iza re
F o r m a r e m a ia
F e r m e n t a r e a lu a t
P r e lu c r a r e a a lu a tu lu i
F e r m e n ta r e m a ia
te m p e ra tu ra d e f e rm e n ta re 2 3 ,,,2 4
tim p d e f e rm e n ta re 3 ,5 o re
M a la x a r e m a ia
F o r m a r e a a lu a t u lu i
F e r m e n ta r e a lu a t
te m p e ra tu ra d e
f e rm e n ta re 2 7 0C
tim p d e f e rm e n ta re
3 0 m in
M a la x a r e a lu a t
P r e lu c r a r e a
a lu a t u lu i
D iv iz a r e a
a lu a t u lu i
M o d e la r e a
a lu a tu lu i
D o s p ir e a
fin a la
C oa ce re a
a lu a tu lu i
C re ste re
C oa ce re
D o s p ir e
D e p o z it a r e a
p in ii
R e c e p tie
c a lita tiv
A m b a la r e
L iv r a r e p in e
42
43
Straturi compacte de miez se pot forma i imediat dup scoaterea pinii din cuptor, atunci
cnd aceasta este depozitat necorespunztor, prea apropiat sau suprapus i o parte din vapori,
condensndu-se sub coaj, produc aici, prin acelai efect ca n cazul anterior, dungi compacte,
umede i lipicioase.
Porozitate necorespunztoare - se manifest prin pori prea mici i deni, pori mari i
neregulai, goluri mari. Porii mici i deni, nedezvoltai se datoreaz aluatului prea dens. Porii
mari i neregulai se datoreaz unui aluat prea moale, cnd glutenul este hidratat prea mult i
permite formarea porilor mari, neomogeni. Golurile care se gsesc n miez se pot datora i
modelrii defectuoase; cnd se nglobeaz o cantitate prea mare de fin coeziunea masei de
aluat se slbete i, datorit tensiunilor care apar, se produc goluri mari.[78,39]
3.10.1.2. Gust modificat
O pine corespunztoare trebuie s aib gust plcut, arom caracteristic pinii fermentate
i bine coapte.
Sunt cazuri cnd pinea poate fi necorespunztoare avnd gust acru, aceasta datorit
folosirii unei maiele vechi n cantitate mare, gust nesrat sau prea srat, cnd nu s-a dozat n mod
corespunztor sarea. Pot aprea: gust de rnced, amar, de mucegai, datorit folosirii unor finuri
alterate, cu impuriti, sau pstrrii acestora n condiii necorespunztoare.
n tabelul 2.3 sunt sistematizate principalele defecte ale pinii i cauzele care le produc.
Tabelul 2.3
Principalele defecte ale pinii i cauzele care le produc [126]
CAUZELE CARE
PRINCIPALELE
PRODUC
MSURI PENTRU AMELIORAREA
DEFECTE
PRINCIPALELE
DEFECTELOR
DEFECTE
I. Folosirea de materii prime necorespunztoare
mrirea cantitii de sare la aluat;
creterea aciditii prin utilizarea de maiele
acide, prosptur sau de amelioratori cu
1. Pinea are volum
compoziie bogat n acid ascorbic, lactic sau
mic, este aplatizat,
acetic;
coaja e de culoare
Folosirea finurilor reducerea duratei fazelor de preparare
nchis i prezint
de slab calitate, sau
(frmntare, fermentare i dospire final);
crpturi, miezul este
provenite din gru cu
se frmnt aluaturi reci;
umed, lipicios, se
un coninut mrit de
desprinde de coaj, cu
dospirea se face la temperaturi mai joase (max
boabe ncolite
pereii porilor groi.
32C);
Culoarea
miezului
mare importan o are i folosirea
este mai nchis.
amestecurilor de fin. Proporiile stabilite in
cont de calitatea acestora;
realizarea de sortimente de format rotund, oval
sau coapte n form.
2. Aluatul este scurt,
Folosirea finurilor creterea aciditii prin utilizarea de maiele
nu se leag, este umed nematurizate
sau acide, prosptur sau de amelioratori cu
i lipicios, se lete provenite din gru nou. compoziie bogat n acid ascorbic, lactic sau
repede i fermenteaz
acetic;
greu.
reducerea duratei fazelor de preparare
Pinea are coaja de
(frmntare, fermentare i dospire final);
culoare prea deschis,
dospirea se face la temperaturi mai joase (max.
44
este
bicat,
cu
crpturi
verticale,
miezul este umed i
lipicios
32C);
mare importan o are i folosirea
amestecurilor de fin;
proporiile stabilite in cont de calitatea
acestora;
n micile brutrii se poate fora maturizarea
finii prin depozitarea acesteia la temperaturi de
min 25C timp de 34 zile prin aezarea sacilor
pe palete, n picioare, cu distan de 5...10 cm
ntre ei.
creterea aciditii prin utilizarea de maiele
acide, prosptur sau de amelioratori cu
compoziie bogat n acid ascorbic, lactic sau
acetic. Foarte bune rezultate se obin prin
adugare de acid lactic (0.1%...0.2% fa de
fin);
reducerea duratei fazelor de preparare
(frmntare, fermentare i dospire final);
dospirea se face la temperaturi joase (max.
27C);
se va prelungi coacerea cu 28 min. funcie
de mrimea bucilor de aluat;
se recomand sortimente de max. 700 g i
coacerea n forme.
scderea cantitii de sare la aluat;
utilizarea de amelioratori cu compoziie bogat
n cistein n amestec cu acid ascorbic;
prelungirea duratei fazelor de preparare
(frmntare, fermentare i dospire finala);
se frmnta aluaturi mai moi;
dospirea final se face la temperaturi normale
(36C) cu asigurarea unei umiditi mari;
mare importan o are i folosirea
amestecurilor de fin. Proporiile stabilite in
cont de calitatea acestora;
crestarea bucilor de aluat se face mai adnc;
se asigur o cantitate de abur mai mare la
coacere.
adugarea unei cantiti de cca. 0,2 % drojdie
la frmntarea aluatului;
creterea activitii drojdiei prin adugarea la
emulsia utilizat a unei mici cantiti de zahr.
scderea duritii apei prin amestec cu ap de
duritate mai mic sau prin decantarea timp de
4...5 ore nainte de utilizarea acesteia la
frmntarea pinii.
creterea duritii apei prin amestec cu ap de
duritate mai mare sau prin adugarea de clorura
45
crpat, cu goluri
mari n miez
II. Conducerea greit a procesului tehnologic
8.
Pinea
este
Folosirea unei
nedezvoltat,
coaja
cantiti prea mici de
are crpturi i bici
maia la prepararea
arse, miezul este
aluatului
compact i neelastic.
9.
Pinea
este
aplatizat, coaja are
Folosirea unei
culoare prea deschis,
cantiti prea mari de
miezul
prezint
maia la frmntare.
porozitate neregulat,
iar gustul este acru.
10.
Pinea
este
nedezvoltat,
are
volum mic, coaja are
Prepararea unui
culoare
deschis,
aluat de consisten
miezul
este
prea tare (aluat legat).
sfrmicios,
porozitate
neuniform, cu pori
nedezvoltai.
11.
Pinea
este
aplatizat, miezul se
prezint la pipit
Prepararea aluatului
umed i lipicios, de consisten prea
porozitate neuniform mic (aluat moale).
cu goluri mari i pori
neregulai.
12. La o durat scurt
Nerespectarea duratei
de frmntare pinea de
frmntare
a
are
porozitate aluatului.
neuniform,
chiar
urme
de
fin
nefrmntat.
Pe
seciune apar straturi
de nuane diferite.
Aluatul, n acest caz
este tare, lipicios i
neuniform la pipit.
La frmntarea prea
ndelungat, se obine
o pine cu miez cu
pori mari, neregulai
(aspect buretos). n
acest caz, aluatul este
46
47
Umiditate mic
Umiditate mare
49
(3.1)
pozitiv randamentul n pine, n timp ce o fin cu umiditate mare va absorbi o cantitate mic
de ap i randamentul va fi mai mic.[43,67]
De aceea, ca baz de calcul pentru randament se ia fina cu umiditatea de 14%.
Finurile de calitate slab, cu nsuiri inferioare de panificaie, au capacitate de hidratare mic
n comparaie cu finurile bune i foarte bune, datorat calitii slabe sau cantitii reduse a
proteinelor glutenice, principalul component al finii care absoarbe apa. n plus, finurile de
calitate slab impun folosirea unor aluaturi mai consistente, deci o cantitate mai mic de ap
adugat, ceea ce reduce randamentul n pine.
Finurile de calitate foarte bun, cu capacitate de hidratare mare i pentru care se folosesc
aluaturi de consisten redus, dau randamente mari n aluat.
n legtur cu cantitatea de ap adugat, trebuie artat c pentru realizarea randamentului
este necesar respectarea umiditii pinii. O variaie a acesteia cu 1% modific randamentul
cu 23,5%.
Mrirea umiditii pinii peste valoarea stabilit prin standarde defavorizeaz consumatorul;
pinea va avea coninut mai mic de substan uscat i deci valoare nutritiv mai mic.
Drojdia i sarea practic nu influeneaz randamentul n pine, cantitile lor fiind mici i
aproximativ egale pentru multe sortimente de pine;
cantitatea de materii auxiliare. Produsele preparate cu adaos de materii auxiliare
(zahr, grsimi etc.) au randamente mai mari dect produsele simple;
pierderile tehnologice. n procesul tehnologic de preparare a pinii apar o serie de
pierderi, inevitabile.
pierderile de fin se datoreaz pierderilor prin pulverizare, deeurilor la cernere .a.
Pierderile de fin pn la frmntare pot atinge 0,2% i chiar mai mult Ele au influen mare
asupra randamentului i, de aceea, trebuie diminuate spre valoarea zero;
pierderile de aluat pot interveni la operaiile de divizare i modelare, precum i la
fermentare, datorit fermentrii glucidelor cu formarea de dioxid de carbon, alcool i a unei
serii de produse secundare volatile. O parte din dioxidul de carbon format se pierde alturi de
cantiti mici de alcooli i acizi volatili.
Pierderile de aluat pot ajunge pn la 2%. Determinri fcute pe aluat din fin de gru
arat c pentru pierderi n aluat de 0,84%, pierderile de substan uscat reprezint 0,48%, iar
0,36%, pierderi de umiditate;
pierderi la coacere apar datorit evaporrii apei din straturile superficiale de aluat care
se transform n coaj, precum i volatilizrii unor substane rezultate n procesul de fermentare
a glucidelor: dioxid de carbon, alcooli, acizi volatili.
Valoarea acestor pierderi depinde de mrimea i forma produsului, de modul de coacere, pe
vatr sau n forme, de regimul de coacere, conform precizrilor din tabelul 2.4.
Pierderile la coacere sunt formate predominant din pierderi de umiditate. La o pierdere de
9.5%, pierderile de umiditate reprezint 9,2%, iar cele de substan uscat 0,3%;
pierderi la rcire apar datorit pierderilor de umiditate sub form de vapori i a unei
cantiti foarte mici de substane volatile. Practic, se consider c la rcire au loc numai pierderi de
umiditate. Pierderile la rcire au valori de 13%. La o pierdere de 2,09%, pierderile de umiditate
reprezint 2,07%, iar cele de substan uscat 0,02%;
Tabelul 2.4
Pierderi procentuale n procesul de coacere[39]
PIERDERI LA
TIPUL PINII
COACERE, %
Pine 0,500 kg
1112
Pine 1 kg
910
Pine 2 kg
89
51
Produse mrunte
0,050 kg
1822
pierderile mecanice de pine i fin sunt formate din rebuturi i deeuri (rupturi,
firimituri), precum i din deeuri neigienice rezultate din fina prfuit n slile de lucru.
Calculul randamentului se mai poate face cu relaia:
p
p
p
R Al 1 a 1 c 1 r ,
100
100
100
(3.2)
Al 100 M p M a W p f ,
(3.3)
pc
pr
m fr md
m fr
100 ;
(3.4)
(3.5)
100 .
(3.6)
md m pf
md
m pf m pr
m pf
Relaia (2.2) a randamentului n pine este mai des folosit n practic dect relaia (3.1).
Randamentul n pine are valori de 130148 i, pentru produsele mici, de 117128.
3.12.2. Consumul specific de fin.
Reprezint cantitatea de fain cu umiditatea de 14% consumat pentru obinerea unui kilogram
pine. Se calculeaz cu relaia:
c
1
100 [kg].
R
(3.7)
n producie, consumul specific realizat se obine prin raportarea cantitii de fin consumat
la producia realizat ntr-un anumit interval de timp. De obicei, calculul se face pe schimb.[39,63]
Se deosebesc:
consumul specific de aprovizionare, care se refer la fina introdus n depozitul de
52
53
55
n
interiorul
cuvei
materiile prime introduse periodic prin gura de alimentare se transform n aluat. Acesta capt o
micare axial dubl: la exterior aluatul se deplaseaz ctre capacul de evacuare iar la interior
aluatul se deplaseaz dinspre capac ctre zona de diametru minim a spirei. Din cauza acestei
micri la evacuarea aluatului nu mai este necesar nclinarea cuvei.
Malaxoare cu axe nclinate
Braele de frmntare ale acestor malaxoare
sunt dispuse i se rotesc n jurul unor axe
nclinate astfel formndu-se n interiorul cuvei
o zon de frmntare redus n raport cu
volumul total al cuvei. Pentru a se elimina acest
neajuns cuva malaxorului se rotete n jurul
axei sale verticale cu o vitez unghiular
corespunztoare jucnd rolul, att de suprafa
fix, ct i de transportor de aluat. Reducnduse zona de lucru a braului de frmntare se
diminueaz substanial puterea instalat a
utilajului ns se mrete corespunztor timpul
Fig. 3.13 Scheme de principiu ale
de frmntare datorit trecerii succesive a
malaxoarelor cu axe nclinate[63,110]
aluatului din cuv prin zona de aciune a
braului de frmntare.
n figura 2.13 sunt prezentate tipurile constructive ale unor astfel de echipamente.
Astfel n figura 2.13, a este prezentat un tip de malaxor avnd cuva nedetaabil, cu bra tip
furc, ce rmne n permanen n interiorul acesteia.
n figura. 2.13, b malaxorul are cuva detaabil caz n care braul de frmntare este frnt
n timpul unei rotaii complete depind marginea superioar a cuvei ceea ce permite
desprinderea cruciorului acesteia de mecanismul de acionare.
n funcie de necesitile tehnologice la malaxoarele cu bra frnt se pot ataa pe rnd mai
multe cuve eliminndu-se astfel operaia de golire a aluatului din ciclul de frmntare.
Ca dezavantaj principal al acestor frmnttoare se amintete momentul de torsiune variabil
al braului de frmntare din cauza intrrii i ieirii succesive n i din masa de aluat din cuv.
Un alt dezavantaj l reprezint funcionarea cu ocuri dar i prelungirea cu mult timpului de
frmntare deoarece braul nu mai este permanent n contact cu aluatul din cuv.
56
Cel mai reprezentativ malaxor din aceast categorie este malaxorul tip Independena a
crui schem constructiv este prezentat n figura 2.14.
Principalele pri componente ale
acestui malaxor sunt cuva de
frmntare 1 arborele de antrenare al
cuvei 2 maneta pentru ntreruperea
funcionrii 3 braul de frmntare 4
roata pentru ridicarea braului 5
aprtoarea 6 sistemul de blocare a
cruciorului 7 carcasa transmisiei 8.
Frmntarea aluatului se realizeaz
datorit micrii braului 4, care se
afund periodic n masa de aluat i
datorit cuvei 1 care realizeaz o
frmntare uniform.
Malaxoare cu ax vertical
La acest tip de frmnttoare
mecanismul de frmntare este
format dintr-un cadru (bare sau brae) de diferite forme, care se rotete n interiorul cuvei n
jurul unui ax vertical. Zona de frmntare format prin rotirea cadrului mobil nu ocup ntregul
volum al cuvei i de aceea pentru ca ntreaga mas de aluat s treac prin zona de frmntare sau adoptat dou soluii. Prima soluie const n rotirea cuvei n jurul unui ax vertical i trecerea
aluatului prin zona de frmntare fix iar cea de a doua soluie const ntr-o cuv fix i o zon
de frmntare mobil.
Prima
soluie
se aplic
la
frmnttorul Tkacev prezentat n
figura 2.15.
n interiorul cuvei 1 se rotete
excentric braul de frmntare 2 format
dintr-un cadru care prin rotaie
formeaz o zon de frmntare de form
cilindric plasat la distana d de
pereii cuvei dar tangent la axa de
rotaie a acesteia. Cuva este acionat
prin lagrul axial 3. Datorit formrii
Fig. 3.15 Malaxorul Tkacev [63,110]
momentului de rotaie cuva se rotete
singur ne mai fiind nevoie de un
sistem de acionare. Acest sistem simplific construcia frmnttorului ns are dezavantajul c
reduce valoarea gradaiilor de vitez micoreaz intensitatea frmntrii iar viteza de rotaie a
cuvei variaz destul de mult chiar n timpul unei frmntri lucru care trebuie corectat uneori de
frmnttor.
Pentru detaarea cuvei braul de frmntare se ridic (n poziia punctat) prin
schimbarea sensului de rotaie al arborelui filetat 4 care mpreun cu axul tubular 2 formeaz un
sistem telescopic. Bara vertical 5 are rolul de a opri din rotaie cadrul de frmntare atunci
cnd acesta prsete masa de aluat datorit ridicrii.
Fig. 3.14 Malaxor tip Independena [63,110]
57
58
60
continu micarea nchiznd comunicarea dintre cilindru i rezervor (faza III). n faza IV aluatul
preseaz pistonul de refulare pn se realizeaz volumul de aluat stabilit.
61
modelarea final care se realizeaz pornind de la forma de referin stabilizat prin repaus
pentru obinerea unor forme finale identice.
3.13.4.1. Maini de modelat cu suprafee conice.
Acestea pot avea suprafaa conic interioar sau exterioar.
Main de modelat cu suprafa conic exterioar (fig. 2.23)
Suprafaa conic exterioar 1 poate fi prevzut cu striuri pentru a mri frecarea cu bucile
de aluat. La o distan mic n jurul suprafeei conice se nfoar un jgheab 3 susinut de cadrul
rigid 4. Alimentarea cu buci de aluat se face prin zona A aflat la baza conului. n figur mai
sunt localizate axul de rotaie 2 jgheabul fix 3 cadrul rigid 4 i planul nclinat 5.
62
n figur sunt prezentate att varianta de modelare cu laminare ntr-o singur faz (a) ct i
modelarea cu laminare n dou faze (b).
n cazul primei variante 1 este perechea de valuri de laminare, 2 - plasa metalic ce are
rolul de a introduse o for de frecare suplimentar care face ca bucata de aluat s nceap s fie
rulat, 3 - scut de protecie, 4 - band transportoare. Pentru cea de a doua variant 1 este banda
de modelare, 2 - excentric pentru reglarea distanei, iar 3 este banda transportoare.
Pentru ambele variante de modelare distana dintre valurile de laminare este reglabil.
63
Dospitorul tunel cu benzi (fig. 2.27) poate avea una sau mai multe benzi transportoare
(nu mai mult de dou) i este format dintr-o camer nchis 1, aezat pe suporturile 2, n care
circul transportorul cu benzi 3.
O serie de conducte prin care circul abur 4, produc nclzirea aerului din dispozitiv, iar alt
64