Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia de Obţinere A Compotului Din Struguri
Tehnologia de Obţinere A Compotului Din Struguri
Tehnologia de Obţinere A Compotului Din Struguri
Facultatea de Horticultura
Master: tiine horticole, anul 2
Coordonator:
Conf. dr. Vasile LAZR
ClujNapoca
2015
Ft Carmen Florina
struguri
CUPRINS
1.
2.
3.
4.
2.1
Materii prime 4
2.2
Materii auxiliare.. 5
3.1
3.2
3.3
3.4
Ft Carmen Florina
struguri
Ft Carmen Florina
struguri
Ft Carmen Florina
struguri
Ft Carmen Florina
struguri
siropul astfel preparat se adaug celelalte componente indicate de norma tehnologic; acizii,
acidul ascorbic sau la comand special, coloranii.
Dozarea fructelor- la fabricarea compoturilor se folosesc borcane i cutii vernisate cu
lac acido-rezistent sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic.
Umplerea recipientelor cu sirop - adugarea siropului se face manual sau cu ajutorul
mainilor de dozat produse fluide. Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10 mm de
marginea superioar a recipientului. Este necesar ca la turnare siropul s aib temperatura de
60C pentru struguri.
Exhaustarea - este o operaie obligatorie pentru fabricarea acestui tip de conserve, liniile
tehnologice fiind prevzute cu instalaii de exhaustare care ridic temperatura la 75C.
Exhaustizara este procesul de eliminare parial a aerului din recipient, nainte de operaia de
sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n vederea prevenirii creterii presiunii
interioare n recipiente n timpul sterilizrii i pentru asigurarea vidului interior.
nchiderea - se face n borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se
realizeaz cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apsarea capacului de nchidere
peste capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF, nchiderea se poate realiza manual,
prin rotirea capacului cu 74 sau cu ajutorul mainilor automate de nchis.
Sterilizarea - sterilizarea const n supunerea produsului ambalat ntr-un recipient
ermetic nchis unei temperaturi mai mare de 100C. ntre operaia de sterilizare i celelalte
operaii premergtoare care compun procesul de fabricaie exist o strns
dependen. Sterilizarea este influenat de operaiile tehnologice anterioare, iar regulile ce
trebuie respectate n efectuarea acestor operaii constituie un auxiliar indispensabil pentru
realizarea unei bune sterilizri. n vederea conducerii corecte a procesului de sterilizare au fost
stabilite condiiile n care aceast operaie trebuie s se desfoare. Ea este influenat de factori
care pot fi astfel grupai:
a) Factorii de care depinde rezistena microorganismelor sunt:
-gradul de infectare a materiei prime;
-reacia mediului;
-natura produsului;
-timpul i temperatura de sterilizare;
Gradul de infectare a materiei prime contribuie la mrirea sau micorarea timpului i a
temperaturii de sterilizare i este determinat de numrul de moo./cm3 sau 1g. Materia prim,
strugurii, fiind infectai la suprafa cu moo. provenite din sol, ap sau aer, precum i din
contactul cu ambalajele, se recomand s fie ntregi lipsii de lovituri sau crepturi, precum i de
pri alterate sau atacate de diferite boli.
Din aceste motive, este necesar o triere riguroas a strugurilor introdui n fabricaie, ca
i executarea unei ct mai perfecte splri i curri n vederea ndeprtrii surselor de
infecie. Pe parcursul procesului tehnologic, materia prim poate fi infectat prin contactul cu
utilajele de prelucrare (benzi transportoare, tvi de stocare). Slile de fabricaie i modul de
amplasare a utilajelor trebuie s ofere posibilitatea ntreinerii unei curenii permanente. Natura
produsului influeneaz rezistena moo. prin prezena diferitelor subsante care iau parte n
componena alimentului conservat. Cunoaterea reaciei produsului este un auxiliar preios la
stabilirea regimului de sterilizare. Timpul n care se aplic temperatura n proces de sterilizare
este hotrtor. ntre temperatur i timp trebuie s existe o corelare optim. Meninerea un timp
prea scurt la temperatura de sterilizare duce la substerilizarea produsului, expunndu-l la
alterare; prelungirea timpului poate avea ca rezultat obinerea unei conserve suprasterilizate cu
proprieti organoleptice degradate. Conducerea corect a procesului de sterilizare trebuie s
realizeze echilibrul optim ntre timp i temperatur, innd cont de toi factorii care contribuie la
6
Ft Carmen Florina
struguri
sterilizarea produsului ca: natura materiei prime, reacia mediului, vscozitatea, gradul de
infectare. Gradul de infestare a produsului i starea de igien a procesului tehnologic influeneaz
n mare msur valoarea de sterilizare a tratamentului termic aplicat. Pentru fiecare formul de
sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimal, adic o valoare sub care nu se poate
cobor fr riscuri.
n afara procesului de sterilizare obinuit, n prezent se practic pe o scar tot mai mare
aplicarea unor temperaturi de sterilizare ridicate, n timp foarte scurt, cu obinerea unor rezultate
mai bune n ceea ce privete att valoarea de sterilizare care s asigure produsul ct i pstrarea
n condiii optime a proprietilor specifice materiei prime i valorii alimentare. Se consider c
temperaturi de circa 125C aplicate un timp scurt de 6-10 min n funcie de natura produsului,
dau rezultate bune. Aplicarea temperaturilor nalte n timp foarte scurt poate da n anumite
condiii de realizare rezultate bune n sterilizarea conservelor.
b) Factorii care influeneaz viteza de ptrundere a cldurii n recipiente
Viteza de ptrundere a cldurii n interiorul recipientului poart numele de
termopenetraie i de ea depinde n cea mai mare msur procesul de sterilizare. Ptrunderea
cldurii n timpul sterilizrii trebuie s se fac pn n centrul recipientului deci s transmit prin
pereii recipientului i prin masa produsului din interior. Transmisia cldurii n interiorul
recipientului se face n dou moduri: Produsele solide transmit cldura prin conducie; cum
alimentele sunt ru conductoare de cldur, transmisia cldurii prin conducie se face foarte greu.
Al doilea mod de transmitere al cldurii se face prin curenii de convecie care se creeaz n masa
lichidului din recipientul supus nclzirii. Viteza de transmisie n aceast form este mult mai
mare dect n cazul transmiterii prin conducie. Procesul de sterilizare este condiionat de modul
n care se face penetrarea cldurii n coninutul recipientului i depinde de o serie de factori, care
se pot grupa n modul urmtor:
-natura i consistena produsului;
-dimensiunile recipientului;
-modul de aezare a produsului n recipient;
-temperatura i timpul de sterilizare;
-temperatura iniial a produsului;
-gradul de agitare a recipientului;
-materialul din care este confecionat
recipientul;
Utilaj - Sterilizatorul STORK este un sterilizator hidrostatic care realizeaz echilibrarea
presiunii din spaiul de sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de ap a cror nlime
este n funcie de presiunea corespunztoare din camera de sterilizare. Pentru fiecare atmosfer
de presiune este necesar o coloan de ap de 10,33 m iar prin variaia nlimii coloanei de ap
se poate regla temperatura de sterilizare ntre 100-125C. Acest sistem de sterilizare i-a gsit o
larg aplicaie n industria conservelor, datorit avantajelor pe care le asigur:
- se face o trecere gradat i uniform dintr-o zon nalt, asigurndu-se protecia recipientelor,
din care cauz unele tipuri de aparate pot fi folosite i la sterilizarea borcanelor;
- nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare i evacuare de tipul valvelor, folosite la alte
sterilizatoare, evitndu-se astfel blocarea recipientelor;
Sterilizatorul Stork, una din cele mai rspndite instalaii de sterilizare de tip hidrostatic este
format dintr-un turn de sterilizare i dou turnuri laterale, unul de prenclzire i unul de rcire.
Funcionare - cutiile sunt introduse n couri cilindrice performante, asamblate cu un
lan de construcie special, antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor i variator
continuu de turaie care permite reglarea tipului de sterilizare. Cutiile sunt introduse automat n
courile orizontale i strbat turnul de intrare unde sunt supuse tratamentului termic, dup care
sunt trecute n coloane de prencalzire, apoi n zona de sterilizare i n coloana de rcire, de
7
Ft Carmen Florina
struguri
aceeai nlime cu turnul de prencalzire. Dup rcirea n ap, se continu operaia prin stropire
i apoi urmeaz uscarea cu aer cald. Introducerea aburului n camera de sterilizare se face cu un
mecanism cu flotor care regleaz debitul agentului de nclzire i stabilete echilibrul dintre
presiunea de sterilizare i nivelul coloanelor. Consumul de abur este redus datorit unui sistem de
recuperare a cldurii din zona de rcire. ntreaga instalaie este automatizat, ceea ce permite
control riguros al procesului. n ultimul timp, sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu
suprapresiune, putndu-se preta la sterilizarea oricrui tip de recipient, de sticl sau plastic, cu
orice sistem de nchidere.
Condiionare recipiente - condiionarea recipientelor sterilizate const ntr-o serie de
operaii tehnologice, care au scopul de a da forma i aspectul comercial.
Depozitarea - temperatura de stocare a compotului de struguri este un factor deosebit de
important n pstrarea nsuirilor calitative.
Etichetarea - scopul etichetrii este de identificare a produsului i firma productoare.
Etichetarea se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole n jurul cutiei.
Este necesar s se dea toat atenia acestei operaii, spre a nu se pune etichete necorespunztoare
produsului coninut n cutie i a nu se murdri cutiile i etichetele n timpul lipirii.
Ambalarea se face n lzi corespunztoare, standardizate, care au dimensiunile astfel
nct n interiorul lzii etichetele s nu joace n timpul manipulrilor sau prin aceasta s se
produc deteriorri.
Produsele sortate, etichetate i ambalate au ciclul de fabricaie ncheiat i urmeaz a fi
livrat beneficiarilor externi i interni (Banu, 2007).
3.2 Utilaje folosite la obinerea compotului de struguri albi
- Maina de splat cu ventilator.
- Dozator pentru fructe i produse fluide
- Masa transportoare de sortare.
- Instalaii exshaustare - eliminarea parial
- Tvi de stocare
a aerului din recipient
- Calibratorul
- Borcane i cutii pentru stocarea
- Cazane cu manta i agitator pentru
compotului
prepararea siropului la cald
- Recipient pentru sterilizare - STORK
- Filtru
3.3 Defecte care pot s apar la compotul de struguri albi
Defecte care pot s apar la compotul de struguri albi (defecte de fabricaie):
Alterarea microbiologic - defeciunea poate aprea sub form de bombaj (umflarea
capacelor i chiar aruncarea acestora) i acrire fr bombaj. Cea de a doua form de alterare
denumit i acrire plat se identific mai uor la borcane prin apariia unui sediment de culoare
albicioas. Cauza principal a alterrii microbiologice este substerilizarea. Prevenirea apariiei
acestui accident de fabricaie se poate realiza prin:- utilizarea materiei prime n stare proaspt i
sntoas; respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea prenclzirii nainte de
pasteurizare atunci cnd se impune; evitarea stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre
fazele de dozare, nchidere i pasteurizare; asigurarea ermicitii nchiderii; respectarea regimului
de pasteurizare.
Bombaj chimic - este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a
coroziunii n prezena oxigenului, a poriunilor de tabl cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizeaz prin:- folosirea ambalajului corect protejat prin lcuire;
8
Ft Carmen Florina
struguri
oprirea fructelor pentru eliminarea aerului din esuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru
nlturarea aerului din produs (http://www.preferatele.com/diverse/Tehnologia-moderna-defabricar814.php).
3.4 Norme de igien i protecia muncii specifice la obinerea compotului din struguri albi
Cazanele duplicate trebuie s fie obligatoriu prevzute cu ventil de siguran, manometru,
robinet de aerisire i oal de condens. Bascularea cazanului duplicat trebuie fcut numai prin
urub fr sfrit i roat melcat. Se interzice bascularea cazanului prin prghia liber i fixarea
prin cui. nainte de a se da drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita
ocurile termice. Lopeile de agitare a coninutului vor avea coada ct mai lung i n unghi fa
de planul lopeii, pentru a se evita pericolul stropirii cu material fierbinte. n faa cazanelor
duplicate trebuie montate grtare de lemn pe pardosea. Mesele de umplere trebuie prevzute de
jur mprejur cu bare de distanare care s mpiedice cderea recipientelor de pe mas i cu
borduri de jur mprejur, pentru a evita scurgerile de soluie pe hainele muncitorilor.
Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igien a
muncii. Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic. Lng spltoare trebuie
montate obligatoriu grtare de lemn pentru muncitori. Curirea, splarea, desfundarea, tergerea
sau orice reparaii de maini se vor face numai cnd mainile sunt n stare de repaus. Motoarele
i legturile electrice vor fi bine izolate mpotriva apei i aciuni mecanice. Introducerea i
scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor couri metalice perforate. La
splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prevzut de normativele n vigoare.
n spltorie trebuie s existe o lad pentru strngerea cioburilor de sticle. La maina de splat se
pun grtare de lemn pe pardoseal. Mecanismele de acionare se prevd cu aprtoare de
protecie. Stivuirea i destivuirea borcanelor se va face cu mare atenie, muncitorii fiind
mbrcai n echipament de protecie spre a evita rnirea prin tiere (Banu, 2007).
Ft Carmen Florina
struguri
Aspectul siropului n
repaus
Consistena
Fructelor
Culoarea
Fructelor
Gust i miros
recipient;
Plcut caracteristic fructelor fierte; fr gust i miros strain (acru,
mucegit, fermentat).
(http://www.preferatele.com/diverse/Tehnologia-moderna-de-fabricar814.php )
10
Ft Carmen Florina
struguri
BIBLIOGRAFIE
11