Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
N INDUSTRIa CRNII
www.referat.ro
Subprodusele includ:
picioare i coada;
prul;
oasele;
sngele;
grsimile;
glandele endocrine;
pieile
. Capetele pot fi valorificate ca atare sau prelucrate industrial sub form de carne de pe cpni.
n primul caz, capetele se cur, se despic, se ndeprteaz buzele, ochii i easta (calota cranian)
recoltndu-se creierul i glandele.
n al doilea caz, se ndeprteaz urechile, buzele, limba i coarnele dup care trec la prelucrarea
ulterioar care const din:
ndeprtarea ochilor;
Oasele rezultate se livreaz unitilor care le prelucreaz pentru obinerea finii furajere
PRELUCRAREA ORGANELOR
n bazine cu ap curgtoare.
De limb se separ lungul i se ndeprteaz esutul gras. Limba, lungul
Dup recoltare
control
sanitar-veterinar se
prelucreaz prin
3.1.
vidanjarea,
splarea,
rcirea,
degresarea,
oprirea,
toaletarea suplimentar.
Vidanjarea (golirea de coninut stomacal) i splarea se execut ntr-o
conservarea se face:
prin congelare;
prin liofilizare.
Epifiza
Paratiroidele
Suprarenalele
Pancreasul
gras i
Bila
5. OBINEREA PEPSINEI
Pepsina este o enzim din grupa proteinazelor, secretat de glandele mucoasei
stomacale, iniial sub form inactiv de pepsinogen, care se activeaz n
prezena HCl secretat de aceleai glande.
Pepsina are activitate maxim asupra digestiei la pH = 1,5 i asupra cazeinei la
pH = 1,8 2,2. n mediu puternic acid are aciune digestiv, iar n mediu slab
acid are aciune de coagulare. Temperatura optim: 38 40C.
Materia prim pentru fabricarea pepsinei alimentare o constituie mucoasa
stomacal de porc, prelucrat n stare proaspt sau congelat.
Etape:
recoltarea si pregtirea materiei prime
mrunirea
tratare cu HCl
extracia enzimei
nclzire
decantarea
precipitarea
separarea precipitatului
uscare
mcinare
stabilirea puterii de coagulare
ambalare, depozitare
5.1.
-
6. OBINEREA CHEAGULUI
Cheagul este o enzim care se extrage din stomacul animalelor tinere n
perioada n care acestea se hrnesc cu lapte i n special din stomacul glandular
al vieilor, mieilor i iezilor.
Cheagul are proprietatea de a coagula laptele prin precipitarea cazeinei
sub form de cazeinat de calciu, din care cauz este folosit la fabricarea
brnzeturilor. Spre deosebire de pepsin, care este activ numai n mediu acid,
cheagul i pstreaz proprietile coagulante i n mediu slab acid, neutru sau
slab alcalin.
ca atare (integral) dup stabilizare pentru unele preparate din carne (sngerete,
tobe, la biuirea muchiului ignesc);
sub form de plasm uscat care rezult din snge integral stabilizat cu
substane care nu produc hemoliza, dup care se ndeprteaz prin centrifugare
elementele figurate, iar plasma se usuc prin atomizare;
sub form de ser uscat ce rezult din snge integral care se defibrineaz, iar prin
separarea centrifugal a sngelui defibrinat se obine ser i elemente figurate.
Serul obinut se usuc prin atomizare;
clei de snge.
extragere
- chimica: grsimi + NaOH
- solveni organici
- enzimatica
- fizice (energie termica furnizata de abur, gaze)
Pstrarea grsimilor finite:
ladite de lemn captusite cu hrtie pergaminata
cutii de carton captusite cu polietilena
seul topit: butoaie de lemn sau metalice lcuite in interior
temperatura de pstrare: -5-6oC
absenta oxigenului.
Alturi de untur se obine ca produs secundar, mai ales n prelucrarea
discontinu i n sistemul gospodresc, jumrile.
jumrile. Acestea mai conin pn la 5
6% grsime, care se poate extrage prin presare, obinndu-se turtele de jumri,
jumri,
ce se valorific sub form de furaj. Jumrile de bun calitate se pot valorifica i ca
produs alimentar.
La prelucrarea n sistem industrial se obine un produs similar jumrilor,
sub forma unei mase cu aspect tros, ce se preseaz sau se livreaz ca atare
pentru furajarea animalelor.
Seul topit alimentar
Seul reprezint grsimea furnizat de ctre rumegtoare att n stare
crud ct i prelucrat. n funcie de specia care-l furnizeaz se cunoate seul de
bovine, seul de ovine, seul de caprine.
Dup modul de prelucrare se ntlnete:
seul crud
i seul topit,
Dup destinaie:
seul alimentar
seul tehnic.
Seul crud de bovine se obine prin recoltarea esutului adipos din regiunea
renal, epiploon, din pungile testiculare, de la nivelul organelor interne i din
zona pliului iei. Acesta se prelucreaz ca seu alimentar. Seul recoltat de pe
mezenter (bzare), de pe intestine i de la animalele slabe, indiferent de zon, se
prelucreaz ca seu tehnic.
Seul de bovine are nsuiri organoleptice diferite dup vrst, sex, stare de
ntreinere, etc. Seul de vac este mai glbui uneori chiar galben, dup rcire
este puin unsuros i sfrmicios.
Seul alimentar topit trebuie s se prezinte ca o mas alifioas de culoare
glbuie pn la galben, de consisten tare la 15...20C cu miros i gust specific,
ap maxim 0,2%, iar punctul de topire se situeaz ntre 40...50C.
Sunt cunoscute mai multe caliti de seu alimentar, ca de exemplu: