UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA

CLUJ-NAPOCA

Salmonella

RAD LIANA MONICA

ANUL II MASTERAT
SIGURANTA ALIMENTULUI SI PROTECTIA CONSUMATORULUI

Caracterizarea genului Salmonella

GENERALITATI
Genul Salmonella aparine familiei Enterobacteriaceae, regnul Procariota
regsindu-se n grupa bacteriilor de form alungit dreapt, gram negative , aerobe.
Infeciile cu Salmonella au inciden crescut la toate speciile de animale datorit
prezenei ubicuitare a germenilor i a existenei purttorilor.
Salmonelozele provoac pierderi nsemnate n efectivele contaminate datorit
mortalitii (care uneori poate fi considerabil), avorturilor, ntrzierilor n cretere,
cheltuielile efectuate cu tratamentul i cu aplicarea msurilor de profilaxie. La acestea se
adaug importana sanitar, deoarece salmonelele de origine animal sunt adesea
responsabile de toxiinfecii alimentare la om, cu evoluie grav.
Datorit patogenitii pe care membrii acestui gen o prezint pentru om i faptul c
ei contamineaz frecvent cele mai diverse produse alimentare, genul Salmonella prezint
interes deosebit pentru microbiologia alimentelor, n special a celor de origine animal..
HABITATUL
Salmonella enterica subspecia enterica este cea mai cuprinztoare, incluznd 1435
serotipuri din 2435 descrise pna n 1997. Ea reprezint 90 din izolatele de la om i
animale cu snge cald. Celelalte subspecii, ca i Salmonella bongori, reprezint un procent
redus i se izoleaz mai ales de la pasri, animale cu snge rece i din mediul nconjurtor,
de unde pot contamina rareori omul i mamiferele.
Principalul habitat al salmonelelor este tractul intestinal al oamenilor i animalelor.
Toate serovarurile de Salmonella enterica subspecia enterica sunt patogene pentru om i
mamifere, n timp ce celelalte subspecii se ntlnesc preponderent la psri i animale cu
snge rece. Cele dou surse majore, omul i animalele, vor determina poluarea solului,
apelor reziduale, apelor de suprafa n care pot supravieui de la cteva luni pn la civa
ani de zile, dac condiiile de temperatur, umiditate i pH sunt favorabile. n mediul
nconjurtor ele doar supravieuiesc, multiplicarea lor nefiind semnificativ. Majoritatea
serovarurilor nu au specificitate de gazd cu excepia serovarurilor S. typhi i S .paratyphi
2

cu specificitate pentru om, serovarul S.abortus ovis pentru ovine, serovarul S. typhi suis
pentru suine, S. serovarul gallinarum i S. serovarul pullorum pentru psri.
Salmonelele ubicuitare cauzeaz diverse simptome clinice, de la infecii
asimptomatice pn la sindroame typhoid-like la copii sau la animale cu nalt
susceptibilitate (soareci). La persoanele adulte salmonelele ubicuitare sunt n marea
majoritate responsabile de toxiinfeciile alimentare.
Prezena salmonelelor este legat de starea de boal, sau de portaj iar prezena unei
salmonele izolate trebuie apreciat ca factor potenial patogen. Sub raport cantitativ sunt
mai reduse numeric, comparativ cu alte enterobacterii.
MEDII DE CULTURA
Salmonella spp. sunt bacili Gram negativi, nesporulai, prezentnd flageli
peritrichi care asigur mobilitatea (cu excepia salmonelelor imobile S. gallinarum i S.
pullorum), necapsulai.
Salmonella, enterobacterie aerob, facultativ anaerob, poate crete foarte uor pe
majoritatea mediilor de cultur. n bulionul nutritiv produce o turbiditate uniform destul
de evident, cu depozit neaderent. Pe suprafaa agarului nutritiv formeaz colonii netede,
cu diametrul de 2-4 mm la cele mai multe serotipuri sau de 1mm (colonii pitice) la cteva
serotipuri (S. abortus equi, S. typhi i S. abortus ovis), semitransparente, cu un uor reflex
albstrui, foarte puin bombate, nepigmentate.

Se dezvolt n medii n a cror compoziie intr diferite substane inhibitoare pentru

bacteriile Gram pozitive i pentru bacteriile Gram negative ce nu aparin familiei
Enterobacteriaceae sau chiar pentru unii membrii ai acestei familii. Aceste substane sunt:
bila, sruri biliare, dezoxicolatul de sodiu, verdele de brilliant, sulfitul de bismut, selenitul,
tetrationatul s.a folosite pentru prepararea mediilor de mbogire selective i de izolare a
salmonelelor din alimente sau alte produse, unde ele se afl n numr mic i n asociaie cu
cantiti mult mai mari de alte microorganisme.
Pe mediile selective i de difereniere care conin sruri biliare determin colonii
lactozonegative de tip S. Producerea de H2S, evideniat prin apariia unei pete de culoare
neagr n centrul coloniilor, face ca acestea s se numeasc colonii n ochi de pisic. Pe
mediul WilsonBlair formeaz colonii opace, rugoase, cu margini neregulate, negre, cu
luciu metalic.
3

Mediile de mbogtite pentru Salmonella sunt mediile selenit acid de sodiu i

bulion Mller-Kauffmann, pe acestea dezvoltndu-se prompt n 24 de ore i chiar mai rapid
la 40C. Dup 24-48 de ore pot vira n crmiziu culoarea mediului cu selenit cu sau fr
depozit i pot duce la decolorarea mediului MllerKauffmann.

REZISTENA FA DE FACTORI FIZICI, CHIMICI I BIOLOGICI

Salmonelele sunt germeni rezisteni; n solul punilor pot supravieui pn la 200
de zile, n ap cteva luni. n alimente supravieuiesc ntre 10 i 180 de zile, n pulberile de
ou 4 ani. Sunt sensibile la cldur fiind distruse n 5 minute la 100C; dezinfectantele le
distrug n 30-120 de minute. Sunt sensibile la aciunea cloramfenicolului, streptomicinei,
tetraciclinei, ampicilinei etc. i a bacteriofagilor specifici. Din ce n ce mai frecvent se
identific tulpini care prezint plurirezistent la antibiotice.
Salmonelele sunt microorganisme sensibile la factorii de mediu. Temperaturile mai
mari de 600C le distrug n cateva minute. Adugarea de trehaloz le mrete capacitatea de
a se dezvolta la temperaturi nalte, datorit stabilizrii proteinei. Congelarea i
decongelarea distrug o parte din celulele unei populaii. Un ciclu de congelare-decongelare
reduce numrul celulelor vii dintr-o cultur n bulion, cu 3-4 lg, cultura sterilizndu-se
dup 4-5 cicluri. Distrugerea este cu att mai accentuat cu ct congelarea se face mai lent
i la temperaturi nu prea coborte (la -7,-100 C distrugerea este mai mare decat la -18,200C).
Salmonelele nu se multiplic la temperaturi 8-100C. Sunt relativ rezistente n
mediu cu pH moderat acid, dar nu se nmuleste n medii cu pH mai mic de 4,5 5,0. Sunt
distruse relativ repede n mediul extern sub influena luminii solare si a uscciunii.
Dezinfectantele obinuite le distrug n timp. Persist timp ndelungat pe alimentele
depozitate n condiii obinuite de pstrare.
S-a demonstrat c aceast bacterie supravieuiesc procesului de deshidratare.Este de
remarcat c n cadrul unei fabrici de lapte praf, o tulpin de Salmonella poate s reziste
muli ani.

BOALA LA OM
Infeciile cu Salmonella la om variaz n funcie de serovar, de tulpin, de doza
infectant, de natura alimentelor contaminate i de statusul imunitar al gazdei. Anumite
serovaruri sunt foarte patogene pentru oameni; unele tulpini ale aceluiai serovar pot
4

prezenta patogenitate diferit. Pacienii imunocompromii i cei cu boli hematologice sunt

mai susceptibili la infecia cu Salmonella dect adulii sntoi.
Salmonelozele includ 4 sindroame:
1. gastroenterite;
2. febre enterice;
3. septicemie;
4. infecii locale;
Salmonelele se gsesc n tubul digestiv al omului i animalelor bolnave trecute prin
boal sau complet snatoase. Starea de purttor de salmonele la om i animale este foarte
frecvent, intereseaz cele mai diverse serotipuri i constituie o verig important n lanul
epidemiologic al salmonelelor n natur. Bolnavii, ca i purttorii snatoi, contamineaz
mediul exterior, solul, apa, furajele i alimentele.
Gastroenteritele determinate Salmonella
Salmonelele care determin enterite se gsesc att la om ct i la animale,
salmoneloza fiind o zoonoz.
Germenii ptrund pe cale digestiv i dac sunt ingerai ntr-un numr mai mare de
105 pot declana boala la adultul sntos. Aciditatea gastric face parte din mecanismul de
aprate a organismului fa de aceste bacterii fiind responsabil de distrugerea majoritii
germenilor ingerai. Contaminarea masiv se realizeaz prin ingestia alimentelor n care
germenii s-au multiplicat ca ntr-un mediu de cultur.
Contaminarea poate s mai aib loc i de la persoan la persoan pe cale fecaloral. Nou-nscuii i copii mici sunt mult mai sensibili la infecie care poate fi indus de
ingerarea unui numr mic de bacterii. Incubaia dureaz de la cteva ore pn la o zi,
microorganismele multiplicndu-se n epiteliul intestinal, provoac un sindrom inflamator
intestinal cu diaree muco-purulent i sangvinolent. La debut diareea este nsoit de
greuri i vrsturi; febra, colicile abdominale, mialgiile i cefaleea sunt simptome frecvent
ntlnite n perioada de stare a bolii.
La nou nscui deshidratarea poate duce la o stare de toxicoz grav. n general,
este o boal benign. n mod normal nu apare septicemia, aceasta survenind exceptional ca
o complicaie la persoanele imunocompromise.
Sunt posibile localizri extraintestinale: meningita cu Salmonella la copii, osteite
etc. n convalescen persoanele care au fost infectate cu serovaruri nontifoidice de
Salmonella prezint contagiozitate 3 luni de zile.
n ara noastr marea majoritate a salmonelelor care determin gastroenterite sunt
reprezentate de serovarurile Typhimurium i Enteritidis.
5

Calea de ptrundere este digestiv, transmiterea fiind realizat de la persoan la

persoan. Nici un animal nu este rezervor de infecie pentru aceste serovaruri. Dup
ingerarea a 10 3 salmonele urmeaz o perioad de incubare lung de 1-3 sptmni timp n
care microorganismele traverseaz mucoasa intestinal i invadeaz plcile Peyer. De aici,
germenii trec n circulaia limfatic apoi n cea sangvin determinnd etapa septicemic a
bolii. Tabloul de septicemie se caracterizeaz prin febr crescut care se poate acompania
de stare general alterat, prostaie, obnubilare. Mortalitatea este crescut n aceste cazuri.
Pe lng simptomatologia general avem o simptomatologie digestiv la aceti
bolnavi

reprezentat

de

anorexie,

colici

abdominale,

constipaie

sau

diaree.

Simptomatologia digestiv este datorat agresiunii intestinale, hepatice i asupra vezicii

biliare. Plcile Peyer pot s ulcereze i s duc la perforaie intestinal i peritonit.
Eliberarea endotoxinelor joac un rol important n patogenia bolii de unde i pericolul
administrrii unei doze foarte mari de antibiotic prin care se risc provocarea unei
distrugeri bacteriene masive, deci eliberarea n cantitate foarte mare de lipopolizaharide ale
membranei externe bacteriene, ducnd la instalarea ocului endotoxinic. Dup vindecarea
bolii, pacientul poate rmne purttor biliar de germeni timp de aproximativ un an de zile.
Septicemiile apar asociate infeciilor oricrui organ sau sistem de ctre serovaruri
Salmonella. Dintre infecile focale mai frecvente sunt artrita reactiv aseptic postenteritic
i sindromul Reiter care au fost raportate dup aproximativ 3 sptmni de la debutul
enteritelor cu Salmonella spp. la indivizi cu sistem de histocompatibilitate HLA B27.
Artrita septic poate surveni ulterior sau o dat cu septicemia i este foarte greu de tratat.
Dup cum am mai precizat, n cazul infeciilor cu salmonele netifoide mai pot aprea
meningite (la copii), osteite etc. Salmonella serovar Dublin provoac infecii
extraintestinale sau complicaii septicemice.
DIAGNOSTIC DE LABORATOR
Diagnosticul de laborator este bacteriologic. n salmoneloze coprocultura este
pozitiv din primele ore ale infeciei. Dup evidenierea coloniilor lactozo-negative pe
mediile selective i difereniale i dup creterea bacteriilor n mediile de mbogire pentru
Salmonella, caracterele biochimice fac posibil punerea diagnosticului prezumptiv,
diagnosticul de certitudine realizndu-se prin reacii de aglutinare cu seruri specifice
polivalente i monovalente.
n febrele enterale diagnosticul de laborator se realizeaz din produsele patologice
recoltate de la bolnavi n funcie de stadiul afeciunii. n prima sptmn recoltm snge
pentru hemocultur; n a doua recoltm materii fecale i bil, sngele fiind folosit pentru
6

hemocultur i pentru reacii serologice; n a treia sptmn, pe lng cele amintite, se

recolteaz lichid duodenal i urin; din a patra sptmn se recolteaz doar snge pentru
diagnostic serologic (reactia Widal). Hemocultura este pozitiv din prima sptmn a bolii
iar coprocultura este pozitiv dup cteva zile de la debutul bolii, ea putnd rmne
pozitiv i n convalescen (purttori biliari de salmonele tifoidice).
TRATAMENT
n enterite terapia de suport pentru prevenirea deshidratrii i refacerea echilibrului
electrolitic, controlul durerii, al greurilor i vrsturilor este de prim intenie. Se evit
antibioterapia pentru a preveni prelungirea fazei de purttori a acestor pacieni.
n formele severe sau la pacienii imunocompromii care risc apariia
complicaiilor antibioticele sunt indicate, dintre cele mai folosite fiind ampicilina sau
cotrimoxazolul. Oricum antibioterapia trebuie s fie n conformitatea cu antibiograma,
unele tulpini prezentnd plurirezisten la antibiotice, n aceste cazuri noile chinolone
putnd fi indicate.
n infeciile nozocomiale la pacienii imunocompromisi se pot ntlni i tulpini de
Salmonella plurirezistente la antibiotice. n febrele enterice spitalizarea i administrarea
intravenoas de antibiotice trebuie s se realizeze ct mai repede posibil. Cloramfenicolul,
ampicilina si cotrimoxazolul sunt antibioticele clasic folosite i n aceste cazuri
florochinolonele pot fi utilizate.
Rezistena la antibiotice poate surveni i la S.serovarurile typhi i paratyphi.
Purttorii de Salmonella serovar typhi n vezica biliar vor suferi interventie chirurgical
de ndeprtare a acesteia nsoit de tratament cu ampicilin. Aceast cale de tratare a
purttorilor prezint o eficacitate de 85%.
EPIDEMIOLOGIE. PREVENIRE. CONTROL
Salmonelozele fiind zoonoze, contaminarea prin alimente este modul principal de
transmitere a salmonelelor non-tifoidice. Cele mai importante rezervoare animale sunt
ginile, curcanii, porcii i vacile; se pot ntlni ca rezervoare i alte animale domestice i
slbatice.
Datorit capacittii salmonelelor de a supravieui n ou, pulberi de ou, carne
crud i produse animaliere incomplet preparate termic, produsele animale reprezint cel
mai important vehicul de transmitere, toxiinfeciile alimentare fiind cele mai frecvente
salmoneloze.

Epidemiologia febrelor tifoide sau a altor febre enterice implic n primul

rnd rspndirea de la persoan la persoan, deoarece aceste microorganisme nu au ca
rezervor semnificativ animalele. Contaminarea cu scaune umane este principala modalitate
de rspndire, iar cel mai frecvent vehicul este apa contaminat. Ocazional alimentele
contaminate datorit mnuiri lor de ctre purttori de S.serovar typhi pot fi un vehicul.
n febrele tifoide i salmonelozele netifoidice, mai sunt implicati alti doi factori
epidemiologici importanti. Primul este reprezentat de purttorul uman asimptomatic.
Aproximativ 3% din persoanele infectate cu S. serovar typhi i 0,1% a celor cu salmonele
netifoidice devin purttori cronici. Starea de purttor poate s dureze de la cteva
sptmni pn la un an. Deci rezervoarele de infecie existente sunt att umane ct i
animale. Copiii devin foarte rar purttori cronici ai agenilor febrei tifoide. Al doilea factor
este folosirea de antibiotice n alimentaia animalelor precum i folosirea lor, fr
discriminare, la oameni, ceea ce duce la creterea rezistenei la antibiotice a salmonelelor.

Alimente incriminate n toxiinfectiile alimentare provocate de Salmonella

Salmonelozele reprezint o problem major de sntate public datorit numrului

mare i variat de rezervoare animale, existenei purttorilor umani i animali i lipsei unor
programe internationale de control a salmonelelor.
Salmonelele sunt greu de eradicat, datorit rezervoarelor importante de infecie
reprezentate de oameni i animale. Prin reducerea purttorilor animali se poate reduce
semnificativ expunerea uman. Aceasta se poate realiza prin msuri care includ schimbarea
8

practicilor de tiere a animalelor pentru a reduce contaminarea de pe carcasele acestora;

protejarea de contaminare a proceselor de prelucrare a alimentelor; asigurarea unui
program de nvare a practicilor igienice pentru personalul care manevreaz alimentele n
abatoare, fast-food-uri, cofetrii, restaurante; prepararea i refrigerarea adecvat a
alimentelor n restaurante i case; un program guvernamental de supraveghere a bolilor
enterice.
Vaccinurile sunt valabile pentru febra tifoid i sunt parial eficiente, n special la
copii. Nici un vaccin nu este valabil pentru salmonelozele netifoidice. Se continu
cercetrile n aceast arie prin acordarea unei importante mari nelegerii mecanismelor
imunitare a infeciilor enterice.

BIBLIOGRAFIE

1.

Apostu S., Rotar M.A., 2002 - Lucrri practice de microbiologie alimentar,

Editura Risoprint , Cluj-Napoca

2.

Criste Adriana, Mariana Dinea, F.Criste, 2006 Rspunsul imun umoral seric i
vitelin obinut la gini din rasa Roso SL, n urma imunizrii cu Salmonella enterica,
vol 49 Lucrri stiinifice seria Zootehnie, Universitatea de Stiine agricole i
Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad Iai, pag.14-20

3.

Fi N., Gh.Rpuntean, Adriana Criste, G.Nda, Cosmina Cuc, R.Vlain, 2006

Salmonella gallinarum-pullorum antigen stimulation for antibody production in
intensive hens raising system. Buletinul USAMV, Cluj Napoca, vol 63/2006,
Seria Medicin Veterinar, pag.90

4.

Negrea O., Criste A., 2005 - Microbiologie general-noiuni teoretice si aplicaii

practice, Editura AcademicPress, Cluj-Napoca.

5.

Rotaru O., M.Mihai, S.Dan, 2009 Controlul sntii produselor de origine

animal, Ed.Risoprint, Cluj-Napoca.

6.

http//www.salmonella.org

7.

http//www.scienceline.ro/epidemie_de_salmoneloza.

10