COMPOIIA CHIMIC

A CRNII

Carne
Subsanta uscat
25%

Ap
75%

Substane organice
23,9%

Substane minerale
1,1%

Proteine:
Miofibrilare:
- miozina
- actina
- tropomiozina
Sarcoplasmatice:

Stromale:

- mioglobina
- miogenul
- globulina
- mioglobina
- nucleoprotidele

- colagenul
- reticulina
- elastina

Lipide:
- trigliceride
- fosfolipide
- cerebrozide
- colesterol

Subsante extractive
azotate i neazotate

esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura

carcasei i crnii i, ca urmare, influeneaz n mare msur
compoziia chimic a crnii.
Ponderea esutului muscular reprezint 60 - 76% din greutatea
carcasei, variind n funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst,
sex, stadiul de ngrare, categoria de muchi).
esutul muscular are urmtoarea compoziie chimic:

ap (63-76%);
substan uscat (24-36%);
proteine totale (18-23%);
substane extractive azotate (1,0-1,7%);
substane extractive neazotate (0,7-3%);
lipide totale (0,5-5,5%);
substane minerale (0,8-1,8%).

Proteinele musculare

Acestea difer n funcie de urmtoarele criterii:

localizare histologic, ntlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere i
valoare nutritiv) i extracelulare, care sunt localizate n structura sarcolemei i a esutului
conjunctiv (cele mai multe sunt prezente n fibrele de colagen);
repartiia n elementele morfologice ale esutului muscular (proteine miofibrilare,
sarcoplasmatice i stromale).

Proteinele miofibrilare

Acestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, avnd o pondere de 52 56% din totalul proteinelor.
n esutul muscular se ntlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai
importante sunt urmtoarele:
miozina (protein de tipul globulinelor, cu proprieti caracteristice, activitate ATP-azic,
capacitate de a se uni cu actina i de a forma filamente) - are cea mai mare pondere i rol
important, att n contracia muscular, ct i n nutriie - conine aminoacizi (aspartic,
glutamic, lizin, arginin, leucin);
actina (se combin n timpul contraciei musculare cu miozina, formnd actomiozina, care
are activitate ATP-azic) - are rol biologic prin aminoacizii pe care-i conine (metionin,
tirozin, triptofan, prolin, serin, trionin, lizin, acid aspargic);
tropomiozina (protein predominant n miofibrilele musculare netede) - este lipsit de
triptofan, dar este mai bogat n lizin, alanin, izoleucin i acid glutamic, dect actina i n
lizin i arginin, dect miozina.

Proteinele sarcoplasmatice
Ocup locul secund n cantitatea de proteine totale (30-35%). Dintre
proteinele sarcoplasmatice mai importante, menionm urmtoarele:
mioglobina - conine o caten polipeptidic, cu aminoacizi n concentraie
mai redus, fiind prezeni acidul glutamic, lizina, izoleucina i histidina i o
grupare prostetic - hem, care conine fier i are rol de pigment muscular;
proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina i
mioglobulina - determin semnificativ activitatea glicolitic i pH-ul
muchiului proaspt i iau parte la transformrile biochimice ce au loc n
muchi dup sacrificarea animalului; de asemenea, determin nsuirile
organoleptice ale crnii (culoarea, gustul i aroma);
nucleoprotidele - reprezint substane compuse din acizi nucleici i proteine
bazice, de tipul histaminelor i al protaminelor, constitueni fundamentali ai
nucleilor, cu o pondere de 50 % din substana uscat a nucleilor.

Proteinele stromale
Intr n componena sarcolemei precum i a esutului conjunctiv care unete
fibrele musculare n fascicule.
Fraciunile proteinelor stromale sunt urmtoarele:

colagenul (aparine scleroproteinelor, fiind prezent n stroma conjunctiv n

proporie de 20 - 30 %, care prin fierbere se transform n gelatin); se
caracterizeaz printr-un coninut foarte mare (cca 25%), n aminoacizi - prolin,
hidroxiprolin i glicin;

reticulina (scleroprotein prezent n componena esutului reticulo-endotelial, care

fa de colagen, conine mai mult suc i mai puin azot);

elastina (scleroprotein, care intr n constituia esutului elastic de susinere, dar

care nu poate fi convertit n gelatin, iar fa de colagen conine mai mult glicin
i leucin i este mai srac n prolin i hidroxiprolin).

Lipidele musculare se ntlnesc n interiorul fibrelor musculare i n esuturile

conjunctive aderente (spaiile libere din perimisium i endomisium, cu precdere n apropierea
vaselor de snge din fasciculele musculare secundare). Muchii conin n medie 3,5% lipide, cu
variaii foarte mari (1,5-14,0%), n funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stare de
ngrare etc).

Dup structura lor chimic, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:

lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide i colesterol);

substane nsoitoare ale lipidelor.

Trigliceridele reprezint componentele principale ale lipidelor musculare (0,5 - 1,5% din SU),
fiind rspndite n sarcoplasm, sub form de globule fine i au rol energetic.

Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor grai cu polialcoolii, n a cror molecul intr fosforul i o
baz azotat. Se ntlnesc sub form de lecitin, cefalin i sfingomielin n muchii scheletici (0,5
- 1,0%) i n esutul muscular cardiac, avnd rol energetic i plastic.
Trigliceridele i fosfolipidele reprezint 2/3 din lipidele musculare.

Cerebrozidele - lipide azotate, nefosforice, coninnd n molecule i un glucid, cu rol energetic i

plastic.

Colesterolul - sterol sub form liber sau esterificat cu acizii grai, fiind legat de proteine
sarcoplasmatice i miofibrilare. Se ntlnete n proporie de 0,3% n muchii striai, att liber, ct
i esterificat , n cantitate mai mare n esutul muscular la psri (muchii roii) .

Substane extractive azotate, care alctuiesc azotul neproteic

(nucleotide i fosfocreatin, baze purinice i derivaii de dezaminare i
oxidare, creatina i creatinina, dipeptide - carnozina i anserina, tripeptide
- glutationul, aminoacizi liberi, azotul amoniacal i ureic) i care reprezint
cca 1,5 - 5% din greutatea muchilor;
Substane extractive neazotate (glicogen, hexoze i triozofosfai,
zaharuri simple - glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic i ali acizi
organici), care au o pondere de cca 4 % din substana uscat a muchilor.

Substanele minerale

Acestea reprezint constitueni anorganici ai esutului muscular care au o pondere

variabil (0,8 - 1,8%), n funcie de: specie, vrst, starea de ngrare, natura muchiului etc.
Se ntlnesc n special n mediul extracelular (cloruri, bicarbonai, Na) i n mai mic
msur n mediul intracelular (fosfai, sulfai, potasiu, magneziu).
Rolul substanelor minerale se manifest cu precdere n timpul vieii animalului,
astfel:
plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei);
energetic (intervine n metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul);
asigur presiunea osmotic (Na, K) i echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, CI) n
interiorul i n afara fibrei musculare;
determin capacitatea tampon i contracia esutului muscular;
intervin n reaciile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) i inhibitori, precum i
n reaciile hormonale (Ca, P);
intensific activitatea populaiilor microbiene la animalele rumegtoare (P, S, Mg, Zn, Co),
asigurnd valorificarea superioar a nutreurilor celulozice;
intr n diferite combinaii (lipide, proteine, enzime, vitamine);
controleaz i menine excitabilitatea neuromuscular (Na, K, Co, Mg);
regleaz regimul hidric (Na, CI, K) i neutralizeaz metaboliii (Ca, K, Na, CI);
stimuleaz metabolismul protidic, glucidic i vitaminic.

Factorii care influeneaz compoziia chimic a crnii

Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori:
gen, specie, ras, vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare,
regiunea de mcelrie, calitatea crnii etc.
Genul
n cadrul aceleiai familii, compoziia chimic a crnii difer n
funcie de gen, astfel:
la bovine - genul Taurus furnizeaz o carne cu substan uscat mai
redus, ns proteine i sruri minerale n cantitate mai mare,
comparativ cu carnea genului Bubalus, care este mai bogat n lipide
i mai srac n proteine i sruri minerale;
la psri - genul Gallus - ginile realizeaz o carne mai srac n
substan uscat - 31%, intermediar - genul Meleagridis, respectiv
curcile i foarte mare, genurile Anas (raele - 43,1%), Anser (gtele42,8%).

Specia
Este un factor care influeneaz n mod semnificativ compoziia chimic a
crnii, astfel:
taurinele realizeaz carne cu un coninut n substan uscat de 31,8%, din
care proteine 20%, lipide 10,7% i sruri minerale 1,1%;
ovinele, dau carne mai bogat n substan uscat - 35,2%, respectiv n lipide
- 17,8%, dar este ceva mai srac n proteine (17%)) i sruri minerale (1%),
fa de cea de taurine;
porcinele au carnea cu un coninut relativ ridicat n substan uscat (cca
35%), ca i n grsime (15%) i intermediar n proteine (20%);
ginile i curcile furnizeaz carne mai srac n substan uscat (31,3%) i
n lipide (10,5%), n timp ce gtele i, n special, raele dau o carne bogat
n substan uscat (43%) i n lipide (26%).

Rasa
Rasele de bovine de carne (Aberdeen Angus, Hereford, Santa Gertruda),
cu excepia celor care manifest fenomenul culard (Blanc-Bleu Belge,
Charolaise), rasele de ovine (Lincoln, Leicester, Border-Leicester, Romney
Marsh, Suffolk), de porcine pentru grsime (Mangalia), hibrizii de carne la
psri etc. dau carne mai bogat n substan uscat, dect rasele de lapte, ou
sau mixte; rasele de porci de carne (Marele alb, Landrace, Duroc, Hampshire),
furnizeaz carne cu un coninut mai mare de proteine, dect cele de grsime (87
g/100 g SU fa de 75 g/100 g SU) i invers de lipide (mai mic la rasele de
carne - 8 g/100 g SU, fa de cele de grsime 21,6 g/100 g SU). Rasele locale de
ovine au o compoziie chimic diferit: astfel, rasa Merinos Transilvnean are
un coninut mai mare n ap i substan uscat, la aceeai greutate corporal
(40 kg), de 72,67%, respectiv 27,33% fa de Tigaie i urcan, la care apa are
o pondere de 61,35% i 62,50%, respectiv 37,50% i 38,65% substan uscat.
De asemenea, carnea provenit de la Merinosul Transilvnean este diferit de
cea furnizat de Tigaie i urcan, avnd un coninut de grsime mai redus, ca
i de sruri minerale (6,6%, respectiv 1,12%, fa de 19,2-19,6% grsime i
1,98 - 2,03% sruri minerale), n schimb, coninutul n protein este mai ridicat
la rasa Merinos Transilvnean (de peste 19%), fa de 15,9 - 17,5% la urcan
i Tigaie.

Vrsta
Vieii, mieii i puii furnizeaz o carne mai bogat n ap (6370%) i n protein i mai srac n substan uscat i grsime, fa
de animalele adulte i btrne; carnea animalelor tinere este
echilibrat n componeni chimici.
Greutatea corporal
Aceasta influeneaz compoziia chimic a crnii dup cum urmeaz:
animalele cu greutate mic (de exemplu la taurine, sub 200 kg) au un
coninut redus n substan uscat (32,1%) i n lipide (8,5%) si ridicat
n proteine (9,5%), respectiv n sruri minerale (4,2%);
animalele cu greutate corporal mare (peste 600 kg la taurine)
furnizeaz carne cu un coninut ridicat n substan uscat (peste 50%)
i n lipide (32%) i mai srac n sruri minerale (3,75%) i, n special,
n proteine (16%);
animalele cu greutate corporal intermediar au compoziia chimic
relativ echilibrat (46% SU, 17% proteine, 24% lipide i 4,1% sruri
minerale) .

Starea de ngrare
Aceasta influeneaz compoziia chimic a crnii, astfel:
animalele ngrate furnizeaz o carne srac n ap (57,2-62,5%), n
proteine (14,3-19,2%) i n sruri minerale (1%) ns, este mai bogat
n substan uscat (37,5-42,8%) i, n special, n lipide (17,3-35,0%);
animalele slabe dau carne mai bogat n ap, proteine i sruri
minerale i mai srac n substan uscat i grsime.
Astfel, la ovinele de ras Merinos Transilvnean n greutate de 15 kg,
coninutul n ap este de 74%, SU 25,6%, proteine 22,7%, grsime
1,8% i sruri minerale 1,1%, iar la 40 kg, apa scade la 72,7%,
proteinele la 19,3%, n timp ce SU i grsimea cresc (27,3%, respectiv
6,7%).

Regiunea de mcelrie
Exist diferene semnificative n privina compoziiei chimice n
funcie de regiunea de mcelrie, astfel:
pulpa are un coninut n SU de peste 36,9%, de proteine - 17,3%, de
grsime - 18,7% i de sruri minerale - 0,9%;
antricotul (la bovine) conine 43% substan uscat, 16,9% proteine,
25% lipide i 0,8% sruri minerale;
cotletul (la porcine i ovine) conine cea 45% SU, 15-17% proteine,
26-30% lipide i 0,8% sruri minerale;
rasolul conine 33,6% SU, multe proteine (20%) i sruri minerale
(0,9%) i puine lipide - 8%;
spata conine 33,8% SU, lipide (17%) puine proteine (16%), precum
i sruri minerale (0,8%);
garful (la porcine) conine 56% SU, 12,2% proteine, 0,8% sruri
minerale i foarte multe lipide (43%).

 La ovine, jigoul conine 66,5% ap, cotletul + fleica 58,5%, antricotul

57,5%, pieptul 62%, spata 68,2% i gtul 72,3%. Valoarea energetic
cea mai mare (cal/100g), este furnizat de antricot - de 302 i cea mai
mic de gt, n schimb, coninutul cel mai mare de proteine l
furnizeaz gtul (19,1%) i cel mai redus antricotul (17,7%). Valoarea
biologic a crnii este condiionat de coninutul ei n aminoacizi
eseniali. La carnea de ovine - jigoul, antricotul i spata conin cele
mai mari cantiti de arginin, de leucin i de lizin.
Calitatea crnii
Compoziia chimic variaz n funcie de aceasta, astfel:
carne de calitatea I are un coninut ridicat n SU (23-27%), n lipide
(2,5-4,5%) i relativ ridicat n proteine (19-20%);
carnea de calitatea a II-a are mai mult SU (30-33%) i lipide (912%);
carnea de calitatea a III-a are un coninut ridicat de SU (44-45%) i de
lipide (cca 25%), ns mai sczut de protein (18%).