Academia de Studii Economice

Facultatea de Comert

Evaluarea calitatii mierii

-Studiu de caz-

Coordonator: Magdalena Bobe

Bucuresti, 2010
Cuprins
Pag.
Introducere
1.Capitol I Caracterizarea generala a produsului
1.1 Prezentarea mierii si a grupei alimentare din care face parte.......3
1.2 Materiile prime utilizate n obinerea mierii.................................5
1.3 Procesul tehnologic de obtinere a mierii......................................6
1.4 Caracteristicile de calitate ale produsului miere.......................9
1.5 Ambalare, transport , depozitare................................................ 13
1.6 Cerinte privind etichetarea si garantarea calitatii ...................... 14
1.7 Importanta produselor alimentatie..............................................16
2.Capitol II Piata produsului
2.1 Sortimentul existent pe piata ......................................................17
2.2 Date statistice privind produsul...................................................19
Concluzii...........................................................................................20
Bibliografie.......................................................................................22
Anexe
Anexa I .............................................................................................23
Anexa II ............................................................................................24
Anexa III .......................................................................................... 25

Mierea
Introducere
Mierea de albine a fost prima substan dulce folosit de om, fiind preuit n
special de preoi n cadrul diverselor ritualuri. Exist suficiente mrturii c n
civilizaiile antice mierea era folosit, printre altele, la prepararea unei buturi
alcoolice la care se aduga polen i levuri din faguri, ns, cele mai vechi documente
referitoare la miere sunt dou fragmente scrise n limba sumerian. De la egipteni au
rmas mrturii privind modul de recoltare i folosire a mierii. Babilonienii i diferitele
civilizaii strvechi din India i China, utilizau mierea att ca medicament ct i la
ritualuri i ceremonii.
Mierea este un aliment cu proprietati medicamentoase recunoscute si trebuie
consumata regulat de batrani, copii, sportivi, oameni care lucreaza noaptea.
Poate fi folosita fie ca aliment energizant, in cazurile de surmenaj, oboseala,
neurastenie, boli de inima, afectiuni gripale, hepatice , arsuri , fie ca laxativ sau
indulcitor natural etc. Celor care sufera de insomnii, li se recomanda ca seara sa
consume 2 linguri de miere intr-un pahar de ceai cald de tei. Deasemenea, in cazul
bolilor de ficat, mierea este recomandata intrucat mareste proportia de glicogen,
fortificand organismul impotriva infectiilor.
1.1 Prezentarea produsului si a grupei din care face parte
Mierea de albine este un produs primar de origine vegetala , natural complex
rezultat al nectarului floral al plantelor si al imbogatirii acestuia de catre albine (Apis
mellifera ) cu substante proprii, prin actiunea sucului secretat de glandele acestora.
Albinele produc frecvent si miere de mana, care provine din diverse lichide dulci din
planta, dar nu din floare. Este o soluie apoas bogat n substane zaharoase - pn la
80% - reprezentate ndeosebi de glucoz i fructoz ce provin din nectarul floral,
extrafloral, man i alte surse, recoltate de albine i depozitate n faguri. Enzimele, pe
care albinele le introduc n nectar, au nsuirea de a scinda zaharoza, maltoza,
melezitoza, rafinoza, melibioza etc., acest proces durnd ani ndelungai.

Transformarea nectarului de ctre albine n miere este nsoit apoi de preschimbarea

i nlocuirea coninutului de acizi nefolositori, odat cu eliberarea surplusului de ap.
Valoarea pH-ului dintr-o miere maturizat variaz de la 3-5-5,5, dup proveniena ei
floristic.
Albinele depind in exclusivitate de lumea vegetala pentru alimentatia lor si, de
aceea, in intreg sezonul activ , ele depun eforturi sustinute pentru asigurarea hranei,
atat pentru necesitatile imediate cat si pentru crearea de rezerve.
In mod obisnuit , albinele se alimenteaza cu nectar , miere, polen, si apa, iar pentru
hrana larvelor si a matcilor utilizeaza in plus , laptisor de matca.Cu exceptia apei,
mierea si polenul sunt depozitate ca rezerve. In mod artificial in hrana albinelor se
poate utiliza o gama larga de alimente : sirop si serbet de zahar, zahar tos, zahar
pulbere in amestec cu drojdiile de bere, lapte praf, faina de soia delipidata, polen de
porumb, fainuri de diferite cereale, medicamente, precum si adaosuri de plante
medicinale.
Din nectar, mana sau sucuri dulci, care se gasesc in diferitele parti ale plantelor si
arborilor, in amestec cu unele substante care iau nastere in glandele salivare ale
albinelor, se obtine mierea, pe care albinele o depun in celulele fagurelui. Denumirea
de miere nu se poate da nici unui produs asemanator, la fabricarea caruia nu participa
in exclusivitate albinele, sau care rezulta in urma hranirii albinelor cu zahar sau
siropuri dulci. Tot asa, nu se poate da denumirea de miere produselor care contin mai
mult de 22% apa si 5% zaharoza, sau alte categorii de miere artificiala obtinuta prin
diferite metode chimice.
Din punct de vedere comercial, prin notiunea de miere se intelege acel produs
asa cum a fost el extras, din faguri, iar oricare alta forma de prezentare va trebui sa
poarte denumirea corespunzatoare: fagure cu miere, miere cu polen, miere cu laptisor
de matca etc. Pentru albine, nectarul si celelalte sucuri dulci asigura substratul
energetic, polenul asigura substratul plastic , iar apa si alte alimente completeaza
necesarul de substante nutritive.

1.2 Materiile prime utilizate n obinerea mierii

Pentru a obine mierea , albinele au dou surse de materii prime : o surs vegetal,
reprezentat n cea mai mare parte de nectarul florilor , i o surs animal, reprezentat
de substanele dulci, bogate n zaharuri, eliminate de unii parazii ai plantelor, numit
man.
Nectarul constituie sursa cea mai importanta cantitativ si cea mai valoroasa
calitativ. El este un produs complex de secretie al glandelor nectarifere florale si
extraflorale, sub forma unei solutii glucidice de concentratii diferite . Glandele
nectarifere extraflorale , pot sa fie localizate pe frunze, pe peioluri , pe stipele, pe
bractee sau pe peduncul.Cele florale sunt situate la baza florii , dar pot fi si pe petale ,
pe sepale sau pe carpele. La glandele nectarifere florale secretia nectarului incepe de
obicei odata cu deschiderea florilor si se termina dupa polenizarea lor, cand rezervele
situate in vecinatatea ovarului sunt mobilizate pentru formarea semintei si a fructului.
n functie de specia si varsta plantei , de umiditatea atmosferica , de intensitatea
luminii si a vantului, de precipitatii si de temperatura, concentratia lui poate scadea sub
5% sau poate creste la peste 90%. Albinele prefera nectarul cu concentratii in zaharuri
situate in jurul valorii de 40-50%.
Pricipalele componente ale nectarului sunt zaharoza, glucoza si fructoza, care se
gasesc in cantitati mari, iar alfa-metil glucozidele,maltoza, melibioza, trehaloza,
amibioza, rafinoza, melizitoza, in cantitati reduse.n afara de zaharuri in compozitia
chimica a nectarului intra si alte substante in cantitati mai mici, uneori infime, cum ar
fi acizi grasi, rini, dextrine, diferiti compusi cu fosfor si azot, saruri minerale ,
proteine, vitamine, enzime, drojdii, substante biologic active, substante aromate.
Greutatea specifica a nectarului variaza in limite cuprinse intre 1,02 si 1,35, iar
reactia lui poate fi acida , bazica sau neutra, in general avand un pH acid.
Mana este acea substanta dulce, limpede si vscoasa, uneori solidificata, ce se afla
in anumite perioade ale anului pe frunzele, ramurile sau tulpinile plantelor. Ea poate fi
de origine vegetala, cand este secretata direct de frunzele, mugurii sau alte parti din
planta, sau de origine animala , cand este prodsa prin intermediul anumitor insecte.

Mana de origine vegetala prezinta importan mai redusa. Aceasta apare primavara
pe ramurile de arar, mesteacan, arin, tei salcie, odata cu trecerea plantelor din starea
de repaus in cea de activitate, atunci cand excesul de seva se elimina sub forma de
picaturi prin niste celule numite stomate acvifere.Acest fenomen poarta numele de
gutaie.
Mana de origine animala este produsul de excretie a unor insecte care consuma
seva plantelor.Acestea utilizeaza proteinele si apa sevei si elimina partea nedigerata,
bogata in zaharuri.Pe langa zaharurile de baza ( zaharoza, glucoza, fructoza) in man
apar forme noi de zaharuri, nentlnite in sucul celular.Aceste zaharuri sunt rezultatul
actiunii fermentilor si secretiilor produse de insecte care participa nu numai la
descompunerea zaharurilor din seva ci si la formarea de zaharuri superioare
(oligozaharide) , unul dintre acestea fiind melezitoza.Tot sub influenta acestor fermenti
se pot forma unele substante zaharoase ce sunt ingerate de albine si de alte insecte
consumatoare de mana.
Mana mai contine pentozani, gume, mucilagii si alte substante hidrocarbonate
complexe de tipul substantelor pectice, precum si o cantitate mare de saruri minerale
(pana la 4-5 % din substanta uscata). Fiind un produs de dezasimilatie al insectelor,
spre deosebire de nectar, contine o cantitate mai mare de substante azotoase si este
sarac in substante aromate specifice nectarului florilor. Prezenta in mana a
aminoacizilor noi cum este acidul gamma aminobutiric, se presupune ca este rezultatul
metabolismului insectei sau constituie un produs al activitatii simbiontilor ce traiesc in
hemolimfa insectei gazda, capabili sa fixeze si sa transforme azotul din aer. Deoarece
in mana mai exista unele substante neintalnite in seva plantei gazda, se deduce ca
simbiontii joaca un rol important in sinteza vitaminelor, indeosebi a celor din grupa B,
care sunt mai rare sau lipsesc complet din sucul celular.
1.3 Procesul tehnologic de obtinere a produsului miere
Producerea mierii este un proces complex ce incepe odata cu recoltarea sucurilor
dulci de catre albinele culegatoare si se incheie in momentul capacirii celulelor in care
a fost depozitata.

Aparatul bucal al albinei este adaptat pentru supt si lins, el fiind format din
mandibule , maxile si labium , ultimele doua segmente formand trompa.Mandibulele
sunt doua piese articulate mobil pe obraz, actionate de muschi puternici si servesc la
ingerarea granulelor de polen, la roaderea capacelelor , la modelarea solzilor de ceara,
la cladirea fagurilor, curatirea stupului si la sustinerea trompei, atat in timpul
repausului cat si al activitatii. La baza mandibulelor se deschid doua glande
mandibulare ce sunt foarte mici la trantor, bine dezvoltate la albina lucratoare si foarte
mari la matca. Secretia acestei glande, impreuna cu cea aglandelor faringiene, foreaza
saliva.
In momentul aspiratiei solutiilor zaharoase, trompa este indreptata inainte, cu
baza ridicata in sus. Materia prima absorbita de trompa , patrunde in esofag si este
depozitata in gusa albinei. Gusa reprezinta o dilatatie a esofagului , volumul ei putand
ajunge pana la 75 mg, in medie ea transportand 35-45 mg.
Albinele culegatoare , dupa ce isi umplu gusa cu materia prima , se intorc in stup ,
unde sunt intampinate de albinele tinere care nu ies din stupi ci executa doar muncile
din interior. Odata cu intrarea in stup, albina culegatoare deschide larg maxilarul
superior si scoate picatura de nectar pe partea anterioara a trompei, de unde albina
primitoare o ia cu trompa ei. Aceasta operatiune dureaza pana la patru minute , dupa
care albina culegatoare zboara din nou la cules.
Transformarea nectarului si a manei in miere are la baza un proces fizic si unul
biochimic, la care participa toata familia.
Eliminarea surplusului de apa din materia prima pana la limita de 17-18 % se
realizeaza prin evaporare pe doua cai : prin maturarea acesteia de catre albine sau prin
distribuirea ei in cat mai multe celule ale fagurilor.
Maturarea mierii de catre albine consta in regurgitarea repetata a unei picaturi de
nectar din gusa la extremitatea cavitatii bucale sub indoitura trompei si inghitirea
repetata a picaturii. Eliminarea picaturii de nectar si inghitirea insotita de o miscare
ritmica a trompei, se desfasoara in reprize de 10-15 secunde , timp de aproximativ 20
minute, apoi albina depoziteaza mierea in celule. Dupa un asemenea ciclu de maturare
urmeaza altele, desavarsind procesul de transformare a nectarului sau manei in miere.

In acest timp, nectarul pierde o cantitate apreciabila din continutul sau apos , se
satureaza cu enzime produse de glandele salivare ale albinei si au loc procese
biochimice , procese ce au inceput inca din momentul recoltarii si transportarii
materiei prime. Aceste procese biochimice constau in transformarea zaharozei sub
actiunea invertazei in glucoza si fructoza. Astfel prelucrat, materialul recoltat este
depozitat sub forma de picaturi mici pe fundul mai multor celule, dupa care albinele,
prin miscarea aripilor , creeaza curenti de aer care accelereaza evaporarea apei , astfel
ca dupa 2-4 zile continutul in zahar ajunge la 76-80%. Dupa ingrosarea lui este
transportat in alte celule, unde se termina procesul de maturare si se transforma in
mierea propriu-zisa.
Reducerea continutului de apa duce la reducerea spatiului de stocare si la marirea
presiunii osmotice a mierii. Osmoza este fenomenul observat atunci cand doua solutii
de concentratii diferite sunt separate de o membrana organica sau de un perete
semipermeabil. Bacteriile nu pot sa traiasca si nici sa se inmulteasca in miere din
cauza presiunii osmotice.Daca bacteriile sunt in stadiul de spori , ele nu sunt afectate
de presiunea osmotica datorita grosimii peretelui celular si slabului continut in apa.
Astfel, daca o bacterie este introdusa intentionat sau involuntar in miere este
literalmente deshidratata si omorata.Presiunea osmotica din miere este unul din factorii
de protectie contra atacului microbilor si a perioadei sale mari de conservare.
Actiunea enzimelor asupra zaharurilor din miere are loc si dupa ce aceasta a
fost depozitata in celulele fagurilor si mai departe, chiar si dupa extragerea ei din
faguri. Mierea se matureaza de doua ori mai repede in celulele umplute numai decat
cele in cele umplute .
In nectar si in special in mana , in afara de zaharoza, se gasesc si alte substante
hidrocarbonate mai complexe, asupra carora activitatea enzimatica a salivei albinelor
este foarte slaba , astfel ca acestea raman in produsul finit aproximativ in aceeasi
forma.
Dupa ce albinele umplu celulele cu miere , le capacesc, forma sub care mierea
poate sa se conserve timp indelungat. Mierea recoltata din fagurii cu celule necapacite
este de calitate inferioara, deoarece inainte de capacire, procentul de apa este de obicei

peste 20 % , iar transformarea zaharozei in glucoza si fructoza este in plin proces de

desfasurare.
O familie de albine poate sa stranga intr-un sezon melifer, practicand stuparitul
pastoral , pana la 150 kg de miere. Pentru a aduna un kg de miere, o albina trebuie sa
efectueze 120 000- 150 000 de zboruri de cules, iar pentru a produce aceasta cantitate
de miere, albinele unei familii parcurg aproximativ 24 000 km.
1.4 Caracteristicile de calitate ale produsului miere

Caracteristici organoleptice
Indiferent de provenienta ei, mierea de albine are anumite proprietati fizice si o
anumita structura chimica, care constituie caracteristicile acestui produs.
Caracteristicile organoleptice cuprind culoarea , mirosul , gustul , consistenta si
puritatea mierii.
Culoarea mierii difera de la incolor pana la neagra. La mierea de nectar
predomina culoarea galbena, rar se intalneste nuanta maro pana la verde. Mierea
stransa la inceputul primaverii are o culoare de un galben viu, pana la portocaliu.
Mierea stransa din nectarul de la exteriorul florilor este aproape incolora sau are o
nuanta verzuie. Mierea de culoare galbena deschis este specifica celei de salcam, iar
cea de culoare inchisa mierii de munte sau de balta. Cu timpul , mierea isi pierde
culoarea initiala, de obicei se inchide la culoare , iar timpul cristalizarii se deschide.
Intensitatea culorii in timpul pastrarii se datoreaza combinatiilor tanatilor si a altor
polifenoli, cu fierul din vasele de pastrare si din instalatiile de prelucrare, concomitent
cu intrarea in reactie a zaharurilor reducatoare cu substantele ce contin azot aminic
(aminoacizi, polipeptide, proteine). Pastrata in vase de cupru , mierea capata culoare
gri-verzuie, iar in vase de fier, culoare rosie inchis.
Nu intotdeauna mierea de culoare deschisa este superioara celei de culoare
inchisa, motiv pentru care in cele mai multe Standarde pentru miere sunt cuprinse la
calitatea I sorturile de miere de la cele mai deschise culori pana la cele mai inchise.
Aprecierea culorii pe pioata mondiala se face cu aparatul Phund de determinat
culoarea mierii , sau cu comparatoare de culoare. Scara aparatului Phund are 140 de

diviziuni exprimate in milimetri, corespunzatoare nuantelor stabilite pentru miere.

(Tabel 1)
Sorturile noastre, sub raportul culorii, se incadreaza pe baza scarii Phund, astfel :
mierea de salcam, aproape incolora,8-10 ; salcam calitatea I, cel mult 14, calitatea
a-II-a, cel mult 18; mierea din floarea-soarelui, 35; mierea de tei, 35-40; de zmeur,60;
mierea poliflora calitatea I pana la 40; mierea poliflora calitatea a-II-a, 45-60.
Tabel 1
Corespondenta culorilor pe scara Phund
Culoarea
Incolora

Phund (mm)
11

Foarte clara

18

Clara

27

Alba

35

Galben pal

41

Galben-crud

46

Galben-pai

51

Galben auriu

55

Galben-chihlimbariu

62

Galben-portocaliu

71

Roscata

83

Maro foarte clar

92

Maro clar

99

Maro

110

Maro inchis

119

Maro foarte inchis

130

Negru

140

Aroma mierii este determinata de continutul in uleiuri eterice si depinde de

speciile de la care provine nectarul. Uleiurile volatile sunt secretate de celulele
glandulare speciale, intercalate sau asezate in preajma tesutului nectarifer din floare, si
cunosc o specificacitate pronuntata pe baya careia se poate aprecia cu multa exactitate
10

provenienta mierii .Unele uleiuri se pierd in timpul incalzirii sau a pastrarii

indelungate, mierea veche dobandeste in cele din urma acelasi miros , usor ranced,
provenind de la reactiile enzimatice si din fermentarile care continua sa se produca.
In cazul fermentarii mierii din cauza microorganismelor care o invadeaza, aroma
specifica este inlocuita prin mirosuri neplacute. Mierea imprumuta usor mirosuri
straine, astfel ca ambalarea in vase care nu au fost bine spalate sau depozitate in
incaperi neaerisite , la un loc cu alte produse care emana miroauri puternice duce la
degradarea mierii.
Mierea provenita de la albinele hranite cu sirop de zahar sau cea direct falsificata,
fiind lipsita de substante organice volatile, nu va avea aroma intalnita la mierea
naturala.
In general, aroma tuturor sortimentelor de miere este placuta , cea mai accentuata
aroma fiind la mierea din faguri sau mierea proaspat extrasa. Dintre sorturile noastre
de miere, cea mai pronuntata aroma o are mierea de otetar, tei si faneata de deal, iar
cea mai discreta aroma o are cea de salie, castan , rapita.
Gustul este dulce, placut, uneori cu nuante mai mult sau mai putin pronuntate in
functie de provenienta si compozitia ei, iar cand fermenteaza primeste un gust acrisor.
Aceasta nuanta discret acrisoara , racoritoare , sesizabila in special la mierea provenita
de la pomii fructiferi si de la salcam se datoreaza imbinarii aromei acesteia cu dulceata
zaharurilor din compozitia ei si cu aciditatea data de acizii organici. La sorturile de
miere de salcie, salcam, castan, iarba neagra , pe langa gustul dulce , se percepe si o
nuanta amaruie destul de pronuntata. Gustul mierii se datoreaza zaharurilor , acidului
gluconic, prolinei si taninurilor.
Gustul cel mai dulce il are mierea in care predomina fructoza. Mierea provenita de
la albinele hranite cu sirop de zahar , sau zahar invertit, mierea falsificata cu glucoza
industriala, gelatina , amidon , este mai putin dulce decat mierea din nectar. La
falsificarea cu amestecuri de zaharina si glicerina, mierea poate sa fie dulce, insa are
reactie alcalina.
Consistenta se apreciaza dupa modul de scurgere a mierii de pe o lopatica de lemn.
Ea poate fi uniforma, fluida ,vascoasa , cu diferite aspecte de cristalizare. La mierea

11

cristalizata se indica si particularitatile structurale inainte de fluidizare ca : untoasa ,

cristalizata fin , cristalizata nisipos, cristalizata grosolan.
Puritatea se apreciaza prin examinarea probei de miere care a servit la stabilirea
culorii , la lumina directa a zilei si se indentifica anumite impuritati : cadavre de
albine, de ceruri etc.
Mierea posed o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fr spum,
fr corpuri strine vizibile, culoare de la slab incolor pn la galben deschis, galbenauriu , galben-portocaliu, galben-nchis, rubiniu, galben -brun, brun-nchis, miros i
gust specifice mierii, cu arom mai puin sau mai mult pronunat, gust dulce,
consistena omogen, fluid, vscoas, cristalizat.
Tabel 2
Caracteristici fizico- chimice
Indicatorul
fizico-chimic
Continutul de
apa %
Densitate la
200C, min
Cenusa %, min
Aciditate, grade
max
Zahar direct
reducator %
Zaharoza%
Substante
nezaharoase%
Indice diastozic,
min
Granule de polen
prezente

Monoflora

Miere
Poliflora

De padure

20

20

20

1.417

1.417

1.417

0.5

0.5

1.0

4.0

4.0

5.0

70-78

70-78

60-70

5-6

5-6

1.5-4

1.5-5

4-12

6.5

10.9

10.9

da

da

12

Tabel 3
Indicatorii microbiologici ai mierii de albine
Specif icare

NTM/g

Numr
drojdii/g
2-3

Miere normal
< 300
Miere cu
10 - 10 3
conservabilitate
< 300
limitat
Miere care se
10 4
scoate
> 300
din consum
*NTM = numarul total de microorganisme

Absente

Microflor
patogen
Absent

Absente

Absent

Prezente

Prezent

Mucegaiuri

Sursa Tabel 2 , Tabel 3 : Marghitas , L.V : Albinele si produsele lor, Editura Ceres, 2005

1.5 Ambalare, transport , depozitare

Ambalarea mierii se face imediat dupa terminarea proceselor tehnologice : filtrare,
deshidratare, lichefiere , pasteurizare . Alegerea ambalajului pentru miere depinde de
doua categorii de motivatii : una se refera la motivatii de ordin tehnic, cealalta la
motivatii de ordin estetic. Astfel, deoarece mierea ataca majoritatea metalelor, vasele
pentru miere nu vor fi confectionate din fier sau alte metale decat cositorite sau
emailate. Vasele ideale pentru ambalarea mierii sunt cele confectionate din aluminiu,
sticla sau alte materiale transparente. Vasele opace , spre deosebire de cele
transparente, ascund uneori defectele de prezentare pe care o tehnica mai atenta le-ar fi
putut evita. Pe langa ambalajele mentionate mai inainte , mai putem specifica si
ambalajele de unica folosinta de doar 20g, ce se servesc la micul-dejun,si mai nou ,
elevilor din clasele I-IV .
Vasele pentru ambalat mierea trebuie sa fie perfect etanse, pentru a se evita n
special pierderea aromelor naturale, ptrunderea mirosurilor i umiditatea ambiant,
factori care ar putea altera produsul.
Depozitarea borcanelor cu miere nu se va face la un loc cu recipientele ce conin
substane ce eman mirosuri neplcute (vopsele, carburani, esene, etc.) deoarece
mierea prinde uor miros. De asemenea vasul cu miere nu se pune descoperit n
apropierea unor substane higroscopice care favorizeaz meninerea umiditii n aer
(sarea) aceasta contribuind la o fermentaie accelerat a mierii. Mierea ambalat n
borcane de sticl va fi ferit de lumin, care-i depreciaz calitile.
13

Mierea care a cristalizat pentru a fi fluidizat se va trece ntr-un vas care se va pune
ntr-o baie de ap fierbinte, n nici un caz pe foc. Nu trebuie nclzit dect acea
cantitate care se va folosi o singur dat deoarece mierea nclzit fermenteaz mai
uor, depreciindu-se.
Mierea supranclzit conduce imediat la creterea procentului de
hidroximetilfurfurol care, de asemenea duce la deprecierea calitilor mierii. Mierea se
pastreaza in incaperi curate, uscate, fara mirosuri straine, la temperatura de 14 C.
Pastrarea mierii la temperaturi mai mari, cuprinse intre 20 C si 25 C determina
pierderea aromei si inchiderea la culoare.
Transportul mierii se desfoar n condiii de igien, folosindu-se recipientele
destinate utilizrii n alimentaie, care garanteaz calitatea produsului i care au fost
autorizate de manualul de calitate i de legislaia n vigoare. Coninutul recipientelor
destinate consumului direct de miere variaz ntre 500 i 1000 de grame. Transportul
acestor ambalaje se face in altele mult mai mari si opace, care nu permit patrunderea
luminii, pastrandu- si astfel catracteristicile de calitate.
1.6 Cerinte privind etichetarea si garantarea calitatii

Potrivit ORDIN nr.522/798/317 din 2003 al ministrului agriculturii, pdurilor,

apelor i mediului, ministrului sntii i preedintelui Autoritii Naionale pentru
Protecia Consumatorilor pentru aprobarea Normelor privind denumirea, descrierea,
definirea, caracteristicile i compoziia mierii mentionam :
Cerinele privind etichetarea vor fi n concordan cu legislaia n vigoare, avnd
urmtoarele meniuni specifice:
1. Singura informaie obligatorie de pe ambalajele, recipientele sau etichetele mierii
trebuie s fie vizibil, uor lizibil, s nu permit tergerea i s conin urmtoarele:
a) termenul miere ;
b) greutatea net, care este exprimat n grame sau kilograme;
c)denumirea sau denumirea comercial i adresa sau sediul nregistrat al
productorului, al ambalatorului sau al vnztorului.
2. Termenul "miere" are optional :

14

a) o trimitere referitoare la originea ei, fie c este vorba de flori sau de plante, cu
meniunea c produsul provine, n principal, din sursa indicat i are caracteristicile
organoleptice, fizico-chimice i microscopice corespunztoare;
b) o denumire regional, teritorial sau topografic, cu meniunea c produsul provine
n totalitate din zona indicat
3. Cnd mierea se gsete n ambalaje sau recipiente cu o greutate net egal sau care
depete 10 kg i nu este oferit spre vnzare cu amnuntul, informaia menionat la
pct. 1 lit. b) i c) apare numai pe documentele de nsoire.
4. Se menioneaz ara de origine n cazul produselor importate.
Mierea de calitate nu trebuie s conin corpuri organice sau neorganice strine de
compoziia sa, cum ar fi: mucegaiul, insectele, fragmentele de insecte, puiei sau
impuriti, cnd mierea este comercializat ca atare sau utilizat n alt produs pentru
consumul uman
Mierea nu trebuie s conin substane peste limitele prevzute de legislaia n
vigoare, pentru a nu periclita sntatea uman.
Coninutul aparent de zahr calculat ca zahr invertit este: la mierea de flori minimum 65%; iar la mierea de man i la amestecurile din miere de flori i miere de
man - minimum 60%.
Umiditatea: n general - maximum 21%;
Coninutul aparent de zaharoz este: n general - maximum 5%; iar la mierea de
man i la amestecurile din miere de man i miere de flori, miere de salcm, de
levnic i de Banksia menziesii - maximum 10%.
Coninutul de substane insolubile n ap este: n general - maximum 0,1%; si la
mierea presat - maximum 0,5%.
Coninutul de minerale (cenu) este: n general - maximum 0,6%; iar la mierea de
man i amestecurile din miere de man i miere de flori - maximum 1%.
Aciditatea - maximum 40 - miliechivaleni - acid per 1.000 g.
Activitatea diastazic i coninutul de hidroximetilfurfurol (HMF) determinat dup
procesare i amestecare sunt:
activitatea diastazic (Scara Schade) este n general de minimum 8 i de
minimum 3 la mierea cu coninut sczut de enzime naturale, de exemplu de chitru,
i cu coninut de HMF ce nu depete 15 mg/kg;
coninutul de HMF - maximum - 40 mg/kg.

15

Privind garantia , putem spune ca mierea naturala nu are termen de valabilitate .

Singura problema a mierii, daca este pastrata timp indelungat este zaharisirea, dar
acesta este semn ca mierea este naturala . Se poate obtine mierea lichida prin
introducerea vasului in apa fierbinte. Totusi este recomandat ca dupa zaharisire,
mierea sa se consume in starea in care este, pentru a nu-si pierde din proprietati.
1.7 Importanta produsului in alimentatie

Pentru o alimentatie sanatoasa, mierea contine toate vitaminele pe care medicii

nutritionisti le recomanda spre consum ( cupru, mangan, calciu, potasiu, sodiu,
magneziu, fier, fosfor, siliciu). Nutritionistii recomanda mierea de albine ca aliment in
dieta, cat si in vindecarea obezitatii, deoarece aceasta este: un indulcitor natural,
satisface repede cererea de energie a organismului, ajuta la inlaturarea oboselii, are
functie de calmant, combate insomnia, are efect hipotensiv, are proprietati bactericide
si bacteriostatice, are actiune usor laxativa si antiseptica, inlatura starile de voma la
sugari, este un bun expectorant, ajuta in afectiunile ficatului, afectiunile digestive,
afectiunile ranale sau ale sangelui, are efecte benefice in artrite, artroze, arteerite,
combate sterilitarea.
Efectele terapeutice ale mierii de albine, enumerate mai sus, sunt doar cateva
dintre efectele pe care aceasta substanta le are asupra organismului. Din acest motiv
este important ca acest aliment sa fie inclus in hrana noastra de zi cu zi. De asemenea
mierea este folosita si in produse cosmetice si este indicat sa folosim cosmetice
naturale, care pastreaza toate vitaminele din starea naturala a mierii.
In cazul mierii atat vitaminele cat si mineralele variaza in functie de nectarul
folosit de albine si de resursele pe care solul le ofera plantelor respective. Daca mierea
s-a zaharisit, inseamna ca este miere naturala si este de preferat a se consuma
zaharisita, deoarece daca se fierbe isi pierde substantele nutritive si reprezinta un
simplu indulcitor.
Mierea se poate consuma simpla sau in ceaiuri, lapte, dar nu la temperatura mai
mare de 40 C, dar se foloseste si pentru uz extern simpla sau sub forma de comprese.
Consumul de miere este contraindicat pentru toti bolnavii la care este necesara
limitarea hidrocarbonatilor sau care au o hipersensibilitate fata de miere. Nu se
recomanda bolnavilor cu tulburari glicoregulatorii sau cu diabet zaharat , precum si
celor cu insuficienta pancreatica exocrina. Tratamentul cu aerosoli de miere este
contraindicat bolnavilor de astm bronsic , insuficienta cardiaca , cord pulmonar,
dereglari ale miocardului , stari febrile , scleroza pulmonara , astm al cordului,
hemoragii repetate ale cailor respiratorii etc.

16

Mierea are o compozitie chimica complexa care-i determina in mod diferit att
valoarea nutritiva ct pe cea medicamentoasa. Astfel, ea contine zaharuri
(glucoza si levuloza sau fructoza) care sunt energizante ; 100 g. miere
echivaleaza cu circa 328 calorii, aceasta cantitate constituind o ratie alimentara
perfect echilibrata. In miere se mai gasesc hormoni, vitamine (B1, B2, B6, PP,
acid folic etc.), enzime, aminoacizi, uleiuri esentiale, substante bactericide si
bacteriostatice. Mierea se foloseste ca indulcitor in regimuri (cnd poate fi
asociata cu polen), ca nutritiv, energizant (pentru sustinerea efortului fizic si
intelectual), ca nutritiv in perioada de crestere si la vrsta a treia. Combinatia
miere, laptisor de matca si propolis are calitati antivirotice.

Capitolul II Piata produsului

2.1 Sortimentul existent pe piata
Numarul sortimentelor de miere il depaseste chiar si pe acela al sortimentelor de
flori melifere, dar in general, se admit trei mari categorii de miere de albine:
- miere de nectar (floral sau extrafloral);
- miere de mana;
- miere de zahar industrial (nu este admisa ca miere naturala).
Sortimentele de miere de nectar variaza cel mai mult in functie de loc.
Dupa anul in care a fost recoltata, mierea se imparte in trei categorii:
- miere de nectar poliflora obisnuita;
- miere de nectar poliflora regionala (de munte, de faneata, de delta);
- miere de nectar monoflorala (de tei, de salcam, de izma, de floarea-soarelui, etc.).
Sortimentele de miere difera foarte mult intre ele. Se pot diferentia fie prin
insusirile lor organoleptice (culoare, aroma si gust), fie dupa analize efectuate in
laboratoare speciale. De aici usurinta cu care o miere falsificata poate fi considerata
naturala.
In Romania, cel mai des sunt intalnite urmatoarele sortimente: mierea de salcam,
de salcie, de trifoi si lucerna, mierea de tei, de zmeura, de hrisca, de sulfina, de brad,
artar si stejar.
Dupa calitatea ei comerciala si indicii organoleptici (de gust) mierea este impartita in
doua categorii:
- miere de calitate superioara A (de salcam, de tei, etc.);
- miere de calitate inferioara B (de hrisca, de iarba neagra, etc.).

17

Alte sortimente si calitatile lor :

-

Miere de Coriandru : de culoare deschis, asemntoare cu cea de salcie, n primele 2

saptmni de la extracie are un gust neplcut, dar lasat n maturator descoperit, i
pierde acest gust ajungnd o miere suav excelent.
Miere de Crusin : are efect laxativ.
Mierea de floarea soarelui : n sedimentul ei granulele de polen ajung uneori pn la
100 %. Datorit coninutului mare de glucoz, cristalizarea se declaneaz mult mai
repede fa de celelalte sorturi de miere, uneori chiar n faguri, extracia ei trebuind s
se fac repede.
Mierea de izm : este recomandat pentru afeciunile de stomac i
intestine.
Mierea de iarba neagr: este bun pentru anemici, clorotici i n afeciunile sistemului
nervos.
Mierea de levanic : este recomandat celor epuizai fizic i nervos.
Mierea de ment : Are aroma mentei i gust dulce, consisten uniform,
vscoas, cristalizeaz n granule mrunte, incomplete. Are culoare verzui-brun
rocat i se recolteaz n cantiti mari n Delta Dunrii i zonele de inundaie ale
acesteia. Conine o cantitate mare de vitamina C i datorit calitilor nutritive i
terapeutice, se caut pentru consum.
Mierea de pducel : Este foarte bun pentru bolnavii de inim
Mierea de pin : Mierea de man a pinului este deschis la culoare i
consistent, rmnnd transparent i fluid.
Mierea de rapi : Este de culoare galben-deschis, foarte dulce, are un
gust i miros placut, cu o consisten dens, dizolvndu-se greu n ap. Se cristalizeaz
la 10-12 zile de la extracie, chiar n faguri, lund o culoare albicioas i usor glbuie.
De aceea recoltarea trebuie facut rapid, la terminarea nfloririi.
Mierea de rozet : Face parte din prima categorie, fiind de o calitate
exceptional - dup gust i arom.
Mierea de salcie : Este de culoare galben deschis aurie i are uneori un
gust puin amrui, avnd o savoare deosebit, fiind foarte bogat n vitamine (n
special B6 si C). Zaharisirea se face cu cristale mrunte.
Mierea de trifoi :m Este considerat cea mai bun ca savoare i
prezentare. Este bogat n vitamine (B1, B2, C) culoarea variind n funcie de specia
de la care provine (alb la trifoiul alb pitic, galben-roietic la celelalte varieti).
Etc.

2.2 Date statistice privind produsul

2.2.1 Evolutia consumului de miere in Romania
18

Trendul ascendent al produciei autohtone de miere din anul 2000 ,au dat mari
sperane cultivatorilor, pana in 2005-2006,cand s-au produs circa 18.000 de tone.
ns, n 2007-2008, ara noastr a obinut cele mai slabe producii de miere din ultimii
cinci ani, de maxim 15.000 de tone. n plus, romnii consum de zece ori mai puin
miere dect restul europenilor. n ultimii doi ani, s-a constatat ca, consumul aproape
s-a dublat pe fondul proliferrii produselor naturiste pe baz de miere, crescand de la
100 grame/ cap de locuitor in 2007 la 200 grame in 2008. Pentru anul 2009 , s-a
estimat o productie de 23.500 de tone, inregistrand o crestere cu aproximativ 24 % fata
de anul precedent , din care peste 50 % din cantitate urma sa fie exportata potrivit
Asociatiei Crescatorilor de Albine din Romania (ACAR) .
n ara noastr exist in prezent ,circa 35 de mii de apicultori, numrul familiilor de
albine fiind de aproximativ un milion. Potrivit datelor statistice, circa 70 la sut din
producia anual de miere a Romniei este exportat, dar i exportul este n scdere.
Cele mai cutate destinaii sunt, n primul rnd, Germania, apoi Italia, Olanda, Polonia,
Frana, Ungaria, Austria, dar i SUA, Canada, Japonia sau China. Dei mierea
romneasc este foarte apreciat pe pieele externe, ea este valorificat la pre mic, de
circa 2 euro/ kilogramul de miere .
Comparativ cu tara noastra , in Italia sunt cu aproximativ 45 mii de apicultori mai
multi, iar cantitatea consumata pe cap de locuitor este de dubla, adica 400 grame.
Tabel 4
Productia de miere din Romania in perioada 2003-2006
Miere extrasa - tone
Anul

Total

Din care proprietate majoritar privata

2003

17409

17343

2004

19150

19112

2005

17704

17637

2006

18195

18184

Sursa : www.insse.ro
Producia de miere n Romnia
Tone de miere extras n
2006

Regiuni de dezvoltare

19

Nord-Est (Bacu, Botoani, Iai, Neam, Suceava, Vaslui)

2875

Sud-Est (Brila, Buzu, Constana, Galai, Tulcea, Vrancea)

2214

Sud-Muntenia (Arge, Clrai, Dmbovia, Giurgiu, Ialomia, Prahova,

Teleorman)

2782

Sud-Vest Oltenia (Dolj, Gorj, Mehedini, Olt, Vlcea)

2398

Vest (Arad, Cara-Severin, Hunedoara, Timi)

2798

Nord-Vest (Bihor, Bistria-Nsud, Cluj, Maramure, Satu Mare, Slaj)

1963

Centru (Alba, Braov, Covasna, Harghita, Mure, Sibiu)

2879

Bucureti-Ilfov (Municipiul Bucureti, Ilfov)

286

Total

18195

Sursa : www.insse.ro
Concluzii
Mierea este un aliment cu gust dulce si parfumat, cu aspect semifluid, vascos sau
cristalizat si culoare specifica, avand un continut mare de zaharuri si substante
minerale, vitamine, enzime, acizi organici. Culoarea mierii difera de la incolora pana
la neagra. Mierea de la inceputul primaverii are o culoare galbuie, pana la portocaliu,
iar cu timpul aceasta se inchide la culoare. In timpul cristalizarii se deschide la culoare.
Valoarea alimentara a mierii consta in bogatia ei in zaharuri, ceea ce o face un aliment
energetic. Glucoza si fructoza din acest aliment sunt zaharuri simple care numai
necesita prelucrare prin digestie, acestea fiind direct asimilate si arse.
Diferenta dintre miere si zahar este continutul de substante nezaharoase care au
un efect pozitiv in reglarea unor functii ale organismului. Parfumul specific al mierii
este identic cu parfumul florilor din care provine.
Mierea de albine a intrat n alimentaia omului din timpuri strvechi, avnd o
valoare nutritiv superioar. Coninutul su mare n zaharuri invertite (fructoz i
glucoz) uor asimilabile de organism, face s fie foarte apreciat n hrana zilnic a
copiilor, vrstnicilor i a sportivilor. n acelai timp mierea posed o mare valoare
caloric ,1 kg de miere producand aproximativ 3200 calorii . Datorit compoziiei sale
chimice, mierea natural conine o serie de substane antibiotice, fermeni i vitamine.
Aceste componente i confer o mare valoare terapeutic ceea ce contribuie la
vindecarea rnilor, arsurilor , la inlaturarea oboselii, are functie de calmant, combate
insomnia, are efect hipotensiv s.a.m.d.
Pentru obinerea mierii de calitate un rol important l joac maturarea natural n
faguri, maturarea n afara lor fiind lipsit de aroma specific pe care o cpt dup
cpcire. Un alt factor deosebit de important este asigurarea familiilor n perioadele de
20

cules cu faguri cldii de calitate, cu precdere din cei n care nu s-a crescut puiet, n
acest fel evitndu-se deprecierea culorii mierii. Nu este permis hrnirea familiilor de
albine cu cantiti mari de sirop de zahr n ajunul culesurilor, n scopul blocrii
cuiburilor, scontnd pe faptul c nectarul adus ulterior va fi depozitat n fagurii pentru
recolt. Acest fapt nu face dect s deprecieze mierea prin amestecul cu sirop de zahr,
ntruct albinele l vor muta n timpul culesului, din cuib, n magazine. Zaharul trebuie
folosit doar n perioada de toamn pentru completarea rezervelor de hran. Nu se
recomand livrarea mierii direct de la centrifug, fr o condiionare atent. De
asemenea, extragerea mierii trebuie fcut dup fiecare cules pentru a se obine mierea
pe sorturi de flor care s satisfac preferinele i cerinele consumatorilor.

Bibliografie
1. Banu, C. : Calitatea i controlul calitii produselor alimentare,
Editura AGIR, Bucureti, 2002
2. Baru , M. ; Patruica, S. ; Bura V.A.: Tehnologie apicola, Editura Solness, 2005
21

3. Bologa, N .: Merceologia Alimentara, Editura Oscar Print, 2001

4. Marghitas , L.V . : Albinele si produsele lor, Editura Ceres, 2005
5. Vornicu,C. ; Lazar, S.: Apicultura , Editura Alfa , 2007
6. *** www.miere-de-albine.ro
7. *** www.miereanoastra.ro
8. *** http://ro.wikipedia.org/wiki/Miere
9. *** www.interlic.md
10. *** www.gov.ro

Anexa I
Elementele minerale din miere ( mg / kg)

22

Elementul
K
Cl
S
Ca
Na
P
Mg
SiO2
Si
Fe
Mn
Cu

Miere de culoare foarte deschisa

Media
Minim
Maxim
205
100
588
52
23
75
58
36
108
49
23
68
18
6
35
35
23
50
19
11
56
22
14
36
8,9
7,2
11,7
2,4
1,2
4,8
0,3
0,17
0,44
0,29
0,14
0,70

Miere de culoare pronuntata

Media
Minim
Maxim
1676
115
4733
113
48
201
100
56
126
51
5
266
76
9
400
47
27
58
35
7
126
36
13
72
14
5,4
28,3
9,4
0,7
35,5
4,09
0,52
9,53
0,56
0,35
1,04

Anexa II
Continutul mierii in vitamine si rolul lor asupra organismului
Vitamina

Continut la un kg miere

Actiune

Tiamina (B 1)

0,1 mg

Asupra sistemului nervos ,

intretine tonusul digestiv ,
regleaza metabolismul
hidrocarbonatilor, elimina
acidul uric, mentine dantura

23

sanatoasa, are actiune

antidureroasa
Favorizeaza metabolismul
Riboflavina (B2)

Acidul pantotenic (B3)

1,5 mg

2,0 mg

hidrocarbonatilor, grasimilor si
fierului
Participa la constitutia si functia
pielii, parului si mucoaselor
Participa la proceselor celulare
legate de metabolismul
hidrocarbonatilor, regleaza

Acidul nicotinic (B5)

0,3-1,0 mg

functia pielii , a sistemului

nervos , imbunatateste circulatia
sanguina periferica si stimuleaza
parenchimul ficatului
Are efect tonic asupra

Piridoxina (B6)

Acidul folic

2-5 mg

0,1 mg

sistemului nervos , a pielii si a

aparatului digestiv
Stimuleaza maturarea hematiilor
din maduva osoasa
Actioneaza in metabolismul
tesuturilor din organism,

Acidul ascorbic

30-50 mg

activeaza formarea
protrombinei, mentine structura

Vitamina K

urme

oaselor, a muschilor, dintilor.

Ajuta la coagularea sangelui,
participa la sinteza protrombinei

Anexa III

Stiati ca...?
Albinele care se hranesc cu nectarul florilor traiesc mult mai putin dect cele care
se hranesc numai cu miere;acestea din urma pot atinge vrsta de 6-7
luni(supravietuiesc iernii) pe cnd celelalte nu traiesc mai mult de 40-45 zile.

Albinele percep substante mirositoare si n dilutie de 10-6 , chiar daca acestea

sunt n amestec cu alte substante.Si,totusi,din 34 de zaharuri experimentate,doar
9 au prezentat interes pentru albina lucratoare;zaharina nu provoaca albinelor
senzatia de dulce,iar chinina cea de amar.

Cristalizarea(zaharisirea) mierii este un proces natural care depinde de raportul

glucoza/zaharoza din compozitia mierii si este favorizata de prezenta polenului;

24

cristalizarea se produce la o temperatura cuprinsa ntre 14-21 grade C.n mierea

cristalizata se conserva toate proprietatile nutritive,dietetice si terapeutice ale
acesteia.

Trntorii,feciorii stupului,pentru a se putea ridica n aer, trebuie sa bata din aripi

cu o cadenta pe care analizele aerodinamice si anatomice efectuate asupra
corpului lor o dau ca imposibila. Si,totusi,ei se pot deplasa cu viteze si la distante
incredibile,iar n timpul zborului de mperechere concureaza agilitatea pestilor n
apa.Dar,nefericitii,pentru ca se hranesc numai cu miere,n luna august sunt
alungati din stup,din spirit de economie pentru iarna.

Iarna, albinele se strng n ghem pentru a pastra ct mai multa caldura. Si,totusi,
n stup sunt cu doar 5 grade C mai mult dect n afara lui,dar, n interiorul
ghemului si mai ales atunci cnd matca si reia ouatul, se asigura o temperatura
de 35-37oC necesara dezvoltarii puietului,indiferent de temperatura de afara, fie
zi, fie noapte.Toata aceasta energie este obtinuta prin consumarea mierii
existente n stup(n faguri).

Ochiul albinelor percepe un numar mult mai mare de imagini pe secunda dect
omul( cam de 15 ori).Timpul are o alta dimensiune pentru albine, iar obiectele n
miscare pentru noi, pentru ele sunt tinte fixe, usor de nimerit.

25