P. 1
Examen de Certificare a Competentelor Profesionale Nivel 3 - Verificarea Calitatii Unui Lot de Pasta de Tomate

Examen de Certificare a Competentelor Profesionale Nivel 3 - Verificarea Calitatii Unui Lot de Pasta de Tomate

|Views: 1,108|Likes:
Published by MarkoSaiian

More info:

Published by: MarkoSaiian on Dec 04, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/16/2013

pdf

text

original

EXAMEN DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE Nivel 3

Calificarea – Tehnician analize produse alimentare

VERIFICAREA CALITĂŢII UNUI LOT DE PASTĂ DE TOMATE

2

CUPRINS I.sanitare în unităţile de industrie alimentară VI. Concluzii şi propuneri VII.1 Examenul organoleptic IV.2 Concentrarea sucului II. Argument Schema tehnologică de obţinere a sucului de tomate brut II.3 Accidente la concentare Controlul calitativ al materiei prime III. II.1 Fabricarea pastei de tomate II.1 Condiţii tehnice de calitate III. V. III.3 Aciditate totală acid malic III.4 Accidente de fabricatie Determinări practice IV. Bibliografie 3 .2 Reguli pentru verificarea calităţii III. IV.2 Aciditatea titrabilă IV.3 Determinarea substanţelor solubile prin metoda refractometrică Norme şi condiţii igienico.

dar este mai bogat în săruri minerale. În acest stadium. Se recomandă să se folosească tomate cu o culoare roşie intensă. Tomatele trebuie să reziste la o greutate de 3. În cazul tomatelor (Solanum licopersicum). având o utilizare foarte largă. ea are şi o ridicată valoare alimentară datorită conţinutului în hidraţi de carbon uşor asimilabili. Vitaminele se concentreză în stratul periferic al pulpei sub pieliţa.5 kg. fără cute. ajunsă pe cale naturală la maturitate tehnologică. Materia primă Pentru a se obţine o pastă de tomate de calitate superioară. Campbell şi Florida. Nu se admit tomate necoapte. cu excepţia sărurilor de fier care se concentrează în special în pulpă. Sucul are un conţinut mai scăzut în hidraţi de carbon faţă de pulpă. fructele conţin cantitatea cea mai mare de substanţă uscată şi un bun echilibru între zahăr şi aciditate. deoarece au loc pierderi de suc în timpul transportului. Dintre soiurile cultivate.2. vitamina C şi săruri minerale. Se preferă tomatele rotunde. maturitatea tehnologică se confruntă cu maturitatea fiziologică. sunt rezistente la boli şi au un conţinut ridicat în substanţă uscată. Nu se recomandă soiurile la care crapă pieliţa în procesul de coacere. cu zone verzi. cu suprafaţă netedă. deoarece se obţin produse de culoare intensă. Compozitia chimică a fructelor de tomate nu este uniformă.1 şi 0. cele mai valoroase sunt: Rutgers.Capitolul I. pentru ca transportul să se facă în condiţii bune.7%). conţin cantitatea cea mai ridicată de substanţă uscată. deoarece acestea se spală mai bine. Pereţii interiori. şi tomatele mari deoarece contitatea de deşeuri este mai mică. Argument Tehnologia concentratelor de tomate Pasta de tomate este folosită în alimentaţie pentru colorarea şi îmbunătăţirea gustului alimentelor. Acestea au o producţie ridicată la hectar. Condiţii ce trebuiesc îndeplinite de materia primă Tomatele pentru fabricarea pastei de tomate trebuie să aibă un conţinut ridicat în substanţă uscată (5% . Raportul între aciditate şi zahăr trebuie să fie cuprins între 0. care au proprietatea de alcalinizare a sângelui. este necesar să se folosească o materie primă proaspătă. Randamentul în pastă la aceste soiuri este în medie cu 25% mai mare 4 . În afară de calităţile gustative.

Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor pentru pastă trebuie cultivate soiuri cu perioadă de vegetaţie diferită. se obţin totodată şi concentrate superioare din punct de vedere calitativ. Având un conţinut ridicat în zahăr. astfel ca să se asigure aprovizionarea fabricilor de conserve pe o perioadă cât mai îndelungată. 5 .decât la celelalte soiuri. un raport optim între zahăr şi aciditate şi un conţinut ridicat de vitamina C.

Schema tehnologică de obţinere a sucului de tomate brut Tomate ↓ Recepţie ↓ Spălare ↓ Sortare ↓ Spălare ↓ Zdrobire ↓ Separare ↓——————————————↓ Suc şi seminţe Pulpă zdrobită ↓ │ Separare suc │ │ ↓ │ │ Suc │ │ │ │ │ └─────────────────────┘ ↓ │ Seminţe │ ↓ Încălzire ↓ Strecurare ↓ Rafinare ↓ Suprarafinare ↓ Suc pentru concentrare 6 .II.

În primul caz cantitatea de suc necesar pentru a fabrica 100 kg de pastă este de 600 kg.1 Fabricarea sucului de tomate Transportul În ţara noastră. c) datorită socurilor din timpul transportului. În acest caz nu s-au observat pierderi în timpul transportului.consum redus de utilităţi (abur. La multe fabrici de conserve s-a introdus transportul tomatelor în cisterne cu apă. Normal ar fi ca recepţia materiei prime şi plată să se facă în funcţie de conţinutul acesteia în substanţă uscată. Recepţia cantitativă Recepţia cantitativă constă în cântărirea materiei prime şi în verificare actelor care însoţesc transportul. cauză care poate provoca alterarea produselor în timpul transportului. Prin folosirea tomatelor cu un extract refractometric mai ridicat se obţin următoarele avantaje: . chiar şi pe distanţe lungi (100 km sau chiar mai mult). energie. iar în al doilea caz. apă) . b) curăţarea al lădiţelor se face foarte greu şi incomplete.consum redus de materie primă . Pentru a se evita aceste dezavantaje. Pentru a se reduce şi mai mult forţa de muncă la încărcare şi descărcare. transportul tomatelor se face exclusiv în lădiţe de lemn. cantitatea de tomate necesară este de 500 kg. făcându-se în acelaşi timp o economie însemnată la ambalaje şi forţa de muncă. au loc pierderi însemnate prin scurgeri de materie primă. Marcul obţinut se încarcă în cisterne auto şi este transportat la fabrică. Nu este indiferent dacă tomatele au 5% sau 6% substanţă uscată. care pe parcurs se deteriorează din pricina transportului şi manipulării acestora. Această metodă practicată în prezent şi în ţara noastră nu este suficientă. în străinătate s-a cautat să se introducă noi metode de transport. Durata transportului nu trebuie să depăşească timpul de 30 de minute deoarece există riscul de a începe fermentarea. s-au experimentat metode de obţinere a masei zdrobite sau strecurate. maşină de spălat şi o combină de obţinere a masei strecurate. chiar la locurile de recoltare. În acest scop se folosesc staţii fixe sau mobile instalate pe un autocamion şi formate dintr-un elevator pentru tomate.2. Această metodă prezintă urmatoarele dezavantaje: a) este necesar un număr mare de lădiţe. 7 . Cisterna se descarcă la fabrică în buncăre mari din oţel inoxidabil.creşterea capacităţii instalaţiilor de concentrare.

cu scopul de a îndepărta tomatele alterate sau insuficent coapte. iar atunci când se priveşte o cantitate de pastă presată între două sticle plane la o lumina puternică. Lăţimea benzii se calculează în aşa fel încât să asigure aprovizionarea normală a secţiei de pastă. Zdrobirea Zdrobirea se face cu scopul de a ajuta celelalte operaţii tehnologice. Avantajele transportului hidraulic constau în faptul că tomatele sunt mai puţin expuse strivirii şi are loc o spălare suplimentară. În întreprinderile moderne.Transportul tomatelor de pe rampă de depozitare la linia de prelucrare se realizează cu ajutorul unei bande rulante de cauciuc. O bună spălare trebuie să reducă numărul de microorganisme la o zecime. cu ajutorul transportorului hidraulic. pierderile de substanţă uscată sunt foarte mici. realizându-se prin înclinarea canalelor la o pantă de 8 -12 mm pe 1 metru. La fabricile cu capacităţi de producţie mari se foloseşte transportorul hidraulic care este format din canale betonate sau jgheaburi de tablă. codiţele şi alte impurităţi. Spălarea Spălarea se face cu scopul de a îndepărta praful. cu capacitatea de 4 – 5 m³ şi de aici. nisipul şi alte impurităţi care se găsesc pe tomate. care poate fi obţinută de la condensatoarele barometrice.5 – 4 litrii de apă. Operaţia prezintă o deosebită importantă în vederea reducerii indicelui Howard şi a evitării prezenţei nisipului în produsul finit. În cazul în care se folosesc tomate de calitate bună. Tomatele se descarcă în buncăre cu apă. sunt necesari 2. Dacă transporul se face în cisterne cu apă. Separarea seminţelor 8 . Pentru transportul lădiţelor cu tomate se pot folosi de asemenea şi transportoarele cu role.8 m/min. spălarea se realizează în instalaţii prevăzute cu barbotare cu aer în cuva de spălare şi sprituire cu duşuri puternice. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs. sunt conduse spre liniile de fabricaţie. să nu se observe prezenţa nisipului.4 – 0. folosirea transportorului hidraulic în fabrică este obligatorie. Sortarea Sortarea se face pe bandă. Viteza curentului de apă trebuie să fie de 0.

Separatorul centrifugal este format dintr-o sită cilindrică. iar sucul cu seminţele sunt trecute în separatorul centrifugal. construită din oţel inoxidabil. S-a constatat că dacă masa zdrobită este lăsată neîncălzită timp de 10 minute. imediat după zdrobire. În cazul unei cantităţi insuficiente de pectină apare defectul de stratificare care constă în separarea pastei în două părţi: pulpă şi suc. Încălzirea Tomatele conţin o cantitate însemnată de protopectină care realizează aderentă pulpei de pieliţă. iar seminţele sunt eliminate. Protopectina prin încalzire trece în pectină. 9 .se pot folosi seminţele în agricultură . dar prezintă neajunsul că sucul îşi măreşte vâscozitatea şi ca urmare se depune pe suprafaţa de încălzire o crustă care scade productivitatea instalaţiilor de concentrare şi influenţează negativ asupra calităţii produsului. Sepratorul de pulpă este format dintr-o sită conică cu diametrul orificiilor de 12 mm. La instalaţiile continue de obţinere a sucului brut.Separarea seminţelor se recomandă să se facă înainte de tratamentul termic. În interiorul acestuia se găseşte o paltă din bronz. ceea ce contribuie la reducerea aderenţei pieliţei de pulpă şi obţinerea unei consistenţe uniforme a pastei. ceea ce strică aspectul produsului şi în acelaşi timp se creează posibilitatea ca în suc să se dezvolte microorganismele. deoarece se obţin următoarele avantaje: . producând în felul acesta pierderi la strecurare. trecând la preîncălzire. Încălzirea la temperaturi ridicate dă rezultate bune în ceea ce priveşte consistenţa pastei. Toate instalaţiile existente folosesc preîncălzirea masei de tomate înainte de strecurare cu rezultate bune. unde are loc separarea pulpei de suc. Pulpa este trimisă în zdrobitor. sucul cu seminţe este proiectat pe pereţii interiori ai sitei. se pierde 70% din pectină datorită pectazelor din suc. Masa zdrobită pătrunde în separatorul de pulpă.se elimină gustul astringent al pastei şi posibilitatea închiderii culorii datorită seminţelor zdrobite. Pulpa strecurată la temperatură scăzută suferă o degradare enzimatică şi ca urmare poate fi concentrată fără depunere de peliculă. Din această cauză există tendinţa să se folosească temperaturi ridicate pentru inactivarea produselor. Sucul trece prin orificii şi se uneşte cu pulpa zdrobită. separarea se face cu ajutorul grupului de separare a seminţelor care este format dintr-un separator de pulpă. unde se produce o mărunţire mai fină. prevăzută în interior cu palete care au o mişcare de rotaţie de 800 – 1000 rot/min. un zdrobitor de pulpă şi un separator centrifugal pentru seminţe. Problema preîncălzirii sucului este foarte discutată în prezent. închisă într-o carcasă metalică. Datorită turaţiei mari a paletelor agitatorului.

În cazul unei bune functionări. realizându-se astfel o încălzire la 90ºC timp de 1-3 minute. rafinare. 2. obţinându-se astfel o masă omogenă. Serpentina are rol de transportor al masei zdrobite şi de element de încălzire. ultrarafinare). 10 . formate dintr-un cilindru din oţel inoxidabil prevăzut cu manta de abur. realizându-se totodată şi o mărunţire cât mai fină (diametrul orificiilor fiind de 0. şi în trei trepte la instalaţiile noi (strecurare. În interiorul cilindrului se află un ax. Funcţionarea instalaţiilor este apreciaă după calitatea pieliţelor şi seminţelor care se elimină.În instalaţiile moderne.2 Concentrarea sucului Concentrarea la presiune atmosferică Concentrarea la presiune atmosferică se foloseşte în mică măsură în ţara noastră. deoarece în caz contrar se reduce brusc convecţia masei de tomate. Se folosesc în special aparatele de concentrare prevăzute cu serpentine de abur.5 mm) Reziduul strecurării şi rafinării reprezintă în medie 4%. ele trebuie să fie uscate la pipăit. masa zdrobită se preîncălzeşte în aparate speciale. cu 12 -15% substanţă uscată. Aburul este introdus prin axul maşinii şi este trecut apoi prin spaţiul dintre manta şi corp. pe care este montată o serpentină din oţel inoxidabil şi care este antrenată în mişcare de rotaţie. Pentru a obţine un randament termic bun. întrebuinţându-se la concentrarea sucului de tomate destinat conservării legumelor în bulion. evitându-se în felul acesta formarea rapidă a crustei pe suprafaţa de încălzire (diametrul orificiilor: 0. este necesar ca presiune aburului să fie de 7 – 8 atmosfere. ceea ce înseamnă că pierderile în substanţă uscată sunt minime.8 mm). Strecurarea Strecurerea se face cu scopul îndepărtării pieliţelor şi a restului de ţesut celular. Ultrarefinarea are ca scop obţinerea unui produs omogen cu pulpă fin mărunţită. se deschide ventilul de apă pentru răcire şi se evacuează produsul. iar temperatura sucului introdus în conservator să fie de 90ºC. Strecurarea se face în două trepte la instalţiile vechi (strecurarea propiu-zisă şi refinarea). Durata operaţiei de concentrare este de 20-30 de minute. după care se opreşte aburul. Scopul rafinării este de a avea siguranţa ca în compoziţia sucului nu au pătruns părţi de pieliţe. creându-se condiţii pentru formarea crustei. seminţe sau ţesuturi celulare. Serpentina trebuie să fie tot timpul acoperită cu produs.

11 . Schimbarea culorii se produce proporţional cu creşterea conţinutului în substanţă uscată. b) Formarea spumei În anumite cazuri. înrăutăţeşte şi calitatea pastei. schimbarea culorii pastei nu mai este progresivă. din care cauza instalaţiile moderne realizează preconcentrarea la temperaturi scăzute. care provoacă închiderea culorii. ritmul de schimbare a culorii scade spre deosebire de pasta obişnuită la rece care ajunge în final la culori mai închise. Fierul prezintă şi pericolul că se poate combina cu titanul.3 Accidente la concentrare a) Înnegrirea pastei Sub acţiunea temperaturilor ridicate. în special a fierului. Pentru a se evita acest accident. S-a constatat că efectul schimbării culorii este mai puternic la începutul încălzirii. concentrarea se face în mod obişnuit în vid. În cazul în care se face un tratament termic preliminar. La temperaturi de peste 60ºC. Din această cauză se recomandă ca utilajele care vin în contact cu produsul să fie fabricate din oţel inoxidabil. La închiderea culorii contribuie şi prezenţa clorofilei. Crusta care se formează are o acţiune catalizatoare asupra arderii pastei. Licopia este. Dacă s-a format spuma. care la temperaturi ridicate se transformă în feofitină dând produsului o culoare cenuşie. se recomandă încălzirea sucului la 90ºC. datorită diferenţei dintre temperatura suprafeţei de încălzire şi temperatura produsului care se concentrează. se observă formarea spumei. 2. de asemenea. hidraţii de carbon suferă un produs de caramelizare. să se introducă câteva picături de ulei în aparat. urmată de strecurarea la temperatură ridicată. se constată că alterarea culorii are loc mai rapid decât în cazul pulpei neîncălzite. în special când sucul nu este preîncălzit suficient şi nu se asigură eliminarea aerului şi coagularea substanţelor proteice. dând tanaţii de fier de culoare închisă.Concentrarea în vid Pentru a se evita degradarea pastei de tomate. dar în timpul depozitării. sensibilă la concentrare deoarece se descompune în prezenţa metalelor. Prin realizarea vidului scade temperatura de fierbere şi totodată creşte şi viteza de evaporare. pierderea proprietăţilor gustative şi formarea de cruste care. pe lângă că înrăutăţeşte transmiterea căldurii.

pentru a se inactiva microorganismele existente. La concentratele sărate. evitându-se transformările de culoare. b) La rece. Se recomandă ca înainte de umplere să se ţină în apă cu adaos de hipoclorit ţi să se aburească. răcirea făcându-se prin serpentină şi manta cu saramură răcită sau apă rece. Se foloseşte sare cristale care se adaugă direct în vacuum sau în bazine speciale. adăugarea sării se face în sucul brut după o tabelă. Pasteurizarea se poate face în aparatul vacuum. Răcirea pastei se realizează într-un bazin special cu ajutorul apei reci sau a saramurii. în care se pot dezvolta microorganismele. În mod obişnuit. care asigură o mai buna izolare a pastei în mediul înconjurător şi în special de doaga butoiului. încălzind în continuare produsul. există pericolul ca vaporii de apă să se condenseze la suprafaţă. Pasta fără adaos de sare trebuie păstrată obligatoriu în condiţii frigorifice. prevăzute cu agitator. Pasta suferă în prealabil o operaţie de pasteurizare la temperatura de 90ºC. la ambalarea pastei în butoaie se adaugă o cantitate de sare de calitatea I. Butoaiele în care se adaugă pasta de tomate răcită suferă un tratament special de parafinare. iar la concentratele nesărate este de 2 – 3 %. cantitatea de sare adăugată este între 6 – 8 %. Butoaiele de stejar. timp de aproximativ 15 minute. în funcţie de cantitatea de substanţă uscată a produsului finit. Ambalarea în butoaie Introducerea pastei în butoaie se realizează prin două metode: a) La cald. se ţin pline cu apă pentru umflare şi se tratează pentru extragerea substanţelor tanate. în cazul în care n-au fost folosite. Se poate folosi şi un răcitor continuu. La instalatia TITAN. formând astfel o soluţie diluată. După ce s-a format crusta. Butoiul în care s-a turnat pasta fierbinte trebuie lăsată să se răcească până prinde o pojghiţă la suprafaţă.Ambalarea pastei de tomate Pasta de tomate se ambalează atât în butoaie cât şi în recipiente ermetice. Ambalarea în recipiente ermetice 12 . în momentul în care se adaugă sarea. se aşează pe suprafaţa pastei o hârtie pergamentată sau de celofan îmbibată în soluţie de 3% acid formic şi se închid. Butoaiele au capacitatea de 100 – 200 de litri. construit pe acelaşi principiu cu preîncălzitorul de suc. sau în pasteurizatoare speciale. Dacă butoiul se închide imediat.

După umplerea recipientelor la cald.O linie modernă de ambalare trebuie să asigure pasteurizarea şi dozarea pastei în recipiente cuprinse între 1/10 şi 5/1. În ultimul caz nu se mai face sterilizarea pastei. turnarea se face manual. Operaţia de preîncălzire este absolut necesară pentru recipientele mici în vederea asigurării unei temperaturi iniţiale ridicată a produsului înainte de sterilizare pentru a se uşura termopenetraţia. cu ajutorul unei canele cu care este prevăzut pasteurizatorul. după care se lasă să se răcească. Capitolul III. se închid ermetic şi se răstoarnă pentru a se asigura şi sterilizarea capacului. Dozarea în recipiente mici se face cu ajutorul maşinilor automate. iar la turnarea în recipiente mari (peste 1 kg) temperatura ridicată (85 – 86ºC) asigură autosterilizarea. Controlul tehnic de calitate 13 . Pentru recipientele de 5 kg.

cu minim 24% substanţă uscată solubilă . zahăr şi condimente.dublu concentrată. Pasta de tomate se prepară după instrucţiunile tehnologice aprobate de Ministerul Industriei Alimentare şi cel al Agriculturii. cu minim 18% substanţă uscată solubilă iar pasta de tomate în patru tipuri : .examenul organoleptic . care îndeplinesc condiţiile de calitate din standardele de stat sau normele interne în vigoare. 14 .tip 12.cvadrublu concentrată.triplu concentrată. Nu se admite adăugarea de coloranţi şi substanţe conservante. lotul trebuie resortat. cu aceleaşi adaosuri (dacă este cazul).determinarea conţinutului de substanţă uscată.000 kg produs de aceeaşi concentraţie. cu acordul beneficiarului şi cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare în vigoare. Se permit adaosuri de sare.verificarea marcării şi ambalării . bulionul de tomate se livrează în două tipuri: . Verificarea calităţii constă în: . cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare în vigoare. cu minim 36% substanţă uscată solubilă . cu minim 12% substanţă uscată solubilă . Verificarea marcării şi ambalării se face pe fiecare butoi din lot. până la consistenţa bulionului sau a pastei. Dacă se găsesc butoaie necorespunzătoare.simplu concentrată. cu minim 40% substanţă uscată solubilă.Standardul se referă la produsul obţinut prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor (patlagelelor roşii) şi concentrarea prin fierbere a sucului. Condiţii tehnice de calitate Pasta de tomate se fabrică din tomate proaspete. după care poate fi prezentat din nou la verificare. După conţinutul de substanţă uscată solubilă. cu minim 28% substanţă uscată solubilă .tip 18. Reguli pentru verificare calităţii La pasta de tomate ambalată în butoaie: Verificarea calităţii se face pe loturi de max 10.

pe etichetă (sau la litografierea cutiilor) trebuie să se includă conţinutul de substanţă uscată solubilă şi adaosurile (când este cazul) . care se omogenizează şi se introduce într-un borcan de sticlă curat şi uscat. Borcanul se închide etanş şi i se ataşează prin sigilare. Marcarea cutiilor. nu se admit deformări care ar putea provoca dislocarea cositorului.Denumirea. 15 . luate la întâmplare şi lot. Pentru analiză chimică.Data şi locul luării probelor . la o temperatură de maxim 20ºC. aerisite şi ferite de îngheţ. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de maxim 75%. borcanelor şi ambalajelor de transport de face conform STAS 4100 – 76 cu următoarele precizări: . Se admit uşoare deformări la corpul cutiei. neturtite şi neruginite.Data fabricării . din 10% din numărul butoaielor. Ambalarea şi marcarea Pasta de tomate se ambalează în: a) cutii de tablă cositorită şi vernisată.nu se marchează numărul standardului. inelul de cauciuc nu trebuie să apară la suprafaţă.marcarea prin ştanţare pe capacele cutiilor (nelitografiate) trebuie să cuprindă şi indicarea conţinutului de substanţă uscată solubilă şi a adaosurilor (când este cazul) .Numărul lotului . tipul şi concentraţia produsului .Determinarea şi adresa întreprinderii producătoare . o etichetă care trebuie să conţină următoarele specificaţii: . închise ermetic c) butoaie de lemn. La interior nu se admit pete negre sau de rugină. dar nu din mai puţin de trei butoaie. Cutiile trebuie să fie nebombate. se formează din probele luate pentru examenul organoleptic o probă de laborator de circa 400 g.Examenul organoleptic şi determinarea conţinutului de substanţă uscată se fac pe probe. Probele se scot prin vrană.Numele şi semnatura persoanelor care au luat probele. închise ermetic b) borcane de sticlă pentru conserve sterilizate. cu ajutorul unei sonde. Depozitare şi transport Pasta de tomate se depozitează în magazii uscate.

Aparatură şi materiale: Aparatura şi materialele trebuie să fie alese după natura produsului ce trebuie analizat. culoare şi dimensiuni. legume cu carne şi produselor pentru copii. Dacă aparatura obişnuită răspunde nevoilor acestei analize.Butoaiele cu pastă de tomate nesărată se păstrează în depozite frigorifere. pentru a nu influenţa proba de analizat şi a examinatoriului. Prin caracteristici organoleptice se înţelege: aspectul.1 Determinări insusirilor senzoriale Standardul stabileşte condiţiile de determinare a caracteristicilor organoleptice a produselor de legume. în scopul asigurării unui mod uniform de apreciere. pentru butoaie .minim 9 luni. furculiţe. numărul de eşantioane etc.minim 6 luni. culoarea. Determinare caracteristicilor organoleptice ale produselor se execută cu ajutorul organelor de simţ. linguriţe etc. aceasta poate fi utilizată. şi nu trebuie să aibă nici o influenţă asupra rezultatelor analizei.minim 12 luni. Capitolul 3. Vesela şi materialele (cuţite. pasta de tomate trebuie să-şi păstreze calitatea timp de: .) folosite pentru analiză trebuie să fie din acelaşi material şi identice ca formă. pentru cutii şi borcane. Fiecare transport va fi însoţit de un buletin de calitate. consistenţa. 16 . fructe. În condiţiile de depozitare anterioare. pentru butelii . Ambalajele cu pastă de tomate se aranjează şi în stive. gustul şi mirosul.

caracteristic de tomate. frunze. afumare. fără corpuri străine (seminţe. pieliţe. fermentare.- Materiale: termometru higrometru frigider balanţe aragaz sau reşou vase emilate capsule din porţelan farfurii tacâmuri inoxidabile pahare din sticlă chei pentru deschis cutii.) Prescripţii generale pentru examenul organoleptic: 17 . fin strecurată. fără semene de alterare (mucegai. mucegai etc. fermentaţie etc. fără gust şi miros străin (caramelizare. uniformă în toată masa Miros şi gust Plăcut.). INSUSIRI SENZORIALE CARACTERISTIC A Apect PREVEDERI STAS Masă omogenă. densă. peduncule etc.) Culoare Roşu viu până la roşu cărămiziu.

18 . Este interzis persoanelor care efectuează examenul organolpetic să consume. Îmbrăcămintea nu trebuie să aibă miros (de tutun. Examenul organoleptic va începe după cel puţin o oră şi cel mult trei ore. de parfum etc. Examenul organoleptic se va efectua la lumină naturală. Ordinea de examinare a caracteristicilor va fi urmatoarea: .aspectul conţinutului la suprafaţă şi după transvazare .culoarea . cu condiţia să nu se denatureze culoarea produselor. degustatorul este obligat să consume pâine şi apă. într-o baie de apă. iar cele care se consumă în stare caldă vor fi în prealabil încălzite la 50-60˚C. Produsele care se consumă reci se vor aduce la temperatura de 18-22˚C. Personalul: examenul organoleptic se efectuează de minim cinci persoane de specialitate care trebuie să cunoască bine caracteristicile produselor respective şi care au organele de simţ exersate în acest sens. Se admite folosirea luminii artificiale.aspectul ambalajului la exterior . curate. băuturi alcoolice sau mâncăruri condimentate. de produse chimice. În cazul analizării mai multor produse se vor examina întâi produsele care au gust mai puţin pronunţat şi se va continua cu cele care au gust pronunţat. În cazul analizei în serie.Încăperea: examenul organoleptic se va efectua într-o încăpere luminoasă. socotite din momentul în care persoanele respective au luat masa.mâncarea . Produsele care necesită diluarea în vederea degustării de vor dilua conform reţetei şi se vor examina în această formă. Nu se fac determinări organoleptice la probele care prezintă bombaj. cu 12 ore înainte de verificare. Pesoanele care efectuează examenul organoleptic nu trebuie să fie suferinde de afecţiuni ale organelor de gust şi miros sau de altă natură. în ambalajul propriu.aspectul ambalajului la interior. curată. În timpul efectuării examenului.consistenţa . se recomandă ca examinarea să se facă pe grupe de produse cu caracteristici organoleptice apropiate. lipsită de mirosuri. Pentru o mai bună sesizare a gustului.tipul şi starea ambalajului (la exterior) .) care ar putea influenţa aprecierea. participanţii trebuie să poarte halate albe. care pot influenţa aprecierile. Fumatul trebuie evitat cel puţin o oră înainte de începerea examenului.gustul .mirosul . între degustarea mai multor produse.

3.2 DETERMINAREA proprietatilor fizico-chimice 3. pete de rugină.2. pete de sulfură. borcane.la interior (aderenţa lacului.la exterior (starea recipientului.1 Determinarea aciditatea titrabile 19 . rugină.Recipientele (cutii. butoaie etc. scurgerile de conţinut etc.) . aspectul şi aderenţa latexului etc.) se examinează: . grăsime.

agitator electromagnetic. apoi se omogenizează prin agitare şi se filtrează prin hârtie de filtru calitativă. În soluţie se introduc electrozii şi cu ajutorul unei biurete. .01 g şi se trec într-un vas conic de 250 cm³ cu 50 cm³ apă distilată proaspăt fiartă şi se amestecă bine până se obţine un lichid omogen. lipsită de carbonaţi . Din produsul omogenizat se cântăresc aproximativ 20 g cu precizie de 0.omogenizator mecanic sau mojar.1 n .potentiometru cu electrod de sticla. În funcţie de aciditatea probei se iau cu o pipeta 25 – 100 cm³ din proba de analizat pregatită şi se introduce într-un pahar Berzelius de 100 cm³. Se omogenizează conţinutul prin agitare şi se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativă. într-un vas uscat. se adaugă repede sub agitare soluţie de hidroxid de sodiu până ce pH-ul atinge valoarea 6. Se adaptează la vasul conic un refrigerent cu reflux şi se încălzeşte pe baie de apă la fierbere timp de 30 de min. Reactivi . Se omogenizează proba de laborator într-un omogenizator mecanic sau în mojar.cu sensibilitatea de ± 0. până 20 .soluţie tampon cu pH = 8. apoi se adaugă lent soluţie de hidroxid de sodiu până se ajunge la pH=7.Principiul metodei -Se titrează potenţiometric proba de analizat cu soluţie de hidroxid de sodiu. într-un vas uscat.hidrozid de sodiu. Pregătirea probei pentru analiză Produse lichide şi semilichide. Se lasă apoi să se răcească la temperatura camerei agitând din timp în timp după care se transversează cantitativ într-un balon cotat de 250 cm³. se adaugă porţiuni de câte 4 picături şi după fiecare adaos se citeşte şi se notează volumul soluţiei de hidroxid de sodiu şi pH-ul.0. Din proba omogenizată se introduc cu pipeta 20 cm³ (V) într-un balon cotat de 250 cm³ şi se aduce la semn cu apă fiartă şi răcită. . Mod de lucru Se controlează funcţionarea corectă a potenţiometrului cu ajutorul soluţiilor tampon. Se aduce la temperatura de 20˚C şi apoi se completează la semn cu apă distilată proaspăt fiartă şi răcită. În continuare. soluţie 0.1 unitati de pH. Aparatură .

3 Determinarea substanţelor solubile prin metoda refractometrică Principiul metodei 21 . Se deduce prin interpolare volumul de soluţie de hidroxid de sodiu care corespunde valorii pH=8. 4.3.se obţine cel puţin pH=8.1.

piureuri.: . în vigoare.01 g.probele se iau conform standardelor.se reglează aparatul astfel încât să apară clar linia de separare a câmpurilor.0002. normelor interne.se ridică prisma mobilă. amestecând cu o baghetă de sticlă .3330 (indicele de refracţie al apei).se cântăreşte cu o precizie de 0.refractometrul se consideră reglat dacă linia de separare este în dreptul indicelui de refracţie de 1. caietelor de sarcini etc. se aduce într-un balon cotat de 200 cm³. Aparatură Refractometru prevăzut cu scară gradată în valori ale indicilor de refracţie cu precizie de ± 0. Reglarea aparatului: . se aduce la semn cu apă distilată şi se amestecă bine . Refractometru va fi prevăzut cu termoregulator sau cu dispozitiv de circulare a apei la 20˚C ± 0.5˚C.Se determină indicele de refracţie la temperatura de 20˚C şi din valoarea acestuia se deduce conţinutul de substanţe solubile. se aruncă primele picături de lichid şi se păstrează restul pentru determinare c) produse tari. se pipetează două picături de apă distilată pe prisma fixă a refractometrului şi se închide imediat cu prisma mobilă . într-un pahar de 250 cm³. o cantitate potrivită de probă de laborator (maxim 40 g) apoi se adaugă 100 cm³ apă distilată . Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a câmpului luminos de cel întunecos . vâscoase etc.se răceşte conţinutul. sucuri de fructe cu suspensii etc.conţinutul paharului se aduce la fierbere şi se lasă să fiarbă uşor timp de 2-3 minute.se amestecă bine proba de laborator. se stoarce o parte din probă printr-o pânză rară pliată în patru.: . cu ajutorul unui table de conversiune.se aduc prismele refractometrului la temperatura de 20˚C ± 0. Modyul de lucru Luarea şi pregătirea probelor de analizat Luarea probelor .5˚C . într-un recipient uscat 22 .după 20 de minute se filtrează conţinutul printr-o hârtie de filtru calitativă pliată sau printr-o pâlnie Buchner. Pregătirea probelor a) produse lichide limpezi: – se amestecă proba de analizat până la omogenizare b) produse semivâscoase.

după răcire se amestecă bine conţinutul paharului.se taie o parte din proba de laborator în bucăţi mici. Mod de calcul Dacă determinare s-a executat la temperatura de 20˚C ± 0. apoi se toarnă într-un balon de 100 cm³-250 cm³ (după mărimea probei).filtratul se păstrează pentru determinare d) produse deshidratate: . se adaugă circa 5 părţi apă distilată (sau mai mult după felul produsului uscat) şi se încălzeşte pe baie de apă circa 30 de minute. se citeşte fie direct conţinutul procentual de substanţe solubile. apoi.rezultatele obţinute . Determinarea se execută la temperatura de 20˚C ± 0. se aduce la semn cu apă distilată şi se amestecă bine .5˚C sau la temperaturi diferite de acestea cu maxim 5˚C. eliminându-se în prealabil sâmburii şi se amestecă bine .01g.metoda folosită . Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor două câmpuri. 10-20 g din probă. Menţiuni în buletinul de analiză În buletinul de analiză se indică: .. Pe prisma fixă a refractometrului. Dacă determinare s-a executat la o temperatură diferită de 20˚C atunci valoarea procentuală de substanţe solubile citită se corectează la temperatura de 20˚C conform tabelului.după circa 20 de minute se filtrează într-un recipient uscat şi se păstrează filtratul pentru determinare. din care apoi se deduce conţinutul corespunzător de substanţe solubile.5˚C pe proba nediluată. Se efectuează două determinări pe aceeaşi probă.se cântăresc apoi într-un pahar. cu precizie de 0. procentul de substanţe solubile se citeşte direct pe scara aparatului. fie indicele de refracţie. în funcţie de refractometrul folosit.datele necesare pentru identificarea probei .numărul prezentului standard. se picură cu ajutorul unei baghete 2-3 picături din proba pregatită şi se închid prismele imediat pentru a împiedica evaporarea probei. amestecând din timp în timp cu o baghetă . 23 .

24 .Dacă determinarea s-a executat asupra unei soluţii diluate. procentul de substanţă solubilă se stabileşte astfel: % Substante solubile = c * 100 * V per m * 100 În care: c – conţintul de substanţe solubile V – volumul soluţiei obţinute m – masa produsului luat pentru determinare proba I Norme de protecţie a muncii specifice în industria de prelucrare a legumelor şi fructelor 1. În laborator este obligatorie purtarea echipamentului de protecţie.

NU UITA! Înainte şi după efectuarea lucrării de laborator să te speli pe mâini! 25 . în recipiente prevăzute cu etichetă. 12.2. 8. 15. 10. 16. 6. 13. 3. Încălzirea vaselor cu pereţi subţiri nu se face direct pe flacără ci pe site de azbest sub agitare continuă. Substanţele chimice vor fi păstrate în dulapuri incuiate. Se folosesc în acest scop perii speciale. Este interzisă consumarea alimentelor în laborator. Este interzisă mirosirea reactivilor direct din gâtul recipientului. Nu se folosesc utilaje electrice improvizate. 5. 14. Este strict interzisă folosirea recipientelor fară etichetă sau a celor care au etichetă ştearsă. Pe mesele de lucru nu se vor păstra decât cele necesare lucrării în desfăşurare. Este interzisă gustarea reactivilor. 7. Spălarea vaselor de laborator se face cu un amestec oxidant (bicromant de potasiu) sau cu detergent şi apoi cu apă distilată. 9. Vasele de laborator care conţin soluţii fierbinţi nu se pun direct pe masa ci pe site de azbest. 11. Nu se achiziţionează utilaje electrice cu mâna udă. 4. Este interzisă indreptarea gurii eprubetei spre tine sau spre colegi. Pipetarea soluţiilor toxice se face numai cu pipeta cu bulă. Este interzisă folosirea vaselor de laborator ciobite sau crăpate.

Unităţile de industrie alimentară sunt obligate să ceară avizul organelor sanitare şi sanitar-veterinare când în domeniul de activitate intră produse de origine animală. instalaţiile tehnico-sanitare. fabricarea. precum şi personal îngrijitor. încrucişările produselor confiscate cu produsele salubre. 26 . iar planşeele încăperilor în care se degajă abur vor fi termoizolate. instalate atât în încăperile de producţie cât şi în anexele şi grupurile sociale. În unităţile cu mediu umed toate sălile de producţie vor avea pereţii şi pardoselile hidroizolate. precum şi încrucişarea ambalajelor curate cu cele murdare. conservarea sau ambalarea produselor alimentare sau a produselor ce intră în compoziţia alimentelor destinate consumului uman. Norme şi condiţii igienico. de canalizare a rezidurilor lichide.sanitare în unităţile de industrie alimentară Se consideră unitţăi de producţie sau industrie alimentară unităţile care au ca scop prelucrarea. Utilizarea apei nepotabile este permisă numai la acele operaţiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz special din partea organelor sanitare locale. Unităţile de industrie alimentară trebuie să aibă permanent. însărcinat cu întreţinerea curăţeniei teritoriului întreprinderii şi a grupurilor sociale. Unităţile de industrie alimentară sunt obligate: să aibe angajat personal îngrijitor. În unităţile de industrie alimentară se vor folosi numai surse de apă potabilă care vor asigura în permanenţă debitul de apă necesar pentru producţie sau pentru grupul social prevăzut în avizul de construcţie sau în autorizaţia de funcţionare. La proiectarea spaţiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea de fluxuri tehnologice care să evite încrucişările materiei prime cu produsele finite alimentare. de ventilaţie şi de iluminat. în stare bună de funcţionare toate unităţile frigorifice. în cazul în care îşi măresc capacitatea de producţie sau îşi diversifică activitatea şi se respectă clauzele speciale şi termenele fixate de către aceste organe. de apă caldă. deosebit de acesta.Capitolul V. de apă potabilă.

însărcinat cu întreţinerea curăţeniei în încăperile în care se desfăşoară procesul tehnologic să asigure acestui personal îngrijitor echipamentul de protecţie. 27 . anexelor şi grupului social se văruiesc de cel puţin de două ori pe an şi ori de câte ori este nevoie pe timpul procesului de fabricaţie încăperile de producţie vor fi în permanenţă ţinute curat prin evacuarea continuă a gunoiului şi a deşeurilor şi prin spălare cu apă a pavimentelor impermeabile şi a pereţilor vopsiţi în ulei sau faianţaţi ori de câte ori se murdăresc. precum şi chiuvetele din sălile de mese ale cantinei trebuie să fie prevăzute cu săpun şi cu ştergar. de culoare deosebită de echipamentul de protecţie sanitară să nu folosească acest personal îngrijitor la manipularea produselor alimentare În unităţile de industrie alimentară de orice fel. sunt obligatorii următoarele norme generale de întreţinere a curăţeniei: WC-urile se spală zilnic. destinate spălării pe mâini a muncitorilor. după fiecare schimb de lucru şi se dezinfectează cu substanţe dezinfectante avizate de către Ministerul Sănătăţii instalaţiile sanitare şi grupurile sociale vor fi ţinute în permanenţă stare de curăţenie toate chiuvetele din sălile de producţie. în permanenţă curat sau uscător pentru mâini pereţii tencuiţi ai încăperilor.

care au proprietatea de alcalinizare a sângelui. Pereţii interiori. Vitaminele se concentreză în stratul periferic al pulpei sub pieliţă. fructele conţin cantitatea cea mai mare de substanţă uscată şi un bun echilibru între zahăr şi aciditate. dar este mai bogat în săruri minerale. În afară de calităţile gustative. vitamina C şi săruri minerale. astfel ca să se asigure aprovizionarea fabricilor de conserve pe o perioadă cât mai îndelungată. ea are şi o ridicată valoare alimentară datorită conţinutului în hidraţi de carbon uşor asimilabili. Pentru a se obţine o pastă de tomate de calitate superioară. maturitatea tehnologică se confruntă cu maturitatea fiziologică. 28 . Compoziţia chimică a fructelor de tomate nu este uniformă. Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor pentru pastă trebuie cultivate soiuri cu perioada de vegetaţie diferită. În acest stadium.Capitolul VI. conţin cantitatea cea mai ridicată de substanţă uscată. Concluzii şi propuneri Pasta de tomate este folosită în alimentaţie pentru colorarea şi îmbunătăţirea gustului alimentelor. cu excepţia sărurilor de fier care se concentrează în special în pulpă. ajunsă pe cale naturală la maturitate tehnologică. Sucul are un conţinut mai scăzut în hidraţi de carbon faţă de pulpă. este necesar să se folosească o materie primă proaspătă. având o utilizare foarte largă. În cazul tomatelor.

C. B. Bucureşti – 1994 29 . Drăgănescu – Biochimie – Editura Didactică şi Pedagogică. N. Niculescu – Educaţia Pedagogică Bucureşti 3.Bibliografie 1. Signol – Tehnologia conservării fructelor şi legumelor – Editura Didactică Bucureşti 2. R.A. Colecţia de STAS – uri 4.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->