Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
COMPETENŢELOR PROFESIONALE
Nivel 3
Calificarea – Tehnician analize produse alimentare
VERIFICAREA CALITĂŢII UNUI
LOT DE PASTĂ DE TOMATE
2
CUPRINS
I. Argument
II. Schema tehnologică de obţinere a sucului de tomate brut
II.1 Fabricarea pastei de tomate
II.2 Concentrarea sucului
II.3 Accidente la concentare
III. Controlul calitativ al materiei prime
III.1 Condiţii tehnice de calitate
III.2 Reguli pentru verificarea calităţii
III.3 Aciditate totală acid malic
III.4 Accidente de fabricatie
IV. Determinări practice
IV.1 Examenul organoleptic
IV.2 Aciditatea titrabilă
IV.3 Determinarea substanţelor solubile prin metoda refractometrică
V. Norme şi condiţii igienico- sanitare în unităţile de industrie alimentară
VI. Concluzii şi propuneri
VII. Bibliografie
3
Capitolul I. Argument
Materia primă
Dintre soiurile cultivate, cele mai valoroase sunt: Rutgers, Campbell şi Florida.
Acestea au o producţie ridicată la hectar, sunt rezistente la boli şi au un conţinut ridicat în
substanţă uscată. Randamentul în pastă la aceste soiuri este în medie cu 25% mai mare
4
decât la celelalte soiuri. Având un conţinut ridicat în zahăr, un raport optim între zahăr şi
aciditate şi un conţinut ridicat de vitamina C, se obţin totodată şi concentrate superioare
din punct de vedere calitativ.
Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor pentru pastă trebuie cultivate
soiuri cu perioadă de vegetaţie diferită, astfel ca să se asigure aprovizionarea fabricilor de
conserve pe o perioadă cât mai îndelungată.
5
II. Schema tehnologică de obţinere a sucului de tomate brut
Tomate
↓
Recepţie
↓
Spălare
↓
Sortare
↓
Spălare
↓
Zdrobire
↓
Separare
↓——————————————↓
Suc şi seminţe Pulpă zdrobită
↓ │
Separare suc │
│ ↓ │
│ Suc │
│ │ │
│ └─────────────────────┘
↓ │
Seminţe │
↓
Încălzire
↓
Strecurare
↓
Rafinare
↓
Suprarafinare
↓
Suc pentru concentrare
6
2.1 Fabricarea sucului de tomate
Transportul
Recepţia cantitativă
7
Transportul tomatelor de pe rampă de depozitare la linia de prelucrare se realizează
cu ajutorul unei bande rulante de cauciuc. Lăţimea benzii se calculează în aşa fel încât să
asigure aprovizionarea normală a secţiei de pastă.
Pentru transportul lădiţelor cu tomate se pot folosi de asemenea şi transportoarele cu
role.
La fabricile cu capacităţi de producţie mari se foloseşte transportorul hidraulic care
este format din canale betonate sau jgheaburi de tablă.
Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs, sunt necesari 2,5 – 4 litrii de
apă, care poate fi obţinută de la condensatoarele barometrice. Viteza curentului de apă
trebuie să fie de 0,4 – 0,8 m/min, realizându-se prin înclinarea canalelor la o pantă de 8
-12 mm pe 1 metru.
Avantajele transportului hidraulic constau în faptul că tomatele sunt mai puţin expuse
strivirii şi are loc o spălare suplimentară. În cazul în care se folosesc tomate de calitate
bună, pierderile de substanţă uscată sunt foarte mici.
Dacă transporul se face în cisterne cu apă, folosirea transportorului hidraulic în
fabrică este obligatorie. Tomatele se descarcă în buncăre cu apă, cu capacitatea de 4 – 5
m³ şi de aici, cu ajutorul transportorului hidraulic, sunt conduse spre liniile de fabricaţie.
Spălarea
Sortarea
Zdrobirea
Separarea seminţelor
8
Separarea seminţelor se recomandă să se facă înainte de tratamentul termic, imediat
după zdrobire, deoarece se obţin următoarele avantaje:
- se pot folosi seminţele în agricultură
- se elimină gustul astringent al pastei şi posibilitatea închiderii culorii datorită
seminţelor zdrobite.
La instalaţiile continue de obţinere a sucului brut, separarea se face cu ajutorul
grupului de separare a seminţelor care este format dintr-un separator de pulpă, un
zdrobitor de pulpă şi un separator centrifugal pentru seminţe. Sepratorul de pulpă este
format dintr-o sită conică cu diametrul orificiilor de 12 mm, construită din oţel
inoxidabil, închisă într-o carcasă metalică. În interiorul acestuia se găseşte o paltă din
bronz.
Separatorul centrifugal este format dintr-o sită cilindrică, prevăzută în interior cu
palete care au o mişcare de rotaţie de 800 – 1000 rot/min. Masa zdrobită pătrunde în
separatorul de pulpă, unde are loc separarea pulpei de suc.
Pulpa este trimisă în zdrobitor, unde se produce o mărunţire mai fină, iar sucul cu
seminţele sunt trecute în separatorul centrifugal. Datorită turaţiei mari a paletelor
agitatorului, sucul cu seminţe este proiectat pe pereţii interiori ai sitei. Sucul trece prin
orificii şi se uneşte cu pulpa zdrobită, trecând la preîncălzire, iar seminţele sunt eliminate.
Încălzirea
9
În instalaţiile moderne, masa zdrobită se preîncălzeşte în aparate speciale, formate
dintr-un cilindru din oţel inoxidabil prevăzut cu manta de abur.
În interiorul cilindrului se află un ax, pe care este montată o serpentină din oţel
inoxidabil şi care este antrenată în mişcare de rotaţie. Serpentina are rol de transportor al
masei zdrobite şi de element de încălzire. Aburul este introdus prin axul maşinii şi este
trecut apoi prin spaţiul dintre manta şi corp, realizându-se astfel o încălzire la 90ºC timp
de 1-3 minute.
Strecurarea
10
Concentrarea în vid
a) Înnegrirea pastei
b) Formarea spumei
11
Ambalarea pastei de tomate
Ambalarea în butoaie
12
O linie modernă de ambalare trebuie să asigure pasteurizarea şi dozarea pastei în
recipiente cuprinse între 1/10 şi 5/1.
Operaţia de preîncălzire este absolut necesară pentru recipientele mici în vederea
asigurării unei temperaturi iniţiale ridicată a produsului înainte de sterilizare pentru a se
uşura termopenetraţia, iar la turnarea în recipiente mari (peste 1 kg) temperatura ridicată
(85 – 86ºC) asigură autosterilizarea.
Dozarea în recipiente mici se face cu ajutorul maşinilor automate. Pentru recipientele
de 5 kg, turnarea se face manual, cu ajutorul unei canele cu care este prevăzut
pasteurizatorul. În ultimul caz nu se mai face sterilizarea pastei. După umplerea
recipientelor la cald, se închid ermetic şi se răstoarnă pentru a se asigura şi sterilizarea
capacului, după care se lasă să se răcească.
13
Standardul se referă la produsul obţinut prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor
(patlagelelor roşii) şi concentrarea prin fierbere a sucului, până la consistenţa bulionului
sau a pastei.
După conţinutul de substanţă uscată solubilă, bulionul de tomate se livrează în două
tipuri:
- tip 12, cu minim 12% substanţă uscată solubilă
- tip 18, cu minim 18% substanţă uscată solubilă
iar pasta de tomate în patru tipuri :
- simplu concentrată, cu minim 24% substanţă uscată solubilă
- dublu concentrată, cu minim 28% substanţă uscată solubilă
- triplu concentrată, cu minim 36% substanţă uscată solubilă
- cvadrublu concentrată, cu minim 40% substanţă uscată solubilă.
Pasta de tomate se fabrică din tomate proaspete, care îndeplinesc condiţiile de calitate
din standardele de stat sau normele interne în vigoare.
Pasta de tomate se prepară după instrucţiunile tehnologice aprobate de Ministerul
Industriei Alimentare şi cel al Agriculturii, cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare în
vigoare.
Nu se admite adăugarea de coloranţi şi substanţe conservante.
Se permit adaosuri de sare, zahăr şi condimente, cu acordul beneficiarului şi cu
respectarea dispoziţiilor legale sanitare în vigoare.
14
Examenul organoleptic şi determinarea conţinutului de substanţă uscată se fac pe
probe, din 10% din numărul butoaielor, dar nu din mai puţin de trei butoaie, luate la
întâmplare şi lot. Probele se scot prin vrană, cu ajutorul unei sonde.
Pentru analiză chimică, se formează din probele luate pentru examenul organoleptic o
probă de laborator de circa 400 g, care se omogenizează şi se introduce într-un borcan de
sticlă curat şi uscat. Borcanul se închide etanş şi i se ataşează prin sigilare, o etichetă care
trebuie să conţină următoarele specificaţii:
- Determinarea şi adresa întreprinderii producătoare
- Denumirea, tipul şi concentraţia produsului
- Numărul lotului
- Data fabricării
- Data şi locul luării probelor
- Numele şi semnatura persoanelor care au luat probele.
Ambalarea şi marcarea
Depozitare şi transport
15
Butoaiele cu pastă de tomate nesărată se păstrează în depozite frigorifere.
Ambalajele cu pastă de tomate se aranjează şi în stive.
Fiecare transport va fi însoţit de un buletin de calitate.
În condiţiile de depozitare anterioare, pasta de tomate trebuie să-şi păstreze calitatea
timp de:
- minim 6 luni, pentru butoaie
- minim 9 luni, pentru butelii
- minim 12 luni, pentru cutii şi borcane.
Aparatură şi materiale:
16
Materiale:
- termometru
- higrometru
- frigider
- balanţe
- aragaz sau reşou
- vase emilate
- capsule din porţelan
- farfurii
- tacâmuri inoxidabile
- pahare din sticlă
- chei pentru deschis cutii.
INSUSIRI SENZORIALE
Miros şi gust
17
Încăperea: examenul organoleptic se va efectua într-o încăpere luminoasă, curată,
lipsită de mirosuri.
Personalul: examenul organoleptic se efectuează de minim cinci persoane de
specialitate care trebuie să cunoască bine caracteristicile produselor respective şi care au
organele de simţ exersate în acest sens.
Pesoanele care efectuează examenul organoleptic nu trebuie să fie suferinde de
afecţiuni ale organelor de gust şi miros sau de altă natură, care pot influenţa aprecierile.
Este interzis persoanelor care efectuează examenul organolpetic să consume, cu 12
ore înainte de verificare, băuturi alcoolice sau mâncăruri condimentate. Fumatul trebuie
evitat cel puţin o oră înainte de începerea examenului.
În timpul efectuării examenului, participanţii trebuie să poarte halate albe, curate.
Îmbrăcămintea nu trebuie să aibă miros (de tutun, de produse chimice, de parfum etc.)
care ar putea influenţa aprecierea.
Pentru o mai bună sesizare a gustului, între degustarea mai multor produse,
degustatorul este obligat să consume pâine şi apă.
Examenul organoleptic va începe după cel puţin o oră şi cel mult trei ore, socotite din
momentul în care persoanele respective au luat masa.
Examenul organoleptic se va efectua la lumină naturală. Se admite folosirea luminii
artificiale, cu condiţia să nu se denatureze culoarea produselor.
Produsele care se consumă reci se vor aduce la temperatura de 18-22˚C, iar cele care
se consumă în stare caldă vor fi în prealabil încălzite la 50-60˚C, în ambalajul propriu,
într-o baie de apă.
Produsele care necesită diluarea în vederea degustării de vor dilua conform reţetei şi
se vor examina în această formă.
În cazul analizării mai multor produse se vor examina întâi produsele care au gust mai
puţin pronunţat şi se va continua cu cele care au gust pronunţat.
În cazul analizei în serie, se recomandă ca examinarea să se facă pe grupe de produse
cu caracteristici organoleptice apropiate.
Nu se fac determinări organoleptice la probele care prezintă bombaj.
18
Recipientele (cutii, borcane, butoaie etc.) se examinează:
- la exterior (starea recipientului, pete de rugină, grăsime, scurgerile de conţinut etc.)
- la interior (aderenţa lacului, pete de sulfură, rugină, aspectul şi aderenţa latexului etc.
19
Principiul metodei -Se titrează potenţiometric proba de analizat cu soluţie de hidroxid de
sodiu.
Aparatură
Reactivi
Mod de lucru
20
se obţine cel puţin pH=8,3. Se deduce prin interpolare volumul de soluţie de hidroxid de
sodiu care corespunde valorii pH=8,1.
Principiul metodei
21
Se determină indicele de refracţie la temperatura de 20˚C şi din valoarea acestuia se
deduce conţinutul de substanţe solubile, cu ajutorul unui table de conversiune.
Aparatură
Luarea probelor
- probele se iau conform standardelor, normelor interne, caietelor de sarcini etc. în
vigoare.
Pregătirea probelor
a) produse lichide limpezi:
– se amestecă proba de analizat până la omogenizare
b) produse semivâscoase, piureuri, sucuri de fructe cu suspensii etc.:
- se amestecă bine proba de laborator, se stoarce o parte din probă printr-o pânză rară
pliată în patru, se aruncă primele picături de lichid şi se păstrează restul pentru
determinare
c) produse tari, vâscoase etc.:
- se cântăreşte cu o precizie de 0,01 g, într-un pahar de 250 cm³, o cantitate potrivită
de probă de laborator (maxim 40 g) apoi se adaugă 100 cm³ apă distilată
- conţinutul paharului se aduce la fierbere şi se lasă să fiarbă uşor timp de 2-3 minute,
amestecând cu o baghetă de sticlă
- se răceşte conţinutul, se aduce într-un balon cotat de 200 cm³, se aduce la semn cu
apă distilată şi se amestecă bine
- după 20 de minute se filtrează conţinutul printr-o hârtie de filtru calitativă pliată sau
printr-o pâlnie Buchner, într-un recipient uscat
22
- filtratul se păstrează pentru determinare
d) produse deshidratate:
- se taie o parte din proba de laborator în bucăţi mici, eliminându-se în prealabil
sâmburii şi se amestecă bine
- se cântăresc apoi într-un pahar, cu precizie de 0,01g, 10-20 g din probă, se adaugă
circa 5 părţi apă distilată (sau mai mult după felul produsului uscat) şi se încălzeşte pe
baie de apă circa 30 de minute, amestecând din timp în timp cu o baghetă
- după răcire se amestecă bine conţinutul paharului, apoi se toarnă într-un balon de
100 cm³-250 cm³ (după mărimea probei), se aduce la semn cu apă distilată şi se
amestecă bine
- după circa 20 de minute se filtrează într-un recipient uscat şi se păstrează filtratul
pentru determinare.
Pe prisma fixă a refractometrului, se picură cu ajutorul unei baghete 2-3 picături din
proba pregatită şi se închid prismele imediat pentru a împiedica evaporarea probei. Se
deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor două
câmpuri, apoi, în funcţie de refractometrul folosit, se citeşte fie direct conţinutul
procentual de substanţe solubile, fie indicele de refracţie, din care apoi se deduce
conţinutul corespunzător de substanţe solubile.
Determinarea se execută la temperatura de 20˚C ± 0,5˚C sau la temperaturi diferite de
acestea cu maxim 5˚C.
Se efectuează două determinări pe aceeaşi probă.
Mod de calcul
23
Dacă determinarea s-a executat asupra unei soluţii diluate, procentul de substanţă
solubilă se stabileşte astfel:
În care:
c – conţintul de substanţe solubile
V – volumul soluţiei obţinute
m – masa produsului luat pentru determinare
proba I
24
2. Pe mesele de lucru nu se vor păstra decât cele necesare lucrării în desfăşurare.
4. Este strict interzisă folosirea recipientelor fară etichetă sau a celor care au etichetă
ştearsă.
7. Este interzisă indreptarea gurii eprubetei spre tine sau spre colegi.
10. Vasele de laborator care conţin soluţii fierbinţi nu se pun direct pe masa ci pe site
de azbest.
11. Încălzirea vaselor cu pereţi subţiri nu se face direct pe flacără ci pe site de azbest
sub agitare continuă.
25
Capitolul V. Norme şi condiţii igienico- sanitare în unităţile de industrie
alimentară
26
însărcinat cu întreţinerea curăţeniei în încăperile în care se desfăşoară procesul
tehnologic
- să asigure acestui personal îngrijitor echipamentul de protecţie, de culoare deosebită
de echipamentul de protecţie sanitară
- să nu folosească acest personal îngrijitor la manipularea produselor alimentare
27
Capitolul VI. Concluzii şi propuneri
28
Bibliografie
29