COMISIA EUROPEAN Direcia General pentru Sntate i Protecia Consumatorului

GHID
pentru Implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP i facilitarea implementrii principiilor HACCP n anumite uniti din industria alimentar

SCOPUL ACESTUI DOCUMENT Acest document este adresat ndeosebi operatorilor din industria alimentar i autoritailor competente i are drept scop ndrumarea acestora privind implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP i flexibilitatea cu privire la implementarea unor asemenea proceduri, n special n micile ntreprinderi din industria alimentar.

NOTA Acest document este un document n evoluie i va fi reactualizat, lund n considerare experiena i informaiile primite de la operatorii din industria alimentara i din partea autoritilor competente.

1. INTRODUCERE Articolul 5 din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului privind igiena produselor alimentare solicit operatorilor din industria alimentar s pun n practic, s implementeze i s menin o procedur permanent bazat pe principiile HACCP. Sistemele HACCP sunt, n general, considerate a fi un instrument util pentru operatorii din industria alimentar, avnd scopul de a controla posibilele pericole legate de alimente. Avnd n vedere numrul foarte mare de activiti din domeniul alimentar crora li se adreseaz Regulamentul (CE) Nr.852/2004, respectiv diversitatea mare de produse i tehnici de fabricaie aplicate alimentelor, pare a fi util emiterea unor ghiduri generale pentru elaborarea i implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP. Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 permite ca procedurile bazate pe principiile HACCP s fie implementate cu flexibilitate, astfel nct acestea s poat fi aplicate n toate situaiile. Dup adoptarea Regulamentului, i s-a solicitat Comisiei s clarifice care este gradul (extinderea) flexibilitii cu privire la implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP. Acest document are drept obiectiv ndrumarea cu privire la cerina prevzut n Art. 5 din Regulamentul (CE) Nr. 852/2004, precum i n legtur cu flexibilitatea care poate fi aplicat, n special, n cazul operatorilor mici. Direcia General pentru Sntatea i Protecia Consumatorului a organizat o serie de ntlniri cu experii din Statele Membre, cu scopul de a examina i a se ajunge la un consens pe aceste teme. Suplimentar, n scopul transparenei, Comisia a promovat o serie de discuii cu agenii economici pentru a permite exprimarea opiniilor diverselor pri socio-economice. n final, Comisia a organizat o ntlnire cu reprezentaii productorilor, industriei, comerului i consumatorilor pentru a discuta problemele legate de implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP i de flexibilitatea HACCP. S-a considerat c aceast procedur este util i c ar trebui continuat, innd cont de experiena acumulat prin aplicarea complet a Regulamentului, ncepnd cu 1 ianuarie 2006. Prezentul document are ca scop asistena (ghidarea) tuturor celor implicai n lanul alimentar, pentru o mai bun nelegere a implementrii i a flexibilitii principiilor HACCP. Totui, acest document nu are un statut oficial, iar n cazul unei dispute, responsabilitatea final pentru interpretarea legii revine Curii de Justiie. 2. PRINCIPIILE HACCP I LINIILE DIRECTOARE PENTRU APLICAREA ACESTORA Atunci cnd pun n practic, implementeaz i menin o procedur permanent bazat pe cele apte principii HACCP, este recomandat ca operatorii din industria alimentar s in cont de principiile prezentate n Anexa I alturat.

Anexa I descrie, ntr-un mod simplu, cum pot fi aplicate cele apte principii HACCP. Este n mare parte inspirat din principiile stabilite n documentul Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1996, rev. 42003.

3. FLEXIBILITATEA Conceptul HACCP este un instrument adecvat pentru controlul pericolelor n domeniul alimentar i, n special, n acele uniti din domeniul alimentar care utilizeaz tehnici care favorizeaz introducerea pericolelor, n cazul n care operatiunile nu se desfoar n mod corespunztor. Conceptul HACCP permite implementarea principiilor HACCP cu flexibilitatea cerut, astfel nct s se asigure aplicarea n toate circumstanele. Anexa II analizeaz extinderea acestei flexibiliti i ofer ghidul pentru o implementare simplificat a cerinelor HACCP, n special n cazul micilor ntreprinderi din industria alimentar.

ANEXA I PRINCIPIILE ANALIZEI PERICOLULUI (HAZARDULUI) I PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP) I LINIILE DIRECTOARE PENTRU APLICAREA ACESTORA Introducere Aceste linii directoare sunt destinate acelor operatori din industria alimentar care aplic o procedur bazat pe principiile HACCP. Principii generale Principiile HACCP au suport tiinific sistematic i identific pericolele specifice i msurile necesare pentru controlul acestora, cu scopul de a asigura sigurana alimentelor. HACCP reprezint un instrument pentru evaluarea pericolelor i pentru stabilirea sistemelor de control, care se concentreaz, mai degrab, pe prevenie, dect pe testarea produsului finit. Oricare sistem HACCP este capabil de a se adapta schimbrilor, cum ar fi schimbarea design-ului echipamentului, a tehnicilor de procesare sau dezvoltarea tehnologic. Sistemul HACCP poate fi aplicat de-a lungul lanului alimentar de la producia primar i pn la consumul final, iar implementarea sa ar trebui s fie direcionat de date tiinifice legate de riscul asupra sntii umane. Asemenea creterii gradului de siguran a alimentelor, implementarea HACCP poate oferi alte beneficii importante, cu ar fi de pild: aplicarea HACCP poate sprijini inspeciile autoritilor de reglementare i poate promova comerul internaional prin creterea ncrederii n sigurana alimentelor. O aplicare cu succes a sistemului HACCP necesit implicarea i angajarea total a managementului i a forei de munc. Totodat solicit o abordare multidisciplinar; aceast abordare ar trebui s includ, atunci cnd este cazul, expertiz n agronomie, igien veterinar, producie, microbiologie, medicin, sntate public, tehnologie alimentar, sntatea mediului, chimie i inginerie.

naintea aplicrii sistemului HACCP n orice activitate, operatorul din industria alimentar trebuie s implementeze cerinele obligatorii de igien alimentar. Angajarea managementului este necesar pentru implementarea eficient a HACCP. n timpul identificrii, evalurii pericolelor i altor operaiuni ulterioare din descrierea i aplicarea HACCP, trebuie acordat atenie impactului materiilor prime, ingredientelor, practicilor de fabricaie a alimentelor, rolul proceselor de fabricaie pentru a controla pericolele, probabilitii utilizrii finale a produsului, categoriilor de consumatori vizai i datelor epidemiologice legate de sigurana alimentelor. Intenia sistemului HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie aplicat separat pentru fiecare operaiune specific. Aplicarea HACCP trebuie revizuit i trebuie s fie efectuate schimbri la fiecare modificare a produsului, procesului sau a oricrei etape. Este important ca, atunci cnd se aplic HACCP, s existe flexibilitate unde este cazul, n funcie de contextul aplicrii, lund n considerare natura i dimensiunea operaiunii. Sistemul HACCP este format din urmtoarele apte principii : 1. Identificarea oricror pericole care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil (analiza pericolelor); 2. Identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelurile, la care controlul este esenial, pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol sau pentru reducerea acestuia la un nivel acceptabil; 3. Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control, care vor separa acceptabilitatea de inacceptabilitate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor identificate; 4. Stabilirea i implementarea procedurilor de monitorizare efectiv la punctele critice de control; 5. Stabilirea aciunilor corective, atunci cnd monitorizarea indic scparea de sub control a unui punct critic de control; 6. Stabilirea procedurilor care vor fi efectuate cu regularitate, pentru a verifica dac msurile menionate n paragrafele 1-5 sunt aplicate eficient; 7. Stabilirea documentelor i nregistrrilor proporionale cu natura i dimensiunea unitii din industria alimentar, pentru a demonstra eficacitatea aplicrii msurilor subliniate la paragrafele 1 - 6.

Aplicarea celor apte principii

Este recomandat parcurgerea urmtoarelor activiti n ordine. 1. ANALIZA PERICOLULUI 1.1 Formarea unei echipe multidisciplinare (echipa HACCP) 5

Aceast echip, care se implic n toate etapele proceselor care intereseaz produsul, trebuie s dein toat gama de cunotine specifice i expertiz corespunztoare, legate de produsul n cauz, producerea sa (fabricaie, depozitare, distribuie), consumul su i potenialele pericole asociate i, de asemenea, trebuie s includ, pe ct posibil, nivelurile cele mai nalte de management. Acolo unde este necesar, echipa va fi asistat de specialiti, care vor ajuta n rezolvarea dificultilor referitoare la evaluarea i controlul punctelor critice. Echipa poate include specialiti : care neleg pericolele biologice, chimice sau fizice legate de un anumit grup de produse, care sunt responsabili pentru/sau sunt ndeaproape implicai n procesul tehnologic de fabricaie a produsului studiat, care au cunotine practice legate de igiena i operarea procesului din unitate i echipament, orice alt persoan care posed cunotine de specialitate n microbiologie, igien sau tehnologie alimentar.

O persoan poate ndeplini mai multe din aceste roluri, punnd la dispoziia echipei toate informaiile relevante, acestea fiind folosite pentru a garanta c sistemul elaborat este sigur. Unde expertiza nu este disponibil n unitate, consultrile se obin din alte surse (consultan, ghiduri de bun practic pentru igien, etc. ). Trebuie identificat scopul planului HACCP. Scopul trebuie s descrie care segment al lanului alimentar este implicat, care proces din activitate este implicat i clasele generale de pericole care trebuie abordate ( biologice, chimice i fizice ). 1.2. Descrierea produsului Este necesar o descriere complet a produsului, care trebuie s includ informaii relevante legate de siguran, cum ar fi : Compoziia (ex. materii prime, ingrediente, aditivi, etc.); Structura i caracteristicile fizico-chimice (ex. solid, lichid, gel, emulsie, umiditate, pH, etc.); Procesarea (ex. nclzire, deshidratare, srare, afumare, etc. i care este gradul); Ambalarea (ex. ermetic, vacuum, atmosfer modificat); Condiii de depozitare i distribuie ; Termenul de valabilitate necesar (ex. a se utiliza pn la data sau a se consuma nainte de:); Instruciuni de utilizare; Orice criteriu microbiologic sau chimic aplicabil.

1.3. Identificarea inteniei de utilizare 6

Echipa HACCP trebuie, de asemenea, s defineasc utilizarea obinuit sau ateptat a produsului de ctre client, precum i grupele de consumatori int crora le este destinat produsul. n cazuri particulare, trebuie luat n considerare compatibilitatea produsului cu grupe speciale de consumatori, cum ar fi furnizori instituionali, cltori, etc. i grupuri vulnerabile ale populaiei. 1.4. Construcia unei diagrame de flux (descrierea procesului de fabricaie) Indiferent de formatul ales, toate etapele implicate n proces, inclusiv ntrzierile nregistrate pe parcursul sau ntre etape, de la recepia materiei prime pn la plasarea produsului finit pe pia, cuprinznd prepararea, procesarea, ambalarea, depozitarea i distribuia, trebuie studiate n mod secvenial i prezentate ntr-o diagram de flux detaliat, cu date tehnice suficiente. Tipurile de date pot include, dar nu sunt limitate la : Planul premiselor de lucru i al premiselor auxiliare; Dispunerea i caracteristicile echipamentului; Succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv ncorporarea materiei prime, ingredientelor sau aditivilor i ntrzierile din timpul sau dintre etape); Parametrii tehnici ai operaiunilor (n special timpul i temperatura, inclusiv ntrzierile); Fluxul produselor (inclusiv poteniala contaminare ncruciat); Izolarea spaiilor curate de cele murdare ( sau a spaiilor cu risc nalt/sczut).

Urmtoarele cerine sunt necesare(eseniale) i pot fi integrate n sistemul HACCP : Proceduri de curenie i dezinfecie; Un mediu igienic al unitii; Ci de acces pentru personal i practici de igien; Condiii de depozitare i de distribuie a produselor.

1.5. Confirmarea diagramei de flux la faa locului Dup ce diagrama de flux a fost alctuit, echipa multidisciplinar trebuie s o confirme, la faa locului, n timpul programului de lucru. Orice deviaie observat trebuie s aib drept rezultat un amendament la diagrama de flux original, n vederea corectrii acesteia. 1.6. Listarea pericolelor i a msurilor de control 1.6.1. listai toate pericolelor poteniale de natur biologic, chimic sau fizic, care pot fi ateptate s apar la fiecare etap a procesului (inclusiv achiziia i depozitarea materiilor prime i a 7

ingredientelor, precum i ntrzierile din timpul fabricaiei). Pericolul a fost definit n articolul 3 (14) din Regulamentul (CE) nr. 178/2002. n continuare, echipa HACCP ar trebui s efectueze o analiz a pericolului pentru a identifica, pentru planul HACCP, care pericole sunt de o asemenea natur, nct eliminarea sau reducerea lor la niveluri acceptabile sunt eseniale pentru producerea unui aliment sigur. n desfurarea analizei pericolului trebuie luate n calcul urmtoarele aspecte : Probabilitatea apariiei pericolelor i severitatea efectelor adverse produse de acestea asupra sntii; Evaluarea calitativ i/sau cantitativ a prezenei pericolelor; Supravieuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene i generaii de substane chimice inacceptabile n produse intermediare, produse finite, linia de producie sau mediu; Producerea sau persistena n alimente a toxinelor sau a altor produse de metabolism microbian indezirabile, substane chimice sau ageni fizici sau alergeni; Contaminarea (sau recontaminarea) de natur biologic (microorganisme, parazii), chimic sau fizic a materiei prime, a produselor intermediare sau a produselor finite.

1.6.2. luai n considerare i descriei ce msuri de control, dac e cazul, exist i care pot fi aplicate pentru fiecare pericol. Msurile de control reprezint acele aciuni i activiti care pot fi utilizate pentru a preveni pericolele, a le elimina sau a le reduce impactul sau rspndirea la niveluri acceptabile. Poate fi necesar mai mult dect o singur msur de control, pentru a controla un pericol identifica, iar mai multe pericole pot fi controlate printr-o singur msur de control: ex. pasteurizarea sau tratamentul termic controlat poate oferi o siguran suficient legat de reducerea, att a Salmonellei, ct i a Listeriei. Msurile de control trebuie s fie susinute de proceduri detaliate i specificaii, pentru a asigura implementarea lor ntr-un mod eficient. De pild, programe detaliate de curenie, specificaii precise legate de tratamentul termic, concentraii maxime ale conservanilor utilizai n conformitate cu regulile comunitare aplicabile. 2. IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ( CCP-uri ) Identificarea unui punct critic, pentru controlul unui pericol, necesit o abordare logic. O astfel de abordare poate fi facilitat prin utilizarea unui arbore decizional (pot fi utilizate i alte metode de ctre echip, n funcie de experiena i cunotinele acestora). Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etap a procesului identificat n diagrama de flux trebuie tratat secvenial. La fiecare etap, arborele decizional trebuie s fie aplicat la fiecare pericol care poate fi ateptat s apar, sau s fie introdus, i la fiecare msur de control identificat. Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, innd cont de ntregul proces de fabricaie, cu scopul de a evita, de cte ori este posibil, puncte critice care nu sunt necesare. Se recomand instruiri n aplicarea arborelui decizional.

Identificarea punctelor critice de control are dou consecine pentru echipa HACCP care trebuie, n consecin, s : - se asigure c msurile de control se implementeaz eficient. n special n cazul, n care un pericol a fost identificat la o etap unde controlul este necesar pentru sigurana produsului i nici o msur de control nu exist la acea etap, sau la oricare alta, atunci cand produsul sau procesul trebuie s fie modificat la acea etap sau la un stadiu anterior sau ulterior, pentru a introduce o msur de control, - asigure i s implementeze un sistem de monitorizare la fiecare punct critic. 3. LIMITELE CRITICE LA PUNCTELE CRITICE DE CONTROL Fiecare msur de control, asociat cu un punct critic de control, trebuie s se adreseze specificaiei limitelor critice. Limitele critice corespund valorilor extreme acceptate n ceea ce privete sigurana produsului. Acestea separ acceptabilul de inacceptabil. Sunt stabilite prin parametrii vizibili sau msurabili, care pot demonstra c un punct critic este sub control. Ar trebui s se bazeze pe dovezi evidente c, valorile alese vor avea efect n controlul procesului. Exemple de asemenea parametri includ temperatura, timpul, pH-ul, coninutul de ap, aditivii, conservanii sau nivelul de sare, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul sau consistena, etc. n unele cazuri, pentru a reduce riscul de depire a unei limite critice, datorit variaiilor unui proces, ar putea fi necesar specificarea unor niveluri mai stricte (niveluri int) pentru a exista sigurana c limitele critice sunt observate. Limitele critice ar putea deriva dintr-o varietate de surse. Atunci cnd nu sunt preluate din standarde uzuale sau ghiduri de bun practic, echipa trebuie s asigure validitatea acestora, innd cont de controlul pericolelor identificate la PCC-uri.

4. PROCEDURILE DE MONITORIZARE LA PUNCTELE CRITICE DE CONTROL O parte esenial a HACCP-ului este programul de observare i msurtori efectuat la fiecare punct critic, pentru a asigura conformitatea cu limitele critice specificate. Observaiile sau msurtorile trebuie s poat detecta pierderea controlului la punctele critice i s furnizeze informaii, n timp util, pentru aciunile corective care se impun. Acolo unde este posibil, trebuie fcute ajustri ale proceselor, atunci cnd rezultatele monitorizrii indic faptul c exist o tendinta spre pierderea controlului la un PCC. Ajustarea trebuie efectuat nainte ca s apar deviaia. Informaiile derivate din monitorizare trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat, care posed cunotine i are autoritatea s efectueze aciuni corective, atunci cnd este cazul. Observaiile sau msurtorile por fi efectuate n mod continuu sau intermitent. Cnd observaiile sau msurtorile nu sunt continue, este necesar s se stabileasc o frecven a observaiilor sau msurtorilor, care s ofere informaii de baz. 9

Programul trebuie s descrie metodele, frecvena observaiilor sau a msurtorilor i procedura de nregistrare i s identifice fiecare punct critic: Cine efectueaz monitorizarea i controlul, Cnd se efectueaz monitorizarea i controlul, Cum se efectueaz monitorizarea i controlul,

nregistrrile asociate cu monitorizarea PCC-urilor trebuie semnate de persoana(ele) care a/au efectuat-o i numai atunci cnd nregistrrile sunt verificate de un oficial responsabil cu inspecia din ntreprindere.

5. ACIUNI CORECTIVE Pentru fiecare punct critic de control trebuie planificate, n avans, aciuni corective de ctre echipa HACCP, astfel nct ele s poat fi aplicate, fr ezitare, atunci cnd monitorizarea indic o deviere de la limitele critice. Astfel de aciuni corective trebuie s includ : Identificarea corespunztoare a persoanei(lor) responsabil de implementarea aciunii corective, Descrierea scopului i a aciunii necesare, pentru a corecta deviaia detectat, Aciunile care trebuie ntreprinse privind produsele fabricate n perioada n care procesul a scpat de sub control, nregistrarea scris a msurilor ntreprinse, care s indice toate informaiile relevante (de exemplu: data, ora, tipul aciunii, persoana care a ntreprins aciunea i verificarea ulterioar).

Monitorizarea poate indica: Faptul c trebuie ntreprinse msuri preventive (verificarea echipamentului, verificarea persoanei care manipuleaz alimentul, verificarea eficienei msurilor corective anterioare, etc.), dac aciunile corective, pentru aceeai procedur, trebuie reluate n mod repetat. 6. PROCEDURILE DE VERIFICARE 6.1. Echipa HACCP trebuie s specifice metodele i procedurile care trebuie utilizate pentru determinarea corectitudinii funcionrii HACCP. Metodele de verificare pot include, n mod special, prelevarea randomizat de probe i analize, analize consolidate sau teste la punctele critice de control, analize intensificate ale produselor intermediare sau finale, supravegherea condiiilor actuale de depozitare, distribuie, vnzare i utilizare a produsului. 10

Frecvena verificrii trebuie s fie suficient pentru a confirma faptul c HACCP funcioneaz eficient. Frecvena verificrii trebuie s depind de caracteristicile activitii (producia, numrul de angajai, natura alimentelor manipulate), frecvena monitorizrii, corectitudinea angajailor, numrul deviaiilor detectate n timp i pericolelor implicate. Procedurile de verificare includ: Audituri ale HACCP i nregistrarea acestora, Inspecia operaiunilor, Confirmarea faptului c PCC-urile sunt inute sub control, Validarea limitelor critice, Revizuirea deviaiilor i dispoziiilor legate de produs; actiuni corective ntreprinse cu privire la produs.

Frecvena verificrilor va influena semnificativ numrul controalelor sau rechemrilor necesare, n cazul n care se detecteaz o deviaie care depete limitele critice. Verificarea ar trebui s cuprind urmtoarele elemente, dar nu obligatoriu toate n acelai timp: Verificarea corectitudinii nregistrrilor i analizarea deviaiilor, Verificarea persoanei care monitorizeaz activitile de procesare, depozitare i/sau transport, Verificarea fizic a procesului care este monitorizat, Calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.

Verificarea ar trebui efectuat de ctre o alt persoan dect cea responsabil de monitorizare i aciuni corective. Unde anumite verificri nu pot fi efectuate la faa locului, verificarea ar trebui efectuat de ctre experi externi sau persoane tere calificate. 6.2. Acolo unde este posibil, activitile de validare ar trebui s includ aciuni care s confirme eficiena elementelor planului HACCP. n cazul schimbrii este necesar revizuirea sistemului, pentru a avea asigurarea c acesta este (sau va fi) nc valid. Exemple de schimbri includ: Schimbri referitoare la materia prim sau produs, condiii de procesare (amplasarea fabricii i mediul, echipamentul de procesare, programul de curenie i dezinfecie), Schimbri n ceea ce privete ambalarea, depozitarea sau condiiile de distribuie, Schimbri n ceea ce privete utilizarea de ctre consumator, Recepionarea oricror informaii privind noi pericole asociate produsului.

11

Acolo unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie s aib drept rezultat amendamentul adus procedurilor elaborate. Schimbrile ar trebui s fie pe deplin integrate ntr-o documentaie i ntr-un sistem de pstrare a nregistrrilor, n msur s asigure informaii clare i actualizate.

7. DOCUMENTAIA I PSTRAREA EVIDENELOR Pentru sistemul HACCP este esenial inerea unei evidene clare i eficiente. Procedurile HACCP trebuie s fie documentate. Documentaia i pstrarea evidenelor ar trebui s fie corespunztoare cu natura i dimensiunile operaiunii i suficiente s sprijini activitatea, pentru a verifica dac controalele HACCP se aplic i se menin. Documentele i evidenele ar trebui s fie inute pentru o perioad suficient de timp, pentru a permite autoritii competente s auditeze sistemul HACCP. Materiale de ghidare HACCP elaborate de experi (ex. Ghiduri HACCP specifice pentru anumite sectoare) pot fi utilizate ca parte a documentaiei, cu condiia ca acele materiale s reflecte operaiunile alimentare specifice ale unitii. Documentele ar trebui semnate de un responsabil oficial al companiei care este responsabil de revizuire. Exemple de documentaie sunt: Analiza pericolelor; Determinarea PCC-urilor; Determinarea limitelor critice; Modificri ale sistemului HACCP.

Exemple de nregistrri (evidene): Activitile de monitorizare a PCC-urilor; Deviaiile i aciunile corective asociate; Activiti de verificare.

Un sistem simplu de pstrare a nregistrrilor poate fi foarte eficient i simplu de comunicat angajailor. Poate fi integrat n cadrul operaiunilor existente i poate utiliza documente existente, cum ar fi facturi de livrare sau chestionare pentru a nregistra de exemplu temperaturile produsului 8. INSTRUIREA 1. Operatorul din industria alimentar trebuie s se asigure c tot personalul este contient de pericolele identificate (dac exist), punctele critice de control din procesul de producie, depozitare, transport i/sau distribuie i msurile corective, msurile preventive i procedurile privind documentaia aplicabile activitii sale. 2. Sectoarele industriei alimentare trebuie s ncerce s pregteasc informaii, ca de exemplu ghiduri HACCP(generice) i instruiri pentru operatorii din industria alimentar. 12

3. Autoritatea competent trebuie, atunci cnd este cazul, s asiste la dezvoltarea activitilor similare celor menionate n paragraful 2, n special n acele sectoare care sunt organizate insuficient sau par a fi insuficient informate.

ANEXA II Facilitarea implementrii principiilor HACCP n anumite uniti din domeniul alimentar
1. INFORMAII DE BAZ 1.1. Articolul 5 din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului privind igiena produselor alimentare, cere operatorilor s pun n practic, s implementeze i s menin o procedur permanent bazat pe principiile HACCP. Conceptul permite ca principiile HACCP s fie implementate cu flexibilitatea cerut n toate cazurile. Prezentul document examineaz extinderea flexibilitii i ofer cile de implementare simplificat a cerinelor HACCP, n special n cazul micilor ntreprinderi din industria alimentar. 1.2. n Regulamentul (CE) Nr.852/2004 aspectele cheie pentru o procedur HACCP simplificat sunt : a) Relatarea 15 a aceluiai Regulament care amintete c: Cerinele HACCP trebuie s in cont de principiile incluse n Codex Alimentarius. Trebuie s ofere o flexibilitate suficient n toate situaiile, inclusiv n cazul micilor ntreprinztori. n mod special, trebuie recunoscut faptul c, n cadrul anumitor activiti alimentare nu este posibil s fie identificate puncte critice de control i c, n anumite cazuri, bunele practici de igien pot nlocui monitorizarea punctelor critice. n mod similar, cerinele pentru stabilirea limitelor critice nu implic stabilirea unor limite numerice n toate cazurile. n plus, cerinele pentru pstrarea documentelor trebuie s fie flexibile n scopul evitrii costurilor exagerate pentru micii ntreprinztori. b) Afirmaia clar din art. 5(1) din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 c procedura trebuie s se bazeze pe principiile HACCP. c) Afirmaia clar din art. 5(2)(g) c necesitatea pentru stabilirea documentaiei i a nregistrrile trebuie s in cont de natura i dimensiunea activitii alimentare. d) Art. 5(5) din Regulament care permite adoptarea aranjamentelor pentru a facilita implementarea cerinelor HACCP de ctre anumii operatori din industria alimentar. Acestea includ utilizarea ghidurilor de aplicare a principiilor HACCP.

2. SCOPUL PREZENTULUI DOCUMENT Scopul acestui document este acela de a oferi un ghid referitor la flexibilitatea privind implementarea procedurilor bazate pe HACCP i, n special,: 13

S identifice acele activiti din domeniul alimentar unde flexibilitatea este necesar, S explice noiunea de procedur bazat pe principiile HACCP, S situeze HACCP ntr-un context mai larg al igienei alimentare i al cerinelor obligatorii, S explice rolul ghidurilor de bun practic i al ghidurilor generice HACCP, inclusiv necesitatea pentru documentaie i S identifice extinderea flexibilitii aplicabile principiilor HACCP.

3. ACTIVITI ELIGIBILE PENTRU FACILITAREA HACCP Regulamentul (CE) Nr.852/2004 nu prevede, n mod specific, natura activitatilor din industria alimentara, care sunt eligibile pentru implementarea unei proceduri simplificate, bazat pe principiile HACCP. Totui, n contextul general al noilor reguli pentru sigurana alimentelor, impactul cerinei de punere n practic, de implementare i meninere a procedurilor permanente bazate pe principiile HACCP, ar trebui s fie proporional i s se bazeze pe risc. n mod special, trebuie s fie luate n considerare pericolele asociate anumitor tipuri de alimente i procesului care este aplicat alimentelor, atunci cnd se iau n considerare procedurile simplificate bazate pe HACCP. Principiile expuse n prezentul document se adreseaz, n primul rnd, micilor ntreprinztori, dar nu sunt aplicabile numai acestora. Exemplele oferite n diversele seciuni ale acestui document sunt sugestive nu numai pentru activitile din domeniul alimentar sau sectoarele alimentare citate.

4. CE ESTE O PROCEDUR BAZAT PE PRINCIPIILE HACCP ? Cele apte principii reprezinta un model practic pentru identificarea i controlul pericolelor semnificative, pe o baz permanent. Aceasta implic c, acolo unde acest obiectiv poate fi ndeplinit de mijloace echivalente care substituie, ntr-un mod simplificat, dar eficient, cele apte principii, trebuie sa se n considerare faptul, dac obligatia stabilita n Art. 5, prg. 1 din Regulamentul (EC) Nr. 852/2004 este ndeplinit. O procedur care se bazeaz pe principiile HACCP este un sistem pro-activ de management al pericolului. Are drept obiectiv, s pstreze sub control, contaminarea alimentelor cu microorganisme, substane chimice sau contaminani fizici (cum ar fi cioburile), astfel nct produsele s fie produse n siguran. Obligaia de a aplica, implementa i menine o procedur permanent bazat pe principiile HACCP este stabilit de Codul Internaional Recomandat Principii Generale de Practic privind Igiena Alimentar. Dat fiind faptul c scopul unei asemenea proceduri este controlul pericolelor alimentare, Codul sugereaz operatorilor din industria alimentar s: Identifice orice etape n operaiunile lor care sunt critice pentru sigurana alimentelor; Implementeze proceduri de control eficiente la nivelul acelor etape; 14

S monitorizeze procedurile de control pentru a asigura eficiena lor continu i S revizuiasc procedurile de control periodic i ori de cte ori operaiunile se schimb.

Aceasta nseamn c operatorii din industria alimentar ar trebui s aplice un sistem pentru a identifica i controla pericolele semnificative, avnd o baz permanent i s adapteze acest sistem, ori de cte ori este necesar. Acest lucru poate fi obinut, de exemplu, printr-o implementare a cerinelor obligatorii i a bunelor practici de igien, prin aplicarea principiilor HACCP (posibil ntr-un mod simplificat), prin utilizarea ghidurilor de bun practic sau prin combinarea acestora. 5. HACCP I CERINELE OBLIGATORII

Igiena alimentar este rezultatul implementrii n unitile alimentare a cerinelor obligatorii i a procedurilor bazate pe principiile HACCP. Cerinele obligatorii ofer un fundament pentru o implementare eficient a HACCP i ar trebui aplicate nainte ca o procedur bazat pe HACCP s fie stabilit.

Sistemele HACCP nu reprezint un mijloc de nlocuire al altor cerine de igien alimentar, dar acestea reprezint parte a pachetului de msuri privind igiena alimentar care trebuie s asigure sigurana alimentelor. Trebuie ca, n mod special, s fie o regul general ca, nainte de stabilirea procedurilor HACCP, cerinele obligatorii de igien alimentar s fie stabilite, incluznd, n special: Cerinele pentru echipament i infrastructur, Cerinele pentru materia prim, Manipularea sigur a alimentelor (incluznd ambalarea i transportul), Manipularea deeurilor alimentare, Procedurile de control al duntorilor, Proceduri de sanitaie (curenie i dezinfecie), Calitatea apei, Mentenana lanului frigorific, Sntatea personalului, Igiena personal, Instruirea. 15

Aceste cerine sunt stabilite pentru a controla pericolele, ntr-un mod general, i sunt prevzute, n mod clar, n legislaia comunitar. Pot fi suplimentate cu ghiduri de bun practic stabilite de diferitele sectoare alimentare. Alte cerine ale legislaiei comunitare, cum ar fi trasabilitatea (Art. 18 din Regulamentul (CE) nr.178/2002) i retragerea alimentelor i sarcina de a informa autoritile competente (Art. 19 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002) pot fi, de asemenea, considerate ca fiind cerine obligatorii, dei nu sunt acoperite de regulile de igien alimentar. 6. CERINELE OBLIGATORII I CONTROLUL PERICOLELOR ALIMENTARE Acolo unde cerinele obligatorii (cu sau fr suplimentarea cu ghiduri de bun practic) ndeplinesc obiectivul de control al pericolelor alimentare, trebuie s se ia n considerare, bazat pe principiul proportionalitii, dac obligaiile stabilite de regulile de igien alimentar au fost ndeplinite i dac nu este necesar s se continue cu obligaia de a pune n practic, implementa i menine o procedur permanent bazat pe principiile HACCP 6.1. O procedur bazat n totalitate pe HACCP este un sistem de management al siguranei alimentelor care corespunde, n mod special, activitii de preparare, fabricare sau procesare a alimentelor. n anumite cazuri, n special n cazul activitilor alimentare unde nu exist preparare, fabricare sau procesare a alimentelor, toate pericolele par a fi controlate prin implementarea cerinelor obligatorii. n aceste cazuri poate fi considerat c primul pas al procedurii HACCP (analiza pericolului) a fost efectuat i c nu exist necesitatea de a elabora i implementa alte principii HACCP. Astfel de uniti pot include (dar nu n exclusivitate): Marchize, standuri n pia sau magazine mobile, Uniti care servesc n principal buturi (baruri, cafenele, etc.) Magazinele mici care practica comertul cu amanuntul (cum ar fi de ex: magazinele Transportul i depozitarea alimentelor preambalate sau a alimentelor neperisabile, acolo unde, n mod obinuit, nu se prepar alimente. Astfel de uniti ar putea practica operaiuni simple de preparare a alimentelor (cum ar fi felierea unor alimente) care pot fi efectuate n siguran, atunci cnd se aplic cerinele obligatorii de igien alimentar n mod corect. 6.2. Totui este clar faptul c, acolo unde sigurana alimentelor o impune, trebuie asigurat monitorizarea i verificarea necesar (i o posibil inere a evidenelor) ca de exemplu, acolo unde lanul frigorific trebuie meninut. n acest caz, monitorizarea temperaturii, i unde este necesar, verificarea funcionrii adecvate a echipamentului de refrigerare sunt eseniale. 7. GHIDURI DE BUN PRACTIC PENTRU IGIENA ALIMENTELOR I PENTRU APLICAREA PRINCIPIILOR HACCP 16

mixte);

Ghidurile de bun practic reprezint un mijloc simplu, dar eficient, pentru a nvinge dificultile care pot aprea n anumite uniti din industria alimentar n implementarea procedurii HACCP detaliate. Reprezentanii diferitelor sectoare alimentare i, n mod special, a acelor sectoare unde multe uniti alimentare ntmpin dificulti n elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui s ia n considerare aceste ghiduri, iar autoritile competente ar trebui s ncurajeze reprezentanii sectoarelor s elaboreze astfel de ghiduri. Trebuie acordat asisten pentru elaborarea acestor ghiduri de bun practic acelor sectoare alimentare care sunt insuficient sau slab organizate.

7.1. Utilizarea ghidurilor de bun practic pot ajuta unitile din industria alimentar pentru a controla pericolele i pentru a demonstra conformitatea. Ele pot fi aplicate de orice sector alimentar i, n mod special, acolo unde manipularea alimentelor este n conformitate cu procedurile bine cunoscute i care sunt adesea parte a instruirilor uzuale ale operatorilor din sectoarele vizate, cum ar fi: Restaurantele, inclusiv facilitile pentru manipularea alimentelor din mijloacele de transport, cum ar fi cele de la bordul navelor, Sectoarele de catering care livreaz alimente preparate de la o unitate central, Sectorul de panificaie i cofetrie, Magazine de vnzare cu amnuntul, inclusiv mcelrii.

7.2. Pentru astfel de uniti poate fi suficient dac ghidurile de bun practic descriu ntr-un mod simplu i practic metodele de control al pericolelor, nefiind obligatoriu s se intre n detalii legate de natura pericolelor i de identificarea punctelor critice de control. Aceste ghiduri trebuie, totui, s acopere toate pericolele semnificative dintr-o unitate i trebuie s defineasc clar procedurile de control al acestor pericole, precum i aciunile corective care trebuie s fie ntreprinse n caz de apariie a problemelor. Astfel de ghiduri pot, de asemenea, s sublinieze posibilele pericole asociate anumitor alimente (ex. ou crude i posibila existen a Salmonelei n acestea), precum i metodele de control al contaminrii alimentelor (ex. achizitionarea acestor ou crude dintr-o surs sigur, precum i combinaia timp/temperatur pentru procesare). 7.3. Ghidurile de bun practic au fost deja elaborate i evaluate de ctre autoritile competente pentru multe sectoare alimentare. Acestea reprezint, n mod obinuit, o combinaie a Bunelor Practici de Igien (GHP) i a elementelor bazate pe HACCP i includ, de exemplu : Linii directoare pentru implementarea practic a cerinelor obligatorii, 17

Cerine pentru materia prim, O analiz a pericolului, Prestabilirea punctelor critice de control n prepararea, fabricarea sau procesarea alimentelor, identificand pericolele i cerintele specifice de control, Msurile preventive de igien care trebuie ntreprinse n cazul manipulrii produselor vulnerabile i perisabile (cum ar fi, de pild, produsele gata pentru consum), Elaborarea mai multor msuri, n cazul alimentelor preparate pentru grupuri de consumatori cu susceptibilitate crescut la mbolnviri (copii, vrstnici, etc.) Necesitatea documentaiei i a nregistrrilor, Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.

7.4. Ghiduri generice pentru implementarea sistemului HACCP Un tip special de ghid de bun practic este ghidul generic HACCP. Ghidul generic poate sugera pericolele i controalele comune anumitor activiti din industria alimentar i poate ajuta managerul sau echipa HACCP la procesul de elaborare a procedurilor sau metodelor de siguran alimentar si la pstrarea nregistrrilor corespunztoare. Operatorii din industria alimentar trebuie s fie contieni de faptul c pot exista i alte pericole, de ex. acelea asociate amplasrii unitii sau procesului care se aplic i c astfel de pericole nu pot fi previzionate ntr-un ghid generic HACCP. Atunci cnd sunt utilizate ghiduri generice HACCP exist, totui, necesitatea unei examinari suplimentare pentru posibila prezen a acestor pericole i a metodelor de control al acestora. n acele sectoare unde exist o asemnare ntre activiti, unde procesul de fabricaie este liniar i unde prevalena pericolelor este posibil s fie ridicat, ghidurile generice pot fi potrivite, ca de ex. : Pentru abatoare, uniti care manipuleaz produse din pescuit, uniti pentru produse lactate, etc. Pentru uniti care utilizeaz proceduri standard de procesare a alimentelor, cum ar fi conservarea alimentelor, pasteurizarea alimentelor lichide, congelarea/congelarea rapid a alimentelor, etc. 8. FLEXIBILITATEA CU PRIVIRE LA PROCEDURILE HACCP innd cont de cele de mai sus, urmtoarele sunt exemple pentru aplicarea principiilor HACCP ntrun mod flexibil i simplificat. Ghidurile de bun practic reprezint un instrument potrivit pentru a oferi ndrumare n acest sens. 18

8.1. Analiza pericolului i elaborarea procedurilor bazate pe principiile HACCP n anumite cazuri se poate presupune c, datorit naturii unitii (activitii) alimentare i a alimentelor manipulate de aceasta, posibilele pericole pot fi controlate prin implementarea cerinelor obligatorii. n astfel de cazuri, o analiz prealabil a pericolelor nu este necesar. Ar trebui s se recomande ca, pentru astfel de activiti, s se stabileasc ghiduri de bun practic. n anumite cazuri, analiza pericolelor poate demonstra faptul c toate pericolele cu privire la alimente pot fi controlate prin implementarea cerinelor obligatorii de igien alimentar. Pentru anumite categorii de uniti din industria alimentar poate fi posibil o determinare prealabil a pericolelor care trebuie controlate. ndrumarea cu privire la asemenea pericole i controlul acestora poate fi inclus ntr-un ghid generic HACCP.

8.2. Limitele critice Limitele critice la punctele critice de control pot fi stabilite pe baza: Experienei (bunei practici), Documentaie internaional pentru o serie de operaiuni, de ex. conservarea alimentelor, pasteurizarea lichidelor, etc. pentru care exist standarde internaionale (Codex Alimentarius) acceptate. De asemenea, pot fi stabilite limite critice ntr-un ghid de bun practic.

Cerina de stabilire a unei limite critice la un punct critic de control nu implic ntotdeauna fixarea unei valori numerice. Acesta este cazul, n special, al monitorizrii procedurilor unde totul se bazeaz pe observaie vizual, de exemplu. Contaminarea cu fecale a carcaselor ntr-un abator, Temperatura de fierbere a alimentelor lichide, Schimbarea proprietilor fizice ale alimentelor n timpul procesrii (ex.prepararea alimentelor).

8.3. Proceduri de monitorizare 8.3.1. Monitorizarea poate fi, n multe cazuri, o procedur foarte simpl O simpl verificare vizual a temperaturii la instalaiile de refrigerare/congelare folosind un termometru; O observare vizual pentru a monitoriza dac se aplic procedura corect de jupuire, unde aceast etap din procesul de tiere este considerat punct critic de control, pentru a preveni contaminarea carcasei; 19

O observare vizual pentru a verifica dac prepararea alimentelor supuse unui anumit tratament termic are proprietile fizice corecte, care s reflecte nivelul tratamentului termic (ex. fierbere).

8.3.2. Proceduri standard de procesare Anumite alimente pot fi uneori procesate ntr-un mod standard, utiliznd echipament calibrat standard, de ex. anumite operaiuni de preparare (gtire), rotisarea puilor etc. Astfel de echipamente ofer sigurana c, combinaia corect timp/temperatur este respectat, ca operaiune standard. n astfel de cazuri, temperatura de preparare a produsului nu trebuie s fie msurat n mod sistematic, att timp ct se asigur funcionarea corect a echipamentului, ct exist sigurana c combinaia necesar timp/temperatur este respectat i c sunt efectuate n acest scop controalele necesare (iar aciunile corective sunt ntreprinse, acolo unde este cazul). n restaurante, alimentele sunt preparate n conformitate cu procedurile culinare bine stabilite. Acest lucru implic faptul ca msurtorile (ex. msurtori ale temperaturii alimentalor) s nu fie efectuate sistematic, att timp ct procedurile stabilite sunt respectate.

8.4. Documente i nregistrri Remarci preliminare: Aceast seciune se refer doar la documentaia referitoare numai la HACCP i nula alt documentaie cu privire la probleme, cum ar fi managementul stocurilor, trasabilitatea, etc. Exemplele de mai jos trebuie privite n sensul articolului 5, paragraful 2(g) al Regulamentului (CE) Nr. 852/2004 unde este menionat faptul c, n cadrul procedurilor bazate pe HACCP, documentele i evidenele(nregistrrile) trebuie s fie proporionale cu natura i dimensiunea unitii din domeniul alimentar. Ca regul general, necesitatea pstrrii nregistrrilor privind HACCP ar trebui s fie bine echilibrat, iar acestea pot fi limitate la ceea ce este esenial pentru sigurana alimentelor. Documentaia privind HACCP include: a) Documente privind procedurile bazate pe HACCP, corespunztoare unei anumite activitti din domeniul alimentar i b) Evidene (nregistrri) privind msurtorile i analizele efectuate.

innd cont de cele de mai sus, urmtoarele indicaii pot fi luate drept linii directoare: Acolo unde exist ghiduri de bun practic sau ghiduri generice HACCP, acestea pot substitui documentaia individual privind procedurile bazate pe HACCP. Astfel de ghiduri ar putea, de asemenea, s indice foarte clar unde exist o necesitate pentru nregistrri i perioada de timp ct trebuie pstrate acestea.

20

n cazul procedurilor de monitorizare vizual poate fi luat n considerare limitarea necesitii de pstrare a nregistrrilor numai pentru msurtorile neconforme, (ex. incapacitatea echipamentului de a menine temperatura corect) care sunt detectate. nregistrrile neconformitilor trebuie s includ aciunile corective care au fost ntreprinse. Utilizarea unui agende sau a unei fie de control ar putea fi o modalitate potrivit pentru a ine evidenele n asemenea cazuri. nregistrrile ar trebui pstrate pe o perioad de timp corespunztoare. Perioada trebuie s fie suficient de lung pentru a asigura disponibilitatea informaiilor n cazul unei alerte, pe baza carora poate fi stabilita originea alimentului incriminat, ca de exemplu doua luni dupa data consumului, daca o asemenea data exista. Pentru anumite alimente, data consumului este cert, de ex. pentru alimentele tip catering consumul are loc la scurt timp dup producie. Pentru alimentele la care data consumului nu este cert, nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad de timp rezonabil dup termenul la care expir produsul. nregistrrile reprezint un instrument important pentru autoritile competente, care le permite acestora s verifice funcionarea corespunztoare a procedurilor de siguran alimentar din unitatea de industrie alimentar. 9. ROLUL CRITERIILOR I LIMITELOR COMUNITAR SAU NAIONAL STABILITE N LEGISLAIA

Dei legislaia comunitar nu prevede limite critice la punctele critice de control, trebuie inut cont de faptul c, criteriile microbiologice pot fi utilizate pentru validarea i verificarea procedurilor bazate pe HACCP i alte msuri de control al igienei alimentelor, ct i pentru verificarea funcionrii corecte a acestor msuri de control. Astfel de criterii, n multe cazuri exist, deja, n legislaia comunitar sau naional. Pentru o anumit operaiune sau tip de aliment, ghidurile de bun practic pot face referire la aceste limite, iar procedura HACCP poate fi stabilit de aa manier, nct s asigure faptul c aceste limite sunt respectate. 10. MENINEREA LANULUI FRIGORIFIC Conform Regulamentului (CE) Nr.852/2004, operatorii din industria alimentar au obligaia clar s respecte meninerea lanului frigorific. Aceast obligaie constituie, prin urmare, parte a cerinelor obligatorii i trebuie s fie implementat, chiar i atunci cnd se aplic proceduri HACCP simplificate. Totui, nimic nu scutete activitile din domeniul alimentar de controlul temperaturii n anumite puncte ale liniei de producie, stabilite ca Puncte Critice de Control, precum i de integrarea acestei cerine n procedurile HACCP. 11. EVALUAREA DE REGLEMENTARE

21

Procedurile HACCP, indiferent de form sub care sunt aplicate, trebuie s fie elaborate de, i sub responsabilitatea operatorilor din industria alimentar. Evaluarea de reglementare trebuie s fie efectuat, lund n considerare mijloacele care au fost alese de ctre unitile din industria alimentar pentru a asigura conformitatea cu cerinele HACCP : Acolo unde unitile din industria alimentar asigur sigurana alimentelor numai prin intermediul cerinelor obligatorii, autoritatea competent ar trebui s verifice implementarea corect a acestor cerine. Acolo unde ghidurile de bun practic pentru igien i pentru aplicarea principiilor HACCP sunt utilizate de ctre unitile din industria alimentar pentru a asigura conformitatea cu cerinele HACCP, este o practic obinuit pentru autoritatea de control s evalueze asemenea uniti pe baza ghidurilor. Atunci cnd se evalueaz implementarea cerinelor HACCP, autoritatea competent poate solicita efectuarea unor corecii. Aceasta ns nu trebuie privit, totusi, ca o aprobare oficial a procedurilor.

12. HACCP I CERTIFICAREA Legislaia comunitar nu conine o cerin ca procedurile HACCP s fie certificate, de exemplu, conform schemelor de asigurare a calitii. Orice iniiativ de a se ajunge la astfel de certificri rezult din iniiative private. Singura evaluare care este prevzut n legislaia comunitar este o evaluare efectuat de autoritile competente din statele membre, n contextul sarcinilor oficiale de control obinuite ale acestora.

13. HACCP I INSTRUIREA PERSONALULUI DIN CADRUL UNITILOR DIN INDUSTRIA ALIMENATR Instruirea, dup cum se face referire n Anexa II, Capitolul XII din Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 trebuie privit ntr-un context mai larg. O instruire corespunztoare nu implic, n mod obligatoriu, participarea la cursurile de instruire. Instruirea poate fi, de asemenea, realizat prin campanii de informare efectuate de organizaiile profesionale sau de autoritile competente, ghiduri de bun practic, etc. Trebuie avut n vedere faptul c, instruirile HACCP ale personalului din cadrul unitilor din industria alimentar trebuie s fie proporionale cu natura i dimensiunea activitii. 14. CONCLUZII

Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 prevede c cerinele HACCP trebuie s ofere o flexibilitate suficient n toate situaiile, inclusiv n cazul micilor ntreprinderi. Obiectivul de baz al implementrii unei proceduri bazate pe HACCP este de a controla pericolele din alimente. Acest obiectiv poate fi realizat utiliznd diverse mijloace, innd cont de faptul c procedurile de control al pericolele trebuie s fie bazate pe risc, cu prioritate i focalizate pe ceea ce 22

este important pentru sigurana alimentelor ntr-o unitate din industria alimentar. Aceste proceduri pot fi elaborate n Ghiduri de Bun Practic, n Ghiduri Generice pentru managementul siguranei alimentelor, sau n conformitate cu un proces HACCP traditional, n funcie de situaie. ntr-o serie de cazuri, n special n cazul unitilor din industria alimentar care nu proceseaz alimente, pericolele pot fi controlate implementnd numai cerinele obligatorii de igien alimentar.

23