Vinificaia primar 1.

Vinul ca produs alimentar i butur igienic:

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobndita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% n volume. Cei mai muli apreciaz vinul ca pe o butur alcoolic nu i ca un aliment necesar organismului.Cercetrile de ultima or n domeniul medical au demonstrat c nspecial polifenolii au nsuiri remarcabile:protectori cardio-vasculari,aciune anti cancerogen i chiar anti SIDA.Vinul consumat n cantiti moderate prezint aspecte benefice pentru organism.Dac se consum raional el nu contribuie la alcoolism.Vinul trebuie consumat n timpul mesei,fcnd parte dintr-un regim de hran echilibrat,bogat mai ales n hidrai de carbon care atenueaz efectul alcoolemiei.

2.Clasificarea vinurilor n Republica Moldova:

Conform SM 117 vinurile materie prim dup culoare se clasific-n:roii,roze i albe.n funcie de calitate i de durata maturrii : de consum curent(tinere i obinuite) i de calitate superioar(mature i de colecie).n funcie de tehnologia fabricrii : naturale(seci,demiseci,demidulci) i speciale(alcoolizate tari,alcoolizate de desert,peliculare,aromatizate). -coninut n alcool (vinul are ntre 8,5-15% alcool) , -coninut n zahr (vin sec, vin demisec, vin demidulce, vin dulce), efervescent (se realizeaz adugnd (nainte de mbuteliere) licoare de tiraj- zahr i levuri selecionate (la Champagne, vin spumant), sau bioxid de carbon (la vin spumos). Tipuri de vinuri Vinuri din struguri albi de consum current,calit.super. (Aligot, , Rkaiteli Chardonnay, Muscat Ottonel, Pinot Gris, Riesling, Sauvignon Blanc, Traminer roz). Vinuri din struguri roii superioare roii, de consum curent (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Malbec,). Vinul pelin este condimentat cu pelin. Vermutul se obine prin ntreruperea fermentaiei cu alcool de vin, de cereale sau de cartofi. Din vestitul strugure Nebbiolo care crete doar ntr-o zon mic n Italia se fac vinurile Barolo i Barbaresco, care se numr printre vinurile cu cel mai bun potenial de nvechire. Cele mai importante tipuri de vinuri de la noi sunt: Muscat-Ottonel, Pinot alb, Riesling, Sauvignon Blanc, Feteasc Neagr, Feteasc Alb, Feteasc Regal, Gras, Tmioas Romneasca.

3.Strugurii ca materie prim pentru vinificaie:

Strugurii reprezint materia prim pentru vinificaie i se caracterizeaz prin anumite nsuiri organoleptice care trebuie cunoscute i urmrite an de an.Din punct de vedere morfologic,strugurele este alctuit din 2 pri:ciorchine i boabe.Schematic,alctuirea morfologic a strugurelui e astfel:strugure:ciorchini(3-8%) i boabe(92-97%):pieli(712%),pulp(80-92%(,semine(2-8%).Rolul ciorchinilor n vinificarea strugurilor este de ordin fizic i anume uureaz presarea,permite ptrunderea oxigenului n masa botinei,astfel favoriznd nmulirea levurilor.

4.Maturarea strugurilor pentru vin:

Corespunde perioadei de evoluie n care strugurii acumuleaz cele mai mari cantiti de zaharuri,de compui fenolici i arome.n toat aceast etap cantitatea de acizi se micoreaz,prin degradarea acidului malic.La un moment dat procesul de acumulare a zaharurilor se stopeaz,ceea ce nseamn c maturarea deplin a strugurilor a fost atins.Maturarea strugurilor dureaz 30-40zile cnd strugurii au acumulat 145g/l,pentru cele de calitate 220g/l

5.Recoltarea i transportarea strugurilor la prelucrare:

Recoltarea se face-n momentul n care soiurile au atins pragul de maturare.Pentru obinerea vinurilor roii de calitate maturarea tehnologic are loc la 10-15zile dup maturarea deplin,pentru cele de consum curent maturarea tehnologic se realizeaz cnd strugurii au acumulat 145g/l,pentru cele de calitate 220g/l.Mai nti se recolteaz soiurile destinate vinului de consum curent,urmeaz soiurile sensibile la atacul de mucegai,soiurile pentru vinurile de calitate,soiurile pentru vinurile aromate,ultimele sunt soiurile pentru vinurile roii de

calitate.Recoltarea se face ori manual(msurile de precauie sunt urmtoarele:culesul fcut pe soiuri,strugurii se culeg i se transport ntregi la cram,ritmul de cules trebuie sincronizat cu cel de transport,recipienii n care se culeg strugurii trebuie meninute n stare igienic adecvat.Culesul strugurilor poate fi integral sau parial) ori mecanic(prin intermediul mainilor autopropulsate).Strugurii sunt transportai la cram n cel mai scurt timp.Se ine cont de :s nu se zdrobeasc strugurii,s nu se nregistreze pierderi de must,remorca basculant cu ben metalic de max 2-4 tone,sulfitarea cu o soluie apoas de SO2(conc 5-6%).

6.Cerine tehnologice i sanitare ctre seciile de producere,recipiente i utilaj:

Un vin bun poate fi obinut numai n cazul n care sunt respectate toate cerinele tehnologice i sanitare, ncepnd de la cele mai simple cum ar fi mentenana utilajului.Cerinele sanitare care se impun n vederea obinerii unui vin calitativ ct i n vederea evitrii riscurilor microbiologice i chimice sunt : a. recoltarea : vase curate din plastic sau lemn; b. transportarea : ben curat,dezinfectat,din INOX sau prelucrat cu lac stabil la un pH agresiv ( pe care-l posed mustul ); c. descirochinarea-zdrobirea, presarea i celelalte operaii : utilaj curat,integru,dezinfectat, din INOX. Pe lng aceasta de condiii igienice trebuie s se bucure i ncperea n care are loc procesul de transformare a mustului n vin.

7.Proprietile dioxidului de sulf i folosirea lui n vinificaie:

Formele de administrare:gazoas,lichefiat,soluie apoas,sub form de sruri.Se poate obine din:arderea sulfului,prjirea piritei,tratarea sulfitului de sodiu cu acid sulfuric,reducerea acidului sulfuric cu metale.Administrarea lui n vin exercit aa funcii ca:aciune antiseptic(efect de inhibator,stimulator,blocheaz enzimele),antioxidant(protejarea mpotriva oxidrii),antioxidazic(blocheaz activitatea enzimelor),aciune selectiv asupra microorganismelor.Deosebim 2 stri de SO2:liber i combinat.Dozele de SO2 : la transportare:11.5 l/t,n bunchere:pentru sntoi 50-80mg/kg i 120-150mg/kg pentru ce-i afectai de mucegai,la presare:80-100mg/l,la fermentare-macerare:30-35mg/l,sulfitarea vinului:2530mg/dm3.Eliminarea: excesului de SO2:aerarea vinului,prin nclzire,prin adaos de acid sorbic(nainte de mbuteliere),tratarea cu ap oxigenat.Inconvinientele utilizrii:influena nefavorabil asupra organismului uman,capacitatea de a se combina cu unele metale,repartiia neuniform a SO2 n must/vin,posibilitatea apariiei mirosurilor sulhidrice,greeli la sulfitare.

8.Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor.Presarea strugurilor ntregi:

Zdrobirea se poate face manual prin intermediul mustuitorului din lemn sau mecanic,cu ajutorul zdrobitoarelor.Prin zdrobire se urmrete distrugerea integritii boabelor.Tipuri de zdrobitoare:cu valuri i centrifugale cu paleteBoabele zdrobite variaz ntre 9299%.Desciorchinarea const-n separarea ciorchinilor din mustuial,mpreun cu eventualele resturi vegetale.Prin desciorchinare este eliminat excesul de tanin.Se recomand o desciorchinare parial,adica 10-30%din struguri s rmn nedesciorchinai.Sunt 2 tipuri de desciorchintoare:orizontal i vertical. Presarea este ultima operaiune tehnologic din procesul de prelucrare a strugurilor.Prin ea se urmrete extragerea fraciunii de must rmas-n botin dup extragerea rvacului.Tipurile de pres:a.discontinui:verticale(hidraulice)i orizontale(mecanice,pneumatice),b.continui : mecanice cu melc sau nec,cu band i tambur de presare.

9.Macerarea mustuielii la producerea vinurilor albe:

Este o operaiune facultativ.Se utilizeaz mai mult n a produce vinuri aromate din soiurile Muscat,Traminer etc.Factorii principali ce influeneaz acest proces sunt:temperatura mustuielii,durata macerrii,modul de omogenizare,coninutul de SO2 etc.Efectuarea macerrii la temperaturi cuprinse ntre 10-120C va dura 12 ore,iar la cea a mediului ambiant ea poate fi redus pn la 3-5 ore.La efectuarea macerrii trebuie respectate 2 cerine de baz:protejarea mustuielii de oxigenul din aer i evitarea declanrii fermentrii alcoolice.De aia se recomand o sulfitare de 50-75 mg/l. O metod actual care se folosete pe larg este criomacerarea care are loc t0=+50,16-24ore.Pentru spumante se iau 55 dal,pentru cele de calitate mustul rvac i prima fracie,iar pentru cele de consum curent rvacul i toate fraciile.

10.Separarea mustului din mustuial prin scurgere i presare:

Prin must rvac se subnelege mustul care se scurge singur,liber,pe cale gravitaional din strugurii zdrobii sau prin cea provocat.Aceast fracie este cea mai bun calitate i reprezint 30-60%din cantitatea total extras din struguri.Pentru separarea lui mult timp s-au folosit linurile orizontale din lemn i mai apoi scurgtoarele rotative. Presarea este ultima operaiune tehnologic din procesul de prelucrare a strugurilor.Prin ea se urmrete extragerea fraciunii de must rmas-n botin dup extragerea rvacului.Tipurile de pres:a.discontinui:verticale(hidraulice)i orizontale(mecanice,pneumatice),b.continui : mecanice cu melc sau nec,cu band i tambur de presare.Principiul presrii const-n comprimarea din toate prile a botinei,n rezultatul creia mustul rmas se separ de botin.Factorii ce determin eficacitatea presrii:mrimea presiunii exercitate asupra botinei,durata procesului de presare,mrimea suprafeei de scurgere a mustului,consistena botinei,grosimea stratului de botin etc.La presare se obin trei fracii care sunt egale cu 16 %.

11.Termomacerarea la producerea vinurilor roii:

Este un procedeu tehnologic bazat pe nclzirea strugurilor sau mustuielii n scopul extraciei substanelor colorante i tanante.termomaceraia urmrete mai multe scopuri i anume : ameliorarea procesului de extracie a substanelor colorante,fenolice i a altor substane,ameliorarea calitilor organoleptice ale vinului,inactivarea enzimelor oxidative i sporirea rezistenei fa de casarea oxidazic,crearea unor condiii favorabile pentru desfurarea fermentrii malo-lactice.Sunt recomandate diverse temperaturi de nclzire a mustuielii,care variaz de la 20-300C. Difuzia este nsoit de dizolvarea i trecerea n must a polifenolilor i aromelor primare. Difuzia polifenolilor se face mai uor, atunci cnd strugurii sunt foarte bine maturai. Procesul este uurat prin zdrobirea boabelor, temperatura care se dezvolt n masa mustuielii (20-30C), Fenomenele ce se produc la nclzire sunt de natura fizico-chimic i biologic:inactivarea celulelor vii ale pieliei boabei,trecerea compuilor chimici din faza solid-n cea lichid etc.n procesul de tratare a mustuielii cu cldur paralel cu extragerea substanelor colorante are loc i distrugerea lor.S-a stabilit c distrugerea lor are loc chiar i la 400C.n timpul ei s-a constatat o crete n acid tartric i mai puin n acid malic,se mrete coninutul de calciu i mai ales de potasiu,se intensific extragerea magneziului i acidului fosforic.La termomacerare sun tdistruse i enzimele pectolitice,considerat ca un fenomen negativ.n urma termomacerrii fermentarea are loc 2-3zile nu i 5-6 prin metoda de fermentare-macerare.

12.Deburbarea mustului:
Mustul obinut prin prelucrarea strugurilor este un sistem heterogen,n care se afl-n suspensie o serie de compui de natur coloidal(materii pectice,gume,mucilagii,proteine coagulante etc)la care se mai adaug resturile de pielinsemine,ciorchini,resturi de pmnt.Prin acest proceas se urmrete depunerea lor,urmat de eliminarea de pe depozitul grosier.Pentru deburbare see folosesc metode statice,bazate pe aciunea forei de gravitaie asupra componentelor aflate-n suspensie i metode dinamice(prin centrifugare,flotaie sau filtrare).Dup introducerea mustului n recipient se purcede la o sulfitare n doze de 8-10g/hl(sol apoas cu conc de 5-6%SO2).n cazul n care se folosete bentonita dozele vor constitui 60-80g/hl.Prin refrigerare,mustul se aduce la t0=+2+50C.Dac procesul de limpezire are loc la t0=10-120C durata va fi de 1214ore,dac la cea obinuit(a mediului ambiant)atunci durata va fi de 18-24ore.

13.Corecii de compoziie aplicate mustului:

Starea de maturare a strugurilor este diferit de la un soi la altul,de la un an la altul.n astfel de situaii se recurge la corecii de compoziie:mrirea coninutului n zaharuri,reducerea excesului de ciditate sau mrirea aciditii.Corecia n zaharuri are loc prin aa procedee ca:cupajarea musturilor srace n zaharuri cu cele bogate n ele,adaos de zahr industrial(aptalizarea) sau de must concentrat.Zahrul nu se adaug direct n vasul de fermentare,deoarece cade la fundul vasului,administraea se face sub form de sirop de zahr.el se adimistreaz-n must la nceputul fermentaiei,cnd masa mustului ncepe s se nclzeasc.n cazul vinurilor roii se administreaz dup tragerea mustului n fermentare de pe botin.n cazul mustului concentrat,nu trebuie s prezinte mai mult de 6.5%din volumul iniial al mustului de struguri.n ceea ce privete aciditatea,soluiile tehnologice sunt:cupajarea musturilor ntre ele,acidificarea mustului cu acid tartric,dezacidifierea cu carbonat de calciu sau carbonat acid de potasiu,dezacidifierea cu ajutorul

schimbtorilor de ioni,dezacidifierea biologic(prin activitatea levurilor i bacteriilor malolactice).Deasemenea se face i corecia n coninutul de tanin:musturile se cupajeaz ntre ele,se practic i adaosul de tanin(2-5g/hl).

14.Impactul diferitor factori asupra fermentrii alcoolice a mustului:

Aceti factori de regul sunt : temperatura,coninutul de SO2,sua de drojdii,compoziia chimic a mustului etc.Temperatura influeneaz-n mod considerabil procesul de fermentare a mustului,S-a stabilit c celulele de drojdie se dezvolt normal ntre 15-250C,ntre 30-350C activitatea lor scade simitor,iar la 40450C nceteaz complet.L fel,sczndo pn la 5-100C se poate opri dezvoltarea normal a drojdiilor.La temperaturi mai ridicate de 250C are loc o creete a coninutului n acizi volatili i aldehide,cu influen negativ asupra calitii gustative a vinului.Un alt factor ce influeneaz activitatea drojdiilor este oxigenul.Activitatea i nmulirea drojdiilor este influenat-n mare msur i de aciditatea mustului(ele se dezvolt normal la pH-ul=3.2-3.5).n mod obinuit majoritatea drojdiilor i nceteaz activitatea cnd coninutul de alcool depete 13-14%vol.Anhidrida sulfuroas,adugat-n must naintea fermentrii,mpiedic ntr-o prim faz declanarea ei.Influena decisiv o au levurile folosite.ele pot provoca o fermentare spontan,care are un ir de inconviniente:se obin vinuri cu grad de alcool redus,poate rmne zahr nefermentat,vinurile obinute sunt de calitate redus,se limpezesc greu.

15.Fazele fermentrii alcoolice a mustului:

Faza prefermentativ:dureaz 2-3zile.Aici mustul ncepe s se tulbure iar temperatura crete lent cu 1-30C,treptat activitatea levurilor se intensific i CO2ncepe s se degaje,formndu-se spuma,consumul de zaharuri este de 2%.Faza tumultoas:levurile au activitatea cea mai intens,consumul de zahar 85%,temperatua crete foarte repede,durata fazei 8-14zile i chiar mai mult.Faza lent:dastorit alcoolului format,pute- rea de fermentare a levurilor scade treptat,degajrile de CO2 se ncetinete,iar temperatura lichidului scade continuu,vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile sale specifice(asta-i faza n care poate aprea fermentarea malolactic).

16.Metode de fermentare alcoolic a mustului:

Acestea au evoluat, de la fermentaia spontan necontrolat a mustului, la fermentaia provocat i dirijat prin intermediul levurilor selecionate. Aa deci,metodele : a. fermentarea mustului la rece : provocat de levurile Saccharomyces uvarum; b. folosirea levurilor de tip starter; c. folosirea levurilor peliculare : predominat de levurile alcooligene din speciile Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayannus; d. folosirea levurilor care controleaz aciditatea; e. fermentaia super-quatre; f. maceraia pelicular prefrmentativ; g. fermentaia prin maceraia carbonic.

17.Folosirea suelor de levuri selecionate-n vinificaie:

Folosirea levurilor selecionate se impune ca o condiie esenial pentru obinerea vinurilor de calitate.Criteriile de selecie sunt : comportamentul levurilor n timpul fermentaiei(viteza de fermentare,rezistena la factorul Killer,gradul de spumare,cantitatea de depozit format),cantitatea de zaharuri rmase nefermentate,capacitatea de formare a glicerolului i alcoolilor superiori,aciditatea volatil ce se formeaz,rezistena la temperaturi.Livrarea lor se face-n pungi din plastic,pe baza lor pregtindu-se maiaua de levuri selecionate.Avantajele folosirii levurilor selecionate:nceput de intrare-n fermentare rapid,fermentarea uniform i complet a mustului,randament maxim de alcool,coninut sczut n aldehide acetic i acizi volatili.Pe viitor,levurile nu se vor rezuma doar la transformarea mustului n vin,ele vor mbogi vinurile n arome,esteri volatili etc.

18.Macerarea-fermentarea mustuielii n czi cu cciula la suprafa:

Vasul se umple numai 80% din capacitatea lui pentru ca golul din partea de sus a mustuielii s fie completat cu CO2,n scopul protejrii ei mpotriva oxidrii i dezvoltrii microflorei patogene,mai ales a bacteriilor acetice i prevenirii acetificrii mediului.Datorit apariiei

cciulei,botina nu se mai afl-n totalitate n must,n urma crora apar unele incovinienteDe aia, se purcede la scufundarea botinei 3-4 ori pe zi.Aceasta se efectueaz prin mai multe procedee:scufundarea i amestecarea manual cu ajutorul mustuitorului sau bttorului confecionat din lemn,cu agitatoare mecanice cu palete,cu aer comprimat,prin remontare.Avantajele acestei operaii fa de celelalte este:cazurile de obinere a vinurilor cu fermentaia incomplet sunt mai rare,temperatura de fermentare este mai joas,levurile se dezvolt mai bine,fermentaia se declaneaz rapid i se termin-ntr-o perioad mai scurt.Durata procesului 6-7zile.

19.Macerarea-fermentarea mustuielii n czi cu cciula scufundat:

Prevede instalarea la o distan de 60-70cm mai jos de marginea superioar a czii a unui grtar din lemn,n rezultatul creia botina rmne scufundat n lichid pe tot parcursul fermentrii alcoolice.extracia la acest procedeu este mai limitat,iar difuzia substanelor fenolice i colorante mai puin intensiv.Pentru a evita aceasta se recomand recircularea zilnic a mustului.Durata de macerare-fermentare 6-7zile,ns intensitatea colorant este mai slab.Avantajele acestui procedeu:se simplific procesul de fermentare,scade riscul de oxidare i dezvoltare a bacteriilor acetice,aroma este exprimat mai slab,fermentarea decurge mai lent.

20.Macerarea-fermentarea mustuielii n autovidante i rotovinificatoare:

Autovidantele pot fi vertical-cilindrice ori cilindro-conice.Extragerea substanelor colorante se face prin intermediul remontrii,temperatura variaz ntre 25-280C,durata 2-3 zile.Avantajele acestor instalaii:sunt simple-n construcii,evacuarea botinei decurge fr aplicarea forei manuale.La aceste instalaii se obin vinuri de o calitate medie.Rotovinificatoarele sunt confecionate din INOX,montate orizontal.Folosirea lor scurteaz durata de macerare-fermentare de 3-5 ori fa de cisternele statice,mrete cantitatea de polifenoli extrai cu 14-16% i de tanin cu 26-27%,se reduce fora de munc.Dezavantajul consumul mare de energie.
Umplerea cu mustuiala a cisternelor se realizeaz n proporie de circa 80%. Pe msur ce cisternele se ncarc cu mustuiala, se adaug maiaua de levuri selecionate (3-5%) i enzimele pectolitice 2 g/hl. Regimul de funcionare al cisternelor este de 2 x 5 min./or, cu alternarea sensului de rotire. Durata de macerare-fermentare: 36-54 ore, n cazul cisternelor termostatate (temperatur 28-30C); 60-72 ore, n cazul cisternelor netermostatate (temperatur 18-20C).

21.Macerarea carbonic la producerea vinurilor roii:

Avantajele tehnologiei de producere a vinurilor roii prin termomaceraie sunt urmtoarele: - separarea net a etapei de macerare, de etapa de fermentare; - extracia maxim a antocianilor din struguri; - reducerea dozelor de S02 la prelucrarea strugurilor afectai de mucegai, foarte bogai n oxidaze; - evitarea apariiei gustului fenolic (fenic) la vinurile rezultate din strugurii mucegii. Procesul const-n fermentarea srugurilor ntregi sau parial zdrobii n cisterne ermetic nchise,sub atmosfer permanent de CO2.Principiul const-n fermentarea intracelular care se desfoar sub aciunea enzimelor din boabele strugurilor,n absena aerului,urmat apoi de fermentarea alcoolic efectuat de ctre levuri.Aici produii secundari ai fermentaiei(glicerolul,acetaldehida,acid piruvic)se formeaz-n cantit- mai mici.Principalul proces biochimic care se petrece-n timpul maceraiei carbonice este degradarea acidului malic printr-o reacie catalizat de enzime:HOOC-CHOH-CH2-COOHCH3-CH2OH+2CO2.Alcoolul format duce la o mai uoar extragere a polifenolilor din struguri,aromelor primare i substanelor minerale.Temperatura optim se presupune a fi 30-350C,doza de SO2recomandat-n timpul macerrii este de 40-80 mg/dm3.Vinurile obinute sunt de o culoare mai puin intens,ns

cu coninut mai mic n tanin.Au o aciditate mai mic,mai catifelate,mai puin astringente.O particularitate deosebit o constituie aroma,care se deosebete esenial de aroma obinut prin alte procedee.Aceast metod se recomand a fi aplicat fa de soiurile intens colorate i bogate-n tanin.

22.Producerea vinurilor roii prin metoda Flash-Detante:

Are la baz tratamentul termic al mustuielii scurse-n proporii de din must,care este folost pentru producerea de vapori biologici pentru nclzire,urmat de o detent-n vid avansat a mustuielii nclzite,n rezultatul creia are loc o explozie a celulelor urmat de cedarea antocianilor ia altor compui fenolici localizai n pieli.Cercetrile efectuate asupa vinurilor obinute prin acest procedeu au demonstrat c att din punct al intensitii colorante ct i di punct a bogiei n compui fenolici sunt superioare celor obinute prin fermentaremacerare.Avantajele acestei tehnologii:extragerea mai eficient a potenialului cromatic al strugurilor roii,posibilitatea obinerii vinurilor roii cu caracteristici organoleptice suficiente din soiurile srace-n compui fenolici,precum i din recolte avariate de putregail cenuiu.

23.Formarea vinului.Procesele fizice i biochimice la formarea vinului:

Procesele fizice
a. degajarea dioxidului de carbon : prezena lui n vinul tnr protejeaz contra oxidrii; b. precipitarea parial a srurilor tartrice : n urma creia aciditatea total a vinului se reduce cu pn la 2 g/l H2SO4 ; c. mbogirea vinului n substane azotate noi : rezultate prin autoliza levurilor ; d. distrugerea acidului malic din vin : astfel dispare gustul de crud. Sub aspect biochimic : o molecul de glucoz prin intermediul a 14 etape se transform n 2 molecule de acid piruvic.

24.Fermentarea malolactic la producerea vinurilor,dirijarea ei:

Dup terminarea fermentri alcolice sau cu puin timp naintea fermentrii ei,n vin se declaneaz o a doua fermentare,i anume fermentarea malolactic.Sub aciunea bacteriilor lactice,acidul malic este transformat n lactic i CO2:HOOC-CH2-CHOH-COOHCH3-CHOHCOOH+CO2. Ca urmare n urma acestei reacii vinurile tinere crudetrec n vinuri mai armoniase la gust,i totodat capt stabilitate biologic fa de bacteriile lactice.La vinurile albe aceast fermentare este rar ntlnit din cauza dozelor mari de SO2,i a valorilor sczute ale pHului.Fermentarea malolactic are o tripl aciune asupra vinului:reducerea aciditii totale,stabilizarea biologic i nsuirile organoleptice.Neajunsurile acestei fermentri:pierderea fructuozitii i prospeimii vinului,o uoar cretere a aciditii volatile,formarea acetonei i dietilacetatului.Se constat 4 genuri de bacterii capabile s descompun acidul malic din vin:Pediococcus,Streptococcus,Leuconostoc, Lactobacillus.Factorii care influeneaz fementarea malolactic:pH-ul(pragul minim 2.9),temperatura(nivelele termice optime sunt 20250C),influena aeraiei,influena alcoolului(pragul optim este ntre 14.5-17.5%vol n dependen de pH),influena zaharurilor,influena polifenolilor,acizilor aminici.Dirijarea ei:a.nsmnarea vinului cu bacterii malolactice(datorit existenii unor bacterii lactice indigene,slab viabile-n vin.Se nsmneaz cu bacterii din specia Leuconostoc oenos,doza 0.5g/hl),b.folosirea cuibului:se efectueaz-n 3 etape:1.se pregtete vinul,se trece la fermentarea lui.2.mustul slab sulfitat se dilueaz cu ap pentru a se realiza temperatura de 200C,intoducerea bacteriilor malolactice(2.5g/l).3.dup 7 zile culturile de bacterii se introduc n vinul pregtit.c.controlul fermentaiei malolactice:pentru control se folosete metoda de analiz cromatografic,prin care se separ acizii tartric,malic i lactic.Absena celui malic atest efectuarea fermentrii malolactice.

25.Primul pritoc al vinului:

Prin aceast operaie tehnologic vinul este separat dedepozitul grosier care se formeaz la fundul vasului.Necisitatea lui este colosal fiindc-n drojdii exsist cantiti mari de substane organice biodegradabile,care cu timpul aduc la apariia gusturilor i mirosurilor neplcute,greu de remediat:gust reductor de drojdie,mercaptani,bhlit,H2S.El mai contribuie i la alte procese de ordin tehnologic:omogenizarea vinurilor tinere,eliminarea excesului de CO2 din vin,eliminarea la timp a hidrogenului sulfurat din vinurile suprasulfitate.El se efectueaz la scurt timp dup sfritul fermentrii alcoolice(la cel mult 15-18 zile).Nu exist reguli stricte de pritocire,se efectueaz cnd tehnologul consider important.
26.Alcoolizarea mustului i a mustuielii n fermentare:

Alcoolizarea se face cu 2 scopuri : a. atunci cnd mustul este srac n alcool; b. n dependen de ce produs se dorete a fi obinut.Alcoolizarea se face prin intermediul dozatoarelor de alcool n urma analizelor de laborator.