SCHEME TEHNOLOGICE DE SACRIFICARE A ANIMALELOR N ABATOR

CUPRINS

CAPITOLUL I: I.1. I.2. I.3. I.4. I.5. I.6.

Metode de tiere n care sngerarea este precedat de asomare

Asomarea prin comoie cerebral Asomarea cu pistolul Asomarea electric Asomarea cu CO2 Asomarea cu substane narcotice Tierea prin simpla emisie sanguin Sngerarea J p irea

CAPITOLUL II: CAPITOLUL III: III.1. III.2. III.3. III.4. III.5. III.6.

Jupuirea manual la bo ine Jupuirea mecanic la bo ine Jupuirea manual la porcine Jupuirea mecanic la porcine Jupuirea manual la o ine Jupuirea mecanic la o ine "#iscerarea

CAPITOLUL I!:

I!.1. " iscerarea la bo ine I!.2. " iscerarea la porcine I!.3. " iscerarea la rumegtoarele mici CAPITOLUL !: persona$ $ i !.1. !.2. !.3. !.4. Toaletarea carcaselor Toaletarea subpro#uselor comestibile Igiena spaiilor te$nologice Igiena personalului 2 Toa$etarea carcase$or% a spa&ii$or te'no$ogice (i a igienei

AR)UM"NT %rin tierea animalelor se &nelege totalitatea operaiunilor care au #rept scop obinerea crnii 'i a pro#uselor secun#are comestibile. Animalele se intro#uc la tiere numai #ac au corespuns #in punct #e e#ere sanitar 'i a obinut aprobarea pentru tiere. (tarea #e igien a unitilor #e tiere in)luenea* &n mo# #eosebit calitatea pro#uselor obinute. +oiunea #e ,curat- inclu#e trei criterii. / / / curat )i*ic0 c1n# utila2ele sau spaiile te$nologice nu pre*int impuriti i*ibile3 curat c$imic0 c1n# utila2ele sau spaiile te$nologice sunt lipsite #e urme ale substanelor c$imice 4#etergeni0 substane #e*in)ectante53 curat microbiologic0 c1n# utila2ele sau spaiile te$nologice sunt lipsite #e germeni patogeni. %entru tierea animalelor trebuie s se aplice meto#a optim asigur1n# un aspect c1t mai plcut crnii. O ast)el #e carne se conser mai bine 'i este e6pus mai greu la contaminare. Carnea care nu este bine s1ngerat are un aspect ur1t0 se &nnegre'te repe#e 'i pro oac #e*gust consumatorului. 7n ceea ce pri e'te conser area crnii0 aceasta se )ace cu at1t mai greu0 cu c1t conine mai mult lic$i# &n consistena ei. (1ngele este un me#iu prielnic #e* oltrii microbilor #e putre)acie. 8ac nu se e)ectuea* o emisie sang in corect0 asele #e s1nge rm1n pline 'i ser esc #rept ci #e ptrun#ere a microorganismelor. Aceast absorbire a s1ngelui se )ace &n special atunci c1n# asomarea este reali*at corect. 8e aceea0 &n ma2oritatea rilor europene0 inclusi &n ara noastr sunt stipulate norme legale pri itoare la asomarea animalelor care elimin meto#ele clasice e)ectuate p1n &n pre*ent. (e recoman# asomarea cu narcotice care elimin su)erina animalului. (e impune respectarea tuturor operaiunilor #e sacri)icare a animalelor con)orm normelor legale pentru a obine o carne 'i subpro#use #e abator comestibile acceptate 'i apreciate #e consumatori.

7nainte #e intro#ucerea crnii &n consumul uman trebuie e)ectuate toate anali*ele #e laborator ce se impun cu eliberarea unui buletin # anali* care elimin toate suspiciunile legate #e consumul crnii. CAPITOLUL I

Metode de tiere n care sngerarea este precedat de asomare Asomarea este operaiunea prin care se insensibili*ea* animalele &n scopul #e a nu simi #urerea &n momentul c1n# #e )ace s1ngerarea0 precum 'i pentru a )i ma u'or imobili*ate &n e#erea &n2ung$ierii. %rin asomare se urmre'te s se scoat #in )unciune centrii ner o'i ai ieii #e relaie0 ls1n# s )uncione*e centrii ner o'i ai ieii egetati e0 care #iri2ea* acti itatea organelor interne0 &n special cor#ul 'i pulmonul0 pentru ca emisia sanguin s se )ac c1t mai complet. Asomarea animalelor se poate )ace prin mai multe proce#ee. I*+* Asomarea prin como&ie cere,ra$

%rin pro#ucerea unei comoii cerebrale cu a2utorul unui ciocan greu0 cu care se aplic o lo itur &n mi2locul regiunii )rontale sau &ntre coarne. 9eto#a este ru#imentar 'i )olisit &n abatoarele mici sau &n cele nemecani*ate.

I*-*

Asomarea c pisto$ $

Asomarea cu pistolul se )olose'te &n multe ri #in "uropa. 7n ea a pistolului se a)l o ti2 metalic ascuit care0 prin e6pli*ia pro#us0 per)orea* osul )rontal 'i &neap creierul pe o #istan #e 2/3 cm. Incon enientul meto#ei const &n aceea c la rasele neper)ecionate #e taurine 'i la bubaline0 un#e oasele cutiei craniene sunt mai compacte 'i mai groase iar sinusurile sunt )oarte mari0 acestea nu pot )i strbtute. 8in contr0 la alte rase0 utili*area pistoalelor #uce la o #egra#are comercial a creierului prin ptrun#erea ti2ei per)orate &n masa acestuia. 8in aceste moti e s/au e6perimentat pistoale la care nu are loc ie'itea ti2ei ci o simpl i*bitur puternic0 #eci o percuie )r penetraie.

I*.*

Asomarea e$ectric

Asomarea electric se ba*ea* pe aciunea #e scurt #urat a curentului electric0 #e o anumit tensiune 'i intensitate0 asupra sistemului ner os central0 pro#uc1n#u/se o parali*ie cu pier#erea cuno'tinei pentru timpul c1t se )ace s1ngerarea. :a bo ine se )olosesc electroasomatoare cu aspect bi)urcat0 ce se aplic &n regiunea occipital. (e utili*ea* un curent #e 32; oli0 cu intensitate #e 1/105 amperi 'i cu o #urat #e </2; secun#e 4&n )uncie #e 1rsta0 se6ul 'i greutatea animalului5. Animalul &'i pier#e cono'tina pentru 3/5 minute0 timp su)icient pentru s1ngerare. :a porcine electroasomatorul are aspect #e cle'te0 cu electro*ii &n )orm #e ro*et #inat0 compus #in #ou inele #e metal &ntre care se a)l un burete #e cauciuc care &mbib cu soluie #e +aCl 45=5. Curentul electric utili*at are tensiunea #e <;/>; oli0 intensitatea #e ;05/1 amperi 'i #urata #e 12/15 secun#e. Asomarea electric0 c1n# nu este bine aplicat0 are repercursiuni #e)a orabile asupra calitii crnii. (e pro#uc contracii musculare epilepti)orme0 care au #rept urmare puncte $emoragice &n musculatur0 c1n# #urata aplicrii curentului #ep'e'te 2; secun#e. 8e asemenea0 atunci c1n# s1ngerarea nu se )ace ime#iat #up asomare0 se constat unele inco eniente #e re enire a sensibilitii animalului. Trebuie luate msuri pentru e itarea acci#entelor. i*olarea per)ect a muncitorului cu a2utorul unui co or #e cauciuc0 a prilor metalice cu care poate eni &n contact0 a electroasomatoarelor. 8e'i meto#a se practic pe o scar larg pe plan mon#ial0 nu s/a reu'it &nc o aplicare in#ustrial per)ect a proce#eului. 7n ara noastr0 asomarea electric este )olosit &n multe abatoare la porci3 la bo ine se )olose'te &nc #estul #e spora#ic. I*/* Asomarea c CO-

Asomarea cu CO2 s/a intro#us &n multe ri pentru porcine. 9eto#a se ba*ea* pe )aptul c CO2 )ormea* cu s1ngele carbo6i$emoglobina0 pro#us c$imic u'or re ersibil sub aciunea o6igenului #in aer0 carnea nu este #untoare. Concentraia CO2 &n aerul inspirat trebuie s )ie #e >;/>5=0 porcii )iin# asomai #up 45/5; secun#e. ?ra#ul #e incon'tien #urea* 1 @/3 minute0 timp &n care trebuie s se reali*e*e emisiunea sanguin. Instalaiile #e asomare cu CO2 sunt repre*entate #e tunele #e #i)erite #imensiuni 'i )orme sau sisteme carusel cu nacele #e asomare.

9eto#a asomrii cu CO2 pre*int a anta2e )a #e meto#a electric. Ast)el0 $emoragiile puncti)orme apar mai rar #ec1t la porcii asomai electric0 cantitatea #e s1nge obinut &n urma asomrii cu CO2 )iin#0 &n me#ie #e 302= #in greutatea ie0 )a #e 20<= la porcii asomai electric. 7n ce pri e'te puterea #e conser are a crnii 'i a unor pro#use cum sunt baconul 'i 'uncile la cutie0 aceasta este mai ri#icat &n ca*ul asomrii cu CO 2. cre'terea puterii #e conser are a crnii se #atorea* sc#erii pA/ului acesteia cu ;03/;04 uniti0 )a #e meto#a electric 'i mecanic. 9uncitorii care lucrea* &n acest sector trebuie s cunoasc pericolul ce/l pre*int pentru om CO20 atrg1n#u/li/se atenia s nu ptrun# &n instalaie &n timpul )uncionrii. I*0* Asomarea c s ,stan&e narcotice

9eto#a n/a intrat &nc &n practica in#ustrial0 #eoarece nu se reali*ea* o narco* rapi#0 meto#a &nc ne)iin# e6pe#iti . %e #e alt parte0 a 1n# &n e#ere persistena &n carne a narcoticelor0 p1n &n pre*ent nici o ar nu a aprobat aplicarea &n pro#ucie a asomrii cu narcotice. I*1* Tierea prin simp$a emisie sang in

7n aceast categorie se inclu#. 2ugulaia0 &n2ung$ierea 'i tierea ritual israelit. Jugulaia const &n secionarea pielii0 a musculaturii0 a tra$eii0 eso)agului 'i aselor 4caroti#e 'i 2ugulare5 &n treimea in)erioar a g1tului. 7n2ung$ierea se aplic #e obicei la porci &n uniti nemecani*ate. (e intro#uce cuitul la intrarea pieptului0 puin &naintea osului sternal0 secion1n# asele mari care ies #in cor#. 7n2ung$ierea0 )r asomare prealabil0 se mai practic 'i &n unele &ntreprin#eri mecani*ate0 #e'i normele legale #e la noi pre e# obligati itatea asomrii. %entru acestea porcii sunt prin'i cu a2utorul unui lan #e un membru posterior0 #easupra 2aretului0 'i ri#icai &n po*iie ertical cu capul &n 2os0 cu a2utorul unui ele ator. 7n2ung$ierea are loc #easupra unui 2g$eab &n care se colectea* s1ngele. Acest sistem se )olose'te &n ma2oritatea abatoarelor #in ara noastr0 un#e sacri)icarea porcilor se )ace &n )lu6 electroasomare. continuu0 iar s1ngerarea este prece#at #e

CAPITOLUL II

Sngerarea 8up imobili*area animalului urmea* s1ngerarea0 timp &n care se pro#uce suprimarea ieii. (1ngerarea bo inelor se poate )ace &n po*iia ori*ontal sau ertical. C1n# animalul se gse'te &n po*iie ori*ontal0 tietorul )ace o seciune #e 3; cm &n 2g$eabul eso)agian0 &n treimea mi2locie a g1tului 'i secionea* ena 2ugular 'i artera caroti#. (e a cuta0 pe c1t posibil0 ca &n timpul s1ngerrii s nu se secione*e eso)agul 'i tra$eea. (1ngerarea trebuie s #ure*e minimum > minute &nainte #e a trece la 2upuire. (1ngerarea porcilor0 in#i)erent #ac este sau nu prece#at #e asomare0 se )ace prin &n2ung$iere &n po*iie ori*ontal sau ertical 'i #urea* minimum 5 minute. %entru reali*area unei colectri mai igienice a s1ngelui0 c1n# acesta se utili*ea* &n consum0 s1ngerarea animalelor se poate )ace 'i cu cuite speciale0 un )el #e trocare cu ori)icii o ale0 alungite la captul ascuit al cuitului0 care au )ost e6perimentate 'i la noi &n ar at1t la bo ine0 c1t 'i la porcine. Cu aceste cuite tubulare se ptrun#e p1n la auriculul #rept. Inima continu s )uncione*e un timp su)icient0 )c1n#u/se o bun emisiune a s1ngelui. Cuitele tubulare sunt pre *ute cu un tub #e cauciuc prin care s1ngele curge #irect &n asul #e colectare. Oricare ar )i meto#a #e s1ngerare0 &n timpul tierii nu se elimin #ec1t circa 5;= #in totalul s1ngelui #in organism0 care repre*int0 &n me#ie0 >= #in greutatea ie. :a o bun s1ngerare se pot obine la bo ine circa 405= 'i la porcine 305= )a #e greutatea ie0 o parte #in s1nge continu1n# a se scurge &n cantitate mic 'i &n timpul celorlalte procese te$nologice 4e iscerare0 parcelare etc.5. 7n me#ie0 musculatura animalelor sacri)icate &n po*iie suspen#at conine cu 4;= mai puin s1nge #ec1t cea a anumalelor sacri)icate &n po*iie ori*ontal.

%e l1ng )lu6ul te$nologic #e prelucrare 4la ori*ontal sau la ertical50 emisiunea sanguin este in)luenat 'i #e mo#ul &n care se respect #ieta &nainte #e tiere. 7n ca*ul c1n# nu se respect #ieta0 emisiunea sanguin este mai #e)ectuoas. 9rimea plgii #e s1ngerare0 secionarea corect a marilor sanguin. CAPITOLUL III ase in)luenea*0 #e asemenea0 emisiunea

J p irea (e &ncepe numai #up moartea complet a animalului. "ste procesul te$nologic prin care se separ pielea #e corpul animalului tiat0 &n a'a )el ca s se menin integritatea at1t a pielii0 c1t 'i a esutului con2uncti subcutanat care acoper carnea. III*+* J p irea man a$ $a ,o#ine

Jupuirea manual la bo ine se aplic la centrele #e tiere0 la abatoarele ec$i0 nemecani*ate. 9eto#a se aplic 'i &n abatoarele mo#erne pentru 2upuirea iniial 4pre2upuirea50 precum 'i pentru 2upuirea animalelor pentru e6port0 &n ca*uri speciale. III*-* J p irea mecanic $a ,o#ine

Jupuirea mecanic se poate )ace &n #ou mo#uri. prin #esprin#erea pielii cu a2utorul unor cuite #iscoi#ale acionate electric 'i prin smulgerea pielii cu a2utorul unui troliu 4macara5. Oricare ar )i sistemul utili*at0 primele operaii se e6ecut manual. - cuitul discoidal utili*at la 2upuire este )ormat #in #ou #iscuri #inate0 care )ac mi'cri rapi#e #e apropriere 4)or)ecare5 asemntor cu ma'ina #e tuns. 8inii cuitului au 1r)ul neascuit0 iar marginile ascuite. "ste acionat #e un martor electric prin interme#iul unui cablu )le6ibil. %entru 2upuirea cu aceast ma'in este necesar s se e)ectue*e0 &n prealabil0 o 2upuire manual pe liniile #e secionare a unei supra)ee0 necesar ca s se poat prin#e pielea 'i intro#uce cuitul #iscoi#al &ntre piele 'i supra)aa crnii. - jupuirea prin smulgerea pielii. iniial se )ace 2upuirea manual a g1tului0 a membrelor 'i )eei in)erioare a ab#omenului0 apoi se )i6ea* lanul cu care se trage pielea. 8esprin#erea pielii se continu prin smulgere. :egtura #intre #erm 'i esutul con2uncti subcutanat se rupe0 #atorit )olosirii unei )ore #e &ntin#ere mai mari #ec1t limita elasticitii esutului. Bora #e traciune este #eterminat #e gra#ul #e a#eren a esutului con2uncti 8

'i aria* &n )uncie #e regiunea corporal. Cea mai mare )or este necesar la 2upuirea g1tului0 apoi sca#e treptat &n regiunea trunc$iului0 pentru ca0 &n )inal0 se #esprin#e pielea #e pe regiunea ba*inului0 s )ie #in nou mai mare. (istemul #e smulgere este cu at1t mai bun0 cu c1t se reali*ea* cu o )or mai mic0 pentru a nu #egra#a pieile 'i pentru a nu se consuma o cantitate mare #e energie. 8irecia #e traciune a pielii 'i supra)aa corpului )ac un ung$i a crui mrime #etermin )ora #e 2upuire. C1n# )ora #e 2upuire acionea* perpen#icular pe lungimea )ibrelor0 ea este #e #ou ori mai mare #ec1t &n ca*ul c1n# )ora este paralel cu orientarea )ibrelor. %rin urmare0 cu c1t ung$iul #e tragere este mai mic0 cu at1t )ora necesar pentru 2upuire a )i mai mic. %roce#1n# ast)el0 a#erenele #e carne 'i grsime pe piele or )i mai re#use. A 1n# &n e#ere c la animalele grase a#erena stratului a#ipos la supra)aa crnii este slab0 este necesar ca la 2upuirea prin smulgere s se urmreasc &ntrirea acestei a#erene0 lucru care se poate reali*a prin rcirea corpului animalului cu ap rece sau cu aer. 7n mo# practic &ns0 aceast operaie este incomo#0 moti pentru care animalele grase se 2upoaie #e obicei manual. !ite*a #e 2upuire este con#iionat #e a#erena pielii. 7n locurile &n care a#erena este puternic0 pentru a nu se #esprin#e o#at cu pielea 'i esutul a#ipos 'i muscular0 este necesar ca ite*a s nu #ep'easc 2/4 mCminut0 iar &n celelalte pri ite*a pote a2unge la 12 mCminut. %entru aceste moti e este recoman#abil ca instalaia #e 2upuire s )ie pre *ut cu un sc$imbtor #e ite*e. !ite*a me#ie #e 2upuire necesar este #e 6 mCminut. 7ntruc1t intro#ucerea sc$imbtorului #e ite* complic construcia instalaiei0 #e obicei se lucrea* cu o ite* me#ie constant0 urmrin#u/se cu cuitul mersul 2upuirii 'i inter enin# un#e sunt a#erene. Timpul #e 2upuire la instalaiile mo#erne este #e 6;/64 secun#e pentru un animal. Instalaiile #e 2upuire prin smulgere0 la bo ine0 )uncionea* ast)el. corpul este suspen#at pe linia aerian #e membrele posterioare 'i este menionat &ntins prin )i6area g1tului #e un inel #in po#ea 'i a membrelor anterioare la o bar metalic )i6 cu a2utorul unor lanuri. Bi6area membrelor posterioare se )ace pe role0 cu #eplasarea limitat0 care se rostogolesc liber pe 'ine0 #atorit #i)erenei #intre e)ortul #e 2upuire 'i re*istena la &naintare a rolelor. (istemul #e acionare este situat la partea #e sus a instalaiei0 )iin# prote2at #e o carcas. %entru cobor1rea pieilor e6ist un 2g$eab mascat. (e proce#ea* la o 2upuire parial manual pe linia ab#ominal0 g1t 'i membre0 apoi lambourile #e piele #e la membrele anterioare 'i g1t sunt )i6ate cu lanuri care se cuplea* la un tele)er cu #irecie #e traciune longitu#inal. 9

:a multe abatoare #e bo ine #in "uropa0 &ntre care 'i &n cele mecani*ate #in ara noastr0 pentru 2upuirea bo inelor s/a intro#us instalaia #e 2upuire mecanic model Omsk, care )uncionea* #up principiul #e mai sus 'i care # bune re*ultate &n e6ploatare.

III*.*

J p irea man a$ $a porcine

Jupuirea manual este o operaie #i)icil0 #eoarece pielea este separat #e esutul muscular printr/un strat gros #e esut a#ipos compact ce a#er la piele prin )ibre con2uncti e 'i prin bulbii pilo'i0 care ptrun# &n grosimea slninii. %entru aceste consi#eraii0 2upuirea mecanic prin smulgere nu # &ntot#eauna re*ultate bune0 #eoarece &n timpul 2upuirii la tegument a#er 'i )ragmente #e slnin. 8in aceast cau*0 &n numeroase ri0 #e obicei porcii nu se 2upoaie. :a noi &n ar porcii se 2upoaie numai cei peste o anumit greutate0 manual sau mecanic0 &n )uncie 'i #e #estinaia crnii re*ultate. III*/* J p irea mecanic $a porcine

Jupuirea mecanic prin smulgere se practic pe scar in#ustrial &n ara noastr0 &n po*iie ertical0 pe carcasele suspen#ate. %ielea se 2upoaie #e 2os &n sus0 &n #irecia #e la g1t spre membrele posterioare0 ca 'i la 2upuirea mecanic a bo inelor. Carcasele se )i6ea* &n partea #e 2os cu c1rlige prinse #e ma6ilarul in)erior0 iar sus este mai bine s nu se )i6e*e carcasa la #istanier 4bare50 ci pe role. Tot timpul c1t #urea* traciunea pielii lucrtorul a #esprin#e a#erenele #e slnin. 7n ca*ul &n care pielea este apsat cu m1na pe carcas &n timpul smulgerii0 #esprin#erea acesteia se )ace mai bine. %entru asigurarea unei 2upuiri mecanice bune este necesar s se )ac o pre2upuire )oarte atent0 care s )ie #e 2;/3;= pentru porcinele #e carne 'i 4;/5;= pentru cele #e grsime. 7n scopul e itrii rupturilor #e grsime subcutanat0 ite*a #e 2upuire trebuie s )ie #e cel mult D mCminut. %ielea #e porc 2upuit se cur apoi #e resturile #e grsime la ma'ina #e 'eruit sau manual. III*0* J p irea man a$ $a o#ine

(e )ace0 &n marea ma2oritate a abatoarelor #in ara noastr0 #up o prealabil insu)lare #e aer sub piele #e la un compresor. Oile 2upuite0 #up insu)lare #e aer0 au un 10

aspect mai )rumos0 carcasele apar mai mari0 #eoarece spaiile con2uncti e sunt mai pline0 regiunile con2uncti o/a#ipoase mai albe. Enii igieni'ti consi#er c prin aceast meto# carcasa se impuri)ic cu germeni intro#u'i o#at cu aerul.

III*1*

J p irea mecanic $a o#ine

Jupuirea mecanic se )ace ca 'i la celelalte animale. %entru ca 2upuirea s se )ac &n bune con#iii0 este necesar ca pre2upuirea iniial 425/4;= #in supra)aa carcasei5 s se )ac corect0 iar pielea s nu aib #e)ecte naturale. !ite*a #e 2upuire este #e > mCminut3 traciunea se )ace #e sus &n 2os0 la un ung$i #e rupere #e ;;. C1n# 2upuirea iniial manual este negli2at0 se constat &ntot#eauna rupturi #e carne 'i grsime pe supra)aa carcasei. Fe*istena esutului con2uncti este mai mare la berbecii a#uli0 pe c1n# la miei a#erena pielii este mult mai slab0 mai ales c1n# sunt &n stare bun #e &ntreinere0 ceea ce )ace ca 2upuirea prin smulgere s )ie mai u'oar.

11

CAPITOLUL I!

"#iscerarea "ste operaia prin care se #eta'ea* 'i se scot organele #in ca itatea ab#ominal 'i toracic. Aceast operaie trebuie e6ecutat &n ma6imum 3; #e minute #e la s1ngerare 'i cu mult atenie0 pentru a nu se pro#uce rupturi #e organe0 secionarea e*icii sau a intestinelor. 7nt1r*ierea e iscerrii )a ori*ea* #e* oltarea )lorei microbiene 'i inacti area principiilor acti i ai glan#elor cu secreie intern. I!*+* "#iscerarea $a ,o#ine :a abatoarele nemecani*ate0 intestinele 'i prestomacele ca# &n crucioare #estinate recoltrii masei gastrointestinale. :a abatoarele mecani*ate0 care lucrea* pe ban#0 #up 2upuire animalul este a#us pe linia aerian &n #reptul locului #e e iscerare un#e se a)l plat)orma muncitorului care e6ecut operaia. 7n abatoarele cu transport con eieri*at animalul este con#us #e con eier &n #reptul ben*ii #e e iscerare0 pre *ut cu t i )i6e &n care se pun organele pe msura e iscerrii. !ite*a con eierului 'i a ben*ii #e e iscerare trebuie s )ie sincroni*ate0 pentru ca organele 'i carcasa s a2ung &n acela'i timp la locul #e control sanitar eterinar. Finic$ii rm1n &n a#eren natural 'i nu se scot #ec1t o#at cu seul. I!*-* "#iscerarea $a porcine %orcinele se e i#enia* #up aceea'i te$nic0 cu #eosebirea c o serie #e organe ca limba0 eso)agul0 tra$eea0 cor#ul 'i )icatul se scot &ntr/o pies comun. I!*.* "#iscerarea $a r megtoare$e mici

12

Fumegtoarele mici se e iscerea* la )el ca 'i porcinele0 cu singura #eosebire c epiploonul se separ #e stomac &nainte #e scoaterea celorlalte organe. Tra$eea0 &mpreun cu eso)agul0 plm1nii0 inima 'i )icatul se scot toate &ntr/o pies comun0 care rm1ne &n a#eren natural la carcas. 9uncitorul e iscerator trebuie s poarte cisme #e cauciuc albe. Cismele 'i 'orul contaminate cu coninut stomacul sau pro#use patologice0 precum 'i ban#a #e e iscerare or )i igieni*ate cu ap rece 'i )ierbinte la G>3;C. CAPITOLUL ! Toa$etarea carcase$or% a spa&ii$or te'no$ogice (i a igienei persona$ $ i

!*+*

Toa$etarea carcase$or eterinar0 se

Jumtile sau s)erturile #e carcase0 &nainte #e e6amenul sanitar

cur #e mur#rii 'i c$eaguri #e s1nge. Apoi se )ace o &n#reptare a seciunilor0 pentru ca s aib un aspect merceologic c1t mai )rumos 'i s asigure o conser are mai bun. (e scot m#u a spinrii0 rinic$ii 'i seul a#erent. Carnea #estinat e6portului se )asonea* #up in#icaiile bene)iciarului. (e scot #ia)ragma0 )leica 'i coa#a. 8up ce se )asonea* toate seciunile 'i se cur &n mo# uscat #e impuriti 'i s1nge0 se spal cu un 2et #e ap sub presiune. Jetul #e ap se aplic #e 2os &n sus0 in1n# )urtunul c1t mai apropiat #e carne.0 #eoarece atunci c1n# 2etul ca#e perpen#icular pe carne &mpinge mur#riile #e la supra)aa crnii &n interior. %entru curarea crnii se pot )olosi perii speciale #e cauciuc 4perii/#u'5 prin care apa 1'ne'te sub presiune. %rin aceast meto# se pot &n#eprta peste D;= #in numrul total #e germeni #e pe supra)aa carcasei. 7n plus0 supra)aa carcasei se &mbib mai puin cu ap #ec1t &n ca*ul c1n# splarea se )ace cu )urtunul sau #in cl#are0 iar pelicula uscat la supra)aa crnii se )ormea* mai repe#e. (upra)aa carcaselor toaletate prin meto#a ume# are #e 6 ori mai puini germeni #ec1t la cele la care s/a aplicat toaleta uscat. Bolosirea bucilor #e p1n* pentru tamponarea crnii nu este in#icat0 #eoarece &nsm1nea* carnea cu germeni. O #eosebit atenie trebuie s se #ea currii plgii #e s1ngerare. 7n acest scop0 carcasele #e it se spal cu un )urtun cu ap sub presiune sau perii/#u'. !*-* Toa$etarea s ,prod se$or comesti,i$e 13

Toaleta subpro#uselor comestibile se )ace tot prin splare. Ast)el0 #up ce se scot oc$ii0 cp1nile se spal cu un 2et #e ap sub presiune intro#us &n ca itatea bucal 'i na*al. Organele comestibile se a'ea* pe o mas sau suport cu ori)icii0 pentru scurgerea apei 'i se spal cu a2utorul unui #u'0 #up care sunt scurse 'i rcite. +u este permis splarea &n ba*ine sau gran#uri cu ap )r scurgere continu.

!*.*

Igiena spa&ii$or te'no$ogice

7n toate spaiile te$nologice 'i grupurile sociale trebuie s e6iste spltoare pentru m1ini0 &n numr su)icient0 amplasate corespun*tor0 cu ap cal#0 re*er oare cu spun lic$i# #eclan'ate cu pe#al0 precum 'i prosoape #e $1rtie cu o singur utili*are. (terili*atoarele pentru cuite0 care )olosesc ap la G>3;C0 trebuie s )ie amplasate &n apropierea )iecrui punct )i6 #e lucru. 9uncitorii trebuie s/'i spele )rec ent m1inile 'i s sterili*e*e cuitele sau celelalte ustensile #up )iecare animal. 7ntreprin#erile #e prelucrare a animalelor trebuie s aib obligatoriu estiare/)iltru0 separate pe se6e. (e inter*ice )olosirea #ulapurilor pentru pstrarea $ainelor #e ora' sau #e lucru &n estiare3 acestea se pstrea* pe umera'e metalice sau #e plastic0 pe supori colecti i. 8u'urile or )i obligatoriu )olosirea la s)1r'itul *ilei #e munc. ?rupurile sanitare or )i amplasate l1ng estiare 'i l1ng spaiile te$nologice. estiare 'i #otate cu u'i cu 8epen#inele 'i $olurile trebuie s )ie separate #e e6ale mirosuri. Etilitile sociale pentru personalul care lucrea* la parcul #e animale 'i seciile #e pro#use necomestibile 'i con)iscate or )i separate #e cele pre *ute pentru personalul #in spaiile #e pro#use comestibile. !*/* Igiena persona$ $ i

auto&nc$i#ere. "le trebuie s )ie bine entilate 'i &ntreinute igienic0 &n a'a )el ca s nu

%ersonalul care manipulea* carnea 'i subpro#usele comestibile trebuie s )ie sntos 'i s aib e)ectuat controlul me#ical perio#ic. "6amenele me#icale la anga2are constau #in. e6amen clinic general0 e6amen serologic0 e6amen ra#iologic pulmonar 'i e6amen coprobacteriologic. O#at anga2at0 muncitorul #in in#ustria crnii este obligat s e)ectue*e0 perio#ic0 con)orm normele legale0 e6amenele me#icale 'i #e laborator menionate 0mai sus.

14

%ersonalul care prelucrea* 'i manipulea* carnea trebuie s poarte ec$ipament #e protecie curat 'i complet0 inclusi bonet 'i cisme #e cauciuc0 care se sc$imb *ilnic 'i #e c1te ori este ne oie &n timpul procesului te$nologic. "c$ipamentul se &mbrac #e muncitor la &nceputul lucrului 'i se #epune la estiare la s)1r'itul programului. "l se spal 'i se )ierbe &n unitate.

HIH:IO?FABI"

1. pro). uni . #r. !asile (tnescu

Igiena i controlul alimentelor "#. Bun#aiei ,Fom1nia #e 91ine-0 Hucure'ti0 1DD>

2. pro). uni . #r. ?a ril %opa pro). uni . #r. !asile (tnescu Controlul sanitar al produselor de origine animal "#. 8i#actic 'i pe#agogic0 Hucure'ti0 1DD1

15