Sunteți pe pagina 1din 8

FIA TEHNOLOGIC CHEC

1.Caracterizarea produsului
Checul face parte din grupa produselor de patiserie obtinute din aluat afanat chimic.
Checul este un produs de patiserie cu valoare nutritiva ridicata caci in 100g chec sunt aproximativ 400kcal, 18g
grasimi, 54g carbohidranti si 7g proteine. Checul este recunoscut pentru gustul si aroma placuta pe care o are dar si
pentru simplitatea cu care se face.

2. Materii prime si auxiliare:


- 5 oua
- 5 linguri de zahar
- 5 linguri de faina
- 5 linguri de ulei
- 1 praf de copt
- 1praf de sare
- Zahar vaniliat
- Cacao

3. Verificarea calitii mateiilor prime sau a semipreparatelor


Materiile prime i auxiliare folosite n patiserie i cofetrie au o deosebit importan, deoarece calitatea
produselor preparate depinde de calitatea, prospeimea i modul de depozitare i pstrare al acestora.
Prospetimea oualor se face intai prin metode organoleptice se observa daca porii sunt vizibili iar coaja este
mata apoi la spargere la oul proaspat se observa cele 3 straturi ale albusului. Galbenusul isi mentine forma sferica
globulara in pozitie centrala, trebuie sa fie fara miros si gust strain.
Zaharul ca materie prima in patiserie-cofetarie se utilizeaza la intreaga gama de aluaturi, semipreparate si
produse finite. Acesta trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici: culoare alba lucioasa, aspectul sa fie sub forma
de cristale cat mai uniforme, nelipicioase si fara aglomerari, gustul sa fie dulce si miros specific.
Faina recomandata in patiserie-cofetarie sunt tipurile 000 si 650, corespunzatoare fainii albe.
Proprietatile tehnologice, de panificatie ale fainii care sunt importante la obtinerea diverselor tipuri de
aluaturi sunt:

granulozitatea, continutul de gluten al fainii, capacitatea de hidratare, puterea fainii,

capacitatea de a forma gaze. Faina utilizata trebuie sa aiba o culoare alba cu nuanta galbuie, miros placut,
specific. Gustul trebuie sa fie usor dulceag si nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor
Uleiul alimentar trebuie sa fie lipsit de miros si gust,sa fie limpede si sa aiba o culoare aurie.
Cacaua se prezinta sub forma de pulbere foarte fina, de culoare brun-acaju, miros specific cu solubilitate
partiala in apa calda. Se foloseste in patiserie-cofetarie, pentru colorarea si aromatizarea majoritatij semipreparatelor
sau a unor produse finite.
Sarea recomandata e cea de bucatarie fina si extrafina, trebuie sa fie fara impuritati, alba.
Praful de copt este un amestec de bicarbonat de sodiu, bicarbonat de amoniu si acid tartric, avand
caracteristicile celor trei substante. Se prezinta sub forma de pulbere alba, cu miros usor de amoniac.

4. Ustensile i utilaje:
- mixer, tava pentru chec, cuptor, castron plastic, hartie pentru copt.

5. Operaii pregtitoare
-faina se cerne
-pentru oua se verifica integritatea cojii, se spala, se dezinfecteaza 5 minute in solutie de clorura.
de var 2%, urmata de limpezirea cu apa multa, rece, scurgerea si acoperirea cu tifon. ,se sparg si se separa
albusurile de galbenusuri.
- Pregatirea

zaharului consta in cernere sau in dizolvare, urmata de decantare si filtrare pentru eliminarea

impuritatilor.

6. Tehnica prepararii
- Albusurile se bat spuma cu sare;
- Se adauga zaharul treptat;
- Se omogenizeaza galbenusurile cu uleiul ( ca la maioneza), apoi se pun in albusurile batute spuma;
- Faina amestecata cu praful de copt se pun peste compozitia de albus si se amesteca de jos in sus, astfel incat aluatul
sa fie bine aerat;
- Compozitia se toarna in doua tavi inguste tapetate cu hartie de copt;
- O parte din compozitie se coloreaza cu cacao si se adauga deasupra;
- Se coace 20 - 30 min la 200C.

7. Verificarea calitii produsului finit


-consistenta frageda;
-aspect exterior: forma dreptunghiulara,fara arsuri si crapaturi la suprafata
-aspect interior: repartizarea uniforma a adaosului utilizat(cacao);isi mentine

forma prin taiere si nu prezinta goluri

mari de aer;
-gust si miros: gust dulce, placut, caracteristic ingredientelor utilizate, fara miros strain.

8. Mod de prezentare i servire


Acest preparat culinar se prezinta sub forma de batoane cilindrice cu diametrul de 3-4 cm se poate aseza sub
forma feliata, pe cartoane prevazute cu hartie dantelata sau pe farfurii. Se expune in vitrine sau pe rafturi, respectand
vecinatatile admise.
Datorita marimilor si formelor variate, produsele de acest gen sunt servite ca desert in cardul meselor festive.
Checul se poate servi ca desert sau intre mese completand ratia calorica zilnica.

FIA TEHNOLOGIC - RULAD

1. Caracterizarea produsului
Rulada face parte din grupa produselor de patiserie obtinute din aluat afanat mecanic.
Rulada este un produs de patiserie cu valoare nutritiva mare iar valoarea per porie este de 824 kilocalorii,
10g proteine, 117g carbohidrai, 39g grsimi, 19g grsimi saturate, 3g fibre, 57g zahr, 0,82g sare. Substantele proteice
se gasesesc in oua si faina Ea este recomandat n alimentaia corect a omului sntos, putnd fi servit ca desert sau
ntre mese, completnd raia caloric zilnic.

2. Materii prime si auxiliare:


- 4 oua
- 4 linguri zahar
- 4 linguri faina
- 1 praf de sare
- 1 vanilie

3. Verificarea calitii mateiilor prime sau a semipreparatelor


Materiile prime i auxiliare folosite n patiserie i cofetrie au o deosebit importan, deoarece calitatea
produselor preparate depinde de calitatea, prospeimea i modul de depozitare i pstrare al acestora.
Prospetimea oualor se face intai prin metode organoleptice se observa daca porii sunt vizibili iar coaja este
mata apoi la spargere la oul proaspat se observa cele 3 straturi ale albusului. Galbenusul isi mentine forma sferica
globulara in pozitie centrala, trebuie sa fie fara miros si gust strain.
Zaharul ca materie prima in patiserie-cofetarie se utilizeaza la intreaga gama de aluaturi, semipreparate si
produse finite. Acesta trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici: culoare alba lucioasa, aspectul sa fie sub forma
de cristale cat mai uniforme, nelipicioase si fara aglomerari, gustul sa fie dulce si miros specific.
Faina recomandata in patiserie-cofetarie sunt tipurile 000 si 650, corespunzatoare fainii albe.
Proprietatile tehnologice, de panificatie ale fainii care sunt importante la obtinerea diverselor tipuri de
aluaturi sunt:

granulozitatea, continutul de gluten al fainii, capacitatea de hidratare, puterea fainii,

capacitatea de a forma gaze. Faina utilizata trebuie sa aiba o culoare alba cu nuanta galbuie, miros placut,
specific. Gustul trebuie sa fie usor dulceag si nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor
Sarea recomandata e cea de bucatarie fina si extrafina, trebuie sa fie fara impuritati, alba.

4. Ustensile i utilaje:
- mixer, tava, cuptor, castron plastic, hartie pentru copt

5. Operaii pregtitoare
-faina se cerne

-pentru oua se verifica integritatea cojii, se spala, se dezinfecteaza 5 minute in solutie de clorura.
de var 2%, urmata de limpezirea cu apa multa, rece, scurgerea si acoperirea cu tifon. ,se sparg si se separa
albusurile de galbenusuri este necesar ca ouale sa fie scoase de la frig cu 1-2 ore inainte de utilizare.
- Pregatirea

zaharului consta in cernere sau in dizolvare, urmata de decantare si filtrare pentru eliminarea

impuritatilor.

6. Tehnica prepararii
- Albusurile se bat spuma cu sare;
- Se adauga zaharul treptat iar dupa ce este bine batuta spuma se adauga gabenusurile omogenizate bine;
- Faina se adauga in spuma treptat, amestecand de jos in sus astfel incat aluatul sa fie bine aerat;
- Compozitia se toarna in tava tapetata cu hartie de copt;
- Se coace15- 20 min la 180C;
- Se rastoarna cu fundul in sus pe un prosop umed(udat apoi stors bine de tot);
- Se unge suprafata cu budinca (sa nu fie un strat foarte gros);
- Se ruleaza strans cu ajutorul prosopului si se da la rece .
- Rulada se poate orna cu zahar praf sau diferite glazuri.

7. Verificarea calitii produsului finit


-consistenta frageda;
-aspect exterior:,fara arsuri si crapaturi la suprafata
-aspect interior: mentine forma prin taiere si nu prezinta goluri mari de aer;
-gust si miros: gust dulce, placut, caracteristic ingredientelor utilizate, fara miros strain

8. Mod de prezentare i servire


Acest preparat se prezinta sub forma de rulada care poate fi umpluta ce gem de fructe, cacao, ciocolata,
vanilie si altele in functie ce cerere, aceasta se poate aseza sub forma feliata pe platouri. Se expune in vitrine si pe
rafturi respectand vecinatatiile admise, recomandat ar fi ca aceasta rulada sa fie servita ca desert la mesele festive
datorita aspectului sau alaturi de bauturi cade si lapte.

FIA TEHNOLOGIC A CORNULETE CU GEM

1. Caracterizarea produsului
Cornuletele fac parte din grupa produselor de patiserie obtinute din aluat fraged afanat biochimic.
Cornuletele cu gem sunt preparate bogate in factori nutritive, substantele proteice se gasesesc in oua, faina si in iaurt.
Continut ridicat de lipide si glucide gasim in mare parte in toate semipreparatele folosite. Pe langa valoarea nutritiva are
si valoare energetica ridicata datorita semipreparatelor diversificate.
Ele se pot servi ca desert sau intre mese completand ratia calorica zilnica necesara.

2. Materii prime si auxiliare:


- Faina 500g
- Margarina 250g
- Iaurt 200g
- Drojdie 25g
- Zahar 50g
- Zahar vaniliat- 1 plic
- Sare 1g
- Gem
- Zahar pudra

3.Verificarea caliti materilor prime i semipreparatelor


Zaharul ca materie prima in patiserie-cofetarie se utilizeaza la intreaga gama de aluaturi, semipreparate si
produse finite. Acesta trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici: culoare alba lucioasa, aspectul sa fie sub forma
de cristale cat mai uniforme, nelipicioase si fara aglomerari, gustul sa fie dulce si miros specific.
Faina recomandata in patiserie-cofetarie sunt tipurile 000 si 650, corespunzatoare fainii albe.
Proprietatile tehnologice, de panificatie ale fainii care sunt importante la obtinerea diverselor tipuri de
aluaturi sunt:

granulozitatea, continutul de gluten al fainii, capacitatea de hidratare, puterea fainii,

capacitatea de a forma gaze. Faina utilizata trebuie sa aiba o culoare alba cu nuanta galbuie, miros placut,
specific. Gustul trebuie sa fie usor dulceag si nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor
Sarea recomandata e cea de bucatarie fina si extrafina, trebuie sa fie fara impuritati, alba.
Iaurtul trebuie sa fie cremos fara bule de gaz si fara sa lase zer, culoarea sa fie alba, uniforma
cu o nuanta pana la slab galbui, de asemenea mirosul sa fie secific de iaurt iar gustul acrisor si fara alte
gusturi straine.
Margarina - Examenul organoleptic trebuie facut la o temperatura de ~15C si urmareste indicatorii: aspectul
care trebuie sa fie: unsuros, onctuos, omogen; pe sectiune aspectul este uscat; al doilea indicator este culoarea poate
fi mai inchisa la suprafata si in cele din urma mirosul si gustul aromat, placut asemanatoar untului;

Drojdia sa fie de culoare bruna pana la brun inchis cu miros caracteristic fara miros strain iar gustul sa fie
dulce.
Gemul- se exemineaza din punct de vedere organoleptic si se verifica ca, culoarea si gustul sa fie specifice
fructului din cere e obtinut.

4. Ustensile i utilaje:
Ustensile:-tel pt amestec, cratie, cutit, sucitor, tav, hartie pentru copt
Utilaje:-cuptor, mixer

5. Operaii pregtitoare
-faina se cerne
- Drojdia se marunteste, se freaca cu putin zahar si se dizolva in apa calda
- Margarina se imparte in bucati si sa fie la temperatura camerei
- iaurtul se aduce la temperature camerei
- Pregatirea zaharului consta in cernere sau in dizolvare

6. Tehnica prepararii:
- Faina se omogenizeaza cu margarina pana la formarea unui aluat nisipos;
- Se adauga drojdia emulsionata cu zaharul;
- Se adauga in final si iaurtul si se continua framantarea pana la obtinerea unui aluat omogen;
- Se lasa la fermentat 20 min in dospitor la 30C;
- Se divizeaza in 12 bucati si se lamineaza sub forma de foaie rotunda cu grosimea de aprox. 3mm;
- Se taie in 8 triunghiuri, se umple cu gem;
- Se modeleaza sub forma de cornulete;
- Se aseaza pe tavi tapetate cu hartie de copt;
- Dospire finala 10 min in dospitor la 30C;
- Coacere 20 min la 200C;
- Se pudreaza cu zahar.

7.Verificarea calitii produsului finit :


-forma :cornulee-aspect exterior :au o culoare uor auriu,nu sunt sfrmicioase
-aspect in seciune :aluatul trebuie s fie copt,umplutura s-i pstreze forma i culoarea
-gust i miros :plcut,specific preparatului i umpluturi folosite

8. Montarea i servirea:
Se montiaz pe un platou i se presare cu zahr. Sunt cele mai populare fursecuri crocante, usoare si
fragede. Ca umplutura se pot folosi bucatele de rahat, visine sau orice gem preferat dar amestecat cu nuci maruntite
sunt mai delicioase si o sa fie ca o pasta sa nu curga din cornulete. Recomandat sa se serveasca ca desert si ca gustare
intre mese.

FIA TEHNOLOGIC SALEURI

1. Caracterizarea produsului

Saleurile fac parte din grupa produselor de patiserie obtinute din aluat fraged
afanat biochimic. Substantele proteice se gasesesc in ou, faina si iaurt.Continut ridicat de lipide si glucide pe care le
gasim in mare parte in toate semipreparatele folosite.Pe langa valoarea nutritiva are si valoare energetica ridicata.
Saleurile se pot servi intre mese completand ratia calorica zilnica necesara.

2. Materii prime si auxiliare:


- Faina 600g
- Margarina 250g
- Oua 1 buc
- Smantana 200g
- Drojdie 25g
- Sare 12 g
- Telemea 100g
- Chimen 50g

3.Verificarea caliti materilor prime i semipreparatelor


Faina recomandata in patiserie-cofetarie sunt tipurile 000 si 650, corespunzatoare fainii albe.
Proprietatile tehnologice, de panificatie ale fainii care sunt importante la obtinerea diverselor tipuri de
aluaturi sunt:

granulozitatea, continutul de gluten al fainii, capacitatea de hidratare, puterea fainii,

capacitatea de a forma gaze. Faina utilizata trebuie sa aiba o culoare alba cu nuanta galbuie, miros placut,
specific. Gustul trebuie sa fie usor dulceag si nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor
Margarina - Examenul organoleptic trebuie facut la o temperatura de ~15C si urmareste indicatorii: aspectul
care trebuie sa fie: unsuros, onctuos, omogen; pe sectiune aspectul este uscat; al doilea indicator este culoarea poate
fi mai inchisa la suprafata si in cele din urma mirosul si gustul aromat, placut asemanatoar untului;
Prospetimea oualor se face intai prin metode organoleptice se observa daca porii sunt vizibili iar coaja este
mata apoi la spargere la oul proaspat se observa cele 3 straturi ale albusului. Galbenusul isi mentine forma sferica
globulara in pozitie centrala, trebuie sa fie fara miros si gust strain.
Drojdia sa fie de culoare bruna pana la brun inchis cu miros caracteristic fara miros strain iar gustul sa fie
dulce.
Sarea recomandata e cea de bucatarie fina si extrafina, trebuie sa fie fara impuritati, alba.
Smantana sa fie de culoare alba pana la slab galbuie, vascoasa, mirosul placut, slab acid specific fermentatiei
lactice.

Telemeaua - Conditiile de calitate sunt urmatoarele: aspectul bucati intregi cu suprafata neteda sau cu
urme de sedila, iar in sectiune compacta, admitandu-se gauri rare de fermentare; culoarea alba cu luciu de portelan
la telemeaua de oaie si alba pana la alba-galbuie la cea de vaca; consistenta densa, masa legata, nesfaramicioasa;
mirosul si gustul - placute, slab acrisoare, potrivit de sarate.

4. Ustensile i utilaje:
- mixer, tava, cuptor, castron plastic, hartie pentru copt, cutit, sucitor, razatoare

5. Operaii pregtitoare
-faina se cerne
- Drojdia se marunteste, se freaca cu putin zahar si se dizolva in apa calda
- Margarina se imparte in bucati si sa fie la temperatura camerei
- Pregatirea zaharului consta in cernere sau in dizolvare
- se rade telemeaua
-smantana se aduce la temperatura camerei
- oul se pentru oua se verifica integritatea cojii, se spala, se dezinfecteaza 5 minute in solutie de clorura. de
var 2%, urmata de limpezirea cu apa multa, rece, scurgerea si acoperirea cu tifon. ,se sparg si se separa albusurile de
galbenusuri este necesar ca ouale sa fie scoase de la frig cu 1-2 ore inainte de utilizare

6. Tehnica prepararii:
- Faina se omogenizeaza cu margarina pana la formarea unui aluat nisipos;
- Se adauga drojdia emulsionata cu sarea si gabenusul de ou;
- Se adauga in final smantana si se continua framantarea pana la obtinerea unui aluat omogen;
- Se lasa la fermentat 20min in dospitor la 30C;
- Se divizeaza in 4 bucati si se lamineaza sub forma de foaie cu grosimea de aprox. 5mm;
- Se spoieste foaia cu albusul de ou batut spuma, se rade telemea si se presara cu chimen;
- Se taie saleurile cu dimensiuni de aprox. 1x10mm;
- Se asaza pe tavi tapetate cu hartie de copt;
- Dospire finala 10 min in dospitor la 30C;
- Coacere 20 min la 200C.

7.Verificarea calitii produsului finit :


-forma : -aspect exterior :au o culoare uor auriu
-aspect in seciune :aluatul trebuie s fie copt
-gust i miros :plcut,specific preparatului si a ceea ce am pus peste saleuri

8. Montarea i servirea:
Se montiaz pe un platou si se servesc dupa ce s-au racit alaturi de un pahar de vin, bere sau ceai.