CAPITOLUL 1.

NOIUNI INTRODUCTIVE
1.1. Industria de panificaie i specialiti de panificaie
Pinea i specialitile de panificaie sunt produse destinate consumului uman
direct care stau la baza piramidei nutriionale i pot afecta sntatea
consumatorilor n cazul unor contaminri biologice, chimice sau fizice, imediat sau
n timp, prin acumulri nocive n organism.
Numai respectarea riguroas a unor reguli de fabricaie pe tot parcursul
procesului tehnologic poate asigura calitatea i sigurana alimentar a acestor
produse.
Necesitatea asigurrii proteciei consumatorilor i a unor practici corecte n
comerul internaional au impus elaborarea unor reguli de baz pentru
fundamental inocuitii produselor alimentare de ctre Comisia Codex
Alimentarius din cadrul FAO / OMS.
Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena i procesul de producie permite
asigurarea c fiecare materie prim nu va fi acceptat n procesare dac prezint
contaminri n afara limitelor acceptabile, c producia se desfoar n condiii de
igien i de fabricaie corespunztoare i c produsele alimentare sunt protejate
fa de surse de contaminare i pericole poteniale care le-ar face improprii
consumului.C
OLECTIA
1.2. Ghid de bune practice pentru sigurana alimentelor
1.2.1. Definire
Ghidurile de bune practice pentru sigurana alimentelor sunt instrumente utile, de
mare importan pentru operatorii din industria alimentar, care i ajut s
respecte regulile de igien a alimentelor n toate etapele lanului alimentar. n
continuare, acestea se vor numi pe scurt .ghiduri de bune practici.. Ghidurile de
bune practice sunt documente de referin, cu aplicare voluntar care conin
.msuri preventive ce vizeaz condiiile de organizare intern i extern a unei
societi n scopul reducerii probabilitii de contaminare a produsului din surse
interne sau externe.. Ele pot fi elaborate .de ctre sectoarele din domeniul
alimentar i de reprezentanii altor pri interesate, cum ar fi autoritile n
domeniu i asociaiile de consumatori, dup consultarea grupurilor ale cror
interese risc s fie atinse ntr-un mod sensibil, inclusive a autoritilor
competente..
1.2.2. Baza legislativ pentru elaborare
Deschiderea Romniei ctre pieele externe n cadrul Organizaiei Mondiale a
Comerului, dar i perspectiva aderrii la Uniunea European, conduc la
necesitatea adaptrii la cerinele internaionale privind sigurana i calitatea
alimentelor i, deci, respectarea principiilor generale de igien adoptate la nivel
internaional. Astfel, Recomandrile internaionale pentru bun practic de igien
a alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate nc din anul 1969,
revizuite n 1997, n 1999 i n 2003, constituie coordonatele de baz pentru
ghidurile de bune practici ce vor fi elaborate pentru toate domeniile din industria
alimentar. De altfel, i reglementrile naionale att din domeniul sntii ct i
al produciei de alimente i al proteciei consumatorilor oblig n acest sens.
Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 1198/2002 prevd
la art. 3 c .prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea,
transportul, manipularea, comercializarea i punerea la dispoziia consumatorilor
a produselor alimentare trebuie s se desfoare n condiii igienice., iar la art. 4,
ca productorii .s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare pentru
asigurarea siguranei alimentare suntstabilite, implementate, meninute i
revizuite pe baza principiilor utilizaten sistemul de analiz a riscurilor i a

punctelor critice de control HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points)..

Obiectivul elaborrii de ghiduri de bun practic de producie agricol (GAP),
ghiduri de bun practic de producie a alimentelor (GMP), ghiduri de bun
practic de laborator (GLP) este prins n Planul de msuri prioritare pentru
integrare european pentru perioada decembrie 2003 . decembri 2004 al
Guvernulu Romniei n capitolul .ntrirea capacitii administrative de
implementare a acquis-ului comunitar n domeniul agriculturii i proteciei
mediului. la alineatul .Msuri privind sigurana alimentar ., obiectiv ce cade n
responsabilitatea Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale prin
ageniile i autoritile din subordine, respectiv, n cazul siguranei alimentare a
Autoritii Naionale Sanitar- Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor.
1.2.3. Domeniu de aplicare
Producerea pinii i a specialitilor de panificaie, fiind unul din cele mai
importante domenii din cadrul industriei alimentare, trebuie s beneficieze de un
asemenea ghid de bune practici care s vin n sprijinul productorilor pentru
ridicarea nivelului calitativ i de sigurana alimentelor la nivelul de competitivitate
al produselor europene. Prezentul ghid trateaz elementele specifice domeniului
fabricrii pinii i specialitilor de panificaie, pe grupe mari de produse, alctuite
dup o logic profesional care asigur c sfera de cuprindere a principiilor de
baz acoper toate operaiile importante ale unui flux tehnologic general,
neputnd ns s cuprind ntreaga gam sortimental ce se poate realiza n
acest domeniu. Ghidul conine elemente de importan major asupra crora
productorii trebuie s acioneze prin practici optime de igien, de producie i de
distribuie care s asigure reducerea i chiar anularea contaminrilor de natur
biologic, fizic i/sau chimic care ar putea afecta sigurana alimentelor,
sntatea i chiar viaa consumatorilor.
1.2.4. Mod de elaborare
Elaborarea ghidului de bune practici pentru panificaie s-a fcut n conformitate cu
Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European i a Consiliului UE, referitoare
la Igiena produselor alimentare i Standardul danez DS 3027-E:1998 modificat n
2002 cu privire la .Managementul siguranei alimentare conform HACCP - cerine
pentru sistemul de management al ntreprinderilor productoare de alimente i
colaboratorilor lor., pe principiile autoreglementrii semivoluntare. Ghidul este
structurat n trei mari pri. Prima parte se refer la bunele practici de igien a
produselor alimentare, lundu-se n considerare, normele de igien a produciei,
codurile recomandate i utilizate pe scar naional i mondial n domeniul
produciei de pine i specialiti de panificaie, principiile generale de igiena
alimentelor din Codex Alimentarius. A doua parte face trimitere la modul de
implementare a unui sistem de management pentru sigurana alimentelor lund
n considerare principiile generale ale managementului calitii, principiile de
sigurana alimentelor, precum i normele interne legiferate prin acte armonizate
cu legislaia european. S-a considerat necesar ca partea a doua a acestui ghid s
prezinte n detaliu i specific industriei de panificaie modul de abordare a
sistemului de management bazat pe sistemul HACCP, acest domeniu fiind
cunoscut nc destul de puin n Romnia. A treia parte este compus din modele
de formulare i fie care sunt necesare pentru proiectarea i implementarea unui
sistem de sigurana alimentelor, aplicabile pentru domeniul panificaiei i al
specialitilor de panificaie la care face referire prezentul ghid. Ordinea n care au
fost anexate aceste modele este cea impus de paii care trebuie parcuri pentru
implementarea sistemului HACCP, dar o parte din ele se pot utiliza i n cazul n
care se opteaz pentru asigurarea siguranei alimentelor doar prin respectarea
prevederilor principiilor Codex Alimentarius de igien a alimentelor i a GMP1.
Domeniul panificaiei este destul de vast, att din punctual de vedere al
nomenclatorului de produse, ct i al varietii de metode de procesare utilizate n
diferitele uniti de pe teritoriul rii. La elaborarea ghidului s-a stabilit ca

exemplificrile redate s fac referire la schema tehnologic de obinere a

sortimentului cu cea mai mare pondere la nivel naional - pinea alb simpl obinut prin metoda direct. Pentru celelalte sortimente care se obin n unitile
de producie din domeniu se va face o transpunere a noiunilor prezentate la
condiiile specifice.
1.2.5. Revizuire
Activitatea de producie din domeniul producerii pinii i a specialitilor de
panificaie este un domeniu ntr-o continu evoluie. La fel i reglementrile n
vigoare la momentul elaborrii acestui ghid. De aceea, este necesar o adaptare
periodic a ghidului funcie de necesitile industriei de panificaie care s in
cont de modificrile reglementrilor, normativelor, tehnicii i tehnologiei i care
vor face obiectul altor validri din partea Autoritii Naionale Sanitar-Veterinare i
de Sigurana Alimentelor. 1. GMP = Good Manufacturing Practices (lb. englez).
Ghid de bune practici de producie.
1.3. Reglementri europene, naionale i internaionale
Cerinele de igien i de sigurana alimentelor pentru produsele alimentare i cele
specifice domeniului produciei de pine i specialiti de panificaie sunt stipulate
n numeroase acte normative internaionale, europene i naionale, unele cu
character consultativ, altele cu character obligatoriu, dar toate cu rol de a
fundamenta calitatea i sigurana alimentar a acestor produse i de a veni n
sprijinul productorilor pentru a-i ghida pe calea unei procesri corecte, eficiente
i cu ct mai puine implicaii negative asupra consumatorilor.
REGLEMENTRI INTERNAIONALE
1. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaional de practic . Codex
Alimentarius.
Principii generale de igiena alimentelor.
REGLEMENTRI EUROPENE
1. Cartea Alb pentru sigurana alimentelor, Comisia Comunitii Europene .
Bruxelles 12.01.2000
2. Reglementarea 852 / 29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare.
3. Reglementarea 178 / 2002 / CE cu privire la principiile generale i cerinele
legii alimentelor, la stabilirea Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentelor i
procedurile n materie de sigurana alimentelor.
REGLEMENTRI NAIONALE
1. OUG 97/2001 [MO 349 / 2001] privind reglementarea produciei, circulaiei i
comercializrii alimentelor, aprobat i modificat prin Legea 57/2002;
2. HG 106/2002 [MO 147 / 2002], privind etichetarea alimentelor, modificat prin
HG 1719/2004 [MO 1014/2004];
3. HG 349/2002 [MO 269 / 2002] privind gestionarea ambalajelor i deeurilor de
ambalaje, modificat cu HG 8
4. HG 1196/2002 [MO 819 / 2004] pentru aprobarea lor privind controlul oficial al
alimentelor;
5. HG 1197/2002 [MO 883/2002] pentru aprobarea Normelor privind materialele
i obiectele care vin n contact cu produsele alimentare, cu modificrile i
completrile fcute prin HG 512/2004 [MO 375/2004] i HG 559/2004 [MO
410/2001];
6. HG 1198/2002 [MO 866/ 2002] privind aprobarea Normelor de igien a
produselor alimentare;
7. Legea 426/2001 [MO 411/ 2001] pentru aprobarea OUG nr 78/2000 [MO

283/200] privind regimul deeurilor;

8. Legea 458/2002 [MO 552/ 2002] privind calitatea apei potabile, modificat de
Legea 311/2004 [MO 582/2004];
9. Legea 150/2004 [MO 462/ 2004] privind sigurana alimentelor, modificat i
completat cu Legea 412/18.10.2004 [MO 990/2004];
10. Legea 240/07.06.2004 [MO 552/2004] privind rspunderea productorilor
pentru pagubele generate de produsele defectuoase;
11. Legea 296/2004 [MO 593/ 2004] privind Codul consumului;
12. OMS 975/10.12.1998 [MO 268/1999] privind normele igienico-sanitare pentru
alimente;
13. OMSF 84/13.02.2002 [MO 255/ 2002] pentru aprobarea Normelor privind
contaminanii din alimente, cu completrile i modificrile ulterioare;
14.OMS 438/295/18.06.2002 [MO 722bis/2002] Norme privind aditivii alimentari
destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consumul uman, cu completrile
i modificrile ulterioare;
15. OMMPS/OMSF 508/933 [MO 880bis/2002] Norme Generale de Protecie a
Muncii;
16. SR 13462 . 1/2001 . Igien Agroalimentar. Principii generale;
17. SR 13462 . 2/2002 . Igien agroalimentar. Sistemul de analiz a riscului i
punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare a acestuia;
18.SR 13462 . 3/2002 . Igien agroalimentar. Principii de stabilire a criteriilor
microbiologice pentru alimente.
CAPITOLUL 2. ELEMENTE DE BUNE PRACTICI N INDUSTRIA DE PANIFICAIE
2.1. Incinta i mediul nconjurtor
Pentru evitarea contaminrilor, amplasarea unitilor de producie a pinii i a
specialitilor de panificaie trebuie s se fac la distan suficient fa de zonele
care pot produce contaminri (abatoare, gropi de gunoi, uniti de ecarisaj sau de
prelucrare a pieilor, grupuri sanitare publice etc.) i aproape de surse de ap
potabil.
Asigurarea i meninerea strii corespunztoare a mprejmuirilor incintelor acestor
uniti pentru protecia fa de ptrunderea animalelor i a persoanelor strine
prin alte zone n afara cilor de acces, special destinate acestui scop.
inerea sub control a vecintilor pentru identificarea surselor de poluare de
orice natur (fum, praf, substane chimice i radioactive, deeuri menajere,
duntori etc.) prin verificri periodice i prin aciuni de prevenire a
contaminrilor.
Meninerea n stare corespunztoare a drumurilor i zonelor folosite pentru
traficul rutier intern care trebuie s fie asfaltate, betonate, cu drenaje optime
pentru evacuarea apelor pluviale i a apelor reziduale provenite de la operaia de
igienizare.
Acestea trebuie s fie mturate i igienizate ori de cte ori este nevoie prin
splare cu furtunul. Se va acorda o atenie deodebit zonelor din imediata
vecintate a spaiilor de procesare.
Toate cile de acces i de circulaie se vor marca vizibil pentru identificare i
pentru asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv n incint, pentru evitarea
blocajelor i a riscurilor de accidente pe cile de rulare din cadrul unitii de
producie. Asigurarea i meninerea strii corespunztoare a pavimentului pe
rampe, ci de acces, curte etc. pentru a se evita bltirea apelor pluviale sau
provenite de la igienizare i apariia diferitelor focare de infecie.
Verificarea periodic a cilor de acces i efectuarea aciunilor de ntreinere a
acestora.
Interiorul curii trebuie prevzut cu instalaii de iluminat pe timpul nopii, mai ales
pe arterele principale de circulaie din jurul cldirilor, la punctele de alimentare cu
ap.
Aciunile de combatere a duntorilor i de igienizare se vor executa cu

regularitate i se va controla permanent eficiena lor.

2.2. Cldiri i anexe

2.2.1. Condiii generale
Amplasarea cldirilor trebuie s in cont de direcia vnturilor dominante astfel
nct s nu apar riscuri de contaminare ncruciat determinat de circulaia
aerului. Cldirea destinat desfurrii produciei trebuie s aib pereii,
pavimentele i plafoanele realizate din materiale impermeabile, nonabsorbante,
netoxice i uor de curat i de dezinfectat. Modul de realizare a mbinrilor
dintre acestea sau dintre ele i ferestre, ui etc. trebuie s se fac astfel nct s
se permit o bun etanare i igienizare pe toat suprafaa (coluri, muchii,
rosturi - rotunjite sau teite la 45 de grade, dup caz). ncperile vor fi dotate cu
sisteme optime de protecie mpotriva duntorilor. n spaiile de producie,
ambalare i depozitare trebuie s se asigure o ventilare corespunztoare i
eficient (fie natural, fie mecanic cu ventilatoare simple sau cu aparate de
condiionare a aerului) pentru a se preveni apariia condensului i a mucegaiului.
La montarea instalaiilor de ventilare se vor lua msuri pentru a se preveni
contaminarea ncruciat ntre zonele curate i cele murdare, prin intermediul
curenilor de aer cu circulaie dirijat. Gurile de admisie i de evacuare a aerului
vor fi prevzute cu plase cu ochiuri mici, pentru a se preveni ptrunderea
duntorilor.
Iluminatul seciilor de producie se va face cu sisteme corespunztoare, dotate cu
elemente de protecie mpotriva mprtierii cioburilor de sticl. Nivelul de
iluminat care trebuie s fie asigurat va fi de 170 . 540 luci, funcie de necesiti.
Ferestrele vor fi construite astfel nct s asigure o bun etanare, s nu
favorizeze producerea de condens, s se evite acumularea de praf. Cele din
apropierea zonelor de lucru direct cu materii prime sau cu semifabricate vor fi din
sticl securizat sau vor avea protecie mpotriva mprtierii cioburilor, precum i
protecie mpotriva ptrunderii duntorilor.
Uile i tocurile vor fi din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, uor
lavabile; ele vor asigura o nchidere etan, inclusiv la partea inferioar.
Cile de acces n spaiile de producie vor avea sisteme de splare i dezinfectare
a nclmintei (bazine de igienizare, boxe de igienizare, spltoare de cizme,
ecluze sanitare etc).
Se va asigura ntreinerea corespunztoare a exterioarelor, a cldirilor i a
anexelor pentru prevenirea apariiei infiltraiilor, a igrasiei i a degradrilor prin
efectuarea de verificri, planificri i execuii de lucrri de reparaii cu materiale
care s nu constituie surs de contaminare a produselor.
Se va face verificarea periodic a strii acoperiurilor i a sistemelor de scurgere a
apelor pluviale, a pereilor, a temeliilor i a subsolurilor pentru depistarea
infiltraiilor sau a deteriorrilor produse de roztoare sau din alte cauze.
ncperile n care se desfoar procese de producie, depozitele, slile de
ambalare, trebuie s nu prezinte infiltraii, igrasie, depuneri de condens sau de
mucegai, guri de roztoare, pavimente degradate, faian czut sau spart,
depuneri de praf sau de fum, pianjeni, conducte sau componente metalice
ruginite, zone cu vopsea exfoliat.
Asigurarea condiiilor de microclimat se realizeaz prin utiliti conform
specificului (spaii nclzite sau rcite, funcie de destinaie), iar monitorizarea
caracteristicilor aerului se face cu aparatur corespunztoare, verificat i
etalonat. Pe lng sistemele clasice se pot utiliza i instalaii de climatizare sau
de aer condiionat, cu rcire sau cu nclzire, cu uscare sau cu umidificare, cu

filtrare de pulberi i gaze i, acolo unde este cazul, cu dezinfecia aerului prin
utilizarea de filtre microbiologice.
Reeaua de canalizare trebuie proiectat astfel nct apele rezultate din activitatea
de producie s fie dirijate n conducte de canalizare separate de apele provenite
de la grupurile sanitare i apele menajere, spre canalele de colectare sau fosele
septice.
Conductele de canalizare trebuie s aib o pant de scurgere de 2% i nu trebuie
s treac prin spaiile de depozitare sau cele de producie.
n cazul existenei unor canale situate sub nivelul pardoselii, pentru montarea
anumitor componente de instalaii se impune s se asigure accesul la acestea
pentru igienizare i controlul duntorilor.
Rampele de ncrcare.descrcare vor fi acoperite pentru a se proteja produsele
alimentare i vor fi marcate i iluminate corespunztor.
2.2.2. Condiii specifice
Depozite pentru fin i alte materii prime
Se plaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se asigure o legtur
funcional cu celelalte spaii de lucru.
Sunt spaii n care se vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i
umiditate relativ a aerului, de curenie i dezinfecie i o bun ventilare i
iluminare. Se recomand temperature de max. 20oC.
Cile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva
ptrunderii duntorilor.
Depozitarea sacilor cu fin se face pe grtare de lemn de cca. 10 cm. nlime, n
stive de maxim 10 rnduri n anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n
anotimpurile calde, cu un grad de ncrcare a depozitului de maxim 55%.
Pentru o bun aerisire a finii (element de importan major pentru pstrarea
calitii finii pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura spaiul necesar
operaiunilor de curare i de combatere a duntorilor i pentru acces n caz de
incendiu este necesar ca stivuirea s se fac pstrnd distanele recomandate de
reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive la perei.
Se recomand restivuirea periodic a sacilor (la max. 15 zile n anotimpul cald i
30 zile n anotimpul rece).
n cazul unei depozitri mai mari de 30 zile, stivele se controleaz periodic pentru
a se evita autonclzirea, fenomenul de mpietrire, infestarea sau atacul
duntorilor.
Depozitarea celorlalte materii prime (care nu necesit condiii deosebite de
temperatur i umiditate) se poate face n aceleai spaii cu fina, asigurndu-se
o delimitare a fiecrui tip de materie prim prin stive diferite sau prin expunere
pe rafturi separate.
Fiecare tip de materie prim sau ingredient trebuie s fie uor de identificat (prin
etichetare corespunztoare care s conin denumirea produsului, numrul de lot,
data de recepie, termen de valabilitate etc).
Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n
spaii separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu
posibilitate deizolare (de ex.: ambalaje cu capac).
Silozuri de fin
Sunt construcii speciale pentru depozitarea finii vrac, formate din celule dotate
cu instalaii corespunztoare de transport i cntrire a finii (mechanic sau
pneumatic).
La construirea silozurilor se va avea n vedere faptul c acestea trebuie s
permit o bun exploatare, dar i o verificare i o igienizare periodic att n
interiorul celulelor, ct i pe circuitele de transport al finii dintre celule sau dintre

siloz i seciile de producie.

Se recomand aerarea finii cel puin o dat pe sptmn sau ori de cte ori se
constat o cretere a temperaturii produsului fa de temperatura mediului
ambiant. Se recomand o temperatur de depozitare de 18-20oC.
Curarea celulelor se face dup fiecare golire, de personal specializat i instruit,
dotat cu echipament de protecie complet.
Sistemele de iluminare a celulelor n timpul currii vor fi prevzute cu protecie
mpotriva mprtierii cioburilor.
Depozite pentru pine i specialiti de panificaie
Spaiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel nct s
asigure legturi funcionale cu celelalte spaii.
ncperile vor avea o nlime optim de 3 . 4 m, cu pardoseal rezistent la trafic
(de ex: rin epoxidic, mozaic, gresie etc.), iar pereii vor fi acoperii cu faian
sau materiale lavabile i rezistente la umezeal.
Se va asigura o temperatur optim de 20C n toate anotimpurile. COLECTIA
GHIDURI
Se va asigura o ventilare corespunztoare spaiului (natural sau mecanic),
astfel nct s se previn apariia condensului sau a mucegaiului pe perei i pe
plafon.
Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii
cioburilor i va fi cu rspndire uniform i de intensitate optim.
Spaiile trebuie s fie prevzute cu surs de ap cald i rece, precum i cu
sifoane de pardoseal pentru a permite igienizarea i evacuarea corespunztoare
a apelor reziduale.
Depozitarea pinii i a specialitilor de panificaie se face pe rastele sau n
ambalaje de transport din material plastic cu destinaie special, avizate pentru
pine i specialiti de panificaie, aezate pe platforme (sau palei) cu o nlime
minim de 20 cm sau crucioare, asigurndu-se o ncrcare a depozitelor de 70 .
120 kg/m2.
Depozite frigorifice i frigidere
Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea drojdiei, oulor, grsimilor
vegetale etc. se face pe flux, astfel nct s se asigure legturile funcionale cu
celelalte spaii de producie, in-ndu-se cont de regula de a nu se amplasa n
locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunerea direct la soare a
agregatelor frigorifice.
Pereii acestor spaii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rin epoxidic,
faian etc.), iar n cazul pereilor demontabili, acetia vor fi din materiale care s
se spele uor, s nu rugineasc, s nu fie poroase. Uile camerelor frigorifice
trebuie s se nchid etan.
Iluminatul acestora trebuie s fie n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte
spaii de depozitare.
Ele trebuie s fie dotate cu un sistem de urmrire i control a temperaturii.
Depozitele i agregatele acestora trebuie s se menin n stare curat,
ntreinute corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai. Depozitarea
produselor se face conform specificului i compatibilitii tipurilor de materie
prim (se vor depozita separate oule, materiile prime care degaj mirosuri sau
care absorb mirosuri), funcie de temperatura optim de depozitare pentru
meninerea caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor. Depozitarea
materiilor prime, a semifabricatelor care necesit temperaturi sczute de
depozitare i a produselor finite trebuie s se fac separat.
Spaii de producie

Spaiile de producie vor fi dispuse ntr-o ordine care s in cont de fluxul

tehnologic i de regulile de control al contaminrii ncruciate.
Spaiile de producie vor avea o nlime minim de 3 m i vor avea o suprafa
care s asigure un volum de minim 12 m3 pentru fiecare persoan angajat
direct n procesul de producie.
Spaiile de producie vor avea prevzute chiuvete pentru splarea minilor.
Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic (de ex: rin epoxidic, mozaic,
gresie etc.), uor de igienizat, iar pereii vor fi acoperii cu materiale lavabile i
rezistente la umezeal (faian, rini epoxidice, inox etc.).
Pereii pot fi prevzui cu bare metalice pentru protecia lor mpotriva loviturilor,
iar muchiile structurilor constructive proeminente (stlpi, glafuri) pot fi protejate
cu corniere.
Pavimentele vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal cu capac metalic i sit.
Acolo unde este cazul, va fi prevzut un spaiu pentru splarea i dezinfectarea
oulor.
Laboratoare
n unitile care au amenajate laboratoare, activitatea acestora va fi organizat
astfel nct s nu se produc contaminri cu sticl de la aparatura de laborator
sau cu substane chimice (reactivi).
Accesul la acestea va fi permis numai personalului specializat care i desfoar
activitatea n laborator. Personalul angajat n laborator va avea acces n cadrul
spaiilor de producie respectnd
traseele de personal (inclusiv trecerea prin filtru sanitar) i a celorlalte reguli de
comportament. Scrile, lifturile i alte structuri auxiliare (jgheaburi, platforme,
scri mobile)
Structurile auxiliare care vin n contact direct cu produsele (materii prime,
semifabricate sau produse finite) vor fi confecionate din materiale compatibile cu
acestea (inox, aluminiu, material plastic de uz alimentar etc.). Nu se admite
utilizarea de materiale protejate cu vopsea i/sau cu sisteme de prindere uor
demontabile.
Proiectarea i confecionarea acestora va asigura prevenirea contaminrilor de
orice natur.
Jgheaburile vor fi prevzute cu trape de verificare i intervenie.
Golurile pentru scri, accesul la subsoluri, tobogane, conducte, benzi etc. trebuie
prevzute cu borduri din beton sau alte materiale necorozive de nlime
suficient pentru a se evita scurgerea apelor uzate sau de splare de pe paviment
prin goluri. Aceste borduri trebuie s fie netede i s nu prezinte ntreruperi sau
fisuri.
Structuri i armturi fixe peplafoane sau perei
n zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime, semifabricate,
produse finite) se va asigura protecia tuturor elementelor suspendate,
etaneitatea acestora pentru evitarea condensului, a picurrii, a exfolierilor, a
acumulrilor de praf etc.
n cazul utilizrii tavanelor false, spaiul creat de acestea pn la plafon va fi
accesibil pentru igienizare.
Anexe social- sanitare
Vestiarele pentru angajaii care lucreaz direct n procesul de producie se
construiesc separat, pe sexe, tip filtru sanitar, compartimentat astfel: vestiar
haine de strad, du, vestiar echipamente de protecie n circuit unic.
Se asigur accesul n vestiar i ieirea din vestiar ctre spaiul de producie astfel
nct s se creeze un circuit extern cu haine de strad i unul intern cu
echipament de protecie.

Vestiarele se vor dota cu dulapuri pentru haine, prevzute cu sisteme de aerisire.

Anexele social-sanitare (spltoare, toalete, locuri pentru fumat etc.) vor avea
pereii, pavimentul i plafoanele din materiale uor de curat i igienizat (gresie,
faian, materiale lavabile etc.), bine ntreinute i fr deteriorri. Vor fi
amplasate fa de spaiile de producie astfel nct s nu oblige lucrtorii s ias
afar din spaiile de lucru cu echipamentul de protecie.
Numrul lor i dotarea vor fi conform necesarului stabilit prin Normele Generale
de Protecie a Muncii, calculat funcie de schimbul cel mai numeros.
Grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n spaiul de producie (ele vor
fi prevzute cu camere tampon dotate cu spltoare de mini, cuiere pentru
echipamentul de protecie sanitar i, la ieire, bazine pentru dezinfectarea
nclmintei), iar dac sunt la etaj, nu vor fi amplasate deasupra spaiilor de
producie.
Ferestrele vor fi prevzute cu plase de protecie mpotriva duntorilor.
Se recomand montarea uilor cu balamale batante, pentru a nu fi acionate
direct cu mna.
Instalaiile sanitare vor fi racordate la surse de ap rece ct i de ap cald, dup
caz, iar acionarea robineilor de la spltoarele de mini i de la rezervoarele de
ap se va face cu pedal acionat cu genunchiul sau talpa piciorului, sau cu
senzori optici. Toate ncperile vor fi dotate cu hrtie igienic, hrtie prosop sau
usctoare pentru mini, spun lichid, couri pentru gunoi cu pedal i substane
dezodorizante.
Spaiile vor fi iluminate, i ventilate corespunztor, cu microclimat n conformitate
cu prevederile legislaiei de Protecie a Muncii.
n curtea unitilor de panificaie trebuie amplasate i amenajate WC-uri cu
puncte de splare i puncte de alimentare cu ap pentru personalul care nu are
acces n unitatea de producie(oferi, paz, distribuitori etc.)
Platforme i spaii pentru depozitarea deeurilor
Amplasarea acestora trebuie s asigure o separare strict a zonei insalubre de
zonele de lucru i vor fi marcate corespunztor. Ele trebuie s aib pereii i
pavimentul impermeabili, netezi i lavabili, s fie dotate cu surs de ap pentru
igienizare i sistem de canalizare. Trebuie s fie prevzute cu ustensile i,
eventual, instalaii speciale de colectare, compactare i transport a deeurilor.
Aceste zone vor fi protejate fa de accesul duntorilor.
2.3. Echipamente tehnice
2.3.1. Utilaje, instalaii i ustensile
Planul de amplasare a utilajelor trebuie s asigure distanele optime de operare
(pentru efectuarea corect att a operaiunilor tehnologice, fr contaminri, ct
i a celor de curare, igienizare, dezinfecie, reparaii, ntreinere i control).
Amplasarea utilajelor n flux se va face astfel nct s nu permit intersectarea
fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu
produsele finite.
Utilajele, instalaiile i ustensilele vor fi confecionate din materiale care s nu
contamineze produsele alimentare, rezistente la aciuni mecanice, termice i
chimice, uor de curat, cu suprafee netede, fr adncituri sau unghiuri greu
accesibile, care s devin focare de infecie prin depunerea de materiale organice
n timpul procesrii.
Prile i mecanismele mobile lubrifiate care sunt amplasate deasupra zonelor de
producie
vor fi carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, acestea vor fi
prevzute cu tvi sau jgheaburi de picurare.
Materialele recomandate sunt oelul inoxidabil, lemnul sintetic, materialele textile,
substitueni ai cauciucului etc., avizate pentru uz alimentar.

Lubrifianii utilizai pentru ntreinere vor fi de uz alimentar.

Utilajele i instalaiile constituie o surs potenial de contaminare i de aceea
este necesar ca periodic (cel puin o dat pe sptmn) s fie demontate,
curate, splate i dezinfectate, dup caz. Ustensilele se vor igieniza dup fiecare
utilizare.
Depozitarea i pstrarea ustensilelor se face n sistem protejat, pe rafturi, rastele,
dulapuri, cuiere etc. la o nlime de min. 50 cm de la sol. n cazul cuptoarelor ce
folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi amplasate n
afara spaiilor de producie, cu respectarea condiiilor privind contaminarea
ncruciat. Alimentarea cu carburani i nlturarea cenuei rezultate din ardere
se vor face astfel nct aceste trasee s nu intersecteze traseele materiilor prime,
materialelor sau produselor finite.
2.3.2. Echipamente de msur i control
Controlul proceselor trebuie s se fac cu echipamente adecvate domeniului de
msurare i
specificului produselor. Materialele din care sunt confecionate echipamentele de
msur i control n zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie s
contamineze sau s modifice caracteristicile calitative ale acestora (nu se accept
aparate de msur din sticl sau cu mercur).
Verificarea i etalonarea se vor face periodic, conform procedurilor specifice i n
conformitate cu reglementrile n vigoare. ntreinerea i igienizarea
echipamentelor de msur i control se va face conform unor instruciuni specifice
pentru a se asigura c nu se vor produce
contaminri prin utilizarea lor n procesul de fabricaie.
2.4. Controlul proceselor
inerea sub control a riscurilor poteniale de natur biologic, fizic sau chimic
se realizeaz prin:
- desfurarea corect a tuturor fazelor proceselor tehnologice;
- analiza i evaluarea riscurilor;
- stabilirea msurilor preventive pentru meninerea contaminrilor n limite
acceptabile, fr pericol pentru sigurana produselor;
- monitorizarea permanent;
- aplicarea msurilor corrective ce se impun.
Procedurile de control pot fi simple sau aplicate conform unui sistem bazat pe
metoda HACCP.

2.4.1. Controlul riscurilor poteniale

Riscurile poteniale trebuie identificate cu rigurozitate i contiinciozitate, uznd
de experiena i cunotinele disponibile de a lua n considerare calitatea
materiilor prime i auxiliare, etapele procesului i proprietile produsului,
activitile de producie i condiiile de desfurare
ale acestora.
Factorii poteniali de risc n timpul procesrii pot fi:
- contaminanii din materiile prime, ingredientele i semifabricatele care se
proceseaz;
- creterea inacceptabil a numrului de microorganisme pe parcursul procesului
tehnologic;
- contaminarea cu microorganisme sau poluarea cu compui chimici (inclusive
supradozele de aditivi) i/sau corpuri strine;
- insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur;

- microorganismele i toxinele care au scpat de sub control sau au fost

insuficient inactivate;
- apariia unor reacii chimice nedorite.
Exemple de riscuri poteniale n materiile prime i auxiliare, ingrediente i procese
tehnologice de fabricare a pinii i a specialitilor de panificaie sunt prezentate
n anexa 8.
Procese cu riscuri poteniale pentru sigurana alimentar a pinii i a
specialitilor de panificaie:
- recepia calitativ (materii prime, ingrediente, ambalaje);
- depozitarea materiilor prime, ingredientelor i ambalajelor;
- dozarea materiilor prime, ingredientelor;
- pregtirea apei tehnologice;
- dizolvarea srii;
- prepararea emulsiei de drojdie i/sau a maielei;
- transport intern;
- cernerea finii;
- frmntarea;
- fermentarea;
- divizarea
- premodelarea i modelarea;
- predospirea i dospirea;
- coacerea;
- splarea navetelor;
- ambalarea;
- depozitarea;
- transportul.
inerea sub control a riscurilor poteniale se poate face prin implementarea unor
proceduri specifice de control i monitorizare pe fiecare faz tehnologic, precum
i revizuirea periodic sau ori de cte ori este necesar a acestor proceduri.
2.4.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare
Controlul duratelor i temperaturilor care pot favoriza creteri inacceptabile ale
ncrcturii microbiene
Procesele de fabricare a pinii i a specialitilor de panificaie includ procese de
nclzire i de meninere la temperaturi ridicate, pe durate variabile de timp n
care se urmrete dezvoltarea i multiplicarea drojdiei de panificaie. n paralel cu
acest proces, pot avea loc i creteri ale numrului de microorganisme
periculoase pentru sntatea consumatorilor. Pentru aceste procese trebuie
specificate limite tolerabile de timp i de temperatur i s se asigure, respectiv
s se verifice, dispozitivele de msurare i de nregistrare a temperaturii.
Procese n atenie:
- nclzirea apei tehnologice;
- fermentarea;
- predospirea i dospirea;
- coacerea;
- depozitarea (materii prime, ingrediente);
- rcirea - depozitarea produselor finite.
Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de eliminare sau diminuare a
contaminanilor
n principal, etapele n atenie vor fi:
- cernerea finii insuficient eliminare a contaminanilor fizici i contaminare;
- dizolvarea srii insuficient eliminare a contaminanilor fizici;
- coacerea - insuficient distrugere a microorganismelor;
- ambalarea contaminare microbiologic, fizic, chimic.

Pe parcursul acestor etape se vor urmri urmtoarele elemente:

- starea tehnic i de igien a sitelor, a magneilor i a filtrelor; sistemul de
prindere a plasei la sitele manuale va fi prin lipire (nu cu nituri sau cuie);
- sistemul de decantare i filtrare a saramurii;
- starea tehnic i igiena suprafeelor de dospire i de coacere (benzi de dospire,
benzi de coacere, tvi, vetre);
- temperatura de coacere (formular de nregistrare exemplificat n anexa 21f );
- starea tehnic i de igien a instalaiilor de admisie abur n cuptor i a
instalaiilor de pulverizare final cu ap;
- starea de igien a spaiilor de ambalare i a ambalajelor utilizate.
Pentru toate operaiunile cu impact asupra igienei i, respective asupra siguranei
alimentare a produsului finit, se vor stabili proceduri i instruciuni specifice care
s asigure o operare corect i eficient pentru eliminarea sau reducerea
contaminrilor i se vor ntocmi fie de monitorizare i control care vor avea
obligatoriu o rubric pentru semntura persoanei responsabile pentru
monitorizare i o rubric pentru verificare.
Controlul microbiologic i al altor elemente care pot favoriza infeciile microbiene
inerea sub control a ncrcturii microbiene impune cunoaterea microbiologiei
specifice a materiilor prime i ingredientelor, precum i a altor factori favorizani
sau inhibitori pentru dezvoltarea microorganismelor, specifici proceselor de
fabricare a pinii i a specialitilor de panificaie, cum ar fi:
- prezena agenilor patogeni infecioi;
- prezena agenilor patogeni productori de toxine;
- umiditatea;
- activitatea apei;
- aciditatea aluaturilor;
- temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor patogene;
- temperatura de inhibare a dezvoltrii microorganismelor patogene.
Pentru parametrii microbiologici i pentru cei fizico.chimici care influeneaz
activitatea microbiologic se vor stabili limite de operare i limite critice
(tolerane) ca valori limitative acceptabile din punct de vedere al siguranei
alimentelor i prin care s se poat face o delimitare clar ntre zona acceptabil
(sigur) de cea inacceptabil (nesigur).
n anexa 12 sunt prezentate exemple de limite critice pentru materiile prime i
pentru etapele procesului de fabricare a pinii.
Controlul contaminrii microbiene ncruciate
Pentru a asigura controlul contaminrii microbiene ncruciate se recomand:
- Asigurarea separrii traseelor de prelucrare a materiilor prime de cele de
fabricaie, respective de semifabricate i produse finite, de personal, sau de
evacuare a deeurilor, pentru a se evita contaminarea ncruciat.
- Accesul personalului n zonele de procesare numai prin sistem filtru.
- Stabilirea unui flux pentru vizitatori.
- Asigurarea separrii zonelor salubre de cele insalubre (inclusive pentru traseele
de ap i cele de aer pentru ventilare).
- Efectuarea cureniei i dezinfeciei respectndu-se cu strictee regula: .dinspre
zonele salubre spre cele insalubre.
- Msurile preventive vor viza i protecia fa de ptrunderea duntorilor, fa
de agenii poluani, de contaminarea uman, precum i fa de depozitarea i
transportul gunoiului n i din spaiile de producie.

Controlul contaminrilor fizico-chimice

Msurile preventive trebuie s asigure reducerea sau eliminarea riscului de
contaminare a alimentelor cu corpuri strine (sticl, metal, pan, praf, pietre,
obiecte personale - inele, cercei, agrafe,
pixuri etc.). Elementele care vor fi inute sub observaie sunt:
- caracteristicile calitative ale materiilor prime i ingredientelor;
- starea sitelor de la cerntoare, a magneilor, filtrelor de lichide i de praf;
- starea de uzur a utilajelor;
- comportamentul operatorilor; echipamentele de protecie ale acestora;
- starea ferestrelor i a sistemelor de iluminare;
- starea tehnic a suprafeelor de contact cu materii prime, cu semifabricate sau
produse finite;
- starea pereilor, a pavimentelor, a plafoanelor i a stlpilor de susinere
(prezena exfolierilor de vopsea, de zugraveal sau de tencuial, deteriorarea
suprafeelor faianate etc.);
- calitatea i starea tehnic a ambalajelor;
- modul de aplicare a instruciunilor de igienizare, dezinsecie, deratizare;
- modul de depozitare a substanelor chimice necesare igienizrii, precum i
modul de acces la acestea i modul de utilizare;
- modul de lubrifiere a angrenajelor, precum i tipul de lubrifiant utilizat;
- modul de operare n cazul interveniilor de ntreinere a echipamentelor i
utilajelor i modul n care se face curenia dup aceste intervenii;
- modul de realizare a proteciei contra duntorilor n spaiile de lucru.
2.4.3. Cerine privind intrrile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de
schimb, utilaje
Materiile prime, ingredientele i ambalajele pot fi vectori de contaminare cu
riscuri fizice, chimice sau biologice pentru spaiile, procesele i produsele finite din
sectorul de fabricaie a pinii i a specialitilor de panificaie. n acest sens este
necesar o atenie deosebit la ncheierea contractelor de achiziionare, dar i la
recepia loturilor de produse.
ncheierea contractelor pentru achiziionarea de materii prime, ingrediente,
ambalaje, materiale, piese de schimb i utilaje trebuie s se fac numai pentru
produse care au specificaii tehnice clare i care corespund caracteristicilor de
calitate i sigurana alimentelor.
Caracteristicile de sigurana alimentelor pentru materii prime, ingrediente i
ambalaje vor fi precizate n "Specificaii tehnice", ntocmite la nivelul fiecrei
uniti, n conformitate cu cerinele reglementrilor n vigoare i aprobate de
conducerea unitii.
Achiziionarea i recepia produselor se face numai n condiiile respectrii
cerinelor din specificaiile tehnice i a reglementrilor n vigoare pentru
caracteristicile de calitate i sigurana alimentelor.
Toate loturile de produse vor fi nsoite de buletine de analiz, declaraii de
conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, dup caz.
La primirea loturilor de produse trebuie s se fac o verificare vizual a
containerelor, cutiilor, recipienilor, paleilor, sacilor etc. pentru identificarea
prezenei sau urmelor de contaminani (infestii, roztoare, insecte, substane
chimice neidentificate, ageni fizici de contaminare etc.).
Recepionarea de produse infestate, atacate de roztoare sau contaminate cu
corpuri, substane sau mirosuri strine nu va fi permis.
Recepia calitativ a produselor trebuie s se fac n conformitate cu instruciunile
specifice de
control pentru fiecare produs sau grupa de produse.
La recepia utilajelor i a pieselor de schimb se vor verifica nscrierile din crile

tehnice sau din documentele nsoitoare privind materialele din care sunt
confecionate, marcajele i alte elemente de identificare a destinaiei (dac sunt
specifice pentru uz alimentar).
Asigurarea calitii i siguranei alimentelor la produsele ce se achiziioneaz se
poate face i prin evaluri sau audituri la furnizori.
Caracteristicile de calitate i de sigurana alimentelor pentru fin i pentru
ingredientele utilizate la fabricarea pinii i a specialitilor de panificaie trebuie
s se ncadreze n limitele stabilite
de productor.
Loturile de produse recepionate vor fi marcate pn la utilizare cu elemente de
identificare, iar introducerea lor n procesul de producie se va face respectnd
principiul "primul intrat primul ieit" (FIFO)
Pentru o bun urmrire a intrrilor de materii prime, ingrediente, materiale
auxiliare etc. se pot ntocmi fie de recepie care s cuprind un minim de
informaii necesare pentru a asigura trasabilitatea produselor.
2.4.4. Ambalarea
Procesul de ambalare a pinii i specialitilor de panificaie (att cea individual
ct i cea colectiv) trebuie s se fac n condiii igienice, cu ambalaje i
materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar, cu respectarea prevederilor
legale din HG 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele i
obiectele care vin n contact cu produsele alimentare, cu modificrile i
completrile ulterioare.
Procesul de ambalare trebuie s asigure urmtoarele condiii:
- s previn sau s minimizeze contaminarea produsului;
- s previn deteriorarea produsului;
- s permit o etichetare adecvat;
- s se utilizeze materiale i gaze netoxice (n cazul ambalrii n atmosfer
controlat/modificat);
- s utilizeze ambalaje durabile, care s nu se deterioreze pe perioada
transportului i a comercializrii;
- n cazul ambalajelor refolosibile (navete de material plastic), acestea trebuie s
fie din materiale durabile, uor de igienizat i de dezinfectat.
Ambalarea individual se va executa corect i igienic, n spaii separate, cu un
microclimat corespunztor din punct de vedere al temperaturii, umiditii i al
calitii aerului, utilizndu-se instalaii i accesorii corespunztoare, uor de
curat i de dezinfectat avnd zonele de contact cu produsele din materiale
necorozive, netede i fr surse de contaminare cu ageni de ungere de la
utilaje.
Materialele din care sunt confecionate ambalajele utilizate n acest domeniu
trebuie s ndeplineasc nivelele de porozitate i permeabilitate care s asigure o
bun pstrare a produselor, dar i o bun aerisire necesar prevenirii apariiei
condensului i mucegirii.
Ambalajele de transport pentru pine i specialiti de panificaie trebuie s fie
utilizate strict n acest scop, cu marcaj de identificare. Curarea, igienizarea i
uscarea acestora se va face dup fiecare utilizare, n spaii special amenajate,
asigurndu-se un flux separat de circulaie.
Rastelele (crucioare) pentru depozitarea pinii vor fi confecionate din materiale
necorozive, necontaminante pentru produs, uor de manipulat, cu partea
superioar acoperit pentru prevenirea contaminrilor din mediul de depozitare,
pn la livrare. Se recomand acoperirea rastelelor cu huse pentru protecia
produselor.
2.4.5. Apa

Apa folosit n scop tehnologic i pentru igienizare

Apa utilizat n procesele de fabricaie a pinii i a specialitilor de panificaie
trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate impuse de legea nr. 458/2002,
modificat n 2004, pentru apa potabil, respectiv s fie sanogen i curat.
Apa utilizat la fabricarea pinii i a specialitilor de panificaie trebuie "s fie
potabil, lipsit de microorganisme patogene, parazii sau substane
contaminante care, prin numr sau concentraie pot constitui un pericol pentru
sntatea uman" - conf. art. 4 (1), s ntruneasc cerinele minime prezentate n
tabelele 1A, 1B i 2 din anexa 1 a legii mai sus prezentat.
Sursele de ap potabil pot fi:
- reeaua de distribuie apa potabil zonal;
- ap din puuri proprii.
Apa tehnologic este apa utilizat pentru:
- dizolvarea srii;
- emulsionarea drojdiei;
- frmntarea aluaturilor;
- pulverizarea pe suprafaa produselor dup coacere.
Instalaia de ap (inclusiv rezervorul tampon de ap, acolo unde acesta exist) i
conductele utilizate pentru transportul apei destinate proceselor de fabricaie a
pinii i a specialitilor de panificaie trebuie s fie din materiale care s nu
devin contaminante pentru ap, ntreinute corespunztor i igienizate periodic.
Conductele de ap potabil se vor marca diferit pentru ap rece i ap cald,
pentru a fi identificate uor. Se va asigura monitorizarea calitii apei i, implicit, a
igienizrii rezervoarelor de ap, a hidrofoarelor i a conductelor de transport ap
potabil.
Sursele pentru apa necesar igienizrii spaiilor, ambalajelor i utilajelor vor fi
aceleai ca i pentru apa tehnologic.
Ghea i abur
Pentru prepararea gheii necesare frmntarii pe timp de var se va utiliza numai
ap potabil care s ndeplineasc toate condiiile de calitate impuse de domeniul
alimentar.
Manipularea gheii preparate se va face n condiii de igien i de protecie
mpotriva contaminrilor.
Aburul tehnologic necesar n procesele de dospire i de coacere trebuie produs tot
din ap potabil, ntr-o instalaie care s fie construit din materiale
necontaminante, care s permit curarea i igienizarea periodic.
Transportul aburului tehnologic se va face prin conducte din materiale netoxice i
necorozive.
2.4.6. Management i supraveghere
Monitorizarea i verificarea proceselor de pe tot fluxul tehnologic i activitilor de
ntreinere i curenie depind de natura acestora i trebuie realizate de personal
care s aib cunotine suficiente despre igiena alimentelor i despre principiile i
practicile utilizate pentru a ine sub control riscurile, s poat decide i s asigure
msuri preventive i msuri corective.
Monitorizarea i verificarea trebuie s fie adecvate proceselor tehnologice care au
loc, iar controlul organoleptic i visual poate fi prioritar i eficient completat prin
testri i analize de laborator.
n scopul determinrii de micotoxine, microorganisme patogene, reziduuri de
pesticide, de metale grele sau radioactivitate, o verificare sigur se realizeaz
numai prin analize de laborator, pe eantioane prelevate din materiile prime i
ingredientele recepionate, din produsele finite, precum i de pe suprafeele de
lucru.
Supravegherea n mod regulat a contaminrilor poteniale d informaii sigure
despre probabilitatea apariiei unui pericol.

2.4.7. Documente i nregistrri

nregistrarea parametrilor de proces de producie i de distribuie poate asigura
credibilitate, poate dovedi funcionarea efectiv a sistemului de control pentru
sigurana alimentelor i inerea sub control a riscurilor. nregistrrile se pot face
pe fie de monitorizare, n punctele cheie ale proceselor, cu nominalizarea tuturor
elementelor care necesit a fi inute sub control n fiecare punct, cu prioritate a
parametrilor ce pot oferi informaii despre i pentru sigurana produselor.
Pstrarea nregistrrilor se va face pe o perioad care va fi n conformitate cu
reglementrile n vigoare. Pstrarea nregistrarilor este o etap important pentru
asigurarea trasabilitii produselor.
2.4.8. Procedura de retragere de pe pia
Unitatea de producie trebuie s stabileasc o procedur de retragere a
produselor de pe pia n situaii de urgen n care ar putea fi afectat grav
sntatea consumatorilor, prin contaminri fizice, chimice i biologice extreme de
periculoase care sunt semnalate prin reclamaii, controale oficiale, mbolnviri ale
unor colectiviti sau intoxicri grave, generate de consumul produsului
alimentar.
Procedura trebuie s stabileasc:
- modul de aciune rapid de blocare i retragere de la comercializare a
produsului;
- modul de analiz a cauzelor i a gravitii pericolului semnalat pentru sntatea
public;
- evaluarea consecinelor;
- modul de informare a consumatorilor prin orice mijloace, inclusiv prin media, de
informare a autoritilor interesate i pe cele legale, dac este cazul;
- destinaia produsului retras: distrugere, reprocesare, dirijare pentru alt domeniu
de consum, altul dect cel uman, funcie de tipul contaminrii pe care o prezint;
- iniierea de aciuni corrective pentru a se evita repetarea neconformitii.
Este indicat s se realizeze periodic (cel puin o dat pe an) o simulare de
retragere de pe pia.
2.5. Mentenan i igienizare
Managementul igienei alimentelor impune msuri adecvate de ntreinere i
sanitaie pentru construcii i echipamente care s le menina n stare
corespunztoare pentru desfurarea corect a operaiunilor, prevenirea
contaminrii fizice, chimice i biologice a alimentelor.
2.5.1. Procedura i metode de mentenan
Ansamblul de utilaje i instalaii trebuie cuprins ntr-un plan de ntreinere
preventiv.
Toate operaiile de mentenan (ntreinere i reparaii) se vor nregistra n fie de
ntreinere i reparaii completate i verificate la zi.
Natura i frecvena operaiilor de mentenan trebuie adaptat la pericolele
asociate pe care le pot genera alimentelor.
Toate interveniile care se fac asupra utilajelor i instalaiilor se vor aduce la
cunotina persoanelor responsabile din cadrul proceselor de producie respective
i se va delimita clar perimetrul de aciune n toate cazurile n care este posibil.
Utilajele folosite n etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor necesita
reparaii prioritare, i piesele de schimb necesare se vor considera strategice (se
va asigura un stoc permanent de piese pentru a nu se ntrerupe procesul
tehnologic n aceste puncte).
n cazul unei opriri accidentale este necesar s se identifice contaminarea

potenial, izolarea lotului, determinarea modalitilor de aciune. Operaiunile de

mentenan nu trebuie s devin surs de contaminare a circuitului tehnologic
sau a produsului prin introducerea de corpuri strine sau prin poluare chimic
(lubrifiani, produse de curenie etc.) sau contaminare microbiologic. Lubrifianii
pentru gresarea angrenajelor care vin n contact direct cu alimentele trebuie s
fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifianii clasici i vor avea
marcaje de identificare corespunzatoare (de ex.: cu culori diferite).
Echipamentele neutilizate trebuie s fie inute ntr-o perfect stare de igien, n
afara zonei de producie, acoperite i controlate periodic pentru a preveni
formarea unor cuiburi de duntori.
Echipamentele utilizate ocazional trebuie s fie igienizate dup utilizare, acoperite
i controlate cu o frecven care s nu permit transformarea lor n focare de
contaminare.
2.5.2. Procedura i metode de curenie i dezinfecie
Elementele construciei (pardoseli, perei, tavane, luminatoare, ui, ferestre, guri
de ventilare, radiatoare, pri fixe ale instalaiilor i tot ceea ce exist n spaiile n
care se desfoar activiti de producie) trebuie s fie curate periodic i
dezinfectate, acolo unde este cazul.
n spaiile n care exist un risc mare de contaminare microbian i/sau chimic,
operaiunile de curenie i dezinfecie trebuie s se fac n regim special
(platforme de depozitare i ci de evacuare deeuri, grupuri sanitare etc).
Operaiunile de curenie pentru spaiile murdare (anexe social sanitare,
platforme de deeuri
etc.) vor fi efectuate de ctre personal angajat special pentru aceste operaiuni
(nu de personae angajate direct n procesul de producie).
Utilajele i ustensilele implicate n desfurarea procesului tehnologic se vor
igieniza de operatorii care le exploateaz. Verificarea igienei pentru acestea se
face permanent, iar concluziile se nregistreaz n fie din care s rezulte eficiena
igienizrii.
Frecvena operaiunilor de curenie depinde de riscul de contaminare pe care l
prezint fiecare obiectiv care se supune acestora, de metoda de curenie care se
impune i de rezultatele obinute la testele de verificare a eficienei igienizrii.
Aceasta se stabilete de fiecare unitate prin programul de igienizare propriu.
Operaiunile de curenie se ncep ntotdeauna dinspre locurile mai curate ctre
cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre ncperile de lucru ctre
anexele sanitare.
Ustensile de curenie pot fi:
- aspiratoare;
- perii;
- mopuri;
- lavete etc.
Pentru efectuarea cureniei, n fiecare unitate trebuie s existe minim trei seturi
de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea cureniei la
vestiare, duuri i holuri, altul numai pentru efectuarea cureniei la WC-uri i
cellalt pentru igienizarea seciilor de fabricaie.
Metodele de curenie recomandate:
- zugrvirea;
- vopsirea;
- aspirarea;
- mturarea umed;
- tergerea umed;
- spalarea cu soluii de detergeni urmat de dezinfecie i de cltire.
Substanele de splare care se pot folosi pentru acest domeniu:
- substane alcaline: sod caustic, sod calcinat, polifosfai;
- substane acide- soluii slab acide de acid clorhidric sau azotic;

- substane tensioactive detergeni (anionici, cationici, amfiionici, neionici) n

concentraie de 2 - 20%.
Dezinfecia se poate face prin metode fizice (splare cu ap fierbinte, la 83oC;
fierbere; ultraviolete etc.) sau prin metode chimice (cu substane dezinfectante:
clorul i compuii lui - cloramine, hipoclorit de sodiu, clorur de var, sau
dezinfectani tensioactivi - cationoci, anionici).
Substanele chimice utilizate pentru splare i dezinfectare trebuie s fie avizate
pentru industria
alimentar.
Substanele chimice de splare i dezinfectare trebuie s fie manipulate cu
precauie. Ele trebuie dozate corect cu ustensile de msurare pentru a ndeplini
urmtoarele caracteristici:
- s nu fie toxice i periculoase la manipulare;
- s nu fie corozive;
- s se poat ndeprta uor prin cltire;
- s aib o capacitate mare de ptrundere;
- s emulsioneze eficient grsimile.
Temperatura soluiilor de splare este de:
- 35 - 40oC pentru apa de splare
- 60 - 65oC pentru apa de cltire.
Cltirea dup splare i dup dezinfecie se va face cu ap n cantitate suficient
pentru ndeprtarea complet a substanelor chimice utilizate pentru aceste
operaii.
Controlul eficienei igienizrii se face prin:
- teste microbiologice prin metode clasice sau rapide (numr total de germeni,
stafilococi patogeni,
Escherichia coli, Proteus);
- teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergeni sau
substane de dezinfectare, prin msurarea pH-ului).
Monitorizarea i verificarea operaiunilor de igienizare se face permanent. Pentru
aceasta este necesar s se completeze fie (model n anexa 21e) prin care s se
poat urmri att substanele utilizate ct i concentraia acestora.
Trebuie acordat o atenie deosebit zonelor greu accesibile sau neaccesibile
pentru care se va stabili un plan de curenie special care va avea n vedere
faptul c sunt necesare operaiuni de demontare de instalaii i/sau de utilaje.
Substanele chimice i ustensilele de curenie vor fi depozitate protejat, ntr-un
spaiu special amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau
microbiologic. Acest spaiu trebuie prevzut cu posibiliti de aerisire, pentru
uscarea ustensilelor.
Dezinfecia spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuat numai dup
finalizarea cureniei generale i include i dezinfecia sifoanelor de pardoseal.
Silozurile de fin vor fi curate, dezinfectate i deratizate de societi
specializate i abilitate pentru aceste aciuni.
Echipa managerial a unitii este responsabil pentru toate aciunile de curenie
effectuate cu ter parte. Este indicat ca aciunile de curenie, dezinfecie,
deratizare s fie coordonate de un singur responsabil la nivelul unitii de
producie.
2.5.3. Procedura pentru combaterea duntorilor
Duntorii reprezint un pericol potenial major pentru contaminarea produselor
de panificaie. Prevenirea accesului i proliferrii duntorilor, impiedicarea
ptrunderii duntorilor n cldiri, depozite i subsoluri prin:
- blocarea posibilelor locuri de acces (goluri i fisuri n elementele de construcie,
fisuri de pe lng instalaiile de ap i canalizare etc.);
- montarea de site etane la sifoanele de pardoseal i canalizare;
- ndeprtarea vegetaiei agtoare n vecintatea spaiilor de lucru;

- protejarea cu site sau alte sisteme a uilor i ferestrelor i a gurilor de

ventilare.
Eliminarea posibilitilor de hrnire i proliferare prin:
- pstrarea produselor alimentare numai n depozite protejate mpotriva accesului
duntorilor;
- pstrarea permanent a spaiilor de producie i a depozitelor n stare de
curenie;
- depozitarea deeurilor numai n recipiente bine nchise;
- evacuarea zilnic a deeurilor i meninerea strii tehnice a platformelor de
depozitare a deeurilor;
- evitarea stagnrii apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare;
- controlul pulberilor de praf i de fin n spaiile de producie;
- ndeprtarea din spaiile de producie i depozitare a oricror materiale care pot
constitui adpost pentru roztoare.
Igienizarea vecintilor pentru distrugerea cuiburilor.
Se va exclude prezena animalelor din imediata apropiere a seciilor de producie.
Monitorizare i detecie
Controlul i prevenirea apariiei duntorilor se face printr-o monitorizare
permanent avnd n atenie urmtoarele elemente:
- urmrirea apariiei infestrii;
- controlul permanent al capcanelor puse;
- stabilirea i urmrirea traseelor roztoarelor;
- prezena insectelor;
- prezena psrilor;
- inspecia permanent a igienei.
Eradicare
Se face prin tratamente cu ageni chimici sau fizici n cadrul unor programe de
combatere a duntorilor cu metode eficiente, aplicate ritmic i