Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Analize Specifice Covrigilor
Analize Specifice Covrigilor
Proiect
Calificare : Tehnician analize produse alimentare
Coordonator :
Realizat :
Anghele Loredana
2010-2011
1
Analize specifice
covrigilor
Cuprins
Pagina
Argument
10
15
15
15
16
17
17
18
19
19
20
21
metoda refractometric
4.4.1- Fisa de documentare
21
22
ARGUMENT
3
23
OPERAII TEHNOLOGICE
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Pentru pregtirea finii se efectueaz urmatoarele operaii :
- amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de
calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel inct produsele
fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant
- cernerea, pentru ndepartarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup
mcinare i pentru afnarea prin aerisire, mbuntirii condiiilor de fermentaie a
aluatului.
Dup pregtire se recomand trecerea finii printr-o instalaie cu magnei,
pentru separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin
cernere sau a celor care nu au mai ptruns n fin pe parcursul operaiilor de
pregtire.
Framntarea aluatului
Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din
materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit
structur i nsuiri reologice.
Fermentaia aluatului
Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s
rezulte un produs bine crescut.
Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reetei,
n sensul slbirii scheletului glutenic ct i o crestere a gradului de solubilitate.
Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se
refer la inmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene.
Temperatura la care are loc fermentaia este de 30 32 0 C pentru aluat.
Durata fermentaiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.
Valtuirea aluatului
Vluirea aluatului se efectueaz la o main compus dintr-un transportor cu
band, care deplaseaz aluatul printre dou valuri, cel inferior , iar cel superior
canelat.
In vederea vluirii, aluatul se aeaz pe banda mainii i este trecut de mai
multe ori intr-un sens i n altul printre valuri.
Divizarea aluatului
Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin,
dup coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de
sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire.
Pentru divizarea manual, aluatul este adus pe masa de prelucrri i prezint
dezavantaje deoarece necesit un personal cu mult experien, produsele nu sunt
suficient de uniforme n ceea ce privete greutatea i aspectul exterior, iar igiena
produselor nu poate fi asigurat.
Modelarea aluatului
Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic ca a produsului,
prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei.
Se modeleaz prin alungire n forma de sul. n funcie de sortiment, respectiv de
greutatea covrigului, se d sulului de aluat o anumit grosime, ct mai uniform, i
apoi se taie n buci de lungime corespunzatoare, astfel nct dup coacere i rcire
s se obin produse cu greutatea dorit.
Covrigii se modeleaz n urmatoarele formate :
-covrigi rotunzi, cu forma unui inel
-covrigi rotunzi mpletii, formai din 2 fitile de aluat mpletite
-covrigi n form aproximativ de opt ( covrigii de Braov)
Dospirea finala
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de co2 , care condiioneaz
volumul i structura porozitii aluatului, nsuiri influentate de intensitatea si
dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine.
Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu
temperatura de 35 40 0 C si umiditate relativa de 75-80%. aciditatea finala a bucatii
de aluat 3-3.5 grade.
Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat
prin verficari senzoriale de catre cocator sau maistrul de fabricatie, cat si la laborator,
prin determinarea aciditatii. senzorial, se verifica volumul si propietatile fizice ale
aluatului, optimul fiind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale la
pipaire,elastica, iar prin apasarea usoara cu degetele pe suprafata urmele formate
dispar treptat.
Oparirea covrigilor
Operatia de oparire ase realizeaza cu scopul formarii unu strat subtire de
amidon gelificat la suprafata lor. Oparirea opreste fermentatia eliminandu-se golurile
formate din miezul aluatului.
cu apa calda , in care se adauga zahar sau glucoza, ce contribuie la formarea culorii
produsului.
Coacerea covrigilor
se executa in doua etape : in prima covrigii se coc pe o parte, apoi sunt intorsi pe
partea opusa pentru o coacere completa si uniforma. Coacerea se efectueaza la o
temperatura de 180-250 grade Celsius timp de 10-20 min.
Covrigii se sorteaza pentru a separa produsele neuniform coapte sau cu aspect
necorespunzator.
Ambalare
Covrigii vanilati se ambaleaza in hartie pergaminata sau covrigii sunt insirati pe
sfori manual.
10
ANALIZ SENZORIAL
Proprieti organoleptice
caracteristici
forma
Condiii de admisibilitate
Covrigi simpli
Covrigi cu adaos
-caracteristica produsului, fr deformri cu seciunea
Suprafaa cojii
-aspect
-culoare
Starea miezului
-aspect
-culoare
Galben-pai
Gust i arom
Semne de alterare
galben-brun
microbiene
FI DE DOCUMENTARE
11
Determinarea alcalinitii
Principiul metodei
Alcalinitatea se dozeaz prin titrarea soluiei apoase de prob cu acid clorhidric
0,1 n n prezena indicatorului albastru de bromtimol.
Modul de lucru
Se cntresc 25 g din proba de analizat cu o precizie de 0,01 g se aduc ntr-o
capsul de porelan, se adaug 20 ml ap distilat i se omogenizeaz cu ajutorul
unui pistil, dup care se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 250 cm 3, i se aduce la
semn cu ap distilat.
Se agit coninutul de 3 ori cte un minut la intervale de 10 minute apoi se las s
macereze timp de 30 minute.
Se filtreaz prin vat medicinal, din filtrate se iau 100 cm 3, se trec ntr-un vas
conic curat se adaug 3 picaturi albastru de bromtimol 0,1% i se titreaz cu acid
clorhidric 0,1 n pn la virarea culorii din albastru n galben.
Se efectueaz in paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz
Calcul
Alcalinitatea se exprim in grade
Alcalinitatea =
FI DE LUCRU
12
DETERMINAREA ALCALINITII
PRINCIPIUL METODEI: Alcalinitatea se dozeaz prin titrarea soluiei apoase de
prob cu acid clorhidric 0,1 n n prezena indicatorului albastru de bromtimol
REACTIVI : acid clorhidric solutie o,1 n , albastru de bromtimol
MODUL DE LUCRU
1.Se cntresc 25 g produs la balana tehnic, se frmeaz i se introduc ntr-un
FI DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA UMIDITII
PRINCIPIUL METODEI
Se determin pierderea de mas prin ncalzire la 1302C.
APARATUR
-etuva termoreglabil
-fiol de cntrire cu capac, de preferin din aluminiu cu diametrul de 50 mm si
inaltimea de 30 mm.
MOD DE LUCRU
ntr-o fiol de cntrire cu capac se cntresc cu o precizie de 0,001 g 5g din proba
pregtit. Fiola cu capacul alturi se introduce n etuva inclzita la 140-145C, se
regleaza etuva la temperatura de 1302C si se continu nclzirea fiolei cu coninut
timp de 60 min. Se scoate fiola din etuv se acoper cu capacul i se introduce in
exsicator continnd CaCl2,dupa rcire, se cntrete fiola.
CALCUL
Umiditatea se exprim n % si se calculeaz cu formula :
Umidiate(U)=
14
Fia de lucru
DETERMINAREA UMIDITII
PRINCIPIUL METODEI
Se determin pierderea de mas prin nclzire la 1302C.
APARATUR
-etuva termoreglabil
MOD DE LUCRU
1. ntr-o fiol de cntrire cu capac se cntresc cu o precizie de 0,001 g 5g din
proba pregtit.
2. Fiola cu capacul alturi se introduce n etuva inclzita la 140-145C
3. Se regleaza etuva la temperatura de 1302C si se continu nclzirea fiolei
cu coninut timp de 60 min
4. Se scoate fiola din etuv se acoper cu capacul i se introduce in exsicator
continnd CaCl2
5. Dupa rcire, se cntrete fiola
15
16
17
BIBLIOGRAFIE
- Ed. Didactic i
pedagogic
Bucureti 1993
Gh. Moldoveanu
- Ed. Tehnic
Bucuresti 1994
***
prime i auxiliare)
18
- Bucureti
1997
- Ed. Tehnic
Bucureti 1971