Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cap 5 Transarea Dezosarea Si Alegerea Carnii PDF
Cap 5 Transarea Dezosarea Si Alegerea Carnii PDF
113
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
Obiectivele capitolului
La sfritul acestui capitol vei fi capabil:
- s defineti operaiile de tranare, dezosare i alegere a crnii;
- s enumeri utilajele i ustensilele utilizate n procesul tehnologic de tranare,
dezosare i alegere a crnii;
- s descri condiiile pe care trebuie s la ndeplineasc ncperile n care se
efectueaz tranarea, dezosarea i alegerea crnii;
- s descri piesele anatomice rezultate n urma tranrii sferturilor de carcas
de bovine refrigerate (delimitare anatomic) i sortimentele rezultate n urma
alegerii;
- s descri piesele anatomice rezultate n urma tranrii semicarcaselor de
porcine refrigerate (delimitare anatomic), sortimentele rezultate n urma
fasonrii, dezosrii i alegerii crnii de porc i destinaia industrial a
acestora;
- s descri metodologia tranrii carcaselor de ovine refrigerate n piese
anatomice, al dezosrii i alegerii crnii de ovine pe sortimente utilizate n
tehnologia de fabricaie a pastramei de oaie, a ghiudenului i babicului, a
preparatelor din carne de oaie comune;
- s descri metodologia tranrii/dezosrii produselor secundare (cap de vit,
cap de porc, lung de bovine) i a alegerii organelor (inim de vit/porc, limb
de porc) precum i sortimentele rezultate n urma acestor operaii;
- s calculezi indicii de tranare a crnii de bovine, porcine, ovine i
subproduse.
114
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
115
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
116
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
117
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
Tabelul 17
Rezultatele tranrii pentru carne de vit i mnzat
(indicatori orientativi)
(dup Banu C., Procesarea industrial a crnii)
Sortimentul A, % B, %
Carne vit I lucru 23 24,5
Carne vit II lucru 27 27,6
Carne vit III lucru 6,4 5,5
Muchi fasonat, preambalat 1,6 1,6
Amestec pentru mncruri (gt, ir, coad) 10 10
Antricot + vrbioar cu os, preambalat 8,7 3,8
Oase cu valoare 3,9 3,8
Oase DCA 15,7 14,3
Seu 2,85 2,9
Tendoane 0,4 0,6
Sczmnt 0,45 0,5
100 100
Tabelul 18
Indici de tranare (medii) pentru carne de vit i mnzat sferturi compensate
Carne de vit Carne de mnzat
Specificaie
Varianta I Varianta II Varianta III Varianta IV
Muchi 1,4 1,4 1,5 1,5
Antricot +
- 4,6 5,0 -
Vrbioar fr os
Antricot +
8,6 - - 9,3
Vrbioar cu os
Carne vit I lucru 21,0 21,0 24,0 24,0
Carne vit II lucru 34,1 35,5 35,5 34,0
Carne vit III lucru 7,2 7,2 6,5 6,5
Seu 2,0 2,0 2,0 2,0
Flax 0,9 0,9 2,0 0,9
Cozi 0,2 0,2 0,3 0,3
Oase industriale 24,0 26,6 22,6 20,9
Sczmnt 0,6 0,6 0,6 0,6
118
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
Rezultate
Pe baza celor 4 variante de tranare prezentate n tabelul 18 calculeaz
indicii de tranare (medii) rezultai n urma tranrii a ................ kg carne de
vit i mnzat sferturi compensate i completeaz tabelul 19.
Tabelul 19
Indici de tranare realizai pentru carne de vit i mnzat sferturi compensate
Carne de vit Carne de mnzat
Specificaie
Varianta I Varianta II Varianta III Varianta IV
Muchi
Antricot +
Vrbioar fr os
Antricot +
Vrbioar cu os
Carne vit I lucru
Carne vit II lucru
Carne vit III lucru
Seu
Flax
Cozi
Oase industriale
Sczmnt
TOTAL
119
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
120
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
121
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
122
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
123
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
Rezultate
124
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
Picioare
Oase industriale
Sczmnt tranare
TOTAL
125
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
Tabelul 23
Rezultatele tranrii crnii de oaie
(Banu, C., Procesarea industrial a crnii)
Tranare Tranare oaie Tranare oaie
Sortimentul
berbecui pentru carne lucru pentru pastram
Carne oaie lucru 4,6 62,3 7,5
Carne pastram 68 - 63
Cap cu limb, creier 0,6 - -
Seu 0,3 2,2 1,0
Oase DCA 26,1 35,0 28,0
Sczmnt 0,4 0,5 0,5
Rezultate
126
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
100,0
Calculeaz indicii de tranare rezultai la tranarea a ............ kg cap vit
i completeaz tabelul 25.
Tabelul 25
Indici de tranare realizai la tranarea cpnilor de vit
100,0
Calculeaz indicii de tranare rezultai la tranarea a ............ kg cap
porc cu gu i completeaz tabelul 26.
Tabelul 26
Indici de tranare realizai la tranarea cpnilor de porc cu gu
Specificaie Indici realizai, %
Cap porc fr gu
Slnin
Sczmnt tranare
TOTAL
127
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
100,0
Calculeaz indicii rezultai la fierberea, dezosarea i alegerea a ............
kg cap porc fr gu i completeaz tabelul 27.
Tabelul 27
Indici realizai la fierberea cpnilor de porc fr gu
Specificaie Indici realizai, %
Carne porc lucru
Oase industriale
Deeu
Sczmnt fierbere
TOTAL
100
128
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
100
Calculeaz indicii de tranare rezultai la tranarea i alegerea a ............
kg inim de bovin i completeaz tabelul 30.
Tabelul 30
Indici realizai la tranarea i alegerea inimii de bovin
Specificaie Indici realizai, %
Carne vit calitatea II
Carne vit calitatea III
Seu
Sczmnt tranare
TOTAL
129
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
130
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
131
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
132
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
133
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
134
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
Rezumat
Prelucrarea carcaselor constituie prima faz din fluxul tehnologic de fabricaie
a preparatelor din carne. Aceast faz const din trei operaii de baz:
tranarea, dezosarea i alegerea crnii.
Tranarea este operaia de secionare a carcasei (ntregi, jumti, sferturi) n
poriuni anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti.
Dezosarea (ciontolirea) este operaia de separare a crnii de pe oase.
Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea de pe carne i
esuturile cu valoare alimentar redus cunoscute sub denumirea general de
flaxuri (tendoane, fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare), cheaguri de
snge, tampile, realizndu-se i mprirea pe caliti.
Aceste operaii se efectueaz n spaii special amenajate, de ctre personal
calificat, pe mese confecionate din material inoxidabil, prevzute cu margini
cu blaturi din material plastic pe care se taie carnea.
n procesul tehnologic de tranare, dezosare i alegere a crnii sunt necesare
urmtoarele utilaje i ustensile: fierstraie electrice, cuite, satre de mcelrie,
maini de deoricat, crucioare i tvi din oel inoxidabil sau material plastic,
benzi transportoare, cntare, sterilizatoare pentru cuite.
ncperile n care se efectueaz tranarea, dezosarea i alegerea crnii trebuie
s fie condiionate: max. 10 C i o umiditate relativ de 80%, s aib
iluminaie suficient, condiii de igien i condiii de respectare a NTSM.
Tranarea crnii de bovin destinat fabricilor de preparate se execut separat,
pe sferturi. Sfertul anterior se traneaz n urmtoarele poriuni anatomice:
spat cu rasol; gt; greabn; antricot; piept i blet; cap de piept. Sfertul
posterior se traneaz n: muchi; vrbioar; pulp; rasol; fleic cu os; coad.
Delimitarea anatomic a acestora a fost prezentat n cadrul capitoului.
Dezosarea crnii de bovin se execut manual, pe fiecare poriune anatomic
tranat, desprinzndu-se integral carnea de pe oase.
Alegerea crnii de bovin asigur ndeprtarea seului, tendoanelor,
aponevrozelor, cartilajelor, oscioarelor i cordoanelor neuro-vasculare, urmat
de tierea crnii n buci de 100 400 g i trebuie s conduc la o carne fr
seu n exces i fr cartilaje. Se admite seul de perselare i marmorare. n
funcie de cantitatea de esut conjunctiv, carnea de bovin se sorteaz pe 3
caliti: calitatea I cu un coninut de pn la 6 % esut conjunctiv; calitatea a-
II-a cu un coninut de 6-20% esut conjunctiv; calitatea a-III-a cu un coninut
de peste 20% esut conjunctiv.
La fabricarea preparatelor din carne se poate utiliza carne vit integral
obinut prin dezosarea carcaselor de vit, dup valorificarea separat a
antricotului, vrbioarei i muchiului, fr a se face alegerea crnii pe caliti.
Se ndeprteaz seul n exces, tendoanele, flaxurile mari. La carnea vit
integral nu se admit poriuni de carne sngerat sau cu infiltraii, acestea fiind
trecute la carne de vit calitatea a-III-a. Din punct de vedere al coninutului de
135
Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii
Bibliografie
136