Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Si Controlul Calitatii in Industria Panificatiei
Tehnologia Si Controlul Calitatii in Industria Panificatiei
Curs nr 1
I. Materiile prim0065
Agricultura, ca ramur de baz a economiei naionale, este chemat s
furnizeze cantitativ i calitativ materiile prime pentru industria alimentar. Produsele
de panificaie asigur peste 50% din sursele din alimentaie ale omenirii i de aceea pe
plan mondial un numr tot mai mare de specialiti, organisme i instituii interprind
studii i desfoar ample cercetri n vederea definitivrii n industrie a procedeelor
i tehnologiilor care s asigure obinerea unor produse de calitate i n sortimente
adaptate la specificul local i la gustul consumatorilor.
Industria morritului, ca subramur a industriei alimentare, a cunoscut o
dezvoltare constant trecnd de la o activitate meteugreasc rudimentar la o
activitate industrial puternic. Scopul tehnologiei morritului este obinerea de
finuri i crupe de cereale.
Cerealele sunt plante cu nsuiri fiziologice comune care fac parte din familia
gramineae ( porumb, gru, orz, ovz, mei, sorg) i din familia polygonaeae( hric).
Pentru tehnologia morritului din Romnia cele mai importante sunt : grul, secara,
porumb.
1.1 Grul
Este o plant care se cultiv de cel puin 3000 ani Hr i ocup cel puin 33%
din suprafaa total cultivat. Fiind o cereal care se folosete la obinerea diferitelor
tipuri de finuri, a griului, germinilorprecum i a expandatelor i
aplatizatelor( fulgii), grul se cultiv ntr-o gam foarte larg de specii, cele mai
importante fiind:
grul comun sau Tritticum vulgare: n prezent are mai multe varieti i peste 400 de
soiuri adaptate; caracteristicile principale ale speciei sunt:
- bob de culoare roiatic sau glbuie
- form oval
- brbi lung i vizibil
1
- lungimea bobului este de 5-8 mm
- grosimea de 3mm
- sticlozitatea este de max 60%
grul dur sau Tritticum durum se cultiv numai n anumite regiuni i pe suprafee
restrnse datorit produiei mici la hectar i specificitii de producie a acesteia;
caracterisitcile sunt:
- bobul de culoare galben spre roiatic
- form alungit
- lungime de 5-10 mm
- grosime de 3 mm
- striclozitatea este de 100%
- soiurile sunt rezistente la boli dar nu se recomand la fabricarea pinii
deoarece are un gluten foarte plastic i foarte puin elastico-vscos
2
dimensiuni cuprinse ntre 28-40 nm. De obicei ntr-o seciune prin endosperm se
evideniaz dou tipri de zone: stricloas i finoas.
n cadrul zonelor sticloase granulele de amidon sunt mici i rotunde i sunt
nconjurate de pelicule proteice care formeaz o matrice puternic conferind
endospermului o mare compactitate.
Zonele finoase prezint spaii ami mici ntre granulele de amidon care sunt
strns legate n lanuri, deci cantitatea de material proteic este mai mic. Datorit
faptului c predomin amidonul aceste zone au o densitte mai mic, de unde i
aspectul finos.
Endospermul mai are substane naturale, pentozani, celuloz, vitamine, enzime.
Deoarece prin mcinarea de endosperm se obine cea mai mare cantitate de fin
acesta mai este numit i corp finos.
3
vscoas denumit gluten. Aceast proprietate a celor dou proteine confer grului
proprieti unice de panificaie. Proteinele nu au o repartiie uniform n bob, cea mai
important parte se gsete n endospermul bobului iar n interiorul acestuia
distribuia nu este uniform, cele mai bogate straturi sunt cele periferice.
Lipidele sunt repartizate neuniform n bob, cea mai mare cantitate gsindu-se n
germene i n stratul aleuronic. Deoarece lipidele sunt combinaii chimice uor
oxidabile, ele pot cauza alterarea proprietilor organoleptice ale finurilor. Lipidele
complexe sunt scindate de fosfataze i sunt eliberai acizii grai i acidul fosforic,
susbtane care sunt responsabile de creterea aciditii grului i a finii.
Substanele minerale au deasemenea o repartiie neuniform, motiv pentru care
n produsele de mcini coninutul mineral variaz foarte mult. De fapt acest coninut
mineral st la baza clasificrii finurilor pe caliti.
Vitaminele sunt localizate n special n prile periferice ale boabelor i sunt
reprezentate n special de cele din grupa B( B 1- tioamina, B2- riboflavina), precum i a
vitaminei PP(niacina), vitamina E, vitamina A, acid pantotenic, acid folic, biotina.
Enzimele se gsesc n stratul aleuronic, n germene i n endosperm, fiind
reprezentate de amilaze, proteaze, lipaze i tirozinaza. Enzimele din bob determin
procesul de germinaie i metabolismul componenhetelor chimice ale bobului, pe care
le transform n stare asimilabil pentru noua plant din procesul de dezvoltare.
1.2 Porumbul
Dei se cultiv din cele mai vechi timpuri, n ara noastr porumbul a fost
introdus pentru prima oar n Muntenia n 1678 i n Moldova n 1693. Datorit
valorii sale nutritive porumbul ocup la ora actual locul trei din plantele de cultur,
fiind folosit n cantiti mari n hrana omului, fie sub form de mlai, fie sub form de
produse expandate, fie pentru hrana animalelor.
Bobul de porumb se deosebete de celelalte cereale dup aspectul su
particular. Forma boabelor poate fi prismatic, rotund comprimat, alungit sub forma
de fus. Mrimea i forma boabelor nu pstreaz uniformitatea pe ntreaga lungime a
tiuletului. Boabele sunt mai mici la vrf i chiar mai scurte. Culoarea acestora poate
fi alb, galben, portocalie, violet sau roie n diverse nuane. Suprafaa bobului este
la unele specii neted i la altele ridat.
Porumbul face parte din familia Granineae, genul Zea cu speciile Zea Mays,
Zea Mexicana, Zea Permis. Cea mai important este Zea Mays care prezint
subspeciile urmtoare:
- Zea Maxs Indurata: are boabe cu o mare diversificare de forme, bob lucios i captul
rotunjit spre periferie;
- Zea Mays Identala ( dinte de cal) boabele sunt mari, netede, de form alungit, de
culoare galben sau alb glbui
- Zea Mays Everta( pop corn) are boabele mrunte de culoare alb sau portocalie i au
endospermul complet sticlos
4
- Zea Mays Sacharta: boabe cu suprafaa ncreit, de culoare alb sau galben, cu un
procent mare de zahr i dextrine n compoziie. De obicei se cultiv n perioada de
lapte spre cear i se consum sub form conservat n cutii de tbl sau borcane de
sticl.
Perioada de formare i de coacere a porunbului reprezint circa 50% din
perioada de vegetaie. Acumularea principaleleo componente n bob( amidon, grsimi,
proteine) are loc n mod continuu pn la coacerea deplin. Porumbul trebuie recoltat
atunci cnd boabele de desprind uor prin frecare de pe tiulete.
1.2.1 Structura anatomic a bobului de porumb
Structura bobului de porumb este asemnat cu a bobului de gru avnd aceleai
pri componente. nveliurile smninei sunt compacte i strns legate de stratul
aleuronic iar prin nmuiere se desprind sub form de pieli.
Pericarpul este alctuit din epiderm( un singur rnd de celule de form ptrat
cu perei ngroai), din mezocarp( 5-12 straturi de celule mai mici, poligonale, de
culoare galben-portocalie, roie, albastr i chiar neagr) i endocarp( 5 straturi de
celule parenchimatice cu perei subiri aezate perpendicular pe celulele
mezocarpului).
Stratul aleuronic este alctuit din celule mari ptrate cu perei ngroai care
tind s se micoreze n zona embrionarului. Acest strat poate fi incolor sau colorat n
rou sau albastru.
Endospermul cuprinde 2/3 din masa bobului i este format din celule poliedrice
mai mici ca la bobul de gru i n cazul porumbului se difereniaz dou zone i
anume: zona sticloas i zona finoas. Ca o particularitate la porumb zona sticloas
este situat n exterior i partea lateral a bobului, prin mcinarea ei rezultnd mlai
griat. Pe lng diferena de compactitate cele dou zone se difereniaz i prin
compoziia chimic, zona finoas avnd un coninut de substane proteice mai
sczut, dar un coninut de amidon mai ridicat.
Embrionul se prezint sub form de pan i este situat pe una din feele laterale
ale bobului, spre partea ascuit a acestuia i este mai mare dect embrionul grului.
Vrful bobului ete o proeminen cu ajutorul creia bobul se fixeaz de tiulete
i este format n principal din resturi de glumele.
1.2.2 Compoziia chimic a bobului de porumb
Datorit compoziiei chimce complexe, porumbul constituie un aliment valoros
att pentru om ct i pentru animale. n medie bobul de porumd are o umiditate de
13,62% , optimul ar fi ca i la gru 14%.
Glucidele din porumb reprezezint cam 80% din bob, din care amidonul are
ponderea cea mai mare. Alturi de amidon se mai gsesc zaharuri simple i dextrine
alturi de pentozani.
Substanele azotoase repezint cam 10% din substana uscat a porumbului
ajuns la maturitate, iar dintre acestea proteinele ocup ponderea cea mai mare.
i substanele proteice din porujmb se pot mpri n cele patru grupe:
albumine, globumine, prolamine(prolamina specific porumbului este zeina) i
5
gluteline. Substanele proteice sunt repartizate neuniform, n embrion procentul este
mai mare dect n endosperm.
Lipidele sunt formate n mare parte din trigliceride, cantiti mici de sterine i
lecitin care mpreun cu acizii graii formeaz grsimea brut.
Substanele minerale formeaz reziduul de la calcinarea bobului de porumb.
Pigmenii: boabele de porumb cultivate n Romnia sunt de culoare galben
pn la portocaliu-rocat datorit prezenii unei serii de pigmeni din care amintim:
zeoxantina, criptoxantina i beta-caroten.
Vitaminele sunt repartizate n diferitele pri anatomice ale bobului i sunt
repezentate de vitaminele: A, E, PP, B1.
1.3 Secara
Prin nmcinarea secarei se obine fina utilizat n panifiaie i tre care
constituie un furaj valoros pentru bovine i ovine. Secara se folosete industrial i la
fabricarea amidonului, dextrinelor i spirtului.
1.3.1 Structura anatomic
Pericaarp
Stratul aleuronic
Endosper
m
Germene
6
gru. Cele mai importante proteine sunt gliadina i glutenina secarei, care ns nu au
proprieti de a forma gluten, acest aspect fiind pus pe seama cantitii mari de
mucine.
Lipidele din bobul desecar au aceeai natur i repartizare ca n bobul de gru,
dar reprezint proporii mai mari din greutatea bobului i de aceea se pot provoca
rncezirea boabelor.
Enzimele din bobul de secar sunt repartizate neuniform i se gsesc mai ales n
embrion i la periferia endospermului.
Vitaminele care se gsesc n secar fac parte din complexul B.
1.4 nsuirile tehnologice ale boabelor de cereale
7
- impuriti metalice
Important este c procentul lor s nu depeasc 3%. n cazul grului n
categoria impuritilor negre intr pietri, nisip, pmnt, pleav, insecte moarte.
Impuritile albe sunt compuse din sprturi de gru sau alte plante de cultur mai mici
dect jumtatea bobului, boabe seci, strivite, ncolite sau iteve( fr endosperm).
1.4.5 Sticlozitatea
Aspectul sticlos sau finos este dat de modul de aranjare al granulelor de
amidon i al masei proteice de legtur n celulele endospermului. Sticlozitatea este
foarte important pentru industria morritului deoarece n funcie de aceasta se
regleaz distana dintre cilindrii mcintori. Grul cu sticlozitate ridicat realizeaz
randamente superioare de produse intermediare n comparaie cu cele finoase. De
asemenea sticlozitatea influeneaz destinaia ulterioar a finurilor obinute.
8
- spaiile de depozitare s fie uor accesibile
- s ofere un spaiu de depozitare uscat, s permit aerarea mecanic a produselor
depozitate
- s permit controlul parametrilor de stare i monotorizarea acestora n timpul
depozitrii
Ca spaii pentru pentru depozitarea cerealelor, n funcie de durata de
conservare, putem avea:
- spaii pentru o depozitare de lung durat: platforme, oproane
- spaii pentru o pstrare ndelungat a cerealelor: magazii, silozuri
Platformele, oproaenle i chiar magaziile sunt folosite la depozitarea la locul
de recoltare. Cele mai folosite spaii de depozitare sunt silozurile. Dei sunt mai
scumpe dect magaziile, silozurile asigur cele mai bune condiii de conservare a
cerealelor, se preteaz la mecanizarea complet i la automatizarea procesului
tehnologic caracterizndu-se printr-o explotare uoar. n general, un siloz are
urmtoarele pri constructive de baz:
- turnul mainilor
- corpul silozului
Turnul mainilor: constituie centrul de producie cu care sunt legate celelalte
secii ale silozului. n el sunt amplasate principalele mijloace de transport i
condiionare: necuri, elevatoare, curitoare, cntare, etc.
Corpul silozului: are ca funcie de baz conservarea n bune condiii a
cerealelor. Pentrua ceast el trebuie s ndeplineasc anumite condiii:
- s protejeze cerealele de aciunea factorilor de madiu
- s nu permit accesul duntorilor de orice form
- s nu permit formarea condensului pe suprafaa interioar a pereilor
silozului
- s nu existe pericol de incendiu i explozii
9
fundaia
4
subsol
celule de siloz
galerii superioare
2
1
Fundaiile pot fi de mai multe feluri n funcie de natura solului pe care este
amplasat silozul.
Celulele de siloz sunt partea principal i reprezint spaiul de depozitare real.
Elementele geometrice ale celulei, dimensiunile n plan, nlimea optim i maxim a
acestora, precum i amplasarea lor se determin n funcie de materialul depozitat, de
spaiulo disponibil i de natura terenului de fundaie. Pentru construcia silozului se
folosete betonul armat, crmida armat i oelul, cele mai bune fiind cele cu
seciune rotund sau dreptunghiular.
n general aceste silozuri trebuie s asigure depozitarea unei cantiti de cereale,
care s asigure funcionarea morii pe 2-3 luni. n silozuri cerealele se depoziteaz pe
caliti. La depozitare au loc anumite procese:
- respiraia
- postmaturaia
- autonclzirea
- ncingerea
Procesele fiziologice care pot avea loc la depozitare n masa de boabeau o
aciune complex asupra strii acestuia, putnd conduce la degradarea parial sau
total a cerealelor.
Respiraia este unul din procesul de baz a mesei de boabe. Cerealele
depozitate sunt organisme vii i i procur energia necesar proceselor metabolice din
celule prin respiraie.Prin acest proces substanele organice din bob sunt transformate
n CO2, H2O i o contaminare de cldur. Procesul de respiraie este influenat de o
serie de factori:umiditate, temperatur, aerarea silozului, gradul de maturitate
biologica mesei de boabe, starea i natura cerealelor.
Umiditatea cerealelor influeneaz n mare msur procesul de respiraie,
creterea intensitii respiraiei boabelorfiind pus n eviden atunci cnd acestea
10
ajung la o umiditate de echilibru. Umiditatea critic a cerealelor la care se intensific
la maxim respiraia este 14,5-15%. Cercetrile efectuate au stabilit c odat cu
creterea temperaturii respiraia se intensific ajungnd la maxim la 45-500C dup
care intensitatea procesului scade. Acest lucru este posibil deoarece la temperaturi mai
mari de 500C are loc denaturarea termic a proteinelor din bob i inactivarea
enzimelor. Aerarea silozului este important deoarece CO 2 rezultat din respiraie
influeneaz negativ capacitatea germinativ a boabelor. n ceea ce privete gradul de
maturitate biologic s-a observat c boabele proaspt recoltate au o umiditate mare i
o activitate enzimatic mai intens i respir mai activ n timpul depozitrii. n ceea ce
privete starea i antura cerealei s- observat c boabele sistave respir mai mult dect
cele normale pentru c au o umiditate i activitate enzimatic mai mare datorit
ponderii mai mari ai germenului n bob. Deasemenea boabele strivite sau atacate de
insecte au o ncrctur microbiologic mai mare, motiv pentru care respir mai
intens.
Postmaturaia: cerealele proaspt maturate posed o serie de particulariti
specifice avnd nsuiri tehnologice slabe. Acest lucru se explic prin faptul c n faza
recoltrii boabele nu sunt ajunse la maturitate deplin, n ele nefiind terminate
procesul sintezei secundare. Complexul de procese care au loc n cereale n timpul
depozitrii i care duc la mbuntirea nsuirilor tehnologice i seminale se numete
postamturaie. Studiile efectuate arat c pe msura finalizrii procesului de
maturizare activitile enzimatice i intensitatea respiraiei scad, cerealele devenind
mai mature din punt de vedere fiziologic i intrnd n stare de repaos. Postmaturaia
are loc numai atunci cnd procesele sintetice din masa de boabe predomin fa de
cele hidrolitice. Acest lucru devine posibil numai atunci cnd umiditatea boabelor este
sczut. Pe de alt aprte cerealele ajung la maturitate deplin numai la temperaturi
pozitive i cel mai repede la 15-300C. n concluzie se poate spune c maturizarea dup
recoltare este nsoit de mbuntirea nsuirilor calitilor cerealelor i este perioada
cea mai dificil de depozitare datorit multiplelor procese care au loc n masa de
boabe.
Germinarea este un proces nedorit i apare la depozitarea neglijent a
cerealelor. Pentru declanarea procesului de germinare este necesar o cantitate de ap
mult mai mare dect cea care poate fi absorbit sub form de vapori. Numai absorbia
de ap capilar permite boabelor s treac procesul de mbibare cu ap i s nceap
s germineze. n urma procesului de germinare crete cantitatea de substane solubile
din bob i se intensific activitatea enzimatic rezultnd o scdere a calitii i
cantitii glutenului.
Autonclzirea este cauzat de un proces de respiraie foarte intens datorat
umiditii mari a cerealelor, unui grad nalt de infectare cu microorganisme i a
existenei unui grad de impuriti amre cu burieni care particip i ele la respiraie
alturi de masa de boabe. n urma autonclzirii temperatura cerealelor crete i apare
o transpiraie local. Aceste fenomene sunt urmate de o cretere brusc a
temperaturii, moment n care autonclzire se transform n ncingere.
11
ncingerea este un proces n urma cruia cerealele i modific culoare, gustul,
mirossul. n procesul de ncingere se deosebesc etapele:
ntre 24-300C nu apar modificri n amsa de cereale
la 400C se modific culoare i microflora disprnd bacteriile herbicole i aprnd
mucegaiurile
la 500C n sus culoarea devine roiatic , germinaia este nul i se modific
proprietile de curgere ale cerealelor
la 650C culoarea devine neagr, endospermul se taseaz foarte mult i formeaz
bulgri
dup atingerea temperaturii de 650C nceteaz funciile vitale ale microflorei
mezofileiar procesul de ncingere nceteaz, ns cerealele sunt complet degradate.
Exist trei amri categorii de ncingeri:
- n cuib: poat s apar n orice loc al masei de boabe i se poate datora creterii
accidentale a umiditii cerealelor cauzate fie de degrdri ale acoperiului sau ale
hidroizolaiei
- n straturi: poate fi n strat vertical sau orizontal
- generalizat
Datorit posibilitilor multiple de apariie a ncingerii n orice mas de cereale
i datorit efectului negativ pa care-l are aceasta asupra calitilor cerealelor este
obligatorie monotorizarea lotului de cereale supuse depozitrii. n acest scop
parametrul principal care trebuie urmrit n mod constant este temperatura masei de
boabe
12
3 4
1
2 6
7
13
- umiditate
La formarea amestecului numai unul din aceti indici este de baz, ceilali calculndu-
se i pe baza cantitii de cereale. De obicei indicele de baz se consider glutenul
umed.
Curs panificaie. 4
14
6. proprietaile magnetice se ntlnesc la separarea impuritailor fieroase cu
magnei permaneni.
7. proprietatea hidrodinamic este un principiu utilizat la masinile de splat
cereale .
2. Umectarea cerealelor
15
- prima umectare de profunzime care urmrete modificarea coeziunii dintre
nveli i endosperm, aceast umectare este urmata de o odihn ntre 2-6 h.
Umectarea care ptrunde n endosperm n urma umectrii de profunzime d
natere la tensiuni care creeaza micofisuri n endosperm. Datorit acestui lucru n
procesul de sfrmare a cerealolor rezult o cantitate mare de produs intermediar din
care ulterior se obin fina de calitate superioar.
- Umectarea suprficial care urmrete modificarea proprietailor fizico-
mecanice ale nveliului n sensul creterii elasticitii lui i reducerii fiabilitii,
aceast umectare este urmat de o perioad de odihn de 15-20 s.
3. Tratamentul hidrometric
16
Alegerea unei anumite scheme de pregtire se face n funcie de capacitatea
morii i natura cerealei. Pentru morile cu capacitate mare care prelucreaz grul se
practic o schema dezvoltat. Dac se prelucreaz secara, se alege un numar mai mare
de operaii pregatitoare. Succesiunea fiind aceeai, cea mai sumara schem este la
porumb.
Cerealele sunt aduse din depozit cu elevatorul 3, ele ajung n celula de rezerva
1, care are rolul de a crea un stoc tampon de cereale pentru cazul cazul n care apar
defeciuni n sistemul de transport din silozul depozitului i nu dorim s ntrerupem
funcionarea seciei de pregtire a cerealolor cu ajutorul transportorului Melcat 2 i
elevatorului 3 .
Cerealele sunt conduse la cntarul automat 4, care nregistreaz cantitatea de
produs ce intra n curaatorie. De aici cerealele ajung la separatorul aspirator 5 unde
ndeparteaz impuritaile pe baza a dou principii:
- componenta granulometric
- proprietaile aerodinamicii
17
Aici se ndeprteaz nvelisul pericardic i o parte din germeni. Decojirea este
complet la maina de periat 16, care are o construcie asemntoare cu a
decojitoarelor de desprfuire, dar rotorul mai are n plus pe lng palete i perii.
Umectarea superifial are loc n aparatul 17, n care apa trimis asupra cerealelor prin
diuze este prevzut foarte fin dnd un aspect de ceaa. Urmeaz odihn 15- 30 min.
n 18, care poate fi chiar buncrul de rezerv pentru rotul I de la macini, cntarul 20
nregistreaz cantitatea de cereale care iese din secie.
1. celula de rezerva
2. transportator melcat(snec)
3. elevator
4. cntar automat
5. separator aspirator
6. magnet permanent
7. baterie detrioare
8. trior spiral
9. decojitor de desprafuire
10. main de spalat cereale
11. aparat de udat
12. transportor dublu
13. celula de odihn
14. transportor melcat
15. decojitor propriu zis
16. maina de periat cereale
18
17. aparat de cea
18. celula de odihna
19. aparat de procentaj
20. cntar automat
Curs 5 29.10.2007
Panificatie
1. Mrunirea
Este operaia prin care sunt reduse dimensiunile geometrice ale cerealelor prin
nvingerea forelor de coeziune molecular sub aciunea unor eforturi mecanice
exterioare n urma operaiei de mrunire, rezult un amestec de partiucule, forme
dimensiuni i calitai diferite.
Efectul de mrunire se apreciaz prin gradul de sframare
S
I [10,...,1000]
Si
- caracteristicile finale
- nsusirile fizico mecanice ale cerealelor
- caracteristicile utilajului de mrunit
19
1. Caracteristicile finale cnd prin mcinare se urmarete obinerea de finuri
integrale, prin mrunire se urmarete numai sframarea boabelor de cereale, cnd
vrem sa obinem finuri pe calitai, pe lng mrunire se urmarete o separare ct mai
bun a particulelor de endosperm de nveliul bobului, astfel nct n particulele de
nveli s nu existe pierderi de endosperm, iar particulele s fie lipsite de particule de
nveli.n acest caz mrunirea se desfasoar n dou etape :
- rotuirea
- Mcinarea (propriu-zis)
20
unghi de tiere a profilului
1. Ti pe ti
Este folosit la primele pasaje de rotuire, boabele care se macin sunt prinse de
turile tvlugului cu viteza mic ( tvlugul lene), iar tiurile tvlugului cu viteza
mare ( rapid) trec peste ele, iar rezultatul obinut poate fi comparat aproximativ cu o
tietur fcut de un foarfec, deci avem de a face cu o solicitare de forfecare.
21
2. Spate pe spate
Aceast poziie se folosete la mcinatoare pentru obinerea finurilor de calitate.
Datorit unghiului plat al spatelui acesta ofer un reazam boabelor ce se macin, care
alunec n zona de mcinare, spre muchiile riflurilor tvlugului rapid, unde sunt
supuse mrunirii, n acest caz spatele plat al riflului exercit o solititare de forfecare
i strivire.
2. Cernerea
Sortare dimensionare
22
realizeaz nu nu mai dup dimensiuni ci i dup calitatea produsului, amestecul supus
cernerii i fraciunile sunt caracteristice din punct de vedere granulometric de un
coeficient notat cu K.
Acest coeficient este exprimat printr-o fracie n care cifra de la numrator
reprezint numarul sitei care refuz n totalitate amestecul. Deci coeficientul exprim
limitele de granulozitate ale amestecului. Sitele folosite pot fi metalice sau textile .
- Sitele metalice se folosesc pentru cernerea produsului de granulozitate mare i
cu un coninut mare de nveli, adic amestecuri ce au un coeficient de frecare mare.
Aceste site se confecioneaz din oel zincat, cupru i alte materiale metalice. Prin
estur simpl, n general ochiurile meninandu-i formele i dimensiunile. Numarul
sitelor se face n mai multe moduri dup numrul de fire pe cmptrat, dup latura
ochiurilor sitei sau dup mrimea suprafeei utile a sitei.
- Sitele textile pot fi din mtase natural sau fibre artificiale. Dup destinaie,
sitele din mtase natural pot fi pentru griuri, notate cu GG, precedat de numarul
sitei sau petru fin , se noteaz cu cifre romane de la I la IX.
Aceste site pot fi confecionate fie prin estur
- simpl
- special ajurat pentru meninerea ochiurilor firele fiind supuse unui tratament
de rigidizare, n funcie de grosimea firului putem avea urmatoarele categorii de site:
III.Dunsuri:
-aspre-K=56/66
-moi-K=66/IX
Griurile i dunsurile reprezint produse intermediare n care predomin
endospermul.
23
Viteza aceasta trebuie astfel aleas nct particolele de produs s aiba timp s
treac prin ochiurile sitei, iar particolele de refuz s nu se inepeneasc ntre ochiuri
Viteza de deplasare este la rndul influienat de nalimea stratului de produs de
dimensiunile particulelor greutatea specific produsului greutatea volumetric i de
turaie.
Viteza i debitul de alimentare cu produsul supus cernerii alimentare trebuie s se
fac continuu, uniform i pe toat limea sitei, iar stratificarea produsului pe sit
trebuie sa fie ct mai aproape de punctul de alimentare.
Utilajul folosit la cernerea este sita plan, sita multipl nsumeaz mai multe site
aezate suptapus, puse simultan n micare de un organism liber oscilant.
24
Sita plana tip 812
5. Grind de susinere
6. Cleme de prindere
7. Tije de bambus
8. Suport
9. Roat de acionare
10. Arbore
11. Capac
12. Cadru de strangere a sitelor
13. Contrareuti
14. Site aezate suprapus
15. Tirant
16. Fond colector
17. Ram susintoare ciorapi
18. Ciorapi pentru alimentare
19. Ciorapi pentru evacuare
20. Cutie de fixare pe pardoseal
Este alctuit din dou pachete a cte 12 rame cu site. Acestea sunt susinute
printr-un cadru cu rame laterale 8, ct i prin unele profiluri dintr-un schelet interior
acoperit cu capacul 7. Strngerea acestor rame cu site se realizeaz cu ajutorul
titanilor 11. Micarea plan oscilant este transmis de catre un organism de acionare
5, suspendat pe o grind din tavan cu ajutorul suportului 4 ctre axul 6, la sistemul cu
excentric i contragreutai 9.
ntregul cadru este legat de grinda 1 prin intermediul tijelor elastice 3, care pot fi
confecionate din bambus sau lemn de corn. Sitele sunt alimentate prin polia 13 i
ciorapii 14. Sub pachetul de site se gsete fundul de colectare al celor 8 fraciuni de
mcini. Evacuarea are loc prin ciorapii 15, care sunt n legatur cu un sitem de
conducte de la etajul inferior. Sita tip 612 funcioneaz dup acelai principiu dar are
6 pasaje si nu 8.
25
Prin operaia de curare se realizeaz sortarea acestor 3 fraciuni numai dup
aceast operaie, produsele intermediare sunt trimise la mcinarea final.
Separarea pe fraciuni a particulelor intermediare este posibil datorit diferenei
de form, greutate i volum dintre partiucule. Operaia tehnologic prin care se
realizeaz separarea, avnd la baz aceste proprieti se efectueaz cu mainile de
gri.
- particule care au vitez de plutire mai mica dect viteza de antrenare. Ele sunt
antrenate prin aspiraie i sunt sedimentate ntr-o camera de dispunere sub form de
pleve.
- particule care au vitez de plutire apropiat cu cea a curentului de aer i care
sunt depuse pe sita cu micari oscilatorii si sunt alimentate printr-un canal de
colectare sub forma de capete.
26
- particule care au viteza de plutire mai mare dect viteza aerului, de antrenare
care de obicei sunt formate din particule de endosperm i trec prin sita, neputnd fi
antrenate.
Griurile avnd particule de mrimi variate sunt alimentate prin plnia de
alimentare a mainii de gri. Dup aceea, griul ajunge pe sita oscilant 1 i aici este
supus aciunii aerului de aspiraie care efectueaz n acelai timp o afnare i o
antrenare a particulelor de endosperm uoare care se depun n camera de sedimentare.
Particulele mai mari dect ochiurile sitei se elimin ca refuz, caznd n buncrul
colector de unde sunt evacuate cu un transportor elicoidal.
Cernutul alctuit n partea de endosperm sunt eliminate prin canale de evacuare
ctre urmatorul pasaj din moar. Prin pasaj se ntelege sistemul format dintr-un val i
o sit plan. Pentru prevenirea nfundrii sitei se acioneaz cu un sistem de perii i de
curaire din interiorul mainei de gri.
Tipuri de mcini :
Prin numr repetat, fina se obine prin trecerea produsului n mod succesiv prin
mai multe valuri. Din punct de vedere economic, urmrindu-se purificarea parilor de
endosperm i valorificarea la maxim a materiilor prime, procesul de mcini poate fi
simplu sau dezolvtat.
27
Ambalarea i depozitarea produsului finit
Ambalarea
Depozitarea
28
stivele trebuie s fie bine construite i organizate astfel nct n orice
moment s existe posibilitatea ca fina s fie livrat n ordinea producerii ei.
Curs 7 panificatie
Fina de gru
Reprezint materia prima de baz care intr n cea mai mare proporie n
componena produsului de panificaie. Calitatea finii este n prezent una dintre
problemele fundamentale pentru industria panificaiei. Deoarece mecanizarea
avansat i mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu
uaurina a parametrilor de lucru stabilii. n consecina, pentru obinerea produselor
de bun calitate n condiii economice superioare, fina trebuie s aibe nsuiri ct mai
constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grupe de
produse.
Principalii indicatori fizici de calitate sunt extracia i tipul finii dup care
urmeaz caracteristicile senzoriale, culoare, miros, gust, gradul de finee, umiditatea i
densitate.
Extracia finii
29
2. intermediare la care ambele limite sunt variabile
3. complementare la care limita superioar este constant 100, iar limita
inferioara este variabil.
Gradul de extracie se definete ca fiind cantitatea de fin obtinu din 100 kg/
gru. Astfel putem spune c avem 1 gr extracie de 30% n cazul unei extracii simple
0 30 sau una intermediara 40 70, sau una complementar 70 -100. ns spunem c
avem un grad de 30% fin alb numai n cazul unei extracii simple 0 -30. Fiecrei
extracii simple i corespunde un anumit coninut de substane minerale. Plecnd de
la acest lucru, prof. Karl Mohs a trasat o curb de variaie a cenuii cu extracie
admind ca bobul de gru are un coninut mediu de substane minerale 1,97% iar
vracul de boabe are o mas hectolictric 75 kg/ l.
0,45 este egal aproape paralel cu axa absciselor, deci pentru aceast
gam de extracii exist variaii mici de coninut mineral.
30
n domeniul 45- 95, curba prezint variaii mari de coninut mineral care
sunt proporionale cu extracia, adic pe masur ce extracia crete ncepe s intervin
stratul aleuronic cu coninut mineral mare i crete i coninutul de substane
minerale.
n domeniul 95- 100, curba lui Mohs prezint o mic inflexiune pentru
ca intervin nveliurile pericardice cu un aport mineral mai mic dect substanele
inferioare. Pe baza coninutului de substane minerale, n ara noastr se definesc
tipul finii care reprezint coninutul mineral, cenua , exprimat n procente la
substan uscat nmulit cu 1000. n ara noastr exist urmatoarele tipuri de fin :
31
fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Mirosul se poate verifica simplu
prin introducerea finii n ap cald cu temperatura de 60- 70 grade C ntr-un vas
acoperit cu sticla de ceas care se agita cteva minute, dup agitare vasul se las n
repaus pn se depune fin pe fundul paharului, apoi se decanteaz i se miroase
fina. Uneori, practicienii cu vechime pot verifica mirosul, lund n palm circa 5 gr.
de faina dupa ce a fost frecata usor pe cealalta mana. Fina normal are un gust uor
ducleag, nici amar, nici acru, fr scranet la masticare.
32
Compoziia chimic a finii de gru
- glucide
- proteine
- substane minerale
- vitamine
- enzime
Glucidele
Principalele glucide ale pinii care imprim nsuiri tehnologice proprii finii de
gru sunt: amidon , zaharurile simple, celuloza.
33
Amidonul mai are un rol important, i anume de a furniza n urma hidrolizei
zaharuri fermentescibile care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon
necesar afnarii aluatului.
Starea granulelor de amidon din fin, respectiv msura n care ele au fost
deterioarete mecanic prin procesul de mcinare influeneaz calitatea pinii, mai ales
n ceea ce priveste formarea aluatului i desfasurarea proceselor de fermentaie a
acestuia. Acesta este motivul pentru care la fabricarea produselor de panificaie se
cere ca fina s aib o granulaie mijlocie i un coninut de 9- 12% granule de amidon
deterioarate.
Zaharurile simple ( glucoza, galactoza) se gsesc n fin alaturi de amidon,
cantitatea acestora este cu att mai mare cu ct extracia finii este mai avansat.
Aceti componeni glucidici preexisteni n fin iau parte direct la procesul de
fermentaie alcoolic din aluat. Cantitatea lor influentez intensitatea iniiala a
procesului de fermentaie precum i tipul pn la momentul n care ncepe s fie
fermentat maltoza, rezultnd n urma hidrolizei amidonului.
Celuloza din fina provine mai ales din straturile de inveli ale bobului,
cantitatea ei crescnd odat cu extracia. Celuloza este nsoti ntotdeauna de o
cantitate oarecare de hemicelulaz care are o mare capacitate de reinere a apei i de
umflare. O cantitate prea mare de celuloz nu este ntotdeauna dorit, deoarece
conduce la dimensionarea volumului de pine, dar pe de alt parte ea ajut la digestie,
devenind util n cazul unui regim alimentar.
Curs 8 panificatie
Proteinele
34
- proteine solubile in solutii sarate - serice si globuline care se gasesc in
concentrartii foarte mici fara importanta pentru procesul de panificatie, dar cu rol
deosebit in imunitatea organismului uman
- proteine solubile in alcool 60-70 % serice, gliceride, parte componenta a
glutenului din faina de grau disponibil in panificatie.
- proteine solubile in solutii bazice serice, glutenice si de parte a glutenului
indispensabil in fabricarea painii.
Cele mai importante proteine din faina de grau: gliadina si glutonina, ambele
asimilabile care in prezenta apei se umfla puternic formand o masa elasticovascoasa
numita gluten. In afara de ele glutenul mai contine si alte componente in proportie de
10 %. Glutenul umed reprezinta un gel colidal, puternic umflat care contine 60- 70%
apa, restul fiind s.u.alc. in cea mai mare parte din proteine, grasime, zaharuri si
substante minerale. In masa aluatului proaspat, glutenul formeaza o reactie
tridimensionala care confera aluatului proprietati reologice specifice, dandu-i
elasticitate si extensibilitate ca urmare aluatul poate retine in bune conditii gazele de
fermentatie, formand o structura afaranta, poroasa care se transmite si in produsul
finit.
In coacerea aluatului, glutenul sufera procese de coagulare, astfel ca pelicula
de gluten care inglobeaza globulele de amidon, partial gelificate, formeaza peretii
porilor miezului de paine.
In practica aprecierea calitatii glutenului se face atat organoleptic dar mai ales
prin indicele de formare si extcresibilitate.
Cantitatea si calitatea glutenului din faina reprezinta principala caracteristica
care influenteaza in mod hotarator procesul de fabricare. Faina cu un continut mare
de gluten de buna calitate da produse superioare.
Glutenul suficient de elastic si extcresibil asigura obtinerea produselor bine
dezvoltate cu porozitate fina si uniforma si cu peretii porilor subtiri. Glutenul excesiv
de rezistent duce la obtinerea de produse nedezvoltate cu miez dens. Un gluten
excesiv de extcresibil conduce la produse aplatizate.
Substantele minerale
35
Lipidele apar ca esteri ai alcoolilor cu acizi grasi superiori si se gasesc in
concentratii foarte mici, ele fiind localizte mai ales in stratul aleuronic. Continutul nu
depaseste 1%. Principalele grasimi care se gasesc in faina fac parte din grupa
gliceridelor si sub actiunea umiditatii si caldurii se descompun
( rancezesc) conferind fainii un gust amar si miros neplacut. Studiile recente
arata ca grasimea influenteaza procesul de panificare a fainurilor prin efecte
functionale mult mai diverse si mai subtile decat in aparenta.
S-a dovedit experimental ca la un continut mai mare de grasime, calitatea
tehnica a fainii este mai buna deoarece aceasta contribuie la imbunatatirea proceselor
reologice a aluatului si a calitatii produsului
Vitaminele
- extractia fainii
- soiul graului
- conditiile climatie din perioada de maturizare
- gradul de maturitate biologica bobului si eventualele degradari suferite de
grau inainte sau dupa recoltare.
Cele mai bogate in enzime sunt fainurile provenite din boabe recoltate in
conditii climatice umede boabele nematurate sau incoltite. Pentru panificatie, cele
mai importante sunt amilaze si proteaze.
Amilazele sunt enzime hidrolitice care actioneza asupra moleculei de amidon
formand maltoze si dextrine. Se prezinta sub doua forme: -amilaza care actioneaza
asupra legaturilor dintre interiorul legaturii. -1-4, glicozidice; si -amilaza care nu
poate ataca granula intacta de amidon.
36
Pentru degradarea amidonului avem nevoie de alfa amilaza care actioneaza
specific -1,4 atat in molecula de amilaza cat si in amilopectina, conduce la asa
numita lichefiere a amidonului, crescand astfel concentratia pentru actiunea beta
amilazei.
In fainurile normale -amilaza este prezenta mai ales sub forma de urme, iar
in unele cazuri poate lipsi complet ( grau sticlos ani secetosi). In aceste cazuri se
adauga exogen de alfa amilaza. In fainurile provenite din boabe germinate s-au
depozitat necorespunzator continutul de -amilaza este foarte mare, in consecinta in
timpul fermentarii aluatului si coacerii se produc o concentratie mare de dextrine. Ca
urmare, continutul mare de produs obtinut dintr-o astfel de faina cu miez lipicios si
coaja intens colorata.
amilaza este prevazuta in cantitate suficienta in toate sortimentele de faina
de grau. Hidroliza amidonului sub actiunea amilazelor este foarte importanta pentru
ca se formeaza maltoza care este principalul zahar fermentescibil din aluat.
Zaharul proprii fainii sunt prezentate in concentratie insuficienta pentru a
sustine procesul de fermentare pe parcusrul intregului proces de fabricare pana la
coacere. Gazele rezistente in urma fermentarii zaharurilor proprii sunt in masura de
80% in fazele de prelucrare ale aluatului.
Fermentarea maltozei incepe abia dupa fermentarea zaharilor proprii fainii,
devenind astfel glucidul care intretine fermentatia pana la finalul fabricarii asigurand
obtinerea de produse finite cu valoare si porozitate bine stabilite.
Proteazele
37
Faina de grau
38
Aceste proces este caracterizat prin cantitatea de CO2 care se degaja dupa o
anumita perioada de timp la formarea aluatului preparat din faina, apa si drojdie.
Formarea gazelor in aluat la fermentare are loc datorita descompunerii glucidelor. Cu
ajutorul echipamentului enzimatic, celulele de drojdie pot fermenta toate zaharurile pe
care le contine aluatul. Atat zahari proprii de faina existente inainte de framantare cat
si zaharuri care se formeaza in aluat din amidon sub actiunea amilazelor.
Dupa continutul de CO2 fermentarea fainurilor se poate clasifica in :
- fainuri cu capacitate redusa de a forma gaze sub 1300 ml CO2
- fainuri cu capacitate medie redusa 1300 1600 ml CO2
- fainuri cu capacitate mare mai mari de 1600 ml CO2
Iar la fainurile din grane incoltite avem o capacitate mai mare de 2500 ml
CO2. Formarea gzelor este conditionata si de continutul fainii in zaharuri simple si
actiunea fermentilor care descompun amidonul la zaharuri fermentescibile.
Cunoscand puterea fainii de a forma gaze se poate stabili miezul si durata fermentarii
in procesul tehnologic de fermentare.
In cazul retetelor care prevad adaos de zahar si materii dulci, formarea gazelor
este accelerata.
Retinerea gazelor depinde in cea mai mare masura de continutul si calitatea
glutenului dintr-o faina de calitate buna sau una foarte buna se obtine un aluat care
retine o mare parte a gazelor de fermentare in functie de capacitatea de retinere a
gazelor asociata cu cea de formare a lor se poate stabili norme optime pentru
introducerea aluatului in cuptor astfel incat produsul sa reziste cu valoare maxima.
Curs 9 panificatie
3. Puterea fainurilor
39
A. Consistenta
B. Timp de formare
C. Stabilitatea
D. Prelucrabilitatea
E10 (F). Inmuierea aluatului
40
4. Capacitatea de a se inchide la culoare
41
Faina de secara
Diversitatea produselor fabricate din faina de grau este practic nelimitata prin
adaosul de faina de secara, conferindu-se noilor produse o forma si o aroma deosebita.
Aceasta faina are proprietate de panificatie dar in aceeasi masura se deosebesc de alte
fainuri de grau.
Proprietati :
- contine concentrate mai mare de glucide simple
- rezistenta amidonului fata de enzime amilolitice este mai mic decat al fainii
de grau
- amidonul gelatinizeaza la temperaturi mai joase decat faina de grau
- contine proteine glutenice ( gliadina si glutenina) cu proprietatea coloidala
diferita si nu formeaza gluten
- proteinile fainii de secara sunt mai usor hidrolizate de proteaze
42
Prelucrearea fainii de secara
APA
43
- apa trebuie sa fie potabila,
- incolora si cu o temepratura initiala de la sursa mai mica de 15 grade C.
- sa contina mai putin de 20 germeni/ml.
- bacterii coliforme absente,
- sa nu contina saruri de fier pentru ca transmit reziduului o culoare rosiatica.
- se prefera apa cu o duritate medie 5-10 grade sau mare 10- 20 grade pentru
proprietati reologice ale glutenului slab.
Sarea
44
Curs 10 panificatie
45
Drojdia comprimata se obtine prin cultivarea drojdiilor pure cu capacitate
mare de fermentare pe un mediu nutritiv, format din melasa hidrolizata cu acid
sulfuric diluat si saruri minerale, care asigura conditii optime pentru formarea
biomasei de calitate superioara . Drojdia comprimata sub forma de calup contine 70
-75% umiditate, 15,5% proteine, 12- 14,5% glucide. Intr-un gram de drojdie
comprimata se gasesc 7 * 10 (9) celule de drojdie. Principala caracteristica a acesteia
din punct de vedere calitativ este puterea de crestere( capacitatea de dospire).
In vederea uscarii drojdiei presata este modelata fie sub forma de granule, sau
sub forma de fidea. Cel mai frecvent, uscarea se face cu aer cald cu o temperatura de
35 40 grade C, foarte important pentru mentinerea puterii fermentative a drojdiei
este umiditatea, optimul fiind intre 7,5 8,5 %.
Drojdia lichida
46
1) de cultivare care cuprinde prepararea mediului nutritiv, zaharificarea si macerarea
bacterilor lactice, cultivarea cu drojdie pura urmata de fermentatie
2) de productie cuprinde consumul drojdiei gata preeparate si inlocuirea cantitatii
extrase cu o cantitate corespunzatoare de mediu nutritiv
Se realizeaza astfel incat temperatura sa fie de 63-65 grade C, dupa aceasta are loc
inocularea cu cultura pura de bacterie, dupa inoculare are loc fermentarea si
acumularea de acid lactic, timp de 14 ore pana la o aciditate de 10-12 grade, si un pH
de 3,7 3,9.
Urmeaza racirea 28-30 grade C (pentru fermentatie), si imediat dupa inoculare cu
cultura pura de drojdie in panificatie, pe acest mediu pe care se cultiva drojdia
microbiota nedorita este absenta datorita actiunii acidului lactic, dupa aceea are loc
fermentatia alcoolica timp de 8 10 ore . Dupa care drojdia lichida este trecuta intr-
47
un vas de stocare, de unde va fi folosita in ciclul de productie. Pe masura ce drojdia
lichida este trecuta in productie, se prepara cantitatea corespunzatoare de opareala
care se reintroduce in circuit. Dupa 40 , maxim 50 zile trebuie initiat alt proces pentru
ca drojdiile salbatice pot contamina cultura cu toata protectia acidului lactic.
48
MATERII AUXILIARE
Grasimile alimentare
49
Curs 11 panificatie
Zaharul
Zaharul reprezinta substanta cea mai dulce si cea mai des utilizata folosita intr-
o cantitate pre mare (mai multde 6% la produsele afanate biochimic,Zaharul
diminuiaza procesul de fermentare datorita efectului de deshidratare pe care il are
asupra celulelor de drojdie.In timpul coaceri zaharul participa la formarea melaoidinei
prin reactia intre mayard.Precum si la fenomene de caramelizare,contribuind astfel la
colorarea coji.Zaharul se fabrica sub 3 tipuri:
- Zaharul cristal (tos) constituind din cristale de zaharoza neaglomerate de
diferite granulatii
- Zahar bucati constituit din cristale de zaharoza aglomerate ele putand fi
livrate sub forma de bucati presate sau turnate de forma paralelipipedica
-Zaharul pudra sau farin obtinut prin macinarea zaharului cristale sau a
sfaramaturilor din zaharul bucati.
Marimea particolelor este de max 0,05mm. La unele produse se folosesc
glucoza lichida sau solida precum si zaharul vanilat
Glucoza lichida este un sirop concentrat compus din aproximativa
-40% gluceza
40% dextrine
-restul de 20% fiind apa
Mierea
Mierea este un indulcitor natural folosit din cele mai vechi timpuri ea este e 1,5
ori mai dulce decat zaharul daca este raportat la substanta uscata.Daca nu este tratat
termic mierea contine numeroase enzime active glucoxidaza,invertaza diastaza si
catalaza si numerosi acizi organici(butiric).
Culoarea mierei acopera o paleta foarte larga de la culoarea alba pana la
chihlimbar intunecat.Culoarea este legata de planta folosita dar si de aroma.Mierea
mai inchisa la culoare avand o aroma mai puterinica fata de ce mai dschisa la culoare.
Culoarea ne arata si potentialul antioxidanat al mierii cae inchisa la culoare
avand o capacitate oxidativa mai puternica.
Extracul de malt(diamalt)
50
enzimatic si a nutrientilor in stare activa. Folosirea in panificatie a extractului de malt
prezinta si o serie de avantaje:
Laptele
Fibrele alimentare
Condimentele
51
1. Enzime
2. Emulgatorii
52