Importanţa, valorificarea şi controlul cărnii

Master II EFPA

1
 CUPRINS
Cap 1. Generalităţi ..................................................................................................................................................... 3
Cap.2 Compoziţia chimică a cărnii ........................................................................................................................... 3
2.1. Compoziţia chimică a ţesutului muscular ....................................................................................................... 3
2.1.1. Substanţe proteice .................................................................................................................................... 3
2.1.2. Substanţe neproteice ................................................................................................................................ 4
2.1.3. Lipide ....................................................................................................................................................... 4
2.1.4. Substanţe minerale ................................................................................................................................... 5
2.1.5. Vitamine ................................................................................................................................................... 5
2.1.6. Enzime ..................................................................................................................................................... 5
2.2. Compoziţia chimică a cărnii propriu –zise ..................................................................................................... 5
Cap. 3 Valoarea nutritivă a cărnii .............................................................................................................................. 6
4.1. Rigiditatea musculară...................................................................................................................................... 7
4.2. Maturarea cărnii .............................................................................................................................................. 7
4.3. Fezandarea ...................................................................................................................................................... 7
Cap. 5 Microbiologia cărnii ....................................................................................................................................... 8
5.1. Surse de contaminare a cărnii ......................................................................................................................... 8
5.1.1. Contaminarea internă ............................................................................................................................... 8
5.1.2. Contaminarea externă .............................................................................................................................. 8
5.2. Alterări microbiene ......................................................................................................................................... 9
5.3. Conţinutul în microorganisme al cărnii. Norme microbiologice .................................................................... 9
Cap. 6 Tehnologia abatorizării animalelor ................................................................................................................. 9
6.1. Pregătirea animalelor pentru sacrificare ......................................................................................................... 9
6.2. Suprimarea vieţii animalelor ......................................................................................................................... 10
6.2.1. Asomarea animalelor ............................................................................................................................. 10
6.2.2. Sângerarea animalelor ............................................................................................................................ 10
6.2.3. Jugularea ................................................................................................................................................ 10
6.2.4. Înjunghierea ........................................................................................................................................... 11
6.3. Prelucrarea iniţială ........................................................................................................................................ 11
6.4. Prelucrarea carcasei ...................................................................................................................................... 11
Cap. 7 Tehnologia de obţinere a salamului de vară ................................................................................................. 12
7.1. Materii prime şi auxiliare .............................................................................................................................. 12
7.2. Etapele procesului tehnologic ....................................................................................................................... 12

2
Cap 1. Generalităţi

După originea lor, produsele alimentare provin fie din regnul vegetal, fie din cel animal.
Producţia alimentelor de origie animală în alimentaţia cotidiană a omului este diferită, în funcţie de
zone, tradiţii, gradul de dezvoltare socio-economică.
Conform statisticilor existente, produsele d origine animală sunt consumate în cantitaţi
importante în ţările U.E. şi în Europa în general, în SUA şi unele ţări ale Americii de Sud.
În prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine, păsări,
bovine, animale acvatice etc.
Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea
animalelor, din ţesuturile musculare şi a celorlalte ţesuturi.
Un român consumă anual doar 58 de kilograme de carne, cu peste 20 de procente mai puţin decât
media europeană. Cea mai consumată carne este cea de pasăre, aproape 19 kilograme într-un an
(Bondoc I., 2014).

Cap.2 Compoziţia chimică a cărnii

2.1. Compoziţia chimică a ţesutului muscular
2.1.1. Substanţe proteice
Reprezintă, în medie, 18,5% din greutatea musculară, ceea ce revin aproximativ 82% din
substanţa uscată. Substanţele proteice musculare, după repartizarea lor structurală, se împart în trei
grupe: din sarcoplasmă, din nucleu şi din stromă.

2.1.1.1. Proteinele din sarcoplasmă

Sunt reprezentate de proteinele din miofibrile şi de cele din plasma interfibrilară.
a). proteinele din miofibrile:
 miozina - este o globulină care intră în compoziţia părţilor contractile (discuri întunecate) ale
miofibrilei. Miozina este un complex proteic labil, izolându-se prin extracţie miozina A şi miozina B;
 actina- reprezintă 13% din proteinele tataie ale muşchiului
 actomiozina (miozina B) – rezultă din combinarea actinei cu miozina în timpul contracţiei;

3
 tropomiozina - reprezintă 2,5% din totalul proteinelor ţesutului muscular şi 1O - 12% din proteinele
miofibrilare.
b). proteinele din plasma interfibrilară:
 miogenul - reprezintă 20% din totalul proteinelor;
 mioalbumina - albumină ce coagulează uşor prin căldură; reprezintă 2% din totalul proteinelor;
 mioglobina - pigmentul principal al ţesutului muscular;
 globulina X- este un sistem heterogen

2.1.1.2. Proteinele nucleului

Nucleul ccnţine aproape întreaga cantitate de dezoxiribonucleoproleide. Acidul dezoxiribonucieic,
localizat în nucleu, este format din baze purinice (guanină şi adenină), baze pirimidinice (citozină şi timină),
acid fosforic şi dezoxiriboză.

2.1.1.3. Proteinele stromei

Cele mai importante proteine ale stromei sunt colagenul, elastina şi reticulina, iar În spaţiile
dintre fibrele musculare sunt prezente mucine şi mucoide.
 colagenul - este principala proteină a ţesutului conjunctiv din carne. Conţine circa 15,5%
hidroxiaminoacizi, 34% glicină, 12% prolină şi o cantitate mică de aminoacizi aromatici
 elastina - proteina existentă în fibrele elastice ale ţesutului conjunctiv;
 reliculina - formează fibrele fine din endomisiul muşchiului.

2.1.2. Substanţe neproteice

2.1.2.1. Substanţele extractive azotate neproteice (nucleotide, baze purinice, cretină şi creatinină,
dipeptide şi tripeptide)
2.1.2.2. Substanţele extractive neazotate ( glicogenul, acidul lactic, lactacidogenul, inozitolul)

2.1.3. Lipide
 Fosfolipide - intră în componenţa unor structuri ale miofibrilei sau se găsesc în sarcolemă. Dintre
fosfolipide, plasmogenul reprezintă 20%, iar cefalina se găseşte în cantitate mai redusă.
 Colesterolul - face parte din grupa steridelor, se găseşte în stratul de separaţie al fibrile!lor.

4
 2.1.4. Substanţe minerale
Ele sunt reprezentate în principal prin săruri de K, Na, Ca şi Mg sub formă de cloruri şi
carbonaţi. Unele substanţe minerale se găsesc în interiorul fibrei musculare (potasiul, magneziul,
fosforul şi sulful), iar altele în lichidul extracelular (sodiul, clorul, bicarbonaţii).

2.1.5. Vitamine
 Vitamina B 1- se găseşte în ficat, inimă, muşchi de viţel şi oaie, rinichi de porc etc;
 Vitamina B2 - Conţinutul în vitamina B2 a 100 g ficat crud este de 1,5 ori mai mare decât
cantitatea necesară zilnic corpului uman;
 Vitamina B6- este mai bogat reprezentată în produsele de peşte decât în cele de carne;
 Vitamina A- se găseşti3 în cantitate mare în produsele animale, uleiul din ficatul peştilor, păsărilor şi
mamiferelor, precum şi în celelalte organe (rinichi, inimă, creier);
 Vitamina D- poate lua naştere din sterolii naturali iradiaţi cu raze ultraviolete;
 Vitaminele C, E şi K- se găsesc în cantităţi reduse în ţesuturile animale.

2.1.6. Enzime
În ţesutul muscular se mai întâlnesc numeroase şi variate enzime, în special proteolitice şi
lipolitice, care joacă un rol deosebit în procesele biochimice de maturare a cărnii (Stănescu V, Apostu
S., 2010).

2.2. Compoziţia chimică a cărnii propriu –zise

Tabel 2.2. Compoziţia chimică medie a cărnii la diferite specii
Specia Starea de Apă Substanţe Substanţe Glucide Săruri Calorii la
îngrăşare (%) proteice grase (%) minerale 100 g
(%) (%) (%) produs
Bovină slabă 75 20,8 3 - 1,2 110,5
adultă medie 66,5 20 12,34 0,06 1 193,6
grasă 60 18,8 20,4 - 1 260
Viţel slabă 78 20 1 - 1 91,1
grasă 72,2 19,5 7,4 0,07 0,7 148,2
Porc slabă 73 20,5 5,4 - 1,1 133,2

5
 medie 65 18 16,2 - 0,8 221,2
grasă 50,6 15 33,7 - 0,7 368,1
Oaie slabă 74 20,8 3,7 - 1,1 116,5
medie 65,5 18 15,6 - 0,9 215,7
grasă 55,3 16 28 - 0,7 321,4
Cal medie 68 20,5 10 0,5 1 177,1
Iepure de medie 71,4 21,3 5,5 0,65 1,15 137,3
casă
Găină medie 70 19 10 - 1 168,9

Cap. 3 Valoarea nutritivă a cărnii

Fiind bogată în proteine, carnea (indeosebi cea de vaca si de pasare) alături de lapte, ouă şi
brânzeturi, sunt principalele surse de proteine cu valoare biologică ridicată, mărind rezistenţa
organismului faţă de agresiunile toxice, infectioase şi întreţinând buna funcţionare a sistemului nervos.
În afară de proteinele de clasa întâi, în carne mai avem şi proteine specifice ţesuturilor
conjunctive, dintre care singura digerabilă de către om (după o fierbere prelungită) este colagenul.
Aceasta este o proteină de clasa a treia, cu valoare biologică redusă. Colagenul se găseşte în cantitate
mare în carnea animalelor tinere.
Carnea este o sursă de vitamine hidro- şi liposolubile. Dintre vitaminele liposolubile, întâlnim
vitamina A şi vitamina D, ca şi vitamina K.
În ceea ce priveşte elementele minerale, carnea aduce o mare cantitate de fosfor, Carnea conţine
cantităţi extrem de reduse de calciu şi sodiu, dar este o sursă importantă de fier.
Lipidele sunt nutrienţi care variază cel mai mult, atât cantitativ, cât şi calitativ. Acumulările de
grăsime variază în funcţie de regimul de viaţă al animalului şi de starea de sănătate.
Glucidele cărnii sunt slab reprezentate (au un nivel mai mare în ficat) (www.sfatmedical.ro).

6
 Cap. 4 Modificările biochimice care se produc în urma sacrificării
animalelor
Imediat după tăierea animalelor, odată cu încetarea vieţii, în carne au loc o serie de procese
biochimice care, dacă se desfăşoară în condiţii normale, imprimă acesteia caracteristici organoleptice
care îmbunătăţesc gustul şi favorizează digestia.

4.1. Rigiditatea musculară

 Factori de influenţare - apariţia şi intensitatea rigidităţii este condiţionată de mai mulţi factori:
integritatea muşchiului, temperatură, specie, vârstă, stare de sănătate;
 Mecanismul biochimc de instalare- rigiditatea musculară este determinată de creşterea acidităţii
muşchiului, produsă de apariţia în carne a acidului lactic şi de scindarea ATP-ului.

4.2. Maturarea cărnii

În timpul maturării cărnii are loc o creştere a aminoacizilor liberi şi, în general, a azotului
neproteic. Frăgezimea cărnii este în strânsă legătură cu conţinutul ţesutului muscular în diferiţi ioni şi cu
modificările acestora în perioada de după sacrificare . În timpul maturării cărnii, cationii se leagă tot mai
mult de proteinele din carne, fapt care conduce la o creştere a hidratării şi la o îmbunătăţire a frăgezimii.
Atât gustul, cât şi mirosul sunt intensificate în procesul de maturare a cărnii, dar mai ales în urma
tratamentelor termice, când se formează unele substanţe ce îmbunătăţesc mirosul.
Carnea maturată are o consistenţă moale, devine mai suculentă, mai fragedă şi cu gust plăcut.
Culoarea cărnii maturate este roşie cenuşie deschisă, spre deosebire de carnea proaspătă care este roşie.

4.3. Fezandarea
Maturarea mai avansată (excesivă) se numeşte fezandare. Carnea se frăgezeşte, are culoarea
modificată spre cenuşiu-brun sau negru-roşcat, consistenţa moale. Din cauză că intervine şi o floră
microbiană şi deoarece nu se poate face o delimitare netă între fezandare şi putrefacţie incipientă, nu se
permite aplicarea ei în industrie sau punerea în comerţ a cărnurilor fezandate (Stănescu V, Apostu S.,
2010).

7
Cap. 5 Microbiologia cărnii
5.1. Surse de contaminare a cărnii
5.1.1. Contaminarea internă
În muşchiul animalului viu şi sănătos există un număr redus de microorganisme: o celulă, la 100
g muşchi.
Oboseala musculară conduce la formarea acidului lactic în muşchi având ca urmare scăderea pH-
ului, ceea ce favorizează dezvoltarea bacteriilor.
Microorganismele patogene se transmit de la animalul bolnav, pe cale digestivă, prin consumul
cărnii contaminate:
 Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei. Animalele bolnave sunt sactificate
separat şi carnea este pasteurizată la 85 oC, timp de minimum 10-30 minute.
 Bacillus anthracis, agent al antraxului. Se transmite prin carne de ovine.
 Genurile: Francisella (Pasteurella) tularensis, Leptospira, Brucella, Coxiella, se transmit pe cale
cutanată.
Contaminarea cărnii se poate produce în momentul sacrificării. La contactul cuţitului cu plaga
jugulară pote avea loc contaminarea cu microorganismele de pe pile sau păr şi trensmiterea lor prin
circulaţia sângelui în organismul în stare de agonie (Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli).

5.1.2. Contaminarea externă

Surse: - pielea şi părul animalelor;
-rana de sacrificare şi operaţia de jupuire, mâinile muncitorilor, cuţitele, halatele, apa
folosită în procesul tehnologic, aerul, precum şi solul, pot conduce la contaminări externe cu:
Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. fragi, Ps. putida), Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus cereus,
Clostridium (Cl. perfingens, Cl. botulinum) Micrococcus, bacterii de putrefacţie care se pot dezvolta
chiar pe carnea în stare de refrigerare.
Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme pe suprafaţă, ca rezultat al contaminării
secundare. În condiţii de sacrificare igienică numărul de microorganisme poate fi de aproximativ 100-
104 /cm2 , pentru carnea de vită, 103 -105 /cm2 , pentru carnea de porc şi 102 - 105 /cm2 pentru carnea
de oaie.

8
 5.2. Alterări microbiene
Alterarea cărnii, respectiv procesul de putrefacţie al cărnii, începe cu activitatea bacteriilor de
putrefacţie aerobă (Pseudomonas, Bacillu, Proteus, Streprococcus),şi continuă cu putrefacţia anaerobă
prin intermediul bacteriilor facultativ anaerobe (Escherichia, Staphylococcus, Clostridium).
Tipuri de alterări:
 alterarea superficială: este tipul de alterare cel mai frecvent. La temperatura cuprinsă între 0-100 C,
alterarea superficială se produce lent. Pe suprafaţa cărnii se formează un muscus lipicios, format din
colonii microbiene (Ps.fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida, Aeromonas, Miceococcus,
Alicaligenes, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc);
 mucegăirea: poate fi produsă de drojdii (Candida, Rhodotorula, Debaryomyces) şi mucegaiuri
(Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis, Thanidium elegans);
 aprinderea cărnii: este produsă de bacterii din genul Bacillus (B. megatherium, B. subtilis -
mesentericus);
 putrefacţia profundă: este detorată bacteriilor anaerobe Clostridium perfringens, iar în adoua etapă
bacteriilor anaerobe de putrefacţie C. sporogenes şi C. putreficus.

5.3. Conţinutul în microorganisme al cărnii. Norme microbiologice

Conţinutul în microorganisme al cărnii variază în funcţie de contaminarea externă a carcaselor de
carne. Numărul total de germeni în carnea de vită cuprinde de cele mai multe ori valori între
100-100 000/g.
Pentru carnea de porc numărul total de germeni cuprinde valori între 5000-1000000/g. În
carnea tocată numărul total de germeni variază între 500000 şi 10000000/g. Carnea condimentată şi
carnea afumată conţine un număr mai mic de bacterii datorită efectelor bactericide ale condimentelor şi
fumului. Sărarea şi saramurarea cărnii reduce microbiota cărnii, deşi bacteriile halofile sunt capabile
de a se înmulţii bine în aceste condiţii (Jalea M., 2012).

Cap. 6 Tehnologia abatorizării animalelor

6.1. Pregătirea animalelor pentru sacrificare
 Recepţionarea calitativă constă în stabilirea clasei de calitate, pe baza stării de îngrăşare;
 R eceptionarea cantitativă se efectuează după un post prealabil de 12 ore.
9
 Timpul de odihnă şi dietă-.În scopul evitării consecinţelor nefavorabile aletransportului şi pentru
refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor înainte de tăiere este obligatorie, indiferent de
specie.
 Examenul sanitar-veterinar - toate animalele destinate tăierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore înaintea
sacrificării, unui examen sanitar-veterinar, în urma căruia se pot stabili următoarele trei grupe de
animale: sănătoase, animale destinate sacrificării la sala sanitară, animale respinse.
 Igiena şi toaletarea animalelor.

6.2. Suprimarea vieţii animalelor

6.2.1. Asomarea animalelor
 Asomarea prin producerea unei comoţii cerebrale
- folosirea ciocanului- produce asomarea prin lovirea în mijloculregiunii frontale sau între coarne.
- asomarea cu pistolul
 Asomarea electrică
Metoda are la bază acţiunea de scurtă duratăa curentului electric de o anumită tensiune şi
intensitate asupra sistemului nervos central, careduce la pierderea cunoştinţei animalului pe durata
efectuării sângerării.
 Asomarea cu gaze inerte-Obişnuit se foloseşte CO2, ca metodă folosită îndeosebi la suine.
Asomarea se realizează prin introducerea animalelor în spaţii speciale (tunele sau carusel cu
nacele de asomare), cu concentraţie de 80-85% CO2, unde asomarea se realizeazăîn 45-50 de
secunde;
 Asomarea cu narcotice

6.2.2. Sângerarea animalelor

Eliminarea sângelui din organismul animal în abator
prin jugulare sau înjunghiere, se face cu scopul obţinerii unei cărni salubre şi mai atrăgătoare pentru
consumatori, asigurând şi premizele pentru o conservabilitate reuşită.

6.2.3. Jugularea
Se practică numai la animalele mici (viţei, miei şi iepuri de casă) şi foarterar la cele mari, fără
o prealabilă asomare. Jugularea constă în secţionarea pielii şi vaselor (carotide şi jugulare)

10
din partea inferioară a treimii anterioare a gîtului, operaţiune prin careînsă, concomitent şi în mod
inevitabil, este atins esofagul şi traheea.

6.2.4. Înjunghierea
Se foloseşte la suine şi viţei de lapte, iar cuţitul se introduce
în parteai n f e r i o a r ă a g â t u l u i , l a l o c u l d e l e g ă t u r ă c u t r u n c h i u l ş i p u ţ i n î n a i n t e a o
s u l u i s t e r n a l , secţionîndu-se marile vase ce pornesc din cord

6.3. Prelucrarea iniţială

 Jupuirea-reprezintă procesul tehnologic prin care pielea este detaşată de pe
corpulanimalului sacrificat, în aşa fel încît să se păstreze integritatea carcasei.
 Opărirea-Pentru reducerea timpului de manipulare şi asigurarea unui flux continuu, în ultimul
timp la porcine se folosescutilaje de opărire în poziţie verticală.
 Depilarea şi deplumarea- reprezintă îndepărtarea părului, respectiv a penelor, care serealizează
manual, mecanic sau combinat.
 Pârlirea şi răzuirea - se execută în scopul îndepărtării părului rămas după depilare
şi pentru sterilizarea suprafeţei şoriciului.

6.4. Prelucrarea carcasei

 Eviscerarea - constă în secţionarea corpului pe linia abdominală şi de-
a l u n g u l sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominală şi organelor din
cavitatea toracică, cu excepţia păsărilor la care acestea se scot prin cloacă
 Despicarea carcasei- reprezintă operaţia de separare a semicarcaselor ce se practică de regulă la
carcasele mari (bovine şi porcine), executându-se manual sau mecanic.
 Toaletarea carcasei - Aceasta se curăţă de cheaguri de sânge, de impurităţi, sefasonează
secţiunile şi se spală cu apă caldă.
 Examenul sanitar-veterinar al carcaselor şi organelor - este impus de
legislaţias a n i t a r v e t e r i n a r ă ş i a r e c a p r i n c i p a l s c o p p r o t e c ţ i a c o n s u m a t o r u l u i .
E x a m e n u l s a n i t a r - veterinar se execută pe parcursul procesului tehnologic (sângerare, jupuire,
eviscerare), şi maiales în finalul prelucrării carcasei.

11
 Marcarea cărnii şi a organelor comestibile - se face în raport de normele în vigoare,respectiv
de scop/destinaţie (consum intern, export). Prin marcare se evidenţiază: denumirea abatorului;
trichineloza la porc; pentru condiţionarea consumului şi carnea de export.
 Cântărirea carcasei
 Zvântarea- are ca scop diminuarea conţinutului de apă din carcasă prin curenţii de aer.
 Refrigerarea - carcasa se supune unei răciri la temperatura de 0-4°C, timp de 12-24ore, după
care se face aprecierea acesteia (Berbentea F., 2007)

Cap. 7 Tehnologia de obţinere a salamului de vară

7.1. Materii prime şi auxiliare
 carne de bovine;
 carne de porcine;
 slănină
 materii ce intră în compoziţia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec de polifosfaţi de sodiu,
făină de soia, amidon pregelificat, pastă de cartofi, pigment de sânge integral, pigment deelemente figurate,
condimente, zahăr, apă şi gheaţă);
 materiale pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor (membrane, sfoară, carton, lemn, tablă, material plastic,
etc.)

7.2. Etapele procesului tehnologic

1. Tranşarea - carcasele de bovine se tranşează în porţiuni anatomice cum ar fi: spata, rasol din faţă, antricotul, pieptul,

capul de porc, muşchiul, vrabioara, pulpa, rasolul din spate şi fleica;

2. Dozarea - urmăreşte desprinderea şi separarea integrală a cărnii de pe oase , aceasta operaţie efectuandu-se cu fiecare
piesă anatomică în parte. Carnea rezultată după dezosare se fasonează ,îndepărtându-se seul în exces , părţile sângerate şi
cartilajele;
3. Alesul şi sortarea cărnii - se folosesc mesele pentru ales şi transportat, iar apoi, prin intermediul transportatoarelor cu
mai multe benzi, carnea este dirijată spre grandurile de colectare pe calităţi;
4. Prgătirea bratului - Carnea de vită (caldă), calitatea I conservată prin sărare uscată, se toacă la wolf, prin sita cu ochiuri
de 3 mm, apoi se prelucrează la cuter, unde se adaugă amestecul de sare şi apă răcită cu gheaţă (circa 17%) şi polifosfat de
sodium obţinându-se un brat tare, după care se ambalează în tăvi de aluminiu şi se dirijează la maturare.

12
5. Prepararea şrotului - carnea de porc, provenită din pulpe fără os, se alege foarte bine de grăsime, tendoane şi ţesut
conjunctiv, se taie în bucăţi de cca. 100g, se ambalează în tăvi de aluminiu şi se dirijează la maturare.
6. Maturarea semifabricatelor - în depozite frigorifice, timp de24-48 ore, la temperature cuprinse între +1-+4° C
7. Dozarea materiilor prime, semifabricatelor şi ingredientelor
8. Pregătirea compoziţiei - Bratul maturat se prelucrează la cuter împreună cu slănina şi cu carnea de porc (foarte
bine răcite), adăugându-se condimentele, sarea, azotatul de sodiu şi zahărul, care se presară pe toată suprafaţa pastei din
cuva cuterului.
9. Umplerea, legarea şi stufuirea membranelor - Pasta obtinută se introduce în membranele indicate în reţeta de
fabricaţie, formându-se bucăţi de cca.45-60 cm lungime. După umplere, batoanele de salam se leagă la capete cu sfoară şi
se stufuiesc, pentru eliminarea aerului.
10.Maturarea produsului crud - După ce batoanele de salam au fost legate şi stufuite, se agaţă pe beţe şi se
depozitează în frigorifer, pentru maturare.
10.1. Tratamente termice - Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din
carne: încălzire pe baie de apă, fierbere în apă, prăjire în ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Bacteriile
patogene se pot multiplica în timpul încălzirii foarte lente. Teoretic, acestea poate duce la producerea şi la acumularea de
toxină termostabilă. Când se atinge temperatura letală, celulele vegetativesunt distruse.
10.2. Afumarea la cald - Prin executarea acestei operaţiuni se urmăreşte realizarea succesivă a două procese:
- uscarea membranelor la temperatura de 45-75°C, timp de 25-35 min.;
-afumarea propriu-zisă a produsului la temperatura de 75-95°C, timp de 35-45 min.
10.3. Fierberea – pasteurizarea - Operaţiunea de pasteurizare a produsului se realizează prin fierberea acestuia şi se
execută în cazane de fierbere cu apă. Când fierberea se face în cazane, salamul, aranjat pe beţe se acoperă cu un grătar de
lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă.
10.4. Afumarea la rece - Operaţiunea de afumare la rece se execută în celulele de afumare prin supunerea batoanelor de
salam la fum rece, la o temperatură de 15-40°C, timp de 4...8 ore.
11. Depozitare - Operaţiunea se execută prin aranjarea batoanelor de salam pe beţe de lemn şi introducerea lor în spaţiul de
depozitare-zvântare, răcoros, uscat şi bine ventilat, cu parametrii de microclimat cuprinşi între limitele: temperatura 10-
12°C şi umiditatea relativă a aerului de 75...85%. La aranjarea pe beţe, se lasă o distanţă de 5...6 cm între batoanele de
salam, pentru a se permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă a produsului (Berbentea, F., 2007).

13
 BILIOGRAFIE

 Berbentea F. – “Carnea şi tehnologia cărnii”, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007;

 Bondoc I. – “Controluol produselor şi alimentelor de origine animală”, Manual universitar,
Ediţia I, Ed. “Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi, 2014;
 Jelea M. – “Microbiologie specială”, Note de curs CEPA II, 2012;
 Stănescu V., Apostu S. – “Igiena, inspecţia şi siguranţa alimentelor de origine animală”,
“PRACTICUM”, Vol. III, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2010;
 www.sfatmedical.ro

14