ARGUMENT

Am ales aceeasta tema “Tehnologia gurstarilor calde” deoarece consider ca

gustarile sunt cele mai utilizate alimente din toate grupele de alimentatie publica.
GUSTÁRE, gustări are doua sensuri :
1. Faptul de a gusta.
2. Mâncare (rece, luată în fugă, în cantitate mică, între mesele obișnuite).
Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate , cu aspect
atragator in volum mic . Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale ,
in cantitati mici , avand rol de a influienta apetitul consumatorilor , atat prin gustul
picatnt pe care-l au , cat si prin modul variat de prezentare .
Se obtin din alimente de origine vegetala si animala ( produse din cereale ,
legume , oua , branzeturi , carene si preparate din carne , organe .)
Calsificarea gustarilor in functie de modul de servire si procesul tehnologic
aplicat la obtinerea lor si anume :
1. gustari reci (sandwich, tartine , oua umplute , etc.)
2. gustari calde (crochete cu sunca , pateuri , clatite de carne de pui , tartine
calde cu ochiuri,sunca si cascaval)
Dintre toate aceste gustati gustarile reci si anume sanviciurile sunt cele mai
recunoscute ele avant si cea mai indelungata istorie .
Istoria sandwich-ului porneşte de undeva din vremea romanilor care mâncau
o gustare asemănătoare dar o numeau offula. În secolul al 18-lea a fost numită
pentru prima dată acest fel de gustare sandwich, iar numele acesta a devenit
cunoscut datorită lui John Montagu. Al 4-lea Conte al Sandwich-ului, cum a fost
denumit John, era un politician deseori acuzat de corupţie şi incapabilitate, un
cunoscut al jocurilor de noroc şi un membru a unei societăţi semisecrete cunoscută
ca Knights of St Francis of Wycombe.

John Montagu, datorită poreclei sale a făcut a numele gustării, sandwich-ul, să fie
un cuvânt recunoscut peste tot în lume. El spunea că-şi petrece cea mai mare parte
a timpului său pariind şi cerând să-i fie adusă mâncare şi anume o bucată de carne
între două felii de pâine, pe care o putea mânca şi în timpul jocului.
Sandwich-ul a devenit popular foarte repede în Marea Britanie, dar în Europa
continentală şi-a dobândit celebritatea abia în secolul al 19-lea.
 Pâinea feliată a devenit o realitate după aproape 16 ani de efort al bijutierului
american Otto Frederick Rohwedder. La numai cinci ani de la introducerea ei pe
piaţă 80 la sută din populaţie o consuma.
În 1915, Rohwedder lucra de trei ani la un dispozitiv care să felieze singur
pâinea, dar a primit vestea că nu mai are de trăit mai mult de un an. Doi ani mai
târziu, fiind încă în viaţă, a reuşit să definitiveze un prototip pentru feliatorul de
pâine. În ianuarie 1928 reuşeşte să producă maşinăria la care lucra, şi care tăia şi
împacheta pâinea, dar, din păcate s-au îndeplinit predicţiile doctorului si în iunie
Rohwedder a murit.
Toasterul s-a produs prima dată de către Mc Graw Electric din Statele Unite,
în 1926. Invenţia a fost însă a lui Charles Strite şi a patentat-o în 1919.
Caracteristica gustarilor este ca sunt reprezentate prin alimente usoare, cu o
compozitie delicata, neputand constitui un fel de mancare completa. Prezentandu-
se in cantitati mici, ca volum, trebuie sa fie picante, sa aiba gust extrem de fin, un
stil minutios de pregatire si prezentare si un décor sau ornament ireprosabil. Rolul
lor este de a deschide apetitul consumatorilor si de a creea buna-dispozitie in
aprecierea celorlalte preparate din meniu. Impresionand placut aparatul senzorial,
activeaza sucurile digestive, contribuind nu numai la stimularea apetitului, ci si la
pregatirea organismului in vederea consumarii cu placere a componentelor
meniului, usurand digestia si asimilarea de catre organism.
 Capitolul I Tehnologia prepararii gustărilor calde

Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate.

Mai frecvent solicitate în unităţi sunt crochetele şi chifteluţele

1.1 . CROCHETELE
Sunt gustări calde obţinute din. materii prime diferite, care dau şi denumirea
sortimentului. Pentru obţinerea lor se aplică schema tehnologică 1.
Utilajele, vasele şi ustensilele folosite la obţinerea gustărilor calde sunt:
tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane, sită, râzătoare, cuţite de bucătărie, paletă,
vase de fierbere, biat de lemn, planşetă, platou, hîrtie absorbantă, maşină de tocat,
şervete de bucătărie, robot, friteuză.
Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cîntărire şi volumetric.
Operaţii pregătitoare. Acestea sunt următoarele:
- prelucrarea primară a materiilor prime se realizează diferit, funcţie de
aliment, iar la unele materii prime, după prelucrarea primară se aplică şi
prelucrarea termică; trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin
râzătoare.
- pregătirea componentelor auxiliare; cernerea fainei şi a pesmetului;
prelucrarea primară, spargerea şi baterea ouăior, o parte din ele fiind
introduse în compoziţie şi o parte fiind utilizate pentru pane.
- obţinerea aiuatului opărit sau a sosului ibechamel se realizează conform
reţetelor specifice; atît aluatul opărit cit şi sosul bechamel, se utilizează ca
elemente de legare şi mărire a consistenţei compoziţiei.
Tehnica preparări constă în:
- formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit
sau sos bechamel (funcţie de sortiment), cu ou şi condimente;
- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm,
şi tăierea în batoane de 4-5 cm;
- trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute, pesmet;
- prelucrarea termică prin prâjire în ulei la 180°C pînă la uşoara rumenire şi
scurgerea de ulei prin aşezarea pe hîrtie absorbantă.
Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.
 Schema 1
Schema tehnologică pentru prepararea crochetelor

Dozarea componentelor: șuncă, cașcaval, pește, margarină, ulei, lapte, făină,

pesmet, condimente. Verificarea calității

Operații premergătoare

Prelucrarea primară Obținerea sosului Prelucrarea primară Prelucrarea primară

a componentelor de bechamel sau a a componentelor de a componentelor de
bază (șuncă, aluatului opărit bază (șuncă, bază (șuncă,
cașcaval, pește) cașcaval, pește) cașcaval, pește)
Prelucrarea termică Prelucrarea termică Prelucrarea termică
(pește) (pește) (pește)

Formarea compoziției

Modelarea compoziției

Trecerea crochetelor
prin făină, ouă bătute,
pesmet

Prelucrarea termică

Montarea, servirea

În timpul preparării gustărilor calde, apar unele transformări în componente

care influenţează calităţile nutritive, gustative şi digestibilitatea. Aceste
transformări sunt:
Modificarea aspectului, culorii gustului, prin formarea unei cruste crocante
rumenă-aurie cu gust plăcut datorită caramelizării glucidelor la suprafata
preparatului modificarea consistenţei (după prelucrarea termică produsele devin
afinate prin evaporarea unei părţi din apa de constituţie, şi suculente prin
coagularea proteinelor la suprafaţa preparatelor şi formării unei pelicule
protectoare, care menţine sucul nutritiv în preparat.
 scăderea digestibilităţii preparatelor determinată de aplicarea procesului
termic de prăjire la obţinerea lor. Calitatea acestor gustări este legată de calitatea
componentelor şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic.
Pentru obţinerea sortimentelor de crochete se aplică procesul tehnologie
descris, existând unele particularităţi specifice fiecărui sortiment şi anume:
- crochete din caşcaval: caşcavalul se curăţă de coajă şi se trece prin
râzătoare; elementul de legare este sosul bechamel;
- crochete din şuncă; şunca se taie cuburi: elementul.de legare este aluatul
opărit;
- crochetele de stavrid: peştele se prelucrează primar prin decongelare,
decapitare, eviscerare, curăţire, spălare; ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt, se
opăreşte; se înăbuşă peştele cu ceapa, se dezosează şi se toacă; elementul de legare
este sosul bechamel. După modelare crochetele se trec prin ou bătut şi pesmet. Se
pot servi şi reci.

1.2 CHIFTELUŢELE
Sunt gustări calde obţinute din diferite legume sau legume şi carne. In tabelul 1
sunt indicate componentele şi procesele tehnologice pentru două sortimente mai
des solicitate de consumatori: „chifteluţe din cartofia şi „chifteluţe speciale

GUSTĂRI SPECIALE CALDE

Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe baza de aluaturi cu
diferite umpluturi. In comparaţie cu gustările reci au o valoare nutritivă mai mare,
datorită componentelor şi transformărilor care au loc în timpul tratamentului
termic, şi care le conferă calităţi gustative deosebite, influenţînd în acelaşi timp şi
digestibilitatea.
Din cauza componentelor pe care le coţin, se servesc întotdeauna calde.
 Cant. Prezenta
Sortiment Operații Tehnica
Compo-nente U.M. pt. 10 re.
gramaj porție pregătitoare preparării
porții servire
Chifteluțe din - cartofi kg 1,500 Cartofi: Tocarea cartofi- Se
cartofi (2 - ouă kg 0,150 spălare, fierbere lor prezintă
buc.) 100 g - făină kg 0,150 în coajă, răcire, Amestecarea cu pe platou
- piper măcinat kg 0,002 curățare ½ din făină, ouă, sau pe
- sare kg 0,030 Ouă: prelucrare condimente farfurie
- ulei l 0,200 primară, sparge- Porționare în bu- și se
re căți servesc
Făină: cernere Modelare în for- calde
mă de chifteluțe
prin trecerea prin
făină
Prăjirea în ulei la
1800C
Chifteluțe -carne de vită Carne: Înăbușirea cepei
speciale (5 cal. I kg 0,440 prelucrare în 50 g grăsime
buc.) 100 g -carne de porc primară, tăiere și tocarea îm-
cal. I kg 0,440 în bucăți mici preună cu carnea
-ceapă kg 0,250 Ceapă: Adăugarea în
-cartofi kg 0,300 prelucrare compozi-ția
-ouă kg 0,100 primară: tăiere tocată a car-
-pătrunjel în bucăți tofilor,
verde kg 0,050 Cartofii: elementele de
-sare kg 0,030 prelucrare condimentare,
-piper măcinat kg 0,100 primară, trecere ouă
-făină kg 0,250 prin răzătoare Omogenizarea
-untură (sau Ouă: spălare, compoziției
ulei) kg 0,250 dezinfectare Modelarea chif-
clătire, spargere teluțelor mici,
Pătrunjel: rotunde și
curățare, trecerea prin
spălare, tocare făină
Făină:cernere Prăjirea în
untură sau în
ulei la 1800c
 Capitolul II . GUSTĂRI CALDE PE BAZA DE FOITAJ

Ca elemente de bază conţin:

 foitaj crud realizat din proporţii egale de făină şi grăsime şi având în
structură straturi alternative de foi şi grăsime;
 umpluturi diferite, pe bază de brânză, carne, legume.

2.1 TEHNOLOGIA PREPARĂRII GUSTĂRILOR DIN FOITAJ

Pateurile și triaglele se realizează după schema de mai jos:

Verificarea calității materiilor prime

Dozarea

Prelucrarea finală

a aluatului a umpluturii

Modelarea

Coacerea
a
Prezentarea și servirea

Verificarea calităţii materiilor prime. Foitajul crud se prezintă în formă de

straturi suprapuse, fără exces de făină la suprafaţă, cu consistenţă specifică,
elastică. Umplutura de brînză, carne, varză, spanac trebuie să prezinte un aspect
omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.
 Dozarea se realizează prin cântărire în conformitate cu reţetele de preparare,
urmărindu-se respectarea raportului foitaj-umplutură.
Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4—5 mm
şi tăierea cu cuţitul încălzit în forme pătrate sau dreptunghiulare.
Umplutura de brînză se realizează din brînză telemea, amestecată, cu
brînză proaspătă de vaci. Brînză se trece prin sită, apoi se încorporează ouă întregi,
gris (sau făină) fiert în apă.
Umplutura de carne. Carnea de vită şi de porc se trec prin maşina de tocat
cu sită mare. Ceapa tăiată felii se înăbuşă în ulei şi apă, se adaugă carnea şi se
continuă înăbuşirea amestecînd continuu; se temperează compoziţia, se scurge de
lichidul format şi se trece din nou prin maşina cu sită fină. Se adaugă piper, sare,
ou, omogenizînd bine întreaga compoziţie.
Umplutura de varză. Ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în grăsime şi apă, se
adaugă varză dulce (sau murată), tăiată fideluţă. Cînd s-a înmuiat, se
condimentează cu sare, piper şi se adaugă şi pasta de tomate, se continuă
înăbuşirea 10—15 min.
Umplutura de spanac. Spanacul opărit şi tăiat mărunt se amestecă cu
brînză telemea rasă şi cu ou, pînă se obţine o compoziţie omogenă.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară, astfel ca
prin îndoire să se realizeze formă pătrată.
Pentru triangle se taie forme pătrate, astfel ca prin îndoire să aibă formă de
triunghi.
Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.
Se ung marginile interioare cu ou, se aşază umplutura în mijloc, se suprapun
marginile, se presează pentru a se lipi.
Coacerea. Pateurile sau trianglele se aşază pe tăvi stropite cu apă.
Se ung la suprafaţă cu ou şi se introduc în cuptor. Se coc la început la
temperatură ridicată (250 . .. 220°C), pentru a (permite creşterea produsului, apoi la
temperatură moderată (220 ... 180°C), pentru a realiza o coacere uniformă.
Prezentare şi servire. Produsele se prezintă pe platouri, se servesc în stare
caldă.

2.2 Buşeuri ciuperci

Se deosebesc de pateuri prin formă specifică, rotundă.
Operaţii pregătitoare. Aluatul foitaj se întinde în grosime de 2 cm, se taie forme
rotunde care se aşază pe tava stropită cu apă. Se aşază la mijloc o formă mai mică,
pentru a pregăti locul capacului. Se ung cu gălbenuş de ou, se introduc în cuptor 15
- 20 min.
Se prepară umplutura: ciupercile tăiate lame se înăbuşă cu ceapa tăiată
mărunt, unt şi ulei, pînă cînd scade lichidul. Se condimentează cu sare, piper, se
adaugă sosul alb, se omogenizează şi se temperează.
Tehnica preparării. Se scot buşeurile de la cuptor, se detaşează uşor
căpăcelele se îndepărtează miezul, se umple, cu compoziţia de ciuperci. Se aşează
deasupra capacele şi se mai lasă la cuptor.
Produsul se serveşte în stare fierbinte.

2.3 Gustări calde pe baza de clătite

La pregătirea lor se folosesc:

 foi de clătite;
 umpluturi diferite pe bază de brînză, carne, ciuperci, pastă de stavrid etc;
Foile de clătite se realizează din: făină, lapte, ou, sare şi se prăjesc într-o
cantitate mică de grăsime.
Umplutura de ciuperci se pregăteşte astfel: ciupercile tăiate se înăbuşă
împreună cu ceapa; când scade lichidul şi s-au înmuiat se adaugă vin, sare, mărar
Se temperează compoziţia şi se amestecă cu smîntînă.
Umplutura cu carne de pui. Carnea de pui fiartă se toacă eu maşina se
amestecă cu ouă (100 g), sare, piper, pătrunjel verde, smîntînă (150 g).
Cu compoziţiile rezultate se Umplu foile de clătite (două bucăţi la porţie), se
rulează, se introduc capetele înăuntru şi se aşază pe un platou din inox.
Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 min, cele cu carne de pul se
stropesc cu unt, se presară caşcaval ras şi se gratinează la cuptor, 5—10 min.
Se servesc în stare caldă, cu smîntînă.

2.4 Gustări calde pe baza de tarte

La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregătite din aluat
fraged sau pe bază de aluat foitaj.
 Operaţii pregătitoare. Se verifică indicii de calitate a materiilor prime. Se
cerne făina, se spală ouăle, se dezinfectează, se separă albuşurile de gălbenuşuri.
Tehnica preparării. Făina se amestecă cu gălbenuşuri, sare, unt, 200 ml,
apă.
Se formează aluatul de consistenţă potrivită şi se Iasă ia rece o oră.
Se modelează în formă de tarte, se coc la temperatură moderată, apoi se scot
din forme.
În tabelul 2 este prezentată tehnologia specifică pregătirii tartelor.
Tabelul 2
Tehnologia specifică tartelor
Prezentarea și
Produsul Operații pregătitoare Tehnica preparării
servirea
Tarte cu Pregătirea foilor de tarte  se umplu tartele cu  seprezintă pe
ciuperci conform rețe-tei compozitia rezultată platou
Pregătirea umplutu-rii:  se presează caș-  se seresc
 ciupercile se curăță, se cavalul la supra-față, calde
spală, se fierb în apă se introduc la cuptor
cu sare, se taie lame pentru rumenire
 ceapa opărită se taie  se înăbușe ciupercile
mărunt cu ceapă în unt, se
 făina se amestecă cu adaugă sare, piper,
apă rece vin făină, amestecând
continuu, până când
se înmoaie; se
adaugă, pes-metul,
ouăle fier-te și cele
crude, amestecându-
se pentru unifor-
mizare
Tarte cu Pregătirea cojilor de tarte  se umple cojile de  Se prezintă pe
brânză conform rețetei tarte nescoase din platou
Poregătirea umplu-turii formă cu com-poziția  S serversc
 brânza de vaci se rezultată: se presară calde
trece prin sită cu cașcaval; se intro-
 mărarul se taie mărunt duc la cuptor pentu
 grișul se fierbe cu gratinare
laptele
 se amestecă brânza cu
 grișul fiert și răcit,
mărarul și gălbenușul
de ou se
omogenizează

2.5 Sandvişuri şi tartine calde

In comparaţie cu sandvişurile obişnuite, sandvişurile calde sînt formate din

două felii de pîine unse cu unt, fintre care se aşază alimentul ds bază.
Astfel formate sandvişurile se gr afinează la cuptor, avînd la suprafaţă
caşcaval ras, sau se prăjesc în aparate speciale.
In tabelul 6.9 este dată tehnologia tartinelor calde.

Tabelul 3
Tehnologia preparării tartinelor calde
Sortimentul Operații Tehnica preparării Prezentarea și
pregătitoare servirea
Tartine calde cu - pîinea se taie în - Ciupercile, mor- se prezintă pe platou
legume 20 felii; covi mazărea se sau farfurii cu
- morcovul se spa- înăbuşă în 100 g decor din frunze
lă, se curăţă, se unt, se amestecă de salată verde
fierbe, se taie. cu sare, piper, se servesc calde
- mazărea şi ciu- pătrunjel verde.
percile se scurg - compoziţia se
de lichid, se lim- întinde pe feliile
pezesc de pîine, deasupra
- ciupercile se ta- - se pune cîte o
ie lame rondea de imăr şi
- merele se spală, una de caşcaval.
se curăţă de coa- -se aşază într-o tavă
jă, se taie ron- unsă cu unt, se
dele, se îndepăr- gra-tinează la
tează cojile se- cuptor 10— 15 min.
minale, se opă-
resc
- caşcavalul se cu-
răţă de coajă, se
taie rondele de
mărimea celor de
măr, decupînd
 mijlocul
- salata verde se
curăţă, se spală
frunză cu frunză

Tartine calde cu pîinea se taie în -felii de pîine se Preparatul se pre-

ouă ochiuri si 10 felii; prăjesc în ulei; zintă pe platou sau
sardele ouăle se spală, se -se pregătesc o- farfurie
dezinfectează,se chiuri prăjite în ulei; se servesc calde
limpezesc -ochiurile se aşază pe
sardelele se scurg feliile de pîine,
de ulei deasupra se pun
gogoşarii se sardele şi se deco-
curăţă, se spală, rează cu gogoşari
se pregătesc roşii
pentru , decor

pîinea se taie în -feliile de pîine se se prezintă pe platou

Tartine calde cu 10 felii; prăjesc pe plită, se sau farfurie şi se
ochiuri, şuncă şi caşcavalul se aşază într-o tavă servesc calde
caşcaval. curăţă de coajă unsă cu ulei
şunca şi caş- -pe fiecare felie se
cavalul se taie 10 aşază cîte o felie
felii de mărimea de şuncă şi una
celor de pîine caşcaval, se
ouăle se spală, se introduce la cuptor
dezinfectează cu foc iute, 5 min
-le se pregătesc
-ouăle se pregătesc
ochiuri în unt
-pe fiecare tar tină se
aşază cîte un ou
ochi, se decorează
cu boabe de piper.
 Capitolul III CAUZE SI DEFECTE CE POT APĂREA LA
OBȚINEREA GUSTĂRILOR CALDE
3.1. Defecte ce pot apărea la obținerea crochetelor și cauzele lor

Defecte Cauze
produse sfârîmate după prelucrarea termică. compozitie nelegată; nu s-a adăugat componente
de legare sau nu s-a omogenizat suficient

aspect neuniform după prelucrarea termică. modelare neuniformă

rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade tipul de prelucrare termică depăşit

arse şi nepătrunse în interior temperatura uleiului mai mare de 180°C

insuficient pătrunse timp scurt de prelucare termica

îmbibate cu cantităţi mari de grasime prăjite în grăsime nelnfierointata

dense, lipsite de suculentă compoziţia insuficient afinată

gramaj necorespunzător dozarea incorectă a componentelor ,

Caracteristici organoleptice ale crochetelor și chifteluțelor

Aspect Culoare Consistenţă Gust-miros
produse de aceeaşi la exterior corespunzătoare plăcute, specifice
mărime şi formă rumenă-aurie menţinerii for- materiilor prime din
specifică sortimentului uniformă, spe- mei dată prin componenţă
nedeformate crusta ex- cifică produselor modelare condimentate cores-
terioară crocantă prăjite punzător
suprafaţă eu înveliş în secţiune, cu- cu gust uşor picant.
continuu, nedeteriorat loare specifică fără gust şi mirosuri
în interior masă omo- materiei prime de străine
genă, afinată, legată, bază, uşor mo-
pătrunsă, sculentă dificată.
gramaj corespunzător
reţetei.
 3.1. Defectele, cauzele şi remedierile gustărilor speciale

a) Gustările reci pot prezenta aspect neplăcut; adaosurile se desprind de cruton, au

culoare închisă, se întăresc; elementele de decor sînt veştede, prezintă culoare ştearsă, textură
înmuiată.
Defectul apare atunci cînd produsele au fost pregătite cu mult timp înainte de prezentare,
defect care nu se poate remedia.
b) Gustările calde. Defectele pot să apară din cauza materiilor prime, dar şi a
tratamentului termic. Produsele sînt insuficient crescute, au consistenţă uscată, lipsite de
elasticitate, umplutură neomogenă etc.
Defectele nu se pot remedia.
 Bibliografie

1. Georgescu, M., (2003), Bucate alese din lume culese,

Editura Bogdana, Bucureşti.
2. Rădulescu, E., (2005), Alimentaţie inteligentă, Casa de Editură Viaţă şi Sănătate,
Bucureşti.
3. TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR, Editura Didactica Si Pedagogica,
R.A.-Bucuresti
4. TEHNOLOGIA CULINARA, Editura Didactica Si Pedagogica, R.A.-Bucuresti
2003
ANEXE
 Cuprins

ARGUMENT............................................................................................................1
Capitolul I Tehnologia prepararii gustărilor calde.....................................................3
1.1 . CROCHETELE..............................................................................................3
1.2 CHIFTELUŢELE.............................................................................................5
Capitolul II . GUSTĂRI CALDE PE BAZA DE FOITAJ................................7
2.1 TEHNOLOGIA PREPARĂRII GUSTĂRILOR DIN FOITAJ........................7
2.2 Buşeuri ciuperci..............................................................................................8
2.3 Gustări calde pe baza de clătite........................................................................9
 2.4 Gustări calde pe baza de tarte.........................................................................9
2.5 Sandvişuri şi tartine calde..............................................................................11
Capitolul III CAUZE SI DEFECTE CE POT APĂREA LA OBȚINEREA
GUSTĂRILOR CALDE.........................................................................................13
3.1. Defecte ce pot apărea la obținerea crochetelor și cauzele lor.......................13
3.1. Defectele, cauzele şi remedierile gustărilor speciale....................................14
Bibliografie..............................................................................................................15
ANEXE....................................................................................................................16