Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Toate unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu spații suficiente pentru depozitarea
materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor, astfel încât să nu producă impurificarea, degradarea sau
contaminarea acestora. Așezarea materiilor prime și auxiliare se va face în funcție de sortimente, pe
grătare sau rafturi, în stive, cu spațiu între ele pentru a asigura o ventilație bună și accesul
personalului și al mijloacelor care verifică sau manipulează produsele depozitate. [7]
Depozitarea materiilor prime și auxiliare va ține cont de principiul FIFO (first in - first out)
pentru a folosi în fluxul tehnologic materii prime și auxiliare cât mai proaspete și pentru a preveni
acumularea de materii cu termenul de valabilitate depășit.
Depozitarea trebuie să se facă astfel încât să prevină schimbarea proprietăților
organoleptice, nutritive și fizico-chimice ale materiilor prime și auxiliare. Spațiile de depozitare
necesită protecție față de dăunători și dotare cu aparatură și instalații care să asigure controlul
condițiilor de ventilație, temperatură, umiditate etc. [7]
Depozitarea untului de cacao trebuie să se realizeze în spații în care temperatura nu
depășește valoarea de 20 de grade Celsius. Recipientele cu unt de cacao se așează în stive, pe
grătare de lemn, care au înălțimea de la pardoseală de 15 – 20 de cm.
Mierea de albine și laptele de cocos se depozitează similar cu depozitarea untului de cacao.
Depozitarea amidonului de tapioca, a inulinei, scorțișoarei și sării se fac îm mod
asemănător între ele, în stive, pe grătare dde lemn la o înălțime comparativ cu pardoseala de 15 – 20
de cm.
Depozitarea păstăilor de vanilie se face într-un spațiu cu umiditate scăzută pentru a evita
deteriorarea acestora.
Depozitarea etichetelor, recipientelor de sticlă și a capacelor se realizează în spații curate,
bine aerisite, uscate și fără mirosuri.
2.1.4. Melanjarea
Etapa de turnare în recipiente are rolul de a doza produsul în cantitatea dorită. Operația se
realizează cu ajutorul instalațiilor speciale de turnare. Durata de turnare este de 2 – 3 minute, iar
temperatura recipientului este în jurul valorii de 30 de grade Celsius, cu 2 – 3 grade mai puțin decât
a cremei. [8]
Închiderea borcanelor de sticlă se face cu capace metalice și are drept scop conservarea
indicilor de calitate și protejarea produsului. Această operație se realizează cu instalații speciale de
închidere. [8]
2.1.6. Etichetarea
a = cremă turnată
b = amestec melanjat
𝑃𝑏 = pierderea la turnare în recipiente = 0,1 %
b Turnare în a kg
recipiente 𝑃𝑏 * b
0,1
ba b 300 0,001 b 0,999 b 300 b 300,30kg
100
0,1
Pb b 0,001 300,30 0,3003kg
100
b = amestec melanjat
c = amestec adăugat la melanjare
𝑃𝑐 = pierderea la melanjare = 0,1 %
c b kg
Melanjare
𝑃𝑐 * c
0,1
cb c 300,30 0,001 c 0,999 c 300,30 c 300,60kg
100
0,1
Pc c 0,001 300,60 0,3006kg
100
300600 28,6
u 85971,6 g => u = 85,97 kg unt de cacao
100
300600 9,3
m 27955,8 g => m = 27,95 kg miere de albine
100
300600 7,2
a 21643,2 g => a = 21,64 kg amidon de tapioca
100
300600 52,9
l 159017,4 g => l = 159,01 kg lapte de cocos
100
300600 1,5
l 4509 g => i = 4,59 kg inulină
100
100 g total materii..............................0,3 g vanilie
300600 g amestec..............................v g vanilie
300600 0,3
v 901,8 g => v = 0,90 kg
100
300600 0,1
s 300,6 g => s = 0,3 kg scorțișoară
100
300600 0,1
s' 300,6 g => s’ = 0,3 kg sare
100
𝑢1 u kg
Temperare
𝑃𝑢1 * 𝑢1
0,5 0,5
𝑢1 = 𝑢 + ∙ 𝑢1 = 85,97 + ∙ 𝑢1 0,995 𝑢1 = 85,97 𝑢1 = 86,40 kg
100 100
0,5
𝑃𝑢1 = ∙ 𝑢1 𝑃𝑢1 = 0,0005 ∙86,40 𝑃𝑢1 = 0,432 kg
100
𝑢2 = unt depozitat
𝑃𝑢2 = pierdere la dozare = 0,5 %
𝑢2 𝑢1 kg
Dozare
𝑃𝑢2 * 𝑢2
0,5 0,5
𝑢2 = 𝑢1 + ∙ 𝑢2 = 86,40 + ∙ 𝑢2 0,995 𝑢2 = 86,40 𝑢2 = 86,83 kg
100 100
0,5
𝑃𝑢2 = ∙ 𝑢2 𝑃𝑢2 = 0,0005 ∙86,83 𝑃𝑢2 = 0,434 kg
100
𝑢3 = unt recepționat
𝑃𝑢1 = pierdere la depozitare = 0,05 %
𝑢3 𝑢2 kg
Depozitare
𝑃𝑢3 * 𝑢3
0,05 0,05
𝑢3 = 𝑢2 + ∙ 𝑢3 = 86,83 + ∙ 𝑢3 0,9995 𝑢3 = 86,83 𝑢3 = 86,87 kg
100 100
0,05
𝑃𝑢3 = ∙ 𝑢3 𝑃𝑢3 = 0,0005 ∙86,87 𝑃𝑢3 = 0,043 kg
100
𝑢4 = unt total
𝑃𝑢4 = pierderea la recepție= 0,1 %
𝑢4 𝑢3 kg
Recepție
𝑃𝑢4 * 𝑢4
0,1 0,1
𝑢4 = 𝑢3 + ∙ 𝑢4 = 86,87 + ∙ 𝑢4 0,999 𝑢4 = 86,87 𝒖𝟒 = 86,95 kg
100 100
0,1
𝑃𝑢4 = ∙ 𝑢4 𝑃𝑢4 = 0,001 ∙86,95 𝑃𝑢4 = 0,086 kg
100
𝑚1 𝑚 kg
Dozare
𝑃𝑚1 * 𝑚1
0,5 0,5
𝑚1 = 𝑚 + ∙ 𝑚1 = 27,95 + ∙ 𝑚1 0,995 𝑚1 = 27,95 𝑚1 = 28,09 kg
100 100
0,5
𝑃𝑚1 = ∙ 𝑚1 𝑃𝑚1 = 0,005 ∙28,09 𝑃𝑚1 = 0,14 kg
100
𝑚2 𝑚1 kg
Depozitare
𝑃𝑚2 * 𝑚2
0,05 0,05
𝑚2 = 𝑚1 + ∙ 𝑚2 = 28,09 + ∙ 𝑚2 0,9995 𝑚2 = 28,09 𝑚2 = 28,10 kg
100 100
0,05
𝑃𝑚2 = ∙ 𝑚2 𝑃𝑚2 = 0,0005 ∙28,10 𝑃𝑚2 = 0,014 kg
100
𝑚3 𝑚2 kg
Recepție
𝑃𝑚3 * 𝑚3
0,1 0,1
𝑚3 = 𝑚2 + ∙ 𝑚3 = 28,10 + ∙ 𝑚3 0,999 𝑚3 = 28,10 𝒎𝟑 = 28,12 kg
100 100
0,1
𝑃𝑚3 = ∙ 𝑚3 𝑃𝑚3 = 0,001 ∙28,12 𝑃𝑚3 = 0,028 kg
100
𝑎1 𝑎 kg
Dozare
𝑃𝑎1 * 𝑎1
0,2 0,2
𝑎1 = 𝑎 + ∙ 𝑎1 = 21,64 + ∙ 𝑎1 0,998 𝑎1 = 21,64 𝑎1 = 21,68 kg
100 100
0,2
𝑃𝑎1 = ∙ 𝑎1 𝑃𝑎1 = 0,002 ∙21,68 𝑃𝑎1 = 0,043 kg
100
𝑎2 𝑎1 kg
Depozitare
𝑃𝑎2 * 𝑎2
0,05 0,05
𝑎2 = 𝑎1 + ∙ 𝑎2 = 21,68 + ∙ 𝑎2 0,9995 𝑎2 = 21,68 𝑎2 = 21,69 kg
100 100
0,05
𝑃𝑎2 = ∙ 𝑎2 𝑃𝑎2 = 0,0005 ∙21,69 𝑃𝑎2 = 0,010 kg
100
𝑎3 𝑎2 kg
Recepție
𝑃𝑎3 * 𝑎3
0,1 0,1
𝑎3 = 𝑎2 + ∙ 𝑎3 = 21,69 + ∙ 𝑎3 0,999 𝑎3 = 21,69 𝒂𝟑 = 21,71 kg
100 100
0,1
𝑃𝑎3 = ∙ 𝑎3 𝑃𝑎3 = 0,001 ∙21,71 𝑃𝑎3 = 0,021 kg
100
𝑙1 𝑙 kg
Dozare
𝑃𝑙1 * 𝑙1
0,1 0,1
𝑙1 = 𝑙 + ∙ 𝑙1 = 159,01 + ∙ 𝑙1 0,999 𝑙1 = 159,01 𝑙1 = 159,16 kg
100 100
0,1
𝑃𝑙1 = ∙ 𝑙1 𝑃𝑙1 = 0,001 ∙159,16 𝑃𝑙1 = 0,159 kg
100
4.2 𝑙1= lapte depozitat
𝑙2 = lapte recepționat
𝑃𝑙2 = pierderea la depozitare = 0,05 %
𝑙2 𝑙1 kg
Depozitare
𝑃𝑙2 * 𝑙2
0,05 0,05
𝑙2 = 𝑙1 + ∙ 𝑙2 = 159,16 + ∙ 𝑙2 0,9995 𝑙2 = 159,16 𝑙2 = 159,23 kg
100 100
0,05
𝑃𝑙2 = ∙ 𝑙2 𝑃𝑙2 = 0,0005 ∙159,23 𝑃𝑙2 = 0,079 kg
100
𝑙3 𝑙2 kg
Recepție
𝑃𝑙3 * 𝑙3
0,1 0,1
𝑙3 = 𝑙2 + ∙ 𝑙3 = 159,23 + ∙ 𝑙3 0,999 𝑙3 = 159,23 𝒍𝟑 = 159,38 kg
100 100
0,1
𝑃𝑙3 = ∙ 𝑙3 𝑃𝑙3 = 0,001 ∙159,38 𝑃𝑙3 = 0,159 kg
100
0,1 0,1
𝑖1 = 𝑖 + ∙ 𝑖1 = 4,509 + ∙ 𝑖1 0,999 𝑖1 = 4,509 𝑖1 = 4,513 kg
100 100
0,1
𝑃𝑖1 = ∙ 𝑖1 𝑃𝑖1 = 0,001 ∙ 4,513 𝑃𝑖1 = 0,0045 kg
100
𝑖2 𝑖1 kg
Depozitare
𝑃𝑖2 * 𝑖2
0,05 0,05
𝑖2 = 𝑖1 + ∙ 𝑖2 = 4,513 + ∙ 𝑖2 0,9995 𝑖2 = 4,513 𝑖2 = 4,515 kg
100 100
0,05
𝑃𝑖2 = ∙ 𝑖2 𝑃𝑖2 = 0,0005 ∙ 4,515 𝑃𝑖2 = 0,0022 kg
100
𝑖3 𝑖2 kg
Recepție
𝑃𝑖3 * 𝑖3
0,1 0,1
𝑖3 = 𝑖2 + ∙ 𝑖3 = 4,515 + ∙ 𝑖3 0,999 𝑖3 = 4,515 𝒊𝟑 = 4,519 kg
100 100
0,1
𝑃𝑖3 = ∙ 𝑖3 𝑃𝑖3 = 0,001 ∙ 4,519 𝑃𝑖3 = 0,0045 kg
100
6). Calcule pentru vanilie
𝑣1 v kg
Dozare
𝑃𝑣1 * 𝑣1
0,2 0,2
𝑣1 = 𝑣 + ∙ 𝑣1 = 0,90 + ∙ 𝑣1 0,998 𝑣1 = 0,90 𝑣1 = 0,901 kg
100 100
0,2
𝑃𝑣1 = ∙ 𝑣1 𝑃𝑣1 = 0,002 ∙ 0,901 𝑃𝑣1 = 0,0018 kg
100
𝑣2 𝑣1 kg
Măcinare
𝑃𝑣2 * 𝑣2
0,2 0,2
𝑣2 = 𝑣1 + ∙ 𝑣2 = 0,901 + ∙ 𝑣2 0,998 𝑣2 = 0,901 𝑣2 = 0,902 kg
100 100
0,2
𝑃𝑣2 = ∙ 𝑣2 𝑃𝑣2 = 0,002 ∙ 0,902 𝑃𝑣2 = 0,0018 kg
100
𝑣3 𝑣2 kg
Depozitare
𝑃𝑣3 * 𝑣3
0,05 0,05
𝑣3 = 𝑣2 + ∙ 𝑣3 = 0,902 + ∙ 𝑣3 0,9995 𝑣3 = 0,902 𝑣3 = 0,902 kg
100 100
0,05
𝑃𝑣3 = ∙ 𝑣3 𝑃𝑣3 = 0,0005 ∙ 0,902 𝑃𝑣3 = 0,000451 kg
100
𝑣4 𝑣3 kg
Recepție
𝑃𝑣4 * 𝑣4
0,1 0,1
𝑣4 = 𝑣3 + ∙ 𝑣4 = 0,902 + ∙ 𝑣4 0,999 𝑣4 = 0,902 𝒗𝟒 = 0,902 kg
100 100
0,1
𝑃𝑣4 = ∙ 𝑣4 𝑃𝑣4 = 0,001 ∙ 0,902 𝑃𝑣4 = 0,000902 kg
100
𝑠1 𝑠 kg
Dozare
𝑃𝑠1 * 𝑠1
0,1 0,1
𝑠1 = 𝑠 + ∙ 𝑠1 = 0,3 + ∙ 𝑠1 0,999 𝑠1 = 0,3 𝑠1 = 0,3 kg
100 100
0,1
𝑃𝑠1 = ∙ 𝑠1 𝑃𝑠1 = 0,001 ∙ 0,3 𝑃𝑠1 = 0,0003 kg
100
7.2 𝑠1 = scorțișoară depozitată
𝑠2 = scorțișoară recepționată
𝑃𝑠2 = pierderea la depozitare = 0,05 %
𝑠2 𝑠1 kg
Depozitare
𝑃𝑠2 * 𝑠2
0,05 0,05
𝑠2 = 𝑠1 + ∙ 𝑠2 = 0,3 + ∙ 𝑠2 0,9995 𝑠2 = 0,3 𝑠2 = 0,3 kg
100 100
0,05
𝑃𝑠2 = ∙ 𝑠2 𝑃𝑠2 = 0,0005 ∙ 0,3 𝑃𝑠2 = 0,00015 kg
100
𝑠3 𝑠2 kg
Recepție
𝑃𝑠3 * 𝑠3
0,1 0,1
𝑠3 = 𝑠2 + ∙ 𝑠3 = 0,3 + ∙ 𝑠3 0,999 𝑠3 = 0,3 𝒔𝟑 = 0,3 kg
100 100
0,1
𝑃𝑠3 = ∙ 𝑠3 𝑃𝑠3 = 0,001 ∙ 0,3 𝑃𝑠3 = 0,0003 kg
100
𝑠′1 𝑠′ kg
Dozare
𝑃𝑠′1 * 𝑠′1
0,1 0,1
𝑠′1 = 𝑠′ + ∙ 𝑠′1 = 0,3 + ∙ 𝑠′1 0,999 𝑠′1 = 0,3 𝑠′1 = 0,3 kg
100 100
0,1
𝑃𝑠′1 = ∙ 𝑠′1 𝑃𝑠′1 = 0,001 ∙ 0,3 𝑃𝑠′1 = 0,0003 kg
100
𝑠′2 𝑠′1 kg
Depozitare
𝑃𝑠′2 * 𝑠′2
0,05 0,05
𝑠′2 = 𝑠′1 + ∙ 𝑠′2 = 0,3 + ∙ 𝑠′2 0,9995 𝑠′2 = 0,3 𝑠′2 = 0,3 kg
100 100
0,05
𝑃𝑠′2 = ∙ 𝑠′2 𝑃𝑠′2 = 0,0005 ∙ 0,3 𝑃𝑠′2 = 0,00015 kg
100
𝑠′3 𝑠′2 kg
Recepție
𝑃𝑠′3 * 𝑠′3
0,1 0,1
𝑠′3 = 𝑠′2 + ∙ 𝑠′3 = 0,3 + ∙ 𝑠′3 0,999 𝑠′3 = 0,3 𝒔′𝟑 = 0,3 kg
100 100
0,1
𝑃𝑠′3 = ∙ 𝑠′3 𝑃𝑠′3 = 0,001 ∙ 0,3 𝑃𝑠′3 = 0,0003 kg
100
M i M pf M p