Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA
CONSUMATORULUI
Coordonator științific,
Conf. dr. Diaconu Carmen Mariana
Studenți:
Balan Alexandra
Bilic Dora Gabriela
Bogdan Laura Georgiana
Federovici Ionuț Silviu
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ ”ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA
CONSUMATORULUI
Coordonator științific,
Conf. dr. Diaconu Carmen Mariana
Studenți:
Balan Alexandra
Bilic Dora Gabriela
Bogdan Laura Georgiana
Federovici Ionuț Silviu
Așa cum bine știm, rețetele tradiționale și cele prevăzute în STAS-uri nu se mai
respectă în totalitate, mulţi producători aleg să folosească potenţiatori de gust şi aditivi
alimentari care să ajute la menţinerea aspectului proaspăt, să aibă un aspect mereu fraged şi
un termen de valabilitate cât mai mare.
Din păcate, aditivii sintetici din semipreparatele din carne rămân în organism chiar şi
zece ani, pentru că tubul digestiv nu le poate digera. Adăugarea de condimente şi aditivi
alimentari care au capacitatea de a masca carnea alterată.
Salamurile conţin aditivi alimentari pentru reţinerea apei, printre care se numără guma
caragenan - cunoscută şi sub numele de E 407, coloranţi precum E 120 - cunoscut şi sub
numele de carmin, amidon şi soia. Amidonul este o asociere nerecomandată cu proteinele
animale, deoarece împiedică digestia acestora, stimulând balonarea şi procesele de putrefacţie
colonice care cresc riscul de cancer de colon.
Efectele aditivilor asupra sănătății prezenți în aceste trei tipuri de salam sunt:
Lactatul de sodiu este un aditiv alimentar cunoscut și sub denumirea de E325. Acesta
este sarea de sodiu a acidului lactic (E270).
Acest aditiv nu este bine studiat și nu există foarte multe informații referitoare la
efectele lui asupra adulților.
Totuși, se cunoaște că acesta nu trebuie consumat de copiii mici pentru că aceștia nu
au sistemul enzimatic dezvoltat suficient și astfel nu îl pot metaboliza.
Deși numele ne poate duce cu gândul la lactoză, E325 nu este similar cu aceasta.
Astfel, acesta poate fi consumat de persoanele cu intoleranță la lactoză și de alte persoane ce
nu pot consuma produse lactate.
Difosfat de sodiu
Conform Codex Alimentarius, difosfatul disodic se regaseste sub denumirea E 450 (i)
si are urmatoarele functii: regulator de aciditate, emulsifiant, umectant, agent de creștere,
stabiliator, agent de îngroșare.
Conform Regulamentului nr. 1129/2011 privind aditivii alimentari adoptat de Comisia
Europeana, acest ingredient poate fi folosit ca aditiv alimentar.
Conform Regulamentului nr. 1130/2011 privind aditivii alimentari folositi in alimente
(enzime, coloranti si nutrienti), adoptat de Comisia Europeana la 2 decembrie 2011, acest
ingredient poate fi folosit ca aditiv alimentar in concentratiile sub denumirea E 450 –
Difosfati.
Consumul de difosfați poate cauza:
demineralizarea oaselor;
osteoporoza;
dezechilibru la nivelul proceselor metabolice;
probleme la nivel digestiv.
Se recomandă un consum zilnic de până la 70 mg/kg corp pentru toți fosfații.
Tripolifosfatul de sodiu este un aditiv alimentar anorganic. Acesta face parte din
categoria trifosfaților, împreună trifosfatul pentapotasic – E451 (ii), și se mai numește și
trifosfat de sodiu sau tripolifosfat.
Se obține prin încălzirea unui amestec de fosfat disodic și fosfat monosodic.
Acesta este utilizat în industria alimentară ca stabilizator, emulsificator, conservant.
În alimente și în organism se transformă în fosfați mai simpli, similari celor prezenți în
mod natural în alimente.
Totuși, chiar dacă fosfații sunt necesari organismului, o cantitate mare poate avea
efecte negative asupra organismului, în special în cazul persoanelor care suferă de afecțiuni
renale sau cardiovasculare.
Spre deosebire de fosfații ce se găsesc în mod natural în alimente, cei rezultați din
descompunerea tripolifosfatului de sodiu E 451 (i) se absorb mult mai bine și influențează
vizibil cantitatea de fosfați din sânge.
Principalele efecte ale unui nivel crescut de fosfați în sânge sunt disfuncția endotelială,
calcifierea vasculară, alterarea metabolismului fosfatului, accelerarea îmbătrânirii
(îmbătrânirea pielii, atrofierea mușchilor etc.).
Citraţii de sodiu sunt săruri de sodiu ale acidului citric. Aceste substanţe se găsesc în
mod natural în organism, fiind substanţe ce participă la diverse reacţii metabolice.
Citraţii de sodiu sunt folosiţi şi ca agenţi de reglare a acidităţii produselor alimentare,
ca antioxidanţi, conservanţi sau arome.
Există trei tipuri de citraţi de sodiu:
– E331 i – citrat monosodic;
– E331 ii – citrat disodic;
– E331 iii – citrat trisodic.
Industrial se obţin din melasă, cu ajutorul fungilor din genul Aspergillus.
Au fost raportate efecte secundare ca greaţă, vomă, crampe abdominale şi musculare, reacţii
alergice, amorţirea extremităţilor, oboseală, ritm cardiac anormal, crize, ameţeală, respiraţie
greoaie, etc.
Consumul de citrați de sodiu poate cauza:
probleme la nivelul mușchilor (spasme și contracții necontrolate și dureroase);
creșterea nivelului de potasiu;
probleme la nivel digestiv (diaree).
Consumul de citrați de sodiu nu este în acest moment restricționat, neexistând astfel o
limită zilnică care trebuie respectată. Se recomandă însă consumul cu moderație.
Dextroza
Aceasta este o substanţă cu un index glicemic foarte ridicat, cu zaharuri cu absorbţie
extrem de rapidă. Este interzisă în dieta bolnavilor de diabet, dar este bine să evităm
consumul produselor care conţin această substanţă pentru că riscăm să ne îmbolnăvim de
diabet. Şunca de praga are un conţinut ridicat de dextroză.
Carminul este un colorant roșu strălucitor produs din insecte uscate și zdrobite –
coșenilă sau coșenilă poloneză. Deși în principal este o vopsea roșie, se găsește în multe
alimente care sunt roșii, roz, violet.
Se poate găsi și sub următoarele denumiri: coșenilă, acid carminic, carmin, E120 și
roșu natural 4.
Este considerat un aditiv alimentar natural. Culoarea roșie provine de la acidul
carminic pe care gândacul îl produce pentru a se proteja împotriva altor insecte. Pentru a
obtine produsul final, această soluție de acid carminic este apoi tratată cu substanțe pe bază
de aluminiu.
Carminul nu este recomandat în alimentația copiilor pentru că poate produce
hiperactivitate și deficiențe de concentrare. Poate produce astm, alergii, rinite etc.
În câteva cazuri carminul a fost răspunzător de producerea șocului anafilactic.
Un studiu facut în Spania a arătat că reacțiile alergice pot să apară la contactul cu
pielea, ingestie și prin inhalare.
Monoglutamatul de sodiu
Monoglutamatul de sodiu, sau E621 este cel mai periculos potentiator de aroma pe
care corpul uman il poate ingera.
Exista o serie de efecte adverse ce au fost asociate consumului de monoglutamat de
sodiu printre care se numara ameteala, senzatii de usturime, furnicaturi, senzatie de greata,
amortire, dificultate in respiratie și dureri in piept.
Gluco-delta-lactonă
Glucono-delta-lactonă reprezintă o mixtură de lactonă și acid gluconic, putând fi
obținut și din amidon de porumb.
Conform Codex Alimentarius, aditivul E 575 poate fi folosit pe post de regulator de
aciditate, agent de creștere și agent de chelare.
Consumul de glucono-delta-lactonă poate cauza reacții alergice.
Consumul de glucono-delta-lactona nu este în acest moment restricționat, neexistând
astfel o limită zilnică care trebuie respectată. Se recomanda însă consumul cu moderație.
Descriere:
Corector de aciditate, stabilizator artificial. Se poate obtțne și din plante modificate
genetic (porumb). Este lactona acidului gluconic și se descompune la 153ºC. Se utilizează
pentru acidifierea rapidă a salamurilor și cârnaților cruzi producând gelifierea proteinelor.
Favorizează culoarea salamurilor fierte în prezența azotaților. A nu se depăși un consum de 20
g/zi
Nitrit de sodiu
Conservant împotriva lui Clostridium botulinum (o bacterie care poate cauza
botulismul) din produsele din carne; colorant - intensifică culoarea roz a produselor din
carne; inhibator al oxidării lipidelor, proces ce duce la râncezirea acestora.
E250 este interzis în Norvegia, Suedia, Germania si Canada.
Nitriții se găsesc în alimentele procesate (cârnați, parizer, salam, carne afumată) și în
anumite tipuri de cosmetice, bere și în tutun.
Potrivit legislației europene, nitritul de sodiu poate fi introdus în alimente doar în
amestec cu sarea de bucătărie iar concentrația maximă admisă este de 0.06%.
Poate produce cancer în urma interacțiunii cu proteinele din alimente, reacție ce duce
la formarea nitrozaminelor (substanțe posibil cancerigene). Pentru a diminua cantitatea de
nitrozamine formată, producătorii din industria alimentară adaugă în produse vitamina C (acid
ascorbic) și vitamina E (tocoferol).
In concentrație mare poate reacționa cu hemoglobina.
Nu este permis în produsele destinate alimentației copiilor sub 6 luni.
Un ingredient de bază este apa. Pentru ca apa să poată fi folosită în cantităţi mari în
mezeluri este nevoie de un gelifiant, caragenanul, cunoscut şi sub numele de E407. Este un
extras din alge marine, care reţine apa şi tu cumperi, astfel, apa la preţul cărnii. Există studii
noi care arată că E407 ar putea fi responsabil pentru apariţia cancerului colorectal. Guma de
guar este tot un gelifiant şi este tot nesănătoasă în cantităţi mari şi pe termen lung.
1.http://www.madr.ro/industrie-alimentara/retete-consacrate-romanesti.html
2.http://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/produse-traditionale/ordin-privind-atestarea-
produselor-tradi%C8%9Bionale.pdf
3. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/?uri=CELEX%3A32008R1333
4. https://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_aditivi_alimentari
5. Banu C., 2008, Tratat de industrie alimentară (Probleme generale), Editura ASAB,
București;
6. Birghilă S., 2013, Controlul calității produselor alimentare, Editura Ovidius University
Press, Constanța;
7. Georgescu Ghe. și Banu C., 2000, Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii,
Editura Ceres, București.