MINISTERUL EDUCAŢIEI NAȚIONALE ȘI

CERCETĂRII ȘTIINȚIFICE
LICEUL TEORETIC „DR. MIHAI CIUCĂ”
SĂVENI
Strada Nicolae Iorga, nr. 1
Tel/fax: 0231541454
e-mail:drciuca@yahoo.com
Nr.................. din .........................

PROIECT DIDACTIC

MODULUL:BAZELE RESTAURAŢIEI
CLASA : Clasa a IX-a F/G
TEMA LUCRĂRII PRACTICE :Verificarea calitaţii şi prospeţimii ouălor
TIPUL LECŢIEI : Formarea şi consolidarea priceperilor şi deprinderilor practice
DURATA OREI : 100 minute
PROFESOR: Surciuc Daniela

UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ:
Organizarea locului de muncă
Rezolvarea de probleme
Pregătire pentru integrarea la locul de muncă
Asigurarea calităţii
UC17.Calitatea produselor şi serviciilor în unităţile de alimentaţie public
UC18.Pregătirea materiilor prime
Lucrul în echipă

COMPETENŢE INDIVIDUALE :
Verifică organoleptic calitatea produselor şi serviciilor

COMPETENŢE DERIVATE :
CD1- Pregătirea probelor şi materialelor necesare în vederea examinării acestora
CD2 -Organizarea raţională a spaţiului de lucru
CD3 - Determinarea calităţii şi stării de prospeţime a oului prin examinarea cojii
CD4- Determinarea calităţii şi stării de prospeţime a oului folosind proba densitătii
CD5- Determinarea stării de prospeţime a oului prin examinarea conţinutului
CD6- Consemnarea observaţiilor în fişa de analiză senzorială
CD7 - Formularea de concluzii privind calitatea şi starea de prospeţime a ouălor
CD8 -Justificarea deciziei de acceptare sau respingere a alimentului pentru consum

RESURSE DE ÎNVĂŢĂMÂNT :
Metode şi procedee didactice:
a. Metode de comunicare: conversaţia , instructajul, explicaţia , expunerea
b. Metode de explorare : demonstraţia, experimentul, observarea dirijata,observarea independentă
Forme de organizare:
activitate frontală, activitate pe grupe, activitate individuală
Mijloace de învăţământ : fişe de documentare ( FD1, FD2), fişe de analiză senzoriala ( FL), fişe de observare,
planşe, probe, farfurii, cuţite de unică folosinţă
Mediul realizării orei: atelier de Turism si Alimentaţie
Bibliografie:
1. A. Turcescu, F. Costea, şi alţii, Turism si alimentatie publica - manual pentru clasa a IX-a, Editura CD PRESS,
Bucureşti, 2010
2. Mihai St., Turcescu A. şi alţii , Alimentaţie publiă şi turism –manual pentru clasa a IX-a,
Editura Niculescu, Bucuresti, 2006
3. Mihai St., Turcescu A. şi alţii., Alimentaţie publică şi turism –manual de instruire practica pentru
clasa a IX-a, Editura Niculescu, Bucuresti, 2004
4. ***Curriculum clasa a IX-a, Liceu Tehnologic, Profil: Servicii, Domeniul de pregătire de bază:Turism şi
Alimentaţie
 DESFAŞURAREA ACTIVITĂŢII DIDACTICE

Momentul Compe Activitatea profesorului Activitatea Durata Metode Mijloaced Forme de

lecţiei -tenţe elevului min. didactice e evaluare
învatare
Instructaj Moment organizatoric
introductiv Salută elevii. Face prezenţa şi notează Răspund la salut
absenţii Anuntă elevii absenţi 3 min Conversaţia Frontal
Verifică ţinuta elevilor în vederea Remediază aspectele negative dacă
desfasurarii corespunzatoare a activitaţii este cazul
Reactualizarea cunoştinţelor legate de
lucrarea practică Sunt atenţi la prezentarea normelor
Prezintă normele de protecţie a muncii şi de protecţie a muncii şi de igienă . Instructajul
de igienă ce trebuie respectate în timpul Sunt atenţi la informaţiile
efectuarii analizei senzoriale. comunicate Frontal
Adresează elevilor următoarele intrebari : Elevii răspund : 12 min Individual
-De ce este importantă analiza -Scopul examenului senzorial este
senzorială a ouălor, înainte de prevenirea apariţiei toxiinfecţiilor
introducerea în procesul tehnologic de alimentare şi obţinerea unor Expunerea
obţinere a diferitelor preparate în a căror preparate de calitate.
structura intră - Pe măsură ce oul se învecheşte
-De ce nu trebuie să utilizam ouăle prea gălbenuşul se ridică la partea
vechi? superioară a oului, lipindu-se de
coajă fiind foarte uşor infectat de
microorganisme.
Formează grupele de elevii Frontal
Propune fiecarei grupe să-şi desemneze Se constituie în grupe şi îsi aleg
cate un lider care să prezinte caracteristicile liderul.
constatate şi concluziile privind calitatea Conversaţia
probelor
Expunerea şi demonstrarea lucrării
Scrie pe tablă titlul lucrării de laborator Notează în caiete titlul lucrării de
,,,Verificare calitaţii şi prospeţimii laborator
 ouălor’’ Enunţă competenţele ce urmează Sunt atenţi la prezentarea
a fi însuşite pe parcursul acestei lucrării de competenţelor şi a metodelor de
laborator. analiză senzorială a oului.
Precizează că verificarea calităţii şi 15 min Expunerea tabla-
prospeţimii ouălor se face prin mai multe competenţ
metode, astfel calitatea ouălor se determină e
examinând atât oul integru, cât şi
conţinutul acestuia după spargerea cojii.
Prezinta metodele folosite pentru tabla-
verificarea prospeţimii ouălor. metode de
Explică modul de desfăşurare al acestei verificare
lecţii de instruire practică. a
Recomandă elevilor ca în cadrul acestei Explicaţia prospeţimi
lucrări să noteze observaţiile în rubrica i ouălor
observaţii, să studieze fişele de
documentare şi să stabilească concluziile
corespunzătoare

Instructaj Efectuarea lucrării

curent Fiecare grupă va primi fişele de
documentare pe această temă, fişele de
lucru şi probele ce urmează a fi examinate Conversaţia
CD1 Recomandă elevilor să-şi organizeze Elevii îsi organizează raţional
spaţiul de lucru, să pregătească probele şi spaţiul de lucru Fişa de Pe grupe
CD2 materialele necesare desfăşurării activităţii. documen
Precizează faptul că aceste fişe vor fi Sunt atenţi la explicaţiile -tare -
ulterior ataşate la portofoliu profesorului 60min FD1
Examinarea cojii
Precizează că examinarea aspectului
 exterior al oului se realizeaza la lumină şi
CD3 se are în vedere aspectul cojii , culoarea şi Demonstra-
CD6 mirosul ţia
CD7 Prezintă probe de ouă diferite şi explică Explicaţia Probe de
elevilor urmatoarele : Analizează probele de ouă Observarea ouă
 oul proaspăt are coaja cu aspect prezentate de profesor. independen
rugos, pori vizibili Notează observatiile în fişa de tă
 oul vechi are coaja lucioasă, lucru.
uneori cu pete , porii nefiind Formulează concluziile privind
vizibili starea de prospeţime a oului
Examinarea densitaţii atat în apă Pahare Pe grupe
obişnuită cat şi în solutie de sare 12,5%. Experimen- Berzellius
Explică principiul acestei metode Sunt atenţi la explicaţii tul
Introduce probele de ouă în vase cu fund Introduc probele în vasele cu apă Demonstra- Planşe
plat cu apă obişnuită şi apreciază şi observă poziţia celor trei probe ţia
CD4 prospeţimea în funcţie de poziţia oului şi în vasul cu apă obişnuită .
mărimea unghiului format între axul Notează observaţiile în fişa de Observarea Fişa de
CD6 longitudinal al oului şi fundul vasului lucru. dirijată analiză-
CD7 Introduce aceleaşi probe în vase cu Introduc probele în vasele cu FL
soluţie de sare 12,5%( anterior pregătită) soluţie de sare şi observă poziţia
şi apreciază prospeţimea în funcţie de celor trei probe în vasul cu apă
poziţia oului în vas. obişnuită
Prezintă metodele distructive de Notează observaţiile în fişa de
verificare a stării de prospeţime şi lucru.
anume: Formulează concluziile privind
Proba prin spargere şi examinarea starea de prospeţime a oului
coţinutului şi mirosului. Farfuri
Explică în ce constă această metodă -
spargerea oului pe o sticlă de ceas sau Sunt atenţi la explicaţii
farfurie întinsă şi aprecierea aspectului, Imagini
mirosului şi consistenţei fiecărui Studiază fişa de documentare
component.
Prezintă structura oului şi explică rolul Studiază imaginile prezentate
 şalazelor
Descrie caracteristicile oului prospăt şi Execută operaţia de spargere a
ale oului vechi. fiecărei probe
Oul proaspăt trebuie să aibe miros Observă componentele din Explicaţia
caracteristic, albuşul de culoarea albă structura oului.
cu nuantă usor albăstruie, consistenţă Elevii observă culoarea şi
gelatinoasă, iar galbenuşul este galben consistenţa albuşului, consistenţa,
cu diferite nuanţe , formă specifică. forma şi mobilitatea gălbenuşului
Oul vechi are miros de stătut, de precum şi mirosul probelor
mucegai, de ranced, albuşul este Stabilesc asemănările şi
lichefiat, culoare cenuşie-verzuie, deosebirile dintre existente între Demonstra- Imagini
gălbenuşul este de culoare măslinie, cele trei probe . ţia
îşi pierde consistenţa şi forma Notează observaţiile în fişa de Observarea
CD5 amestecandu-se cu albuşul. lucru. dirijată
Demonstrează cu ajutorul imaginilor că Formulează concluziile privind Experimen-
aria acoperită de oul proaspăt este mai starea de prospeţime a oului tul
mică , iar aria acoperită de oul mai puţin
proaspăt sau alterat este mai mare. Sunt atenţi la explicaţiile
Efectuează proba spargerii pe o farfurie profesorului
întinsă.

Proba preparatelor culinare şi a gustului Execută operaţia de tăiere a oului

Explică în ce constă această metodă -se Elevii observă poziţia
realizează preparand cateva ouă în diverse gălbenuşului Explicaţia Fişa de
CD6 feluri, după care se apreciază mirosul şi Notează observaţiile pentru Demonstra- documen
CD7 gustul produselor obţinute. fiecare probă ţia -tare –
Proba prin fierbere şi examinare Formulează concluziile privind Observarea FD2
Comunică elevilor că oul proaspăt are starea de prospeţime a oului dirijată
gălbenuşul situat în centrul albuşului iar Experimen-
oul mai puţin proaspăt are gălbenuşul spre tul Farfurii
 extremitatea teşită . Prezintă caracteristicile constatate Fişa de Cuţite
Prezintă imaginile din planşa şi concluziile lucru din
Taie longitudinal şi transversal probele de Justifică luarea deciziei de material
ouă fierte şi cere elevilor să observe poziţia acceptare sau respingere a plastic
gălbenuşului. alimentului
Coordonează, îndrumă elevii şi corectează Planşe
eventualele greseli Corectează eventualele greşeli Fişa de
Urmareşte modul de completare a fişelor înscrise în fisa de analiză analiză-
elevilor şi oferă explicaţii suplimentare Conversaţi FL
(după caz) a
Solicită raportorilor fiecarei grupe să
prezinte rezultatele analizelor , şi să
formuleze concluzii cu privire la decizia
de acceptare/respingere cu justificarea ei
Apreciază corectitudinea rezultatelor
CD8 raportate şi solicită exprimarea opiniei
celorlalte grupe vizavi de rezultatul raportat
Recomandă corectarea rezultatelor înscrise
pe fişele de analiză dacă este cazul

Instructaj Finalizarea activităţii

final Face aprecieri asupra activitatii desfaşurate Sunt atenţi la explicaţiile 10 min Fişe de Frontal
de fiecare grupă şi a rezultatelor obţinute. profesorului şi notează observaţiile Conversaţia analiză
Verifică modul de completare a fişelor de în caiete senzorială Individual
analiză
Completează fişele de observare Realizează igienizarea Fişa de
Notează elevii justificand nota laboratorului şi predau materialele observare
Solicită igienizarea laboratorului .
Anunţă tema urmatoare: ,,Analiza
senzorială a laptelui şi a produselor lactate
acide.’’.
 FIŞA DE DOCUMENTARE FD2
Tema: Verificarea calităţii şi stării de prospeţime a oului
B. Metode distructive
1.Spargerea oului şi examinarea conţinutului

 Oul se sparge pe o sticlă de ceas şi se apreciază aspectul,culoarea, mirosul şi consistenţa

fiecarui component

Gălbenuşul – este bombat Gălbenuşul – este moale

-are forma unei sfere -nu-si păstrează forma amestecandu-se cu
- se află în centrul albuşului albuşul
- fară cheaguri de sange -culoare măslinie
Albusul -este limpede , bine strans Albusul -este lichefiat
în jurul gălbenuşului Ou vechi -culoarea cenuşiu –verzui
-culoare albă cu nuanţa uşor albăstruie Găl Gălbenuşul
Miros de mucegai, de ranced, estesulfurat
de hidrogen plat.
- consistenţa gelatinoasă Alb Albuşul este mai puţin
Fără miros neplăcut fluifluid.
Fară miros neplăcut

ou proaspăt
ou mai puţin proaspăt
2. Fierberea oului şi examinarea
 se fierb 2 ouă pană la consistenţă tare , se taie unul pe lungime şi unul pe lăţime şi
se observă poziţia gălbenuşului

Gălbenuşul în centrul Gălbenuşul nu se află în

albuşului centrul albuşului
- gust şi miros
caracteristic
- cameră de aer mică

ou proaspăt ou mai puţin proaspăt

 3.Examinarea densităţii

 aceasta metodă constă în introducerea oului într-un vas cu fund plat ce conţine apă
obişnuită sau soluţie de sare 12,5% şi observarea poziţiei oului în vasul respectiv

a) În apă obişnuită

La scufundarea oului într-un vas cu apă obisnuită, acesta ocupă pozitii diferite, iar axul său
longitudinal formează diverse unghiuri cu fundul plat al vasului, în funcţie de vechime.

a b c d
a- Oul este foarte proaspăt (<5 zile) şi ocupă o pozitie orizontală pe fundul vasului.
b- Oul este de 7-8 zile , mărimea unghiului format fiind de 20-25º;
c- Oul este de 15 zile –mărimea unghiului format fiind de 45º;
d- Oul este de 30 zile – mărimea unghiului format fiind de 90º.

Pe măsura învechirii, oul se verticalizează şi se ridică la suprafaţa apei.

b) În soluţie de 12,5% de sare de bucătărie

a b c d
a- la 1-3 zile oul ia poziţie verticală faţă de fundul vasului;
b- la 3-5 zile oul pluteşte între două ape la egală distanţă egală între fundul vasului şi suprafaţa
apei;
c- la 6-7 zile oul atinge cu vârful bont suprafaţa apei şi o depăşeşte cu atât mai mult, cu cât este
mai vechi;
d- ou de peste 15 zile.
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE FD1
Tema: Verificarea calităţii şi stării de prospeţime a oului
A. Metode nedistructive
1.Examenul ovoscopic
 constă în examinarea oului la un fascicul de lumină cu ajutorul ovoscopului.
Ovoscoparea se realizează numai în camere obscure. C u această ocazie se observă :
 integritatea cojii;
 înălţimea camerei de aer; Sunt transparente
 poziţia şi mobilitatea gălbenuşul; Albuşul are culoare alb spre roz
 discul germinativ. deschis
Gălbenuşul este aşezat central şi bine
separat de albuş
Camera de aer este mică şi imobilă.
Ouăle proaspete

Conţinutul este tulbure-opac.

Dispare separarea dintre albuş şi gălbenuş
Camera de aer se măreşte şi devine mobilă.
Forma gălbenuşului devine neregulată,
Şalazele se rup
Gălbenuşul se poate fixa pe partea internă a
ouăle alterate cojii oului.

2.Examinarea aspectului exterior

 se realizează la lumină şi se observă aspectul cojii,starea de curăţenie, integritatea
cojii ( prezenţa fisurilor), prezenţa unor deformări, culoarea oului

Coaja mată,cu pori vizibili

curată, nefisurată
Culoarea suprafeţei oului – de
la alb, până la cafeniu deschis
Fără miros neplăcut

Oul proaspăt

Coajă lucioasă, murdara , porii nefiind

vizibili, uneori spartă , cu pete de mucegai la
interior
Culoarea suprafeţei oului – de la alb, până la
cafeniu deschis.
Poate prezenta miros neplăcut

ou vechi
 DATA:
Competenţa individuală: – Verifică organoleptic calitatea produselor şi a serviciilor

FIŞA DE OBSERVARE
pentru proba practică
Verificarea calităţii şi stării de prospeţime a oului

Etapele analizei senzoriale a oului Evaluator Data

1. - examinează aspectul cojii

2. - examinează culoarea cojii
3. - examinează mirosul oului integru
4. - examinează aspectul albuşului şi gălbenuşului
5 - examinează culoarea albuşului şi gălbenuşului
6. - examineaza mirosul conţinutului
7. - examinează gustul oului fiert sau prăjit
8. - completează fişa de analiză senzorială
9. - stabileşte starea de prospeţime a oului
10 - anunţă decizia de acceptare sau respingere a alimentului pentru
consum

FIŞA DE EVALUARE (F e)
pentru proba practică
Verificarea calităţii şi stării de prospeţime a oului

Nr. Etapele analizei Punctaj

crt. organoleptice propus

- examinează aspectul cojii 15

1
2 - examinează culoarea cojii 5
3 - examinează mirosul oului integru 5
4 - examinează aspectul albuşului şi gălbenuşului 15
5 - examinează culoarea albuşului şi gălbenuşului 5
6 - examineaza mirosul conţinutului 5
7 - examinează gustul oului fiert sau prăjit 10
8. - completează fişa de analiză senzorială 10
9. - stabileşte starea de prospeţime a oului 10
10 -anunţă decizia de acceptare sau respingere a alimentului pentru 10
consum
Total=100 puncte 90 pct.
10 pct oficiu
 FIŞA DE OBSERVARE
pentru proba practică
Verificarea calităţii şi stării de prospeţime a oului

Numele si prenumele Etapele analizei senzoriale a oului

elevilor
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 Obs.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
 FIŞĂ DE LUCRU
Analiza senzorială a oului

CARACTERISTICA CONSTATĂRI

Marcarea

Masa medie

Aspectul exterior

Aspect

Caracteristicile Culoare
albuşului

Consistenţă

Aspect

Culoare
Caracteristicile
gălbenuşului
Consistenţă

Miros

Caracteristicile oului fiert

Concluzii