SISTEMUL HACCP

Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control (engleză Hazard

analysis and critical control points sau HACCP) este o lucrare scrisă ce conține o serie de
norme de igienă ce trebuie respectate și implementate de orice persoană juridică care dorește
să desfăsoare activități de alimentație publică în țările Uniunii Europene. Acesta presupune a
abordare sistemică a riscurilor și a măsurilor corective menite să elimine orice potențial risc
asociat cu siguranța alimentara. In România acest ghid este necesar pentru obținerea
autorizației sanitar veterinară emisă de Autoritatea Națională Sanitar Veterinară Și Pentru
Siguranța Alimentelor. Sistemul haccp a fost inventat de NASA pentru programele sale
spațiale pentru a se asigura că mâncarea trimisă în spațiu este sigură pentru
consumul austronauților. Ulterior acest sistem a fost implementat în toate activitățile din
industria alimentației publice. În țarile Uniunii Europene normele haccp au fost impuse prin
Directiva Consiliului European Nr. 93/43 publicată ulterior in regulamentul Uniunii Europene
sub nr. 852/2004.
Ce este HACCP?
 reprezintă o serie de măsuri ce asigură siguranța alimentelor de la recoltare până la
consum.
 este un instrument cheie al managementului calității pentru asigurarea inocuității
alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea, prevenirea și supravegherea riscurilor.
 este integrat în Principiile Generale ale Igienei Alimentare și este aplicat împreună cu
alte coduri existente de practica igienei.
 se bazează pe un sistem de acțiuni preventive în cadrul tuturor proceselor din lanțul
alimentar: aprovizionare, recepție, depozitare, producție și livrare.
 ca sistem de asigurare a calității produselor alimentare poate fi implementat de sine
stătător într-o organizație sau pe structura unui SMC ISO 9001:2008 corelat cu ghidul
ISO 151161.
Care sunt avantajele implementării unui sistem de management al siguranței
alimentului bazat pe principiile HACCP?
 garantarea calității igienice a produselor (siguranța alimentară)
 reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților, precum și creșterea încrederii
consumatorilor în produs
 prelungirea duratei de valabilitate a produselor
  creșterea încrederii clienților și salariaților în companie, în capacitatea acesteia de a
realiza exclusiv produse de calitate în mod constant
 îmbunătățirea imaginii firmei, a credibilității pe piețele internaționale, cât și față de
eventualii investitori.
 reduce necesitatea și costurile testării finale a produsului
 reduce drastic posibilitatea apariției accidentelor care pot duce la contaminarea
produselor
 pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă și rechemarea
produselor din piață.
HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calității produselor
alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente și
băuturi, distribuției și serviciilor din alimentația publică, atât pentru produsele deja existente
cât și pentru produsele noi. HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acțiuni
preventive. în acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepția, depozitarea, producția și
livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilității
de eșec. Premisa sistemului HACCP este simpla: dacă fiecare etapă a unui proces este dusă
la îndeplinire corect, în condiții controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum
sau utilizare.
Aplicarea sistemului HACCP în unităţile care prelucrează sau comercializează
alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiţii conducând la închiderea unităţii
respective. Pe de altă parte aplicarea metodei HACCP este extrem de utilă şi eficientă
deoarece întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu ar avea cum să verifice
produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic, ar fi controlată prin metode de
laborator întreaga producţie, există însă probabilitatea existenţei unor abateri care nu au fost
detectate, permiţându-se astfel ca unele produse periculoase pentru consum să ajungă totuşi la
consumatori.

Termeni utilizați în proiectarea și implementarea sistemului HACCP

Acțiunea corectivă – măsură ce trebuie luată atunci când sunt indicii care
evidențiază o tendință de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o
deviație)
Acțiunea preventivă – acțiunea necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea
lor la nivelul acceptabil.
 Arborele de decizie HACCP – stabilit de Codex Alimentarius cuprinde o serie de
întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control.
Auditul planului HACCP – o examinare sistematică și independentă ce are drept
scop determinarea faptului că activitățile incluse în planul HACCP se desfășoară
corespunzător, iar sistemul HACCP funcționează conform planului HACCP
Control – conducerea unei operații, etape sau proces, astfel încât să se atingă un
anumit nivel al performanțelor dorite.
Criteriu – o cerință pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.
Defect critic – o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol,
care poate avea consecințe grave asupra sănătății.
Deviație (abatere) – o abatere de la limitele critice.
Echipa HACCP – grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producției,
controlului și asigurării caltății, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea planului
HACCP.
Puncte critice de control – un concept organizat sistematic bazat pe identificarea,
evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de
fabricație, manipulare și distribuție a produselor alimentare.
Ingredient sensibil, susceptibil – un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol și
care este apreciat de acesta.
Limita critică – un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui
punct critic de control; o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.
Măsură preventivă – acțiunea necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea
lor până la un nivel acceptabil.
Monitorizare – verificare prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile
de prelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.
Monitorizare continuă – înregistrare neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu
înregistrarea temperaturii pe termogramă cu ajutorul unui termometru de înregistrare).
Nivel limită – un criteriu mai strict decât limita critică, utilizat de un operator pentru
a reduce riscul apariției unei deviații.
Pericol – o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică ce poate face ca
alimentul să fie nesigur pentru consum.
Planul HACCP – un document scris bazat pe principiile HACCP, care atestă
utilizarea HACCP într-o intreprindere.
 Punct critic de control (PCC) – un punct, o operație sau o fază tehnologică la care
se poate aplica controlul și poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil de
pericol (de natură biologică, fizică, chimică) ai siguranței alimentare.
Punct de control (PC) – orice punct, o operație sau o fază tehnologică la care pot fi
controlați factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu
conduce la periclitarea sănătății sau vieții consumatorului.
Revizia planului HACCP – o verificare periodică, bine documentată a activităților
incluse în planul HACCP, efectuată de echipa HACCP, în scopul modificării planului
HACCP, atunci când este necesar.
Risc – o estimare a probabilității apariției unui pericol
Siguranța (inocuitatea) alimentelor – încadrarea caracteristicilor acestora, conform
prescripțiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor microbiologici, chimici,
biologici etc.
Severitate – gravitatea unui pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Sistemul HACCP – rezultatul implementării unui plan HACCP
Verificarea HACCP – utilizarea unei metode, procedeu și teste suplimentare și/sau
trecerii în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul
HACCP este aplicat, dacă funcționează conform planului și dacă monitorizarea este realizată
efectiv și eficace.
Funcțiile și principiile HACCP
Funcțiile sau misiunile fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:
 analiza pericolelor
 identificarea punctelor critice
 supravegherea execuției
 verificarea eficacității sistemului (evaluarea performanțelor)
Din funcțiile menționate mai sus derivă cele 7 principii ale HACCP care sunt:
1. Realizarea analizei pericolelor (riscurilor) potențiale.
2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificare (PCC-uri).
3. Stabilirea limitelor critice
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare
5. Stabilirea acțiunilor colective
6. Elaborarea procedurilor de verificare (Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice
prin care să se verifice dacă sistemul HACCP funcționează eficient)
 7. Elaborarea documentației și păstrarea înregistrărilor (stabilirea procedurilor de
documentare și stocare a informațiilor)
Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor (riscurilor). În cadrul acestui
principiu se face o analiză sistematică a produsului alimentar, care constituie obiectul
aplicației, precum și a ingredientelor din care acest produs este fabricat.
Scopurile analizei sunt:
1.Identificarea pericolului prezenței microorganismelor patogene, a paraziților,
a substanțelor chimice sau a corpurilor străine care ar putea afecta sănătatea
consumatorilor. Este indicat ca această analiză a riscurilor să se facă în faza de proiectare a
produsului, dar și a procesului tehnologic de fabricație pentru a defini punctele critice de
control înainte de începerea fabricației. Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:
evaluarea tipului de produs în funcție de riscurile asociate acestuia și evaluarea riscului în
funcție de gradul de severitate (gravitate). Gradul de severitate poate fi: mare – cu consecințe
fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile cu manifestare imediată sau târzie; medie –
prejudicii substanțiale și/sau îmbolnăviri; mică – leziuni minore și/sau îmbolnăviri care apar
numai la expunere la doze ridicate pentru perioade mari de timp.
Riscurile pot fi: de natură biologică (bacterii, fungii, viruși, paraziți), care, la
rândul lor, în funcție de gradul de severitate pot fi:
 riscuri de severitate ridicată: Clostridium botulinum tip A, B, E, F, Salmonella typhy,
Salmonella paratyphi, Brucella abortus, Brucella suis etc.
 riscuri de severitate moderată cu răspândire întinsă: Salmonella ssp., Shigella ssp,
Escheriachia coli etc.
 riscuri de severitate moderată cu răspândire limitată: Bacillus cereus, Campylobacter
jejuni, Clostridium perfringens.
Riscurile de natură chimică (contaminanți chimic) care la rândul lor pot fi:
 contaminanți naturali: micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene, toxine din
flagelatele marine care ajung în moluște și pește, histamina din unele specii de pește,
toxinele din ciuperci otrăvitoare, toxinele care se găsesc în mod natural în unele
produse de origine vegetală, alcaloizi, policlorură de bifenil).
 contaminanți chimici accidentali: pesticide, (insecticide, fungicide, erbicide,
rodenticide etc.), substanțe chimice provenite de la utilaje (lubrfianți), substanțe
chimice provenite de la ambalajele plastice, agenți de curățire și dezinfecție, substanțe
chimice de acoperire (lacuri și vopsele), azotați și azotiți etc.
 Riscurile de natură fizică (contaminanți fizici): așchii, sticlă, metale, plastic,
hârtie, resturi vegetale, oase, becuri, ace de siguranță, bolțuri, șuruburi, clame, hârtie, diverși
dăunători cum ar fi păianjenii, șoarecii, muște, materiale folosite la întreținere, obiecte
personale cum ar fi inelele, cerceii, agrafe de păr etc.
2. Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate care se face
pe cunoașterea următoarelor detalii: dacă produsul conține sau nu ingrediente sensibile; dacă
procesul tehnologic conține sau nu o etapă la care este posibilă distrugerea eficientă a
microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate; dacă există vreun risc sever
de contaminare a produsului după fabricarea acestuia; dacă există pericolul unei manipulări
necorespunzătoare în timpul transportului, vânzării și pregătirii culinare care să transforme
procesul într-un periculos pentru consum; dacă produsului i se mai aplică tratamente termice
după ambalare sau dacă necesită pregătire culinară.
3. Încadrarea riscului într-o anumită categorie de severitate ceea ce este util
pentru aprecierea periculozității produselor și ingredientelor.
Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole
identificate (PCC-uri).
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un sistem
specializat în fabricarea produselor alimentare în care pierderea controlului poate avea drept
consecință punerea în pericol a sănătății consumatorului. Toate riscurile identificate trebuie să
fie eliminate sau reduse într-o anumită etapă a ciclului de fabricație, de la cultivarea/creșterea
și recoltarea materiilor prime până la consumarea produsului. Punctele critice de control pot fi
localizate în orice etapă a procesului tehnologic în care se impune și este posibilă ținerea sub
control a microorganismelor periculoase sau a riscurilor de orice natură. Orice risc poate fi
evaluat ținând seama de probabilitatea apariției și efectul pe care îl produce.
Pentru a stabili punctele critice de control este necesar ca persoana care execută acest
lucru să aibă cunoștințe și practică temeinice în domeniul cunoașterii compoziționale a
materiilor prime, ingredientelor, aditivilor, precum și diferitelor categorii de riscuri. Numai
așa poate aplica un arbore decizional din care să reiasă PCC.
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ține sub
control fiecare punct critic de control identificat.
Limita critică este definită ca toleranța admisă pentru un anumit parametru al
punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe
limite critice. Dacă fiecare din aceste limite a fost depășită, înseamnă că punctul critic
respectiv a ieșit de sub control și inocuitatea produsului finit respectiv este în pericol.
 Criteriile utilizate ca limite critice pot fi:
 parametri senzoriali (aspect, culoare, gust, miros)
 parametri fizici (temperatură, timp, vâscozitate, debit etc.)
 parametri chimici (aciditate, pH, conținut de sare, azotați, azotiți)
 parametri microbiologici (nr. de drojdii mucegaiuri, bacterii patogene)
Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea
controlului efectiv al punctelor critice de control.
Monitorizarea reprezintă supravegherea, testarea sau verificarea organizată a tuturor
punctelor critice de control și a limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine
documentate și interpretate, înregistrate, constituind probe în caz de litigiu. Monitorizarea
trebuie să fie realizată prin metode rapide, continue și eficiente, asigurând inocuitatea
produsului. Metodele de verificare pot fi: microbiologice, fizice, chimice și senzoriale.
Principiul 5. Stabilirea acțiunilor corective care trebuie să fie aplicate atunci
când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviație față de limitele critice
stabilite.
Acțiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot apare
prin devierea de la planul HACCP, asigurându-se astfel inocuitatea produsului finit. Datorită
diferențelor dintre punctele critice de control pentru diverse produse și multitudinilor de
devieri posibile, trebuie elaborate măsuri specifice pentru fiecare PCC din planul HACCP.
Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentației (planul
HACCP), a documentației funcționale (proceduri și înregistrări operaționale referitoare
la planul HACCP) care constituie documentația sistemului HACCP
Planul HACCP trebuie să existe ca document în locul în care acesta va fi aplicat. Pe
lângă acest plan, trebuie inclusă și documentația referitoare la PCC (limitele critice și
rezultatele monitorizării), deviațiile apărute și măsurile corective aplicate. Aceste documente
vor fi puse la dispoziția organelor de inspecție, la solicitarea acestora.
Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru funcționarea
sistemului HACCP
Aceste metode specifice sunt destinate să: ateste conformitatea (dacă sistemul
HACCP garantează securitatea produsului alimentar) precum și să reflecte eficacitatea
sistemului HACCP (dacă planul HACCP garantează securitatea produsului alimentar).
Verificarea constă din: metode, proceduri, teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul
HACCP existent respectă planul HACCP. Verificările pot fi făcute de producător, dar și de
organismele de control. Metodele de verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice și
senzoriale. Îndeplinirea sistemului HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de
bună practică privind: construcția, amplasarea utilajelor, procesul tehnologic, personalul,
curățenia și dezinsecția, combaterea dăunătorilor, materiile prime și auxiliare folosite –
inclusiv apa, trasabilitatea produsului, transportul.
Realizarea unui plan HACCP pentru un obiectiv de interes alimentar
Conceperea și aplicarea corectă a acestui plan într-o unitate de industrie alimentară
sau alimentație publică implică următoarele condiții:
 amenajarea corespunzătoare a localului pentru diferite circuite tehnologice
 dotarea corespunzătoare cu utilaje, echipamente etc. necesare pentru realizarea
obiectivelor propuse.
 existența personalului de conducere și operativ instruit, respectiv atestat HACCP
Criteriile de care se trebuie să se țină seama la alcătuirea unui plan HACCP sunt
următoarele:
 analiza desfășurării procesului tehnologic pe componente și pe ansamblu (structură,
circuite, funcționalitate, depozitare, dotare etc.)
 examinarea senzorială a produsului, produselor în diferite faze ale procesului
tehnologic, începând cu recepția materiilor prime, prelucrare, condiționare, depozitare
și terminând cu livrarea, respectiv desfacerea.
 măsurarea și supravegherea temperaturii în punctele esențiale ale fluxului tehnologic.
 existența testării și atestării HACCP la personalul unității, conform nivelului de
responsabilitate și profilului de activitate.
 stabilirea punctelor critice cu potențial de risc ce urmează să fie supuse supravegherii
și autocontrolului managerial în cadrul unui sistem adaptat profilului unității, stabilirea
responsabilităților directe.
 realizarea de investigații de laborator și alte determinări obiective asupra punctelor
critice cu potențial de risc, stabilirea indicatorilor și a periodicității de efectuare.
Realizarea manualului HACCP
Oricare intreprindere de industrie alimentară trebuie să aibă un manual HACCP, care
este documentul de bază pentru implementarea și conducerea sistemului HACCP în unitatea
respectivă.
Manualul HACCP cuprinde următoarele secțiuni:
Secțiunea A. Generalități:
 lista de difuzare a manualului HACCP
 lista de modificare
 aprobarea manualului HACCP de către manager
 declarația managerului general
Secțiunea B. Prezentarea și organizarea societății comerciale
 prezentarea societății (denumire, adresă, telefon/fax, obiect de activitate,
atestări/autorizări, certificări)
 structura organizatorică a societății
 definiții și abrevieri
Secțiunea C. Planul HACCP
 definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului HACCP
 construirea echipei HACCP
 descrierea produsului și a metodelor de distribuție (pentru materie primă și fiecare
produs în parte)
 identificarea utilizării date (consumatori, instrucțiuni de utilizare, stabilitate la
utilizare, specificații pe etichetă).
 construirea diagramei de flux tehnologic
 verificarea pe teren a diagramei de fabricație
 efectuarea analizei pericolelor: nr. curent, produs/etapa procesului, risc, risc potențial,
măsuri de control (prevenire).
 determinarea punctelor critice de control: nr. curent, produs/etapa procesului, riscuri,
număr de întrebări din arborele de decizie (Q1, Q2, Q3, Q4), PC (punct critic), PCC
(punct critic de control)
 stabilirea punctelor critice (se stabilește fișa de control pentru urmărirea respectării
limitelor de control în punctele critice de control).
 stabilirea sistemului de monitorizare (nr. curent, produs/etapa procesului, Ce? Cum?
Frecvența? Cine?. Tot aici se întocmește fișa de monitorizare a parametrului
(parametrilor) la fiecare produs și la operația care interesează în raport cu limita
critică).
 stabilirea de acțiuni corective (nr. curent, produs/etapa procesului pentru riscuri,
riscuri potențiale). Tot aici se întocmește fișa de înregistrare a unei acțiuni corective.
 stabilirea sistemului documentar
 validarea sistemului HACCP cuprinzând validarea planului HACCP, auditul planului
HACCP
 revizuirea sistemului HACCP.
Secțiunea D. Anexe
  procedurile sistemului HACCP
 instrucțiuni de lucru, formulare, înregistrări
 documentația de referință
În manualul HACCP fiecare secțiune este paginată separat, paginile fiind identificate
prin număr, revizie curentă și ediție. Redactarea și administrarea Manualului HACCP revin
liderului echipei HACCP, iar avizarea/aprobarea se face de către directorul general al
societății. Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomandă:
 ghidurile de bună practică de igienă
 codul alimentar
 standardele europene de igienă (EN 29000)
 legislația Comunității Europene HACCP