Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Procedura Igienizare
Procedura Igienizare
Anexa 1
Raportul Zilnic de Igienizare
Data:……………
Marcarea inspecţiilor efectuate şi
rezultatul acestora
Curăţenia Curăţenia
Curăţenia
la la
Condiţii la începerea
jumătatea terminarea
schimbului
schimbului schimbului
Deşeurile sunt corespunzător depozitate
Echipamentul şi ustensilele sunt uşor de curăţat şi de întreţinut
Schimbătoarele de căldură şi răcitoarele sunt curate
Grupurile sociale sunt curate, igienizate şi funcţionale
Compuşii toxici sunt identificaţi şi păstraţi corespunzător
Starea de sănătate a angajaţilor este acceptabilă
Mănuşile, echipamentul de lucru şi de protecţie sunt curate,
igienice
Echipamentele sunt utilizate corespunzător
Concentraţia lichidelor de dezinfecţie este potrivită
Data:……………….
Igiena personalului
Starea de sănătate a personalului
Personalului care lucrează în unităţile de producţiei culinară constituie o sursă de
contaminare a produselor finite şi, de aceea acesta se angajează doar cu condiţia atestării
stării de sănătate prin control medical şi analize de laborator, înscrise în carnetul de sănătate.
Personalul care activează în secţiile de producţie cu contact direct sau indirect cu
materiile prime, semipreparatele sau preparatele culinare trebuie să efectueze periodic
(trimestrial, semestrial sau anual, după caz) control medical preventiv privind starea de
sănătate şi ori de câte ori motive clinice sau epidemiologice impun acest lucru.□ Analizele de
laborator solicitate vor fi cele stabilite prin legislaţia în vigoare, dar lista
poate fi extinsă cu analize suplimentare pentru controlul stării de sănătate al operatorilor.
□ Zilnic, la începerea programului de lucru, şefii zonelor de activitate sau şefii bucătari vor
verifica starea de sănătate a personalului prin vizualizare şi întrebări referitoare la
posibilele afecţiuni potenţial periculoase pentru contaminarea produselor alimentare. La
această verificare se vor urmări:
semnele de boală (infecţii ale pielii, plăgi, abcese, panariţii, dureri abdominale,
senzaţii de vomă, stare febrilă, tuse, dureri în gât, scurgeri din urechi etc.);
semnele de oboseală fizică avansată;
prezenţa stării de ebrietate;
starea de curăţenie a mâinilor şi unghiilor.
□ Angajaţii bolnavi sau suspecţi de îmbolnăvire, purtători de agenţi patogeni sau care
prezintă plăgi infectate, infecţii cutanate, eczeme sau boli diareice acute nu vor avea
acces în spaţiile de producţie ale unităţii de producţie culinară şi vor fi trimişi la medic.
Personalul va fi reprimit la lucru numai cu aviz medical.
□ Concluziile acestei verificări şi acţiunile corective dispuse se vor înregistra în fişe de
monitorizare specifice (model în anexa 20).
□ Personalul lucrător va fi instruit şi obligat să aducă la cunoştinţa şefului ierarhic orice
afecţiune digestivă, cutanată, respiratorie sau de altă natură, care ar putea să favorizeze
contaminarea produselor în timpul preparării, în caz contrar purtând răspunderea
nedeclarării simptomelor.
□ Orice persoană care are o tăietură sau o rană va înceta lucrul şi va izola rana cu
pansamente sterile şi, apoi, cu mănuşi sau cu un sistem de protecţie impermeabil, bine
fixat, vizibil (eventual puternic colorat) şi care trebuie permanent ţinut sub observaţie
pentru a nu se pierde în timpul desfăşurării activităţii de producţie.
Igiena mâinilor.
□ Este obligatorie spălarea mâinilor:
La începerea lucrului;
La schimbarea operaţiei de lucru;
După manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;
După fiecare pauză, la reintrarea în zona de lucru;
Înainte de punerea sau schimbarea mănuşilor;
După orice operaţie de curăţenie şi dezinfecţie a locurilor de muncă;
După manevrarea deşeurilor;
După fumat, mâncat, băut sau mestecat gumă;
După ieşirea de la WC;
După strănutare, tuşire sau folosirea unei batiste sau şerveţel, După atingerea părului, a
nasului, a urechilor sau a corpului.
□ Spălarea mâinilor se face după următoarea tehnică:
Umezirea mâinilor şi antebraţelor cu jet de apă caldă (min.38°C);
Săpunire (cu săpun lichid sau săpun cu dezinfectant) şi clăbucire;
Frecarea energică a mâinilor timp de 10-15sec, pe fiecare parte (palmă, dos,
degete, spaţii dintre degete, zonele din jurul unghiilor se poate folosi şi o periuţă
personală de unghii.
Echipamentul de protecţie
□ Asigurarea echipamentului de protecţie sanitară de către angajator se va face conform
cerinţelor specifice pentru fiecare activitate (inclusiv pentru sectorul de livrare şi
transport) şi în culori diferite, în funcţie de zona de lucru, pentru a putea ţine sub control
traficul personalului.
□ Purtarea echipamentului de protecţie este obligatorie pe toată perioada desfăşurării
activităţii.
□ Echipamentul de protecţie va răspunde cerinţelor legate de protecţia sanitară fiind
confecţionat astfel încât să nu genereze contaminări fizice (să aibă sisteme de prindere
sigure - fără nasturi sau butoni metalici, să aibă buzunare pe interior etc); el trebuie să
includă atât piese pentru acoperirea completă a părului, cât şi şorţuri care să protejeze
echipamentul şi care să poată fi înlocuite atunci când se murdăresc (chiar şi de mai multe
ori pe zi). Se recomandă încălţămintea cu talpă antiderapantă, iar pentru zonele de contact
cu umezeală, piese din material impermeabil.
□ Modul de purtare a echipamentului
Bluza/halatul/combinezonul
- se recomandă să fie de culoare deschisă, cu sisteme de prindere sigure şi cu mâneci
scurte;
- dacă bluzele au mâneci lungi, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioară;
- trebuie să fie permanent încheiată.
Şortul
- se poartă pentru protejarea echipamentului de bază; - se schimbă ori de câte ori se murdăreşte.
Boneta
- trebuie să acopere totalitatea firelor de păr;
- protejează împotriva căderii părului şi a mătreţei, care sunt
- puternic contaminante;
- protejează părul de vapori şi de mirosuri.
Masca buco-nazală
- trebuie să fie aşezată pe gură şi pe nas, dar numai pentru anumite operaţii de
lucru cum ar fi porţionarea sau ambalarea după pregătire.
□ încălţămintea de siguranţă
- se utilizează numai în spaţiile de prelucrare pentru a nu se contamina spaţiile de
lucru de la încălţămintea de stradă;
- preferabil să fie antiderapantă pentru a proteja angajaţii împotriva alunecării.
□ Mănuşile
- să fie de unică folosinţă şi schimbate de câte ori se impune;
- utilizarea lor permanentă sau pe durată de timp prelungită poate provoca apariţia de
răni ale pielii prin transpiraţie (se recomandă purtarea mânuşilor max. 90min);
- utilizarea mănuşilor nu înlocuieşte spălarea mâinilor.
□ Mănuşile sunt utilizate atât pentru protecţia operatorului, cât şi pentru asigurarea
manipulării în condiţii de igienă alimentelor. Mănuşile trebuie confecţionate din
materiale adecvate contactului cu alimente.
□ Datorită construcţiei specifice, mănuşile din zale metalice (care se pot utiliza în
spaţiile de tranşare ale unităţilor de producţie culinară de mare capacitate) sunt dificil
de curăţat şi dezinfectat, de aceea procesul de spălare trebuie urmat de un tratament
de dezinfectare fie prin temperaturi ridicate, fie prin imersie prelungită în
dezinfectant.
□ În toate etapele de obţinere a preparatelor culinare, echipamentul trebuie să fie
totdeauna complet, curat şi nedegradat (schimbat zilnic şi ori de câte ori este nevoie
pe durata schimbului de lucru, dacă acesta se murdăreşte într-un grad avansat).
□ Acest lucra se verifică la începutul fiecărui schimb (eventual odată cu verificarea stării
de sănătate a personalului), de către şefii zonelor de activitate sau de şefii bucătari.
□ Spălarea şi dezinfectarea echipamentului de protecţie se face conform instrucţiunilor
specifice. Se recomandă ca această acţiune să se facă în mod centralizat la nivelul
unităţii de producţie sau prin firme specializate de prestări de servicii.
□ Păstrarea echipamentului de protecţie care nu se utilizează se face în spaţii special
amenajate, separate de alte materiale auxiliare şi administrative, curate şi protejate de
contaminări.
□ Echipamentul de protecţie se va purta numai în timpul desfăşurării operaţiilor
tehnologice şi numai în incinta spaţiilor de producţie.
Proceduri operaţionale. Sunt proceduri specifice elaborate pentru diferite activităţi tehnice
sau administrative.Exemple:
procedură de mentenanţă (întreţinere);
procedură de igienizare;
procedură de gestionare a deşeurilor;
procedură de achiziţionare a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor
de schimb etc.;
procedură de combatere a dăunătorilor etc.
Modul de elaborare a procedurilor
Procedura trebuie să fie documentată, respectiv să prezinte modul în care se va
proceda pentru soluţionarea unei etape a planului HACCP în conformitate cu cerinţe
reglementărilor în vigoare.
Procedurile vor avea următoarea structură:
scopul şi domeniul de utilizare;
definirea termenilor utilizaţi;
referinţe legislative;
repartizarea responsabilităţilor şi a autorităţii asupra acţiunii;
metodologia (modul de a proceda);
tipuri de formulare necesare pentru înregistrări.
Indicatorul reviziilor şi lista de difuzare se ataşează la fiecare procedură.
Prin conţinutul său, procedura trebuie să răspundă la cele 6 întrebări de bază ale
implementării sistemului de siguranţa alimentelor:
cine?, ce?, de ce? când?, unde?, cum?
Este prezentat un model de procedură în anexa 14.
d. Formulare de înregistrare
Formularele de înregistrare sunt documente concepute şi distribuite pentru zonele de
lucru unde sunt necesare urmăriri ale parametrilor sau ale operaţiunilor.
Formularele sunt necesare pentru:
înregistrări privind aplicarea procedurilor operaţionale şi de execuţie a instrucţiunilor
de lucru specifice (de igienizare, gestionare a deşeurilor, mentenanţă etc.);
înregistrări privind conformitatea certificatelor furnizorilor cu specificaţiile pentru
achiziţii;
înregistrări privind recepţia materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor de
schimb etc.;
înregistrări privind modificări ale planului HACCP, cu indicarea revizuirilor şi
schimbărilor de ingrediente, reţete, procese, moduri sau materiale de ambalare etc;
înregistrări ale auditurilor la furnizori;
înregistrările monitorizării în PCC; înregistrări ale abaterilor şi ale acţiunilor corective;
înregistrări ale temperaturilor de depozitare, tratamentelor termice etc.;
înregistrări privind aprobarea, validarea şi verificarea planului HACCP;
identificarea şi analiza pericolelor;
evaluarea pericolelor;
stabilirea limitelor critice;
înregistrări privind instruirea,
în anexele 15 - 20 sunt prezentate modele de formulare de înregistrare.