CONTROL DE CALITATE IN TEHNOLOGIA DE

PRELUCRARE A LAPTELUI

INGHETATA

Student: Bila Gabriel Danut

Generalităţi

Îngheţata este un aliment congelat, obţinut dintr -un amestec

complex ce poate c o n ţ i n e : l a p t e , s m â n t â n a , u n t , l a p t e p r a f ,
e m u l g a t o r i , s t a b i l i z a t o r i s i o s e r i e d e ingrediente, coloranţi si
arome ( vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc.).

Produsul poate fi: cu sau fără oua, ca atare, sau sub forma de praf de oua.
Îngheţata este apreciata datorita proprietăţilor gustative deosebite si valorii
nutritive ridicate, determinate de grăsime, proteine, zahar, săruri minerale si
vitamine care intra in compoziţia acestui produs, faptului ca in procesul de
fabricare aceştia sunt omogenizaţi, d e v e n i n d u ş o r d i g e s t i bi l i .

Îngheţata poate fi consumata in doua moduri, la consistente diferite :

Îngheţata moale, care se vinde imediat după fabricaţie la temperaturi de -3…
-5ºC, fiind o forma preferata de consumatori, deoarece senzaţia de rece
este mult mai diminuata .
Îngheţata călita, care suferă o răcire mai avansata la – 28 ...
-35ºC, permiţând transportul pe distante mari si depozitare îndelungata.

Clasificarea sortimentelor de inghetata:

Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor, care difera de la o tara la
alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a
modului d e p r e z e n t a r e a p r o d u s u l u i , n u m a r u l d e s o r t i m e n t e d e
i n g h e t a t a e s t e f o a r t e m a r e , depasindu-l pe cel al brânzeturilor.

Sortimentele de inghetata, se clasifica astfel:

I. Dupa compozitia amestecului :
 inghetata cu lapte;
 inghetata cu fructe;
II. In funcţie de ingredientele folosite îngheţata poate fi:
 D e l a p t e , l a c a r e mi x u l e s t e p e b a z a d e p r o d u s e l a c t a t e , d a r
c o n t i n u t u l d e g r ă s i me e s t e d e n u ma i 2 - 5 %. Ar o ma t i z a r e a s e
f a c e c u c a c a o , c a f e a , v a n i l i e , f i s t i c s a u fructe;
 D e f r i ş c a , l a c a r e mi x u l e s t e p e b a z a d e p r o d u s e l a c t a t e , d a r
c o n t i n u t u l d e g r ă s i me este de 10-12%;
 „L a c t o ” , p e b a z a d e z a r a , l a p t e f e r me n t a t s a u i a u r t , p u t â n d
c o n ţ i n e s u c u r i d e f r u c t e si zahar, cu o consistenta mai puţin fina,
datorita înglobării unei cantităţi maireduse de aer;

III. După consistenta, se deosebesc următoarele tipuri de îngheţata:

 î n g h e ţ a t a mo a l e e s t e î n g h e ţ a t a c a r e s e p r o d u c e l a l o c u l d e
c o n s u m s i s e v i n d e imediat după ieşirea din freezer;
 îngheţata călita se vinde, după o prealabila călire si o
eventuala depozitare.
IV. După umpluturile adăugate, îngheţata poate fi:
 îngheţata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe
c o n g e l a t e s a u f r uc t e conservate;- î n g h e ţ a t a c u s â mb u r i , c u
adaosuri de nuci, alune, fistic;
 î n g h e ţ a t a d e c i o c o l a t a , c u a r o ma d e c a c a o s a u c i o c o l a t a ;
 îngheţata cu biscuiţi, cu adaosuri de pişcoturi sau alte produse de patiserie;-
b u d i n c i c u c o n ţ i n u t r i d i c a t d e f r u c t e , s â mb u r i , s t a f i d e , c u
s a u f a r a s i r o p u r i , a r o me si oua;
Principalele sortimente sunt: b a t o a n e s i mp l e s a u î n g h e ţ a t a p e b a t ,
glazurata sau nu cu ciocolata;
Materii prime pentru obtinerea inghetatei. Lapte si produse lactate
La alegerea unui produs lactate utilizat la fabricarea inghetatei se au in vedere
urmatorii factorii:
 disponibilitatea produsului
 gradul de perisabilitate al produsului lactate
 utilajul de pasteurizare si omogenizare disponibil
 efectul produsului lactat ales asupra inghetatei
 costul produsului lactat
Produsele lactate utilizate la fabricarea inghetatei sunt: lapte pasteurizat, lapte praf,
zer sau zara praf, smantana dulce, unt.
 Schema tehnologica

Schema tehnologică prezintă, operaţiile tehnologice care se desfăşoară,

începând cu recepţia materiei prime, până la livrarea produsului finit.

Receptia materiilor prime

↓
Depozitarea materiilor prime si auxiliare
↓
Pregatirea materiilor prime
↓
Prepararea amestecului
↓
Pasteurizare
↓
Omogenizare
↓
Racire
↓
Maturare
↓
Freezerarea
↓

↓ ↓
Calire in forme Brichetare, ambalare
↓ ↓
Brichetare Calire
↓ ↓
↓ Depozitare
↓
↓ ↓
Glazurare Ambalare
↓ ↑↓
Racire →→→→→→→Depozitare
Fabricarea îngheţatei cuprinde anumite operaţii importante prezentate in schema
tehnologica:

Recepţia materiilor prime

Depozitarea materiilor prime
Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pentru prepararea îngheţatei exista un număr mare de reţete care

permit compunerea amestecului in funcţie de materiile prime si auxiliare
disponibile. P e n t r u s t a b i l i r e a r e ţ e t e i , e s t e n e c e s a r s a se e f e c t u e z e
c a l c u l u l p o r n i n d d e l a compoziţia materiilor prime.

Prepararea amestecului
M a t e r i a p r i ma e s t e i n t r o d u s a i n v a n e , u n d e , c u a ju t o r u l u n o r
a g i t a t o a r e e s t e amestecata; totodată, in aceste vane se realizează si o
preîncălzire a ei.In vana de amestec se introduc in primul rând produsele lichide(
apa, laptele, frişca)după care se adaugă zaharul cernut sau sub forma de sirop.
Amestecul de îngheţata se realizează in vane cu manta dubla pentru
reglarea t e mp e r a t u r i i , p r e v ă z u t e c u a g i t a t o a r e p u t e r n i c e ,
c o mp o n e n t e l e i n t r o d u c â n d u - s e i n u r mă t o a r e a o r d i ne : l a p t e ,
s mâ n t â n a , a p o i la 6 0 ° C , z a h a r , l a p t e p r a f s a u c o n c e n t r a t e ,
stabilizatori, emulgatori;
aromele se adaugă de obicei in faza de răcire-maturare pentru a se evita pierderea
substanţelor volatile.

Pasteurizarea
Tratamentul termic aplicat amestecului de îngheţata are un dublu scop:
• Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor
patogene si reducerea in mare măsura a numărului total de germeni.
• Favorizează amestecarea si dizolvarea componentelor si creează condiţii
pentru realizarea omogenizării. P a s t e u r i z a r e a s e r e a l i z e a z ă i n v a n e
c u p e r e ţ i d u b l i , p r e v ă z u t e c u amestecătoare care executa 80-100
rot/min.In aceste vane are loc răcirea amestecului.

Omogenizarea
Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina
a globulelor de grăsime, pentru ca îngheţata sa capete o structura mai
buna si sa poată include mai mult aer la frezerare. Prin omogenizare se evita
separarea grăsimii sub forma de aglomerări de unt in timpul congelării
amestecului si se măreşte vâscozitatea acestuia.

Răcirea
Amestecul omogenizat se răceşte la 2-4ºC apoi este trimis in
tancuri cu vane. Aceasta răcire prezintă importanta atât din punct de
vedere microbiologic cat si pentru asigurarea stabilităţii emulsiei de
grăsime.

Maturarea
Amestecul răcit e menţinut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane
izoterme pentru maturare. In procesul de maturare, substanţele proteice si
stabilizatorii absorb umiditatea din mediu formând un gel slab elastic,
proporţia de apa libera scade ,iar vâscozitatea amestecului creste.

Freezerarea
F r e e z e r a r e a c o ns t a i n t r - o c o n g e l a r e p a r ţ i a l a a a p e i d i n
a me s t e c . Concomitent trebuie sa se realizeze si o înglobare de aer in îngheţata
prin batere, suflare sau absorbţie, in funcţie de tipul utilajului.

Călirea
După ieşirea din freezer, îngheţata are o consistenta slaba si
trebuie supusa operaţiei de călire, care consta in continuarea procesului
de congelare. Se verifica temperatura si timpul trecerii prin tunelul de
congelare.

Glazurarea
Prin glazurare se imbunatatesc insusirile gustative ale îngheţatei,
iar glazurarea ii măreşte rezistenta la topire.

Ambalarea
După congelarea parţiala, îngheţata are o structura plastica care permite
ambalarea intr-o gama larga de ambalaje, in funcţie de destinaţie si de
timpul pana la consumul propriu-zis.
Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in:
 Caserole material plastic
 Pahare material plastic
 Ambalaje comestibile – vafe – sub forma de pahare, blaturi, etc.;
 Forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.
Depozitarea
Pentru a asigura calitatea îngheţatei timp îndelungat si livrarea acesteia
in perioada de vârf de consum, depozitarea trebuie făcuta la temperaturi de –25…
-30ºC. De asemenea, esenţiala este păstrarea temperaturii constante.

Verificarea ambalarii si marcarii

Se iau 10% din ambalaje dar sa nu fie mai putine de 3 iar daca numai un
singur ambalaj este necorespunzator se verifica un numar dublu de ambalaje.
In cazul in care se vor descoperii si in acest caz ambalaje necorespunzatoare lotul
se va respunge la livrare.

ANALIZA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎNGHEŢATEI

Controlul calităţii îngheţatei implică: control microbiologic, verificarea ambalării

şi marcării, examenul organoleptic, analiza chimică.

Examenul organoleptic: pentru examenul organoleptic se recolteaza cu sonda

probe medii reprezentative din inghetata si se apreciaza:
 Structura si consistent la -10 ºC
 Gustul si mirosul la -5ºC
Caracteristicile organoleptice ale inghetatei:
- Structura si consistent fina, omogena, fara cristale de gheata.
- Aroma placuta, corespunzatoare aromei adaugate
- Gust dulce sau acrisor, corespunzator substantelor de aroma utilizate.

Analize fizico-chimice:
 Gradul de omogenizare
 Determinarea procentului de substanta uscata
 Determinarea aciditatii inghetatei
 Determinarea procentului de grasime
 Determinarea zaharozei

Analize microbiologice:
Se determina numarul total de germeni aerobici si mezofili si numarul de
bacteria coliforme dupa metodele cunoscute.
 Compozitia chimica a inghetatei

Felul inghetatei Grasime % Zahar% Sunbstanta uscata%

De lapte cu vanilie si 3,5 15 29
cacao

DEFECTELE INGHETATEI

Defectele inghetatei pot fi:

 de aroma
 de textura
 de culoare

Defectele de aroma:

 gustul de acru apare atunci cand se utilizeaza smantana sau lapte

cu aciditate ridicata sau amestecul a fost pastrat prea mult timp
inainte de freezerare;
 gust de fiert;
 gust de ranced apare daca amestecul a fost prea mult timp pastrat
inainte de a fi congelat;
 gust metallic apare cand in procesul tehnologic a avut loc o
contaminare a componentelor amestecului cu metalele in special
cupru;
 gust de oxidat apare cand grasimea a suferit un proces de
autoghidare.

Defectele de textura:

Textura inghetatei depinde de numarul, marimea, forma si aranjamentul

particulelor componentelor. Factorii care afecteaza structura sunt: compozitia
amestecului, ingredientele folosite, metoda de prelucrare, procesul de freezerare si
calire precum si conditiile de depozitare. Defecte mai importante de textura sunt:
  textura nonsatisfacatoare (grosiera)
 textura prea tare (rezistenta)
 textura sfaramicioasa
 textura uscata
 textura untoasa
 textura nisipoasa

Defecte de culoare

Anumite tipuri de inghetata prezinta modificari de culoare datorita combinarii

colorantilor utilizati cu metalele sau cu taminuri.