Fişa tehnologică

Grupa de produse Produsul

Prăjituri cu blat alb Olimpiada

Caracterizarea produsului.
Prăjitura Olimpiada are formă pătrată, cu suprafaţe principală uşor
bombată (rotunjită), barotată total şi decorată cu un romb de ciocolată
Avand la bază blat alb, cremă aparel de alune, sirop, barot de alune, toate bogate in glucide
simple asociate cu amidonul din blat, cu lipidele din cremă ş: alune, prăjitura are o valoare
energetică mare, de 406 cal/buc.
Conţinutul in substanţe nutritive calorigene a prăjiturii este de 5,8 g proteine (2,9 g proteine
animale şi 2,9 g proteine vegetale), 19,4 g lipide (12,8 g lipide animale şi 6,6 g lipide vegetale) şi
49,5 g glucide.
Digestibilitatea prăjiturii, deşi prin natura componentelor, prin tehnicile de lucru - de
emulsionare a cremei, de afanare a blatului, de infrumuseţare a produsulu: - pare să fie uşoară,
totuşi, prin conţinutul mare de grăsimi, se prelungeşte durata de staţionare in stomac.
Ca urmare, prin capacitatea mare de saţietate şi prin gustul dulce pronunţat, prăjitura se va
servi la sfarşitul unui meniu sau intre mesele principale ale zilei.
Cantităţi pentru 10 buc. a 85 g
- blat alb 220 g - barot griat de alune 200 g
- sirop cu rom 145 g - ciocolată 15 g
- cremă aparel cu alune 350 g
Verificarea calităţii semipreparatelor
- Blatul - bine copt, cu suprafaţa netedă, elastic, in secţiune cu pori mici şi uniformi;
- crema - omogenă cu gust şi miros de alune prăjite, fără aglomerări de ou coagulat sau
cristale de zahăr;
- siropul - limpede, cu gust dulce şi miros specific de rom;
- baratul - cu granule uniforme, bine acoperite cu zahăr, culoarea galbenăaurie.
Vase, ustensile, utilaje: castroane, vas pentru sirop, chipcea, paletă, planşetă de aluminiu,
razătoare, tel (mixer), cuţit de cofetărie, pensulă, poş cu dui, croşetă cu 3 braţe, hartie-pergament,
chese, platouri (capse).
Operaţiile pregătitoare sunt:
- omogenizarea cremei şi separarea in două părţi egale;
- pregătirea elementelor decorative - ciocolata preparată se toarnă in strat subţire pe hartie
pergament şi, după intărire (la rece), se taie in romburi, cu un cuţit incălzit in apă fierbinte, apoi
bine şters şi uscat;
- nivelarea blatului sau haşurarea feţei lucioase şi tăierea in două foi.
Asamblarea şi finisarea. Se aşază foaia haşurată pe planşetă, se trampează cu sirop cu rom, se
umple cu jumătate din crema de alune, in strat uniform, se aplică a doua foaie (baza blatului) şi,
după presare, se trampează, se unge cu strat subţire de cremă, pentru a insemna cu muchia
cuţitului
bucăţile pătrate in mijlocul cărora se va turna cate o avelină de cremă cu poşul cu dui. După
răcirea
blatului astfel umplut se taie bucăţi pe semnele efectuate, se rotunjesc colţurile, se ung cu cremă
pe
feţele laterale şi se barotează total, folosind croşeta care se infige in baza prăjiturii. Se decorează
cu
un romb de ciocolată.
Verificarea calităţii produsului finit se realizează prin examen organoleptic. Se observă şi se
compară proprietăţile prăjiturii cu cele prevăzute in standard:
- forma - perfect pătrată la bază cu faţa superioară bombată;
- aspectul exterior - barotată uniform pe toată suprafaţa vizibilă, rombul de ciocolată bine fixat
in avelină de cremă, cu formă corectă şi luciu specific;
- aspectul interior - in secţiune două foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniformă,
potrivit trampate, intercalate cu un strat de cremă omogenă, fără goluri de aer;
- mirosul şi gustul — plăcute, specifice alunelor prăjite, fără miros de ranced;
- gramajul - 85 g.