Sunteți pe pagina 1din 90

Universitatea ``Stefan cel Mare`` Suceava

Profil: Inginerie alimentara


Specializare: Controlul si expertiza produselor alimentare

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP IN


INDUSTRIA CARNII

Indrumator : Studenti :
Asist.univ.drd.ing. A. Psibilischi Cerlinca Ancuta
Ignatescu Monica
Nastiuc Mihaela
Pintilei Adelina
Popescu Raluca
INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente


pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului
ridicat de substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri
minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii
acesteia şi a preparatelor din carne la conservare.
Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de
mamifere, păsări şi peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a
"foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a planetei noastre.

Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor


specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult
sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente de tradiţie, obiceiuri locale
şi chiar religioase.
Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria
cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor
produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea


perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei
de sortimente, economisirii de energie.
În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de
origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de
prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele
mai severe condiţii igienice.

Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare,


consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează
sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi biologică, cât şi de
calitatea nutritivă a acestora.
1. 1. GENERALITĂŢI.

MATERIA PRIMA

Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte


comestibilă a unui reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se
înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile la care aceasta
aderă.
Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi
fără oase (9,
10,33,38,43,45).
Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă.
în organismul animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în
cantităţi mici, deci este evident că prin carne se înţelege musculatura
striată (scheletică) împreună cu ţesuturile la care aderă, adică : pielea,
grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice şi
limfoganglionii (36, 38, 43, 45).

1.2. STRUCTURA HISTOLOGICĂ A CĂRNII

Sub aspect histologic, carnea este compusă din ţesuturile :


epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv şi muscular.
Ţesutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos
stratificat cheratinizat, ce constituie epidermul şi de endoteliul
vascular din structura vaselor sanguine şi limfatice.
Ţesutul nervos este reprezentat de axonii mielinici şi cei amielinici.
Ţesutul sanguin este format din plasma sanguină şi din elementele
figurate sanguine, fiind în cantitate variabilă în carne, în funcţie de modul
cum au fost sângerate animalele (1,
17, 30,33).
Ţesutul conjunctiv, component major al cărnii, este reprezentat de :
ţesutul conjunctiv lax, ţesutul conjunctiv reticular, ţesutul adipos,
ţesuturile conjunctive fibroase, ţesutul cartilaginos şi ţesutul osos.
Rolurile acestui ţesut sunt: de legătură (ţesutul conjunctiv lax),
de apărare (ţesutul reticular), de susţinere (ţesutul cartilaginos, ţesutul
osos), de depozit (de grăsimi, de săruri minerale) (17, 18, 30, 33, 45).

Ţesutul muscular este componentul de bază al cărnii şi este


reprezentat de musculatura striată somatică, a cărei unitate morfo-
structurală o constituie fibra musculară striată sau rabdocitul. Rabdocitul
este o celulă cilindrică, cu membrană (sarcolemă) şi citoplasmă
(sarcoplasmă). în sarcoplasmă se găsesc miofibrilele groase de miozină şi
cele subţiri de actină. Acestea dau aspectul striat prin alternanţa lor în lungul
miofibrilei (17, 18, 31).
La exteriorul sarcolemei se dispune o membrană conjunctivă
(endomisium), care leagă între ele mai multe fibre musculare formând
fascicule musculare.
Fasciculele musculare sunt reunite de un ţesut conjunctiv numit
perimisium şi formează muşchii. Aceştia sunt acoperiţi la exterior de
ţesut conjunctiv numit epimisium.
Fibrele musculare se continuă cu fibre conjunctive de
colagen (tendoane sau aponevroze), care se insera pe os (17, 18,
37).

1. 3. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII


Sub aspect chimic, carnea este formată din apă, substanţe extractive
azotate şi neazotate, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime şi
hormoni.
Valorile medii (în %) ale componentelor chimice ale cărnii animalelor
adulte sunt:
- apă...............................................................75,00
- substanţă
uscată................................................25,0
0 din care:
- proteine...................................................18.00 -
lipide.......................................................3.00
- substanţe extractive azotate.............................1,50
- substanţe extractive neazotate..........................1,20
- substanţe minerale.........................................1,20
- oligoelemente, vitamine etc.............................0,10.
În funcţie de ţesut, proteinele aparţin ţesutului muscular (reprezintă
90% din proteinele din carne) şi ţesutului conjunctiv (5, 17, 30,37).
În cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul, elastina,
reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina, mioalbumina,
globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina,
contractina) şi nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine
acide şi proteine remanente).
Proteinele ţesutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina,
oseina şi condrina.
Colagenul este principala proteină a ţesuturilor conjunctive,
participând la structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor şi
oaselor. Este o proteină digestibilă, cu valoare biologică scăzută, iar prin
fierbere prelungită în apă se transformă în gelatină şi clei.
Elastina intră în componenţa ligamentelor, este o proteină
nedigestibilă, insolubilă în apă rece.
Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchilor,
este o proteină nedigestibilă, rezistentă la fierbere şi insolubilă
în apă (30, 38,43).
În cadrul lipidelor sunt incluse lipidele ţesutului muscular (fosfolipide,
steride, grăsimi neutre) şi lipide ale ţesutului adipos (trigliceride, fosfatide,
pigmenţi şi vitamine liposolubile)
(1,9, 24).
Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi
liberi (alanină, valină etc), dipeptide (carnitină, anserină), tripeptide
(glutation), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric,
amoniac, creatină, fosfocreatină, creatinină.
Aceste substanţe sunt solubile şi la rece trec în extractul apos
din carne (1, 33). Substanţele extractive neazotate sunt
reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo- şi
hexozofosfaţi, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumărie şi
acid formic. Aceste substanţe au o importanţă deosebită în
derularea proceselor biochimice

specifice proceselor de instalare a rigidităţii musculare şi de maturare a


cărnii (24, 30, 31,38). Principalele săruri minerale sunt cele de : Na, K,
Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn, Co,

Al, S. Substanţele minerale au rol important în fiziologia fibrei musculare


şi suferă modificări după sacrificarea animalului, influenţând textura
cărnii.
Carnea este o sursă bogată în vitamine, mai ales în cele ce aparţin
complexului B. In cantităţi mai mici se găsesc şi vitaminele A, E, C.
Congelarea şi decongelarea cărnii, tratamentele termice distrug
vitaminele (1,36,43).
1.4.CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE
CĂRNII

1. 4. 1. CULOAREA CĂRNII
Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare
(alb-cenuşiu), de culoarea mioglobinei şi hemoglobinei, la acestea
adăugându-se culoarea ţesutului conjunctiv şi a celui adipos, ce intră în
structura muşchilor.

Culoarea cărnii variază în funcţie de : specie, rasă, vârstă, sex,


activitate fizică depusă de animal, starea de sănătate, tipul muşchiului,
modul de hrănire,

modul de transport, modul de prelucrare primară, metoda de


conservare (refrigerare, congelare) (24, 30, 32).
În funcţie de nuanţele de culoare şi de factorii enumeraţi, carnea se
poate împărţi în :
- carne albă- are o culoare alb-cenuşie până la roz-pal. Această
carne conţine multă apă şi puţină grăsime, este uşor digestibilă şi se mai
numeşte carne dietetică.
Se întâlneşte la majoritatea speciilor de peşti, la galinacee, la
iepuri de casă şi la tineretul animalelor de măcelărie până la vârsta
înţărcării.
- carne roşie- are culoare ce variază de la roşu deschis
la roşu intens.In acest tip de carne este cuprinsă
carnea unor specii de peşti, carnea palmipedelor şi
cea a animalelor de măcelărie.
- came neagră- are culoarea roşu-închis. în acest tip se
încadrează carnea de vânat şi carnea animalelor
incomplet sângerate (33, 43).

1.4. 2. GUSTUL CĂRNII


Gustul cărnii este specific şi este influenţat de cantitatea de
grăsime şi de calitatea acesteia, de substanţele extractive azotate şi
neazotate şi de sărurile minerale.
Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia, rasa (rasele
de carne au carnea mai gustoasă), vârsta (tineretul are carnea mai
aromată), sexul (masculii necastraţi au carnea cu gust neplăcut), starea
de sănătate, tipul de muşchi, starea de îngrăşare, alimentaţia, pH-ul
cărnii, conţinutul în sulf şi în amoniac (cantităţile mai mari alterează
gustul), durata de păstrare, tratamentul termic, tratamentele
medicamentoase (anumite medicamente imprimă gusturi neplăcute
cărnii) (24, 30, 33,43).
1. 4. 3. MIROSUL CĂRNII
Mirosul cărnii este caracteristic pentru carnea fiecărei specii şi este
mai uşor sesizabil la carnea caldă. Mirosul se accentuează pozitiv pe
măsură ce carnea se maturează.
Mirosul, ca şi gustul, este influenţat de aceiaşi factori (22, 33, 43).
Carnea absoarbe şi reţine diferite mirosuri străine din încăperile de
sacrificare şi păstrare, aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acţiunilor
de igienizare a acestor incinte.

1. 4. 4. CONSISTENŢA CĂRNII
Consistenţa cărnii este exprimată prin rezistenţa opusă de carne
la deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia şi
păstrarea formei bucăţii după secţionare.
Aceasta depinde de fineţea fibrelor musculare şi de raportul dintre
ţesutul muscular, ţesutul conjunctiv şi cel adipos.
Din punct de vedere al consistenţei, carnea poate fi: moale, fermă
(elastică) şi tare. în mod normal, carnea are o consistenţă fermă. Carnea
cu consistenţă tare se pretează pentru obţinerea preparatelor uscate cu
durată mare de conservare.
Consistenţa cărnii depinde de: specie, vârstă, sex, stare de
îngrăşare, prospeţime, maturare.
Concret, consistenţa cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului
de carne (forma şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor
musculare).
Astfel, bobul de carne poate fi:
- fin - defineşte carnea cu fibre musculare subţiri, cu
sarcolema şi endomisiul slab dezvoltate. Este caracteristic
animalelor tinere ;
- plin - defineşte carnea cu fibre musculare bogate în
sarcoplasmă, cu sarcolema subţire şi endomisiul dezvoltat.
Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) şi tineretului
de peste şase luni;
- grosier - defineşte carnea cu fibre musculare cu sarcolema
groasă şi endomisiul abundent. Este caracteristic animalelor
bătrâne, animalelor de muncă, masculilor şi vânatului.
Nivelul şi calitatea alimentaţiei influenţează destul de mult aspectul
bobului de carne
şi consistenţa cărnii (16, 24, 32).
1. 4. 5. ASPECTUL CĂRNII
Aspectul cărnii, apreciat prin inspecţie, poate fi:
- plăcut - carnea proaspătă are suprafaţa uşor
uscată, cea congelată prezintă pe suprafaţă
cristale fine de gheaţă, iar carnea decongelată
are suprafaţa umedă;
- acceptabil - carnea după refrigerare este încă umedă,
iar carnea tranşată are suprafaţa umedă, lipicioasă;
- neplăcut - suprafaţa cărnii are un strat de mucus
abundent de culoare verde, culoarea grăsimii şi a
tendoanelor este modificată, sunt prezente urme de
lovituri pe piele sau ţesutul conjunctiv subcutatnat,
infiltraţii seroase pe secţiune (16, 24, 32).

2. 4. 6. MARMORAREA ŞI PERSELAREA CĂRNII


Depunerea de grăsime pe suprafaţa muşchiului şi între spaţiile
intermusculare determină marmorarea cărnii.
Depunerea grăsimii în interiorul muşchiului, în ţesutul conjunctiv
interfîbrilar determină fenomenul de perselare a cărnii. Perselarea poate
fi fină şi obişnuită şi se produce către finalul perioadei de îngrăşare.
Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrăşare.
Marmorarea şi perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vârsta,
starea de îngrăşare, regiunea anatomică.
La rasele specializate, perselarea se realizează în paralel cu
marmorarea, în timp ce la rasele mixte, perselarea intervine în faza de
finisare a îngrăşării.
Rasele de taurine neameliorate produc, în general, carne lipsită de
perselare
(24,30,32).

1. 4. 7. FRĂGEZIMEA CĂRNII
Frăgezimea cărnii este dată de fineţea şi densitatea fibrelor
musculare, de cantitatea şi de calitatea ţesutului conjunctiv şi adipos,
care depind, la rândul lor, de: specie, vârstă, rasă, sex, stare de
îngrăşare, tipul de muşchi.
Frăgezimea cărnii a fost definită şi înţeleasă ca fiind rezistenţa
pe care aceasta o depune la tăiere şi la masticare.
Astfel, la animalele tinere şi îngrăşate, frăgezimea cărnii este mai
accentuată decât la animalele mature, căci fineţea fibrelor musculare şi
proporţia de ţesut conjunctiv şi cea de apă sunt mai mari la animalul
tânăr în comparaţie cu adultul.
Frăgezimea este influenţată şi de activitatea fizică a animalului în
timpul vieţii
(animalele crescute în sistem intensiv, legate au carnea mai fragedă),
de prospeţimea cărnii (carnea este mai fragedă imediat după
sacrificare şi în timpul maturării), de modul de conservare (congelarea
rapidă, injectarea cu saramură şi iradierea moderată ale cărnii cresc
frăgezimea acesteia) (24, 33).

1. 4. 8. SUCULENŢA CĂRNII
Reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la
începutul masticaţiei. Nivelul suculenţei cărnii este determinat şi
influenţat într-o măsură deosebit de mare
de conţinutul în apă şi grăsime a cărnii. Vârsta joacă un rol important în
definirea gradului de exprimare a suculentei cărnii, tineretul are o carne
mai suculentă decât animalele mature, deoarece carnea lui este mai
bogată în apă.
Perselarea şi marmorarea cărnii accentuează suculenta, la
fel ca şi preparatele hormonale şi enzimatice ( 24, 32).
Carnea cea mai suculentă este cea de porcine, urmează carnea de
ovine şi de taurine.

1. 4. 9. TEXTURA CĂRNII
Textura cărnii defineşte raportul dintre componentele structurale
ale cărnii (muşchi, ţesut adipos, ţesut conjunctiv lax, ţesut conjunctiv
fibrilar, cartilaje, oase) şi modul lor de distribuţie în regiunea respectivă.

Factorii ce influenţează suculenta şi frăgezimea, influenţează şi


textura cărnii. Textura cărnii este determinată de dimensiunea,
densitatea, structura şi mărimea
fibrelor musculare, de cantitatea şi consistenţa ţesutului conjunctiv, de
marmorare şi perselare, de prezenţa sau absenţa structurilor mai puţin
apreciate de consumator (tendoane, ligamente, cartilaje şi oase) (24, 33)
2. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE
După materiile prime folosite, mărunţirea componentelor ce formează
compoziţia,
tratamentul termic şi forma de prezentare, preparatele din carne se
clasifică astfel:
- preparate din carne crude: carne tocată, pastă de carne pentru
mici, cârnaţi cruzi;
- preparate din carne pasteurizate: caltaboşi, tobe, drob;
- preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă
afumată;
- preparate afumate la cald şi pasteurizate: kaiser;
- prospături: parizer, crenvurşti;
- preparate cu structură heterogenă: salamuri şi cârnaţi;
- specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi file condimentat, şuncă;
- specialităţi afumate: muşchi Montana;
- specialităţi pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc.
TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR ÎN MEMBRANĂ
DIAGRAMA DE FLUX PENTRU PRODUSELE FIERTE SI
AFUMATE

RECEPTIE RECEPTIE
TRANSFER MATERII AUXILIARE IN
MATERII MATERII PRIME
DEPOZIT FABRICATIE
AUXILIARE PC 2 PC1

CANTARIRE/DOZARE
MATERII AUXILIARE DEPOZITARE MATERII PRIME
DEPOZITARE PE SARJE PC 3
MATERII AUXILIARE PCC 1
TRANSFER SI
DEZAMBALARE
MATERII PRIME
RECEPTIE
MATERIALE
AUXILIAREPCC2
DESE
URI
PLAS
TIC

ELI
MIN DEPOZITARE MATERIALE AUXILIARE
ARE

CANTARIRE / DOZARE
MATERII PRIME /
TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN
PE SARJE
DEPOZIT FABRICATIE

PREGAT
IRE PREGATIRE MEMBRANE
BRAT PENTRU UMPLERE (INMUIERE)

M PREGATIRE SROT
A
L
A
X
TOMBEROANE SALA
A IGIENIZARE
R
E

RUMEGU
APA POTABILA S
UMPLERE IN MEMBRANE
/GHEATA

TRATAMENT TERMIC
PCC 2

RACIRE / STATIONARE IN DEPOZIT TAMPON PC4

DEPOZITARE PRODUSE FINITE PC5

STELAJE –
SALA
IGIENIZARE

AMBALARE/
ETICHETARE PC 6

DESEURI PLASTIC - ELIMINARE

LIVRARE PC 7 NAVETE PLASTIC


– IGIENIZARE

Schema nr. 1
1 .TRANŞAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA
Materiile prime utilizate sunt
urmatoarele: -carne vita cal.I si II
-CPL
-slanina tablii sau slanina lucru
NOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata.
Materiile prime se transfera din depozitele de congelare, in sala de fabricatie, prin intermediul
rastelelor speciale, grandurilor si carucioarelor.
Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte.
Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se
realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie).Se cantaresc separat carnurile pentru bradt
si pentru srot, in vagoneti separati, conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment.
Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice
mari, în vederea
dezosării şi alegerii pe calităţi.
Tranşarea se face pe specii şi pe categorii comerciale, ţinându-se
cont şi de sortimentul
ce se va fabrica.
Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată,
desprinzându-se integral
carnea de pe oase. Ea poate fi manuală sau semimecanizată.
Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi
ţesuturile cu valoare
alimentară redusă numite flaxuri (tendoane, ţesut conjunctiv, cordoane
neuro-vasculare,
cheaguri de sânge). După ales rezultă carne de diferite calităţi (1, 19,23).
Carnea de bovine este aleasă pe trei calităţi:
- calitatea I- cu până la 6% ţesut conjunctiv,
- calitatea a II-a - cu până la 20% ţesut conjunctiv,
- calitatea a IlI-a cu peste 20% ţesut conjunctiv.
La suine, carnea se separă pe calităţi în funcţie de regiunea
anatomică de unde a
provenit şi de cantitatea de grăsime:
- carne grasă - 50% grăsime intramusculară,
- carne semigrasă - 30-35% grăsime intramusculară,
- carne slabă - <10% grăsime intramusculară.
Aceste operaţii se execută în spaţii în care temperatura aerului
este de 10°C
şi în condiţii stricte de igienă (24, 25, 41).
2. OBŢINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI (BRADT ŞI
SROT)
Materiile auxiliare utilizate sunt urmatoarele:
- sare alimntara
- condimente naturale ( mixuri de condimente si adjuvanti)
- adjuvanti
- proteina vegetala din soia
- conservanti (pe suport de sare)
- coloranti naturali
NOTA:Materiile auxiliare sunt cantarite in conformitate cu retetele aprobate / fiecare
sortiment.
Bradtul este substanţa de legătură a compoziţiei mezelurilor, ce se
obţine prin tocarea mecanică, fină a cărnii, cu ajutorul utilajelor de tocat
fin (cuttere), după o prealabilă mărunţire la Wolf prin sita cu ochiuri de 3
mm.

Pentru bradt se preferă carnea de taur, care are mai mult colagen,
cea din regiunea gâtului de la celelalte animale şi carnea de mânzat.
Carnea poate fi caldă, zvântată, refrigerată sau congelată.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea
mecanică a cărnii se adaugă apă răcită, NaCl, polifosfaţi şi azotiţi.
Bradtul obţinut se depozitează pentru maturare în tăvi de aluminiu
în strat de 15 cm, la
2-4°C, până la 48 de ore.
Particularităţile specifice bradtului, vâscozitatea şi adezivitatea, vor
fi determinate de compoziţia şi gradul de mărunţire ale cărnii, de
umiditatea pastei, de capacitatea cărnii de a lega apa (1, 35, 36).
Şrotul este tocătura mare din mezeluri, care se prepară din carne
de vită şi de porc tocată la maşina Wolf cu site mari, corespunzătoare
sortimentului respectiv. După sărare, şrotul se aşează în tăvi, apoi este
supus maturării la 4°C, până la 48 de ore (6, 23. 35, 36).
3 .PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI
Compoziţia fiecărui preparat este specifică. La pregătirea
compoziţiei se folosesc: bradtul, şrotul, slănina tare, slănina moale şi
condimentele. Slănina se toacă, fie la Wolf, fie la maşina specială de tocat
slănină. Se amestecă şrotul de porc sau de vită de calitate
corespunzătoare (I, II, III) cu bradt de calitatea cerută de sortiment,
slănina tocată şi condimentele măcinate. Amestecul se omogenizează la
malaxor sau la cutter.
Materiile prime (carnea) se toaca grosier, (prin dispozitivul de tocare carnuri congelate), si
apoi la volf prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse intre 3-8 m, in functie de sortiment, si
se depoziteaza in vagoneti separati, identificati cu eticheta.
NOTA: Vagonetii se cantaresc pentru a determina pierderea la tocare a materiilor prime.
Materiile prime astfel tocate se introduc in cutter, unde se adauga conform retetei /
sortiment materiile auxiliare.
Se cuterizeaza pana la obtinerea granulatiei dorite.

4.UMPLEREA MEMBRANELOR
Compoziţia este introdusă cu ajutorul maşinii de umplere cu paleţi şi
vacuum (şpriţ) în
membrane. Umplerea membranelor se face cu grijă, pentru a nu se forma
goluri de aer,
ochiuri de apă sau să se producă baterea compoziţiei, ce duce la
expulzarea grăsimii în timpul
tratamentelor termice. Batoanele rezultate se leagă la ambele capete,
cele mari se pot întări
prin legături şi pe corp (1, 6, 24, 35).
Vagonetii se descarca automat in cuva spritei .Echipamentele se regleaza pentru efectuarea
umplerii corecte si pe teava spritei se ataseaza membrana ce va fi umpluta conform
retetei de fabricatie.

Umplerea salamurilor se efectueaza in membrane cu calibrul de 45-60 mm si batoanele se


clipseaza prin intermediul instalatiei Poyclip ce regleaza si intinderea acestora, clipsarea
la ambele capete si prinderea slingului necesar agatarii batoanelor pe betele
carucioarelor.

Umplerea carnatilor se realizeaza in membranele naturale cu calibre de :19-32


mm , iar rasucirea se efectueaza manual.
Dupa umplere, salamurile si carnatii se insira pe betele carucioarelor astfel incat batoanele sa
nu se atinga intre ele si siragurile sa nu se suprapuna.

Pentru salamuri se pot utiliza carucioare mari, cu 4-5 randuri de bete, pentru carnati sunt
indicate carucioarele mici, cu 2-3 randuri de bete .

Fiecare carucior va fi inscriptionat cu eticheta pe care sunt mentionate: sortimentul , data


fabricatiei, schimbul.

5 .PRELUCRAREA TERMICĂ - AFUMAREA ŞI PASTEURIZAREA


Afumarea şi pasteurizarea se pot realiza în aceeaşi instalaţie- în
celulele de fierbere şi
de afumare sau în instalaţii separate.
Fazele tratamentului termic sunt:
- zvântarea - aşezarea batoanelor pe stelaje speciale în spaţii reci, cu
umiditatea
relativă scăzută (85%), timp de 2-6 ore,
- afumarea caldă (hiţuirea)- se aplică prospăturilor şi semiafumate
lor. Temperatura fumului cald este de 75-85°C, pentru a realiza
în interiorul batonului temperatura de 45-60°C,

- pasteurizarea - imersia batoanelor în bazine cu apă caldă de


72-74°C. Pasteurizarea este eficientă, când în interiorul
batonului se ating 70°C, menţinute timp de 10 minute.

- răcirea - previne înmulţirea florei reziduale după pasteurizare


şi evită încreţirea membranelor. Răcirea se face, la o
temperatură mai mică de 37°C, prin duşarea cu apă rece a
batoanelor timp de 30 de minute. Prospăturile vor fi
depozitate, iar semiafumatele sunt supuse afumării la rece de
35-40°C, timp de 20-120 de minute, în funcţie de sortiment
(23, 33, 41). în urma proceselor de afumare şi de pasteurizare
se obţine culoarea roşie plăcută a mezelurilor, se
îmbunătăţeşte aroma şi se împiedică oxidarea grăsimilor.
Carucioarele sunt transferate in celule si fazele tratamentului termic sunt urmatoarele:
Tabel nr.1
Faza 1- Zvantare Temperatura: 500 C -60 0 C Umiditate la minim:30-40%
Faza 2- Afumare Temperatura: 50-0 C 70 0 C Umiditate la jumatate :50-70%
Faza 3- Fierbere Temperatura: 700 C -75 0 C Umiditate la maxim :80-90%
Faza 4-Afumare Temperatura: 45-500 C Umiditate la maxim 30-40%

NOTA:temperatura in centrul geometric:70 0 C , timp de 2 minute

6.RACIREA SORTIMENTELOR

Racirea sortimentelor finite se face in depozite tampon, dotate cu instalatii frigorifice care
permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea
introdusa.

Racirea produselor se realizeaza in cca. 12 ore, pana la temperatura de + 6 0C. Ulterior,


acestea sunt cantarite si transferate in depozitul de produs finit.
7.DEPOZITAREA SORTIMENTELOR

Depozitarea produselor se realizeaza in spatii frigorifice, dotate cu instalatii frigorifice care


permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea
introdusa.
8.ETICHETAREA / AMBALAREA SORTIMENTELOR

Produsele finite din depozit, salamurile se eticheteaza astfel, fiecare baton cu eticheta aferenta
sortimentului iar la cererea clientilor, etichetarea se poate efectua si cu etichete tip bizerba /
fiecare sortiment.
Pentru produsele care se livreaza vrac, ambalarea se realizeaza in navete de plastic, curate , tapetate cu
hartie alba.

9.LIVRAREA SORTIMENTELOR

Livrarea sortimentelor se realizeaza pe baza comenilor primite.

Produsele finite sunt cantarite, lotizate / comenzi.Se intocmeste nota de cantar, avizul de expeditie si
declaratie de conformitate si se transporta paletul cu navetele in care se afla produsele la rampa de
livrare.Transportul se realizeaza prin intermediul transpaletelor hidraulice.
Mijloacele de transport cu care se efectueaza livrarea trebuie sa fie igienizate, curate si izolate
termic pentru a asigura mentinerea temperaturii necesare pastrarii calitatilor organoleptice,
fizico-chimice si microbiologice ale sortimentelor
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL
SIGURANTEI ALIMENTULUI

Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o companie


americană Pillsbury, în cadrul unor proiecte de cercetare în vederea
obţinerii de produse alimentare sigure destinate astronauţilor
americani(1,2,3).
Aceasta constă în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de
obţinere a alimentelor, presupunând evitarea contaminării de orice tip, cu
agenţi patogeni, bacterieni sau virali, toxine, substanţe chimice, corpuri
străine, etc., care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale
consumatorilor(1).
În acest sens a fost elaborată metoda de analiză a pericolelor care
pot apărea în cursul procesului de obţinere a alimentelor, analiză care
implică minimalizarea sau eliminarea acestor pericole, cu scopul de a oferi
consumatorilor produse igienice(5,6).
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra
sănătăţii consumatorilor, pe tot parcursul lanţului alimentar trebuie
respectate buna practică agricolă, buna practică igienică şi buna practică
de producţie(16). Prin HG 1198/2002 se preconizează la articolul 3 că
„prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuţia,
marcarea, comercializarea şi punerea la dispoziţia consumatorilor a
produselor alimentare trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice”(29). La
Art. 4 se arată că „unităţile din sectorul alimentar trebuie sa identifice
activităţile care sunt determinate în securitatea alimentară şi trebuie să
garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite,
implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în
sistemul de analiza pericolelor şi punctelor critice de control, abreviat
HACCP”(26,30).
Sistemul HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acţiuni
preventive, în acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepţia,
depozitarea, producţia şi livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale
sistemului este evaluat din perspectiva probabilităţii de eşec, premisa
sistemului HACCP fiind simplă dacă fiecare etapă a unui proces este dusă
la îndeplinire corect în condiţii controlate, rezultatul procesului este
„sigur” pentru consum sau utilizare.
Implementarea sistemului HACCP contribuie la:
Garantarea calităţii igienice a produselor (siguranţa
alimentară);
Reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor;
Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;
Creşterea încrederii clienţilor şi salariaţilor în companie, în
capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate în mod
constant;
Îmbunătăţirea imaginii firmei, a credibilităţii pe pieţele
internaţionale, cât şi faţă de eventualii investitori.
În concluzie scopul implementării sistemului HACCP are la bază
obţinerea unor produse conforme care sa-I ofere consumatorului garanţia
calităţii care se realizează prin monitorizări repetate şi trasabilitate.
Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezintă capacitatea de
a urmări istoricul, aplicaţia sau locaţia unui articol prin intermediul
informaţiilor înregistrate. Pentru

3
produsele alimentare, trasabilitatea face o legătură între materiile prime,
originea lor, prelucrarea, distribuţia şi locaţia lor după comercializare.
Obiectivele urmărite sunt:

- respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepţia materiei


prime pana la obţinerea produsului finit;
- respectarea reț etelor de fabricaţie înscrise în STAS-ul de
fabricaţie;
- respectarea proceselor tehnologice;
- funcţionarea sistemului HACCP (lotizări, monitorizări,
trasabilitate); - cantităţile de produse luate in studiu,
livrate de unitate;
- etichetarea corespunzătoare a produselor.

1.2 Funcţiile şi principiile HACCP


Funcţiile fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:
 Analiza pericolelor;
 Identificarea punctelor critice de control;
 Supravegherea execuţiei;
 Verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor).
Din funcţiile menţionate derivă cele şapte principii ale HACCP care
sunt:
Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor. În cadrul acestui principiu se face o
analiză sistematică a produsului alimentar, care constituie obiectul
aplicaţiei, precum şi a ingredientelor din care acest produs este fabricat.
Scopurile analizei sunt:
a) Identificarea pericolului prezenţei microorganismelor patogene, a
paraziţilor, a substanţelor chimice sau a corpurilor străine care ar putea
afecta sănătatea consumatorilor.
Evaluarea pericolelor se efectuează în două etape:
evaluarea tipului de produs în funcţie de pericolele asociate
acestuia;
evaluarea pericolului în funcţie de gradul de severitate (gravitate).
Pericolele pot fi:
- de natură biologică;
- de natură chimică (contaminanţi naturali şi chimici
accidentali);
- de natură fizică (contaminanţi fizici).
b) Includerea produsului într-o anumită categorie de
periculozitate care se face pe cunoaşterea următoarelor detalii: dacă
produsul conţine sau nu ingrediente sensibile; dacă procesul tehnologic
conţine sau nu o etapă la care este posibilă distrugerea eficientă a
microorganismelor periculoase sau a celorlalte pericole identificate; dacă
există un pericol sever de contaminare a produsului după fabricarea
acestuia; dacă există pericolul unei manipulări corespunzătoare
transportului, vânzării şi pregătirii culinare care să transforme procesul
într-unul periculos pentru consum; dacă produsului i se mai aplică
tratamente termice după ambalare sau dacă necesită pregătire culinară.
c) Încadrarea pericolului într-o anumită categorie de
severitate, ceea ce este util pentru aprecierea periculozităţii produselor şi
ingredientelor.
Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole
identificate (PCC – uri). Un punct critic de control este definit ca orice
punct sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea produselor
alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă
amplificarea pericolului.
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a
ţine sub control fiecare punct critic de control identificat. Limita critică este
stabilită ca toleranţă admisă pentru un anumit parametru al punctului
critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai
multe limite critice.
Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită
asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC - urilor).
Monitorizarea reprezintă testarea/verificarea organizată a PCC - urilor şi a
limitelor critice.

La monitorizare, operatorul trebuie:


să poziţioneze aparatura de măsură (pH-metru, termometru
simplu sau cu înregistrare, viscozimetru, etc.)

să fixeze domeniul de măsură;

să stabilească frecventa de măsurare;

să înregistreze valorile măsurate;


să verifice la anumite intervale, dacă aparatul de măsură
funcţionează corect prin etalonare cu un aparat de referinţă.
Principiul 5. Stabilirea de măsuri corective care trebuie sa fie aplicate
atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie
faţă de limitele critice stabilite (atunci când un PCC este în afara
controlului). Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine pericolele
existente sau care pot apare prin devierea de la planul HACCP,
asigurându-se astfel inocuitatea produsului finit.
Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a
documentaţiei descriptive (planul HACCP), a documentaţiei funcţionale
(proceduri şi înregistrări operaţionale referitoare la planul HACCP) care
constituie documentaţia sistemului HACCP.
Planul HACCP trebuie să existe ca document la locul în care
acesta va fi aplicat. Pe lângă acest plan, trebuie inclusă şi documentaţia
referitoare la PCC (limitele critice şi rezultatele monitorizării), deviaţiile
apărute şi măsurile corective aplicate.
Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru
funcţionarea sistemului HACCP, destinate să:
- ateste conformitatea (dacă sistemul HACCP funcţionează
conform planului
HACCP);
- eficacitatea sistemului HACCP (dacă planul HACCP garantează
securitatea produsului alimentar).
Verificarea constă din metode, proceduri, teste utilizate pentru a
stabili dacă sistemul HACCP existent respectă planul HACCP. Verificările
pot fi făcute de producător, dar şi de organismele de control. Metodele de
verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale.
Îndeplinirea sistemului HACCP este legată de stabilirea în prealabil a
regulilor de bună practică privind: construcţia, amplasarea utilajelor,
procesul tehnologic, personalul, curăţenia şi dezinfecţia, combaterea
dăunătorilor, materiile prime şi auxiliare folosite, inclusiv apa,
trasabilitatea produsului, transportul(12,13,14,15,17,18,19).

1.3 Etapele de aplicare ale sistemului HACCP


Cele şapte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin
parcurgerea unei secvenţe logice care include 14 etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă;
Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;
Etapa a 3-a: Descrierea produsului;
Etapa a 4-a: Construirea diagramei de flux;
Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa a 7-a: Listarea tuturor pericolelor asociate fiecărei etape şi
listarea tuturor măsurilor care vor ţine sub control pericolele;
Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etapă a
procesului în vederea identificării punctelor critice de control;
Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;
Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de
control;
Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de acţiuni corective;
Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi
documentaţiei; Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcţionare a
sistemului HACCP;
Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP.

1.3.1. Etapa 1 – Definirea termenelor de referinţă

Acţiunea corectivă – măsură ce trebuie luată atunci când indicii


care evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de
control (când apare o deviaţie)CCP

Acţiune preventivă – acţiune necesară pentru eliminarea


pericolelor sau
reducerea lor la nivel acceptabil;
Arbore decizional pentru identificarea CCP- o succesiune de întrebări
la
care se va răspunde pentru a identifica dacă un punct de control este critic
sau nu;
Arbore decizional pentru identificarea pericolelor - o succesiune de
întrebări la cere se va răspunde pentru a decide dacă un pericol de orice
natură poate reprezenta un pericol real in procesul de manipulare sau
prelucrare a unui produs alimentar;
Auditul planului HACCP - o examinare sistematică şi
independentă ce are
drept scop determinarea faptului că activităţile incluse in planul HACCP se
desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse;
Auditul sistemului HACCP (audit pentru conformitate) - o examinare
sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că
planul HACCP a fost implementat corespunzător, iar sistemul HACCP
existent funcţionează conform prescripţiilor; Control – conducerea unei
operaţii,proces sau procedură,astfel încât să se
atingă un anumit nivel al performanţelor dorite;
Controlul calităţii –ţinerea sub control a calităţii, realizară
prin aplicarea a
unor măsuri preventive(şi nu doar prin efectuarea de teste, verificări si
analize de laborator, conform accepţiunii clasice a termenului);
Criteriu – o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o
decizie;
Defect critic - un defect ce poate avea consecinţe grave
asupra sănătăţii
consumatorilor;
Deviaţie (abatere) – o abatere de la limitele critice într-un punct critic
de
control;
Diagramă de flux - o succesiune detailată a etapelor
existente in orice proces
de manipulare,prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar;
Echipa HACCP – grupul de persoane care realizează studiul HACCP,
formată din persoane care, de obicei reprezintă o gamă diversă de
domenii de activitate,relevante pentru studiul respectiv;
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analiza pericolelor prin
Puncte Critice de Control) – reprezintă o metodă de abordare sistematică a
asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea,evaluarea şi
ţinerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul
de fabricare,manipulare si distribuţie a acestora;
Ingredient / produs sensibil – orice ingredient sau produs care este asociat unui
pericol recunoscut, microbiologic sau de altă natură;
Limită critică – valoare prescrisa a unui parametru al produsului sau al
procesului intr-un punct critic de control, a cărei depăşire / nerespectare
ar pune in pericol sănătatea sau viaţa consumatorului;
Măsura preventivă - acea acţiune sau activitate care este
necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel
acceptabil;
Monitorizare – verificarea prin teste, măsurători sau analize a
faptului că procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic
de control respectă criteriile stabilite;
Monitorizare continua – înregistrarea neîntreruptă a datelor din
proces (de exemplu înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu
ajutorul unui termometru cu înregistrare);
Nivel obiectiv - valoarea unui parametru, într-un anumit punct critic de control, a
cărei atingere permite menţinerea sub control a pericolelor identificate;
Nivel limită – un criteriu mai strict decât limita critică, utilizat de
un operator pentru a reduce pericolul apariţiei unei deviaţii;
Pericol – o cauză de natură biologică,chimică sau fizică ce poate
face ca alimentul sa fie nesigur pentru consum;
Plan HACCP- un document scris care detaliază procedurile ce
trebuie urmate,in conformitate cu principiile HACCP;
Preocupare – nivelul de preocupare este o expresie a gravităţii ieşirii de sub
control a unui punct critic de control. In mod obişnuit nivelurile de
preocupare sunt următoarele:
- preocupare ridicată: lipsa controlului poate pune in pericol viaţa
consumatorului;
- preocupare medie: o ameninţare la adresa sănătăţii
consumatorului care trebuie controlată;
- preocupare scăzută: ameninţare scăzută la adresa sănătăţii
consumatorului, dar este recomandată prezenţa controlului;
- fără motiv de preocupare: lipsa oricărei ameninţări la adresa
sănătăţii sau vieţii consumatorului;
Punct Critic de Control( CCP) (Critical Control Point) – un punct, o operaţie
sau o faza tehnologică la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit,
eliminat sau redus, la un nivel acceptabil de pericol (de natură biologică,
fizică, chimică), al siguranţei alimentare;

2
Punct de control (P.C.) – orice punct, o operaţie, sau fază tehnologică
la care pot fi controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar
în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii
consumatorului.
Revizia planului HACCP – o verificare periodică, bine documentată a
activităţii incluse în planul HACCP, efectuată de echipa HACCP, în scopul
modificării planului HACCP, atunci când este necesar;
Risc – reprezintă un pericol manifestat care afectează sănătatea sau
viaţa consumatorului celui care consumă produsul neconform.
Siguranţa (inocuitatea) alimentelor – încadrarea caracteristicilor
acestora conform prescripţiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării
factorilor microbiologici, chimici, biologici, etc.
Severitate – gravitatea unui pericol pentru sănătatea consumatorilor;
Sistemul HACCP: - rezultatul aplicării principiilor HACCP
Toleranţă – intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia
unui anumit parametru
Verificarea HACCP – utilizarea unei metode, procedeu şi teste
suplimentare
şi/sau trecerii în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a
determina dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă funcţionează conform
planului şi dacă monitorizarea este realizată efectiv şi eficace.
Verificare instantanee: - teste suplimentare, realizate aleatoriu.

1.3.2. Etapa a 2-a Selectarea echipei HACCP


Echipa HACCP ar trebui să fie multidisciplinară constituită din
persoane cu experienţă în domenii variate d activitate.
Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi,
specialişti în controlul/asigurarea calităţii, în sanitaţie, întreţinere a
utilajelor şi a aparatelor, tehnolog cu cunoştinţe detaliate despre procesul
de producţie care să schiţeze diagrama de flux, etc.

1.3.3. Etapa a 3-a Descrierea produsului


Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intră în
procesul de fabricaţie, precum şi unele elemente relevante pentru
evaluarea pericolelor. De aceea se au în vedere următoarele aspecte:
 Caracteristici chimice,biologice şi fizice
 Origine;
 Condiţii de ambalare şi depozitare;
 Pregătirea înainte de utilizare.
Descrierea produsului va fi suficient de detaliată pentru ca echipa
HACCP să identifice pericolele care ameninţă inocuitatea produsului sau a
consumatorului.
Compoziţia produsului. Pentru evaluarea pericolelor ce pot apărea în
timpul prelucrării, transportului, depozitării şi consumul alimentului, este
importantă cunoaşterea reţetei de fabricaţie (materiile prime şi
ingredientele utilizate).
Modul de obţinere. Se va evalua posibilitatea contaminării
produsului în timpul prelucrării tehnologice sau depozitării; posibilitate ca
microorganismele periculoase sau substanţele toxice să fie inactivate în
timpul tratamentelor termice; posibilitatea contaminării produsului cu
microorganisme sau toxine după aplicarea tratamentului termic; existenţa
unor baze ştiinţifice ale eficacităţii tratamentelor termice; efectele
ambalajului utilizat asupra
supravieţuirii şi/sau dezvoltării microorganismelor; timpul afectat fiecărei
etape de prelucrare, transport sau depozitare, condiţiile de distribuţie, etc.
Ambalarea are ca scop protecţia fizică a produsului şi realizarea unei
bariere împotriva contaminării microbiologice sau chimice. De asemenea
ambalajul nu trebuie să reprezinte el însuşi o sursă de contaminare a
produsului ambalat.

1.3.4. Etapa a 4-a – Identificarea intenţiilor de utilizare


Echipa trebuie sa ia in considerare si sa identifice pentru fiecare produs,
posibilitatea ca acesta sa fie consumat de grupuri de populaţie care sunt
susceptibile la îmbolnăvire, cum sunt persoanele vârstnice, copiii,
persoanele cu deficienţe imunitare, care sunt mult mai expuse riscurilor
alimentare, decât populaţia obiș nuită.
Se va descrie modul de utilizare al produsului de către consumatorul
final cu privire la depozitarea, pregătirea şi dacă este cazul caracteristici
de servire al produsului.
In aceste condiţii, sunt necesare următoarele specificaţii:
 produsul să fie păstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la
temperatura camerei;
 regimul temperatură - timp aplicat înainte de consum;
 produsul poate sau nu să fie păstrat după reîncălzire, va fi
menţinut fierbinte sau la temperatura camerei;
 produsul nu va fi manipulat sau expus la pericole de
contaminare de altă
natură.

1.3.5. Etapa a 5-a – Construirea diagramei de flux


Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse
acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP. Aceste diagrame vor
include: succesiunea tuturor etapelor procesului de producţie; etapa în
care materiile prime şi auxiliare intră in flux; etapa în care are loc
reprelucrarea şi reciclarea; etapa în care sunt îndepărtate produsele
intermediare, produsele secundare şi deşeurile.
Reuşita acestei etape depinde de experienţa şi performanţele
manageriale din întreprindere; modul de amplasare, proiectare, construire
şi exploatare a fabricii şi utilajelor; modul de desfăşurare a procesului
tehnologic propriu-zis; deprinderile de lucru ale personalului.
Diagramele de flux trebuie să fie suficient de clare şi detaliate
pentru a identifica pericolelor potenţiale.

1.3.6. Etapa a 6-a – Verificarea pe teren a diagramei de flux


Verificarea diagramei de flux se face la faţa locului, întrucât pot
apărea diferenţe chiar de la un schimb de lucru la altul, în funcţie de
modul de conducere a procesului.
Verificarea diagramei de flux este indicat să fie efectuată de toată
echipa HACCP.

1.3.7. Etapa a 7-a – Analiza pericolelor


Pericolul este definit ca fiind orice element de natură biologică, fizică
sau chimică ce poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii
consumatorului. La efectuarea unei analize de risc, trebuie diferenţiate
aspectele legate de siguranţă de cele privitoare la calitate.
Procedeul de analiză a pericolelor cuprinde două etape:
- identificarea pericolelor;
- evaluarea pericolelor;
La analiza pericolelor se are în vedere o serie de aspecte, precum:
- ingredientele şi materiile prime;
- fiecare etapă a procesului tehnologic;
- depozitarea şi distribuţia produsului;
- prepararea şi utilizarea finală de către consumator.
Prin analiza pericolelor şi identificarea măsurilor corective se
ating trei obiective: 1). Identificarea pericolelor şi măsurilor de
control;
2). Posibilitatea identificării modificărilor necesare în cadrul
procesului tehnologic;
3). Constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control.
Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de pericole:
- Riscuri biologice (organisme şi toxine care pot determina
apariţia unor infecţii sau intoxicaţii ale organismului uman);
- Pericole chimice (substanţe chimice naturale, substanţe
chimice adăugate);
- Pericole fizice (orice particulă sau corp fizic care nu se găseşte
în mod normal într-un aliment şi care poate provoca rănirea
consumatorului).

1.3.8. Etapa a 8-a Determinarea punctelor critice de control


Determinarea punctelor critice de control necesită o analiză exigentă
din punctul de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor
procesului tehnologic, de la obţinerea materiilor prime şi până la
depozitarea şi distribuţia produsului finit. Membrii echipei HACCP trebuie
să stabilească dacă într-o anumită etapă, pericolul creşte, scade, sau poate fi
prevenit ori eliminat.
Atunci când pericolul poate fi prevenit, eliminat sau redus la
un nivel acceptabil, în urma unor acţiuni de control efective la nivelul
acelei etape, acesta este considerat un punct critic de control – CCP.
Principalele măsuri de reducere a unui pericol alimentar pot fi:
- Utilizarea unor substanţe cu efect bactericid;
- Folosirea unui sistem de vapori în vid;
- Includerea unei etape de opărire.
Pot exista puncte de control acolo unde se poate exercita o acţiune
de control.

1.3.9. Etapa a 9-a Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control


Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control,
precum valori limită care pot fi atinse.
Limita critică este valoarea maximă sau minimă a unui pericol de
natură biologică, chimică sau fizică care trebuie controlat la un punct critic
de control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil
incidenţa unui pericol alimentar.
Fiecare punct critic trebuie să aibă una sau mai multe limite critice
pentru a stabili dacă punctul critic de control este sau nu sub control.
Limitele critice stabilite trebuie să respecte unele condiţii precum:
- să fie clare şi specifice;
- să se bazeze pe parametri determinaţi ştiinţific;
- să fie cuantificabile;
- să fie validate.

1.310.Etapa a 10-a Monitorizarea punctelor critice de control


Monitorizarea este reprezentată de desfăşurarea unei
succesiuni planificate de
observaţii şi măsurători, cu scopul de a aprecia dacă un punct critic de
control este sub control. Se finalizează printr-o înregistrare exactă, care să
poată fi utilizată în verificările viitoare.
Există cinci modalităţi principale de monitorizare a unui punct
critic de control:
- observarea vizuală;
- aprecierea senzorială;
- măsurători fizice;
- testări chimice;
- analize microbiologice.

1.311.Etapa a 11-a – Măsuri colective care se aplică la


depăşirea limitelor critice
Acţiunile corective implică patru caracteristici:
- utilizarea rezultatelor monitorizării pentru ajustarea unor
parametri în scopul menţinerii procesului sub control;
- identificarea produselor neconforme;
- înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat
neconformitatea;
- stocarea înregistrărilor acţiunilor corective aplicate.

1.3.12. Etapa a 12-a – Stabilirea unui sistem de stocare a


înregistrărilor şi documentaţiei
Registrele de monitorizare trebuie identificate şi datate, iar
înregistrările trebuie însoţite de semnătura sau iniț ialele persoanei responsabile
cu monitorizarea.
Existenţa acestor înregistrări oferă produsului şi procesului o caracteristică
foarte importantă, trasabilitatea.
Registrele sunt întocmite din mai multe motive:
- evidenţa siguranţei produsului:
- respectarea reglementărilor;
- urmărirea fluxului produsului;
- trecerea în revistă a procedurilor şi proceselor.
De asemenea, trebuie creat un sistem de înregistrare a
amendamentelor (modificărilor necesare).

1.3.13 Etapa a 13-a Verificarea funcţionării sistemului HACCP


Funcţionarea programului HACCP se poate verifica urmărind
punctele indicate de Organizaţia Mondială a Sănătăţii în lucrarea
„Proceduri de verificare: auditul HACCP. Evaluarea HACCP.”

1.3.14. Etapa a 14-a – Revizuirea planului HACCP


Revizuirea planului HACCP este necesară periodic. Atunci când
există un număr mare de amendamente sau se schimbă ceva în fluxul
tehnologic de obţinere, trebuie avută în vedere reîntocmirea programului
HACCP.
HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calităţii
produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor
producătoare de alimente şi băuturi, distribuţiei şi serviciilor din
alimentaţia publică, atât pentru produsele deja existente cât şi pentru
produsele noi.
Sistemul de asigurare a calităţii produselor alimentare HACCP poate fi
implementat de sine stătător într-o firmă sau pe structura unui sistem de
management al calităţii ISO 9001:2000, ţinând cont de indicaţiile ghidului
ISO 15161( 8,9,12,13,14,15,17,18,19,22,23,24,27,31,32).
1.6. Analiza riscurilor fizice, chimice, biologice şi
măsurile de prevenire a contaminării preparatelor
luate in studiu

Tabel nr.13
R
I
PCC S
/PC C LIMIT MASURI CORECTII/ PROCEDURI MONITORIZARE INREGISTRARI
E DE ACTIUNI /DOCUMENTE
Responsabil frecventa Metoda
CRITI CONTROL CORECTIVE HA.C.C.P.
CE
Masurare C – lotul se va Se Conform :
Tinta: temperatur transporta in alt Fumaristi verifica -Fisa
+40C e depozit; depozit (Inspectori temperatu monitorizare
Masurare frigorific, pana siguranta ra cărnii parametri
Tolera temperatur la remediere alimentara) la fiecare la temperaturii de
nta:+/- e materie defectiunii de Ing.tehnolog lot recepţie recepţie a
Depozit 0,5 0C prima temperatura - 2 ori / zi materiei
are (termometr din depozitul prime ;
materii Limita u sonda) curent. -Fisei de
prime: critica: AC- revizie la -Inspector actiuni
sistemul
carne B +/- 2 de siguranta corrective;
refriger 0
C frig ; alimentara
ata AC- reinstruire
PCC1 operatori

AC -reinstruire
operatori

Tinta: verificarea C -lotul se fiecare lot Conform :


72 temperaturii resterilizeaza; de -Fisa
grade in centrul se efectueaza fabricatie monitorizare
C; geometric obligatoriu din ziua termometre ;
al examen respectiva -Bulletin de
Trata- Tolera produsului microbiologic ; verificare
nta: +/- (termometr Dupa primirea metrologica ;
ment
rezultatulu
0,5 u); i de -Fisei de
termic
B grade livreaza actiuni
PCC2 C sortimentul.. corrective;
A
Limita C -reinstruire
critica: operatori
+/-1
grad C
Analiza şi evaluarea riscurilor

Etapa Pericol(e) Acţiuni


preventive/măs
uri de control
Tip CR ( clasa de risc )
1. Recep Biologic 3 - selectare furnizori
ţie - microorganisme - certificat sanitar-
patogene veterinar
- GMP, GHP
- instruire personal
Chimic 3 - selectare furnizori
- micotoxine - buletine de
- antibiotice şi analiză
hormoni - certificat sanitar-
- reziduuri de veterinar
pesticide - instruire personal
Fizic 2 - selectare furnizori
- corpuri străine - instruire personal
- fire de păr - GMP
- insecte
2. Depozitare Biologic 3 - GMP, GHP
- microorganisme - monitorizare
patogene parametri de mediu
Chimic 2 - mentenanţă
- agent de răcire echipament
- instruire personal
3. Alegere Biologic 3 - GMP, GHP
(Tranşare) - microorganisme - monitorizare
patogene parametri de mediu
- instruire personal
- teste sanitaţie
Chimic 2 - GHP
- reziduuri - instruire personal
detergenţi - teste pH
Fizic 2 - GMP
- insecte - control
- obiecte personal dăunători
- aşchii de lemn - instruire personal
4. Tocare Biologic 3 - instruire personal
- microorganisme - GHP, GMP
patogene - monitorizare
temperatură
- teste sanitaţie
Chimic 2 - GHP
- reziduuri - teste alcalinitate
detergenţi - instruire personal
Fizic 1 - GMP
- insecte - instruire personal
- obiecte personal - control vizual
- fragmente ambalaj - control
dăunători
5. Dozare Biologic 3 - GHP
aditivi - microorganisme - instruire personal
patogene (personal)
Chimic 3 - GMP
- aditivi în exces - instruire personal
- verificare
metrologică
Fizic 1 - GMP
- fragmente ambalaj - instruire personal
- insecte - GHP
- control vizual
6.Malaxare Biologic 3 - GHP, GMP
- microorganisme - instruire personal
patogene - monitozare proces
Chimic 2 - GHP
- reziduuri - teste alcalinitate
detergenţi - instruire personal
Fizic 2 - GMP, GHP
- garnituri cauciuc - control vizual
- corpuri străine - mentenanţă
echipament
7. Maturare Biologic 3 - GHP, GMP
- microorganisme - instruire personal
patogene - respectare parametri
proces
Chimic 2 - GHP
- reziduuri - teste alcalinitate
detergenţi - instruire personal
Fizic 2 - GMP
- insecte - instruire personal
- obiecte personal - control
dăunători
8. Umplere Biologic 3 - GHP, GMP
- microorganisme - instruire personal
patogene - respectare parametri
proces
Chimic 2 - GHP
- reziduuri - teste alcalinitate
detergenţi - instruire personal
Fizic 2 - GMP
- insecte - instruire personal
- obiecte personal - control
dăunători
9. Răcire Biologic 3 - GHP, GMP
- microorganisme - instruire personal
patogene - respectare parametri
proces
Chimic 2 - GMP
- agent de răcire - mentenanţă
echipament
- instruire personal
Fizic 1 - GHP, GMP
- insecte - control
dăunători
- praf
10. Depozitare Biologic 3 - GHP, GMP
- microorganisme - monitorizare
patogene parametri de mediu
- instruire personal
Chimic 2 - GMP
- agent de răcire - mentenanţă
echipament
- instruire personal
Fizic 1 - GHP, GMP
- insecte - instruire personal
- praf - control
dăunători

11. Livrare Biologic 3 - GMP, GHP


- microorganisme - temperatura
patogene mijloacelor de
transport
- igienă mijloace
de transport
- control vizual
- instruire personal
Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planului HACCP .
Dacă se au în vedere componentele acestor preparate (carne vită,
porc, oaie, organe, condimente, amestec de sărare B) şi schema:
tehnologică cu elementele de control pe faze (tabelul ), punctele critice
luate în considerare sunt cele corespunzătoare fazelor procesului
tehnologic.

Schema tehnologică cu elementele de


control pe faze privind
implementarea sistemului HACCP

Tabel nr. 10
Faza tehnologică Elemente de control al calităţii

Recepţia materiilor prime ( cărnuri,


organe) - starea cărnii ( termică, calitatea)
- temperatura cărnii
- temperatura spaţiilor de recepţie şi
depozitare
- umezeala relativă a spaţiilor de
recepţie şi
depozitare
- igiena spaţiilor de recepţie şi
depozitare
Puritatea materiilor auxiliare
Recepţia materiilor auxiliare ( chimică,
microbiologică )
Recepţia membranelor - felul membranelor ( naturale, semisintetice
şi sintetice )
- starea lor ( sărată, uscată)
- igiena spaţiilor de depozitare
Pregătirea semifabricatelor ( bradt, - controlul temperaturii în sălile de
şrot, fabricaţie
slănină) şi depozit
- igiena spaţiilor de depozitare
Pregătirea compoziţiei - igiena echipamentelor
- temperatura din zona de lucru
Umplerea - manipularea produsului
- igiena echipamentelor
- manipularea membranelor
Afumarea caldă - pasteurizarea - temperatura din centrul termic al produsului
Răcirea produselor şi depozitarea - temperatura de răcire
- durata de răcire
- umezeala relativă din depozit
Ambalarea - temperatura camerei
- temperatura produsului
- tipul de ambalaj
Livrare - temperatura din mijlocul de transport

Recepţionarea şi depozitarea materiilor prime reprezintă primul


punct de control
deoarece:
Materiile prime sunt recepţionate în stare congelată si refrigerate
iar recepţia acestora se face formală, cantitativă şi calitativă.
Condiţiile obligatorii pe care trebuie să le îndeplinească la
recepţia materiilor prime sunt stabilite şi sunt aplicate conform enumerării
de mai jos:
- să corespundă stării termice (congelate, temperatura maxim ( -18 0C);
- să fie transportată în condiţii igienice (optic curat mijlocul auto
care efectuează transportul)
- să corespundă specificaţiilor tehnice transmise (proprietăţi
organoleptice, teste de prospeţime)
- să fie însoţită de documente corespunzătoare;
- să aibă ambalajele integre ( să nu fie rupte, distruse de rozătoare) ;
- să nu conţină corpuri străine (resturi de aşchii de lemn, plombe
metalice, sticla, etc. );
- să fie etichetate şi cu elemente de trasabilitate ;
- să fie marcate cu marcă de sănătate.
- cărnurile pot proveni din surse diferite, deci pot avea calităţi diferite,
stări termice
diferite şi încărcătura microbiologică diferită;
- manipulările cărnii pot contribui la creşterea încărcăturii
microbiologice. Din motivele enunţate se impun
următoarele:
- temperatura de depozitare (t aer ) să fie ~ 1°C;
- carnea să aibă temperatura de maximum + 4°C în centrul termic;
- umezeala relativă a aerului din depozit să fie corelată cu
temperatura acestuia;
- spaţiile de recepţie şi depozitare să fie foarte bine igienizate,
iar manipulările reduse la minim.
Nu se admite depozitarea materiilor prime refrigerate cu ambalaje.
Pentru materiile prime refrigerate este obligatorie dezambalarea si depozitarea
materiilor prime în recipiente din plastic sau inox. Ambalajele vor fi evacuate din
holul de recepţie şi redirecţionate către spaţiul special amenajat.
După ce sunt introduse în spaţiile de depozitare ale fabricii de
preparate din carne, gestionarul materiei prime întocmeşte etichetele de
identificare pentru fiecare lot de materie primă recepţionat. Etichetele de
identificare conţin următoarele date: denumirea sortimentului, cantitatea
şi data recepţiei.
Inspectorul de siguranţă alimentară verifică de doua ori pe zi
temperatura materiilor prime şi a spaţiilor de depozitare şi înregistrează
datele obţinute în fisa de monitorizare temperaturi depozit.
În depozitele de congelare ale fabricii de preparate din carne,
inspectorul de siguranţă alimentară efectuează zilnic, controlul vizual al
sortimentelor recepţionate, iniţiind acţiunea corectivă în cazul apariţiei
unui defect.
Depozitele pentru materia primă sunt dotate cu termometre
specifice spaţiilor frigorifice încât temperatura din depozit să poată fi
monitorizată; verificarea funcţionării acestora este efectuata de către
responsabilul cu funcţia metrologică din cadrul fabricii conform
programelor specifice.
Introducerea sortimentelor în fluxul tehnologic se realizează
obligatoriu conform principiului: primul intrat-primul ieşit.
Este interzisă efectuarea altor operaţii (evacuare deşeuri, evacuare
oase, evacuare cărnuri tranşate, igienizare, etc.), pe culoarul de acces al
materiilor prime, în timpul efectuării recepţiei materiilor prime.
Înregistrările privind recepţia corectă a materiilor prime, de
monitorizare a temperaturilor şi aspectele privind igiena spaţiilor de
depozitare sunt notate în fişele enumerate mai jos :
Fisa monitorizare recepţie materii prime: f1 (IL-
SUP-01/2008/0) Fisa monitorizare temperaturi
depozite: f2 (IL-SUP-01/2008/0) Registru produs
neconform.

Recepţionarea materiilor auxiliare (condimente, sare, polifosfaţi


etc.) reprezintă mai
mult un punct chimic de control. Având însă în vedere că practic nu ., este
posibil să se
efectueze controlul, chimic al tuturor ingredientelor, fabricile trebuie să se bazeze
pe furnizor
şi pentru ca aceştia să le livreze numai aditivi de calitate. Calitatea acestor
aditivi trebuie să
fie asigurată printr-o scrisoare de garanţie din partea furnizorului, care să
includă şi un
certificat de analiză şi instrucţiuni de utilizare. Trebuiesc totuşi efectuate
analize periodice ale
aditivilor ca măsură suplimentară de analiză.
Recepţionarea membranelor este un punct de control atât senzorial,
chimic cât şi
biologic; Acest control interesează în principal membranele naturale care pot fi
sărate sau
uscate şi care pot prezenta diferite defecte de natură fizică, chimică,
biologică (în principal
microbiologică).
La păstrarea acestor membrane se impune respectarea condiţiilor de
conservare
(concentraţia sării, temperatura < 10°C în depozite) precum şl pregătirea
lor igienică înainte
de folosire (desărare, dezinfectare, spălare). În cazul membranelor
naturale uscate interesează
eventualele defecte din timpul depozitării, defecte produse de insecte,
rozătoare etc, ceea ce
impune păstrarea lor în depozite perfect dezinsectizate, deratizate etc. în
cazul membranelor
semisintetice şi sintetice, controlul se impune mai mult sub aspectul
proprietăţilor senzoriale
întrucât aceste membrane sunt achiziţionate în ambalaje curate, bine închise
şi igienizate.
Din depozitul de congelare al fabricii de preparate din carne piesele
anatomice distincte sunt transportate în sala de tranşare, de către
personalul operativ .
Calupurile şi /sau piesele distincte sunt dezambalate şi introduse în
suporţi de inox, curăţaţi şi igienizaţi. Fiecare piesă / calup este verificata
vizual de către personalul operativ pentru a identifica orice tip de
neconformitate (impurificări, prezenta corpuri străine, etc.)
Decongelarea se efectuează în aer, la temperatura sălii de tranşare.
Decongelarea se realizează astfel încât în decursul a 24 ore temperatura
la os, în carnea supusă decongelării rapide sa fie cuprinsa în intervalul ( –
50C÷ 00C).
După scurgere şi zvântare în aer rece (cca.1- 2 ore), piesele sunt
supuse procesului de tranşare propriu-zis.
Personalul operativ este instruit şi respectă regulile de buna practică
şi igienă specifice decongelării cărnii.
Temperatura în sala de tranşare trebuie să fie maxim (+10 0C).
Datele cu privire la sortimente, data decongelării, lotul supus
decongelării sunt înregistrate şi monitorizate de inspectorul siguranţă
alimentară în fişa de monitorizare decongelare - tranşare.
Piesele se tranşează pe mese special amenajate, din inox cu blaturi.
Piesele sunt transferate de personalul operativ pe mesele de tranşare şi
supuse operaţiei de tranşare propriu-zisă.
Operaţiile de tranşare, dezosare şi alegere a cărnii sunt efectuate de
personalul operativ al Secţiei tranşare, fiecare punct de lucru având
desemnat unul sau mai mulţi muncitori (conform poziţionării la banda de
tranşare). Operaţiile efectuate sunt supravegheate de Inspectorul de
siguranţă alimentară şi Şeful Fabricii de preparate din carne.
Se utilizează pentru tranşare, minim două cuţite / muncitor, iar
secţia este dotată cu sterilizatoare pentru cuţite (temperatura apei în
sterilizator trebuie sa fie >82 0 C). Sterilizarea cuţitelor trebuie să se facă
din jumătate în jumătate de ora sau ori de câte ori este necesar, în timpul
lucrului. Obligatoriu, la pauza de masă se sterilizează cuţitele.
Obligatoriu, la pauza de masă operatorii igienizează benzile de lucru
şi întorc blaturile.

Personalul operativ este instruit şi respectă regulile de bună practica


şi igienă specifice tranşării, dezosării şi alegerii cărnii.
Temperatura în sala de tranşare trebuie sa fie maxim (+100C );
temperatura cărnii dezosate trebuie sa fie maxim (+6 0C); timpul de
staţionare în sala de tranşare a cărnii dezosate: maxim 45 minute.
Inspectorul de siguranţă alimentară măsoară şi înregistrează temperatura
salii de tranşare şi a cărnii tranşate, de trei ori /zi şi efectuează controlul
cărnii tranşate, prin examen vizual (1% din cantitatea totală de carne
tranşată). Datele obţinute le înregistrează în fisa de monitorizare
decongelare - tranşare.
Carnea tranşata şi subprodusele de abator rezultate sunt aşezate în
pubele marcate corespunzător. Pubelele încărcate cu carnea tranşata şi /
sau subproduse nu staţionează mai mult de 45 minute în sala de tranşare
şi sunt transportate în depozitul de refrigerare. Pubelele încărcate cu oase
sunt descărcate în aria speciala pentru acest produs, cu aceeaşi frecventă
şi, ulterior, sunt igienizate în spălătoria fabricii de preparate din carne.
În cazul apariţiei unei neconformităţi, inspectorul siguranţă alimentară
iniţializează acţiunea corectivă direcţionând produsele, fie spre
recondiţionare fie spre confiscare şi ulterior, distrugere. Acţiunile corective
sunt înregistrate în fisa de acţiune corectivă şi sunt verificate de către
responsabilul siguranţa alimentară.
Inspectorul de siguranţă alimentară controlează temperatura apei
din sterilizatoare, de trei ori pe schimb şi înregistrează datele obţinute în
Fisa monitorizare sterilizatoare.
Verificarea înregistrărilor efectuate de inspectorul de calitate este
realizata de către responsabilul calitate o data pe zi. Rezultatele obţinute
se înscriu în fişele de monitorizare la rubrica: Verificare.
Manipularea în toate etapele procesului se face astfel încât să prevină
contaminarea materiei prime şi distrugerea elementelor de identificare a
produselor (etichete, alte elemente), care sunt utile pentru alcătuirea
trasabilităţii.
Fiecare tomberon / pubelă cu cărnuri tranşate este marcat cu
etichetă tip care conţine următoarele date: nr. lot materie primă,
sortiment, data decongelării, data procesării, tara la gol, greutatea la plin.
Înregistrările se înscriu în fişele de mai jos :
Fişa monitorizare decongelare tranşare: f1 (IL-sup-
03/ 2008 / 0) Fişa monitorizare temperaturi sterilizatoare: f2
(IL-sup-03/ 2008 / 0) Registru produs neconform.

Pregătirea semifabricatelor reprezintă un punct de control


microbiologic. La acest
punct de control trebuie să avem în vedere că:
- materiile prime suferă manipulări şi mărunţiri care poate
să conducă la creşterea încărcăturii microbiologice;
- aditivii contribuie la creşterea încărcării microbiologice.
Pentru a păstra încărcarea microbiologică la un anumit nivel este
necesar:
- să se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor şi
durata de maturare;
- să se lucreze cu utilaje bine igienizate şi să se păstreze
igiena atât în spaţiile de fabricaţie cât şi de depozitare.

Pregătirea compoziţiei este un alt punct de control de natură


microbiologică la care
trebuie să ţinem seama de următoarele:
- sunt combinate diferite tipuri de carne şi slănină pentru fiecare
şarjă de preparate, cu
grad de încărcare microbiologică diferită;
- are loc o contaminare suplimentară a compoziţiei datorită
manipulării şi a contactului cărnii cu echipamentul de
amestecare.
Pentru a minimaliza contaminarea microbiologică este necesar ca:
- să se minimalizeze manipularea;
- să se respecte tehnologia de fabricaţie;
- să se asigure curăţenia echipamentelor; .
- să se asigure temperatura de 5...6 °C în zona de lucru.
Dacă compoziţia este menţinută peste noapte, este necesar
ca temperatura de depozitare să fie-1°C/+1°C, iar durata
depozitării < 12 h.

Umplerea compoziţiei în membrane este următorul punct de


control microbiologic cu mare potenţial de contaminare suplimentară. în
cursul acestei etape trebuie să se aibă în vedere următoarele:

- compoziţia este manipulată şi introdusă în membrane prin


intermediul maşinilor de umplut care sunt dificil de igienizat;
- membranele, în special cele naturale, au un potenţial ridicat
de contaminare în timpul depozitării dinaintea utilizării.
Pentru a preîntâmpina contaminarea suplimentară trebuie să se
aibă în vedere
următoarele:
- manipularea limitată a produsului de către operatori;
- echipamentul trebuie controlat dacă a fost curăţat şi igienizat
corespunzător;
- trebuie controlat dacă membranele au fost manipulate într-un
mod care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu
microorganisme şi dacă au fost dezinfectate (cele naturale).

Controlul microbiologic la tratament termic este de o importanţă vitală


pentru fabricarea produsului în condiţii sigure. Tratamentul termic,
reprezintă cea mai importantă fază tehnologică ce îndeplineşte cerinţele
unui punct critic de control. Limita critică este de 69,5...70 °C în centrul
termic pentru o durată de ~10min, pentru garantarea distrugerii
agenţilor patogeni şi a tuturor formelor vegetative care produc alterarea.
Cunoscând faptul că produsul nu a fost fabricat în condiţii de creştere
excesivă a microorganismelor sau că nu s-a facilitat producerea de toxine
de către aceste microorganisme, tratamentul termic va conferi
produsului proprietăţile de siguranţă ale consumului.
Tratamentul termic se efectuează în celulele de fierbere-afumare cu
programator care reglează alternativ temperatura, umiditatea şi măsoară
temperatura în centrul geometric al produsului precum şi în cazane de
fierbere prevăzute cu manta de fierbere.

După încărcare cărucioarele sunt transferate în celulele de fierbere


–afumare şi fazele tratamentului termic sunt diferite pentru fiecare
sortiment (grupe de produse) .

În instrucţiunile tehnologice sunt descrise toate grupele de produse


fabricate în cadrul fabricii de preparate şi tratamentele termice specifice.

Fumăriştii au obligaţia de a respecta timpii programaţi în


respectivele instrucţiuni tehnologice. Fiecare fumărist pe schimb
monitorizează şi înregistrează temperaturile afişate şi înregistrate în
centrul geometric al produselor în fişa de monitorizare tratament termic.
Temperatura în centrul geometric al produsului trebuie sa fie de minim +70 0C, timp de 2
minute. Inspectorul de siguranţă alimentară verifică cel puţin doua
produse şi întreaga activitate a fumăriştilor pe schimb şi înregistrează
datele obţinute în rubrica: verificare a fişei de monitorizare tratament termic.
În cazul apariţiei unei neconformităţi fumăriştii procedează conform fisei
de acţiune corectiva. Cel puţin o data pe lună, celulele de afumare trebuie
igienizate conform instrucţiunii de lucru. Mentenanţa celulelor de afumare
trebuie efectuată conform programului anual şi ori de cate ori este
necesar. Termometrele utilizate pentru maturatori trebuie să fie verificate
metrologic, anual si cel puţin o data pe luna în interiorul societăţii. După
realizarea tratamentului termic, cărucioarele cu produse sunt transportate
la duşare (pentru sortimentele tip prospături), fie in depozitele de răcire.

Înregistrările se trec în Fisa monitorizare tratament termic: f1 (IL-


SUP-05/ 2008/1) iar acţiune corectivă se face doar în cazul în care
parametrii depăţesc limitele stabilite în sistemul
HACCP.

Răcirea produselor şi depozitarea lor reprezintă, de asemenea,


un punct de control
de natură microbiologică deoarece:
- este necesar să se scadă temperatura produselor cât mai
rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor
care au rezistat tratamentului termic. Răcirea produselor
trebuie să se facă la < 4°C pentru prospături şi la mai puţin
de 12°C pentru semiafumate. Depozitarea ulterioară a
produselor este în funcţie de felul lor:
- între 2 şi 5°C pentru prospături;
- între 10 şi 12°C pentru semiafumate.
În timpul depozitării trebuie respectată o anumită umezeală
relativă în depozitele respective. De asemenea, trebuie să se respecte
o igienă, strictă a spaţiilor de depozitare precum şi să se limiteze
durata de depozitare pentru ca microorganismele să nu ajungă la
niveluri periculoase de contaminare.
Depozitarea, etichetarea, ambalarea produselor din carne
Produsele finite sunt transferate din depozitele de răcire în depozitele de
staţionare ale fabricii, de către personalul operativ desemnat, pentru
efectuarea acestei operaţiuni.
Transportul se realizează pe cărucioare (pentru vracuri) sau în lăzi
(pentru piesele ce urmează a fi vacuumate).
Înainte de transfer, toate produsele sunt cântărite în prezenţa
gestionarului de produs finit nominalizat.
Produsele pot fi transferate: vrac, vacuumate: bucăţi întregi sau
porţionate. Este interzisă efectuarea altei operaţii (evacuare deşeuri,
aprovizionare cu ambalaje, etc.) în timpul efectuării transferului produselor
din carne. Temperatura în spaţiul de depozitare este monitorizata de
inspectorul de sigurantă alimentară şi valorile măsurate se înregistrează în
fişa monitorizare depozitare produs finit. Temperatura spaţiilor de
depozitare produse finite trebuie sa fie de maxim +6 0C. Livrarea din
depozitele de produs finit se efectuează conform principiului: primul intrat,
primul ieşit. Timpul maxim de staţionare în depozitele de produs finit
pentru produsele din carne, vrac este de maxim 5 zile.
Etichetarea batoanelor se efectuează semiautomat la maşina de
etichetat iar cârnaţii / cremwurştii se efectuează manual, prin aplicarea
etichetei banderola pe etichetă autocolantă pe suprafaţa acestora,
specifică fiecărui sortiment, de
Inspectorul de siguranţă alimentară verifică modul de inscripţionare
al termenului de valabilitate si, confruntă etichetele existente în fişa de
către personalul operativ desemnat, sub supravegherea gestionarului la
produs finit.
Etichetarea se realizează pe cărucioarele de staţionare ale
produselor.
Operatorul / operatorii care efectuează etichetarea completează fişa
de monitorizare etichetare produs finit prin aplicarea fiecărei etichete
/sortiment livrat, cu data inscripţionata manual pe fişa de monitorizare
etichetare , ca dovadă a inscripţionării corecte.
Eticheta conţine următoarele date (inscripţionate lizibil şi vizibil):
numele sortimentului, ingrediente, producătorul, condiţii de păstrare,
standardul de firmă, menţiunea: a se consuma de preferinţa înainte de:
…….., cod de bare (daca este necesar), greutatea (pentru produsele
calibrate) şi ştampila sanitar-veterinară. monitorizare etichetare produs
finit cu sortimentele care au fost etichetate şi sunt pregătite pentru livrare.
Inspectorul de siguranţă alimentară iniţiază acţiunea corectivă în
cazul depistării inscripţionării greşite si anunţa responsabilul siguranţa
alimentară.
Sortimentele de salamuri şi carnaţi livrate vrac se ambalează direct
în navete de plastic, igienizate.
Pentru protejarea produselor din carne şi pentru o manipulare
ulterioara, igienica, pe fundul fiecărei navete se introduce o coala de
hârtie alba. După încărcarea navetei cu produse se aplică şi la suprafaţă o
altă coală de hârtie albă. Este interzisă aşezarea navetelor direct pe
pardoseală sau tracţionarea lor, bloc, direct pe pardoseală. Navetele se
aşează obligatoriu, pe europaleţi (din plastic sau lemn). Manipularea lor se
realizează pe paleţi prin utilizarea transpaletelor sau prin utilizarea unor
cărucioare platformă speciale.
3.6. Vacumarea produselor din carne
Sortimentele sunt transferate din depozitele de răcire direct în sala
de vacumare. Operaţia de vacumare se efectuează de personal
special, desemnat instruit pentru
realizarea acestei operaţiuni. Produsele pot fi vacumate astfel: piese întregi
(bucăţi mari), piese porţionate şi sortimente feliate. Pentru vacumare se
utilizează pungi PA/PE şi pungi
termocontractabile. Pentru piesele întregi se efectuează următoarele
operaţiuni :verificarea bucăţii şi fasonarea (daca este necesar),
introducerea piesei în pungă, vacumarea propriu-zisă (prin introducerea
piesei în maşina de vacumare) şi ulterior, în cazul pungilor
termocontractabile introducerea în tancul de retracţie. Pentru piesele
porţionate se efectuează următoarele operaţiuni: porţionarea în bucăţi de
aceeaşi greutate, fasonarea ( daca este necesar), introducerea piesei în
pungă, vacumarea propriu-zisă (prin introducerea piesei porţionate în
maşina de vacumare) şi ulterior, în cazul pungilor termocontractabile
introducerea în tancul de retracţie. Pentru sortimentele feliate se
efectuează următoarele operaţiuni: felierea la un feliator manual,
verificarea bucăţii şi fasonarea (daca este necesar), felierea la un feliator
manual, introducerea feliilor în pungă cu ajutorul unei spatule de inox şi
vacumarea propriu-zisă (prin introducerea sortimentului în maşina de
vacumare).
Porţionarea se realizează de către operatori, pe mese special
amenajate, cu cuţite igienizate. În toate fazele operatorii trebuie să
respecte regulile de bună practică.
Datele de vacumare sunt menţionate în tabelul care este afişat în
sala de vacumare. În sala de vacumare, trebuie sa fie o temperatură de
maxim +10 0C. Temperatura produselor trebuie să fie de maxim: +6 0C
Inspectorul de siguranţa alimentară monitorizează si înregistrează
temperatura sălii din 2 in 2 ore in Fisa de monitorizare vacumare precum
şi temperatura produselor din carne..
Verificarea efectuării vacumării corespunzător se realizează prin:
verificarea transparentei lipiturii şi verificarea cantităţilor de vacumate
este realizată de inspectorul de siguranţă alimentară.
Etichetarea produselor vacuumate se efectuează manual, prin
aplicarea etichetei autocolante (eticheta comercială) specifică fiecărui
sortiment şi apoi trecerea prin cantar şi aplicarea etichetei bizerba .Eticheta
bizerba se aplică pe spatele pungilor vacuumate.
Înregistrările se fac în fişa monitorizare depozite produs finit: f1 (IL-
SUP-07/2008/1), fişa monitorizare vacumare: f2 (IL-SUP-07/2008/1) şi fişa
monitorizare etichetare produs finit: f3 (IL-SUP-07/2008/1).
Ambalarea produselor reprezintă alt punct de control microbiologic şi
aici trebuie să
avem în vedere:
- temperatura produselor (în funcţie de felul lor);
- temperatura camerei de ambalare care trebuie să fie tot în
funcţie de felul produselor (< 4°C pentru prospături; < 10 -
12°C pentru semiafumate);
- igiena navetelor în care se ambalează produsele. Acestea
trebuie să fie igienizate şi la ambalarea produselor să fie
căptuşite cu hârtie de ambalaj sau folie plastică.
Livrarea reprezintă ultimul punct de control microbiologic. Parametrii
stabiliţi (temperatura < 4°C pentru prospături şi < 10...12 °C pentru
semiafumate) au ca obiectiv inhibarea creşterii microorganismelor. O
atenţie deosebită trebuie acordată igienei mijloacelor de transport şi
temperaturii din mijlocul de transport care trebuie să fie aceleaşi ca şi în
încăperile de livrare.
ANALIZA RISCURILOR ŞI A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
În urma prezentarii de mai sus am stabilit riscurilor care apar în abatorizarea
porcinelor:

Riscurile biologice
În afără de paraziţi (care sunt controlati eficient în sistemul de
abatorizare), carnea este o importantă sursa de Salmonella (în ultimii ani o
incidenta din ce în ce mai mare o are Salmonella typhimurium) şi Clostridium
perfringens, ambele producand frecvent toxiinfecţii alimentare. Yersenia
enterocolitica, Campylobacter jejuni şi Listeria monocytogenes se pot gasi de
asemenea pe carcase, dar nu s-a stabilit cu precizie ca prezenţa lor în carne
crudă ar produce îmbolnăviri.
O preocupare recenta, foarte serioasa, o constituie prezenţa tulpinii
Escherichia coli şi a altor tulpini de E.coli producătoare de verotoxina. Aceasta
toxina determină o îmbolnăvire grava cunoscuta sub numele de colita
hemoragica, care a fost asociată cu consumul de produse insufficient tratate
termic.
Alţi germeni patogeni asociaţi cărnii sunt: Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas.
Majoritatea microorganismelor patogene fac parte din flora
gastrointestinală. Multe dintre ele se gasesc pe piele, păr sau pe utilaje.
Frecventa şi amploarea contaminarii cu paraziţi şi bacterii care produc
inbolnaviri de origine alimentara variaza mult de le o specie la alta şi de la o tara
la alta.
De exemplu, Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte şi la oi
în Marea Britanie şi la miei în Noua Zeelanda, în timp ce în SUA şi Austria s-a
constatat ocazional un grad ridicat de Yersinia enterocolitica în carnea de porc
este o problemă în tarile cu climat rece.
Restrictiile şi controalele impuse pentru Trichinelle spiralis în carnea de
porc în Europa şi America de Nord nu se aplică în Australia, unde aceasta
problemă nu există.
Inspecţia ante-mortem nu poate garanta ca animalele aduse la tăiere sunt
lipsite de bacterii patogene. De aceea, sunt foarte importante practicile igienice
de tăiere, care reduce contaminarea încrucişată şi dezvoltarea bacteriilor. Gradul
de igiena şi eficienta masurilor aplicate la tăierea animalelor se pot aprecia după
încărcarea microbiană totala a carcaselor la capatul liniei de tăiere. O tăiere
necorespunzatoare poate conduce la o incarcatura microbiană de 105-106
germeni/cm2.

Riscuri chimice
Sunt reprezentate de reziduuri de substanţe folosite în agricultura şi
zootehnie (pesticide, fertilizanti, antibiotice, hormoni) şi substanţe chimice din
abatorizare (substanţe folosite la spălare şi dezinfectarea instalaţiilor, a spaţiilor
de fabricţie şi de depozitare, lubrifianti).

Riscuri fizice
Provin de la operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de: metale, sticla,
pietricele, aschii de lemn, aschii de oase, particule de vopsea decojita, etc.

În urma analizelor de mai sus s-au stabilit următoarele punctele critice de


control, după cum urmează:
Animalul viu – principala sursă de contaminare a carcaselor este microflora
din tractusul gastrointestinal, de pe piele, părul animalelor. Animalele care
provin din sursa nesigura pot fi sursa de enterobacterii patogene, care pot fi
răspândite ulterior prin intermediul furajelor sau al apei contaminate, prin
manipulare necorespunzatoare şi proasta evacuare a deşeurilor.
Mentinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practice de
creştere a animalelor şi de eficienta supravegherii sanitar-veterinare a starii de
sanatate a animalelor, de identificarea bolilor acestora. De asemenea, se impune
perfectionarea şi implementarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul
Salmonelle din hrana animalelor.
În cazul recepţionării animalelor de diferite provenienţe în timpul
transportului sau adăpostirii, se poate produce o contaminare încrucişată (de la
animalele purtatoare la cele lipsite de germeni patogeni).
Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unori infectii latente
cu Salmonella, dar animalele se pot infecta şi de la mijloacele de transport sau
de la tarcurile contaminate. Contaminarea de la fecale în timpul transportului
poate fi redusă dacă se hranesc animalele cu 3-6 ore inaintea transportului.
Adapostirea timp indelungat a animalelor în hangare poate conduce la
stresarea animalului şi favorizeaza contaminarea încrucişată.
Substantele chimice utilizate se agricultori şi crescatorii de animale trebuie
folosite foarte correct pentru a evita acumularea acestor substanţe în carne în
concentratii necorespunzatoare. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine
prin educarea personalului implicat în creşterea animalelor şi prin efectuarea de
teste pentru determinarea acestor subtante.

Tăierea porcinelor-după cum s-a prezentat mai sus modul de tratare a


porcinelor diferă de cel al vacilor şi al oilor. De aceea, opărirea, sângerarea,
răcirea, tranşarea şi dezosarea sunt considerate puncte critice de control.

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE


1. Sunt necesare operatii de curăţire şi dezinfectare a vehiculelor,
instrumentelor de tăiere, maşinilor şi suprafeţelor de lucru. Programele
de igienizare trebuie să fie cât se poate de precise, cu detalii privind:
temperatura apei, viteza de curgere, concentratia şi tipul substaţelor
chimice folosite, descrierea procedurilor şi frecventa. Monitorizarea
poate fi realizata prin inspecţii vizuale la anumite intervale de timp,
dublate uneori de teste mai obiective.
2. Operatiunile de tăiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar
putea fi utilizată este formarea unei echipe pentru a detalia procedurile
ce trebuie aplicate şi cerinţele impuse. O monitorizare continua nu este
realizabila din punct de vedere practic, dar sunt esentiale verificarile
regulate. Unele operatii ar putea fi relative usor monitorizate, în timp ce
evitarea contactului mainilor lucratorilor cu carcasa este dificil de
monitorizat. Inspecţia vizuala desi nu da indicatii asupra gradului de
contaminare microbiologica este importantă şi necesară pentru
identificarea carcaselor murdare şi deci puternic contaminate.
3. Metodele de curatirea carcaselor trebuie specificate precis şi se
monitorizeaza intermitent sau chiar continuu. În cazul sistemelor
automate pot fi monitorizate temperature apei, presiunea şi viteza
acesteia.
4. Răcirea poate fi usor monitorizata prin masurarea continua a
temperaturii aerului. Viteza aerului şi umiditatea relativă ar trebui
masurate în mod regulat în condiţiile reale de lucru şi în mai multe
puncte din spaţiu frigorific. Când refrigeratoarele sunt pline, trebuie
verificat visual să nu se atinga carcasele, distanta ideala fiind de
minimum 6cm. Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit
verificarea continua a temperaturii suprafeţei şi în profunzime.
5. Testarea microbiologica este în general lenta şi scumpa. Deoarece
contaminarea nu este uniforma este foarte dificil să se obtina probe
representative. Analiza microbiologica are o semnificatie limitata în
monitorizarea punctelor critice, deoarece este lenta şi nu permite
aplicarea în timp util a unor masuri corrective. Este însă un mijloc util de
verificare a eficacitatii planului HACCP şi este posibil ca rezultatele
testelor microbiologice să evidenţieze riscuri sau puncte critice de
control neaşteptate, care au fost omise în timpul analizei riscurilor.
Analiza microbiologica are un grad mare de specificitate şi deci trebuie
să se cunoasca dinainte ce microorganism urmează să fie identificat.
Unii specialişti consideră că prezenţa bacteriilor din genurile Salmonella şi
Clostridium perfringens este mai mult o rezultanta a prezenţei lor în
animalul viu decât a lipsei de igiena în abator.
PREPARATELE LUATE ÎN STUDIU

Tabel nr. 11

Nr.intrebarii (din arborele de


RIS decizie) PCC
ETAPA DIN PROCES C Clasa de risc Q1 Q2 Q3 Q4 / PC
B DA NU NU - DA
1 Receptie materie prima F DA NU NU - DA PC 1
C - - - - -
B DA NU NU - DA
2 Receptie materii auxiliare F DA NU NU DA PC 2
C - - - - -
B DA NU NU - DA
3 Receptie Materiale auxiliare F DA NU NU - DA PC 2
C - - - - -
Depozitare materiale B - - - - -
4 F - - - - - -
auxiliare
C - - - - -
B DA NU DA DA DA
5 Depozitare materii prime F - - - - - PC 3
C - - - - -
B - - - - -
6 Depozitare materii auxiliare F - - - - - -
C - - - - -
Transfer si dezambalare B - - - - -
7 F - - - - - -
matrie prima
C - - - - -
Transfer materii si materilae B - - - - -
8 F - - - - - -
auxiliare in depozite
C - - - - -
Cantarire/ dozare materii B - - - - - -
9 F - - - - -
prime / sarje
C - - - - -
Cantarire/ dozare materii B - - - - -
10 F 2 DA NU DA NU
auxiliare / sarje PCC 1
C 3 NU NU DA NU
Pregatire membrane pentru B - - - - -
F - - - - - -
umplere
C - - - - -
B - - - - -
11 Tocare materii prime F - - - - - -
C - - - - -
Malaxare compozitie B - - - - -
13 (doar pentru F - - - - - -
carnati/salamuri) C - - - - -
B - - - - -
14 Umplerea in membrane F - - - - - -
C - - - - -
15 Tratament termic B 4 DA DA - - PCC 2
F - - - - -
C - - - - -
Dusare produs finit B - - - - -
16 F - - - - - -
(doar pentru prospaturi)
C - - - - -
Racire / Stationare produs B 3 DA NU DA DA
17 F - - - - - PC 4
finit in depozit tampon
C - - - - -
B 3 DA NU NU -
18 Depozitare produs finit F - - - - - PC 5
C - - - - -
Etichetare,ambalare produs B 3 DA NU NU -
19 F - - - - - PC 6
finit
C - - - - -
B 3 DA NU NU -
20 Livrare produs finit F - - - - - PC 7
C - - - - -
B 3 DA NU NU -
23 Reutilizare produs finit F 2 DA NU NU - PC 8
C 3 DA NU NU -

MONITORIZARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL

Tabel nr. 12
ETAPE PROCEDURI DE MONITORIZARE MASURI
LIMITE CORECTIVE
PROCES
CRITICE CE CUM FRECVENTA CINE
/ PCC

-verificarea -cantarire Inspector Conform


Depozitare temperaturii -fiecare sarja siguranta Fisei de
la receptia alimentara actiune
materii prime:
materiei corectiva
carne
prime
refrigerata
PCC1

-temperatura temperatur -masurarea Inspector Conform


in centrul a in centrul temperaturii -fiecare lot de siguranta Fisei de
geometric al geometric fabricatie din alimentara actiune
Tratamentul produsului : al ziua corectiva
termic
0
min.7
2 C; produsului respectiva ;
timp de 2
minut
e -verificarea -1 data / luna ; Responsabil Fisa
termometre -viza metrolog monitorizare
PCC 2 lor celulelor metrologica termometre ;
si sondelor anuala Buletin de
spion obligatorie verificare
metrologica.
4.1. METODE DE CONTROL A CALITATII PRODUSULUI FINIT
ANALIZA CALITATIVĂ A PREPARATELOR DIN CARNE
Analiza calitativă are în vedere aprecierea stării de prospeţime, a
stării igienice şi a calităţii preparatelor din carne. În vederea efectuării
acestui control se recoltează probe conform prevederilor înscrise în
Programul strategic (59). Aprecierea stării de prospeţime se realizează
prin:
A. Examen organoleptic,
B. Examene fizico-chimice,
C. Examene microbiologice.
D. Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării
planului HACCP Verificarea calităţii preparatelor din carne
luate în analiză se face conform
prevederilor STAS 3103 - 83 " Preparate din carne. Reguli pentru verificarea
calităţii".
Metode de analiză
- Determinarea proprietăţilor organoleptice şi verificarea
dimensiunilor conform STAS 11061 - 88 "Preparate din carne.
Analiza senzorială şi verificarea dimensiunilor"
- Determinarea conţinutului de apă, conform STAS 9065/3- 73
"Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de
apă".
- Determinarea conţinutului de grăsimi conform STAS 9065/2 - 73
"Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de
substanţe grase".
- Determinarea conţinutului de clorură de sodiu conform STAS
9065/5 - 73 "Carne şi preparate din carne. Determinarea
conţinutului de clorura de sodiu".
- Determinarea conţinutului de nitriţi conform STAS 9065/74 "Carne şi
preparate din carne.
Determinarea conţinutului de nitriţi".
- Determinarea conţinutului de substanţe proteice totale conform
STAS 9065/4- 81 "Carne şi preparate din carne. Determinarea
substanţelor proteice totale".
- Determinarea proprietăţilor bacteriologice conform STAS 2356/82
"Carne şi preparate din carne. Analize bacteriologice".
A. Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmăreşte aprecierea
următoarelor elemente: aspectul exterior, culoarea membranei, aspectul,
forma şi culoarea compoziţiei, aspectul pe secţiune, consistenţa, mirosul
şi gustul (2, 22, 38).
Caracterele organoleptice normale ale prospăturilor sunt:
- aspectul exterior: învelişul este continuu, nedeteriorat, de
culoare cărămizie (la cele în membrane naturale), fără pete sau
mucegaiuri, cu suprafaţa curată, netedă, nelipicioasă;
- forma este caracteristică fiecărui sortiment;
- consistenţa este uniformă, fără zone de înmuiere,
nefilantă la rupere şi specifică sortimentului
- elastică, suculentă la prospături şi semiafumate şi relativ tare la
preparatele crude;
- aspectul secţiunii: masa compoziţiei este perfect legată şi
uniformă, la unele sortimente culoarea compoziţiei
contrastează cu bucăţile de slănină de culoare albă.
Nu sunt admise goluri de aer, insule de grăsime sau lichide şi nici
cheaguri de sânge.
- mirosul: caracteristic produsului, plăcut, aromat;
- gustul: plăcut, potrivit de sărat şi condimentat, fără nici un
fel de modificări (amar, rânced, putrid, acru) (23, 25, 37).
Organoleptic, salamurile semiafumate proaspete se prezintă astfel:
- aspectul exterior: suprafaţa curată, membrana integră, fără
deteriorări, aderentă la compoziţie, de culoare cărămizie,
acoperită la unele sortimente de un depozit alb;
- forma : caracteristică fiecărui sortiment, fără denivelări,
acumulări de gaze sau de
grăsime;
- consistenţa: este semitare, dar elastică;
- aspectul pe secţiune: caracteristic fiecărui sortiment,
compoziţia este uniform repartizată, bine legată şi fără
goluri de aer, cu aspect mozaicat;
- mirosul: plăcut, cu aromă de condimente şi fum, fără mirosuri
străine;
- gustul: plăcut, aromat, caracteristic produsului (24, 36, 41).
Caracterele organoleptice ale salamurilor de durată:
- aspectul exterior: membrana uscată, curată, netedă, fără

ridicături şi /-- depresiuni pronunţate, neaderentă la compoziţie. La


exterior, suprafaţa membranei poate prezenta un depozit albicios,
pulverulent, mat şi uniform repartizat, dat de dezvoltarea unor
mucegaiuri de bună natură;
- forma: caracteristică sortimentului;
- consistenţa: tare, dar relativ elastică;
- aspectul pe secţiune: compoziţia este lucioasă, roşie-rubinie,
uniformă, grăsimea de culoare albă şi bine legată de
compoziţie, fără insule de grăsime topită sau goluri de aer;
- mirosul: specific, plăcut şi aromat;
- gustul: caracteristic, plăcut şi aromat (23, 37, 42).
Mezelurile relativ proaspete prezintă următoarele caractere
organoleptice:
- aspectul exterior: membrana este umedă, lipicioasă, cu
colonii de mucegai, se detaşează uşor, nu se rupe;
- consistenţa: mai puţin fermă la periferie;
- aspectul pe secţiune: la periferie se observă un inel cenuşiu,
iar în centrul compoziţiei se păstrează culoarea roz. în unele
locuri grăsimea este de culoare galbenă;
- mirosul: slab de mucegai, acrişor sau stătut;
- gustul: nu se percepe aroma specifică (2, 36, 41).
Caracterele organoleptice ale mezelurilor alterate:
- aspectul exterior: membrana este umedă, cu mult mucus şi
cu o peliculă de mucegai, desprinsă de compoziţie şi se rupe
uşor;
- consistenţa: modificată, mult diminuată, afânată;
- aspectul pe secţiune: la periferie se observă o zonă cenuşiu-
verzuie, uneori zone cenuşii-verzui în centru, iar slănina are
culoare gălbuie sau verde. La salamurile de durată, pe
secţiune se observă nişte goluri denumite "felinare", iar
compoziţia care delimitează golurile are culoare verzuie;
- mirosul şi gustul: neplăcute, de putrefacţie, de acru sau de rânced
(24, 37, 41).
B. Examenele fizico-chimice au ca scop asigurarea calităţii şi prospeţimii
produselor
(2, 31, 39).
Pentru controlul calităţii se determină procentul de apă, de
sare, de grăsimi, de proteine şi de alte substanţe adăugate
(permise şi nepermise).
Pentru stabilirea prospeţimii se determină NH3 slab adiţionat, NH3
liber, se identifică
NH3 din extractul apos, a H2S şi a aldehidelor, se stabileşte cantitatea de
nitriţi (NaNO) adăugaţi şi alţi indicatori.
Cantitatea maximă admisă de clorură de sodiu este de 3g NaCl% la
prospături şi la salamurile semiafiimate şi 6g NaCl% la salamurile de
durată. Limita maximă admisă de nitriţi este de 7 mg%.
C. Examenele microbiologice au ca scop stabilirea stării de igienă pe
parcursul fluxului tehnologic şi starea de igienă a produselor finite. Gradul
de contaminare a mezelurilor influenţează durata de conservare, fiind un
element definitoriu al calităţii generale a acestora (12, 28, 40).

Examenele microbiologice se execută periodic sau ori de câte ori


situaţia le impune (în cazul preparatelor presupuse alterate, când
examenul organoleptic nu este concludent).
Examenele microbiologice se referă la determinarea
microflorei saprofite şi/sau microflorei patogene (7, 9, 10, 42).

PRINCIPALII PARAMETRII URMĂRIŢI LA MONITORIZĂREA PLANULUI


H.A.C.C.P.:
B = bine, S = satisfăcător, N = nesatisfăcător
SPECIFICAŢIE B S N OBSERVAŢII
CO Plan HACCP
NT - este planul redactat corespunzător ?
RO - conţine planul toate elementele
LUL necesare (plan propriu-zis, proceduri,
EVA schiţe) ?
LUĂ - se aplică practic planul HACCP ?
RII
ŞI
ST
ABI
LIRII
RIS
CUR
ILO
RDE
CON
TAM
NNA
RE
Există în unitate un program de
evaluare şi stabilire a riscurilor de
contaminare implementat sau în curs
de implementare ?
Sunt evidenţiate toate riscurile posibile
care ar putea duce la contaminarea
produsului ?
Sunt stabilite măsurile de prevenire
care trebuiesc aplicate pentru a
împiedica contaminarea alimentelor?
Sunt responsabilizate persoanele (prin
Decizie) pentru efectuarea înregistrărilor
şi observaţiilor în cadrul planului HACCP
?
CON Sunt listate procedurile de monitorizare
TRO şi frecvenţa acestora pentru fiecare
LUL PCC în aşa fel să se asigure menţinerea
PRO parametrilor în limitele critice ?
CED
URIL
OR
DE
MONI
TORI
ZAR
E
Sunt procedurile de monitorizare
aplicate aşa cum sunt descrise în
planul HACCP ?
Sunt procedurile de monitorizare executate
în mod continuu ?
Sunt procedurile de monitorizare
aplicate cu frecvenţa descrisă în
programul HACCP ?
CON Conţine planul HACCP proceduri la
TRO calibrarea instrumentelor folosite în
LUL procesul de monitorizare ?
PRO
CED
URI
LOR
DE
VER
IFIC
ARE
Există în planul HACCP proceduri
pentru verificarea directă a activităţii
de monitorizare şi acţiuni corective, sunt
nominalizate persoanele responsabile cu
observarea procedurilor de monitorizare ?
Există în planul HACCP proceduri de
recoltare a probelor pentru verificarea
activităţii ?
Sunt verificate şi calibrate
instrumentele de monitorizare conform
planului HACCP ?
Sunt evidenţiate abaterile de la
proceduri în registre, cu măsurile
corective şi semnătura celui care face
observaţia ?
B = bine, S = satisfăcător, N = nesatisfăcător
SPECIFICAŢIE B S N OBSERVAŢII
CON Există sisteme de înregistrare şi
TRO documente prin care sunt
LUL monitorizate punctele critice de
PRO control ?
CED
URI
LOR
DE
ÎNR
EGI
STR
ARE
Sunt aceste registre sau înregistrări
grafice verificate periodic ?
Sunt aceste înregistrări completate la
zi de către persoana nominalizată şi
responsabilă ?
Sunt aceste înregistrări conforme cu
prevederile din planul HACCP ?
CON Se poate identifica cu ajutorul procedurilor
TRO din planul HACCP cauza care a produs
LUL deviaţia ?
SUP
ORT
ULUI
TEH
NIC
O-
ŞTII
NŢIF
IC ÎN
CAZ
UL
DEVI
AŢII
LOR
Există o documentaţie suficientă şi
actualizată care să stea la baza
deciziilor în cazul apariţiei unor
contaminări ?
Există proceduri specifice pentru
fiecare deviaţie care ar putea duce la
contaminarea sau degradarea
produsului ?

Există suport ştiinţific şi tehnic pentru


limitele critice stabilite ?
CO Elimină acţiunea corectivă în mod
NT eficient cauza care a dus la apariţia
RO unei deviaţii ?
LUL
PR
OC
ED
URI
LO
R
PRI
VIN
D
ACŢ
IUN
ILE
CO
REC
TIV
E
Asigură acţiunea corectivă stabilită
prin procedură menţinerea punctului
critic sub control ?
Există proceduri aplicate care să
prevină reapariţia deviaţiei ?
Asigură aplicarea acţiunii corective
obţinerea unui produs care să poată
ajunge la consumatori ?
Există documente care să ateste
efectuarea instruirilor cu personalul
privind planul HACCP şi
implementarea acestuia ?

ANALIZA RISCULUI – ABATORIZAREA PORCINELOR


Dacă da în
coloana 3, ce
măsuri ar
putea fi
În mod
aplicate
Riscul normal Punct
Etapa pentru a
siguranţei ar putea Baza Critic de
procesului preveni,
alimentelor avea Control
elimina sau
loc?
a reduce un
risc la un
nivel
acceptabil
Recepţia – Biologic – Nu Proceduri
porcine vii Salmonell sanitare de
prevenirea
contaminării
Chimic - Nu Toţi
reziduuri producătorii
participă la
programul de
certificare a
porcinelor şi
înregistrează
analizele de
reziduuri,
menţionând că
în ultimii 2 ani
s-a depăşit
limite admisă
Fizic – Nu Porcinele sunt
materiale achiziţionate
străine ca şi din loturi care
ace rupte au proceduri
de certificare a
calităţii pentru
a preveni ca
materiale
străine ca şi
ace rupte să
rămână în
animal
Recepţie, Biologic - Nu
depozitare
- ambalaje
Chimic - Nu Scrisori de
garanţie de la
furnizori
Fizic – Nu Se
materiale demonstrează
străine prin înregistrări
în timp că nu a
avut loc o
astfel de
contaminare
Înjunghiere / Biologic – Nu
Sângerare /
Fierbere
Chimic – Nu
Fizic - Nu
Îndepărtarea Biologic Da Recontaminări Va fi controlată
părului -Recontaminar semnificative la etapa de
ea cu agenţi pot avea loc în spălare
patogeni această etapă antimicrobiană
Salmonella înainte de
preeviscerare
Chimic – Nu
Fizic - Nu
Periere/ Biologic - Nu
Pârlire/
Lustruire/
Raderea
părului
Chimic – Nu
Fizic – Nu
Spălare Biologic – Da Îndepărtarea O spălare 1B
antimicrobia Agenţi părului este antimicrobiană
nă înainte de patogeni ştiută ca o (clătire) se
preeviscerar sursă de agenţi aplică carcasei
e patogeni.
Spălarea în
această etapă
îndepărtează
microbii înainte
ca aceştia să
poată acţiona
Chimic – Nu
Chimic – Nu
Tăietrea Biologic - Această etapă Clătire cu
capului/ Salmonella este utilizată soluţie
Îndepărtarea pentru antimicrobiană.
capului îndepărtarea Proceduri
contaminărilor sanitare
accidentale preventive
care au putut
avea loc în
etapa
precedentă
Chimic – Nu
Fizic – Nu

Eviscerare/ Biologic - Da O contaminare Va fi controlată


Despicare Agenţi potenţială în etapa clătire/
patogeni – poate avea loc spălare
(Contaminare în această antimicrobiană
a din tractul etapă finală
gastro-
intestinal)
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Proces de Biologic - O contaminare Va fi controlată
tranşare Agenţi potenţială în etapa clătire/
măruntaie/ patogeni – poate avea loc spălare
viscere (Contaminare în această antimicrobiană
a din tractul etapă finală
gastro-
intestinal)
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Spălarea Biologic – Da Etapă potrivită O spălare/ 2B
capului Salmonella pentru clătire
(antimicrobia reducerea antimicrobiană
nă) agenţilor este acceptabilă
patogeni şi se aplică
pentru capete
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Spălare/ Biologic - Da Etapă potrivită O spălare/ 3B
clătire Agenţi pentru clătire
antimicrobian patogeni – reducerea antimicrobiană
ă finală (Contaminare agenţilor este acceptabilă
a din tractul patogeni şi se aplică
gastro- carcaselor
intestinal)
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Spălare/ Biologic - Da Etapă O spălare/ clătire 4B
clătire Agenţi potrivită antimicrobiană
antimicrobia patogeni – pentru este acceptabilă
nă a (Contaminare reducerea şi se aplică
măruntaielor a din tractul agenţilor
/ viscerelor gastro- patogeni
intestinal)
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Procesul de Biologic - Nu
tranşare a
capului
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Depozitare la Biologic – Da Pot prolifera Proceduri de 5B
rece/ Salmonella agenţii congelare
congelare (a patogeni dacă corespunzătoare.
tuturor congelarea
proceselor) produselor se
realizează
impropriu.
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Împachetare/ Biologic – Nu
Etichetare
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Expedierea Biologic – Nu
Chimic - Nu
Fizic - Nu
- ella/25g produs;
- numărul de stafilococi coagulază - pozitivi/g;
- numărul de clostridii sulfito - reducătoare/g;
- numărul de Bacillus cereus/g (Tabelul nr.l).

Indicatorii microbiologici ai preparatelor din carne


Tabelul nr. 14