Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
~VALCEA~
LICEU – FILIALA TEHNOLOGICA
SPECIALIZARE – INDUSTRIE ALIMENTARA
PROIECT
Indrumator,
Profesor:
Elev:
TRUTOIU ELENA BARCAN
ANCA
TEMA
STUDIUL PRIVIND
DEFECTELE SI FALSIFICARILE
LAPTELUI
2
3
ARGUMENT
Falsificările sunt practicate prin adaugări de: făină opărită; albuş de ou-
cazeină; gelatină; agaragar, guma tracaganta, smântânirea parţială sau
adăugarea de lapte, smântânit, adăugarea de lapte praf reconstituit,
adăugarea de lapte provenit de la alte specii de animale, adăugarea de
substanţe chimice pentru neutralizare şi conservare (antiseptice, antibiotice).
5
CAPITOLUL I
6
Compoziţia laptelui (%):
Lapte
Proteine 3,5
Lactoză 0,7
7
Principalii componenţi chimici ai laptelui
Lapte
Grăsimi Alte lipide Lactoză Substanţe azotoase Săruri minerale Alţi constituenţi
propriu-zise
Lactalbumină
Lactoglobulină
8
peptidice şi apoi în moleculă complexă proteică. Legarea aminoacizilor între ei
se face prin legături peptidice (–CO–NH–).
Sub acţiunea căldurii sau a unor agenţi chimici, proteinele din lapte
suferă modificări profunde: procesul ce are loc se numeşte denaturare şi
constituie principala cauză de reducere a valorii nutritive a produselor
respective.
9
Bacteriile lactice produc, prin enzimele proteolitice pe care le conţin în
celula bacteriană, şi un proces de hidroliză a proteinelor. Cazeina coagulează
şi sub acţiunea unor enzime precum cheagul şi pepsina. În acest caz laptele
se transformă în coagul format din cazeină în care sunt înglobate celelalte
componente ale laptelui.
10
determină descompunerea lactoglobulinei şi pune în libertate sulf imprimând
laptelui gust şi miros neplăcut.
Dintre diferitele fosfatide din lapte, cea mai importantă este lecitina
formată din glicerină, doi radicali de acizi graşi, unul saturat şi altul nesaturat,
acid fosforic şi o bază azotată.
11
Descompunerea lecitinei în prezenţa cuprului, a unor săruri sau acizi
duce la formarea trimetilaminei [N – (CH3)3], cu gust pronunţat de peşte,
fenomenul se întâlneşte în special în timpul păstrării îndelungate a untului şi a
laptelui praf. În organism lecitina are un rol fiziologic important, prezenţa ei
favorizează schimburile la nivelul pereţilor celulari, iar din punct de vedere
tehnologic, ea constituie un bun agent emulsionant.
Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub formă de
globule sferice (câteva miliarde/ml lapte) de mărimi variabile (diametrul cuprins
între 0,1 şi 10 μ). Deoarece densitatea grăsimii laptelui e mai mică decât a
12
celorlalţi componenţi (0,936 – 0,950 faşă de 1,036), globulele de grăsime au
tendinţa de a se ridica la supafaţă, ceea ce constituie fenomenul de
smântânire. Acest fenomen este reversibil, prin simpla agitare se poate
reconstitui emulsia iniţială. Tot pe diferenţa de densitate se bazează şi
separarea mecanică (centrifugală) a grăsimii cu ajutorul separatoarelor.
Din punct de vedere structural, globulele din grăsime din lapte nu sunt
omogene. Pornind din centrul globuleo spre periferie, se succed trei zone: o
zonă formată din gliceride cu punct de topire scăzut, apoi o zonă bogată în
gliceride cu punct de topire ridicat şi, în final o zonă periferică numită
membrană.
13
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
14
să se ţină seama la fabricarea îngheţatei, a laptelui concentrat zaharat şi în
special a lactozei cristalizate. O cristalizare corectă şi, respectiv, un randament
bun presupun un conţinut cât mai ridicat de α – lactoză care, fiind mai puţin
solubilă, determină pierderi mai mici în apa de spălare; practic, acest lucru se
poate realiza prin reglarea pH – ului şi a temperaturilor în faza de cristalizare.
Sărurile minerale
Laptele conţine 0,7 – 0,9% săruri minerale: cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca,
Na, K şi Mg. În cantităţi foarte mici se mai găsesc în lapte S (în molecula unor
substanţe proteice), Zn, Fe, Al, Cu.
Vitaminele
15
Conţinutul de vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de
lactaţie, dar în special cu alimentaţia animalului producător. Modul de tratare a
laptelui după mulgere are o mare influenţă asupra conţinutului în vitamine.
17
Densitatea laptelui este condiţionată de raportul ce există între
concentraţia laptelui în substanţe solide negrase şi grăsime. Ea variază în
raport direct cu conţinutul de proteine, lactoză, săruri minerale şi în raport
invers cu conţinutul de grăsime. Densitatea constituie un indiciu util în
aprecierea calităţii laptelui, mai ales atunci când este corelată cu diverşii
componenţi ai acestuia şi în special, cu conţinutul în substanţă uscată
negrasă.
18
În afară de aceşti indici, importanţă mai prezintă: conductibilitatea
electrică, tensiunea superficială, precum şi indicii organoleptici ai laptelui:
culoarea, mirosul şi gustul.
19
Rasa: dintre diferiţii componenţi ai laptelui, grăsimea înregistrează cele
mai mari variaţii.Ea depinde, calitativ şi cantitativ, de rasa animalului
producător, constituind chiar o caracteristică.
Substanţele proteice: din lapte înregistrează variaţii mult mai mici sub
influenţa diverşilor factori. Cele mai mari variaţii cantitative, şi în special
calitative, apar în funcţie de perioada de lactaţie, şi anume, la începutul
acesteia (8-10 zile), când laptele obţinut – colostrul – prezintă un conţinut
ridicat de lactalbumină şi imunoglobulină, ca elemente indispensabile nou-
născuţilor.Conţinutul de lactalbumină şi lactoglobulină creşte,de asemenea , în
cazul îmbolnăvirilor animalelor şi în special în cazul apariţiei bolilor de uger.
20
Bolile ugerului determină, de asemenea, o creştere substanţială a
conţinutului de săruri în lapte şi în special a conţinutului de cloruri.
22
necorespunzătoareş ele produc, prin fermentare, acid butiric, CO2 şi H2
imprimând brânzeturilor fermentate miros neplăcut şi balonare.
23
Laptele colostral este laptele obţinut în primele zile de lactaţie. Se
deosebeşte de laptele normal atât prin compoziţie, cât şi prin aspect: este
dens, chiar vâscos, de culoare galbenă – intens, cu un conţinut ridicat de
lactalbumină, lactoglobulină, săruri de calciu şi fosfor, vitamine şi anticorpi. Din
cauza compoziţiei sale anormale, utilizarea laptelui colostral în industrie, chiar
în amestec cu laptele normal, este contraindicată.
25
Capitolul II
26
b) Lapte 87,5 12,5 3,5 3,5 4,7 0,8
normal
Oaie 81,9 18,1 7,2 5,7 4,3 0,9
Bivoliţă 82,7 17,3 7,7 4,1 4,8 0,7
Capră 86,0 13,95 4,9 4,3 3,9 0,85
5
● substituirile totale sau parţiale, directe şi indirecte, ale unuia sau mai
multor componenţi valoroşi, cele mai reprezentative fiind adaosul de apă şi
extragerea grăsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii.
Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă,
degresare (smântânire) sau ambele fraude concomitent.
27
Prin adaos de apă se micşorează conţinutul tuturor componentelor, iar
prin smântânire grăsimea, extractul uscat total şi cel degresat, lactoza, cazeina
şi densitatea serului rămân în limite normale, iar densitatea laptelui creşte.
Metoda areometrică
Mod de lucru:
28
Proba de lapte adusă la temperatura de 20 ± 5˚C se toarnă în cilindrul de
sticlă prin prelingere pe pereţii acestuia, în aşa fel încât să nu înglobeze aer
sau să facă spumă. Cilindrul se aşează pe capacul unei plăci Petri, unde se va
colecta excesul de lapte în momentul introducerii termolactodensimetrului.
Corecţia rezultatelor:
În cazul în care temperatura laptelui nu a fost exact 20˚C, dar mai mică
de 15˚C şi nu mai mare de 25˚C, rezultatele se corectează cu 0,0002 pentru
fiecare grad de temperatură care se adaugă dacă temperatura este mai mare
de 20˚C, sau se scade dacă temperatura a fost mai mică de 20˚C.
Interpretarea rezultatelor:
Deci în cazul în care la laptele suspect s-a găsit densitatea foarte mică
se poate afirma cu toată siguranţa că laptele a fost falsificat prin adaos de apă.
De multe ori însă, falsificatorii încearcă să mascheze această fraudă,
introducând în lapte diferite substanţe pentru corectarea densităţii. În
asemenea situaţii densitatea poate fi găsită în limite normale sau excesiv de
mare. Desigur, cercetând valorile celorlalţi parametri de control (extractul uscat
total, extractul uscat degresat, proteinele, grăsimea, substanţele minerale
totale, substanţele străine, azotaţii, azotiţii şi polifosfaţii) se poate deduce cu
siguranţă această dublă fraudă.
29
Principalul acid liber din lapte, care de altfel conferă aciditatea acestuia,
este acidul lactic ce rezultă din hidoliza lactozei:
30
În cazul laptelui integral, smântânit, normalizat şi reconstituit din lapte
praf, se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1, 817) în butirometrul de lapte, fară a
atinge gâtul acestuia. Se adaugă 11 ml de lapte prin prelingere uşoară pe
pereţii butirometrului, astfel încât cele două straturi să rămână distincte, apoi 1
ml de alcool izoamilic. Cele trei lichide se introduc în ordinea densităţii, aspect
ce trebuie respectat în mod riguros. Se închide butirometrul cu dopul de
cauciuc aplicat prin înşurubare, se înveleşte de câteva ori o bucată de tifon
(pentru protecţie) şi se omogenizează conţinutul prin răsturnări repetate până
la dizolvarea completă a substanţei proteice.
31
În loc de 11 ml de lapte se introduce în butirometru o cantitate mai mică,
respectiv 1 – 10 ml.
în care:
32
acidifiază în continuare, depăşind anumite limite, făcându-l impropriu pentru
prelucrarea industrială. Scăderea acidităţii sub limita inferioară acceptată are
loc în cazul adaosului de neutralizanţi sau s laptelui mastitic.
Mod de lucru:
33
Aciditate ˚T = V x 10
În care:
Interpretarea rezultatelor:
Valorile normale ale acidităţii pentru laptele proaspăt sunt cuprinse între
15 şi 19˚T (în cazuri de excepţie se admite limita superioară până la 21˚T).
34
0,5% carbonat de sodiu adăugat în lapte stimulează creşterea NTGMA, NBC
şi NEC pe durata de 48 de ore.
Metoda cu alizarină
Mod de lucru:
35
Într-o eprubetă curată se pipetează 5 ml lapte, peste care se adaugă 5
ml de soluţie alizarină.
Mod de lucru:
Reacţia nu este sensibilă pentru cantităţi mai mici de 0,3 g carbonat sau
bicarbonat de sodiu la litrul de lapte.
36
Interpretarea rezultatelor:
37
Capitolul III
Beneficiile laptelui sunt de necontestat, cel puţin pentru primele faze ale
vieţii. Deoarece conţine toţi aminoacizii esenţiali, laptele poate completa o
alimentaţie mai săracă în proteine. Laptele posedă, într-o oarecare măsură,
proprietăţi antitoxice şi protectoare asupra organismului, crescând rezistenţa
la infecţii şi la diverse toxine. De asemenea produsul acţionează ca un calmant
uşor. Laptele mai prezintă avantajul unui conţinut ridicat de calciu (o cană cu
lapte asigură o treime din doza zilnică recomandată de calciu).
38
uşor. Laptele mai prezintă avantajul unui conţinut ridicat de calciu (o cană cu
lapte asigură o treime din doza zilnică recomandată de calciu).
39
de magneziu, element care stimulează absorbţia şi activitatea calciului (vezi
stimularea reciprocă dintre calciu şi magneziu). S-a observat că cei care
suferă de ulcer şi au o dietă bazată pe lapte, suferă mai mult de tetanie decât
persoanele care consumă lactate în cantităţi moderate.
40
ANEXE
Mod de lucru:
41
- proba de lapte adusă la temperatura de 20 ± 5˚C se toarnă în cilindrul
de sticlă
- se cufundă uşor termolactodensimetrul până la nivelul diviziunii 1,030
şi apoi se lasă să plutească liber, având grijă să nu vină în contact cu
pereţii cilindrului
- după circa un minut se citeşte valoarea densităţii şi temperatura
În cazul în care temperatura laptelui nu a fost exact 20˚C, dar mai mică
de 15˚C şi nu mai mare de 25˚C, rezultatele se corectează cu 0,0002 pentru
fiecare grad de temperatură care se adaugă dacă temperatura este mai mare
de 20˚C, sau se scade dacă temperatura a fost mai mică de 20˚C.
Interpretarea rezultatelor:
Rezultate personale:
ρ lapte = 0,31
42
Fişa de lucru nr. 2
43
- se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1, 817) în butirometrul de lapte,
fară a atinge gâtul acestuia.
44
observa particule albe neatacate. În timpul omogenizării, butirometrul se
încălzeşte, datorită reacţiei dintrea acidul sulfuric şi apa din lapte.
Mod de calcul:
Rezultate personale:
45
Fişa de lucru nr. 3
Mod de lucru:
46
Într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml lapte. Se adaugă
apoi 20 ml apă distilată caldă, trecută prin pipeta folosita pentru măsurarea
laptelui.
47
Mod de lucru:
48
49
Fişa de lucru nr. 5
Mod de lucru:
50
Într-o eprubetă curată se introduc 5 ml lapte, apoi se adaugă prin
prelingere pe pereţii acesteia 5 picături de soluţie alcoolică de albastru de
bromtimol 0,04%. După 2 minute se apreciază culoarea stratului superior
ţinând eprubeta în poziţie verticală, astfel încât să nu se amestece straturile.
Culoarea verzuie, verde sau albastru – verzuie indică prezenţa carponaţilor.
Reacţia nu este sensibilă pentru cantităţi mai mici de 0,3 g carbonat sau
bicarbonat de sodiu la litrul de lapte.
Interpretarea rezultatelor:
51
Laptele în antichitate
Desenul mai cuprinde patru personaje mânuind diferite vase : una toarnă
laptele muls cu ajutorul unei pâlnii într-un vas mai mare, pe care-l ţine o a
doua persoană ; celelalte două persoane sunt ocupate pe lângă un alt vas
mare asemănător unei oale de lut în care se presupune că se pastra untul
bătut într-o putină de lemn.
52
Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 Î.H. la sciţi,
traci, germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă ; la popoarele semite
laptele era obţinut de la oi şi capre. Prelucrarea laptelui în unt este atestată în
literatura indiană. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci
şi romani care-l utilizau numai ca unguent.
53
54
55
56
57
VI. Bibliografie
☻ http://www.bioterapi.ro
☻ http://ro.wikipedia.org
Capitolul I
Capitolul II
Capitolul III
59
Fişa de lucru nr. 1………………………………………………………………39
Bibliografie…………………………………………..………………………51
Anexe…………………………………………………………………………52
Cuprins……………………………………………………………………….53
60
61