Data

Lucrare de laborator nr. 2

Tema: Tehnologia sosurilor calde

Scopul lucrării

Obţinerea deprinderilor practice de:

 Elaborare a schemelor de preparare şi fişelor tehnologice;

 preparare în laborator a sosurilor calde;

 determinarea calității sosurilor;

 întocmirea bilanțului de materii prime;

 determinarea calității prin metode psihosenzoriale și completarea

buletinului de analiză.

Sarcină de lucru:
De preparat, servit și evaluat calitatea următoarelor sosuri:

1. 762 Sos de ceapă 200 gr.

2. 776 Sos brun dulce acriu 200 gr.
3. 780 Sos alb cu ou 200 gr.
4. 783 Sos de tomate 200 gr.
5. 56 R. M Sos mujdei 100 gr.
6. 57R.M Sos de ceapă cu roșii 200 gr.
7. 58 R. M Marinadă de legume 200 gr

Utilaje, inventar, ustensii:mașini de gătit, cuptor gastronomic, cuve de spălat,

cratițe, tigăi, castroane, cuțite, sită, strecurători, palete, linguri, table de tranșare,
marcate „LC”, farfurii, sosiere.

Calculul materiilor prime necesare pentru efectuarea

 lucrării de laborator
„Tehnologia sosurilor calde”
Materii 762 Sos 776 Sos 780 Sos 783 56 Sos 57 58 R.m Total,
de ceapa brun alb cu ou Sos de mujdei Sos de Marinada
prime 200 gr. dulce- 200 gr. tomate 100 gr. ceapa cu de legume gr.
acriu 200 gr. rosii 200 gr.
200 gr. 200 gr.

Schemele tehnologice de preparare a sosurilor

E necesar de alcatuit schemele de preparare a sosurilor incluse in lucrare şi
pentru fondul brun şi fondul alb

(ca model am anexat schema fondului brun)

 Bulio Faina Patrun
Morc Pireu
n brun jel Grasi
ov Ceap de
a (radac me rosii
ina)

Cernere Prelucrarea preliminara

Dextrinizare Taiere

Diluare cu bulion Calire

Calire

Foi
Sare Zaha Pipe de
r r dafi
Fierbere (1…1,5 ore) negr n
u

Unt Strecorare si pisare

Fierbere (10-15 min)

Dregerea sosului

Servirea

BULETIN DE ANALIZĂ
Sosuri 762 Sos de 776 Sos 780 Sos 783 56 Sos 57 58 R.m
ceapa brun alb cu ou Sos de mujdei Sos de Marinada
200 gr. dulce- 200 gr. tomate 100 gr. ceapa cu de legume
Indicii acriu 200 gr. rosii 200 gr.
de 200 gr. 200 gr.
calitate
Aspect
exterior
Culoare

Gust

Miros

Consistenta

Temperatura
de servire
Gramaj

Pregătirea temei Respectarea Organizarea Nota pentru Nota generală

de acasă regulilor locului de muncă preparat
igienico-sanitare