Universitatea “ Ştefan cel Mare” din Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Program de studii: Ingineria produselor alimentare

Brânză feta
 Cuprins

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ................................................................................4

1. Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare.......................................................................4
2. Materii prime şi auxiliare.................................................................................................................4
2.1 Laptele.Materia primă................................................................................................................4
2.1.1 Compoziţia chimică a laptelui............................................................................................4
2.1.2 Proprietati fizico - chimice ale laptelui...............................................................................6
2.1.3 Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud................................................7
2.1.4 Aspecte fizice ale laptelui materie primă............................................................................8
2.1.5 Proprietăţi biochimice ale laptelui......................................................................................9
2.1.6 Aspecte privind proprietăţile microbiologice ale laptelui.................................................10
2.1.7 Dezvoltarea microorganismelor în lapte, după muls........................................................11
2.1.8 Proprietăţi organoleptice ale laptelui................................................................................13

2
 2.2 Clorura de Calciu.....................................................................................................................13
2.3 Enzima coagulată.....................................................................................................................13
2.4 Sarea.........................................................................................................................................14
3. Caracteristicile produsului finit......................................................................................................14
4. Schimbări fizico-chimice ale brânzei Feta în timpul maturării......................................................16
5. Defecte ale Brânzei Feta.................................................................................................................18
6. Schema tehnologică de obtinere a branzei Feta.............................................................................19
6.1 Descrierea schemei tehnologice..............................................................................................20
6.2 Bilantul de materiale................................................................................................................22
6.3 Sistematizarea tabelară a bilanţului de materiale.....................................................................31
7. Utilaje folosite în tehnologia de fabricare a brânzeturilor..............................................................32

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

1. Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare

Pentru obţinerea brânzei Feta folosim lapte de vacă integral cu 3.7 % grăsime
colectat de la ferme autorizate, cu maşinii proprii.
Laptele este supus unui examen organoleptic si fizico-chimic, această măsura
este impusă şi efectuată compartiment de cisternă şi se urmăresc impurităţile,
culoarea laptelui, vâscozitatea, mirosul şi gustul.

3
 2. Materii prime şi auxiliare

2.1 Laptele.Materia primă.

Laptele constituie unul din alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă şi
materia primă pentru o gamă extrem de diversificată de bază, atât pentru uz
alimentar, cât şi de uz industrial.Laptele poate fi denumit din punct de vedere
fiziologic, igienic şi structural (fizico-chimic).
Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreţie a
glandei mamare a femelelor mamifere, după actul parturiţiei şi care serveşte pentru
hrana puilor.
Conform accepţiunii clasice, prin lapte, fără indicarea speciei de la care provine, se
întelege lapte de vacă. Pentru laptele provenit de la celelalte specii se indică
obligatoriu specia de la care provine.
Ca aliment, laptele conţine în proporţii echilibrate, aproape toate substanţele
necesare dezvoltării organismelor (uman şi animal).

2.1.1 Compoziţia chimică a laptelui

Laptele este o dispersie alcătuită din patru faze:

 Faza gazoasă care conţine în principal dioxid de carbon;
 Faza grasă sub formă de globule de grăsime protejate de o membrană
fosfolipidică - proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă ;
 Faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de
calciu şi magneziu;
 Faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale;
Dacă avem în vedere laptele de vacă, ce are un conţinut mediu de 12,5%
substanţă uscată, elementul predominant este apa după care urmează, în ordine:
glucidele, lipidele,proteinele, substanţele minerale şi vitaminele. Laptele are o
compoziţie complexă, cu o structura eterogenă.
Brânza Feta face parte dintre ingredientele de bază ale bucătăriei greceşti. În
general, brânza Feta se obţine din lapte de capră sau oaie, însa există şi variante
combinate de Feta din lapte de capră şi oaie. În zilele noastre se obţine din lapte de
vacă pasteurizat.
Compoziţia chimică medie în procente a laptelui :
- apă 87,5%
- substanţă uscată totală 12,5%
- grăsime 3,5%
- substanţă uscată negrasă 9%
- proteine totale 3,4%
4
- cazeina 2,8%
- lactoalbumina 2,8%
- lactoglobulina 0,1%
- lactoza 4,5%
- săruri minerale 0,7%

Tabelul 1. Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral

Component Conţinut %
Apă 81,5-87
Substanţă uscată totală 13-18,5
Materie grasă 3,5-9,0
Substanţă uscată negrasă 5,0-14,0
Total proteine 4,0-6,0
Cazeină 3,0-5,0
Lactalbumină + Lactoglobulină 0,7-1,1
Lactoză 4,0-5,0
Substanţe minerale 0,8-1,2
5
Vitamine + enzime urme

2.1.2 Proprietati fizico - chimice ale laptelui

Densitatea relativa a laptelui variaza in functie de specie, rasa, hrana si alti

factori, dar si in functie de continutul de grasime.
Densitatea relative la 20°C este cuprinsa intre 1,028…1,034; valorile depend de
continutul in substanta uscata negrasa si sunt invers proportionale cu continutul de
grasime, ceea ce explica de ce laptele are o densitate mai mare. Determinarea
densitatii relative se face in lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.

Punctul de fierbere - al laptelui integral este de 100,15…100,17°C, fiind mai

ridicat decat cel al apei, datorita sarurilor minerale si lactozei.

Punctul crioscopic – sau punctual de congelare este de -0,55…-0,56°C;

coborarea sub valoarea -0,53°C indica adaugarea de apa in lapte; se determina cu
cioscopul.

pH-ul (aciditatea aciva) – laptele normal este un produs slab acid, ce are pH-ul
cuprins intre 6,3…6,9.

Aciditatea – normala a laptelui se exprima in grade Thörner si este cuprinsa

intre 15…20°T. Aceasta proprietate a fost selectionata drept caracteristica de calitate,
deoarece indica gradul de prospetime al laptelui.

Tabelul 2. Proprietăţi fizice şi chimice

Caracteristici Lapte de Lapte de Lapte de Lapte de oaie

vacă capră bivoliţă
Aciditatea, 15…19 Max. 19 Max. 21 Max.24
grade Thorner
Densitatea
relativă,la 20oC , 1,029 1,029 1,031 1,033
min.
Grăsimea,%min. 3,2 3,3 6,5 6,5
Substanţa uscată 8,5 8,5 10,0 11,0
negrasă,%min.

6
Titru proteic, 3,2 3,2 4,5 5,0
%min.
Grad de I I I II
impurificare
Temperatura,o C 14 15 14 15

2.1.3 Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud

Laptele crud se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine

vizibile, în suspensie şi fără sediment. Are consistenţa fluidă, culoare albă cu nuanţă
gălbuie, miros şi gust plăcut, caracteristic laptelui proaspăt.
Aprecierea caracterelor organoleptice ale laptelui se fac prin un examen senzorial
privind : aspectul, consistenşa, culoarea, gustul şi mirosul.
Aspectul laptelui
Un lapte normal şi integral este opac. Opacitatea este dată de globulele de grăsime
emulsionate sau suspensionate şi de micele de fosfocazeinat de calciu.
Opacitatea laptelui scade prin: smântânire, falsificare cu apă.
Consistenţa laptelui
Reprezintă gradul de vâscozitate al laptelui. Laptele crud integral, trebuie să aibă o
consistenţă fluidă şi nu se admite o consistenţa vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.
Culoarea laptelui
Reprezintă totalitatea radiaţilor de lumină de diverse frecvente, pe care le reflectă
laptele. Laptele proaspăt muls are o consistenţă de grăsime şi de pigmenţi liposolubili
din grupa carotenoizilor. Culoarea normală a laptelui poate fi modificată în anumite
stări patologice, fiziologice, precum şi în cazul tratamentelor cu medicamente
colorate.
Gustul laptelui
Reprezintă senzaţia percepută de papilele gustative şi este conferita de substanţele
solubile din lapte.

7
Laptele normal are gust şi miros plăcut. Are un gust dulceag, determinat de lactoză,
care poate să dispară prin diluare, fierbere sau smântânire.
Mirosul
Laptele crud integral, are un miros plăcut, specific şi caracteristic speciei.

2.1.4 Aspecte fizice ale laptelui materie primă

Caracteristicile fizice ale laptelui exprimă structura acestuia şi permite

aprecierea calităţii lui în raport cu cerinţele standard.

Densitatea
Valoarea normală a desităţii laptelui de vacă este de 1,028- 1,033, cu cât laptele
are un conţinut mai ridicat în grăsime, cu atăt desitatea este mai mică şi invers.

Vâscozitatea
Este fenomenul de frecare a moleculelor de lapte care curge şi depinde de starea
în care se află grăsimea şi cazeina. Vâscozitatea laptelui este importantă pentru
determinarea vitezei de smântânire.

Presiunea osmotică
Este derminată de numărul de molecule din lapte având presiuni osmotice
diferite. Presiunea osmotică a laptelui este de 6,78 atm.

Aciditatea
Reprezintă gradul de concentrare a soluţiei acide din lapte şi se exprimă prin
valoarea de pH. Laptele de vacă are un pH de 6,4- 6,6.
Punctul de congelare
Reprezintă temperatura la care latele îngheaţă, -0,52- -0,59 C.
Punctul de fierbere
Sub acţiunea căldurii laptele trece în vapori la temperatura de +100,55 C .

8
2.1.5 Proprietăţi biochimice ale laptelui

Laptele crud de vaca, prezintă anumite defecte, ce constau în modificarea

proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale
de calitate. Ca urmare, cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se
efectua o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi
ţinându-se seama totodată de defectele pe care le are. La efectuarea acestei
importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele
defecte ale laptelui în procesul de prelucrare, dar mai ales aupra calităţii produselor
ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului. În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama
şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare.
În consecinţă, se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui, respectând
următoarele criterii:
- se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte, care nu au nici o
influenţă negativă asupra procesului de prelucrare, a calităţii produselor şi a sănătăţii
consumatorului. În acestă categorie intră laptele având conţinutul de grăsime şi
densitatea sub limita minimă admisă. Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de
natura economică, prin faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a
căror recuperare se pot face eventual unele recalculări, stabilite în prealabil de comun
acord cu furnizorul de materie primă.
- se poate admite laptele cu anumite defecte care pot fi înlăturate prin aplicarea
unor tehnologii corespunzătoare în procesul de producţie. Este cazul laptelui având
un grad de impurificare mai mare la proba lactofiltrului(gradul II sau III) defect ce
poate fi înlăturat printr-o filtrare suplimentară sau curăţire centrifugală. De asemenea
la laptele cu încărcătura microbiană reprezentată de microflora banală ce depăşeşte
limitele prevăzute la proba reductazei, calitatea poate fi îmbunătăţită prin aplicarea
unui tratament termic mai eficace(pasteurizarea la temperaturi mai ridicate şi
eventual un timp mai mare de meţinere sub acţiunea temperaturilor ridicate).
- laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în
perioadele călduroase ale anului, nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de
consum, a produselor proaspete acide, a brânzei proaspete sau a brânzeturilor,
întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită,
defecte de gust, conservabilitate redusă ş.a.), iar în timpul pasteurizării are loc o
precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură, ce
poate duce la blocarea completă a instalaţiei. Ca urmare, valorificarea laptelui cu
aciditatea depăşită se poate face doar prin smântânire sau închegarea separată şi
prelucrarea în caş gras sau slab, ce urmează a fi folosit ca materie primă pentru
industrializare(fabricarea brânzeturilor topite sau frământate).
Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat,
determină o depăşire a normelor de consum cu 10….15% sau chiar mai mult, în
funcţie de aciditatea pe care o are.

9
 - nu se admite recepţionarea şi prelucrarea sub nici o formă a laptelui
prezentând defecte majore cum sunt:
- laptele cu o consistenţă vâscoasă,filantă, mucilaginoasă sau brânzoasă
-laptele cu o culoare anormală cum ar fi – culoarea roşie(determinată de
prezenţa sângelui ce se datorează unor afecţiuni ale ugerului), galbenă (datorată
puroiului secretat de ugerul oilor bolnave sau mastită) sau albăstruie(datorită infecţiei
cu unele bacterii)
- laptele având miros puternic de grajd şi bălegar
- laptele având miros de medicamente cu care au fost tratate vacile
- laptele provenit de la oile în timpul tratării cu antibiotice sau la mai puţin de
6 zile de la încetarea tratamentului
- laptele având miros şi gust pronunţat de furaje însilozate sau alte plante
puternic mirositoare(pelin,usturoi sălbatic,muştar,muşeţel)
- laptele având miros şi gust neplăcut provenind de la consumul accidental al
unor plante dăunătoare cum sunt – măselerniţa, laptele cucului,ricin ş.a.
-laptele conţinând în exces substanţe chimice dăunătoare
(fungicide,pesticide,insecticide) utilizate în agricultură pentru tratarea plantelor şi a
păşunilor.
- laptele conţinând resturi de detergenţi sau substanţe dezinfectante provenind
de la spălarea şi dezinfectarea vaselor,bidoanelor,autocisternelor etc.
- laptele având o infecţie masivă cu bacterii dăunătoare, din grupa coli,butirice
sau proteolitice.
- laptele provenind de la animalele bolnave (T.B.C., febra aftoasă,mastită
ş.a.). În mod excepţional laptele de acest fel poate fi valorificat numai în condiţiile
prevăzute de legislaţia sanitar-veterinară în vigoare, cu respectarea strictă a măsurilor
stabilite de organele competente şi sub controlul acestora.

2.1.6 Aspecte privind proprietăţile microbiologice ale laptelui

Laptele proaspăt muls are un număr mai mare sau mai mic de microorganisme, în
funcţie de condiţiile de igienă asigurate pe timpul mulsului
Microflora iniţială din laptle crud are 2 surse de provenienţă :

Sursă internă :
In canalele mameloanelor există germeni care contaminează laptele în timpul
mulsului, contaminarea este cu atât mai mare, cu cât sfincterul mameloanelor este
mai relaxat, iar orificiul lor externeste permanent deschis.
Primele jeturi mulse sunt foarte contaminate, după care numărul de microorganisme
scade pe măsură ce mulsoarea preogresează. Volumul primelor jeturi mulse este
foarte mic şi de aceea efectul lor asupra nivelului total de contaminarea a laptelui
obţinut la mulsoare este nesemnificativ.

10
În mamelă, microorganismele pot pătrunde pe cale ascendentă, respectiv prin canalul
mamelar dar şi pe cale endogenă, prin circulaţie sanguină, când microorganismele se
localizează în mamelă şi produc leziuni.

Sursă externă
Este reprezentată de diferite surse de contaminare:
- atmosfera adăposturilor, există mircoorganisme în aer, aşternut, furaje, fecale,
vehicule. Furajele conţin predonderent bacterii sporulate de tip Bacillus şi
Clostridium, în silozuri se găsesc bacterii butirice, în timp ce fecalele conţin
Enterobacterii, şi coli
- animalele, sunt purtătoare de microparticule care au un conţinut mare de
microorganisme. De aceea se impune igienizarea lor permanentă şi mai ales
pregătirea lor pentru muls.
- mulgătorul, interesează strarea lui de sănătate, deoarece microflora patogenă umană
contaminează foarte uşor laptele.
- aparatele de muls, când este defectuos igienizată, poate contamina laptele.
- apa, atunci când nu îndeplineşte condiţiile de calitate.

2.1.7 Dezvoltarea microorganismelor în lapte, după muls

Multiplicarea microorganismelor din lapte, depinde de mai mulţi factori primii 3

fiind cei mai importanţi:
- numărul iniţial de germeni este dependent de starea de sănătate a animalului şi de
igiena mulsului
- răcirea laptelui imediat după muls, laptele are +37 C, temperatura favorabilă
dezvoltării microorganismelor, de aceea se impune răcirea laptelui, imediat după
muls;
- durata de păstrare influenţează înmulţirea bacteriilor atăt prin timpul, cat şi prin
temperatura de stocare;
- factori de creştere pentru supravieţuire, bacteriile au nevoie de apă, de substanţe
organice ( protide, glucide şi protide) şi de substanţe anorganice asimilate sub formă
de săruri principale. Celulele din structura bacteriilor au proprietatea de a transforma
substanţele nutritive, asimilând o buna parte din aceastea;
- asocieriile unele specii de bacterii au activitate proteolitică din care rezultă
substanţe cu azot, necesare supravieţuirii altor specii de bacterii;
- antagaonismul unele microorganisme produc acizi organice şi apă, care inhibă
dezvoltarea altor bacterii. Multe din bacteriile lactice produc şi bacteriocine;
- multiplicarea bacteriile se înmulţesc prin diviziune transversale, astfel că o singură
celulă poate divide în 20 de mii;
- formarea sporilor în celulele unor bacterii se formează spori care în condiții
favorabile, pot rezista şi la temperaturi de +120 - +130 C, aceşti spori sunt formaţi
din bacili extrem de periculoşi.
După muls, ritmul de dezvoltare al microorganismelor urmează 4 faze distincte:

11
a) Faza bactericidă- imediat după mulgere, laptele are proprietatea de a distruge
unele microorganisme şi de a împiedica dezvoltarea altora, această proprietate
este asigurată de unele substanţe inhibitoare ( lactenine, aglutinine, penicilaze)
care acţionează îndeosebi asupra micrococilor şi mai puţin asupra bacililor.
Lacteninele au o slabă activitate ăn uger dar devin active în laptele proaspăt
muls. Durata fazei bactericide este dependentă de temperatura de păstrare a
laptelui. La laptele proaspăt muls, dar nerăcit, însuşirea bactericidă scade
dispare după 2-3 ore. Dacă laptele este răcit imediat după muls la +4 - +7 C,
această proprietate dispare după 2-6 zile.
b) Faza de dezvoltare se declanşează imediat după faza bactericidă şi cuprinde 2
subfaze succesive: de creştere lentă, când microorganismele se adaptează la
mediu şi are loc la trecerea logaritmică când are loc înmulţirea intensă a
bacteriilor lactice. În cel puţin 20 de ore, laptele se acidifiază, prin
tranformarea lactozei în acid lactic si coagularea cazeine.
c) Faza staţionară numărul de bacterii lactice devine staţionare şi apoi scade,
datorită, cantităţii mari de acid lactic produsă în faza anterioară. Acidul lactic
inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizează dezvoltarea dorjdiilor şi
mucegaiurilor care, treptat consumă acidul lactic, astfel că pH-ul laptelui
devine neutru sau uşor alcalin. Durata fazei de staţionare variază de la câteva
zile, până la câteva zile, la câteva săptămâni, în fucţie de temperatura de
păstrare a laptelui şi de condiţiile de igienă asigurate.
d) Faza de putrefacţie mediul laptelui fiind neutru sau uşor alcalin nu mai
permite dezvoltarea drojdiilor şi a mucegaiurilor, dar este favorabil pentru
dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie care alterează laptele făcându-l impropriu
pentru consum.

Densitatea relativă a laptelui depinde de o serie de factori dintre care cei mai
importanţi fiind în funcţie de specie, rasă, hrană dar şi de conţinutul de grăsime.
Densitatea relativă la 20°C de exemplu este cuprinsă între 1,028 si 1,034; valorile
depinzând de conţinutul de substanţa uscată negrasă şi sunt invers proporţionale
cu conţinutul de grăsime. Determinarea densităţii se face cu lactodensimetrul sau
termolactodensimetrul
Punctul de fierbere este cuprins între 100,15…100.17, fiind mai ridicat decât
cel al apei din cauza sărurilor minerale
Punctul de congelare este cuprins între -0,55…-0,56. Dacă aceste valori
coboară sub cea de -0,53 această interpretare ne indică faptul ca în lapte a fost
adăugată apă; constatarea se face cu cioscopul
Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thömer şi este cuprinsă între 15-20°T.
Aciditatea a fost considerată o caracteristică de calitate dat fiind faptul ca ne
indică gradul de prospeţime al laptelui.
PH-ul laptelui este slab fiind cuprins între 6,3-6,9.

2.1.8 Proprietăţi organoleptice ale laptelui

12
Caracteristici Lapte de Lapte de Lapte de Lapte de
vacă capră bivoliţă oaie

Aspect Fluid omogen, opalescent, fără corpuri străine şi fară sediment

Consistenţă Lichidă

Culoarea Albă cu nuanţă Albă cu nuanţă Albă Albă

gălbuie gălbuie abia
perceptibilă
Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

Gust Plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt

2.2 Clorura de Calciu

Reprezintă o sare de calciu şi clor şi prezintă un comportament asemănător cu

ce al halogenurilor ionice. La temperatura camerei este solidă; pentru o mai bună
calitate se recomandă păstrarea acesteia în recipiente uscate şi închise ermetic.
Clorura de calciu poate fii produsă direct din calcar având utilizări multiple cum ar
fii folosirea pentru a creşte duritatea în piscine si reducerea de eroziuni.
Utilizarea Clorurii de calciu este autorizată de Uniunea Europeană şi este
folosită ca aditiv alimentar în conserve de legume , brânză de vacă si ca electrolit
în anumite băuturi. Se adaugă în lapte cu scopul de a restabili echilibrul natural
dintre calciu si cazeină si pentru prepararea anumitor sortimente de brânză.

2.3 Enzima coagulată

Pentru coagularea proteinelor din lapte se foloseşte un adaos de cheag. Cheagul

nu este altceva decât o enzimă care de cele mai multe ori este produsă din
intestinele animalelor ierbivore fiind folosită pentru a coagula laptele în procesul
de fabricare al brânzeturilor. Odată cu introducerea cheagului în lapte , acesta
duce la dezvoltarea rapidă a bacteriilor de fermentaţie si la brânzirea laptelui.
În mod tradiţional, cheagul este obţinut din intestine de oaie sau vită curăţate
şi apoi spălate după care sunt lăsate la fermentat în zer. Acesta se adaugă în lapte
uşor încălzit ( 30-35°C ).

2.4 Sarea

13
 Este o substanţă cu legătură ionică care se prezintă în stare solidă, cristalină si
are un punct de topire ridicat. În stare pură se găseşte sub formă de substanţă
solidă, cu gust specific, inodor, incolor şi uşor solubilă în apă.
Sarea se extrage din depozitele subterane sau din mare. Se prezintă sub diverse
forme granulare sau sub formă de rocă de sare. Culoarea naturală a sării este gri
sau maronie, aceasta devenind albă în urma proceselor chimice la care este
supusă.
Sarea este utilizată în majoritatea preparatelor culinare din întreaga lume. Ea
încetineşte procesul de fermentare al pâinii, este folosită la conservarea
alimentelor deoarece împiedică formarea bacteriilor şi a mucegaiurilor

3. Caracteristicile produsului finit

Brânza Feta face parte tot din grupa brânzeturilor care maturează si se păstrează
in saramura de zer. S-au stârnit numeroase controverse cu privire la originea ei, de
altfel acest sortiment de brânză e fabricat in Grecia si este foarte apreciat de
consumatorii de referinţă.
Feta este o brânză grecească moale, cu găuri mici . Este deseori sub formă de
blocuri mari , care sunt scufundate în saramură . Aroma sa este picanta si sărata ,
variind de la uşoară până la ascuţită . Umiditatea maximă este de 56 % , conţinutul
de grăsime minim în materie uscată este de 43 % , iar pH-ul variază de obicei 4.4-
4.6 . Feta este clasificată în mod tradiţional în " fermă " şi soiurile "soft" ,
considerat de o calitate superioară acesta din urmă este atât de moale încât să fie
aproape tartinabil , şi este folosit mai ales în plăcinte , sau în cazul în care preţul
său mai ieftin este un factor . Când este feliată , brânza feta produce întotdeauna o
cantitate variabilă de trímma , care este de asemenea utilizat în plăcinte, trímma
nu este vandabila şi se administrează de obicei gratis , la cerere .
Feta de înaltă calitate, ar trebui să aibă un gust cremos şi arome de lapte de
oaie , unt şi iaurt . În gura este picantă , uşor sărata , acră şi uşoară , cu un finisaj
picant , care aminteşte de piper si ghimbir , precum şi un indiciu de dulceaţă.
Fabricarea brânzei Feta a fost introdusă si in ţara noastră iar procesul tehnologic a
fost adaptat condiţiilor de producţie, asigurându-se astfel obţinerea unui produs de
calitate si cu indicatori economici corespunzători.
Tehnologia de fabricare pentru brânza Feta este cea tradiţională. Aceasta
tehnologie este utilizată de micile inteprinderi din jurul Greciei în care necesarul
muncii este de obicei suplinit de membrii familiei companiei deţinătoare. In liniile
de producţie mari echipamentul modern este folosit pentru a restrânge costurile
producţiei si pentru a îmbunătăţii calitatea produsului. Ca o consecinţa a acesteia
tehnologia tradiţională a fost cumva modificată dar întotdeauna se ţine cont de
principiile de baza. Modificările sunt in principal concentrate asupra căii in care
granulele sunt filtrare, la fel si scurgerea si maturarea brânzei.

14
 ,,Dodoni A.E.’’ este firma cu cea mai mare cantitate de brânza Feta produsa la
nivel global (6350 tone/an) si care utilizează in termeni generali următoarele
tehnologii pentru fabricarea brânzei. Coagulul este transferat in forme cu ajutorul
gravitaţie căzând printr-o ieşire specială in cuve. Pompele nu sunt utilizate
deoarece sparg coagulul si sunt înregistrate pierderi mari , in schimb formele sunt
puse pe o curea care se mişcă automat si le aduce pentru a fii filtrare una cate una
sub o ieşire specială la cuve. După filtrare formele rămân 2 ore pe curea si sunt
aşezate pe mesele de scurgere pentru mai multe ore in ordinul de a completa
scurgerea. Coagulul este apoi turnat automat in forme, tăiat si sărat cu sare
granulara foarte curata-recristalizata ca sa nu lase impurităţi pe suprafaţa brânzei.
In dimineaţa următoare brânza este pusa in butoaie, înainte de asta suprafeţele
interioare ale butoaielor sunt acoperite cu o hârtie alba tip pergament pentru a
evita lipirea brânzei. Bucăţile de hârtie sunt de asemenea puse intre bucăţile de
brânză din acelaşi motiv. Este adăugată sare in partea de jos ale butoaielor si intre
straturile de brânză cu scopul de a completa sărarea. Butoaiele sunt ţinute după
aceea in încăperi la temperaturi de 14°-16° C timp de 4-5 zile. Aerul este
îndepărtat , butoaiele sunt închise si brânza fără saramură este ţinută la temperaturi
asemănătoare încă doua săptămâni cu scopul de a se obţine un conţinut de
umiditate mai mic de 56% si un ph cu valori cuprinse intre 4.4-4.6. Butoaiele sunt
apoi umplute cu saramura a cărei concentraţie este cuprinsa intre 6-8%, sunt
închise si transferate in locuri răcoroase la temperatura de 1-2°C sau 5-8°C daca
brânza nu este foarte bine maturata. In mod tradiţional brânza Feta era maturata si
ţinută in butoaie de lemn pana când aceasta era livrata consumatorului. Cum
costul butoaielor este mare acestea au fost in mare măsura înlocuite de conserve,
in asemenea cazuri tehnologia rămâne la fel dar forme dreptunghiulare sunt
folosite.

Fabrică modernă de obţinere a brânzei Feta ( Dodoni A.E.)

15
 4. Schimbări fizico-chimice ale brânzei Feta în timpul maturării

În timpul procesului de maturare al brânzei Feta au loc schimbări importante ale

constituenţilor si proprietăţilor acesteia care contribuie foarte mult la dezvoltarea
proprietăţilor fizico-chimice si organoleptice. Aceste schimbări sunt afectate de
mai mulţi factori diferiţi cum ar fii calitatea laptelui, pasteurizarea, culturile starter
acide, temperatura camerei de maturare si aşa mai departe (Vosterdis 1989)
Brânza Feta fabricată din lapte brut maturează mai repede decât cea din lapte
pasteurizat. Când este fabricată de ciobani sau în companii mici, acolo unde este
dificil de controlat temperatura camerei de maturare , produsul maturează mai
repede in timpul verii când temperatura este mai ridicată decât iarna.
În tabelul 1 sunt date schimbările care au loc în diferiţi constituenţi ai brânzei
Feta produsă din lapte pasteurizat folosindu-se culturi lactice acide si maturată în
depozite bine ventilate (Veinoglou 1969).
De la aceste date este evident că schimbările au loc la o rată semnificativă in
timpul primelor zile de maturare. În acest timp gradul de umiditate scade si ajunge
undeva pe la valori mai mici de 56% iar după spusele ministrului grec de
economie în 1987 acesta ar fii maximul. În jur de 50% din lactoză este
metabolizată in acid lactic si alte componente, procentajul de grăsime al brânzei
creşte deoarece umezeala scade.

Tabel I
Stagii de maturare ( zile)

16
 Constituenţ 1 3 10 35 65 100 125
i
Umezeală 61.17 59.20 54.40 55.01 55.16 53.80 51.60
Lactoză 3.24 2.12 1.88 1.32 0.75 0.00 0.00
Grăsime 20.14 21.66 24.60 23.75 23.66 24.85 25.60
Proteină 18.08 17.76 17.45 17.64 17.26 17.08 17.08
totală
Cenuşă 1.06 1.49 1.03 1.21 1.23 0.91 0.94
Calciu 0.53 0.51 0.61 0.59 0.62 0.65 0.71
NaCl 0.71 1.93 2.60 2.53 2.80 2.83 2.75
pH 5.70 5.10 4.80 4.35 4.36 4.45 4.48
După Veinoglou et al.(1969)

Aceste schimbări nu sunt majore în cazul proteinelor ca parte a ruperii lor în

bucăţi mai mici solubile in apă compuşi ai azotului (Tabelul II) care sunt parţial
schimbaţi între brânza Feta şi saramură in timpul maturării. Sărarea a fost
completată si pH-ul a fost apropiat de cel dorit pentru a se obţine o brânză mai
bună. În general se acceptă ca acidul dezvoltat în timpul fabricării brânzei este
invers proporţional cu cel al conţinutului de umezeală.
Acizii graşi liberi şi aminoacizii sunt consideraţi compuşi foarte importanţi în
aroma brânzei. Concentraţia acestor constituenţi în brânza Feta este în continuă
creştere, foarte importantă din acest punct de vedere nu este doar concentraţia
totală în brânza dar si cantităţile diferiţilor aminoacizi şi acizi graşi liberi şi de
raportul dintre ei

Tabel II –Aminoacizi liberi si acizii graşi liberi în

brânza Feta

Aminoacizi Cantitatea in brânză după Acizi Cantitatea in

fabricare, la: graşi brânză la 60 de
1 zi 60 zile 120 zile zile după fabricare
Lizină 7.2 166.7 67.2 C2:0 108
Histidină 3.1 19.5 20.8 C3:0 16
Arginină 7.0 9.5 1.9 C4:0 63
Tryptofan 2.7 21.9 14.0 C6:0 15
Acid aspartic 3.6 27.5 28.7 C8:0 6
Treonină 1.9 29.6 78.2 C10:0 8
Serină 7.0 49.8 105.3 C12:0 18
Acid glutamic 2.7 9.6 16.0 C14:0 24
Prolină 5.8 35.3 87.9 C16:0 64
Glicină 7.4 9.2 28.9 C18:2+3 125
Alanină 4.1 36.3 130.4 C18:1 77
Cistină 3.3 1.3 36.7 C18:0 135
Valină - 61.7 159.4
17
Metionină 4.3 27.6 72.9
Izoleucină 2.4 32.9 95.1
Leucină 7.1 159.8 310.1
Tirozină 6.1 21.0 17.1
Fenilalanină 4.7 77.6 142.1
După Alichanidis (19

5. Defecte ale Brânzei Feta

Defectele brânzei sunt frecvente dacă nu sunt respectate normele de igienă

sau de fabricaţie, cele mai comune fiind:

Brânza ,,Găurită”
Acest defect apare de obicei in timpul scurgerii sau sărării şi este asociat cu
utilizarea laptelui crud de calitate inferioară folosit pentru brânză la temperaturi
înalte. Un număr mare de găuri mici sunt formate înăuntrul brânzei din cauza
intensităţii fermentaţiei care are loc. Pentru a preveni acest defect trebuie utilizat
lapte de calitate pasteurizat şi culturi lactice active folosite în condiţii igienice.

Mucegaiul
Acesta defect apare atunci când brânza nu este acoperită cu saramură. Pe
suprafaţa brânzei cresc diferite tipuri de mucegai reducându-i semnificativ
calitatea. Pentru a evita această problemă, brânza trebuie ţinuta continuu in
saramură iar când este maturată si depozitată în butoaie un control este efectuat la
fiecare doua săptămâni ca protecţia sa nu se piardă.

Descompunerea
Acest defect este evident de la mirosul urât al brânzei, apare atunci când
umiditatea este mare iar conţinutul de sare este redus si la fel în cele expuse la aer.
Coagularea laptelui la temperaturi înalte, menţinerea brânzei continuu în
saramură, adăugarea de mai multă sare si prevenirea intrării aerului în butoaie sau
conserve sunt măsurile recomandate pentru evitarea acestui defect.

18
 6. Schema tehnologică de obtinere a branzei Feta

Lapte Culturi
NaCl Cheag CaCl2 Starter
↓
Recepţie calitativă şi cantitativă
↓
Curăţire centrifugată
↓
Normalizare
↓
Omogenizare
↓
Pasteurizare 63-67°C/30 min
↓
Răcire
↓
Pregătire pentru închegare ↓
Închegare
↓
Prelucrare coagul
↓
Formare/Presare
↓
Sărare Caş
↓
Spălare si zvântare
↓
Ambalare în butoaie
↓
Maturare
↓
Brânză Feta
↓
Depozitare

6.1 Descrierea schemei tehnologice

19
 Recepţia calitativă şi cantitativă – se face la secţiile unităţii specializate unde se
efectuează analize fizico-chimice prin care se determină gradul de aciditate, gradul
de impurificare, şi unitatea de grăsime.
Pentru determinarea gradului de impurificare cu microorganisme se prelevează
probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare.
Recepţia cantitativă este de fapt trecerea laptelui din cisternele autovehiculelor în
staţia de recepţie automatizată după care laptele este supus operaţiilor de filtrare,
răcire şi depozitare tampon.

Curăţirea centrifugată – din tancurile de depozitare laptele este tras cu ajutorul

unei pompe care apoi ajunge în staţia de pasteurizare unde are loc o preîncălzire la
temperatura de 66 ±2°C iar apoi laptele ajunge în separatorul centrifugal unde are loc
separarea acestuia în lapte degresat şi smântâna.

Normalizarea – După separarea centrifugală are loc normalizarea laptelui care

constă în amestecarea acestuia cu o anumită cantitate de smântână astfel încât să se
obţină procentul de grăsime dorit. Se realizează în mod automat cu ajutorul unor
densimetre şi debitmetre situate pe staţia de pasteurizare.

Omogenizarea laptelui – se realizează numai pentru laptele concentrat şi are

scopul de a îmbunătăţii stabilizarea emulsiei de grăsime prin micşorarea diametrului
globulelor de grăsime de la 3-5µm la mai puţin de 2µ. Scopul omogenizării mai
constă în creşterea vâscozităţii, scăderea capacităţii de coagulare şi oxidare a
grăsimii.

Pasteurizarea – se realizează în cazane la temperatura de 63-67°C timp de 30 de

minute sau în schimbătorul de căldură cu plăci al unităţii de pasteurizare la
temperatura de 71-74°C iar după aceea se răceşte la 34-35°C.

Răcirea – se face tot în cazanul în care laptele a fost pasteurizat până când
temperatura laptelui ajunge la 33±1°C după care este adus în vana de prelucrare.
Această vană are o manta care la nevoie răceşte sau încălzeşte laptele.
Pregătire pentru închegare – Pregătirea laptelui în vederea închegării se constituie
prin adăugarea clorurii de calciu în cantităţi de 15g/100 litri lapte, cheag si bacterii
lactice în proporţie de 0.1-0,4% din genurile Str. Lactis, Str. Cremoris şi Lb. Casei.
Închegarea laptelui se face la temperatura de 33-35°C, se adaugă o cantitate de
cheag care să dea randament în 40-45 de minute

Prelucrare coagul – după coagularea laptelui se întoarce stratul de la suprafaţă şi

se taie coagulul cu sabia în coloane prismatice ale căror laturi sunt cuprinse in 2+3
cm după care cu ajutorul căuşului se taie în cuburi cu latura de 2 cm. Se lasă în repaus
aproximativ 5 minute supă care se mărunţeşte cu ajutorul unei harfe până când
acestea ating mărimea unui bob de mazăre. După aceea se lasă să se depună
particulele de coagul cu scopul de a separa zerul, se lasă 5-10 minute în repaus şi se
scoate zerul la suprafaţă (20-30%) din cantitatea de lapte din cazan. Pentru ca zerul să
20
fie eliminat se aşează pe suprafaţa coagulului mărunţit o sedilă pe care se aşează
forme de brânză Feta. Se lasă aproximativ 10 minute, iar zerul care pătrunde în
interiorul formelor este extras cu ajutorul unei scafe.

Formare/Autopresare – Coagulul mărunţit se introduce în forme metalice speciale

pentru Feta; ele sunt confecţionate din tablă galvanizată sau aluminiu cu grosimea de
0,5 mm, cu orificii şi se prezintă sub forma unei cutii cilindrice având înălţimea de
235 mm, diametrul superior de 400 mm iar cel inferior de 395 mm. Diametrul
inferior se prezintă mai mic pentru a permite scoaterea cu uşurinţă a brânzei. Fiecare
formă prezintă un capac detaşabil care este folosit în timpul răsturnării pentru a uşura
scurgerea zerului.
După ce coagulul este aşezat în forme este aşezată pe suprafaţa formei o bucată de
tifon după care se aşează capacul. După aceea forma se întoarce pe crintă unde se lasă
15-20 de minute pentru autopresare apoi formele se rotesc, se capăcesc şi se menţin
cu capacul în jos încă 15-20 de minute. După un timp de autopresare de circa 40 de
minute, formele se întorc în poziţie normală, se scoate capacul si cu ajutorul unui
cuţit special cu 3 lame dispuse între ele la 120° se taie căuşul în 3 bucăţi egale.

Sărarea caşului - are loc în 3 reprize: prima sărare este efectuată în forme
presărând pe suprafaţa coagulului aproximativ 80-100g granulara per formă. A doua
sărare are loc după ce bucăţile de brânză au fost scoase din forme şi aşezate pe crintă
cat mai compact şi se presară sare la exterior circa 25-30g pentru fiecare sector. A
treia sărare se face după 12 ore atunci când bucăţile de brânză se întorc, se presară
aceeaşi cantitate de sare şi se menţin încă 12 ore. După acest interval de timp bucăţile
de brânză se introduc în butoaie unde are loc sărarea uscată , butoaiele sunt spălate,
opărite şi se adaugă pe fundul fiecărui butoi între 200 şi 300 grame sare granulară
după care este introdusă brânza Feta în 5 rânduri a câte 3 felii iar deasupra fiecărui
rând este presărată între 100 şi 150 g sare.
În funcţie de sezon sărarea uscată durează între 4-5 zile iarna şi 3-4 zile vara, în
acest timp zerul este eliminat cu ajutorul autopresării iar sarea presărată printre
rândurile de brânză este dizolvată în zerul format obţinându-se astfel o saramură a
cărei concentraţii de sare este cuprinsă între 16-18%.

Spălarea şi zvântarea – Înainte ca brânza să se introducă definitiv în butoaie,

fiecare felie este controlată,spălată cu apă rece sau saramură şi este curăţată de
resturile de sare şi de eventualele resturi de brânză sfărâmată după care se aşează pe
crintă timp de câteva ore.

Ambalarea în butoaie – bucăţile de brânză sunt apoi ambalate în butoaie a căror

capacitate este de 50 kg, care au fost în prealabil opărite şi cu doagele bine strânse;
între fiecare strat de brânză este pusă o hârtie albă tip pergament pentru ca brânza sa
nu se lipească. Se adaugă apoi saramură obţinută de la sărarea uscată şi apoi butoaiele
se închid.

21
 Maturarea – are loc în încăperi unde temperatura este de 13-16°C şi durează în
medie între 15-20 de zile. După 20 de zile, ambalajele sunt mutate pentru depozitare
în încăperi în care temperatura este de 2-4°C.
În unele cazuri, atunci când maturarea nu este completă are loc depozitarea
butoaielor la temperatura de 8-10°C timp de încă 20-30 de zile pentru a se continua
lent procesul, după care se trece la depozitarea propriu zisă. Se recomandă
menţinerea unei umidităţi cat mai ridicate în camera de maturare.

6.2 Bilantul de materiale

δLi = 1032 kg/m³

VLi = 10.000 l/zi =10m³/zi

δLi = → Li = δLi ∙ VLi

Li = 1032∙10 → Li =10.320 kg/zi
Li = ni : ( 3∙8) = 10.320 : 24 → = Li = 430 kg

1. Receptia calitativa si cantitativa

Lapte integral (Li)

↓
Recepţie calitativă ,cantitativă→P1=0,1%
↓
Lapte receptionat

Li = Lrc + P1%
Li = Lrc + ∙ Li
Li (1- 0,001) = Lrc
Lrc = 430 ∙ 0,999 → Lrc = 429,57 kg/h

P1 = ∙ 430 → P1 = 0,43 kg/h

În care:
Li= debit masic de lapte integral [Kg/h]
Lrc= debit masic de lapte receptionat [kg/h]
P1=pierderea tehnologica la receptie[kg/h]

22
2. Curatire centrifugata

Lapte
↓
Curatire centrifugata→P2=0,2%
↓
Lapte ( Lc )

Lrc = Lc + P2%
Lrc = Lc + ∙ Lrc
Lrc ∙ (1- 0,002) = Lc
Lc = 429, 57 ∙ 0,998 → Lc = 428, 7108 kg/h

P2 = ∙ 429,57 → P2 = 0,859 kg/h

În care:

Lrc= debit masic de lapte receptionat [kg/h]

Lc = debit masic de lapte curatit[kg/h]
P2 = pierderea tehnologica la curatire[kg/h]

3. Normalizare

Lapte
↓
3. Normalizare→P3=0,13%
↓ ↓
Lapte Smantana
Normalizat (Ln) (S)

gLi = 3,7 % ( = gLc)

gLn = 3%
gS = 15%

Lc = Ln + S + P3%
Lc ∙ gLc % = Ln ∙ gLn % + S ∙ gs% + P3 % ∙ Lc ∙ gLc %

428, 7108 = Ln + S + ∙ 428, 7108

428,7108 ∙ = Ln ∙ +S∙ + ∙ 428,7108 ∙ │∙ 100

428,1535 = Ln + S

23
 1586,2299 = 3 ∙ Ln + 15 ∙ S + 206,2098

428, 1535 = Ln + S │∙ (-3)

1380, 0210 = 3 Ln + 15 S

-1284, 4605 = -3Ln – 3S

1380, 0201 = 3Ln + 15S

95, 5596 = / 12 ∙ S
S= → S = 7,9633 kg/h
Ln = 428, 1535 – 7, 9633 → Ln = 420, 1902 kg/h
P3 = ∙ 428, 7108 → P3 = 0, 5573 kg/h

În care:
Lc= debit masic de lapte curatit[kg/h]
Ln= debit masic de lapte curatit[kg/h]
S = debit masic de amantana[kg/h]
P3= pierderea tehnologica la normalizare[kg/h]

4. Omogenizare
Lapte ( Ln)
↓
Omogenizare→P4=0,01%
↓
Lapte (Lo)

Ln = Lo + P4 % ]
Ln = Lo + Ln
Ln (1- 0, 0001) = Lo
Lo = 420, 1902 ∙ 0, 9999 → Lo = 420, 1481 kg/h

P4 = 420, 1902 → P4 = 0,0420 kg/h

În care:
Ln= debit masic de lapte curatit[kg/h]
Lo= debit masic de lapte omogenizat[kg/h]
P4= pierdere tehnologica la omogenizare[kg/h]

24
 5. Pasteurizare
Lapte
↓
Pasteurizare→P5=0,13%
↓
Lapte pasteurizat (Lp)

Lo = Lp + P5%
Lo = Lp + Lo
Lo =(1- 0,0013) = Lp
Lp = 420, 1481 ∙ 0,9987 → Lp = 419,6019 kg/h
P5 = 420, 1481 → P5 = 0,5461

În care:

Lo= debit masic de lapte omogenizat[kg/h]

Lp=debit masic de lapte pasteurizat[kg/h]
P5=pierdere tehnologica la operatia de pasteurizare[kg/h]

6. Racire

Lapte
↓
Racire→P6=0,13%
↓
Lapte racit ( Lr )

Lp = Lr + P6 %
Lp = Lr + Lp
Lp ∙ (1- 0, 0013) = Lr
Lr = 419, 6019 ∙ 0, 9987 → Lr = 419, 0564 kg/h
P6 = 419, 6019 → P6 = 0,5454 kg/h

În care:
Lp=debit masic de lapte pasteurizat [kg/h]
Lr= debit masic de lapte racit [kg/h]
P6= pierdere tehnologica la operatia de racire [kg/h]

7. Pregatire pentru închegare

Lapte racit (Lr) Cheag (Ch)

CaCl2

25
 Culturi Starter Pregatire pentru închegare→P7=0,2%
( Cs ) ↓
Lapte pregatit pentru închegare
(Lpî)

0,02 kg CaCl2..........................100 kg lapte

X kg CaCl2..........................419, 0564 kg lapte

X= = 0,0838 kg CaCl2

0,001 kg Ch………………….100 kg lapte

X kg Ch………………….419, 0564 kg lapte

X= = 0, 0041 kg Cheag

Cs = Lr

Cs = 419, 0564 → Cs = 0, 8381 kg/h

Lr + CaCl2 + Ch + Cs = Lpî + P7 %
Lr + CaCl2 + Ch + Cs + Ppî + ( Lr + CaCl2 + Ch + Cs)
Lr CaCl2 + Ch + Cs (1-0, 002) = Lpî
Lpî = (429, 0564 + 0, 0838 + 0, 0041 + 0, 8381) ∙ 0.998
Lpî = 419, 1424 kg/h
P7 = (419, 0564 + 0, 0838 + 0, 0041 + 0, 0831) = 0, 8399 kg/h

În care:
Lr=Debit masic de lapte racit [kg/h]
Lpî=Debit masic de lapte pregatit pentru inchegare [kg/h]
Ch= debit masic de cheag [kg/h]
Cs=debit masic de culturi Starter [kg/h]
CaCl2= debit masic de CaCl2 [kg/h]
P7=pierdere tehnologica la operatia de inchegare [kg/

8. Coagulare

Lapte pregatit pentru închegare (Lpî)

↓
Coagulare→P8=0,2%
↓
Lapte închegat (Lî)

Lpî = Lî + P8%
Lpî = Lî + ∙ Lpî

26
 Lpî ( 1- 0,002) = Lî
Lî = 419, 1424 ∙ 10,998 → Lî = 418, 3041 kg/h
P8 = ∙ 419,1424 → P8 = 0,8382 kh/h

În care:

Lpî=Debit masic de lapte pregatit pentru inchegare [kg/h]

Lî = debit masic de lapte inchegat [kg/h]
P8= pierdere tehnologica la operatia de coagulare [kg/h]

9. Prelucrare coagul
Lapte închegat (Lî)
↓
Inchegare→P9=0,01%
↓
Coagul format (C)

Lî = C + P9%
Lî = C + ∙ Lî
Lî ( 1- 0,0001) = C
C = 418, 3041 ∙ 0,9999 → C = 418, 2622 kg/h
P9 = ∙ 418, 3041 → P9 = 0,0418 kg/h

În care:
Lî = debit masic de lapte inchegat [kg/h]
C= debit masic de cheag format [kg/h]
P9=pierdere tehnologica la prelucrare coagul [kg/h]

10. Formare/Autopresare

Coagul(C)
↓
Formare/Autopresare→P10=2%
↓
Branza formata (Bf) Z = 20%

Z= C → Z= 418,2622
Z = 83, 6524 kg/h

27
P10 = 418.2622 → P10 = 8, 3652 kg/h

C = Bf + Z + P10%
Bf = C – Z – P10%
Bf = 418, 2622 – 83, 6524- 8, 3652
Bf = 326, 2446 kg/h

În care:

C = debit masic de cheag format [kg/h]

Bf=debit masic de branza formata [kg/h]
Z =debit masic de zer [kg/h]
P10=pierdere tehnologica la formare/autopresare [kg/h]

11. Sarare

Branza formata(Bf)
↓
NaCl → Sarare→P11 = 0,05%
↓
Branza sarata(Bs)

4 kg NaCl.............................100 kg branza
X kg NaC .............................326,2446 kg branza

X= = 13,0497 kg NaCl
Bf + NaCl = Bs + P11%
P11 = (326, 2446 + 13, 497)
P11 = 0, 1696 Kg/h

Bs = Bf + NaCl – P11%
Bs= 326, 2446 + 13, 0497 - 0, 1696
Bs = 329, 1247 Kg/
În care:
Bf=debit masic de branza formata [kg/h]
NaCl= debit masic de NaCl [kg/h]
Bs= debit masic de branza sarata [kg/h]
P11= pierdere tehnologica la operatia de sarare [kg/h]

12. Zvantare
Branza sarata (Bs)
↓

Sare(4%) → Zvantare→P12=0,1%
↓

28
 Branza zvantata(Bz)

Bs = Bz + P12%
Bs = Bz + Bs
Bs (1 - 0, 001) = Bz
Bz = 339, 1247 ∙ 0,999 → Bz = 338, 7855 kg/h
P12 = 339, 1247 → P12 = 0, 3391 kg/h

În care:
Bs= debit masic de branza sarata [kg/h]
Bz=debit masic de branza zvantata [kg/h]
NaCl= debit masic de NaCl [kg/h]
P12= pierdere tehnologica la operatia de zvantare [kg/h]

13. Ambalare

Branza Zvantata (Bz)

↓
Ambalare→P13=0,05%
↓
Branza ambalata( Ba)

Bz = Ba + P13%
Bz = Ba + ∙ Bz
Bz (1 – 0, 0005) = Ba
Ba =338,7855 ∙ 0,9995 → Ba = 338,6161 kg/h
P13 = ∙ 338,7855 → P13 = 0,1693 kg/h

În care:

Bz=debit masic de branza zvantata [kg/h]

Ba= debit masic de branza ambalata [kg/h]
P13=pierdere tehnologica la operatia de ambalare [kg/h]

14. Maturare

Branza ambalata (Ba)

↓
13 . Maturare→P14=2%
↓

29
 Branza maturata (Bm)

Ba = Bm + P14%
Ba = Bm + Ba
Ba ∙ (1- 0, 02) = Bm
Bm = 338, 6161 ∙ 0, 98 → Bm = 331, 8437 kg/h
P14% = 338, 6161 → P14 = 6, 7723 kg/h

În care:
Ba= debit masic de branza ambalata [kg/h]
Bm= debit masic de branza maturata [kg/h]
P14= pierdere tehnologica la operatia de maturare [kg/h]

15. Depozitare

Branza maturata (Bm)

↓
P=0,05 Depozitare
↓
Branza depozitata (Bd)

Bm = Bd + P15 %
Bm = Bd + Bm
Bm (1- 0, 0005) = Bd
Bd = 331, 8437 ∙ 0, 9995 → Bd = 331, 6777 kg/h
P15 = 331,8437 → P15 = 0,1659 kg/h

În care:

Bm= debit masic de branza maturata [kg/h]

Bd= debit masic de brânza depozitata [kg/h]
P15= pierdere tehnologica la operatia de depozitare [kg/h]

6.3 Sistematizarea tabelară a bilanţului de materiale

Nr. Denumirea Materie Simbol Cantitate Nr. Materia Simol Cantitate

Crt. operatiei intrata (kg) Crt. iesita (kg)
tehnologice

30
1 Receptie Lapte crud 1 Lapte Lrc 429,57
calitativa si integral Li 430 receptionat
cantitativa 2 Pierderi P1 0,43
2 Curatire Lapte Lrc 429,57 3 Lapte Lc 428,7108
centrifugata receptionat curatit
4 Pierderi P2 0,859
3 Normalizare Lapte Lc 428,7108 5 Lapte Ln 420,1902
curatit normalizat
6 Smantana S 7,9633
7 Pierderi P3 0,5573
4 Omogenizare Lapte Ln 420,1902 8 Lapte Lo 420,1481
normalizat omogenizat
9 Pierderi P4 0,0420
5 Pasteurizare Lapte Lo 420,1481 10 Lapte Lp 419,6019
omogenizat pasteurizat
11 Pierderi P5 0,5461
6 Racire Lapte Lp 419,6019 12 Lapte racit Lr 419,0564
pasteurizat 13 Pierderi P6 0,5454
7 Pregatire Lapte racit Lr 419,0564 14 Lapte Lpi 4191424
pentru Cheag Ch 0,0041 pregatit
inchegare Clorura de pentru
Calciu CaCl2 0,0838 inchegare
Culturi
Starter Cs 0,8381 15 Pierderi P7 0,8399
8 Coagulare Lapte 16 Lapte Li 418.3041
pregatit pt. Lpi 419,1424 inchegat
inchegare 17 Pierderi P8 0,8382
9 Prelucrare Lapte 18 Coagul C 418,2622
coagul inchegat Li 418,3041 19 Pierderi P9 0,0418
10 Formare/ Coagul 418,2622 20 Branza Bf 326,2446
Autopresare C formata
21 Zer Z 83,6524
22 Pierderi P10 8,3652
11 Sarare Branza Bf 326,2446 23 Branza Bs 839,1247
formata Sarata
Sare Nacl 16,3958 24 Pierderi P11 0,3391
12 Spalare si Branza 339,1247 25 Branza Bz 338,7855
Zvantare Sarata Bs Zvantata
26 Pierderi P12 0,3391
13 Ambalare Branza 27 Branza Ba 338,6161
Zvantata Bz 338,7855 ambalata
28 Pierderi P13 0,1693
14 Maturare Branza Ba 338,6161 29 Branza Bm 331,8437
ambalata maturata
30 Pierderi P14 6,7723

15 Depozitare Branza Bm 331,8437 31 Branza Bd 331,6777

maturata depozitata
32 Pierderi P15 0,1659
Total materiale intrate 5914,9225 Total materiale iesite
( ∑ Mi) ( ∑ Mie) 5911,5752

31
Verificam inchiderea bilantului astfel:

E% = ∙ 100 => E= ∙ 100 = 0,0565 %

7. Utilaje folosite în tehnologia de fabricare a brânzeturilor

Rezervor tanc vertical sau orizontal, izolat termic utilizat pentru recepţia şi
depozitarea temporară a laptelui.

Se fabrică în totalitate din oţel inox alimentar

WNR-1.4301
La cerintă şi nevoie poate fi dotat şi cu o
plapumă de răcire.

Fabricaţia produselor acidofile se face pe o

linie tehnologică, separată, produse de
calitate, cu diferite
cantităţi de grăsime. Produsele trec în
camera de maturare, sau/şi în camera
frigorifică. Linie tehnologică
automatizată,sterilitate înaltă , materii şi
materiale din inox alimentar de calitate
înaltă

32
 Instalaţiile de pregătire a culturii

Staţii CIP
Curăţenia este garanţia calităţii.
Este important păstrarea indicatorilor de calitate a produselor pe toată perioada a
termenului de păstrare. Pentru acest lucru, se utilizează staţie CIP pentru spălarea şi
dezinfectarea sistemului de conducte fără a îl demonta.

33
 Crinta de presare brânzeturi

Crinta pentru branzeturi este utilizată pentru eliminarea zerului din produsele lactate
proaspete pentru obţinerea de : telemea, cas, cascaval, branza proaspata.
Capacitate încărcare 300 litri/compartiment
Consum de aer 100 L/compartiment
Gabarit L x l x h ( mm ) 3000 x 1150 x 400
Masa 420 kg
Instalatia este realizată integral din inox şi presupune 3
compartimente independente cu o
capacitate de cate 100 kg care se pot umple cu produs.
Forţa de presare este comandată de cate 2 cilindrii pneumatici de
forta prin reglarea presiunii. Ridicarea si coborarea cilindrilor se
realizează prin cate o maneta de comandă separat pentru fiecare
compartiment.

Linii de prepararea a brânzei moale şi semimoale

Linia este destinată pentru procesarea brânzei moale şi

semimoale (feta, brânza cu mucegai şi altele).
Instalaţia poate produce brânzeturi:
- din lapte de vacă: cu nu mai puţin de 44% substanţă uscată;
- din lapte de oaie: cu nu mai puţin de 46% substantă uscată
Productivitatea minimă a instalaţiei este de 5500 - 6000 kg/zi
produs finit.
Suprafaţa minimă de instalare a liniei este de 280 mp.
Înălţimea minimă a încăperii este de 3,800 m.

34
 BIBLIOGRAFIE

1.Banu.C: Manualul inginerului de industrie alimentară vol I, Editura Tehnică

Bucureşti,1998
2.Chintescu Gh. , Grigore St. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,
Ed.Tehnica , Bucuresti 1982
3.Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. – Tehnologia laptelui si a produselor
lactate ,Ed Tehnica , Bucuresti 1981
4. http://ro.wikipedia.org/wiki/
5.http://www.referate.com
6.http://www.scritube.com

35