Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleză “Hazard Analysis Critical Control

Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor
alimentare.
Este extrem de utilă implementarea sistemului HACCP din motive practice, întrucât producătorul nu-şi
poate permite şi nici nu poate să controleze produsele finite în totalitate.
Producţia igienică presupune fabricarea unui produs alimentar în condiţii de maximă siguranţă,
reprezentată de atingerea unor parametri de salubritate ai produsului obţinut care se înscriu în limitele de
evitare sau reducere a riscului de apariţie a unor stări morbide prin consumul acestor produse.
Succesul aplicării sistemului HACCP solicită muncă şi implicare din partea tuturor angajaţilor, inclusiv
a celor din conducerea unităţilor de obţinere a produselor alimentare, necesitând, de asemenea, o abordare în
echipă.
Principiile generale reprezintă un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmează
lanţul alimentar de la producţia primară până la consumator, subliniind controalele cheie de igienă în fiecare
stadiu şi recomandând folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranţei produsului.
Aplicarea sistemului HACCP implică alimente obţinute sigur şi consumate în siguranţă, prin efectuarea
controlului în cadrul tuturor proceselor: de la fermă la masa consumatorului.
Sistemul HACCP beneficiază de o recunoaştere internaţională ca existenţă efectivă privind siguranţa
alimentelor şi obţinerea de alimente adecvate pentru consumul uman.

Pe lângă urmărirea siguranţei alimentelor, alte beneficii ale aplicării sistemului HACCP includ folosirea
efectivă a resurselor şi echipelor responsabile de producerea alimentelor sigure. În plus, aplicarea sistemului
HACCP poate promova comerţul internaţional şi încrederea cumpărării de alimente considerate sigure.
Implicaţiile semnificative pentru Comisia Codex Alimentarius reies din actul final al Rundei Uruguai cu
privire la Acordul General de Tarife şi Comerţ (GATT), acordul cu privire la aplicarea măsurilor sanitare şi
fito-sanitare (SPS) şi Acordul asupra Barierelor Tehnice şi Comerţul (TBT).
Aplicarea sistemului HACCP este compatibilă cu implementarea sistemelor de calitate şi management
ca de exemplu ISO 9001.
 Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o companie americană Pillsbury în cadrul unor
proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spaţiale
americane.
Aceasta consta în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obţinere a alimentelor, presupunând
evitarea contaminării de orice tip, cu agenţi patogeni bacterieni sau virali, toxine, substanţe chimice, corpuri
străine etc., care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale consumatorilor.
În acest sens a fost elaborată metoda de evaluare a riscurilor care pot apare în cursul procesului de
obţinere a alimentelor, evaluare care implică minimalizarea sau eliminarea acestor riscuri.
Sistemul HACCP a fost pentru prima dată prezentat la Conferinţa Naţională pentru Protecţia
Alimentelor din 1971, după care compania Pillsbury a obţinut contractul pentru pregătirea de specialişti din
rândul FDA (Food and Drugs Administration a SUA).
Mai târziu, în anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegherea unităţilor de obţinere
a conservelor cu aciditate redusă, la care există riscul contaminării cu Clostridium botulinum. Apoi, în 1975
sistemul HACCP a fost extins de către USDA (United States Department of Agriculture) la inspecţia
fabricilor de preparate de carne.
Recunoscând importanţa sistemului HACCP în controlul alimentelor, cea de-a 20-a sesiune a Comisiei
Codex Alimentarius ţinută la Geneva în perioada 28 iunie – 7 iulie 1993 a adoptat Ghidul pentru aplicarea
sistemului HACCP.

Revizuirea Codului Practic Internaţional – Principii Generale ale Igienei Alimentelor, a fost adoptată de
către Comisia Codex Alimentarius în timpul celei de-a 22-a sesiuni care s-a a avut loc în iunie 1997.

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control reprezintă o abordare sistematică a

dezideratului privind siguranţa produselor alimentare şi constă în aplicarea a şapte principii de bază.

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a ingredientelor, prelucrarea,

manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia când în urma monitorizării
punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentaţia
planului HACCP.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect.
 1.1. PRINCIPIUL 1

Este indicat ca evaluarea riscurilor să se efectueze în faza de proiectare a produsului şi a procesului

tehnologic de fabricaţie, pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei propriu-
zise.
Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:
 evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia;
 evaluarea riscurilor în funcţie de severitate.
Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate se face pe baza următoarelor
caracteristici:
 produsul conţine sau nu ingrediente sensibile;
 fluxul tehnologic presupune sau nu o etapă în care este posibilă distrugerea eficientă a
microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate;
 există un risc major de contaminare a produsului după încheierea procesului de fabricaţie;
 există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului, vânzării şi pregătirii
culinare care să facă produsul periculos pentru consum;
 după ambalare, produsul necesită tratamente termice sau pregătire culinară.

1.2. PRINCIPIUL 2

Determinarea punctelor critice de control se poate face în orice etapă a procesului de fabricaţie în
care se impune şi este posibilă ţinerea sub control a riscurilor identificate.
Un punct critic de control este orice punct sau etapă dintr-un sistem de producţie, în care pierderea
controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. Exemple de puncte
critice de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor, a spaţiilor de
producţie etc.

1.3. PRINCIPIUL 3

Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecţionaţi în fiecare punct critic de control. Pentru
un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar în cazul în care oricare dintre aceste
limite a fost depăşită, înseamnă că punctul critic respectiv a ieşit de sub control şi inocuitatea produsului finit
este în pericol. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt:
 temperatura;  aciditatea;
 durata;  conţinutului de nitriţi;
 umiditatea;  conţinutul de sare etc.
 pH-ul;

1.4. PRINCIPIUL 4

Procedurile de monitorizare (verificarea organizată a punctelor critice de control şi a limitelor critice)

şi rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate, erorile de monitorizare putând
genera defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea să fie continuă, dar sunt situaţii când acest
deziderat nu poate fi realizat. În această situaţie intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie foarte
bine stabilit pentru a asigura menţinerea sub control a riscurilor identificate.
 De asemenea, este indicat ca monitorizarea să se efectueze prin metode rapide, care să furnizeze
informaţii în timp util, iar toate rezultatele monitorizării trebuie să fie înregistrate. Aceste înregistrări şi
documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, dar şi de o persoană
responsabilă cu monitorizarea.
1.5. PRINCIPIUL 5

Este necesară stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate atunci când în urma monitorizării
punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. Aceste acţiunile corective trebuie să
elimine riscurile şi să asigure inocuitatea produsului finit.
Toate deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate trebuie să facă obiectul unor înregistrări care
constituie documentaţia planului HACCP, iar înregistrările trebuie păstrate cel puţin până la expirarea
termenului de valabilitate a lotului respectiv.

1.6. PRINCIPIUL 6

Este necesară organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care implică planul
HACCP, documentaţia referitoare la punctele critice de control (limitele critice şi rezultatele monitorizării),
deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate. Documentele sunt puse la dispoziţia organelor de inspecţie,
ori de câte ori acestea solicită acest lucru.

1.7. PRINCIPIUL 7

Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect vizează
metode, proceduri şi teste utilizate. Verificarea funcţionalităţii sistemului poate fi efectuată atât de producător,
cât şi de organismele de control şi are rolul de a confirma dacă în urma aplicării sistemului HACCP, au fost
identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control.
Metodele de verificare pot fi şi metode microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale.

ETAPELE DE APLICARE ALE SISTEMULUI HACCP

Cele şapte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvenţe logice care
include 14 etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă;
Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;
Etapa a 3-a: Descrierea produsului;
Etapa a 4-a: Identificarea intenţiei de utilizare;
Etapa a 5-a: Construirea diagramei de flux;
Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa a 7-a: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi listarea tuturor măsurilor care vor ţine
sub control riscurile;
 Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etapă a procesului în vederea identificării
punctelor critice de control;
Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;
Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control;
Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de acţiuni corective;
Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei;
Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP;
Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP.

2.1. ETAPA 1 - DEFINIREA TERMENILOR DE

REFERINŢĂ

Definiţiile şi principiile metodei HACCP au la bază ghidul sistemului HACCP al NACMCF (National
Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods din SUA), aprobat în anul 1989 (Pierson şi
Corlett, 1995).
Analiza riscului: procesul colectării şi evaluării informaţiilor privind riscurile şi condiţiile care duc la
apariţia lor pentru a decide care sunt relevante pentru siguranţa alimentului şi care vor fi abordate în planul
HACCP.
Arbore decizional: o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a stabili dacă un punct de
control este critic sau nu.
Audit HACCP: o examinare sistematică pentru a determina dacă activităţile sistemului HACCP şi
rezultatele referitoare la acesta sunt în concordanţă cu activităţile stabilite anterior şi dacă aceste activităţi sunt
implementate eficace şi corespund atingerii obiectivelor.
aw: „water activity” – „activitatea apei” şi reprezintă procentul de apă „liberă” conţinută de aliment.
Diagramă de flux: o succesiune detaliată a etapelor existente în procesele de manipulare, prelucrare sau
fabricare a unui produs alimentar.
Echipa HACCP: o echipă multidisciplinară care realizează studiul sistemului HACCP.
Limită critică: valoare stabilită a unui anumit parametru într-un punct critic de control din procesul de
obţinere al produsului, a cărei depăşire ar putea pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului.
Măsură preventivă: acea acţiune sau activitate care este necesară pentru eliminarea riscurilor sau
reducerea lor până la un nivel acceptabil.
Măsură de control: orice acţiune sau activitate care poate fi utilizată pentru a preveni, elimina sau
reduce manifestarea unui factor de risc important.
Măsură corectivă: orice acţiune întreprinsă atunci când rezultatele monitorizării depăşesc limitele
critice.
Monitorizare HACCP: succesiunea planificată a observării sau măsurării parametrilor de control
pentru a stabili dacă un punct critic de control este ţinut sub control.
Plan HACCP: un document pregătit în conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul
pericolelor relevante în domeniul de aplicare a sistemului HACCP.
Punct Critic de Control (CCP): un punct sau o etapă care conduce la eliminarea sau reducerea
riscurilor până la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice fază a producţiei şi/ sau prelucrării
(materiile prime, transportul până la fabricile de prelucrare, prelucrarea, depozitarea).
Punct de control (CP): orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad de
control, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului.
Risc: un agent biologic, chimic sau fizic din alimente care poate afecta sănătatea sau viaţa
consumatorului.
 Riscuri potenţiale: riscuri care se pot produce.
Sistem HACCP: un sistem care identifică, evaluează şi controlează riscurile relevante pentru siguranţa
alimentului, rezultatul aplicării principiilor HACCP.
Toleranţă: intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia unui anumit parametru.
 2.2. ETAPA a 2-a - SELECTAREA ECHIPEI
HACCP

Echipa HACCP ar trebui să fie multidisciplinară, constituită din persoane cu experienţă în domenii
variate de activitate.
Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialişti în controlul/asigurarea
calităţii, în sanitaţie, întreţinere a utilajelor şi aparatelor, tehnolog cu cunoştinţe detaliate despre procesul de
producţie care să schiţeze diagrama de flux, supraveghetori sau personal de linie etc.
Pot fi cooptate temporar în echipă şi alte persoane, ca de exemplu: specialişti în achiziţionarea de
materii prime sau în distribuţie, în ambalare, în resurse umane etc.
Sistemul HACCP are un înalt grad de specificitate, vizând un anumit produs, fabricat într-o anumită
întreprindere, cu o anumită dotare şi un anumit personal.

2.3. ETAPA a 3-a - DESCRIEREA PRODUSULUI

Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intră în procesul de fabricaţie, precum şi
unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. De aceea, se au în vedere următoarele aspecte:
 caracteristici chimice, biologice şi fizice;
 origine;
 condiţii de ambalare şi depozitare;
 pregătirea înainte de utilizare.
Descrierea produsului (figura nr. 1) va fi suficient de detaliată pentru ca echipa HACCP să identifice
riscurile care ameninţă inocuitatea produsului sau a consumatorul.
De asemenea, este necesară întocmirea listei ingredientelor şi materialelor necesare procesului de
producţie (figura nr. 2).
 Figura nr. 1 - Descrierea produsului
(după HACCP Consulting Group L.L.C., mai 2003)
 Figura nr. 2 - Lista ingredientelor şi a materialelor primite de fabrică
(după HACCP Consulting Group L.L.C., mai 2003)

Compoziţia produsului. Pentru evaluarea riscurilor ce pot apărea în timpul prelucrării, transportului,
depozitării şi consumului alimentului este importantă cunoaşterea reţetei de fabricaţie (materiile prime şi
ingredientele utilizate).
Trebuie evaluat dacă există posibilitatea contaminării cu microorganisme periculoase a materiilor prime
şi ingredientelor, dacă vreunul dintre ingrediente are însuşiri toxice sau conţine substanţe toxice; dacă
ingredientele utilizate sunt în concentraţie prea mare sau prea mică raportat la scopurile destinate; dacă
valoarea pH-ul produsului previne dezvoltarea sau inactivează microorganismele periculoase; dacă valoarea
indicelui aw din produs previne dezvoltarea microorganismelor etc.
 Modul de obţinere. Se va evalua posibilitatea contaminării produsului în timpul prelucrării tehnologice
sau depozitării; posibilitatea ca microorganismele periculoase sau substanţele toxice (care eventual sunt
prezente în produs) să fie inactivate în timpul tratamentelor termice; posibilitatea contaminării produsului cu
microorganisme sau toxine după aplicarea tratamentului termic; existenţa unor baze ştiinţifice ale eficacităţii
tratamentelor termice; efectele ambalajului utilizat asupra supravieţuirii şi/sau dezvoltării micro-organismelor;
timpul afectat fiecărei etape de prelucrare, transport sau depozitare, condiţiile de distribuţie etc.
Ambalarea are ca scop protecţia fizică a produsului şi realizarea unei bariere împotriva contaminării
microbiologice sau chimice. De asemenea, ambalajul nu trebuie să reprezinte el însuşi o sursă de contaminare
a produsului ambalat.

2.4. ETAPA a 4-a – IDENTIFICAREA

INTENŢIILOR DE UTILIZARE
Echipa trebuie să ia în considerare şi să identifice pentru fiecare produs, posibilitatea ca acesta să fie
consumat de grupuri de populaţie care sunt susceptibile la îmbolnăvire, cum sunt persoanele vârstnice, copiii,
persoanele cu deficienţe imunitare, care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare, decât populaţia obişnuită.
Se va descrie modul de utilizare al produsului de către consumatorul final cu privire la depozitarea,
pregătirea şi dacă este cazul caracteristici de servire al produsului. De exemplu, copiii sunt mai expuşi
riscurilor deoarece ei înşişi pot contamina produsul înainte de consum sau pot consuma în stare crudă produse
care necesită tratament termic.
În aceste condiţii, sunt necesare următoarele specificaţii:
 produsul va fi păstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura camerei;
 regimul temperatură - timp aplicat înainte de consum;
 produsul poate sau nu să fie păstrat după reîncălzire, va fi menţinut fierbinte sau la temperatura
camerei;
 produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de altă natură.

2.5. ETAPA a 5-a - CONSTRUIREA DIAGRAMEI

DE FLUX
Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse acoperite de domeniul de
aplicare a sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include: succesiunea tuturor etapelor procesului de
producţie; etapa în care materiile prime şi auxiliare intră în flux; etapa în care are loc reprelucrarea şi
reciclarea; etapa în care sunt îndepărtate produsele intermediare, produsele secundare şi deşeurile.
Reuşita acestei etape depinde de experienţa şi performanţele manageriale din întreprindere; modul de
amplasare, proiectare, construire şi exploatare a fabricii şi utilajelor; modul de desfăşurare a procesului
tehnologic propriu-zis; deprinderile (practicile) de lucru ale personalului.
Diagramele de flux (figura nr. 3) trebuie să fie suficient de clare şi detaliate pentru a identifica riscurile
potenţiale.
Materia Materia Materia Ambalaje
primă 1 primă 2 primă 3

Recepţie
calitativă şi
cantitativă

Operaţia 1

Operaţia n

Ambalare

Livrare

Figura nr.3 - Formatul diagramei de flux

 2.6. ETAPA a 6-a - VERIFICAREA PE TEREN A
DIAGRAMEI DE FLUX

Verificarea diagramei de flux se face la faţa locului întrucât pot apare diferenţe chiar de la un schimb de
lucru la altul, în funcţie de modul de conducere a procesului. De asemenea, trebuie incluse ultimele modificări
şi modernizări ale echipamentelor de lucru, astfel încât diagrama de flux să fie întotdeauna conformă cu
realitatea.
Verificarea diagramei de flux este indicat să fie efectuată de toată echipa HACCP, în momente diferite
şi în timpul tuturor schimburilor de lucru.

2.7. ETAPA a 7-a - IDENTIFICAREA

RISCURILOR

Riscul este definit de NACMF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods) ca
fiind orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii
consumatorului.
Este necesară efectuarea unei liste care să cuprindă riscurile cu probabilitatea cea mai mare de producere
a unor leziuni sau afecţiuni la consumator. La efectuarea unei analize de risc trebuie diferenţiate aspectele
legate de siguranţă de cele privitoare la calitate.
Procedeul de analiză a riscurilor cuprinde două etape:
 identificarea factorilor de risc;
 evaluarea factorilor de risc.

La analiza factorilor de risc se are în vedere o serie de aspecte, precum:

 ingredientele şi materiile prime;
 fiecare etapă a procesului tehnologic;
 depozitarea şi distribuţia produsului;
 prepararea şi utilizarea finală de către consumator.

Prin analiza riscurilor şi identificarea măsurilor corective se ating trei obiective:

 identificarea riscurilor şi măsurilor de control;
 posibilitatea identificării modificărilor necesare în cadrul procesului tehnologic;
 constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control.

Evaluarea riscurilor se face în funcţie de gravitatea acestora şi de probabilitatea manifestării lor.

Gravitatea vizează amploarea consecinţelor în cazul expunerii la riscul luat în discuţie, iar probabilitatea
manifestării acestuia se bazează pe experienţa persoanelor responsabile, pe datele epidemiologice, precum şi
pe documentaţia tehnică.
Nu trebuie copiat modelul unei unităţi cu acelaşi profil de activitate deoarece factorii de risc identificaţi
într-o unitate pot fi nesemnificativi în altă unitate, situaţie determinată de diferenţele de dotare cu utilaje, a
diferenţelor de procedee de preparare, a ingredientelor folosite etc.
Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri:
 riscuri biologice;
 riscuri chimice;
 riscuri fizice.

2.7.1. Riscuri biologice

 Riscurile biologice, în funcţie de tipul agentului patogen implicat pot fi clasificate în următoarele
categorii:
 riscuri bacteriene;
 riscuri virale;
 riscuri parazitologice.

La elaborarea unui plan HACCP, este indicat să fie respectate cele trei cerinţe esenţiale în ceea ce
priveşte riscurile biologice:
 distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor;
 prevenirea recontaminării;
 inhibarea dezvoltării microorganismelor şi a producerii de toxine.

Riscurile biologice au în vedere organisme şi toxine care pot determina apariţia unor infecţii sau
intoxicaţii ale organismului uman.
În funcţie de severitatea manifestărilor determinate, Comisia Internaţională pentru Specificaţii
Microbiologice ale Alimentelor (International Commission of Microbiological Specifications for Food –
ICSMF), în 1986 a încadrat microorganismele şi paraziţii în trei grupe (tabelul nr. 1).

Tabelul nr. 1
Grupele de microorganisme periculoase şi paraziţi în funcţie de severitatea riscului pe care-l prezintă
(Pierson &Corlett, 1995)

Grupa I: Clostridium botulinum tipurile A, B, E şi F

Riscuri severe Shigella dysenteriae
Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,B
Virusul hepatitei A şi al hepatitei E
Brucella abortis, Brucella suis
Vibrio cholerae O1
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Trichinella spiralis

Grupa II: Listeria monocytogenes

Riscuri Salmonella sp.
moderate cu Shigella sp.
răspândire Escherichia coli enterovirulentă
extinsă Streptococcus pyogenes
Rotavirusul
Grupa virusurilor Norwalk
Entamoeba histolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
 Grupa III: Bacillus cereus
Riscuri Campylobacter jejuni
moderate cu Clostridium perfringens
răspândire Staphylococcus aureus
limitată Vibrio cholerae non-O1
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Giardia lamblia
Taenia saginata

Infecţia alimentară este rezultatul consumului de alimente care conţin agenţi patogeni vii, dăunători
sănătăţii (Salmonella, Listeria monocytogenes), iar intoxicaţia alimentară este o stare patologică determinată
de diferite substanţe toxice secretate de agenţii patogeni în alimente (enterotoxina stafilococică, toxina
botulinică etc.).
Bolile infecţioase (tuberculoza, bruceloza etc.) pot apărea la ingerarea alimentelor care conţin un număr
redus de agenţi patogeni, nefiind necesară multiplicarea acestuia în produsul alimentar.
Toxiinfecţiile alimentare (salmoneloza, botulismul, toxiinfecţia stafilococică etc.) se transmit prin
intermediul alimentelor, dar numai atunci când o persoană a consumat un produs cu o încărcătură bacteriană
foarte mare.
Prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare), microorganismele pot fi distruse, iar prin refrigerare,
congelare, uscare, adăugarea unor conservanţi (nitriţi, NaCl, acizi) pot fi inhibate.
Trebuie acordată o atenţie sporită prevenirii recontaminării după aplicarea unor proceduri care au ca
scop reducerea numărului de microorganisme.
De asemenea, dezvoltarea microorganismelor poate fi inhibată prin caracteristicile intrinseci ale
produselor (pH, aw) sau prin alegerea unor metode corespunzătoare de ambalare.
Printre factorii care influenţează dezvoltarea agenţilor patogeni, mai importanţi sunt:
 căldura;
 pH-ul neutru,
 activitatea apei ridicată;
 durata;
 substratul bogat în substanţe nutritive;
 lipsa conservanţilor;
 prezenţa sau absenţa oxigenului.

Valorile de temperatură, pH şi aw prielnice dezvoltării microorganismelor, variază în funcţie de specia

bacteriană (tabelul nr. 2).
 Tabelul nr. 2
Condiţiile de dezvoltare ale unor bacterii care pot contamina carnea şi produsele din carne
(HACCP Consulting Group, L.L.C., mai 2003)

Temperatura
aw
Agent patogen favorabilă pH-ul
creşterii minimă
Bacillus cereus 10 - 50 oC 4,9 - 9,3 0,91
Campylobacter jejuni 5 - 42 oC 6,5 - 7,5 -
Clostridium botulinum
10 - 48 oC 4,6 0,94
(tip A, B şi F)
Clostridium perfringens 15 - 50 oC 6,0 - 7,0 0,95
E. coli O157H7 30 - 42 oC 7,0 - 7,5 -
Listeria monocytogenes 2,5 - 44 oC 9,0 -
Salmonella 5 - 46 oC 6,6 - 8,2 0,93
Staphylococcus aureus 7 - 48 oC 6,0 - 7,0 0,86
Yersinia enterocolitica 2 – 45oC 4,6 - 9,6 -

2.7.1.1. Caracteristici ale agenţilor biologici

Botulismul este o intoxicaţie alimentară severă ce apare în urma ingestiei toxinei elaborată de
Clostridium botulinum în alimente, comună omului şi multor specii de mamifere şi păsări, caracterizată
clinic printr-un sindrom neuroparalitic, tulburări digestive moderate, evoluţie rapidă şi sfârşit obişnuit letal la
animale, iar la om cu un prognostic foarte grav, letalitatea fiind de 10-30%.
Denumirea bolii derivă din latinescul “botulus” care înseamnă cârnat sau salam, atribuită ca urmare a
episoadelor de boală care apăreau în urma consumului acestor produse.
Clostridium botulinum este un bacil strict anaerob, Gram-pozitiv, ciliat, sporulat. Germenul are mare
răspândire în natură, fiind întâlnit în sol (bacterie telurică), pe legume, zarzavaturi, fructe etc., dar şi în
intestinul animalelor, inclusiv al peştilor. Datorită sporilor, rezistenţa în mediu este foarte mare, dar
temperatura de fierbere îi distruge după 5-6 ore. Bacteria se multiplică în conserve şi în alte alimente care
asigură condiţii de anaerobioză şi mediu neacid, producând exotoxina botulinică care declanşează boala după
ingestia acestora. Doza letală pentru om este de mai puţin de 1 mcg de toxină botulinică, 1 mg toxină
reprezentând 20.000.000 doze letale pentru şoarece (Voiculescu, 1990).
Toxinele elaborate sunt termolabile (inactivate la 100 oC în 10 minute, iar la 120 oC în 3 minute) şi
rezistente la acţiunea sucului gastric chiar la un pH mai mic de 8. La un pH mai mic de 4,6 sporii nu mai
germinează nici în condiţii de anaerobioză, iar producerea de toxină încetează. Se cunosc şapte tipuri
desemnate A, B, C, D, E, F şi G, identificabile prin testul de seroneutralizare.
Botulismul la om este dat în general de tipurile A, B şi E şi în mod excepţional de tipurile C, D, F şi G.
Intoxicaţia cu tipul E este determinată mai frecvent de consumul de peşte cu conţinut de spori la nivel
intestinal. Clostridium parabotulinum este o specie care produce o exotoxină asemănătoare, deosebindu-se
prin acţiunea proteolitică asupra albuminei de ou.
Clostridium botulinum poate fi controlat prin utilizarea unor condiţii cum ar fi:
 pH < 4,6;
 aw ≤ 0,94;
 5  10% NaCl;
 utilizarea amestecurilor de sărare (NaCl + nitrit);
 utilizarea de alţi conservanţi în afară de NaCl;
  regim termic (refrigerare sau congelare);
 control biochimic (însămânţare cu bacterii lactice).
Simpla refrigerare nu este suficientă pentru a menţine sub control acest risc.
Listeria monocytogenes este un microorganism periculos care poate fi vehiculat prin intermediul
produselor alimentare. Este destul de răspândit în natură şi apare în mod obişnuit în mediile în care se fabrică
produsele alimentare.
Bacteria are formă bacilară, necapsulată, nesporulată, mobilă la 25 oC, Gram-pozitivă, se poate
multiplica la temperaturi de 3 oC, chiar şi în laptele şi carnea refrigerată. Pe păşune, până la o adâncime de 2-3
cm poate supravieţui 6-12 luni. Bacteriile din genul Listeria prezintă o mare eterogenitate şi patogenitate.
Schema de clasificare a serotipurilor ia drept criteriu antigenii somatici şi flagelari. Sunt recunoscute şapte
serotipuri, la rândul lor fiind împărţite în mai multe subtipuri. Cele mai multe infecţii la om şi animale (98%)
sunt cauzate de tipul 1 (împărţit şi el în 3 subtipuri: 1/2a, 1/2b, 1/2c) şi tipul 4b.
Listeria monocytogenes este deseori implicată în declanşarea unor toxiinfecţii alimentare. Alimentele
frecvent incriminate sunt încadrate în patru grupe: lapte şi produse lactate (inclusiv brânzeturile), carnea
neprelucrată termic, fructele de mare şi legumele.
Pasteurizarea joasă sau necorespunzătoare a laptelui nu asigură distrugerea totală a germenilor, mai ales
când aceştia sunt prezenţi într-un număr foarte mare, iar normele de igienă trebuie să aibă în vedere evitarea
recontaminării pe flux. Prezenţa listeriilor în produsele alimentare chiar într-un număr mic poate determina
toxiinfecţii alimentare ca urmare a posibilităţii acestora de a se multiplica în condiţiile depozitării la
temperaturi de refrigerare.
Pentru a fi considerate sigure, alimentele vor fi pasteurizate, iradiate, fierte sau conservate în mediu
acid.
Personalul din ferme, abatoare, unităţi de prelucrare şi depozitare a alimentelor etc., îşi va lua măsuri de
precauţie care să prevină îmbolnăvirea (Savu, C. şi col. 2000).
Boala este gravă şi chiar fatală, în special pentru anumite categorii de populaţie (femei gravide, nou-
născuţi, persoane cu dereglări imunitare).
Programele HACCP trebuie să îşi propună distrugerea, eliminarea sau reducerea acestui risc şi să
prevină posibilitatea de recontaminare după încheierea prelucrării tehnologice.
Salmonella poate fi găsită în majoritatea materiilor prime de origine animală, determinând una dintre
cele mai frecvente îmbolnăviri de origine alimentară.
În mediul exterior salmonelele sunt rezistente, astfel: în lapte la temperatura camerei rezistă mai mult
de 2 luni; în sol şi fecalele uscate rezistă 6-12 luni; la o temperatură de 10-35 oC în funcţie de alţi factori de
mediu precum umiditatea, prezenţa substanţelor organice etc., supravieţuieşte peste 200 zile pe sol şi păşuni,
aproximativ 150 zile în fecalele de rozătoare; mai mult de 9 zile în fecalele de pasăre; peste 200 zile pe
îmbrăcăminte şi până la 4 ani în produse alimentare sub formă de pulbere.
Bacteriile din specia Salmonella pot fi distruse de către regimurile de pasteurizare.
Posibilitatea de infecţie a omului este în creştere în contextul vehiculării produselor alimentare
contaminate prin intermediul materiei prime sau în cursul preparării, depozitării şi distribuirii acestora.
Spaţiile frigorifice împiedică multiplicarea salmonelelor, dar nu le distruge.
Carnea provenită de la animale bolnave în perioada de bacteriemie poate declanşa la om o enterită
mortală. Salmonelele rezistă mult timp pe carcasele puilor bolnavi sau purtători, stând astfel la baza apariţiei
focarelor de toxiinfecţie alimentară. De cele mai multe ori, afecţiunile umane sunt urmarea consumului de
alimente care provin din carnea animalelor sacrificate de necesitate, a produselor de origine animală
insuficient sterilizate sau impropriu conservate. Ouăle de galinacee, dar mai ales cele de raţă şi gâscă pot
provoca toxiinfecţii grave la om. Atunci când cochilia oului este contaminată în momentul ouatului (pe
traiectul oviductului) sau imediat după acesta (prin dejecţii), interiorul oului se poate contamina cu bacterii
prin pătrunderea acestora prin porii naturali, atunci când ouăle sunt conservate într-un mediu cald şi umed.
Unele salmonele patogene pentru om, existente în anumite zone, pot ajunge oricând în alte zone ale lumii
odată cu transportul de alimente contaminate. De exemplu, S. napoli prezentă în ciocolata fabricată în Italia a
produs toxiinfecţie alimentară în Anglia după consumul acesteia (Gill, 1983).
Laptele şi produsele lactate reprezintă surse importante de transmitere a salmonelelor la om.
Contaminarea laptelui poate fi făcută în momentul obţinerii acestuia, prin nerespectarea normelor de igienă a
mulsului, când acesta vine în contact cu epiteliul glandei mamare murdărit cu salmonele eliminate prin fecale
sau prin folosirea unor vase murdare.
Nevertebratele acvatice pot juca rol de vector al salmonelelor, fenomenul având o importanţă
deosebită, deoarece pot proveni din ape poluate în care se aruncă deşeuri umane sau animale. Produsele
alimentare provenite dintr-o astfel de materie primă pot propaga infecţia dacă procesarea şi depozitarea
acestora permit supravieţuirea şi multiplicarea bacteriilor.
Alte alimente contaminate prin care boala a fost difuzată în alte zone sunt: făina de peşte, praful de
ouă, păsări tăiate, conserve etc. Făina de peşte importată din Africa a vehiculat S. agona în foarte multe zone
ale lumii, declanşând o epidemie “internaţională” aşa cum s-a întâmplat în anul 1970 (Clark şi col., 1973).
Nu trebuie neglijată posibilitatea contaminării alimentelor de către persoane bolnave sau purtătoare şi
eliminatoare de salmonele, în timpul manipulării produselor alimentare, sub formă de materie primă sau
produse finite.
Caracteristica de bază a contaminării cu salmonele a alimentelor este aceea că nu apar modificări
organoleptice care să atragă atenţia asupra posibilei prezenţe a germenilor, ceea ce înseamnă că aspectul,
culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul alimentelor, rămân nemodificate (Savu, C şi col., 2000).
Planul HACCP trebuie să includă măsuri de control pentru distrugerea sau eliminarea acestei bacterii şi
prevenirea recontaminării.
Staphylococcus aureus poate produce o enterotoxină termostabilă atunci când se găseşte într-o
concentraţie de peste 105 germeni/g.
Toxiinfecţiile alimentare cu stafilococi, denumite şi toxicoze alimentare cu stafilococi sau gastroenterite
cu stafilococi, sunt produse de tulpinile coagulazo-pozitive ale lui Staphylococcus aureus prin acţiunea
enterotoxinelor sale. Foarte puţine tulpini coagulazo-negative sunt enterotoxigene. Din cele 6 tipuri de
enterotoxine (A-F), tipul A pare a fi cel mai răspândit, iar tipul F este implicat în sindromul şocului toxic
(TSS: “toxic shock syndrome”) (Bergdoll şi col., 1981). Unele serotipuri pot produce 2 sau 3 tipuri de
enterotoxine diferite. Toxinele sunt termorezistente, putând rezista la o temperatură de 100 o C mai multe
minute.
Alimente responsabile: lapte, lapte praf sau alimente pe bază de lapte (prăjituri cu cremă, budinci,
îngheţate), produse lactate (frişcă, smântână, brânzeturi), carne (inclusiv de pasăre), peşte, produse din carne
(jambon, pateu de carne, pateu de ficat, tobe, cârnaţi, carne tocată), sosuri cu carne şi alte produse alimentare
bogate în substanţe proteice (Savu C. şi col., 2000).
Este esenţială manipularea corectă şi igienică a materiilor prime şi prelucrarea corespunzătoare.
Dacă toxina este deja produsă, un tratament termic ulterior va distruge formele vegetative ale
microorganismului, dar nu toxina, care este termostabilă. Au fost semnalate cazuri când toxina nu a fost
distrusă nici la 121oC (Pierson  Corlett, 1995).
În planul HACCP este util să se prevadă manipularea corectă a produsului şi etape tehnologice care să
distrugă, elimine sau să reducă riscul, precum şi măsuri de prevenire a recontaminării.
Clostridium perfringens este un bacil Gram-pozitiv, anaerob şi sporogen. Determină gastroenterita
clostridiană care este o toxiinfecţie alimentară generată de unul sau mai multe tipuri din cele 5 existente şi
desemnate prin A, B, C, D şi E.
Toxiinfecţiile alimentare sunt frecvent consecinţa tipului A, urmate de tipurile D şi F. Exotoxina acestei
clostridii este prezentă în carnea depozitată sau în lapte.
 Intoxicaţii alimentare datorate lui Cl. perfringens se produc peste tot în lume, dar cel mai mare număr de
informaţii provine din ţările industrializate.
În SUA, în perioada 1976-1980, au fost semnalate 62 focare care au afectat 6.093 persoane,
reprezentând 7,4% din totalul intoxicaţiilor alimentare cu etiologie cunoscută şi 14,8% din numărul total de
cazuri înregistrate. Media cazurilor dintr-un focar a fost de 23,5%, dar în şase focare au fost afectate mai mult
de 200 persoane (Shandera şi col., 1983).
Chiar şi în ţările industrializate, numărul de cazuri semnalate este departe de realitate, căci boala este
benignă şi nu durează de obicei mai mult de 24 de ore. În Germania şi Noua Guinee, a fost confirmată la om o
enterită necrozantă determinată de Cl. perfringens tip A (Narayan, 1982).
Alimentele de origine animală constituie substraturi importante pentru multiplicarea bacteriei şi totodată
reprezintă mijlocul de vehiculare a bolii. Toxiinfecţia este declanşată la om de consumul de alimente
contaminate cu Cl. perfringens, reprezentate îndeosebi de carnea roşie şi carnea de pasăre.
Tipuri de Cl. perfringens termorezistente au fost identificate în limfonodurile mezenterice ale animalelor
după tăiere. Toxiinfecţia alimentară la om este dată de ingestia alimentelor care conţin spori ce au rezistat
prelucrării termice. Alimentul responsabil este aproape întotdeauna carnea roşie sau carnea de pasăre, care
prin bogăţia în aminoacizi şi vitamine favorizează multiplicarea agentului cauzal. Alte alimente precum
fructele de mare, mazărea, piureul de cartofi, brânza, măslinele pot fi uneori incriminate (Craven, 1980). Dacă
se porţionează carnea în bucăţi mari sau se lasă în mâncăruri gătite care asigură condiţii de anaerobioză,
multiplicarea bacteriei are loc şi în timpul refrigerării sau conservării. Contaminarea alimentelor cu spori sau
forme vegetative ale bacteriei se poate produce şi după gătire.
Sporii unor tipuri de Cl. perfringens sunt distruşi atunci când se practică o gătire adecvată, în timp ce
alţii rezistă la aceasta. Bacteriile în stadiul vegetativ se multiplică în preparate culinare, când acestea sunt
lăsate să se răcească la temperatura camerei, putându-se ajunge la concentraţii bacteriene foarte mari mai ales
în condiţiile unei răciri lente (la o temperatură ambiantă ridicată). La reîncălzirea preparatelor (înainte de a fi
servite) prin folosirea unei temperaturi insuficiente, se stimulează multiplicarea bacteriană. Bacteriile nu pot fi
distruse de sucul gastric şi în consecinţă, ele trec în intestin, unde (în timpul sporulării) produc enterotoxina
care declanşează boala. Această enterotoxină rezistă la acţiunea enzimelor intestinale, are efect citotoxic
asupra epiteliului intestinal şi afectează sistemul de transport electrolitic, provocând diareea (Narayan, 1982).
În aceste condiţii, planul HACCP trebuie să prevadă ţinerea sub control a parametrilor tratamentului
termic şi a temperaturii de păstrare a produsului finit.
Virusurile sunt formaţiuni submicroscopice care parazitează celulele şi nu sunt capabile de multiplicare
în afara celulei gazdă. Astfel, ele sunt inerte în produsele alimentare în care nu se pot multiplica (Cliver,
1988).
Unele virusuri pot fi inactivate printr-un tratament termic adecvat şi prin uscare (Pierson  Corlett,
1995). Însă, este recomandată evitarea contaminării produselor alimentare cu virusuri. Contaminarea
alimentelor poate fi directă (de la muncitorii care manipulează produsele alimentare) sau indirectă (prin
intermediul apei contaminate din surse fecale).
Virusul hepatitei A face parte din genul Enterovirus, familia Picornaviridae.
Se deosebeşte de celelalte virusuri printr-o rezistenţă mai mare la căldură (10 ore la 60 oC). Rezistă mult
timp şi la temperatura camerei. Este distrus prin fierbere în 5 minute sau prin clorinare intensă în 30 de
minute.
Doza de contagiozitate nu este bine cunoscută, dar se presupune a fi de 10-100 virusuri (Pierson 
Corlett, 1995).
Transmiterea virusului prin alimente contaminate poate genera epidemii, fiind cunoscute epidemii
provocate prin consumul de salate, sandvişuri, îngheţată etc.
De asemenea, numeroase cazuri de epidemii au fost provocate de consumul de stridii, scoici şi alte
fructe de mare care se consumă crude.
 Un aspect important este manipularea de către persoane infectate a produselor alimentare, mai ales în
cazul celor care nu mai sunt supuse unui tratament termic înainte de consum (Voiculescu, M., 1990).
Transmiterea virusului prin intermediul alimentelor poate fi evitată prin prevenirea contaminării fecale
şi aplicarea unui tratament termic înainte de consum.
Gastroenterita epidemică cu virusurile Norwalk. Aceste virusuri sunt de dimensiuni mici (27nm
diametru) şi au formă rotundă. Denumirile uzuale ale îmbolnăvirilor provocate de aceste virusuri sunt
gastroenterită virală şi gastroenterită acută nebacteriană.
Transmiterea se face pe cale fecal-orală, precum şi prin apă şi alimente contaminate. S-au descris
epidemii după consumul de stridii (Morse, D şi col., 1986).
Agenţii parazitari sunt organisme care se dezvoltă într-un organism gazdă şi fac parte din următoarele
categorii: protozoare, nematode (viermi rotunzi), cestode (viermi laţi), trematode. Aceştia pot constitui un risc
la adresa sănătăţii consumatorilor prin produsele alimentare (tabelul nr. 3).

Tabelul nr. 3
Paraziţi care pot fi vehiculaţi de alimentele
(Pierson  Corlett, 1995)

Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Cryptosporidium parvum
Protozoare
Toxoplasma gondii
Naegleria sp.
Acantamoeba sp.
Ascaris lumbricoides
Trichuris trichiura
Trichinella spiralis
Nematode
Enterobius vermicularis
Anisakis sp.
Pseuoterranova sp.
Taenia saginata
Cestode Taenia solium
Diphyllobothrium latum
Fasciola hepatica
Trematode
Fasciola gigantica

Giardia lamblia este un protozoar flagelat care produce giardioza şi există în două ipostaze: trofozoid
(activ) şi chist (forma în care se găseşte în mediu). Giardioza se manifestă la om prin crampe abdominale,
diaree, meteorism, malabsorbţie şi scădere în greutate.
Boala are o răspândire universală, iar rezervorul de paraziţi este omul. Transmiterea bolii se face pe cale
fecal-orală, fiind frecvent incriminat consumul de apă contaminată. De asemenea, omul se poate contamina
prin consumul de alimente manipulate de persoane bolnave sau purtătoare (asimptomatice), care prezintă
deficienţe grave de igienă.
Receptivitatea bolii este generală, dar mai mare la persoanele cu imunodeficienţe.
Rezistenţa chistului este mai mare în mediul umed, la 18 oC rezistând 3 luni, dar cu mult mai puţin în
condiţii de putrefacţie.
Ca măsuri preventive se au în vedere educaţia sanitară a personalului, dezinfecţia şi igiena strictă.
 Ascaris lumbricoides este un parazit foarte răspândit în lumea întreagă. Contaminarea se face prin ouă
care sunt lipicioase şi pot fi menţinute pe mâini sau alte părţi ale corpului, cu diverse obiecte şi alimente.
Ouăle ingerate se dezvoltă în intestin, iar larvele încep să migreze, ajungând în plămâni prin intermediul
sistemului sanguin şi al celui limfatic. Din plămâni îşi continuă ascensiunea spre gât şi se întorc în intestin
atunci când au ajuns la maturitate sexuală. Dezvoltarea exogenă se realizează în condiţii favorabile de
temperatură (între 5 şi 35oC, valorile optime fiind de 30-32oC), umiditate (valori optime 80% la 26 oC şi 90-
95% la 30oC) şi oxigenare (nu se dezvoltă în medii de putrefacţie şi fermentaţie) (Mitrea I.L., 2002).
Un număr mare de ouă se regăsesc în fecalele persoanelor infestate şi de aici, pot contamina apa care la
rândul ei contaminează materiile prime folosite la obţinerea produselor alimentare.
Ca măsuri de prevenire se pot menţiona educaţia sanitară şi condiţiile de igienă din unităţile de obţinere
a produselor de origine animală.
Dyphyllobothrium latum determină difilobotrioza care se caracterizează prin tulburări digestive şi ale
metabolismului general. Este un parazit cu dimensiuni de 10-12 m lungime la om şi de 2-8 m la carnivore şi
porc (Şuteu I. şi col, 1998).
Rezervorul de poluare a mediului este reprezentat de om şi carnivore. Este importantă poluarea surselor
de apă cu ouă ale parazitului, mai ales în zonele în care educaţia sanitară a populaţiei este deficitară. Incidenţa
bolii şi endemizarea ca focalitate naturală se datorează supravieţuirii formelor de contaminare la peşti şi
suprainfestării peştilor răpitori. În Delta Dunării frecvenţa infestaţiei la ştiucă a fost de 24% (Ungureanu şi
col., 1995) şi mai ridicată la biban sau mai scăzută la mihalţ şi somn. De asemenea, broaştele pot fi sursă de
transmitere a bolii la om (Nitzulescu şi Gherman, 1986). Rezistenţa ouălor parazitului este de doar câteva
minute la uscăciune şi căldură. La temperaturi cuprinse între 0 şi –2 oC, rămân viabile aproximativ 50% dintre
ouă, timp de peste 8 luni de zile, dar sunt distruse rapid la –5 oC (Şuteu I şi col., 1998). Larvele infestante care
se găsesc în peşti nu rezistă la temperaturi de peste 60 oC, fiind distruse în câteva minute (Salminen, 1970), iar
sărarea peştilor are efect larvicid după 8-12 zile (Şuteu I şi col., 1998).
Pentru prevenire se impun acţiuni de neutralizare a surselor de contaminare, inactivarea dejecţiilor,
măsuri stricte de igienă şi aplicarea unor tratamente termice corespunzătoare.
Cysticercus bovis parazitează la bovine, este forma larvară a Taeniei saginata care se dezvoltă în
intestinul subţire al omului şi se transmite la om prin consumul de carne de vită provenită de la animale
bolnave. Cisticercii prezenţi în musculatură devin infestanţi în aproximativ 10-12 săptămâni de la
contaminarea bovinelor. La bovinele adulte, după 7-8 luni de la infestaţie, cisticercii degenerează şi se produc
calcificări sau cazeificări. Identificarea parazitului se face după caracteristicile sale morfologice. Are aspect de
veziculă globuloasă, uneori ovoidă, de 6-8 mm lungime şi 3-5 mm lăţime, de culoare alb-sidefie, contrastând
cu ţesutul muscular.
În situaţia infestaţiilor slabe, fără modificări organoleptice, carcasa, capul şi organele se introduc în
depozite de congelare (boxe separate sub supraveghere sanitară-veterinară), la temperatura de –12 oC, timp de
două zile sau când s-a ajuns la –15 oC la os. Se fac confiscări totale dacă infestarea este masivă sau
musculatura prezintă modificări organoleptice.
Cysticercus cellulosae parazitează la porcine, este forma larvară a Taeniei solium care parazitează în
intestinul subţire la om. Formele cisticercoide apar ca nişte vezicule, de mărimea unui bob de orez până la cea
a unui bob de mazăre (8-12/5-7mm), dispuse în musculatura striată interfasciculară, cu peretele transparent
sau albicios.
Măsurile luate în caz de infestaţie masivă, constau în confiscarea cărnii şi organelor care se trimit spre
utilizare tehnică. Grăsimea se topeşte şi se încălzeşte la 100oC, după care se eliberează pentru consum.
De obicei, sterilizarea în situaţia infestării slabe care nu atrage după sine modificări organoleptice se
face prin frig, aplicând congelarea timp de 10 zile la –15 oC sau 4 zile la –18oC. În ceea ce priveşte rezistenţa
cisticercilor, aceştia sunt distruşi la temperaturi de 55-60 oC, în câteva minute. După sacrificarea sau moartea
animalului cisticercii supravieţuiesc 14-15 zile, dacă nu se produc procese putrifice ale ţesutului muscular.
Când ţesutul muscular este menţinut la +2…+4oC, viabilitatea cisticercului se prelungeşte chiar la 65 de zile.
Sarea de bucătărie, în concentraţie de 5–8%, omoară cisticercii după 7–8 zile de contact.
Este necesară eliminarea surselor de contaminare, folosirea de materii prime sigure şi aplicarea unor
regimuri de temperatură corespunzătoare.
Trichinella spiralis este un parazit al cărui ciclu biologic se desfăşoară în organismul unei singure
gazde.
Transmiterea bolii se realizează prin consumul de carne cu chişti parazitari. Sub acţiunea sucului gastric,
larvele sunt eliberate din chist, trec în intestinul subţire unde devin adulţi. Aici are loc cuplarea, iar după 6-7
zile de la infecţie femelele depun larve. Acestea traversează bariera intestinală şi ajung în torentul sanguin prin
care sunt diseminate în tot organismul. Ajunse în musculatura bogat vascularizată, larvele, cu ajutorul unui
stilet şi a unei enzime, penetrează sarcolema şi pătrund în fibra musculară. La 18-20 zile de la infecţie începe
spiralarea, iar la 21 de zile se iniţiază închistarea şi după 5-6 luni începe calcificarea. Uneori, larvele rămân
viabile în aceşti chişti toată viaţa animalului.
Muşchii cei mai afectaţi sunt diafragmul, intercostalii, musculatura limbii, muşchii maseteri şi cervicali.
Carnea proaspătă şi produsele din carne se pot trata folosind temperatură dirijată, pentru distrugerea
larvelor de Trichinella spiralis.
Tratamentul prin frig
Metoda 1
Cărnurile prezentate în stare congelată sunt conservate în această stare. Instalaţia tehnică şi alimentarea
cu energie a camerei frigorifice trebuie să fie astfel încât temperatura necesară să poată fi atinsă în toată
încăperea şi menţinută atât în interiorul spaţiului, cât şi în carne. În momentul introducerii cărnii în încăperea
frigorifică, temperatura necesară trebuie să fie deja atinsă. Loturile de carne trebuie să fie conservate separat
în camera frigorifică şi păstrate sub cheie. Se notează separat pentru fiecare lot, ziua şi ora introducerii în
camera frigorifică. Temperatura trebuie să atingă minim – 25 oC, iar valoarea acesteia se verifică prin aparatură
de măsură etalonată şi înregistrare constantă. Aparatele de măsură trebuie păstrate sub cheie, iar graficele
(termogramele) trebuie să fie identificate cu numărului corespunzător din registrul de inspecţie a cărnurilor,
ziua şi ora pornirii la sfârşitul congelării; acestea se păstrează timp de 1 an.
Cărnurile cu diametrul sau grosimea de până la 25 cm, trebuie să fie congelate fără întrerupere cel puţin
240 de ore; cele cu diametrul sau grosimea între 25 şi 50 cm, cel puţin 480 de ore; cele al căror diametru sau
grosime sunt superioare acestor dimensiuni nu se supun acestui procedeu de congelare.
Metoda 2
Se aplică prevederile menţionate la metoda 1 cu realizarea următoarelor combinaţii de timp şi
temperatură:
 Bucăţile de carne cu diametrul de cel mult 15 cm:
- 20 de zile la – 15oC;
- 10 zile la – 23oC;
- 6 zile la – 29oC.
 Bucăţile de carne cu diametrul sau grosimea de la 15 la 50 cm:
- 30 de zile la – 15oC;
- 20 zile la – 23oC;
- 12 zile la – 29oC.
Temperatura în spaţiul frigorific nu trebuie să depăşească temperatura de inactivare aleasă. Aceasta se
măsoară cu aparate termoelectrice etalonate, dotate cu sistem de înregistrare permanentă. De asemenea, se are
în vedere ca temperatura să nu se măsoare la nivelul curentului de aer.
Metoda 3
Controlul temperaturii în centrul bucăţilor de carne.
Se vor aplica următoarele combinaţii de timp şi temperatură, în centrul bucăţii de carne:
 106 ore la – 18oC; 36 ore la – 29oC;
82 ore la – 21oC; 22 ore la – 32oC;
o
63 ore la – 23 C; 8 ore la – 35oC;
48 ore la – 26oC; ½ oră la – 37oC;
Cărnurile recepţionate în stare congelată trebuie menţinute în aceeaşi stare. Aceste loturi trebuie păstrate
separat, sub cheie, în spaţiul frigorific. Se va înregistra data şi ora sosirii fiecărui lot în spaţiul frigorific.
Utilajul tehnic şi sursa de energie trebuie să permită garantarea faptului că temperatura menţionată anterior
este atinsă foarte rapid şi menţinută în orice punct al bucăţii de carne.
Temperatura se măsoară cu aparate termoelectrice etalonate şi dotate cu înregistrare permanentă. Sonda
termometrului trebuie plasată în centrul unei bucăţi de carne calibrată, care nu trebuie să fie mai mică decât
cea mai groasă bucată de carne congelată. Această bucată de carne calibrată trebuie să fie amplasată în locul
cel mai puţin favorabil din spaţiul frigorific, nefiind în apropierea imediată a agregatelor de răcire, nici în
direcţia curentului de aer rece (Savu C. şi col., 2002). Trichineloza poate fi prevenită prin reducerea
posibilităţilor de infestare a porcilor, combaterea rozătoarelor (programe de deratizare), examen
trichineloscopic la toate animalele sacrificate pentru consum şi prin educarea populaţiei în vederea
consumului de carne provenită din surse sigure.

Identificarea riscurilor biologice

Riscurile biologice pot fi identificate de către membrii echipei HACCP care au experienţă în domeniul
microbiologiei alimentare, a igienei şi procesului tehnologic.
Dillon şi Griffith (1995) au imaginat un arbore decizional pentru identificarea riscurilor microbiologice
(figura nr. 4).
După identificarea riscurilor de natură biologică trebuie analizat modul în care microorganismele pot
contamina produsul. Aceasta se poate realiza în două moduri:
 Brainstormingul;
 Analiza cauză-efect.
Figura nr. 4 - Schema arborelui decizional de
identificarea riscurilor microbiologice
 Analiza tip brainstorming se efectuează respectând o serie de reguli după cum urmează:
 toată lumea discută despre acelaşi subiect;
 sunt necesare cât mai multe idei şi cât mai multe informaţii;
 toate ideile vor fi consemnate;
 fiecare îşi poate spune părerea;
 nu este permis ca cineva anume să domine şedinţa, ci toţi vor participa în mod egal la discuţii;
 se vor discuta probleme şi nu persoane;
 nu se vor face divagaţii de la subiectul în discuţie;
 vor fi acceptate chiar şi ideile cele mai îndrăzneţe;
 se va răspunde la întrebările: cine ?, ce ?, unde ?, de ce ?, când ?, cum ?

Analiza cauză-efect este utilizată cu succes în discuţiile din cadrul membrilor echipei HACCP.
Subiectul luat în discuţie, cauza principală, poate fi identificat printr-o săgeată orizontală, iar aspectele
secundare prin săgeţi care intersectează săgeţile ce reprezintă cauzele principale. Rezultatul final al analizei va
fi o listă a cauzelor care au generat subiectul discuţiei (figura nr. 5).
Se poate considera că sunt patru categorii de cauze ale contaminării (cei patru “M”):
 Muncitori (obişnuinţe, nivel de pregătire, atitudine);
 Metodă (proceduri, inspecţii);
 Maşini (mod de lucru, stare funcţională);
 Materiale (caracteristici).
 2.7.2. Riscuri chimice

Alături de multitudinea substanţelor de poluare din mediu, în industria alimentară se utilizează substanţe
chimice care pot fi toxice la o anumită concentraţie. Datorită toxicităţii lor, o serie de substanţe chimice nu
sunt admise în alimente de legislaţia sanitară a anumitor ţări, iar pentru altele au fost stabilite limite maxime
admisibile.
Bryan, în 1984 a clasificat substanţele chimice prezente în produsele alimentare (tabelul nr. 4).
Riscurile chimice pot implica îmbolnăvirea datorită acumulării lor în organism sau chiar moartea
consumatorului, prin ingerarea unei doze periculoase.
De aceea, aplicarea unui plan HACCP este imperios necesară pentru ţinerea sub control a acestor riscuri.
Pot exista mai multe modalităţi de prevenire a apariţiei riscurilor chimice în procesul de obţinere a produselor
alimentare (tabelul nr. 5).
De asemenea, trebuie acordată importanţă maximă substanţelor chimice folosite pentru dezinfecţia şi
igienizarea utilajelor şi a spaţiilor din industria alimentară. Este necesară folosirea substanţelor autorizate
pentru unităţi de alimentaţie, cu respectarea concentraţiile prescrise, a timpului de contact şi aplicarea unei
clătiri corespunzătoare.
 Tabelul nr. 4
Clase de riscuri chimice
(Bryan, 1984)

Substanţe Micotoxine (ex. aflatoxine)

chimice Scrombrotoxina (histamina)
naturale Ciquatoxina
Toxine din ciuperci
Toxine din crustacei
Toxină crustaceică paralitică
Toxină crustaceică diareică
Toxină crustaceică neurotoxică
Toxină crustaceică amnezică
Alcaloizi pirolizidinici
Fitohemaglutinine
Fenoli policloruraţi
Substanţe Substanţe chimice folosite în agricultură
chimice şi zootehnie
adăugate Pesticide, fungicide, îngrăşăminte,
insecticide, antibiotice, hormoni de
creştere
Substanţe interzise
Metale toxice şi combinaţii ale acestora
Pb, Zn, As, Hg, cianuri
Aditivi alimentari
Direct – conservanţi, potenţiatori
de aromă, aditivi nutriţionali,
coloranţi
Indirect – substanţe provenite de la
utilaje: lubrifianţi, agenţi de
curăţire şi dezinfecţie, substanţe de
acoperire, vopseluri
Substanţe chimice adăugate intenţionat
(sabotaje)

Tabelul nr. 5
Modalităţi de menţinere sub control a riscurilor chimice

Control înainte Specificarea compoziţiei materiilor

de recepţie prime;
Certificate de calitate / conformitate
emise de către furnizor;
Verificări inopinate / teste de recepţie.
 Control înainte Stabilirea scopului în care vor fi
de utilizare utilizate substanţele chimice;
Asigurarea purităţii şi etichetării
corespunzătoare a substanţelor utilizate;
Verificarea cantităţii utilizate.
Controlul Evitarea condiţiilor care favorizează
condiţiilor de producerea de substanţe toxice naturale.
depozitare şi
manipulare
Inventarierea Revizuirea substanţelor chimice
substanţelor necesare;
chimice existente Înregistrarea substanţelor, dozelor şi
modului de utilizare a acestora.

2.7.3. Riscuri fizice

Factorii fizici de risc sunt reprezentaţi de orice particulă sau corp fizic care nu se găseşte în mod normal
într-un aliment şi care poate provoca rănirea consumatorului (tăieturi la nivelul gurii, înecare etc.) (tabelul nr.
6).
O serie de factori fizici de risc prezintă importanţă atât prin periculozitatea pe care o prezintă acele
corpuri străine, cât mai ales prin faptul că ele pot fi uşor detectate şi observate cu ochiul liber. În general, prin
respectarea unor bune practici de lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uşurinţă (tabelul nr. 7).

Tabelul nr. 6
Riscuri fizice şi surse ale acestora

Efecte asupra
Material Surse
consumatorului

Ambalaje din sticlă,

corpuri de iluminat,
Sticlă Tăieturi, sângerare
ustensile, ecrane ale
aparatelor de măsură

Tăieturi, infecţii,
Lemn Paleţi, cutii
înţepături

Răniri, spargerea
Pietre Terenuri, clădiri
dinţilor

Corpuri Utilaje, terenuri,

Tăieturi, infecţii
metalice cabluri, lucrători
Insecte, particule Îmbolnăviri,
Mediul de lucru
de mizerie traume, răniri

Oase Răniri, traume Prelucrare neglijentă

Răniri, tăieturi,Ambalaje, paleţi,

Plastic
infecţii angajaţi
Tabelul nr. 7
Măsuri de prevenire a principalelor riscuri fizice

Materia
Măsuri de prevenire
l
Sticlă  se va evita, pe cât posibil, utilizarea sticlei în
procesul tehnologic şi introducerea sticlelor
în secţie de către personal;
 lăzile şi containerele vor fi transportate doar
acoperite;
 vor fi prevăzute posibilităţi de filtrare sau
cernere pentru a elimina eventualele cioburi
prezente în produs;
 se vor utiliza doar ambalaje de sticlă de bună
calitate;
 se va evita umplerea manuală a recipientelor
de sticlă;
 la toate corpurile de iluminat se vor instala
plase de protecţie;
 în timpul schimbării becurilor sau corpurilor
de iluminat, toate produsele sau vasele ce
conţin produse vor fi acoperite.
Metal  inspecţia periodică a utilajelor şi
echipamentelor de lucru şi repararea acestora
de către personal calificat, urmate de
verificări din partea personalului de control
din fabrică;
 izolarea tuturor lucrărilor de reparaţii de zona
de prelucrare;
 curăţenie riguroasă după încetarea
reparaţiilor;
 verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce
vin în contact cu produsele alimentare;

 se va utiliza doar oţel-inox pentru construirea

părţilor metalice, pentru a evita ruginirea şi
coroziunea;
 zonele mai susceptibile la coroziune vor fi
 verificate mai des.
Cauciuc  întreţinere periodică a echipamentelor de
şi plastic lucru, în vederea executării reparaţiilor;
 părţile componente ce urmează a fi reparate
vor fi scoase din secţia de fabricaţie;
 verificarea corectă şi completă a materiilor
prime, pe lângă utilizarea unor furnizori de
încredere, audiaţi periodic;
 materialele de legare/ambalare nu sunt
permise în zona de fabricaţie;
 manipularea corectă a materialelor izolatoare
(cauciuc, polistiren expandat); curăţirea zonei
după lucrările de izolaţie;
 se vor utiliza doar plăcuţe de identificare ce
pot fi detectate cu ajutorul detectoarelor de
metale, nu din plastic sau materiale
nemetalice;
 se va ţine o evidenţă strictă a numărului de
plăcuţe sau etichete care au intrat/ieşit din
secţie;
 orice benzi adezive utilizate în secţia de
fabricaţie vor avea culori care să contrasteze
culoarea produsului, pentru a fi uşor
observate; dacă este posibil, se va evita
folosirea lor.
Lemn  se va verifica dacă toate produsele care
sosesc la secţie ambalate în cutii/paleţi din
lemn sunt preambalate;
 pentru tranşare/tăiere se vor utiliza doar
blaturi din plastic, nu din lemn;
 se vor înlocui toate obiectele de lemn din
secţie cu obiecte din plastic sau metal;
 se vor folosi furnizori de încredere pentru a fi
siguri că materiile prime recepţionate nu
prezintă pericolul contaminării cu aşchii de
lemn;
 uşile şi elementele de construcţie din lemn
vor fi izolate de secţia de fabricaţie sau vor fi
înlocuite cu altele din materiale admise;
 ca un principiu de bază: lemnul nu este admis
în secţiile de fabricare a produselor
alimentare !

2.7.4. Evaluarea riscurilor

La evaluarea riscurilor biologice, un rol deosebit îl au acei membri ai echipei HACCP cu experienţă în
domeniul microbiologiei produsului respectiv şi igienei procesului tehnologic.
 Este aproape imposibilă întocmirea unei liste cu toate întrebările legate de un anumit produs sau proces,
însă putem susţine că acestea sunt generate de:
 materii prime şi ingrediente;
 factori intrinseci;
 caracteristicile microbiologice ale produsului;
 procesul tehnologic de obţinere;
 spaţiul de fabricaţie alocat;
 dotarea şi tipul utilajelor;
 ambalarea;
 igienizarea;
 starea de sănătate, igiena personală şi gradul de educaţie al personalului angajat;
 condiţiile de depozitare ale alimentelor de la ambalare până la consum;
 utilizarea produsului;
 aspecte legate de consumatori.

Materiile prime şi ingredientele generează întrebări precum:

 produsul conţine ingrediente care pot prezenta riscuri microbiologice (Salmonella, Staphylococcus
aureus etc.), riscuri chimice (micotoxine, reziduuri de antibiotice, pesticide etc.) sau riscuri fizice
(pietricele, sticlă, metal etc.) ?
 se utilizează apă potabilă în procesul de prelucrare a produsului respectiv ?

Factorii intrinseci sunt reprezentaţi de: proprietăţile fizice, compoziţia alimentului, indicele de
activitate a apei şi trebuie cunoscute următoarele aspecte:
 ce factori intrinseci ai alimentului trebuie controlaţi pentru a asigura inocuitatea alimentului ?
 permite alimentul supravieţuirea sau multiplicarea germenilor patogeni şi / sau formarea toxinelor în
aliment în timpul procesului de obţinere ?
 produsul finit va oferi condiţii pentru supravieţuirea sau multiplicarea germenilor patogeni şi / sau
formarea toxinelor ?
 există pe piaţă produse similare cu produsul fabricat şi ce informaţii referitoare la inocuitatea
acestuia există ?
Caracteristicile microbiologice ale alimentului
 produsul este steril (conservele de exemplu) ?
 produsul conţine bacterii patogene nesporulate sau spori viabili ?
 produsul conţine microorganisme în limitele admise de legislaţia în vigoare ?
 microorganismele se pot multiplica în timpul perioadei de valabilitate a produsului ?

Procesul tehnologic de fabricaţie

 există o etapă controlabilă în care se distrug agenţii patogeni; se iau în consideraţie atât formele
vegetative, cât şi sporii ?
 produsul este expus recontaminării înainte de ambalare ?
Spaţiului de fabricaţie
 există spaţii separate prevăzute pentru materiile prime şi auxiliare ?
 circularea aerului, în special în spaţiile de ambalare (pentru evitarea recontaminării prin aerul din
exterior)?
 Este acest lucru esenţial pentru siguranţa produsului?
 circulaţia personalului şi a mijloacelor de transport reprezintă o sursă de contaminare ?
 Dotarea şi construcţia utilajelor
 instalaţiile şi dotările existente permit controlul temperaturii atunci când acest aspect este necesar
pentru menţinerea siguranţei produsului ?
 utilajele sunt dimensionate corespunzător pentru cantitatea de produs care se fabrică ?
 utilajele sunt suficient de precise şi pot fi reglate astfel încât variaţiile lor să se încadreze în
toleranţele impuse de fabricarea unui aliment sigur pentru consum ?
 utilajele sunt sigure din punct de vedere funcţional sau sunt predispuse la defecţiuni frecvente ?
 utilajele sunt proiectate astfel încât să permită o curăţire şi decontaminare eficientă?
 există posibilitatea contaminării produselor cu substanţe sau materiale de risc (de exemplu cioburi,
sârme) ?
 ce utilaje sunt necesare pentru creşterea siguranţei produselor: detectoare de metale, magneţi, site ?
Ambalarea
 se foloseşte o metodă de ambalare care să prevină multiplicarea germenilor patogeni şi / sau
formarea toxinelor ?
 materialele de ambalare sunt rezistente şi pot preveni deteriorarea sau recontaminarea produsului?
 pe eticheta sau ambalajul produsului sunt precizate concret condiţiile de păstrare (de exemplu: “a se
păstra la temperaturi de 2-8oC) şi termenul de valabilitate în condiţiile respective ?
 ambalajul conţine instrucţiuni de manipulare şi preparare / utilizare a produsului în condiţii sigure ?
 inscripţionările sunt corecte şi lizibile ?
Igienizare
 care este gradul de influenţă a igienizării asupra siguranţei produsului ?
 utilajele pot fi curăţate şi dezinfectate corespunzător?
 este posibilă asigurarea unor condiţii sanitare riguroase şi adecvate pentru obţinerea inocuităţii
produselor alimentare ?
Starea de sănătate, igiena personală şi gradul de educaţie igienică al personalului angajat
 care este impactul stării de sănătate sau a practicilor igienice ale personalului asupra siguranţei
alimentelor?
 personalul înţelege procesul tehnologic şi factorii care trebuie controlaţi pentru fabricarea de produse
sigure?
 lucrătorii îi informează pe şefii ierarhici atunci când apar probleme care ar putea afecta siguranţa
alimentelor fabricate ?
Condiţiile de depozitare ale alimentelor de la obţinere la consum
 ce probabilitate există ca alimentele să fie păstrate în condiţii necorespunzătoare, mai ales în ceea
ce priveşte temperatura ?
 păstrarea incorectă duce la pierderea inocuităţii produsului ?
Utilizarea produsului
 alimentul necesită tratament termic înainte de consum ?
 se va consuma toată cantitatea de produs dintr-un ambalaj o singură dată sau este posibil să rămână
alimente ce vor fi consumate ulterior ?
Consumatorii
 alimentul este destinat publicului larg ?
 alimentul este destinat unor grupuri de populaţie cu susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii,
vârstnici, persoane cu diferite afecţiuni, cu imunodeficienţe etc.) ?

Pentru evaluarea corectă a riscurilor se ia în calcul tipul alimentului analizat, întrucât nu toate produsele
alimentare sunt expuse în mod egal diferitelor categorii de riscuri.
 Pierson &Corlett (1995), au clasificat tipurile de risc microbiologic în şase categorii identificate cu litere
de la A la F (tabelul nr. 8).

Tabelul nr. 8
Caracterizarea tipurilor de risc microbiologic

Categori
Caracterizare
a de risc

Produse nesterilizate, destinate unor categorii

de consumatori expuse la risc (copii,
A
convalescenţi, persoane cu tulburări
imunologice).
Produse care conţin ingrediente sensibile
B (ingrediente asociate cu riscuri de natură
microbiologică).
Procesul tehnologic nu conţine nici o etapă în
C care să fie distruse în mod eficient
microorganismele dăunătoare.
Produsul este expus la recontaminare după
D prelucrare, înaintea operaţiei de ambalare.
Există o mare probabilitate ca produsul să fie
manipulat necorespunzător în timpul
E
distribuţiei sau la consumator, ceea ce-l poate
face periculos.
Produse finite
Produsul nu mai suferă nici un tratament
termic după ambalare (nici la producător, nici
la consumator).
Materii prime şi ingrediente
F
Nu se mai aplică nici un tratament termic sau
un alt tratament care să determine distrugerea
microorganismelor după ambalarea produsului
de către vânzător sau înaintea prelucrării
tehnologice.
În funcţie de rezultatele evaluării riscurilor microbiologice, alimentele pot fi încadrate în două clase de
sensibilitate (tabelul nr. 9, tabelul nr. 10).

Tabelul nr. 9
Lista produselor alimentare
sensibile din punct de vedere microbiologic
Carne (porc, vită, oaie, Făină de soia şi produse
pasăre) asemănătoare
Ouă Gelatină
Lapte şi produse lactate Paste făinoase
(inclusiv brânza) Pui de baltă
Peşte şi moluşte Legume
Sâmburi (nuci, alune) şi Cereale şi făină din cereale
produse din acestea Drojdie
Condimente Culturi de bacterii lactice
Ciocolată şi cacao Unii coloranţi şi arome
Ciuperci naturale

Tabelul nr. 10
Lista produselor alimentare
care nu sunt considerate microbiologic sensibile
Sare În funcţie de evaluare, se poate face o
Zahăr clasificare a riscurilor chimice şi fizice
Conservanţi chimici (tabelul nr.11).
Substanţe de acidulare şi de creştere
Gume şi agenţi de îngroşare (în funcţie de origine) Tabelul nr. 11
Coloranţi sintetici Clasificarea riscurilor chimice şi
Antioxidanţi fizice
Condimente sărate sau acidulate
Majoritatea grăsimilor şi uleiurilor (cu excepţia
Categori
Caracterizare
untului)
a de risc
Fructe Produse
acide destinate unor categorii de consumatori
expuse la risc (copii, bătrâni, persoane cu
A tulburări imunologice). Exemple: alimente
destinate persoanelor sensibile la sulfiţi sau
alimente destinate copiilor.
Produse ce conţin ingrediente sensibile,
cunoscute ca fiind surse potenţiale de substanţe
B chimice toxice sau de riscuri fizice periculoase.
Exemple: aflatoxinele în porumb, pietrele în
produsele agricole.
Procesul nu conţine o etapă care poate preveni,
distruge sau îndepărta efectiv substanţele
C chimice toxice sau riscurile fizice. Exemple:
îndepărtarea corpurilor străine periculoase, cum
ar fi aşchiile metalice.
Produsul e susceptibil la recontaminare după
prelucrare, înainte de operaţia de ambalare.
D Exemple: recontaminarea poate apare atunci
când un produs este ambalat, transportat şi
reambalat.
E Există o probabilitate mare de contaminare
 chimică şi fizică în lanţul de distribuţie sau la
consumator, care poate face nociv produsul.
Exemple: contaminarea unui produs alimentar de
la containerul în care este ambalat şi care a
conţinut anterior produse chimice toxice sau
corpuri străine, vânzarea unui produs în
containere deschise etc.
Nu există nici o posibilitate pentru consumator
de a detecta, îndepărta sau distruge substanţele
F chimice toxice sau corpurile străine din produs.
Exemple: prezenţa ciupercilor otrăvitoare sau a
toxinelor paralitice din moluşte.

Lista factorilor de risc identificaţi este bine să fie însoţită de măsurile necesare de control. Se face apel
la măsurile de control întrucât, în acest fel, riscurile pot fi prevenite sau eliminate. Se are în vedere faptul că
un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor măsuri de control.

2.8. ETAPA a 8-a - DETERMINAREA

PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Determinarea punctelor critice de control necesită o analiză exigentă din punctul de vedere al riscurilor
identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la obţinerea materiilor prime şi până la
depozitarea şi distribuţia produsului finit. Membrii echipei HACCP trebuie să stabilească dacă într-o anumită
etapă, riscul creşte, scade, sau poate fi prevenit ori eliminat.
Atunci când riscul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, în urma unor acţiuni de
control efectuate la nivelul acelei etape, aceasta este considerat un Punct Critic de Control – CCP (Critical
Control Point).
Prevenirea factorilor de risc alimentar se poate face prin modificarea reţetei de fabricaţie (de exemplu
prin reducerea pH-ului).
Eliminarea unor factori de risc poate fi efectuată prin prelucrarea termică a produsului la un nivel de
temperatură care să distrugă populaţia de germeni patogeni.
Principalele măsuri de reducere a unui risc alimentar pot fi:
 utilizarea unor substanţe cu efect bactericid (acid lactic);
 folosirea unui sistem de vapori în vid;
 includerea unei etape de opărire.
Pot exista Puncte de Control acolo unde se poate exercita o acţiune de control.
Astfel, punctul de control este reprezentat de orice etapă în care factorii de risc biologici, chimici sau
fizici pot fi controlaţi, fără prevenirea, distrugerea sau reducerea acestora la un nivel acceptabil.
Există situaţii în care riscul poate fi controlat în mai multe puncte. Atunci, este necesară o analiză în
vederea stabilirii celui mai eficient loc de control, analiză care se poate efectua prin aplicarea unui arbore
decizional. (figura nr. 6).
Nu există o limită pentru numărul punctelor de control stabilite pentru un produs, dar este bine ca acesta
să fie cât mai mic. De aceea, analiza riscurilor este foarte importantă, pentru a stabili acele puncte care sunt
într-adevăr esenţiale pentru inocuitatea produsului (figura nr. 7).
Mai puţine puncte critice de control pot fi supravegheate mai uşor şi cu un randament crescut.
Există situaţii când se pot face confuzii între punctele critice de control şi punctele de control. Acest
aspect poate fi evitat prin urmărirea figurii nr. 8.
Figura nr. 6 - Arborele decizional pentru identificarea CCP
Figura nr. 8 – Diferenţierea punctelor critice de control
de punctele de control.
 2.8.1. Puncte critice de control posibile

 Obţinerea materiilor prime

Uneori, pentru obţinerea materiilor prime de origine animală sau vegetală se folosesc substanţe de
stimulare care pot fi periculoase pentru consumatori.
Antibioticele şi hormonii de creştere sunt folosiţi în hrana animalelor pentru a îmbunătăţi
performanţele de creştere sau în tratarea unor afecţiuni.
Pentru prevenirea acestor aspecte, este indicată tratarea animalelor doar cu antibiotice admise de
legislaţia sanitară în vigoare, în doze corespunzătoare, precum şi respectarea timpilor de aşteptare.
Antibioticele se mai folosesc în mod fraudulos în scop conservant în anumite produse alimentare, cum
este de exemplu laptele.
Se practică utilizarea pesticidelor în obţinerea materiilor prime de origine vegetală. Acestea pot ajunge
în produsele alimentare de origine animală prin intermediul materiilor prime (carne, lapte, ouă), obţinute de la
animale hrănite cu plante care au avut un conţinut crescut de pesticide.
Se pot accepta reziduuri de pesticide în produsele alimentare, dar la un nivel admis de legislaţia în
vigoare.

 Transportul materiilor prime

Materiile prime şi ingredientele folosite la obţinerea produselor alimentare trebuie transportate cu
mijloace adecvate, în condiţii de igienă şi temperatură. Pentru că există posibilităţi de contaminare şi
depreciere a produselor pe timpul transportului, acesta poate fi considerat un punct critic de control.
Este necesar a se cunoaşte dacă produsele sunt transportate în vrac, deoarece riscul de contaminate este
mult mai mare. Evitarea contaminării de orice tip (cu corpuri străine, praf, substanţe chimice,
microorganisme), se poate face prin închiderea etanşă şi chiar sigilarea compartimentelor mijloacelor de
transport în care se află produse vrac.
De asemenea, la transportul materiilor prime şi ingredientelor perisabile este esenţială ţinerea sub
control a temperaturii pe toată durata transportului, aceasta fiind un parametru critic pentru calitatea şi
inocuitatea produselor respective.

 Recepţia materiilor prime

Recepţia calitativă a materiilor prime poate fi un punct critic de control, întrucât acum se poate decide
acceptarea sau respingerea unui lot, precum şi destinaţia care i se va da acestuia în cazul acceptării.
Există analize care pot fi efectuate chiar înaintea descărcării mijloacelor de transport (ex: aciditatea la
recepţia laptelui; conţinutul de aflatoxine la porumb). Atunci când materiile prime permit (nu sunt foarte
perisabile) nu se vor introduce în tehnologia de fabricaţie până când nu se obţin rezultatele analizelor de
laborator pentru a stabili de la început gradul de contaminare a produsului respectiv.

 Manipularea în interiorul unităţii

În timpul manipulării produselor în interiorul unităţii de obţinere se pot introduce corpuri străine sau
poate exista o contaminarea microbiologică.
În acest sens, rampele de recepţie vor fi prevăzute cu copertine bine întreţinute, astfel încât să nu existe
cuiburi de păsări, insecte, rozătoare, iar liniile de transport nu vor străbate spaţii neacoperite şi vor fi protejate
împotriva descărcării accidentale.
Introducerea de corpuri străine (sfoară, material plastic, capse metalice) este mai probabilă în cazul
materiilor prime şi ingredientelor preambalate. De aceea, se vor amplasa în funcţie de caz, site, filtre sau
magneţi, pentru ţinerea sub control a riscurilor fizice.
  Prelucrarea tehnologică
Pe fluxul tehnologic de obţinere a produselor alimentare, puncte critice de control pot fi operaţii precum:
amestecarea ingredientelor, tratamentele termice, ambalarea produselor finite şi depozitarea.
Pentru produsele perisabile, se pot stabili puncte critice de control pentru a controla anumiţi parametri ai
produsului cum sunt: pH-ul, indicele de activitate a apei sau prezenţa conservanţilor.
Tratamentele termice au ca scop distrugerea microorganismelor, în special a celor patogene.
Temperatura de pasteurizare asigură distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, iar sterilizarea
distruge atât formele vegetative, cât şi pe cele de rezistenţă (sporii).
Tratamentul termic constituie în mod obligatoriu un punct critic de control, reprezentând etapa în care
este posibilă eliminarea sau reducerea până la un nivel acceptabil a riscului microbiologic.
Lanţul frigorific constituie un alt punct critic de control, foarte important în special în cazul produselor
refrigerate sau congelate.
Se au în vedere bunele practici de lucru care conduc la evitarea contaminării încrucişate, aşa cum
poate fi controlul circulaţiei persoanelor în interiorul unităţii sau bunele practici de lucru ale personalului.
În ceea ce priveşte controlul circulaţiei persoanelor, nu trebuie permis accesul în secţia de prelucrare a
transportoarelor şi a personalului care activează în exterior (de exemplu şoferii). Eventual, aceştia vor avea
acces doar în anumite spaţii tampon, care nu au contact direct cu produsul.
De asemenea, lucrătorii care manipulează materii prime nu vor veni în contact cu produsele prelucrate
termic şi nici nu vor avea acces în secţiile de prelucrare. Acest lucru poate fi ţinut sub control prin utilizarea
unui echipament de lucru de culori diferite (pentru fiecare zonă în parte) sau chiar prin instalarea unor bariere
fizice.
Pot fi prevăzute chiar vestiare separate pentru lucrătorii din zonele “curate” şi cei din zonele “murdare”.
Sunt importante practicile de lucru ale personalului care vizează folosirea de bazine pentru spălarea şi
dezinfectarea mâinilor în toate spaţiile de prelucrare, existenţa tăvilor cu dezinfectant pentru încălţăminte la
intrarea în secţiile de prelucrare, folosirea de încălţăminte cu talpă dură, neabsorbantă (să nu permită absorbţia
şi ancorarea microorganismelor) etc.

 Aerul din spaţiile de prelucrare

O sursă importantă de contaminare a produsului o reprezintă aerul. Presiunea acestuia în încăperi trebuie
să fie mai mare decât în exterior, pentru a împiedica pătrunderea aerului din exterior, care are o încărcătură
microbiană periculoasă pentru produs.

 Ambalarea produselor
La ambalare se poate instala un detector de metale pentru a respinge produsele care conţin corpuri
metalice. De asemenea, este indicată utilizarea unui cod al produsului, pentru asigurarea trasabilităţii şi
identificarea cauzelor care au generat returnarea unui produs ori s-au înregistrat plângeri legate de calitatea
acestuia.
Ambalajul trebuie să protejeze produsul de eventuale sustrageri sau falsificări. De aceea se folosesc
membrane sigilate sau folii care aderă strâns la ambalajul propriu-zis şi care trebuie înlăturate pentru a
deschide ambalajul.

 Distribuţia
În ceea ce priveşte distribuţia produselor alimentare, condiţiile de temperatură şi timp pot reprezenta un
punct critic de control. Produsele refrigerate trebuie păstrate la temperaturi de maxim 8 oC, iar cele congelate la
temperaturi mai mici de –18oC. Trebuie specificat faptul că produsele, înainte de a fi încărcate în mijloacele
de transport, trebuie să fie refrigerate, respectiv congelate.
De asemenea, operaţia de încărcare a mijloacelor de transport trebuie să fie cât mai rapidă, pentru a nu
permite o creştere semnificativă a temperaturii.

2.9. ETAPA a 9- a - STABILIREA LIMITELOR

CRITICE ÎN PUNCTELE CRITICE DE
CONTROL

Trebuie stabilite limite critice pentru fiecare punct critic de control, precum valori limită care pot fi
atinse.
Limita critică este valoarea maximă sau minimă a unui factor de risc de natură biologică, chimică sau
fizică, care trebuie controlat la un punct critic de control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel
acceptabil incidenţa unui risc alimentar.
Fiecare punct critic trebuie să aibă una sau mai multe limite critice pentru a stabili dacă punctul critic de
control este sau nu sub control.
De exemplu, sterilizarea cutiilor de conserve este un punct critic de control în procesul fabricării
conservelor.
Eficienţa sterilizării este dată de mai mulţi factori: compoziţia, consistenţa şi tipul produsului fabricat,
gradul de umplere a cutiei, temperatura şi timpul de sterilizare, presiunea aburului utilizat ca agent termic etc.
Limitele diferă de la un factor la altul, astfel: valori minime pentru temperatură şi timpul de menţinere al
temperaturii, valoare maximă admisă pentru gradul de umplere al cutiei etc.
Pentru produsele refrigerate sau congelate trebuie stabilite valori maxime admise pentru temperatură şi
timpul de păstrare, iar la fabricarea băuturilor acidulate se va stabili o valoare minimă pentru pH (tabelul nr.
12).

Tabelul nr. 12
Parametri pentru care se stabilesc limite critice

Punct critic de control Componente critice

Temperatura iniţială;
Gradul de umplere al cutiei;
Sterilizarea cutiilor de Presiunea aburului;
conserve Temperatura de sterilizare;
Timp de menţinere la
temperatura de sterilizare.
Temperatura de pasteurizare;
Pasteurizarea laptelui Timpul de menţinere la
temperatura de pasteurizare.
Calibrarea detectorului de
Detectarea metalelor la
metale;
prelucrarea cerealelor
Sensibilitatea detectorului.
Adăugarea de acid la
fabricarea băuturilor pH-ul băuturii.
răcoritoare acidulate
 Limitele critice stabilite trebuie să respecte unele condiţii, precum:
 să fie clare şi specifice;
 să se bazeze pe parametri determinaţi ştiinţific;
 să fie cuantificabile;
 să fie validate.

Pot fi stabilite şi limite ţintă care trebuie să se bazeze pe următoarele caracteristici:

 să depăşească limitele critice;
 să contribuie la minimalizarea sau evitarea măsurilor corective costisitoare;
 să ajute la depistarea tendinţelor de nerespectare înainte de apariţia efectivă a unei încălcări.

2.10. ETAPA a 10-a - MONITORIZAREA

PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Monitorizarea este reprezentată de desfăşurarea unei succesiuni planificate de observaţii şi măsurători,

cu scopul de a aprecia dacă un punct critic de control este sub control. Se finalizează printr-o înregistrare
exactă, care să poată fi utilizată în verificările viitoare.
Monitorizarea este esenţială în managementul situaţiei alimentelor (realizat prin aplicarea metodei
HACCP). Este utilizată pentru a se determina momentul în care s-a pierdut controlul şi au apărut abateri într-
un anumit punct critic de control (depăşirea limitelor critice). În acest moment se vor aplica acţiunile
corective.
De asemenea, monitorizarea furnizează o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului
HACCP.
Există cinci modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control:
 observarea vizuală;
 aprecierea senzorială;
 măsurători fizice;
 testări chimice;
 analize microbiologice.

Observarea vizuală este simplă, dar dă rezultate rapide, fiind foarte utilă. Aceasta poate avea în vedere
materiile prime, igiena lucrătorilor, tehnicile de igienă, tehnicile de dezinfecţie şi procesele de prelucrare.
Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a prospeţimii unor produse alimentare
(lapte, carne, peşte). Aspectul, gustul sau mirosurile neplăcute pot constitui un indiciu rapid al scăpării de sub
control a anumitor parametri (de exemplu timpul sau temperatura din timpul depozitării sau transportului).
Testele chimice sunt mijloace de monitorizare utile, mai ales dacă se pot efectua prin metode rapide. De
exemplu: determinarea concentraţiei de clor din apa de răcire a cutiilor de conserve sterilizate, măsurarea
concentraţiei anumitor componente ale materiilor prime sau produselor finite.
Determinările fizico-chimice (măsurarea timpului, temperaturii, pH-ului, densităţii optice) pot
constitui, de asemenea, mijloace utile în monitorizarea punctelor critice de control.
Analiza microbiologică are o utilizare limitată în monitorizarea punctelor critice de control, deoarece
rezultatele se obţin după o perioadă mai mare de timp şi ar necesita timpi mari de aşteptare. Fac excepţie de la
această regulă materiile prime care nu se alterează rapid şi produsele finite pretenţioase (de exemplu:
produsele destinate copiilor) atunci când timpul de aşteptare a rezultatelor nu pune în pericol inocuitatea
alimentului.
 După stabilirea unor metode simple şi rapide de monitorizare a punctelor critice de control şi a criteriilor
care indică dacă acestea sunt sub control sau nu, este nevoie să se specifice frecvenţa monitorizării şi planul
de eşantionare care va fi aplicat.
Este deosebit de important să se stabilească responsabilitatea monitorizării pentru fiecare punct critic
de control.
Cel mai bun tip de monitorizare este cea continuă, dar şi monitorizarea discontinuă poate fi practică.
Monitorizarea continuă poate fi aplicată pentru:
 temperatură;
 pH;
 durată;
 umiditate.
Monitorizarea discontinuă vizează:
 prelevarea de probe statistice;
 monitorizarea la intervale de timp stabilite.
Tipul de monitorizare discontinuă se poate aplica în două situaţii specifice:
 situaţie necunoscută (testarea unui ingredient);
 rezolvarea unor probleme (prelevarea de probe din loturile de produse cu suspiciuni) (HACCP
Consulting Group, L.L.C., 2003).
Persoanele implicate în procesul de monitorizare trebuie să înţeleagă pe deplin scopul şi importanţa
activităţii de monitorizare, să fie pregătite pentru tehnicile de monitorizare pe care trebuie să le aplice; să fie
imparţiale în activitatea de monitorizare şi raportare; să înregistreze cu fidelitate şi la timp toţi parametri
prevăzuţi.
Procedurile alese pentru monitorizare trebuie să fie aplicate rapid, pe linia de producţie şi în timp util.
Pentru monitorizarea tratamentelor termice se vor utiliza termometre obişnuite sau termometre cu
înregistrare a valorii temperaturii pe termograme, manometre pentru verificarea presiunii aburului, debitmetre
pentru verificarea debitului de agent termic şi de produs etc.
Angajaţii trebuie să fie instruiţi pentru a „trage semnalul de alarmă” atunci când există tendinţa de
pierdere de sub control a unui parametru.

2.11. ETAPA a 11-a - MĂSURI CORECTIVE CARE

SE APLICĂ LA DEPĂŞIREA LIMITELOR
CRITICE

Acţiunile corective implică patru caracteristici:

 utilizarea rezultatelor monitorizării pentru ajustarea unor parametri în scopul menţinerii procesului
sub control;
 identificarea produselor neconforme;
 înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;
 stocarea înregistrărilor acţiunilor corective aplicate.

La pierderea controlului unui proces există o serie de măsuri corective care pot fi aplicate:
 dacă este necesar, se întrerupe operaţia;
 se izolează produsele suspecte (carantină);
 se identifică şi se corectează cauza deviaţiei, pentru ca aceasta să nu mai apară ulterior;
 se ia o decizie privind destinaţia produselor izolate;
 se înregistrează evenimentele petrecute şi acţiunile întreprinse;
 dacă este necesar, se revizuieşte şi se îmbunătăţeşte planul HACCP.
 O persoană care posedă cunoştinţe cu privire la procesul tehnologic de obţinere a alimentelor şi planul
HACCP ar trebui să supravegheze aplicarea măsurilor corective (figura nr. 9).
Este necesară înregistrarea tuturor măsurilor corective aplicate (tabelul nr. 13).
 Tabelul nr.13
Acţiuni corective
pentru fabricarea deserturilor congelate
(recomandate de FDA)
Nivelul Evaluarea riscurilor şi acţiunile corective
de risc recomandate
Risc Probabilitatea mare de apariţie a unui risc afectează
sever direct inocuitatea produsului. Este necesar un
control foarte sever, cu scopul de a preveni apariţia
acestor probleme.
Ca măsuri: Nu se va fabrica nici un produs până la
rezolvarea problemei. Dacă este cazul, produsele
sunt trecute în carantină şi testate. În cazul în care
nu sunt corespunzătoare, se vor aplica măsurile
cuvenite.
Risc Probabilitate medie de apariţie a riscurilor. Riscurile
moderat pot apare prin nerespectarea unor factori (de
exemplu: temperatura). Este necesară o monitorizare
periodică, pentru că aceste probleme pot conduce la
compromiterea inocuităţii.
Ca măsuri: Produsul poate fi fabricat în continuare,
dar problema trebuie soluţionată într-un interval
scurt de timp (de exemplu câteva zile sau
săptămâni). Se vor stabili proceduri suplimentare de
monitorizare până la soluţionarea problemei.
Risc Probabilitatea de apariţie a riscurilor este foarte
scăzut scăzută. Practic, acest lucru este posibil doar datorită
unor practici abuzive sau condiţii extreme.
Monitorizarea se va practica doar sporadic, prin
sondaj.
Ca măsuri: Produsul se fabrică în continuare. Aceste
probleme vor fi corectate şi se vor face verificări de
rutină pentru a se asigura dacă la nivelul riscului au
intervenit modificări, situaţie când va trece la o
categorie superioară de risc.

Variante privind destinaţia produselor suspecte:

 testarea produsului care ar permite luarea unei decizii corecte înainte de reincluderea acestuia în
circuitul normal;
 schimbarea destinaţiei produsului (de exemplu: un produs tratat termic care este suspectat de
contaminare cu microorganisme poate fi utilizat ca ingredient într-un produs care va fi sterilizat);
 reprelucrarea produsului;
 arderea, îngroparea sau distrugerea prin altă metodă.

2.12. ETAPA a 12-a - STABILIREA UNUI SISTEM

DE STOCARE A ÎNREGISTRĂRILOR ŞI
DOCUMENTAŢIEI
 Registrele de monitorizare trebuie identificate şi datate, iar înregistrările trebuie însoţite de semnătura
sau iniţialele persoanei responsabile cu monitorizarea.
Păstrarea înregistrărilor este importantă, iar într-un program proiectat corespunzător, trebuie să fie
organizată cât mai simplu posibil. Aceasta va demonstra că de-a lungul procesului tehnologic au fost urmate
întocmai procedurile. Existenţa acestor înregistrări oferă produsului şi procesului o caracteristică foarte
importantă, trasabilitatea.
Registrele sunt întocmite din mai multe motive:
 evidenţa siguranţei produsului;
 respectarea reglementărilor;
 urmărirea fluxului produsului;
 trecerea în revistă a procedurilor şi proceselor.
În programul stabilit de echipa HACCP trebuie specificate registrele care trebuie întocmite pentru
ţinerea evidenţelor (figura nr. 10).
Registrele programelor HACCP în plină desfăşurare cuprind următoarele aspecte:
 înregistrări zilnice de monitorizare a punctelor critice de control;
 înregistrări ale măsurilor corective;
 înregistrări de verificare;
 înregistrări de calibrare;
 alte înregistrări (de exemplu: rezultatele prelevărilor).
Registrele pe suport electronic sunt acceptate, cu condiţia efectuării unor controale corespunzătoare prin
care să se asigure integritatea datelor şi semnăturilor electronice.
De asemenea, trebuie creat un sistem de înregistrare a amendamentelor (modificărilor necesare).

2.13. ETAPA a 13-a - VERIFICAREA

FUNCŢIONĂRII SISTEMULUI HACCP

Funcţionarea sistemului HACCP necesită verificări periodice şi independente (tabelul nr. 14).

Tabelul nr. 14
Metodologia verificării sistemului HACCP

Întreprinderea: ………………

CHESTIONAR
pentru verificarea sistemului HACCP

 Care este componenţa echipei HACCP ?

 Cine este preşedintele echipei HACCP ?
 Există câte un plan HACCP pentru fiecare proces în
parte ?
 Există diagrame de flux pentru fiecare produs în parte ?
 Se dispune de un plan de amplasare al secţiei ?
 Se analizează planul de amplasare. Circulaţia produselor
şi a persoanelor sunt concepute astfel încât să se reducă
la minim riscul contaminării încrucişate ?
 Cine este responsabil cu identificarea riscurilor şi a
punctelor critice de control ?
 Este acea persoană calificată şi are suficientă experienţă
în analiza riscurilor pentru tipul de produs sau proces
luate în discuţie ?
 Au fost stabilite limite critice pentru fiecare punct critic
de control, în fiecare plan HACCP ?
 Cine a stabilit aceste limite ?
 Care a fost raţionamentul folosit la stabilirea acestor
limite ?
 Cine aprobă modificările intervenite în punctele critice
de control ?
 Se alege un plan HACCP dintre cele elaborate şi se trece
în revistă procesul tehnologic respectiv. Este acesta în
 concordanţă cu planul HACCP stabilit ?
 Cine monitorizează punctele critice de control ?
 Înţeleg aceste persoane rolul lor în planul HACCP ?
 Sunt înregistrate rezultatele monitorizării ?
 Cine verifică dacă punctele critice de control sunt
monitorizate corect ?
 Cunosc operatorii limitele critice şi îşi pot da seama
atunci când acestea nu sunt respectate ?
 Sunt capabili operatorii (lucrătorii) să regleze procesul
astfel încât să prevină orice deviaţie sau acest lucru este
realizat automat ?
 Ce se întâmplă atunci când apare o deviaţie ?
 Există un plan de măsuri ce se pot aplica atunci când
apar deviaţii de la situaţia normală ?
 În ce constau aceste măsuri ?
 Cum este înştiinţată conducerea de apariţia deviaţiilor ?
 Sunt înregistrate acţiunile corective aplicate ?
 Există un registru special de înregistrare a acţiunilor
corective ?
 Cine este responsabil pentru luarea deciziilor de aplicare
a acţiunilor corective ?
 Sunt înregistrările referitoare la acţiunile corective
disponibile pentru a fi verificate şi revizuite ?
 Există înregistrări aferente tuturor punctelor critice de
control ?
 Unde se află înregistrările aferente punctelor critice de
control şi pentru cât timp sunt acestea păstrate ?
 Cine răspunde de păstrarea înregistrărilor ?
 Este controlată eficacitatea planului HACCP prin
efectuarea de verificări şi analize fizice, chimice şi
microbiologice ?
 Cine strânge şi interpretează datele de la testările
realizate în scopul verificării ?
 Cine primeşte rezultatele acestor teste ?
 Managerul întreprinderii şi personalul din subordine
înţeleg conceptul şi susţin sistemul HACCP al
întreprinderii ?
 Persoanele implicate în punctele critice de control sunt
suficient de bine pregătite ?
 Cine răspunde de instruirea lor ?
 În întreprindere există vreo persoană care a urmat
cursuri speciale de instruire cu privire la sistemul
HACCP ?
 Pornind de la verificarea efectuată, planul HACCP este
complet, corect şi urmat cu stricteţe ?
 Ce recomandări se pot face pentru corectarea sau
îmbunătăţirea acestuia ?
 Data verificării: ………………………
Cine a efectuat verificarea : …………………………

Funcţionarea programului HACCP se poate verifica urmărind punctele indicate de Organizaţia

Mondială a Sănătăţii în lucrarea “Proceduri de verificare: auditul HACCP. Evaluarea HACCP.”
 accesul la documentaţia privind acţiunile corective pentru fiecare punct critic de control în parte;
 evaluarea planului HACCP realizat în scopul asigurării inocuităţii produselor alimentare;
 evaluarea programelor de inspecţie şi verificare în punctele critice de control, pe baza nivelului de
risc;
 observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucru;
 prelevarea de probe din punctele critice de control sau în zonele cheie, pentru a asigura un control
eficient;
 evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioare;
 validarea acestor documente, pentru a gira faptul că planul HACCP este corect adaptat fluxului de
producţie şi amplasării unităţii;
 revizuirea documentelor care prevăd anumite acţiuni ce se aplică atunci când se fac schimbări în
planul HACCP.

2.14. ETAPA a 14-a - REVIZUIREA PLANULUI

HACCP

Revizuirea planului HACCP este necesară periodic. Atunci când există un număr mare de amendamente
sau se schimbă ceva în fluxul tehnologic de obţinere, trebuie avută în vedere reîntocmirea programului
HACCP.