Cerinţe sanitaro-igienice la distribuirea preparatelor culinare

Produsele alimentare finite trebuie să ajungă în faţa consumatorului în stare

salubră. De aceea, înainte de deservire, produsele sunt verificate de către bucătar şi o
comisie specială. Organizarea corectă a lucrului de deservire are o mare importanţă
sanitaro-igienică. Pentru o deservire mai rapidă a consumatorului trebuiesc prevăzute o
serie de forme de deservire. Dintre două sisteme de deservire principale – specializată şi
universală, în ultimul timp se preferă cea specializată. După această sistemă, felul întîi,
doi şi trei se servesc în secţii aparte.
Pentru ca preparatele să nu se contamineze pe parcursul deservirii, este necesar de
a folosi în acest scop utilaj special, menţinut într-o stare sanitară corespunzătoare.
Păstrarea calităţii organoleptice şi a valorii nutriţionale a preparatelor culinare este
posibilă doar la respectarea condiţiilor şi a termenului de păstrare. Încălcarea acestor
condiţii duce deseori la micşorarea calităţii preparatelor culinare şi la contaminare, care
are ca efect apariţia toxiinfecţiilor alimentare.
Pentru realizarea rapidă a preparatelor culinare, acestea sunt pregătite în porţii mici
de cîteva ori pe zi. Capacitatea veselei în care se menţin aceste preparate nu trebuie să
fie prea mare, calculată pentru realizarea pe parcursul a unei ore.
La distribuire, felul întîi şi doi trebuie să se păstreze nu mai mult de trei ore. Nu se
permite păstrarea produselor alimentare la cald (la o temperatură mai mică de 650C)
deoarece se pot dezvolta microorganisme. Îndeosebi sensibile sunt preparatele din carne
tocată. De exemplu în pîrjoale se poate dezvolta toxina stafilococilor la temperatura
camerei după trei ore de la fabricarea lor.
Preparatele culinare nerealizate se răcesc şi se păstrează la temperaturi nu mai mari
0
de 6 C pe parcursul a maximum 12 ore. În conformitate cu regulile sanitare, aceste
preparate culinare sunt degustate înainte de realizare. După aceasta ele sunt supuse
tratamentului termic (preparatele lichide se fierb, însă cele semilichide se încălzesc pînă
la 900C). După încălzire, produsele culinare trebuiesc realizate în decursul unei ore.
Din punct de vedere igienic este foarte important de a reduce timpul de păstrare a
preparatelor culinare reci, îndeosebi a celor din legume în scopul de a reduce pierderile
de vitamine.
La fiecare întreprindere de alimentaţie publică trebuie să fie create condiţii
favorabile pentru consumatori. În antreul întreprinderii trebuie să fie un dulap unde
consumatorul poate să-şi lase hainele. Numărul de cuiere trebuie să corespundă cu
numărul de locuri din sală.
Toate preparatele culinare trebuie să prezinte un aspect natural, gust şi aromă
plăcută, oformare estetică. În acest mod ele favorizează eliminarea sucului gastric,
înainte ca alimentele să ajungă în stomac, ceea ce ameliorează procesul de digestie.
Asimilarea preparatelor culinare depinde de temperatura acestora. Felul întîi şi
băuturile fierbinţi sunt servite la o temperatură de 750C, felul doi – la 650C, dar bucatele
reci la 10-140C. Un rol deosebit la asimilarea bucatelor îl are rapiditatea deservirii şi
atenţia acordată consumatorului.
Deservirea alimentelor trebuie să înceapă cu preparatele culinare care trezesc pofta
de mîncare. Felul întîi este un bun excitant chimic al sucului gastric pentru a asimila
mai uşor felul doi şi desertul.
1
 Igiena personalului
Personalul întreprinderilor din industria alimentară este esenţa oricărei operaţii care
se produce. Managerul trebuie să instructeze bine personalul despre principiile
fundamentale a întreprinderii şi despre igiena personalului înainte ca acesta să fie
angajat. Managerul poate să ceară o examinare de preangajare pentru a se asigura că
potenţialul angajat se află într-o bună stare de sănătate mintală, fizică şi emoţională. Pe
viitor, managerul trebuie să insiste ca angajatul respectă toate regulile igienice pe timpul
serviciului.
Personalul este cheia productivităţii a oricărei întreprinderi. Acţiunile, deprinderile,
atitudinile pot afecta direct operaţiile efectuate. Personalul trebuie să deţină deprinderi
sanitare “înnăscute” pentru a active cu succes într-o întreprindere din industria
alimentară. Ei trebuie să dorească să trăiască şi să lucreze într-un mediu curat şi să
înveţe în permanenţă cum trebuie de impus deprinderile pentru a produce produse
securitare şi salubre. Doar prin intermediul persoanelor care le pasă industria poate
supraveţui şi poate îndeplini scopurile propuse. Securitatea sanitară trebuie să vină din
partea fiecărui individ. Atitudinea lor este o reflexive a dorinţei lor de a promova
practice sanitare la un nivel înalt.
Reguli pentru personal.
Controlul maladiilor. Orice persoană care în urma unui examen medical se
demonstrează a fi bolnavă, a avea o leziune deschisă, inclusiv arsuri, inflamaţii, sau altă
sursă anormală de contaminare prin care este posibil de a se contamina alimentele,
suprafeţele în contact cu alimentele, ambalajele, trebuie exclusă din orice operaţie de
procesare a alimentelor pînă cînd pericolul nu este exclus. Personalul trebuie instructat
pentru a raporta orice schimbare a stării de sănătate care pot influenţa calitatea
alimentelor.
Curăţenie. Toate persoanele care lucrează în contact direct cu alimentele,
suprafeţele de contact a alimentelor şi ambalajele trebuie să cunoască regulile esenţiale
ale igienei, care include următoarele (dar nu se limitează la acestea):
1. Îmbrăcămintea personalului de serviciu trebuie să fie curată şi să nu favorizeze
contaminarea, din contra s-o împiedice.
2. Menţinerea adecvată a curăţeniei personalului.
3. De spălat bine mîinile (dacă necesar de dezinfectat) înainte de a începe lucrul,
după oricare absenţă de la locul de muncă sau în oricare alt moment cînd există
posibilitatea ca acestea să fie murdărite sau contaminate.
De înlăturat oricare tip de bijuterii nonsecuritare sau alte obiecte care ar putea s
cadă în vasele cu alimente, în containere, sau a bijuteriilor care pot prezenta o sursă de
contaminare şi nu pot fi dezinfectate suficient. Dacă aceste tipuri de bijuterii nu pot fi
înlăturate, acestea trebuiesc acoperite cu materiale care sunt intacte, curate şi în condiţii
sanitare adecvate.
Mănuşile pentru manipulare trebuie să fie impermeabile şi de unică folosinţă.
Îmbrăcămintea trebuie să fie adecvată şi curată, plase pentru păr, bonete, obiecte de
acoperit barba sau oricare alte metode eficiente de a nu permită părului să cadă.
Nu trebuie de menţinut lucrurile personale ale lucrătorilor în locurile unde se
procesează produsele alimentare sau în spălătoriile pentru veselă şi ustensile.

2
 Educarea şi antrenarea.
Personalul responsabil de identificarea neconformităţilor produselor alimentare
trebuie să deţină studii şi experienţă în acest domeniu pentru a demonstra un nivel de
competenţă adecvat. Manipulatorii de alimente şi supervizorii trebuie să urmeze cursuri
speciale în cadrul cărora sunt descrise regulile principale de manipulare a alimentelor şi
metode de prevenire a contaminării.
Supravegherea. Responsabilitatea de a asigura conformitatea de către tot personalul
cu toate cerinţele clar explicate. În acest context managerul trebuie să se asigure că tot
personalul primeşte şi aplică cunoştinţele necesare în toate operaţiile de manipulare şi
este conştient de consecinţele unei igiene neadecvate.
Toţi angajaţii trebuie să înţeleagă regulile de bază de igienă şi legislaţia în domeniu.
Regulile de bază impuse angajaţilor sunt următoarele:
1. Toţi angajaţii trebuie să facă baie zilnic.
2. Părul trebuie spălat cel puţin o dată pe săptămînă.
3. Unghiile trebuie să fie curate şi tăiate scurt.
4. Lenjeria şi hainele trebuie să fie mereu curate.
5. Bonetele pentru păr trebuie să nu lase şuviţe libere
6. Bărbaţii trebuie să fie bărbieriţi sau să acopere barba şi mustăţile.
7. Mîinile trebuie să fie spălate ori de cîte ori a fost părăsită încăperea.

Securitatea sanitară şi analiza riscurilor (sistemul HACCP)

Toţi consumatorii se aşteaptă ca alimentele pe care le procură să fie securitare şi să
nu prezinte nici un pericol asupra sănătăţii. Industria alimentară are obligaţia morală şi
legală de a produce aceste alimente. Stabilirea regulilor de producere a alimentelor
securitare nu este definitivă, întrucît tehnologiile se schimbă în permanenţă şi odată cu
ele apar noi reguli sanitare şi noi norme care trebuiesc respectate.
Primul pas în asigurarea calităţii este stabilirea unui comitet de securitate cu
autoritate totală. Comitetul trebuie să fie format din următoarele persone sau
reprezentanţii lor: directorul de vînzări, directorul marketing, un inginer, directorul de
producere, specialist în igienă, managerul de personal şi managerul de asigurare a
calităţii. Managerul de asigurare a calităţii trebuie să prezide acest comitet şi să
raporteze rezultatele managerului general. Managerul de asigurare a calităţii trebuie să
deţină împuternicirea necesară pentru a controla toate materialele de intrare, produse în
procesare, produsele finite în depozite, vehiculele pentru transportare şi autoritatea de a
controla vînzarea. Doar prin intermediul inspecţiei şi evaluării continue se poate de
ajuns la produse alimentare securitare.
Securitatea alimentară rămîne a fi unica cerinţă majoră în lanţul alimentar. Lanţul
alimentar începe cu producerea materiei prime şi se termină cu realizarea produselor
finite consumatorului. Orice întreprindere din industria alimentară trebuie să cunoască
foarte bine furnizorii săi şi de asemenea să cunoască cum, ce, unde, cînd şi în ce
cantitate aditivii alimentari sunt utilizaţi. Departamentul de recepţionare trebuie să
opereze cu specificaţii rigide şi fără favoritizme către furnizorii săi. Specificările trebuie
să includă nivelele acceptabile de calitate, delivrări la timp şi vînzători calificaţi.
Întreprinderea trebuie să controleze toate materialele de intrare şi să funcţioneze pe baza
standardelor obiective, dar nu pe baza specificărilor limită.
3
 Securitatea alimentelor depinde de asemenea de metodele de fabricare a acestora. O
întreprindere din industria alimentară trebuie să deţină specificări de operare pentru
fiecare operaţie în parte. Aceste specificări includ timpul, temperatura, presiunea, fluxul,
etc. Toate specificaţiile de operare trebuie să se găsească în formă scrisă şi operatorul
sau inginerul trebuie să le respecte. Toate riscurile trebuiesc notate şi stabilite metode
evaluative de rezolvare a problemelor de securitate. Unele riscuri pot fi critice, cum sunt
substanţele chimice. Ele trebuiesc ţinute sub control pentru a asigura securitatea
alimentelor pe parcursul procesării şi realizării.
Utilizarea procesului statistic de conrol este obligatoriu petnru producerea unei
calităţi uniforme. Toate riscurile trebuiesc identificate şi stabilite limite de control pentru
fiecare unitate de operare.
În general, produsele alimentare variază foarte mult din punct de vedere
compoziţional, dar probabil cea mai comună caracteristică a tuturor produselor
alimentare este pH-ul. Produsele alimentare cu un pH mai mic sau egal cu 4,6 este numit
puternic acid. Pomuşoarele şi multe alte fructe sunt considerate puternic acide.
Produsele pH-ul cărora depăşeşte 4,6 sunt considerate slab acide, printer ele se numără
majoritatea legumelor, carnea şi peştele. În majoritatea cazilor pH-ul influenţează
tipurille de bacteriilor care vor creşte în produs. De exemplu, Clostridium botulinum nu
va creşte dacă pH-ul este în jur de 4,8. Înprodusele slab acide este necesar de o
temperatură destul de ridicată pentru a omorî acest tip de bacterii sau sporii lor. Peentru
păstrare îndelungată produsele trebuiesc acidificate pentru un pHmai mic de 4,6 şi
activitate a apei mai mare de 0,85.
Alte metode de conservare sunt concentrarea şi congelarea.
Cu noile tehnologii, tendinţa este de a procesa alimente cu o durată mare de
păstrare bazată pe utilizarea aditivilor alimentary, a refrigerării, a atmosferelor
controlate. Toate aceste practice trebuiesc monitorizate cu atenţie pentru a nu apărea
probleme legate de securitatea alimentelor. Multitudinea de tehnolocii utilizate face ca
riscurile să crească. Formulatorii de alimente trebuie să cunoască efectele adverse a
tuturor ingredienţilor şi aditivilor utilizaţi.
Trasabilitatea alimentului trebuie dovedita din inregistrari Calitatea igienico-
sanitara trebuie garantata pe toata filiera alimentara, de la producatorul de furaje la
vanzarea en-detail a alimentelor. Trasabilitatea alimentului este esentiala si ea trebuie sa
poata fi dovedita din inregistrari. Prezentarea loturilor de materii prime care se regasesc
in produs, instruirea si testarea personalului, respectarea normelor de igiena a
produselor alimentare, etichetarea alimentelor si raspunderea producatorilor fata de
produsele lor sunt reglementate prin lege tocmai pentru a asigura calitatea igienico-
sanitara a alimentului. Cosmonautii au fost primii care au beneficiat de alimente sigure
Certificarea sistemelor de management pentru siguranta produsului alimentar HACCP
este o parte esentiala a sistemului de management al calitatii pentru industria alimentara,
gandita pentru a reduce riscurile de afectare a sanatatii consumatorului. Nu exista
produse alimentare sterile, dar un control preventiv pentru reducerea aparitiei riscurilor
este extrem de util. Sistemul HACCP a fost utilizat prima oara de NASA pentru
alimentele sigure incapsulate destinate consumului in spatiu de catre cosmonauti. El
identifica pericolele semnificative si evalueaza si analizeaza punctele critice de control.
HACCP porneste de la premiza ca daca toate intrarile in procesul de fabricatie respecta
4
regulile de igiena, atunci si produsul finit este conform. Implementarea sistemului
HACCP este adeseori o cerinta venita din piata, de la clienti mai mult decat o cerinta
impusa de legislatie. Riscurile fizice, chimice si biologice sunt generate de neglijenta,
ignoranta sau falsa incredere a managerului si personalului firmei. Constientizarea
existentei acestor riscuri si luarea masurilor preventive pentru evitarea aparitiei
problemelor impune identificarea (listarea) riscurilor, evaluarea gravitatii si
probabilitatii de aparitie a acestora si controlul riscurilor prin gestionarea procesului de
productie pe intreg parcursul lui. Controlul fluxului de productie, selectarea furnizorilor,
testarea materiei prime, evitarea contaminarii incrucisate si igiena personalului sunt
elemente esentiale pentru controlul riscurilor. Pericolele semnificative se regasesc in
punctele critice de control de pe fluxul (procesul) de fabricatie. Aceste puncte critice de
control trebuie monitorizate periodic. Exigentele care exista sunt de fapt lucruri normale
pentru buna practica de productie si pentru normele de igiena, doar ca unii producatori
le-au uitat sau nu le-au stiut niciodata si nu trebuiau lasati sa demareze activitatea fara a
le respecta pe deplin. Cele sapte principii ale sistemului HACCP deriva din Codex
Alimentarius
1..Analiza si ierarhizarea riscurilor potentiale (contaminanti potentiali).
2..Determinarea punctelor critice de control (etape din procesul de fabricatie unde
se poate exercita un control pentru prevenirea aparitiei unui risc semnificativ).
3..Stabilirea si validarea limitelor critice acceptabile.
4..Crearea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control: cine, cum
(metoda: mentenanta utilajelor, selectarea furnizorilor, combaterea daunatorilor, analiza
materiilor prime, tratamentele termice, refrigerarea, igiena personalului), cand
(frecventa monitorizarii) si unde inregistreaza?
5..Definirea actiunilor corective care vor fi luate daca sistemul arata ca un punct
critic de control scapa de sub control.
6..Proceduri de verificare a functionarii sistemului: audit intern, validare.
7..Documentele specifice in aplicarea practica a sistemului: formularele si fisele de
monitorizare unde sunt inregistrate constatarile. Tipurile de documente utilizate sunt
specificatiile proprii, instructiunile de lucru, procedurile si formularele de inregistrare.
Rezolvarea produselor neconforme impune o corectie (reprelucrarea produsului,
schimbarea destinatiei lui sau distrugerea produsului), dar si o actiune corectiva
(identificarea cauzei aparitiei problemei si solutia pentru eliminarea repetarii sale).
Produsul cel mai valoros al secolului XXI este increderea clientilor, iar avantajul
firmelor de succes este instruirea personalului Avantajele aplicarii sistemului HACCP
sunt ramanerea pe piata, realizarea de produse igienice, calitatea igienico-sanitara
sigura, reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor, cresterea increderii clientilor in
firma, posibilitatea participarii la licitatiile de selectie a furnizorilor, imaginea
imbunatatita a firmei.
Etapele de implementare a sistemului HACCP sunt: definirea scopului; construirea
echipei HACCP; descrierea produsului; construirea diagramei de flux (dispunerea
utilajelor, traseul urmat de materii prime si personal); identificarea riscurilor fizice,
chimice si biologice; analiza riscurilor; determinarea punctelor critice de control si a
arborelui decizional; stabilirea limitelor critice; monitorizarea limitelor critice; actiuni
corective; documentare si inregistrari; verificarea sistemului. Firmele bune fixeaza
5
obiective si se antreneaza ca sa le atinga. Firmele proaste trag la intamplare, pun tinta
acolo unde ajunge glontul si spun ca au atins obiectivul Managerul firmei proaste sta cu
fata la firma pentru a controla mereu personalul propriu si cu spatele la piata si clienti.
Managerul firmei bune poate sta linistit cu spatele la firma, pentru ca sistemul
functioneaza singur si se poate concentra pe identificarea oportunitatilor din piata stand
cu fata spre clienti.
Alocarea de resurse pentru functionarea acestui sistem depinde de angajamentul
real al managerului. Acesta stie ce i s-a intamplat rau pana acum, ce probleme a avut in
trecut si ce spun specificatiile de produs. Manualul calitatii si sigurantei alimentare
trebuie sa asigure calitatea igienico-sanitara prin bune practici de igiena si bune practici
de productie.
Rotatia stocurilor pe principiul 'primul produs intrat – primul iesit', filtrul vestiar,
evitarea contaminarii incrucisate prin depozitarea distincta a produselor finite fata de
materiile prime si consumabile sunt reguli clasice.