Preparate din carne

Caracteristicile organoleptice ale preparatelor din carne

impuriti sau insule de mucegai (excepie fac preparatele de durat, la care poate exista la suprafa un strat uniform de mucegai alb-cenuiu). Membrana trebuie s fie neted, continu i fr ncreituri, rezisten la traciune: aderent la compoziie, sub membran nu se admit goluri de aer, grsime topit, lichide, larve sau galerii de insecte. Aspect pe seciune: compoziie compact, bine legat, cu buci de slnin de mrime uniform i repartizate uniform n toat masa, dnd aspect mozaicat. Fr goluri de aer, aglomerri de grsime topit, pungi de lichid sau precipitat albuminic. La tobe, compoziia este moale, dar bine legat, fr lichefierea gelatinei i se taie uor n felii; la prospturi, compoziia este suculent, dar fr a exprima lichid la presare moderat; la semiafumate, compoziia este compact, bine legat, ferm i elastic; la preparatele de durat, compoziia este relativ tare, ferm i uniform.

Aspectul exterior: buci ntregi cu suprafaa curat, fr

procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, uscare, afumare) i n funcie de natura membranei (natural sau artificial, transparent sau mat); pe seciune, culoarea trebuie s fie uniform, specific sortimentului, fr zone de culoare modificat. Bucile de slnin, trebuie s fie de culoare alb, roz, caracteristic, fr nuan cenuie, verzuie sau galben de oxidare. Preparatele semiafumate i de durat, pe seciune, au culoare roiatic, uniform, fr nuan evident ntunecat la periferie sau alte modificri de culoare n zona central. Miros i gust: specifice sortimentului, plcute, gustul potrivit de srat i condimentat, fr miros i gust modificat sau strin.

Culoarea: la exterior este specific sortimentului,

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE PTR PREPARATE RELATIV PROASPETE SI PREPARATELOR DE CARNE ALTERATE Preparatele relativ proaspete prezint urmtoarele caracteristici : - membrana este umed, lipicioas, uor detasabil, nu se rupe ; - compoziia aflat imediat sub membran are o culoare cenuie, iar pe suprafaa de seciune culoarea este neuniform, slnina pe alocuri avnd culoarea usor glbuie ; - consistena compoziiei de la periferie este mai puin ferm ; - mirosul are usoar nuana de mucegai sau acru ; - la gust nu se percepe aroma specific sortimentului. Preparatele alterate prezint urmtoarele caracteristici : - membrana este acoperit cu mucus i insule de mucegai;de obicei membrana este desprins de compoziie;pe seciune poate prezenta goluri,dnd aspect buretos ; - n toat masa sau pe zone ,compoziia are consistena micorat ; - compoziia este nelegat ,nu se poate tia felii,gelatina este lichefiat sau tulbure ; - slnina se desprinde de compoziie ; - culoarea la suprafa :-membrana este mat,patat cu zone cenuiiverzui,roie-violacee sau glbuie ; - culoarea pe seciune este modificat, astfel c esutul conjuctiv are culoarea cenusiu-verzuie,iar grsimea, culoarea verzui-murdar.Inveliul are miros de ncins, iar compoziia poate avea miros de putrefacie, de fermentaie, amoniacal, de mucegai, amar, iute, nepator.

Defectele preparatelor din carne

rupte, nefasonate, murdare; membran crpat, rupt, friabil, ncreit, neaderent la coninut, aglomerri de grsime, lichide sau aer sub membran, absena stratului de mucegai la preparatele de durat sau prezena acestuia doar pe unele zone. Defecte de consisten: compoziie prea moale, nelegat, sau prea tare, uscat i cu stratul superficial deshidratat. Defecte de culoare: culoare roie pronunat, cu aspect de crud, mai ales n centrul batonului sau calupului; culoare prea deschis. Defecte de miros i gust: miros de rnced, de fermentaie, mucegai, putrid sau alte mirosuri necaracteristice. Gust fad, excesiv de srat, condimentat sau afumat.

Defecte de aspect: batoane sau calupuri deformate,

Metode de analiza si control din punct de vedere fizico-chimic

APRECIEREA COMPOZITIEI Determinarea coninutului de ap Determinarea clorurii de sodiu Determinarea coninutului de nitrii Determinarea substanelor proteice Determinarea coninutului n grasime APRECIEREA PROSPETIMII Determinarea hidrogenului sulfurat Determinarea amoniacului cu reactiv Nessler Determinarea cantitativ a amoniacului ( azotul uor hidrolizabil) Determinarea pH-ului

Determinarea coninutului de ap
Determinarea coninutului de ap se face prin urmtoarele metode: - uscarea la etuv la temperatura de 103oC; - uscarea la etuv la temperatura de 150oC.

Metoda prin uscare la etuv la temperatura de 103oC

Determinarea pierderii de mas prin nclzire la (103 2oC) pn la mas constant, dup ce n prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip i alcool etilic.

Metoda de uscare la etuv la 150oC

Determinarea pierderii de mas prin nclzire la 150oC timp de o or, dup ce n prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat cu nisip i alcool etilic.

Determinarea clorurii de sodiu

Determinarea coninutului de NaCl se face prin urmtoarele metode: - metoda Volhard; - metoda Mohr.

Metoda Volhard
n extractul apos deproteinizat se precipit ionii de clor cu azotat de argint. Excesul de azotat de argint se titreaz cu sulfocianur de potasiu n prezena ionilor de Fe3+ ca indicator.

Metoda Mohr
n extractul apos alcalinizat, se titreaz ionii de clor direct cu azotat de argint n prezen de cromat de potasiu ca indicator.

Determinarea coninutului de nitrii

Se msoar intensitatea culorii roz a compusului azotic format n urma reaciei de diazotare dintre acidul sulfanilic i nitriii din extractul apos deproteinizat i cuplarea ulterioar cu alfa-naftilamina. Coninutul de nitrii se calculeaz cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0,1 mg la 100g produs.

Determinarea pH-ului
Aprecierea pH-ului dup culoarea hrtiei indicator de pH prin umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat.

Determinarea coninutului n grasime

Determinarea coninutului n grasime se face prin metoda Soxhlet.
Grsimea din proba de cercetat este extras pn la epuizare la solvenii organici iar dup ndeprtarea solventului de extracie se cntarete i se exprim procentual. Pentru asigurarea extraciei complete, proba este supus n prealabil unui tratament termic la temperatur moderat prin care de realizeaz deshidratarea i disturgerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii n care este nglobat.

Determinarea hidrogenului sulfurat

Se menine proba mpreun cu o hrtie de filtru cu o soluie de acetat de Pb n condiiile date. n prezena hidrogenului sulfurat se formeaz sulfura de Pb a crui intensitate de culoare este n funcie de gradul de alterare a probei.

Determinarea amoniacului cu reactiv Nessler

Reactivul Nessler este sensibil la un coninut de 0,03-0,5 mg/100 ml extract, formndu-se o soluie coloidal galben iar 2 g NH3/100 ml extract determin un precipitat abundent.Carnea proaspt nu formeaz nici o tulbureal; carnea relativ proaspt formeaz un uor precipitat la adugarea a 6 picturi de reactiv Nessler.

Determinarea cantitativ a amoniacului (azotului uor hidrolizabil)

Amoniacul este pus n libertate prin tratarea crnii cu oxid de magneziu, care creeaz n soluia apoas un mediu slab alcalin.Amoniacul este apoi antrenat prin distilare i prins ntro soluie de acid boric al crui exces se determin prin titrare cu acid clorhidric.

carnea animalelor de mcelarie :

- foarte proaspt(cald,zvntat) amoniacul este cuprins ntre 8-14 mg% ; - carnea maturat (proaspt): 14-20mg%; - carnea relativ proaspt: 20-42mg%; - carnea alterat : peste 42mg%;

- carnea refrigerat este considerat proaspt cnd conine amoniac pn la 30mg%; - carnea congelat i decongelat conine amoniac pn la 35mg%; - carnea de pasre este considerat :
- proaspt cnd conine pn la 25mg% amoniac ; - relativ proaspt: 25-35mg%; - alterat: peste 35mg%

- carnea tocat preambalat max 20mg%; - carnea de vnat admis n consum:max.55mg% .

Determinarea substanelor proteice

Determinarea substanelor proteice totale din carne i preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl. Proba de analizat se mineralizeaz prin nclzire acu acid sulfuric concentrat n prezena unui catalizator. n urma degradrii proteinelor i a celorlali compui cu azot, se pun n libertate ionii de amoniu (NH4 +) care se combin cu acidul sulfuric formnd bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniul pus n libertate prin alcalinizare este distilat i titrat.