Sunteți pe pagina 1din 14
Preparate din carne
Preparate din carne
Preparate din carne

Caracteristicile organoleptice

Caracteristicile organoleptice ale preparatelor din carne Aspectul exterior: bucăţi întregi cu suprafaţa curată, fără impurităţi sau

ale preparatelor din carne

Aspectul exterior: bucăţi întregi cu suprafaţa curată, fără impurităţi sau insule de mucegai (excepţie fac preparatele de durată, la care poate exista la suprafaţă un strat uniform de mucegai alb-cenuşiu). Membrana trebuie să fie netedă, continuă şi fără încreţituri, rezistenţă la tracţiune: aderentă la compoziţie, sub membrană nu se admit goluri de aer, grăsime topită, lichide, larve

sau galerii de insecte.

Aspect pe secţiune: compoziţie compactă, bine legată, cu bucăţi de slănină de mărime uniformă şi repartizate uniform în toată masa,

dând aspect mozaicat. Fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită, pungi de lichid sau precipitat albuminic. La tobe, compoziţia este moale, dar bine legată, fără lichefierea gelatinei şi se taie uşor în felii; la prospături, compoziţia este suculentă, dar fără a exprima

lichid la presare moderată; la semiafumate, compoziţia este

compactă, bine legată, fermă şi elastică; la preparatele de durată, compoziţia este relativ tare, fermă şi uniformă.

Culoarea: la exterior este specifică sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, uscare, afumare) şi în funcţie

Culoarea: la exterior este specifică sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, uscare,

afumare) şi în funcţie de natura membranei (naturală sau artificială, transparentă sau mată); pe secţiune, culoarea trebuie să fie uniformă, specifică sortimentului, fără zone de culoare modificată. Bucăţile de slănină, trebuie

să fie de culoare albă, roz, caracteristică, fără nuanţă

cenuşie, verzuie sau galbenă de oxidare. Preparatele semiafumate şi de durată, pe secţiune, au culoare roşiatică, uniformă, fără nuanţă evident întunecată la

periferie sau alte modificări de culoare în zona centrală.

Miros şi gust: specifice sortimentului, plăcute, gustul potrivit de sărat şi condimentat, fără miros şi gust modificat sau străin.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE PTR PREPARATE RELATIV PROASPETE SI PREPARATELOR DE CARNE ALTERATE Preparatele relativ proaspete prezintă următoarele caracteristici :

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE PTR PREPARATE RELATIV PROASPETE SI PREPARATELOR DE CARNE ALTERATE Preparatele relativ proaspete prezintă următoarele
  • - membrana este umedă, lipicioasă, uşor detasabilă, nu se rupe ;

  • - compoziţia aflată imediat sub membrană are o culoare cenuşie, iar pe suprafaţa de secţiune culoarea este neuniformă, slănina pe alocuri având culoarea usor gălbuie ;

  • - consistenţa compoziţiei de la periferie este mai puţin fermă ;

  • - mirosul are usoară nuanţa de mucegai sau acru ;

  • - la gust nu se percepe aroma specifică sortimentului.

Preparatele alterate prezintă următoarele caracteristici :

  • - membrana este acoperită cu mucus şi insule de mucegai;de obicei membrana este desprinsă de compoziţie;pe secţiune poate prezenta goluri,dând aspect buretos ;

  • - în toată masa sau pe zone ,compoziţia are consistenţa micşorată ;

  • - compoziţia este nelegată ,nu se poate tăia felii,gelatina este lichefiată sau

tulbure ;

  • - slănina se desprinde de compoziţie ;

  • - culoarea la suprafaţă :-membrana este mată,patată cu zone cenuşii- verzui,roşie-violacee sau gălbuie ;

  • - culoarea pe secţiune este modificată, astfel că ţesutul conjuctiv are culoarea cenusiu-verzuie,iar grăsimea, culoarea verzui-murdară.Invelişul are miros de încins, iar compoziţia poate avea miros de putrefacţie, de fermentaţie, amoniacal, de mucegai, amar, iute, înţepator.

Defectele preparatelor din

Defectele preparatelor din carne Defecte de aspect: batoane sau calupuri deformate, rupte, nefasonate, murdare; membrană crăpată,

carne

Defecte de aspect: batoane sau calupuri deformate, rupte, nefasonate, murdare; membrană crăpată, ruptă, friabilă, încreţită, neaderentă la conţinut, aglomerări de grăsime, lichide sau aer sub membrană, absenţa stratului de

mucegai la preparatele de durată sau prezenţa acestuia doar

pe unele zone.

Defecte de consistenţă: compoziţie prea moale,

nelegată, sau prea tare, uscată şi cu stratul superficial deshidratat. Defecte de culoare: culoare roşie pronunţată, cu aspect de crud, mai ales în centrul batonului sau calupului; culoare prea deschisă.

Defecte de miros şi gust: miros de rânced, de

fermentaţie, mucegai, putrid sau alte mirosuri necaracteristice. Gust fad, excesiv de sărat, condimentat

sau afumat.

Metode de analiza si control din punct de vedere fizico-chimic APRECIEREA COMPOZITIEI Determinarea conţinutului de apă

Metode de analiza si control din

Metode de analiza si control din punct de vedere fizico-chimic APRECIEREA COMPOZITIEI Determinarea conţinutului de apă

punct de vedere fizico-chimic

APRECIEREA COMPOZITIEI

Determinarea conţinutului de apă

Determinarea clorurii de sodiu

Determinarea conţinutului de nitriţi

Determinarea substanţelor proteice

Determinarea conţinutului în grasime

APRECIEREA PROSPETIMII Determinarea hidrogenului sulfurat Determinarea amoniacului cu reactiv Nessler

Determinarea cantitativă a amoniacului ( azotul uşor

hidrolizabil)

Determinarea pH-ului

Determinarea

Determinarea conţinutului de apă Determinarea conţinutului de apă se face prin următoarele metode: - uscarea la

conţinutului de apă

Determinarea conţinutului de apă se face prin următoarele metode:

  • - uscarea la etuvă la temperatura de 103 o C;

  • - uscarea la etuvă la temperatura de 150 o C.

Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103 o C

Determinarea pierderii de masă prin încălzire la (103 ± 2 o C) până la masă constantă, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip şi alcool etilic.

Metoda de uscare la etuvă la 150 o C

Determinarea pierderii de masă prin încălzire la 150 o C timp de o oră, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat cu nisip şi alcool etilic.

Determinarea clorurii de sodiu Determinarea conţinutului următoarele metode: - metoda Volhard; de NaCl se face prin

Determinarea clorurii de sodiu

Determinarea

conţinutului

următoarele metode:

  • - metoda Volhard;

de

NaCl

se

face

prin

  • - metoda Mohr.

Metoda Volhard

În extractul apos deproteinizat se precipită ionii de clor cu azotat de argint. Excesul de azotat de argint se titrează cu sulfocianură de potasiu în prezenţa ionilor de Fe 3+ ca indicator.

Metoda Mohr

În extractul apos alcalinizat, se titrează ionii de clor direct cu azotat de argint în prezenţă de cromat de potasiu ca indicator.

Determinarea

Determinarea conţinutului de nitriţi Se măsoară intensitatea culorii roz a compusului azotic format în urma reacţiei

conţinutului de nitriţi

Se măsoară intensitatea culorii roz a compusului azotic format în urma reacţiei de diazotare dintre acidul sulfanilic şi nitriţii din extractul apos deproteinizat şi cuplarea ulterioară cu alfa-naftilamina. Conţinutul de nitriţi se calculează cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0,1 mg la 100g produs.

Determinarea pH-ului

Aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de

pH prin umezirea acesteia cu extractul apos al probei de

analizat.

Determinarea conţinutului în grasime

Determinarea

conţinutului

în

grasime

se

face prin metoda

Determinarea conţinutului în grasime Determinarea conţinutului în grasime se face prin metoda Soxhlet. Grăsimea din proba

Soxhlet.

Grăsimea din proba de cercetat este extrasă până la epuizare la solvenţii organici iar după îndepărtarea solventului de extracţie se cântareşte şi se exprimă procentual. Pentru asigurarea extracţiei complete, proba este supusă în prealabil unui tratament termic la temperatură moderată prin care de realizează deshidratarea şi disturgerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii în care este înglobată.

Determinarea hidrogenului sulfurat

Se menţine proba împreună cu o hârtie de filtru cu o soluţie de acetat de Pb în condiţiile date. În prezenţa hidrogenului sulfurat se formează sulfura de Pb a cărui intensitate de culoare este în funcţie de gradul de alterare a probei.

Determinarea amoniacului

cu reactiv Nessler

Determinarea amoniacului cu reactiv Nessler 2 Reactivul Nessler este sensibil la un conţinut de 0,03-0,5 mg/100

2

Reactivul Nessler este sensibil la un conţinut de 0,03-0,5 mg/100 ml extract, formându-se o soluţie coloidală galbenă iar

g

NH3/100 ml extract determină un precipitat

abundent.Carnea proaspătă nu formează nici o tulbureală; carnea relativ proaspătă formează un uşor precipitat la adăugarea a 6 picături de reactiv Nessler.

Determinarea cantitativă a amoniacului (azotului uşor hidrolizabil)

Amoniacul este pus în libertate prin tratarea cărnii cu oxid de magneziu, care creează în soluţia apoasă un mediu slab alcalin.Amoniacul este apoi antrenat prin distilare şi prins într- o soluţie de acid boric al cărui exces se determină prin titrare cu acid clorhidric.

carnea animalelor de măcelarie : - foarte proaspătă(caldă,zvântată) amoniacul este cuprins între 8-14 mg% ; -

carnea animalelor de măcelarie :

  • - foarte proaspătă(caldă,zvântată) amoniacul este cuprins între

8-14 mg% ;

  • - carnea maturată (proaspătă): 14-20mg%;

  • - carnea relativ proaspătă: 20-42mg%;

  • - carnea alterată : peste 42mg%;

  • - carnea refrigerată este considerată proaspătă când conţine amoniac până la 30mg%;

  • - carnea congelată şi decongelată conţine amoniac până la

35mg%;

  • - carnea de pasăre este considerată :

    • - proaspătă când conţine pănă la 25mg% amoniac ;

    • - relativ proaspătă: 25-35mg%;

    • - alterată: peste 35mg%

  • - carnea tocată preambalată max 20mg%;

  • - carnea de vânat admisă în consum:max.55mg% .

  • Determinarea substanţelor

    Determinarea substanţelor proteice Determinarea substanţelor proteice totale din carne şi preparate din carne se face prin

    proteice

    Determinarea substanţelor proteice totale din carne şi preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl.

    Proba de analizat se mineralizează prin încălzire acu acid sulfuric concentrat în prezenţa unui catalizator. În urma degradării proteinelor şi a celorlalţi compuşi cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu (NH 4 + ) care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfitul de amoniu (NH 4 HSO 4 ). Amoniul pus în libertate prin alcalinizare este distilat şi titrat.