Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SEMICONSERVELOR
Semiconservele din carne sunt produse obţinute prin ambalarea cărnurilor care
au suferit în prealabil anumite tratamente fizico-chimice, în recipienţi metalici care,
după închiderea ermetică, se supun unui tratament termic moderat (pasteurizare),
realizându-se o temperatură de 68-70 °C în centrul recipientului.
Produsul finit trebuie să aibă gust şi miros plăcut, să poată fi uşor tăiat în felii
şi să fie conservabil cel puţin 6 luni, prin depozitare în spaţii răcite la temperaturi
cuprinse între 0 şi 4°C.
La fabricarea semiconservelor din carne se vor folosi numai carcasele de porc
avizate favorabil de Inspecţia sanitar-veterinară de stat. În maximum o oră de la tăiere
carcasele trebuie introduse în camera de refrigerare. Semicarcasele agăţate pe cârlige
umeraş sânt supuse refrigerării rapide, astfel încât în cel mult 30 de ore să se atingă la
os (articulaţia coxofemurală) temperatura de 2-4 °C.
În afară de sistemul clasic de refrigerare în semicarcasă, pot fi aplicate şi două procedee
mai noi.
După primul procedeu, detaşarea pulpelor şi spetelor de pe semicarcasă se
execută imediat după tăiere şi se introduc pe cărucioare rastel în camere frigorifice unde
se refrigerează până la 6 °C.
După al doilea procedeu, pulpele şi spetele se detaşează imediat după tăierea
animalului, sânt fasonate în stare caldă, degresate, după care se injectează cu saramură
de 6-8 % și se refrigerează în saramură la temperaturi de 8-10 °C, timp de 2-3 ore.
TEHNOLOGIA GENERALA A FABRICĂRII
SEMICONSERVELOR
a. Pregătirea materiilor prime
Se realizează tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii.
Pe măsura alegerii, sortării pe culori şi colectării în
cărucioare, cărnurile se recepţionează calitativ pe sortimente
şi se introduc în camere frigorifice cu temperatura de 0-6 °C,
până la efectuarea operaţiei de injectare. În timpul păstrării la
frig, la fundul căruciorului se acumulează suc de carne.
Cantitatea de suc de carne este cu atât mai mare cu cât
durata de păstrare şi încărcătura sunt mai mari.
Bucăţile de muşchi spinali eliberează cea mai mare
cantitate de suc, putând depăşi în unele cazuri 3 %. De aceea,
durata de păstrare a acestora înainte de injectare nu trebuie să
depăşească 1-2 ore.
b. Sărarea
Sărarea este una din cele mai importante faze ale procesului tehnologic şi poate fi
făcută prin metoda uscată, în cazul semiconservelor de tip Chopped ham şi pork, roll ham şi
pork, luncheon meat, mortadella şi prin metoda umedă pentru Bacon slab şi Bacon chunks,
respectiv prin metoda combinată (umedă şi uscată) pentru sortimentele pulpă, spată şi pork
loin.
Odată cu sarea, în carnea destinată fabricării semiconservelor în cutii se introduc şi
alte materii auxiliare hidrosolubile cum sânt polifosfatul, azotitul, zahărul, erisorbatul.
Pentru sărarea umedă se impune pregătirea saramurilor specifice fiecărui sortiment
de semiconservă, care are loc după următoarea tehnică:
Apa potabilă se fierbe timp de 30 min la 100 °C, după care se răceşte la 6 °C. După
răcire apa se va folosi la prepararea soluţiilor A, B, C, D, care se utilizează la obţinerea
diferitelor tipuri de saramură.
Soluţia A (soluţia de sare). În apa cântărită se adaugă cantitatea de polifosfaţi
prevăzută, se solubilizează prin agitare timp de aproximativ 30 min, timp în care soluţia
devine limpede. În această soluţie se adaugă cantitatea de sare prevăzută, timpul de dizolvare
al acesteia fiind de circa 2 ore.
Soluţia B (siropul de zahăr). Siropul de zahăr se realizează prin fierberea apei cu
zahăr până la dizolvare, prelungind apoi cu 10 min fierberea.
După răcire, siropul se recântăreşte şi se adaugă apă fiartă, răcită până la greutatea
iniţială a zahărului şi a apei. Siropul astfel pregătit se adaugă în recipientul cu soluţia A.
Soluţia C (soluţia de erisorbat). Erisorbatul se dizolvă în cantitatea de apă
prevăzută, prin agitare continuă, timp de 20-30 min.
Soluţia D (soluţia de azotit). Azotitul de sodiu se dizolvă în cantitatea de apă stabilită în circa 10
min, după care soluţiile C şi D se amestecă împreună timp de 5 min şi apoi se adaugă în
recipientul cu soluţiile A şi B, se omogenizează bine până la completa dizolvare a componenţilor
după care se filtrează.
Filtrarea se face prin trecerea saramurii sub presiune printr-un filtru cu plăci, culoarea
trebuind să fie slab-gălbuie. Saramura limpede se sterilizează într-o instalaţie de sterilizare cu
UV.
Saramura astfel pregătită se foloseşte în aceeaşi zi. Pentru injectare se folosesc
saramurile care au compoziţia arătată în tabel.
Soluţia U/M Sortimentul injectat
Pulpă Spată Muşchi Bacon
Saramuri
- apă 70,967 67,079 71.833 71,396
- polifosfat kg 4,386 6,350 3.850 2.800
- sare 18,300 18,300 18,300 24,300
Sirop de :zahăr
- apă 0.790 0.770 0,665
- zahăr kg 0,934
0,940 0,911 0,814
Soluţii erisorbat
- apă 3,500 5,000 3,500
- erisorbat de Na kg
0,467 0,676 0.410 0,470
Soluţie de azotit
- apă 0,500 0,700 0,500
- azotit de sodiu kg
0,150 0,214 0,128 0,100
Tehnologiile moderne folosesc pentru sărarea umedă metoda injectării în
muşchi, care constă în introducerea saramurii sub presiune, intramuscular, cu
ajutorul maşinilor de injectat cu ace multiple.
Prin metoda de injectare cu ace multiple, injectarea este mai uniformă, mai
rapidă şi mai densă.
Acul de injectare are diametrul de 5 mm şi este prevăzut cu perforaţii în
vârf şi pe părţile laterale, pentru ca soluţia de conservare să-şi formeze o cavitate
cilindrică subţire de-a lungul acului, de unde sarea migrează în zonele
înconjurătoare. Acele sunt fixate pe un cadru tubular, aşezate de regulă pe două
rânduri. Carnea ce urmează a se injecta, distribuită în cărucioare, în cantitate de
circa 150 kg este trecută treptat pe banda transportoare a maşinii de injectat într-un
strat a cărui grosime este corespunzătoare tipului de ac folosit, astfel ca ultimul
orificiu de ac să pătrundă în stratul de carne. Când stratul de carne antrenat de bandă
ajunge sub rândurile de ace, maşina introduce acele în masa cărnii, pompând prin
ele doze determinate de saramură, apoi acele se extrag şi operaţia se continuă în
mod automat.
Reglajul maşinii de injectat se face în aşa fel încât saramura introdusă în
carne să fie cât mai apropiată de procentele prevăzute, fără ca presiunea jetului de
saramură să depăşească nivelul de 2,8 atm, care favorizează ruperea ţesutului
muscular, determinând formarea golurilor de injectare.
Carnea injectată se introduce într-un recipient prevăzut cu etichetă diferit
colorată pentru fiecare sortiment, pe care sunt înscrise: sortimentul, tipul de culoare a
cărnii, data injectării, data sacrificării porcilor, greutatea brută înainte şi după injectare,
greutatea netă a cărnii, cantitatea de saramură şi sare adăugată.
După injectare, se face verificarea prin cântărire dacă s-a injectat corect
cantitatea de saramură.
Procentele de injectare sânt variabile, în funcţie de natura sortimentului.
Cantitatea de sare introdusă prin injectare este următoarea:
Proporţia de saramură injectată pentru diferite sortimente de semiconserve din carne
12 𝑥 18,3
= 2,196%
100
Amestecul de sărare pentru sortimentele chopped pork, chopped ham, roll pork, roll ham
Pentru sortimentele pulpă şi muşchi se practică o malaxare suplimentară după 20-24 ore
de la prima malaxare, cu o durată de 10 min, în malaxoare cu vid.
După epuizarea timpului de maturare, carnea se supune unei malaxări finale sub vid, timp
de 10 min.
d. Efectul ingredientelor de sărare şi al malaxării mecanice asupra cărnii
Malaxarea cărnii în prealabil injectată cu saramură, care conţine şi azotit, polifosfat şi
sărată suplimentar cu Na Cl are următoarele consecinţe:
- se realizează o rapidă pătrundere a sării în carne şi o distribuţie uniformă a acesteia în masa cărnii;
- se produce un exudat proteic în cantitate suficientă care să permită legarea bucăţilor de carne în
timpul tratamentului termic ;
- se îmbunătăţeşte frăgezimea cărnii ;
- se îmbunătăţeşte suculenţa cărnii;
- se obţine un produs finit cu caracteristici de feliere bune.
În general, acţiunea mecanică slăbeşte structura cărnii şi chiar contribuie la deteriorarea
fibrei musculare, astfel încât în cavităţile care se formează la suprafaţa bucăţilor de carne se
acumulează exudatul format, în principal, din proteine miofibrilare (actină şi miozină) solubilizate,
dar şi din fragmente de miofibrile ca atare. Datorită înglobării de aer exudatul capătă aspect de
spumă. Este necesar să nu se înglobeze prea mult aer în acest exudat, deoarece se anulează efectul de
"cimentare" al proteinelor extrase şi în acelaşi timp aerul modifică şi culoarea la suprafaţa bucăţilor
de carne în timpul tratamentului termic. Pentru evitarea acestui fenomen se recomandă malaxarea la
un vid cât mai înaintat.
Compoziţia chimică a exudatului după malaxarea finală este următoarea: 77-78% apă, 17-
18% proteine, 3-4% NaCl si 0,25-0,30% grăsime. Având în vedere că un exudat care favorizează o
bună legare a bucăţilor de carne trebuie să conţină 80 % apă, 10 % proteine şi 5 % lipide, rezultă că
exudatul format la malaxarea cărnii în condiţiile tehnologice România are o capacitate de legare
superioară, datorită cantităţii mari de proteină conţinute.
Prezenţa proteinelor miofibrilare la suprafaţa cărnii prezintă următoarele avantaje:
- în timpul prelucrării termice, aceste proteine se vor coagula şi vor acţiona ca agent de legare a
bucăţilor de carne între ele;
- structura de proteine coagulată va asigura reţinerea sucului cărnii şi a saramurii injectate.
Un rol deosebit îl joacă polifosfaţii care contribuie la îmbunătăţirea culorii, gustului şi
aromei produsului finit, iar pe de altă parte la îmbunătăţirea capacitaţii de feliere a produsului şi a
randamentului în produs finit. Efectul de îmbunătăţire a capacităţii de feliere implică extracţia
proteinelor miofibrilare la suprafaţa cărnii şi coagularea lor.
Solubilitatea şi extractibilitatea actomiozinei este influenţată de legarea polifosfatului de
actomiozină. Se consideră că polifosfatul (tripolifosfatul) este mai întâi hidrolizat de către miozin β-
polifosfatază, în prezenţa cationilor bivalenţi şi, la o putere ionică ridicată, realizează disocierea
actomiozinei în actină si miozină.
Malaxarea cărnii destinată semiconservelor de carne este eficace atunci când bucăţile de
carne nu sânt acoperite cu grăsime, deoarece în caz contrar se împiedică ajungerea proteinelor
miofibrilare la suprafaţa cărnii.
Cantitatea de proteine extrase la suprafaţa cărnii este în funcţie de durata malaxării.
Timpul minim necesar pentru a obţine un exudat de calitate superioară este de 8 ore, lucru ce
se realizează la instalaţii continui de malaxare-maturare.
e.Umplerea
Carnea malaxată se trece la umplere în cel mult 30 min. Dacă din anumite motive tehnice carnea
trebuie păstrată în frigorifer mai mult de 48 ore, dar nu mai mult de 72 ore în total, atunci această carne
poate fi introdusă în cutii numai dacă corespunde din punct de vedere senzorial şi după o remalaxare
sub vid timp de 5 min.
CLASIFICAREA SEMICONSERVELOR
Tehnologia de fabricaţie a semiconservelor din carne este condiţionată de tipul de semiconservă.
Clasificarea semiconservelor din carne în cutii se face după mai multe criterii:
I. În funcţie de natura substanţei adăugate, care asigură adeziunea dintre bucăţile de
carne:
a. semiconserve cu polifosfat
b. semiconserve cu gelatină
II. În funcţie de natura şi calitatea materiei prime :
a. semiconserve din pulpă
b. semiconserve din spată
c. semiconserve din muşchiul longissimus dorsi - pork loin
d. semiconserve din piept dezosat şi afumat (Bacon slab şi Bacon chunks)
e. semiconserve din carnea de la fasonare:
- chopped ham
- chopped pork
- roll ham
- roll pork
- luncheon meat
- mortadella
III. După natura şi mărimea ambalajului:
a. semiconserve în cutii tip mandolină de 1 lbs sau 6 lbs
b. semiconserve în cutii tip Pullman de 9,11 şi 16 lbs
c. semiconserve în cutii tip Oblong de 14 şi 21 lbs
d. semiconserve în cutii rotunde de 6 şi 8 lbs
FABRICAREA SEMICONSERVELOR DIN ŞUNCĂ CU POLIFOSFAT
În această categorie intră următoarele tipuri de semiconserve:
- semiconserve din pulpă de 11, 14, 21 lbs
- semiconserve din spată de 11, 14, 21 lbs
- semiconserve pork-loin de 6, 11, 16 lbs
- chopped pork şi ham în cutii de 11 şi 14 lbs)
- roll ham şi pork în cutii cilindrice de 8 lbs
- luncheon meat în cutii de 6, 11 şi 16 lbs
- mortadella în cutii rotunde de 8 lbs
Cărnurile malaxate sînt supuse operaţiei de presare, operaţie de o mare însemnătate în
obţinerea unor produse compacte.
Bucăţile de carne de mărimi diferite şi aceeaşi nuanţă de culoare se cîntăresc la
greutatea netă, potrivit tipului de ambalaj folosit. Cântărirea se face pe cântar, cu greutăţi
verificate zilnic, asigurându-se un plus de carne pentru acoperirea pierderilor în greutate în timpul
operaţiilor ulterioare.
După cântărire, carnea se introduce în forme confecţionate din inox, cu picioruş şi fund
detaşabil. La aşezare în forme trebuie avut grijă ca:
- bucăţile de carne să fie aşezate cu fibrele musculare în sensul axului longitudinal al formei
- bucăţile alăturate să fie de o nuanţă cât mai apropiată
- bucăţile de carne să fie aşezate şi presate astfel încât să nu existe goluri între bucăţi
- capetele bucăţilor să se suprapună pe o porţiune de circa 2 cm
- la capetele formei, bucăţile să fie petrecute către interior, astfel încât să convergă către axul
longitudinal al formei.
Presarea se realizează în presă cu vid. La răsturnarea formei în camera de vid a
presei se va urmări să nu se desprindă bucăţile de carne şi să se strice aranjamentul
acestora, în caz contrar carnea se reaşează în formă. Presa de vid execută modelarea
cărnii prin comprimarea bucăţilor între plăcile de material plastic, dezaerarea şi transferul
cărnii din camera de vid a maşinii în cutia aşezată pe calapodul presei căptuşit cu o folie
de material plastic.
Comprimarea cărnii la vid dă posibilitatea obţinerii de forme regulate, cu o bună
aderenţă internă. Eliminarea bulelor de aer accelerează pasteurizarea. Carnea dilatându-se
normal la căldură, fără ca bulele de aer să producă fisuri prin care s-ar scurge sucul cărnii
la exterior, sau s-ar acumula în cavităţile produse.
În timpul operaţiunii de presare se va urmări menţinerea vacuumului la nivel de
680-720 mm Hg. Pentru cutiile de 16-21 lbs, nivelul vacuumului trebuie să fie de cel
puţin 700 mm Hg. Calitatea vacuumării este condiţionată si de durata totală de presare
care nu trebuie să fie sub 12 s. Transferul cărnii se face pneumatic, la nivele de presiuni
diferite, în funcţie de tipul presei folosite (pentru presa Langen 6-8 atm, pentru presa
Seffelar 3 - 4 atm).
Supravegherea presării se va face prin fereastra de plastic cu care este prevăzut
capacul cu contragreutate, care închide camera de vid. Alunecarea bucăţilor de carne
obligă la returnarea acestora pentru o nouă aşezare, în vederea eliminării golurilor şi
neregularităţilor de suprafaţă care nu permit aderenţa pungii contractibile de hostafan,
deoarece sucul se va strânge în cavităţi. În funcţie de numărul şi mărimea golurilor va
creşte şi cantitatea de suc ce se va determina la control.
Cutiile goale folosite la umplere sunt verificate sub raport calitativ, urmărindu-se prin aceasta
depistarea şi îndepărtarea cutiilor cu defecte (deformate, cu falţul sub sau supradimensionat ori crăpat, cu
lacul de protecţie deteriorat, fără banda scoch pe cusătura longitudinală, fără anod la capacul inferior, cu
discontinuităţi ale stratului de cositor din zona de lipire, sau cu bordură dezlipită).
Cutiile goale, alese pentru umplere, sânt spălate la interior cu apă caldă sau rece pentru
îndepărtarea impurităţilor, după care sânt duşate cu apă fierbinte la temperatură de peste 83°C şi lăsate cu
gura în jos pentru a se scurge apa din ele.
Transportul cutiilor până la sala de umplere se face cu gura în jos, pe banda transportoare sau
cu ajutorul unor cărucioare curate destinate special acestor transporturi.
Durata de la spălare până la umplere nu trebuie să fie mai mare de 20-30 min.
După umplere la presă cutiile se cântăresc, având drept tară o pungă de plastic şi cutia goală cu
greutatea cea mai mare din cele ce urmează să se folosească în ziua respectivă. Pentru aceasta se cântăresc
periodic cutii goale din lotul ce urmează să se folosească în ziua respectivă, confecţionate din acelaşi tip de
tablă, bucată cu bucată şi din acestea se alege cutia cu greutatea cea mai mare. De regulă se cântăresc 100-
200 cutii, iar rezultatele cântăririlor se notează în registrul de verificare a greutăţii. Datele practice indică
variaţii mari ale tarei cutiilor goale. Astfel, pentru cutii de 11 lbs s-au găsit limite de variaţie între 420-460
g, pentru cutii de 14 lbs 530-595 g, pentru cutii de 6 lbs între 265 - 270 g. În cazul când la cântărirea cutiei
se constată o lipsă de carne faţă de greutatea netă normată tipului de ambalaj folosit se adaugă diferenţa de
carne până la greutatea prevăzută.
Carnea se adaugă astfel încât să se integreze perfect în aranjamentul cărnii din cutie şi greutatea ei nu
trebuie să depăşească 1% din greutatea netă.
După verificarea greutăţii se pliază punga de plastic, astfel încât să nu se deformeze blocul de carne.
Cutia astfel pregătită se închide sub vid cît mai înaintat, şi anume : 680 mm Hg pentru cutiile de 11 şi 14
lbs şi 700 mm Hg pentru cutiile de 16 şi 21 lbs.
Închiderea cutiilor de semiconserve se efectuează cu maşini de închis semiautomate tip IMC 931 sau
IM 933.
Fiecare capac va avea vizibil marcat stanţa ce va cuprinde : R (adică România) ; simbolul întreprinderii;
codul produsului: A - pentru pulpă; Y - pentru spată ; T - pentru pork-loin ; M - pentru cutii Pullman ; O - pentru cutii
Oblong.
Capacele trebuie să prezinte continuitate a stratului de latex, dimensiuni corespunzătoare şi lacul de
protecţie nedeteriorat. Controlul calităţii închiderii cutiilor la secţiile de semiconserve din carne se realizează prin :
examinarea vizuală exterioară a falţului, imediat după închidere; prin palparea şi ciocănirea după închidere ; prin
palparea şi ciocănirea cutiilor închise după o staţionare de 1 - 2 ore la temperatură scăzută (sub 10 °C) (cutiile nu
trebuie să prezinte sunet de gol, iar pereţii lor trebuie să fie strâns aderenţi de conţinut).
Aceste controale întregesc controlul ermeticităţii cutiilor pline.
Controlul închiderii cutiilor pentru semiconserve se completează şi cu ajutorul proiectorului de falţ
(defectoscop), prin determinarea valorii suprapunerii (îmbinării reale).
Procentul de îmbinare reală la colţurile cutiei trebuie să fie peste 48%.
Periodicitatea controlului se realizează în proporţie de o cutie la 500 cutii. închise.
Etanşeitatea cutiilor se efectuează prin proba de presiune la 0,5 at, care dă indicaţii şi asupra calităţii
lipiturii longitudinale.
Cutiile ermetic închise se ung cu ulei special pentru evitarea pătării lor şi se trec la pasteurizare, operaţie
prin care se asigură stabilitatea culorii, frăgezimea cărnii, durabilitatea produsului şi menţinerea valorii alimentare a
semiconservei.
Tratamentul termic se poate efectua în apă, în autoclave verticale sau cazane deschise cu barbotare de
abur şi aer care asigură o mişcare permanentă a mediului termic, o fierbere uniformă a întregii şarje, sau în atmosferă
de abur în celule închise.
În cazul pasteurizării in autoclave sau cazane, cutiile vor fi aşezate în coşurile acestora în poziţie
verticală, distanţate prin inele de cauciuc la circa 1 cm. Între rândurile de cutii se aşează grătare din inox, astfel ca
distanţa dintre două rânduri să fie de 2 cm. În celule cu aburi cutiile sunt aşezate pe cărucioare prevăzute cu locaşuri
în poziţie orizontală.
Regimurile de pasteurizare sânt caracterizate de parametrii timp şi temperatură, valorile
acestora fiind condiţionate de :
- natura sortimentului;
- mărimea ambalajului ;
- temperatura iniţială a produsului care se stabileşte cu ajutorul termometrului sondă introdus în
interiorul cutiei cu carne înainte de închidere. Controlul temperaturii se face la un interval de 30 min şi la
un număr de circa 5 cutii, luându-se în consideraţie valoarea cea mai mică.
Regimurile de pasteurizare practicate sunt cele în trepte, care oferă caracteristici îmbunătăţite
cărnurilor de porc conservate prin pasteurizare, prin aceea că le face mai suculente, mai gustoase, mai
aromate.
Totodată ele trebuie să asigure distrugerea microflorei vegetative într-un procent de 99,5%
pentru ca pasteurizarea să poată fi considerată eficientă.
Pasteurizarea şi răcirea semiconservelor de şuncă de tip pulpă, spată, pork-loin se face după
formulele prezentate în următoarele tabele.
Condiţiile de pasteurizare în apă a semiconservelor
Compoziţia se omogenizează într-un malaxor cu vid timp de 10-15 min, până ce se obţine
o repartizare uniformă a bucăţilor de carne în masa de bradt.
Proporţiile componenţilor pentru mortadella sînt :
- carne de porc lucru 72% ;
- slănină pastă 10% ;
- slănină cuburi 18%.
Carnea de porc lucru împreună cu slănina pastă în proporţiile indicate se macină la cuter
25-30 s, împreună cu :
- apă - 3,478 kg ;
- zahăr - 1,430 kg sub formă de soluţie fiarta şi răcită ;
- nucşoară - 0,118 kg;
- enibahar - 0,034 kg;
- boia dulce - 0,049 kg;
- usturoi - 0,025 kg ;
- vin roşu - 2,006 kg.
Pasta obţinută se trece la malaxor unde se adaugă slănina cuburi şi
piperul boabe şi se malaxează sub vid circa 10 min. Umplerea pastelor
obţinute se face în cutii de forme şi dimensiuni diferite, în funcţie de natura
sortimentului.
Pentru chopped pork şi ham se folosesc cutii pullman şi oblong cu o
capacitate de 4764 şi 6356 g. Pentru mortadella, roll pork şi ham se folosesc
cutii cilindrice de 3,630 kg.
Pentru luncheon meat se folosesc cutii 6 lbs cu o capacitate netă de
2,497 kg, 11 lbs (4,764 kg) şi 16 lbs (7,037 kg).
Cutiile pregătite în condiţiile descrise anterior se umplu cu ajutorul
şpriţului cu vacuum. Pe dispozitivul de umplere al şpriţului se aşază folia sau
punga de polietilenă (pentru chopped ham şi pork, roll ham şi pork, luncheon
meat) sau punga de cutisin sau naturin (pentru mortadella), peste care se
introduce cutia.
Umplerea în cutii trebuie făcută cu atenţie, presiunea şi vacuumarea
trebuind să fie bine reglate, pentru a nu se forma goluri de aer în compoziţie.
Închiderea cutiilor verificate sub raportul masei nete se face la maşini
de închis sub vid de cel puţin 600 mm Hg.
Cutiile corect închise, unse cu vaselină, se supun pasteurizării după următoarele formule:
Menţinerea temperaturii
Temperatura iniţială, °C Răcire, min
la 70 °C, min la 80 °C, min
Fierbere în apă
260 200 240
8,1 - 10
Fierbere în abur
280 200 240
8,1 - 10
Condiţii de pasteurizare pentru semiconserve: pulpă, spală şi pork loin (cutii 6 lbs), semiconserve
În cutii mandolină (10 lbs), pork loin (4 lbs) şi semiconserve în cutii flat (14 lbs)
Fazele pasteurizării Semiconserve de Semiconserve în Semiconserve Semiconserve
pulpă, spată şi cutii mandolină de pork loin la în cutii flat de
potk loin la 6 lbs, 10 lbs, min 4 lbs, min 14 lbs, min
min
Urcare de la 65-77°C 10 10 10 10
Menţinere la 76-77 °C 175 270 150 260
Răcire 200 270 150 260
Aspect Tăbliile se prezintă la capete sub formă de Bucăţile se prezintă la capete sub
exterior bloc. Ele pot avea uşoare deformări, cu formă de bloc, pot avea uşoare de-
marginile fasonate, fără franjuri, culoare formări. Forma bucăţilor neregulată.
gălbuie spre brun, carnea fiind mai colo- între bucăţi şi între straturi poate exista
rată. Forma tăbliilor aproximativ drept- grăsime topită.
unghiulară, «le lungimea şi lăţimea cutiei,
grosime variabilă. între tăblii poate exista
grăsime topită
Aspect pe La secţionare, transversal pe lungimea fibrelor musculare, grăsimea are culoare
secţiune albă-gălbuie, iar straturile de carne Ia o secţionare recentă - culoare roz, carac-
teristică cărnii sărate, afumate şi fierte
Gust şi miros Specific plăcut, cu aromă de fum, carnea grăsimea având gust sărat mai pronunţat
decât grăsimea
Caracteristici chimice ale semiconservelor din carne cu polifosfat
Durabilitatea conservelor din carne depinde atât de gradul şi natura contaminării bacteriologice
a cărnurilor utilizate cât şi de regimul de pasteurizare folosit.
Aprecierea calităţii şuncilor la cutii sub raport microbiologic se face luând în consideraţie
indicatorii menţionaţi în tabelul
′
𝑓𝑒𝑛𝑜𝑙 (𝐹 ′ ) 𝐸𝑥𝑡. 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑒𝑖 (1000)
𝐸𝐹 = 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜 − 𝑚𝑜𝑙𝑖 𝑝𝑟𝑜𝑏ă =
100𝑔 62,5