Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Prezentare Tehn Ulei 1
Prezentare Tehn Ulei 1
GENERALITĂŢI
Senzorială
• sunt formatori de structură în cazul unor produse alimentare (de exemplu la
umpluturile pentru produsele de panificaţie şi patiserie);
• amelioratori ai palatabilităţii: lipidele conferă frăgezimea şi micşorează
senzaţia de uscat sau granular la consumul alimentelor (datorită efectului de
lubrifiere şi a părţii lichide din grăsime);
• furnizori de aromă (cu efect pozitiv sau nu asupra aromei generale a
produsului) şi mediul pentru compuşii de aromă hidrofobici.
Tehnologică:
• datorită structurii, texturii şi efectului lubrifiant;
• reprezintă mediu de transfer termic (în cazul prăjirii).
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MATERIILOR GRASE VEGETALE
Uleiurile vegetale sunt amestecuri naturale complexe de substanţe din grupa lipidelor
formate din:
• lipide simple, în care sunt incluse: gliceridele şi cerurile;
• lipide compuse, în care sunt incluse: fosfatidele, cerebrozidele şi sulfolipidele;
• substanţe rezultate prin hidroliza lipidelor simple sau compuse în care sunt incluşi:
acizi graşi, alcooli şi steroli, carotenoide, vitamine liposolubile (D, E, K).
Acizii graşi. Acizii graşi care formează gliceridele sunt acizi monocarboxilici, cu catenă
normală şi număr par de atomi de carbon, cu excepţia acidului izovalerianic şi ai
câtorva acizi ciclici care însă nu apar în uleiurile vegetale produse în ţara noastră.
Proprietăţile grăsimilor depind de felul acizilor graşi componenţi.
• Acizii graşi (de la C4 la C26) din structura gliceridelor sunt:: acizii graşi saturaţi,
acizi graşi mononesaturaţi (monoenici) şi acizi graşi cu două sau
mai multe duble legături (polienici).
• Acizii graşi saturaţi pot fi sintetizaţi de organismul uman. Anumiţi acizi graşi nesaturaţi
ca acidul linoleic şi linolenic nu pot fi sintetizaţi de organism.
• Acizii graşi nesaturaţi sunt acizii care au în moleculă o dublă legătură (acizii graşi
nesaturaţi monoenici/ mononesaturaţi) sau mai multe duble legături duble, fiind
cunoscuţi sub denumirea de acizi graşi polienici.
• Trigliceride: glicerina se poate esterifica la una, două sau toate trei grupele hidroxilice,
formând mono-, di-, sau trigliceride.
• Mono şi di-gliceridele nu sunt practic regăsite în uleiuri dar pot fi produse şi utilizate în
industrie. Trigliceridele pot exista sub formă simplă (conţinând radicali acizi graşi
identici) sau sub formă mixtă (cu radicali diferiţi care conduc la izomeri).
• Grăsimile naturale sunt amestecuri de gliceride mixte în care moleculele tind spre
compoziţia cea mai eterogenă posibilă (principiul repartiţiei uniforme).
CH2 OOC R
+ R - COOH
CH OH
- H2O
CH2 OH
CH2 OOC R
+ 3 R - COOH
CH OOC R
-3 H2O
CH2 OOC R
• Un fenomen complex îl constituie degradarea uleiurilor la prăjire.
Prăjirea profundă a unor alimente determină degradarea termo-
oxidativă a uleiurilor, cu modificarea indicelui de iod, a acidităţii
libere, a vâscozităţii şi culorii, precum şi cu formarea unor substanţe
chimice noi constituite în principal din acizi graşi oxidaţi, acizi ciclici,
diferiţi polimeri.
• Uleiul de floarea soarelui are stabilitatea cea mai mică generând
cca. 10% substanţe noi faţă de 7-8% la alte uleiuri.
CH2 O OC R1
Lecitina
CH O OC R2
O
CH2 O P O
+
O CH2 CH2 N (CH3)3
Lecitina
Cefalina
• Cerurile - sunt amestecuri naturale de esteri ai acizilor graşi superiori
cu alcooli monovalenţi superiori şi cu cantităţi variabile de hidrocarburi,
acizi şi alcooli liberi. Cerurile se separă în fracţiunea nesaponificabilă
împreună cu sterolii. Ele sunt conţinute în uleiuri în cantităţi mici (0,1-
0,3%).
Germeni de
porumb - 10-11 20-30 25-28 28-30 4-6 3-4
(procedeu uscat)
Principalele plante oleaginoase
• Dintre plantele oleaginoase cultivate în România cele mai importante sunt:
floarea-soarelui, rapiţa, soia, ricinul şi inul pentru ulei.
Plante textilo-oleaginoase
• În această grupă trebuie incluse bumbacul şi cânepa. Dintre acestea, în ţara
noastră se valorifică cânepa. Seminţele de cânepă au 28-34% ulei dar sunt
utilizabile în industria uleiului în mică măsură.
• Uleiul conţinut în seminţele de bumbac variază între 17 şi 23% şi se
utilizează pe scară largă atât în alimentaţie, cât şi în scopuri tehnice.
de natură internă:
• umiditatea seminţelor;
• respiraţia seminţelor;
• germinarea seminţelor.
de natură externă:
• umiditatea seminţelor şi a aerului;
• temperatura mediului ambiant;
• oxigenul din aer;
• microorganismele;
• dăunătorii.
• La depozitare apar fenomene cum sunt degradarea enzmatică, care determină reacţii
specifice (provoacă modificări ale fracţiunilor lipidice, protidice şi glucidice din seminţe)
cu influenţă negativă asupra obţinerii uleiului.
• Silozurile utilizate la depozitare seminţelor oleaginoase sunt silozuri
din tablă şi beton sau chiar hale de depozitare. Silozurile din tablă
sunt adecvate pentru depozitare intermediară de cantităţi mai mici de
seminţe, mai ales la producători.
• Pentru cantităţi mai mari de seminţe sunt foarte indicate silozurile de
beton.
• În general între înălţimea silozurilor (h) şi diametrul (d) acestuia
trebuie să existe relaţia: h 5 x d.
Seminţe oleaginoase
(de la depozitare)
PRELUCRAREA PRELIMINARĂ A
MATERIILOR OLEAGINOASE
Curăţire impurităţi
• În vederea obţinerii uleiului din
seminţe, acestea trebuie supuse
unei prelucrări preliminare- figura Descojire coji
1.
Măcinare
• Procesele de prelucrare
preliminară diferă în funcţie de Condiţionare (încălzire)
materialul oleaginoas şi în funcţie
de modul în care se obţine uleiul:
prin presare sau direct prin Peletare
extracţie.
Structurare
Coaja seminţelor oleaginoase are un conţinut de ulei botanic foarte redus (0,5-3%)
şi un conţinut ridicat de celuloză. Din acest motiv, coaja coaja constituie un
material inert în procesul de prelucrare şi nedorit în compoziţia şroturilor, a cărei
eliminare se impune ori de câte ori acest proces este posibil.
Cu toate acestea, în cursul procesului de descojire, coaja se îndepărtează numai
parţial, deoarece un anumit procent de coajă în materialul decojit este necesar
pentru a asigura buna desfăşurare a procesului de presare şi extracţie.
• Conţinutul mare de coji la prelucrarea seminţelor scade capacitatea de producţie
a fabricii, aduce pierderi mari de uleiuri, reziduurile de fabricaţie (turbe şi şrot)
sunt mai sărace în substanţe hrănitoare, prezenţa în coajă a substanţelor
colorate, care trec în uleiul în timpul prelucrării, aduce închiderea culorii
acestuia. Procentul mare de coji aduce de asemenea o uzură exagerată a
instalaţilor ca valţuri, prese extractoare, şi este un balast care trebuie îndepărtat
în timpul prelucrării.
Descojirea seminţelor constă în două operaţiuni: spargerea cu detaşarea cojii de miez şi separarea
cojii din amestecul rezultat. Separarea cojii de miez se face prin: aspiraţie, prin cernere pe sită şi
pe cale umedă bazată pe diferenţa de densitate.
Spargerea şi detaşarea cojii. Descojirea propriu-zisă se face prin: sfărâmarea cojii prin lovire, prin
frecare, prin strivire, prin tăiere, prin înmuiere şi slabă acţiune mecanică.
Spargerea şi detaşarea cojii de miez prin lovire. Se aplică la descojirea seminţelor de floarea-
soarelui şi la degerminarea pe cale uscată a porumbului. Acest procedeu se poate aplica în două
moduri: prin lovirea seminţelor în repaus cu ajutorul a două palete, sau prin proiectarea
seminţelor către un perete fix. De regulă, cele două procese se combină, obţinându-se o
eficacitate mai mare a descojirii.
Spargerea cojii prin tăiere. Se realizează prin trecerea seminţelor printre două discuri rifluite, care
se rotesc în sens contrar şi a căror distanţă este reglabilă. Această metodă se foloseşte la
descojirea seminţelor de bumbac.
Spargerea şi detaşarea cojii prin frecare Se realizează cu ajutorul valţurilor prevăzute cu cilindri
rifluiţi, sau acoperiţi cu pastă abrazivă. Metoda se aplică la descojirea seminţelor de soia, precum
şi la decorticatul orezului.
Spargerea şi detaşarea cojii prin strivire. Se realizează cu valţuri prevăzute cu cilindri acoperiţi cu
un strat de cauciuc. Deoarece turaţia cilindrilor este diferită, pe lângă forţe de presare apar forţe
de frecare şi de forfecare. Această metodă se foloseşte pentru descojirea seminţelor de ricin,
precum şi pentru îndepărtarea tegumentului de pe boabele de arahide. După spargerea
seminţelor, indiferent prin ce metodă, rezultă un amestec de miezuri întregi şi sparte, de coji
întregi şi mărunţite, precum şi seminţe întregi, nedescojite.
Separarea cojilor din materialul descojit se efectuează prin două metode:
după diferenţa de mărime, realizată prin cernere pe site şi după diferenţa de
masă volumică, prin aspiraţia cu nu curent de aer ascendent, produs de un
ventilator.
Raportul dintre cele două fracţiuni depinde atât de materia primă cât şi de
caracteristicile utilajului folosit în procesul de separare.