Chenar

Introducere
Creterea viei de vie i vinificaia pe teritoriul actual al Moldovei a nceput acum 45 mii ani n urm, cnd Dacii au descoperit producerea vinului din struguri. Vinificaia s-a intensificat odat cu colonitii greci care au ajuns pe coasta Mrii Negre ctre sfritul secolului 3 . e. n., aducnd cu ei propriile tradiii de producere a vinului pe care le-au mprtit cu localnicii. Ctre anul 100 al erei noastre, n timpurile prospere ale dominaiei Imperiului Roman pe acest teritoriu, vinificaia a s-a rspndit i mai mult. Viticultura ct i vinificaia, atinge apogeul n secolul 15, n timpul domniei lui tefan ce Mare, care a ordonat s se importe soiuri noi de vi de vie. In urmtorii 300 de ani, vinificaia cade ntr-un declin dramatic, cauz fiind faptul c Moldova a devenit supus Imperiului Otoman. Mai trziu, n 1812, dup semnarea Tratatului de Pace de la Bucureti, dup anexarea Moldovei la Imperiul Rus, viticultura a nceput s prospere. Toate vinriile au fost procurate de ctre nobilimea rus i se cultivau n preponderen soiurile locale precum Rara Neagr, Plavai, Galbena, Zghiharda, Batuta Neagr, Feteasca Alb, Feteasca Neagr i altele. In 1837, Moldova producea peste 10 mln de litri pe an [1]. La sfr itul secolului 19, din cauza unei epidemii de filoxer, au fost distruse multe podgorii. Totui, n 1906, plantaiile au fost readuse la normal, astfel, n 1914, pe teritoriul Moldovei se aflau cele mai multe plantaii de vi de vie din Imperiul Rus. Cele 2 rzboaie mondiale au avut consecine negative asupra plantaiilor de vi de vie i vinificaiei. Ctre anul 1950, podgoriile moldoveneti i-au revenit, Ctre 1960 suprafa total cultivat cu vi de vie constituia 220 mii hectare [1]. n urmtorii 20 de ani Moldova a fost republica cu cea mai mare producie de vin din ntreaga Uniune. Fiecare a doua sticl de vin i fiecare a treia sticl de vin spumant erau produse n Moldova. La mijlocul anilor 80 industria vinicol moldoveneasc a fost lovit din nou, de data aceasta prin campania de interdicie a alcoolului promovat de secretarul PC URSS Mihail Gorbaciov. Podgoriile au fost defriate n mas, iar vinurile au fost distruse. Aceast campanie a fost o tragedie naional pentru Moldova. Dup declararea independenei de la Uniunea Sovietic n 1991, industria vinului i-a nceput drumul greu i anevoios de nsntoire. Ctre mijlocul anilor 90 vinriile au fost privatizate, iar proprietarii noi au nceput s fac investiii n echipament modern [1]. Investiii considerabile n plantaiile viei de vie s-au fcut n perioada 2000 - 2005, cnd multe vinrii au decis s planteze cloni europeni ai soiurilor populare. Astzi, poi gsi vinurile moldoveneti n multe ri ale Europei, Americii de Nord i Asiei, pe lng pieele tradiionale a vinurilor moldoveneti ca Rusia i alte republici exsovietice, care istoric au consumat mai mult de 90% a tuturor vinurilor moldoveneti exportate [1]. Embargoul temporar impus de Rusia pentru vinurile moldoveneti n perioada 2006 Coala Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Nota explicativ de calcul
2007 a avut un impact dramatic asupra industriei vinului, rezultnd n pierderi de milioane de dolari. ns, acest eveniment a servit drept un imbold pentru relansarea produciei vinurilor de calitate, modernizarea industriei i diversificarea pieelor de desfacere, care s-au materlializat prin investiii n plantaiile de vi de vie, echipament i procese tehnologice de vinificaie. ndat ce aceste investiii vor dea road, vinurile moldoveneti au ansa s devin disponibile mai multor consumatori din lume att pe pieele tradiionale vechi, ct i pe cele noi. Complexul vitivinicol n Republica Moldova are o importan strategic pentru economia rii i este determinat de 3 aspecte: Aspectul economic Aspectul social Aspectul ecologic Activitatea ramurii vinicole moldoveneti, n ultimii ani a depins n exclusivitate de existena pieei de comercializare a produciei vinicole. Piaa de desfacere este acel criteriu ce determin strategia dezvoltrii i cadrul competitiv al acestui sector. Analiza datelor statistice a demonstrat, ca n perioada anilor 2003 - 2005, datorit conjuncturii favorabile din unele ri importatoare de vinuri, volumul exportului de produse vinicole din Moldova s-a majorat anual n mediu cu 50 mln sticle, iar n anul 2005 exportul total a fost de circa 350 mln sticle [2]. Totodat, s-a constatat c din aria georgafic destul de vast de export al vinurilor moldoveneti (n anul 2005 constituind peste 30 de ri), cele mai importante ri au fost statele CSI, crora le-a revenitmai mult de 95% din exportul total, iar din aceste state principala pia de vinuri a fost Federaia Rus [2]. Investigrile efectuate au demonstrat c n ultimii 10 ani, populaia din Rusia tot mai mult a preferat vinul de struguri n locul buturilor alcoolice tari. In anul 2004 vnzrile de vinuri n Federaia Rus a crescut cu 42 la sut, fa de anul 2000 i a constituit peste 100 mln dal [2]. Majoritatea vinurilor importate sunt comercializate n oraele mari, 15% din volumul pieei naionale revenind oraelor Moscova i Sankt-Petersburg [2]. Dei, n ultimii ani n Rusia a crescut considerabil importul vinurilor, totui consumul de vin pe cap de locuitor n aceasta ar este de numai 71 n raport cu 30-501 n Italia, Frana, Spania [2]. In prezent piaa de vinuri din lume, dar mai cu seam a Europei de Vest este suprasaturat. Spre exemplu, n anul 2005 surplusul de vinuri la nivel mondial a fost de cca 37 mln hl [2]. Din aceste considerente cutarea a noi piee de desfacere este o prioritate pentru multe ri vinicole,
Coala Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
mai cu seam pentru rile din Europa de Vest. In acest context Rusia este considerat n ultimul timp o pia-int, privind exportul vinurilor. La moment volumul pieei vinului n expresie valoric n Federaia Rus este de 1,5-2,0 miliarde $, majorndu-se anual cu circa 20% [2]. In ceea ce privete strategia exportului vinurilor moldoveneti n Rusia, se consider faptul c de la bun nceput s-a pus accentul pe producerea i livrarea vinurilor de o calitate medie, comercializate la preuri mici. In anii 2004-2005 vinurile moldoveneti s-au vndut la un pre de 40-50 ruble sticla, atunci cnd preul mediu al unui vin de mas francez era de circa 100 ruble [2]. Dei, la nceput vinurile moldoveneti se bucurau de succes din partea consumatorilor rusi, n ultimii ani calitatea lor a devenit tot mai frecvent obiectul unor dispute abordate de specialitii n domeniu din Federaia Rus. Este absolut necesar elaborarea unui brand nou de vin natural de o calitate nalt i comercializat la preuri, acceptabile, fapt ce ar permite trecerea lui n segmentul de vinuri cu preuri medii de 4-12 $ sticla [2]. Dezvoltarea durabil a sectorului viti-vinicol moldovenesc este irealizabil far o pia de desfacere cu un potenial de absorbie a vinurilor n cantiti mari. Problema exportului vinurilor moldoveneti aprut n ultimul timp poate fi soluionat numai n rezultatul recuceririi pieei de vinuri din Rusia. Mai nti de toate este necesar s se purcede la modernizarea ntreprinderilor vinicole de vinificaie primar prin nlocuirea utilajului nvechit cu altul modern. Perspectiva de dezvoltare a vinificaiei moldave poate avea un contur real, numai n contextul calitii produciei vinicole, raportate la rndul su cerinelor naintate de consumatori. Vorbind de ameliorarea calitii vinurilor moldoveneti destinate exportului se cere, n primul rnd modificarea sau reglementarea a unor parametri ai compoziiei chimice a produsului, responsabili de calitatea acestuia.
1. Argumentarea tehnoeconomic a locului de construcie a seciei

n proiectul dat se prevede de efectuat proiectarea unei secii de tratare i maturare a vinurilor albe de desert, de calitate Auriu i Grtieti, cu o capacitate de 0,25 mln dal/an, n oraul Vulcneti, Unitatea Teritorial Autonom Gguzia. Acest ora face parte din regiunea vitivinicol de sud a Republicii Moldova. Vulcneti este situate la o distan de 200 km de la Chiinu, la 7 km de la grani a cu Ucraina i la 35 km de la grania cu Romnia, n plus, pn la terminalul din Giurgiuleti, nu sunt dect 50km. Fondul funciar al localitii constituie 15260ha, dintre care cea mai mare parte: 12645 ha sau 82,9% sunt terenuri cu destinaie agricol. Vulcnetiul se deosebete cardinal de alte localiti urbane din republic dup suprafa i ponderea att de mare a terenurilor agricole. Pmnt arabil: 9820 ha, vii: 1336 ha, livezi: 299ha [3]. Populaia oraului este de 16580 locuitori, dintre care 73,7% o constituie gguzii. n ora sunt nregistrai 650 ageni economici, inclusiv 100 de gospodrii rneti [3]. n apropiere de Vulcneti, la o distan de 6km, se afl zona economic liber. Cu alte localiti de importan strategic att n Republica Moldova, ct i peste hotarele ei, Vulcnetiul este legat prin intermediul cii ferate i magistralelor auto. Sistemul de comer al oraului este format din 101 uniti comerciale, 30 osptrii i 17 baruri i cafenele [3]. Oraul Vulcneti este o alegere bun pentru amplasarea favorabil a unei secii de tratare i maturare a vinurilor, ntruct se afl n zona de sud a Republicii Moldova, unde sunt multe fabrici de prelucrare a strugurilor. Aceste fabrici vor putea fi furnizori de materie prim de calitate. Un alt plus al amplasrii este deschiderea unor orizonturi foarte profitabile de desfacere a produsului finit. Va fi posibil exportul vinului att n statele vecine Romnia i Ucraina, ct i n Europa, prin intermediul portului din Giurgiuleti. Pentru construcia edificiului, se vor achiziiona materiale de construcie de la ntreprinderile din domeniu din ora, care furnizeaz o gam larg de materiale. Edificiul se va construi la marginea oraului, n imediata apropiere de toate sistemele i comunica iile necesare: conducte de gaz, ap, electricitate etc. Construcia va ocupa 8915,04 m 2 i 1000 m2 de teren aferent. Locul respectiv este liber, fr copaci i fr diverse conducte care s treac pe
dedesubtul terenului. Blocul va fi construit conform tuturor cerinelor i normativelor n vigoare, colabornd cu toate instanele necesare. Pentru secia de proiectat, se prevede de utilizat utilaje i vase tehnologice achiziionate de la fabrici specializate europene, dar i de la fabrici autohtone. Rezervoarele vor fi de la productorul TM Inox, filtrele vor fi de marca Della Toffola, linia de stabilizare tartric, sulfodozatoarele Cadalpe, pompele Enoveneta etc. Utilajul i vasele vor fi n cconformitate cu capacitatea seciei. Materialele auxiliare vor fi achiziionate n Chiinu, de la ntreprinderi specializate. Pentru viitor, se va tinde spre semnarea contractelor de aprovizionare cu materiale auxiliare la sediul seciei de tratare i maturare. Asigurarea cu for de munc va avea la baz specialiti calificai n domeniu. Vor fi ncadrai n cmpul muncii cadre profesionale de la Universitatea Tehnic din Moldova. Inginerii i mecanicii vor fi specialiti de la Universitatea Tehnic din Moldova, economitii vor fi de la ULIM, tehnicienii vor fi de la Colegiul Naional de Vinificaie. Proiectul dat poate fi executat n scop de studii n Vulcneti.
2. Caracteristica materiei prime, a produsului finit i a materialelor auxiliare
Tabel 2.1. Caracteristica organoleptic a vinurilor materie prim i a produselor finite. Nr. 1 Denumirea vinurilor Vin materie prim, alb de desert, de calitate, netratat pentru Auriu 2 Vin materie prim, alb de desert, de calitate, netratat Grtieti 3 Vin alb de desert, de Limpiditatea Limpede sau cu opalescen, fr tulbureal i particule n suspensie Limpede sau cu opalescen, fr tulbureal i particule n suspensie Limpede fr tulbureal i De la auriu deschis spre Corespunztoare tipului dat Culoarea Corespunztoare tipului dat Buchetul De soi, caracteristic tipului dat de vin materie prim, fr nuane strine De soi, caracteristic tipului dat de vin materie prim, fr nuane strine De trandafir slbatic cu Gustul De soi, caracteristic tipului dat de vin materie prim, fr nuane strine De soi, caracteristic tipului dat de vin materie prim, fr nuane strine Plin, armonios,
calitate, tratat i maturat 3 ani 4 Auriu Vin alb de desert, de calitate, tratat i maturat 3 ani Grtieti
particule n suspensie Limpede fr tulbureal i particule n suspensie
auriu nchis
nuiane de maturare
catifelat
De la auriu deschis spre auriu nchis
De miere cu nuane de maturare
Plin, armonios, catifelat
Tabel 2.2. Caracteristica indicilor fizico chimici a vinurilor materie prim i a produselor finite: Denumirea vinurilor Concentraia Concentraia alcoolic, %vol n mas a zaharurilor, g/dm3 Titrabili Volatili Concentraia n mas a acizilor, g/dm3 Concentraia n mas a acidului sulfuros, liber / total, max mg/dm3 Concentraia n mas a fierului mg/dm3
Vin materie prim alb de desert, de calitate, netratat Auriu Vin materie prim alb de desert, de calitate, netratat Grtieti Vin alb de desert, de
16,0 17,0
160 5
48
Max 0,8
Max 200 Max 30
Max 15
16,0 17,0
160 5
48
Max 0,8
Max 200 Max 30
Max 15
16,0 0,5
160 5
48
Max
Max 200
3 10
Coala
Mod Coala Nr. Document
Semnt.
Data
calitate, tratat i maturat Auriu Vin alb de desert, de calitate, tratat i maturat Grtieti
1,2
Max 30
16,0 0,5
160 5
48
Max 1,2
Max 200 Max 30
3 10
Tabel 2.3. Caracteristica materialelor auxiliare. Nr. 1 Denumirea materialului Anhidrida sulfuroas, soluie Caracteristica Lichid incolor sau cu nuane glbui, cu miros foarte neptor i iritant, temperatura de fierbere de 10,1oC Scopul utilizrii Se folosete n calitate de conservant pentru inhibarea dezvoltrii drojdiilor i bacteriilor, n calitate de agent antioxidazic pentru inhibarea enzimelor, pentru prevenirea tulburrilor vinurilor, contra casrilor oxidazice i nuanelor de oxidare n vinuri. Se folosete pentru prelucrarea sanitar a ncperilor din secie, a utilajelor, vaselor i furtunurilor. Se folosete ca agent de clarificare a 2 Bioquickgel, limpezitor rapid cu aciune enzimatic Substan sub form de mici granule gri, insolubile n ap. Conine cazein de potasiu micronizat, gelatin de origine animal, albumin de ou i de snge, enzima -glucanaza 3 Gelatin micronizat concentrat, bentonite activate Produs care deriv din colagen extras din esutul conjunctiv din Se folosete pentru limpezirea i stabilizarea vinului contra tulburrilor
vinurilor. Se folosete pentru limpezirea rapid a vinurilor i are avantajul cnu decoloreaz vinul.
10
oasele animalelor. Garanteaz o dizolvare imediat n ap. Viscozitate: 3,55,5mPas Granulometrie: 150 microni pH: 5,0 6,5 4 Apa potabil W < 8% Lichid incolor, inodor
coloidale reversibile, pentru extragerea mirosului, culorii i gustului strin. Scoate mirosurile uoare de butoi, de lemn i altele.
Se folosete n scop sanitaro igienic i la prepararea soluiilor de SO2 i a suspensiilor de substane pentru cleire.
3. Alegerea i argumentarea schemelor tehnologice
n proiectul dat se prevede de utilizat o schem tehnologic clasic tradiional, dar cu perfecionarea tuturor procedeelor. Tabel 3.1. Schema tehnologic de tratare i maturare a vinurilor albe de desert, de calitate, Auriu i Grtieti. Durata maturrii: 3 ani. Denumirea Nr. operaiei tehnologice 1 1 2 Recepia vinului materie prim, alb de desert, de calitate, netratat, cu egalizare i sulfitare. Doza SO2 2530 2 mg/dm3 Repaos 5 zile 15 20 3 Cleire complex cu 1 zi Tipul, marca, Parametrii operaiei 3 1 zi productivitatea utilajului i vaselor 4 Pompa Mohno Enoveneta V618, Q=3,6 19 m3/h Rezervor vertical TM Inox K50, Q=5000 dal Sulfodozator Cadalpe, Q=6 kg Rezervor vertical TM Inox K50, Q=5000 dal Pompa Mohno 0,07 Coala Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Pierderi, % Deeuri An 5 Ciclu 6 0,09 +0,06 = 0,15 % 7 -
0,55
0,007
11
Bioquickgel. Doza 0,51,5 g/dm3
Enoveneta V618, Q=3,6 19 m3/h Rezervor vertical TM Inox K50, Q=5000 dal Dozator de ingrediente Aqua HC100, Q=50l/h Rezervor vertical TM Inox K50, Q=5000 dal
Meninere pe clei
812 h pn la 5 zile
Tabel 3.1. (continuare) 1 2 5 Tragere de pe clei prin filtrare
3 1 zi
4 Filtru rotativ cu vacuum, Della Toffola, S=40m2 Rezervor vertical TM Inox K50, Q=5000 dal Pompa Mohno Enoveneta V618, Q=3,6 19 m3/h Budane de stejar, Q=1500 dal Pompa Mohno Enoveneta V618, Q=3,6 19 m3/h Vas Budane de stejar, Q=1500 dal Pompa Mohno Enoveneta V618, Q=3,6 19 m3/h Sulfodozator Cadalpe, Q=6 kg
5 -
6 0,22
0,3
Vehicularea la maturare
1 zi
0,07
Maturare anul 1, n budane, n edificiu terestru A doua pritocire deschis.
180 zile 15 20 1 zi
2,1
1,03
0,09
9 10
Continuarea maturrii anul 1 Prima pritocire nchis cu sulfitare. Doza SO2 2530 mg/dm3
180 zile 15 20 1 zi
2,1 -
1,03 0,09
12
11 12
Maturare anul 2 A doua pritocire nchis cu sulfitare. Doza SO2 2530 mg/dm3
180 zile 15 20 1 zi
Budane de stejar, Q=1500 dal Pompa Mohno Enoveneta V618, Q=3,6 19 m3/h Sulfodozator Cadalpe, Q=6 kg
2,1-0,2= 1,9 -
0,93 0,09
Tabel 3.1. (continuare) 1 2 13 Continuarea maturrii anul 2 14 A treia pritocire nchis cu sulfitare. Doza SO2 2530 mg/dm3 15 Maturare anul 3
3 180 zile 15 20 1 zi
4 Budane de stejar, Q=1500 dal Pompa Mohno Enoveneta V618, Q=3,6 19 m3/h Sulfodozator Cadalpe, Q=6 kg Budane de stejar, Q=1500 dal Pompa Mohno Enoveneta V618, Q=3,6 19 m3/h Rezervor vertical TM Inox K50, Q=5000 dal Dozator de ingrediente Aqua HC100, Q=50l/h
5 1,9
6 0,93
7 -
0,09
180 zile 15 20
1,9
0,93
16
Cleire la necesitate cu gelatin micronizat. Doza 2080mg/dm3
1 zi
0,07
17
Meninere pe clei
1012 zile
Rezervor vertical TM Inox K50, Q=5000 dal
13
18
Tragere de pe clei prin filtrare
1 zi
Filtru cu kieselguhr NF40, Della Toffola, S=40m2 Rezervor vertical TM Inox K50, Q=5000 dal
0,22
0,1
Tabel 3.1. (continuare) 1 19 2 Tratare cu frig i filtrare la rece 3 46h -6 -8 4 Linie de stabilizare tartric Crystalplus C30, Cadalpe, 20 Continuarea maturrii anul 3, n 21 rezervoare Filtrare de control membranic 150 zile 15 20 1 zi Q=500dal/h Rezervor vertical TM Inox K50, Q=5000 dal Filtru tangenial cu membran din ceramic, CFKN50, Della Toffola, 22 Repaosul vinului 30 zile 15 20 23 Vehicularea vinului tratat i maturat la mbuteliere 1 zi S=3550m2 Rezervor vertical TM Inox K50, Q=5000 dal Pompa Mohno Enoveneta V618, Q=3,6 19 m3/h 0,09 0,55 0,04 0,14 0,55 0,22 5 6 0,3+0,22= 0,52 7 0,4
Descrierea procesului tehnologic de tratare i maturare a vinurilor albe de desert, de calitate Auriu i Grtieti 3.1. Recepia vinului materie prim alb netratat de desert, de calitate Auriu i Grtieti.
14
n proiectul dat procesul tehnologic ncepe cu operaiunea de recepie a vinului materie prim alb, netratat, de desert, de calitate Auriu i Grtieti de la furnizorii de aceste tipuri de vinuri materie prim din regiunea Vulcneti. Aceast etap include egalizarea i sulfitarea vinului materie prim cu doza de SO 2 25 30 mg/dm3. Recepia este operaia de identificare i verificare cantitativ i calitativ a vinului ce se primete. Scopul recepiei, care determin i importana sa, consta n:
verificarea modului n care furnizorul i ndeplinete obligaiile asumate prin contract cu privire la sortiment, calitate, cantitate etc. ;
verificarea msurii n care organele de transport i-au respectat obligaiile asumate n legtur cu meninerea integritii cantitative i calitative a vinului materie prim pe toat durata transportului.
n fiecare partid se determin indicii organoleptici (buchet, culoare, gust, limpiditate), fizico-chimici (partea de mas a alcoolului etilic, concentraia zahrului rezidual, aciditatea titrabil, aciditatea volatil, acidul sulfuros, fierul, etc.), se fac determinrile microbiologice, se ncearc predispunerea vinurilor la diferite casri. Astfel se stabilete nota total de calitate a vinului materie prim. Egalizarea este procedeul tehnologic de amestecare a vinurilor i vinurilor materie prim obinute din aceleai soiuri i acelai an de recolt, care se aplic n general vinurilor de calitate superioar. Egalizarea se face, de obicei, cu ocazia primului pritoc, cnd vinurile sunt nc tinere i mai pstreaz o oarecare micare fermentativ, care le faciliteaz i mai mult omogenizarea. Scopul egalizrii este obinerea unor partizi mari de vin de acelai tip i omogene n timp, prin completarea reciproc a nsuirilor i caracteristicilor vinurilor ce intr n combinaie. Astfel: nu se amestec vinuri sntoase, corecte, cu vinuri bolnave sau cu defecte; vinurile partenere trebuie s fie limpezi i stabile i s nu difere prea mult sub raportul nsuirilor de gust i de arom; nu se supun operaiei vizate vinurile vechi, ntruct buchetul realizat n timp se poate pierde. Sulfitarea este procedeul tehnologic de administrare in mustuial, must sau vin a unei cantiti stabilite de dioxid de sulf (SO2), efectuat n vederea prevenirii fenomenelor negative din vinuri provocate de oxigen i microorganisme. Anhidrida sulfuroas liber asigur protecie antioxidant i antiseptic, ns ea se folosete n limitele prevzute de legislaia n vigoare. Sulfitarea se face prin intermediul sulfodozatorului Cadalpe. Sulfitarea se face cu soluie apoas
15
de SO2 ce este preparat din SO2 lichefiat. Concentraia soluiei preparate depinde n mare msur de temperatur. Astfel, la temperatura obinuit ea poate s ajung pn la 8%. Pentru a avea ns o soluie mai stabil timp de cteva zile, concentraia este bine s fie mai sczut, n mod practic ea constituie 5 6 %. Prepararea soluiei se face, de regul, ntr-un butoi de stejar cu doagele groase aflat n stare bun, cu capacitate de 500 1000 litri. n prealabil n butoi se introduce o cantitate de ap care reprezint din volumul lui. Pentru trecerea SO 2 din butelie n apa din vas, se folosete un furtun din cauciuc cu pereii groi. Furtunul se fixeaz la robinetul buteliei cu SO2 i se introduce cu cellalt capt n butoiul cu ap. Pentru a evita volatilizarea SO 2, dopul prin care trece furtunul i astup vrana butoiului, se parafineaz de jur mprejur. Dispersia gazului n ap se asigur prin montarea unei duze din material plastic la captul furtunului. Trecerea SO2 n ap se face lent i treptat, pentru ca gazul s se dizolve n totalitate. Bioxidul de sulf se folosete n vinificaie de mult timp i n multe ri, datorit proprietilor sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant i colorant al aromelor. Introdus n must sau vin, SO 2 se poate gsi sub diferite stri. O mic parte este solvit fizic, dar cea mai mare parte formeaz cu apa din must i vin, H2SO3. La rndul lui, acesta se poate afla n stare nedisociat, ca H2SO3 molecular, sau sub form disociat, respectiv ca ioni de HSO 3 i ioni SO32-. n anumite condiii pot s apar i ioni de pirosulfit. Toate formele din echilibrele artate, la care se mai adaug i SO 2-ul solvit fizic, sunt cunoscute ca SO 2 liber. Acidul sulfuros disociat i ndeosebi ionii de bisulfit HSO3, reacionnd cu diferite substane din vin, formeaz aa numitul SO2 combinat sau legat. Considerate la un loc, H 2SO3 liber plus H2SO3 legat, sunt cunoscute sub denumirea de H2SO3 total. Aciunea antiseptic este n funcie de doz. Bioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, avnd deci rol de stabilizator biologic. Exercit o aciune selectiv prin aceea c inhib activitatea unor specii de drojdii i bacterii nedorite n vin i neadaptate la dozele de bioxid de sulf folosit. Aciunea antioxidant bioxidul de sulf fiind un reductor puternic poate proteja musturile i vinurile mpotriva oxidrii. Aciunea antioxidant se manifest, n primul rnd, prin aceea c SO 2 distruge sau frneaz enzimele care catalizeaz oxidarea anumitor substane. Cea de-a doua cale const n combinarea SO2-ului cu substanele uor oxidabile din vin. De exemplu, SO2 reacioneaz cu aldehida acetic i formeaz acidul aldehidosulfuros. Sub aceast form, aldehida acetic nu mai poate reaciona cu oxigenul i ca atare nu se mai transform n acid acetic, care imprim vinului acel miros i gust de oetit. A treia cale de protecie antioxidant se bazeaz pe proprietatea SO2 de a se combina cu oxigenul mult mai repede dect alte substane, care, combinndu-se cu oxigenul ar modifica, n mod nefavorabil, calitatea vinului. Aciunea de conservant al aromelor, datorit blocrii proceselor de oxidare i deci de denaturare a acestora. Reactivitatea ridicat cu
16
constituenii vinului face ca o parte mare din doza de bioxid de sulf adugat s se combine, parte ce constituie bioxidul de sulf legat, fr aciune n must sau vin. Trebuie menionat rolul de dizolvant al substanelor colorante din pielia bobului de strugure, de floculant fa de coloizii mustului, fapt important n operaia de decantare, rolul de favorizant al dezvoltrii aromelor n timpul vinificaiei, avnd n acelai timp rolul de blocare a substanelor cu gust i miros neplcute. De asemenea are rol important n asigurarea stabilitii culorii (a antocianilor). Ca efecte secundare favorabile se remarc o uoar cretere a gradului alcoolic, a aciditii totale i o diminuare a aciditii volatile. n proiectul dat se prevede de utilizat pentru operaia de recepie a vinurilor materie prim albe de desert, de calitate, netratate Auriu i Grtieti, rezervorul vertical de recepie, TM Inox K50 de 5000 dal, n care se va pompa vinul din autocistern, cu ajutorul pompei Mohno Enoveneta V618, cu o capacitate de 3,6 19,0 m 3/h. Att rezervoarele, ct i pompele utilizate sunt din oel inoxidabil pentru a asigura o igien total i a garanta o simplitate a deservirii i a curarii. Alte detalii prezente n aceste vase i utilaje sunt fcute din cauciuc netoxic care nu creeaz tulburri vinului i nu d mirosuri strine acestuia. Pentru a nfptui operaia de sulfitare, se va utiliza sulfodozatorul Cadalpe care are capacitatea de 6 kg. Doza de SO 2 este de 25 30 mg/dm3. 3.2. Repausul vinului. Meninerea vinului materie prim netratat pe o perioad 5 are drept scop restabilirea echilibrului hidrodinamic al vinului materie prim netratat. n ncperile de meninere se creaz condiii optime pentru meninerea vinurilor: umiditate, temperatur, ventilare. Aceti indici joac un rol important n procesul de meninere. Temperatura optim este 15 20 oC. n timpul meninerii vinurilor se face controlul regulat ale acestora, se examineax cu atenie starea vinurilor, se ncearc stabilitatea la diferite casri. Scopul pstrrii vinurilor const n a pstra caracteristicile chimice, organoleptice, de a nu permite dezvoltarea n vin a microflorei strine, care poate duce la diferite mbolnviri ale vinului, de a stabiliza vinul la diferite casri. n timpul pstrrii n vin are loc formarea unui sediment i de aceea dup o oarecare perioad vinurile sunt vehiculate n alte vase de pstrare. n secia de pstrare se face controlul vaselor, vruirea pereilor, se face afumarea seciei o dat la dou sptmni prin arderea sulfurii:
S + O2 = SO2
De obicei la 1 m3 de ncpere se iau 3 g de sulf. Aceast ardere se face la sfritul sptmnii sau la sfritul schimbului. Umiditatea n secia de pstrare trebuie s fie 80%.
17
n proiectul dat se prevede de a pstra vinurile materie prim albe de desert, de calitate, netratate, Auriu i Grtieti n rezervoare verticale TM Inox K50 cu productivitatea de 5000 dal, timp de 5 zile la o temperatur de 15 20 oC. 3.3. Cleirea complex Cleirea este procedeul tehnologic de limpezire a unui vin prin adugare de substane potrivite acestui scop, adic s corespund condiiilor: asigurarea vinului o limpiditate ct mai bun, s aib aciune selectiv, adic s reacioneze i s floculeze numai cu substane care trebuie eliminate din vin, s se amestece ct mai bine cu vinul limpezit, s nu cedeze vinului miros si gust strain, etc. Cleirea se aplic cu scopul de a stabiliza i a limpezi vinul. Aceast operaie accelereaz eliminarea din vinurile tinere a excesului de compui nestabili coloidali, a gruprilor fenolice i azotoase, a polisaharidelor, metalelor i a altor substane, care ar putea s cad n sediment n viitor. Pe de alt parte, limpezirea are rolul de a preveni formarea tulburrilor n vin pe parcursul perioadei de maturare, care pot surveni n urma diferitor casri i mbolnviri ale vinului. Substanele limpezitoare i stabilizatoare organice i minerale dispersate fin n masa vinului formeaz particule coloidale, care posed o remarcabil capacitate adsorbant. Ele dein att o energie de suprafa, ct i o energie electrostatic, fiind ncrcate cu sarcini electrice pozitive sau negative. n procesul de cleire, mecanismele care acioneaz au la baz fenomene coloidale, de adsorbie i floculare, precum i interaciunea dintre coloizii adugai i cei existeni n vin. Pentru limpezirea i stabilizarea vinurilor pot fi folosite mai multe tehnici n funcie de starea acestora. Este necesar de ndeprtat particulele n suspensie, gruprile nestabile i microorganismele. In acest scop se aplic urmtoarele procedee tehnologice: fizice filtrarea, centrifugarea i sedimentarea, de sorbie care au la baz fenomenele de adsorbie, adeziune etc., adic relaiile fizicochimice ntre compuii vinului i a sorbenilor, biochimice care au la baz degradarea enzimatic a proteinelor i a compuilor cu o mas molecular mare din vin, termice tratarea cu frig sau cu temperaturi nalte, chimice care au la baz formarea diferitor compui complexi i mai apoi sedimentarea lor. Bioquickgel limpezitor rapid cu aciune enzimatic care permite obinerea rapid a unor vinuri limpezi i suple, fiind recomandat ndeosebi n cazurile vinurilor dificil de limpezit. Acest preparat corespunde normelor CEE nr.2253/1988, i are n compoziia sa:
18
cazeina de potasiu micronizat, gelatin de origine animal, albumin de ou i de snge, enzima -glucanaza concentrat, bentonite activate.
La un interval de 8 12 ore dup administrare, acest produs face posibil aplicarea filtrrii sau transvazrii fraciunii limpezite. Are avantajul c nu decoloreaz vinul. Dozele de utilizare variaz ntre 50 i 150 g/hl n funcie de vinurile supuse tratamentului. Acestea se stabilesc pe baz de microprobe efectuate n laborator. Se utilizeaz n felul urmtor: se introduce cantitatea de Bioquickgel n doza stabilit ntr-un volum de ap rece de 10 ori mai mare dect volumul cantitii utilizate, n cazul utilizrii apelor calcaroase, se recomand administrarea rapid a suspensiei n vederea evitrii unei eventuale inactivri pariale a enzimei. Se va introduce rapid suspensia apoas obinut n vasul cu vinul destinat tratamentului asigurnd un remontaj n vederea omogenizrii cu ajutorul unor sisteme Venturi. Se va separa depozitul dup limpezirea vinului n urmtoarele 5 zile dup efectuarea tratamentului. Testarea limpiditii vinului tratat cu Bioquickgel se va face n laborator prin msurarea vitezei de filtrare (ml/min) asociat cu rezultatul testului proteic, va pune n eviden eficiena tratamentului efectuat. Bioquickgel are mai multe efecte tehnologice benefice: Reducerea consumurilor de materiale destinate limpezirii vinurilor. In privina realizrii limpezirii, acest produs formeaz sedimente reduse, compacte i bine aderente la fundul vasului (0,5 1% sau de 4-5 ori inferior volumelor sedimentelor rezultate n cazul unor limpeziri normale). Se obine astfel volumul maxim de vin limpede la un pre mai sczut, cu o reducere considerabil a sedimentului. Creterea randamentului de filtrare. Produsul formeaz un precipitat floconos foarte compact n urma limpezirii, conferind vinurilor tratate o strlucire remarcabil. Ca urmare, acest produs permite reducerea considerabil a consumului de coadjuvani de filtrare, creterea de 2 ori a randamentului orar i a capacitii totale de filtrare. Gelatina micronizat produs care deriv din colagenul extras din esutul conjunctiv din oasele animalelor, prelucrat n aa mod, pentru a se potrivi consumului omenesc. Gelatina micronizat este obinut prin procedee speciale de producere care garanteaz o dizolvare
19
imediat n ap rece. ntrebuinarea ei permite nlturarea din vin a substanelor coloidale, ce au sarcina invers astfel uurnd limpezirea. Punctul izoelectric al gelatinei se gsete la pH=4. Gelatina este o substan solid de culoare glbuie mai des n form de granule. Cu soluia de gelatin se face cleirea la toate tipurile de vinuri. Compuii proteici reacioneaz cu taninurile formnd tananii, care coaguleaz formnd conglomerate. Conglomeratele absorb substanele n suspensie, celulele microorganismelor i cad n sediment, n rezultat vinul se limpezete. Gradul de interaciune a substanelor proteice cu taninurile depinde: de gradul de condesare a taninurilor; de temperatur (cu ridicarea temperaturii crete solubilitatea); de pH-ul mediu (n mediu acid cleirea este mai efectiv); de coninutul de ioni Fe3+ i Ca2+.
Tratarea vinurilor se execut n modul urmtor: gelatina micronizat se dizolv n ap rece n proporie de 1:10 amestecnd nentrerupt. Apoi soluia, n doza 2 8 g/hl, se disperseaz n mod uniform n masa ce trebuie tratat. Viteza procesului de limpezire depinde de rezistena pe care opune mediul lichid la micarea particulelor solide, adic compoziia fizic a suspensiei i dimensiunile particulelor. Viteza de sedimentare n condiii ideale se supune legii lui Stokes:
v= d 2 g 18
unde:
v viteza de sedimentare, m/s; P diferena de densitate ntre faze, kg/m3; d diametru particulelor, m; g accileraiia cderii libere, m2/s; viscozitatea dinamic, Pas. [4] In proiectul dat se prevede utilizarea unui limpezitor rapid cu aciune enzimatic Bioquickgel. Inainte de a purcede la operaia de cleire, vinurile materie prim, albe de desert, de calitate, Auriu i Grtieti se testeaz i se supun mai multor analize pentru a afla starea lor i pentru a stabili dozele de substane necesare pentru cleire. Vinul materie prim alb, de desert, de calitate, este pompat din rezervoarele unde a fost meninut timp de 5 zile, cu ajutorul pompei Mohno Enoveneta V 618 cu capacitatea de 3,6 19 m 3/h, n alte rezervoare TM Inox K50, verticale de 5000 dal unde se va petrece cleirea. Alegerea rezervoarelor verticale i gsete explicaia n urmtorul fapt: sedimentarea va fi mult mai rapid spre deosebire de vasele orizontale. Dozarea substanelor de cleire se va face prin intermediul dozatorului Acqua cu
20
Q=50 l/h. Dozele de Bioquickgel variaz ntre 50 i 150 g/hl n funcie de vinurile supuse tratamentului. La un interval de 8 12 ore dup administrare, acest produs face posibil aplicarea filtrrii sau transvazrii fraciunii limpezite. In cazul cleirii la necesitate, se va utiliza n calitate de agent de clarificare gelatina micronizat n doza: 2 8 g/hl, timp de 10 12 zile. 3.4. Tragerea de pe clei prin filtrare Filtrarea este procesul hidrodinamic de separare a fazei solide de faza lichid pe calea reinerii particulelor solide pe suprafaa poroas a filtrului la diferena de presiune. Filtrarea are urmtoarea tehnic: reinerea mecanic i prin adsorbie a particulelor din vin. Dintre avantajele filtrrii se menioneaz: rapiditate n efectuarea operaiunii (se poate interveni oportun n orice situaie); uniformitatea rezultatelor obinute; constituenii naturali ai vinului nu sunt afectai, sub nici o form; eficacitatea operaiunii nu depinde de factorii externi (ca n cazul unor cleiri); posibiliti largi de aplicare n practic (la orice categorie de vin).
Filtrarea reprezint o important posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adic de eliminare, la scurt timp dup fermentaia alcoolic i n alte cazuri i dup fermentaia malolactic, a particulelor i a microorganismelor devenite deja indezirabile. Filtrarea poate fi efectuat fie pe cale mecanic (sedimentare), fie prin aciune fizic. Prin aciune mecanic, filtrarea se desfoar pe principiul sitei sau strecurrii, n care caz se impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant s fie mai mic dect particulele n suspensie. Suspensiile nu pot ptrunde n pori i rmn la suprafaa stratului filtrant, pe partea de unde se face afluxul de vin. Strecurarea acioneaz ntr-o oarecare msur i n adncime (prin sedimentare) n cazurile cnd canalele au traseul ntortocheat i diametrul neuniform, care la un moment dat devine mai mic dect dimensiunile impuritilor sau cnd particulele ntlnesc n drumul lor o fibr de material filtrant. Aciunea filtrant pe cale fizic are la baz fenomene de adsorbie, unde particulele de tulburri, dei mai mici dect diametrul canalelor (chiar unele molecule), sunt reinute, prin fore de suprafa, pe materialele filtrante. Viteza de filtrare depinde de diferena de presiune pe ambele pri a plcii de filtrare i depinde de rezistena mecanic a acesteia.
dV p = Sd ( R1 + R2 )
unde:
V volumul filtrului, m3; durata procesului de filtrare, min;

21
S suprafaa de filtrare, m2; p diferena de presiune, kPa; viscozitatea, Ns/m2; R1 rezistena plcii filtrante; R2 rezistena stratului de sediment. [4] Filtrarea la filtrele moderne se petrece la o vitez constant i la presiune ridicat de 250 kPa. Materialele folosite pentru filtrare sunt urmtoarele: Celuloza este material de natur organic, sub form de fibre albe cu reflexe lucioase. Fibrele sunt ncrcate cu sarcin electric pozitiv, acionnd asupra impuritilor prin adsorbie. Diatomita (Kieselgur sau pmntul de infuzorii) este un material obinut din cochiliile algelor fosile numite diatomee. Materialul se prezint sub form de pulbere alb i fin, constituit din silicai de aluminiu, fier sau magneziu. Un gram de diatomit desfoar o suprafa activ de 20 25 m2. Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanic. Se prezint sub form de pulberi uoare i poroase, fiind constituite din gruncioare sau lame de dimensiuni reduse. Esteri ai celulozei i ali polimeri sunt substane cu puritate foarte nalt sub raport chimic i total inerte din punct de vedere biologic. Materialul filtrant se alege n depende de gradul de tulburare a vinului, de tip, viscozitate, tratrile fcute pn acum i ali factori. Vinurile ce au trecut filtrarea la filtrele cu kieselgur nu-i schimb culoarea i compoziia chimic, se limpezesc bine i sunt stabile. Se deosebesc urmtoarele tipuri de filtrri: Filtrarea cu filtru carton - filtrul carton se produce din celuloz cu umplutor (diatomit, perlita i material de nchegare). n calitate de material de nchegare se folosesc de rini obinute din brad i cedru. Filtru carton este un strat relativ gros de 3 - 4 mm n care sunt canale. Lichidul sub aciunea diferenei de presiune trece prin filtru. n filtru se rein particulele mici nuntru stratului filtrant prin fora de absorbie. Filtrul carton se produce de diferit calitate i pentru diferite scopuri: pentru filtrarea prealabil dur; pentru filtrarea fin;
22
pentru filtrarea steril.
Filtru carton are urmtoarele neajunsuri: suprafaa liber de filtrare alctuiete 28%; P critic este destul de mic 70 kPa -150 kPa; la filtrare n canaluri nimeresc fibre; la filtrare nu se admite oprirea procesului de filtrare. Filtrarea cu strat aluviant - pentru aceast filtrare se folosesc de dou tipuri de filtre: verticale i orizontale. Ca strat aluviant se folosete diatomita i perlita. Filtru cu strat aluviant se foloseste atunci cnd este necesar de filtrat un vin care se filtreaz greu cu filtrul carton. n calitate de perete de filtrare poate fi o sit metalic rotund i pe el se depune stratul aluviant. Alt filtru cu strat aluviant este filtrul cu tambur, care este folosit pentru filtrarea sedimentelor de drojdii. Microfiltrarea - pentru microfiltrare se folosesc filtre membranice i ca strat filtrant se folosesc membrane. Membranele sunt nite pelicule foarte subiri pe un suport tot subire. Se folosete nainte de mbuteliere. Membranele filtrante (Millipore) sunt straturi filtrante foarte subiri, constituite din esteri ai celulozei (cu un nalt grad de puritate) i ali polimeri. Ele se caracterizeaz printr-o porozitate foarte deas (aproximativ 80% din suprafa) i extrem de uniform pentru o anumit dimensiune prestabilit. Fa de mrimea particulelor din vin ce pot fi separate, membranele filtrante se clasific astfel: membrane pentru microfiltrare, membrane pentru ultrafiltrare i membrane pentru osmoz invers. n proiectul dat se prevede de utilizat mai multe tipuri de filtre: filtru rotativ cu vacuum, filtru cu kieselguhr cu discuri orizontale i filtrul tangenial cu membrane de ceramic, toate de la compania italian Della Toffola. Filtrul rotativ cu vacuum, Della Toffola filtru care are 40 m 2 de suprafa de filtrare. Este un filtru conceput pentru a trata ntr-un mod eficace o gam larg de produse oenologice. Filtrarea este de tip continuu datorit unui rzuitor care elimin deeurile la fiecare rotaie a tobei. Extragerea lichidului filtrat separat de cea a aerului, limiteaz formarea spumei sau a oxidrii vinului. n aceste filtre, crearea vidului se face uniform ci nu n sectoare separate, fapt ce garanteaz o distribuie ideal a depresiunii i mrete productivitatea mainii.
23
Filtru cu Kieselguhr NF 40 cu discuri orizontale, Della Toffola filtrarea cu Kieselguhr este considerat clasic n oenologie, ns datorit discurilor orizontale permite evacuarea centrifug a reziduurilor, fapt foarte important n tehnica fitrrii. Filtru tangential cu membran din ceramic CFKN 50, Della Toffola acest filtru va fi folosit pentru operaia de filtrare de control membranic, nainte de a expedia vinul spre mbuteliere. Filtrul cu membrane din ceramic ofer posibilitatea de a-l igieniza foarte uor i nu este necesar administrarea aditivilor de filtrare. 3.5. Vehicularea la maturare Vehicularea este operaiunea de transportare a vinului dintr-un recipient n altul, care se efectueaz prin intermediul pompei Mohno Enoveneta V618 cu capacitatea de 3.6 19 m3/h. Pompa Mohno Enoveneta este mobil de tip elicoidal. Este construit din oel inoxidabil i cauciuc alimentar netoxic. Ea poate s lucreze fr dificulti i la presiuni nalte de 5 6 bari. Viteza destul de redus de pompare a lichidului, datorat unui motoreductor de calitate nalt, permite meninerea calitii produsului n timpul vehiculrii. Pompa dat dispune de un variator de vitez mecanic. 3.6. Maturarea vinului n aceast faz se continu procesele de limpezire i stabilizare ale vinurilor ncepute anterior, la care se adaug i alte procese care conduc la moficarea culorii, gustului i aromei. Problema maturrii vinurilor implic sensuri i unghiuri de vedere diferite, att n raport cu proveniena lor geografic i ampelografic, ct i n funcie de tipul de vin proiectat a se realiza. Maturarea implic n primul rnd, desfurarea n timp a unor procese complexe, n care un rol important l au reaciile declanate de ptrunderea oxigenului n vin. Oxigenul poate avea o aciune favorabil pentru vinurile tinere i nefast pentru cele mature. n timpul maturrii au loc numeroase procese care, n ansamblul lor, modific caracteristicile de compoziie i nsuirile organoleptice ale vinului. Dintre aceste procese care pot fi de natur fizic, chimic i biologic se amintesc: dizolvarea unor componente n lemnul butoiului, modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenolici, modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i esteri, precum i alte procese. Aceste procese se interptrund i se influeneaz reciproc att de mult nct prin prezentarea lor separat nu se reuete s se redea ntreaga complexitate a maturrii vinului. Maturarea vinurilor are drept scop mbuntirea nsuirilor olfacto-gustative datorit proceselor oxido-reductive ce decurg n timpul pstrrii vinurilor. Exist diferite procedee de maturare a vinurilor. Dintre acestea se pot evidenia urmtoarele:
24
Maturarea n butoaie de stejar cu preponderen noi, n prezena drojdiei n care s-a efectuat i fermentarea alcoolic.
Maturarea n vase metalice n prezena talaului de stejar. Maturarea n vase metalice n absena lemnului de stejar.
Conform primului procedeu vinurile dup finalizarea fermentaiei alcoolice se las n aceleai butoaie fr a fi transvazate de pe sedimentul de drojdie. Periodic sunt agitate pentru ca celulele de drojdie s vin n contact cu vinul. La acest procedeu este important ca butoaiele utilizate s fie ct mai noi, termenul de exploatare, fiind de cel mult 5 ani. n timpul maturrii vinului n butoaie au loc 3 procese principale: autoliza celulelor de drojdie i mbogirea vinului cu compui chimici; extragerea compuilor fenolici din lemnul butoaielor; transformarea compuilor din vin (reaciile de oxidare) ce decurg sub aciunea oxigenului, care ptrunde n vin prin porii lemnului. n rezultatul autolizei celulelor de drojdie vinul se mbogete n polizaharide, care ulterior se combin cu compuii fenolici din vin. Accelerarea mbogirii vinului n compui rezultai din autoliza celulelor se efectueaz prin agitarea periodic a sedimentului. Meninerea vinului n butoaie noi conduce la mbogirea lui n compui extrai din lemn, (care au aroma plcut mirositoare. Prezena drojdiei n vin face ca reaciile de oxidoreducere s decurg lent i omogen. Maturarea vinului n butoaie noi i n contact cu toat drojdia rezultat de la fermentare este benefic pentru calitatea lui. n acest caz apare caracterul de "lemn" (boise) i o serie de arome care mbogete mult calitatea vinului alb. Durata de maturare a vinului este de 3-4 luni, ns ea depinde foarte mult de categoria i tipul de vin. Pstrarea ndelungat a vinului n butoi, poate s conduc la creterea coninutului n aldehide, acizi volatili, esteri, precum i la modificri n raportul lor cantitativ cu apariia unui buchet de maturare excesiv. Datorit costului nalt al butoaielor i productivitatea mic acest procedeu este recomandat la producerea vinurilor albe de nalt calitate, numite i vinuri "de gard". innd cont de inconvenientele de ordin economic ale procedeului menionat a fost recomandat varianta maturrii vinurilor albe n vase metalice n prezena talaului (fragmentelor) de stejar denumite i "chipsuri". Utilizarea talaului a fost legiferat pe plan, internaional prin rezoluia OIV OENO 6/2001 i OENO 9/2001 adoptate la congresul OIV din delaida (Australia). n Moldova folosirea talaului de stejar a fost autorizat oficial odat cu adoptarea prin Hotrrea Guvernului
25
nr. 22 din 10.01.2002 a Codului privind activitatea practic a vinificatorului. Talaul (chipsurile) se obin din duramenul lemnului de stejar, care este bogat n elagotaninuri i n compui aromatici ai acestui lemn. nainte de utilizare talaul este supus splrii pentru nlturarea impuntilor excesului de tanin, uleiurilor i a unor terpene, apoi tratrii termice la temperaturi cuprinse ntre 110 i 115C. Durata tratrii variaz de la cteva ore pn la cteva zile. In rezultatul tratrii termice se formeaz compui fenolici, aromai similari celor din doagele butoaielor de stejar. La tratarea termic a chipsurilor trebuie de evitat efectul de carbonizare a lor, pentru a nu modifica esenial compuii chimici ai lemnului. Calitatea talaului depinde de temperatura i durata de nclzire. Talaul obinut la temperaturi mai moderate imprim vinului un caracter pronunat de lactone, atunci cnd la o nclzire puternic red vinului un gust amrui i o arom de mirodenii. Vinurile maturate n prezena talaului capt o arom fin de lemn de stejar, iar gustul devine mai dulciu. Maturarea vinului n prezena talaului de practicat cu mare atenie pentru ca acest proces s nu influeneze modificarea particularitilor de soi. La maturarea vinului alb n vase din lemn, cert este ca aceste vase s fie bine tratate i dezinfectate pentru a nu reda vinului iz de oetire. Dac vasele sunt prea vechi i eforturile de dezinfectare nu dau rezultate pozitive, ele nu trebuie utilizate la maturare pentru a nu reduce la zero calitatea vinului tinar deja obinut. Maturarea vinurilor trebuie s se petreac n condiii de temperatur, ventilare i umiditate relativ controlate. Temperatura aerului este un factor de care trebuie inut seama n evoluia normal a maturrii vinului. Limita optim se afl ntre 10 i 12C. Trebuie de avut n vedere c aceast temperatur s rmn constant pe tot parcursul anului aa cum se ntmpl n mod natural n beciuri. Maturarea vinurilor la temperaturi mai ridicate contribuie la o accelerare a acestui proces dar, n final, scade calitatea vinului. La aceasta se adaug faptul c la astfel de temperaturi crete riscul apariiei bolilor microbiene i se mresc pierderile de vin datorit evaporrii. Umiditatea aerului are i ea o anumit importan n procesul de maturare a vinului, considerndu-se optim la 85 - 90%. n ncperile foarte uscate este intensificat evaporarea vinului prin porii doagelor ceea ce provoac pierderi mari i, de asemenea, sunt accelerate procesele de oxidare. Atunci cnd maturarea se face n ncperi cu umiditate relativ ridicat, are loc o reducere a gradului alcoolic al vinului. Dat fiind, c vinul recepioneaz uor mirosurile strine, aerul din incintele n care se afl vasele de maturare trebuie s fie curat i proaspt, deziderat care poate fi asigurat prntr-o ventilare corespunztoare. n procesul maturrii au loc modificri a unor componeni din vin: Modificarea coninutului de alcooli privete mai ales alcoolul etilic, alcoolii superiori i derivaii terpenici. Alcoolii primari (etilic, butilic, amilic etc.), prin oxidare se pot transforma in aldehide iar acestea in continuare in acizi carboxilici. n vinuri, unde
26
lipsesc ageni energici de oxidare, oxidarea alcoolilor pe cale chimic decurge cu o vitez foarte mic i numai in anumite condiii. Ca urmare a unui proces de aerare, de exemplu, e posibil ca o foarte mic parte din alcooli s se oxideze la aldehidele corespunztoare i in msur mult mai mic la acizi. Reaciile de oxidare ale alcoolilor pot decurge ns cu viteze mult mai mari cnd ele se desfoar sub aciunea unor enzime elaborate de levuri sau bacterii aerobe. Alcoolul etilic se poate oxida n timpul maturrii vinului att pe calea chimic, ct i pe cea enzimatic. In general, oxidarea pe cale chimic conduce numai la formarea unor cantiti mici de acetaldehid. Cantiti mult mai importante pot s apar pe cale enzimatic. Alcoolul din vin, fiind puin stabil din punct de vedere biologic, poate fi transformat pe aceast cale nu numai n acetaldehid ci i n acid acetic, iar in anumite condiii chiar n dioxid de carbon i ap. Alcoolii superiori (propilic, butilic, izobutilic, izoamilic, d-amilic, fenil- etilic etc.) influeneaz, de asemenea, nsuirile de miros i gust ale vinului. Spre deosebire de esterii lor care sunt plcut mirositori, majoritatea acestor alcooli superiori confer aromei vinului nuane mai puin plcute. Derivaii terpenici crora li se datoreaz aroma de muscat a strugurilor i vinurilor sufer i ei unele modificri n timpul maturrii vinului. Datorit pstrrii vinului la cald pot avea loc izomerizri i oxidri ale alcoolilor terpenici, din care rezult linaloolioxizi, neroli-oxizi etc., substane care nu mai posed aceleai nsuiri de miros ca cele din care au provenit. Aldehidele, dei se gsesc n cantiti relativ mici, au un rol important la formarea buchetului de maturare al vinului. Pe lng reaciile de oxidare ale alcoolilor n aldehide, pot avea loc i reacii care conduc la scderea coninutului lor. Astfel, acetaldehida, datorit reactivitii sale chimice ridicate, se poate combina cu o parte din compuii fenolici colorai, care prin condensare i depunere determin scderea intensitii colorante, evident la vinurile roii. Acetalii, fiind produi rezultai din combinarea aldehidelor cu alcoolii, determin, de asemenea, o scdere a coninutului de acetaldehid. Contribuia acetalilor la apariia buchetului de maturare se datorete mirosului lor plcut i suficient de intens. Acetalii formai din combinarea acetaldehidei cu alcooli superiori, la fel ca i esterii corespunztori, s-au dovedit a fi mai intens mirositori i cu nuane mai valoroase dect etilacetalul, dietilacetalul i esterul etilic al acidului acetic.
27
Esterii sint considerai ca un grup important de substane ce contribuie la formarea buchetului de maturare. Potrivit unei opinii, general acceptat, gradul de esterificare al vinului crete cu durata pstrrii lui. In primii ani mai repede, apoi din ce n ce mai lent, pe msur ce cantitatea total de esteri se apropie de coninutul maxim ce poate rezulta din echilibrul de esterificare. Dintre numeroasele procese care au loc n timpul maturrii, se mai reamintesc: degajarea dioxidului de carbon, sedimentarea suspensiilor, flocularea i depunerea coloizilor, dizolvarea i combinarea oxigenului, evaporarea parial a unor componente volatile, insolubilizarea i depunerea unor sruri ale acizilor tartric, oxalic, mucic, fosforic etc., cu ioni de potasiu, fier i calciu, hidroliza parial a unor poliozide i heterozide. Degajarea dioxidului de carbon continuindu-se pn la mbuteliere, dar cu intensitate din ce n ce mai redus, nu mai constituie un obstacol care s mpiedice depunerea particulelor de tulbureal i ptrunderea oxigenului. Printre coloizii vinului un loc principal l ocup substanele proteice. Acestea floculeaz datorit coprecipitrii cu diferii compui fenolici, precum i sub aciunea lent a oxigenului i a temperaturilor ridicate sau coborte. Se menioneaz totui c aceste fenomene, ce se desfoar lent pe cale natural, pot fi accelerate prin aplicarea unor tratamente, ca de exemplu: centrifugare, filtrare, cleire, bentonizare etc. Dizolvarea i combinarea oxigenului, declaneaz numeroase reacii ce conduc la transformri profunde, n urma crora culoarea, gustul i mirosul vinului se modific. Aceste transformri datorate oxigenului sunt uneori att de profunde nct un vin maturat la butoi, timp de mai muli ani, aproape c nu mai are nimic comun cu vinul tnr din primele luni de la obinere. Transformrile globale susmenionate sunt legate printre altele i de modificarea potenialului redox al vinului precum i de deplasarea poziiei echilibrelor de oxido-reducere a diferitelor cupluri, care la rndul lor favorizeaz oxidarea unor componente ale vinului (alcooli, aldehide, compui fenolici, ioni metalici etc.) i formarea unor precipitate (fosfat feric, combinaii complexe fier-compui fenolici etc.). De asemenea, prezena oxigenului determin declanarea unor reacii enzimatice de oxidare, iar atunci cnd depete o anumit limit, creeaz condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor aerobe (bacterii acetice, levuri de floare etc.). Evaporarea parial a unor componente volatile este condiionat de numeroi factori, ntre care un rol important l au: natura materialului din care snt confecionate vasele, modul de nchidere a acestora, condiiile de pstrare (temperatura i umiditatea), natura, numrul i modalitatea executrii unor operaii tehnologice cum snt pritocurile, filtrarea, cleirea etc. In afar de evaporarea parial a apei i a alcoolului etilic, ce reprezint pierderile cantitative propriu-zise de vin, se mai nregistreaz pierderi prin volatilizare i din alte componente (alcooli
28
superiori, aldehide, acizi volatili, acetali, esteri etc.). Aceste pierderi snt ns att de mici nct prin analizele de laborator obinuite ele nu snt evideniate. Insolubilizarea i depunerea unor sruri ale acizilor tartric, oxalic, mucic, fosforic etc., cu ioni de potasiu, fier i calciu, conduc n final la limpezirea i stabilizarea vinului. Se menioneaz c n timp ce la maturarea tradiional aceste procese de insolubilizare i de depunere se desfoar lent, pe o perioad ndelungat de timp, n condiiile vinificaiei moderne ele pot fi mult accelerate prin aplicarea unor procedee de limpezire i stabilizare adecvate. Hidroliza parial a unor poliozide i heterozide poate conduce la apariia unor cantiti foarte mici de zaharuri. Aa se explic de altfel creterea uoar a coninutului de zaharuri n vinurile seci, dup un anumit timp de la terminarea fermentaiei alcoolice. Se reamintete faptul c procesul de hidroliz este favorizat, att de mediul acid al vinului, ct i de prezena unor enzime din clasa hidrolaze. In urma hidrolizei poliozidelor (xilani, arabani, glucani, fructani, galactani etc.), pe lng monozaharidele corespunztoare (xiloz, arabinoz, glucoz, fructoz, galactoz ) rezult i o serie de acizi uronici, iar n cazul substanelor pectice i cantiti mici de metanol. Densitatea i coninutul de extract se micoreaz puin cte puin, ca urmare a precipitrii anumitor sruri tartrice, condensrii i depunerii unor compui fenolici i a denaturrii i precipitrii pariale a substanelor pectice etc. Coninutul de cenu - respectiv coninutul de substane minerale, se micoreaz oarecum paralel cu cel n extract. Aceast scdere se datorete n principal, srcirii vinului n ioni de potasiu i calciu, ca urmare a precipitrii srurilor tartrice. Scderea coninutului de cenu poate fi atribuit ntr-o msur mai mic i precipitrii srurilor de fier, de acid fosforic etc. Gradul alcoolic variaz n limite restrnse. O uoar scdere survine la pritocuri, mai ales la cele deschise i n timpul pstrrii, ndeosebi la stocarea n butoaie, unde evaporarea poate avea loc i prin doage. Scderea mai poate avea loc i ca urmare a oxidrii, esterificrii i acetalizrii. O micorare important poate s apar datorit activitii levurilor peliculare de tip Jeres, dar mai ales n urma declanrii unor boli microbiene aerobe. n timpul maturrii se pot depista i mici creteri ale gradului alcoolic, datorate fermentrii unor resturi de zaharuri. Aciditatea fix scade n principal din cauza precipitrii srurilor tartrice. Scderea aciditii fixe mai poate surveni n urma metabolizrii acizilor malic i cirtric. O scdere uoar se poate atribui i fenomenelor de esterificare. Aciditatea volatil la vinurile noi, corect realizate, are valori mici, 5 - 6 mval/l la vinurile albe, i 10 12 mval/l la cele roii. In timpul maturrii aciditatea volatil crete uor, atingnd rareori, limita maxim admis de legislaiile vinicole i reglementrile internaionale. Aceast cretere, care este destul de lent, se
29
datorete ndeosebi unui proces de oxidare neenzimatic, n urma cruia o foarte mic parte din alcoolul etilic se transform n acetaldehid i apoi n acid acetic. O mrire evident i relativ rapid a aciditii volatile poate surveni la vinurile ce se matureaz n butoaie vechi necorespunztor pregtite i a cror stare sanitar las de dorit, fiind oetite, mucegite etc. In aceast situaie, creterea se datorete difuziei n vin a acidului acetic din doage, unde se poate afla ntr-o cantitate destul de mare pentru a compromite n scurt timp calitatea vinului. In cazul butoaielor sntoase i pregtite corespunztor, o cretere brusc a aciditii volatile n timpal maturrii vinului este considerat ca un indice sigur al apariiei unor boli microbiene. ntregul complex de schimbri fizico-chimice i biochimice ce survin n timpul pstrrii vinului la butoi n vederea maturrii antreneaz, n mod normal, i modificri n nsuirile sale organoleptice. Gustul i mirosul, imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, sunt caracteristice vinului tnr. In el se regsesc, n mare msur, substanele aromate proprii strugurelui, cum snt de exemplu alcoolii terpenici. La aceste substane se adaug cele formate prin activitatea levurilor, adic esterii i n mod deosebit, esterii acidului acetic, aldehidele i mai ales acetaldehida, acetalii, alcoolii superiori, acizii volatili etc. Peste ansamblul impresiei organoleptice, datorate tuturor acestor substane, se suprapun, mai mult sau mai puin pregnant, mirosul de levur i gustul pictor al dioxidului de carbon, care se ntlnesc ntotdeauna n vinurile noi. Cu timpul, pe msura depunerii levurilor i a degajrii excesului de dioxid de carbon mirosul de levur i gustul pictor dispar. Vinul devine mai fin, iar ca urmare a precipitrii i depunerii excesului de sruri tartrice este mai puin aspru i mai puin acid. Cnd maturarea se prelungete, n vin apar anumite modificri de miros, gust i culoare. Treptat, devine precumpnitor buchetul de maturare, n timp ce nuanele de prospeime i fructuozitate se atenueaz. Aceast evoluie a nsuirilor gusto-olfactive survine datorit n primul rnd unor modificri n componena esterilor, ca urmare a micorrii coninutului de esteri ai acizilor volatili i mririi coninutului de esteri ai acizilor fici. De asemenea, evoluia nsuirilor gusto-olfactive se mai datoreaz creterii coninutului de aldehide, acetali, acizi volatili etc., precum i dispariiei treptate a alcoolilor terpenici. In timpul pstrrii la butoi, gustul i mirosul vinurilor se modific, c pind caractere particulare, i datorit substanelor cedate de lemnul doagelor. De exemplu, aa numitul caracter lemnos imprimat de butoi, se armonizeaz plcut cu ansamblul nsuirilor gusto-olfactive ale vinurilor roii, n timp ce la cele albe seci el apare strident i neplcut. La vinurile albe dulci, i n special la cele provenite din recolte botritizate, caracterul lemnos nu se evideniaz datorit bogiei acestora n extract, zahr i alcool. Modificrile de miros i gust ce apar n timpul maturrii snt influenate i de ali numeroi factori. Culoarea vinului ntocmai ca i nsuirile sale gusto-olfactive evolueaz lent n timpul maturrii i mult mai repede dup depirea duratei optime a acesteia. In general, culoarea
30
vinurilor se datoreaz unor compui fenolici (antociani, leucoantociani, catechine), din care parte snt n stare oxidat cu structur chinonic, la care se adaug prezena unor melanine i a unor substane complexe fier-acizi hidroxilici. Diferena dintre culoarea vinurilor albe i a celor roii este dat, n principal, de faptul c primele conin o cantitate mai mic de compui fenolici dect ultimele i snt lipsite complet de antociani. Vinurile albe tinere snt aproape incolore sau au o culoare foarte slab, galben verzuie. n timpul maturrii culoarea se intensific i treptat devine galben-pai, apoi galben-auriu pentru ca la sfritul maturrii s fie galben - chihlimbar. Dup depirea duratei optime de maturare, vinurile capt culoare galben - brun, pentru ca n faza de declin s devin practic brun. Se menioneaz c evoluia culorii precede, n mod obinuit, pe cea a gustului i mirosului. Culoarea galben - brun i nuana de maderizare, ce constituie caracteristici pozitive la vinurile de tip oxidativ, snt defecte intolerabile pentru vinurile albe seci de tip reductiv. La vinurile albe dulci, culoarea galben - auriu sau galben - chihlimbar i o anumit nuan de maderizare snt apreciate favorabil. Vinurile dulci se brunific mai repede dect cele seci. Brunificarea se poate atribui formrii de melanine prin reacia Maillard, care are loc ntre substane cu grupare aldehidic (zaharuri i acizi uronici) i cele cu grupare aminic liber (aminoacizi, peptide, proteide). i, cum astfel de substane snt n cantiti mai mari n vinurile dulci dect n cele seci, se nelege de ce primele snt afectate mai repede de brunificare. De asemenea, vinurile deproteinizate (prin bentonizare) se brunific mult mai lent dect cele ce conin proteine n cantiti mari. La acestea din urm, brunificarea este cu att mai intens cu ct coninutul de azot aminic este mai ridicat i mai ales, dac depete 200 mg/l. Modificarea culorii este o consecin a transformrilor ce afecteaz compuii fenolici n timpul maturrii i nvechirii vinurilor, Astfel, se constat, pe de o parte, micorarea coninutului de antociani, datorit condensrii, oxidrii, precipitrii i sedimentrii. Pe de alt parte, simultan cu pierderea de antociani, se constat o mbogire a vinului n substane tanante pe baza celor extrase din lemn. Ca atare, modificarea culorii pe parcursul maturrii se datorete att diminurii componentei roii, n urma micorrii coninutului de antociani, ct i intensificrii componentei galbene survenit n urma oxidrii substanelor tanante din struguri i doage cu formare de compui chinoniei i derivai de xantiliu. n proiectul dat se prevede de maturat vinurile materie prim, albe de desert, de calitate, tratate, Auriu i Grtieti, n budane de stejar, cu volumul de 1500 dal, pe o durat de 3 ani la temperatura 15 20 oC. 3.7. Pritocul vinurilor Pritocul vinurilor este operaia de separare a vinului de sedimentul format din celule i alte impuriti depus n partea de jos a vasului. Acest sediment este cunoscut sub numele de drojdie.
31
n industria vinicol, n primul an de la obinerea vinului se efectueaz patru pritocuri. Primul pritoc, n cazul vinurilor albe, trebuie executat imediat dup terminarea fermentaiei tumultoase. El se efectueaz cu scopul de a separa vinul de masa de drojdie i de a evita formarea de hidrogen sulfurat, care poate avea loc sub aciunea reductoare a levurilor din sediment. Acest prim pritoc nu este voie s fie realizat mai trziu de sfritul fermentaiei tumultoase atunci cnd strugurii au fost avariai, cnd deburbarea mustului nu s-a efectuat n bune condiii i cnd s-au folosit doze exagerate de anhidrid sulfuroas la vinificaia primar. La vinurile roii, primul pritoc se execut la 2-3 sptmni dup tragerea lor dup botin i de preferin dup desvrirea fermentaiei malolactice. Al doilea pritoc, are loc dup primele geruri ale iernii, care au provocat precipitarea tartraiilor (n decembrie-ianuarie). Pritocul al treilea se practic n primvar, n luna martie, nainte ca temperatura s creasc i s provoace activitatea microflor. Al patrulea pritoc se realizeaz n luna august sau septembrie, nainte de declanarea campaniei de vinificare. Vinurile ce urmeaz a fi pritocite sau atent examinate privind: nsuirile organoleptice, rezistena la aer i apariia unor eventuale tulburri, nivelul aciditii volatile, coninutul n SO2 i sub raport microbiologic. Pentru stabilirea rezistenei la aer, din fiecare vas se preleveaz probe de vin care se in la aer, n pahare deschise, timp de 24-48 ore. Dac vinul i schimb aspectul i culoarea i apar unele precipitate, iar mirosul i gustul sunt afectate, este evident c accesul oxigenul are influen negativ, acest vin fiind slab rezistent la aer. n funcie de rezistena vinului la aer, tragerea vinului de pe depozit, se poate efectua n contact cu aerul (pritoc deschis), i la adpost de aer (pritoc nchis). Pritocul deschis se execut cnd vinul prezint: rezisten satisfctoare la aer, coninutul n exces de proteine, pectine i mucilagii, proporii ridicate de pigmeni cu nuan albastr sau violet, care pot fi diminuate sub influena oxigenului; coninutul de SO 2 liber mai mare dect cel necesar, mirosuri i gusturi strine care pot fi nlturate n timpul pritocului deschis. Pritocul deschis poate fi efectuat prin: canea, prin sifonare cu furtunul, cu ajutorul pompelor vinicole. Pritocul nchis se execut n urmtoarele cazuri: cnd vinurile sunt predispuse la casrile ferice i la cea oxidazic; la vinurile cu fructuozitate discret i la cele din categoria muscaturilor, pentru evitarea degradrii prin miros i gust, pentru prevenirea reactivrii levurilor; la vinurile afectate de microorganisme aerobe, pe care oxigenul le favorizeaz.
Pritocul nchis poate fi efectuat prin sifonare, prin pompare i sub presiune de CO 2 sau azot.
32
n proiectul dat se prevede de efectuat un pritoc deschis i 3 pritocuri nchise pe toat durat maturrii vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, Auriu i Grtieti. Pritocul deschis se va efectua cu ajutorul a 2 pompe Mohno Enoveneta V618, Q=3,6 19 m 3/h i a unui vas de lemn cu capacitatea de 1000 l. Pritocurile nchise se vor face prin intermediul pompelor Mohno Enoveneta V618, Q=3,6 19 m3/h. 3.8. Tratarea cu frig a vinurilor albe de desert, de calitate, tratate Dac nu s-a sedimentat complet piatra de vin n condiii normale nainte de mbuteliere cu o lun pentru vinurile de marc adugtor se face tratarea cu frig. Principalele efecte ale tratamentului cu frig (-60... -80C) sunt: precipitarea i ndeprtarea din vin a tartrailor cristalizabili (bitartratul de potasiu i tartratul de calciu); precipitarea proteinelor criolabile; precipitarea fraciunii coloidale a antocianilor (la vinurile roii); depunerea complecilor fierului cu antocianii, taninurile i acidul fosforic; concentrarea vinului, prin nghearea i eliminarea unei pri din ap.
Tratarea cu frig prevede rcirea vinului pn la temperatura de nghe, n flux prin procesul de cristalizare i sedimentare a bitartratului de kaliu i calciu i filtrare la frig pentru separarea cristalelor. La rcire tartraii (KHC4H4O6; CaC4H4O6), substanele fenolice condensate sedimenteaz, i are loc coagularea parial a proteinelor i pectinelor, adic are loc formarea stabilitii vinului npotriva diferitor casri. n corespundere cu teoria cristalizrii, la rcirea vinului mai nti se formeaz centrele de cristalizare cu viteza:
v1 = k (c z ) unde: z
v1 viteza de formare a centrelor de cristalizare; k constanta reaciiei; c cuninutul de KHC4H4O6 dizolvat n vin, g/dm3; z solubilitatea KHC4H4O6 n condiii obinuite; (c - z) saturarea absolut [5] Apoi are loc creterea cristalelor i sedimintarea. Viteza de cretere a cristalelor se supune legii Noisa Noiberg:
v2 = D S (c z ) l
unde
Coala
Semnt.
Data
33
v2 viteza de cretere a cristalelor; D coeficientul de difuzie; S suprafaa centrelor de cristalizare; l lungimea drumului de difuzie; (c - z) saturarea absolut [5] La aceste procese influeneaz: concentraia ionilor de K+ i legturile tartrice, legtura dintre alcool i extract, pH-ul vinului, viteza i temperatura de rcire, existena inhibitorilor, etc.
nlturarea pietrei de vin este problem important n vinificaie. Tradiional se execut prin rcirea vinului pn la temperaturi de -4 -12 oC i meninerea la aceast temperatur un timp ndelungat (min 2 zile) n cisterne termice. Este un proces obligatoriu fiindc toate vinurile sunt instabile la casri cristalice ( KHC 4 H 4 O6 ) i casri ale altor substane care la temperaturi joase trec n stare insolubil. n procesul de tratare cu frig are loc coagularea parial a substanelor proteice i pectice, cu formarea precipitatelor amorfe, care au o suprafa de absorbie bine dezvoltat. Depunndu-se la fund ele atrag cu sine microorganismele i alte particule de dimensiuni mici ce pot provoca tulburri. Tratarea cu frig include n sine urmtoarele etape: rcirea brusc a vinurilor seci pn la temperatura -4-5 0C, i a celor alcoolizate pn la -6-80C fr ca vinul s nghee. Rcirea trebuie efectuat rapid pentru a micora fenomenul de histerezis care contribuie la aceea c cristalizarea KHC 4 H 4 O6 are loc mai greu. Cu ct mai brusc este rcirea cu att mai puin se manifest procesul de histerezis. Temperatura de rcire la care trebuie rcit vinul se poate determina din:
T =
( A 1)
2
, unde:
A - tria vinului, % volum [5].

n proiectul dat se prevede de a folosi pentru tratarea cu frig i filtrarea la rece, instalaia automat de rcire Cadalpe, Crystalplus C30, cu capacitatea de rcire de la +20 oC pn la -3oC 38.000 kcal/h. Aceast instalaie are un ir de avantaje n raport cu alte tehnologie de rcire: continuitatea ciclului 24h/24h fr prezena operatorului,
34
retenia total a microcristalelor formate, recuperare termic ridicat (95%), evaluarea continu a gradului de stabilitate a produsului, este posibil oprirea instantanee a procesului, etc. 3.9. Repausul vinului tratat
Dup terminarea ntregului ciclu tehnologic de producere vinurile sunt vehiculate la repaus. Repausul este maturare de scurt durat fr tratri. Dup tratarea vinului cu frig, nainte de mbuteliere este prevzut repausul vinurilor, vinul se pune la odihna pe un termen de 30 zile la temperatura de 15-20C, iar umiditatea relativ 80%. pentru a vedea daca vinul este stabil (culoare, gust, aroma, limpezitate), repausul vinurilor se face n vase complet pline. n timpul tratrii n vin se dizolv oxigen i poate pierde din buchet i gust, capt nuane de vin rsuflat. La repaus oxigenul se leag cu unii compui din vin i buchetul i gustul se restabilesc . nainte a fi dat la repaus vinul se supune verificrii condiiilor organoleptice i microbiologice. Vinurile trebuie s corespund condiiilor fizico-chimice respective i s fie limpede fr incluziuni strine. n timpul repausului decurg diferite procese biochimice de esterificare, hidroliz, dezaminare. n proiectul dat, se prevede de efectuat repausul vinurilor albe de desert, de calitate, tratate i maturate, n rezervoare din inox, verticale, TM Inox K50, cu volumul de 5000 dal. Repaosul va dura 30 zile la temperatura de +15 +20 oC. 3.10. Vehicularea vinurilor albe de desert de calitate, tratate i maturate la mbuteliere Vinurile ce au trecut ntreg ciclul tehnologic de producere prevzut n schema tehnologic este vehiculat n autocistern pentru transportarea lor la o alt fabric secundar unde se va face mbutelierea, oformarea i expedierea vinului mbuteliat. Vinul trebuie s corespund tuturor cerinelor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, fr nuane strine n arom i gust, stabil la toate tipurile de casri.
4. Metode i mijloace de control ale procesului tehnologic, materiei prime, produsului finit. Documente normative.
35
Tabel 4.1. Metode i mijloace de control ale procesului tehnologic, ale materiilor prime i produsului finit. Metode i mijloace de control 6 Organoleptic GOST 13191 GOST 13192 GOST 14252 GOST 13193 GOST 14251 GOST 14351 GOST 13195 IC 10-04-0540 6
Periodicitatea controlului
1 Vinul materie prim netratat, alb de desert, de calitate
2 Autocisterna, rezervor
3 Fiecare partid
4 Caracteristici organoleptice Concentraia alcoolic, %vol Concentraia n mas a zaharurilor, g/dm3 Concentraia n mas a acizilor titrabili, g/dm3 Concentraia n mas a acizilor volatili, g/dm3 Concentraia n mas a extractului sec nereductor, g/dm3 Concentraia n mas a acidului sulfuros total, inclusiv liber, mg/dm3 Concentraia n mas a fierului, mg/dm3 Starea microbiologic
Parametrii controlului
5 Fr nuane strine 16,0 17,0 1605 48 Max 0,8 Real
Max 200 Max 30
Real
Tabel 4.1. (continuare) 1 2
Limitele extreme ale parametrului Real 5
Obiectul controlului
Locul controlului
36
Vinul materie prim nainte de tratare Tratarea vinurilor materie prim
Rezervor
Fiecare partid Stabilitatea fizicochimic Real
Metodica testrii vinurilor materie prim i vinurilor la tulbureli
Rezervor
Fiecare partid Dozele substanelor de cleire Concentraia n mas a fierului, mg/dm3 La decizia laboratorului
Balane conform GOST 24104 GOST 29329 3 10 GOST 13195 Metodica Stabilitatea fizicochimic Stabil testrii vinurilor materie prim i vinurilor la tulbureli Starea microbiologic Real 15 20 36 Real IC 10-04-0540 Termometru conform Timpul, luni Starea microbiologic GOST 28498 IC 10-04-0540
Vinurile materie prim la maturare
Rezervor, budane
Fiecare partid
Temperatura, oC
37
Cleire la necesitate
Rezervor, budane
Fiecare partid Dozele substanelor de cleire Concentraia n mas a fierului, mg/dm3 La decizia laboratorului 3 10
Balane conform GOST 24104 GOST 29329 GOST 13195 Metodica testrii Stabilitatea fizicochimic Stabil vinurilor materie prim i vinurilor la tulbureli Starea microbiologic Real IC 10-04-0540 Termometru Temperatura, oC -6 -8 conform GOST 28498 Timpul, ore 46 Conform tabelului 2.1 16,0 0,5
Tratarea cu frig a vinurilor materie prim tratate Produsele finite
Rezervor
Fiecare partid
Rezervor
Fiecare partid
Caracteristici organoleptice Concentraia alcoolic, %vol pentru vinuri albe de desert, de calitate Concentraia n mas a zaharurilor, g/dm3 Concentraia n mas a acizilor titrabili, g/dm3 Concentraia n mas a acizilor volatili, g/dm3
Organoleptic
GOST 13191
1605 48 Max 1,0
GOST 13192 GOST 14252 GOST 13193
38
Concentraia n mas a extractului sec nereductor, g/dm3 Concentraia n mas a acidului sulfuros total, inclusiv liber, mg/dm3 Concentraia n mas a fierului, mg/dm3 Max 200 Max 30 Min 18 GOST 14251
GOST 14351
3 10
GOST 13195 Metodica testrii
Stabilitatea fizicochimic
Stabil
vinurilor materie prim i vinurilor la tulbureli
Starea microbiologic
Real
IC 10-04-0540
Lista documentelor normative i tehnologice 14351-73 , . . 24104-89 . . 26927-86 . . 26930-86 . . 26931-86 . . 26933-86 . . 26934-86 . . 28498-90 . . 29329-92 . . PT MD 67-02934365-108-97 Vinuri materie prim de struguri speciale alcoolizare de calitate superioar (tinere) brute
39
IT MD 67-02934365-1039-98 Instruciune tehnologic referitoare la tratarea mustuielii, musturilor i vinurilor materie prim de struguri cu preparate enzimatice. IT MD 67-02934365-1040-98 Instruciune tehnologic referitoare la tratarea musturilor, i vinurilor materie prim i vinurilor cu bentonite. SM 117:1995 Vinuri de struguri i vinuri materie prim de struguri tratate. Condiii tehnice generale. SM 118:1995 Vinuri de struguri. Mercare. 2918-79 . . 3145-84 . . 3639-79 -. . 4207-75 . 3-. . 5575-76 . , 6816-79 . . 11293-89 . . 12290-89 . . 13191-73 , , - . . 13192-73 , . . 13193-73 , , - . . 13195-73 , . , - . . 14137-74 , . , - . . 14251-75 , - . . 14252-73 , - . IT MD 67-02934365-1379-99 Instruciune tehnologic ramural referitoare la efectuarea procesului de filtrare prin placi filtrante a vinurilor materie prim vinurilor i sucurilor de struguri i de frudte, buturilor tari.
40
Reguli generale privinnd prelucrarea strugurilor pentru vinuri materie prim aprobate n modul stabilit. , aprobat MPP SSSSR la 17.11.67 10-04-05-40-89 aprobat Gosagroprom SSSR la 01.06.89 . , aprobate MPP SSSR la 17.11.67 - N 5061-89 aprobate Minzdrav SSSR la 01.08.89 i rectificate prin ordinul Ministerului Sntii al RM N 232 din 02.07.92
41
5. Calculele produselor i materialelor auxiliare
Calculul produselor s-a efectuat pentru 1000 dal de vin, pentru vinurile albe de desert, de calitate Auriu i Grtieti, maturate 3 ani, n balana 50/50. Tabel 5.1. Calculul produselor. Denumirea operaiunii tehnologice Intrri, dal Ieiri, dal Pierderi, dal Deeuri, dal
Toat cantitatea
Toat cantitatea
Toat cantitatea
10
Semnt.
Data
Toat cantitatea 11
Coala
1000 dal
1000 dal
1000 dal
1000 dal
42
Recepia vinului materie prim, alb de desert, de calitate, netratat, cu egalizare i sulfitare
1081,8
135225
1080,2
135025
0,15
1,6
200
43
Repaosul vinului materie prim, alb de desert, de calitate, netrat
1080,2
135025
1080,1
135012,5
0,007
0,1
12,5
Cleirea complex
1080,1
135012,5
1079,3
134912,5
0,07
0,8
100
Tabel 5.1. (continuare) 1 2 3 Tragerea de pe clei prin filtrare
10
11
1079,3
134912,5
1073,7
134212,5
0,22
2,4
300
0,3
3,2
400
44
A doua pritocire deschis cu sulfitare Maturarea anul 1 maturare Vehicularea vinului materie prim, alb de desert, de calitate, tratat la
1073,7
134212,5
1072,9
134112,5
0,07
0,8
100
1072,9
134112,5
1061,8
132725
1,03
11,1
1387,5
1061,8
132725
1060,9
132612,5
0,09
0,9
112,5
45
Maturarea anul 2 Prima pritocire nchis cu sulfitare Continuarea maturrii anul 1
1060,9
132612,5
1050
131250
1,03
10,9
1362,5
1050
131250
1049,1
131137,5
0,09
0,9
112,5
1049,1
131137,5
1039,3
129912,5
0,93
9,8
1225
Tabel 5.1. (continuare) 1 2 3 A doua pritocire nchis cu sulfitare
10
11
1039,3
129912,5
1038,4
129800
0,09
0,9
112,5
46
Tragerea de pe clei prin filtrare Cleirea la necesitate Maturare anul 3sulfitare A treia pritocire nchis cu Continuarea maturrii anul 2
1038,4
129800
1028,7
128587,5
0,93
9,7
1241,6
1028,7
128587,5
1027,8
128475
0,09
0,9
112,5
1027,8
128475
1018,2
127275
0,93
9,6
1200
1018,2
127275
1017,5
127187,5
0,07
0,7
87,5
1017,5
127187,5
1014,3
126787,5
0,22
2,2
275
0,1
1,0
125
47
Continuarea maturrii anul 3 Tratarea cu frig i filtrarea la rece
1014,3
126787,5
1004,9
125612,5
0,52
5,3
662,5
0,4
4,1
512,5
1004,9
125612,5
1002,7
125337,5
0,22
2,2
275
Tabel 5.1. (continuare) 1 2 3 Filtrarea de control, membranic
10
11
1002,7
125337,5
1001,3
125162,5
0,14
1,4
175
48
Vehicularea vinului alb de desert, de calitate, tratat i maturat la mbutelierematurat Repaosul vinul alb de desert, de calitate, tratat i
1001,3
125162,5
1000,9
125112,5
0,04
0,4
50
1000,9
125112,5
1000
125000
0,09
0,9
112,5
Tabel 5.2. Calculele materialelor auxiliare. Calculul s-a efectuat pentru 1000 dal vin. Denumirea materialelor Unitatea de msur Consumul pe o unitate de Volumul produciei anuale, Consumul total de materiale auxiliare
49
auxiliare Anhidrida sulfuroas Bioquickgel Gelatin micronizat Ap potabil
mg/dm
producie 1,58 kg 15 kg 0,8 kg 2215,37 dal
dal 250000 250000 250000 250000
394,62 kg 4050,375 kg 203,64 kg 260139 (rece) + 293704 (cald), dal
g/dm3 mg/dm3 dal
6. Calculele utilajului i vaselor tehnologice
1. Recepia vinului materie prim, alb de desert, de calitate, netratat, cu sulfitare i egalizare:
Nr.rezervoare=
, unde:
Kumplere=1,0 Krecirculare=90/(1+1)=45
Nr.rezervoare=
Nr.pompe=
, unde:
Kt=1,5 Tp=249 zile t=8h Ku=0,8 P=20m3/h

50
Nr.pompe=
n proiectul dat, se prevede de utilizat pentru operaiunea de recepie a vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, netratate, Auriu i Grtieti, cu sulfitare i egalizare, 2 rezervoare verticale din inox, TM Inox K50, cu volumul de 5000 dal i o pomp Mohno EnovenetaV618, cu capacitatea de 3,6 19 m3/h.
2.
Repaosul vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, netratate, Auriu i Grtieti:
Nr.rezervoare=
, unde:
Nr.rezervoare=
n proiectul dat, se prevede de utilizat pentru operaiunea de repaos a vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, netratate, Auriu i Grtieti, 4 rezervoare verticale din inox, TM Inox K50, cu volumul de 5000 dal. 3. Cleirea complex a vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, netratate, Auriu i Grtieti
Nr.rezervoare=
, unde:
51
Nr.rezervoare=
Nr.dozatoare=
, unde:
Kt=1,5 Tp=249 zile t=8h Ku=0,8 P=50l/h
Nr.dozatoare=
n proiectul dat, se prevede de utilizat pentru operaiunea de cleire complex a vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, netratate, Auriu i Grtieti, 4 rezervoare verticale din inox, TM Inox K50, cu volumul de 5000 dal i un dozator de ingrediente Aqua HC100.
4. Tragerea de pe clei prin filtrare:
Nr.rezervoare=
, unde:
Nr.rezervoare=
52
Nr.filtre=
, unde:
Kt=1,5 Tp=249 zile t=8h Ku=0,8 P= 40m2
Nr.filtre=
n proiectul dat, se prevede de utilizat pentru operaiunea de tragere de pe clei prin filtrare, 1 filtru rotativ cu vacuum Della Toffola cu suprafaa de filtrare de 40 m 2 i 2 rezervoare verticale din inox, TM Inox K50, cu volumul de 5000 dal.
5. Maturarea n primul an a vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, tratate, Auriu i Grtieti:
Nr.budane=
, unde:
Kumplere=1,0 Krecirculare=365/(180+1)=2,02
Nr.budane=
n proiectul dat, se prevede de utilizat pentru maturarea n primul an a vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, tratate, Auriu i Grtieti, 89 budane de stejar cu volumul de 1500 dal.
53
6. Continuarea maturrii n primul an a vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, tratate, Auriu i Grtieti:
Nr.budane=
, unde:
Nr.budane=
n proiectul dat, se prevede de utilizat pentru continuarea maturrea n primul an a vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, tratate, Auriu i Grtieti, 88 budane de stejar cu volumul de 1500 dal.
7. Maturarea n anul 2 a vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, tratate, Auriu i Grtieti:
Nr.budane=
, unde:
Nr.budane=
54
n proiectul dat, se prevede de utilizat pentru maturarea n anul 2 a vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, tratate, Auriu i Grtieti, 87 budane de stejar cu volumul de 1500 dal.
8. Continuarea maturrii n anul 2 a vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, tratate, Auriu i Grtieti:
Nr.budane=
, unde:
Nr.budane=
n proiectul dat, se prevede de utilizat pentru continuarea maturrii n anul 2 a vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, tratate, Auriu i Grtieti, 86 budane de stejar cu volumul de 1500 dal.
9. Maturarea n anul 3 a vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, tratate, Auriu i Grtieti:
Nr.budane=
, unde:
Nr.budane=
55
n proiectul dat, se prevede de utilizat pentru maturarea n anul 3 a vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, tratate, Auriu i Grtieti, 85 budane de stejar cu volumul de 1500 dal.
10. Cleirea la necesitate:
Nr.rezervoare=
, unde:
Kumplere=0,85 Krecirculare=365/(1+12+1)= 26,07
Nr.rezervoare=
n proiectul dat, se prevede de utilizat pentru operaiunea de cleire la necesitate a vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, tratate, Auriu i Grtieti, 3 rezervoare verticale din inox, TM Inox K50, cu volumul de 5000 dal.
11. Tragerea de pe clei prin filtrare:
Nr.rezervoare=
, unde:
Nr.rezervoare=
56
n proiectul dat, se prevede de utilizat pentru operaiunea de tragere de pe clei prin filtrare, 1 rezervor vertical din inox, TM Inox K50, cu volumul de 5000 dal.
12. Continuarea maturrii anul 3:
Nr.rezervoare=
, unde:
Nr.rezervoare=
n proiectul dat, se prevede de utilizat pentru continuarea maturrii n anul 3, 21 rezervoare verticale din inox, TM Inox K50, cu volumul de 5000 dal.
13. Repaosul vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, tratate i maturate, Auriu i Grtieti:
Nr.rezervoare=
, unde:
Nr.rezervoare=
n proiectul dat, se prevede de utilizat pentru repaosul vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, tratate i maturate, Auriu i Grtieti, 5 rezervoare verticale din inox, TM Inox K50, cu volumul de 5000 dal.
57
14. Tratarea cu frig i filtrarea la rece:
Nr.instalaii=
, unde:
Kt=1,5 Tp=249 zile t=8h Ku=0,8 P= 500 dal/h
Nr.instalaii=
n proiectul dat, se prevede de utilizat pentru tratarea cu frig i filtrarea la rece a vinurilor materie prim, albe de desert, de calitate, tratate i maturate, Auriu i Grtieti, 1 linie de stabilizare tartric Crystalplus C30, Cadalpe, Q=500dal/h.
n proiectul dat se prevede de utilizat n total: Rezervoare verticale din inox, TM Inox K50, cu volumul de 5000 dal: 42 Budane din stejar cu volumul de 1500 dal: 435 Pompe Mohno Enoveneta V618, cu capacitatea de 3,6 19 m3/h: 10 Dozatoare de ingrediente Aqua HC 100, cu capacitatea de 50 l/h: 2 Sulfodozatoare Cadalpe, cu capacitatea de 6kg: 4 Filtru rotativ cu vacuum, Della Toffola, cu suprafaa de filtrare de 40m2: 1 Filtru cu kieselguhr NF cu discuri orizontale, Della Toffola, cu suprafaa de filtrare de 40m2: 1
58
Filtru tangenial cu membran din ceramic CFKN 50, Della Toffola, cu suprafaa de filtrare de 35/50m2: 1
Linie de stabilizare tartric Crystalplus C30, Cadalpe, Q=500dal/h: 1
Tabel 6.1. Specificaia utilajului tehnologic i a recipientelor Denumirea recipientelor, utilajului Tipul i puterea electromotorului
Productivitatea, volumul
Uzina productoare
Numrul de uniti
Tipul i marca
Dimensiunile de gabarit, mm
Lungimea
1 Rezervor Budan Sulfodozator Dozator Filtru Filtru
2 Vertical, din inox, K50 Circular, de stejar C13 Aqua HC 100 Rotativ cu vid Cu Kieselguhr NF 40
3 TM Inox VBX InterTrade Cadalpe Romaqua Della Toffola Della Toffola
4 42 435 4 2 1 1
5 5000 dal 1500 dal 6 kg 50 l/h 40 m2 40 m2
6 2905 240 400 14000 5000
7 3056 2925 190 400 2350 2300
nlimea
Limea
8 8200 2925 645 400 2950 4250
9 -
10
8,30 5 34,5 kW 60,62 kW 6000 1200
Masa, kg
59
Tangenial cu Filtru membrane de ceramic CFKN 50 Mobil Pomp elicoidal Mohno V618 Linie de stabilizare tartric Crystalplus C30 Cadalpe 1 Enoveneta 10 Della Toffola 1 35/50 m2 1700 915 2250 13,8 kW 850
3,6 19 m3/h 37,2 kW 2100 600 1200 5,5 kW 290
50 hl/h
4770
3970
4800
3350
7. Calculele termice
Calculul cantitii de agent frigorific: Q=Vvmpvmpc(tofin - toin), kj, unde: Vvmp=253575 dal = 2535,75 m3 c=3,73 kj/(kgK) tofin - toin=-26K toin=+18oC=291,15K tofin = -8oC=265,15K Q=2535,75m31005kg/m33,73kj/(kgK) (-26)K=-247146620,2 kj
60
8. Descrierea planului seciei proiectate

Dup ce au fost alese i calculate utilajul tehnologic necesar, recipientele tehnologice, se efectueaz amplasarea acestora n planul seciei de producere. Amplasarea n plan se face lunduse n consideraie urmtorii factori: Respectarea fluxului linear al procesului tehnologic, Mecanizarea i automatizarea maximal a proceselor tehnologice i operaiilor auxiliare, Comoditatea mbinrii mainilor pentru prelucrarea materiei prime i auxiliare, Comoditatea transportrii produciei n depozit pentru pstrare i realizare, Comoditatea deservirii i reparrii utilajului,
61
Folosirea raional a suprafeelor seciilor de producere, Respectarea regulilor i cerinelor tehnicii de protecie a muncii i msurilor antiincendiare, Respectarea cerinelor sanitariei industriale i estetice, Asigurarea serviciilor auxiliare cu ncperi necesare (depozite, laborator, cabinete pentru personalul ingineresc etc.), Amplasarea ncperilor sanitare Configuraia blocului trebuie s asigure folosirea raional a materialelor de construcie n corespundere cu standardele. Amplasarea utilajului trebuie s facilitteze o organizare bun a muncii. n proiectul dat se prevede de proiectat o secie de tratare i maturare a vinurilor albe de calitate, de desert, Auriu i Grtieti care va avea o configuraie dreptunghiular. Construcia va avea un singur etaj, cu nlimea de 10 m. Aceast nlime este suficient pentru amplasarea rezervoarelor verticale TM Inox K50, care au o nlime de 8,2m. Reeaua de coloane este 12x12m. Blocul va avea limea de 49,2m i lungimea de 181,2m, astfel, suprafaa seciei priectate va fi de 8915,04m2.
9. Tehnica securitii i protecia mediului ambiant
62
Protectia muncii este ansamblul de activiti care au ca scop asigurarea celor mai bune condiii n desfurarea procesului de munc, aprarea vieii, integritii fizice i psihice, sntii lucrtorilor i a altor persoane participante la procesul de munc. Normele specifice de securitate a muncii sunt aprobate prin Ordin al Ministrului Muncii si Solidaritatii Sociale. Legea Protectiei Muncii nr. 90/1996 reglementeaza activitatile pentru care se elaboreaza normele specifice de securitate a muncii. Metodologia de elaborare a acestora a fost conceputa de INCDPM si aprobata de Ministerul Muncii si Solidaritatii Sociale. La elaborarea proiectelor de norme au contribuit institute de cercetare si specialisti din cadrul Inspectiei Muncii. Normele specifice de securitate a muncii cuprind prevederi de securitate a muncii valabile pentru anumite activitati sau grupe de activitati caracterizate prin riscuri similare. Prevederile acestor norme se aplica cumulativ, indiferent de forma de proprietate sau modul de organizare a activitatilor reglementate. Respectarea acestor prevederi nu absolva persoanele juridice sau fizice de raspunderea ce le revine pentru asigurarea si a altor masuri, corespunzatoare conditiilor concrete in care se desfasoara activitatile respective, prin instructiuni proprii. Procesul de munca este tratat ca un sistem, compus din urmatoarele elemente ce interactioneaza:

Executantul: omul implicat nemijlocit in executarea unei sarcini de munca. Sarcina de munc: totalitatea actiunilor ce trebuie efectuate de executant, prin intermediul mijloacelor de productie si in anumite conditii de mediu, pentru realizarea scopului procesului de munca.
Mijloace de producie: totalitatea mijloacelor de munca (instalatii, utilaje, masini, aparate, dispozitive, unelte etc.) si a obiectelor muncii (materii prime, materiale etc.) care se utilizeaza in procesul de munca.
Mediul de munc: ansamblul conditiilor fizice, chimice, biologice si psihosociale in care unul sau mai multi executanti isi realizeaza sarcina de munca. Prevederile sistemului national de reglementari normative pentru asigurarea securitatii
muncii constituie, alaturi de celelalte reglementari juridice referitoare la sanatatea si securitatea in munca, baza pentru:

activitatea de conceptie si proiectare a echipamentelor tehnice si a tehnologiilor; autorizarea functionarii unitatilor; instruirea salariatilor in domeniul securitatii muncii; cercetarea accidentelor de munca, stabilirea cauzelor si a responsabilitatilor.
63
Msurile organizatorice conin urmtoarele : controlul pentru respectarea legislaiei, instruciunile i normele n ceea ce privete tehnica securitii i sanitria industrial, recomandrile organelor de Stat, directivele muncitorilor care coresound cu programul elaborat de ctre administraia ntreprinderii i existena unui registru unde sunt notate toate indicaiile pentru inginerul responsabil de tehnica securitii. Msurile tehnice confer asigurarea maximal a securitii la locurile de munc, adic este necesar de a fi incluse n proiectul iniial i al contruciilor mainilor, ale instalaiilor mecanizate, la elaborarea documentelor normativ-tehnice care se refer la securitatea muncii i a producerii, pstrarea i utilizarea substanelor nocive, planificarea terenurilor industriale. Principalele mijloace ale tehnicii securitii includ : instalaiile de izolare a locului de lucru i a substanelor nocive, blocarea i protecia mainilor n cazul creterii sau descreterii rapide a presiunii, sistemul de alarm, determinarea i respectul distanei ntre rezervoare i aparate. Este necesar ca ntreprinderea sa foloseasc utilaje moderne ca : cicluri deschise de aer circulant, macanizarea complex, automatizarea produciei, aplicarea sistemelor electronice i a altor tehnici pentru a dirija uor producia. Aceasta se realizeaz pentru a exclude contactul omului cu substanele nocive, utilizarea individual de protecie. Organismul uman este supus aciunii a mai multor factori ai mediului, care se schimb permanent. Intre mediul ambiant i organismul uman se stabilete un echilibru instabil, care constituie condiia necesar de existen i de sntate. Baza proteciei mediului ambiant se gsete n legea Republicii Moldova nr. 1515-XII. Prin activitatea sa omul influeneaz pozitiv sau negativ mediul, dup cum dezvoltarea industriei este continuie ntotdeauna se obin deeuri i resturi de la intreprindere, printre care sunt i substane toxice pentru sol, n cazul cnd acestea se arunc. In ceea ce privesc incendiile muncitorii snt instruii cu metode de protec ie i de stingere a focului. Toate acestea se fac n corespundere cu Legea RM viznd protecia mpotriva incendiilor Nr. 267-XIII. Pot survine cazuri cnd muncitorii pot s obin leziuni provocate de curentul electric. In acest caz pot aprea dereglri generale (dereglri ale sistemului nervos central, dereglri respiratorii, paralizie parial sau total a organelor aparatului circulator, slbirea vederii) i locale (arsuri, fracturi). Gravitatea electrocutrii depinde de natura, intensitatea, tensiunea curentului, durata de aciune, ct i starea organismului, rezistena esutului care a contactat cu conductorul electric, proprietile izolatoare ale mbrcmintei. Exist electrocutri de patru grade. Electrocutrile de gradul I constau n contracia convulsiv a muchilor ; de gradul II contracia convulsiv a muchilor i perderea contiinei ; de gradul III pierderea contiinei i dereglri ale sistemului cardiovascular, a aparatului respirator ; de gradul IV moarte clinic i
64
biologic. Electrocutarea local prezint leziuni ale unei regiuni concrete a corpului uman, care a fost n contact direct cu conductorul electric i se caracterizeaz prin arsuri. esutul este impregnat cu buci fine de metal. Primul ajutor n caz de electrocutare trebuie s fie acordat de urgen la locul unde a avut loc accidentul sau pe drum spre spital. Este necesar de a ndeprta victima de curentul electric ntrerupnd circuitul sau de o trage de partile uscate ale mbrcmintei. Sunt cazuri cnd electrocutarea provoac dereglri organice puin pronunate, dar dup cteva zile zituaia poate s se agraveze i pot aprea complicaii grave i poate surveni decesul. Pentru aceasta este necesar de a face un control medical fie grav sau nu. Ambulana trebuie sa fie chemat de ctre ntreprindere foarte rapid pentru a evalua situaia accidentului i de a face concluziile necesare. Accidentele care s-au petrecut trebuie s fie nregistrate n registre speciale, dup care se fac analize i se depisteaz cauzele i defectele care vor fi neutralizate n viitor. Condiii generale de securitate Autocisterna nu trebuie s depeasc viteza de 5 km/h nainte de intrarea pe cntar. Dup cntrire se preiau probe, iar platforma pentru luarea probelor trebuie s aib o lime mai mare de 0,8 m, balustrada cu nlimea de 1 m. Platforma trebuie s fie mobil i s aib suprafa a ne alunecoas. n ncperile unde se petrec procesele tehnologice de tratare, maturare ale vinurilor, trebuie s fie asigurat o ventilare bun. Pregtirea soluiilor i suspensiilor, care sunt folosite n vinificaia secundar, trebuie s fie mecanizat, n instalaii i rezervoare speciale. Conductele i furtunurile, care sunt folosite pentru pritocuri i alte operaii tehnologice, trebuie s fie stocate n locuri speciale, pe unde nu trece personalul. Conductele i furtunurile prin care circul agentul termic trebuie s aib o izolaie termic. Toate vasele, adic rezervoarele din inox, budanele, dar i toate utilajele care conin rezervoare, trebuie s aib capace uficiente pentru a putea fi deservite, inspectate i reparate. Capacele trebuie s fie amplasate n aa mod ca s fie deservite cu uurin. O condiie necesar n securitatea exploatrii lor este prezena capacelor inferioare. Capacele din partea superioar a rezervoarelor trebuie s fie dotate cu zbrele de siguran, care vor preveni cderea personalului n interiorul rezervoarelor. Diametrul capacelor rotunde nu trebuie s fie mai mic de 400 mm. Construcia rezervoarelor i aparatelor trebuie s asigure deconectarea tuturor mecanismelor din interiorul acestorala deschiderea capacelor i s exclud posibilitatea funcionrii acestor mecanisme att timp ct este deschis capacul. Un pericol deosebit de accidentare n deservirea rezervoarelor l prezint faptul cu muncitorul trebuie s intre n interiorul acestora pentru al cura, spla, dezinfecta etc. Operaiile de ncrcare/descrcare i deplasarea budanelor trebuie s
65
fie efectuate n mod mecanizat. n timpul rostogolorii butoaielor, muncitorii trebuie s se afle de partea lateral a acestora. Butoaiele trebuie s fie legate cu frnghie. Instalarea budanelor i butoaielor n tabere, trebuie s fie efectuat sub conducerea maistrului. Dup ce au fost eliberate, vasele, budanele i rezervoarele trebuie de splat complet i atent cu ap i de ventilat pn la evaporarea complet a aburilor de alcool i a CO2. nainte de a ncepe lucrul cu pompa mobil, trebuie de asigurat c pompa nu se va deplasa din poziia dorit. Pompa trebuie amplasat ntr-un loc bine iluminat. Cablul de alimentare cu curent nu trebuie s se afle podea ci pe stative speciale. Nu trebuie de curat, reparat, asamblat pompa n timp ce ea funcioneaz. Este interzis punerea n funciune a electromotorului pompei cu minile ude, sau n caz c izolarea cablului nu este n stare bun. Exploatarea generatoarelor de aburi este interzis n cazul cnd se atest defeciuni ale ventilelor, manometrelor, supapelor, robinetelor, deasemenea n cazul scurgerilor de abur. Inspecia i repararea prilor interne ale nclzitoarelor se fac doar dup rcirea acestora pn la 35oC. Filtrele trebuie s fie dotate cu butoane de avarie pentru a fi deconectate i pentru a stopa alimentarea lor cu materialul ce trebuie de filtrat atunci cnd se atinge presiunea maximal. Indicatorii limitelor de presiune sunt indicai pe manometrele care stau la intrare i la ie ire. Construcia filtrelor trebuie s asigure comoditate i siguran n asamblare, deservire, inspeccie, reparare i igienizare. Filtrele cu duscuri trebuie s dispun de sistem de splare automat. Filtrele, centrifugile, separatoarele se deconecteaz n caz c se vor atesta zgomote strine i vibraii. Secia de aparataj trebuie s fie ntr-o ncpere separat, cu sistem propriu de ventilare. La intrarea n aceast ncpere trebuie de agat urmtoarele indicatoare de interdicie: Este interzis de folosit focul deschis!, Fumatul este interzis!, Intrare interzis, Atenie! Pericol de explozie!. Este interzis de pstrat alcool etilic n secia de aparataj. Sulfitarea vinului materie prim se face n ncperi foarte bine ventilate. ncrcarea sulfodozatoarelor i pregtirea soluiilor de lucru se face sub aer liber, departe de locurile de munc, pe un teritoriu special amenajat. Este interzis sulfitarea cu administrarea de SO 2 direct din balon. Soluiile de lucru se pstreaz n rezervoare ermetice, care au inscripia cu con inutul exact al rezervoarului. n caz de vrsare a soluiei de SO 2, este necesar de prevzut substanele neutralizatoare respective. Balanele pentru cntrirea baloanelor de SO 2 trebuie s fie echipate n aa fel, nct s se asigure stabilitate i echilibru baloanelor n timpul cntririi. n timpul tratrii ncperilor cu SO2, acestea trebuie s fie ermetizate pentru a nu avea scurgeri de SO 2 din zona respectiv. Toate lucrrile legate de utlizarea SO2-ului, trebuie s fie efectuate sub controlul unei
66
persoane responsabile, numit n funcia dat de ctre administraia ntreprinderii. naintea operaiunii de tratare a ncperilor cu anhidrid sulfuroas, persoana responsabil trebuie s se asigure c n seciile date nu sunt oameni, i dup aceasta s nchid toate uile i s le tampileze. Fumigaia se va efectua la sfiritul zilei de lucru, n ultima zi a sptmnii. Lucrrile n ncperile unde a fost fcut fumigaia, se pot ncepe doar dupa ventilarea acestora i doar atunci cnd concentraia de SO2 este n limitele admisibile. Atunci cnd se face aburirea vaselor, budanelor, butoaielor, rezervoarelor, este interzis administrarea aburului cu o presiune mai mare de 0,05Mpa. Pe conductele de abur trebuie s fie instalate supape de reglaj i de securitate, i un manometru unde s fie indicat cu cifre clare de culoare roie valoarea presiunii maximale. Manometrul trebuie s fie ntr-un loc vizibil. Aburirea vaselor, budanelor, butoaielor, rezervoarelor se face n mnui speciale de presiune nalt.
Concluzii
67
n proiectul dat se prevede proiectarea unei seciii de tratare i maturare a vinurilor albe de desert, de calitate, cu o capacitate de 0,25 mln dal/an, n oraul Vulcneti, Unitatea Teritorial Autonom Gguzia. n secia dat se vor produce vinurile de calitate Auriu i Grtieti, n balana de 50/50. Se prevede de utilizat o schem tehnologic clasic tradiional, ns cu perfecionarea tuturor procedeelor. Secia va ocupa 8915,04m2 i va fi construit conform tuturor normelor n vigoare. Se va utiliza utilaje i vase tehnologice de ultim generaie, achiziionate de la ntreprinderi europene i moldoveneti: Della Toffola, Cadalpe, Enoveneta, TM inox, Romaqua. Se prevede de utilizat 42 rezervoare verticale din inox, TM Inox K50, cu volumul de 5000 dal, 435 budane din stejar cu volumul de 1500 dal, 10 pompe Mohno Enoveneta V618, cu capacitatea de 3,6 19 m 3/h, 2 dozatoare de ingrediente Aqua HC 100, cu capacitatea de 50 l/h, 4 sulfodozatoare Cadalpe, cu capacitatea de 6 kg, un filtru rotativ cu vacuum, Della Toffola, cu suprafaa de filtrare de 40m 2, un filtru cu kieselguhr NF cu discuri orizontale, Della Toffola, cu suprafaa de filtrare de 40m 2, un filtru tangenial cu membran din ceramic CFKN 50, Della Toffola, cu suprafa a de filtrare de 35/50m2, o linie de stabilizare tartric Crystalplus C30, Cadalpe, Q=500dal/h. Se prevede de tratat vinurile materie prim albe de desert, de calitate, netratate, n vederea evitrii diferitelor casri i pentru a conferi vinurilor tratate stabilitate pentru un timp ndelungat. cu substane de cleire foarte eficiente: limpezitorul cu aciune enzimatic Bioquickgel, produs de AEB Group, Frana, iar pentru cleirea la necesitate, se va utiliza gelatina micronizat, fabricat de DROB-CHER SRL, Republica Moldova. Produsele finite, vinurile albe de desert, de calitate, tratate i maturate timp de 3 ani, n budane de stejar, Auriu i Grtieti, vor fi ndreptate spre export n Rusia, Ucraina, Romnia i alte ri de Europa. Proiectul dat poate fi executat n scop de studii n oraul Vulcneti.
Bibliografie
68
1. Cotea, V.D. Tratat de oenologie. Volumul I. Vinificaia i biochimia vinului. Bucureti: Editura Ceres, 1985. 624p. 2. Ganea, G.; Gorea, Gh.; Cojoc, D.; Bernic, M. Utilaj tehnologic n industria alimentar. Volumul I. Ch..: Editura Tehnica-INFO, 2007. 350p. ISBN 978-9975-910-44-6. 3. Ghid privind elaborarea i susinerea proiectelor de licen. UTM. Chiinu, 2009. 26p. 4. Ioni, V. Ghidul oraelor din Republica Moldova. Chiinu,: TISH, 2004. 248 p. ISBN 9975-947-39-5. [3]. 5. ndrumar metodic pentru elaborarea compartimentului economic al tezei de licen pentru specialitatea TV. urcan, I., Ch.:UTM, 2009. 20p 6. Rusu, E. Oenologia Moldav. Realitatea i perspectivele. Ch.: Tipogr. AM, 2006. 267p. ISBN 978-9975-62-162-5. [2]. 7. SM 117:2007 Vinuri de struguri i vinuri materie prim de struguri tratate. Condi ii tehnice generale. Ch.: Departamentul Moldovastandard, 2007. 40p. 8. SM 118:2007 Vinuri de Struguri. 7p. 9. , .. . .: , 1983. 200 . 10. , ..; , .. . .: , 1984. 504. 11. , . , .. .: , 1985. 511 . 12. , ..; , ..; , .. - . .: , 1972. 161 . 13. . 1. , ..; , .. , 2006. 488 .
14. www.cadalpe.com 15. www.dellatoffola.it
69
16. http://osha.europa.eu/fop/romania/en/legislation/nssm.shtml 17.www.scribd.com [5] 18. www.tminox.md 19. www.vinuri.md [1] 20.www.wikipedia.ro [4]
70

Chenar

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Chenar

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Introducere

Nota explicativ de calcul

Nota explicativ de calcul

Coala Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Nota explicativ de calcul

1. Argumentarea tehnoeconomic a locului de construcie a seciei

Nota explicativ de calcul

Coala Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Nota explicativ de calcul

2. Caracteristica materiei prime, a produsului finit i a materialelor auxiliare

Nota explicativ de calcul

particule n suspensie Limpede fr tulbureal i particule n suspensie

De la auriu deschis spre auriu nchis

De miere cu nuane de maturare

Plin, armonios, catifelat

Max 200 Max 30

Max 200 Max 30

Mod Coala Nr. Document

Nota explicativ de calcul

Max 200 Max 30

Nota explicativ de calcul

3. Alegerea i argumentarea schemelor tehnologice

Pierderi, % Deeuri An 5 Ciclu 6 0,09 +0,06 = 0,15 % 7 -

Nota explicativ de calcul

Bioquickgel. Doza 0,51,5 g/dm3

Tabel 3.1. (continuare) 1 2 5 Tragere de pe clei prin filtrare

Maturare anul 1, n budane, n edificiu terestru A doua pritocire deschis.

Coala Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Nota explicativ de calcul

Cleire la necesitate cu gelatin micronizat. Doza 2080mg/dm3

Rezervor vertical TM Inox K50, Q=5000 dal

Coala Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Nota explicativ de calcul

Tragere de pe clei prin filtrare

Coala Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Nota explicativ de calcul

Nota explicativ de calcul

Nota explicativ de calcul

Coala Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Nota explicativ de calcul

Nota explicativ de calcul

Nota explicativ de calcul

Nota explicativ de calcul

V volumul filtrului, m3; durata procesului de filtrare, min;

Nota explicativ de calcul

Nota explicativ de calcul

pentru filtrarea steril.

Coala Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Nota explicativ de calcul

Coala Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Nota explicativ de calcul

Nota explicativ de calcul

Nota explicativ de calcul

Nota explicativ de calcul

Nota explicativ de calcul

Nota explicativ de calcul

Nota explicativ de calcul

Nota explicativ de calcul

Nota explicativ de calcul

Mod Coala Nr. Document

Nota explicativ de calcul

A - tria vinului, % volum [5].

Nota explicativ de calcul