Utilaje pentru dospire i coacere

117

6. UTILAJE PENTRU DOSPIRE I COACERE

6.1. Dospirea i coacerea
Dospirea aluatului este operaia care se efectueaz dup modelarea n forma definitiv a bucilor de aluat. Prin operaiile anterioare, o parte din bioxidul de carbon i din gazele coninute n bucata de aluat este eliminat, din care cauz aceasta trebuie supus din nou unei fermentri, prin care se reface structura poroas. Durata dospirii este cuprins ntre 25 i 60 minute, depinznd de masa produsului, compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile de dospire caracterizate prin temperatura i umiditatea aerului din dospitor. Respectarea duratei optime de dospire, duce la creterea calitii produselor. Dospirea trebuie s se fac ntr-un mediu cu temperatura de 35-40C i umiditatea relativ de 75-85%, att pentru a favoriza fermentaia, ct i pentru a se evita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz cu ncheietura la partea superioar, distana ntre ele de 4-5 cm, spre a nu se lipi datorit creterii n volum. Momentul n care aluatul este ajuns la fermentarea optim se stabilete prin metode organoleptice sau prin determinarea aciditii n laborator [3, 7, 37]. Coacerea aluatului se realizeaz n cuptoare prin introducerea bucilor de aluat dospite corespunztor. Coacerea este ultima faz, hotrtoare n procesul tehnologic de fabricare a pinii. Ea comport o serie de operaii premergtoare ce contribuie la obinerea unor produse de calitate superioar. Anterior introducerii bucilor de aluat n cuptor pentru coacere se execut umezirea (spoirea) suprafeei aluatului, crestarea i poansonarea acesteia. Umezirea aluatului contribuie la formarea luciului cojii. Ea se poate executa manual cu o perie din pr moale, muiat n ap sau ntrun amestec de ap cu fin. Umezirea se poate realiza i prin folosirea duzelor de pulverizare cu ap sau abur. Aceast metod d rezultate

Utilaje pentru dospire i coacere 118 mai bune la umezirea pinii dup scoaterea din cuptor, contribuind de asemenea la mrirea luciului cojii. Crestarea bucilor de aluat nainte de introducerea n cuptor se practic n special n cazul unor specialiti de franzelrie, precum i a pinii albe rotunde. Numrul crestturilor este diferit, n funcie de produs, avnd poziie oblic sau transversal. Adncimea crestturilor depinde de gradul de dospire a aluatului. Cnd aluatul este insuficient dospit, crestturile se fac n profunzime, pentru a permite ieirea mai uoar a gazelor de fermentare care se formeaz n cantitate mare, iar cnd aluatul a dospit prea mult crestturile se fac la suprafa, deoarece n caz contrar acesta se aplatizeaz. n toate cazurile ns, crestturile se fac simetrice. Scopul crestrii nu este numai de a nfrumusea suprafaa produselor, ci i de a evita crpturile i rupturile cojii n timpul coacerii. Prin creterea n volum a produsului, suprafaa pinii se poate desface n locurile unde sunt crestturi. Crestarea se realizeaz manual prin micri rapide cu ajutorul unui cuit bine ascuit, uor umezit n ap, sau mecanic cu cuite multiple montate pe suport mobil. Poansonarea aluatului nainte de introducerea n cuptor se efectueaz prin imprimarea unei denumiri sau simbol, specific produsului.

6.2. Procese care au loc n aluat n timpul coacerii

Aluatul pentru produsele de panificaie se coace de obicei la temperatura cuprins ntre 220 i 260C. Datorit acestei temperaturi, n aluat au loc o serie de procese fizico-chimice, coloidale, biochimice i microbiologice, n urma crora aluatul se transform n produs asimilabil, gustos i hrnitor. Procesele fizico-chimice care au loc n aluat n timpul coacerii sunt: nclzirea bucilor de aluat, evaporarea unei pri din apa coninut de aluat, formarea culorii cojii i formarea aromei. nclzirea aluatului se face n mod diferit. Astfel, datorit temperaturii ridicate din cuptor, bucile de aluat se nclzesc treptat, proces care constituie baza tuturor celorlalte modificri care au loc la coacere. Cel mai mult se nclzesc straturile exterioare ale bucii de aluat, care formeaz coaja pinii, ele ajungnd la sfritul coacerii s aib temperatura de 110-120C, iar la suprafa ating 180C. Zona din imediata apropiere a cojii ajunge la sfritul coacerii s depeasc cu

Utilaje pentru dospire i coacere 119 puin 100C, pe cnd centrul bucii de aluat i mrete temperatura cel mai greu, la sfritul coacerii avnd ntre 95 i 98C. La nclzire, dup o perioad de 2-5 min de la introducerea n cuptor, stratul periferic al bucii de aluat i pierde aproape toat cantitatea de ap, pe care o degaj sub form de vapori n camera de coacere. Astfel ia natere coaja pinii. Sub coaj, cldura ptrunde treptat i provoac formarea vaporilor de ap. O mic parte dintre
Tabelul 6.1. Procese fizice, chimice, coloidale, biochimice i microbiologice care se produc n aluat n timpul coacerii Intervalul de Principalele procese care au loc i care duc n final la temperatur a transformarea aluatului n produs finit aluatului, C -Creterea n volum a amidonului. -Accelerarea activitii enzimelor amilolitice i a 30 45 complexului zimazic din drojdie, provocnd fermentaia alcoolic energic. -Creterea volumului aluatului. -Formarea crustei de coaj la suprafaa aluatului. -Intensificarea activitii enzimelor amilolitice. -nceperea transformrii n gel a amidonului i a 45 60 coagulrii proteinelor. -ncetarea activitii drojdiei i a altor microflore fermentative. -Gelificarea maxim a amidonului i oprirea coagulrii proteinelor. 60 90 -ncetarea activitii enzimatice. -nceputul formrii miezului pinii. -Accelerarea evaporrii apei din aluat i formarea la exterior a coajei. 90 100 -Formarea complet a miezului pinii, -ncetarea creterii volumului pinii. -Brunarea cojii prin formarea melanoidinelor, care 100-180 indic coacerea pinii

acetia trec n exterior, prin porii fini ai cojii n camera de coacere, iar restul ptrund spre centrul aluatului i n zona imediat urmtoare se condenseaz, ntruct zona este mai rece. Crescnd temperatura acestei zone, o parte din apa pe care o conine este absorbit de amidon datorit fenomenului de gelificare, iar restul se evapor, ptrunznd n straturi mai interioare. Acest fenomen, care reprezint mecanismul coacerii, se repet pn cnd ntreaga mas de aluat care se afl sub coaj se transform n miez de pine.

120

Utilaje pentru dospire i coacere

6.3. Durata coacerii i factorii care o influeneaz

6.3.1. Coacerea pinii Durata coacerii produselor de panificaie este variabil i depinde de urmtorii factori: mrimea i forma produsului. La produsele cu dimensiuni mari durata de coacere este mare. Ea se micoreaz odat cu reducerea mrimii. De asemenea, durata se micoreaz la produsele cu form alungit, cum sunt franzele. modul de coacere. Durata este mai mare n cazul coacerii produselor n forme spre deosebire de coacerea produselor pe vatr unde durata este mai mic. compoziia aluatului. Produsele a cror reet conine adaos de grsime, ou, lapte, au durata prelungit de coacere tipul cuptorului i temperatura de coacere. Pe baza datelor practice, pentru principalele sortimentele de produse de panificaie care se fabric n tara noastr, s-au stabilit duratele medii de coacere prevzute n tabelul 6.2.
Tabelul 6.2. Durata medie de coacere a principalelor produse de panificaie

Sortul de produs Greutate Denumire (g) 2000 Pine 1500 neagr 1000 2000 Pine semialb Produse de franzelrie 1000 750 500 50-300

Format Rotund Rotund Rotund Rotund Alungit Franzel Franzel Divers

Durata de coacere (min) Cuptor de Cuptor Cuptor crmid Dampf mecanic 60-70 45-50 50-55 40-45 40-45 30-40 30-40 60-65 40-45 40-45 45-50 40-45 35-40 10-25 30-35 30-35 25-30 10-20 30-35 25-30 20-25 10-20

Pentru stabilirea sfritului coacerii produselor prelucrate n arje nu exist criterii exacte, obiective. Din acest motiv coacerea se apreciaz aproape n exclusivitate pe cale organoleptic, deci n mod subiectiv, solicitnd experiena brutarului. n mod practic, brutarii stabilesc momentul sfritului coacerii pinii pe baza unui complex de nsuiri pe care trebuie s le prezinte produsul. Astfel, ei se orienteaz dup culoarea cojii, dup greutatea relativ a pinii pe care o

Utilaje pentru dospire i coacere 121 balanseaz n mn apreciindu-se greutatea n raport cu volumul, prin lovirea cojii inferioare a pinii apreciind gradul de coacere dup caracterul sunetului, prin apsarea cojii superioare, care trebuie s revin imediat la starea iniial etc. 6.3.2. Particularitile coacerii biscuiilor i produselor de patiserie 6.3.2.1. Coacerea biscuiilor. Regimul tehnologic n care se desfoar coacerea influeneaz aspectul, forma i textura produselor. Condiiile n care se realizeaz rcirea dup scoaterea din cuptor determin rezistena la sfrmare i durata conservrii biscuiilor. Cunoaterea regimului termic al cuptorului i a diagramei de distribuie a temperaturii la partea superioar i cea inferioar a benzii de coacere permite identificarea efectului acestora asupra calitii biscuiilor, pentru fiecare caz n parte. Temperatura din ultima zon a cuptorului condiioneaz obinerea biscuiilor de culoare uniform, iar temperatura din prima zon, obinerea produselor cu form perfect plan. Prin reglarea funcionrii arztoarelor se poate obine repartizarea corect a temperaturii din camera de coacere, corespunztor cerinelor fiecrui sort de biscuii, asigurndu-se astfel calitatea. Zahrul i grsimea din aluat influeneaz structura i forma de legare a apei, prin aceea c mrete densitatea aluatului i raza capilarelor, condiionnd astfel transmiterea cldurii la coacere. Pe msura creterii adaosului de zahr i grsime, eliminarea apei din aluat se reduce, astfel c durata coacerii se prelungete, mai ales n prima ei parte. De regul, fiecare sortiment de biscuii necesit un regim termic adecvat, n urma cruia s se obin calitatea cea mai bun. Practic ns, regimul este difereniat pe grupe de biscuii, iar n cadrul sortimentelor din aceeai grup se fac ajustrile cerute mai ales de dimensiunile produsului. Pentru biscuiii glutenoi, dar mai ales pentru cei crocani, n primele dou zone termice ale cuptorului se introduce abur de joas presiune (0,05 MPa). Durata coacerii variaz ntre 6-8 minute pentru biscuiii glutenoi, 5-10 minute pentru biscuiii zaharoi i 4-7 minute pentru biscuiii crocani, funcie de grosime. Aceste valori ale duratei de coacere garanteaz calitatea produselor, ntruct permite obinerea unor biscuii cu structur i culoare uniform, aspect lucios, gust,

Utilaje pentru dospire i coacere 122 frgezime i arom corespunztoare, nsuiri mult apreciate de consumatori. Prin utilizarea cuptoarelor dotate cu sisteme de autoreglare a funcionrii injectoarelor se realizeaz n camera de coacere temperaturile prescrise, pe zone, asigurndu-se astfel fabricarea unor produse uniforme. Tot n acest scop se preconizeaz coacerea utiliznd sisteme combinate de nclzire. n faza iniial, nclzirea are loc prin convecie, pn la formarea cojii biscuiilor. Apoi urmeaz nclzirea folosind cureni de nalt frecven, care transmit aceeai temperatur n toat masa produsului. Temperaturile de coacere n cuptoare de tip tunel cu band, ale diverselor categorii de biscuii sunt prezentate n tabelul 6.3.
Tabelul 6.3. Temperaturi de coacere a biscuiilor n cuptor tunel cu band

Zonele termice ale cuptorului tunel cu band Zona I Zona a II-a Zona a III-a Zona a IV-a Zona a V-a Zona a VI-a Zonele finale

Temperatura de coacere a diverselor grupe de biscuii, C Glutenoi Zaharoi Crocani 200-210 180-200 220-230 200-210 180-200 220-230 220-230 210-230 230-250 220-230 210-230 230-250 240-260 235-245 250-270 240-260 235-245 250-270 235-245 235-245 250-260

Rcirea biscuiilor, proces care modific temperatura produselor concomitent cu uniformizarea umiditii n masa lor prin migrarea vaporilor din straturile interioare ctre cele exterioare, se desfoar n condiii tehnologice normale printr-un regim moderat. La rcirea brusc are loc fisurarea produselor i fragmentarea lor, ca urmare a contraciei rapide a straturilor superioare, att datorit scderii rapide a temperaturii ct i pierderii de umiditate. Se recomand rcirea n atmosfer controlat, temperatura aerului fiind de 30-40 C i umiditatea relativ 60-70%. 6.3.2.2. Coacerea produselor de patiserie La produsele de patiserie care au grosime mare, regimul de coacere este aproape similar celui care se aplic produselor de panificaie obinuite, iar la produsele care au grosime mai mic cel asemntor biscuiilor.

Utilaje pentru dospire i coacere 123 Temperatura de coacere are o deosebit influen asupra calitii produselor de patiserie obinute din aluat preparat cu ou btute. Dac temperatura este prea mare, bulele de aer incluse n soluia de ou se dilat rapid, plesnesc i aerul se degaj naintea formrii cojii, astfel c produsul crap i capt form concav, iar culoarea suprafeei devine prea nchis. La temperatur prea mic, bulele de aer nu se dilat suficient i produsul se aplatizeaz, iar coaja nu este suficient de rumen. Studiile cu privire la cinetica coacerii, arat c volumul maxim al produselor de patiserie se obine la o temperatur a cuptorului de 170 C i fr utilizarea de abur. Coacerea se consider terminat atunci cnd miezul produsului are 95-97 C, indiferent de tipul cuptorului folosit.

6.4. Bilanul termic al cuptorului pentru copt pine

Cantitatea de cldur q cc care se introduce n camera de coacere a cuptorului [2, 8, 9] pentru produse de panificaie este: q cc = q1 + q 2 + q 3 + q 4 + q5 + q 6 + q 7 (6.1) unde: q1 este consumul teoretic de cldur pentru coacerea unui kg de pinie (kJ/kg); q 2 reprezint pierderile de cldur pentru evaporarea apei i supranclzirea aburului folosit pentru umectarea semifabricatelor de aluat (kJ/kg); q3 reprezint pierderile de cldur datorit nclzirii aerului care se introduce n cuptor (kJ/kg); q 4 reprezint pierderile de cldur pentru nclzirea organelor de transport i formelor semifabricatelor (kJ/kg); q5 reprezint pierderile de cldur n mediul nconjurtor al cuptorului (kJ/kg); q 6 pierderile de cldur prin fundaia cuptorului (kJ/kg); q 7 pierderile de cldur prin radiaie n gurile i canalele din pereii cuptorului (kJ/kg); Consumul teoretic de cldur la coacerea unui kg de pine q1 se determin cu expresia: q1 = Wc ( i1 i2 ) + g1 c1 ( t1 t 2 ) + ( g 2 c 2 + W p c3 )( t 3 t 2 ) (6.2)

124

Utilaje pentru dospire i coacere

unde: Wc este pierderea de umiditate prin evaporare la coacerea unui kg de pine; i1 este entalpia aburului supranclzit, a crei valoare orientativ este de 2900 kJ/kg; i 2 este entalpia apei la temperatura aluatului a crei valoare este n jurul limitei de 125 kJ/kg: g1 este coninutul de coaj din pine care este aproximativ 0,28 kg/kg pine; c1 este capacitatea caloric a cojii, c1 = 1,4 kJ/kg.K; t1 temperatura medie a cojii considerat n jurul valorii de 120 oC; t 2 temperatura iniial a aluatului care este de 30 oC; g 2 - coninutul substanelor uscate n miezul pinii 0,26 kg/kg, c 2 - capacitatea caloric a substanelor uscate din miezul pinii a cror valoare aproximativ este de 1,47kJ/kg.K; c3 - capacitatea caloric a apei din W p - umiditatea pinii fierbini pine, c3 = 4,19 kJ/kg.K; corespunztoare unei mase de un kg, care aici este de aproximativ 0,450 kg/kg; t 3 - este temperatura medie a miezului pinii la sfritul coacerii, valoarea medie fiind de 98oC. Cantitatea de cldur consumat pentru vaporizarea apei i supranclzirea aburului q 2 se determin cu relaia: q 2 = g 3 ( i1 i3 ) + g 4 ( i1 i2 ) (6.3) unde: g 3 este cantitatea de abur saturat din camera cuptorului pentru umezirea mediului, a crei valoare este n limitele 0,1 0,2 kg/kg ; i3 este entalpia aburului saturat care este de 2450 kJ/kg; g 4 este cantitatea de ap pulverizat n camera cuptorului Pierderile de cldur pentru nclzirea aerului care circul n cuptor, q3 se determin cu relaia: q3 = (W p + D ) c a ( t 4 t 5 ) / ( d1 d 2 ) (6.4) unde: D este cantitatea de ap i abur pulverizat n camera cuptorului pentru umectarea mediului; c a este cldura specific a aerului, c a = 1,005 kJ/kg.grd; t 4 - temperatura n camera cuptorului; t 5 este temperatura aerului din mediul nconjurtor t 5 = 25oC; d 1 i d 2 reprezint umiditatea camerei cuptorului i aerului introdus d 1 = 0,421 kg/kg; d 2 = 0,014 kg/kg. Pierderile de cldur pentru nclzirea formelor pentru aluat i a dispozitivelor de transport q 4 se determin cu expresia: q 4 = Gm c m t (6.5)

Utilaje pentru dospire i coacere

125

n care: Gm este masa metalic care se deplaseaz n cuptor raportat la 1 kg de pine; c m - cldura specific a metalului care n acest caz t este diferena de temperatur a are valoarea c m = 0,462 kJ/kg.K; masei metalice a dispozitivului de transport cnd este n cuptor i n afara sa. Pierderile de cldur n mediul exterior cuptorului q 5 :
q5 = f ( t4 t5 ) / P + 5,7 f / P ( 0,01T1 ) 4 ( 0.01T2 ) 4 (6.6) unde: este coeficient de transfer de cldur prin convecie, pentru perete orizontal este 5 W/m2K iar pentru perete vertical este 4 W/m2K; f este suprafaa pereilor care delimiteaz spaiul de coacere; T1 i T2 sunt temperaturile interioare i exterioare la nivelul pereilor camerei de coacere; este gradul de opacizare a suprafeei participante la transferul de cldur; P este capacitatea de prelucrare a cuptorului (kg/s), determinat cu relaia: P = n m / (6.7) n care: n reprezint numrul de semifabricate aflate pe vatr sau pe suprafaa de coacere, m este masa semifabricatelor (kg) iar este durata de coacere (s). Pierderile de cldur prin fundaia cuptorului q 6 : q 6 = f t / P (6.8) unde: este coeficientul de transmitere a cldurii n fundaia camerei de coacere, = 0,086 W/m.K; este grosimea fundaiei, m; t este diferena de temperatur; f - suprafaa fundaiei. Pierderile de cldur prin radiaie n gurile i canalele proprii camerei de coacere q 7 se determin cu relaia:

q 7 = 5,7 f / P ( 0,01T3 ) ( 0,01T2 ) (6.9) 2 unde: f este suprafaa gurilor camerei de coacere, [m ]; este coeficient de radiaie termic, = 0,7; T3 este temperatura la nivelul gurilor i canalelor camerei de coacere.
4 4

6.5. Dospitoare
Dospirea se realizeaz fie n dospitoare discontinue sub forma unor dulapuri cu camere speciale, fie n dospitoare continue tip tunel .

Utilaje pentru dospire i coacere Dulapurile pentru dospirea aluatului (fig.6.1) sunt camere speciale izolate termic, care au sisteme pentru reglarea temperaturii i umiditii ntre anumite limite. n interiorul lor, semifabricatele sunt introduse cu un crucior prevzut cu platforme mobile orizontale, denumite panacoade. Platformele sunt acoperite cu pnz curat pe care se aeaz aluatul. Panacoadele sunt dispuse de obicei pe opt rnduri pe vertical i pe fiecare pot dospi cte 6 sau 8 buci de aluat. Unele Fig.6.1. Camer pentru dospire construcii au cte 16 panacoade cu dispunere dubl pe opt rnduri. Pentru a fi manevrat uor la intrarea i ieirea din dospitor, cruciorul ruleaz pe patru roi de rulare, din care dou sunt orientabile i sunt folosite pentru ghidare, iar dou sunt fixe pentru rulare. Dospitoarele continue de tip tunel, sunt camere nchise care au n interior una sau dou benzi transportoare pe care sunt aezate semifabricatele din aluat. Un schimbtor de cldur produce nclzirea aerului din dospitor, iar un set de duze realizeaz umiditatea necesar. Instalaia de nclzire i umidificare funcioneaz n mod automat, meninnd condiiile prestabilite [32, 34]. Pentru dospire, bucile de aluat modelate se aeaz pe band, care le transport prin tunel timpul prescris pentru dospire, iar apoi le descarc pe banda cuptorului. 126

6.6. Cuptoare pentru coacerea aluaturilor

Cuptoarele folosite n industria panificaiei sunt de diverse tipuri i se clasific dup urmtoarele criterii: dup modul de funcionare, cuptoarele pot fi:

Utilaje pentru dospire i coacere

127

6.6.1. Cuptoare de panificaie cu funcionare discontinu - cu funcionare continu; - cu funcionare discontinu; dup modul de nclzire: - cu nclzire individual; - cu nclzire centralizat prin folosirea unui generator de cldur la un grup de cuptoare; dup sursa de cldur: - arderea combustibililor lichizi; - arderea combustibililor gazoi; - nclzire cu rezistene electrice; - cu cureni de nalt frecven; n fig.6.2 sunt prezentate scheme constructive ale cuptoarelor pentru panificaie cu funcionare discontinu cu transferul de cldur prin convecie. Cuptor cu vatr etajat (fig.6.2,a) Este cuptorul cu cea mai larg rspndire n brutrii. Cuptorul are structura de rezisten metalic cptuit la interior cu materiale refractare ce izoleaz termic spaiul de coacere 3. Platformele 2 pe care se aeaz semifabricatele de aluat sunt etajate, formnd vetrele camerelor de coacere 1. ntre sursa de cldur i camerele de coacere sunt canale pentru recirculaia agentului de nclzire. Fiecare camer de coacere are n partea

128

Utilaje pentru dospire i coacere

Fig.6.2. Cuptoare pentru panificaie cu funcionare discontinu

Utilaje pentru dospire i coacere 129 anterioar cte o u rabatabil care realizeaz nchiderea sau deschiderea accesului la interior. Toate uile rabatabile au propriul sistem de acionare, pentru a permite accesul independent n interiorul spaiului de coacere n vederea alimentrii sau evacurii produselor de pe vatra camerei de coacere. Ventilatorul care asigur recirculaia agentului termic, este amplasat ntr-un loc care permite aspiraia att a gazelor fierbini provenite de la sursa de nclzire ct i a celor trecute prin camera de coacere. Vaporii rezultai din procesul de coacere a aluatului sunt evacuai pe la partea superioar a cuptorului. Sistemul de control i reglare automat a temperaturii este comandat i urmrit de aparatura amplasat pe partea frontal a cuptorului [2]. Cuptor cu crucior rotativ cu axa vertical (fig.6.2,b). Acest cuptor are platformele de coacere 5 etajate, amplasate pe un crucior care se rotete n jurul axei verticale. Spaiul de coacere 1 izolat termic prin pereii 3 primete agentul termic provenit de la sursa de cldur prin canalizaii laterale amplasate pe toat nlimea camerei. Datorit antrenrii n rotaie a cruciorului cu semifabricatele din aluat, are loc transferul de cldur prin convecie la toate produsele de pe platforma de coacere. Cuptor cu tambur rotativ cu axa orizontal (fig.6.2,c). Camera de coacere 1 izolat termic prin pereii 3 are n interior tamburul cu polie 7 pe care se aeaz semifabricatele din aluat. Agentul termic este transmis n camera de coacere prin canalele de nclzire 2 de la focarul 4. Poliele sunt ncrcate i descrcate de semifabricatele sau produse, printr-o fereastr amplasat n apropierea tamburului, accesibil operatorului care lucreaz la cuptor. Cuptor cu band din estur metalic (fig.6.2,d). Un astfel de cuptor are dou camere de coacere 1 n care sunt amplasate benzi din estur metalic pe care se depun semifabricatele din aluat. Ramura superioar a acestor benzi poate fi acionat n micare de translaie alternativ n funcie de faza de ncrcare sau descrcare a produselor de pe ea. La ncrcare, ramura superioar este antrenat n sensul de introducere a semifabricatelor de aluat n cuptor, iar la descrcare sensul de micare este invers. Agentul termic este produs n focarul 4 i transmis prin canale la camerele de coacere. Cuptor cu conveier i polie (fig.6.2,e). Poliele pentru aluat sunt articulate de conveierul 10 care se deplaseaz n mod continuu.

Utilaje pentru dospire i coacere 6.6.2. Tipuri de cuptoare cu funcionare discontinu Viteza de deplasare este corelat cu durata de aciune termic pentru coacere a semifabricatelor din aluat de pe polie. Rezult c, la intrarea n cuptor a poliei ea se va alimenta cu aluatul pentru copt iar la ieire va fi descrcat. n partea anterioar a camerei de coacere se afl duze pentru pulverizare cu ap a semifabricatelor pentru coacere. Cuptor cu vatr circular (fig.6.2,f). Camera de coacere are form inelar, avnd n interiorul ei o vatr circular care se rotete i pe care se depun semifabricatele din aluat pentru copt. Ea este amplasat ntre dou schimbtoare de cldur din eav, prin care circul vapori la temperatura de 320oC. Un schimbtor de cldur se afl la partea superioar a vetrei, iar cellalt la partea inferioar. Agentul termic pentru schimbtoarele de cldur are presiune ridicat i este produs de o central termic special construit. 130 Cuptorul "Dampf" (fig.6.3) este folosit n prezent n brutriile de mic capacitate din ara noastr. Cuptorul se compune din corpul 1, care include camerele de coacere 2 i 3 i evile cu abur pentru transmiterea cldurii. Prin uile basculante 5 se realizeaz introducerea bucilor de aluat pe vatr i scoaterea pinii coapte. Cuptorul se nclzete prin arderea combustibilului lichid sau gazos n focar, cu un injector. Gazele de ardere nclzesc unul din capetele evilor fierbtoare care sunt aezate n rnduri sub bolta i vatra fiecrei camere de coacere. Aceste evi de presiune, cunoscute sub denumirea de evi Perkins sunt de construcie special, cu grosime mare a peretelui i ambele capete sudate, obinute din otel tras i au 1/3 din volumul lor plin cu ap distilat. Capetele scurte ale evilor se gsesc n zona focarului i sunt supuse nclzirii. Gazele fierbini rezultate din arderea combustibilului n focar, care au temperatura de 1.000-1.500C, cedeaz o parte din cldura lor prin radiaie i convecie, capetelor evilor nclzitoare. Datorit nclzirii, apa din evi se transform parial n abur supranclzit, cu temperatura de circa 350C care, trecnd n spaiul liber al evilor care se afl n camera de coacere, se condenseaz, cednd cldura camerei de coacere care astfel se nclzete.

Utilaje pentru dospire i coacere

131

Fig.6.3. Cuptor Damf

Apa de condensare se scurge nspre captul din focar al evilor, datorit nclinrii de 2-3 pe care o au acestea. Fenomenul descris se repet, nclzete continuu camera de coacere i menine temperatura necesar. evile pentru nclzire reprezint partea cea mai important a cuptorului i de ele depinde buna funcionare a utilajului. evile sunt confecionate din oel de cea mai bun calitate, avnd diametrul exterior de 35 mm i grosimea peretelui 6 mm. Ele trebuie s reziste la presiunea de 150-170 kgf/cm 2 care se formeaz n interior la nclzirea apei pe care o conin. Pentru formarea aburului n camera de coacere, cuptorul este prevzut cu o instalaie de producere a aburului compus dintr-o plac de vaporizare aezat n cuptor care se stropete cu ap adus printr-o conduct. Aburul se evacueaz prin nite orificii. Vatra cuptorului este alctuit din plci speciale de beton aezate pe profile de oel cornier, cu o nclinare de 3 nspre ua de ncrcare. n mod curent cuptoarele Dampf au capacitatea de prelucrare cuprins ntre 7 i 2,5 tone/24 ore.

Utilaje pentru dospire i coacere Cuptorul cu vatr etajat (fig.6.4), cel mai utilizat n brutriile de mic capacitate, confer calitate produselor prelucrate termic datorit materialelor vetrei i pereilor camerei de coacere care acumuleaz cldura i menine temperatura aproximativ constant. De 132

Fig.6.3. Cuptor cu vatr

asemenea, instalaiile de automatizare cu care sunt dotate aceste cuptoare permit un control riguros al parametrilor termici, reglarea i meninerea n limite restrnse. Capacitatea de producie este relativ mare datorit suprafeei mari de coacere rezultat din camerele suprapuse [32, 34]. Cuptorul cu crucior rotativ (fig.6.5) prezint avantajul c ocup un spaiu mic din suprafaa brutriei, ceea ce face ca s fie utilizat la brutriile care nu dein spaii mari i au producii relativ mici. Unele variante constructive folosesc rezistene electrice pentru nclzirea agentului termic de coacere, dar au dezavantajul consumului mare de energie electric i preul acesteia.

Utilaje pentru dospire i coacere 133 6.6.3. Cuptoare tunel cu funcionare continu Cuptorul este dotat cu un generator de abur pentru umectare, ce intr n funcie numai cnd este comandat, de preferin pentru o durat de circa 20 sec.

Fig.6.5. Cuptor rotativ

Sistemul de automatizare permite reglarea i controlul strict al parametrilor termici ai camerei de coacere. Circulaia agentului termic se realizeaz cu ajutorul unui ventilator amplasat la partea superioar care aspir gazele fierbini din zona focarului sau a rezistenelor electrice i le refuleaz asupra platformelor de coacere pe care se afl bucile de aluat. La cuptoarele tunel, transportul produselor din aluat n interiorul lor se execut de o band din estur metalic, iar nclzirea se realizeaz cu agentul termic care circul prin canale de distribuie i de nclzire [2, 8]. Scheme constructive de cuptoare tunel pentru combustibil gazos sau lichid sunt prezentate n fig.6.6. Schema cuptorului cu canale de distribuie i de nclzire pe trei zone, cu dou focare amplasate deasupra camerei de coacere este prezentat n fig.6.6,a. n fig.6.6,b, se prezint schema cuptorului cu un singur focar cu canalele de nclzire i de distribuie de form dreptunghiular. Acestea sunt orientate n aa fel nct asigur prenclzirea transportorului de semifabricate prin folosirea gazelor recuperate. Cuptorul tunel cu canale de distribuie i nclzire de form tubular cu focar amplasat sub camera de coacere i cu prenclzirea

134

Utilaje pentru dospire i coacere

Fig. 6.6. Cuptoare tunel cu funcionare continu

transportorului din estur metalic este prezentat n fig.6.6,c.

Utilaje pentru dospire i coacere 135 n fig.6.6,d se prezint schema constructiv a cuptorului tunel prevzut cu canale dreptunghiulare de nclzire i canale circulare de distribuie. Notaiile folosite n figurile prezentate mai sus au urmtoarea semnificaie: 1 - reprezint instalaia de umectare a aluatului; 2 camera de coacere; 3 - reprezint ventilator pentru recirculaia gazelor; 4 focar; 5 canale de nclzire 6 canale de distribuie a gazelor; 7 transportor pentru produsele care se vor coace; 8 zona de nclzire a transportorului la mersul n gol; I, II, III, - reprezint zonele de nclzire a cuptorului. Circuitul termic al unui cuptor tunel cu trei zone de nclzire i cu recuperarea gazelor este prezentat n fig.6.7.

Fig. 6.7. Circuitul de nclzire al cuptorului tunel cu recuperator de gaze

n focarul cuptorului 17 este insuflat pe de o parte aer proaspt pentru arderea combustibilului de ctre ventilatorul 15, iar pe de alt parte gazele recuperate din cuptor prin gurile de recuperare, de ventilatorul 21. n general sunt recuperate gazele din zona a III-a de nclzire.

136

Utilaje pentru dospire i coacere

6.7. Rcirea i depozitarea produselor de panificaie

6.7.1. Rcirea produselor de panificaie Dup coacere, produsele scoase din cuptor se spoiesc imediat cu ap sau alte preparate pentru formarea luciului i pentru a reduce sczmintele prin evaporare care au loc n timpul rcirii, dup care se depun, n funcie de mrime i sortiment n couri, n ldie, sau pe rastele. Acestea se transport n depozit pentru rcire, ntruct produsele n stare cald nu sunt recomandate deoarece miezul lor este greu digestibil i provoac afeciuni ale stomacului. Totodat, n depozit, produsele se pstreaz n condiii corespunztoare pn n momentul livrrii spre consum. n depozit, care are temperatura de 18 20 C, pinea sufer un proces de rcire de la coaj ctre interior. Coaja avnd grosime redus se rcete ntr-un timp mult mai scurt dect miezul astfel c n prima parte a intervalului de rcire, la circa o or de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 110 120 C la aproximativ 38C. Miezul ajunge n acest interval de la 95-98 C ct a avut la scoaterea din cuptor, la circa 43C. Concomitent cu rcirea se modific i umiditatea, apa deplasndu-se din miezul pinii ctre coaj ajungnd la umiditatea de 12 15 %. Apa se va evapora n spaiul depozitului, provocnd scderea n greutate a pinii. Depozitarea pinii trebuie fcut astfel nct rcirea ei s aib loc ct mai repede i s nu produc uscarea, ntruct aceasta contribuie la modificarea calitii pinii, ducnd la nvechire. Durata de rcire a pinii este condiionat de mai muli factori, dintre care mai importani sunt: sortimentul de pine, greutatea, forma i felul finii; modul de coacere, respectiv coacerea pe vatr sau n forme; condiiile de depozitare, temperatura i umiditatea aerului din depozit, modul de aezare a pinii pe rastele sau ldie; Durata de rcire a pinii, obinut ca rezultat al unor studii efectuate n producie, n care s-a urmrit scderea temperaturii i greutii produselor n timpul depozitrii n condiii obinuite, este prezentat mai jos: 4,5 ore pentru pinea alb tip franzel de 0,5 kg; 5 ore pentru pinea alb tip franzel de 0,750 kg; 6 ore pentru pinea neagr de 1 kg.

Utilaje pentru dospire i coacere 137 6.7.2. Condiii pentru pstrarea produselor n unitile de panificaie Sczmintele prin rcire variaz de obicei ntre 2,5 3,5 %, fiind influenate n cea mai mare parte de mrimea i forma pinii i de condiiile n care se face depozitarea. Valoarea acestor sczminte se stabilete prin determinri repetate, cntrindu-se produsele imediat la scoaterea din cuptor i apoi, dup rcire. n brutrii pinea se pstreaz n depozit pe rastele, iar produsele mrunte de franzelrie pe rafturi sau n couri. Rastelul pentru pine const dintr-un crucior cu patru roi din care dou pentru ghidare, pe care este fixat un stelaj cu bare de lemn pentru aezarea pinii. Pe un astfel de rastel se aeaz n mod normal 200 240 buci pine rotund de 1 kg. Dimensiunile rastelului sunt de 1900 x 800 x 1700 mm. Depozitul pentru pstrarea produselor de panificaie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib temperatura de 18 - 20C, uniform i s fie izolat de sursele puternice de nclzire din interiorul unitii de producie sau de cele de la exterior; s fie luminos i aerisit, cu posibilitate de ventilare; s fie curat, protejat contra mucegaiurilor, dezinfestat i lipsit de roztoare. Depozitul de pine se dimensioneaz pentru pstrarea produciei realizate n 17 24 ore, avndu-se n vedere ncrcarea medie de 100 kg produse pe fiecare metru ptrat de suprafa a depozitului, n care se includ i spaiile de circulaie.