Automatizarea unei linii de ambalare a iaurtului degresat

CUPRINS Cap .I Introducere Cap.II Tehnologia fabricaiei II.1 Principalele caracteristici ale materiei prime: lapte integral de vac II.1.1. Compoziia chimic a laptelui II.2.1. Proprietile fizico chimice II.!.1. Proprieti organoleptice II.".1 Controlul calitii laptelui II.#.1. Compoziia microbiologic a laptelui II. $.1. %efecte ale laptelui care pot interveni &n procesul de prelucrare II.2. Principalele caracteristici ale materiilor au'iliare II.2.1. (tabilizatori II.2.2. Culturi selecionate Cap. III. Principalele caracteristici ale produsului finit: iaurtul degresat III.1. Caracteristicile iaurtului III.1.1. Caracteristici organoleptice III.1.2. Caracteristici chimice III.1.!. Caracteristici microbiologice III.1.". )ventualele defecte ale iaurturilor Cap. I*. )lemente de inginerie tehnologic I*:1. (chema tehnologic de obinere a iaurtului degresat I*.2. %escrierea etapelor tehnologice de obinere a iaurtului degresat Cap. *. +utomatizarea unei linii de ambalare a iaurtului

CAPITOLUL I INTRODUCERE Iaurtul este un produs original din +sia ,ic -i Peninsula .alacanic/ rsp0ndit &n prezent &n foarte multe ri. Iaurtul conine toate elementele nutritive ale laptelui sub form u-or digestibil. Tehnologia de preparare a acestui produs are la baz utilizarea de culturi de bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mi'te cu proprieti biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate constant. Iaurtul este un produs lactat acid/ cu consisten de coagul sau fluid/ preparat prin fermentarea laptelui/ tratat termic la temperaturi ridicate -i &nsm0nat pentru fermentare cu culturi care conin 1actobacillus bulgaricus -i (treptococcus thermophilus. Iaurtul se poate fabrica din lapte de vac/ bivoli sau amestec de lapte de vac -i bivoli. 2ermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produs de dou bacterii lactice asociate: 1actobacillus bulgaricus -i (treptococcus thermophilus. (treptococul are temperatura optim de dezvoltare la !3 4 "5 5C/ iar lactobacilul la "# 4 #5 5C/ ultimul av0nd o putere acidifiant important 6p0n la 2/37 acid lactic8. Cele dou bacterii se dezvolt &n iaurt &ntr o str0ns simbioz/ 1actobacillus bulgaricus favoriz0nd dezvoltarea bacteriei (treptococcus thermophilus printr o activitate proteolitic prin care se elibereaz o serie de aminoacizi din cazein. 1a producerea iaurtului degresat tratarea preliminar a laptelui este continu p0n &n momentul introducerii &n tancurile de termostatare/ unde se adaug -i maiaua de producie. 1a fabricarea iaurtului se folosesc utila9e pentru pasteurizare/ omogenizare/ concentrare/ distribuire &n borcane sau pahare/ termostatare -i rcire precum -i utila9e pentru splarea borcanelor. Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea &n ambala9e se face dup fermentare/ rcire -i amestecare/ se folosesc termostatare de rcire/ vane paralelipipedice cu perei dubli av0nd un capac bombat/ prevzut cu o deschidere acoperit du plas: &n acest fel se menine contactul cu e'teriorul -i se &mpiedic ptrunderea prafului. Caracterul u-or acid al iaurtului confer o agreabil senzaie de prospeime/ reduc0nd &n acela-i timp fabricarea acidului clorhidric &n stomac. .ogat &n proteine digerabile/ dar srac &n calorii -i &n colesterol/ iaurtul conine o mare cantitate de minerale -i vitamine ceea ce &l face recomandat pentru dieta sntoas &ncep0nd cu dezvoltarea copiilor p0n la perioadele de sarcin ale viitoarelor mame -i a9ung0nd la persoanele de v0rsta a treia.

"

CAPITOLUL II TEHNOLOGIA A!RICA"IEI II#$# PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE %ATERIEI PRI%E& LAPTE INTEGRAL DE 'AC( II#$#$# Com)ozi*ia +,imi+- a la)telui 1aptele are o structur heterogen/ principalii componeni chimici fiind urmtorii: A)a Substan*a grasAlte gr-simi Glu+ide& La+toza Substan*a us+atSubstan*e azotate Substan*a negrasS-ruri minerale Pigmen*i 'itamine Enzime Gaze dizol0ate 1CO23 O23 N24 +ce-ti componeni se gsesc &n lapte sub diferite forme 6sistem heterogen8: &n emulsie: substana gras/ pigmeni -i vitamine liposolubile: &n dispersie coloidal: substane proteice: &n soluie: lactoz/ substane azotate cu mas molecular mic/ sruri/ pigmeni -i vitamine hidrosolubile. Protei+e& Cazeina La+toglobulina La+talbumina Ne)rotei+e& Aminoa+izi Uree Amide Gr-simi )ro)riu.zise& Glu+ide os/atide Steride

Substan*ele )rotei+e sunt reprezentate de cazein &n proporie de circa ;5 ;# 7/ lactalbumin 15 12 7 -i lactoglobulina # ; 7. Cazeina este componentul proteic de baz -i se caracterizeaz prin faptul c acesta conine &n molecula sa fosfor sub form de acid fosforic. ,olecula sa este format din trei fraciuni: < -i = care precipit sub aciunea cheagului: > cazeina care rm0ne &n zer. ?ltimele cercetri au scos la iveal o alt fraciune/ @ cazeina/ cu rol protector/ care este degradat de ctre enzimele coagulante. Lactalbumina nu conine fosfor/ dar are un coninut bogat &n sulf. )a este denaturat prin &nclzirea laptelui la peste 32A C -i poate fi astfel precipitat dup coagularea cazeinei din zer. Lactoglobulina / alturi de lactalbumin/ sunt proteinele normale ale zerului/ denumite -i proteine serice. Substan*ele azotate ne)rotei+e constituie un element foarte valoros al laptelui deoarece ele conin circa 1; aminoacizi saturai -i nesaturai. Pentru a &nelege mai bine acest lucru vom e'emplifica c0iva aminoacizi &n tabelul ce urmeaz: Tabelul III# $#Con*inutul 5n aminoa+izi al )roteinelor din la)tele de 0a+Aminoa+izi 'alinLeu+inIzoleu+inLizinGlio+ol AlaninA+id as)argi+ TirozinCazeina 3 12/1 $/# $/B 5/# #/$ $/! $/" La+toalbumin" 1# ; 5/! 5/1 B/! #/! La+toglobulin3/B 13/3 $/$ 15/" 15/1 "/!

S-rurile minerale prezente &n masa laptelui sunt &n proporie de circa 5/3 5/; 7 ca cloruri/ fosfai -i citrai de Ca/ Ca/ D/ ,g. En cantiti mai mici putem gsi -i (/ Fn/ 2e/ +l/ Cu -.a. %intre toate aceste elemente/ calciul 9oac rolul cel mai important privind rolul laptelui &n alimentaia omului. (rurile de Ca -i ,g &mpiedic coagularea cazeinei &n timpul &nclzirii. (rurile de Ca si P particip la stabilirea cazeinei &n soluia coloidal -i apoi &n procesul de &nchegare a laptelui. 1aptele mai conine -i mici cantiti de ( &n compoziia proteinelor/ circa 235 "55 mgGl/ care determin apariia gustului de fiert a laptelui atunci c0nd acesta este supus fierberii un timp mai &ndelungat. 'itamine. 1aptele conine -i vitamine &n cantiti diferite &n funcie de o serie de factori/ cum ar fi: rasa/ perioada de lactaie/ alimentaia animalului c0t -i modul de tratare a laptelui dup mulgere.

'itaminele li)osolubile prezente &n lapte sunt vitaminele + -i % &n cantiti mai mari -i &n cantiti mai mici vitaminele ) -i D. Vitamina A 9oac un rol important &n lapte at0t din punct de vedere fiziologic c0t -i tehnologic ca substan natural cu rol antio'idant. Vitamina D2 6antirahitic8 -i provitamina acesteia/ ergosterolul/ variaz cantitativ &n funcie de modul de hrnire a animalului/ fiind &n cantitate mai mare vara. 'itaminele ,idrosolubile din lapte sunt cele ale comple'ului ./ &n special vitaminele .1/ .2 -i PP. Vitamina B1 6tiamina8 se gse-te &n cantitate medie de 3#5 Gl/ reprezent0nd circa 3#7 din necesarul pentru un adult. Vitamina B2 6riboflavina8 se gse-te &n lapte &n proporie de 5/15 5/12 mg 7 -i poate acoperi circa $$7 din necesarul zilnic. *itamina .2 particip la procesele redo' celulare/ influen0nd procesele fermentative din lapte. Vitamina PP 6antipelagroas8 e coninut &n lapte &n proporie de " 12 mgGl. Enzimele din lapte provin fie din s0nge/ fie sunt secretate de anumite microorganisme. Lipaza este secretat de glanda mamar -i inactivarea sa impune un tratament termic la !2 !3A C timp de 1 ! ore/ urmat de o rcire rapid -i puternic. +ctivitatea sa/ desf-urat la un pH I ;/ duce la apariia unui gust amar/ asociat cu un gust de spun. Proteazele provoac coagularea laptelui dar -i o hidroliz lent a cazeinei. 2osfataza -i pero'idaza permit controlul eficienei pasteurizrii laptelui. Reductaza este de natur microbian/ fiind secretat de bacteriile de contaminare. +ciunea sa reductoare permite aprecierea indirect a calitii igienice a laptelui. Glu+idele sunt reprezentate &n masa laptelui de ctre lactoz/ care din punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr o molecul de glucoz -i o molecul de galactoz. Lactoza 9oac un rol important &n fabricarea produselor lactate/ ea fiind elementul de baz &n realizarea tipurilor de fermentaii care folosesc la obinerea unor produse derivate din lapte. Substan*a gras- din lapte este reprezentat de grsimile propriu zise/ gliceride B; BB7 -i cantiti reduse de lipide/ precum fosfatidele 5/2 17 -i steroli 5/2# 5/"57 etc. Jrsimea din lapte se gse-te sub form emulsionat/ de culoare alb glbuie datorit prezenei pigmenilor carotin -i 'antofil. Gliceridele conin aproape toi acizii gra-i/ &n special acid butiric/ acid capronic/ acid caprilic/ acid caprinic/ acid miristic/ acid palmitic/ acid stearic/ -i acid arahic. %intre acizii gra-i nesaturai/ ponderea cea mai mare o are acidul oleic/ circa !$7. Prezena acizilor gra-i -i proporia acestora determin unele caracteristici ale grsimii din laptele de vac: punctul de topire mai sczut: 2B !"AC/ ceea ce determin o asimilare mai u-oar: punctul de solidificare &ntre 1; 2!A C: densitatea grsimii la 25AC este de 5/B!$. Sterolii se gsesc &n cantitate destul de mic sub form de colesterol 5/53 5/"7 -i urme de ergosteroli. )i 9oac un rol important &n formarea vitaminei %/ a acizilor biliari -i a hormonilor se'uali. Fos atidele realizeaz o legtur &ntre faza gras -i cea apoas a laptelui stabiliz0nd globulele de grsime. %intre ele/ &n cantitatea cea mai mare este prezent lecitina/ circa 5/5! 5/5"7.

Gazele sunt reprezentate de CK2/ care dup mulgere reprezint circa 157 din volum. +ceast proporie scade &n urma agitrii -i a aerrii/ dar &n aceste condiii cre-te coninutul de C -i K2. +zotul nu influeneaz procesele ce au loc &n masa laptelui/ dar cantiti ridicate de K2 pot duce la apariia unor procese o'idative urmate de o deteriorare a gustului. II#$#2# Com)ozi*ia mi+robiologi+- a la)telui 1aptele/ prin compoziia sa chimic/ este un mediu propice pentru dezvoltarea tuturor tipurilor de microorganisme: bacterii/ dro9dii -i mucegaiuri. Imediat dup mulgere/ laptele prezint anumite proprieti bactericide determinate de prezena unor inhibitori/ anticorpi/ dezvoltarea bacteriilor fiind fr0nat. Totu-i condiiile improprii de obinere -i prelucrare a laptelui pot conduce la o infestare microbian ce determin o deteriorare a calitii laptelui. ?nele microorganisme sunt utilizate &n procesele tehnologice de prelucrare a laptelui. %in aceast categorie putem e'emplifica bacteriile lactice 6Lactobacillus lactis/ Lactobacillus acidophilus ,Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris -.a.8. +lte specii de microorganisme pot fi duntoare/ de e'emplu: bacterii coliforme/ proteolitice II#$#6# Pro)riet-*i /izi+o.+,imi+e (tructura -i compoziia chimic a laptelui de vac se reflect &n anumite proprieti fizico chimice caracteristice/ care/ prin determinarea lor/ permit efectuarea controlului calitii acestuia. a! Densitatea laptelui este influenat de coninutul &n substan uscat/ dar -i de raportul care e'ist &ntre partea gras -i negras : ea variaz foarte puin cu rasa/ v0rsta sau hrana animalului. %ensitatea cre-te cu c0t coninutul &n substan uscat negras este mai mare/ deoarece principalii componeni 6proteinele -i lactoza8 au greuti specifice mai mari dec0t unitatea -i scade/ variind invers proporional cu cre-terea coninutului de grsime. %ensitatea laptelui este cuprins &ntre 1/52B -i 1/5!!. b! V"scozitatea este proprietatea invers fluiditii/ e'prim0nd frecarea intern a particulelor unui lichid care curge. *0scozitatea este influenat de: compoziia chimic/ stadiul de diviziune al globulelor de grsime 6v0scozitatea cre-te datorit omogenizrii8/ starea de hidratare a proteinelor 6cre-te v0scozitatea8/ variaii bru-te de temperatur prin &nclzire sau rcire 6mresc v0scozitatea8. *0scozitatea absolut a laptelui se e'prim &n centipoise -i variaz &ntre 1/32 -i 2 6la 25AC8: este socotit pentru laptele integral egal cu 2/ iar pentru laptele sm0nt0nit 1/;. Loac un rol important &n procesul de sm0nt0nire/ prin rezistena pe care o opune ridicrii &n suprafa a globulelor de grsime &n timpul centrifugrii. c! C#ldura speci ic# reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substan. Cldura specific a laptelui este de 5/B2 5/B! calGg AC. Cunoa-terea cldurii specifice a laptelui e de mare importan &n calculul schimbtoarelor cldur pentru &nclzire sau refrigerare. d! $ndicele de re rac%ie ofer informaii preioase asupra substanelor ce se gsesc dizolvate &n lapte. )ste &n medie egal cu 1/!#. e! Punctul de ierbere. 1a presiune normal 3$5 mmcol Hg/ laptele fierbe la temperatura de 155/2A C. ;

! Punctul de congelare& 1aptele congeleaz la temperatura de 5/###AC/ constant de cea mai mare importan. K valoare mai mic a punctului de congelare denot un adaos de ap. g! p'(ul arat concentraia &n ioni de hidrogen a laptelui/ adic aciditatea activ a mediului. 1aptele de vac normal se prezint ca un lichid cu reacie slab acid/ pH ul oscil0nd &n limitele $/$ $/;. 1aptele prezint proprieti amfotere tampon/ datorit prezenei substanelor proteice -i a anumitor sruri minerale 6fosfai/ citrai8. )! Aciditatea total# 6aciditatea titrabil8. +ceasta se stabile-te prin titrare cu o soluie alcalin de hidro'id de sodiu/ &n prezena indicatorului fenolftalein/ e'prim0ndu se &n grade de aciditate. 1aptele proaspt muls are o aciditate de 1$ 1;AT. En timpul pstrrii/ aciditatea laptelui cre-te/ &n special/ datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice. II#$#7# Pro)riet-*i organole)ti+e . as)e+t.+uloare& laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac/ cu consisten normal -i culoare alb glbuie 6coloraie glbuie datorit coninutului mare de grsime -i prezenei pigmenilor carotenoizi din anumite fura9e8: culorile anormale de roz/ ro-u/ albastru /galben sunt rezultatul dezvoltrii unor microorganisme de infecie care secret pigmenii caracteristici: gust.miros& laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag -i arom plcut specific/ dar foarte puin pronunat. Producia -i compoziia chimic a laptelui sunt supuse variaiilor &ntre anumite limite/ sub influena urmtorilor factori -i condiii: rasa: rasele de vaci se deosebesc prin cantitatea de lapte pe care o produc c0t -i prin compoziia laptelui: individualitatea -i selecia: v0rsta: perioada de lactaie: mulsul -i intervalul &ntre mulsori: mi-carea -i munca: temperatura e'terioar: folosirea substanelor medicamentoase: alimentaia -.a.

II#$#8# Controlul +alit-*ii la)telui

1a recepia calitativ a laptelui se urmre-te verificarea proprietilor organoleptice/ fizico chimice -i microbiologice/ care trebuie s corespund normelor stabilite pentru a permite prelucrarea industrial a acestuia.

Luarea )robelor Probele de lapte pentru analiz se iau conform indicaiilor prevzute &n (T+( B#!# 3". Enainte de luarea probelor/ laptele trebuie bine amestecat/ deoarece &n timpul transportului grsimea se poate stratifica la suprafa. Kmogenizarea laptelui se face folosind agitatoare manuale sau mecanice. +nalizele trebuie efectuate &n cel mai scurt timp posibil/ probele fiind pstrate p0n atunci la o temperatur de 5 #AC. II#$#8#$# Analiza organole)ti+Proprietile organoleptice ale laptelui se determin conform instruciunilor prevzute &n (T+( $!"# 3": e'amenul organoleptic se efectueaz &n ordinea urmtoare: aspect -i consisten/ culoare/ gust -i miros. Aspectul *i culoarea se e'amineaz dac laptele este omogen/ opac -i fr corpuri strine vizibile &n suspensie. %e asemenea se e'amineaz dac laptele are culoarea alb cu o u-oar nuan glbuie. Aspectul se analizeaz turn0nd laptele dintr un vas &ntr altul/ folosind pentru aceasta cilindri de sticl incolor. (e observ dac laptele este omogen/ fr sediment -i dac curge u-or/ normal/ fr s formeze o v0n groas/ defect cunoscut sub numele de lapte gros. Culoarea se observ la lumina direct a zilei. 1aptele normal are culoare alb mat/ iar dac conine o cantitate mai mare de grsime/ culoarea este alb glbuie/ uniform. Gustul se apreciaz la temperatura normal de 1# 25A C -i trebuie s fie plcut/ dulceag/ caracteristic laptelui proaspt. +irosul se apreciaz dup ce laptele este &nclzit la #5 $5A C/ c0nd mirosurile strine pot fi sesizate mai u-or/ fiind mai puternice. 1aptele normal/ proaspt are un miros slab caracteristic/ iar dac este acidifiat/ mirosul este acri-or/ specific. Consisten%a laptelui. +cesta trebuie s aib o consisten fluid. Consistena laptelui se apreciaz prin transvazarea laptelui dintr un vas &n altul. II#$#8#2# Analiza /izi+o.+,imi++naliza fizico chimic a laptelui cuprinde/ &n mod curent/ determinrile gradului de impurificare/ a densitii -i aciditii/ precum -i a coninutului de grsime. Determinarea gradului de impuri icare. Jradul de impurificare al laptelui se determin prin filtrare/ folosind pentru aceasta lacrofiltrul. 1actofiltrul este format dintr o butelie de sticl sau de metal fr fund/ la gura creia se fi'eaz o sit metalic pe care se a-eaz materialul filtrant o rondela special din vat sau p0sl. En vasul lactofiltrului se toarn 2#5 ml lapte -i/ dup filtrare/ se desface sita metalic/ se scoate rondela/ care se usuc la aer -i se compar cu etaloanele standard.

15

Determinarea densit#%ii. %ensitatea reprezint masa unitii de volum la 25AC/ e'primat &n gGcm! -i se determin la lapte prin metoda aerometric 6(T+( $!"3 3!8. Enainte de analiz/ proba de lapte se aduce la 25AC -i se omogenizeaz bine prin efectuarea a ; 15 rsturnri/ cu precauie pentru a nu se forma spum. Pentru determinarea densitii sunt necesare urmtoarele: termolactodensimetru: cilindru de sticl de 2#5 ml. Determinarea p'(ului. ,surarea precis a pH ului la lapte se face prin metoda electrolitic/ folosind un sistem de electrozi alctuit dintr un electrod de sticl -i un electrod de comparaie. (e poate utiliza pH metrul de laborator/ iar ca soluii tampon standard: soluie tampon cu pH I $/;;: fosfat monoacid de potasiu 5/52# , -i fosfat diacid de sodiu 5/52# ,: soluie tampon cu pH I "/55: ftalat acid de potasiu 5/5# ,. Determinarea acidit#%ii. +ciditatea laptelui poate fi apreciat rapid prin anumite reacii calitative 6proba fierberii/ cu alcool8/ cu scopul stabilirii prospeimii/ iar cantitativ prin metoda titrrii 6(T+( $!#! $;8. +ciditatea se e'prima/ la noi/ &n grade Thorner 6AT8 -i reprezint numrul de mililitri soluie hidro'id de sodiu 5/1 n necesar pentru neutralizarea a 155 ml lapte. )'primarea aciditii mai poate fi fcut &n: grade (o'hlet Hen@el 6A(H8 -i grade %ornic 6A%8. Determinarea con%inutului de gr#sime. Coninutul de grsime din lapte se determin &n mod frecvent prin proba butirometric 6(T+( $!#2 3!8. (epararea grsimii &n butirometru se realizeaz prin centrifugare/ &n prezena alcoolului izoamilic/ dup ce a avut loc dizolvarea substanelor proteice sub aciunea acidului sulfuric. Determinarea titrului proteic. Coninutul &n proteine poate fi determinat printr o metod rapid 6(T+( $!## 3!8/ trat0nd laptele cu aldehid formic care blocheaz gruprile aminice ale proteinelor/ iar gruprile carbo'ilice libere pot fi titrate cu soluie de hidro'id de sodiu 5/1"! n/ av0nd astfel rezultatul e'primat direct &n procente. II#$#8#$# Analiza mi+robiologi+%in punct de vedere microbiologic/ controlul calitii laptelui se refer/ &n general/ la urmtoarele determinri: numrul total de germeni -i de bacterii coliforme/ identificarea laptelui mastitic -i testul de reducere. Determinarea num#rului total de germeni. ,etoda permite aprecierea gradului de contaminare al produsului/ prin &nsm0nri pe medii nutritive solide -i numrarea coloniilor rezultate. Determinarea num#rului probabil de bacterii coli orme *i de ,sc)eric)ia coli . Jradul de contaminare al laptelui cu aceste bacterii se poate determina prin &nsm0nri pe medii speciale/ evideniind puterea lor fermentativ: bacteriile coliforme fermenteaz lactoza la !3AC/ cu producere de gaze: )scherichia coli fermenteaz lactoza la ""AC/ cu producere de gaze -i formare de indol.

11

Proba reductazei. +ceast determinare permite s se stabileasc &n mod indirect gradul de contaminare/ prin msurarea activitii reductoare a laptelui/ determinat de prezena bacteriilor. $denti icarea laptelui mastitic 6metoda cu reactiv C,T8. (e poate depista laptele mastitic/ determin0nd &n mod indirect coninutul anormal de leucocite. II#$#8#$# Controlul /alsi/i+-rilor Principalele falsificri ale laptelui sunt: diluarea laptelui: sm0nt0nirea parial sau adugarea de lapte sm0nt0nit: adugare de lapte praf reconstituit: adugare de lapte provenit de la alte specii de animale: adugare de substane neutralizante: adugarea de &ngr-minte chimice. Determinarea gradului de diluare a laptelui . Pentru a aprecia gradul de diluare a laptelui se poate determina substana uscat negras sau densitatea laptelui sm0nt0nit. %etoda bazat- )e determinare a substan*ei us+ate negrase . (ubstana uscat negras se obine scz0nd din substana uscat total coninutul de grsime al laptelui. C0nd coninutul de grsime al probei analizate este mai mic dec0t al probei luate la gra9d/ se presupune c laptele a fost falsificat. Determinarea sm"nt"nii par%iale sau a ad#ug#rii de lapte sm"nt nit. 2alsificarea se pune &n eviden mai greu/ deoarece coninutul de grsime poate prezenta &n mod natural variaii mari. (e consider falsificare c0nd reducerea/ &ntre coninutul de grsime determinat -i procentul mediu de grsime al laptelui colectat din zona respectiv este de 5/5" 5/#7. $denti icarea adaosului de lapte de capr#. Identificarea se bazeaz pe proprietatea cazeinei din laptele de capr de a fi insolubil &ntr o soluie de amoniac 2#7. $denti icarea adaosului de lapte pra reconstituit . ,etoda se bazeaz pe reacia fa de o soluie de resazurin amoniac &n aldehid formic/ la un adaos de lapte praf &n proporie de minimum 157. $denti icarea substan%elor neutralizante Proba /ierberii. 1a fierbere &ndelungat/ laptele care conine bicarbonat de sodiu &-i modific proprietile organoleptice/ astfel: culoarea devine brun: gust neplcut de spun 6datorit saponificrii grsimilor8. Meacia nu este evident dec0t la cantiti mai mari de substan adugat. %etoda +u indi+atori de )H . 1aptele proaspt/ cu aciditate de 1; 1BAT/ d o anumit coloraie &n prezena indicatorilor cu domeniul de vira9 &n limitele de pH I $/# $/3. En cazul c0nd coloraia este modificat/ laptele conine substane neutralizante. %etoda +u rea+ti0 Nessler# ,etoda permite depistarea laptelui impurificat cu carbonat sau bicarbonat de amoniu/ prin metoda colorimetric/ doz0nd amoniacul cu reactiv Cessler. %etoda Hun9:r. ,etoda se bazeaz pe modificarea capacitii tampon a srurilor minerale/ datorit acidifierii -i apoi a reducerii aciditii -i permite a se aprecia numrul de AT cu care a fost redus aciditatea laptelui prin adaos de substane neutralizante. 12

&-$denti icare azota%ilor. 1aptele impurificat cu &ngr-minte chimice 6azotat de amoniu/ nitrocalcar etc.8 conine azotai/ care pot fi identificai printr o reacie colorimetric folosind ca reactiv difenilamina. (e observ reacia colorimetric/ interpret0nd astfel rezultatul: coloraie roz glbuie/ lapte normal neimpurificat: coloraie albastru &nchis dup 2 ! min/ lapte impurificat 6reacia de culoare persist circa 15 min8. (ensibilitatea metodei este de 2# mgGl lapte pentru azotat de amoniu -i !5 mgGl lapte pentru nitrocalcar. II#$#;# De/e+te ale la)telui +are )ot inter0eni 5n )ro+esul te,nologi+ de )relu+rare# Posibilit-*i de re+ondi*ionare <i /olosire# En masa laptelui pot aprea anumite modificri ale proprietilor sale organoleptice sauG-i fizico chimice/ numite defecte/ at0t la mulgere c0t -i &n timpul prelucrrii &n vederea obinerii produsului finit. +ceste modificri pot duce la imposibilitatea folosirii directe a laptelui sauG-i la apariia unor probleme &n flu'ul tehnologic. Kriginea acestor defecte poate fi at0t &n hrana animalelor/ modul de &ngri9ire a acestora sauG-i condiiile e'istente &n momentul mulgerii/ c0t -i &n manipularea gre-it a laptelui &n procesul tehnologic. Pentru a cunoa-te defectele ce pot aprea c0t -i sursa -i modul de combatere/ de prevenire a lor/ vom enumera c0teva dintre ele: a8 laptele murdar/ defect observat prin apariia unor impuriti la suprafaa laptelui sau de murdrie pe filtru/ este cauzat de condiiile incorecte de mulgere -i pstrare a laptelui/ de o neigienizare corespunztoare a gra9dului: b8 formarea de flocoane/ urme de s0nge/ denot un lapte cu s0nge/ fapt ce rezult &n urma unor boli ale ugerului sau a unor hemoragii/ mai ales dup ftare. En acest caz se recomand un control mai atent al sntii animalelor. c8 o infecie a laptelui cu anumite bacterii care secret pigmeni duce la apariia unei coloraii &n ro-u a laptelui/ defect denumit lapte ro-u sau a unei coloraii albastre la suprafa ce se accentueaz prin pstrare/ defect ce poart denumirea de lapte albastru. +pariia acestor modificri se poate preveni prin efectuarea unei splri -i dezinfecii a utila9elor. d8 dac la laptele proaspt muls observm un miros de gra9d datorat folosirii unui gra9d murdar/ neaerisit sau pregtirii hranei &n timpul mulsului/ atunci se impune o respectare a programului de gra9d/ o igienizare corespunztoare a animalului -i a gra9dului -i scoaterea imediat dup muls a laptelui din gra9d. e8 gustul de fura9e/ diferit/ dup felul nutreului folosit/ apare mai ales &n laptele proaspt datorit hrnirii animalului cu fura9e necorespunztoare/ defect ce se poate preveni prin schimbarea hranei animalelor. f8 laptele colostral sau din ultima perioad de lactaie prezint un gust srat imediat dup muls. Ca msur de prevenire se recomand mulsul separat a laptelui din ultima perioad de lactaie -i cel colostral. g8 gustul acru/ amar/ strin nu se observ dec0t &n timpul pstrrii/ ca rezultat al descompunerii diferitelor componente ale laptelui. +stfel/ lactoza/ prin descompunere confer laptelui un gust acru/ proteinele amar/ ru mirositor/ iar grsimea/ prin 1!

descompunere confer laptelui un gust de r0nced/ spunos. +cest defect impune splarea -i dezinfectarea corect a utila9elor -i rcirea -i pstrarea la rece a laptelui. h8 un coninut prea ridicat &n cupru -i fier determin apariia unui gust metalic ce se accentueaz &n timpul pstrrii. (ursa de provenien a acestei modificri a gustului laptelui o constituie folosirea de vase necorespunztoare/ &nc0t se recomand folosirea aluminiului -i a oelului ino'idabil. i8 laptele filant este un lapte v0scos datorit infeciei cu anumite bacterii. (e poate preveni prin splarea -i dezinfectarea utila9elor. 98 numrul mare de microorganisme/ infecia masiv sau ne&mpiedicarea dezvoltrii lor duce la reducerea conservabilitii laptelui/ defect ce se manifest printr o cre-tere rapid a aciditii/ iar laptele se coaguleaz la fierbere. En acest caz se recomand o splare -i dezinfectare corespunztoare a utila9elor/ iar laptele trebuie rcit -i pstrat la rece. +ceste modificri ale proprietilor organoleptice -i fizico chimice ale laptelui pot fi cauzate/ de asemenea/ de unele falsificri cu scopul de a mri c0-tigul sau de a ascunde anumite defecte. %e obicei/ se recurge la adugarea &n lapte a unei anumite cantiti de ap sau la e'tragerea unei pri de grsime/ fapt ce se observ prin modificarea densitii. ,ai grave sunt acele falsificri care se realizeaz cu scopul de a ascunde anumite defecte ale laptelui/ falsificri ce conduc la obinerea unui lapte periculos pentru alimentaia omului. %e e'emplu/ pentru a masca acidifierea laptelui -i a &mpiedica precipitarea cazeinei se folosesc substane neutralizante/ precum carbonatul sau bicarbonatul de sodiu. +ceste substane duc la o modificare a pH ului/ favoriz0nd astfel dezvoltarea bacteriilor proteolitice/ fapt care determin formarea unor substane to'ice &n lapte. II#2# PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE %ATERIILOR AU=ILIARE II#2#$# Stabilizatorii (tabilizatorii sunt considerai de Code' +limentarius ingrediente alimentare -i nu aditivi. En producia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie s prezinte un gust -i o arom plcut/ dar care s nu mascheze aroma specific iaurtului. (tabilizatorii sunt utilizai pentru &mbuntirea structurii iaurtului deoarece/ fiind coloizi hidrofili/ sunt capabili s lege apa. )i mresc v0scozitatea -i contribuie la prevenirea separrii zerului din iaurt. Tipul de stabilizator -i proporia &n care este adugat trebuie s fie determinate e'perimental pentru condiiile concrete de fabricaie. %ac se folose-te un stabilizator nepotrivit sau &ntr o doz prea mare/ produsul poate prezenta o consisten -i o structur tare/ cauciucoas. Ca stabilizator pe scar relativ larg este utilizat gelatina obinut din piele de porc prin prelucrare acid 6tip +8 sau din piele -i oase de bovine prin prelucrare alcalin 6tip .8. II#2#2# Culturile )ure de ba+terii la+ti+e

1"

Culturile pure de bacterii lactice se prepar &n laboratoare speciale -i apoi se livreaz fabricilor sub form lichid sau uscat/ ambalate &n sticlue sau fiole. Culturile pure se &nsm0neaz zilnic &n lapte/ obin0ndu se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub denumirea de 4 maia . %up c0teva &nsm0nri/ maiaua verificat de laborator se pot folosi &n producie. ,aielele conin una sau mai multe specii de microorganisme/ av0nd un rol deosebit &n fabricarea unui numr mare de produse lactate: determin obinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui p0n la o anumit aciditate/ la care are loc coagularea lui: &n funcie de microorganismele pe care le conin/ maielele asigur gustul/ aroma -i consistena specific diverselor produse. 1aptele/ care se folose-te la prepararea maielelor/ trebuie s fie de bun calitate -i selecionat &n acest scop.

CAPITOLUL III

1#

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE PRODUSULUI INIT& IAURTUL DEGRESAT

III# $# Cara+teristi+ile iaurtului III#$#$# Cara+teristi+i organole)ti+e Iaurtul normal obinut trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice: N un aspect de porelan la rupere/ omogen/ monofazic: N o consisten compact/ ferm/ fr bule de gaz -i fr eliminare de zer: N o culoare alb cu o u-oar nuan de glbui: N un gust plcut/ u-or acidulat: N o arom specific laptelui folosit.

III#$#2# Cara+teristi+i +,imi+e Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt prezentate &n tabelul III.1.

Tabelul III#$# Cara+teristi+i +,imi+e )entru di/erite ti)uri de iaurt Cara+teristi+i Jrsime/ 7 minim (ubstan uscat/ 7 minim1# +ciditatea/ &n 5T Iaurt /oarte gras 1 e>tra Iaurt gras 4 " 1# 3#P1"# 2/; 11/! 3"P1"5 Iaurt slab O5/# ;/# 3#P1"5

III#$#6# Cara+teristi+i mi+robiologi+e

1$

Iaurturile prezint urmtoarele caracteristici microbiologice: N germeni patogeni 4 lips: N bacterii coliforme/ la ml ma'im: N pentru iaurtul &n bidoane 4 #5: N pentru iaurtul &n alte ambala9e 4 #. III#$#7# E0entualele de/e+te ale iaurturilor %efectele cele mai des &nt0lnite &n tehnologia de fabricarea a iaurtului/ precum -i cauzele lor sunt redate &n tabelul III.2. Tabelul III#2# De/e+tele iaurturilor <i +auzele lor De/e+tul Gust /ad Cauzele a)ari*iei de/e+tului Re+omand-ri 5nl-turarea de/e+tului )entru

Temperatur sczut de (e respect temperatura de fermentare/ se dezvolt numai fermentare de "1 4 "25C streptococi Prelungirea timpului de 2ermentaie insuficient fermentare 2olosirea unei culturi mai active -i mrirea aportului de bacterii de 1apte necorespunztor Temperatura de fermentare prea de ridicat ,eninerea &n termostat timp prea &ndelungat (ortarea laptelui (e respect temperatura de fermentare de "1 "25C (e urmre-te momentul coagulrii: &n instalaii noi acestea se face automat Mcire t0rzie sau insuficient a Mcirea rapid a iaurtului dup iaurtului dup fermentare fermentare

Gust su)ra/ermentat3 amar3 li)sit arom-

Gust de dro?die3 Infectarea maielei sau iaurtului Enlocuirea maielelor de producie mu+egai3 br@nzos cu dro9dii sau mucegaiuri Meducerea coninutului direct de aer ,suri de igien -i dezinfectare a Curarea insuficient a utila9elor/ ambala9elor -i apei borcanelor/ &nchiderea neigienic a ambala9elor Gust metali+3 uleios3 ?rme metalice 6 2e/ Cu 8 &n Cositorirea bidoanelor -i a altor seos iaurt/ provenind de pe utila9e sau utila9e din ap +naliza apei Pstrarea iaurtului la &ntuneric +ciunea luminii/ &n special a soarelui/ asupra produsului

13

Gust s-)unos

(tare igienic nesatisfctoare/ Mespectarea normelor de igien curirea insuficient a +naliza apei borcanelor 2olosirea apei necorespunztor Enlocuirea maielelor de producie

Consisten*- /ilant-3 2olosirea unei maiele &nvechite mu+ilaginoase Se)ararea de zer (uprafermentarea iaurtului din cauza meninerii &ndelungate &n termostat sau a rcirii insuficiente +gitarea iaurtului/ &n timpul sau dup fermentare

Su)ra/ermentare3 a)ari*ie de gaze

(e respect temperatura -i durata de fermentare 6 21G2 4 ! ore la "1 "25C 8 Pentru a nu se face agitarea iaurtului/ dup fermentarea borcanelor cu iaurt se transport pentru rcire pe crucioare Prezena bacteriilor care Enlocuirea maielelor de formeaz gaze 6 din grupa coli 8 producie -i a dro9diilor &n lapte sau &n maia Pasteurizarea laptelui la 5 Enclzirea insuficient a laptelui temperaturi de peste ;# C Curirea nesatsfctoare a utila9elor Calitatea necorespunztoare a materiei prime Cerespectarea condiiilor de fermentare 6temperatur/ timp 8 Cerespectarea condiiilor de &nsm0nare Culturi selecionate puin active Pasteurizarea necorespunztoare Igien necorespunztoare Calitatea redus a apei folosite Igiena utila9elor Enlocuirea materiei prime Corectarea tehnologici parametrilor

Coagul moale

Coagul s)ongios

Enlocuirea culturilor selecionate Corectarea parametrilor %ezinfectarea utila9elor Enlocuirea sursei de ap

1;

CAPITOLUL I' ELE%ENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC( I'#$# SCHE%A TEHNOLOGIC( DE O!"INERE A IAURTULUI DEGRESAT
(T+.I1IF+TKM 1+PT) CM?% ICT)JM+1 C?1T?MI (T+MT)M %) PMK%?CQI) M)C)PQI+ C+CTIT+TI*R SI C+1IT+TI*R + 1+PT)1?I EC(R,TCQ+M)+ EC 1+PT) P+(T)?MIF+T 1+ B5PB#KC !5 ,IC.SI MRCIT 1+ "#KC

2I1TM+M) PMIC C)CTMI2?J+M) + 1+PT)1?I

CKM,+1IF+M)+ 1+PT)1?I

T)M,K(T+T+M) 1+ "!P"#KC 2 2/# KM)

K,KJ)CIF+M)+ 1+PT)1?I

MRCIM) 1+ 15KC

1+PT) %)JM)(+T P)CTM? K.TIC)M)+ I+?MT?1?I %)PKFIT+M) 1+ 1P2KC 2" KM) P+(T)?MIF+M) EC *+CR 1+ B5PB#KC 25P!5 ,IC.

C?1T?MI (T+MT)M %) PMK%?CQI) %) TIP C?+T)MC+M

MRCIM)+ 1+PT)1?I 1+ "#P ";KC

EC(R,TCQ+M)+ C? C?1T?MI (T+MT)M %) PMK%?CQI)

%I(TMI.?QI+ EC +,.+1+L) %) %)(2+C)M)

T)M,K(T+T+M) 1+ "!.."#KC 2/# ! KM)

PM)MRCIM) 1+ 1;P25KC

1B

MRCIM) 1+ 2P.;KC

%)PKFIT+M) 1+ 2P;KC

1I*M+M)+ I+?MT?1?I %)JM)(+T

I'#2# DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE O!"INERE A IAURTULUI DEGRESAT Recep%ia cantitati.# *i calitati.# se face prin c0ntrire sau msurarea volumului. 1aptele trebuie s fie de bun calitate. 1aptele adunat de la punctele de colectare/ centrele de colectare sau uniti zootehnice de cre-tere a animalelor productoare de lapte este transportat cu a9utorul cisternelor la unitatea de prelucrare a sa &n vederea obinerii laptelui concentrat. +ceste mi9loace de transport trebuie s asigure anumite condiii &n timpul deplasrii: pstrarea unei temperaturi sczute -i evitarea baterii laptelui. En timpul verii se vor folosi -i containere izoterme/ ca agent frigorific se folose-te gheaa: iarna/ temperatura poate fi asigurat de mediul e'terior/ iar folosirea unui agent termic nu mai este necesar. Kdat a9uns &n unitatea de prelucrare/ laptele va fi supus unor analize pentru a determina dac calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice &n vederea obinerii laptelui concentrat. En acest sens/ probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite: e'amenul organoleptic: analiza culorii/ gustului/ mirosului -i a consistenei: e'amenul fizico chimic: determinarea aciditii/ coninutului de grsime/ a densitii/ a indicelui de refracie -i a altor caracteristici fizico chimice: e'amenul microbiologic: determinarea compoziiei microflorei bacteriene. %up realizare recepiei calitative se va trece la recepia cantitativ. +ceast succesiune poate fi realizat numai dac &n timpul recepiei laptelui este rcit -i depozitat la o temperatur de circa " $A C. %ac nu se pot realiza aceste condiii/ imediat dup primire/ din masa laptelui se va lua o prob de #55 ml pentru analize/ iar restul cantitii de lapte se va msura cantitativ prin dou metode: msurarea gravimetric: msurarea volumetric. ,surarea gravimetric se realizeaz prin c0ntrirea cisternelor -i autocisternelor. +ceast metod este mai puin precis dar necesit costuri mai ridicate ale dispozitivelor de c0ntrire. ,surarea volumetric se poate face manual prin msurarea nivelului cisternei in0ndu se seama de anumite modificri ale geometriei incintei de transport -i temperatura laptelui sau cu a9utorul unor instrumente speciale numite galactometre.

25

+cestea permit realizarea concomitent a dou operaii: golirea incintelor de transport a laptelui -i msurarea volumului de lapte primit. +ceast a doua metod este mai puin e'act datorit factorului uman -i a posibilitii de apariie a unor pierderi &n aceast etap. Filtrarea laptelui. %up recepia calitativ/ &nainte ca laptele s intre &n circuitul tehnologic de fabricare/ sa face curirea laptelui &n vederea &ndeprtrii impuritilor mecanice pe care le conine. K prim &ndeprtare a impuritilor se face &n momentul trecerii laptelui recepionat calitativ &n bazinele de recepie/ prin strecurarea laptelui / folosindu se &n acest scop tifon &mpturit " $ straturi / fi'at pe o ram sau alte materiale filtrante neesute. Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui/ dup folosirea trebuie bine splat/ dezinfectat prin fierbere -i cltite cu ap clorurat/ iar apoi uscat. En cazul nerespectrii acestor msuri/ tifonul devine o surs de infectare cu microflor duntoare/ iar impuritile pot fi splate de lapte/ partea solubil trec0nd &n filtrat Procedeul cel mai eficient pentru &ndeprtarea impuritilor din lapte -i care se folose-te &n mod curent &n industrie este curarea centrifug a laptelui. )fectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui/ sub aciunea forelor centrifuge. /ormalizarea laptelui. 2iind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de grasime. Cormalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea de smantana proaspata in lapte : amestecarea unui lapte ce contine puina grsime 6lapte sm0ntanit sau eczemat8 cu lapte mai bogat in grsimi. En vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele feluri : e'tragerea unei pr&i de grsimi din lapte : amestecarea de lapte bogat &n grsimi cu lapte mai srac in grsime : amestecarea laptelui integral cu lapte sm0ntanit. %e aceea pentru operaia de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai &ni continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. ,etoda poate fi aplicata in doua situatii: c0nd cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prima: cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima. 0mogenizarea laptelui& En faza de omogenizare se urmre-te stabilirea emulsiei de grsime/ evit0ndu se separarea acesteia la suprafaa produsului/ &n timpul depozitrii. Kmogenizarea se realizeaz prin mrirea gradului de dispersie a grsimii/ datorit reducerii dimensiunii globulelor de grsime. En procesul de omogenizare diametrul globulelor de grsime se reduce de la $U &n medie la 5/# 1U. ,runirea globulelor de grsime conduce la &mbuntirea gustului la iaurt omogenizat care impresioneaz papilele gustative pe o suprafa mai mare dec0t &n mod obi-nuit. Jrsimea dim lapte omogenizat nu se mai separ spontan la suprafaa lichidului. Jrsimea din lapte omogenizat nu se mai separ spontan la separarea lichidului. )ficiena omogenizrii se apreciaz print un e'amen microscopic al probelor de lapte &nainte -i dup omogenizare/ fc0ndu se o numrtoare a globulelor de grsime ce dep-esc diametrul de 2U. (e consider lapte omogenizat acel produs care dup o depozitare de "; ore nu prezint o separare vizibil de grsime. En iaurtul provenit lin lapte omogenizat/ grsimea este repartizat mai uniform &n toat masa/ lactoza -i cazeina sunt mai u-or digestibile/ iar eliminarea zerului este mai redus.

21

Kmogenizarea se realizeaz &n omogenizatoarea compuse dintr o pomp cu piston care refuleaz laptele printr o fant. %iametrul globulelor de grsime se mic-oreaz ca urmare a frecrii acestora &ntre ele &n cursul procesului de laminare cruia laptele &i este supus &n momentul tercerii prin fant. 2recarea globulelor de grsime &ntre ele cre-te cu c0t curentul de lapte este mai &ngust -i cu c&t viteza de deplasare a acestuia este mai mare. )fectul de mrunire este &nsoit de scderea presiunii &n momentul c0nd laptele prese-te supapa de omogenizare -i unele fenomene de cavitaie ce au loc la nivelul supapei de omogenizare. Temperatura optim de omogenizare este cca $5oC3 omogenizatorul /iind alimentat +u la)tele )ro0enit din +el de.al doilea se+tor de re+u)erare al a)aratului de )asteurizare# Presiunea de omogenizare este +u)rins- 5ntre $2A <i $BA 9g/C+m2# Pasteurizarea laptelui. (e face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu a9utorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor e'istente in stare sporulata. In general germenii patogeni e'istenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de $# 4 B5 6C/ tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Meferindu se in continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de 3# 6C se distrug in totalitate in timp de 2 12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. +dica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume : pasteurizare 9oasa : pasteurizare inalta : pasteurizare instantanee. Pasteurizarea 9oasa este o metoda lenta/ de durata si aceasta se face la temperaturi de $! $# 6C/ timp de !5 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor. +ceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula apa incalzita sau in rezervoare moderne care functioneaza pe acelasi principiu. Pasteurizarea rapida se face prin e'punerea laptelui la temperatura de 32 3" 6C pe o durata de timp de numai 1# secunde. )ste cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentru unitatile de productie/ deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale. Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la ;5 B5 oC pe o durata de minim 15 secunde/ urmata de o racire brusca a laptelui. Racirea laptelui. (e face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de " $ 6C dupa care aceasta se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza/ fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre. Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor/ asigurandu se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul laptelui neracit/ tinut la 2# 6C numarul de microorganisme creste cu #5 $57 in primele ! ore dupa muls. Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in momentul a9ungerii in unitatile de prelucrare/ variind intre 12 si ! 5C. Macirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de !$ !; ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal. Macirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii/ fie chiar in timpul depozitarii in functie de utila9ul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea fermelor/ racirea se poate

22

face cu apa sau folosind instalatii frigorifice. Macirea laptelui cu instalatii frigorifice : Instalatiile frigorifice sunt utilizate in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat dupa muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte 6smantana/ branza8 in dulapuri sau camere frigorifice. In laptarii se utilizeaza cel mai perfect instalatiile frigorifice cu compresor. Temperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de temperatura de evaporare a agentului frigorific : cu cat aceasta temperatura este mai 9oasa cu atat este mai 9oasa temperatura creata de agentul frigorific/ deci de instalatie. In cazul instalatiilor cu racire indirecta saramura din corpul evaporatorului poate avea diferite concentratii/ concentratia saramurii se alege in functie de temperatura de racire dorita. Punctul de inghet al saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai mare si se alege astfel incat sa fie cu cel putin 15 6C sub temperatura de inghet a corpului ce trebuie racit. In mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in concentratie de 1; 4 21 7. Macitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi. 1ns#m"n%area laptelui& Ensm0narea laptelui pentru fermentarea iaurtului se face cu o cultur format din dou specii de microorganisme: (treptococcus thermophilus -i 1actobacillus bulgaricus. Cultura de producie se introduce &n laptele rcit 6"# 4 "; oC8/ dup ce &n prealabil a fost bine omogenizat/ pentru a distruge particulele de coagul care pot produce fermentri nedorite/ av0nd ca rezultat formarea de goluri de fermentare &n masa iaurtului. %up omogenizare/ cultura se dilueaz cu o cantitate mic de lapte -i se introduce &n 9et subire/ sub continu agitare/ pentru a realiza o c0t mai uniform repartizare &n masa de lapte. Proporia de cultur variaz &ntre 5/# 4 27/ depinz0nd de calitatea laptelui/ activitatea culturii -i temperatura de termostatare/ astfel &nc0t s asigure un proces de fermentare al iaurtului care s nu dep-easc $ ore. 2ermostatatrea iaurtului& Termostatarea asigur condiiile de dezvoltare a microflorei specifice -i fermentarea laptelui. 1aptele &nsm0nat este introdus &n vane sau tancuri de fermentare. R#cirea iaurtului& %up terminarea termostatrii/ se trece la rcirea iaurtului/ care se realizeaz &n dou etape: prercirea p0n la temperatura de 25oC/ timp de ! 4 " ore/ av0nd scop &ntrirea coagulului -i prevenirea separrii zerului: rcirea propriu zis la temperatura de 15oC/ faz &n care coagulul devine mai compact/ aroma se accentueaz -i gustul devine mai plcut. Depozitarea iaurtului& Meprezint ultima faz a procesului tehnologic la iaurt. En condiii de temperatur sczut/ coagulul devine mai compact/ aroma se accentueaz -i gustul devine mai plcut. Timpul minim de meninere la temperatura de depozitare este de $ ore/ iar optim de 12 ore la 2 4 $oC.

2!

Ca)# '# Automatizarea unei linii de ambalare a iaurtului

2ig. B.!". ,a-in liniar de format umplut &nchis pentru produse pstoase. 1 folia de baz: 2 corp de &nclzire: ! matria: " cla-te: # dozator: $ folie superioar: 3 staie de sudare: ; staie de -tanare: B band de evacuare: 15 produs ambalat. Paharele sunt puse pe panoul rotativ V3W prin intermediul dispozitivului de dozat pahare V1W/a9ung apoi la statia de imprimare V2W/ unde se imprima lateral cu diferite date. %e aici a9ung la cuva cu produs V!W/ unde sunt umplute. Cantitatea de produs dozat este reglata prin intermediul pompei de dozare V"W. %upa umplere /paharele sunt acoperite cu rodelele de hartie impregnata V$W si acoperite cu capace V#W. Paharele umplute si sigilate a9ung apoi la dispozitivul de evacuare V;W ce le directioneaza pe banda transportoare VBW spre depozit. 2ormarea se poate face &n mai multe feluri a-a cum este ilustrat &n figura B.!1

2ig. B.!#. Termoformarea ambala9elor rigide din materiale plastice. 1 folie: 2 &nclzire: ! pres: " duze: # pahar: $ duze vacuum: 3 racord la pompa de vid: ; matri: B poanson: 15 aer comprimat: 11 duze pt. aer. *olumul ma'im al ambala9elor formate este de 1555cm!/ cu o grosime a foliei de 2 mm -i cu o &nlime ma'im a ambala9elor de 1#5 mm. %e obicei se folosesc mai multe linii &n paralel care pot realiza &ntre ; -i !5 de ambala9e pe minut fiecare 6volum mai mare productivitate mai mic8. %ac ambala9ele sunt fabricate pe o ma-in separat sau sunt aduse de la un alt fabricant/ e'ist posibilitatea folosirii pentru ambalarea produselor

2"

pstoase a unei ma-ini de umplere &nchidere care realizeaz automat umplerea -i &nchiderea cu un capac a paharelor de plastic.

2ig. B.!$. ,a-in de umplut -i &nchis pahare de plastic 6produse pstoase8. 1 pahare: 2 staie de imprimare: ! cuv cu produs: " pomp dozatoare: # capace: $ rondele din h0rtie pergamentat: 3 platou rotativ: ; dispozitiv de evacuare a paharelor pline -i &nchise: B band transportoare. )'tragerea paharelor din rastel se face cu a9utorul unui dispozitiv vaccumat cu mi-care vertical/ ce a-eaz fiecare pahar &n loca-ul lui pe platou.

2#

2ig. B.!3. Preluarea paharelor de plastic. 1 pahare: 2/! clapete: " platou de transport: # cilindru metalic cu canal a'ial: $ legtura la pompa de vid.

2$

!I!LIOGRA IE +bdel@rim +zzouz 4 X?tila9 si tehnologie in industria laptelui X/ )d/ Tehnica Info Chisinau/ 2552. .anu Constantin 4 X,anualul inginerului X/ vol. 2. Chintescu Jh. et at. 4 *alorificarea subproduselor lactate/ )d. Tehnica .ucuresti/ 1B;#. Ciobanu %omnica/ 1eonte ,ihai/ Cedeff *alentin/ 1ungulescu Jrigore 4 X ,inimizarea scazamintelor in industria alimentara prin valorificarea subproduselor si deseurilor X/ vol. 2/ 255# Jh. Costin/ Jr. 1ungulescu 4 X *alorificarea subproduselor din industria laptelui X Jh. Costin 4 X Tehnologia laptelui si a produselor lactate X/ )d. %idactica si Pedagogica/ .ucuresti/ 1B$#.. (toian C. et al. 4 XTehnologia laptelui si a produselor lactateY/ )d. Tehnica .ucuresti / 1B;3 *izireanu C./ .anu C./ X Procesarea industriala a lapteluiY/ )d. Tehnica .ucuresti/ 1BB;.

23