Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Calcul Tehnologic Pentru Cuptoare de Panificatie
Calcul Tehnologic Pentru Cuptoare de Panificatie
indicele de utilizare intensiva. Productivitatea cuptoarelor /ariaza in functie de produsele care se fabrica si de tipul cuptorului. Determinarea productivitatii se realizeaza pe baza marimii suprafetei de coacere, incarcarii specifice a vetrei si duratei ciclului de coacere. 0arimea suprafetei de coacere ( (m') reprezinta suprafata de banda care se afla in camera de coacere si este o caracteristica constructiva a cuptorului rezultand din lungimea si latimea pe care o are vatra cuptorului. *ncarcarea specifica a vetrei 0 reprezinta cantitatea de produse asezate pe ! m' vatra si se calculeaza cu formula : 01n! n' m (2g3m') 4nde : n! 1 numarul de bucati de produs care se pot aseza pe ! m de latime a vetrei n' 1 numarul de produse care se pot aseza pe ! m de lungime a vetrei m 1 masa nominala a produsului (2g). a 1 distanta dintre bucatiile asezate pe vatra (cm), # !& cm pentru painea rotunda si ' $ cm pentru franzela. l!, l' 1 latimea respectiv lungimea produselor supuse coacerii (cm). Pentru determinarea productivitatii cuptoarelor trebuie sa se cunoasca caracteristicile tehnologice ale cuptoarelor de panificatie precum si dimensiunile produselor de panificatie. Caracteristicile tehnologice ale cuptoarelor de panificatie:
Caracteristica Nr.Vetre Dimensiunile vetrei Lungime Latime $uprafata unei vetre &m2' $uprafata totala de coacere &m2' (naltimea camerei de coacere &mm' Consumul de combustibil Dampf 2 1 1!" !% !% 240 #!# 2 4 2! 21! 21! 240 12 Tip cuptor Tunel cu banda 1 1 1 10 1!1 11 11 240 13 13 2 2 2 2#0 10 1 2!# 40 40 2#0 3#
Cap.'
4tilaje pentru macinarea cerealelor./altul 4tilajul de baza cu care se face macinarea este valtul. Principiul de functionare a valtului este urmatorul : produsul de macinat este trecut prin cadere libera in interiorul unui cilindru de sticla unde actioneaza asupra talerelor montate pe tija ! , care se afla in contact cu dispozitivul de comanda prin contact ' si parghia de inregistrare #.Dispozitivul de comanda prin contact este alcatuit dintr o clapeta mobila , care se e5tinde pe toata lungimea valtului si pe care cade tot produsul ce vine din cilindrul de sticla. Produsul este apoi antrenat pe distribuitorii % , de unde ajunge prin cadere la primul tavalug de alimentare " , deasupra caruia actioneaza clapeta $ care are rolul de a distribui uniform produsul pe toata lungimea lui..(ub tavalugul de alimentare " se gaseste tavaugul de alimentare 8 care are o turatie mai mare ca primul si asigura sortarea produsului din celalalte mecanisme de alimentare , dirijandu le spre tavalugii macinatori 6.Pentru a se impiedica imprastierea produsului si pentru a dirija corect produsul in zona de lucru este montata panta de alunecare 7.8ijele de reglare a bratelor mobile din sistemul de apropiere si departare a tavalugilor sunt fi5ate pe a5ul e5centric !&.Dupa macinare produsul este colectat de un transportor elicoidal !! si dirijat spre punctul de evacuare !%.Pentru curatirea suprafetei tavalugilor sunt prevazute cutitele de reclare !' sau periile !#.
Capacitatea de productie a valturilor Capacitatea de productie a unei perechi de tavalugi macinatori este egala cu capacitatea tavalugilor de alimentare.,ceasta se calculeaza cu urmatoarea relatie:
Carateristici te0nice ale valturilor L Dimensiunile tavalugilor&mm' d Turatia tavalugilor fi2i&rot 3 min' $rotare Desfacere *acinare Vite/a periferica a tavalugilor $rotare Desfacere *acinare 4aportul turatiei tavalugilor $rotare Desfacere *acinare
Tipul valtului V.D.(., V.D.1. , %22 %2# %00 %00 220 220 3#0 3#0 3#0 4 400 #00 300 # .# 3.#
VD(
VD1
= 9 coeficient de umplere a lungimii de tavalugi , &.8 9 ! @! 9 coeficient de putere (% srotare) 2 9 raportul turatiei tavalugilor ('.$ la srotare) A 9 coeficient de amplificare (%)
CAP.3
CALCULUL PRODUCTI ITATII Calculul productivitatii pentru : a)impletituri cu mac "& g folosind cuptor Dampf (format lung). b)impletituri cu mac "& g folosind cuptor tip tunel (format lung).
Tip cuptor Dampf 3 cm 20 cm % cm 20 min !% m2 0 g 6 0!0 +g
Caracteristica Distanta dintre produse Lungime impletiturii Latime impletiturii Timpul de coacere $uprafata ben/ii *asa impletiturii
a) 0 1 n! n ' m n! 1 (!&& a)3(l!Ba) 1 (!&& #)3 ('&B#) 1 673'# 1 %,'! % buc n' 1 (!&& a)3(l'Ba) 1 (!&& #)3(8B#) 1 673!! 1 8,8! 6 buc 0 1 % 6 &,&" 1 ',!" 2g3m' b) 0 1 n! n ' m n! 1 (!&& a)3(l!Ba) 1 (!&& #)3 ('&B#) 1 673'# 1 %,'! % buc n' 1 (!&& a)3(l'Ba) 1 (!&& #)3(8B#) 1 673!! 1 8,8! 6 buc 0 1 % 6 &,&" 1 ',!" 2g3m' Productivitatea (:): : 1 ( 0 "&3t (2g3h) ( 1 merimea suprafetei de coacere (m') 0 1 incarcatura specifica a vetrei (2g3m') 8 1 timpul de coacere (min) :, 1 ",8 ',!" "&3'& 1",8 ',!" # 1 %%,&"% 2g3h (pt.cuptor Dampf) :C 1 '" ',!" "&3'& 1'" ',!" # 1 !"8,%8 2g3h (pt.cuptor tunel) (cuptor tunel) (cuptor Dampf)
*ndicele de utilizare intensiva a cuptorului reprezinta cantitatea de productie in 2g pe unitatea de dimensiune caracteristica a cuptorului./a.oarea acestui indice arata masura in care s a folosit cuptorul si permite sa se faca o comparatie intre cuptoere chiar daca ele nu au aceeasi productivitate. *n 1 03( t (2g3m' h) 0 1 incarcarea specifica a vetrei ( 1 suprafata de coacere t 1 timpul efectiv de functionare a cuptorului ('& min) *, 1 ',!"3",8 '& 1 ',!"3!#" 1 &,&!$8 2g3m' h *C 1 ',!"3'" '& 1 ',!"3$'& 1 &,&&%! 2g3m' h Capacitatea de productie (P) : P 1 0 *n t (2g3m') P, 1 ',!" &,&!$8 '& 1 &,"8'$ 2g3m' PC 1 ',!" &,&&%! '& 1&,!77! 2g3m' Consumul de combustibil necesar coacerii. -a coacere consumul teoretic de caldura ( pentru incalzirea aluatului, evaporarea apei si formarea cojii) si consumul efectiv de caldura, se definesc tinand cont de consumul de caldura necesara formarii aburului si consumul de caldura necesara incalzirii peretilor cuptorului, precum si de pierderi. Pierderile reprezinta "#D in cazul cuptorului Dampf si ""D in cazul cuptorului tunel. Consumul teoretic de caldura se determina tinand cont de procesele fizice si chimice care au loc in aluat in timpul coacerii. :!1 cantitatea de caldura necesara incalzirii aluatului :'1 cantitatea de caldura necesara evaporarii apei :#1 cantitatea de caldura necesara formarii cojii. ,) :t 1 :!B :'B :# :! 1 ma C( (tf ti) (pt.cuptor Dampf) ma1 masa aluat 17$g C(1 caldura specifica 1&,"$>cal3>g grad tf1 temperatura finala 16&
ti1 temperatura initiala 1#& :! 1 &,&7$ &,"$(6& #&) 1 ',6'$ >cal :' 1 (ma mpf) 2 Cv Cv1 caldura latenta de vaporizare a apei la !&&+C1$%&>cal3>g ma1 masa aluat mpf1 masa produs finit 21 constanta care indica proportia apei evaporate din totalul pierderii de masa a produsului1&,6$ deoarece $D se considera pierderea in greutate datorata substantelor volatile (alcooli, acizi organici, CE' ). :' = (&,&7$ &,&") &,6$ $%& 1 7,"6$ >cal :# 1 mp a c(4 (t' 9 t!) mp1 masa produs fmit a1 cantitatea de coaja (!& '&D din mp) c(41 caldura specifica a substantei uscate din paine (&,#%>cal3>g grad) t!1 temperatura finala a miezului painii ($&+C) t'1 temperatura finala a cojii (6&+C) E# 1 &,&" !&3!&& !"!# &,#%( 6& $&) 1 &,&&%86 >cal :t 1',6'$ B 7,"6$ B &,&&%86 1 !&,"'%86 >cal b) :t 1 :!B :'B :# (pt.cuptor tunel) :! 1 &,&7$ &,"$(6& #&) 1 ',6'$ >cal :' = (&,&7$ &,&") &,6$ $%& 1 7,"6$ >cal E# 1 &,&" !&3!&& !"!# &,#%( 6& $&) 1 &,&&%86 >cal :t 1',6'$ B 7,"6$ B &,&&%86 1 !&,"'%86 >cal Consumul efectiv este dat de cantitatea de caldura necesara formarii aburului si care se calculeaza tinand cont ca pentru fiecare 2ilogram de paine este necesara o cantitate de &,! >g apa care se transforma in vapori, tinand cont de pierderile de caldura date de consumul de caldura pentru incalzirea corpului cuptorului si pierderile de caldura prin gazele arse evacuate la cos.
: ef 1 : a B p : t :a 1 &,! 0 :a1 cantitatea de caldura pentru abur :efa 1&,l ',!" B "#3!&& 1!"#$%&' ( 1"%%)& *cal :efb 1&,l ',!" B ""3!&& 1!"#$%&' ( 1")1%# *cal :neca 1 :ta B :efa 1 !&,"'%86 B !,%%$8 1 !',&7 >cal :necb1 :tb B :efb 1 !&,"'%86 B !,$!%" 1 !',!% >cal (pt.cuptor Dampf) (pt.cuptor tunel) (pt.cuptor Dampf) (pt.cuptor tunel)
Cap.%
Cap.$ Calculul dimesionarii spatiului de depozitare si al numarului de utilaje depozitate la curatirea graului Capacitatea de depozitare 1 '&zile;'&&t1%&&&t /olumul unei celule /1(;-1(F;D'3%);* 4nde: / volumul celulei in m# ( 9 suprafata sectiunii circulare a celulei , in m# * inaltimea celulei m /1(;*1(F;D'3%);*1(#.!%;%63%);'%16'#.!" m# *ntr un volum de !m# intra 7%& 2g (grau cu greutatea hectolitrica 7% ) respectiv &.7$t Deci intr o celula se vor depozita : 6'#.!";&.7%1"8#.!#8 t ?umarul de celule necesar depozitarii va fi: %&&&:"8#.'$1$.8$(" celule) Calculul numarului de utilaje (uprafata de lucru necesara (1Cc3*sp unde s 9 suprafata de lucru necesara Cc 9 suprafata curatatoriei *sp 9 incarcarea specifica (1''&&3!$&1!%." m' (uprafata unui trior (1 F;l;D1#.!%;!.$;&.7$1#.$#' m'