UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
DISCIPLINA:SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA

CADRU DIDACTIC: Prep.uni .!r. Mi"#e$# GEICU

STUDENT: I%nu& VALCEA Grup# '()*

BUCURESTI ()**
1

I+p$e+en&#re# HACCP in ,e-&%ru$ !e pr%!u-&ie ,i pr%-e,#re # $#p&e$ui. S&u!iu !e -#. IAURTUL

CUPRINS
INTRODUCERE............................................... 1. Sistemul HACCP etapele de implementare....................................................................... 2. TEHNOLO IA DE O!"INERE A IAURTULUI........................................................... 2.1. #aterii prime $i materiale au%iliare.............................................................................. 2.2. Pr&'esul te(n&l&)i' de &*+inere a iaurtului............................................................... 2.2.1. Etapele pr&'esului te(n&l&)i'............................................................................. 2.2.2. Dia)rama de ,lu% te(n&l&)i'............................................................................... -. I#PLE#ENTAREA SISTE#ULUI HACCP..................................................................... -.1. Identi,i'area peri'&lel&r pe ,lu%ul te(n&l&)i' de &*+inere al iaurtului...................... -.1.1. Peri'&le p&tentiale *i&l&)i'e............................................................................... -.1.2. Peri'&le p&tentiale '(imi'e................................................................................. -.1.-. Peri'&le p&tentiale ,i.i'e..................................................................................... -.2. Anali.a si e/aluarea ris'uril&r....................................................................................... -.-. Identi,i'area pun'tel&r 'riri'e de '&ntr&l...................................................................... -.0. Plan HACCP................................................................................................................. CONCLU1II............................................................................................................................ !I!LIO RA2IE......................................................................................................................

CAP.* Si,&e+u$ HACCP/ e&#pe$e !e i+p$e+en&#re

Si)uranta alimentara este in le)atura 'u aparitia ris'uril&r alimentare la ni/elul '&nsumului. Ris'urile alimentare p&t aparea la &ri'e ni/el al d&meniului alimentar si de a'eea este ne'esar un '&ntr&l '&respun.at&r. Ast,el3 si)uranta alimentara este asi)urata prin e,&rturile '&m*inate ale partil&r impli'ate in d&meniul alimentar. Or)ani.atiile din s,era alimentara3 in'epand 'u pr&du'at&rii de ,ura4e si pr&duse primare3 '&ntinuand 'u pr&'esat&rii de alimente3 &perat&ri de transp&rt si dep&.itare si su*'&ntra't&ri3 pana la /an.area 'u amanuntul si ser/i'ii de des,a'ere a pr&dusel&r alimentare 5in'lu.and '&mpaniile 'u 'are se a,la in stansa le)atura3 'um ar ,i6 pr&du'at&rii de e'(ipamente3 de am*ala4e3 pr&duse de 'uratare3 aditi/i si in)rediente7. 2urni.&rii de ser/i'ii sunt3 de asemenea3 in'lusi. Implementarea sistemului HACCP 8 ISO 22999 presupune par'ur)erea l&)i'a a 'el&r 1- etape '&respun.at&are unui plan de lu'ru spe'i,i' pentru ,ie'are pr&'es si8sau pr&dus anali.at si anume6 E&#p# *. De0inire# ,-%pu$ui #-&iunii !e i+p$e+en&#re # ,i,&e+u$ui !e +#n#1e+en& # ,i1ur#n&ei #$i+en&u$ui C&ndu'erea intreprinderii sta*ileste ne'esitatea implementarii sistemului de mana)ement al si)urantei E&#p# (. C%n,&i&uire# e-"ipei HACCP Este ne'esara 'rearea unei e'(ipe pluridis'iplinare ,&rmata din spe'ialisti 'u e%perienta in '&ntr&lul 'alitatii 5mana)erul )eneral3 resp&nsa*ilul de 'alitate3 e%perti te(ni'i3 maistri3 mun'it&ri3 et'.7. E'(ipa tre*uie sa ,ie al'atuita din ma%im :;< pers&ane. alimentului.

E&#p# 2. De,-riere# pr%!u,u$ui ,i # +e&%!e$%r !e !i,&ri3u&ie Des'rierea '&mpleta a materiil&r prime3 in)redientil&r3 materialel&r de '&nditi&nare si am*alare a pr&dusel&r in 'urs de ,a*ri'atie pre'um si a pr&dusel&r ,inite. Pentru pr&dusele intermediare si pr&dusul ,init se /&r pre'i.a 'ara'teristi'ile )enerale 5,&rmula3 '&mp&.itie3 /&lum3 ,&rma3 stru'tura3 te%tura73 pr&prietati ,i.i'&;'(imi'e si mi'r&*i&l&)i'e3 tratamentele su,erite3 '&nditiile de am*alare3 '&nditiile de dep&.itare si distri*utie. A'easta etapa de identi,i'are a pr&dusului este ,&arte imp&rtanta de&are'e a4uta la determinarea peri'&lel&r 'are p&t aparea si a,e'ta se'uritatea pr&dusului si in ,inal '&nsumat&rul. E&#p# 4. I!en&i0i-#re# u&i$i.#rii !#&e ,i # -#&e1%riei !e -%n,u+#&%ri #i pr%!u,u$ui 0

C&mpletea.a in,&rmatiile pre'edente si '&ndu'e la pre'i.area termenului de /ala*ilitate3 sta*ilitatii la utili.are a pr&dusului ,init3 instru'tiunil&r de utili.are. E'(ipa HACCP tre*uie sa identi,i'e da'a pr&dusul se adresea.a '&nsumului )eneral sau se adresea.a unei 'ate)&rii =sensi*ile> a p&pulatiei3 pre'i.and 'lar a'este detalii pe eti'(eta pr&dusului.

E&#p# 5. C%n,&ruire# !i#1r#+ei !e 0$u6 &e"n%$%1i- ,i !e,-riere# pr%-e,u$ui In a'easta etapa e'(ipa HACCP ela*&rea.a s'(ema te(n&l&)i'a *l&'3 s'(ema de ,lu% te(n&l&)i' si planul de amplasare a se'tiei de ,a*ri'atie 5pentru urmarirea des,asurarii pr&'esului te(n&l&)i' si sesi.area e/entualel&r in'ru'isari si int&ar'eri de ,lu%7. E&#p# '. Veri0i-#re# pe &eren # !i#1r#+ei !e 0$u6 &e"n%$%1iDupa trasarea dia)ramei de ,lu%3 e'(ipa HACCP tre*uie sa /eri,i'e '&n'&rdanta a'esteia 'u situatia e%istenta in pra'ti'a. A'est lu'ru este indispensa*il pentru asi)urarea ,ia*ilitatii met&dei HACCP si mai ales pentru in,&rmatiile ne'esare ,un'ti&narii sistemului. E&#p# 7. E0e-&u#re# #n#$i.ei peri-%$e$%r Este etapa ='(eie> a sistemului HACCP3 & anali.a inade'/ata a peri'&lel&r putand '&ndu'e la pr&ie'tarea unui plan HACCP inade'/at. A'easta etapa impli'a & e%perti.a te(ni'a si & d&'umentare stiinti,i'a in di/erse d&menii pentru a identi,i'a '&re't t&ate peri'&lele p&tentiale. La identi,i'area peri'&lel&r3 un r&l imp&rtant il au mem*rii e'(ipei HACCP 'u e%perienta in d&meniul mi'r&*i&l&)iei pr&dusului respe'ti/3 i)ienei si pr&'esului te(n&l&)i'. Anali.a peri'&lel&r in'lude6

identi,i'area peri'&lel&r as&'iate unui pr&dus alimentar in t&ate stadiile de ,a*ri'atie? e/aluarea pr&*a*ilitatii de aparitie a a'est&r peri'&le 5ris'uri7? identi,i'area masuril&r pre/enti/e e%istente ne'esare pentru '&ntr&lul a'est&r peri'&le.

E&#p# 8. De&er+in#re# pun-&e$%r -ri&i-e pen&ru -%n&r%$u$ #-e,&%r peri-%$e i!en&i0i-#&e 9CCP/uri: Pun'tele 'riti'e de '&ntr&l 5CCP;uri7 '&respund pun'tel&r3 &peratiil&r sau etapel&r 'are p&t si tre*uie sa ,ie '&ntr&late in s'&pul eliminarii unui peri'&l sau minimali.arii pr&*a*ilitatii sale de aparitie. Termenul de ='riti'> este 'u/antul '(eie al met&dei HACCP. S'&pul a'estei etape este de a determina pun'tele8 &peratiile8etapele '&respun.at&are pr&'esului te(n&l&)i' in 'adrul 'ar&ra se p&ate si tre*uie apli'at '&ntr&lul in s'&pul pre/enirii3 eliminarii sau redu'erii pana la un anumit ni/el a''epta*il al ris'ului de aparitie a peri'&lel&r. Sele'tarea pun'tel&r 'riti'e de '&ntr&l se /a ,a'e a/and la *a.a urmat&arele etape6 :

identi,i'area peri'&lel&r 'are p&t pr&du'e & '&ntaminare ina''epta*ila si a pr&*a*ilitatii de aparitie a a'est&ra? &peratiile te(n&l&)i'e la 'are este supus pr&dusul pe par'ursul pr&'esului te(n&l&)i'? utili.area data a pr&dusului.

E&#p# ;. S&#3i$ire# $i+i&e$%r -ri&i-e -#re &re3uie re,pe-&#&e pen&ru # &ine ,u3 -%n&r%$ 0ie-#re pun-& -ri&i- !e -%n&r%$ i!en&i0i-#& Limitele 'riti'e p&t ,i de,inite 'a /al&ri 'are separa a''epta*ilul de ina''epta*il. Sta*ilirea '&re'ta a limitel&r 'riti'e pentru ,ie'are pun't 'riti' in parte este & sar'ina di,i'ila pe 'are e'(ipa HACCP & are de indeplinit. Pentru sta*ilirea '&mp&nentel&r si a limitel&r 'riti'e3 este ne'esara & ,&arte *una 'un&astere a pr&dusului si a pr&'esului. Limitele 'riti'e p&t ,i &*tinute din literatura de spe'ialitate3 standarde nati&nale3 standarde de ,irma3 n&rme interne3 inre)istrari si date pr&/enite de la ,urni.&ri3 de la e%pertii in te(n&l&)ie3 i)iena si mi'r&*i&l&)ie.

E&#p# *). S&#3i$ire# unui ,i,&e+ !e +%ni&%ri.#re -#re ,# per+i&# #,i1ur#re# -%n&r%$u$ui e0e-&i #$ pun-&e$%r -ri&i-e !e -%n&r%$ 9CCP/uri$%r: Sistemul de m&nit&ri.are sta*ilit pentru asi)urarea '&ntr&lului pun'tel&r 'riti'e dete'tea.a pierderea de su* '&ntr&l a pr&'esului la pun'tele 'riti'e de '&ntr&l. In 'a.ul ideal3 m&nit&ri.area tre*uie sa urmareas'a ,un'ti&narea sistemului ast,el in'at sa p&ata ,i sesi.ata &ri'e tendinta spre iesirea de su* '&ntr&l si sa ,ie luate imediat masuri '&re'ti/e 'are sa adu'a pr&'esul su* '&ntr&l inainte de aparitia unei a*ateri de la se'uritatea pr&dusului. Din pa'ate3 a'est lu'ru nu este t&tdeauna p&si*il. #&nit&ri.area p&ate ,i reali.ata prin &*ser/are3 urmarirea d&'umentatiei sau prin masurat&ri e,e'tuate asupra un&r esanti&ane prele/ate '&n,&rm unui plan de esanti&nare reali.at pe *a.e statisti'e. E&#p# **. S&#3i$ire# !e #-&iuni -%re-&i e -#re &re3uie #p$i-#&e #&un-i -#n! ,i,&e+u$ !e +%ni&%ri.#re in!i-# 0#p&u$ -# # #p#ru& % !e i#&ie 0#&# !e $i+i&e$e -ri&i-e ,&#3i$i&e 9#&un-i -#n! un pun-& -ri&i- !e -%n&r%$ e,&e in #0#r# -%n&r%$u$ui: Da'a m&nit&ri.area indi'a ,aptul 'a nu au ,&st respe'tate limitele 'riti'e tre*uie sa se apli'e masuri '&re'ti/e 'at mai repede p&si*il. A'tiunile '&re'ti/e tre*uie sa se *a.e.e pe e/aluarea peri'&lel&r3 a pr&*a*ilitatii de aparitie ale a'est&ra3 pre'um si pe utili.area ,inala a pr&dusului. Cand ,un'tia de m&nit&ri.are sesi.ea.a & situatie a,lata in a,ara limitel&r 'riti'e tre*uie a/ute in /edere trei aspe'te6 <

de'i.ia 'are se ia atun'i 'and un pun't 'riti' de '&ntr&l a ,&st dete'tat a ,i =in a,ara '&ntr&lului> si de'i e%ista p&si*ilitatea aparitiei unui peri'&l identi,i'at? '&re'tarea 'au.el&r 'are au )enerat ne'&n,&rmitatea 5se re,era la a'ti/itatea 'e tre*uie e%e'utata pentru a pre/eni reaparitia ne'&n,&rmitatii? mentinerea inre)istraril&r 'are des'riu re.ultatul a'tiunii '&re'ti/e apli'ate CCP;uril&r. T&ate prin'ipiile HACCP sunt imp&rtante3 dar a'est prin'ipiu raspunde la intre*area ='e se intampla da'a@> inainte de a se intampla. Este in interesul intreprinderii sa sta*iles'a un plan de a'tiuni '&re'ti/e 'are tre*uie sa ia in '&nsideratie situatia 'ea mai de,a/&ra*ila inainte de aparitia un&r de/iatii de la limitele 'riti'e.

E&#p# *(. S&#3i$ire# unui ,i,&e+ e0i-ien& !e p#,&r#re # !%-u+en&#&iei !e,-rip&i e 9p$#nu$ HACCP: ,i # !%-u+en&#&iei %per#&i%n#$e 9pr%-e!uri ,i inre1i,&r#ri %per#&i%n#$e re0eri&%#re $# p$#nu$ HACCP:< -#re -%n,&i&uie !%-u+en&#&i# ,i,&e+u$ui HACCP Sta*ilirea unui sistem d&'umentar pra'ti' si pre'is este esential pentru apli'area sistemului HACCP. E&#p# *2. S&#3i$ire# !e +e&%!e< pr%-e!uri ,i &e,&e ,pe-i0i-e pen&ru eri0i-#re# ,i,&e+u$ui

HACCP< !e,&in#&e ,# -%n0ir+e -%n0%r+i&#&e# 9!#-# ,i,&e+u$ HACCP 0un-&i%ne#.# -%n0%r+ p$#nu$ui HACCP: ,i e0i-#-i&#&e# 9!#-# p$#nu$ HACCP 1#r#n&e#.# ,e-uri&#&e# pr%!u,u$ui #$i+en&#r: ,i,&e+u$ui HACCP. Este un pr&)ram separat de /eri,i'are 'are asi)ura ,aptul 'a sistemul HACCP implementat ,un'ti&nea.a '&n,&rm planului HACCP si ,aptul 'a planul HACCP a reali.at per,&rmanta asteptata din pun't de /edere al se'uritatii alimentului.

A #n&#=e$e i+p$e+en&#rii ISO (())):

Cresterea si)urantei pr&dusului si redu'erea ris'uril&r la )arantarea pr&dusului? Or)ani.atiile din industria alimentara p&t sa isi '&mer'iali.e.e pr&dusele pe piata internati&nala ,ara ni'i & restri'tie? Anali.a si dire'ti&narea pr&'esel&r pentru identi,i'area peri'&lel&r 'are p&t peri'lita sanatatea '&nsumat&rului? C&m,&rmitatea 'u 'erintele le)ale si de re)lementare si 'u 'erintele '&nsumat&ril&r. A

CAP.( TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTULUI

(.* M#&eri# pri+> ?i in1re!ien&e$e 0%$%,i&e $# 0#3ri-#re# i#ur&u$ui

Lapte de /a'B Laptele ,&l&sit la pr&du'erea iaurtului este &*+inut de la animalele sBnBt&ase3 din pun't de /edere a *&lil&r in,e'+i&ase ale *&/inel&r3 Cn '&n,&rmitate 'u pre/ederile le)isla+iei /eterinare $i 'u respe'tarea re)ulil&r sanitar&;/eterinare pentru ,ermele de lapte $i sB '&respundB pre/ederil&r standardului SM 104. Laptele tre*uie sB ,ie natural3 de 'ul&are al*B sau al*B 'u nuan+B )Bl*uie3 ,BrB sediment $i ,ul)i.

M#&eri# pri+>

In1re!ien&e

Lapte pra, Aspe't pul*ere ,inB3 &m&)enB Cn t&atB masa. ust $i mir&s plB'ut3 dul'ea)3 u$&r )ust de ,iert3 ,BrB mir&s $i )ust strBin. Cul&area al* )Bl*uie3 &m&)enB Cn t&atB masa. 1a(Br 1a(Brul este un pr&dus e%tras din s,e'la de .a(Br a/Cnd mBrimea 'ristalel&r 'uprinse Cntre limitele de 932;9: mm. C&n,&rm OST;ului 12:A< )ustul $i mir&sul tre*uie sB ,ie dul'e3 ,BrB mir&suri strBine3 atCt pentru .a(Brul us'at3 'Ct $i pentru sir&p? 2rea*ilitatea ,rea*il? Cul&area al*B3 'u nuan+B )Bl*uie. Sta*ili.at&r Sistemele de sta*ili.are3 ,&l&site la pr&du'erea iaurtului se *a.ea.B pe amid&n3 )elatinB3 pe'tinB3 pr&teinB la'tatB. Destina+ia l&r '&nstB Cn a'eea 'a sB imprime & /is'&.itate ne'esarB3 & stru'turB *unB3 sB le)e apa $i de asemenea sB asi)ure pr&te'+ia '&l&i.il&r. Cerealele )erminate Un pr&dus reali.at prin mal+i,i'area )rCului $i a s&ri.ului. Aspe'tul ; *&a*ele de mal+ tre*uie sB ,ie uni,&rme3 aspe'tu&ase. Cul&area *&a*ele de mal+ tre*uie sB ai*B & 'ul&are )Bl*uie uni,&rmB? #ir&sul ; tre*uie sB ,ie 'ara'teristi' $i plB'ut3 ,BrB i. de mu'e)ai? ustul ; plB'ut de *&a*e )erminate. Malul de soriz- '&n,&rm indi'il&r ,i.i'&; '(imi'i tre*uie sB '&n+inB6 pr&teinB;1930E SU? amid&n;<03<1ESU? .a(ar&.B; 931ESU? .a(aruri redu'Bt&are;1312E SU. Malul de gru- '&n,&rm indi'il&r ,i.i'&; '(imi'i tre*uie sB '&n+inB6 pr&teinB;113:A E SU? amid&n;:03AFESU? .a(ar&.B; 13<<ESU? .a(aruri redu'Bt&are;1391 E SU. CulturB starter La ,a*ri'area iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate este ,&l&sitB 'ultura starter li&,ili.atB 'e repre.intB un '&n'entrat de Strept&'&''us sali/arius su*sp. t(erm&p(ilus $i La't&*a'illus del*rue'Gi F

M#&eri#$e !e #+3#$#=

susp. !ul)ari'us. Iaurtul se am*alea.B Cn pa(are de p&lister&l Cn'(ise ermeti' 'u un 'BpB'el de ,&lie de aliminiu 'u masa de 12: ).

(.( Pr%-e,u$ &e"n%$%1i- !e %3&inere # i#ur&u$ui

., LAPTE

Re'eptia 'antitati/a si 'alitati/a N&rmali.area laptelui Pasteuri.area laptelui la D: F: )rade C Ra'irea la temperatura de insamantare Insamantarea la 0: )rade C #aia 93D 13: Distri*uirea in *&r'ane 2ermentarea la 01 0- )rade C Prera'irea la 1: 29 )rade C Dep&.itarea la 0 < )rade C IAURT

19

(.(.* E&#pe$e pr%-e,u$ui &e"n%$%1iI.Re-ep&i# -#n&i&#&i # ,i -#$i&#&i # # $#p&e$ui #: RECEPTIA CANTITATIVA

Se ,a'e /&lumetri' 5 se mas&ara /&lumul laptelui7 in 'isterne 'u stan)a )radate in 'are se intr&du'e in ,ie'are '&mpartiment3 in *id&ane 'are se umple 'u lapte pana la semn3 in tan'ul i.&term )radat in 'are se dep&.itea.a laptele.

3: RECEPTIA CALITATIVA *: De&er+in#re# -%n&inu&u$ui !e i+puri&#&i:

Din lapte se ,a'e prin apre'ierea 'alitati/a a impuritatil&r me'ani'e3 separate prin ,iltrarea unei anumite 'antitati de lapte si '&mpararea ,iltrului 'u etal&ane pentru sta*ilirea )radului de impuri,i'are a laptelui. In a'est s'&p se ,&l&seste la't&,iltru3 un aparat '&mpus dintr;& *utelie de sti'la si metal3 ,ara ,und3 la )ura a'estuia este ,i%ata & sita metali'a. radul de impuri,i'area laptelui se apre'ia.a ast,el6 ; lapte 'urat3 nu lasa urma pe r&ndela? ; lapte 'are '&ntine unele impuritati3 lasa putine urme pe ,iltru? ; lapte murdar3 impur3 lasa pra, mult3 et'.

(: De&er+in#re# -%n&inu&u$ui !e 1r#,i+e:

Se ,a'e prin met&da a'id*utir&metri'a 'u *utir&metru er*er3 este un aparat de sti'la spe'ial '&nstruit si )radat pentru ,ie'are pr&dus. #et&da a'id&*utir&metri'a se *a.ea.a pe separarea )rasimii in *ir&metre prin rea'tia 'e are l&' intre a'idul sul,uri' '&n'entrate3 'a.eina si sarurile de 'al'iu. Pr&'esul de separare al )rasimii este ,a/&ri.at de a'tiunea al'&&lului amili'3 in'al.ire si 'entri,u)are.

2: Den,i&#&e# $#p&e$ui:
Se determina ast,el6 dupa ameste'area laptelui de e%aminat se ia & 'antitate su,i'ienta 'are se intr&du'e in 'ilindru3 ,ara a ,a'e spuma. La't&densimetru se intr&du'e in'et in lapte pana la di/i.iunea 2D -93 dupa 'are se lasa sa pluteas'a li*er pana ramane nemis'at. Densitatea laptelui se s'(im*a dupa 'um temperatura a'estuia esta mai mare sau mai mi'a3 tre*uie sa se tina '&nt de a'easta temperatura atun'i 'and se determina densitatea. 11

Cand temperatura laptelui este de 29 C3 iar la't& densimetrul a ,&st )radat t&t la 29 C3 )radele densimetri'e 'itite pe la't&densimetrul arata '(iar densitatea laptelui3 ,ara sa se adune sau sa se s'ada unitati.

4: A-i!i&#&e# $#p&e$ui:
Se determina ast,el6 'u & pipeta se iau 19 ml de lapte din pr&*a de la*&rat&r si se intr&du'e intr;un /as '&ni' de 199 ml. Se adau)a 29 ml de apa distilata3 tre'and prin pipeta ,&l&sita pentru masurarea laptelui si - pi'aturi de ,en&,taleina. Se ameste'a *ine si se titrea.a 'u (idr&%id de s&dium s&lutie 931 n&rmal pana la 'ul&area r&. si sa persiste un minut. A'iditatea este e)ala 'u6 AH 19% I )rade T(&rner3 in 'are J repre.inta /&lumul de NaOH3 s&lutie 931 n&rmal. A'iditatea laptelui pr&aspat de /a'a este de 1< 1D )rade T(&rner.

-: FILTRAREA LAPTELUI
Are 'a s'&p determinata impuritatil&r si se ,a'e ast,el6 se m&ntea.a ,iltrul5plasa metali'a7 pe '&ndu'ta3 se m&ntea.a ti,&nul impaturit in 0 : straturi3 ,i%at pe & rama la intrarea in tan'ul i.&term. Alt pr&'edeu de 'uratare a laptelui '&nsta in utili.area ,iltrel&r pentru lapte. 2iltrul este '&mpus din d&ua '&rpuri in 'are se intr&du'e ,iltrul de *um*a' de ,&rma r&tunda. Laptele este pus in a'este ,iltre de 'atre & p&mpa pentru lapte si tre'and prin ,iltrele de *um*a'3 este 'uratat. Cele d&ua '&rpuri lu'rea.a alternate3 in timp 'e tre'e printr;un '&rp si este este 'uratat.

!: RACIREA LAPTELUI
Laptele este ra'it in ra'it&are spe'iale 'u pla'i si este trimis spre dep&.ite in tan'uri i.&terme la 03: C3 la temperatura s'a.uta3 de unde ap&i el este preluat pentru a ,i prelu'rat in di/erse s&rtimente. Ra'it&arele 'u pla)i sunt ,&rmate din pla'i striate si pla'i intermediare3 instalate pe sup&rturi. O pla'a striata are in 'ele 0 '&lturi &ri,i'ii r&tunde 'are se ,&rmea.a la m&ntarea un&r 'anale pentru intrarea si iesirea li'(idel&r 'are s'(im*a intre ele 'aldura. Pla'ile intermediare strans presate pe pla'ile striate3 in'(e)and santurile3 trans,&rmandu;le in 'anale.

e: NORMALI@AREA
Inainte de n&rmali.are3 laptele se in'al.este la -: 09 C in prein'al.it&rul 'u pla'i. N&rmali.area '&nsta in re)larea '&ntinutului de )rasime si se p&ate e,e'tua in di,erite re'ipiente3 *a.ine sau tan'uri i.&terme. In ,a*ri'ile mari si m&derne n&rmali.area se e,e'tuea.a 'u a4ut&rul separat&arel&r 'entri,u)e3 12

'are p&t n&rmali.a laptele 'u a4ut&rul un&r disp&.iti/e spe'iale3 pr&du'and t&t&data si lapte smantanit3 si ,ris'a3 'u 'are se p&t ,a'e n&rmali.ari. Se &*tine lapte 'u un anumit '&ntinut de )rasime3 de la -.:E )rasime pana la 23:E3 de la 032E )rasime pana la 23:E. Dupa n&rmali.area laptelui 'u a4ut&rul separat&rului 'entri,u)al se &*tine lapte n&rmali.at 'u 1? 13:? 2? 23:? -? -3:? )rasime3 'are urmea.a sa ,ie pasteuri.at si smantana 'are se intr&du'e in tan'ul de smantana pentru a ,i n&rmali.ata. Sep#r#&%ru$ -en&ri0u1#$: Are 'apa'itatea de -999 l8(3 are turatia A999 r&tatii8minut3 iar laptele tre*uie sa ai*a 'apa'itatea ma%ima de 29 )rade T(&rner. 2un'ti&nare6 se p&rneste utila4ul in'et3 treptat3 se re)lea.a '&ntinutul de )rasime 'u a4ut&rul 'u a4ut&rul suru*uril&r de re)lare. Inainte de intr&du'erea laptelui se intr&du'e apa la 09 )rade C3 laptele se intr&du'e pe la partea superi&ara3 in 'entri,u)a se separa laptele smantanit de smantana pe *a.a di,erentei de densitate. Laptele smantanit se e/a'uea.a prin '&ndu'ta de 4&s si smantana prin '&ndu'ta de sus. La s,arsit se dem&ntea.a si se spala.

0: PASTEURI@AREA
Laptele n&rmali.at se pasteuri.ea.a pentru distru)erea mi'r&&r)anismel&r. Pasteuri.area '&nsta in in'al.irea laptelui in instalatii spe'iale3 la temperatura de A: D9 )rade C3 29 09 se'unde3 urmata de & ra'ire *rus'a pana la temperatura de 0 )rade C. Se 'un&s' trei sisteme de pasteuri.are a laptelui6 ; Pasteuri.area 4&asa 'and laptele se in'al.este la <- <: )rade C3 mentinandu;se la a'easta temperatura 29 ;-9 minute. ; Pasteuri.area mi4l&'ie 'and laptele se mentine la temperatura de A1 A0 )rade C3 timp de 29 09 se'unde. ; Pasteuri.area inalta 'and laptele este in'al.it la temperatura de 'el putin D: )rade C mentinandu;se la a'easta temperatura 19 29 se'unde. P#,&euri.#&%ru$ -u p$#-i: ; sunt a'ele aparate tili.ate pentru sterili.area laptelui pentru urmat&arele a/anta4e6 laptele este tratat intr;un sistem in'(is3 sunt ,&arte e'&n&mi'e din pun't de /edere al utili.arii 'aldurii3 au dimensiunile relati/e mi'i ,ata de 'apa'itate de prelu'rare3 permit 'a in a'elasi aparat laptele sa se

1-

prein'al.eas'a in /ederea smantanii sau 'uratirii si sa ,ie pasteuri.at si ra'it la di/erse temperaturi? sunt us&r de spalat 3 de m&ntat si dem&ntat. P#,&euri.#&%ru$ -u p$#-i #re &rei .%ne: @%n# * !e prein-#$.ire: ; laptele intrat se in'al.este de la laptele iesit din .&na de pasteuri.are. @%n# ( !e p#,&euri.#re: ; a)entul de in'al.ire este apa 'alda la F9 )rade C sau a*urul? laptele se mentine la 29 09 se'unde3 la A: D9 )rade C. @%n# 2 !e ie,ire ,i r#-ire: ; a)entul de ra'ire este apa la 2 - )rade C3 laptele iesit /a a/ea 0 : )rade C.

1: INSAMANTAREA LA 45 1r#!e C
Cu$&uri$e pure !e 3#-&erii $#-&i-e: ; se prepara in la*&rat&are spe'iale3 iar prin insamantarea laptelui 'u 'ulturi pure se &*tine maiaua. Pre1#&ire# +#ie$e$%r: ; se ,a'e in etape maiaua mama denumita si maia primara3 din 'are se ,a*ri'a maiaua se'undara si din 'are se ,a*ri'a maiaua tertiara. R&lul l&r este de a se pr&du'e & anumita ,ermentatie d&rita3 de a imprima pr&dusel&r ,inite )ust3 ar&ma3 si '&nsistenta spe'i,i'a pr&dusului d&rit. Jasele si t&t materialul ne'esar pentru prepararea maielel&r se sterili.ea.a inainte de utili.are. In,#+#n&#re# -u$&urii ,e$e-&i%n#&e ,i # +#ie$e$%r: Se /a ,a'e in in'aperi spe'iale3 'urate3 ,&l&site numai pentru a'est s'&p. Insamantarea se /a ,a'e prin turnare de 4et su*tire dupa 'e in preala*il '&lturile sau maielele au ,&st *ine ameste'ate si dupa 'e la supra,ata maielel&r s;a indepartat un strat de 2 - 'm. Dupa ameste'are se &*tine & pasta ,luida3 ,ara )run4ii. #aiaua mama se pre)ateste in ,elul urmat&r6 ; se pasteuri.ea.a & anumita 'antitate de lapte3 la D: F: )rade C3 timp de -9 minute3 in a'est lapte se /a intr&du'e intr;& pr&p&rtie anumita maiaua de la*&rat&r? pentru a'easta laptele pasteuri.at se /a ra'i la temperatura spe'i,i'a de de./&ltare a maielei de la*&rat&r. Laptele ast,el insamantat se term&stea.a la temperatura indi'ata in instru'tiuni3 spe'i,i'a ,ie'arui pr&dus la't&a'id. Dupa terminarea '&a)ularii3 'are durea.a un anumit timp in ,un'tie de maia3 se ,a'e un '&ntr&l de la*&rat&r 'u pri/ire la a'iditatea si aspe'tul '&a)ulului3 ap&i maiaua se ra'este si se pasteuri.ea.a la re'e3 la & temperatura su* 19 )rade C. #aiaua se'undara se ,a*ri'a in m&d asemanat&r3 ,&l&sind maiaua mama. La ,el se prepara si maiaua tertiara. 10

L#p&e$e in,#+#n&#&: ; este trimis la masina de umplut re'ipiente de sti'la3 'are este asemanat&are 'u masina de umplut *utelii de lapte. In ,un'tie de tipul de am*ala4 se utili.ea.a si masini pentru 'apsulat a'este re'ipiente 'u 'apsule de aluminiu.

": DISTRIBUIREA IN BORCANE SI FERMENTAREA

In 'a.ul pr&du'tiei industriale de iaurt3 laptele destinat ,a*ri'arii a'estuia se in'al.este la F9 )rade C si se mentine la a'easta temperatura timp de 1: 29 minute. Este mai re'&manda*il 'a pasteuri.area laptelui sa se ,a'a la F: )rade C timp de 1: -9 minute3 de&are'e prin a'est pr&'edeu 'a.eina pre'ipita in parte3 'reste 'apa'itatea de (idratare ,a/&ri.and '&nsistenta pr&dusului3 iar al*umina '&mpleta determinand &*tinerea unui '&a)ul mai '&nsistent3 asemanat&r 'u '&nsistenta smantanii. Laptele pasteuri.at sau ,iert este insamantat la 02 0: )rade C 'u 93D 13: E maia si se transp&rta la term&statare unde se mentine 2 - &re. #aiaua este al'atuita din d&ua spe'ii de *a'terii la'ti'e si anume6 T(erm&*a'terium *ul)ari'um si Strept&'&'us la'tis. Prima *a'terie imprima iaurtului insusiri dieteti'e si 'urati/e3 iar 'ea de;a d&ua imprima ar&ma spe'i,i'a si a'iditatea. #u'e)aiurile3 in spe'ial dr&4diile intalnite in iaurt3 '&nstituie & mi'ri,l&ra de in,e'tie. Dupa term&statare3 iaurtulu se ra'este imediat pentru a &pri ,ermentare. A'iditatea iaurtului dupa '&a)ulare tre*uie sa ,ie de A: 199 )rade T(&rner. Dupa insamantarea 'u maia3 laptele este ,ermentat ,ie in *id&ane ,ie in re'ipiente de sti'la de 299 ) si :99 ). Iaurtul tre*uie sa ai*a a'iditatea A: 199 )rade T(&rner si -32E )rasime3 atun'i 'and se ,a*ri'a din lapte &*isnuit. In a,ara de s&rtimentele de iaurt 'un&s'ute si 'are se am*alea.a la *&r'ane3 se mai &*tine pr&duse la't&a'ide similare iaurtului3 'u pr&'ese te(n&l&)i'e asemanat&are3 'um ar ,i la't&,ru'tul si 'rema de iaurt. La't&,ru'tul este un iaurt ,a*ri'at din laptele smantanit3 pasteuri.at sau ,iert3 'u ada&s de .a(ar3 )elatina alimentara3 sir&puri naturale sau su'uri de ,ru'te pr&aspete sau pasteuri.ate3 '&l&ranti alimentari si insamantare 'u 'ultura de iaurt. Su*stantele ar&mati.ate p&t ,i sir&puri sau su'uri naturale de ,ra)i3 .meura3 'apsuni3 et'. Crema de iaurt este un pr&dus asemanat&r iaurtului3 'are se ,a*ri'a din lapte 'u 0 E )rasime si 'aruia i se adau)a 13: E .eamil. Dupa 'e pr&dusul a ,&st ,ermentat in m&d similar 'a si iaurtul3 '&a)ulul &*tinut se ra'este la 1: 29 )rade C si se ameste'a puterni'3 &*tinandu;se & pasta &m&)ena. Am*ala4ele de sti'la in 'are s;a intr&dus laptele insamantat se asa.a in na/ete 'are sunt puse una peste alta3 ,&rmandu;se '&l&ane de na/ete. A'este na/ete se dep&.itea.a pe plat,&rme spe'iale si a'estea p&t ,i transp&rtate la term&statare.

i: TERMOSTATAREA

1:

Asi)ura ,ermentarea pr&dusel&r la't& a'ide la & anumita temperatura. Dupa 'e pr&dusele au ,&st ,ermentate la temperatura spe'i,i'a ,ie'arui pr&dus3 ele sunt transp&rtate pe plat,&rme in 'amerele ,ri)&ri,i'e3 unde se mentin la temperatura s'a.uta3 in 4ur de 0 )rade C pana la li/rare.

1<

(.(.(. Di#1r#+# !e 0$u6 &e"n%$%1iCCP2

Sta*ili.at&r

Lapte inte)ral

Ra'ire CP Dep&.itare

CulturB starter Strept&'&''us t(erm&p(ilus3 la't&*a'illus del*rue'Gii3 ssp. *ul)ari'us

Standardi.are

Adau)are in)redient

Om&)eni.are CP Pasteuri.are CCP1

CCP2

In&'ulare 2ermentare Ra'ire

CCP2 Am*alare CCP2 Dep&.itare CCP2 Li/rare 1A

CAP.2 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Implementarea sistemului HACCP Cn'epe 'u ela*&rarea planului HACCP ; un d&'ument reda'tat Cn '&n,&rmitate 'u prin'ipiile HACCP pentru a asi)ura '&ntr&lul ris'uril&r. Tre*uie su*liniat 'B sistemul HACCP are un )rad Cnalt de spe'i,itate. Un plan HACCP se reali.ea.B pentru un anumit pr&dus3 ,a*ri'at Cntr;& anumitB Cntreprindere3 'u & anumitB d&tare $i un anumit pers&nal. Detaliile 'ara'teristi'e Cntreprinderii sCnt mai imp&rtante de'Ct '&ndi+iile )enerale ale a'esteia. Planul HACCP stB la *a.a ela*&rarii pr&'eduril&r3 instruirii pers&nalului Cn /ederea apli'Brii sistemului Cn pr&du'+ie $i este ,&l&sit drept re,erin+B pentru '&ndu'erea auditului sistemului HACCP. Planul ela*&rat de e'(ipa HACCP tre*uie sa ,ie simplu $i sB '&n+inB instru'+iuni u$&r de apli'at de 'Btre pers&nalul &r)ani.a+iei. Pentru ela*&rarea planului HACCP tre*uie par'urse urmBt&arele etape6 ;de,inirea termenil&r de re,erin+a? ;des'rierea pr&dusului $i a distri*u+iei a'esteia? ;identi,i'area utili.Brii inten+i&nate;'&nsumat&rii? ;'&nstruirea dia)ramei de ,lu% a pr&'esului? ;/eri,i'area pe teren a dia)ramei de ,lu%? -conducerea analizei riscurilor; -identificarea punctelor critice de control (CCP); -stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP; -stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP; -elaborarea planului de aciuni corecti e; -stabilirea sistemului de p!strare a documentaiei; -stabilirea planului "i modului de erificare a sistemului #$CCP; ;/alidarea planului HACCP. .

2.( An#$i.# ri,-uri$%r

Ris'ul repre.intB &ri'e element de naturB mi'r&*i&l&)i'B3 ,i.i'B sau '(imi'B 'are p&ate '&nstitui & amenin+are la adresa '&nsumat&rului. De identi,i'area '&re'tB a ris'uril&r depinde e,i'ien+a sistemului3 dea'eea e'(ipa /a a'&rda & aten+ie de&se*itB a'est&ra. Este ne'esar a'tuali.area 1D

'un&$tin+el&r spe'iali$til&r din e'(ipa HACCP 'u 'ele mai re'ente date din literatura de spe'ialitate $i '&n,runtate 'u date epidemi&l&)i'e. Kn 'adrul ,a*ri'ii anali.a ris'uril&r se pr&pune a ,i reali.atB pe *a.e $tiin+i,i'e3 luCnd Cn '&nsiderare tipul de ris'3 'Bile $i sursele p&si*ile de '&ntaminare3 'apa'itatea de 're$tere sau Cnmul+ire pentru ris'urile mi'r&*i&l&)i'e Cn '&ndi+iile ,a*ri'Brii3 manipulBrii3 transp&rtului3 '&mer'iali.Brii $i '&nsumului. Pentru pun'tele 'riti'e de '&ntr&l $i identi,i'area ris'uril&r mi'r&*i&l&)i'e se /a apli'a ar*&rele de'isi&nal.

S-"e+# #r3%re$ui !e-i,i%n#$ !e i!en&i0i-#re # ri,-uri$%r +i-r%3i%$%1i-e 1. Identi,i'area mi'r&&r)anismel&r pat&)ene 'apa*ile sB pr&du'B t&%in,e'+ii alimentare. Eliminarea mi'r&&r)anismului din listB 2. P&t ,i a'este mi'r&&r)anisme pre.ente Cn materiile prime utili.ate @ Nu Da

-. Este 'apa*il pr&'esul de pr&du'+ie sB elimine '&mplet a'este mi'r&&r)anisme @ Eliminarea mi'r&&r)anismului din listB Da Nu

0. Este p&si*il 'a a'este mi'r&&r)anisme pat&)ene sB '&ntamine.e pr&dusul dupB Cn'(eerea pr&'esului te(n&l&)i' @ Eliminarea 1F

mi'r&&r)anismului din lista

Nu

Da

:. Au determinat a'e$ti pat&)eni pr&*leme Cn a'est pr&dus8la pr&duse similare Eliminarea mi'r&&r)anismului din listB Nu Da

<. E ne'esar 'a a)en+ii pat&)eni sB se de./&lte

Da

Nu

#i'r&&r)anism peri'ul&s

A. Se p&t de./&lta a'e$ti a)en+i pat&)eni @

Eliminarea mi'r&&r)anismului din listB Eliminarea mi'r&&r)anismului din listB

Nu

Da

D. Pre/in '&ndi+iile de dep&.itare de./&ltarea respe'ti/il&r a)en+i pat&)eni @ Da Nu #i'r&&r)anism peri'ul&s

C&n,&rm ar*&relui de'i.i&nal s;au identi,i'at urmBt&arele ris'urile 'e p&t apBrea Cn pr&'esul te(n&l&)i' de ,a*ri'are a iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate 2.* I!en&i0i-#re# peri-%$e$%r pe 0$u6u$ &e"n%$%1i- !e %3&inere #$ i#ur&u$ui In)rediente Ris'uri p&ten+iale sau etapB a Cntr&duse Cn pr&'esului pr&'es A'este De 'e@ 54usti,i'area de'i.iei ris'uri luate Cn '&l&ana pre'edentB7 p&ten+iale tre*uie intr&duse Cn planul HACCP 5Da8Nu7 2 Da 4 Pre.en+a a'est&r mi'r&&r)anisme pat&)ene Cn 29 Ce mBsuri tre*uie sB ,ie apli'ate pentru '&ntr&lul ris'ului p&ten+ial 5pre/enire3 eliminare sau redu'ere7 5 Pasteuri.area Cntr;& sin)urB Este a'eas ;tB etapB CCP @

* Re'eptie lapte

( Mi-r%3i%$%1i-e Mycobacterium

' Nu

inte)ral 'rud

tuberculosis, Salmonella aureus, Brucella, Campylobacter $.a. C"i+i-e Anti*i&ti'e3 pesti'ide3 metale t&%i'e3 nitra+i3 su*stan+e de ,alsi'are a laptelui3 su*stan+e de i)ieni.atre3 mi'&t&%ine3 (&rm&ni de 're$tere. Fi.i-e PBr3 paie et'. Da

laptele 'rud a ,&st e/iden+iatB Cn etapB literatura $tiin+i,i'B $i de 'Btre inspe'+iile sanitare. A'este mi'r&&r)anisme pat&)ene se p&t de./&lta dat&ritB temperaturii ne'&respun.Bt&are de dep&.itare Pr&)ram e,i'ient de sele'+ie a S'reenin)ul ,urni.&ril&r *a.at pe re.iduuril&r determinarea re.iduuril&r de de anti*i&ti'e pesti'ide3 metale )rele. CCP2 Pr&)ramul preliminar re,erit&r 5C7 la a'(i.i+ia laptelui nu dB )aran+ia a*sen+ei su*stan+el&r in(i*it&are

Nu

Nu este n&rmal 'a laptele la re'ep+ie sB '&n+inB impuritB+i ,i.i'e. Kn 'a. 'B ele e%istB se eliminB la ,iltrare Cnainte de intrarea Cn )ala't&metru

* Cereale )erminate

( Mi-r%3i%$%1i-e Echerichia coli, Staphylococcus aureus

2 Da

4 P&t e%ista pat&)eni Cn a'este pr&duse $i se p&t de./&lta pe par'ursul pBstrBrii.

5 ' Sele'tarea CCP2 ,urni.&ril&r. 5#7 Certi,i'ate de 'alitate 5'&n,&rmitate 'u spe'i,i'a+iile7 Sterili.area Cn etapa ulteri&arB CCP1 5C7

C"i+i-e Re.iduuri de pesti'ide3 Cn 'antitB+i neadmise

Da

E%isten+a un&r spe'i,i'a+ii Certi,i'ate pri/ind pre.en+a a'est&r de 'alitate su*stan+e Cn pr&duse pre'um $i e%isten+a pr&)ramului preliminar e,i'ient pentru sele'tarea ,urni.&ril&r3 *a.at pe 21

s'reenin)ul a'est&r su*stan+e ,a'e sB nu mai ,ie ne'esarB intr&du'erea a'estui ris' Cn planul HACCP 'u e%'ep+ia SO2. 1a(Br Fi.i-e Mi-r%3i%$%1i-e Bacillus, Salmonella3 sp&ri de mu'e)ai C"i+i-e Fi.i-e Mi-r%3i%$%1i-e C"i+i-e Fi.i-e Mi-r%3i%$%1i-e Salm&nella C"i+i-e In)redient nealimentat Nu Da Au ,&st pu$i Cn e/iden+B Pasteuri.area Nu pat&)eni Cn .a(Br. !a'teriile Cn etapa sp&rulate nu se p&t de./&lta Cn ulteri&arB5pt. timpul pr&'esului de ,a*ri'are a Salmonella) iaurtului 5timp s'urt7 sau Cn pr&dusul ,init 5pH s'B.ut7

CulturB starter Sta*ili.at&r

Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu

P&ate ,i pre.entB din Pasteuri.are Cn Nu '&ntaminarea la am*alare etapa ulteri&arB In)redient apr&/i.i&nat de la ,urni.&ri de Cn'redere apr&*a+i de Cntreprindere. In)redientul este '&n,&rm spe'i,i'a+iei. Impr&*a*ilB re'ep+ia unui in)redient nealimentar

Fi.i-e

Nu

* Ra'ire; Dep&.itare tamp&n

( Mi-r%3i$%1i C&ntaminare 'u pat&)eni De./&ltarea pat&)enil&r C"i+i-e I)ieni.an+i Fi.i-e Mi-r%3i%$%1i-e C"i+i-e I)ieni.an+i

2 Da

Nu

4 5 ' Pr&)ramele preliminare de Pasteuri.are Cn Nu i)ieni.are limitea.B etapa ulteri&arB '&ntaminarea. De./&ltarea pat&)enil&r $i a'umularea de t&%ine este pu+in pr&*a*ilB Cn '&ndi+iile temperaturii s'B.ute. Ni/elul i)ieni.an+il&r '&ntr&lat prin pr&)rame de i)ieni.are e,i'ient 5SSOP7. Impr&*a*il sB a,e'te.e '&nsumat&rii Urmele de su*stan+e de i)ieni.are sLnt '&ntr&late 'u pr&)rame e,i'iente de sanita+ie 5SSOP7. Impr&*a*il sB dBune.e 22

Standardi; .are

Nu Nu Nu

'&nsumat&ril&r. Fi.i-e AdBu)are Mi-r%3i%$%1i-e in)redien+i6 Pat&)eni .a(Br3 lapte 5'&ntaminare $i pra,3 de./&ltare7 sta*ili.at&r C"i+i-e I)ieni.an+i Nu Da C&ntaminare de la in)rediente3 Pasteuri.are Cn Nu pers&nal mediu3 dar nu e%istB etapa ulteri&arB p&si*ilitatea de de./&ltare dat&ritB duratei reduse a &pera+iei Urmele de su*stan+e de i)ieni.are sCnt '&ntr&late 'u pr&)rame e,i'iente de sanita+ie 5SSOP7. Impr&*a*il sB dBune.e '&nsumat&ril&r. E%istB p&si*ilitatea redusB de Pasteuri.are Cn Nu '&ntaminare dat&ritB e,i'ien+ei etapa ulteri&arB pr&)ramului de i)ieni.are E%istB p&si*ilitatea redusB de '&ntaminare dat&ritB e,i'ien+ei pr&)ramului de i)ieni.are Este sin)ura etapB unde se apli'B tratament termi' 'u su,i'ient '&ntr&l pentru distru)erea pat&)enil&r Urmele de i)ieni.an+i sCnt '&ntr&late prin SSOP e,i'iente. Impr&*a*il sB dBune.e '&nsumat&ril&r Pasteuri.are pentru distru)erea pat&)enil&r

Nu

Fi.i-e Om&)eni.are Mi-r%3i$%1i-e Enter&pat&)eni3 Stafilococcus aureus3 et'. C"i+i-e I)ieni.an+i Fi.i-e Pasteuri.are Mi-r%3i%$%1iPat&)eni 5supra/e+uire ,&rme /e)etati/e7 C"i+i-e I)ieni.an+i Fi.i-e

Nu Nu

Nu Nu Da

CCP1 5#7

Nu

Nu

* RB'ire

( Mi-r%3i%$%1i-e Pat&)eni din lapte 'rud

2 Da

4 P&si*ilitatea de re'&ntaminare de la lapte 'rud Cn .&na de re'uperare a pasteuri.at&rului 'u plB'i

5 ' Kntre+inerea $i e%pl&atarea '&respun.B; CCP1 t&are a 5#7 pasteuri.a; t&rului CulturB a'ti/B C&ntr&lul temperaturii

In&'ulare 2ermentare

C"i+i-e Fi.i-e Mi-r%3i%$%1i-e Staphylococcus aureus, E coli enter&pat&)eni3 !isteria monocytogeneses

Nu Nu Nu

P&si*ilitatea de '&ntaminare din mediu3 utila4e $i p&si*itatea de./&ltBrii E coli 91:A6HA3 Staphylococcus aureus 'u pr&du'erea end&t&%inei3 da'B a'idi,ierea laptelui nu este 2-

CCP2 5#7

C"i+i-e I)ieni.an+i Fi.i-e Mi-r%3i%$%1i-e Pat&)eni 5din re'&ntaminare7 C"i+i-e Fi.i-e Mi-r%3i%$%1i-e

Nu

'&respun.Bt&are Urmele de i)ieni.an+i sCnt '&ntr&late prin SSOP e,i'iente. Impr&*a*il sB dBune.e '&nsumat&ril&r Impr&*a*ilB de./&ltarea a'est&ra Cn iaurt 5pH s'B.ut3 duratB s'urtB7

RB'ire

Nu Nu Nu Nu Da

D&.area ;ameste'are a 'erealel&r )erminale Am*alare

E%istB p&si*ilitatea de '&ntaminare3 dar de./&ltarea pat&)enil&r este limitatB de durata s'urtB a &pera+iei $i de pH;ul s'B.ut

D&.area Cn etapa ulteri&arB? SSOP CCP2 e,i'iente? 5#7 am*ala4e de 'alitate? dep&.itate '&respun.Bt&r Pr&)ram e,i'ient de '&ntr&l a temperaturii de dep&.itare? CCP2 '&ntr&lul 5#7 duratei de dep&.itare

Dep&.itare

C"i+i-e Fi.i-e Mi-r%3i%$%1i-e Pat&)eni 5de./&ltare7

Nu Nu Da

Datele mi'r&*i&l&)i'e nu pr&*ia.B de./&ltarea ma4&rita+ii pat&)enil&r Cn '&ndi+ii de pH s'B.ut $i la temperaturi de re,i)erare '&ntr&late?e%istB t&tu$i p&si*itatea de./&ltBrii un&r mu'e)aiuri t&%i'&)ene

C"i+i-e Fi.i-e

Nu Nu

2.2 De&er+in#re# pun-&e$%r -ri&i-e !e -%n&r%$

Pun'tul 'riti' de '&ntr&l 5CCP7 este a'el pun't8etapB8,a.B de ,a*ri'a+ie Cn 'are da'B se instituie '&ntr&lul asupra ris'ului3 a'esta este eliminat sau redus pCnB la ni/el a''epta*il. Pierderea '&ntr&lului Cn pun'tul 'riti' p&ate a/ea drept '&nse'in+B punerea Cn peri'&l a sBnBtB+ii '&nsumat&ril&r. Kn planul HACCP la ,a*ri'area iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate s;a identi,i'at d&uB tipuri de pun'te 'riti'e de '&ntr&l6 CCP1 ; Cn 'are '&ntr&lul asi)urB eliminarea ris'ului? CCP2 ; ris'ul nu p&ate ,i eliminat3 dar se redu'e pCnB la un ni/el a''epta*il. 20

Am*ele tipuri de CCP sCnt imp&rtante $i /&r ,i +inute su* '&ntr&l Cn pr&'esul de ,a*ri'are a iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate.

De&er+in#re# pun-&e$%r -ri&i-e !e -%n&r%$ $# 0#3ri-#re# i#ur&u$ui -u #!#%, !e -ere#$e 1er+in#&e Kntre*area 1 Etapa Cate)&ria ris'ului identi,i'at Kntre*area 0 Da Da ; Da Da Da Nu Da Da Da Da Da ; Kntre*area 2 Kntre*area CCP numBrul

Re'ep+ia laptelui Standardi.area laptelui Pasteuri.area laptelui 2ermentarea Cn re.er/&r RB'ire Sterili.are Ameste'are D&.are '&mp&nent

Mi-r%3i%$%1i-6 m8& pat&)ene Mi-r%3i%$%1i-6 m8& dBunBt&are Fi.i-6 pBr3 parti'ule de mi.erie C"i+i-6 aditi/i alimentari Fi.i-6 pietri'ele Mi-r%3i%$%1i-6 *a'terii *utiri'e #i-r%3i%$%1i-6 Stap(Ml&'&''us aureus3 E. C&li enter&pat&)eni $. a. Mi-r%3i%$%1iPat&)eni 5din re'&ntaminare7 Mi-r%3i%$%1iPat&)eni 5de la 'ereale7 Salm&nela3 E. C&li3 Stap(il&'&''us aureus $. a.5de la instala+ie3 am*ala4e3 aer3 pers&nal7. Mi-r%3i%$%1iSalm&nela3 E. C&li3 Stap(il&'&''us aureus $. a.5de la instala+ie3 am*ala4e3 aer3 pers&nal7. Mi-r%3i%$%1i-6 *a'terii3 mu'e)ai

Da Da Da Da Da Da Da

Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu

Da Da Nu Da Da Da Da

;CCP2 ; ; ; ; CCP1 CCP2

Da Da Da

Da Nu Da

Da Da Da

CCP2 CCP2 CCP2

Am*alare

Da

Nu

Da

CCP2

Dep&.itare

Da

Da

Da

CCP2

2:

S&#3i$ire# $i+i&e$%r -ri&i-e pen&ru pun-&e$e -ri&i-e !e -%n&r%$ Limita 'riti'B este /al&area pres'risB a unui anumit parametru al pr&dusului sau al pr&'esului Cntr;un pun't 'riti' de '&ntr&l3 a 'Brui depB$ire8nerespe'tare ar pune Cn peri'&l sBnBtatea sau /ia+a '&nsumat&ril&r. Kn 'a.ul ,a*ri'Brii iaurtului 'u 'ereale )erminate a'eastea sCnt6 la recepie" ; temperatura laptelui 19NC? ; a'iditatea;1F9T pentru laptele de /a'B? ; pH <32 $i <3<? ; pun't de '&n)elare5;93:2:9C7? ; testul tu*er'ulinei $i peni'ilinei ne)ati/. la r#cire $i depozitare3 limitele 'riti'e sCnt /al&rile ma%i'e admisi*ile pentru temperatura 5<9C7 $i durata de pBstrare 520(7? pentru operaia de pasteurizare3 parametrii 'riti'i sCnt temperatura $i durata men+inerii temperaturii. La ,a*ri'area iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate la etapa de pasteuri.are se apli'B temperatura de A2NC timp de 29 s 'eea 'e este su,i'ient pentru redu'erea ris'ului mi'r&*i&l&)i'. Pentru si)uran+B se /a apli'B temperaturi de A-NC sau mai ridi'ate $i se /a prelun)i durata la 29;09 s. A'este /al&ri '&nstituie limitele 'riti'e pentru pasteuri.are. Kn 'a.ul pr&dusel&r la'tate a'ide parametri te(n&l&)i'i depB$es' mult limitele 'riti'e pentru pasteuri.are pentru distru)erea a)en+il&r pat&)eni din lapte. Prin e,e'tul *ene,i' al tratamentului termi'3 la temperaturi $i durate mai mari3 asupra de./&ltBrii ulteri&are a 'ulturii starter Cn lapte3 'eea 'e '&ntri*uie la si)uran+a pr&dusului 5pH ridi'at3 e/entual ,&rmare de anti*i&ti'e mi'r&*iene7 a'estea se '&nsiderB limitele 'riti'e ale pasteuri.Brii laptelui /al&rile parametril&r 5temperaturB3 duratB7 te(n&l&)i'i. fermentarea laptelui De&are'e a'iditatea sau pH;ul pre/in multipli'area

mi'r&&r)anismel&r pat&)ene din '&ntaminarea p&st;pasteuri.are Cn timpul ,ermentarii laptelui3 a'e$ti d&i parametri sCnt '&nsidera+i 'riti'i. Sta*ilirea limitel&r 'riti'e pentru a +ine su* '&ntr&l re'&ntaminarea este relati/ mai di,i'ilB de'Ct a 'el&r 'are '&ntr&lea.B de./&ltarea mi'r&&r)anismel&r. Re'&ntaminarea este le)atB de a'umularea un&r resturi de lapte8pr&dus Cn ,isuri3 $an+uri3 striuri3 'anale3 a$a numitele spa+ii Om&arteO. Prin *una 'un&a$tere a datel&r de ,a*ri'a+ie a iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate3 a pr&)ramel&r $i e'(ipamentel&r de pr&du'+ie3 se p&ate estima dinainte unde $i Cn 'Ct timp este p&si*il sB se ,&rme.e ast,el de dep&.ite. 2<

Limitele 'riti'e pentru r#cire $i depozitare sCnt /al&rile ma%ime admisi*ile pentru temperaturB $i durata de pBstrare 5DNC3 20(7. Sta*ilirea limitel&r 'riti'e pentru unele ris'uri '(imi'e ale cerealelor germinate $i ingredientelor 5a,lat&%ine3 pesti'ide3 metale )rele3 i.&t&pi radi&a'ti/i7 se /a ,a'e luCnd Cn '&nsidera+ie re)lamentBrile na+i&nale $i interna+i&nale3 e/entual literatura de spe'ialitate. Limitele 'riti'e pentru re.iduuri de anti*i&ti'e3 su*stan+e de i)ieni.are tre*uie sB ,ie .er& 5a*sente7.

Pentru a '&ntr&la p&luarea laptelui 'u su*stan+e '(imi'e utili.ate la spBlarea $i de.in,e'tarea instala+iil&r3 se /a sta*ili limite 'riti'e pentru '&n'entra+ia s&lu+iil&r $i durata minimB de 'lBtire 'u apB.

S&#3i$ire# pr%-e!ee$%r !e +%ni&%ri.#re #&nit&ri.area este esen+ialB Cn mana)ementul si)uran+ei iaurtului 'u ada&s de 'ereale )erminate #&nit&ri.area repre.intB /eri,i'area prin &*ser/a+ii3 mBsurBt&ri $i anali.e3 a ,aptului 'B pr&'edurile de prelu'rare3 manipulare3 i)ieni.are Cn ,ie'are CCP mare respe'tB 'riteriile sta*ilite. Pr&'edeele de m&nit&ri.are alese din 'adrul ,a*ri'ii se pr&pune sB ,ie e,i'iente3 sB ,urni.e.e in,&rma+ii Cn timp util pentru a se apli'a rapid mBsuri '&re'ti/e. Kn 'a.ul 'Cnd m&nit&ri.area indi'B tendin+a de pierdere a '&ntr&lului se p&ate inter/eni pentru readu'erea pr&'esului su* '&ntr&l Cn pun'tul 'riti' respe'ti/ Cnainte de apari+ia un&r a*ateri de la in&'uitate. Se pr&pun urmBt&arele met&de de m&nit&ri.are Cn 'adrul ,a*ri'ii6 O3,er #re# i.u#$> se apli'B pentru m&nit&ri.area materiil&r prime3

materialel&r3 pr&dusel&r ,inite3 stBrii de i)ienB a spa+iil&r3 utila4el&r3 am*ala4el&r3 e'(ipamentului de pr&te'+ie a lu'rBt&ril&r3 a un&r pr&'eduri &pera+i&nale3 a te(ni'il&r de spBlare $i de.in,e'+ie3 et'. O*ser/area /i.ualB este su,i'ientB numai Cn 'a.ul 'Cnd se reali.ea.B 'u & anumitB ,re'/en+B presta*ilitB3 iar '&nstatBrile sCnt n&tate sitemati'.

2A

Apre-iere# ,en.%ri#$> se apli'B pentru /eri,i'area pr&spe+imii

laptelui3 'alitB+ii in)redientel&r3 pr&dusel&r ,inite. Aspe'tul3 )ustul3 mir&sul a'est&ra p&t '&nstitui un indi'iu rapid al s'BpBrii de su* '&ntr&l al un&r parametri3 de e%emplu a timpului sau temperaturii la transp&rt sau dep&.itare. De&er+in>ri$e 0i.i-%/-"i+i-e 5mBsurarea temperaturii3 timpului3

de*itului3 presiunii3 pH;ului7 '&nstituie pr&'edee utile Cn m&nit&ri.area pun'tel&r 'riti'e de '&ntr&l 5pasteuri.are3 ,ermentare3 dep&.itare7. 2a*ri'a de *rCn.eturi din S&r&'a este d&tatB 'u sisteme de m&nit&ri.are '&ntinuB 5term&metre3 pH;metre73 aut&mati.ate3 pre/B.ute 'u Cnre)istrat&are. An#$i.e$e -"i+i-e sCnt ,&l&site pentru m&nit&ri.area anumit&r '&mp&nente ale laptelui3 in)redientel&r3 pr&dusel&r ,inite3 a '&n'entra+iil&r s&lu+iil&r de spBlare $i de.in,e'tare. A'este teste 'u 'Ct sCnt mai rapide3 'u atCt /&r ,i mai utile Cn m&nit&ri.are. An#$i.e$e +i-r%3i%$%1i-e3 de$i ,&arte imp&rtante3 se utili.ea.B destul de

pu+in pentru m&nit&ri.are 'urentB dat&ritB duratei mari a anali.el&r. De&are'e de./&ltarea mi'r&&r)anismel&r depinde de unii parametri ,i.i'&;'(imi'i 5temperaturB3 timp3 pH3 a'iditate titra*ilB3 '&nser/an+i3 anti*i&ti'e7 m&nit&ri.area a'est&ra este su,i'ientB3 ne,iind ne'esare $i teste mi'r&*i&l&)i'e. Anali.ele mi'&*i&l&)i'e sCnt ,&l&site pentru m&nit&ri.area 'ulturil&r3 a pre.en+ei anti*i&ti'il&r8in(i*it&ril&r Cn lapte3 pentru a '&nstata e,i'ien+a pr&)ramel&r de i)ieni.are apli'ate3 pentru inspe'+ii $i /eri,i'Bri ale '&n,&rmitB+ii. C(iar utili.Cnd teste rapide3 nu se p&t &*+ine Cnt&tdeauna re.ultate Cn timp real. Ele se p&t ,&l&si numai pentru in)rediente sau pr&duse ,inite 'are se pBstrea.B un timp su,i'ient pentru a &*+ine re.ultatele. Kn al d&ilea rCnd3 spe'iali$tii '&nsiderB 'B e$ati&narea $i testarea are & sla*B pre'i.ie la dete'tarea '&ntaminBrii sp&radi'e. Da'B se ,&l&se$te /eri,i'area statisti'B 'u planuri de e$anti&nare $i '&ntr&l3 pentru a depista un ris' mi'r&*i&l&)i'3 din 'adrul ,a*ri'ii3 pr&*a*ilitatea dete'tBrii depinde dire't de )radul de '&ntaminare Cn l&tul respe'ti/. Kntru'Ct multe ris'uri mi'r&*i&l&)i'e p&t a/ea un ris' s'B.ut3 pr&*a*ilitatea dete'tBrii este de&se*it de redusB $i3 prin urmare3 pr&*a*ilitatea de a''eptare a l&tului 'u mi'r&&r)anisme peri'ul&ase este ridi'atB.

2.4 P$#nu$ HACCP pen&ru i#ur& # ,&ipu$# +%ni&%ri.#re#:

; laptelui;materie primB $i in)rediente prin &*ser/a+ii /i.uale3 anali.B &r)an&lepti'B $i ,i.i'&; '(imi'B la re'ep+ie? 2D

; rB'irea $i dep&.itarea laptelui 'rud6 temperaturB3 )radul de 'urB+enie a tan'uril&r 5/i.ual7? ; pasteuri.area6 temperatura laptelui la ie$irea din .&na de men+inere $i la ie$irea din pasteuri.at&r3 de*itul p&mpei de alimentare 'u lapte3 temperatura $i presiunea a*urului3 a apei 'alde3 di,eren+a de presiune dintre 'ir'uitul laptelui pasteuri.at $i 'el al a)entului termi'3 inte)ritatea )arnituril&r dintre plB'i? ; dep&.itarea pr&dusel&r ,inite6 temperatura3 i)iena dep&.itel&r? ; i)iena sBlil&r de ,a*ri'a+ie3 instala+iil&r3 pers&nalului3 et'.5/i.ual7. S&#3i$ire# #-Aiuni$%r -%re-&i e A'+iunile '&re'ti/e sCnt elemente '(eie Cn sistemul HACCP. CCnd apare & a*atere3 de/ia+ii Cn CCP3 e'(ipa /a Cntreprinde a'+iuni '&re'ti/e. La ,a*ri'area iaurtului pr&pun urmBt&arele a'+iuni '&re'ti/e6 ; pr&te'+ia '&nsumat&rului prin asi)urarea 'B nu a4un) Cn re+eaua de distri*u+ie pr&dusele nesBnBt&ase3 alterate? ; '&re'tarea 'au.ei 'are a pr&dus a*aterea. Pentru ,ie'are CCP e'(ipa /a sta*ili 'ele d&uB tipuri de a'+iuni '&re'ti/e6 m&dul prin 'are se reinstalea.B '&ntr&lul 5m&dul de a4ustare a parametril&r 'are au depB$it limitele 'riti'e7? mBsurile 'e tre*uie Cntreprinse asupra pr&dusel&r ,a*ri'ate Cn timpul 'Cnd CCP a ie$it de su* '&ntr&l3 pr&duse suspe'te de a nu pre.enta si)uran+B Cn '&nsum denumite $i Opr&duse Cn 'arantinBO. La ,a*ri'area iaurtului se pr&pun urmBt&arele a'+iuni '&re'ti/e6 ; ; ; ; ; recepia laptelui a'+iunea '&re'ti/B este diri4area laptelui 'Btre altB destina+ie 5de e%emplu lapte de '&nsum7 Cn 'a.ul 'antitB+il&r reduse de in(i*it&ri? pasteurizare a'+iunea '&re'ti/B este re'i'larea aut&matB $i repasteuri.area? r#cire a'+iunea '&re'ti/B este &prirea instala+iei $i remedierea. PBstrarea pr&dusului a,e'tat pentru e/aluare? fermentare a'+iunea '&re'ti/B este i)iena '&respun.Bt&are a se'+iei? ambalare a'+iunea '&re'ti/B este i)iena '&respun.Bt&are. Pr&dusul ne'&n,&rm tre*uie identi,i'at $i i.&lat. Ree/aluarea pr&dusului ,a'e parte din a*&rdarea HACCP $i sistemul p&ate ,i s'(im*at da'B este ne'esar? ; depozittare a'+iunea '&re'ti/B este readu'erea parametril&r Cn dep&.it la /al&rile spe'i,i'ate? 2F

Unele a*ateri p&ten+iale p&t ,i pre/enite prin '&ntr&l $i m&nit&ri.are aut&matB a pr&'esului. Kntru'Ct &ri'e depB$ire a limitel&r 'riti'e a,e'tea.B mai de)ra*B si)uran+a de'Ct 'alitatea3 este esen+ial 'a e'(ipa sB reali.e.e & d&'umenta+ie '&respun.Bt&are Cn le)BturB 'u pr&dusul OCn 'arantinBO.

BIBLIOGRAFIA
1. . (intes'u B PRODUSE LACTATE TRADITIONALE 2. J. u.un3 S. Ru*t&/3 C;tin !anu3 C. Ji.ireanu B INDUSTRIALI@AREA LAPTELUI< Editura Te(ni'a;In,&3 C(isinau3 2991. -. . (intes'u3 St ri)&re INDRUMAR PT TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE< Editura Te(ni'a3 1FD2.

-9