Curs Tehnologia Crnii IV - Tranarea i Refrigerarea Crnii

TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL CRNII

Tranarea este operaia prin care carcasele, jumtile sau sferturile de carcas
sunt mprite n poriuni anatomice mari.
e!osarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase.
"lesul crnii este operaia de separare a esuturilor cu #aloare alimentar redus,
denumite fla$uri %tendoane, apone#ro!e, fascii de acoperire, cordoane #asculare i
ner#oase& i sortarea crnii pe caliti.
"ceste operaii se e$ecut n ncperi special amenajate n care se reali!ea!
condiionarea aerului %t ' ( ) *+
o
C, ' (+,&.
TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL CRNII DE VIT
a. Tranarea, dezosarea i alesul crnii de vit pentru industrie %destinat
fa-ricilor de preparate din carne& se e$ecut separat, pe sferturi.
.fertul anterior se tranea! n/ spat, g0t, antricot, grea-n, stern, piept.
.fertul posterior se tranea! n coad, muchi, #r-ioar, pulp cu fleic i
rasolul din spate.
e!osarea se e$ecut pe fiecare poriune anatomic tranat, desprin!0ndu-se
integral carnea de pe oase.
"lesul crnii tre-uie s conduc la o carne macr, fr seu, care se poate sorta pe
urmtoarele categorii/
- calitatea I ) cu ma$im 1 , esut conjuncti#2
- calitatea a II-a ) cu 1 ) 3+ , esut conjuncti#2
- calitatea a III-a ) cu peste 3+ , esut conjuncti#.
-. Prelucrarea crnii de vit n carcase pentru export - se produc urmtoarele
sortimente/
- carne m0n!at n sferturi compensate %sfertuire ntre coastele *+ - **&2
- carne #it n sferturi compensate %sfertuire ntre coastele *+ - **&2
- carne #it i m0n!at sferturi posterioare prelucrate tip pistolet %sfertuire ntre
coastele 1 -4 sau ( - 5.
c. Tranarea crnurilor de vit i mnzat n piese anatomice pentru export )
piesele sunt urmtoarele/
- din tranarea sferturilor posterioare/ filet, #r-ioar, chiulot, capac, fricandou,
nuc, fileu i #r-ioar cu os2
- din tranarea sferturilor anterioare/ macra spetei, puiorul, grea-nul cu capul de
antricot pentru carnea de m0n!at i spata cu rasolul, pieptul cu capul de piept, g0tul cu
grea-nul i antricotul pentru carnea de #it adult.
6iesele o-inute se am-alea! indi#idual n pungi sau folii de polietilen %piesele
o-inute de la sferturile posterioare& sau n -loc, n saci de polietilen %piesele de la
sferturile anterioare&, cu sau fr e#acuarea aerului din am-alaj, dup care se congelea!.
d. Tranarea crnii de vit pentru alimentaie public sau/i vnzare cu
amnuntul se e$ecut fie n a-ator, fie n mcelrii.
7n a-ator, piesele anatomice pot fi de!osate i formate n poriuni de +,8 - * 9g,
fiind comerciali!ate pream-alate, n stare refrigerat sau congelat.
*
Curs Tehnologia Crnii IV - Tranarea i Refrigerarea Crnii
TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL CRNII DE PORC
a. Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc pentru industrie
Carnea de porc poate fi folosit la fa-ricarea preparatelor din carne comune, la
fa-ricarea salamurilor crude %tip .i-iu& i la fa-ricarea semiconser#elor i conser#elor din
carne.
6oriunile anatomice o-inute la tranare sunt/ gu, piept, slnin, spat, rasol din
fa, muchiule, garf, pulp, rasol din spate. "ceste piese se de!osea! iar carnea se
alege i se sortea! funcie de destinaie.
-. Tranarea n piese anatomice pentru export ) jumtile se tranea! n
urmtoarele poriuni/
- pulp %pulp cu os i orici tip 6arma2 pulp per Cotto2 pulp cu os i orici tip
:iselado2
- pulp cu os semidegresat tip ;<on, pulp cu os degresat2 pulp cu slnin i
orici de!osat2 pulp fr os degresat2
- spat %spat cu os semidegresat2 spat cu os degresat2 spat fr os degresat&2
- cotlet de porc cu os tip =ar-onaden, cotlet de!osat i degresat2
- ceaf %ceaf de!osat, degresat&2
- muchiule2
- piept %piept de porc cu fleic degresat i de!osat, piept de porc fr fleic
degresat i de!osat2 piept de porc cu orici fr os&.
c. Tranarea crnii de porc pentru alimentaie public i vnzare cu amnuntul
se poate e$ecuta n a-ator sau n mcelrii, se poate face i ae!area i fasonarea -ucilor
care se pream-alea! n folii de polietilen n poriuni de +,8-* 9g %care se refrigerea!
sau congelea!&.
CONSERVAREA CRNII PRIN FRIG
>tili!area frigului pentru conser#area crnii implic dou procedee/ refrigerarea
i congelarea. Refrigerarea crnii p0n la temperatura de + ) ?
o
C produce/
- ncetinirea de!#oltrii microflorei pro#enit din contaminri interne i e$terne2
- reducerea #ite!ei reaciilor hidrolitice i o$idati#e catali!ate de en!ime2
- diminuarea unor procese fi!ice.
Congelarea crnii p0n la temperatura de -38@-*(
o
C produce/
- -locarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensi-ili
%criosterili!are&2
- oprirea celor mai multe dintre reaciile -iochimice care au loc n carnea
postsacrificare.
e remarcat c prin frig nu se pot controla reaciile chimice care au loc ca urmare
a atacului o$igenului %deoarece autoo$idarea implic un lan de reacii a cror energie de
acti#are este mic, ele fiind mai puin sensi-ile la aciunea frigului&.
PREZENA MICROORGANISMELOR: ORIGINE, LOCALIZARE
Carcasele pro#enite de la animale sacrificate n -une condiii pre!int urmtoarele
caracteristici micro-iologice/
3
Curs Tehnologia Crnii IV - Tranarea i Refrigerarea Crnii
a. Aesutul muscular n profun!ime este foarte sla- contaminat %*+
-*
@ *+
-3
germeniBg esut&.
"ceti germeni pro#in din tractul gastrointestinal, prin tra#ersarea -arierei
intestinale fiind #ehiculai prin s0nge p0n la muchi2 ganglionii joac rol clasic de
filtrare, ei fiind cel mai adesea contaminai. up sacrificarea animalului, poate a#ea loc
o migrare a microorganismelor din ganglioni n esutul muscular. Condiiile n care are
loc sacrificarea au mare importan pri#ind eficacitatea -arierei intestinale i limitarea
contaminrii profunde.
Cultiplicarea microorganismelor este influenat de/
- factori intrinseci/ felul crnii, structura i compo!iia sa, pD-ul crnii, imediat
dup sacrificare %4 - 4.?& i pD-ul ultim %8,8 - 8,4&, rD-ul i acti#itatea apei %iniial a
E
'
+,51&2
- factori e$terni/ umiditatea relati# a aerului i temperatura de conser#are.
;a > 58 , se facilitea! de!#oltarea microorganismelor, la ' (8 , se inhi-
de!#oltarea deoarece scade a
E
la suprafaa crnii datorit deshidratrii.
Temperatura este factorul decisi#, la temperaturi ridicate de!#oltarea microorga-
nismelor e accelerat, la temperaturi sc!ute cele termofile i me!ofile sunt inhi-ate n
timp ce cele psihrofile se pot de!#olta normal.
>rmare a de!#oltrii microorganismelor se produce alterarea care afectea!
sntatea oamenilor %datorit puterii sale patogene i into$icaiilor pe care le produce& i
determin pierderi economice.
7n funcie de origine se disting trei tipuri de putrefacie/
Putrefacia profund - are loc c0nd carcasele sunt meninute la temperaturi
ridicate %F+-?8
o
C&2 carnea capt un miros putred, aspect de!agrea-il, iar culoarea de#ine
cenuie-#erde.
7ntr-un stadiu mai a#ansat inter#in proteoli!a -acterian, de!aminri,
decar-o$ilri, desulfuri!ri cu formare de produi ru mirositori/ D
3
. indol, scatol,
cada#erin, putrescein, mercaptani etc. ;a e$amen micro-iologic se pun n e#iden/
Cl.perfringens, Cl.cedematiens, Cl.-ifermentos, Cl.h!stoliticum, Cl.sporogeres. "ceast
putrefacie este e#ident c0nd numrul de germeni ajunge la *+
4
-*+
(
Bg carne.
Putrefacia la os - se o-ser# la carcasele grase i este locali!at n regiuni
profunde ale trenului posterior %articulaia co$o-femural&. .e detectea! la de!osare
regiunile atinse cu coninut ridicat de acid acetic, propionic, -utiric, numrul de germeni
fiind de *+ clostridiiBg i *+
F
germeni aero-i *g.
Putrefacia superficial - la suprafaa crnii apare o m0!g, numrul de germeni
ajunge la *+
4-
*+
5
C.
Germenii sunt aero-i dar n special psihrofili din genurile/ 6seudomonas,
"cine-acter, Hla#o-asterum, Cara#ella, "eromanos.
;a carne, cel mai periculos tip de alterare este cea profund, pro#ocat de
clostridii i n special de Cl.perfringens a crui capacitate de multiplicare este dependent
de pD, rD i temperatura crnii.
7n ca!ul crnii tre-uie s a#em n #edere urmtoarele/
- momentul n care se atinge jumtatea refrigerrii %3+
+
C& deoarece acest moment
determin numrul teoretic de multiplicri2
- metoda de refrigerare adoptat, deoarece aceasta determin momentul n care se
ajunge la jumtatea refrigerrii. Ia se caracteri!ea! prin #ite!a aerului n contract ca
F
Curs Tehnologia Crnii IV - Tranarea i Refrigerarea Crnii
carnea i temperatura aerului. "ceti doi factori mpreun cu factorii specifici %felul
crnii, masa acesteia, forma& determin #ite!a de rcire a crnii, ce se traduce prin durata
jumtii refrigerrii %ore&. Jumtatea refrigerrii este durata de timp n care temperatura
centrului termic al crnii, n
+
C, scade la jumtate fa de #aloarea iniial %F5-?+
+
C& deci
la 3+
+
C.
Jumtatea refrigerrii poate fi determinat pentru fiecare tip de carcas sau
semicarcas, n diferite condiii de refrigerare, cu ajutorul termocuplelor.
- e#oluia pD-ului i rD-ului.
.-a do#edit e$perimental c refrigerarea lent asigur securitatea din punct de
#edere micro-iologic n condiiile n care anaero-io!a i acidificarea crnii decurg
normal.
;a refrigerare rapid securitatea micro-iologic este asigurat ntr-un grad foarte
mare. ;a depo!itare n stare refrigerat pot e#olua numai germenii de la suprafaa crnii,
n timp ce anaero-ii din profun!ime rm0n practic -locai, chiar dac e$ist unele #ariaii
de temperatur.
Ceninerea crnii la temperaturi apropiate de +
+
C tre-uie s fie o regul a-solut,
limit0ndu-se astfel multiplicarea germenilor de alterare i a celor patogeni.
Contaminarea iniial a crnii determin durata pstrrii crnii.
7n cursul depo!itrii, dac suprafaa crnii rm0ne uscat, creterea -acteriilor este
limitat de!#olt0ndu-se c0te#a specii de mucegaiuri %Thamnidium, Cladosporium, .poro-
trichum&.
ac suprafaa crnii este umed, ncrctura micro-ian poate pro#oca alterarea
superficial, deoarece acionea! germeni psihrofili aero-i gram-negati#i %6seudomonus,
"chromo-acter, "cineo-acter, Cicro-acteriam, lacto-acillus, .erratia, Hla#o-acterium i
.taph!lococi etc.&
Condiionarea crnii su- pelicul i su-#id i conser#area la +
+
C mpiedic
de!#oltarea aero-ilor psihrofili acetia fiind nlocuii de microorganisme ce se pot
de!#olta i n condiii de anaero-io! %Intero-acter, Dafinia, ;acto-acili&.
7ntre temperatura depo!itului i umiditatea relati# a aerului tre-uie s e$iste o
corelaie str0ns %ta-el&.
PIERDERI N GREUTATE PRIN DESHIDRATAREA
PARIAL A CRNII
7n timpul rcirii crnii are loc pe l0ng transferul de cldur i un transfer de
mas, respecti# de umiditate. Transferul de umiditate decurge dup urmtorul mecanism/
- datorit diferenei de temperatur dintre centrul termic al crnii supuse rcirii i
suprafaa acesteia splat de curentul de ap rece, se declanea! un proces de
termodifu!ie interioar a umiditii spre suprafa2
- la suprafaa produsului are loc un proces de #apori!are a umiditii datorit
presiunii reduse a #aporilor de ap din aerul rece n contact cu carnea2
- umiditatea e#aporat difu!ea! n curentul de aer.
6ierderile n greutate prin deshidratarea crnii n timpul refrigerrii sunt
influenate de/
- temperatura aerului pentru rcire ) scderea temperaturii micorea! pierderile2
?
Curs Tehnologia Crnii IV - Tranarea i Refrigerarea Crnii
- umiditatea aerului ) o umiditate relati# sc!ut mrete pierderile2
- circulaia aerului- mrirea #ite!ei curentului de aer duce la creterea pierderilor2
- durata rcirii ) scurtarea ei determin reducerea pierderilor2
- natura produsului ) cu c0t coninutul de ap li-er este mai mare, pierderile prin
deshidratare sunt mai nsemnate2 cu c0t suprafaa specific este mai mare, pierderile sunt
mai ridicate2
- caracteristicile spaiului frigorific2
- gradul de ncrcare al spaiului frigorific cu produse ) pierderile sunt cu at0t mai
mici cu c0t gradul de ncrcare este mai mare2
- condiiile climatice i anotimpul ) pierderile sunt mai mari #ara datorit flu$ului
de cldur2
- echipamentul frigorific al spaiilor de rcire2
- pre!ena i natura am-alajului ) pierderile sunt mult diminuate n ca!ul
am-alrii produsului.

CITKI I RIHRIGIR"RI " CLRMII
Refrigerarea crnii se face/
- cu !#0ntare preala-il2
- direct/ - lent2
- rapid/ - ntr-o singur fa!/ prin radiaie %camer&2
prin con#ecie %tuneluri&.
- n dou fa!e %prin con#ecie&/ n aceeai ncpere2
n ncperi diferite.
*. Refrigerare cu zvntare prealabil.
- metoda nu se mai practic deoarece necesit spaii de !#0ntare.
- #arianta modern condiionea! carnea la *8-3+
+
C timp de *3 ore nainte de
refrigerare n #ederea e#itrii scurtrii la rece %Cold .hartening&. .e folosesc camere mari
pre#!ute cu agregat de condiionare montat n culoarul tehnic, introducerea aerului
condiionat fc0ndu-se prin canale de aer montate su- plafon.
3. Refrigerarea direct lent
- se reali!ea! prin con#ecie forat n curent de aer rece, n camere de form
o-inuit pre#!ute cu linii aeriene %monoraiuri& de suspendare a carcaselor sau
semicarcaselor cu capacitate de ma$im ?+ t. de-itul de aer ' (+-*++ #olume ale camerei
n timp de o or.
- carnea se introduce n stare cald %F4-F(
+
C la os&.
- metoda nu pre!int securitate suficient din punct de #edere micro-iologic
pentru c jumtatea refrigerrii se atinge dup *1-*( ore.
- rcitoarele de aer %-aterii cu aripioare& se montea! pe perei n deschiderile
dintre st0lpi.
- reparti!area aerului se face deasupra carcaselor su- plafon.
8
Curs Tehnologia Crnii IV - Tranarea i Refrigerarea Crnii
F. Refrigerarea rapid ntr!o singur faz, prin radiaie.
- metoda utili!ea! efectul radiant al panourilor de rcire ntre care se
deplasea! carcasele de porc suspendate pe panouri radiante cu dimensiuni
reduse.
- camerele de refrigerare cu panouri radiante au dimensiuni reduse.
- pierderile n greutate prin deshidratare parial sunt mai mici.
- refrigerarea carcaselor de porc durea! *1 ore la o temperatur a aerului de N
3
+
C.
?. Refrigerarea rapid, ntr!o singur faz, prin convecie forat.
Cetoda se reali!ea! n tuneluri cu circulaie intens a curentului de aer rece.
Tunelurile sunt i!olate termic, au deschideri mici %1 m& i lungimi mari %*3, *8 i *( m&.
Circulaia aerului poate fi longitudinal, trans#ersal sau #ertical. Vite!a aerului
este de *-F m-s. Vite!a aerului i temperatura %++C& se menin constante pe durata
procesului. atorit rcirii rapide a suprafeei carcasei se ajunge ca dup o anumit
perioad temperatura suprafeei carcasei s fie apropiat de cea a mediului de rcire. 7n
acest ca!, transmiterea cldurii de la suprafaa carcasei la aer este limitat %Ot e redus& i
#a depinde de transmiterea cldurii prin conducie de la centrul termic ctre suprafaa
crnii.
Rcitoarele se montea! su- plafon, practic0ndu-se un ta#an fals su- care se
montea! linii aeriene %monoraiuri& de suspendare a carcaselor. .e pot folosi i crucioare
cu stelaje pe care sunt ae!ate carcasele de porc n ca!ul depo!itrii prin paleti!are.
"erul este #ehiculat de 3-? #entilatoare montate la o e$tremitate a ta#anului fals.
Tunelurile pot fi adaptate uor la un regim de funcionare semicontinu practic0nd
o a doua u pe peretele frontal opus celei de introducere a crnii calde, prin care se scot
carcasele de carne rcit. "stfel, se poate menine tunelul n stare ncrcat i un regim de
rcire progresi# pe msur ce produsele naintea! n tunel, cu consum redus de frig i
eliminarea timpilor neproducti#i.
8. Refrigerarea rapid, prin convecie n dou faze, permite scurtarea duratei de
rcire prin folosirea unor temperaturi mai co-or0te la nceputul procesului de refrigerare.
Ha!a I ) urmrete preluarea intens a cldurii de la suprafaa carcasei, folosind
aer mai rece/
t ' -(...-*+
+
C pentru porc i t ' -?...-8
+
C pentru #it.
Ha!a a II-a ) urmrete des#0rirea procesului de rcire, temperatura aerului se
ridic la +
+
C, iar #ite!a curentului de aer poate fi micorat deoarece are doar rolul de a
uniformi!a c0mpul termic.
a. Refrigerarea rapid n dou faze i aceeai ncpere. .e folosesc camere mici,
de tip tunel i capacitate 8 t, fiecare fiind rcit independent de la centrala frigorific.
-. Refrigerarea rapid n dou faze i ncperi diferite Cetoda impune reali!area
primei fa!e ntr-un tunel de refrigerare rapid n con#ecie forat, iar a doua fa! ntr-o
camer frigorific de refrigerare lent sau chiar n camera de depo!itare. 6re!int
a#antaje economice, consumul de frig este mai raional.
"#antajele refrigerrii rapide
.toparea rapid a transformrilor de origine micro-ian i meninerea
microorganismelor aproape de ni#elul iniial. Reducerea pierderilor n greutate prin
deshidratare.
Refrigerarea rapid i Pcold shorteningP.
1
Curs Tehnologia Crnii IV - Tranarea i Refrigerarea Crnii
6rin refrigerarea rapid a crnii n fa!a prerigor are loc o contracie foarte
puternic a fi-relor musculare, instal0ndu-se starea de Pcold sharteningP, care micorea!
foarte mult gradul de frge!ime al crnii.
;a rcirea crnii de la F4-F(
+
C %n centrul termic& la *+-*3
+
C %n centrul termic&,
#ite!a reaciilor -iochimice este ncetinit, respecti# se ncetinete #ite!a de degradare a
glicogenului i "T6. la scderea temperaturii de la *+-*3
+
C la )*
+
C %n centrul termic& se
o-ser# o decelare a reaciilor menionate, care conduc la instalarea Pcold shorteningP.
"ecanism biologic
Hi-rele roii conin o "T6-o! care nu este inhi-at de frig, dar care este inhi-at
de pD-ul sc!ut, n timp ce fi-rele al-e conin o "T6-o! lent care este inhi-at de frig.
;a temperaturi mai mici de Q*3
+
C ntr-o carne care conine "T6 %carne cald&
sunt create toate condiiile pentru instalarea Pcold shorteningP i anume, su- influena
"T6-o!ei rapide "T6-ul este hidroli!at cu o #ite! de F++ ori mai mare dec0t n condiii
normale %peste *3
+
C acionea! o "T6-o! lent& furni!0nd energia necesar contraciei
fi-relor. "ceast contracie este fa#ori!at de pre!ena ionilor de Ca
3Q
la ni#elul
miofilamentelor deoarece su- *3
+
C reticulum sarcoplasmatic nu mai este capa-il s
recapture!e ionii de Ca
3Q
aflai n #ecintatea miofi-rilelor.
#vitarea fenomenului de $cold s%ortening$ se poate reali!a prin/
- rcirea carcasei su- *3
+
C numai dup ce s-a instalat rigiditatea muscular2
- stimularea electric a carcaselor2
- punerea su- tensiune a carcaselor2
- injectarea de papain animalului nainte de sacrificare.
7n mod practic, se reali!ea! schim-area tehnologiei de refrigerare, n sensul
depo!itrii carcaselor pe o durat de circa (-*8 %n medie *3& ore la temperaturi mai mari
de *8
+
C dup care, carcasele sunt refrigerate n mod normal. "stfel se o-ine o carne cu o
frge!ime superioar.
.e pune pro-lema dac securitatea de ordin igienic i pierderile mici n greutate,
asigurate de refrigerarea rapid, nu primea! asupra frge!imii crnii reali!at prin
condiionarea descris mai sus nainte de refrigerarea propriu-!is.
6entru dimensionarea spaiilor de refrigerare se au n #edere urmtoarele/
- refrigerarea tre-uie s nceap la ma$im ? ore de la sacrificare2
- refrigerarea se consider terminat atunci c0nd temperatura carcaselor n centrul
termic ajunge la 3-8
+
C2
- ae!area carcaselor pe linii aeriene se reali!ea! astfel nc0t curentul de aer rece
s spele o suprafa c0t mai mare a acestora2 sistemul de suspendare tre-uie adaptat
direciei curenilor de aer2
- distanele dintre liniile aeriene este de apro$imati# +,5 m la carcasele de porc i
*,3 m la semicarcase de #it2
- pe ori!ontal, se consider dou semicarcase de #it pe +,( m i 1 semicarcase
de porc pe *,* m linie aerian.
I6KRIT"RI" CLRMII RIHRIGIR"TI
Carcasele i semicarcasele de carne refrigerat se depo!itea! o durat relati#
scurt, *-F sptm0ni, la temperaturi n jur de +
+
C i umiditi relati#e n jur de 58
+
C.
4
Curs Tehnologia Crnii IV - Tranarea i Refrigerarea Crnii
Ceninerea crnii n stare refrigerat timp de (-*? !ile se justific prin necesitatea
maturrii, prin acest proces carnea de#enind mai fraged, cu consisten mai fin,
suculent, asigur0nd astfel gustul i aroma.
epo!itarea se face minim 3-F !ile in0nd cont c perioada de rigiditate la +
+
C
durea! ntre F i 8 g. >n grad de contaminare iniial ridicat poate fa#ori!a de!#oltarea
microorganismelor aero-e, fa#ori!at de umiditatea relati# ridicat a aerului. 7n acest ca!,
carnea se acoper cu un strat de m0!g, i schim- consistena, culoarea i mirosul.
6entru durate mari de depo!itare carcasele se stropesc n preala-il cu soluii sla-e
i se protejea! cu tifon steril. epo!itarea se face n camere frigorifice i!olate termic,
echipate cu -aterii de perete i e#entual rcitoare de ta#an, cu o circulaie sla- a aerului,
pre#!ute cu linii aeriene de suspendare. Capacitatea de depo!itare la a-atoare tre-uie s
corespund produciei pe 3-F !ile, iar circulaia moderat a aerului, corespun!tor unui
de-it al #entilatoarelor de 8-*+ ori #olumul camerei pe or.
(