Curs tehnologia laptelui

Valoarea nutritiv a laptelui i a produselor lactate, importana

lor n alimentaia omului.
Laptele i produsele lactate, datorita compoziiei lor chimice i
gradului ridicat de asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional
a omului, fiind i una din sursele cele mai accesibile de protein de origine
animal.
Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigur organismul
tnr cu toate substanele nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare.
Dintre toate tipurile de lapte, cel mai perfect, adaptat posibilitilor de
digestie i asimilare ale sugarului, este laptele uman, de aceea el este
considerat drept aliment de prim importan, superior tuturor celorlalte
alimente.
Laptele de vac, ct i laptele altor specii de animale ce prezint
interes ca produs alimentar (cu excepia laptelui de iap ) se deosebete de
cel uman, prin coninutul mai mare de substan uscat, inclusiv proteine
(cazein) i sruri minerale i mai redus de glucide, !-lactoalbumin,
imonoglobulin i lactotransferin.
Laptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia
zilnic a populaiei de toate vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper
necesarul zilnic al unui om matur n lipide, calciu i fosfor, 53 % din
necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B i 26 % din
necesarul de energie.
Valoarea nutritiv a laptelui i produselor lactate este
condiionat de-componena i structura acestor produse, ct i de gradul
nalt de asimilare n organism.
id912203 pdfMachine by Broadgun Software - a great PDF writer! - a great PDF creator! - http://www.pdfmachine.com http://www.broadgun.com
Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care
conin toi aminoacizii eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-o
corelaie optim pentru alimentaia raional; consumul a 0,5 kg de lapte
satisface pe deplin necesarul organismului n aminoacizi eseniali pentru 24
ore.
Proteinele din lapte, datorit complexului fosfocalcic, se transform
mai efectiv, n comparaie cu alte proteine, n proteine musculare, de aceea
laptele i produsele lactate bogate n proteine au o importan deosebit n
alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor.
Lipidele din lapte, datorit compoziiei lor chimice i gradului nalt de
dispersare sunt mai uor asimilate de ctre organism, n comparaie cu alte
tipuri de grsimi. Ele conin fosfatide i steroli, care regleaz concentraia de
colesterol n organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor
sexuali i a acizilor biliari. Lipidele din lapte condiioneaz n mare msur
i proprietile organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar coninutul
de colesterol n grsimea lactat este comparativ redus n comparaie cu alte
grsimi, de aceea la populaia ce consum unt ca surs de grsime, nu se
observ sporirea concentraiei de colesterin n organism i acestea nu sufer
de arterioscleroz.
Hidraii de carbon din lapte sunt reprezentai, n special, de lactoz -
glucid care se gsete numai n lapte i condiioneaz gustul plcut dulce al
laptelui. Lactoza, n fiziologia alimentaiei, este considerat ca material de
construcie pentru creterea esutului nervos. Lactoza se absoarbe de ctre
organism mai lent i influeneaz favorabil asupra dezvoltrii microflorei
prielnice n tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermentaiei
lactice mpiedic dezvoltarea microflorei de putrefacie. Lactoza contribuie
n mare msur la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borului,
conferind astfel laptelui proprieti antirahitice. ntruct laptele uman este
mai bogat n lactoz, el contribuie la o dezvoltare mai intens a esutului
nervos i manifest proprieti antirahitice mai pronunate.
Laptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri
minerale, mai cu seam calciu i fosfor. Raportul dintre aceste dou
elemente n lapte este asemntor celui existent n esutul osos. Calciul din
lapte se asimileaz complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele
lactate sunt foarte indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor.
Laptele
1
este bogat i n vitamine, att liposolubile, ct i hidrosolubile
servind astfel i ca o surs important de vitamine.
Laptele manifest i proprieti bactericide, diuretice i laxative.
Valoarea caloric a laptelui este comparativ readus i variaz n
limitele de 680-900 kcal/kg, ceea ce permite reglarea valorii calorice a raiei.
innd cont de proprietile nutritive i biologice avansate specialitii
dietologi recomand ca 1/3 din necesarul zilnic de substane nutritive ale
omului s fie satisfcut pe seama laptelui i a produselor lactate.
Specialitii dietologi din Institutul Alimentaiei al Academiei de
Medicin recomand pentru anii 2005-2010 n alimentaia raional
consumul a urmtoarelor cantiti de lapte i produse lactate (om/an): lapte
integral i degresat-136,8 kg; brnz proaspt de vac - 8 kg; smntn -
5,8 kg; unt - 6 kg; brnzeturi -5,7 kg (G. G. Davidian, A. V . Buzovkina,
1987 ), ceea ce recalculat n lapte reprezint 380 kg/an.
Producia total de lapte n lume a reprezentat n anul 1997 545,6
mii. tone, nregistrnd o cretere fa de anul 1995 cu 1,45 % (FAO, 1998 ).
Din aceast cantitate, laptelui de vac i revine 471,8 mii. tone (86,5 % ),
laptelui de bivoli - 55,9 mii. tone (10,2 %), laptelui de oaie i capr 1,5 %
i 1,8 % corespunztor. Producia de lapte de vac a crescut n ultimii 3 ani
numai cu 0,8 %, a laptelui de bivoli - cu 9,9 %, de oaie cu 5,2% i de capr
cu 4,8%. Sub aspect cantitativ cca. 40 % din cantitatea total de lapte se
produce n Europa, 27,5 % n Asia i 16,5 % n America de Nord.
Principalele ri productoare de lapte din lume sunt S.U.A., india, Rusia.
Germania , Frana, Pakistan, Ucraina.
n Europa se obin i cele mai mari cantiti de produse lactate 54,4
% brnzeturi, 40,2 % unt i 49 % lapte uscat i condensat. A doua poziie,
dup cantitatea de brnzeturi, o ocup America de Nord (27,4 %) apoi Asia
(6,7 %) i America de Sud (4,5 %). n producia untului poziia a doua i
revine Asiei 37,1 %, apoi America de Nord 10,1 %.
n majoritatea zonelor globului s-a nregistrat o cretere a produciei
de lapte, creterea fiind mai accentuat n Asia, America de Sud, Oceania,
Australia i Noua Zeeland. n Europa producia total de lapte s-a redus cu
3,5 %. n ceea ce privete industrializarea laptelui, se observ o cretere a
cantitii de brnzeturi n ultimii 3 ani cu 4,3 %, fabricarea untului practic a
rmas la acelai nivel, iar fabricarea laptelui uscat i condensat s-a redus
aproximativ cu 7 %.
Obiectiv, relaii despre nivelul de producere i industrializare a
laptelui n diferite zone geografice i n unele ri se pot conclude analiznd
cantitatea de produse pe locuitor, din datele prezentate n tabelul 1.
Nivelul de producie a laptelui integral i a unor produse lactate n unele zone
geografice (calculat conform datelor FAO, 1997, kg/om/an)
Tabelul 1
Continentul Lapte
integral total
Brnzeturi Unt Lapte uscat i
condensat
n lume 93 2,6 1,1 0,7
Europa 299 10,8 4 2,8
Asia 43 0,3 0,7 0,2
America de Nord 194 8,8 1,4 2,6
America de Sud 131 2,1 0,5 0,7
Africa 31 0,7 0,2 0,7
Australia 510 12,8 16,8 5,2
Noua Zeland 3057 54,1 8,5 0,3

Dup cum reiese din datele tabelului 0.1 n medie, la un locuitor,
revine 93 de kg lapte, acest indice fiind mai redus n Asia i Africa. Cea mai
mare cantitate de lapte i brnzeturi pe locuitor se produce n Noua Zeland,
iar untul, laptele uscat i condensat-n Australia.
n Europa, dup cum se observ din tabelul 0.2, cea mia mare cantitate
de lapte i brnzeturi pe cap de locuitori se produce n Danemarca i Olanda.
A treia poziie, dup cantitatea de brnzeturi pe cap de locuitori o ocup
Frana, dup care urmeaz Germania, Italia i Austria. Primele trei poziii
dup cantitatea de unt pe cap de locuitor le ocup Danemarca, Lituania i
Olanda, iar dup cantitatea de lapte uscat i condensat - Olanda, Belarusi,
Germania.
Nivelul de producie a laptelui integral i a unor produse lactate n unele ri ale
Europei (calculat dup datele FAO, 1997, (kg,om,an)
Tabelul 2
ara
Lapte
integral
Brnzeturi Unt Lapte uscat i condensat
Danemarca 844 55,5 9,5 1,7
Olanda 714 43,9 8,2 21,1
Lituania
508 7,3 9,4 3,5
Belarusi 469 3,8 5,9 10,5
Austria 373 12,5 5,5 5,7
Letonia 371 4,5 3,2 6,1
Germania 350 19,1 5,4 6,6
Ucraina 302 1,4 3,0 1,2
Frana 299 27,4 5,5 1,4
Polonia 295 10,3 3,9 0,3
Romnia 243 1,9 0,4 -


COMPOZIIA CHIMIC, STRUCTURA l PROPRIETILE
LAPTELUI CRUD

Laptele reprezint lichidul biologic secretat de glanda mamar a
mamiferelor femele dup parturiie i este destinat, n primul rnd, pentru
satisfacerea necesitilor noului nscut n substane nutritive i energie.
Laptele, ca produs alimentar, se obine de la unele animale domestice
(vaci, capre, oi, bivolie etc.) prin procesul de mulgere manual sau
mecanic, ncepnd cu a 7... 10-a zi dup ftare i terminnd cu perioad de
nrcare.
Laptele normal, obinut de la animale sntoase, bine hrnite i
adpostite, reprezint un lichid mat, de. culoare alb sau alb-glbuie, cu gust
dulce i miros plcut specific.
ntruct masa principal de lapte, ca produs alimentar, se obine de la
vaci, noiunea de "lapte" se refer la laptele de vac, iar dac se
caracterizeaz laptele altor specii de animale, se adaug denumirea speciei -
lapte de oaie, lapte de capr etc.
El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grsimi ntr-o soluie
apoas de substane, care se gsesc att n stare coloidal (majoritatea
proteinelor), ct i sub form de soluie adevrat (glucide, sruri minerale
etc).
n componena laptelui au fost depistai mai bine de 200 de compui
(tabelul 1.1) unii n cantiti mari (ap, grsimi, glucide, proteine) i alii n
cantiti foarte mici, dar toi componenii laptelui sunt ntr-o corelaie
reciproc i au un rol important n tehnologia produselor lactate.



Compoziia chimic a laptelui

Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezint un lichid heterogen foarte
compus (fig. 1.1)

Concentraia aproximativ a componenilor laptelui de vac integral (dup
Kiermeier i colaboratorii, 1975, citat de V. Srbulescu, V. Stnescu, I. Vacaru-Opri, C.
Vintil)
Tabel 3
1. Ap 860-880g
2. Lipide n emulsie
a) grsimi din lapte (amestec de trigliceride) 30-50 g
b) fosfolipide (lecitin, cefalin, sfingomielin) 0,30 g
c) cerebrozide 0.40 g
d) sterine 0,lg
e) carotinoide 0,10-0,60 mg
f) vitamina A 0,10-0,50 mg
g) vitamina D (calciferol) 0,4 mg
h) vitamina E (tocoferol) 1,0 mg
i) vitamina K Urme
3. Proteine n dispersie coloidal
a) cazein (fraciunile a, p, y) 25 g
b) a-lactalbumin 0.7 g
c) P-lactoglobulin (s) 3g
d) albumine 0,3 g
e) euglobuline 0,3 g
f) pseudoglobuline 0,3 g
g) alte albumine i globuline 1,3 g
h) mucine 9
i) globule de grsime + proteine aferente 0,2 g
j) enzime (catalaz, peroxidaz, xantinoxidaz, fosfataz, lipaz,
preteaz)
10
4. Alte substane (componeni)
a) hidrai de carbon
1. lactoza (! i ") 40-50 g
2. glucoza 50 g
3. alte glucide Urme
b) substane anorganice i organice (ioni i sruri)
1. calciu 1,25 g
2. magneziu 0.10 g
3. natriu 0,50 g
4. kaliu 1.50 g
5. fosfai 2.10g
6. citrati 2,00 g
7. cloruri 1,00 g
8. hidrogen carbonat 0,20 g
9. sulfai 0.10 g
10. lactai 0,02 g
c) vitamine solubile n ap
1. vitamina Bi (tiamin) 0,4 mg
2. vitamina B2 (riboflavin) 1,5 mg
3. niacin 0,2-1,2 mg
4. vitamina H (biotin) 0,7 mg
5. vitamina B6 (piridoxin) 3,0 mg
6. acid pantotenic 50,0 mg
7. acid folie 1,0 mg
8. colin (total) 150,0 mg
9. vitamina B,2 (cobalamin) 7,0 mg
10. inositol 180,0 mg
11. vitamina C (acid ascorbic) 20,0 mg
d) substane azotoase, n afar de proteine i vitamine 250 mg
e) gaze
1. dioxid de carbon 100 mg
2. oxigen 7.5 mg
3. azot 15,0 mg
5. Urme de elemente

Apa din componena laptelui
Apa sub raport cantitativ , aa cum se vede din tabelul 1.1., este
componentul principal al laptelui. Ea este reprezentat n lapte sub form
liber i sub form fixat (de absorbie, de umflare i de cristalizare). Apa
are o mare importan fiziologic n alimentaie i n tehnologia produselor
lactate, ntruct toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai n soluii
apoase. Apa din lapte, n care sunt dizolvate srurile, glucidele, proteinele
etc, formeaz "plasma laptelui".
Substan uscat din lapte

n laptele de vac se gsesc de la 11% pn la 16% substana uscat,
aceasta variind n funcie de ras, perioad de lactaie, condiii de
alimentaie, anotimp etc.
Acest indice caracterizeaz valoarea nutritiv a laptelui i influeneaz
direct asupra consumului specific de lapte-materie prim la fabricarea
produselor lactate concentrate, a brnzeturilor etc.
Coninutul de substan uscat din lapte se determin att prin metoda
de uscare a probei n etuv pn la masa constant, ct i prin metoda de
calcul folosind diferite formule. Substana uscat a laptelui este alctuit din
doi componeni principali - lipide i substana uscat degresat.
Lipidele din lapte
Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanei uscate din
lapte. Schematic structura lipidelor din lapte poate fi reprezentat n felul
urmtor. Lipidele din lapte sunt:
Lipide simple
! gliceride-98...99%
! steroide 0,25...0,40% (colesteride, ergosteride)

Lipide complexe (fosfatide) 0,2...1,0%:
! lecitin
! cefalin
! sfingomielin
Masa principal a lipidelor din lapte, dup cum se vede din schem,
este reprezentat de gliceride sau grsimi propriu-zise.
Din punct de vedere chimic grsimea propriu-zis reprezint un
amestec de esteri ai acizilor grai cu glicerina. Masa principal a gliceridelor
o constituie trigliceridele (98...99%), digliceridele reprezentnd 0,2...0,5 i
monogliceridele -0,02% (R. Iens i S. T. Petton). Grsimile lactate se
caracterizeaz printr-un coninut foarte variat de acizi grai, ceea ce le
confer particulariti nutritive i tehnologice specifice (tab.1.2.).
Coninutul unor acizi grai eseniali n grsimea din lapte
Denumirea
acidului
Formula Coni
nut
medi
u,
%
Starea la
temperatu-
ra obinui-
t
Limitele
de
variaie,
%'
Volatili-
tate n
vapori de
ap
Solubilitate
n ap
Saturai
Butiric C
3
H
7
COOH 3,6 Lichid 1,2-5,5 Volatil Solubil
Capronic C
5
H
H
COOH 2,3 Lichid 0,8-4,4 Volatil Puin solubil
Caprilic C
7
H
I5
COOH 1,3 Lichid 0,5-2,6 Volatil Foarte puin
solubil
Caprinic C
9
H
19
COOH 2,7 Solid 1,2-5,0 Volatil Foarte puin
solubil
Lauric C
11
H
23
COOH 3,4 Solid 1,2-5,0 Puin
volatil
Aproape
insolubil
Miristic C
l3
H
27
COOH 10,7 Solid 5,4-17,8 Puin
volatil
Insolubil
Pentade-
canoic
C
l4
H
29
COOH 1,3 Solid 0,8-2,3 Nevolatil Insolubil
Palmitic C
l5
H
31
COOH 26,9 Solid 18,6-
41,9
Nevolatil Insolubil
Margarinic C
l6
H
33
COOH 1,0 Solid 0,1-2,4 Nevolatil Insolubil
Stearic C
17
H
35
COOH 10,1 Solid 3,8-15,1 Nevolatil Aproape
insolubil
Nesaturati
Miristoleic C
13
H
2S
COOH 2,2 Lichid 0,6-4,1 Nevolatil Insolubil
Palmitoleic C
l5
H
29
COOH 3,2 Lichid 1,3-6,0 Nevolatil Insolubil
Oleic C
l7
H
33
COOH 26,4 Lichid 12,7-
40,0
Nevolatil Insolubil
Linoleic C
17
H
31
COOH 2,5 Lichid 0,3-7,2 Nevolatil Insolubil
Linolenic C
l7
H
29
COOH 1,7 Lichid 0,1-6,3 Nevolatil Insolubil
Arahidonic C
l9
H
31
COOH 1,0 Lichid 0,16-1,7 Nevolatil Insolubil

Coninutul de acizi grai volatili n grsimea lactat este cu mult
superioar (7...8%) coninutului acestora n alte grsimi (1%). Acesta pe de o
parte, confer n combinaie cu ali acizi, aroma grsimii lactate, iar pe de
alt parte, cei formai n procesul de hidroliz, pot provoca produselor lactate
defecte de gust i miros.
Structura i raportul dintre acizii grai componeni ai grsimii lactate
au un rol important n tehnologia produselor lactate. Coninutul i raportul
optim dintre diferii acizi grai condiioneaz consistena normal, onctuoas
a untului, excesul de acizi grai saturai contribuind la consistena
sfrmicioas, iar coninutul sporit de acizi grai nesaturat - la consistena
moale, uleioas.
n lapte, lipidele se gsesc sub form de globule sferice sau
elipsoidale, n numr de 2... 10 milioane n 1 ml lapte. Din punct de vedere
structural fiecare globul de grsime este acoperit de o membran alctuit
din 3 straturi - extern - mucos, din mijloc - proteic i interior - ndreptat spre
grsime - lipoproteic (fig. 1.2 i 1.3)

/ - glucide cu punct sczut de topire (lichide);
2 glucide cu punct nalt de topire (solide);
3 - lecitin;
4 nveli albuminoidic.


Datorit existenei acestei membrane i ncrcturii electrice negative,
globulele de grsime nu se contopesc i nu se ridic la suprafaa laptelui
imediat dup mulgere. n laptele proaspt muls globulele de grsime sunt
repartizate uniform n plasm la o distana de 9... l0# una de alta.
n timpul pstrrii laptelui ele au tendina de a se separa la suprafa,
ceea ce permite obinerea smntnii fr folosirea separatorului. Mrimea
globulelor de grsime variaz n limitele 1,6... 10 # i este condiionat n
special de specie, ras i perioada de lactaie a animalului. Acest indice are o
mare importan n tehnologia smntnirii laptelui i fabricrii untului;
globulele cu dimensiuni mai mari se separ mai complet, deci sunt mai
eficient utilizate la prelucrarea laptelui n aceste produse. Globulele de
grsime cu diametrul sub 2 #. rmn, de regul, n subprodusele lactate.
Laptele normal de vac conine de la 3% pn la 6% grsime n
funcie de mai muli factori..
Coninutul de grsime n laptele-materie prim are o mare importan
n tehnologia fabricrii produselor lactate. Grsimea asigur produselor
lactate gustul fin, specific, aroma plcut, consistena i structura lor, iar
carotenul solubil n grsime imprim produselor lactate bogate n grsime
culoare plcut - glbuie.
Fiind cel mai caloric component al laptelui, grsimea condiioneaz n
mare msur i valoarea caloric a produsului finit.
Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un grad nalt de dispersie i
punct redus de topire, de aceea se asimileaz de organism n proporie de
95...97%. Datorit prezenei n grsimea lactat a lecitinei, a acizilor grai
nesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic) ea este considerat de o valoare
biologic superioar altor grsimi de origine animal.
Gliceridele (n principal nesaturate) sunt compui nestabili i sub
aciunea unor factori nefavorabili (aciunea luminii, temperaturii ridicate,
prezena metalelor), se degradeaz n substane mai simple (aldehide, cetone,
peroxizi etc), provocnd apariia unor defecte ale produselor lactate bogate
in grsimi.
Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un spectru foarte variat de
acizi grai, n componena ei fiind depistai mai bine de 100 acizi. Acetia
confer grsimii lactate unele nsuiri fizico-chimice specifice, care o
deosebesc de alte grsimi de origine animal. Pentru studierea influenei
unor factori asupra structurii i calitii grsimii, dar i integritii ei, se
determin urmtorii parametri:
Densitatea grsimii lactate la temperatura de 100C este de 0,863 -
0,869 g/cm
3
,
la 20C - 0,918-0,929 g/cm
3
i conform acestui indice ea nu se
deosebete esenial de alte grsimi.
Temperatura de topire a grsimii din lapte variaz n limite de 27-
36C i indic punctul termic de trecere a grsimii lactate din stare solid n
stare lichid. Temperatura comparativ sczut de topire n comparaie cu alte
grsimi de origine animal (mai bine de 40C) face ca la consum n cavitatea
bucal s nu se simt gustul de seu.
Temperatura de solidificare a grsimii lactate variaz n limitele a
17-21C i indic temperatura la care grsimea din lapte trece din stare
lichid n stare solid.
Indicele Reichert-Meissl (R. M.) caracterizeaz coninutul de acizii
grai volatili solubili n ap. Acest indice se exprim prin cantitatea (ml) de
0,l n NaOH necesar pentru neutralizarea acizilor grai volatili distilai din 5
g grsime. Pentru grsimea lactat ce variaz n limitele de 23-35, iar pentru
alte grsimi el este cu mult mai mic, de aceea n toate cazurile de falsificare
a grsimii lactate cu alte grsimi, scade brusc indicele Reichert - Meissl.
Indicele de saponificare (constanta Kettstrofer) caracterizeaz
masa molecular a acizilor grai componeni ai grsimii. Se exprim prin
cantitatea (mg) de KOH necesar pentru saponificarea a 1 g de grsime.
Pentru grsimea lactat indicele de saponificare variaz n limitele 218-235
i este mai mare n comparaie cu alte grsimi de origine animal.
Indicele de iod (constanta Giuble) caracterizeaz cantitatea de acizi
grai nesaturai din componena grsimii. Acesta exprim cantitatea de iod
(g) necesar pentru saturarea acizilor grai nesaturai din 100 g grsime.
Valoarea indicelui de iod pentru grsimea lactat variaz n limitele de 22-48
i este influenat mai cu seam de furajele consumate. Grsimile lactate,
conform acestui indice, nu se deosebesc considerabil de alte grsimi de
origine animal.
Indicele Polenske caracterizeaz cantitatea de acizi grai volatili cu
masa molecular mic, nedizolvabili n ap. Se exprim prin cantitatea (ml)
de NaOH 0,ln necesar pentru neutralizarea acizilor grai distilai din 5 g de
grsimi. Valoarea indicelui Polenske pentru grsimea lactat variaz n
limitele 1,3-5 i este superior valorilor caracteristice pentru alte grsimi de
origin animal.
Indicii fizico-chimici ai grsimii lactate n comparaie cu alte grsimi
sunt indicai n tabelul 1.3
Tabelul 1.3 Indicii fizico-chimici ai diferitelor tipuri de grsimi
Provenien
a grsimii

Densitatea
la 100C,
g/cm
3

Temperatura, C Indicele
Reichert
-
Indicele
de
saponifica
Indicele
de iod
Indicele
Polenske
Meissl re
de
topire
de
solidificare








Grsime
lactat
0,863-
0,869
27-36 17-21 23-35 218-235 22-48 1,3-5,0
Grsime de
bovine
0,86-0,861 42-50 27-38 0,1-1,0 190-200 35-48 0,3-1,0
Grsimea
de suine
0,858-
0,864
28-48 22-32 0,3-0,9 193-200 44-66 0,4-0,6
Grsime de
ovine
0,858 43-55 32-41 0,1-1,0 192-198 33-46 0,2-0,6
Margarina 0,859-
0,865
32-35 20-22 1,0-6,5 192-280 46-77 -
Ulei
vegetal
0,909 Lichid Minus 6-19 0,5-0,8 188-194 119-134 1,4



Glucidele din lapte

n lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoz),
monozaharide (glucoza i galactoz) i aminozaharide, care se pot gsi sub
form liber sau legate de proteine, lipide sau fosfai. Fraciunea majoritar a
glucidelor o reprezint lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, cruia i
confer gustul dulceag. Este format dintr-o molecul de glucoza i una de
galactoz, se sintetizeaz n ugerul animalului, are nsuiri optice active i
reductoare. n laptele proaspt, lactoza se gsete n soluie molecular sub
form de doi izomeri- ! i ", care au proprieti fizice diferite. n soluie
aceti doi izomeri trec unul n altul pn se atinge solubilitatea final.
Raportul dintre " i ! - lactoz la 20C este de aproximativ 1,5. La 0C, n
soluia saturat, se gsesc cea 62,3 % " -lactoz i 37,7% !-lactoz.
Valoarea nutritiv i efectul fiziologic al ambilor izomeri este practic
aceeai.
Lactoza pur reprezint un praf alb cristalin (C
12
H
22
O
11
-H
2
O) cu o
putere de ndulcire de 3.. .5 ori mai mic dect zaharoza i o solubilitate n
ap mai redus, avnd aceeai valoare nutritiv. La temperaturi nalte de
lung durat lactoza formeaz cu proteinele lactate compui proteine-lactoz
ce imprim unor produse lactate o brunificare slab (lapte nbuit,
"reajenka" etc). Aceti compui se formeaz i la fabricarea diferitelor
produse de cofetrie i panificaie cnd se folosete laptele, smntn, zerul;
lactoza contribuie la formarea unor produse rumene, poroase, moi, care se
pstreaz timp mai ndelungat.
Coninutul de lactoz n laptele normal este de 4,5...4,8% i este mai
redus n laptele colostral, spre sfritul lactaiei i n cazuri de inflamaie a
ugerului. Laptele de iap, mgri conine 6,5.. .6,8% lactoz i are gust mai
dulce.
Lactoza are o importana major n fiziologia digestiei, ea fiind unicul
glucid primit cu hrana de ctre organismul nou-nscutului. Sub aciunea
lactazei, lactoza se descompune n glucoza i galactoz - substane absolut
necesare n fiziologia creierului i a esutului nervos. n afar de aceasta,
lactoza contribuie la o asimilare mai bun a calciului de ctre organism i
previne instalarea rahitismului.
Lactozei i revine un rol important i n tehnologia produselor lactate,
fabricate cu participarea microorganismelor, ea servind ca surs de energie
pentru activitatea lor vital.
Sub aciunea enzimelor eliminate de microorganismele din lapte,
lactoza sufer un proces de hidroliz, care are loc n dou faze. n prima faz
ea se hidrolizeaz n glucoza i galactoz:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O % C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Lactoza Glucoza + Galactoza
n cea de a doua faz, glucoza i galactoz sunt degradate n
continuare, formnd diferii compui ce condiioneaz proprietile specifice
produselor lactate.
n funcie de rezultatul final au loc urmtoarele tipuri de fermentaie a
lactozei:
A. Fermentaia lactic. Acest tip de fermentaia a fost descoperit
de L. Pasteur n 1857. Are loc sub aciunea enzimelor eliminate de bacteriile
lactice dup schema:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O % 2 C
6
H
12
O
6
% 4 CH
3
-CHOH-COOH
Lactoza Monozaharid Acid lactic
Acest proces st la baza acidifierii att spontane, ct i dirijate a
laptelui. Consecina acumulrii acidului lactic i scderii pH-lui pn la 4,6
este coagularea cazeinei (laptele se "prinde").
Fermentaia lactic se folosete n tehnologia produselor lactate acide
(lapte acru, smntn fermentat etc), a brnzeturilor i a untului din
smntn fermentat.
B. Fermentaia alcoolic Are loc sub aciunea enzimelor eliminate de
drojdiilor lactice dup schema :
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O % 2 C
6
H
12
O
6
% 4 CH
3
CH
2
OH + CO
2

Acest tip de fermentaie a lactozei se produce concomitent cu
fermentaia lactic la fabricarea chefirului, cumsului i altor produse lactate
fabricate cu participarea drojdiilor lactice. Fermentaia alcoolic este
duntoare la fabricarea smntnii i a brnzeturilor.
C. Fermentaia propionic. Are loc sub aciunea enzimelor eliminate
de diferite specii de bacterii din genul Propionibacterium dup schema:
2 CH
3
-CHOH-COOH % CH
3
CH
2
COOH + CH
3
COOH + CO
2
+ H
2
O
D. Fermentaia butiric. Are loc sub aciunea enzimelor eliminate de
bacteriile din genul Clestridium (buthyricum i tyrobuthyricum) dup
schema :
2 CH
3
-CHOH-COOH % CH
3
CH
2
CH
2
COOH +2 CO
2
+ H
2

Substanele rezultate la fermentaia butiric imprim produselor
lactate un gust i miros neplcut, provoac balonarea brnzeturilor i
alterarea altor produse lactate. De aceea, acest tip de fermentare a lactozei
este duntor n tehnologia laptelui.


Substanele minerale din lapte
Laptele obinut de la animalele sntoase, n condiii optime de
alimentaie, conine toate substanele minerale necesare pentm funciile
vitale ale organismului att n cretere ct i adult.
In lapte au fost depistate peste 80 elemente, care formeaz peste 30
sruri organice i anorganice - cazeinai, cifrai, fosfai, cloruri etc.
Substanele saline din lapte se gsesc n stare coloidal, molecular sau
ionic.
Cantitatea de substane minerale din lapte se determin prin calcinarea
probei medii la temperaturi de 550-600C. Astfel se stabilete cantitatea de
cenu, care constituie 0,7-0,8%. Coninutul de substane saline este ns
puin mai mare (0,9-1%), ntruct n procesul calcinrii se produc unele
modificri i anume, clorurile se volatilizeaz, iar fosforul din lecitin i
cazein se transform n acid fosforic etc.
Coninutul de substane minerale n lapte este relativ stabil, chiar i n
cazul insuficienei temporare de sruri minerale n raia animalelor, ntruct
pentru sinteza laptelui organismul mobilizeaz substanele minerale din
oase.
Sub raport cantitativ substanele minerale se clasific n
macroelemente (Ca,P,Na,K,Cl,Mg,S) i microelemente (Cu,Fe,Co,Zn,I etc).
Coninutul unor elemente n lapte este prezentat n tabelul 1.7.
Coninutul unor elemente n laptele de vac {dup FAO/OMS citat de G.
Chintescu, C. Ptracu)
Elementele Raportare la un litru de
lapte
Macroele mente
Calciu, mg 1250
Fosfor, mg 960
Sodiu, mg 350-500
Potasiu, mg 1300-1500
Clor, mg 1100-1300
Magneziu, mg 90-240
Microelemente
Iod, mcg 47
Fier, mg 0,5
Zinc, mg 3-5
Cupru, mcg 600
Cobalt, mcg 0,4-1,1
Nichel, mcg 30
Plumb, mcg 20-80

Calciul i fosforul constituie mai bine de jumtate din totalul de
substane minerale. Aceste elemente intr n componena complexului de
fosfocazeinat de calciu, fosforul constituind i o parte component a
comlexului fosfolipidic din membrana globulei de grsime.
Coninutul de calciu din fosfocazeinatul de calciu determin
ntructva structura chimic a cazeinei, masa i dimensiunile micelelor de
cazein, ct i proprietile diferitelor fraciuni ale cazeinei. Legtura
calciului cu cazein este slab, n procesul de pstrare ndelungat a laptelui
la temperaturi sczute i de cretere a aciditii o parte din calciu trece n
form neorganic, ceea ce reduce valoarea nutritiv a laptelui. Legtura
fosforului cu cazein este foarte durabil. n procesul de pstrare a laptelui
cantitatea de fosfor organic crete ca rezultat al utilizrii acestuia de ctre
microorganismele din lapte pentru activitatea lor vital i transformarea lui
n stare organic.
Coninutul de microelementele n lapte este condiionat de prezena
acestora n raia animalelor de lapte.
Substanele minerale din lapte au un rol important n fiziologia
alimentaiei i n tehnologia diferitelor produse lactate. Laptele este o surs
important de calciu i fosfor pentru om, iar raportul Ca : P n lapte este
optim pentru alimentaia raional (1,2-1,3). Aceste elemente din lapte i
produsele lactate se asimileaz cu mult mai complet, dect din alte produse
alimentare, de aceea produsele lactate asigur o dezvoltare normal a
sistemului osos.
Fierul, cuprul, magneziul particip la formarea hemoglobinei,
zincul, molibdenul, manganul intr n componena unor enzime, cobaltul
particip la sinteza vitaminei B
12
etc.
Coninutul n substane minerale i raportul dintre diferii compui
influeneaz considerabil asupra proprietilor tehnologice ale laptelui.
Echilibrul dintre diferite substane minerale din lapte asigur
stabilitatea soluiei coloidale a cazeinei. Dezechilibrul acestora provoac
coagularea laptelui la sterilizare.
Clorurile i lactoza contribuie la stabilizarea presiunii osmotice i a
pH-lui laptelui, de aceea cantitatea acestor doi componeni este n raport
invers.
Schimbarea brusc a raportului clor / lactoz indic lapte obinut de la
animale bolnave de mastit.
n tehnologia produselor lactate un rol deosebit l are calciul
anorganic. El particip la formarea "punilor de calciu" dintre moleculele de
cazein n procesul de coagulare a laptelui sub aciunea cheagului, de aceea
pentru obinerea unui coagul dens, normal este necesar ca n laptele-materie
prim s se gseasc o cantitate optim de calciu. Coagulul obinut din lapte
cu un coninut redus n calciu are o consisten moale, elimin greu zerul, iar
n procesul prelucrrii pierderile de cazein n zer se mresc.
n procesul prelucrrii termice a laptelui (pasteurizare, fierbere,
sterilizare ) o parte din srurile minerale precipit formnd cu proteinele
serice aa-numita "piatr de lapte". Cantitatea de calciu'se reduce ceea ce se
rsfrnge negativ asupra proprietilor tehnologice ale laptelui.
Trebuie menionat c n lapte se pot depista i substane minerale ce
nu sunt caracteristice laptelui normal. Odat cu experimentrile armelor
nucleare, n toate statele a sporit coninutul n lapte a substanelor
radioactive.
Este recunoscut n prezent de toi c laptele ocup unul dintre primele
locuri printre produsele alimentare dup cantitatea de substane radioactive
ce ajung n organismul omului. S-a stabilit, de asemenea, c laptele colostral
este mai impurificat cu substane radioactive n comparaie cu laptele obinut
n alte perioade ale lactaiei, cel obinut vara, n perioada de punare a
vacilor, fiind, de asemenea, mai impurificat.
In legtur cu aceasta, n majoritatea statelor se efectueaz un control
riguros al nivelului radioactiv al laptelui.
In cazul n care coninutul de substane radioactive depete nivelul
permis, laptele este supus unui tratament special. Industria laptelui dispune
de aa-numii absorbani, care permit o reinere de cea 90-95% de stroniu 90
i 75% de cesiu 137 din lapte, pstrnd integral valoarea nutritiv i
biologic a laptelui.
Proteinele din lapte i particularitile lor
n laptele normal de vac de amestec se gsesc 3,3% proteine,
respectiv 2,7% cazein, 0,4-0,5% albumin i 0,1-0,2% globulin.
Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar
datorit coninutului n aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente,
dar i ntr-un raport optim pentru activitatea vital a organismului.
Coninutul n aminoacizi ai principalelor fraciuni de proteine lactate este
prezentat n tabelul:

Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de vac, g/100 g proteine
(dup G. Chintescu, C. Ptracu, 1988)
Aminoacizi Cazein Lactalbumin Lactoglobulin
Eseniali
Valin 7,0 4,0 7,9
Leucin 12,1 15,0 17,7
Izoleucin 6,5 6,8 6,6
Treonin 3,9 5,3 6,0
Metionin 3,5 2,8 3,6
Lizin 6,9 8,0 10,4
Fenilalanin 5,2 5,6 5,3
Triptofan 1,8 2,3 2,0
Neesentiali
Glicin 0,5 0,3 -
Alanin 3,6 0,1 -
Serin 6,3 4,9 -
Cistin+cistein 0,4 3,0 3,6
Acid asparagic 6,3 9,3 10,1
Acid glutamic 22,8 12,9 22,1
Arginin 4,1 3,5 3,1
Histidin 2,5 2,0 1,8
Tirozin 6,4 5,3 4,3
Prolin 8,2 4,0 -
S-a constatat c prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se
satisface necesarul unui om n aminoacizi eseniali pentru 24 ore, cu
excepia metioninei+cistinei.

Coninutul de aminoacizi n
0,47 kg lapte
Aminoacizii Necesarul mediu n
aminoacizi calculat
pentru un om adult
pentru 24 ore
Total, g Satisfacerea
necesarului, %
Izoleucin 0,58 1,09 188
Leucin 0,86 1,68 195
Lizin 0,65 1,33 205
Metionin+cistin 0,78 0,57 73
Fenilalanin+tirozin 1,26 1,7 135
Treonin 0,4 0,78 195
Triptofan 0,2 0,24 120
Valin 0,72 1,17 162

n afar de aceasta, proteinele din lapte au un grad nalt de asimilare
(95...97%) i se metabolizeaz de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele pinii,
iar folosite n raie cu alte proteine de origine vegetal, stimuleaz digestia i
asimilarea acestora. Toate aceste particulariti impun folosirea laptelui i
produselor lactate bogate n proteine drept componeni permaneni n
alimentaia raional.
Cazeina este o protein specific numai laptelui. n laptele de vac ea
reprezint cca 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte
cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita
despicat (vaca, oaia, capra, bivolia etc). n laptele animalelor ierbivore
imparicopitate, carnivore i omnivore raportul dintre cazein i proteinele
serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic.
n lapte cazeina se gsete sub forma de micele (fig. 1) de
fosfocazeinat de calciu aflate n soluie coloidal, adic cazeina este o
fosfoprotein.

Figura 1 Modelul micelei de cazein



Schematic formula cazeinei poate fi exprimata in felul urmator :


Formula chimic" cazeinei (schematic)

Prezena n molecula de cazein a gruprilor carboxilice (144) i
aminice (83) libere confer acestei proteine proprieti amfotere, dar ntruct
gruprile carboxilice sunt aproximativ de dou ori mai multe dect cele
aminice, reacia cazeinei este acid.
Cazeina este o protein heterogen (fig. 2), fiind format din mai
multe fraciuni, care se deosebesc ntre ele att dup compoziia chimic, ct
i dup propriittile tehnologoce. De exemplu, fraciunile !
s
i "-cazein
coaguleaz sub aciunea cheagului, iar & -cazeina nu coaguleaz, rmnnd
n zer. Fraciunea K-cazein are funcia de stabilizare a complexului
fosfocazeinic i asigur solubilitatea acestuia, formnd soluia coloidal.
Combinaia diferitelor fraciuni ale cazeinei n laptele-materie prim are o
mare importana n tehnologia laptelui.
Pentru fabricarea laptelui pasteurizat, i sterilizat cea mai
recomandabil combinaie este !
s
B, "B sau AB, KAB iar pentru fabricarea
brnzeturilor -(!
s1
'C)+("B+KB) sau (!
s
B)+( !
s1
B"B)+(KAB).
Punctul izoelectric al cazeinei (pH) este n jurul valorii de 4,6. Sub
aceast valoare cazeina precipit. Cazeina poate avea proprieti hidrofile
sau hidrofobe n dependena de natura i proporia aminoacizilor din
structura ei chimic, ct i de valoarea pH-ului. Gruprile carboxilice (-
COOH) i confer cazeinei proprietatea hidrofil, iar lanul atomilor de
carbon (CH
3
- i -CH
2
-) - cea hidrofob. Proprietatea hidrofil a cazeinei la
valoarea pH-lui 4,6 este nul i crete odat cu mrirea acestuia i invers.


Figura 2 Structura caezinei din lapte (N.I. Alexeev)

Aceste proprieti ale cazeinei au o mare importan n tehnologia
produselor lactate. Astfel, la fabricarea brnzeturilor eliminarea zerului va fi
mai complet la valorile pH-lui mai apropiate de 4,6. n cazul pH-lui mai
ridicat, brnza poate absorbi apa din saramur. Aceasta se ntmpl n cazul
nlocuirii saramurii preparate din zer cu saramur din ap n care caz brnza
absoarbe apa, crete n greutate, dar concomitent, se reduce valoarea
nutritiv i capacitatea de conservare a brnzei. La fabricarea produselor
lactate acide, pentru prevenirea eliminrii zerului, este necesar meninerea
pH-lui la nivelul de 4,6.
Cazeina, obinut din lapte cu ajutorul unui acid i deshidratat cu
alcool, reprezint pulbere amorfa, fr gust i arom, insolubil n alcool,
puin solubil n ap i solubil n soluiile unor sruri. Ea confer culoarea
alb laptelui.
Cazeina are proprietatea de a precipita sub aciunea unor enzime
coagulante, n mediul acid, n prezena alcoolului i a unor metale grele.
Aceast proprietate a cazeinei st la baza unor tehnologiei de fabricare a
diferitelor produse lactate.
Coagularea cazeinei sub aciunea unor enzime coagulante (cheag,
pepsin) se folosete pe larg la prepararea diferitelor sortimente de
brnzeturi i a cazeinailor.
Procesul de coagulare are loc n dou etape:
a) fosfocazeinatul de calciu + enzima coagulant
parafosfocazeinatul de calciu + macro peptid (solubil).
b) parafosfocazeinatul de calciu + srurile de calciu solubile
parafosfocazeinatul de calciu (precipitat).

Procesul de coagulare a cazeinei sub aciunea enzimelor coagulante i
formare a unui coagul dens are loc prin formarea cu concursul ionilor de
Ca
2+
, aa numitelor "puni de legtur", consecin a unirii ntre gruprile
(-OH) ale acidului fosforic i cele carboxilice (-COOH) ale moleculelor de
cazeina. Acest proces decurge normal numai n anumite condiii de
temperatur, pH i prezena n cantiti suficiente a ionilor de calciu.
Coagulul obinut are un gust dulce, n el fiind nglobate majoritatea
globulelor de grsime i srurile de calciu. Proteinele serice rmn n zer.
Coagularea cazeinei sub aciunea unor soluii slabe de acid se
folosete la fabricarea produselor lactate acide, a unor sortimente de
brnzeturi proaspete etc. n acest caz cazeina precipit sub aciunea acidului
lactic rezultat al fermentrii lactozei de ctre bacteriile lactice din lapte,
precipitare care are loc cnd pH-ul atinge valoarea de 4,6. ..4,7.
Formarea coagulului n acest caz are loc conform schemei urmtoare:

(COOH)
2
NH
2
R + CH
3
CHOHCOOH NH
2
R(COOH)
6
+ (CH3CHOHCOO)
2
Ca
(COO)
2
Ca
Fosfocazeinatul Acid lactic cazein" precipitat lactat de calciu
de calciu

Aadar, n acest caz calciul trece n zer i deci precipitatul obinut are
o valoare nutritiv i biologic mai redus dect n cazul coagulrii cu cheag.

Coagularea cazeinei sub aciunea srurilor de calciu (CaCl
2
) la
temperaturi nalte se folosete la obinerea brnzei proaspete dietetice pentru
copii. Coagulul obinut se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i
biologic mai ridicat, ntruct include i proteinele serice (albumina,
globulina), precipitate la temperaturi mai mari, i este i mai bogat n calciu.

Coagularea cazeinei sub aciunea unor sruri ale metalelor grele
st la baza folosirii laptelui n scopuri de profilaxie la activiti n condiii
toxice. Coagulul obinut este insolubil sub aciunea sucurilor digestive i
este, eliminat din organism mpreun cu metalele grele. Pentru protejarea
omului, la efectuarea unor lucrri n condiii toxice, condiionate de prezena
srurilor metalelor grele, este indicat folosirea permanent a laptelui
proaspt att integral, ct i a celui degresat.
Proteinele serice - lactalbumina i lactoglobulina.
Aceste proteine n laptele de vac constituie 15...22 % din totalul de
proteine. Proteinele serice se mai numesc i proteine solubile, ntruct n
lapte ele se gsesc sub form molecular.
Proteinele serice se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i
biologic ridicat avnd indexul nutritiv - 1, pe cnd cazeina are
indexul - 0,8. Ele nu precipit sub aciunea cheagului i a acizilor la
coagularea cazeinei, rmnnd n zer, de aceea au i cptat denumirea de
serice. La temperaturi nalte, lactalbumina i lactoglobulina precipitat,
formnd pe suprafaa utilajului pentru tratamentul termic al laptelui,
mpreun cu unele sruri din lapte, aa-numita "piatr de lapte". Aceast
proprietate manifestat la nclzire st la baza fabricrii urdei i a altor
produse din zer, care conine proteinele serice.
Ca i cazeina, proteinele serice sunt nite proteine heterogene (fig. 3),
compuse din mai multe fraciuni, care se deosebesc ntre ele dup coninutul
n aminoacizi i unele proprieti fizice i tehnologice.

Figura 3 Structura proteinelor serice

Imunoglobuminele sunt glicoproteine cu proprieti imune i
transmit imunitate de la mam la ft.
Coninutul de proteine serice este mrit n laptele colostral, atingnd
valoarea de 9... 15 %, pe cnd n laptele normal se gsesc numai 0,5...0,7%.
Din aceast cauz laptele colostral coaguleaz la fierbere.
Coninutul de proteine serice crete i la mbolnvirea vacilor de
mastit etc.
Alte proteine din lapte. n lapte se mai gsete cca 0,1 %
lipoprotein n nveliul globulei de grsime. Aceast lipoprotein se
caracterizeaz printr-o valoare biologic sporit, deoarece conine lecitin,
substana ce protejeaz organismul contra arterosclerozei. De origine
proteic sunt i enzimele, vitaminele i lacteriocinele.
Substane cu azot de origine neproteic. Acestea sunt reprezentate
de aminoacizi liberi, creatin, creatinin, uree, acid ureic etc.
n tehnologia laptelui o importan mai mare o au aminoacizii, care
servesc drept surs de azot pentru dezvoltarea microflorei laptelui.
Cantitatea acestora crete n perioada de var, cnd n alimentaia vacilor de
lapte predomin masa verde, de aceea laptele i produsele lactate preparate
din acest lapte au proprieti organoleptice mai pronunate.

Cazeinele din lapte:
-
s1
-cazeinele (variante genetice A, B, C, D) prezint n lanurile
polipeptidice trei regiuni distincte, puternic hidrofobe (1 - 44; 90 - 113; 132 -
199), o regiune hidrofil (41 - 80) cu resturi fosfoserinice, restul moleculei
fiind neutr;
-
s2
-cazeinele (variante genetice A, B, C, D) sunt mult mai hidrofile
dect a
s
i-cazeinele i conin 10-13 resturi fosfoseril. Varianta genetic A
(MM -25388) are regiunile hidrofile (clusterele) situate 8 - 16; 56 - 61; 129 -
133, iar regiunile hidrofobice situate 90 - 120; 160 - 127;
- -cazeinele (variantele genetice A
1
, A
2
, A
3
, B, C, D) sunt foarte
hidrofobice (conin 53% aminoacizi neutri), avnd doar un cluster hidrofil n
regiunea 15 - 19 i, din acest motiv, sunt localizate n centrul edificiului
submicelar, respectiv micelar;
- K - cazeinele (variante genetice A, B) nu au clusteri fosfoserinici
dar au resturi de lanuri trizaharidice ataate de resturi de treonil 31, 33, 35 i
36 (numai varianta A).
Toi constituenii glucidici (1,45% din cazein total) sunt localizai n
macropeptidul coninut de k-cazein, macropeptid care este scindat din k-
cazein de ctre chimozin. Acest macropeptid conine 18,7 - 30,9% glucide
totale din care: hexoze 5,1 - 15,2%, hexozamine 2,3 - 4,3% i acid sialic
11,35%. Acidul sialic joac rol n structura micelei, asigurnd stabilitatea
fraciunilor
s
- k ale cazeinei totale. Prin ndeprtarea calciului, micelele de
cazein se disociaz n submicele.
Avnd n vedere c n cazein exist un exces de grupri COO
-
,
cazein n ansamblul ei este electronegativ i migreaz ctre anod n cmp
electroforetic. Caracterul acid este accentuat i de radicalii fosforici i de
acid sialic din molecul.
Din punct de vedere nutriional, cazein este bine echilibrat n
aminoacizi, n special lizin, dar este deficitar n aminoaciz cu sulf,
deficitul fiind de = 40%.
Vitaminele !i Enzimele din lapte
Vitaminele din lapte. Acestea reprezint substane de origine
neproteic de o importan biologic major, cataliznd procesele
metabolice din organismul viu. Laptele este un produs alimentar ce conine
toate vitaminele cunoscute pn n prezent, el fiind o surs important de
vitamine pentru om. Coninutul de vitamine n lapte este menionat n tabelul
1.1. Vitaminele pot fi liposolubile (A, D, E, F, K) i hidrosolubile (B, C).
Vitamina A i carotenul. Vitamina A se sintetizeaz n organismul
omului i a animalului din provitamina A, care este carotenul. Sursa
principal de caroten sunt furajele administrate. Aceast provitamina are
culoare galben i imprim laptelui i produselor lactate bogate n grsimi o
culoare plcut glbuie. Furajele verzi sunt mai bogate n caroten, de aceea
laptele i produsele lactate fabricate din laptele obinut vara sunt mai bogate
n caroten i au o culoare galben mai pronunat.
Vitamina A este relativ rezistent la temperaturi nalte. La
pasteurizare, n condiii industriale, se descompune cea 15...20% din
coninutul iniial de vitamina A din laptele-materie prim. Aceast vitamin
este foarte pu#in rezistent la procesele oxidative, care o pot distruge n
totalitate. Coninutul de vitamina A scade i la pstrarea ndelungat a
untului la temperaturi sub 0C (cca 20%), dar sporete cu 10.. .20% n
procesul de fabricare a produselor lactate acide, ca rezultat al transformrii
provitaminei A n vitamina A. In scopul prevenirii proceselor de oxidare, la
fabricarea untului se introduc antioxidani - tocoferol, lecitin, acid ascorbic
etc.
Vitaminele din complexul D (D
1
, D
2
, D
3
, D
4
, D
5
). Aceste vitamine au
rol antirahitic, stimulnd absorbia de ctre organism a calciului i
fosforului. Laptele este o surs srac de vitamina D pentru organismul
uman. Aceast vitamin se sintetizeaz n organismul animalelor sub
aciunea razelor ultraviolete, de aceea estre foarte important ca animalele s
se gseasc ct mai mult la aer liber. Coninutul de vitamina D este
influenat i de raia alimentar, laptele obinut vara avnd un coninut mai
marc n aceast vitamin.
n condiii industriale laptele poate fi mbogit cu vitamina D prin
tratare cu raze ultraviolete, ns n acest caz se observ i oxidarea vitaminei
A.
Vitamina E (",# - tocoferoli). Coninutul de vitamina E n lapte este
influenat de coninutul acestuia n furajele administrate. Este o vitamin
rezistent la nclzire uoar, dar se descompune la temperaturi nalte. La
pstrare ndelungat a laptelui la temperaturi sczute, cantitatea de vitamina
E se micoreaz cu 25...35%. Fiind o vitamin liposolubil, se folosete ca
antioxidant la fabricarea produselor lactate bogate n grsimi.
Vitamina F Aceast vitamin particip la metabolismul lipidelor n
organism stimulnd eliminarea surplusului de colesterol, i deci, prevenind
apariia arterosclerozei. Laptele este o surs important de vitamina F pentru
organismul uman: 1 kg de lapte satisface cca 40 % din necesarul zilnic n
aceast vitamin.
Vitamina K. Laptele este o surs nensemnat de vitamina K pentru
om, necesarul n aceast vitamin fiind satisfcut prin sinteza ei de ctre
microflora tubului digestiv.
Vitaminele liposolubile, n procesul prelucrrii laptelui, trec n
produsul bogat n grsimi, de aceea laptele degresat, zerul i zara practic nu
conin vitamine liposolubile.
Vitaminele grupei B includ cea 20 de vitamine, care au un rol
important pentru activitatea organismului viu. Laptele este un produs
alimentar bogat n aceast grup de vitamine, ceea ce este condiionat de
faptul c vitaminele din grupa B se sintetizeaz de ctre microflora
rumenului i de celulele glandei mamare. Condiia principal a procesului
normal de sintez a acestor vitamine este prezena n raia animalelor, n
cantiti suficiente, a furajelor fibroase i a cobaltului pentru sinteza
vitaminei B
12
. n produsul lactat acid coninutul de vitamine din grupa B este
mai mare cu 25.. .30, datorit sintezei acestora de ctre microflora culturii
starter folosite.
Aceast grup de vitamine este relativ rezistent la temperaturi de
pasteurizare (se distrug cea 10...20%, excepie fiind vitamina B
12
, cantitatea
creia se micoreaz esenial , iar la sterilizare se distruge pn la 90% din
cantitatea de vitamina B
12:
din materia prim, cantitatea de vitamine din
grupa B se reduce considerabil la pstrarea laptelui la lumin.
Vitamina C sau acidul ascorbic. Vitamina C se sintetizeaz n
organism de ctre microflora tubului digestiv. Coninutul acestei vitamine n
lapte este influenat de mai muli factori - specie, anotimp etc. Este una din
cele mai instabile vitamine - din momentul obinerii laptelui i pn la
consumator distrugndu-se cea 50% din coninutul iniial.
n procesul de pasteurizare i concentrare a laptelui se distrug cea 20..
.30%, la sterilizare -cca 50% din coninutul de vitamina C al laptelui -
materie prim. Vitaminele hidrosolubilc n procesul de prelucrare a laptelui
trec n subprodusele lactate - lapte degresat, zer i zar.
Cile de mbogire a laptelui cu vitamine. Sunt dou ci principale
de mbogire a laptelui cu vitamine:
Crearea condiiilor optime de ntreinere i alimentaie a animalelor
productoare de lapte. ntruct majoritatea vitaminelor din lapte sunt de
provenien furajer, sursa principal de mbogire a laptelui cu vitamine
este includerea n raie a furajelor bogate n vitamine.
Introducerea concentratelor de vitamine n laptele-materie prim in
procesul de fabricare a unor produse lactate.
Enzimele din lapte.
Laptele proaspt muls are un coninut variat de enzime. Unele sunt de
origine mamar, altele de origine microbian, iar altele au origine mixt. Ne
vom referi la enzimele ce au importan n tehnologia i aprecierea calitii
laptelui. Acestea, dup reacia i substana asupra creia acioneaz se
clasific n 3 grupe:
Hidrolaze Din aceast grup fac parte fosfataza, lipaza, lactaza,
proteaza, amilaza etc.
Fosfataza hidrolizeaz esterii fosforici, n lapte se ntlnete fosfataza
alcalin i acid. Fosfataza alcalin arc origine mamar i este foarte
sensibil la temperaturi nalte. Ea se distruge la temperatura de pasteurizare
de 63...65C timp de 30 mm., de aceea prezena acestei enzime n lapte
indic lapte pasteurizat incorect, sau adaos de lapte crud n cel pasteurizat.
De aceea, "proba fosfatazci" servete ca indicator al pasteurizrii laptelui la
temperaturi minime de pasteurizare.
Lipaza catalizeaz hidroliza gliceridelor n acizi grai i glicerina,
provocnd apariia diferitelor defecte de gust i miros la produsele lactate
bogate n grsimi. Este o enzim de proveniena mixt. n lapte se gsete
sub 2 forme - lipaza membranic strns legat de nveliul globulei de
grsime i lipaza plasmic - slab legat de cazein.
Unele vaci secret lapte cu coninut sporit de lipaza membranic.
Datorit acestui fapt untul i smntna fabricate din lapte proaspt pot avea
gust amrui, ca rezultat al descompunerii grsimii.
In laptele normal, proaspt muls, lipaza este practic inactiv.
Activitatea ei crete brusc n cazul omogenizrii intense cu formare de
spum, pomprii dintr-un vas n altul etc, ceea ce scade rezistena laptelui la
pstrare.
Aceast enzim este inactiv la pasteurizarea laptelui la temperaturi
de peste 80C, de aceea pentru creterea duratei de pstrare a produselor
lactate bogate n grsimi, ele se fabric din materie prim pasteurizat.
Lipaza de origine bacterian particip la maturarea unor brnzeturi
(Camambert, Roquefort, Bucegi, Picant etc.).
Proteaza catalizeaz hidroliza substanelor proteice pn la peptone,
polipeptide i aminoacizi. Are origine dubl-mamar i microbian.
Particip la maturarea brnzeturilor cu past tare. Este activ i la
temperaturi sczute, de ace provoac defecte de gust i miros laptelui crud
rcit, pstrat timp ndelungat, pasteurizare se distruge.
Lactaza catalizeaz hidroliza lactozei. Este de origine dubl, ns din
glanda mamar n lapte trece n cantiti nensemnate, cantitatea principal
fiind secretat microflora ce se dezvolt n lapte n perioada de pstrare. La
pasteurizare se distruge
Enzimele oxido-reductoare. Din aceast grup o importan mai
mare o are reductaza i peroxidaza.
Reductaza este o enzim specific laptelui i are origine mixt, dar ca
lactaza, este secretat, n principal, de microflora laptelui. Aceast enzim ;
proprietatea de a decolora albastrul de metilen i ali colorani.
S-a stabilit o corelaie direct ntre viteza de decolorare a albstrului
de metil adugat n prealabil n lapte i numrul de bacterii n lapte. Aceast
prob se folose$te la stabilirea ncrcturii bacteriene a laptelui.
La pasteurizare reductaza se distruge, de aceea dup proba reductazei
se apreciaz, de regul, ncrcarea bacterian a laptelui crud.
Peroxidaza sau lactoperoxidaza este de origine mamar. Se
inactiveaz tratamentul termic al laptelui la temperaturi nalte, de aceea
proba peroxidazei folosete pentru controlul pasteurizrii laptelui la
temperaturi avansate.
Catalaza este o enzim de origine dubl. Ea are proprietatea de a
descompune apa oxigenat n ap i oxigen. Cantitatea de catalaz crete n
laptele colostral, n cel cu o ncrctur microbian sporit, dar mai ales n
laptele mastitic. Pentru depistarea laptelui mastitic se determin aa-numitul
"numr catalazic", care pentru cel obinut din ugerul sntos este de 2,5 (1..
.4), pentru cel obinut din ugerul bolnav 8... 15.
n unele ri aceast enzim se folosete n tehnologia laptelui: pentru
a distruge microflora n lapte se introduce H
2
O
2
, iar pentru a descompune
surplusul de ap oxigenat n el se introduce catalaza.
Pigmenii din lapte. n lapte se gsesc pigmeni de origine exogen
carotenul, xantofila i clorofila i de origine endogen - riboflavina i
lactocromul Carotenul, xantofila, clorofila i riboflavina imprim laptelui,
smntnii, untului etc. culoare glbuie, iar lactocromul imprim laptelui,
smntnii, zerului culoare albstruie-verzuie.
Anticorpii din lapte. n lapte se gsesc bacteriolizine, aglutinine,
hemolizi opsanine, antitoxine, care imprim laptelui proprieti
bacteriostatice i bactericide. Laptele colostral are un coninut mai bogat n
anticorpi, de aceea el are propriet#i bactericide mai pronunate i, deci,
sporete rezistena noului-nscut contra mediului nefavorabil.
Gazele din lapte. n laptele proaspt muls se gsesc cca 50...80 ml/l
gaze componena acestora fiind 55...70 % - dioxid de carbon, 5... 10% -
oxigen i 20...30% - azot. n procesul rcirii i pstrrii laptelui cantitatea de
gaze scade cu aproximativ 20%.
Proprietile organoleptice ale laptelui

Conform standardelor n vigoare calitatea laptelui la colectare se
apreciaz dup urmtorii indici organoleptici: aspect i consisten, gust,
miros i culoare.
Aspectul i consistena. Laptele proaspt muls, obinut de la animale
sntoase se prezint ca un lichid omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul
specific al laptelui se folosete deseori ca referin i pentru alte produse cu
consistena lichid, sub denumirea de "aspect lactescent". Intensitatea
opalescenei este "condiionat" de coninutul n substan uscat, mai cu
seam n grsimi i cazein. Apariia unor abateri n aspect i consisten
(sediment, aspect apos, filant etc.) indic unele stri de boal a animalelor
sau nerespectarea condiiilor igienice de obinere i tratament primar.
Gustul laptelui proaspt este plcut, dulceag i condiionat de
prezena n el a lactozei. Modificarea gustului (acru, srat etc.) apare n cazul
pstrrii laptelui la temperaturi mrite, n cazuri de mastit etc.
Mirosul laptelui este plcut, specific numai laptelui i este
condiionat de prezena acizilor grai volatili. Apariia unor modificri de
gust i miros (acru, de grajd, de furaje etc.) indic nerespectarea tehnologiei
de obinere a laptelui la ferm.
Culoarea laptelui proaspt este alb cu nuan uor glbuie. Culoarea
alb este imprimat laptelui de prezena cazeinei, iar uor glbuie - de
coninutul n pigmeni, mai cu seam a carotenoidelor. n perioada furajerii
vacilor de lapte cu nutreuri verzi, bogate n carotenoizi, culoarea glbuie a
laptelui este mai pronunat. Modificrile de culoare (intens galben,
albstruie, roz etc.) apar n cazul de boal a animalelor sau a tratrii lor cu
medicamente colorate i eliminarea acestora odat cu laptele.

Proprietile fizice ale laptelui

Cele mai importante proprieti fizice ale laptelui sunt densitatea,
punctul crioscopic, punctul de fierbere, cldura specific, indicele de
refracie, conductibilitatea electric, viscozitatea etc. Valorile diferitelor
caracteristici fizice sunt condiionate de coninutul principalilor componeni
ai laptelui i reflect caracterul corelaiilor reciproce, ceea ce permite
folosirea lor pentru aprecierea calitii laptelui.
Densitatea. Prin noiunea de densitate a laptelui se nelege
raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20C i masa apei n
acelai volum, la temperatura de 4C.
Se determin densitatea cu ajutorul lactodensimetrului sau
areometrului la temperatura de 20C nu mai devreme dect dup 2 ore de la
mulgere. Se admite determinarea acestui indice n limitele de temperatur de
15...25C fiind apoi recalculat la 20C.
Densitatea laptelui de vac natural de amestec variaz n limitele
1,027... 1,032 g/cm
3
, cea a laptelui individual - l,026...1,034g/cm
3
, n medie
fiind considerat 1,03 g/cm
3
.
n practic densitatea se mai exprim n A (grade areometrice) ca
valoare fiind luate a doua i a treia cifre dup virgul.
Valoarea densitii este condiionat de coninutul total de substan
uscat n lapte - toi componenii laptelui, cu excepia grsimii, mrind
densitatea. Trebuie avut n vedere, c densitatea laptelui integral nu scade
odat cu creterea coninutului de grsime, deoarece odat cu creterea
grsimii crete i coninutul de protein, de substan uscat degresat etc.
Laptele colostral are o densitate n limitele de 1,038... 1,050 g/cm
3

datorit coninutului mrit de substan uscat i, mai cu seam, a
proteinelor. Laptele degresat are densitatea 1,034... 1,038 g/cm
3
.
ntre valoarea densitii i coninutul de substan uscat total
degresat exist o corelaie strns. Aceasta permite folosirea densitii
laptelui n diferite formule pentru calcularea coninutului acestor
componeni.
Densitatea laptelui integral obinut de la animale sntoase n
intervale scurte de timp este comparativ stabil i se schimb brusc n cazuri
de mbolnvire a animalului sau de falsificare a laptelui.
n cazul mbolnvirii vacilor de mastit, densitatea laptelui scade ca
rezultat al reducerii coninutului de lactoz.
Falsificarea laptelui prin adaos de ap provoac scderea densitii la
adaosul de 10% ap, densitatea scade aproximativ cu 3A. Scade densitatea
laptelui i la normalizarea lui cu smntn dulce n cazul fabricrii laptelui
de consum sau a produselor lactate cu coninutul ridicat de grsime. La
extragerea parial a grsimii din laptele integral, densitatea crete; la
scderea coninutului de grsime cu o unitate, densitatea crete cu 1A.
La aprecierea calitii laptelui de colectare pentru prelucrare
industrial, densitatea se folosete ca un indicator al integritii i conform
standardului n vigoare, ea trebuie s fie de minimum 1,027 g/cm
3
(27A).
Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indic
temperatura la care laptele nghea. Acest indice este condiionat de
presiunea osmotic a laptelui, deci de concentraia moleculelor i a ionilor,
n principal a celor de lactoz i cloruri, aflai n plasma lui. Laptele normal
integral are punctul de congelare n limitele de -0,53...-0,57C, media fiind
considerat -0,555C. Laptele colostral are punctul crioscopic mai cobort
(-0,57...-0,55C) datorit coninutului mai mare de sruri minerale.
Temperatura de congelare scade i n cazul mbolnvirii vacilor de
mastit, la adugarea n lapte de sruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare
etc). In cazul falsificrii cu ap punctul crioscopic tinde spre 0C, de aceea,
n majoritatea rilor acest indice este introdus n standardele referitoare la
colectarea laptelui - materie prim ca un criteriu de integritate.
Punctul de fierbere. Laptele integral, n condiii de presiune normal,
fierbe la temperatura de 100,2... 100,5C, n funcie de concentraia lui n
substan uscat. Acest indice poate fi folosit ca un indicator secundar la
depistarea adaosului de ap n lapte.
Cldura specific a laptelui. Prin noiunea de cldur specific a
laptelui se nelege numrul de calorii necesar pentru a ridic temperatura
unui gram de lapte cu 1C n intervalul de temperaturi de la 14,5 pn la
15,5C. Acest indice, pentru laptele integral variaz n limitele de 0,92...0,94
kcal/kg/grad, laptele degresat are cldura specific 0,946, smntn dulce cu
25% grsime - 1,108 kcal/kg/grad i este influenat de compoziia chimic a
produsului i starea fizic a grsimii din el. Valorile cldurii specifice a
diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea de calorii necesare pentru
pasteurizarea acestora, ct i la stabilirea necesarului de ghea sau de putere
frigorific a instalaiilor pentru rcirea i pstrarea laptelui n condiii de
ferm i fabric.
Indicele de refracie al laptelui normal variaz n limitele de 38...40
grade Zeiss n funcie de concentraia componenilor solubili n lapte. Acest
indice se folosete la determinarea coninutului de lactoz, la depistarea
laptelui mastitic sau falsificat cu ap. Laptele obinut de la vaci bolnave de
mastit sau falsificat cu ap are indicele de refracie mai redus.
Conductibilitatea electric sau rezistena specific a laptelui normal
este de 175...200 ohmi n funcie de concentraia ionic global, ns rolul
principal le revine clorurilor. i acest indice poate fi folosit ca indicator al
laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu ap. n aceste cazuri
conductibilitatea electric crete .
Conductibilitatea electric st la baza construciei unor aparate
electrice pentru depistarea falsificrii laptelui cu ap, ns acest indice
permite determinarea adaosului de ap de peste 10%. S-a constatat, c
laptele diluat cu 10% ap are rezistena specific de 215 ohmi, cu 20% ap -
232% ohmi, iar cel cu 50% ap - 345 ohmi.
Viscozitatea laptelui integral este de 1,8...2,2 centipoise, a celui
degresat - de 1,5 centipoise, deci, este mai mare ca a apei (1 centipoise).
Acest indice este influenat de starea n care se gsesc componeni principali
ai laptelui - grsimea i proteinele. Viscozitatea laptelui rece este mai mare
n comparaie cu viscozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu ap
viscozitatea scade. Acest indice se folosete pentru controlul procesului
tehnologic de fabricare a unor produse lactate i la construcia unor utilaje.
Proprietile biochimice ale laptelui
Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabil sau
total, aciditatea liber (pH-ul), capacitatea tampon i proprietile
bacteriostatice i bactericide. Valorile acestor indici sunt condiionate de
compuii ce alctuiesc laptele i raportul dintre ei.
Aciditatea titrabil. Laptele proaspt, avnd un gust dulceag, n
prezena fenolftaleinei manifest o reacie acid, iar n prezena hrtiei de
lacmus - reacie amfoter.
Prin noiunea de aciditate titrabil se nelege cantitatea de NaOH
consumat la titrarea a 100 ml de lapte.
Aciditatea titrabil se exprim n grade Thorner (T), grade Dornic
(D) sau Soxhlet-Henkel (SH) - n funcie de concentraia hidroxidului de
sodiu folosit la titrare. n Romnia se determin aciditatea titrabil a laptelui
i a altor produse lactate n grade Thorner.
Prin noiunea de aciditate titrabil n grade Thorner se nelege
cantitatea de soluie 0,1 n de hidroxid de sodiu sau potasiu (ml 0,1 n
NaOH sau KOH) necesar pentru titrarea a 100 ml de lapte sau 100 g
de produse lactate n prezena fenolftaleinei.
Raportul dintre valorile aciditii titrabile a laptelui, determinat dup
diferite metode, este urmtorul:
9
D
4
SH
10
T
0
( (

4
10 SHx
T
0
(

9
D
x 10 T
0
(

Aciditatea laptelui proaspt muls este de 16...18T, 14,4...17,2D,
6,8...7,8SH i este condiionat de prezena n lapte a cazeinei, srurilor
minerale i a gazelor.
Aciditatea titrabil a laptelui variaz n limite considerabile n funcie
de perioad de lactaie, specia i rasa animalului, tipului de furajare, starea
sntii etc.
Aciditatea laptelui colostral i a celui obinut de la vacile bolnave de
acidoz este mai mare, iar de la vacile nainte de nrcare sau bolnave de
mastit este mai sczut. Scade aciditatea i n cazul falsificrii laptelui cu
ap sau bicarbonat de sodiu.
n timpul pstrrii laptelui la temperaturi de peste 10C aciditatea
crete pe seama acumulrii acidului lactic, rezultat al dezvoltrii microflorei
lactice n lapte. Creterea aciditii scade considerabil proprietile
tehnologice ale laptelui, mai ales posibilitatea de tratament termic.
Avnd n. vedere modificrile ce intervin n lapte o dat cu creterea
aciditii, acest indice se folosete la aprecierea gradului de prospeime i a
calitii laptelui la colectare. Conform standardului n vigoare (SM-104),
laptele la colectare trebuie s aib aciditatea titrabil de maximum 20T.
Acidit
atea laptelui,
T
Caracteristica calitii laptelui
Sub 16 Lapte obinut de la vaci n ultimele zile de lactaie
sau falsificat (cu ap, bicarbonat de sodiu)
16...18 Lapte proaspt muls
19...20 Lapte obinut de la vaci n prima lun de lactaie
sau bolnave de acidoz
21...22 Lapte cu aciditatea ridicat ce nu se simte la gust
i miros
23...25 Lapte cu mirosul i gustul de acru
25...26 Laptele poate s coaguleze la nclzirea de pn
la 77C
30 Laptele coaguleaz la nclzirea de pn la 77C
40 Laptele coaguleaz la nclzirea de pn la 65C
50 Laptele coaguleaz la nclzirea de pn la 50C
60...65 Laptele coaguleaz la temperatura camerei

Aciditatea liber sau activ (pH-ul). Ea este determinat de
concentraia ionilor de hidrogen (H
+
) din plasma laptelui. Aciditatea liber a
laptelui proaspt muls variaz n limitele de 6,3...6,9, media fiind
considerat 6,5. Acest indice al calitii laptelui este comparativ stabil i se
schimb brusc n cazul falsificrii laptelui cu ap sau a acidificrii lui.
n tehnologia laptelui se folosete ca indicator al posibilitii
tratamentului termic al materiei prime, la urmrirea procesului de fabricare a
unor produse lactate i maturare a brnzeturilor. De exemplu, la valoarea
pH-lui de pn la 6,4 laptele poate fi pasteurizat, dac pH-ul scade sub 6,1,
el poate coagula sub aciunea temperaturilor ridicate.
Capacitatea tampon. Prin noiunea de capacitate tampon a
laptelui se nelege cantitatea (ml) de acid sau baz (1n), care este
necesar de adugat n 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o
unitate. Proprietile tampon ale laptelui sunt mai pronunate fa de acizi
(3,8) dect fa de baz (1,5). Capacitatea tampon a laptelui este condiionat
de coninutul laptelui n proteine, fosfai i citari, care n prezena acizilor
ct i a bazelor, mpiedic variaia brusc a pH-lui.
Laptele de oaie, avnd un coninut mai mare de proteine, manifest o
capacitate tampon mai mare.
Datorit capacitii tampon, cazeina din laptele de vac coaguleaz la
aciditatea titrabil de 65...70T, cel de oaie la 100-120T, i la valoarea
pH-lui de 4,6 n ambele cazuri.
Aceasta permite dezvoltarea normal a microorganismelor, compuii
activitii vitale a acestor microorganisme contribuind la formarea gustului i
aromei multor produse lactate cu o aciditate mai ridicat, ceea ce este foarte
important la fabricarea multor produse lactate i la maturarea brnzeturilor.
Microorganismele din lapte
Laptele prezint nu numai un produs alimentar foarte preios, dar i un
bun mediu pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor. De aceea, laptele
crud va conine ntotdeauna un numr mai mic sau mai mare de bacterii.
Coninutul cantitativ i calitativ al microflorei laptelui difer n funcie de
sursele de contaminare i este condiionat, n primul rnd, de respectarea
condiiilor de igien prevzut pentru obinerea i tratamentul primar al
acestuia n lptriile de ferm.

Microfiora normal sau prielnic din lapte
Aceast grup este reprezentat de bacteriile lactice, propionice i
drojdiile tipice. Cu concursul acestor bacterii se fabric majoritatea
produselor lactate acide, a brnzeturilor i a untului din smntn
fermentat.
Bacteriile lactice. Acestea prezint grupa cea mai important a
microflorei laptelui. Sunt nesporulante i gram - pozitive.
Dup modul de fermentare a lactozei bacteriile lactice pot fi
homofermentative i heterofermentative.
Bacteriile homofermentative transform lactoza n exclusivitate n
acid lactic dup reacia:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O % 2 C
6
H
12
O
6
% 4 CH
3
-CHOH-COOH
Lactoza Monozaharid Acid lactic
Bacteriile heterofermentative transform lactoza n acid lactic
(formarea este cu mult mai slab) i ali produi ce imprim unor produse
lactate gust i arom specific. Aciunea biochimic se produce dup
schema:
2 C
6
H
12
O
6
% 2 CH
3
-CHOH-COOH + 2CH
3
CH
2
OH + 2CO
2

Aceste bacterii sunt mai pretenioase fa de mediul vital, necesitnd
prezena n el, n afar de lactoz, a acidului citric, a vitaminelor i
aminoacizilor, de aceea produsele lactate fabricate din laptele obinut vara,
au o arom mai pronunat.
Ele sunt mai sensibile fa de unele modificri nedorite n compoziia
laptelui (amestec de lapte anormal, prezena substanelor nocive etc). In
laptele - materie prim bacteriile heterofermentative nu se dezvolt.
Dup structura morfologic bacteriile lactice sunt prezentate de genul
Streptococcus i genul Lactobacillus.
Genul Streptococcus mrete aciditatea produsului pn la 120T,
formnd cea 0,6-1% acid lactic. In general, nu hidrolizeaz cazeina. Este
reprezentat de Str. lactic, Str. termophilus, Str. cremoris i Str.diacetilactis,
Str. citrovorum, Str. paracitrovorum.
*Streptococcus lactis face parte din grupa bacteriilor
homofermentative i este prezent n laptele crud ntotdeauna, provocnd
acidificarea lui.
Temperatura optim de dezvoltare este de 20-32C, limitele fiind de
10-40C. Aceast specie de bacterii este componentul principal al culturilor
bacteriene selecionate pentru fabricarea brnzeturilor, produselor lactate
acide, a untului din smntn fermentat.
* Streptococcus termophilus se dezvolt la o temperatur mai nalt
(40-45C). Intr n componena culturilor starter pentru prepararea laptelui
acru, iaurtului, reajnki" etc.
* Streptococcus cremoris are temperatura optim de dezvoltare 30-
38C, mrete aciditatea produsului pn la 110-112T. Se folosete n
componena culturilor starter pentru fabricarea smntnii fermentate i a
untului, formnd un coagul fin cu viscozitate mare i gust pur acru.
* Streptococcus diacetilactis este o specie heterofermentativ, care
mrete aciditatea produsului numai pn la 40-60T. Temperatura optim
de dezvoltare este de 20-30C. Se utilizeaz n componena culturilor starter
pentru fabricarea smntnii i a untului n vederea formarii aromei specifice
acestor produse.
Din grupa bacterilor heterofermentative mai fac parte bacteriile
citrovorum, paracitrovorum, care se dezvolt la temperaturi mai reduse (20-
25C). Se folosesc ca bacterii tipice aromatizante.
Genul Lactobacillus joac un rol mai redus n industria laptelui n
comparaie cu streptococii. Se dezvolt la temperatura de 35-37C i au o
putere de acidificare mai mare, formnd pn la 2,7%o acid lactic. n
industria laptelui un rol mai important o au speciile: Lb. bulgaricus, Lb.
acidopthilus i Lb. casei.
* Lactobacillus bulgaricus se folosete n componena culturilor
starter pentru prepararea iartului, laptelui acru etc, mpreun cu Str.
thermophilius intr n componena maielelor la prepararea chefirului,
cumsului.
* Lactobacillus acidophilus este componentul principal al culturilor
starter pentru prepararea laptelui acidofil, a pastei acidofile etc.
Aceste produse au caliti curative pronunate i se folosesc pe larg la
tratarea diferitelor boli gastrointestinale. Efectul curativ are la baz
rezistena lui Lb. acidpphilus contra substanelor toxice acumulate ca
rezultat al dezvoltrii n intestine a bacteriilor de putrefacie i deci prin
acomodarea unor atare bacterii n acest mediu, care stopeaz procesele de
putrefacie.
* Lactobacillus casei manifest o putere de acidificare mai slab, dar
are aciune proteolitic. Se folosete n componena culturilor starter pentru
prepararea brnzeturilor cu past tare de tipul vaier.
Bacteriile propionice sunt prezente n laptele proaspt, dar se
dezvolt n brnzeturi cu perioad lung de maturare. Aceste bacterii
transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic i dioxid de carbon, ct
i n alte produse (alcool etilic, aldehid acetic, acid formic), substane ce
imprim gustul i aroma produselor lactate respective. Joac un rol
important n procesul de maturare a brnzeturilor de tipul vaier,
contribuind la formarea gustului, aromei i desenului specific acestor
brnzeturi. Procesul biochimic are loc n felul urmtor:
2 CH
3
-CHOH-COOH % CH
3
CH
2
COOH + CH
3
COOH + CO
2
+ H
2

Bacteriile propionice avnd proprietatea de a sintetiza unele din
vitamine din complexul B, se folosesc pe larg n industria laptelui la
prepararea bioconcentratelor lactice, care conin aceste vitamine. Aceste
produse se folosesc pe larg la tratarea bolilor ficatului, anemiei etc.
Drojdiile tipice din lapte. Drojdiile se dezvolt la temperaturi mai
reduse n comparaie cu bacteriile. n tehnologia laptelui se folosesc speciile
Torala la fabricarea chefirului i a cumsului. Ele fermenteaz lactoza cu
formarea alcoolului etilic i a dioxidului de carbon, substane ce imprim
acestor produse gust i structur specific. Procesul biochimic are loc dup
schema:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O % 2 C
6
H
12
O
6
% 4 CH
3
CH
2
OH + CO
2
Dezvoltarea drojdiilor este nedorit la fabricarea smntnii,
conservelor din lapte i a brnzeturilor.
Microflora anormal sau duntoare din lapte
Aceast grup de bacterii este reprezentat de bacteriile butirice, de
putrefacie, bacteriile coli-aerogenes, bacteriofagi (virai).
- Bacteriile butirice ajung n laptele crud din mediul nconjurtor, n
special din silozul necalitativ. Sunt bacterii sporulante, deci la pasteurizare
nu se distrug. Fermenteaz lactoza i acidul lactic n acid butiric, dioxid de
carbon i hidrogen dup schema :
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O % 4CH
3
-CHOH-COOH % CH
3
CH
2
CH
2
COOH +4
CO
2
+ 4H
2

Produsele formate imprim produselor lactate un gust amar i miros
neplcut, aduc mari daune produciei de brnzeturi, provocnd balonarea
trzie a acestora.
- Bacteriile de putrefacie ajung n laptele crud, n special, din vasele
curate necalitativ. Aceste bacterii au aciuine proteolitic, provocnd
descompunerea proteinelor din lapte pn la amoniac i dioxid de carbon,
substane ce imprima produselor lactate gust i miros neplcut. Temperatura
optim de dezvoltare este de 30-37C, ns ele sunt active i la temperaturi
sczute (0-4C), provocnd alterarea laptelui ce se pstreaz n stare rcit
timp ndelungat. La pasteurizare aceste bacterii se distmg.
- Bacteriile coli-aerogenes. Sunt cele mai reprezentative bacterii de
infecie din lapte. Se dezvolt foarte intens, la variaii mari de temperaturi,
provocnd fermentaii nedorite cu acumulri mari de gaze (C0
2
+H
2
) i
imprim gust neplcut produselor lactate. Spre deosebire de bacteriile
lactice, sunt bacterii gram-negative. La pasteurizare se distmg. Introducerea
n lapte a bacteriilor lactice selecionate frneaz dezvoltarea bacteriilor coli-
aerogenes.
- Bacteriofagii. Acetia reprezint vimi parazii care invadeaz
celula bacterian, distmgnd-o. Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la
aciunea bacteriofagilor, de aceea infecia cu bacteriofagii aduce pierderi
mari unitilor de producie.
- Mucegaiurile. Aceste microorganisme, n cele mai multe cazuri,
joac un rol nedorit n tehnologia laptelui. Cel mai frecvent dintre
mucegaiuri, n lapte se ntlnete Oidium lactis, denumit i mucegaiul
laptelui. El se dezvolt la suprafaa produselor lactate acide i a
brnzeturilor, formnd o pelicul catifelat alb-glbuie. Petele de mucegai de
culoare verde sau neagr de pe suprafaa untului i a brnzeturilor pstrate
ne corespunztor pot fi formate de Penicillium glaucum, Aspergillus niger
sau Mucor mucedo.
Mucegaiurile de tipul Penicillium roqueforti, Penicillium
cammenberti sub form de culturi pure se folosesc la fabricarea unor
brnzeturi.
Microorganismele patogene din lapte
n lapte, de obicei, se ntlnesc microorganisme nepatogene, ns n
unele cazuri se pot depista i germeni patogeni, care pot provoca unele boli
la consumatori. Prin laptele infectat se transmit consumatorului att boli
comune omului i animalelor (tuberculoza, bruceloza), ct i boli ce sunt
caracteristice numai omului (tifosul, scarlatina, difteria, holera etc).
Majoritatea agenilor patogeni nu se dezvolt n lapte, ns i menin
vitalitatea, iar unele specii de bacterii, cum sunt Salmonella provocatoare a
tifosului i paratifozei, precum i unele specii patogene de Streptococcus i
Staphilococcus provocatoare de mamite, se dezvolt foarte intens n lapte.
Sursele principale de contaminare a laptelui cu bacterii patogene sunt
animalele bolnave i omul care lucreaz n sfera obineri i prelucrrii
laptelui.
O surs mai puin important poate fi mediul nconjurtor i apa
folosit la ntreinerea sanitar a utilajelor.
Cele mai frecvente boli, ce se transmit prin lapte i produse lactate
sunt tuberculoza i bruceloza. Agentul patogen provocator de tuberculoza i
menine vitalitatea n lapte timp de 9-10 zile, n brnzeturi - timp de 6-7 luni,
n untul pstrat la rece - timp de 9-10 luni. n produsele lactate acide se
distruge repede.
Laptele i produsele lactate sunt principala surs de mbolnvire a
omului de bruceloza. Agenii patogeni provocatori de bruceloza sunt mai
puin rezisteni. n lapte i pstreaz vitalitatea 7-9 de zile, n unt -50 de zile,
chefir -19 de zile, n brnz - 24-25 de zile.
Deosebit de periculos n privina rspndirii brucelozei este caul
fabricat din lapte de oaie crud i consumat proaspt.
Toate microorganismele patogene, ce se pot gsi n lapte sunt
sensibile la temperaturi mari, de aceea produsele lactate fabricate din lapte
pasteurizat nu sunt periculoase pentru consumator.
Un pericol serios pentru consumator l prezint laptele obinut de la
animalele bolnave de mastit, provocat de speciile patogene de
Streptococcus i Staphilococcus. Consumul n alimentaie a laptelui infectat
poate provoca la oameni boli reumatismale i anghina, scarlatin la copii, iar
uneori intoxicaii.
Aadar, cunoscnd biologia microorganismelor ce se pot gsi n lapte,
se poate dirija dezvoltarea acestora n scopul pstrrii laptelui proaspt pn
la prelucrarea industrial sau pentru a obine un sortiment variat de produse
lactate cu anumite caracteristici alimentare i curative.