Elaborarea studiului i planului HACCP, pentru un produs

alimentar
Sistemului HACCP n Tehnologia de Fabricare a Pinii
~ 1 ~
Cuprins
1.Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor
HACCP ........................................................................................
!."efinirea etapelor implement#rii sistemului HACCP n industria
fabric#rii pinii ............................................................................. $
!.1. Politica siguranei alimentare% definirea scopului .......................... $
!.!. &umirea 'i instruirea comisiei HACCP ......................................... (
!.. "escrierea produsului 'i indentificarea utili)#rii sale .................... 1*
!..1. Pinea +caracteristici i propriet# i ........................................ 1*
!.,. -laborarea diagramei de flu. tehnologic .................................... 1$
!./. 0dentificarea 'i anali)a riscurilor poteniale ............................... !*
!.1. Stabilirea limitelor critice ........................................................ !/
!.$. "eterminarea punctelor critice de control .................................. !$
!.2. Stabilirea sistemului de monitori)are n PCC .............................. !(
!.(. Stabilirea aciunilor corecti3e n ca)ul abaterilor de la limitele
critice ............................................................................................
...... !
!.1*. Stabilirea procedurilor de 3erificare a sistemului HACCP ............ !
!.11. "ocumentele sietemului HACCP. 4nregistr#ri ........................... /
!.1!. 5e3i)uirea sistemului HACCP .................................................. 1
.&orme de protectia muncii .......................................................... $
,.6ibliografie ............................................................................... ,!
~ 2 ~
1.Sistemul de management al siguranei alimentului conform
principiilor HACCP
Sistemul HACCP 7Ha)ard Anal8sis Critical Control Point9% Anali)a
5iscului Punct Critic de Control% repre)int# o metod# pentru protecia
igienico:sanitar# a alimentelor% de identificare% e3aluare 'i control al
riscurilor poteniale% care sunt semnificati3e pentru sigurana alimentar#.
Acest sistem urm#re'te n principal ;pre3enirea< posibilelor
nea=unsuri% care ar putea genera riscuri pentru san#tatea
consumatorilor% de unde se poate accepta urm#toarea traducere a
HACCP+ ;anali)a riscurilor 'i pre3enirea lor prin intermediul punctelor
critice de control<.
Conceptul HACCP% a ap#rut n anul 1(1* 'i s:a aplicat n ca)ul
fabric#rii alimentelor pentru cosmonauii &ASA% alimente care trebuiau
s# fie perfect sigure% 1**>% din punct de 3edere igienico:sanitar% s# fie
lipsite de contaminani de orice natur#+ fi)ici% chimici% microbiologici. "e
la aceast# dat# metoda a fost mbun#t#it# 'i propus# ca sistem principal
pentru asigurarea siguranei alimentelor destinate consumului uman.
4n anul 1($1% la prima Conferin# &aional# a S?A pri3ind protecia
alimentelor% a fost pre3#)ut conceptul HACCP ca a3nd trei principii+
: anali)a ha)ardului 'i e3aluarea riscului@
: determinarea punctelor critice de control@
: monitori)area punctelor critice de control.
4n anul 1(22 sistemul HACCP este cunoscut pe plan internaional
prin publicarea acestuia de c#tre Comisia 0nternaional# de Specificaii
Aicrobiologice pentru Alimente% a3nd la ba)# 'ase principii+
B Anali)a ha)ardului@
B "eterminarea punctelor critice de control@
B Stabilirea limitelor critice@
B Stabilirea unui sistem de monitori)are a controlului n punctele
critice@
B Stabilirea de aciuni corecti3e care s# fie adoptate atunci cnd
sistemul de monitori)are indic# faptul c# un punct critic nu mai
este tinut sub control@
~ 3 ~
B Stabilirea procedurilor de 3erificare pentru confirmarea faptului
c# sistemul HACCP este eficient.
Comisia 0nternaional# de Specificaii Aocrobiologice pentru Alimente a
mp#rit punctele critice de control n dou# categorii+
PCC1: puncte critice de control de gradul 0 n care ha)ardul
potenial este complet controlat@
PCC!: puncte critice de control de gradul al:00:lea n care ha)ardul
este controlat parial.
Sistemul HACCP a fost adoptat de Comisia Code. Alimentarius de
pe lng# FACDCAS% n anul 1((% ca sistem pentru sigurana alimentelor%
iar ?niunea -uropean#% prin Comisia sa% a inclus sistemul n Cartea Alb#
n anul !***.
Comisia Code. Alimentarius define'te HACCP ca un sistem care
identific# riscurile specifice 'i m#surile pre3enti3e pentru controlul lor% n
m#sur# s# garante)e sigurana alimentului.
Comisia Code. Alimentarius pre)int# sistemul HACCP% ca a3nd
'apte principii% o singur# categoria de puncte critice de control 'i o list#
n care sunt definite noiunile utili)ate de sistem. Code. Alimentarius
recomand# sistemul HACCP ca fiind cea mai bun# metod# de a reali)a
sigurana alimentelor.
Principiile HACCP 'i etape n aplicarea lor
Cele $ principii ale metodei HACCP sunt+
1. efectuarea anali)ei pericolelor% care cuprinde+
identificarea pericolelor asociate unui produs
alimentar n toate stadiile de fabricaie
e3aluarea probabilit#ii de apariie a acestor pericole
identificarea m#surilor pre3enti3e necesare pentru
inerea sub control a acestor pericole
!. determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub
control riscurile identificate
. stabilirea limitelor critice care trebuie urm#rite pentru a
ine sub control fiecare punct critic identificat
,. stabilirea unui sistem de monitori)are care s# permit#
asigurarea controlului efecti3 al CCP:urilor
/. stabilirea de aciuni corecti3e care trebuie aplicate atunci
cnd sistemul de monitori)are indic# faptul c# a ap#rut o
de3iaie fa# de limitele critice stabilite
1. stabilirea procedurilor specifice de 3erificare% destinate sa
confirme faptul c# sistemul HACCP funcionea)#
corespun)#tor
~ 4 ~
$. stabilirea unui sistem documentar 7proceduri 'i nregistr#ri
operaionale9 adec3ate acestor principii 'i aplic#rii lor
4n 3ederea aplic#rii acestor $ principii se urmea)# o serie de pa'i% dup#
cum urmea)#+
a. constituirea echipei
b. descrierea produsului
c. identificarea scopului produsului
d. anali)a diagramei de flu. tehnologic 'i a planului de
amplasament
e. confruntarea diagramei flu.ului tehnologic tehnologic 'i
a planului de amplasament cu situaia real#
f. determinarea pericolelor poteniale% reali)area anali)ei
pericolelor% discutarea m#surilor de control
g. determinarea CCP:urilor prin aplicarea arborelui
deci)ional fiec#rei etape a procesului de fabricaie
h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
i. stabilirea procedurilor de monitori)are pentru fiecare
CCP
=. stabilirea aciunilor corecti3e
E. stabilirea procedurilor de 3erificare
l. stabilirea documentaiei 'i a nregistr#rilor
m. 3erificarea modului de funcionare a sitemului HACCP
Sistemul HACCP cuprinde o pre)entare general# a produsului
pentru care este proiectat 'i patru aciuni eseniale.
Pre)entarea general# a produsului cuprinde+
: descrierea produsului@
: identificarea utili)#rii sale@
: descrierea procesului de obinere 'i distribuie.
Cele patru aciuni eseniale sunt+
: identificarea ha)ardurilor importante n raport cu sigurana
produsului 'i e3aluarea pentru fiecare ha)ard% a riscului corespun)#tor+
frec3en#% gra3itate% probabilitate de apariie 'i identificarea posibilit#ilor
de introducere a fiec#rui ha)ard n fiecare etap#.
: definirea punctelor determinante pentru pre3enirea% eliminarea
sau reducerea fiec#rui ha)ard% considerate puncte critice pentru
ha)ardurilor identificate.
: asigurarea punerii n aplicare a m#surilor stabilite pentru fiecare
punct critic de control n condiiile de control date+ criterii de e.ecuie%
~ 5 ~
limite critice@ instruciuni de lucru@ supra3egherea operaiilor@
nregistrarea aciunilor reali)ate@ e.aminarea neconformit#ilor 'i
adoptarea de m#suri corecti3e.
: 3erificarea aciunilor 'i a sistemului ca atare. Se 3erific#% dac#
acti3it#ile legate de sigurana produsului sunt conform cu dispo)iiile 'i
de asemenea se 3erific# eficiena practic# a sistemului n ansamblu.
0mplementarea corect# a principiilor sistemului HACCP permite+
: identificarea% pe ba)e riguroase% 'tiinifice a factorilor care
afectea)# n mod semnificati3 sigurana unui produs alimentar@
: alegerea metodelor de control% respecti3+ pre3enire% eliminare%
reducere a ha)ardurilor% adaptate riscului specific asociat cuplului
produsDprocedeu@
: do3ada probei% ca toate precauiile posibile pentru pre3enirea
problemelor identificate% au fost luate.
Standardul 0nternaional 0SC (**1% 3arianta !***% pentru
managementul calit#ii a permis abordarea sistemului de siguran# a
alimentului% ba)at pe HACCP% ca sistem de management ce folose'te
elemente din acest standard.
Sistemul de sigurana alimentului se reg#se'te n o serie de
reglement#ri la ni3elul #rii+
: Crdinul Ainisterului S#n#t#ii nr. 1(/1 din anul 1((/@
: HF 11(2D!**! pri3ind aprobarea normelor de igien# a produselor
alimentare@
: Gegea 1/*D!**, pri3ind sigurana alimentelor@
: Standard 5omn S5 1,1!:1 H 0giena agroalimentar#:principii
generale@
: Standard 5omn S5 1,1!:! H 0giena agroalimentar#: Sistemul
de anali)# a riscului 'i punctelor critice de control: HACCP 'i ghidul de
aplicare a acestuia@
: Standard 5omn S5 1,1!: H 0giena agroalimentar#.: principii
de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente.
Sistemul HACCP asigur# eliminarea n totalitate a riscurilor pentru
obinerea de produse sigure% dar n acela'i timp accept# 'i posibilitatea
de a reduce riscurile la un ni3el acceptabil.
~ 6 ~
2.Definirea etapelor implementrii sistemului HACCP n industria
fabricrii pinii
2.1. Politica siguranei alimentare, definirea scopului
0mplementarea sistemului HACCP n cadrul unei unit#i de industrie
alimentar#% presupune ca prim# etap#% formularea Politicii siguranei
alimentare% care cuprinde obiecti3ele ce urmea)# a fi reali)ate% ntr:o
anumit# perioad# de timp% care s# particulari)e)e% acti3itatea unit#ii%
fa# de alte perioade 'i fa# de alte unit#i din acela'i sector% n condiiile
unei economii de pia# caracteri)at# printr:o concuren# puternic#.
Politica siguranei alimentare se elaborea)# de c#tre conducerea
e.ecuti3# sau de c#tre proprietarii firmei% se semnea)# de c#tre
autoritatea competent#% se difu)ea)# pentru a fi cunoscut#% neleas#%
implementat# 'i meninut# la toate ni3elurile unit#ii respecti3e.
Pentru elaborarea unei politici adec3ate pri3ind asigurarea
siguranei alimentare pentru toate acti3it#ile 'i produsele ce se
reali)ea)# ntr:o unitate de industrie alimentar# trebuie s# se anali)e)e
n mod obiecti3 urm#toarele elemente+
: care este profilul de acti3itate@
: produsele din nomeclatorul de produse 'i cui se adresea)#
produsele@
: care este rolul 'i locul societ#ii n lanul agroalimentar@
: care sunt caracteristicile produselor unit#ii@
: care sunt obligaiile legale pri3ind sigurana alimentelor pentru
produsele fabricate@
: ce a'teapt# clienii firmei de la produsele firmei@
: care sunt standardele pe care le respect# unitatea@
: cum se 3or reali)a obiecti3ele stabilite n relaii cu+ furni)orii%
clienii% colaboratorii proprii@
: care este bugetul necesar 'i alocat pentru reali)area obiecti3elor
din politica stabilit#.
S.C. FI0&I S.5.G. are ca obiect de acti3itate fabricarea pinii%
destinat# consumatorilor de toate 3rstele.
~ 7 ~
Societatea 'i propune ca produsele s# fie sigure din punct de
3edere igienic 'i al inocuit#ii.
A3nd n 3edere cerinele naionale 'i europene pri3ind sigurana
alimentelor am luat deci)ia de a implementa un sistem de siguran# a
alimentului ba)at pe metoda HACCP pn# la data de 1/.*1.!*1* n secia
de producie.
Pentru a pune pe pia# produse sigure% f#r# riscuri poteniale fi)ice%
chimice% biologice% care s# satisfac# cerinele consumatorilor 'i s# duc# la
cre'terea ncrederii acestora n produsele societ#ii noastre% am stabilit
urm#toarele obiecti3e+
Gipsa reclamaiilor din partea consumatorilor pentru ca)uri de
contamin#ri fi)ice% chimice% biologice ale produselor noastre@
5educerea cu 1*> a reclamaiilor pri3ind calitatea produselor@
Pentru proiectarea 'i implementarea sistemului HACCP prin deci)ia
nr. 1$/, din 1((2 am numit echipa HACCP% liderul% secretarul echipei
care 3or aciona pentru organi)area acti3it#ilor conform reglement#rilor
n 3igoare.
Tot personalul S.C. FI0&I S.5.G. 3a participa la punerea n
practic# a planului HACCP 'i 3a fi instruit periodic pentru con'tienti)area
cu pri3ire la rolul lor n implementarea 'i eficienti)area sistemului HACCP.
Conducerea societ#ii 3a asigura resursele 'i condiiile necesare
pentru reali)area deci)iei luate pri3ind proiectarea 'i implementarea
sistemului de management HACCP.
"ata
"irector general
1.*/.!*1*
F#in# A#d#lina
~ 8 ~
2.2. Numirea i instruirea comisiei HACCP
Pentru ntocmirea unui plan HACCP 'i implementarea sistemului%
unitatea trebuie s# dispun# de personal calificat care s# posede
cuno'tine de specialitate n diferite domenii% specialist n probleme de
producie respecti3 tehnolog% microbiolog% chimist% specialist n igien#% n
asigurarea 'i controlul calit#ii. Temporar% n echip# HACCP pot fi cooptai
'i ali speciali'ti% de e.emplu n probleme de apro3i)ionare% ambalare%
distribuie.
-chipa trebuie s# fie alc#tuit# din /:1 persoane% s# aib# o structur#
funcional# 'i neierarhic#.
Ga nceput echipa HACCP stabile'te termenii de referin#+
: alegerea unei linii de fabricaie@
: alegerea unui produs@
: stabilirea categoriilor de risc+ fi)ic% chimic% microbiologic% biologic@
: stabilirea punctelor critice de control PCC@
: aprecierea limitelor critice.
4n conformitate cu fi'a postului% fiecare membru al echipei are
asumate responsabilit#i.
5esponsabilit#ile liderului echipei HACCP sunt+
: s# selecte)e membrii echipei HACCP@
: s# coordone)e acti3itatea echipei HACCP@
: s# repre)inte echipa n relaiile cu managementul firmei@
: ntocme'te fi'a postului% stabilind responsabilit#ile membrilor
echipei@
: urm#re'te aplicarea deci)iilor adoptate de echipa HACCP.
5esponsabilit#ile secretarului echipei HACCP sunt+
: organi)area ntrunirilor membrilor echipei HACCP@
: nregistrea)# deci)iile luate de echipa HACCP.
5esponsabilit#ile specialistului n probleme de producie sunt+
~ 9 ~
: urm#re'te parametrii de producie stabilit#i pentru fiecare PCC@
: semnalea)# echipei unele deregl#ri ce apar n procesul de
producie 'i propune comisiei m#suri corecti3e.
Calitatea proiect#rii 'i implement#rii sistemului HACCP% depinde n
principal de modul de organi)are a acti3it#ii echipei HACCP% de
acti3itatea fiec#rui membru din echip#% de modul de achitare a sarcinilor
primite% de c#tre fiecare membru% de colaborarea% climatul 'i coe)iunea
n cadrul echipei.
Decizia de constituire a echipei HACCP
Prin pre)enta deci)ie conducerea societ#ii S.C. FI0&I S.5.G.
dore'te s# fac# public# deci)ia de implementare a sistemului HACCP n
cadrul companiei. 4n acest scop 3a fi constituit# o echip# alc#tuit# din
urm#torii membrii+
1. Coordonator echip#
!. 0nginer tehnolog
. 5esponsabil igien#
,. 5esponsabil asigurarea calit#ii
/. Gaborant
2.3. escrierea produsului i indentificarea utili!"rii sale
4n aceat# etap#% echipa HACCP trebuie s# reali)e)e o documentaie
complet# despre produs% produsele care fac obiecti3ul politicii de
sigurana alimentar#% lund n considerare toate cerinele care se refer#
la produs% documentare care trebuie s# conin# obligatoriu informaii
referitoare la sigurana produsului.
"ocumentarea trebuie s# cuprind# o descriere complet# a materiilor
prime% au.iliare% ingrediente% cu referire la natura acestora%
caracteristicile fi)ico:chimice 'i microbiologice% condiiile de procesare%
operaiile tehnologice din flu.% condiiile de depo)itare% precum 'i
descrierea caracteristicilor produsului finit. "escrierea produsului este o
etap# important#% ntruct contribuie la identificarea pericolelor
poteniale% care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare 'i n
final s#n#tatea consumatorului.
2.3.1. P#inea $caracteristici i propriet" i
%aterii prime i au&iliare folosite la fabricarea p#inii
Ga fabricarea produselor de panificaie 'i a celor f#inoase se utili)ea)#% n
principal% urm#toarele materii prime 'i au.iliare+ f#in#% afn#tori 7dro=die
~ 10 ~
sau unele substane chimice9% sare comestibil#% ap#% legume% condimente%
colorani 'i unele materiale de ambala=.
Aateriile prime 'i au.iliare au rol bine preci)at la fabricarea
produselor% prin compo)iia lor asigurndu:le un anumit coninut n
substane 3aloroase din punct de 3edere alimentar% gust 'i arom#% iar prin
nsu'irile tehnologice pe care le au influenea)# asupra modului n care se
desf#'oar# procesul de fabricaie. Ambala=ele asigur# protecia calit#ii
produselor pn# la consumator 'i pre)entarea lor ct mai estetic#.
'"ina
F#ina repre)int# materia prim# de ba)#% care intr# n cea mai mare
proporie n componena produselor de panificaie 'i f#inoase.
G#rgirea permanent# a sortimentaiei% concomitent cu progresul n
tehnologia de fabricare a multiplelor produse% impune utili)area de f#inuri
cu nsu'iri fi)ico H chimice 'i tehnologice difereniate. Calitatea f#inii
de3ine n pre)ent una din problemele fundamentale pentru industria
panificaiei 'i produselor f#inoase. Aceasta% deoarece mecani)area
a3ansat# 'i% mai ales% automati)area proceselor tehnologice nu permit
modificarea cu u'urin# a parametrilor de lucru stabilii. "rept urmare%
pentru obinerea produselor de bun# calitate% n condiii economice
superioare% f#ina trebuie s# aib# nsu'iri ct mai constante 'i
corespun)#toare cerinelor de fabricaie a fiec#rui sortiment sau grup# de
produse. Se utili)ea)# n principal pentru pine% f#ina alb# de tip ,2*.
Caracteristici sen)oriale
Caracteristici Faina alb#
Culoare:aspect alb:g#lbuie cu nuan# slab cenu'ie 'i fine
particule de t#re
Airos Pl#cut% specific f#inii% f#r# miros de mucegai% de
ncins sau alt miros str#in
Fust &ormal% puin dulceag% nici amar% nici acru% f#r#
scr'net la mestecare 7datorit# impurit#ilor
minerale + p#mnt% nisip% etc9
Caracteristici fi)ico:chimice
Caracteristici Faina alb#
?miditatea % > ma. 1,%/
Aciditate % grade !%2
Coninutul de gluten umed % >
min
!1%*
0ndice de deformare al glutenului
mm
/JJ1!
Coninutul de cenu'# insolubil# n *%!
~ 11 ~
acid clorhidric 1*> % > ma.
Coninutul de cenu'# raportat la
substana uscat# % >
ma. *%1/
Coninutul de substane proteice
raportat la substana uscat#% >
min
1*%/
Compo)iia chimic# a f#inii
Principalii componeni chimici ai f#inii sunt + glucidele% substanele
minerale% lipidele% 3itaminele% en)imele% gr#simile.
Flucidele sunt substane chimice ternare% formate din C% H 'i C. -le
au proprietatea de a fi dulci sau de a forma substane cu gust dulce.
Principalele glucide sunt + amidonul% )aharurile simple 'i celulo)a.
Amidonul este n proporie de peste $/> n f#ina alb#.
Componentele amidonului% amilo)a 'i amilopectina% au structura 'i unele
propriet#i diferite.Franulele amidonului de gru conin 1$:1(> amilo)#%
restul fiind amilopectin#% aceast# alc#tuire conferind amidonului
propriet#i coloidale importante 'i anume+ n mediu umed la temperatura
de
0
25 20 C granulele de amidon se hidratea)#% iar la
0
60 C se umfl#
datorit# absorbirii pe cale osmotic# a apei@ la peste
0
60 C ncepe
gelifierea% proces n care amilo)a se di)ol3# n ap# 'i formea)# o soluie
coloidal#% iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap#% re)ultnd un
clei de amidon a c#rui consisten# 3aria)# n funcie de cantitatea de ap#
folosit#.
Amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabricare a
pinii deoarece n timpul coacerii% la temperatura de
0
60 C granulele se
umfl# puternic% absorbind o mare cantitate de ap# e.istent# n aluat% iar
apoi gelific# 'i contribuie astfel la formarea mie)ului produselor. Amidonul
mai are 'i importantul rol de a furni)a )aharuri fermentescibile% care
ser3esc drept surs# pentru formarea dio.idului de carbon necesar
afn#rii aluatului.
Celulo)a% )aharo)a 'i malto)a sunt glucide care se g#sesc n f#in#
al#turi de amidon. Ace'ti compu'i pree.isteni n f#in# iau parte direct# la
procesul de fermentaie alcoolic# din aluat% pentru care se numesc
)aharuri fermentescibile.
Protidele au nsu'iri coloidale deosebite% absorbind o mare
cantitate de ap#. 4n f#in# se g#sesc gliadina 'i glutenina% ambele
asimilabile% care n pre)ena apei se umfl#% formnd o mas# elastic#%
numit# gluten.
4n masa aluatului prepatat din f#ina de gru% glutenul formea)# un
schelet tridimensional% care confer# aluatului propriet#i reologice
specifice% dndu:i elasticitate 'i e.tensibilitate.
~ 12 ~
Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu'# .
Substanele minerale din f#in# au un rol important% contribuind la
alc#tuirea 3alorii alimentare a pinii% iar n procesul tehnologic cu un
coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat.
Fr#simile 7lipidele9 se g#sesc n proporie de sub 1> n f#ina alb#.
Acestea contribuie la mbun#t#irea propriet#ilor reologice ale aluatului 'i
a calit#ii pinii. 4n absena lor% aluatul se formea)# mai greu 'i are
elasticitate redus#.
Kitaminele% compu'i organici cu structur# complicat#% a3nd rol de
catali)ator n procesele metabolice% se g#sesc n f#in# n cantit#i mici.
-n)imele se g#sesc n proporie mai mic# n f#ina alb#. Principalele
en)ime din f#in# sunt amila)ele 'i protea)ele. Prin hidroli)#% amila)ele
descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului% iar protea)ele
scindea)# proteinele H pn# la aminoaci)i.
Amila)ele% conduc la formarea de )aharuri fermentescibile
necesare fermentaiei n 3ederea afn#rii aluatului. Coninutul n amila)e
al f#inii condiionea)# 3olumul% poro)itatea% aspectul mie)ului% culoarea
co=ii 'i aroma pinii.
Protea)ele nr#ut#esc nsu'irile aluatului% sc#)nd consistena 'i
elasticitatea% ntruct glutenul este parial descompus.
4nsu'irile tehnologice ale f#inii
4nsu'irile tehnologice ale f#inii destinate obinerii produselor de
panificaie sunt urm#toarele +
: capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consisten#
normal#
: puterea f#inii
: capacitatea de a forma 'i de a reine ga)ele de fermentaie
Capacitatea de hidratare repre)int# insu'irea f#inii de a absorbi apa
atunci cnd 3ine n contact cu ea la prepararea aluatului.
-a condiionea)# randamentul 'i calitatea produselor. Karia)# n
funcie de urm#torii factori +
: cantitatea 'i calitatea glutenului
: fineea f#inii% respecti3 granulaia
: umiditatea f#inii
Calitatea f#inii albe se poate clasifica astfel +
: calitate foarte bun# + peste /2> hidratare
~ 13 ~
: calitate bun# 7medie9 + ntre /,:/2> hidratare
: calitate satisf#c#toare + sub /,> hidratare
Puterea f#inii repre)int# acea nsu'ire tehnologic# de a forma aluat
cu anumite propriet#i reologice 7respecti3 elastico:plastice9 n decursul
folosirii 'i pentru obinera pinii.
Capacitatea de a forma 'i reine ga)ele de fermentaie repre)int# o
nsu'ire de mare importan# a f#inii% cu deosebire pentru aluatul care este
supus afn#rii pe cale biochimic#% de aceast# capacitate depin)nd
3olumul produselor 'i poro)itatea mie)ului.
Formarea ga)elor este condiionat# de coninutul f#inii n )aharuri
simple% precum 'i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn#
la )aharuri fermentescibile.
5einerea ga)elor de fermentaie n aluat depinde% n cea mai mare
parte% de cantitatea 'i calitatea glutenului.
Condiii de depo)itare
F#ina se depo)itea)# fie n saci% n al c#ror scop se folosesc
maga)iile% fie neambalat# 7n 3rac9% folosindu:se silo)urile.
Aaga)ia de f#ina n saci const# ntr:o nc#pere care asigur#
urm#toarele condiii de depo)itare +
: temperatura aerului de
0
12 10 C% pe ct posibil constant#
: o bun# aerisire 'i lumin# natural# suficient#% respecti3 coeficient de
lumino)itate *%1!
Ga a'e)area sti3elor n cadrul depo)itului se ine seama de
urm#toarele distane minime + ntre sti3# 'i perete *%, m% ntre dou# sti3e
*%$/ m% dac# nu se circul# 'i 1%/ : !%/ m% dac# spaiul dintre sti3e este 'i
spaiu de circulaie.
Af#natorii
Ga fabricarea produselor pinii albe se utili)ea)#% n e.clusi3itate%
afnatorii biochimici 7dro=dia9% sarea% )ah#rul 'i apa tehnologic#.
Afnarea aluatului destinat pinii se face cu a=utorul dro=diei
pentru panificaie% numit# 'i dro=die comprimat#. "ro=dia produce n aluat
fermentaia alcoolic#% cu dega=are de CC!% care afnea)# aluatul.
"ro=dia pentru panificaie repre)int# o aglomerare de celule de
dro=dii din specia Saccharom8ces cere3isiae 'i se obine n fabricile de
spirt% prin fermentaia melasei de )ah#r% la care se adaug# s#ruri
nutriti3e.
~ 14 ~
Caracteristici organoleptice
"ro=dia comprimat# se depo)itea)# n spaii r#coroase sau camere
frigorifice cu temperatura de
0
4 2 C% special amena=ate% sau n inc#peri
r#coroase cu temperatura de
0
10 4 C% curate% bine aerisite% cu umiditatea
relati3# a aerului de $/:2*> 'i f#r# mirosuri p#trun)#toare. Pentru o
bun# p#strare% calupurile de dro=die se scot din l#)ile de ambala= 'i se
a'ea)# pe rafturi distanate spre a se aerisi.
5ecepia calitati3# a dro=diei pentru panificaie const# n 3erificarea
masei nete a lotului primit% a num#rului de ambala=e 'i a masei nominale.
Sarea comestibil# se utili)ea)# la fabricarea pinii albe att pentru
a:i da gust% ct 'i pentru a:i mbun#t#i propriet#ile aluatului% f#cndu:l
mai elastic.
Aciunea tehnologic# a s#rii n aluat se datorea)# faptului c#
e.ercit# un efect de deshidratare asupra glutenului% fapt pentru care
acesta de3ine mai compact% mai re)istent 'i cu o stabilitate mai bun#.
Propriet#i organoleptice
Tipul Sare m#runt#
Fust S#rat f#r# gust str#in
Airos Gips#
Culoare Alb#% se admit nuane
cenu'ii
Corpuri str#ine &u se admit
Sarea se p#strea)# n depo)ite nchise 'i ferite de ume)eal#. Sacii cu
sare se a'ea)# n sti3e% pe gr#tare din lemn% a3nd n#limea de la
pardoseal# la 1/:!* de cm.
~ 15 ~
Caracteristici Condiii de admisibilitate
Tip comprimat#
Aspect mas# compact# cu suprafaa neted#% nelipicioas#
Consistenta dens#% trebuie s# se rup# u'or
Culoare cenu'ie% brun deschis cu nuana g#lbuie%
uniform# n mas#. Se admite la suprafa# un
strat de ma. 1 mm grosime cu nuana mai
nchis#
Fust caracteristic produsului% f#r# gust amar% sau alt
gust str#in
Airos caracteristic% f#r# miros de mucegai% de
putrefacie sau alt miros str#in
Corpuri str#ine lips#
5ecepia s#rii se face prin e.amen sen)orial 3erificndu:se gustul%
mirosul% culoarea 'i puritatea% prin metode stabilite pentru acest scop% iar
cantitati3 se 3erific# masa net# a ambala=elor din lotul primit.
Apa tehnologic#
5olul apei n aluat este dintre cele mai importante% deoarece n
pre)ena ei particulele de f#in# se hidratea)# 'i se formea)# glutenul% care
condiionea)# obinerea aluatului.
"e asemenea% apa trebuie s# aib# o duritate cuprins# ntre / 'i !*
de grade.
Carateristici organoleptice

Descrierea produsului
1. "enumirea produsului Fran)el# alb# feliat#
!. Caracteristici importante ale
produsului
?miditate / H ,*>
-lasticitate $, >
Poro)itate $ H $/>
. Aodul de utili)are al produsului Fata pentru consum
,. Ambalare Folie de plastic
/. "urata de 3alabilitate (1 ore la temperatura de !*
*
c 'i
umiditate a mediului de $/>
1. ?nde 3a fi 3ndut produsul Comer cu am#nuntul
$. 0nstruciuni speciale de
etichetare
2. Control pentru distribuia
special#
Transport n l#)i
"ata Aprobat
~ 16 ~
Airos% grade ma. !
Fust% grade ma. !
Materiile prime
Aaterii prime Aaterii au.iliare Ambala=e
F#in# alba de gru tip
,2*
Afn#tori Folie plastic
"ro=die comprimata
Ap#
Sare
2.(. Elaborarea diagramei de flu& te)nologic
Pentru reali)araea planului HACCP% la un anumit produs alimentar luat n
studiu% trebuie s# se reli)e)e urm#toarele lucruri+
: descrierea detaliat# a procesului de producie 'i elaborarea
diagramei de flu. tehnologic cu caracter specific. "iagrama de flu.
tehnologic permite identificarea punctelor% c#ilor de contaminare fi)ic#%
chimic#% biologic# 'i pe aceast# ba)# luarea m#surilor corespun)#toare.
: alc#tuirea planului de amplasare a spaiilor de producie@
Schema de flu. tehnologic trebuie s# cuprind# toate operaiile
flu.ului tehnologic. "ac# procesul tehnologic este foarte comple. alc#tuit
din subproduse% atunci diagrama de flu. tehnologic din cadrul sistemului
HACCP trebuie s# fie foarte detaliat#% pentru a permite anali)a riscurilor
separate.
iagrama de flu& te)nologic a fabric"rii p#inii
~ 17 ~
~ 18 ~
Fina Apa Sare Drojdie Materii auxiliare
Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie
Prepararea aluatului
Dozare
Prelucrarea aluatului
Divizare
Premodelare
Modelare final
Dospire final
Operaii premergtoare coacerii
mectare
!restare
!oacerea
"cirea
Predospire #$% & $'
%
!( ) * +, -.
Frm/ntare maia
Fermentare maia #0(, & $(,
ore( '1 & $%
%
!( ) * +, & 1% -.
Frm/ntare aluat
Fermentare aluat # ', min
& 0 or( ', & $0
%
!( ) * +, &
1% -.
Start
Aprovizionare 2ranspo
rt
Select
are
furniz
ori
Fi3 de
eviden4
5gie
n
Fi3 de
control
Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii:
1. Aateriile prime folosite la obinerea pinii sunt f#ina% apa% sarea
'i dro=dia. 4nainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor anali)e% pentru a
le determina anumite propriet#i 7recepie calitati3#9.
!. 5ecepia cantitati3# a materiilor prime se face prin cnt#rire.
. 4n cadrul etapei de preg#tire a materiilor prime au loc
urm#toarele operaii+ cernerea 'i amestecarea f#inii% nc#l)irea apei%
di)ol3area s#rii n ap# 'i preg#tirea suspensiei de dro=die. 4n cadrul
aceleia'i etape are loc preg#tirea materiilor prime au.iliare 7afn#torii9.
,. Aateriile prime 'i au.iliare ce se folosesc la prepararea aluatului
se do)ea)# a3nd scop multiplu+
o obinerea unui aluat cu propriet#i fi)ico:chimice optime
o respectarea reetelor de fabricaie specifice fiec#rui
produs
"o)area se face n funcie de 3olumul cu3ei mala.orului.
/. Aaiaua este un amestec de ap#% f#in# 7n cantitate mic#9 'i
dro=die% folosit# pentru a cre'te puterea de fermentare a dro=diei. Aaiaua
e l#sat# la fermentat% dup# fr#mntare% ntre 1%/ 'i %/ ore.
1. Fr#mntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor
prime 'i au.iliare 7inclusi3 maiaua9 insoit# de o serie de procese coloidale
~ 19 ~
Depozitarea
6ivrarea
Ambalarea
2ransport
5gie
n
Fi3 de control
5gien
microclima
t
Fi3 de
control
instruc4iuni
5gie
n
Fi3 de control
5gie
n
Stop
'i fi)ico:chimice comple.e% ce duc la obinerea unei mese comple.e de
aluat% cu o anumit# structur# 'i nsu'iri reologice specifice.
$. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic# pe parcursul c#reia%
n anumite condiii de temperatur# 'i umiditate% au loc o serie de procese
comple.e ce duc la afnarea 'i maturarea aluatului nainte de prelucrare.
4n urma ferment#rii se obin produse afnate% cu digesibilitate ridicat# 'i
cu gust 'i aroma pl#cute.
2. "i3i)area aluatului se face n buc#i de mas# egal#% prestabilit#.
(. Prin modelarea aluatului% buc#ile de aluat cap#t# forma specific#
sortimentului dorit.
1*. "ospirea final# constituie etapa final# de fermentaie a
aluatului% cnd se definiti3ea)# structura poro)it#ii produsului final.
11. Ga coacerea pinii au loc procese importante% precum nc#l)irea
aluatului% formarea culorii co=ii% a gustului 'i a aromei. Temperatura de
coacere poate fi constant# 7!!*: !1*
*
C9 sau poate 3aria% distingndu:se
astfel fa)e. Timpul de coacere 3aria)# ntre * 'i $* minute.
1!. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura
produselor propriet#ile sen)oriale 7gust% aroma% culoare9 dorite de
consumatori% precum 'i nsu'irile fi)ico:chimice corespun)#toare conform
normelor de calitate.
1. Pinea e considerata optim# pentru consum la temperaturi ale
mie)ului sub *
*
C. "e aceea pinea trebuie l#sat# s# se r#ceasc#.
1,. Pinea se poate depo)ita n na3ete% cutii% etc. "urata si
condiiile de depo)itare difer# n funcie de tipul pinii.
2.*. +dentificarea i anali!a riscurilor poteniale
-tapa de identificare 'i anali)# a ricurilor const# n determinarea
pericolelor poteniale biologice% chimice% fi)ice% care ar putea afecta
sigurana alimentar# a produselor% respecti3 sigurana consumatorilor.
4n aceat# etap#% reu'ita aciunii% depinde de e.periena
speciali'tilor n domeniul tehnologiei% microbiologiei% igienei procesului
tehnologic% ca membri ai echipei HACCP trebuie s# identifice riscurile
asociate procesului% produsului 'i infrastructurii e.istente% pentru fiecare
materie prim#% au.iliar#% materiale% ambala=e% pentru fiecare etap# din
flu.ul tehnologic. Pentru a u'ura munca este indicat#% introducerea%
centrali)area datelor ntr:un tabel care s# cuprind#+ operaia anali)at#%
riscul posibil% surs#% m#suri de control ce trebuie aplicate pentru a
pre3eni% a nceta sau a aduce la un ni3el acceptabil riscul identificat.
~ 20 ~
Anali)a riscurilor 7pericolelor9
Nr.
Crt.
%ateria
prim",
Etapa
te)nologic"
escriere
pericole
%"suri pre-enti-e
Aciuni
corecti-e,
Corecii
1. '"in" 6+ : Aucor
Aucedo
: Penicillium
Aspergillus
C+ : pesticide
: re)iduuri
F+ : impurit#i
metalice
: condiii de p#strare
corespun)#toare
: anali)a chimic# la etapa
de recepie calitati3#
: respectarea FAP
: cernere
: instalare magnei
: asigurarea
condiiilor de
temperatur# 'i
3entilaie
: n ca)ul
depist#rii
mucegaiului
produsul se
arunc#
: returnare la
furni)or
2. Ap" 6+ germeni
patogeniD
nepatogeni 7ma.
!* germeniDml9
C+ clorururi
7ma. /*mgDl9
nitrai 7ma. ,/
mgDl9
nitrii
F+ nisip
impurit#i de
alt# natur#
conductibilite
7!***LSDcm9
radioacti3itate
: anali)e microbilogice
: tratarea apei cu soluii
specifice
: anali)a chimic# la etapa
de recepie calitati3#
: respectarea FAP
: control 3i)ual
: anali)e fi)ice
: filtrare
: imposibilitatea
folosirii apei in
procesul
tehnologic
: refiltrare
: n ca)ul
determin#rii unei
conductibilit#i 'i
radioacti3it#i
redicate se face
sesi)area
furni)orului
3. .are C+ cloruri
0odat de potasiu
7%,:2%/mgDEg9
: anali)a chimic# la etapa
de recepie calitati3#
: n ca)ul
depist#rii unor
cantit#i mari de
~ 21 ~
F+ : nisip
: Pietri'
: 0mpurit#i
metalice
: respectarea FAP
: cernere
: tracere peste magnei
contaminani
chimici se
returnea)#
furni)orului
(. ro/die 6+ bacterii de
putrefacie 7*%1:
*%!>9
F+ impurit#i
pro3enite din
depo)itare sau
din fabricaie
: anali)e microbiologice
: condiii de p#strare
corespun)#toare
: control 3i)ual
: anali)e fi)ice
: respectarea condiiilor
de transport 'i depo)itare
: filtrarea suspensiei
: returnarea la
furni)or
: schimbarea
furni)orului
*. 0ecepia
materiilor
prime
6+ contaminare
cu mucegaiuri
C+ pesticide%
re)iduri
F+ pre)ena
impurit#ilor
metalice
: anali)e fi)iceD chimiceD
microbiologice ale
materiilor prime
: instruire personal
: respectare FAP
1. Cernere
f"in"
6+ contaminare
cu
microorganisme
de pe site
F+ trecerea
impurit#ilor prin
orificiile sitei
: igieni)area sitelor
: adec3area orificiilor
sitei
la granulaia f#inii
2. o!area
materiilor
prime i
au&iliare
C+ "ep#'irea
cantit#ilor
pre3#)ute n
reet#
: instruire personal
: 3erificare continu#
3. 'r"m#ntare
maia
6+ contaminare
microbian#
: igiena mediului% a
aparatelor% a personalului
:desf#'urarea operaiei
intr:o )on# cu
temperatur# controlata
~ 22 ~
4. 'ermentare
maia
6+ Contamin#ri
microbiene
F+ Contamin#ri
fi)ice+ praf%
impurit#i u'oare
: meninerea
temperaturilor 'i a
timpilor corespun)#tori
: lipsa curenilor de aer
: igiena mediului% a
aparatelor% a personalului
15. 'r"m#ntare
aluat
F+ Contamin#ri
fi)ice+ praf%
impurit#i u'oare
C+ 5e)iduri%
detergeni
6+ Contamin#ri
microbiene
: igiena mediului% a
aparatelor% a personalului
: instruire personal
:desf#'urarea operaiei
intr:o )on# cu
temperatur# controlata
11. 'ermentare
aluat
6+ Contamin#ri
microbiene
F+ Contamin#ri
fi)ice+ praf%
impurit#i u'oare
: meninerea condiiilor
de temperatur#%
umiditate 'i timp
corespun)#toare
: lipsa curenilor de aer
: igiena mediului% a
aparatelor% a personalului
12. i-i!are
aluat
6+ Contamin#ri
microbiene
: igiena mediului% a
aparatelor% a personalului
13. Premodelare 6+ Contamin#ri
microbiene
F+ Aodificarea
propriet#ilor
reologice
: igiena mediului% a
aparatelor% a personalului
: mane3rare corect# a
operaiei7manualDmecani
c9
: respectarea duratei de
modelare
1(. Predospire 6+ Contamin#ri
microbiene
7dep#'irea
num#rului admis
de bacterii si
dro=dii9
: igiena mediului% a
aparatelor% a personalului
:instruire personal
: meninerea condiiilor
optime de temperatur#%
~ 23 ~
F+ Aodificarea
propriet#ilor
reologice
umiditate 'i timp
1*. %odelare
final"
6+ Contamin#ri
microbiene
F+ Aodificarea
propriet#ilor
reologice
: igiena mediului% a
aparatelor% a personalului
: mane3rare corect# a
operaiei7manualDmecani
c9
: respectarea duratei de
modelare
11. ospire 6+ Contamin#ri
microbiene
F+ Aodificarea
propriet#ilor
reologice
C+ Cre'terea
acidit#tii
: igiena mediului% a
aparatelor% a personalului
: meninerea condiiilor
optime de temperatur#%
umiditate 'i timp
: control cantitati3 al
produ'ilor de fermentaie
12. Coacere 6+ Abatere de la
nc#rc#tura
microbian#
: omologarea lanului de
coacere
: meninerea aparaturii in
stare bun# de funcionare
: meninerea condiiilor
optime de temperatur#%
umiditate 'i timp
13. 0"cire 6+ Contamin#ri
microbiene
: igiena mediului% a
aparatelor% a personalului
: meninerea
temperaturii sub *
*
C in
mie)ul produsului
14. Ambalare 6+ Contamin#ri
microbiene
: igiena materialelor de
ambalare
: igiena mediului% a
aparatelor% a personalului
: eficacitatea inchiderii
: eliminarea
ambala=elor
inproprii
: substituirea
aparatelor u)ate
~ 24 ~
F+ Contamin#ri
chimice
ambala=elor
: utili)area la ambalare a
materialelor garantate in
pri3ina permeabilit#ii
substanelor spre produs
: omologarea
ciclului de lucru
25. epo!itare 6+ Contamin#ri
microbiene
: respectarea condiiilor
de temperatur# 'i
umiditate
2.1. .tabilirea limitelor critice
"up# identificarea Punctelor Critice de Control% echipa HACCP
trebuie s# stabileasc# limitele critice pentru parametrii care urmea)# s#
fie obser3ai% m#surai% monotori)ai.
Pentru a se obine produse alimentare sigure% trebuie ca 3alorile
fiec#riu parametru% s# nu dep#'easc# 3alorile limitelor critice.
5espectarea 3alorilor parametrilor ntre limitele critice garantea)#
sigurana produsului.
Ga stabilirea limitelor critice% fiecare agent economic% trebuie s#
asigure c#% limitele critice fi.ate sunt n m#sur# s# in# sub control
riscurile identificate.
Parametrii cei mai frec3eni inui sub control sunt+ timpul%
temperatura% ume)eala relati3# a aerului% acti3itatea apei% pH:ul%
coninutul n aditi3i.
Pentru unele procese de producie sau produse se stabilesc
parametrii sen)oriali% cum ar fi+ aspectul 3i)ual al produsului% culoarea%
mirosul% structura.
Mi pentru ace'ti parametrii se fi.ea)# limite de control.
Cbser3area% monitori)area acestor parametrii trebuie s# se fac# de
c#tre personalul calificat% instruit pe ba)a unor instruciuni de lucru
foarte precise.
Delimitarea n clase de risc
7tapa Pericol 8ravitat
e
Frecven !lasa
de risc
!ontaminar
e
Apariie 9n
produs
Msuri de control
0: "ecepie
materii
prime
B: - Mucor Mucedo
- Penicillium
Aspergillus
R 3 Pro!"!il# $u "%inge ni&elul
cri%ic
M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+
~ 25 ~
*: - pes%icide
- re,iduuri
-: - impuri%#.i me%"lice
R
M

3
2
Pro!"!il#
emne
$u "%inge ni&elul
cri%ic
A!sen%#
M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+
*on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re
': !ernere
fin
B: con%"min"re cu
microorg"nisme de pe
si%e
-: %recere"
impuri%#.ilor prin
ori(iciile si%ei
R
M

3
2
Pro!"!il#
emne
$u "%inge ni&elul
cri%ic
A!sen%#
M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+
*on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re
$: Dozare
materii
prime ;i
auxiliare
*: 0ep#/ire"
c"n%i%#.ilor pre&#,u%e
1n re.e%#
R M 4 Pro!"!il# 2" ni&el cri%ic M#suri speci(ice de con%rol' &"lid"re' &eri(ic"re )**P
<:
Frm/ntare
maia
B: con%"min"re
micro!i"n#
R 3 Pro!"!il# $u "%inge ni&elul
cri%ic
M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+
,:
Fermentare
maia
B: *on%"min#ri
micro!iene
-: *on%"min#ri (i,ice:
pr"(' impuri%#.i u/o"re
M
R

2
3
emne
Pro!"!il#
A!sen%#
$u "%inge ni&elul
cri%ic
*on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re
M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+
=:
Frm/ntare
aluat
-: *on%"min#ri (i,ice:
pr"(' impuri%#.i u/o"re
*: Re,iduri' de%ergen.i
B: *on%"min#ri
micro!iene
M
M
R

2
2
3
emne
emne
Pro!"!il#
A!sen%#
A!sen%#
$u "%inge ni&elul
cri%ic
*on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re
*on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re
M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+
+:
Fermentare
aluat
B: *on%"min#ri
micro!iene
-: *on%"min#ri (i,ice:
pr"(' impuri%#.i u/o"re
R
M

3
2
Pro!"!il#
emne
$u "%inge ni&elul
cri%ic
A!sen%#
M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+
*on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re
1: Divizare
aluat
B: *on%"min#ri
micro!iene
R 3 Pro!"!il# $u "%inge ni&elul
cri%ic
M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+
>:
Premodelar
e
B: *on%"min#ri
micro!iene
-: Modi(ic"re"
R 3 Pro!"!il# $u "%inge ni&elul
cri%ic
A!sen%#
M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+
*on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re
~ 26 ~
proprie%#.ilor reologice M 2 emne
0%:
Predospire
B: *on%"min#ri
micro!iene )dep#/ire"
num#rului "dmis de
!"c%erii si dro3dii+
-: Modi(ic"re"
proprie%#.ilor reologice
R
M

3
2
Pro!"!il#
emne
$u "%inge ni&elul
cri%ic
A!sen%#
M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+
*on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re
00:
Modelare
final
B: *on%"min#ri
micro!iene
-: Modi(ic"re"
proprie%#.ilor reologice
R
M

3
2
Pro!"!il#
emne
$u "%inge ni&elul
cri%ic
A!sen%#
M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+
*on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re
0': Dospire B: *on%"min#ri
micro!iene
-: Modi(ic"re"
proprie%#.ilor reologice
*: *re/%ere" "cidi%#%ii
R
M
M

3
2
2
Pro!"!il#
emne
emne
$u "%inge ni&elul
cri%ic
A!sen%#
A!sen%#
M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+
*on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re
*on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re
0$: !oacere B: A!"%ere de l"
1nc#rc#%ur" micro!i"n#
R M 4 Pro!"!il# 2" ni&el cri%ic M#suri speci(ice de con%rol' &"lid"re' &eri(ic"re )**P
0<: "cire B: *on%"min#ri
micro!iene
R M 4 Pro!"!il# 2" ni&el cri%ic M#suri speci(ice de con%rol' &"lid"re' &eri(ic"re )**P
0,:
Ambalare
B: *on%"min#ri
micro!iene
-: *on%"min#ri
c4imice
R
M

M
3
3
Pro!"!il#
Pro!"!il#
$u "%inge ni&elul
cri%ic
$u "%inge ni&elul
cri%ic
M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+
M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+
0=:
Depozitare
B: *on%"min#ri
micro!iene
R 3 Pro!"!il# $u "%inge ni&elul
cri%ic
M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+
2.2. eterminarea punctelor critice de control
"eterminarea Punctelor Critice de Control prescurtat PCC%
repre)int# al doilea Principiu al sistemului HACCP. Prin PCC se nelege o
operaie% o etap#% o fa)# din lanul alimentar% la care se poate aplica
controlul 'i poate pre3eni% eliminat sau redus la un ni3el acceptabil un
pericol de natur# fi)ic#% chimic#% biologic#% al siguranei alimentelor%
respecti3 calit#ii igienico:sanitare.
~ 27 ~
Punctele Critice de Control pot fi incluse n dou# categorii+
: PCC 1% cnd operaia% etapa% fa)a din flu.ul tehnologic este n
m#sur# s# elimine riscul@
: PCC !% cnd operaia% etapa din flu.ul tehnologic este n m#sur#
ca riscul s# fie pre3enit% redus sau ntr)iat.
Determinarea punctelor critice de control
Etapa Categoria
i
pericolul
identificat
61 62 63 6( Num"r
CCP
1.0ecepie
materii
prime
6
C
F
"a
"a
"a
&u
&u
&u
&u
&u
"a
:
:
"a
CP
CP
2. Cernere
f"in"
6
F
"a
&u
&u
:
&u
:
:
:
CP
3. o!are
materii
prime i
au&iliare
C "a "a : : CCP
1
C
(.
'r"m#ntare
maia
6 "a &u &u : CP
*.
'ermentare
maia
F
6
&u
"a
:
&u
:
&u
:
: CP
1.
'r"m#ntare
aluat
F
C
6
&u
&u
&u
:
:
:
:
:
:
:
:
:
2.
'ermentare
aluat
F
6
&u
"a
:
&u
:
&u
:
: CP
3. i-i!are
aluat
6 "a &u &u : CP
4. F &u : : :
~ 28 ~
Premodelare 6 "a &u &u : CP
15.
Predospire
F
6
&u
"a
:
&u
:
&u
:
: CP
11.
%odelare
final"
F
6
&u
"a
:
&u
:
&u
:
: CP
12. ospire F
C
6
&u
&u
"a
:
:
&u
:
:
&u
:
:
: CP
13. Coacere 6 "a "a : : CCP
!
6
1(. 0"cire 6 "a "a : : CCP

6
1*.
Ambalare
F
C
6
"a
&u
"a
&u
:
&u
&u
:
&u
:
:
:
CP
CP
11.
epo!itare
6 &u : : :
2.3. .tabilirea sistemului de monitori!are 7n PCC
Aonitori)area sau supra3egherea este operati3 planificat# 'i
documentat# de m#surare sau obser3are a parametrilor critici ai
produsului sau procesului de producie% pentru a pre3eni% elimina sau
reduce la un ni3el acceptabil% un risc fi)ic% chimic% biologic% important
pentru sigurana% calitatea igienic:sanitar# a produsului alimentar.
Aonitori)area are rolul de a+
: e3alua dac# limitele critice 'i limitele de siguran#% de atenie
sunt respectate 'i dac# PCC:ul este inut sub control@
: ofer# nregistr#ri 'i documente folosite ulterior n procesul de
3erificare.
Monitorizarea CCP-urilor
CCP,C
P
8alori
standar
d
%onitori!are Aciuni corecti-e,
pre-enti-e
ocument
~ 29 ~
9oleran
"
%etoda 'rec-
ena
0espon
sabil
Aciune 0espons
abil
0ecep
ie
CP
1
:
CP
2
C
Absent
Absent
Anali)e mb
Kerif temp
'i umid
Anali)e
chimice
Nilnic
! oriD)i
)ilnic
Gaborat
or
Tehnolo
g
laborato
r
Constata
tea
primirii
Sesi)are
furni)or
Tehnolog
Tehnolog
Formular de
inreg a temp
'i umid
Certificat de
anali)# ch 'i
mb
Cerne
re
CP
3
:
Absent Anali)e mb
0nspectare
site
Nilnic
!
oriDsap
t
Gaborat
or
Cperato
r
Cur#ire
site
Cperator FAP
o!ar
e
CCP
1
C
*% gD
Eg f#in#
Kerificarea
aparaturii
oriD)i Cperato
r
Aodifica
rea
reetei
Tehnolog 5eeta de
fabricaie
'r"m#
ntare
maia
CP
(
:
Absent Kerif temp%
umid
'i timp
! oriD)i Tehnolo
g
Alarm#
automat
a 'i
inter3en
ie
Cperator Formular de
inreg a temp
'i umid
FAP
'erme
ntare
maia
CP
*
:
Absent
!2 H
*
*
C
1%/ H
h
Kerif temp%
umid
'i timp
! oriD)i Tehnolo
g
Alarm#
automat
a 'i
inter3en
ie
Cperator Formular de
inreg a temp
'i umid
'erme
ntare
aluat
CP
1
:
Absent
!/ H
1
*
C
OP$/:
2*>
Q 1 h
Kerif temp%
umid
'i timp
! oriD)i Tehnolo
g
Alarm#
automat
a 'i
inter3en
ie
Cperator Formular de
inreg a temp
'i umid
i-i!a
re
aluat
CP
2
:
Absent 0nspectare
aparatur#
1
dataDs
apt
Cperato
r
Tehnolo
5eparai
e%
igieni)ar
e
Cperator FHP
~ 30 ~
g aparatur
#
Prem
odelar
e
CP
3
:
Absent 0nspectare
aparatur#
'i personal
1
dataDs
apt
)ilnic
Tehnolo
g
0gieni)ar
e
aparatur
# 'i
personal
Cperator FHP
Predo
spire
CP
4
:
Absent
*:/
*
C
OP $/>
Kerif temp%
umid
'i timp
! oriD)i Tehnolo
g
Alarm#
automat
a 'i
inter3en
ie
Cperator Formular de
inreg a temp
'i umid
%odel
are
final"
CP
15
:
Absent Kerificare
aparatur#
0nstruire
personal
Ga
fiecare
lot
! oriD
luna
Cperato
r
5espons
abil
calitate
'i igien#
0gieni)ar
e
aparatur
# 'i
personal
Cperator FHP
ospi
re
CP
11
:
Absent
* H
/
*
C
OP $*:
$/>
Kerif temp%
umid
'i timp
! oriD)i Tehnolo
g
Alarm#
automat
a 'i
inter3en
ie
Cperator Formular de
inreg a temp
'i umid
Coace
re
CCP
2
:
Absent
!!*:
!1*
*
C
OP$*>
* :$*
min
Kerif temp%
umid
'i timp
Ga
fiecare
'ar=#
Tehnolo
g
Kerificar
ea
aparatur
ii 'i
termom
etrelor
Cperator Formular de
inreg a temp
'i umid
FAP
0"cire
CCP
3
:
Absent
*
*
C in
mie)
Kerificare
temperatur
#
Ga
fiecare
'ar=#
Tehnolo
g
Kerficare
'i
etalonar
e
termom
etre
Cperator Formular de
inreg a temp
FAP
Ambal Absent Kerificare Ga 5espons 0gieni)ar 5esponsa 6uletin de
~ 31 ~
are
CP
12
:
CP
13
'
*%! mm
ambala= fiecare
lot
abil
calitate
'i igien#
e
ambala=
-liminar
e
ambala=
e
necores
pun)#to
are
bil
calitate 'i
igien#
calitate de la
furni)or
FAP
2.4. .tabilirea aciunilor corecti-e 7n ca!ul abaterilor de la limitele
critice
Abaterile posilbile de la 3alorile normale ale parametrilor pot a3ea o
mare di3ersitate 'i prin urmare 'i m#surile corecti3e sunt foarte 3ariate.
A#surile corecti3e trebuie puse n practic# de c#tre personalul autori)at
numit de echipa HACCP. A#surile corecti3e ce trebuie luate n fiecare
PCC pentru corectarea abaterilor 3alorilor parametrilor de la limitele
critice se include ntr:un plan de aciuni corecti3e ntocmit de echipa
HACCP. Planul de aciuni corecti3e cuprinde un num#r de inter3enii
corelate% prestabilite ce 3or fi luate cnd apare tendina de dep#'ire a
limitelor critice a parametrilor din PCC:ul respecti3.
Abateri Aciuni corecti-e
Gipsa documentelor de calitate sau
confirmitate la recepia materiilor
prime% au.iliare
Contactarea furni)orului pt
documente. 4n funcie de
soluionare% produsele se
p#strea)# n custodie sau se
returnea)#.
Produsele finite contaminate fi)ic
cu desprinderi din tencuial#% cu
pic#turi de ap# pro3enite din
condensare
5etragerea produselor
5epararea 'i igieni)area spaiilor%
eliminarea condensului.
Personal ce nu respect# normele
de igien# 'i comportament
5espectarea normelor de igien#%
reinstruirea personalului
Produse finite+
: Cu impurit#i metalice
: Cu miros str#in
: Pre)int# semne de mucegai
5etragere produselor
Aruncarea produselor
Ai=loace de transport
necorespun)#toare% murdare
Folosirea de mi=loace de transport
corespun)#toare% igieni)area
mi=loacelor de transport.
~ 32 ~
2.15. .tabilirea procedurilor de -erificare a sistemului HACCP
-chipa HACCP trebuie s# defineasc# procedura de 3erificare care
cuprinde+
: 3erificarea 'i 3alidarea@
: auditul intern.
8erificarea i -alidarea planului HACCP
Kerificarea 'i 3alidarea asigur# reali)area celui de:al 1:lea Principiu
al sistemului HACCP respecti3 acela de a stabili proceduri de 3erificare% 'i
asigura reali)area de produse alimentere sigure.
Kerificarea este acti3itatea care se reali)ea)#% folosind metode%
proceduri% teste% pentru a determina conformitatea sistemului HACCP% a
planului HACCP stabilit de echip#.
Kerificarea se face de personal din cadrul firmei% care nu trebuie s#
fie antrenat n aplicarea procedurilor 'i instruciunilor.
Auditul intern
-.ist# urm#toarele forme de audit+
: audit de sistem+ se 3erific# modul de implementare a elementelor%
a documentelor din sistem@
: audit de produs+ se 3erific# conformitatea produselor cu
specificaiile tehnice ale produsului@
: audit de proces+ se 3erific# meninerea eficienei procesului.
omeniu de
-erificare
'rec-ena ocumente
-erificate
0esponsabil
Procedura de
e3aluare% selectare a
furni)orilor de materii
prime% ambala=e.
Gunar Corespondena
certificatelor
furni)orilor cu
specificaiile tehnice.
Mef
departament
comercial
Aodul de efectuare a
recepiei calitati3e.
Nilnic 5egistru de recepie.
5egistrul anali)elor
de laborator.
5esponsabilul
cu calitatea
produselor
Aodul de transport al
materiilor prime 'i
au.iliare% ambala=e.
Ga recepia
fiec#rui lot
Autori)aie sanitar#
mi=loc de transport.
5egistru de recepie.
Mef
departament
comercial
~ 33 ~
Transportul
produselor produselor
finite.
Ga fiecare
lot
Stare de igien#%
autori)aie sanitar#%
registru de li3r#ri
Mef
departament
comercial
5espectarea
procedurii de
reparaie 'i
ntreinere
utila=e%echipamente%
instalaii.
Nilnic 4nregistr#rile
reparaiilor 'i
ntreinerii conform
planului de
mentenan#.
Mef
departament
tehnic
Kerificarea periodic#
a aparatelor de
m#sur# 'i control.
S#pt#mnal 4nregistr#rile
3erific#rilor.
Mef
departament
tehnic
Kerificarea
nregistr#rilor n PCC+
: abaterile de la
limitele critice@
: aplicarea m#surilor
corecti3e.
Nilnic 4nregistr#rile
parametrilor%
aplicarea m#surilor
corecti3e.
5esponsabil
cu calitatea
produselor
Mef
compartiment
producie
Kerificarea controlului
st#rii de s#n#tate a
personalului% starea
de igien# a
echipamentului de
lucru.
6ilunar 4nregistr#rile pri3ind
controlul st#rii de
s#n#tate% a igienei%
anali)ele medicale.
Mef
compartiment
producie
Aodul de nregistrare
'i re)ol3are a
reclamaiilor.
Gunar 4nregistr#rile
reclamaiilor 'i a
modului de
soluionare.
5esponsabil
cu calitatea
produselor
Aodul de asigurare a
instruirii personalului.
Trimestrial 4nregistr#rile
instruirilor 'i a
testelor.
5esponsabil
resurse
umane
Aodul de inere sub
control a
documentelor cu
pri3ire la calitatea 'i
sigurana produselor
alimentare.
Gunar 5egistre de
e3iden#.
Persoana
desemnat#%
echipa de
audit.
Kerificarea controlului
calit#ii 'i sigurana
produselor finite.
Gunar 4nregistr#rile
re)ultatelor
anali)elor
organoleptice%
fi)ico:chimice 'i
microbiologice.
5esponsabil
cu calitatea
produselor
~ 34 ~
2.11. ocumentele sistemului HACCP. ;nregistr"ri
"ocumentaia sistemului HACCP trebuie s# cuprind#+
: anali)a riscurilor poteniale@
: determinarea PCC@
: determinarea limitelor critice.
Specificaiile de produs sunt documente ce se ntocmesc pentru
toate materiile prime% au.iliare% materiale% ingrediente% aditi3i% ambala=e%
produse finite ce cuprind caracteristicile% cerinele referitoare la produs%
de proces.
0nstruciunile sunt documente care cuprind modalit#i de operare%
de aciuni pentru fiecare acti3itate desf#'urat# n decursul procesului de
implementare a sistemului HACCP.
0nstruciunile pot fi+ instruciuni de lucru% instruciuni de operare%
instruciuni de control.
Procedurile sunt documente care detalia)# modul de ndeplinire a
unei acti3it#i care 3i)ea)# mai multe departamente. Acestea pot fi+
proceduri de sistem% proceduri operaionale.
"ocumentele 'i nregistr#rile necesare implement#rii sistemului
HACCP se refer# la+
1. materii prime $
: conformitatea documentaiei furni)orului de materii prime% cu
specificaiile menionate de client@
: nregistrarea anali)elor f#cute pentru a constata conformitatea
materiilor prime recepionate cu specificaii stabilite@
: nregistrarea temperaturii 'i umidit#ii relati3e a aerului din
depo)ite@
: nregistrarea duratelor de depo)ite@
!. proces$
: nregistrarea parametrilor n fiecare PCC@
: nregistrarea conformit#ii aplic#rii procedurilor cu cele
pre3#)ute n planul HACCP@
~ 35 ~
. ambala/$
: nregistrarea conformit#ii materialelor de ambalare@
: nregistrarea condiiilor de ambalare.
,. depo!itarea i distribuia $
: nregistrarea temperaturii 'i umidit#ii depo)itului@
/. produsul finit$
: nregistr#ri de date care certific# respectarea parametrilor%
procedurilor de garantare a siguranei produsului alimentar@
: nregistrarea datelor ce definesc durata de 3ia# a produsului@
: nregistrarea consemn#rilor organelor oficiale de control@
1. instruirea personalului$
: cunoa'terea riscurilor poteniale asociate procesului% produsului@
: m#surile pre3enti3e corespun)#toare@
: procedurile ce trebuie respectate.
2.12. 0e-i!uirea sistemului HACCP
5e3i)uirea sistemului HACCP% const# n 3erificare periodic# a
acti3it#ilor cuprinse n planul HACCP% pentru mbun#t#irea sistemului.
5e3i)uirea sistemului are loc atunci cnd apar+
: modific#ri ale materiilor prime% au.iliare% ingredientelor%
materialelor@
: modific#ri ale proceselor de producie@
: modific#ri n sistemul de distribuie al produselor@
: informaii suplimentare referitoare la contaminani@
: aprecieri cu pri3ire la ineficiena aplic#rii sistemului@
.!orme de protectia muncii"
~ 36 ~
&ormele de igiena pri3ind protectia sanitara a alimentelor se aplica
tuturor operatorilor din industria alimentara care produc% prelucrea)a%
ser3esc% depo)itea)a% pastrea)a% transporta si desfac alimente.
Cperatorii cu acti3itati in domeniul alimentar %functie de specificul
acti3itatii trebuie sa adopte m#suri specifice de igiena +
: conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alim.
: Aentinerea lantului de frig
: Prele3area de probe si efectuarea de anali)e de laborator@
Personalul anga=at trebuie s# indeplineasc# o serie de condi ii. 4n primul
rnd% trebuie s# fie calificat. "ac# a ndeplinit aceasta condi ie% in
momentul in care 3ine la munca% trebuie s# i i fac# du nainte de a intra
n spa iul de lucru. -chipamentul pe care l 3a imbr#ca trebuie s# fie
adec3at i igieni)at. Aai mult% tunicile nu trebuie s# aib# bu)unare
e.terioare% pentru a nu c#dea obiecte n momentul fabric#rii pinii. "e
asemenea% nu are 3oie s# intre in laborator% purtnd bi=uterii% cu unghii
l#cuite sau cu gene false. 4n permanen #% personalul trebuie instruit% iar
igiena ii 3a fi 3erificat# n mod frec3ent.
3.1. Norme de igiena pri-ind terenul ,amplasarea unitatilor si
mediul incon/urator
Pentru ca acti3itatea din unitatile de industrie alimentara sa se
desfasoare in conditii de igiena%trebuie respectata o s erie de reguli+
:planificarea%proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sa
se faca astfel incat sa e.iste posibilitatea unei intretineri% de)infectii
corecpun)atoare.
:sa diminue)e patrunderea substantelor poluante in aer care sa
duca astfel la nepoluarea produselor finite@
:sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a
continutului de abur al aerului@
: sa e3ite contaminarile@
:gunoiul si re)iduurile trebuie ase)ate in incinta cu respectarea
anumitor distante fata de cladirile unde se desfasoara acti3itatile de
productie si depo)itare@
:amplasarea trebuie sa tina cont de mediul incon=urator% respecti3
sa asigure conditiile igienice pentru oameni% animale% plante.etc@
~ 37 ~
:identificarea si monitori)area surselor de poluare din )ona@
:drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel si
rampele si caile de acces s# fie p#strate in stare corespun)#toare de
igien#.
:igiena si combaterea d#un#torilor trebuie s# se fac# regulat si cu
eficien #@
3.2. Norme de igiena pentru utila/e
?tila=ele % instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care 3in in
contact alimentele trebuie sa fie confectionate din materiale care s#
permita fuctionarea% intretinerea in conditii corespun)#toare s# pre)inte
riscuri minime de contaminare @
:amplasarea lor trebuie sa se faca in conformitate cu flu.ul
tehnologic adoptat% astfel incat sa respecte distan ele minime intre
utila=e si pereti% cai de acces% etc.
: utila=ele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materiale
a3i)ate pentru u) alimentar% de regula otel% aluminiu% materiale te.tile%
plastice lemn sintetic% care sa nu contamine)e produsele cu care 3in in
contact@
:mentinerea in stare de igiena a utila=elor% instalatiilor% echipamentelor%
pesupune pe langa intretinere si curatire% demontarea la anumite
inter3ale de timp@
3.3. %asuri de igiena specifice produselor alimentare
:Aateriile prime si au.iliare% ingredientele care sunt contaminate
sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene% para)iti sau
oua de para)iti% substante to.ice% nu trebuie acceptate in unitatile din
sectorul alimentar@
:materiile prime si au.iliare trebuie p#strate in conditii care sa
pre3ina alterarea@
:toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu
stricte e pentru a pre3eni contaminarea@
:depo)itarea% prote=area produselor% trebuie sa se faca pentru a
reduce orice risc de contaminare@
:materiile prime si au.iliare datorita continutului ridicat de umiditate
care fa3ori)ea)a de)3oltarea de microorganiseme patogene% necesita
pastrarea la tempereturi adec3ate @
~ 38 ~
3.(.Norme de igiena pentru transportul produselor alimentare
Ai=loacele de transport utili)ate intr:o unitate de industrie alimentare
se refera la +
:transportul e.tern de apro3i)ionare cu materii prime%
au.iliare% alimentare@
:transportul intern de li3rare a produselor finite
alimentare@
:transportul intern al materiilor prime %au.iliare
:transportul intern al ambala=elor si a altor materiale@
Fiecare din aceste categorii trebuie sa respecte anumite norme de igiena.
:cand recipientele din 3ehicule se utili)ea)a pentru transportul
mai multor alimente in acelasi timp trebuie sa se faca o separarea
eficienta a produselor @
:cand recipientele unui 3ehicul sunt folosite pentru transportul
unor alimente diferite %acestea trebuie sa fie curatate si igieni)ate dupa
fiecare transport@
:pentru transportul unor produse %este necesar ca mi=loacele de
tarnsport sa fie dotate cu instalatii pentru mentinerea temperaturii@
:mi=loacele de transport este bine sa aiba a3i) sanitar pentru
transport de produse alimentare insotit de un certificat de igieni)are
periodic@
:persoanele care lucrea)a pe mi=loacele de transport trebuie sa
aiba echipamente de protectie sanitare %pe care sa l poarte cand 3in in
contact cu produsele alimentere.
~ 39 ~
Procedur operaional
Aonitori)area punctelor critice de control CCP
!
6
! "cop
Pre)enta procedur# stabile'te modul de monitori)are a unui CCP
pentru a pre3eni poteniala contaminare cu microorganisme a produsului%
asigurnd astfel calitatea 'i sigurana produsului.
#! Domeniu
Procedura se aplic# n cadrul procesului de fabricaie a fran)elei albe
n cadrul firmei S.C. FI0&I S.5.G.% care pre)int# poteniale riscuri de
contaminare. Procedura se re)uma la monitori)area cu pri3ire la CCP
!
%
mai concret contaminarea fran)elei ce se poate reali)a la coacerea
aluatului n condiii necorespun)#toare de temperatur# sau umiditate.
$! Documente
o "irecti3a Consiliului Comunit#ii -uropene nr.
(D(,D--C 1, iunie 1((% pri3ind igiena produselor alimentare
o Crdinul Ainisterului S#n#t#ii nr. 1(/1D1((/ pri3ind
introducerea 'i aplicarea sistemului HACCP n circuitul
alimentar
o Standarde 'i norme interne aplicabile produselor
alimentare
%! &erminologie 'i abre(ieri
o Gimit# critic# H 3aloarea prescris# a unui parametru al
produsului% ntr:un CCP% a c#rei dep#'ireD nerespectare ar
pune n pericol s#n#tatea sau 3iaa consumatorilor
o Punct critic de control 7CCP9 H un punct% operaie sau
fa)# tehnologic# la care se poate aplica controlul 'i poate fi
pre3enit% eliminat sau redus la un ni3el acceptabil% un pericol
7de natur# microbiologic#% fi)ic# sau chimic#9 pentru
securitatea alimentelor
o Aonitori)are H 3erificarea prin teste% m#sur#tori sau
anali)e a faptului c# procedurile de prelucrare sau manipulare
n fiecare punct critic de control respect# criteriile stabilite
)! *esponsabiliti
Coordonator echip HACCP
1. coordonea)# 'i asigur# competena 'i componena echipei
!. asigur# identificarea pericolelor biologice% fi)ice 'i chimice de:
a lungul procesului tehnologic
~ 40 ~
. asigur# determinarea CCP:urilor din schema logic# de aplicare
a sistemului HACCP
*esponsabil de monitorizarea CCP +operator,
1. monitori)ea)# CCP:urile identificate din schema logic# de
aplicare a sistemului HACCP
!. asigur# nregistrarea 3alorilor parametrilor monitori)ai n CCP
. informea)# 'eful de tur# despre orice abatere a parametrilor
de la limitele critice
-e.ul de tur
1. anali)ea)# abaterile parametrilor de la 3alorile prestabilite 'i
stabile'te m#surile corecti3e ce se impun
!. 3erific# aplicarea m#surilor corecti3e 'i eficacitatea acestora
/! Procedura
Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de
flu. tehnologic cu CCP urmat de simbolul potenialului pericol de poate
contamina produsul astfel+
6 H microbiologic
C H chimic
F H fi)ic
Gimitele critice ale parametrilor specifici fiec#rui CCP sunt
e3ideniate de echip# pe fi'a CCP% care se afi'ea)# la postul de lucru.
Cperatorul 3erific# parametrii prestabilii 'i nregistrea)# 3alorile m#surate
n fi'a de monitori)are a CCP.
4n urma unei e3alu#ri statistice s:a constatat o abatere de la limitele
critice ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului . Cperatorul
informea)# 'eful de tur#. Acesta din urm# anali)ea)# abaterile. Conform
anali)ei% aceast# abatere const# n sc#derea temperaturii de coacere sub
!!*
*
C% fiind datorat# dereglarii termometrelor utili)ate la cuptorul de
coacere.
Meful de tur# a stabilit n urma anali)ei urm#toarele aciuni
corecti3e+
o nlocuirea termometrelor defecte
o reglarea temperaturii pn# la temperatura optim# de
coacere
o a=ustarea timpilor de coacere
Aceste aciuni corecti3e sunt nregistrate n Fi'a de Aonitori)are a
CCP:urilor. Aonitori)area acestui CCP se face astfel+
se reali)ea)# nregistr#ri
se 3erific# aparatura folosit#
~ 41 ~
se face control la fiecare 'ar=#
Meful de tur# a 3erificat aplicarea aciunilor corecti3e.
6ibliografie
1. RRR.regieli3e.com
!. RRR.3elpitar.ro
. RRR.financiarul.com
,. RRR.scribd.com
/. RRR.helco.ro
~ 42 ~