CONTROLUL CALITII PINII

Prin denumirea de pine se nelege, n general, produsul obinut prin coacerea unui aluat
dospit, preparat din fin de gru sau secar eventual amestec cu alte finuri de cereale, de
leguminoase sau de cartofi.
Pinea i produsele de panficaie dupa indicii de calitate trebuie s corespund condiiilor
minime prevazute n STAS. Condiiile de luare a probelor pentru analiz, analizele i
metodica de efectuare a acestora, precum i normele pentru indicii de calitate a diferitelor
sortimente de pine sunt reglementate prin STAS sau norme interne.
Verificarea calitii pinii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de max. 10 t pine,
fabricat de o singura echipa, coapta n acelai fel i de aceeai masa pe bucat. Verificarea
calitii const din : - examinarea aspectului general al lotului; - verificarea masei pe bucat; examenul organoleptic: - analiza fizico-chimic. Verificarea se face pe o proba de 10 pini
luate la ntmplare din diferite pari ale lotului. Masa medie trebuie s corespund cel putin
masei nominale respective, iar masa unei pini poate avea o abatere limita de 3%. n prob
se admit max. 2 pini care nu corespund condiiilor STAS. Analiza fizico-chimic se face
asupra unei pini luata din lot la cel puin 3 ore i la cel mult 20 ore de la scoaterea pinii din
cuptor.
APRECIEREA ORGANOLEPTIC A CALITII PINII
Pe cale organoleptic se apreciaz aspectul exterior al pinii, simetria formei, volumul
culoarea i structura cojii, culoarea, elasticitatea i porozitatca miezului, gustul, mirosul,
semnele de alterare microbian i prezena corpurilor strame.
Aprecierea aspectului exterior al pinii
Aspectul exterior al pinii se controleaz examinnd pinile ntregi urmrindu-se simetria i
regularitatea formei i se noteaz: forma normal sau incorect cu indicarea defectelor de
form.
Se au in vedere urmatoarele aspecte:
-

volumul pinii - crescut, aplatizat sau bombat;

aspectul general al suprafeei cojii - neted, lucioasa, crpat, ars, ptat;
culoarea cojii - normal.corespunztoare sortului de pine respectiv, uniform;
rezistena cojii - moale, elastic, dur, sfrmicioas.

Aprecierea aspectului i strii miezului

Starea i aspectui miezului se verific prin examinarea n seciune a pinii.
Se controleaz:
-

grosimea coji: superioare i inferioare;

aspectul general al miezului - uniform, dac prezint urme sau cocoloae de fin
nefrmntat;
culoarea miezului alb, glbuie, cenuie, uniform.

Structura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor i uniformitatea distribuiei

lor pe suprafaa tieturii.

Aceasta poate fi formata din:

-

pori mici de forma oval distribuii uniform cu perei subiri

pori mari sau mijlocii distribuii uniform sau neuniform cu perei medii sau groi;
vacuole neregulate.

O pine de calitate bun are pori ovali, uniform distribuii, nclinati aproximativ la 45, cu
perei fini, fr goluri sau vacuole. Prezena unor pori mici, de form rotund indic o
porozitate insuflcient dezvoltat.
De asemenea se urmresc proprietile mecanice ale miezului:
-

elasticitatea - prin apsare uoar cu degetul pe suprafaa miezului nct s nu se

distrug structura porilor;
rezistenta opus de miez la apsare. Dac miezul opune o rezisten mare la apsarea
cu degetul i se deformeaz puin. el este compact, dens. Dupa timpul de revenire n
urma unei apsri uoare miezul se clasific n:
o foarte elastic - revine imediat;
o elastic - revine ncet;
o neelastic (insuficient de elastic) - nu revine la starea iniial.

Se controleaz dac miezul este uscat la pipaire, sfrmicios, cleios, moale. lipicios etc.
Aprecierea gustului i mirosului (aroma) pinii, a semnelor de alterare microbian
Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbian i a prezenei corpurilor strine,
se examineaz probele ntregi, apoi se taie i se examineaz miezul acestora. Bucile de
pine veche din miez se consider corpuri strine. Gustul se stabilete gustnd din miez i din
coaj. Gustul poate fi normal, plcut dulceag, slab acrior, acru, nesrat, amar. De asemenea
se poate constata prezena corpurilor strine prin scrnetul n dini. Aroma se determina
mirosind miezul. Standardele prevd condiiile minime pe care trebuie s le ndeplineasc
produsele pentru a putea fi date n consum.

Analize fizice la pine

MASA PINII Se determin prin cntrirea pinii la o balan tehnic, iar rezultatul se
exprim n grame fr zecimale.
Masa nominal se refer la pinea cntrit dup urmtoarele intervale de timp.
-

2 ore pentru pinea de 0,250 0,500 kg

3 ore pentru pinea peste 0.500 kg
4 ore pentru pinea de 1 2 kg 6 ore pentru pinea peste 2 kg.

DETERMINAREA VOLUMULUI PINII FOLOSIND APARATUL FORNET

Principiul metodei:
Determinarea const n msurarea volumului dezlocuit de pine ntrun mediu format din
particule solide mici (de obicei semine de rpit).

Aparatur i materiale :
-

aparat Fornet;
balan tehnic;
semine de rapi lipsite de corpuri strine.

Descrierea aparatului:
Aparatul Fornet se compune din dou recipiente din tabl nchise, unite printr-un cilindru
gradat de sticl. Sistemul de recipiente este susinut la mijloc de un ax n jurul cruia se poate
roti. Axul se sprijin pe un cadru de lemn. Capacul recipientului este demontabil i prevzut
cu un ac n care se fixeaz pinea a crei volum urmeaz s se determine.
Pregtirea aparatului:
Se aeaz aparatul pe o suprafa plan. Se deschide recipientul 1 i se toarn seminele de
rapi pn la umplerea recipientului 2 atingnd gradaia 0 sau alt diviziune apropiat de 0
care se ia drept punctul "zero" al aparatului. Se nchide etan recipientul, se basculeaz
aparatul n jurul axului cu 180 printr-o micare rapid i imediat dup ce s-au scurs toate
seminele n recipientul 1 se ntoarce aparatul n poziia iniial. Dup scurgerea seminelor se
verific punctul "zero" al aparatului, corectndu-se dac este cazul prin adugarea sau
scoaterea seminelor. Punctul "zero " se verific de 3 ori.
Observaie. n timpul trecerii seminelor de rapi dintr-un recipient n altul, att la fixarea
punctului "zero " ct i la adugarea propriu-zis, se interzice micarea sau balansarea
aparatului pentru a nu se modifica gradul de tasare al seminelor.
Modul de lucru:
Proba se aeaz n recipientul 1 al aparatului. Dac proba nu ncape n recipient, se taie n
dou astfel ca ambele pri s ncap n recipientul 1. Dac acest lucru nu este posibil
determinarea volumului se face pentru fiecare bucat, iar rezultatul se nsumeaz. Suprafeele
tiate se acoper cu hrtie alb prin lipire. Dup aezarea probei n recipientul l i nchiderea
etan a acestuia, printr-o micare rapid se basculeaz aparatul cu 180 i dup scurgerea
seminelor se citete nivelul atins de acestea. Se efectueaz n acest mod dou citiri ale
volumului far a scoate proba din recipient. Din fiecare citire se scade valoarea "zero" a
aparatului i apoi se face media celor dou determinri, dac diferena dintre citiri nu este mai
mare de 50 cm3. In caz contrar se repet determinarea.
Calculul rezultatelor.
Volumul pinii (V)=V1- V0 [cm3] Volumul specific( Vs)= (V/m) x 100 [cm3/100g] n care:
V1- volumul citit pe cilindru dup introducerea pinii i bascularea aparatului, n cm3; V0valoarea punctului "zero" al aparatului, n cm3; m - masa produsului, n g. Rezultatul se
calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la un numr ntreg. Ca rezultat final se ia media
aritmetic a celor dou determinri dac sunt respectate condiiile de repetabilitate (diferena
dintre dou determinri s nu depeasc 10 cm3 la 100 g produs).

DETERMINAREA RAPORTULUI NLIME /DIAMETRU LA PINE (H/D)

Se face cu scopul de a aprecia gradul de dezvoltare a probei de pine supuse analizei. O
nlime sczut i un diametru mai mare constituie indiciul c pinea nu este
corespunztoare, motivele fiind foarte diferite, (fin de calitate inferioar, depirea timpilor
de fermentare etc.), n timp ce o nlime a probei mai mare alturi de un diametru mai mic
deosebesc o pine insuficient fermentat, de un aluat consistent sau un aluat cu temperatur
prea ridicat.
Principiul metodei: se msoar nlimea i diametrul produsului i se face raportul acestora.
Modul de lucru:
La produsele necrestate se msoar nlimea maxim care reprezint valoarea H. n cazul
produselor crestate se msoar nlimea maxim i minim n poriunea de nlime maxim
a produselor i se face media aritmetic a celor dou valori, aceasta reprezentnd valoarea H.
Pentru stabilirea diametrului (D) se msoar cu o rigl dou diametre perpendiculare i se
face media aritmetic a acestora. Calcul se calculeaz raportul ntre nlime i diametru
(H/D). DETERMINAREA POROZITII MIEZULUI Porozitatea pinii reprezint volumul
total al porilor dintr-un anumit volum de miez exprimat n %. Porozitatea se poate determina
prin urmtoarele metode: - metoda cntririi; - metoda eliminrii porilor prin presare; folosind masa specific a pinii cu pori i fr pori. Metoda cntririi (STAS 91/83) Principiul
metodei Se determin volumul total al porilor dintr-un volum total de miez cunoscnd
densitatea i masa acestuia. Aparatur: - perforator cilindric (foarte bine ascuit) - colar
Modul de lucru: Se taie din pine doua sau trei felii cu grosimea de 20 mm. Cu ajutorul
perforatorului se scot trei cilindri de miez i anume unul din centrul feliei iar ceilali la o
distan de 1 cm fa de coaj sau la 2 cm cnd coaja este ars. Tierea cilindrilor se face prin
apsarea i nvrtirea perforatorului n masa miezului care nainte de folosire se unge cu ulei.
nlimea cilindrilor se msoar cu o rigl. Cei doi cilindri se cntresc la o balan tehnic.
Calculul rezultatelor: Porozitatea se exprim n procente de volum i se calculeaz cu
formula:
V POROZITATE = (V m/) 100 [ % vol.]
n care:
V volumul celor trei cilindri de miez, n cm3;
m masa celor trei cilidri de miez, n g;
densitatea miezului compact, n g/cm3.
= 1,21 pentru pinea din fin neagr de gru; = 1,26 pentru pinea din fin semialb de
gru; = 1,31 pentru pinea din fin alb de gru. Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i
se exprim fr zecimale prin rotunjire.
Tipul
produsului

Paine
neagra

Paine
semialba

Paine alba

Porozitate
a%

Min 62-65

Min 65-67

Min 72-75

Produse de
franzelarie
simple,
peste 250g
Min 70

Produse de
franzelarie
cu zahar si
ulei
Min 75-78

DETERMINAREA ELASTICITII MIEZULUI

Principiul metodei: - elasticitatea se determin prin presarea miezului, n anumite condiii i
msurarea nlimii la care revine.
Aparatur:

- perforator cilindric (folosit la determinarea porozitii);

- dispozitiv pentru determinarea elasticitii.

Modul de lucru:
Se decupeaz din miez un cilindru cu nlimea de 6 cm, se citete cu exactitate nlimea
iniial a acestuia, apoi cilindrul de miez se preseaz pn la jumtatea din nlimea iniial,
meninndu-l n aceast stare 1 minut. Se nltur presarea i dup 1 minut de la revenire se
citete nlimea cilindrului de miez.
Calculul rezultatelor: Elasticitatea reprezint nlimea dup 1 minut de la revenire, exprimat
n % fa de nlimea iniial.
ELASTICITATEA = Hf Hi 100[ %]
n care: Hi nlimea iniial a cilindrului de miez, n mm;
Hf nlimea final a cilindrului de miez, n mm.