Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Laptelui
Tehnologia Laptelui
nutritiv
laptelui
produselor
lactate
este
Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care
conin toi aminoacizii eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-o
corelaie optim pentru alimentaia raional; consumul a 0,5 kg de lapte
satisface pe deplin necesarul organismului n aminoacizi eseniali pentru 24
ore.
Proteinele din lapte, datorit complexului fosfocalcic, se transform
mai efectiv, n comparaie cu alte proteine, n proteine musculare, de aceea
laptele i produsele lactate bogate n proteine au o importan deosebit n
alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor.
Lipidele din lapte, datorit compoziiei lor chimice i gradului nalt de
dispersare sunt mai uor asimilate de ctre organism, n comparaie cu alte
tipuri de grsimi. Ele conin fosfatide i steroli, care regleaz concentraia de
colesterol n organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor
sexuali i a acizilor biliari. Lipidele din lapte condiioneaz n mare msur
i proprietile organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar coninutul
de colesterol n grsimea lactat este comparativ redus n comparaie cu alte
grsimi, de aceea la populaia ce consum unt ca surs de grsime, nu se
observ sporirea concentraiei de colesterin n organism i acestea nu sufer
de arterioscleroz.
Hidraii de carbon din lapte sunt reprezentai, n special, de lactoz glucid care se gsete numai n lapte i condiioneaz gustul plcut dulce al
laptelui. Lactoza, n fiziologia alimentaiei, este considerat ca material de
construcie pentru creterea esutului nervos. Lactoza se absoarbe de ctre
organism mai lent i influeneaz favorabil asupra dezvoltrii microflorei
prielnice n tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermentaiei
lactice mpiedic dezvoltarea microflorei de putrefacie. Lactoza contribuie
n mare msur la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borului,
Lapte
integral total
n lume
93
Europa
299
Asia
43
America de Nord
194
America de Sud
131
Brnzeturi
Unt
2,6
10,8
0,3
8,8
2,1
1,1
4
0,7
1,4
0,5
Lapte uscat i
condensat
0,7
2,8
0,2
2,6
0,7
Africa
Australia
Noua Zeland
31
510
3057
0,7
12,8
54,1
0,2
16,8
8,5
0,7
5,2
0,3
Danemarca
Olanda
Lituania
Lapte
integral
844
714
508
Belarusi
469
3,8
5,9
10,5
Austria
373
12,5
5,5
5,7
Letonia
371
4,5
3,2
6,1
Germania
350
19,1
5,4
6,6
Ucraina
302
1,4
3,0
1,2
Frana
299
27,4
5,5
1,4
Polonia
295
10,3
3,9
0,3
Romnia
243
1,9
0,4
ara
Brnzeturi
Unt
55,5
43,9
7,3
9,5
8,2
9,4
1,7
21,1
3,5
860-880g
30-50 g
0,30 g
0.40 g
0,lg
0,10-0,60 mg
0,10-0,50 mg
0,4 mg
1,0 mg
Urme
a) cazein (fraciunile a, p, y)
b) a-lactalbumin
c) P-lactoglobulin (s)
d) albumine
e) euglobuline
f) pseudoglobuline
g) alte albumine i globuline
h) mucine
i) globule de grsime + proteine aferente
j) enzime (catalaz, peroxidaz, xantinoxidaz, fosfataz, lipaz,
preteaz)
4. Alte substane (componeni)
a) hidrai de carbon
1. lactoza ( i )
2. glucoza
3. alte glucide
b) substane anorganice i organice (ioni i sruri)
1. calciu
2. magneziu
3. natriu
4. kaliu
5. fosfai
6. citrati
7. cloruri
8. hidrogen carbonat
9. sulfai
10. lactai
c) vitamine solubile n ap
1. vitamina Bi (tiamin)
2. vitamina B2 (riboflavin)
3. niacin
4. vitamina H (biotin)
5. vitamina B6 (piridoxin)
6. acid pantotenic
7. acid folie
8. colin (total)
9. vitamina B,2 (cobalamin)
10. inositol
11. vitamina C (acid ascorbic)
d) substane azotoase, n afar de proteine i vitamine
e) gaze
1. dioxid de carbon
2. oxigen
25 g
0.7 g
3g
0,3 g
0,3 g
0,3 g
1,3 g
9
0,2 g
10
40-50 g
50 g
Urme
1,25 g
0.10 g
0,50 g
1.50 g
2.10g
2,00 g
1,00 g
0,20 g
0.10 g
0,02 g
0,4 mg
1,5 mg
0,2-1,2 mg
0,7 mg
3,0 mg
50,0 mg
1,0 mg
150,0 mg
7,0 mg
180,0 mg
20,0 mg
250 mg
100 mg
7.5 mg
3. azot
5. Urme de elemente
15,0 mg
Apa sub raport cantitativ , aa cum se vede din tabelul 1.1., este
componentul principal al laptelui. Ea este reprezentat n lapte sub form
liber i sub form fixat (de absorbie, de umflare i de cristalizare). Apa
are o mare importan fiziologic n alimentaie i n tehnologia produselor
lactate, ntruct toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai n soluii
apoase. Apa din lapte, n care sunt dizolvate srurile, glucidele, proteinele
etc, formeaz "plasma laptelui".
Substan uscat din lapte
n laptele de vac se gsesc de la 11% pn la 16% substana uscat,
aceasta variind n funcie de ras, perioad de lactaie, condiii de
alimentaie, anotimp etc.
Acest indice caracterizeaz valoarea nutritiv a laptelui i influeneaz
direct asupra consumului specific de lapte-materie prim la fabricarea
produselor lactate concentrate, a brnzeturilor etc.
Coninutul de substan uscat din lapte se determin att prin metoda
de uscare a probei n etuv pn la masa constant, ct i prin metoda de
calcul folosind diferite formule. Substana uscat a laptelui este alctuit din
doi componeni principali - lipide i substana uscat degresat.
Lipidele din lapte
Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanei uscate din
lapte. Schematic structura lipidelor din lapte poate fi reprezentat n felul
urmtor. Lipidele din lapte sunt:
Lipide simple
gliceride-98...99%
Masa principal a lipidelor din lapte, dup cum se vede din schem,
este reprezentat de gliceride sau grsimi propriu-zise.
Din punct de vedere chimic grsimea propriu-zis reprezint un
amestec de esteri ai acizilor grai cu glicerina. Masa principal a gliceridelor
o constituie trigliceridele (98...99%), digliceridele reprezentnd 0,2...0,5 i
monogliceridele -0,02% (R. Iens i S. T. Petton). Grsimile lactate se
caracterizeaz printr-un coninut foarte variat de acizi grai, ceea ce le
confer particulariti nutritive i tehnologice specifice (tab.1.2.).
Coninutul unor acizi grai eseniali n grsimea din lapte
Denumirea Formula
acidului
Coni
nut
medi
u,
%
Starea la
temperatura obinuit
Limitele
de
variaie,
%'
Volatili- Solubilitate
tate n
n ap
vapori de
ap
Butiric
Capronic
Caprilic
C3H7COOH
C5HHCOOH
C7HI5 COOH
3,6
2,3
1,3
Saturai
Lichid
Lichid
Lichid
1,2-5,5
0,8-4,4
0,5-2,6
Volatil
Volatil
Volatil
Caprinic
Solid
1,2-5,0
Volatil
Lauric
C11H23COOH 3,4
Solid
1,2-5,0
Miristic
Pentadecanoic
Palmitic
Cl4H29COOH 1,3
Solid
Solubil
Puin solubil
Foarte puin
solubil
Foarte puin
solubil
Aproape
insolubil
Insolubil
Puin
volatil
5,4-17,8 Puin
volatil
0,8-2,3 Nevolatil Insolubil
18,641,9
Nevolatil Insolubil
Nesaturati
Miristoleic C13H2SCOOH 2,2 Lichid
0,6-4,1
Palmitoleic Cl5H29COOH 3,2 Lichid
1,3-6,0
Oleic
Cl7H33COOH 26,4 Lichid
12,740,0
Linoleic
C17H31COOH 2,5 Lichid
0,3-7,2
Linolenic Cl7H29COOH 1,7 Lichid
0,1-6,3
Arahidonic Cl9H31COOH 1,0 Lichid
0,16-1,7
Nevolatil Insolubil
Nevolatil Insolubil
Nevolatil Insolubil
Nevolatil Insolubil
Nevolatil Insolubil
Nevolatil Insolubil
0,l n NaOH necesar pentru neutralizarea acizilor grai volatili distilai din 5
g grsime. Pentru grsimea lactat ce variaz n limitele de 23-35, iar pentru
alte grsimi el este cu mult mai mic, de aceea n toate cazurile de falsificare
a grsimii lactate cu alte grsimi, scade brusc indicele Reichert - Meissl.
Indicele de saponificare (constanta Kettstrofer) caracterizeaz
masa molecular a acizilor grai componeni ai grsimii. Se exprim prin
cantitatea (mg) de KOH necesar pentru saponificarea a 1 g de grsime.
Pentru grsimea lactat indicele de saponificare variaz n limitele 218-235
i este mai mare n comparaie cu alte grsimi de origine animal.
Indicele de iod (constanta Giuble) caracterizeaz cantitatea de acizi
grai nesaturai din componena grsimii. Acesta exprim cantitatea de iod
(g) necesar pentru saturarea acizilor grai nesaturai din 100 g grsime.
Valoarea indicelui de iod pentru grsimea lactat variaz n limitele de 22-48
i este influenat mai cu seam de furajele consumate. Grsimile lactate,
conform acestui indice, nu se deosebesc considerabil de alte grsimi de
origine animal.
Indicele Polenske caracterizeaz cantitatea de acizi grai volatili cu
masa molecular mic, nedizolvabili n ap. Se exprim prin cantitatea (ml)
de NaOH 0,ln necesar pentru neutralizarea acizilor grai distilai din 5 g de
grsimi. Valoarea indicelui Polenske pentru grsimea lactat variaz n
limitele 1,3-5 i este superior valorilor caracteristice pentru alte grsimi de
origin animal.
Indicii fizico-chimici ai grsimii lactate n comparaie cu alte grsimi
sunt indicai n tabelul 1.3
Tabelul 1.3 Indicii fizico-chimici ai diferitelor tipuri de grsimi
Indicele
Polenske
Grsime
lactat
Grsime de
bovine
Grsimea
de suine
Grsime de
ovine
Margarina
Ulei
vegetal
Meissl
re
0,8630,869
0,86-0,861 42-50 27-38
23-35
218-235
22-48
1,3-5,0
0,1-1,0 190-200
35-48
0,3-1,0
0,8580,864
0,858
28-48 22-32
0,3-0,9 193-200
44-66
0,4-0,6
43-55 32-41
0,1-1,0 192-198
33-46
0,2-0,6
0,8590,865
0,909
32-35 20-22
1,0-6,5 192-280
46-77
0,5-0,8 188-194
119-134
1,4
de
de
topire solidificare
27-36 17-21
Glucoza + Galactoza
Monozaharid
Acid lactic
raport
cantitativ
substanele
minerale
se
clasific
Calciu, mg
Raportare la un litru de
lapte
Macroele mente
1250
Fosfor, mg
960
Sodiu, mg
Potasiu, mg
350-500
1300-1500
Clor, mg
Magneziu, mg
1100-1300
90-240
Microelemente
Iod, mcg
47
Fier, mg
0,5
Zinc, mg
3-5
Cupru, mcg
600
Cobalt, mcg
Nichel, mcg
0,4-1,1
30
Plumb, mcg
20-80
Cazein
Eseniali
7,0
12,1
6,5
3,9
3,5
6,9
5,2
1,8
Neesentiali
0,5
3,6
6,3
0,4
6,3
22,8
4,1
2,5
6,4
8,2
Lactalbumin
Lactoglobulin
4,0
15,0
6,8
5,3
2,8
8,0
5,6
2,3
7,9
17,7
6,6
6,0
3,6
10,4
5,3
2,0
0,3
0,1
4,9
3,0
9,3
12,9
3,5
2,0
5,3
4,0
3,6
10,1
22,1
3,1
1,8
4,3
-
Necesarul mediu n
aminoacizi calculat
pentru un om adult
pentru 24 ore
Izoleucin
0,58
Leucin
0,86
Lizin
0,65
Metionin+cistin
0,78
Fenilalanin+tirozin 1,26
Treonin
0,4
Triptofan
0,2
Valin
0,72
Coninutul de aminoacizi n
0,47 kg lapte
Total, g
Satisfacerea
necesarului, %
1,09
188
1,68
195
1,33
205
0,57
73
1,7
135
0,78
195
0,24
120
1,17
162
fabricarea
laptelui
pasteurizat,
sterilizat
cea
mai
recomandabil combinaie este sB, B sau AB, KAB iar pentru fabricarea
brnzeturilor -(s1C)+(B+KB) sau (sB)+( s1BB)+(KAB).
Punctul izoelectric al cazeinei (pH) este n jurul valorii de 4,6. Sub
aceast valoare cazeina precipit. Cazeina poate avea proprieti hidrofile
sau hidrofobe n dependena de natura i proporia aminoacizilor din
structura ei chimic, ct i de valoarea pH-ului. Gruprile carboxilice (COOH) i confer cazeinei proprietatea hidrofil, iar lanul atomilor de
carbon (CH3- i -CH2-) - cea hidrofob. Proprietatea hidrofil a cazeinei la
valoarea pH-lui 4,6 este nul i crete odat cu mrirea acestuia i invers.
NH2R(COOH)6 + (CH3CHOHCOO)2Ca
cazein precipitat
lactat de calciu
Aadar, n acest caz calciul trece n zer i deci precipitatul obinut are
o valoare nutritiv i biologic mai redus dect n cazul coagulrii cu cheag.
Coagularea cazeinei sub aciunea srurilor de calciu (CaCl2) la
temperaturi nalte se folosete la obinerea brnzei proaspete dietetice pentru
copii. Coagulul obinut se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i
polipeptidice trei regiuni distincte, puternic hidrofobe (1 - 44; 90 - 113; 132 199), o regiune hidrofil (41 - 80) cu resturi fosfoserinice, restul moleculei
fiind neutr;
- s2-cazeinele (variante genetice A, B, C, D) sunt mult mai hidrofile
dect asi-cazeinele i conin 10-13 resturi fosfoseril. Varianta genetic A
(MM -25388) are regiunile hidrofile (clusterele) situate 8 - 16; 56 - 61; 129 133, iar regiunile hidrofobice situate 90 - 120; 160 - 127;
-
opsanine,
antitoxine,
care
imprim
laptelui
proprieti
determin
densitatea
cu
ajutorul
lactodensimetrului
sau
crioscopic
sau
temperatura
de
congelare
indic
T SH D
10
4
9
SHx10
4
T 0 10 x
D
9
atea laptelui,
T
Sub 16
16...18
19...20
21...22
23...25
25...26
30
40
50
60...65
Monozaharid
Acid lactic
lactis
face
parte
din
grupa
bacteriilor
de
tipul
Penicillium
roqueforti,
Penicillium