DETERMINAREA CONINUTULUI DE GLUTEN UMED I USCAT

Glutenul umed reprezint un gel coloidal cu mas molecular mare. El se formeaz la

frmntare, cnd gliadina i glutenina absorb apa, se umfl i sub aciunea mecanic se
unesc formnd o mas elastic i extensibil numit gluten.
Glutenul se obine prin splarea aluatului. Conine 20-25% ap fa de substana sa
uscat i cca 70% fa de masa umed a glutenului.
Glutenul a fost separat a fost separat pentru prima dat n 1728 de Beccari, iar n
1907 de Osborne pe baza solubilitii n soluii alcoolice separ glutenul n cele dou
fraciuni: gliadina i glutenina.
Coninutul de gluten umed al finii variaz ntre 15-50%. Pentru o fin panificabil
coninutul minim de gluten este de 22%.
Glutenul este caracterizat de proprieti reologice: elasticitate, plasticitate,
extensibilitate, rezisten la ntindere. Cu ct glutenul este mai elastic i mai rezistent la
ntindere cu att este mai puternic, i cu ct este mai extensibil i se deformeaz mai mult
cnd este lsat n repaus cu att este de calitate mai slab.
Pentru fina de gru coninutul de gluten umed i proprietile acestuia definesc
calitatea finii. Pn la o anumit limit cu ct glutenul este mai elastic i mai rezistent i
mai puin extensibil, cu att fina este de calitate mai bun.
Un indicator al calitii glutenului este capacitatea de hidratare. Se consider foarte
bun glutenul care are capacitatea de hidratare de 60-70%, bun cel cu capacitatea de
hidratare 60-65% i slab cel cu capacitatea de hidratare de 50-60%.
Culoarea indicelui de calitate poate fi un indice de calitate: gri-pmntie gluten de
calitate inferioar.
Glutenul poate fi clasificat:
- gluten foarte slab este glutenul care imediat dup splare formeaz o mas
compact, lipicioas i umed, se lete foarte uor fr s se rup. Acest gluten
se obine din fin provenit din boabe de gru atacate de plonia grului
- gluten slab se prezint dup splare sub form de cocolo legat, cu consisten i
elasticitate mai bune dect la glutenul foarte slab.
- glutenul de putere medie dup splare formeaz un cocolo legat, suficient de
elastic, are consisten, extensibilitate i lire medie.
- glutenul puternic la splare formeaz cocoloae mici, separate, care treptat
formeaz mas legat cu structur uor spongioas.
- glutenul foarte puternic la splare formeaz cocoloae mici, separate, care
formeaz greu cocolo mare,
Glutenul foarte slab i slab fac ca fina s fie necorespunztoare pentru fabricarea
pinii, cel de putere medie i cel puternic caracterizeaz o fin bun i foarte
bun pentru fabricarea pinii. de aceea, se recomand folosirea n amestec a
acestor tipuri de fin.
Calcul:
m .m1
m1
100, %
100..GUm; GUm =
m
Diferena dintre 2 determinri s nu depeasc 2 g gluten/100 g produs.
Obs: Curentul de ap la nceputul splrii provoac micorarea procentului de
gluten, din cauza pierderilor n timpul splrii; prelungirea timpului de splare
peste 30 min produce o cretere a cantitii de gluten, datorit absorbiei apei, de
calitate inferioar; temperatura ridicat a soluiei de splare produce creterea
procentului de gluten (creterea temperaturii= creterea absorbiei de ap);
folosirea apei cu duritate mare conduce la creterea procentului de gluten obinut
prin splare.
Calcul:
m .m1-m2

m1 - m2
100, %
m
Diferena dintre determinri s nu depeasc 0,2 g gluten uscat/100 g produs.
100 GUsc; GUsc =

DETERMINAREA CAPACITII DE HIDRATARE A FINII

Capacitatea de hidratare a finii reprezint proprietatea finii de a absorbi apa.
Reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea
la prepararea aluatului. Acest proces are loc n mod complex i depinde de proprietile
coloidale ale glutenului i amidonului, ca principali componeni ai finii. Capacitatea de
hidratare a finii condiioneaz randamentul i calitatea produselor.
Variaz n funcie de urmtorii factori:
- cantitatea i calitatea glutenului, fiind mai mare la finurile cu coninut mai mare de
gluten de mai bun calitate
- gradul de extracie al finii, fiind mai mare la finurile negre (de extracie avansat),
datorit coninutului sporit de tre care absorb mult ap
- fineea finii, respectiv granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile fine,ntruct
la acestea suprafaa de contact a particulelor de ap este mult mai mare
- umiditatea finii care, cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea de hidratare.
ntre capacitatea de hidratare a finii, pe de o parte, i coninutul n proteine i gradul de
extracie al finii, pe de alt parte, s-a dovedit ca exist o legtur direct.
Capacitatea de hidratare farinografic reprezint nr. de ml de ap absorbii de 100 g
fin pentru a forma un aluat de consisten standard.
Capacitatea de hidratare tehnologic reprezint nr. de ml de ap absorbii de 10 g
fin la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune proprieti reologice.
Capacitatea de hidratare este influenat de cantitatea i calitatea glutenului, de
fineea finii, de umiditate i gradul de extracie al finii.
Pentru obinerea unor date ct mai reale se cer:
- o practic ndelungat n efectuarea acestei analize
- nu se admit pierderi din masa bilei de aluat prin lipirea acesteia de baghet i de
mn la frmntare
- aluatul format trebuie s aib o consisten uniform, din care cauz n timpul
frmntrii n palm se preseaz bila de aluat, spre a se aduga fin i n centrul
ei, unde consistena la nceput este foarte mic
- fina din mojar trebuie bine presat, ca i pereii adnciturii formate, pentru ca
apa folosit s nu fie absorbit de fina ce nu intr la formarea aluatului
- se va da mare atenie punctului de atingere a consistenei normale de bila de
aluat.
Calcul:
m1.m-m1
m1
100, %
CH 100; CH =
m m1
Diferena dintre 2 determinri s nu depeasc 1,2 g ap/100 g fin.
Sortimentul de fin
Categorii de calitate
Capacitatea de hidratare
%
Alb
Foarte bun
peste 58
Bun
54-58
Satisfctoare
sub 54
Semialb
Foarte bun
peste 60
Bun
58-60
Satisfctoare
sub 58
Neagr
Foarte bun
peste 64
Bun
60-64
Satisfctoare
sub 60

APLICAII:
1. S se determine prin calcul coninutul de gluten umed, pornind de la urmtoarele
date experimentale:
Proba
m, g
m1,g
Gum,%
DGum,%
MGum,%
1
25
18,5
2
25
17,9
3
25
18,4
4
25
16,3
2. S se determine prin calcul coninutul de gluten uscat, pornind de la urmtoarele
date experimentale:
Proba
m, g
m1,g
m2, g
Gusc,%
DGusc,%
MGusc,%
1
10
7,5
3,5
2
10
6,9
3,5
3
10
7,4
3,5
4
10
6,3
3,5
3. S se determine prin calcul capacitatea de hidratare a finii, pornind de la
urmtoarele date
experimentale:
Proba
1
2
3
4

m1, g
10
10
10
10

m,g
25,5
24,8
25,9
26,3

CH,%

DCH,%

MCH,%