FD_Analiza senzorial a cerealelor

Se realizeaz de ctre experi calificai cu nregistrarea cantitativ a

rezultatelor i prelucrarea lor statistic.
Evaluarea calitii senzoriale se reliazeaz cu ajutorul unor metode specifice
care se bazeaz pe faptul c proprietile totale sunt descompuse n
criterii/caracteristici msurabile (puncte).
Calitatea unui produs alimentar este dat de totalitatea nsuirilor sau
caracteristicilor prin care acesta satisface anumite cerine ale consumatorului.
Calitatea nglobeaz patru elemente: inocuitatea, calitatea senzorial, valoarea
nutritiv i calitatea de prezentare. Caracteristicile senzoriale sunt analizate cu
ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, pipit).
Condiii de desfurare a analizei senzoriale
1. Alegerea degusttorilor
Degustarea este operaia ce const n experimentarea, analiza i aprecierea
calitilor senzoriale ale unui produs. Degusttorii sunt experi care efectueaz
degustarea pentru a aprecia calitile produsului.
Condiii ce trebuie ndeplinite de degusttori:
- s nu sufere de afeciuni ale organelor de sim, s fie obosii sau agitai;
- s aib aptitudinea de a diferenia cu mult fidelitate;
- s aib cunotine n domeniu i s descrie cu exactitate impresiile folosind
limbajul de specialitate;
- s nu urmeze vreun tratament, care ar putea influena percepiile;
- s nu consume nainte de degustare produse alimentare care pot influena
percepiile gustative i olfactive (buturi alcoolice, tutun, cafea)
2. Pregtirea probelor pentru analize
Operaia de pregtire a probelor se execut pentru ntreaga prob.
Aparatura folosit: sond cilindric/conic, scaf, omogemizator-divizor
Partida cantitatea de semine/cereale din acelai produs cu caliti
asemntoare, depozitate n aceleai condiii.
Lot parte limitat dintr-o partid cu proprieti uniforme care servete la
verificarea calitii produsului.
Proba elementar cantitatea de semine/cereale luate cu sonda sau cu
scafa o singur dat dintr-un lot.
Proba compus cantitatea de semine/cereale constituit prin reunirea i
omogenizarea tuturor probelor elementare. Proba compus se reduce prin
metoda sferturilor la proba medie.
Proba medie se mparte n proba de laborator i proba martor.
3. Ambalarea, marcarea i pstrarea probelor
Probele se ambaleaz n sculei de pnz, cutii de tabl sau borcane din
sticl ca s asigure calitatea din momentul lurii probelor, astfel:
a. pentru determinarea umiditii se folosesc ambalaje nchise etan,
borcane de sticl cu dop rodat.
b. pentru determinarea infestrii se ambaleaz n borcane de sticl sau
cutii ce se nchid etan.
Ambalajele cu probe au etichet ataat cu meniunile: denumirea unitii
ce analizeaz proba, tipul produsului, anul recoltei i soiul, mrimea lotului, locul
de depozitare al lotului, data i ora formrii probei, determinrile cerute, numele
i semntura persoanelor care au luat probele i STAS-ul.

Metodele de analiz senzorial a produselor alimentare sunt clasificate n:

1. metode analitice:
a) metode de apreciere a calitii prin punctaj;
b) metode de difereniere a calitii;
c) metode de descriere a calitii.
2. metode prefereniale
1.a. Metode de apreciere a calitii prin punctaj
Metoda se folosete pentru controlul calitilor organoleptice a materiilor
prime, auxiliare i produselor finite la livrare sau recepie la selecionarea produselor
sau n caz de litigiu. n practic se aplic urmtoarele sisteme de apreciere prin
punctaj:
- cu numr mic de puncte: 5-10 puncte ( cereale, semine-carne i preparate din
carne, vin, pine)
- cu numr mediu de puncte: 20-30 puncte (unt, vin-produse zaharoase, pulbere
de cacao)
- cu numr mare de puncte: 60-100 puncte (bere)
Sistemele de apreciere cu note pot fi simple sau comentate.
Sistemul de apreciere cu 5 puncte se face pe o scar de la 0 la 5 puncte (6
trepte) pentru
fiecare caracteristic.
Num
Treapta de
r
Descrierea treptei de apreciere
apreciere
punct
e
Foarte bun
Caliti excepionale (pline, dezvoltate, sntoase,
5
gud dulceag)
Bun
4
Caliti corespunztoare
Satisfctor
3
Cu uoare defecte (necoapte)
Nesatisfctor
Cu defecte evidente (ncolite, arse, gust acru,
2
deformate, uscate)
Ru
Cu defecte pronunate (itave, mucegite, ncinse,
1
atacate de duntori, gust amar, seci)
Foarte ru
Alterat (n putrefacie, contaminate cu fungi, culoare
0
cenuie, gust rnced)

1.b. Metode de difereniere a calitii

Exist mai multe moduri de difereniere a calitii:
- metoda probelor pereche
- metoda comparrii succesive
- metoda triunghiular
- metoda duo-trio
- metoda doi din cinci
- metoda A sau diferit de A
Metoda probelor perechi const n faptul c degusttorului i se prezint
probele sub form de perechi pentru a fi comparate pe baza unor caracteristici
bine definite.
Degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A1,2 i B-1,2) care le sunt prezentate ntr-o ordine cunoscut sau la ntmplare.
Cele dou probe ale fiecrei perechi pot fi identice sau diferite, iar
examinatorul trebuie s indice dac probele sunt asemntoare sau diferite.
Metoda se aplic pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale sau a
stabili diferena n intensitate ntre cele dou probe (mai dulce sau mai puin
dulce, mai amar sau mai puin amar, etc)
Metoda triunghiular const n faptul c degusttorii primesc trei probe
de produse codificate, dou fiind identice, iar degusttorul este obligat s-o
indice pe cea diferit.
Exemplu : Gsii probele A i B diferite. Gsii probele B i C diferite. Gsii
probele A i C diferite. Care dintre probe sunt mai bune?
Metoda duo-trio const n faptul c proba martor se prezint prima, dup
care vor fi prezentate celelalte dou probe codificate (una este identic cu
proba martor care trebuie identificat de degusttor). Dac rspunsurile sunt
nici o diferen, interpretarea se face ca n cazul perechii unice. Dac un
numr de subieci (14 din 20) identific corect proba martor, atunci putem
spune c nu exist diferen semnificativ ntre probe.
Exemplu : A este proba martor. Care din probe este identic cu A? Printre
probe, altele dect A, pe care le gsii identice ntre ele? Pe care le considerai
mai bune sau mai puin bune dect A?
Metoda doi din cinci degusttorul primete cinci probe codificate, din care
dou de un tip i trei de alt tip, i trebuie s le grupeze.
Metoda A sau diferit de A const n faptul c degusttorii primesc de
mai multe ori proba martor A pentru a se familiariza cu ea, dup care primesc
seria de probe pe care le examineaz i trebuie s stabileasc dac i care din
ele este identic cu A.

Cereale
Bob de porumb
Bob de gru
epicarp

1pericarp
2-mezocarp
3-endocarp
4-pericarp
5-nveli
seminal
6-strat
strveziu
7-strat
hialin
8-strat
aleuronic
9-peri
celulozici
10-embrion

strat seminal
strat aleuronic
endosperm
cornos
endosp. finos
embrion

vrf

Bob de orez

Bob de secar
pericarp

1- nveli floral
2- vrf epos
3- pericarp
4- nveli seminal
5- strat aleuronic
6- endosperm
7- embrion
8- nveli de protecie

strat aleuronic
endosperm
scutellum
embrion

Cereale

Ap

Amidon

Gru
Secar
Porumb
Orez
(fr
palee)
Orz
Ovz
(fr
palee)

15
15
15
15

70,0
73,2
69,1

15
15

Compoziia chimic a cerealelor

Sruri
Protein Celuloz Grsim
mineral
e

e
e
10,0
1,6
1,7
1,7
7,2
1,6
1,5
1,5
8,0
2,2
4,4
1,3

75,6

7,4

0,8

0,4

0,8

67,0

9,5

4,0

2,0

2,5

69,1

15,9

2,0

6,8

1,9

Recepia calitativ se realizeaz pe baza fiei de

recepie, pentru a se constata dac produsul corespunde sau
nu indicilor de calitate prevzui de standarde sau norme
interne n vigoare.

Produsul care nu corespunde standardelor este respins, iar dac produsul este
corespunztor standardelor dar prezint diferene fa de calitatea declarat este
anunat furnizorul care, prin reprezentanii si, este obligat s asiste la verificarea
calitii cerealelor.
Costul grului depinde de umiditate, coninut n corpuri strine i masa
hectolitric. Dac unul din indici este inferior costul scade, iar dac este superior
costul grului crete. Indicii calitativi ai materiei prime sunt controlai dup
standarde sau norme interne.