Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Analiza Bauturilor
Analiza Bauturilor
n aceast grup sunt cuprinse toate buturile care conin alcool etilic n concentraie de peste
1% vol.
n funcie de coninutul in alcool etilic buturile alcoolice au fost grupate astfel:
- buturi slab alcoolice cu un coninut de alcool etilic de 1,0-8,0 % vol.; reprezentate
prin bere de diferite tipuri;
- buturi moderat alcoolice cu un coninut de alcool etilic de 8,5-22,0 % vol., n care
sunt cuprinse vinurile naturale si vinurile speciale;
- buturi alcoolice tari cu un coninut ridicat de alcool etilic 22,0-70,0 % vol. n care
sunt cuprinse rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile si buturile alcoolice
tari speciale.
Dup modul n care alcoolul etilic provine n produs, respectiv dup modul de obinere,
buturile alcoolice se mpart n:
-
BEREA
Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea alcoolic a mustului
de mal, cereale nemaltificate, zahr, extract de hamei (extracte de hamei), ap, drojdie i
preparate enzimatice.
La fabricarea berei se folosete malul care se obine prin germinarea n condiii speciale a
orzului n scopul dezvoltrii enzimelor i descompunerii substanelor macromoleculare din
amidon. La noi n ar, orzul i orzoaica reprezint cel puin 50% din cerealele utilizate la
fabricarea berii (n alte ri reprezint minim 75%), n completare utilizndu-se porumb, gru,
brizur de orez.
Dup o serie de operaii succesive, mustul este aromatizat prin adugarea extractului de
hamei, ce confer berii aroma specific, are funcie antiseptic i favorizeaz formarea i
persistena spumei.
Durata de fermentare a berii este n funcie de sortiment i variaz ntre 11 i 90 zile, dup
care berea este filtrat i tras la butoi, cisterne sau mbuteliat n sticle.
n funcie de reea, tehnologie, proprieti senzoriale i fizico-chimice berea se clasific n
urmtoarele categorii:
Berea blond, de tip Pilsen (standard) de fermentaie inferioar are culoare galben-pai, este
puternic hameiat, cu arom fin de hamei i spumare intens.
Berea brun, de tip Mnchen este o bere tot de fermentaie inferioar, de culoare nchis, slab
hameiat, n care predomin arome de mal.
Berea de tip Dortmund, de fermentaie inferioar, de culoare galben-aurie, mai slab hameiat,
mai puin amar dect berea standard i cu mai mult corp (extract).
Berea Caramel, are concentraia mustului primitiv de 12%, concentraia alcoolic foarte mic
0,8-1,8 %, fiind o bere nutritiv.
Materiile prime necesare fabricrii berii sunt: orzul, hameiul i apa.
Berea contine: 88-89% apa si 1,2-6% extract, care este format din: glucide 4-5% (dextrine,
maltoza, glucoza) substante proteice (proteine, peptone, aminoacizi) elemente minerale 0,10,4% din care potasiu 30-100mg, apoi, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn, vitamine tiamin (B),
riboflavin (B2), piridoxin (B6), nicotinamid (PP), acid pantotenic, dextrine, acizi i tanin,
substante amare, substante colorante si aromatice.
Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie s fie limpede, fr
sediment sau impuriti, cu arom de hamei, gustul amrui plcut caracteristic fiecrui tip,
fr miros i gust strin. Compoziia chimic a berii blonde de 12-12,5% extract primitiv este
prezentat n tabelul 1.
Tabelul 1. Compoziia chimic a berii blonde
Caracteristica
Valori
Ap
92-95%
Alcool etilic
3,3-4%
Extract real
4,3-5,6%
Azot solubil
0,06-0,08%
Sruri minerale
0,14-0,18%
Dioxid de carbon
0,32-0,40%
pH
4,3-4,7
Glicerin
0,3-0,4%
.
Vinul este o bautura alcoolica nedistilata se obtine prin fermentarea alcoolica a mustului din
struguri proaspeti.
Strugurii se remarca printr-o valoare energetica relativ ridicata (80 100 Kcal/100 g);
continut de glucide (5,0 19,4%), proteine (0,7%), lipide (0,2%); acid ascorbic, caroten,
vitamina PP, B1, B2, precum si potasiu, fosfor, calciu, sulf, sodiu, clor, fier.
Glucidele provenite din strugure (glucoza i fructoza) reprezint substratul atacat de drojdii
cu formare de alcool etilic. Drojdiile consum, n medie, 17g zaharuri, pentru un grad de
alcool (1 cm3 alcool%), atacand cu precdere glucoza. Ca urmare, zahrul rmas n vinurile
fermentate incomplet (semidulci i dulci) este fructoza, care imprim vinului activitate optic
levogir;
Alcooli sunt reprezentai n special de a l c o o l u l e t i l i c, al crui coninut este
principalul criteriu de clasificare a vinurilor. In timpul fermentatiei, alaturi de alcoolul etilic si
CO2, din procese secundare, se formeaza o serie de alti compusi: glicerina, alcool metilic,
alcooli superiori, aldehide, esteri acizi, care contribuie la formarea gustului si aromei vinului.
Concentratia alcoolica a vinurilor naturale variaza intre 8-14% si poate ajunge pana la 18% la
vinurile alcoolizate.
Reziduul de la evaporarea la sec a vinului variaza intre 1,5-2,0% pentru vinurile albe, si 23g% pentru vinurile rosii si este format din glucide (hexoze, pentoze) substante proteice 0,020,09g%, elemente minerale 0,15-0,30% (K, Mg, Ca, Fe, Cu, As), vitamine hidrosolubile
(urme ale complexului B, vitamina C).
n funcie de compoziie, caracteristicile de calitate i tehnologia de producere vinurile
produse n Romnia se clasific n:
- vinuri de consum curent;
- vinuri de calitate
- vinuri speciale
Vinurile de consum curent se obin din soiuri de mare producie, cultivate n areale
viticole specializate n acest scop. Aceste vinuri trebuie s aib tria alcoolic de minim
8,5% vol.
Vinurile de calitate se obin din soiurile de struguri cu nsuiri tehnologice superioare,
cultivate n arealele viticole consacrate, dup o tehnologie proprie. Tria alcoolic dobndit
2
a vinurilor de calitate trebuie s fie de minim 10% vol. Aceste vinuri pot fi ncadrate n
categoria vinurilor de calitate superioar cu denumirea de origine - dac se disting prin
originalitatea nsuirilor calitative imprimate de: locul de producie, soiul de struguri, modul
de cultur i tehnologia de vinificaie folosit.
Dup coninutul n zahr vinurile de calitate sunt grupate astfel:
- seci cu max. 4g/l zahr;
- demiseci cu 4,1 12,0 g/l zahr;
- demidulci cu 12,1 50,0 g/l zahr;
- dulci cu peste 50.0 g/l zahr.
Vinuri speciale se obin din musturi sau vinuri prin aplicare unor tratamente autorizate i
care dobndesc caracteristici distincte de vin, determinate de nsuirile tehnologice ale
Vin de
regiune sup.
Pn la 2
ani
Peste 2
ani
11
12
12
3,5
0,8
1,25
0,7-0,9
1,25
1
8
15
16
17
Bauturile alcoolice distilate sunt cunoscute sub denumirea de rachiuri. Se obtin prin
fermentarea alcoolica a glucidelor provenite din fructe, tescovina, drojdie, diferite cereale,
melasa, cartofi., urmata de separarea prin distilare a alcoolului rezultat..
In procesul fermentatiei alcoolice cea mai mare parte a glucidelor este transformata in alcool
etilic si bioxid de carbon, dar secundar rezulta si alcool metilic, alcooli superiori, furfurol,
acid cianhidric, esteri.
Compozitia bauturilor alcoolice distilate este mai putin complexa decat a celor distilate.
Concentratia alcoolica variaza in limite foarte largi 20-40% si chiar mai mult.
Reziduul de la evaporarea la sec a rachiului are valori foarte mici sub 1g%, dar in cazul
lichiourilor poate depasi 4 g%.
Consumarea de baururi alcoolice poate fi urmata de efectele nocive asupra organismului
consumatorului. La actiunile exercitate de alcoolul etilic se asociaza cele ale altor componenti
nocivi care pot sa rezulte fie in tipul fermentatiei alcoolice (alcool metilic, furfurol, acid
cianhidric) fie contaminarea bauturilor ca urmare a tratamentului chimic aplicat incorect
culturilor (insecticide) sau din utilaje si ambalaje (metale toxice : Pb, Cu, Sn).
Forme de alterare a vinului
In timpul fermentrii sau pstrrii vinului, pot aprea modificri de natur chimic sau
microbiologic, cu implicaii asupra calittii.
Defectele vinului sunt cauzate de transformri fizico-chimice. Cele mai frecvente
defecte sunt casarile. Prin casare se nelege schimbarea culorii, aspectului, gustului i
mirosului vinului n prezena aerului. Casarea se datoreaza coninutului ridicat n sruri
minerale.
- Casarea alb apare la vinurile albe cu coninut ridicat de Fe, Ca, P. Srurile feroase
trec n sruri ferice care se combin cu srurile de Ca i P, dand sruri complexe de culoare
cenuie-albicioas.
- Casarea neagr-feric se datorete excesului de Fe din vinurile albe i roii.
Vinurile albe devin opalescente sau cenuii. Cele negre se tulbur n contact cu aerul datorit
formrii unui precipitat de culoare albastr din reacia srurilor de Fe cu taninul.
- Casarea cuproas apare la vinurile provenite din strugurii tratai cu sulfat de cupru.
Vinul se tulbur i formeaz un precipitat de culoare crmizie.
- Casarea brun este produs de enzimele secretate de mucegaiuri. Vinul i
schimb culoarea n rocat sau brun (alb) sau brun-rocat (cel negru), datorit oxidrii
substanelor colorate i tanante din vin.
Bolile vinului sunt datorate aciunii unor microorganisme provenite din procesul de
vinificaie sau prin contaminarea n butoaie, sticle la depozitare.
Bolile apar n special la vinurile noi cu un coninut redus de alcool i care mai conin
zahr nefermentat. Bolile sunt produse atat de microorganisme aerobe, cat i anaerobe.
- Floarea vinului este produs de Mycoderma vini, Torula, Pichia drojdii ce se
dezvolt la suprafaa vinului formand un voal albicios, care cuprinde toat suprafaa. Gustul
vinului se modific datorit oxidrii alcoolului.
- Oetirea vinului este provocat de bacteriile acetice care oxideaz alcoolul la acid
acetic. Vinul capt gust i miros neptor de acid acetic. Boala se recunoate dup apariia
unei pelicule fine la suprafa, care se poate rupe, czand la fundul vasului, formand o mas
gelatinoas.
- Bloirea (boala ntinderii) apare la vinurile noi, cu un coninut redus de acizi
organici i alcool (9-100). Vinul i pierde fluiditatea, se tulbur, devine vascos, uleios.
Forme de alterare a berii
La obinerea berii, pentru fermentarea mustului de mal se folosesc drojdii de cultur.
Dup fermentaie drojdiile sunt ndeprtate prin sedimentare i filtrare. Pentru a asigura
stabilitatea berii, microorganismele rmase dup filtrare sunt distruse prin pasteurizare, la
unele sortimente de bere.
Aciditatea total este dat de suma substanelor cu reacie acid (acizi organici, sruri acide),
iar aciditatea volatil de totalitatea acizilor volatili, aparinnd seriei acetice, care se gsesc n
vin, fie liberi, fie sub form de sruri.
Determinarea aciditii totale- const n neutralizarea substanelor cu reacie acid cu soluie
de NaOH, prin titrare. Rezultatul se exprim n acid sulfuric sau acid tartric.
Determinarea aciditii volatile
n timpul fermentaiei acoolice, prin aciunea bacteriilor acetice, aciditatea volatil crete
(oeirea vinului). Vinul se oeete cnd este oprit fermentarea la temperaturi nalte (35-40 0
C) precum i atunci cnd vinurile sunt conservate n butoaie incomplet umplute.
Determinarea aciditii volatile are importan deorece un coninut ridicat n aceti acizi
indica procese de mbolnvire a vinului.
Determinare consta in antrenarea cu vapori de ap a acizilor volatili i titrarea distilatului
obinut cu hidroxid de sodium 0,1N n prezen de fenolftalein ca indicator.
3. Determinarea bioxidului de sulf liber
Bioxidul de sulf poate exista sub doua forme: liber (ca ion sulfit in solutie) sau legat sub
forma de combinatii sulfitice ale gruparilor aldehidice libere ale diferitelor zaharuri sau cu
acetaldehide.
Metoda se bazeaz pe oxidarea dioxidului de sulf liber cu iod n mediu de acid.
SO 2 2 H 2 O I 2 H 2 SO4 2 HI
Bauturi nealcoolice
Aceste bauturi se caracterizeaza printr-o valoare alimentara si
psihosenzoriala deosebita; ele satisfac nevoia de lichide a organismului
uman si au o compozitie care genereaza efecte tonice si reconfortante. n
aceasta categorie sunt incluse sucurile, bauturile racoritoare si apele
minerale.
Sucuri naturale si bauturi racoritoare
Sucurile naturale de fructe si legume au o valoare nutritiva ridicata
deoarece contin compusii solubili ai fructelor si legumelor (glucide,
vitamine, acizi, saruri minerale).
Pentru fabricarea sucurilor se utilizeaza ntreaga gama de fructe cultivate
sau de padure. Dintre acestea, cel mai bine se preteaza fructele care
elibereaza o cantitate mai mare de sucuri care se limpezesc usor, datorita
continutului mai redus n substante pectice, tanante sau amidon (lami,
portocale, caise, piersici, mere, struguri).
Sucurile de legume au o gama sortimentala mai restrnsa. n mod frecvent
se produc sucuri din tomate, telina, morcov, sfecla rosie. Aceste sucuri au
si unele efecte terapeutice daca sunt consumate n stare bruta,
nelimpezite, imediat dupa preparare.
Sucurile limpezi se obtin prin presare, centrifugare sau difuziune n apa.
Limpezirea sucurilor se poate face prin procedee precum: autolimpezire,
filtrare, limpezire enzimatica, cleire, centrifugare sau congelare; alegerea
procedeului are n vedere si natura fructului supus
prelucrarii.
Sucurile de calitate superioara prezinta caracteristici de culoare, aroma,
gust si miros specifice fructelor sau legumelor din care provin.
Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea ca nglobeaza n
masa lor si pulpa fructelor, fin maruntita si separata de partile neutilizabile
(pereti celulari celulozici). Ele sunt superioare din punct de vedere nutritiv
sucurilor limpezi, deoarece prin procesul de prelucrare nu se pierd
substante nutritive iar compozitia lor include si componentele nutritive
insolubile.
Nectarele de buna calitate prezinta caracteristici organoleptice specifice
fructelor din care provin, au n masa lor fructe fin maruntite, nu depun
sediment si nu formeaza gulere evidente de lichid limpede prin
sedimentare.
Conservarea sucurilor limpezi si a nectarelor se face prin pasteurizare,
termosterilizare, filtrare antiseptica, concentrare etc.
Pe lnga caracteristicile organoleptice, la evaluarea calitatii sucurilor
naturale din
legume si fructe se fac determinari si pentru continutul de substanta
solubila, aciditate si alte
substante prevazute de normele sanitare.
Bauturile racoritoare se obtin din sucuri naturale de fructe sau
macerate de fructe sau plante, cu adaos de sirop de zahar, acid citric,
coloranti alimentari si apa saturata cu CO2. Ele
se caracterizeaza prin continut redus de substante nutritive (zahar,
ndulcitori naturali, vitamine) si optim de acizi si coloranti, aromatizanti
sau edulcoranti de sinteza.
7